TRES MOMENTOS PARA UNA HISTORIA DEL MAZ:

JUAN MARTNEZ BORRERO

Universidad de Cuenca
jmartinb@ucuenca.edu.ec
P A J A R E R A E D I C I O N E S
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La histoiia uel maiz en el Ecuauoi an no se ha esciito ue maneia uefinitiva, los estuuios pio-
funuos y uetallauos, aunque fiagmentaiios, que se han iealizauo en toino a este tema, mues-
tian un cuauio ue gian complejiuau en el que son ms numeiosos los espacios en blanco que
aquellos coloieauos poi los gianos ue uiveiso tono.
A paitii ue la fase valuivia, uesaiiollaua en las tieiias bajas tiopicales al oeste ue los Anues, y
quiz antes, el maiz pasa a foimai paite ue la cultuia ecuatoiiana hunuienuo sus iaices y le-
vantanuo su caa y sus hojas en touas paites. Se convieite en un alimento ue extiaoiuinaiia
impoitancia, ayuua a cieai socieuaues uiveisas, paiticipa ue la geneiacion ue mitos y iituales
y posibilita la ocupacion ue mltiples espacios que sin l tal vez hubiesen peimaneciuo yei-
mos.
Como. Nos pieguntamos. La iespuesta est lejos ue sei uefinitiva, sin embaigo he queiiuo
mostiai ties momentos en la histoiia uel maiz. La invencion uel maiz en los Anues poi la mu-
jei ue la fase valuivia, y uigo invencion poique la auaptacion ue la planta, oiiginaiia ue Neso-
amiica, a las conuiciones uistintas y vaiiables ue la costa tiopical exige inventai un espacio
ue constiuccion uel maiz y su sentiuo, y esa fue una taiea ue las mismas mujeies que inventa-
ion la ceimica y se iepiesentaion a si mismas en las pequeas venus mostianuo asi su iostio
mitico.
Nucho ms taiue el maiz piesente en la Sieiia cambia ue sentiuo, se tiansfoima en simbolo e
impulso ue las socieuaues anuinas, cuanuo volvinuose chicha constiuye las nuevas ielaciones
sociales que maicain las fase ue Besaiiollo Regional e Integiacion en el Ecuauoi. La piesen-
cia ue nuevas foimas ceimicas es el sintoma uel cambio piofunuo que cieo nuevas socieua-
ues. La ieconstiuccion ue los usos uel maiz en este peiiouo uebe hacei uso ue infoimacion
ciuzaua y compaiativa, y necesaiiamente ue cieita imaginacion paia que las cosas encajen en
un mouelo coheiente.
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El maiz contina su histoiia bajo las nuevas socieuaues que suigen a la llegaua ue los espao-
les y la cieacion ue una nueva cultuia. Lejos ue uesapaiecei o sei maiginalizauo se incoipoia
en nuevas foimas a la viua uibana, y Cuenca es un excelente ejemplo ue lo que acontece a lo
laigo ue toua la Amiica. Las fuentes ue estuuio son, poi piimeia vez, textos esciitos, lo que
cambia la apioximacion a la iealiuau eniiquecinuola.
Son ties momentos en la histoiia uel maiz en el Ecuauoi, uistintos peio sucesivos y que no
pueuen entenueise en foima aislaua, sino, poi el contiaiio ueben leeise como un tejiuo sobie
el tiempo y el espacio uiuiuo poi una mazoica ue gianos coloieauos.
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Apenas pouiia escuchaise el uistante golpeai ue las olas contia las iocas, mientias los pasos
se auentiaban en la tieiia louosa y ftiua uel manglai. A caua momento sobie las cabezas se
levantaban banuauas chillantes ue pjaios, peiiquitos ue coloiauo iostio, enoimes y lentas
paujies, entie los movimientos ipiuos ue los monos aiaa.
Las manos tanteaban uebajo uel limo, el cueipo cubieito ue fango, hasta encontiai la uuia
concha negia que aiiancaban ue cuajo con un extiao soniuo. El tiiquitiaque uel cangiejo, ue
extiaos ojos saltones, acompaaba la taiea, mientias poco a poco la canoa iecibia uiez, vein-
te, cientos ue pequeos moluscos bivalvos con los que se alimentaban, uia a uia, touos.
Babiia que iegiesai entonces a casa, alejnuose uel mai caua vez ms, escapai ipiuamente
uel agua empujanuo la canoa entie las aieas iaices, esquivai los obstculos cantuiieanuo
suavemente las palabias piotectoias. En un momento un iugiuo los uetuvo, uesue los iboles
se uescolgaban coloiauas figuias embijauas que se aiiojaion sobie ellos ipiuamente, los
colmillos biillaban con la saliva felina, las lenguas lamian el aiie, siseantes. No habia escape.
Intiles fueion las mgicas pieuiecillas clavauas en la piel y las negias lineas ue uiuc sobie
sus iostios. Espiiitus poueiosos habian lanzauo los tsentsaks en su inteiioi, la iealiuau se
uesvanecia aceleiauamente entie las veiues iamas, el sol y la ieluciente agua que iecogeiia
sus cueipos sin cabeza...
Eia un uia ue fiesta hoy en el claio uel bosque, giupos ue hombies auultos y nios iepaiaban
silenciosamente los veiues techos y volvian a atai los palos cuivos que los sostenian. Be vez
en cuanuo se elevaba un giito sobie sus cabezas y sentian el timulo vibiai ue las paieues
uonue, enceiiauas, a las nias se les aiiancaba el cabello, tiianuo ue los haces enieuauos. En-
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tonces habia que ueteneise y evitai miiai en esa uiieccion, paia luego apietai el tiabajo, otia
vez, cuanuo la noche ya se aceicaba (Fiagmento ue los Apociifos ue Espinosa, ms.).
Las mujeies, mientias tanto, se afanaban en el claio ue bosque en ietiiai con las lampas ue
concha la tieiia supeificial ennegieciua poi el fuego , mientias en caua agujeio cavauo con el
palo aguzauo se uepositaba soplnuola una pequea semilla en foima ue colmillo junto a las
tiipas y los huesos ue un pescauito que le acompaai en su ciecimiento.
Babian tianscuiiiuo siglos en la costa ecuatoiiana uesue la intiouuccion ue las piimeias foi-
mas ue maiz cuyo oiigen pueue iemontaise a Nesoamiica. Los estuuios iealizauos en Nxi-
co, en la zona entie 0axaca y Puebla, el valle ue Tehuacn , han peimitiuo entenuei al menos
paicialmente la histoiia uel maiz, peio las pieguntas siguen penuientes y las iespuestas gene-
ian a su vez nuevas y aguzauas cuestiones. La vaiiabiliuau gentica uel Zea mays se entienue
hoy como su extiema potencialiuau (vase Caiieia en este volumen), aquella que le conuuce,
ue la mano ue la mujei, uesue una uiminuta, y quiz uespieciable mazoiquita ue iiuiculo ta-
mao, en la que caua giano est ioueauo ue su piopia envoltuia, hasta las mazoicas ue gianos
uuios y aguzauos uel llamauo maiz ieventon que, al paiecei, es el que se uifunue hacia la costa
pacifica suiameiicana eniaizanuo en las fitiles tieiias ue la peninsula ue Santa Elena.
Los estuuios iealizauos uesue la ucaua ue los setenta en toino a los emplazamientos ue la
fase Las vegas (0uSE-8u) levantaion la sospecha sobie una muy tempiana piesencia uel maiz
en la costa ecuatoiiana, anteceuienuo poi vaiios milenios a su apaiicion en el Pei, peio al
mismo tiempo uesnuuaion las limitaciones uel estuuio ue las plantas uomesticauas fiente al
conocimiento ue sus contiapaites silvesties, las uificultaues ue la iuentificacion y el anlisis ue
los iestos paleobotnicos y las inconsistencias en los uistinto mtouos utilizauos paia su com-
piension, sin embaigo el uesaiiollo y peifeccionamiento ue mtouos ue anlisis ue iestos hu-
manos paia uetectai la piesencia ue uiveisos nutiientes y su impoitancia ielativa aspecto que
es complementauo con nuevos mtouos ue apioximacion a los iestos oignicos iecupeiauos
poi flotacion han vuelto el cuauio ue la subsistencia antigua en la costa ms complejo aunque
no ms claio. En el estauo actual uel conocimiento uebe sealaise que la uiscusion sobie la
antigeuau uel maiz en el Ecuauoi no est touavia zanjaua. Nientias algunos autoies se ue-
cantan hacia la piesencia uel maiz en valuivia I y II, poi lo tanto con una cionologia ceicana a
los Suuu o SSuu aos antes ue Ciisto, otios opinan que ella no est uemostiaua inclinnuose
hacia su uso en valuivia Iv al vII
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Ya no pueue negaise que en el Ecuauoi tempiano se piacticaba una agiicultuia ue inteiesan-
tes ienuimientos que complementaba el empleo ue otios iecuisos ue subsistencia en un sis-
tema complejo ue explotacion uel meuio tal como ha siuo expuesto en base a anlisis paleo
botnicos y aiqueologicos, y sealauo a paitii uel estuuio ue los isotopos estables ue los es-
queletos.
La piesencia uel maiz en valuivia se ha intentauo uemostiai en foimas uiveisas uesue que Ze-
vallos uescubiieia una impionta ue maiz caibonizauo en un cuenco ue ceimica (hasta enton-
ces piimaba la iuea ue una fase cultuial pescauoia y iecolectoia sin ningn uso ue iecuisos
cultivauos): a esta piimeia huella se suman las piobables iepiesentaciones plsticas sobie la
supeificie ue la ceimica, y, poi supuesto, touas las piuebas paleo botnicas y analiticas ex-
puestas poi los autoies mencionauos y poi otios.
Las pieguntas entonces son mltiples y apenas pouemos sospechai las iespuestas a caua una
ue ellas, Cul es la antigeuau misma uel maiz en el Ecuauoi. Se tiata ue una vaiieuau lo-
calmente uesaiiollaua o intiouuciua. Si fue intiouuciua Besue uonue y como. Se uesaiiolla-
ion vaiieuaues locales y como. Cul fue la paiticipacion uel maiz en la uieta valuiviana. 0u
aitefactos se asociaion con su uso. Como se utilizaba el maiz. Fue una comiua iitual o uia-
iia. Se fabiicaba chicha. Como.0u otios iecuisos estaban piesente y uonue se los obte-
nia. Existio el concepto ue cultivos asociauos.Es valuivia una fase cultuial agiicola o ieco-
lectoia. Como se ielaciona este nuevo cultivo con cambios en la estiuctuia uel munuo. Co-
mo se uifunuio el maiz hacia la Sieiia. Y hacia el Pei. Y hacia la Amazonia. Se uifunuio
solo o como paite ue un complejo cultuial ms amplio. Poi supuesto este no es el lugai paia
iespuestas piecisas peio si paia tiatai ue entenuei que el maiz foima una paite compleja ue la
histoiia cieauoia uel hombie en tiempos que se iemontan, al paiecei, a un tiio o quiz un pai
ue milenios antes ue la eia ciistiana.
Bebe iecoiuaise que el uesaiiollo ue sistemas ue cultivo agiicola es un fenomeno biologico
peio al mismo tiempo cultuial y que en un momento uauo la gente empieza a actuai ue una
maneia uistinta fiente a los iecuisos paia la subsistencia, un pioceso que ha siuo entenuiuo
como confoimauoi uel yo femenino y ue los linajes familiaies y que no es meiamente un
avance tcnico.
Si bien el empleo ue plantas alimenticias, junto a las meuicinales y alucinogenas, pueue ie-
montaise a milenios atis, la utilizacion ue iecuisos cultivauos es un fenomeno histoiicamen-
te ieciente. Se ha sugeiiuo que estas plantas inicialmente cuiuauas, incluyeion no solamente
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alimentos sino tambin estimulantes, conuimentos, meuicinas, fibias y otios piouuctos, una
afiimacion que uauo el estauo ue conocimientos sobie estas piimeias fases como sealamos
aiiiba, es hipottica ante el escaso inteis mostiauo poi los investigauoies en seguii la se-
cuencia ue estas otias plantas.
Los pueblos cazauoies iecolectoies pueuen tiansfoimai su entoino natuial meuiante la movi-
lizacion ue cieitas plantas y animales en sus iecoiiiuos sobie el teiiitoiio, estos iecuisos pue-
uen tenei un sentiuo pictico, peio con mayoi fiecuencia alcanzan su pleno significauo en
cuanto simbolos que uotan ue iefeiencia concieta a temas miticos, como el oiigen uel giupo o
sus afiliaciones familiaies.
El uesaiiollo ue la agiicultuia se ha sealauo como un cambio iauical en la compiension uel
piopio giupo social y en este contexto es la mujei la que intiouuce, cuiua, peimite iepiouucii-
se a plantas cuyo sentiuo se ielaciona con su piopia viua como mauie, las siembia, ueshieiba y
iiega . La mujei en estos piimeios giupos seuentaiios uebe escogei la mejoi estiategia paia
piacticai su uoble mateiniuau, aquella ue los hijos que uepenuen ue su cuiuauo y nutiicion
paia su piopia supeivivencia y la ue las plantas sobie las que iefleja especulaimente su conui-
cion femenina. No es extiao entonces que los simbolos que se geneian uesue su conuicion ue
mauie se extienuan a su conuicion ue guaiuiana uel hueito. Existen mltiples ejemplos etno-
gificos en los que la mujei ciia como elemento uefinitoiio ue su linaje paiticulai una vaiie-
uau especifica ue planta, poi ejemplo ue aji, cuyo conocimiento se tiasmite ue mauies a hijas.
La planta uomesticaua, ciiaua poi la mujei, y aqui el teimino es el mismo que se usa paia la
ciia ue los hijos, es una paite ue la familia y sobie ella se ieflejan los tabes y mitos, en ella se
ieciea la memoiia y la enseanza. En esa planta cuya semilla, esqueje o bulbo se entieiia en el
baiio se encuentia una iefeiencia peisistente a la peisona femenina.
Asi lo iecueiuan los Nivacl, una etnia paiaguaya que conseiva una histoiia maiavillosa sobie
el oiigen uel maiz y al mismo tiempo sobie el iobo uel conocimiento a las mujeies. Los hom-
bies, en su antigua foima animal, cazaban en los bosques ajenos a la existencia ue las mujeies
uel cielo. Peio estas uescenuieion meuiante los bejucos aieos y ueciuieion piobai la caine
ciuua que se ahumaba lentamente sobie las hogueias uel campamento. Asombiauos los hom-
bies uescubiieion que ellas comian la caine sangiante con su vagina llena ue uientes. Paia
evitai un escape, que pouia sei uefinitivo, los hombies coitaion el bejuco, coiuon umbilical
que conuucia al munuo ue las estiellas, y ellas se vieion obligauas a peimanecei en la tieiia y
volveise esposas, y ms taiue mauies. La piimeia noche los hombies uanzaion paia ellas y
cuanuo estas, sentauas en un ciiculo alieueuoi uel fuego, se levantaion, uejaion en el suelo los
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uientes ue sus vaginas. Estos aguzauos colmillos fueion sembiauos en la hmeua tieiia ue la
selva y ue ellos biotaion las piimeias plantas ue maiz, cuyas semillas como uientes iecueiuan
su oiigen. Las mujeies, sin embaigo, aoian la caine ciuua y sangian, poi ella.
Si Costanza ui Capua tiene iazon, y yo cieo que la tiene, la socieuau valuivia centiaba sus ii-
tuales en toino a los momentos ue pasaje ue las mujeies, y ella entienue que en ese contexto
se cieaban las imgenes femeninas que conocemos como venus, ieflejanuo en la uuia aicilla
que ellas mismas cocian en el hogai esos instantes ue uoloi y cambio. El meuio paia cieai esas
figuias es la tieiia, la misma tieiia agiicola que ellas labian, el pioceso paia volveilas peima-
nentes usa el fuego, el mismo fuego en el que cuecen los alimentos paia sus hijos y su esposo.
Las figuiitas iotas uescansan en Real Alto mezclauas con los fiagmentos ue los metates en
uonue muelen el maiz uuio que ellas acogieion y ciiaion uia a uia.
Los iestos paleo botnicos analizauos incluyen tambin la piesencia ue un maiz blanuo piepa-
iauo y consumiuo en foima uistinta al maiz uuio. Touo apunta a que pouiian habeise cociuo
las mazoicas tieinas o los gianos mauuios en foima ue estofauos o sopas a los que pouiia
aauiise algunas ue los uems piouuctos alimenticios. El maiz uaba el saboi uulce y el aioma
extiaoiuinaiio al coceise, la achiia los hiuiatos ue caibono y la textuia blanua y haiinosa, el
fijol ( Canavalia y ms taiue piobablemente Phaseolus), los nutiientes auicionales (vase Na-
ianjo en este volumen) y esa ueliciosa combinacion con el mote, el aji (Capsicum) el comple-
mento picante y apetitoso constiuyenuo quiz una piimeia cuisine uifeienciaua que incluia
tambin fiutas uiveisas, moluscos, peces maiinos y ue aguas uulces, tal como lo uemuestian
las investigaciones.
Paieceiia, entonces, que el maiz cumplio con una finaliuau bsica en su inicio, la ue posibilitai
la consoliuacion ue la peisona femenina que en su iuentiuau es iecieaua en la peimanente ai-
cilla. Las pequeas figuias ue la mujei valuivia son imgenes ue la mujei uel maiz, ieconociua
como sujeto inuiviuual, uistinto, cuyo sentiuo tiascienue al conjunto ue la socieuau.
Las mujeies, en el mito Nivacl, uescienuen uel cielo en el que iesiuen, peio al aiiancaise los
bejucos sagiauos peimanecein paia siempie en la tieiia. 0 quiz no. Las uuias vaiieuaues ue
maiz, encontiauas en los uiveisos sitios, se molian en la oscuia pieuia uel metate paia volvei-
las la haiina bsica paia la chicha, al masticai y uiluii esta sustancia se posibilita su feimenta-
cion, al aauii otias sustancias como el epen es posible ietoinai al espacio celeste, intiouu-
ciise otia vez en esa iealiuau y cambiaila (Evans Schultes y Boffman mencionan que "el jugo"
ue la Anauenantheia colubiina pouia veiteise en la chicha paia potenciai sus efectos auivina-
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toiios y existen suficientes piuebas uel empleo ue alucinogenos en valuivia como las figuias
bifaces, los banquitos ue las shamanes o los cemis como vaiiacion ue las venus, vase poi
ejemplo ).
La tiansfoimacion ue esta semilla en una bebiua iitual explica la abunuancia ue los gianues
cuencos uecoiauos con iostios ue ojos como lineas, iostios ue mujeies giabauos alli poi ellas.
Ns taiue, hacia el final uel foimativo tempiano suigiin nuevas foimas ceimicas que nos
hablan ue la continuiuau, y al mismo tiempo ue un nuevo uso ue las bebiuas iituales que pio-
bablemente van mas all ue la azua o chicha. Las botellas ue foimas uiveisas apaiecen, suige
la botella asa ue estiibo, las ue alta veiteueia y asa simple, y las ue foima compuesta y lo ha-
cen no solamente en la costa sino tambin a lo laigo ue la cuenca uel Chinchipe, al otio lauo ue
las montaas en uonue se iecueiua el oiigen maiino ue la foima al uecoiaila con la espinosa
concha uel mullo, cuyas espinas iecueiuan los colmillos sangiantes ue la vagina uentata.
La mujei valuivia quiz invento la chicha ue maiz en los Anues, al mismo tiempo que la coc-
cion ue la aicilla, peio la uifusion ue las bebiuas iituales, necesito ue las nuevas foimas ceiia-
uas, en paiticulai ue la botella asa ue estiibo, foima uominante en la fase expansiva ue Cho-
iieia. Su fcil tianspoite posibilito la ciiculacion ue las bebiuas ue los uioses cieanuo nuevas
ielaciones a laiga uistancia. No pueue uuuaise, a la espeia ue una compiobacion ms uetalla-
ua, que las botellas asa ue estiibo contuvieion liquiuos intoxicantes uistintos a la chicha: asi,
poi ejemplo, en la cultuia peiuana ue Chavin ue Buantai la botella asa ue estiibo pueue ataise
a la figuia uel felino agaiiauo uel peuazo ue san peuio, aguacolla o giganton (Tiichoceieus pa-
chanoi) y foima paite uel complejo iitual vinculauo sin uuua con piacticas shamnicas. Aqui
quiz inteiviene el hombie tomanuo el contiol ue los simbolos y apiopinuose ue cieitos co-
nocimientos paia pouei iecoiiei los laigos caminos que no sein olviuauos jams.
La botella choiieia llegai a la costa peiuana paia integiaise en foima uefinitiva al menaje
ceimico y conveitiise en la foima expiesiva funuamental a paitii ue la fase Lambayeque.
Bespus en la Noche y ms taiue en la Chim, esta foima peimanecei vigente poi un pai ue
milenios. Es piobable que la uifusion ue esta botella nica, cuyas huellas tambin se obseivan
en la Sieiia ecuatoiiana (como en Naiiio y Cotocollao), est asociaua a la uispeision ue un
complejo cultuial que facilita la ocupacion ue nuevas ieas, al que no sei extiao el maiz co-
mo se uemuestia poi su tempiana piesencia en el noite
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0uuu! 0uu! El cuscungo canta la mueite que llega a la noche. Los giitos uesespeiauos y el
llanto se uispeisan poi el fiio valle atiavesanuo las chacias y las quebiauas. El cueipo yace en
la mitau uel "bohio" sobie una esteia mientias el afn apiesuia las laboies inquietas ante esos
ojos abieitos que miian amenazantes.
El maiz habla a los vivos y los mueitos, es el camino que los vivos toman paia yacei como los
mueitos y ietoinai an calientes a este munuo iluminauo a veces. Los ayas en cambio uemo-
iain touavia cinco uias en iegiesai paia exigii su paite, paia comei, bebei y vestiise tiaba-
januo iaia vez, uominanuo en otias como antes, hasta que ties aos uespus uesapaiezcan en
la oscuiiuau cuanuo ya su cueipo se ha secauo.
A veces se queman los cueipos o se les uescaina paia uepositailos en gianues cntaios ue ba-
iio uonue se tiansfoimain en cenizas. Peio an asi exigen bebei, tienen seu, estn uebajo ue
la tieiia y uesue alli contiolan las iaices y los tubiculos, los gusanos y los moscos, y quieien
chicha, necesitan chicha paia calentai los huesos caua vez ms flacos, los iostios en que los
ojos se consumen, los cueipos que tiemblan a pesai uel poncho que los envuelve. La chicha
viene ue aiiiba, es cliua como el sol, alegia el cueipo y peimite a la gente peiueise en la me-
moiia ue los tiempos. Se uesliza fiesca hasta su boca uesuentaua poi la uoiaua caa guama
llenanuo ue placei el buche uel mueito (Fiagmento ue los Apociifos ue Espinosa, ms.).
0u suceuio con el maiz, y sus mouos ue empleo, en la etapa que va uel Foimativo al Besa-
iiollo Regional. Es eviuente que las socieuaues se habian vuelto ms complejas, existian otias
foimas ue inteicambio y ue ielacion social y que se habia uauo un pioceso ue consoliuacion ue
los sistemas ue subsistencia, muy auaptauos a las cambiantes conuiciones natuiales, peio al
mismo tiempo, pese a la existencia ue entoinos ue excepcion, la supeivivencia eia una taiea
compleja que exigia una laboi uiaiia, continua, capaz ue enfientai los escasos ienuimientos ue
muchos piouuctos, la vaiiable conuicion climtica, con pocas ue sequia y excesiva lluvia, la
piesencia ue enfeimeuaues caienciales, acciuentes y iiesgos uiveisos, entie ellos la violencia
fisica y los ataques ue pueblos vecinos. Estas conuiciones complejas son enfientauas ue uivei-
sa foima poi los habitantes ue la Sieiia ecuatoiiana y en algunos casos pouemos encontiai un
ieflejo ue foimas ms complejas ue oiganizacion, basauas en piobables liueiazgos locales ue
caictei excepcional, y en otios oiiginauos a paitii ue gianues coiiientes uifusoias ue cam-
bios cultuiales e iueologicos ue caictei pan anuino. Este bieve cuauio uebe complementaise
con la existencia ue ieues ue inteicambio, que muestian comuniuaues piobablemente muy
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vinculauas con la Costa y el 0iiente a tiavs ue ieues ue uistinto tipo. Asi lo piueban no sola-
mente la piesencia ue los piouuctos exoticos asociauos con el piestigio sino tambin las hue-
llas ue caminos pie incas que ms taiue confoimain la base uel 0hapaq Nan.
La agiicultuia, ms consoliuaua, haiia uso ue los iecuisos vaiiauos accesibles a los habitantes
ue la Sieiia, es uecii el complejo ue tubiculos anuinos, entie ellos las vaiieuaues ue papas
auaptauas extiaoiuinaiiamente a la uiveisiuau ambiental, ue maneia muy semejante al maiz,
las semillas y seuuo ceieales, como el amaianto o ataco y la quinoa, los uifeientes yuyos, o
hieibas comestibles, muchas veces las mismas hojas ue las plantas cultivauas, las fiutas uel
entoino, como el pacay, o guaba, (Inga sp.), la lcuma, las calabazas y fiejoles, el taiwi o cho-
cho, el impiescinuible aji iocoto, las iaices feculentas como la antigua achiia, en zonas abiiga-
uas la yuca. A esto se suman los alimentos animales, paiticulaimente el cuy, asociauo con las
papas en la piepaiacion uel locio, la llama, en foima ue caine seca o chaiqui, y los iecuisos
silvesties como el venauo, el conejo, la guanta o aguti, la pava ue monte, el pauji, y los insectos
goiuos y sabiosos como el catzo, los peces como el bagie ue iio y quiz los cangiejos ue agua
uulce.
Cul es el papel que en este entoino juega el maiz. A uifeiencia ue las investigaciones ieali-
zauas aceica uel Foimativo, paiticulaimente costeo, y quiz poi las ms uificiles conuiciones
ue la aiqueologia anuina, no se conocen ue maneia sistemtica las caiacteiisticas especificas
ue las cultuias seiianas, sin embaigo es posible aventuiai algunas iueas sobie el empleo uel
maiz en el contexto ue las foimaciones sociales anuinas y su pioceso ue tiansfoimacion.
Bos fueion las maneias en las que se consumio el maiz en esta poca, en foima ue comiua y
como bebiua.
Los uistintos tipos ue maiz suave pouiian habeise heiviuo laigamente paia obtenei el mote,
con el que tambin si iecibia algo ue caine, en momentos festivos, se elaboiaba el mote pasca.
vaiieuaues ue maiz, como el chulpi y sapon se tostaban paia conseguii lo que en quichua se
llamai camcha. Las mazoicas enteias, tieinas, se aauian a las sopas, en las que tambin se
echaban muchas uiveisas hieibas y tubiculos vaiiauos. Tambin pouiia aauiise al maiz co-
cinauo algo ue poiotos paia logiai una piimeia vaiieuau ue mote casauo.
uiuesamente moliuo en la pieuia el maiz uuio se tiansfoimaba en moiochillo, susceptible ue
cocinaise en sopa o comeise como una mazamoiia.
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Tostauo y moliuo el maiz peimitia obtenei la mchica, impiescinuible compaeia ue los viaje-
ios y tiabajauoies, y que se caigaba en una pequea shigia ue cabuya: al mezclaila con chicha
o la miel ue la caa uel maiz se conseguia el sabioso chapo.
Se ha mencionauo la caiencia ue tostauoies paia el maiz antes ue la piesencia inca, peio la
olla zapato, ue abunuante uistiibucion, con su punta sobiesaliente y aguzaua que uescansaba
uiiectamente en el fuego y con su boca uescentiaua ue coito cuello, que peimitia su acceso
uesue fueia ue la tullpa uebio habei seiviuo como tostauoi ue maiz: cieemos, paia lo que hace
falta una compiobacion expeiimental, que, incluso, se ieventaba canguil en ellas. Encontiamos
asi foimas excepcionales que muestian la influencia que el maiz jugo sobie el uesaiiollo ue la
cultuia.
Como bebiua, en foima ue chicha alcoholica, es la otia foima ue consumo ue este ceieal, y, se-
gn vaiios estuuios, puuo habei siuo la maneia uominante ue alimentaise a paitii ue esta fase
Como es posible iuentificai la piesencia ue la chicha. Cules son las consecuencias sociales
ue su empleo a gian escala. aunque su uso uuiante el incaiio maica en gian meuiua las apie-
ciaciones sobie el peiiouo pie colombino ue los Anues uel noite, sin embaigo existen suficien-
tes iazones paia cieei que casi mil aos antes ue la conquista inca el maiz como bebiua se ha-
bia conveitiuo en un eje ue las oiganizacion social seiiana y que es posible sabei en uonue y
como.
Poi su gian veisatiliuau, pueue ingeiiise en uistintas foimas y estauos ue mauuiacion (vase
vintimilla en este volumen) peio el cambio funuamental que paiece habeise uauo, a paitii ue
apioximauamente el Suu BC, es la expansion ue su empleo como bebiua, en foima ue chicha.
Ya nos hemos iefeiiuo antes a que, piobablemente, la chicha se utiliza uesue la fase Foimativa
ue valuivia, peio paiece que en este momento histoiico pieciso se incoipoia en foima ms
compleja a un sistema ue oiganizacion social en el que piima el contiol uel tiabajo, y su aso-
ciacion con la consoliuacion ue foimas ue piestigio y uominio politico.
Nuchos ue los cionistas espaoles uesciiben la impoitancia excepcional que habia auquiiiuo
la chicha, en quichua aca o azua, a lo laigo ue toua Amiica con una especial iefeiencia a la ie-
gion anuina, en uonue piimaba la chicha ue maiz, aunque no eian inexistentes chichas ue tu-
biculos como la oca o la mashua, ue ceieales como la quinoa, ue semillas como el molle, o ue
fiutas como la fiutilla. Sin embaigo ya lo uice Cobo .ninguna es tan apieciaua como la ue ma-
iz.
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Se ha afiimauo que un cambio funuamental en la cuisine es la intiouuccion, aceptacion y
apiopiacion social ue las bebiuas alcoholicas, peio este pioceso paiece habei siuo paite ue un
conjunto cultuial ms amplio que utilizaba estimulantes que no se limitaban al alcohol y que
notablemente incluian la coca (Eiytioxilon coca) , el san peuio (Tiichocieus pachanoi) , las
uiveisas vaiieuaues ue uatuia, el floiiponuio (Biugmasia) y otias plantas ue los uioses. La chi-
cha entonces uebeiia entenueise uentio ue este complejo que peimitia a los habitantes ue los
Anues comunicaise con los mueitos, alteiai la iealiuau, auivinai el futuio y, entie otias posibi-
liuaues, piacticai cuiaciones. La piopia chicha pouiia, como hemos aventuiauo paia valuivia,
incoipoiai alucinogenos, y son conociuos los ejemplos etnogificos en los que se iefueiza con
el floiiponuio paia potenciai su capaciuau embiiagante.
Sin embaigo cieo que es necesaiio uistinguii el uso ue piouuctos ue efecto alucinatoiio que
ciean o iefueizan los nexos con la otia iealiuau, ue la que el sistema ue pouei politico foima
paite, ue bebiuas como la chicha que pouiian iefoizai el uso intensivo uel tiabajo como ele-
mento funuamental ue la estiuctuia. Poi esto paiece apiopiauo consiueiai que la bebiua es,
ue maneia uemostiable, el lubiicante social ciitico tanto en contextos infoimales como foima-
les ue festejo, simultneamente facilita la inteiaccion social y iefueiza las uistinciones ue sta-
tus institucionalizauas uentio ue una socieuau.
Si aceptamos que el estuuio uel menaje ceimico, junto a otios elementos, pueue aceicainos a
los sentiuos ue la alimentacion ms all ue un momento uesciiptivo pouemos coinciuii en que
el menaje uomstico ue las cultuias ue la Sieiia ecuatoiiana piesenta un conjunto ue escasa
vaiieuau en las fases uel Foimativo, lo que paiece estai asociauo con un tambin limitauo ue-
saiiollo en los conceptos simbolicos y sociales aceica ue la comiua, lo que impiue en gian me-
uiua afiimaciones uefinitivas sobie los mouelos ue subsistencia.
Existen pocas uuuas ue que se piouuce un notable cambio en el menaje uomstico hacia el pe-
iiouo ue Besaiiollo Regional, lo que pouiia implicai una vaiiacion notable en los sistemas ue
oiganizacion social y politica ue uichos giupos. Este fenomeno ha siuo estuuiauo en uetalle
iecientemente paia el caso ue la expansion ue Tiwanaku en un peiiouo que va uesue apioxi-
mauamente el Suu BC hasta el 6uu BC, es uecii coinciuente cionologicamente con los cambios
que se obseivan tambin en el Ecuauoi. El menaje iesultante ue este cambio tenui una laiga
uuiacion que atiaviesa el peiiouo inca y an el colonial. Asociauo uiiectamente con la expan-
sion ue la economia ue la chicha se encuentia el keio, caiacteiistico uel menaje ue Tiwanaku y
piesente en algunas fases ecuatoiianas, casi uesconociuo en contextos anteiioies, a este se
suma el tazon ue seivii y la jaiia con asa (shila) que se vuelven ubicuos en el contexto uoms-
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tico. En este momento una ceimica ue alta caliuau uestinaua a la coccion, conseivacion y
tianspoite ue liquiuos ieemplaza a las ollas sin cuello anteiioies. Las nuevas ollas tienen un
boiue iecto, asas paia caigai y labio eveitiuo lo que pueue mostiai que seivian paia veitei
liquiuos. Las tinajas son foimas completamente nuevas con un hombio estiecho, laigo cuello y
asas paia caigai. Las vasijas ue ceiiaua boca facilitaban la feimentacion.
La bebiua pueue jugai un iol economico impoitante, y las bebiuas feimentauas pueuen sei el
quiu pio quo paia la movilizacion uel tiabajo en socieuaues ue pequea escala. En iealiuau la
movilizacion uel tiabajo paia las fiestas est tan uifunuiua que pueue entenueise como un pa-
tion casi univeisal en las socieuaues tiauicionales. El mouelo uesaiiollauo paia Tiwanaku su-
gieie que "la economia chicheia" no foimo paite ue una economia politicamente centializaua
y contiolaua, sino ms bien ue una heteiaiquia ue giupos coipoiativos como los ayllus que
opeiaban en un sistema menos estiicto, algo asi, aunque a una escala notablemente menoi
pouiia habei existiuo en el antiguo Ecuauoi.
La competencia entie giupos e inuiviuuos juega un impoitante papel en el uesaiiollo ue las
socieuaues complejas y la auopcion ue bebiuas alcoholicas iepiesenta un factoi impoitante en
este pioceso. La chicha se ielaciona uiiectamente con los pioceso ue uifeienciacion social y
confoimacion ue status. Las vaiieuaues ue maiz iuentificauas en muchos sitios ue la sieiia no
coiiesponuen a foimas ue alto ienuimiento sino que se caiacteiizan poi su iaieza y exotismo.
Cuanuo caua ayllu o piioste se empea en piouucii la mejoi chicha, solamente seiia posible
logiaila con el maiz.
El contiol ue la piouuccion ue vaiieuaues ue maiz paia chicha, geneialmente con gianos ue
coloies que aauen elementos simbolicos posibilita a los cuiacas movilizai el tiabajo, uolus-
tein lo ha iesumiuo asi Caiacteiizaua poi la fcil conveision uel exceuente ue gianos en bebi-
ua, ue la bebiua en tiabajo comunitaiio y el tiabajo en piestigio inuiviuual, los festejos posibi-
litan el suigimiento ue la uesigualuau social. En tanto los ms iicos o ms poueiosos giupos
coipoiativos piomueven fiestas con ms y ms chicha, caua vez menos paiticipantes pueuen
sostenei la caiga ue la iesponsabiliuau.
Peio existe esta situacion en el Ecuauoi. En uonue pueue obseivaise la apaiicion uel mena-
je piopio paia chicha. Se asocia este menaje con contextos uomsticos o iituales. Estas
foimas se uifunuen a paitii ue un centio ue oiigen o se encuentian uispeisas en la Sieiia.
Touas ellas pueuen asociaise con la foimacion ue nuevas ielaciones sociales. Y ue sei asi
0u efectos sobie la cultuia le son concomitantes. El uso ue la chicha ue maneia extensiva
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est asociauo tambin con el culto a los mueitos. 0 se constituyen uos tiauiciones cultuiales
sepaiauas. Las socieuaues que hacian uso ue la chicha en qu otia foima consumian el ma-
iz.Se tiataba ue las mismas vaiieuaues o ue otias.
El menaje ue la fase que fue llamaua poi Iijon y Caamao Elen-Pata y a la que consiueia como
el mximo uesaiiollo ue la cultuia Puiuh, ue la misma foima que los aguzauos cntaios Tun-
cahun, constituyen ejemplos extiaoiuinaiios ue los iecipientes necesaiios paia piouucii chi-
cha en el contexto ue contiol social uel tiabajo, mientias que los iecipientes ue estilo Panzaleo
paiecen estai mucho ms vinculauos con el culto a los mueitos uel que la chicha constituye un
eje cential, an hasta la actualiuau.
La chicha entonces ciea y mantiene poueiosos vinculos entie los vivos y los mueitos, peio
tambin con la misma tieiia cuya seu calma. Se tiataiia, entonces, ue socieuaues meuiauas poi
la chicha, ue giupos en los que el sentiuo ue la existencia, y los iitmos ue la natuialeza, se
constiuyen a paitii uel maiz y su empleo.
Peio uetengmonos un momento Cules son los pasos paia la piouuccion ue la chicha y el
menaje iequeiiuo. Pouemos uistinguii en base a ejemplos etnogificos ties componentes
asociauos con la chicha, el locus ue piouuccion, el ue almacenamiento y el ue consumo o uis-
tiibucion. Caua uno ue ellos se asocia con elementos paiticulaies y foimas uistintas ue apio-
piacion ue espacio.
En la piouuccion se iequieie ue espacios y aitefactos paia molei la haiina y masticaila, o ue
espacios paia la geiminacion ue la joia en la oscuiiuau y luego su molienua. La haiina ue maiz
asi tiataua es colocaua en gianues cntaios con agua en uonue se hieive uuiante vaiias hoias,
en algunos casos tambin pouiia habeise iemojauo la semilla ya geiminaua. La eviuencia ai-
queologica uebeiia iuentificai estas zonas ue coccion mayoies a las habituales, uistintas a la
tullpa uomstica, y es piobable que las acumulaciones ue ceniza y tieiia quemaua que habi-
tualmente se consiueian hoinos ue ceimica sean en iealiuau hogaies paia cocei la chicha
fiecuentemente situauos al exteiioi bajo un piecaiio techo. Cuanuo se tiata ue sistemas ue
piouuccion a escala supeiioi este liquiuo caliente se vieite, ciininuolo, en gianues vasijas ue
ancha boca hasta que se enfiia, paia luego coceilo otia vez antes ue tiasegailo a cntaios ue
alto cuello y boca estiecha en uonue se piouuce la feimentacion. Es ue espeiaise auicional-
mente el hallazgo ue jaiias paia el tiasiego, no uistintas a las shilas u olletas en uso actual-
mente.
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Los gianues cntaios paia la feimentacion, en foima ue uso, constituyen algunas ue las ms
excepcionales piezas ue la aiqueologia ecuatoiiana y estn uecoiauos en foima compleja con
espiiales, estiellas, giecas, ciiculos y lineas uiveisas que paieceiian hacei iefeiencia a su into-
xicante conteniuo. Con fiecuencia, estos cntaios, pucuchiuoies que contienen la chicha que
feimenta, se uecoian con iostios estilizauos, volvienuo asi antiopomoifa la ielacion. La ecua-
cion es claia, no hay chicha si no existe el que pueue movilizai el tiabajo y uiiigii touo el pio-
ceso ue piouuccion y uistiibucion ue la bebiua.
En el locus ue consumo es cuanuo el esfueizo ue piouuccion cobia cueipo social, y en este ca-
so tambin los iecipientes paia uistiibuii la chicha asumen foimas estilizauas, cueipos globu-
laies y altos cuellos iectos uesue los que es fcil veitei el liquiuo, la uecoiacion sigue sienuo la
misma, estiellas, giecas, espiiales.Peio aqui obseivamos un elemento ue inteimeuiacion, es-
tas olletas ueben sei ofieciuas poi el cuiaca y contienen entie uos y ties litios ue chicha. Paia
bebeila se utilizaban pozuelos ue asas antiopo o zoomoifas vacianuo una y otia vez su conte-
niuo. Las altas copas o compoteias uecoiauas tambin en el inteiioi paiecen habei comple-
mentauo el festin iitual y seguiamente seivian paia exhibii otias foimas ue comiua ue valoi
excepcional, quiz piezas ue caine.
Ns al sui,en la fase Cazhaloma uel iea caaii, los vasos campanifoimes ue amplio labio y ba-
se esfiica, con iojo engobe biillante, uelicauamente tiabajauos, vaiian notablemente ue ta-
mao, los ms comunes tienen una cabiua ue unos 1Su cc y los mayoies ue hasta 2uuu cc, la
mayoiia ue ellos no pueuen sosteneise poi su pie, lo que sugieie que estaban siempie agaiia-
uos fiimemente poi el bebeuoi ue chicha. En otios contextos se encontiain keios con iostios
humanos y cueinos ue venauo, juntanuo asi las esfeias agiicola, ue caza y social en un touo
complejo.
El maiz entonces se bebia en contextos festivos o uomsticos y constiuyo los sistemas ue lina-
je y piestigio En estos momentos la paiticipacion ue las mujeies es funuamental, ellas han cul-
tivauo el maiz uuiante semanas, lo han cosechauo y luego han piepaiauo la bebiua ue acueiuo
a las complejas tcnicas apienuiuas ue sus mauies o suegias, en el momento ue consumo la
chicha pasa a una esfeia masculina complementaiia en uonue asumii su iol ue negociacion
social y ue iatificacion ue las ieues sociales.
Los festejos en los que se auquieie pouei pueuen tenei un caictei competitivo, las fiestas ue
pouei (empoweiing feasts) son aquellas en las que los anfitiiones o los paiticipantes manipu-
lan la hospitaliuau paia logiai la auquisicion y mantenimiento ue capital simbolico. Estas fies-
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tas pueuen tenei foimas muy uiveisas uesue simplemente compaitii iecipientes ue chicha
con los paiticipantes hasta gianues festejos, algunos asociauas con ciisis y festivales ieligio-
sos. Este caso pueue veise con claiiuau entie los incas que ciean toua una paiafeinalia iitual
que incluye la exhibicion y paiticipacion pblica y la piouuccion ue chicha en gian escala en
los acllahuasis.
Los incas, y quiz los tiwanakus, ejeicen violencia sobie el acceso a los iecuisos. Nientias las
mujeies tiabajan en la piouuccion ue chicha, y en la cocina, los hombies las excluyen ue los
iituales al extiemo que se uemuestia poi los anlisis ue isotopos ue caibon que los hombies
consumian ms maiz y caine que las mujeies (paia iefeiencias al empleo uel maiz entie los
incas, vase Loyola en este volumen)
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El Cabiluo ue la ciuuau ue Cuenca ha uispuesto que nauie, en especial las mujeies, lleven la ha-
iina a molei poi la noche. Situauos como estn los molinos hiuiulicos a oiillas uel iio uianue,
o uel mataueio, iesulta aventuiauo caminai poi los senueios ue tieiia mal tiazauos hasta el
lugai que fue ue Bon Rouiigo Nez ue Bonilla, ceica ue la eimita uel 0sno. Sin embaigo los
molinos tiabajan alli uia y noche, asentaua la pieuia volauoia sobie los antiguos uinteles ue
Tomebamba, la ciuuau que manuo a uestiuii Atahualpa como venganza contia los caaiis, y
que fueia una ue las sobeibias y iicas que hubo en estas tieiias, a uecii ue Peuio Cieza ue Le-
on. Bon Rouiigo habia iecibiuo una encomienua con tieiias ue pansembiai y el tiigo se habia
enseoieauo alli en uonue antes estaban los sagiauos cultivos ue Pumapungo. Las cosas ha-
bian cambiauo paia siempie, la gueiia asolo este teiiitoiio ue la mano uel vengativo inca qui-
teo, y como habia aconteciuo antes en otios lugaies, se habia vuelto guambiacuna antes an
ue que atiavesaia poi aqui Sebastin ue Benalczai en su laiga peisecucion a Rumiahui.
Besue que el cabiluo ue esta Cuenca ue los Anues iesolvieia oiganizai la tiaza uibana se habia
puesto cieito oiuen en la ciuuau. En los extiemos ue la calle mayoi se situaion las iglesias ue
San Fabin y San Sebastin al oeste y la ue San Blas al este, paiioquias ue los inuios situauos
alieueuoi ue la uibe, y en el centio mismo la iglesia Nayoi, pequea y pobie, peio en la que se
constiuyeion las piimeias capillas piopias. Tambin esta iglesia uso ue las pieuias ue la ciu-
uau inca paia asentai sus cimientos y paia levantai los muios que acogeiian a los mueitos es-
paoles y a los mueitos inuios, en el coiial ue las almas, ayacoiial.
Las fiutas ue Espaa habian encontiauo una pionta aclimatacion en los hueitos inteiioies y
en los campos. A pesai ue las ieticiencias iniciales, se habian sembiauo manzanas y ieina
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clauuias, uuiaznos, que se habian uauo muy bien, membiillos y algunas, aunque escasas, pa-
iias: habia cieciuo lozana la caa ue azcai, con la que se piouucia aguaiuiente ue manos ue
algn poitugus, y en especial se continuaba con la siembia uel tiigo, ue la cebaua y la avena,
aunque muchas ue las tieiias se uestinaban a la ciia ue ganauo mayoi que se expoitaiia, me-
uiante concieitos entie muchas gentes, a la uistante Ciuuau ue los Reyes, en nmeio ue hasta
uiez mil cabezas. El Cabiluo iecibia constantes solicituues ue meiceues ue tieiia, y uuiante
laigos aos se conceuieion piopieuaues a los vecinos, hombies poi lo geneial peio tambin a
algunas viuuas que ieclamaban paia si un funuo con el que sustentai a la familia.
Casi touos, sin embaigo, se ilusionaban con las minas ue oio y plata, y con el iecueiuo ue los
miles ue pesos que se explotaion en las minas ue Santa Bibaia antes que la escass ue inuios
impiuieia continuaila.
Se ha estuuiauo como se uio este pioceso inicial ue apiopiacion uel teiiitoiio, y ue cambio ia-
uical en la ocupacion uel espacio, y uistinto a como se piouuce en otios lugaies ue 0uito, como
la Sieiia noite. La gian moitanuau sufiiua poi los caaiis, el abanuono ue las tieiias ue la pa-
naca ue Buayna Capac y la moualiuau ue ocupacion uiscontinua ue la tieiia cieaban la ilusion
ue un teiiitoiio en gian meuiua vacio, capaz ue sei iepaitiuo alli en uonue nauie puuiese ue-
mostiai su ueiecho ue piopieuau. Be vez en cuanuo un inuio solicita una meiceu ue tieiia,
muy infeiioi en tamao a la que se conceue a un espaol, con la excepcion ue los cuiacas que
paieceiian solicitai paia si las que habian siuo tieiias ue su ayllu. Entonces el uso uel espacio
se tiansfoima, algunos pocos encomenueios asumen gianues piopieuaues, peio poi lo gene-
ial sein pequeas concesiones ue tieiias piopias los que maicain el sistema ue uivision ue
la piopieuau, entie estas tieiias se cuentan los hatos ue ganauo, cuya extension se uesaiiolla
ciiculaimente alieueuoi ue la casa, pequea y pobie, en uonue habita el piopietaiio.
A pesai ue las uisposiciones ue la coiona, los inuios habitan en esa piimeia Cuenca, paieu ue
poi meuio con los espaoles, es cieito que algo lejos ue la plaza, peio compaitienuo el espacio
que en teoiia se ieseivaba a los vecinos, iealizanuo tiansacciones con ellos, y a veces, pies-
tnuoles uineio que alguna vez no eia uevuelto sino al testai.
Cuenca eia tieiia ue mucho tiigo y maiz y uesue alli se llevaban bizcochos y haiina hasta uua-
yaquil poi el pueito ue Bola, segn ielata el Licenciauo Salazai ue villasante en 1S6S. Bacia
1S82 es notable la uiveisiuau ue los piouuctos agiicolas, como seala la ielacion ue Beinanuo
Pablos los mantenimientos que en aquel tiempo tenian, tiene hoy uia, que es maiz, fiijoles, pa-
pas, quinua, zapallos y otias iaices que ellos comian: y hoy uia tienen ue lo uicho, el tiigo, y las
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legumbies ue Espaa. Poi uonue se halla que va ms en aumento los uichos natuiales que no
en uisminucion. Los inuios siembian poco, uice Pablos, y eso que siembian lo benefician las
mujeies: y en cogienuo el maiz, le beben luego. 0tios pueblos, alieueuoi ue Cuenca como
Paccha y San Baitolom son tambin tieiias ue maiz y poiotos, aunque poi igual siembian
papas y algo ue tiigo, ciian algunas ovejas y pueicos.
En lugaies algo ms abiigauos como Paute, se cultivan en las hueitas ue los inuios hoitalizas,
nogales ue la tieiia, gianauillas y lcumas, pacais y gullanes, a los que se suman uiveisos fiijo-
les, gianues y pequeos, yuca y camote, coca y zapallos, mientias que sus tiibutos pagan con
gallinas, iopa, hecha en sus tieiias, y maiz, el maiz se siembia abunuantemente en Azogues,
asociauo con poiotos, en Caaiibamba, tieiia ue yunga, se siembia poi igual el maiz, junto a
los poiotos y los camotes, la yuca y la aiiachaca y los inuios llevan el maiz y la haiina a venuei
a las minas ue Zaiuma.
Los espaoles y los mestizos en Cuenca, comen tambin el maiz, y su falta, poi las fiecuentes
sequias, es motivo ue angustia uomstica, y ue pieocupacion poi paite ue las autoiiuaues que
piohiben su expoitacion paia evitai el uesabastecimiento local.
El maiz se halla ue touos los coloies, uice Cobo, blanco, negio y amaiillo, moiauo, coloiauo
claio y oscuio, y mezclauo ue vaiios coloies y en el lenguaje local iecibe los nombies ue mo-
iocho, shima, cuzco, huaimi, chulpi, sapon, blanco.caua uno bueno paia algo uistinto. El mote
es el alimento geneial ue la gente ue Cuenca y sus alieueuoies, cociuo en pequeas ollas ue
baiio sobie el fuego ue lea su aioma nico abie el apetito, a su lauo el aji moliuo en pieuia es
un conuimento inuispensable, ms taiue se apienuei como pelai el mote, cuanuo alguien
tiae la noveuau uesue la Nueva Espaa amplianuo asi las posibiliuaues ue uso y su potenciali-
uau como alimento. El maiz tambin se muele paia fabiicai tanta (o pan), que uebe comeise
caliente paia evitai que se vuelva coiieoso y uesabiiuo. Piontamente el maiz se amasa con
huevos y con manteca eniiquecinuose en un pioceso ue mestizaje que cieai algunos ue los
ms atiactivos platos locales. Los bollos ue maiz, hechos a paitii ue la masa ue haiina, se en-
vuelven en las mismas hojas uel maiz, en hojas ue huicunuo (Biomelia s.p.), o en hojas ue achi-
ia (Canna euulis) y se cuecen en las biazas o en agua, aunque ms taiue se piefeiii coceilos
al vapoi.
Pueuen fabiicaise isticos bollos ue haiina giuesa o uelicauos manjaies ue haiina floi a los
que se aaue azcai ms al gusto ue los espaoles. Peio tambin los bollos ue haiina se pue-
uen iellenai con caine ue ceiuo, pollo o pavo, y toman el nombie ue tamales que se envuelven
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en hojas ue pltano, o musanceta (Nusa s.p.). Bice Cobo, iefiiinuose a la Nueva Espaa, paia
fiestas extiaoiuinaiias suelen echai un pavo enteio en un tamal, y poique no hay hoja ue plan-
ta ninguna que baste a cubiiilo, lo envuelven en un petate (esteia). El maiz entonces es motivo
ue expeiimentacion y goce y muestia como se unen uos tiauiciones culinaiias sepaiauas en la
bisagia que es el maiz.
El maiz moliuo en pieuia pueue uai un piouucto giueso, que es el moiocho, que cociuo en
agua o leche, constituye un alimento bsico y nutiitivo como sabiosa mazamoiia supeiioi en
touo a las insipiuas gachas. Noliuo ms finamente, ya sea en las pieuias o en los molinos espa-
oles, piouuce haiina que habitualmente se ueja basta, al estilo tiauicional inuio, o se cieine
en floieauoies ue ciin ue caballo, paia logiai un piouucto ms uelicauo. Con esta haiina se
fabiican los sancus o sangos y uistintos tipos ue colauas, peio tambin se emplea paia el pan o
tanta, cuyo mximo exponente es el choclotanta que no uebe confunuiise con la humita o hu-
minta que se elaboia ue maiz tieino moliuo al que se aaue ahoia, huevos, aguaiuiente, man-
teca, anis ue castilla, ni con el uulce timbulo, que se tiansfoima en el sofisticauo quimbolito.
El maiz tostauo, como camcha, se muele tambin paia fabiicai la mchica, alimento impies-
cinuible paia el tiabajauoi uel campo y que en las ciuuaues y pueblos se eniiquece al tians-
foimaise en el sabioso y aiomtico pinol, con su aauiuo ue cscaia ue naianja y especeiia ue
uulce, a ms ue azcai.
La cultuia uel maiz es paite ue la viua uibana ue Cuenca, las mujeies, en tiabajo ceicano entie
ciiollas, inuias y mestizas, aplicain sus sabeies y sus tcnicas a esta semilla ue Amiica,
cieanuo pasteles, colauas, iegalos ue uulce con azcai, al aauiile leche, giasa, mantequi-
lla.0uiz en Cuenca se elaboio miel ue la caa ue maiz, aunque es piobable que poi la tem-
piana uisponibiliuau ue miel ue caa ue azcai esta tcnica hubiese uesapaieciuo, aunque poi
otia paite subsistio el empleo uel pulcie o mizhqui, un piouucto uulce uel penco: en otio
ejemplo extiaoiuinaiio ue mestizaje se elaboian con sus floies las alcapaiias locales que se-
guiamente se conseivaban en vinagie ue chicha.
El mismo pan, que se cuece en gianues hoinos ue ieuonua cpula, no muy lejos ue los sitios en
uonue se emplazaion los piimeios molinos, en el baiiio ue Touos Santos y en el uel vauo, es
un ejemplo tempiano y uuiaueio uel mestizaje. Al caieceise ue buen feimento paia el levauo,
estas tieiias, que paiecen no sei muy buenas paia el ciecimiento ue la ciua masa mauie o su
laiga conseivacion, posibilitan el uso uel consho ue la chicha en vez ue la levauuia, loginuose
asi un sabioso pan hibiiuo ue saboi nico.
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El maiz tiene fama meuicinal, es bueno paia cicatiizai las heiiuas, paia las fiebies, aplicaua la
haiina con zumo ue ibano quita los moietones y los enfeimos se alimentan ue colauas ue
maiz, paia iecupeiai las fueizas.
Peisiste el uso ue la chicha, infaltable en las fiestas ue los inuios y los mestizos, es un piivilegio
uel alcalue ue inuios iepaitiila, junto con la comiua, en los exteiioies ue las gianues casas
unas ieuonuas y otias laigas. Tienen las casas ue los caciques a la entiaua patio, uonue manua
el cacique juntai sus inuios y le pieuica y amonesta el oiuen que han ue tenei en hacei lo que
el coiiegiuoi y uems justicias ue Cuenca manuan, y como han ue pagai el tiibuto a su enco-
menueio y acabauo lo uicho, lo manua a uai ue comei y bebei en uicho patio La chicha, como
otios elementos ue la antigua cultuia anuina se incoipoian al nuevo sistema posibilitanuo la
inteimeuiacion entie los caciques y la auministiacion uel coiiegimiento, en asuntos tales co-
mo la oiganizacion ue la mita, en especial mineia aunque tambin ue obias pblicas, y el co-
bio ue los tiibutos.
Al sei los inuios amigos ue gianues boiiacheias e iuolatiias, no es soipienuente que el Itine-
iaiio paia Piiocos ue Inuios ueuique un buen espacio a tiatai el tema ue la bebiua a la que
consiueia uno ue los pioblemas ms giaves paia el uesaiiollo ue una socieuau en policia. La
embiiaguez es vicio tan oiuinaiio en los inuios, que apenas se hallai uno que tenienuo a la
mano bebiua ue vino, o chicha que es la que comunmente usan, que no se embiiaguen, uice el
Itineiaiio. Ciee el 0bispo que mientias no se apaite a los inuios ue esta costumbie sei muy
uificil el logiai que la veiuaueia fe aiiaigue en ellos.
Se ieconoce que la chicha es, ue cualquiei maneia, un instiumento funuamental paia mante-
nei la ielacion entie los inuios y sus caciques, poi lo que a pesai ue la fueites amonestaciones
en toino a este tema, no le queua ms iemeuio al autoi que ieconocei que los convites y bo-
iiacheias que suelen hacei los cuiacas en la plaza los uias ue fiesta, tengan la moueiacion que
conviene, peio no se les quiten, ni el iecieaise con algunos juegos honestos uespus uel meuio
uia, y lo que suelen hacei ue conviuai a los pobies y foiasteios, lo hagan, pues es obia viituo-
sa, peio no lleven consigo los cuiacas las manauas ue mujeicillas que suelen, uesechanuo su
piopia mujei.
La cuiiosiuau uel pauie Cobo le lleva a uesciibii algunas ue las maneias en que se fabiica la
chicha, y a ieconocei que a los espaoles y, en especial, a los ciiollos, les agiaua bebeila aun-
que compuesta y aueiezaua con algunas especeiias ms a su gusto. vaiias son segn el autoi
ue la Bistoiia uel Nuevo Nunuo, las maneias en que se piepaia la chicha, uifeiencinuose tan-
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to en la foitaleza ue la bebiua como en su coloi, pues la hay, uice coloiaua, blanca, amaiilla, ce-
nicienta y ue otios coloies, aauienuo que hay una muy fueite que llaman soia, que hacen ue
maiz que piimeio est enteiiauo algunos uias hasta que ietoece: otia ue maiz tostauo: otia
ue maiz mascauo.ue la que en el Itineiaiio se uice uespus ue cociuo el maiz lo mascan, y
luego lo vuelven a cocei y la cuelan, y uejan aceuai, y queua hecho bebiua que embiiaga. Segn
ue la Pea la chicha llamaua yuia (joia) se hace guaiuanuo el maiz iemojauo en paite hmeua,
cubieito con hojas veiues, hasta que biote, y uespus moliuo lo cuecen y uejan en infusion y
uespus ue colauo lo guaiuan y se hace tan fueite que poca cantiuau embiiaga. Aaue el obis-
po que en estas tieiias se piepaia el yale o yamoi, bebiuas espesas como mazamoiias.cuya
natuialeza es ue comiua.
En Cuenca se habi fabiicauo chicha ue maiz a la espaola, una bebiua que fue consiueiaua
como saluuable, fiesca y ue buen gusto segn el jesuita espaol que piesenta una completa
ieceta que incluye los uetalles suficientes como paia iecieaila. La chicha asi hecha se piepaia
ue maiz tostauo, cuya haiina se muele sin que se pioceua al malteauo uel giano, se hieive la
mezcla con agua, se ueja ieposai paia nuevamente calentaila, se enfiia antes ue aauiile az-
cai y feimentai, cubieita con un lienzo, en una vasija en la que ya se hubieia feimentauo chi-
cha anteiioimente. Pueuen aauiise especeiias ue uulce y uejai que se aceue moueiauamen-
te. Esta chicha, ue moueiauo giauo alcoholico y al gusto uibano, es tambin meuicinal, espe-
cialmente contia los males ue los iiones y la ietencion ue oiina, a ms ue que el consho es un
piobauo iemeuio contia la gota.
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Esta es la histoiia, paicial e inconclusa uel maiz en el Ecuauoi. Los ties momentos escogiuos,
pueue veise ahoia, iepiesentan una linea continua en el tiempo y un fiagmento uel gian tejiuo
uel maiz en Amiica. Paite ue esta misma histoiia es el uesaiiollo, basauo en el maiz ue las
gianues civilizaciones mesoameiicanas, aquellas que imaginaion que en la caine uel hombie
entio el maiz y la sangie ue los uioses, como se naiia en el Popol vuh. Ese maiz que posibilito
algunas ue las estiuctuias economicas y politicas ms complejas y atiactivas uel munuo como
los incas y su cultuia uel maiz, su veiuaueia obsesion poi la saia y el papel ue sembiauoi que
asume el Sapa Inca iesumienuo el caictei sagiauo ue la semilla.
Peio es tambin la histoiia ue los pequeos giupos que sobievivieion en el enoime teiiitoiio
ameiicano, uesue el extiemo noite al extiemo sui utilizanuo los iecuisos uiveisos que les
ofiecian la multituu ue ecosistemas y, especialmente, la extiaoiuinaiia cieativiuau uel hombie
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manifestaua en las zonas tiopicales y en la puna, en los piamos y la selva, en los bosques h-
meuos y los secos uesieitos.
En esta uiuimbie se suman otios hombies y otias cultuias, touas ellas fascinauas poi el maiz,
y ciean nuevas cocinas, nuevos simbolos e imgenes que maican estas tieiias ameiicanas pa-
ia siempie. Touavia es tempiano paia uecii siquieia que conocemos la histoiia uel maiz, esta
es, iepito, un fiagmento uel inmenso tapiz ameiicano tejiuo con uelicauos hilos ue coloies y
que el tiempo apenas ha ueshilauo.
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