Eliza Mami Ota

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Influncias das variveis de processo de congelamento na qualidade final de po tipo francs pr-assado.
ELIZA MAMI OTA Engenheira de alimentos Prof. Dr. Vivaldo Silveira Jr. Orientador
Dissertao de Mestrado em
Engenharia de Alimentos apresentada Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas.
Campinas Fevereiro 2006
FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP Ot1i Ota, Eliza Mami Influncia das variveis de processo de congelamento na qualidade final de po tipo francs pr-assado / Eliza Mami Ota. Campinas, SP: [s.n.], 2006 Orientador: Vivaldo Silveira Junior Dissertao (mestrado) Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1. Congelamento. 2. Panificao. 3. Qualidade. 4. Planejamento experimental. I. Silveira Junior, Vivaldo. II. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Ttulo.
(ckn/fea)
Ttulo em ingls: Influence of freezing process variables on the final quality of pr-baked french bread. Palavras-chave em ingls (Keywords): Freezing, Panification, Quality, Experimental design Titulao: Mestre em Engenharia de Alimentos Banca examinadora: Vivaldo Silveira Junior Adelino Martins Ferreira Gomes Caroline Joy Steel Jaime Vilela de Resende
ii
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________ Orientador: Vivaldo Silveira Jr
___________________________________________ Adelino Martins Ferreira Gomes
___________________________________________ Caroline Joy Steel
___________________________________________ Jaime Vilela de Resende
iii
Dedico este trabalho aos meus pais e amigos pelo incentivo, carinho e amor.
iv
AGRADECIMENTOS
Ao professor Vivaldo Silveira Jr., meus sinceros agradecimentos, no apenas pela orientao deste trabalho, mas tambm pela compreenso nesses anos de convivncia. Ao Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas por oferecer a oportunidade de desenvolver este trabalho. Capes por oferecer uma bolsa de estudos. Ao So Valentin Agro-Industrial Ltda por doar a farinha de trigo. Ao professor Lincoln, meus agradecimentos, por permitir utilizar seus equipamentos, por dividir seus conhecimentos na rea de refrigerao. A todos os funcionrios pela colaborao, em especial aos tcnicos Carlos Parreira e Izaas, que me auxiliaram na construo e manuteno dos materiais e equipamentos utilizados. Aos meus colegas de laboratrio pela companhia e incentivo, em especial ao Mauro e o Flvio, pela alegria e bom humor, ao Andr pelo repertrio musical, apesar de ter enguiado na msica Hotel California por dias a fio, e a Bel pelos deliciosos bolos. Aos meus amigos pelo incentivo no meu trabalho, pela amizade e pelos momentos de descontrao, em especial aos amigos Eliana, Glucia, Mario, Jos Guilherme, Wilton, Ulisses e Toninho.
EPGRAFE
TENHA TEMPO PARA TUDO Reserve tempo para RIR, esta a msica da alma. Reserve tempo para LER, esta a base da sabedoria. Reserve tempo para PENSAR, esta a fonte do poder. Reserve tempo para TRABALHAR, este o preo do xito. Reserve tempo para DIVERTIR-SE, este o segredo da juventude eterna. Reserve tempo para SER AMIGO, este o caminho da felicidade. Reserve tempo para SONHAR, este o meio de ligar a uma estrela o carro em que viaja na Terra. Reserve tempo para AMAR E SER AMADO, este o privilgio dos deuses. Reserve tempo para SER TIL AOS OUTROS, esta vida demasiada curta para que sejamos egostas. (Exortao inglesa) "A gente no perde tempo na vida; o que se perde a vida, ao perder-se tempo." (Provrbio rabe)
vi
SUMRIO
RESUMO .................................................................................................................................xix ABSTRACT ..............................................................................................................................xx NOMENCLATURA.................................................................................................................xxi I INTRODUO...............................................................................................................1
II REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................4 II.1 II.1.1 II.1.2 II.1.3 II.1.4 II.1.5 II.1.6 II.1.7 II.2 II.2.1 II.2.2 II.3 II.3.1 II.3.2 II.3.3 Formulao .......................................................................................................4 Farinha de trigo..............................................................................................4 Levedura ........................................................................................................5 gua ..............................................................................................................7 Sal ..................................................................................................................8 Acar............................................................................................................9 Gordura........................................................................................................10 Outros ingredientes......................................................................................10 Processamento do po ....................................................................................14 Metodologia de panificao ........................................................................14 Etapas de processamento do po pr-assado ...............................................15 Congelamento e armazenamento....................................................................20 Processo de congelamento...........................................................................20 Armazenamento...........................................................................................24 Efeitos do processo de congelamento e de armazenamento sobre o produto .....................................................................................................................25
vii
II.4 II.5 II.6 II.6.1 II.6.2 II.6.3
Descongelamento e assamento .......................................................................28 Envelhecimento do po ..................................................................................29 Qualidade do po ............................................................................................31 Caractersticas fsicas ..................................................................................31 Caractersticas estruturais ............................................................................31 Caractersticas sensoriais.............................................................................32
III MATERIAL E MTODOS...........................................................................................34 III.1 III.1.1 III.1.2 III.2 III.2.1 III.2.2 III.2.3 III.2.4 III.2.5 III.2.6 III.2.7 III.2.8 III.2.9 III.2.10 III.2.11 Material...........................................................................................................34 Ingredientes de panificao .........................................................................34 Materiais, aparelhos e equipamentos...........................................................35 Mtodos ..........................................................................................................39 Preparo das amostras ...................................................................................39 Montagem da instrumentao e do sistema de aquisio de dados.............41 Ajuste da temperatura e da velocidade do ar do tnel de congelamento.....42 Instalao dos sensores de temperatura nas amostras .................................44 Congelamento e estocagem de pes pr-assados.........................................46 Planejamento experimental .........................................................................48 Determinao da velocidade da frente de congelamento ............................49 Determinao do perodo de congelamento ................................................51 Determinao das caractersticas fsicas e estruturais dos pes ..................52 Anlise dos resultados .................................................................................53 Anlise sensorial..........................................................................................54
viii
IV RESULTADOS E DISCUSSES.................................................................................56 IV.1 IV.2 IV.3 IV.4 IV.5 Curvas de calibrao dos termopares e suas funes de correlao...............56 Velocidade mdia do ar ..................................................................................56 Ensaios realizados ..........................................................................................60 Transferncia de calor ....................................................................................62 Resultados da velocidade da frente de congelamento em funo das variveis de processo. ....................................................................................................63 IV.6 IV.6.1 IV.6.2 IV.7 IV.7.1 IV.7.2 IV.8 IV.8.1 IV.8.2 IV.9 IV.9.1 IV.9.2 IV.10 Perodo de congelamento em funo das variveis de processo ....................68 Resultados....................................................................................................68 Anlise estatstica e discusses ...................................................................69 Umidade. ........................................................................................................73 Resultados....................................................................................................74 Anlise estatstica e discusses ...................................................................74 Volume especfico ..........................................................................................82 Resultados....................................................................................................82 Anlise estatstica e discusses ...................................................................83 Textura............................................................................................................89 Resultados....................................................................................................89 Anlise estatstica e discusses ...................................................................91 Anlise sensorial.............................................................................................98
CONCLUSO.........................................................................................................................101 SUGESTO PARA TRABALHOS FUTUROS ....................................................................103
ix
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................................104 APNDICE .............................................................................................................................110 A Calibrao dos sensores de temperatura ......................................................................110 A.1 Dados para correlao entre as temperaturas mdias obtidas pelos termopares e a temperatura obtida pelo termmetro de aferio. ...................................110 B Velocidade do ar ..........................................................................................................112 B.1 B.2 Dados de velocidade do ar em funo da freqncia no conversor em m/s.112 Superfcies de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA do modelo matemtico das superfcies de resposta. .....................................112 B.2.1 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 30 Hz no forador............................113 B.2.2 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 34,4 Hz no forador.........................114 B.2.3 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 45 Hz no forador............................115 B.2.4 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 55,6 Hz no forador.........................116 B.2.5 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 60 Hz no forador............................117 C Congelamento ..............................................................................................................118 C.1 C.1.1 C.1.2 C.2 Curvas caractersticas de congelamento .......................................................118 Pes pr-assados sem aditivos ...................................................................118 Pes pr-assados com aditivos...................................................................122 Velocidade da frente de congelamento.........................................................125 x
C.3
Perodo de congelamento .............................................................................127
D Caractersticas estruturais do po ................................................................................129 D.1 D.2 D.2.1 Textura de pes assados................................................................................129 Textura de pes - ensaio 01 ..........................................................................130 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................130 D.2.2 Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................131 D.3 D.3.1 Textura de pes ensaio 02..........................................................................132 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................132 D.3.2 Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................133 D.4 D.4.1 Textura de pes ensaio 03..........................................................................134 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................134 D.4.2 Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................135 D.5 D.5.1 Textura de pes ensaio 04..........................................................................136 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................136 D.5.2 Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................137 D.6 Textura de pes ensaio 05..........................................................................138 xi
D.6.1
Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................138
D.6.2
Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................139
D.7 D.7.1
Textura de pes ensaio 06..........................................................................140 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b). ...........................................................................140
D.7.2
D.8 D.8.1
D.8.2
D.9 D.9.1
D.9.2
D.10 D.10.1
D.10.2
xii
D.11 D.11.1
D.11.2
D.12 D.12.1
D.12.2
E Anlises estatsticas da velocidade da frente de congelamento e da qualidade dos pes pr-assados congelados................................................................................................152 E.1 E.1.1 E.1.2 E.2 E.2.1 E.2.2 E. 3 E.3.1 E.3.2 E.3.3 E.3.4 Velocidade da frente de congelamento.........................................................152 Pes pr-assados sem aditivos ...................................................................152 Pes pr-assados com aditivos...................................................................153 Perodo de congelamento .............................................................................154 Pes pr-assados sem aditivos ...................................................................154 Pes pr-assados com aditivos...................................................................154 Teor de umidade ...........................................................................................155 Pes sem aditivos armazenados por 24 horas............................................155 Pes sem aditivos armazenados por 192 horas..........................................155 Pes com aditivos armazenados por 24 horas ...........................................156 Pes com aditivos armazenados por 192 horas .........................................156
xiii
E.4 F.4.1 E.4.2 E.4.3 E.4.4 E.5 E.5.1 E.5.2 E.5.3 E.5.4
Volume especfico ........................................................................................157 Pes sem aditivos armazenados por 24 horas............................................157 Pes sem aditivos armazenados por 192 horas..........................................157 Pes com aditivos armazenados por 24 horas ...........................................158 Pes com aditivos armazenados por 192 horas .........................................158 Textura..........................................................................................................159 Pes sem aditivos armazenados por 24 horas............................................159 Pes sem aditivos armazenados por 192 horas..........................................159 Pes com aditivos armazenados por 24 horas ...........................................160 Pes com aditivos armazenados por 192 horas .........................................160
xiv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 REDE
DE GLTEN EM DIFERENTES ESTGIOS DE MISTURA:
(A) (C)
INCIO DO PROCESSO DE MASSA NO ESTGIO DE
MISTURA, HIDRATAO PARCIAL;
(B)
MASSA PARCIALMENTE MISTURADA;
DESENVOLVIMENTO MXIMO. ....................................................................................................................... 16
FIGURA 2 FIGURA 3
CURVA CARACTERSTICA DO PROCESSO DE CONGELAMENTO.................................................. 22 ESQUEMA

DA CMARA DO TNEL DE CONGELAMENTO CUJAS COORDENADAS CARTESIANAS
X,Y,Z REPRESENTAM, RESPECTIVAMENTE, PROFUNDIDADE, ALTURA E COMPRIMENTO. ................................ 37
FIGURA 4 FIGURA 5 FIGURA 6
ESQUEMA DA ESTANTE DE ALUMNIO E DESENHO ESQUEMTICO............................................ 37 ESQUEMA DO TNEL DE CONGELAMENTO. .............................................................................. 38 COLMIA
INSTALADA NA CMARA DO TNEL DE CONGELAMENTO PARA UNIFORMIZAO DA
VELOCIDADE DO AR. ...................................................................................................................................... 43
FIGURA 7
ESQUEMA
DOS SUPORTES PLSTICOS UTILIZADOS NA INSTALAO DOS TERMOPARES NAS
POSIES RADIAIS E AXIAIS DA AMOSTRA...................................................................................................... 45
FIGURA 8
POSICIONAMENTO
DAS AMOSTRAS INSTRUMENTADAS: A) POSIO DA BANDEJA NA ESTANTE
(I); B) POSIO DA ESTEIRA DA BANDEJA (J) E POSIO DA AMOSTRA NA ESTEIRA (K). ................................. 46 FIGURA 9 CURVAS
CARACTERSTICAS DO PROCESSO DE CONGELAMENTO OBTIDOS POR DOIS SENSORES
DE TEMPERATURA CONSECUTIVOS AO LONGO DO RAIO DO PRODUTO. ........................................................... 50
FIGURA 10
PERFIL
DE VELOCIDADE DO AR NA SEO TRANSVERSAL, PARA FREQNCIA DE
30 HZ
NO
CONVERSOR, ANTES DA INSTALAO DA COLMIA........................................................................................ 57
FIGURA 11
PERFIL ESPACIAL DA VELOCIDADE DO AR NA SEO TRANSVERSAL,

2
PARA FREQNCIA DE
30
HZ NO CONVERSOR (R = 0,97141)................................................................................................................ 58 FIGURA 12 FIGURA 13 FUNO DE CORRELAO ENTRE VELOCIDADE MDIA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR.. 59 CURVA CARACTERSTICA DE CONGELAMENTO EM DIFERENTES POSIES AXIAIS DE PES PRP3,3,1 (A)
E NA POSIO
ASSADOS SEM ADITIVOS ACOMODADOS NA POSIO
P3,3,5 (B)
DA CONFIGURAO
EXPERIMENTAL.............................................................................................................................................. 62
FIGURA 14 -
CURVA
CARACTERSTICA DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS PARA
TEMPERATURA DO AR IGUAL A
-25,5 C
E VELOCIDADE DO AR DE
5,96
M/S NA POSIO
P2,4,5
DA
CONFIGURAO EXPERIMENTAL.................................................................................................................... 64
xv
FIGURA 15 (B). FIGURA 16
SUPERFCIES 67 SUPERFCIES
DE RESPOSTA DA VELOCIDADE DA FRENTE DE CONGELAMENTO EM FUNO DA
TEMPERATURA DO AR DO TNEL E DA VELOCIDADE DO AR PARA PES PR-ASSADOS SEM (A) E COM ADITIVOS
DE RESPOSTA DO PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS SEM
ADITIVOS EM FUNO DA TEMPERATURA DO AR E DA FREQNCIA DO FORADOR. ...................................... 70
FIGURA 17
SUPERFCIE
DE RESPOSTA DO PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM
ADITIVOS EM FUNO DA TEMPERATURA DO AR E DA FREQNCIA DO FORADOR, EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ........ 72
FIGURA 18
SUPERFCIE 24
DE RESPOSTA DO TEOR DE UMIDADE DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS
ARMAZENADOS POR
HORAS
(A)
192
HORAS
(B),
EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE
CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ...................................................... 76
FIGURA 19
SUPERFCIES 24
DE RESPOSTA DO TEOR DE UMIDADE DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS
ARMAZENADOS POR
HORAS
(A)
192
HORAS
(B),
FIGURA 20 -
SUPERFCIE 24
DE RESPOSTA DO VOLUME ESPECFICO DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS HORAS, EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE CONGELAMENTO
ARMAZENADOS POR
(TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ................................................................................. 85 FIGURA 21 SUPERFCIES 24

DE RESPOSTA DO VOLUME ESPECFICO DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS
ARMAZENADOS POR
HORAS
(A)
192
HORAS
(B),
FIGURA 22
FORA DE COMPRESSO POR TEMPO DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS , PROCESSADOS COM C E VELOCIDADE DO AR DE 5,96 M/S (ENSAIO 04)............................... 90
TEMPERATURA DO AR IGUAL A-13,2
FIGURA 23 -
SUPERFCIE 24
DE RESPOSTA DA FORA DE COMPRESSO DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS
ARMAZENADOS POR
HORAS
(A)
192
HORAS
(B),
FIGURA 24 POR
SUPERFCIES DE RESPOSTA DA TEXTURA DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS ARMAZENADOS

HORAS
24
(A)
192
HORAS
(B),
EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE CONGELAMENTO
(TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ................................................................................. 96 FIGURA 25

DIREITA).
PES SEM ADITIVOS NA FORMULAO: 98
PES PR-ASSADOS ( ESQUERDA) E PES ASSADOS (
xvi
FIGURA 26
DIREITA).
PES COM ADITIVOS NA FORMULAO: PES PR-ASSADOS ( ESQUERDA) E PES ASSADOS ( 99
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 FENMENOS
QUE OCORREM DURANTE O PROCESSO DE ASSAMENTO EM FUNO DA TEMPERATURA............................................................................................................................................... 19
TABELA 2 TABELA 3 TABELA 4 TABELA 5 TABELA 6
VARIVEIS INDEPENDENTES E NVEIS UTILIZADOS NO PEFC. ................................................. 48 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL FATORIAL COMPLETO 22....................................................... 49 VELOCIDADE MDIA DO AR NO TNEL EM DIFERENTES FREQNCIAS NO FORADOR............. 59 NVEIS CODIFICADOS E VALORES EXPERIMENTAIS UTILIZADOS NO PEFC DE DOIS NVEIS. ..... 61 VELOCIDADE 65
DA FRENTE DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM E SEM ADITIVOS
CONGELADOS PARA TEMPERATURA DO AR IGUAL A
-25,5 C E VELOCIDADE DO AR DE 5,96 M/S (ENSAIO 02).
TABELA 7 TABELA 8
PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM E SEM ADITIVOS. .......................... 69 SIGNIFICNCIA ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-
ASSADOS SEM ADITIVOS EM RELAO AO VALOR DE P E TESTE F................................................................... 70
TABELA 9 -
SIGNIFICNCIA ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-
ASSADOS COM ADITIVOS EM RELAO AO VALOR P E TESTE F....................................................................... 73
TABELA 10
TEOR
DE UMIDADE MDIA DOS PES ASSADOS E PR-ASSADOS CONGELADOS APS
FORNEAMENTO FINAL. ................................................................................................................................... 74
TABELA 11 -
SIGNIFICNCIA ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O TEOR DE UMIDADE DE PES SEM ADITIVOS
EM RELAO AO VALOR P E TESTE F. ............................................................................................................. 76
TABELA 12 -
SIGNIFICNCIA ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O TEOR DE UMIDADE DE PES COM ADITIVOS
EM RELAO AO VALOR P E TESTE F. ............................................................................................................. 80
TABELA 13
VOLUME
ESPECFICO MDIO DOS PES ASSADO E PR-ASSADOS CONGELADOS APS
FORNEAMENTO FINAL. ................................................................................................................................... 83
TABELA 14 -
SIGNIFICNCIA
ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O VOLUME ESPECFICO DE PES SEM
ADITIVOS EM RELAO AO VALOR P E TESTE F. ............................................................................................. 85
xvii
TABELA 15 -
SIGNIFICNCIA
ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O VOLUME ESPECFICO DE PES COM
TABELA 16
FORA 90
MDIA DE COMPRESSO DAS AMOSTRAS DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS,
PROCESSADOS COM TEMPERATURA DO AR IGUAL A-13,2
E VELOCIDADE DO AR DE
5,96
M/S (ENSAIO
04).
TABELA 17 TABELA 18 -
FORA MDIA DE COMPRESSO DE PES ASSADOS E PR-ASSADOS COM E SEM ADITIVOS....... 91 SIGNIFICNCIA
ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE A FORA DE COMPRESSO DE PES SEM
TABELA 19 -
SIGNIFICNCIA
ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE A FORA DE COMPRESSO DE PES COM
TABELA 20
NMERO DE PROVADORES QUE NO DETECTARAM DIFERENAS ENTRE AS AMOSTRAS DE PES
PR-ASSADOS E AS AMOSTRAS PADRO. ........................................................................................................ 99
xviii
RESUMO
A grande maioria das indstrias de panificao no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produo, cujo tempo total aproximado, de 4 a 6 horas. Uma nova tendncia a aplicao da refrigerao e do congelamento dos produtos de panificao, que visa reduzir os custos e a rea de produo, e aumentar as reas de comercializao. O trabalho prope a anlise da influncia da variao das condies de processo (temperatura e velocidade do ar do tnel) no congelamento, com conveco forada, de pes pr-assados formulados com e sem aditivos, avaliando-se as caractersticas fsicas (umidade e volume especfico) e estruturais (textura) dos produtos finais. Os ensaios experimentais foram realizados segundo planejamento experimental fatorial completo. Observou-se que durante o processo de congelamento, a taxa de calor diminuiu com o tempo. A temperatura do ar do tnel de congelamento foi o fator que mais influenciou na qualidade final do produto, sendo as temperaturas mais baixas as mais prejudiciais. Nos ensaios em que os produtos apresentaram semelhanas nas anlises fsicas e estruturais com os pes processados tradicionalmente, tambm no apresentaram diferenas na anlise sensorial.
Palavras-chaves: pes pr-assados, congelamento, condies de processo, panificao, qualidade final, planejamento experimental.
xix
ABSTRACT
Most Brazilian bakery industries use traditional processes which takes 4 to 6 hours. A new tendency is the application of refrigeration and freezing in bakery products, which objective is to reduce costs and production area and to increase the commercialization area. This work proposes to study the influence of freezing process conditions (temperature and tunnel air velocity) with forced air of pre-baked breads formulated with and without additives, evaluating physical (moisture and specific volume) and structural characteristics (texture) of the final products. Experimental tests were done according to a complete factorial experimental design. During the freezing process, the heat rate decreased with time was verified. The air temperature in freezing tunnel was the factor which most influenced the product quality, being the lower temperatures, more deleterious is the quality. The tests in which products had physical and textural properties similar to traditionally processed breads showed no significant differences in sensorial attributes.
Key-words: pre-baked bread, freezing, process conditions, bakery, final quality, experimental design.
xx
NOMENCLATURA
A: df: f: F: MS:
rea da seo transversal do tnel de congelamento (m2) grau de liberdade freqncia do forador (Hz) fora de compresso sobre o produto (N) mdia da soma quadrtica
Pi,j,k: posio do po na prateleira (1 a 3), esteira da bandeja (1 a 5) e posio do po na esteira (1 a 5) Ri: SS: T: Tar: Ti,j: U: v: posio do termopar dentro do produto (raio i em mm) soma quadrtica temperatura (oC) temperatura do ar (oC) identificao do termopar (placa i e canal j) teor de umidade do produto (%) velocidade do ar na cmara do tnel de congelamento (m/s)
vcong: velocidade da frente de congelamento (mm/min) vespec: volume especfico do produto (mL/g) vm: x: X: X1: X2: y: Y: velocidade mdia do ar na cmara do tnel de congelamento (m/s) profundidade da cmara do tnel de congelamento (cm) varivel independente codificada varivel independente codificada referente temperatura do ar na cmara do tnel de varivel independente codificada referente freqncia do forador na cmara do tnel altura da cmara do tnel de congelamento (cm) varivel dependente ou resposta xxi
congelamento (C) de congelamento (Hz)
r: t: :
distncia entre dois termopares relacionada ao raio (mm) variao do tempo (min) perodo de congelamento (min)
xxii
Introduo
INTRODUO
O po francs o tipo de po mais consumido no Brasil (TOLEDO, 1997), sendo responsvel por 85% do total produzido (NUTRINEWS, 1999). Trata-se de um produto produzido a partir da mistura de quatro ingredientes bsicos: farinha de trigo, gua, fermento e sal (TWEED apud FERREIRA et al., 1999), que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourado e miolo de cor branco-creme, de textura e granulao fina no uniforme (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2000). A grande maioria das indstrias de panificao no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produo. Alm disso, o produto tem como caracterstica ser consumido fresco, o que torna a linha de produo pouco flexvel. Mas diante de uma nova realidade de mercado, em que aumentaram a competitividade e o nvel de exigncia do consumidor, o setor faz uma auto-anlise que deve levar a uma reestruturao e modernizao de seu processo produtivo. A indstria de equipamentos de panificao tem se desenvolvido para atender esta necessidade. Entre as etapas auxiliares do processo, o emprego da refrigerao tem se destacado. Pode ser utilizada, por exemplo, para retardar a fermentao (prolongar o tempo); congelar o po assado, congelar a massa sem fermentao (depois de modelada); ou congelar depois de pr-assada. O congelamento de pes apresenta uma srie de vantagens para o produtor de po, sendo citadas entre elas o aumento da eficincia industrial pela maior produo, reduo de mo-deobra e custos, eliminao do trabalho noturno e a expanso das vendas. O po assado congelado comercializado pronto para o consumo aps o descongelamento ou ligeiro aquecimento.
Introduo A massa congelada indicada para lojas de convenincia, pontos quentes de supermercados e padarias com pequena rea disponvel. O tempo de preparo no ponto de venda de 3 a 4 horas, pois inclui a etapa de fermentao (KLIMAQUIP, 2003). O po pr-assado congelado pode ser descongelado e ter o forneamento finalizado no ponto de venda em 10 a 12 minutos. O consumidor tambm se beneficia pela possibilidade de comprar po fresco durante todo o dia e/ou de ele mesmo fornear o po em casa. Uma desvantagem o volume ocupado pelo po pr-assado, pois exige um maior investimento em espaos refrigerados para armazenamento. Porm, a aplicao de baixas temperaturas na elaborao dos produtos de panificao apresenta problemas, muitos dos quais ainda no foram resolvidos. Muitos esforos tm sido realizados para estabelecer os parmetros de qualidade que afetam os pes congelados. Avanos importantes tm sido conseguidos atravs de estudos cuidadosos da formulao da massa, caractersticas da levedura, tempo de assamento prvio ao congelamento, velocidades de congelamento e descongelamento (KLIMAQUIP, 2003). Um dos principais problemas, que tem sido apontado com relao ao congelamento de pes, se refere sua estabilidade durante a estocagem frigorificada, o que resulta na diminuio da vida de prateleira. Alguns estudos tm demonstrado que a estabilidade das massas no fermentadas congeladas est principalmente relacionada com a formulao, com o processo de produo da massa e com as condies de congelamento dessa massa. Um dos problemas apontados com relao aos pes congelados se refere perda de volume durante o congelamento e estocagem (KLIMAQUIP, 2003). Este trabalho teve por objetivo estudar, atravs de testes fsicos (umidade e volume especfico), estruturais (textura) e sensoriais (sabor e aspecto sensorial), os efeitos das variveis do processo de congelamento (temperatura e velocidade do ar), em tnel de conveco forada, sobre as caractersticas do po francs com e sem aditivos.
Introduo
Objetivos Gerais
Analisar a influncia das variveis de congelamento (temperatura e velocidade do ar) na qualidade final do produto.
Objetivos Especficos
Este trabalho teve como objetivo: obter o perfil da velocidade do ar; e determinar a velocidade mdia do ar. Alm disso, foram avaliadas as influncias das variveis de processo (temperatura e velocidade do ar) sobre: a velocidade da frente de congelamento; o perodo de congelamento; as caractersticas fsicas, estruturais e sensoriais dos pes pr-assados. Verificou-se tambm, a influncia: do tempo de armazenamento na qualidade final dos pes pr-assados; e dos aditivos na qualidade final dos pes pr-assados.
Reviso Bibliogrfica
II REVISO BIBLIOGRFICA
II.1 Formulao
O assamento parcial de pes requer uma formulao diferente daquelas utilizadas no processo convencional (FERREIRA et al., 1998). Neste item, sero abordados os ingredientes utilizados na elaborao de massas para po francs, e as modificaes decorrentes do processo de congelamento e armazenamento sob congelamento.
II.1.1 Farinha de trigo

A farinha de trigo um dos ingredientes bsicos da panificao, devido formao do glten e gelatinizao do amido, responsveis, respectivamente, pelo volume e manuteno da estrutura da massa e do po (CAETANO, 1999). A composio da farinha de trigo varia de acordo com a variedade do trigo e de seu grau de extrao. Segundo Schiller (1971 apud DUBOIS, 1981), os fatores de qualidade mais importantes da farinha de trigo destinada produo de po so os contedos de protenas (mnimo de 11,4 %) e de cinzas (entre 0,44 e 0,46 %), a atividade distica (450 a 550 Unidades Brabender ou Falling Number prximo a 250 s) e a cor (56 a 60 Unidades Aghron). As protenas correspondem a aproximadamente 12 % da composio da farinha de trigo, dividindo-se em protenas solveis (albumina e globulina) responsveis por um sexto do total e o restante, referentes s protenas do glten (STAUFFER apud CAUVAIN, 1998).
Reviso Bibliogrfica A formao do glten se deve s protenas gliadina e glutenina que, quando fortemente hidratadas, formam uma massa elstica que a principal responsvel pelas propriedades viscoelsticas da massa (QUAGLIA, 1991). A glutenina responsvel pela caracterstica de extensibilidade e a gliadina pela coeso e elasticidade da massa (STAUFFER apud CAUVAIN, 1998). O principal carboidrato na farinha de trigo o amido, responsvel por aproximadamente 65 % de sua composio. O amido apresenta-se em forma de grnulos, sendo que aproximadamente 23 % do amido de trigo composto por amilose e 73% por amilopectina. A amilose um polmero de cadeia linear com ligaes glicosdicas -1,4 enquanto que a amilopectina uma estrutura altamente ramificada formada por ligaes glicosdicas -1,4 e -1,6 (STAUFFER apud CAUVAIN, 1998).
II.1.2 Levedura
Segundo Casey (apud KULP et al., 1995), a levedura um ingrediente necessrio, pois responsvel pela etapa de fermentao da massa, produzindo gs a partir da metabolizao de acares presentes na mesma, conferindo maciez estrutura e flavor (sabor e aroma) ao po. O tipo de levedura influencia na velocidade de fermentao e na fora da massa (elasticidade e extensibilidade), definindo sua quantidade. Quando a quantidade de levedura adicionada superior a 2% da quantidade de farinha, h uma grande expanso do po durante os primeiros minutos do pr-assamento, o que torna este momento um ponto crtico. Assim, a quantidade de levedura, a forma com que incorporada massa, sua conservao e manipulao so pontos muito importantes. A levedura mais utilizada o Saccharomyces cerevisae. A produo de gs pelo microrganismo s interrompida quando os nutrientes (principalmente os acares fermentveis) estiverem esgotados ou com sua morte durante o 5
Reviso Bibliogrfica pr-assamento. Se a quantidade de acar presente na farinha for insuficiente, pode-se adicionar enzimas amilolticas. Levedura fresca prensada muito utilizada por sua eficcia e economia, e pode ter dois tipos de atividade: normal e rpida. A levedura de atividade rpida fermenta mais rapidamente, podendo produzir gs prematuramente durante a diviso, descanso e modelagem da massa, dificultando a manipulao da mesma. Para pes pr-assados deve-se optar pela levedura de atividade normal. Levedura seca (instantnea) Por ser uma levedura com baixa umidade, apresenta um poder fermentativo de at 33% maior que a levedura fresca. A levedura seca tem uma gaseificao menor que a fresca, o que provoca uma reduo em seu poder fermentativo. Portanto, para igualar o poder fermentativo, deve-se aumentar o tempo de descanso da massa. A levedura seca no interessante para o processamento de pes pr-assados por ser mais cara, e por no haver a necessidade de retardar a fermentao durante a elaborao da massa. Levedura lquida Esta levedura comercializada na forma lquida e refrigerada, facilitando a sua mistura e contribuindo para a manuteno da temperatura baixa da mistura. Apresenta desvantagens tais como: preo, ocupa maior volume para armazenamento e transporte, conservao em tanques refrigerados, comercializados apenas em grandes volumes (CASEY apud KULP et al., 1995; TEJERO, 1998). 6
Reviso Bibliogrfica
II.1.3 gua
A gua, juntamente com a farinha de trigo, a levedura e o sal representam ingredientes primrios, sem os quais no seria possvel a formao da massa do po. A proporo de gua em relao farinha de trigo tem efeito marcante nas caractersticas da massa e na qualidade do produto final (POMERANZ, 1964). A gua, substncia cuja molcula composta por dois tomos de hidrognio e um de oxignio, tem um alto poder de diluio em relao aos sais, tendo sua caracterstica influenciada pelo solo por onde passa, enriquecendo-se de diversas substncias e dando lugar a uma composio qumica diversa (QUAGLIA, 1991). Segundo Quaglia (1991), a gua utilizada pela indstria de panificao deve ser potvel, onde sua potabilidade determinada mediante determinao de caractersticas de diversas naturezas, tais como: organolpticas: sem sabor anormal ou desagradvel, sem odor e baixa turbidez (segundo as normas da Organizao Mundial de Sade a turbidez mxima de 5 unidades de Jackson, cuja medida obtida no turbidmetro de Jackson); qumicas: dureza moderada e pH em torno de 5 a 6; e microbiolgicas: ausncia de coliformes fecais. O pH da gua influencia as ligaes peptdicas entre os aminocidos que compe a gliadina e a glutenina, responsveis pela formao da rede de glten. A gua necessria, no s para a formao da massa, como tambm o principal fator de controle da temperatura, que de extrema importncia em qualquer sistema fermentativo (DUBOIS, 1981). As propriedades viscoelsticas da massa so refletidas nas caractersticas gerais do po, e podem ser totalmente ou parcialmente determinadas pelo nvel de absoro de gua pela farinha de trigo durante a operao de mistura (POMERANZ, 1964).
Reviso Bibliogrfica A quantidade de gua absorvida depende da qualidade da farinha de trigo. Uma farinha de boa qualidade garante boa absoro de gua e reteno da umidade durante o processamento da massa. Melhores resultados de volume so obtidos quando o nvel de gua absorvido o maior possvel antes da massa se tornar pegajosa, porm o volume no depende apenas da absoro de gua, mas tambm do tempo de batimento (LAAKSONEN, 2001).
II.1.4 Sal
O sal o responsvel pelo sabor do po e pela fora e tenacidade do glten (CAETANO, 1999). Sua influncia sobre o glten se deve a menor solubilidade da gliadina em solues aquosas com sal, aumentando assim a quantidade de glten formado. Por outro lado, o glten formado possui fibras curtas, como conseqncia das foras de atrao eletrostticas que ocorrem na malha formada com o sal, se apresenta rgida, conferindo massa uma maior compatibilidade em relao ao glten obtido sem sal. A massa mais compacta mais fcil de ser trabalhada e conseqentemente possvel obter uma melhor hidratao, evitando que se tornem pegajosas (QUAGLIA, 1991). Por ser um antioxidante, quanto mais tarde for incorporado massa, maior ser sua extensibilidade e o seu volume, e sua cor ser mais clara, porm o seu sabor ser mais inspido. Mas se o sal for adicionado no incio da mistura, sua cor se tornar mais amarelada e a massa mais tenaz e resistente (TEJERO, 1998). A quantidade de sal utilizada na formulao de pes de aproximadamente 2 % da quantidade de farinha de trigo. Nos pes pr-assados, a quantidade tima de 2,2 %, reforando o glten, e assim, mantendo a textura do po durante o pr-assamento e no resfriamento (TEJERO, 1998).
Reviso Bibliogrfica O sal possui caracterstica anti-sptica a qual atua durante a etapa de fermentao, retardando especialmente as fermentaes secundrias de microorganismos produtores de cidos, tais como o cido actico, butrico e ltico.
II.1.5 Acar
Segundo Quaglia (1991), a sacarose o acar que geralmente adicionado nos produtos de panificao. A levedura converte a sacarose em acares fermentveis (glicose e frutose) e estes acares so responsveis pela produo de gs carbnico segundo a reao: C6H12O6
levedura
2CO2
2C2H5OH
O gs carbnico formado, durante a fermentao, se dissolve na gua at a saturao. Logo que a gua atinge a saturao, o gs carbnico retido pelo glten, aumentando o volume da massa. Durante a fermentao tambm so formados cidos, lcoois e substncias volteis que conferem sabor e aroma ao produto. O acar adicionado em quantidades normais no suficiente para conferir sabor doce e tem um efeito muito limitado sobre a capacidade de absoro de gua pela massa, ou seja, no afeta o tempo de mistura. A colorao da superfcie do po se deve a reao de caramelizao dos acares pelo calor e pela reao entre os acares e os amino-cidos (reao de Maillard), onde este tambm contribui no aroma.
Reviso Bibliogrfica
II.1.6 Gordura
Confere ao po uma textura mais suave e macia, e uma granulometria mais fina e uniforme (CAETANO, 1999). Segundo Quaglia (1991), quando a gordura adicionada massa, esta forma uma pelcula entre as partculas de amido e a rede de glten. Depois, transforma a superfcie hidrfila das protenas em uma superfcie mais lipfila, aumentando a capacidade de alongamento da rede sem que esta se rompa, conferindo uma estrutura mais fina e homognea, melhorando a reteno de gs carbnico e minimizando a formao de grandes bolhas, o que melhora o aspecto e a consistncia do miolo do po.
II.1.7 Outros ingredientes

Devido necessidade de aumentar a vida de prateleira dos pes e de tornar a massa mais resistente mecanizao e aplicao de novas tecnologias do processo de fabricao de pes, tm-se utilizado vrios aditivos na massa (CAETANO, 1999; DUBOIS, 1981). II.1.7.1 Oxidantes O uso de oxidantes na formulao tem por objetivo diminuir a extensibilidade da massa e melhorar a reteno de gases, acarretando um aumento de volume e melhora da granulometria e textura da massa (CAETANO, 1999). Fisher (1985) apresentou valores relativos aos nveis mximos de utilizao e velocidade de ao de agentes oxidantes disponveis para uso em panificao, podendo assim, ajustar-se o nvel timo para cada tipo de oxidao desejada. Um oxidante popular o cido ascrbico (vitamina C), que tm velocidade de ao rpida e a quantidade a ser usada na massa no limitada. 10
Reviso Bibliogrfica A ao benfica do cido ascrbico est relacionada com a quantidade de oxignio (O2) no ar que absorvido durante a operao de mistura dos ingredientes, durante a formao da massa (MELLADO apud ZAMBRANO et al., 2001). Segundo Quaglia (1991), a utilizao do cido ascrbico como oxidante foi surpreendente j que o cido ascrbico uma substncia redutora e teve uma ao similar e mais enrgica sobre as massas que os oxidantes at ento estudados. O cido ascrbico tem uma capacidade de transformar-se rapidamente em cido dehidroascrbico, que sua forma oxidada. Mas o cido dehidroascrbico muito instvel e se decompe facilmente, perdendo sua atividade. Por isso, importante que a oxidao ocorra na etapa de mistura, e um dos mtodos utilizados para prevenir a ocorrncia prematura desta reao o encapsulamento do cido ascrbico em lipdios com ponto de fuso elevado. O cido dehidroascrbico, por meio de uma enzima presente na farinha, oxida a cistena em cistina, aumentando assim o nmero de pontes entre as protenas gliadina e glutenina que formam o glten, e o cido volta a transformar-se em cido ascrbico. Deste modo, as cadeias polipeptdicas so reforadas e formam um tecido reticular mais denso, conferindo os seguintes efeitos: aumento da tenacidade e da elasticidade da massa; aumento da capacidade de reteno de gs produzida durante a fermentao da massa; aumento da capacidade de absoro de gua; melhora as caractersticas organolpticas do po tais como a uniformidade da porosidade do miolo, maior volume, cor mais uniforme, miolo mais branco. II.1.7.2 Emulsificantes Emulsificante definido como sendo uma substncia que permite a formao ou estabilizao de uma disperso de duas ou mais substncias imiscveis. Mas esta definio limitada, pois ocorrem mltiplos efeitos nas massas tais como: emulsificao, ligao entre as
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Reviso Bibliogrfica protenas, aumento da elasticidade, agente complexante do amido, estabiliza a espuma, modifica as estruturas cristalinas, impermeabilizante e lubrificante (QUAGLIA, 1991). Os emulsificantes tm como funo condicionar e amaciar, alm de agir como agente de aerao da massa, reforando assim, a consistncia da mesma e aumentando a vida de prateleira do po (CAETANO, 1999). Segundo Stampfli (1995), os emulsificantes podem ser divididos em duas classes: os que formam complexos com o amido: favorecem a maciez do miolo e previnem o envelhecimento (monoglicerdeos); os que atuam na interao de protenas: fortalecem a massa, aumentando a capacidade do glten reter o gs produzido pela levedura (polisorbato e estearoil-lactil-lactato de sdio ou clcio). Segundo Quaglia (1991), quando o amido misturado com a gua e a mistura aquecida, a amilose se dissolve gradativamente, e com o resfriamento, forma um gel; a grande cadeia dos cidos graxos dos lipdios com propriedade emulsificante se fixam na estrutura helicoidal da amilose, retardando o processo de retrogradao do amido, ou seja, o endurecimento dos pes. A interao de alguns emulsificantes com as protenas a causa do efeito estabilizante e da melhoria que pode ser comprovada nas massas fermentadas, j que produzida uma ao benfica sobre a viscoelasticidade do glten, o que permite obter maior volume e melhor estrutura. Entre os emulsificantes temos a lecitina de soja e os mono e diglicerdios, que podem estar presentes na gordura ou serem adicionados (estearoil-lactil-lactato de sdio ou clcio) (QUAGLIA, 1991). O estearoil-lactil-lactato de clcio um slido com alto ponto de fuso que pode ser adicionado na massa em forma de p, isoladamente ou com outros aditivos. Melhora a reteno de gs em massas e a vida de prateleira do produto, devido capacidade de se ligar a
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Reviso Bibliogrfica amilose. Por ser miscvel em gordura, ideal para pes que contenham gordura, e apresenta melhores resultados quando o produto contm gordura e acar (WILLIAMS apud CAUVAIN, 1998). A propriedade do emulsificante de aumentar o volume do po e prolongar o frescor da casca comparvel adio de gordura na massa dos pes. Estudos da substituio da gordura pelo uso de emulsificantes tm sido realizados devido demanda por produtos de baixa caloria (STAMPFLI, 1995). II.1.7.3 Enzimas As enzimas amilolticas proporcionam a ao cataltica que converte o amido em acares fermentveis e nutrientes para as leveduras (CAETANO, 1999), sendo a e a amilases as mais utilizadas (QUAGLIA, 1991). A ao da amilase inicia-se na mistura dos ingredientes e interrompida somente no pr-assamento da massa, quando a temperatura inativa a enzima (TEJERO, 1998). O uso de enzimas amilolticas em massas congeladas importante no que se refere reteno de gua na massa, melhoria na tolerncia fermentao da mesma, aumentando o volume, e melhoria do gosto e aroma. As propriedades favorveis foram atribudas capacidade das amilases de quebrar parcialmente o amido da farinha, permitindo assim a incorporao de uma maior quantidade de gua, que retida de uma maneira mais homognea na massa, reduzindo assim a possibilidade de formar cristais de gelo grandes nas massas congeladas (MELLADO apud ZAMBRANO et al., 2001).
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Reviso Bibliogrfica
II.2 Processamento do po
II.2.1 Metodologia de panificao

Segundo Chang (apud GUEDES, 1998), a produo de po pode ser realizada por trs mtodos principais: o convencional, o mtodo mecnico descontnuo (tipo Chorleywood) e os mtodos contnuos ou no-time (tipo Am-Flow e tipo Do-Maker). O mtodo mecnico descontnuo e o mtodo no-time so mtodos alternativos que podem ser utilizados para o congelamento de massa crua sem fermentao. O mtodo convencional permite tanto o congelamento da massa crua sem fermentao como o congelamento de pes pr-assados (EL DASH et al., 1973; PYLER, 1982; MARSTON, 1978; HSU et al., 1979). Processo convencional Os processos convencionais utilizados na produo de po podem ser agrupados em dois tipos bsicos, denominados de massa direta e massa esponja (EL DASH et al., 1973). Massa direta Chang (apud GUEDES, 1998), explica que no mtodo da massa direta, todos os ingredientes so incorporados numa nica fase de mistura. A gua usada normalmente a uma temperatura de 20 a 30 C. O tempo de mistura pode variar de 8 a 20 minutos, dependendo da velocidade do misturador. A temperatura final da massa atinge 26C (2 C). Levedura e sal so adicionados separadamente, sendo este adicionado no fim da mistura (2 a 3 minutos antes da finalizao). E a gordura adicionada quando a massa comea a adquirir forma. A
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Reviso Bibliogrfica seqncia do processo a seguinte: mistura, diviso e boleamento, descanso, moldagem, fermentao final (2 a 4 horas) e forneamento. Massa esponja O processo de massa esponja surgiu nos Estados Unidos por volta de 1920 e ainda amplamente usado, sendo responsvel por 60 % do po produzido no pas de origem. Por esta metodologia so produzidos normalmente pes com boas caractersticas de volume, granulosidade fina de miolo, textura e flavor desejveis (PONTE, 1985). Segundo Chang (apud GUEDES, 1998), neste processo de massa esponja, h duas fases distintas de mistura, interrompida pela longa fermentao. A primeira fase corresponde ao preparo da esponja, quando os componentes para a massa (parte da farinha e da gua, fermento, outros componentes e aditivos) so homogeneizados, sem o desenvolvimento do glten. Em seguida, a fermentao faz com que o volume da esponja aumente de 4 a 5 vezes (o tempo de fermentao varia de acordo com o nvel de fermento e porcentagem de farinha na esponja). Na segunda fase, adiciona-se o restante da farinha, gua, gordura, sal e acar esponja. Mistura-se para obter um glten bem desenvolvido. A etapa seguinte deste processo o descanso da massa por aproximadamente uma hora. A finalizao envolve as etapas de corte, boleamento, descanso, modelagem e fermentao final, semelhantes massa direta.
II.2.2 Etapas de processamento do po pr-assado

Mistura da massa A mistura consiste em homogeneizar os ingredientes, dispersar, solubilizar e hidratar uniformemente os componentes da massa. O trabalho mecnico contribui para o desenvolvimento da estrutura do glten e incorpora bolhas de ar, assim uma mistura
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Reviso Bibliogrfica heterognea e espessa de gua e farinha convertida em uma massa viscoelstica homognea de aspecto seco (MARSH apud CAUVAIN, 1998). Durante a mistura, a formao do glten acontece em diferentes estgios: no primeiro, as molculas de protena so hidratadas e as suas fibrilas se aderem umas s outras, formando uma rede desorganizada de fios espessos (Figura 1a). A ao mecnica torna os fios mais finos e os orienta na direo em que foram submetidos fora, permitindo a interao entre eles (Figura 1b). No ltimo estgio aparece o pico de consistncia (Figura 1c), no qual as fibrilas de protena tm seu dimetro reduzido significativamente e interagem mais bidirecionalmente que em um nico eixo. Neste estgio, a massa pode ser estendida em forma de filme contnuo (STAUFFER apud CAUVAIN, 1998).
Figura 1
Rede de glten em diferentes estgios de mistura: (a) incio do processo de mistura, hidratao parcial; (b) massa parcialmente misturada; (c) massa no estgio de desenvolvimento mximo. 16
Reviso Bibliogrfica A capacidade da massa de ser estendida em uma membrana fina um importante parmetro no processo, pois indica batimento timo, mais conhecido como ponto de vu. Se a mistura continuar aps o pico de resistncia, a massa torna-se mole, menos resistente ao mecnica e perde a capacidade de reter gs durante a fermentao (STAUFFER apud CAUVAIN, 1998). O processo de mistura dos ingredientes normalmente acompanhado pelo aumento da temperatura da massa, devido gerao de calor por frico e hidratao da massa (PYLER, 1973). Diviso, boleamento, descamso e moldagem Logo aps o batimento, a massa dividida em pedaos com peso determinado, moldada em pequenas bolas e descansa por aproximadamente 20 minutos. Ento moldada no formato desejado. Fermentao A massa deve ser fermentada por um perodo de tempo adequado, no qual as clulas de levedura, uniformemente dispersas na massa pelo processo de mistura, agem sobre os acares disponveis, transformando-os principalmente em gs carbnico e etanol. A mudana externa causada pela fermentao o aumento do volume da massa, que assume aparncia leve e esponjosa. Podem-se citar como fatores bsicos para uma boa fermentao: temperatura moderada, nvel de umidade adequado e quantidade de nutrientes para a levedura, tais como: acares fermentveis, substncias nitrogenadas e certos minerais essenciais (PYLER, 1973). Para o produto pr-assado, importante manter a temperatura (30 C) e a umidade relativa do ar (70 %) constantes, pois nessa etapa que o padro de tamanho desenvolvido
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Reviso Bibliogrfica assim como o seu sabor (MOI, 1999). O tempo de fermentao ser ligeiramente mais curto para assegurar uma maior firmeza dos pes (TEJERO, 1994). Pr-assamento Segundo Quaglia (1991), quando a massa introduzida no forno, o calor se propagar do ambiente at o centro da massa, sendo transferido da base do forno superfcie inferior por conduo, do ambiente at as superfcies superior e lateral por conveco e por irradiao, estabelecendo-se um gradiente de temperatura inicial de no mximo 100 oC. Isto se deve transferncia de massa, onde as molculas de gua migram do centro para a superfcie onde evaporam (Tevaporao 100 oC), e a temperatura no interior do produto diminui gradativamente at o centro. A penetrao de calor no interior da massa ocorre de maneira diferente em funo da temperatura de coco e da qualidade da massa. Com o decorrer do tempo de coco, existe uma reduo gradativa da quantidade de molculas de gua que atingem a superfcie da massa e evaporam, aumentando gradativamente a temperatura da superfcie externa, provocando a formao de uma casca, que se torna mais espessa e rgida quanto maior for o tempo desta etapa. Temperaturas superiores a 100 oC s vezes so alcanadas na superfcie, mas no devem nunca ultrapassar os 120~140 oC, pois produzem uma colorao demasiadamente escura e um sabor amargo. Em peas de 60 g a temperatura no interior do produto atinge 65 oC depois de 6 minutos em um forno a 275 oC. Definitivamente, conclui-se que no interior dos pes a temperatura no dever jamais exceder 98 oC. Com o aumento da temperatura no interior dos pes ocorrem uma srie de fenmenos com transformaes qumicas, fsicas e biolgicas, apresentadas na Tabela 1.
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Reviso Bibliogrfica Tabela 1 Fenmenos que ocorrem durante o processo de assamento em funo da temperatura. Temperatura Fenmenos que ocorrem no interior da massa durante o assamento. 30 oC Expanso do gs e produo enzimtica de acares. o 45~50 C Morte das leveduras. 50~60 oC Forte atividade enzimtica e incio da solubilizao do amido. o 60~80 C Trmino da solubilizao do amido. 100 oC Produo de vapor dgua e formao da casca, que cede gua. o 110~120 C Formao da dextrina na casca (clara e amarelada). 130~140 oC Formao da dextrina parda. o 140~150 C Caramelizao da casca. 150~200 oC Produto crocante e aromtico (marrom escuro). >200 oC Carbonizao do produto (massa porosa e negra). A maior parte dos fornos possuem aparatos para produo de vapor. A gua injetada entra em contato com placas de ferro quente, vaporizando-a. O assamento no deve ser realizado se a umidade relativa no ambiente for menor que 75 %. O vapor, uma vez introduzido no forno, se condensa sobre a superfcie das massas, formando uma fina pelcula. Esta pelcula absorve calor do ambiente ao seu redor causando um gradiente de temperatura entre o ambiente e a massa, que possibilitar a formao de uma barreira sada de gs carbnico, permitindo o aumento do volume da massa, alm de retardar os processos qumicos na superfcie e a abertura da pestana, promovendo um assamento mais regular. Nesta etapa, a massa assada por aproximadamente 45 % do tempo total e 30 C a menos que a temperatura do processo tradicional (TEJERO, 1998). Recomendam-se 180 C por 12 a 15 minutos com vapor (40 % - s cria crosta branca). De maneira geral, os fornos tipo turbo (com circulao de ar no interior) tm tido melhores resultados que os de lastro (MOI, 1999; GUEDES, 1998). No pr-assamento da massa fermentada ocorrem os seguintes fenmenos: um pequeno aumento do volume, morte das clulas de levedura, formao da crosta, gelatinizao do amido e inativao da enzima (TEJERO, 1998). O po pr-assado apresenta tamanho e forma
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Reviso Bibliogrfica do produto acabado, mas com crosta de colorao clara e macia denominada skin-baby (TEJERO, 1994). Os pes pr-assados devem ser resfriados em cmaras at 35 C em seu interior para depois entrarem no equipamento de ultracongelamento (ultracongeladores) (MOI, 1999), possibilitando a reduo da capacidade frigorfica dos equipamentos. Por outro lado, segundo Tejero (1994), o tempo de resfriamento deve ser reduzido para diminuir a perda de peso do po pr-assado. Caso o produto seja embalado antes de ser congelado, h condensao de vapor dgua na superfcie da embalagem (MOI, 1999). Uma diferena marcante entre os pes pr-assados e os tradicionais que nos pes prassados, durante o resfriamento, a gua remanescente migra do interior para a superfcie, resultando em uma crosta diferente do po tradicional, ou seja, mais macia e sabor mais acentuado, devido ao arraste do aroma pela gua (TEJERO, 1998).
II.3 Congelamento e armazenamento
II.3.1 Processo de congelamento

O congelamento um processo onde a temperatura do produto reduzida at que a gua no ligada mude de fase, do estado lquido para o estado slido. A finalidade reduzir as velocidades das reaes de deteriorao e assim preservar o alimento. O processo envolve a remoo de calor sensvel e calor latente para atingir a temperatura desejada (HELDMAN, 1992).
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Reviso Bibliogrfica O congelamento de massas cruas sem fermentao ou pes pr-assados visa atingir uma temperatura de 18 C no interior do produto. O congelamento o processo no qual a temperatura da cmara de resfriamento est compreendida entre -30 C -20 C e o tempo de congelamento superior a 4 horas. Quando a temperatura da cmara oscilar entre -40 C -35 C e o tempo de congelamento for inferior a 4 horas, o processo chamado de ultracongelamento (FERNANDES, 1999). Existem ultracongeladores que utilizam gases criognicos (CO2 ou N2) e atingem temperaturas bem baixas, prximas de -75 C ou at -90 C e congelam o po em minutos. Existem os ultracongeladores mecnicos, que congelam os pes em aproximadamente 30 minutos atravs de conveco forada de ar de at -40 C (MOI, 1999; PRECIOSO, 1999). II.3.1.1 Mecanismo do congelamento Geralmente, os produtos alimentares so constitudos por vrios componentes apresentados como uma fase aquosa, contendo slidos solveis, uma matriz de slidos insolveis, tais como, carboidratos de cadeia longa e protenas. Durante o processo de congelamento, as alteraes mais drsticas ocorrem na fase aquosa, com a converso da gua lquida em cristais de gelo, resultando no aumento da concentrao de slidos solveis no lquido remanescente (REID, 1983; EARLE, 1985; CLELAND, 1992). Devido presena de slidos solveis na fase aquosa, a temperatura de incio do congelamento do produto estar abaixo de 0 C. Quanto maior o teor de slidos solveis na fase aquosa, mais baixa ser o ponto de congelamento inicial (GUEGOV, 1981). A concentrao de slidos solveis na fase aquosa aumenta medida que a gua cristaliza, levando ao abaixamento do ponto de congelamento, logo, o congelamento de um alimento no ocorre a uma temperatura constante, mas sim atravs de uma faixa de temperatura (CLELAND, 1992).
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Reviso Bibliogrfica O processo de congelamento se inicia pelo resfriamento do produto atravs da remoo de calor sensvel at que a superfcie do alimento atinge a temperatura inicial de congelamento. A formao de gelo no imediata, mas ocorre um sub-resfriamento que cria as condies necessrias para a nucleao e liberao rpida de calor latente de congelamento e posterior crescimento do cristal de gelo (MUHR et al., 1986; BLANSHARD et al., 1987; CLELAND, 1992). A relao tempo-temperatura de um produto submetido ao congelamento pode ser esquematizada, conforme apresentado na Figura 2. Segundo Le Baile et al. (2000), o processo de congelamento pode ser dividido em trs perodos principais:
Etapa I
Etapa II Referncia
Etapa III
Temperatura
Alimento
Ar
Tempo
Figura 2 -
Curva caracterstica do processo de congelamento.
Etapa I - Pr-resfriamento A temperatura do produto abaixada a um valor, onde se inicia a mudana de fase. O calor transferido do corpo, sem afetar a mudana de fase, referido como calor sensvel.
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Reviso Bibliogrfica Etapa II Mudana de fase Perodo em que a gua do meio cristaliza. Caracterizado por um sub-resfriamento seguido de um patamar do ponto de congelamento e o calor removido atribudo somente mudana de fase (calor latente). Etapa III Tmpera Nesta etapa, a parcela referente ao calor latente desprezvel se comparado com o calor sensvel, e a temperatura diminui. A temperatura tambm varia durante o congelamento de acordo com a posio dentro do produto, levando a um perfil de congelamento (LE BAIL et al., 2000). Nos processos de congelamento, a taxa de congelamento tem grande influncia na qualidade do produto, na capacidade frigorfica, no custo com energia e outros fatores relacionados (PENCE apud CHEN, 1985). Para o caso da transferncia de calor unidirecional em cilindros, a velocidade da frente de congelamento avaliada relacionando a distncia entre dois sensores de temperatura consecutivos (r) dispostos ao longo do raio do corpo cilndrico e a variao do tempo de congelamento entre essas duas posies (t). A variao do tempo de congelamento a variao entre os tempos iniciais (ou finais) da etapa II da curva caracterstica dos sensores de temperatura consecutivos (LE BAIL et al., 2000). A curva caracterstica do congelamento de po francs segue a teoria da transferncia de calor em corpos cilndricos, que demonstra que a velocidade da frente de congelamento menor na superfcie e tende a zero no centro (PLANK apud HAVET et al., 2000).
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Reviso Bibliogrfica A taxa de congelamento, a entalpia e o calor especfico aparente podem ser determinados a partir de dados de temperatura do produto durante o congelamento (PENCE apud CHEN, 1985). O fluxo de calor da frente de congelamento diminui, conforme a frente penetra no produto. Este fato se deve ao aumento da resistncia trmica da parte congelada localizada entre a superfcie refrigerada e a frente de congelamento. No caso de geometrias cilndricas, a resistncia trmica aumenta enquanto as camadas de gelo so formadas; o volume a ser congelado cada vez menor, conforme a frente de congelamento aumenta quando se afasta da superfcie (LE BAIL et al., 2000). No congelamento de pes, no h formao de camadas de gelo, ou seja, o dimetro do produto permanece constante. Lembrando que fluxo de calor a relao entre o potencial trmico e a resistncia transferncia de calor, o fluxo de calor da frente de congelamento diminui, pois, apesar da condutividade do gelo ser maior que a da gua (a gua contida no produto congela, diminuindo a resistncia trmica), o potencial trmico diminui gradativamente (a temperatura do produto diminui com o tempo). Uma temperatura do ar de -30 oC mais do que suficiente para superar rapidamente a zona crtica de endurecimento de pes (BERTIN apud QUAGLIA, 1991). Como a faixa de temperatura de congelamento de pes est compreendida entre -6 e -8 oC, onde o processo de endurecimento praticamente nulo, no necessria a reduo demasiada da temperatura da fase de tmpera (QUAGLIA, 1991).
II.3.2 Armazenamento
O po pr-assado descongela muito facilmente devido a sua baixa umidade. Para que isto no ocorra, os pes devem ser embalados assim que forem retirados do tnel de congelamento e em seguida, ser armazenados em cmaras frias a uma temperatura de -18 oC (MOI, 1999; TEJERO, 1998).
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Reviso Bibliogrfica A embalagem de cada produto difere em suas caractersticas. Segundo Himmelstein (1984), as embalagens utilizadas devem ser impermeveis gua e ao oxignio, flexveis, resistentes a baixas temperaturas e aptas soldagem trmica. Os produtos pr-assados requerem cuidado especial, pois como a sua estrutura se encontra pr-desenvolvida, no pode quebrar ou trincar sua superfcie. Podem ser acomodadas em bandejas plsticas, dentro de sacos de polietileno, e posteriormente em caixas de papelo (MOI, 1999). Segundo Ferreira (1999), a tecnologia de pes pr-assados congelados visa a produo em uma unidade central para ento serem comercializados em pontos de vendas ou como estoque regulador de panificadoras. Assim, o tempo de estocagem mximo estabelecido foi de 10 dias, sendo que a reduo do volume especfico ocorreu durante as primeiras 24 horas de armazenamento, permanecendo praticamente inalterado o restante do tempo.
II.3.3 Efeitos do processo de congelamento e de armazenamento sobre o produto

Segundo Ferreira (1999), o po pr-assado tambm sofre modificaes, no s durante o congelamento, como tambm durante o seu armazenamento em cmaras frias. Estas modificaes so internas e externas ao produto, dependem da temperatura da cmara, da umidade relativa e da densidade do po. Entre as alteraes que o produto sofre, destacam-se: a recristalizao da gua devido a oscilaes de temperatura da cmara de armazenamento ou homogeneizao da temperatura no interior do produto; e o endurecimento causado pela retrogradao do amido e a perda de peso (dessecao).
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Reviso Bibliogrfica Congelamento O tempo de congelamento das massas depende de variveis como o tipo de sistema de congelamento utilizado, a temperatura inicial do produto, a temperatura desejada no centro do alimento, a temperatura do meio de congelamento utilizada, a quantidade e composio, e principalmente, a espessura do produto desenvolvido (CAETANO, 1999; PIZZINATTO, 1979). O congelamento da massa de po diferente do congelamento de po pr-assado. No caso da massa existe uma maior quantidade de gua a ser congelada, onde a gua um bom condutor de calor. O po pr-assado dispe de uma menor quantidade de gua, isto significa uma menor transferncia de calor (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001). O tamanho dos cristais de gelo depender do nmero de ncleos formados durante o congelamento. A nucleao principalmente iniciada durante a reduo do primeiro grau abaixo da temperatura inicial de congelamento. Ento, importante o controle das condies de operao nesta fase para obter uma boa nucleao. sabido que um congelamento rpido tende a formar uma estrutura de gelo fino que causar menos danos estrutura do produto, enquanto que um congelamento lento permitir a formao de cristais de gelo maiores que podem dilacerar a estrutura do po. prefervel ento, que seja realizado o ultracongelamento e com uma maior ventilao, que faz com que a gua presente nos pes se cristalize em micropartculas (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Quanto maior a velocidade do ar, maior a transferncia de calor para o produto e mais rpido o congelamento do mesmo, mas o ar o maior inimigo de qualquer produto a congelar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001). A velocidade do ar tem uma pequena influncia sobre o congelamento de pes no embalados e se aconselha uma velocidade do ar de 2,5 a 3,0 m/s. Nota-se que em pes posicionados transversalmente ao fluxo do ar, a velocidade da frente de congelamento
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Reviso Bibliogrfica aumenta apenas em altas velocidades do ar (3,5~6,6 m/s), enquanto que em baixa velocidade do ar (1,0 m/s), no apresenta nenhum efeito na velocidade de congelamento (QUAGLIA, 1991). Alm disso, com a reduo da temperatura do po, o amido pode sofrer retrogradao e conseqentemente a sinerese (perda de gua), resultando no endurecimento do alimento. Para evitar a retrogradao, o po deve ser congelado o mais rpido possvel (TEJERO, 1998). Um congelamento rpido demais pode danificar a estrutura do glten, no sendo assim to adequado, por exemplo, o congelamento de massa por criogenia (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Armazenamento Landal e Loster (apud QUAGLIA, 1991) obtiveram bons resultados armazenando pes em temperaturas de -12 a -14 oC, no observando melhorias na qualidade ao conservar pes em temperaturas de -25 a -30 oC. Os pes podem ser conservados por mais dias e algumas vezes por mais semanas se conservado a -15 oC (LELIEVRE apud QUAGLIA, 1991). Para uma conservao prolongada, a temperatura mais indicada de -18 oC, embalado aps o congelamento em embalagens plsticas (impermeveis ao vapor dgua) (QUAGLIA, 1991). Segundo Ferreira (1999), se houver uma oscilao da temperatura durante o armazenamento congelado, os pequenos cristais de gelo podem se fundir e ao recristalizar, podem formar cristais maiores capazes de romper a estrutura do po, de tal forma que ao ser descongelada, no ser capaz de recuperar a umidade perdida, resultando em um po endurecido e com perda de aroma e sabor. Para evitar esse problema, o po dever ser congelado rapidamente e a temperatura dever ser mantida constante durante o armazenamento.
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Reviso Bibliogrfica Devido ao gradiente de temperatura e presso de vapor entre o po e o ar da cmara fria, a gua pode migrar do produto para o ar, resultando no ressecamento e na perda de cor e sabor do produto. Por isso necessrio fechar bem a embalagem do produto quando for armazenado. Os pes produzidos a partir de massas cruas no fermentadas congeladas tambm apresentam reduo de volume e perda de textura, as quais podem ser minimizadas atravs da adio de oxidantes e emulsificantes (MELLADO, 1992). Tm-se notado que depois de quatro a cinco semanas, pes armazenados a -18 oC apresentam aspecto externo perfeito, enquanto que o miolo apresenta aurolas brancas de alguns milmetros de dimetro. A amplitude das aurolas aumenta com o tempo de armazenamento at cobrir todo miolo. Este fenmeno, segundo alguns estudiosos, deve-se a recristalizao do amido e segundo outros, devido perda de umidade por sublimao. Esta segunda hiptese pode ser observada deixando o produto exposto a um ar mido, este readquire seu aspecto normal. Este inconveniente, de todo jeito, no altera o sabor do po (QUAGLIA, 1991).
II.4 Descongelamento e assamento
O descongelamento do po pr-assado pode ser realizado de duas maneiras. A primeira descongelar em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos, onde a formao de uma camada de gua na superfcie do po nos primeiros minutos de descongelamento favorvel para a qualidade do produto final. Mas o tempo de descongelamento em temperatura ambiente no deve exceder os 30 minutos, pois passado este tempo, o efeito inverso, ou seja, h um ressecamento do po.
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Reviso Bibliogrfica A segunda colocar diretamente no forno (de 180 C a 200 C) para assar em assadeiras onduladas, por 12 a 15 minutos. A aplicao de vapor no assamento final recomendada quando se deseja obter uma crosta mais flexvel e brilhante, alm disso, reduz a perda de peso por dessecao (MOI, 1999; TEJERO, 1998). O maior inimigo do po pr-assado a desidratao da casca e a perda de volume no segundo cozimento. A desidratao se evitar controlando o tempo de congelamento e no controle da velocidade do ar. A perda de volume deve-se a quantidade e a qualidade do amido. No caso de po pr-assado, deve-se reduzir um pouco a hidratao da massa, diminuindo o tempo de mistura, evitando o excesso de volume, pois a perda posterior de volume pode causar o enrugamento do produto final aps esfriar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001).
II.5 Envelhecimento do po
O termo envelhecimento vem do ingls staling e refere-se ao decrscimo da aceitao do produto por parte dos consumidores, resultados de um processo fsico-qumico, com exceo da deteriorao microbiana. Os pes, logo aps o forneamento e em poucas horas, tm suas caractersticas rapidamente alteradas, tais como, aparecimento de aroma desagradvel, perda da crocncia da casca (borrachuda com aspecto mole), da elasticidade do miolo e endurecimento do produto (duro, seco e esfarelento). Estas mudanas ocorrem devido migrao da umidade do centro do po para sua superfcie, a evaporao da gua (perda de peso) do po para o ambiente e a retrogradao do amido (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud MATUDA, 2004). A amilose presente no po, rapidamente, se associa aps o forneamento, assim no interfere muito na firmeza do miolo que atribuda mudanas na orientao fsica da 29
Reviso Bibliogrfica molcula ramificada de amilopectina no grnulo intumescido. No po fresco, as cadeias ramificadas encontram-se planas e espalhadas na gua disponvel e se agregam gradualmente por ligaes intermoleculares, aumentando a rigidez da estrutura interna do grnulo intumescido de amido, causando o endurecimento do miolo (PATERAS apud MATUDA, 2004). O processo de envelhecimento causado pela transferncia de umidade do miolo para a casca e a recristalizao do amido durante o armazenamento e pode ser evitado atravs do uso de: enzima alfa-amilase que hidrolisa parcialmente o amido em dextrinas menores; emulsificantes, acares e outros solutos que aumentam a temperatura de transio vtrea (PATERAS apud MATUDA, 2004). A recristalizao da amilopectina, mecanismo predominante no envelhecimento, denominada retrogradao. A amilopectina parte do estado completamente amorfo, no produto fresco, para o estado parcialmente cristalino com o passar do tempo. A taxa e a extenso da recristalizao do amido so determinadas principalmente pela mobilidade das ramificaes cristalinas da amilopectina (PATERAS apud MATUDA, 2004). A retrogradao composta por dois eventos: a nucleao e o crescimento do cristal. O congelamento previne o envelhecimento do po atravs da cesso do processo de recristalizao do amido. Porm, em refrigeradores, o envelhecimento ocorre de forma mais rpida do que em temperaturas ambiente pois o fenmeno de envelhecimento ocorre em temperaturas superiores a -7 oC, sendo que a -2 oC o endurecimento atinge a mxima intensidade. Isto se deve ao fato da baixa temperatura favorecer a nucleao da retrogradao e o crescimento da mobilidade das cadeias de polmero (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud MATUDA, 2004). Em temperaturas inferiores a -7 oC, obtm-se condies de relativa estabilidade e o produto pode manter seu estado de frescor durante perodo mais longo, ou seja, conservar o produto congelado. de fundamental importncia para o xito da operao que o produto 30
Reviso Bibliogrfica supere rapidamente a faixa de temperatura de 0 a -2 oC, zona de temperatura na qual ocorre a mxima velocidade de envelhecimento (QUAGLIA, 1991). O po deve ser estocado em temperaturas abaixo da temperatura de transio vtrea, assim as reaes e movimento de solutos como o acar e plastificante como a gua so extremamente baixos. A faixa de temperatura de transio vtrea de pes encontra-se entre -9 C e -7 C (Pateras apud MATUDA, 2004).
II.6 Qualidade do po
A qualidade do po normalmente determinada pelas caractersticas fsicas (volume especfico e umidade), estruturais (textura) e sensoriais (avaliao das caractersticas internas e externas, aroma e sabor).
II.6.1 Caractersticas fsicas

O volume especfico, ou razo entre volume e massa, um parmetro de qualidade que indica se a fermentao do po foi excessiva, resultando em um volume especfico muito grande; ou se ocorreram problemas na formao do glten ou na fermentao, resultando num baixo volume especfico (KOWASLKI apud MATUDA, 2004).
II.6.2 Caractersticas estruturais

A textura dos pes pode ser medida com o auxlio de um texturmetro, onde a compresso do produto sem que se produza a sua ruptura observada (CHOCOTEC-ITAL, 1998). 31
Reviso Bibliogrfica A pea que comprime o alimento, denominada probe, deve apresentar uma superfcie plana e a sua rea o mais prximo da rea apresentada pela amostra. Outro fator muito importante a distncia percorrida pelo probe ou porcentagem de deformao que o alimento sofre, pois este no deve ultrapassar o limite de deformao do alimento de tal forma que produza sua ruptura. Mas esta tambm no deve ser demasiadamente baixa, pois quase no deformaria o alimento, tornando a deteco das diferenas entre as amostras mais difcil. A maioria dos trabalhos publicados sobre Texture Profile Analysis (TPA) utiliza velocidades de compresso entre 10 e 250 mm/min (CHOCOTEC -ITAL, 1998).
II.6.3 Caractersticas sensoriais.

Os aspectos internos e externos (aspecto e textura), o aroma e o sabor podem ser avaliados atravs da anlise sensorial. Segundo CHOCOTEC-ITAL (1998), a aplicao dos testes de anlise sensorial bastante simples, mas deve-se ter muita ateno com certos detalhes na apresentao das amostras. Deve-se dar ateno umidade relativa do ar (principalmente para produtos higroscpicos), as amostras devem estar codificadas com trs dgitos e ser apresentadas da forma mais uniforme possvel, levando-se em conta a quantidade, tamanho e forma das amostras, o tipo de recipiente e a temperatura em que servido. Sempre que o tipo de amostra permita, esta deve ser apresentada temperatura ambiente. E para avaliar um produto, podese utilizar um dos trs tipos de mtodos sensoriais: de diferena, de aceitao ou descritivo. Os testes de diferena estabelecem que amostras de vrios tratamentos so diferentes. Os mais utilizados so: Pareado-Diferena: so apresentadas duas amostras e pergunta-se ao provador qual delas possui maior intensidade de uma certa caracterstica;
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Reviso Bibliogrfica Triangular: so apresentadas trs amostras, sendo duas delas iguais e uma diferente, e pergunta-se ao provador qual delas a diferente; Duo-Trio: so apresentadas trs amostras, onde uma considerada padro, e pergunta-se ao provador qual das duas amostras codificadas igual amostra padro; Ordenao: utiliza-se quando se quer comparar trs ou mais amostras. Solicita-se ao provador que ordene as amostras de acordo com uma determinada caracterstica.
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Material e Mtodos
III MATERIAL E MTODOS
III.1 Material
Nesta seo so apresentados os materiais utilizados nos ensaios experimentais.
III.1.1 Ingredientes de panificao

Foram utilizados os seguintes ingredientes de panificao: Farinha de trigo comercial do tipo especial Gordura vegetal hidrogenada Sacarose Fermento biolgico prensado (fresco) Sal gua Aditivos 100,0 % 2,0 % 0,5 % 2,0 % 2,0 % 64,0 % 1,0 %
Onde a quantidade dos ingredientes utilizados est relacionada quantidade de farinha de trigo utilizada. A composio do aditivo adicionado, segundo o fabricante (Emulzint Aditivos Alimentcios Indstria e Comrcio Ltda), composto por: estabilizantes de polisorbato e estearoil-2-lactil-lactato de clcio, coadjuvante de cido ascrbico, enzima -amilase, amido de milho e carbonato de clcio. A quantidade de aditivos adicionado segue recomendao do fabricante para po francs.
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Material e Mtodos Observa-se que o emprego de aditivos na composio torna a massa mais resistente mecanizao, permite a aplicao de novas tecnologias no processo de fabricao e aumenta a vida de prateleira dos pes. O estudo de aditivos na formulao de pes pr-assados congelados tem por objetivo analisar se a presena destes apresentam efeitos diferentes sobre a qualidade do produto final se comparado com os pes pr-assados congelados cuja formulao no contm aditivos.
III.1.2 Materiais, aparelhos e equipamentos.

Os materiais utilizados no congelamento e armazenamento do produto foram: Filmes plsticos de polietileno; Caixas plsticas com perfuraes laterais. Para o preparo dos pes, congelamento, estocagem e as anlises fsicas e qumicas, alm da vidraria e utenslios comuns de laboratrio, foram utilizados os seguintes aparelhos: Cronmetro; Paqumetro; Dessecador; Esteiras de alumnio; Termmetro de aferio Incoterm (preciso: 0,05 C, faixa: -40 a 15 C); Sensores de temperatura do tipo T (cobre-constantan); Anemmetro de fio quente (TSI, USA, modelo 8330-M); Balanas analtica e semi-analtica; Estufa com circulao de ar; Banho criosttico; Cmara de armazenamento (freezer horizontal Eletrolux Cooler H300); Forno eltrico; 35
Material e Mtodos Conversor de freqncia (DANFOSS VLT 2050); Unidade de aquisio de dados Keithley 706 Scanner; Microcomputador com impressora; Texturmetro TA-TX2. Os equipamentos utilizados no processamento dos pes foram: Masseira Equipamento responsvel pela mistura dos ingredientes. Foi utilizado a masseira Hypo amassadeira automtica espiral HAE10 que possui duas velocidades de mistura e temporizador. Modeladora Equipamento que modela a massa dando forma ao produto. Possui regulagem do tamanho das bisnasgas. Foi utilizada a Modeladora Hypo tipo HM2. Fermentadora Trata-se de uma cmara com controle de temperatura e de umidade do ar. O equipamento utilizado foi a Fermentadora Maquip Termo Po. Forno Forno eltrico Hypo modelo HF4B com controle de temperatura e asperso de gua.
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Material e Mtodos Tnel de congelamento As Figuras 3 e 5 mostram esquemas do tnel de congelamento com corrente forada de ar dirigido horizontalmente sobre o produto.
Figura 3
Esquema da cmara do tnel de congelamento cujas coordenadas cartesianas x,y,z representam, respectivamente, profundidade, altura e comprimento.
Tela onde foram instalados os sensores de temperatura.
Figura 4
Esquema da estante de alumnio e desenho esquemtico.
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Material e Mtodos Instalao da colmia na parte frontal da cmara. Local de tomada da velocidade do ar na cmara.
PRODUTO EVAPORADOR
FLUXO DE AR
GUA
CONDENSADOR COMPRESSOR
Figura 5
Esquema do tnel de congelamento.
Na cmara do tnel de congelamento tambm foi instalada uma estante de alumnio cuja funo servir de suporte para as bandejas, onde o produto acondicionado, conforme mostrada na Figura 4. Na parte frontal e posterior da estante foi acoplada uma tela, onde foram instalados sensores de temperatura, para medidas de temperatura do ar.
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Material e Mtodos
III.2 Mtodos
Nesta seo foram descritas as metodologias de preparo das amostras, do processo de congelamento e as anlises realizadas com estas amostras.
III.2.1 Preparo das amostras

O processamento do po congelado descrito no Quadro 1. Foram preparadas massas para pes com aditivos e sem aditivos.
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Material e Mtodos
Ingredientes Mistura Corte, boleamento, descanso e moldagem Fermentao Pr-assamento Congelamento Estocagem congelada Descongelamento Forneamento Po Quadro 1 - Fluxograma do processamento de po pr-assado congelado. Os ingredientes secos da massa foram misturados na masseira em velocidade baixa por 2,5 minutos. Em seguida, a gordura e 80 % da gua foram acrescentadas e misturadas por mais 2,5 minutos, em velocidade baixa. O restante da gua foi adicionado e misturado em alta velocidade, at o completo desenvolvimento do glten (aproximadamente 5 minutos). A temperatura da gua utilizada foi de 1 0,5 C para que a temperatura da massa no fim da mistura fosse aproximadamente 22 C. Aps a mistura, a massa descansou por 20 minutos e ento, foi cortada em pequenos pedaos de 50 g, boleada e moldada (agora denominadas bisnagas). As bisnagas foram 40 Cabine a 30 C e 85 % UR por 2 horas. Forno a 200 C, por 7 minutos. Mecnico (temperatura de 30 C a 15 C e velocidade de 3,5 m/s a 7,0 m/s). Cabine a 18 C por 24 horas e 192 horas. Temperatura ambiente por 15 minutos. Forno a 200 C por 4 minutos. Mistura semi-rpida.
Material e Mtodos colocadas em cmaras temperatura de 30 C e umidade relativa de 85 %, onde fermentaram por 2 horas. Em seguida, as massas foram pr-assadas a 200 C, por cerca de 7 minutos, at desenvolvimento completo do volume e formao de uma crosta branca e macia. Vapor dgua foi injetado no incio do pr-assamento. Os pes utilizados como referncia foram assados a 200 C, por cerca de 11 minutos, at desenvolvimento completo do volume e formao de uma crosta parda e crocante. Vapor dgua tambm foi injetado no incio do assamento.
III.2.2 Montagem da instrumentao e do sistema de aquisio de dados

III.2.2.1 Sensores de temperatura Os sensores de temperatura utilizados foram termopares do tipo T (cobre-constantan) com suporte de teflon e conectores. Estes sensores foram conectados a um sistema de aquisio de dados marca Keitlhey, composta por 10 placas e cada placa com 10 canais. III.2.2.2 Calibrao do sistema de aquisio de dados Para calibrar os sensores de temperatura, conjuntamente com o sistema de aquisio de dados, foi utilizado um banho criosttico, contendo soluo de lcool etlico comercial 95,0 % e um termmetro aferido. A temperatura do banho criosttico foi ajustada nas temperaturas de 27,5; 2,0; -5,0; -15 e -25 C e ento, foi acompanhada por termopares tipo T instalados ao sistema de aquisio de dados at que a temperatura se estabilizasse. A partir deste momento, os dados foram coletados. 41
Material e Mtodos As medies de junta fria foram obtidas pela aquisio de dados na qual foram realizados curtos-circuitos com fio de cobre no canal 2 de cada placa, a fim de que houvesse a compensao, j que esta no possui compensao automtica de junta fria.
III.2.3 Ajuste da temperatura e da velocidade do ar do tnel de congelamento

Ensaios foram realizados para observar a variao da velocidade e da temperatura do ar do tnel de congelamento. Por meio destes ensaios foi possvel ajustar estas variveis de processo de acordo com os ensaios necessrios para o estudo da influncia destas no congelamento de pes pr-assados. III.2.3.1 Velocidade do ar O fluxo de ar no tnel de congelamento foi obtido por meio de um forador, composto por trs ventiladores axiais (motor trifsico de 220 V e 60 Hz) localizado nas proximidades do evaporador. A velocidade de escoamento do ar foi controlada atravs de um conversor de freqncia (DANFOSS VLT 2050) instalado na fonte de energia eltrica do forador. Para evitar a formao de um canal preferencial no escoamento do ar dentro do tnel, foi instalada uma colmia, conforme ilustrado na Figura 6.
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Material e Mtodos
Figura 6
Colmia instalada na cmara do tnel de congelamento para uniformizao da velocidade do ar.
Um anemmetro foi utilizado para medir a velocidade do ar por a toda rea da seo transversal de trabalho do tnel, definidas pela coordenada xy, conforme indicaes na Figura 3. Os perfis de velocidade do ar dentro da cmara foram obtidos nas freqncias de 30; 34,4; 45; 55,6 e 60 Hz, ajustados no conversor que altera a freqncia do forador. Posteriormente, foi realizado um ajuste do modelo matemtico do perfil de velocidade do ar na cmara do tnel de congelamento com o auxlio do software Statstica 5.0, obtendo-se velocidade do ar em funo da posio (x,y). A partir dos modelos matemticos, foi calculada a velocidade mdia do ar para cada freqncia do conversor, conforme equao abaixo:
vm = 1 1 vdA = vdxdy AA Axy (1)
Foi analisada a correlao entre as velocidades mdias do ar na cmara do tnel e as freqncias no conversor de freqncia instalado no forador com o auxlio do programa Excel.
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Material e Mtodos Os valores de velocidade mdia foram utilizados nas anlises do efeito da velocidade do ar com a velocidade da frente de congelamento e com a qualidade do produto final. III.2.3.2 Controle da temperatura do ar Arranjos de sensores de temperatura em paralelo foram montados e instalados por toda seo transversal da cmara do tnel, junto estante metlica (Figura 4), para medidas da temperatura mdia do ar. Com o auxlio destes sensores, foi possvel observar a temperatura do ar no interior da cmara e ajust-la manualmente por meio de um termostato cujo sensor se encontra instalado no interior da cmara. Este termostato controla uma vlvula solenide, a qual libera parte do vapor de fluido refrigerante superaquecido na sada da vlvula de expanso, reduzindo a quantidade de fluido refrigerante lquido na mistura que entra no evaporador e elevando, conseqentemente, a temperatura do ar do tnel. Este tipo de controle apresenta uma impreciso, pois se trata de um dispositivo on-off, o que permite uma oscilao da temperatura. Para minimizar esta flutuao da temperatura do ar, foram utilizadas, em conjunto com a vlvula solenide, resistncias trmicas de diferentes potncias instaladas na parte posterior da cmara. A temperatura do termostato ajustada a uma temperatura inferior temperatura do ar desejada. As resistncias trmicas utilizadas apresentam diferentes potncias, podendo ser combinadas de acordo com a carga trmica requerida para atingir a temperatura do ar desejada.
III.2.4 Instalao dos sensores de temperatura nas amostras

Os termopares tipo T foram colocados ao longo do raio e do comprimento de seis pes pr-assados de dimenses semelhantes e ento, a aquisio de dados foi acionada para a coleta de dados durante o congelamento em intervalos de tempo pr-estabelecidos. Os termopares 44
Material e Mtodos foram fixados em suportes plsticos para manter a mesma distncia entre os mesmos e para que no desviem ao serem introduzidos no produto. Desta forma, a distncia entre os sensores instalados consecutivamente ao longo do raio da amostra foi de 9,0 mm, e ao longo do comprimento da amostra foi de 25,0 mm, conforme apresentado na Figura 7.
25 mm
Figura 7
Esquema dos suportes plsticos utilizados na instalao dos termopares nas posies radiais e axiais da amostra.
Aps a instalao dos termopares em amostras de dimenses semelhantes, estas foram acondicionadas em bandejas metlicas perfuradas. A estante de alumnio acomoda trs bandejas metlicas. Cada bandeja possui cinco esteiras, onde cada esteira acomoda cinco pezinhos. A posio das amostras instrumentadas foi identificada, conforme nomenclatura abaixo e esquema apresentada na Figura 8.
9 mm
45
Material e Mtodos
(i) 1 2 3
(j) 1 2 3 4 5
(k) Figura 8
Posicionamento das amostras instrumentadas: a) posio da bandeja na estante (i); b) posio da esteira da bandeja (j) e posio da amostra na esteira (k).
onde: Pi,j,k = posio da bandeja na estante (prateleiras 1 a 3), posio da esteira da bandeja (1 a 5) e posio da amostra na esteira (1 a 5).
III.2.5 Congelamento e estocagem de pes pr-assados

Uma vez que a temperatura do ar dentro do tnel atingida, o forador temporariamente desligado, minimizando, desta forma, a perda do ar para o meio ambiente, enquanto o produto introduzido na cmara de congelamento. Os pes pr-assados, acondicionados nas bandejas metlicas perfuradas, foram colocados em uma estante de alumnio, instalada no interior da cmara do tnel de congelamento, conforme mostrado na Figura 8. O tnel foi fechado e uma corrente de ar foi forada horizontalmente sobre o produto, com temperatura e velocidade do ar ajustados de acordo com o planejamento experimental, apresentado no item III.2.6, para anlise desses parmetros na qualidade do produto.
46
Material e Mtodos Os dados de temperatura de todos os sensores foram monitorados e armazenados atravs de uma unidade de aquisio de dados (Keithley) remota a um microcomputador com software compatvel. Segundo Quaglia (1991), a faixa de temperatura em que ocorre a mudana de fase em pes assados de -6 a -8 oC, e o processo de envelhecimento praticamente nulo. Para evitar o descongelamento durante a embalagem at o armazenamento, aumento da carga trmica do freezer e conseqente oscilao da temperatura de armazenamento, os pes foram congelados at temperatura de -12 oC. O congelamento ocorre da superfcie para o centro do produto e na temperatura de -12 oC observa-se que a etapa de mudana de fase da gua para o estado slido pode ser considerada encerrada em todos os ensaios, pois a maior parte da transferncia de calor para promover o abaixamento da temperatura do produto, alm de estar abaixo da temperatura de transio vtrea de pes, evitando a retrogradao. Ento, quando as temperaturas, medidas por termopares tipo T, no centro da bisnasgas atingiram -12 C, o sistema de refrigerao e o forador foram desligados e ento o produto congelado foi retirado do tnel. Em seguida, os pes foram embalados em filmes de polietileno e armazenados em freezer domstico a uma temperatura de -18 3 C. Como o congelamento de pes prassados tem por objetivo centralizar a rea de produo e o produto congelado levado aos pontos de distribuio ou mantido como estoque regulador das panificadoras, no h necessidade de mant-lo congelado por um perodo prolongado. Assim, os estudos foram realizados com amostras armazenadas por 24 horas (1 dia) e 192 horas (8 dias).
47
Material e Mtodos
III.2.6 Planejamento experimental

O planejamento experimental foi essencial para realizar os ensaios de forma a obter informaes confiveis que permitiram extrair concluses. A avaliao da influncia de variveis, foi feita com um planejamento experimental fatorial completo (PEFC). Foram ento, realizados experimentos de congelamento, tanto para os pes pr-assados de massa tradicional como para os pes pr-assados de massa acrescida de aditivos, conforme planejamento experimental fatorial completo de dois nveis com duas variveis independentes (temperatura do ar e freqncia para rotao do forador, ou seja, varivel indireta da velocidade do ar no tnel), conforme mostrado nas Tabelas 2 e 3. Variveis independentes e nveis utilizados no PEFC. Nveis Variveis independentes -1 0 +1 + - -12,0 -30,0 -27,5 -21,0 -14,5 X1 = Temperatura nominal do ar (C) X2 = Freqncia do forador (Hz)* 30,0 34,4 45,0 55,6 60,0 * Para cada freqncia no forador utilizado foi calculada seu respectivo valor de velocidade mdia do ar em m/s. ** O nvel calculado como (2n)1/4, onde n o nmero de variveis independentes. Neste estudo, o valor de 1,41. A determinao dos nveis de cada varivel independente foi realizada de acordo com as possveis condies de processo as quais so limitadas pelos equipamentos. As freqncias mnima e mxima dependem nica e exclusivamente do forador e so respectivamente 30 e 60 Hz. Como a freqncia pode ser definida e ajustada pelo conversor de freqncia, os nveis de velocidade do ar foram definidos de acordo com a freqncia do motor do forador, supondo uma relao linear. A Tabela 3 mostra os ensaios, em cada combinao das variveis independentes e seus nveis codificados com mais 3 pontos centrais, tanto para pes pr-assados com aditivos quanto para pes pr-assados sem aditivos. Tabela 2
48
Material e Mtodos Tabela 3 Planejamento experimental fatorial completo 22. Ensaio X1 X2 01 -1 -1 02 -1 +1 03 +1 -1 04 +1 +1 05 0 - 06 0 + 07 0 - 08 0 + 09 0 0 10 0 0 11 0 0
Aps a realizao desses experimentos, podem-se obter modelos de 1a e de 2a ordem e a Tabela de Anlise de Varincia (ANOVA). Atravs desta tabela ANOVA, pode-se verificar qual dos modelos tem uma melhor predio dos resultados. A partir do modelo obtido, poder ser visualizada graficamente, por superfcie de resposta, a interao entre as variveis independentes e a dependncia de cada uma das variveis de resposta Y (umidade, volume especfico e textura) com as variveis independentes, dentro dos limites pr-estabelecidos, para ambas formulaes. Tambm sero realizadas anlises de pes assados tradicionalmente (ensaio 00), cujos resultados sero utilizados como parmetros de comparao com os resultados das anlises dos pes pr-assados e congelados.
III.2.7 Determinao da velocidade da frente de congelamento

A partir das temperaturas coletadas e corrigidas, segundo as funes de correlao, pode-se obter as curvas experimentais do congelamento, assim como as velocidades da frente de congelamento, utilizando termopares do tipo T posicionados no centro, raios intermedirios e na superfcie do po pr-assado. 49
Material e Mtodos A velocidade da frente de congelamento pode ser calculada atravs da relao entre a distncia de dois termopares consecutivos ao longo do raio (r) e a diferena entre os tempos (t) do incio da etapa de congelamento ou do final da etapa de congelamento, conforme mostrado na Figura 9 e equao (2).
Termopares
r t Curvas caractersticas do processo de congelamento obtidos por dois sensores de temperatura consecutivos ao longo do raio do produto.
(2)
Figura 9
Vcong =
r t
Onde: r = distncia de dois termopares consecutivos ao longo do raio (mm) t = diferena entre os tempos (s) vcong = velocidade da frente de congelamento (mm/s) Como os termopares esto fixos por um suporte plstico, mostrado na Figura 7, ento a distncia entre os termopares conhecida. A diferena dos tempos do incio ou trmino da etapa de congelamento pode ser obtida atravs dos dados monitorados e corrigidos. Sendo que os tempos do incio da etapa de
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Material e Mtodos
congelamento facilmente identificada devido ao sub-resfriamento necessria para a nucleao. O comportamento da velocidade da frente de congelamento com a posio radial na amostra foram observados. Para uma dada posio radial, foi calculada a velocidade mdia da frente de congelamento do ensaio e este valor utilizado na anlise dos resultados. A velocidade mdia da frente de congelamento tambm foi correlacionada, com o auxlio do software Statstica 5.0, com as variveis independentes do planejamento experimental (temperatura do ar do tnel de congelamento e a freqncia do forador). Esse software fornece modelo matemtico polinomial de 2 ordem, o perfil espacial, a tabela ANOVA e o grfico de Pareto que mostram quais e quo significativas so as influncias das variveis independentes sobre as variveis dependentes.
III.2.8 Determinao do perodo de congelamento

Utilizando sensores de temperatura (termopares do tipo T) instalados no centro dos pes pr-assados com e sem aditivos, dados de temperatura foram monitorados e corrigidos, segundo as funes de correlao e podendo obter as curvas experimentais do congelamento. O perodo de congelamento foi obtido pela diferena entre o tempo do incio da fase de congelamento e o incio da fase de tmpera no centro dos pes pr-assados com e sem aditivos. Os valores podem ser obtidos atravs da anlise dos dados adquiridos e corrigidos e do grfico das curvas caractersticas. A partir dos perodos de congelamento obtidos, foi calculado o perodo mdio de congelamento de cada ensaio e este valor utilizado na anlise dos resultados. O perodo de congelamento mdio tambm foi correlacionado, com o auxlio do software Statstica 5.0, com
51
Material e Mtodos
as variveis independentes do planejamento experimental (temperatura do ar do tnel de congelamento e a freqncia do forador).
III.2.9 Determinao das caractersticas fsicas e estruturais dos pes

Decorrido o tempo de armazenamento, os pes pr-assados foram descongelados e forneados em forno eltrico a 200 C com aplicao de vapor dgua por 4 minutos. Para preparo das amostras para as anlises, decorridos 20 minutos aps o forneamento dos pes, foram realizadas anlises de suas caractersticas fsicas (umidade e volume especfico) e estruturais (textura) em replicatas. A partir destes dados, foram calculados seus valores mdios e desvios padro dos pes assados e dos pes pr-assados congelados com e sem aditivos, sendo apresentados no item resultados e discusses. Umidade do po O teor de umidade foi determinado, conforme metodologia da A.A.C.C. (1983), mtodo 44-15A. Volume especfico do po Os pes foram pesados e seus volumes determinados por deslocamento de sementes de paino, em recipiente de volume previamente conhecido. O volume especfico foi calculado relacionando-se o volume e o peso dos pes (HAVET et al., 2000; EL DASH, 1978).
52
Material e Mtodos
Textura do po Foi mensurada a fora de compresso (firmeza) das amostras, conforme metodologia da AACC (1983), mtodo 74-09. Para cada ensaio foram realizadas vrias replicatas onde o texturmetro fornece o grfico de compresso das amostras e a tabela contendo dados como: altura da amostra, rea de contato entre o probe e a amostra e a fora de compresso para uma compresso de 40% (ou seja, compresso de 6,250 mm).
III.2.10
Anlise dos resultados
A anlise dos resultados foi realizada a partir dos valores mdios calculados das caractersticas fsicas e estruturais do produto de cada ensaio. Os dados obtidos nestas anlises foram comparados com os dados obtidos das anlises realizadas com pes tradicionalmente processados e relacionados, utilizando-se o PEFC como ferramenta, com as condies de processamento e assim analisar o efeito de cada uma das variveis de processo bem como a melhor condio de processamento na qualidade do produto. Os efeitos da combinao das duas variveis estudadas sobre as caractersticas dos pes feitos a partir dos pes pr-assados sem aditivos e dos pes pr-assados com aditivos foram estudados por metodologia de superfcie de resposta (BRUNS et al., 1996). Todos os resultados obtidos (variveis resposta) foram tratados por anlise de regresso mltipla, para o desenvolvimento de modelos matemticos que representem a interao das 2 variveis independentes, empregando o software Statstica (1990). O software tambm fornece os valores da Tabela de Anlise de Varincia (ANOVA) atravs da qual foram verificados os
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Material e Mtodos
efeitos individuais e de interao das variveis independente (temperatura e velocidade do ar), e a predio dos modelos com 95% de significncia por anlise de varincia (teste F). Os termos no significativos foram retirados do modelo e foi feito um novo ajuste, levando a um modelo final com somente os termos significativos. A partir do modelo obtido, foi possvel a visualizao grfica, por superfcie de resposta, a interao entre as variveis independentes e a dependncia de cada uma das variveis de resposta (Y) com as variveis independentes, dentro dos limites pr-estabelecidos. E ento, foi possvel avaliar a necessidade do emprego de aditivos e a influncia das condies de processo de congelamento dos pes pr-assados na qualidade fsica e estrutural do produto final , alm de verificar a influncia das condies de processo de congelamento na qualidade fsica e estrutural do produto final que mais se assemelha ao do po assado tradicionalmente.
III.2.11
Anlise sensorial
Na anlise sensorial, foi utilizado o mtodo de diferena duo-trio. Duas amostras codificadas com trs dgitos e uma amostra padro, todas na temperatura ambiente, foram apresentadas ao provador, que teria de identificar qual das amostras codificadas era igual amostra padro quanto ao aspecto, sabor e textura. Quando pes sem aditivos assados tradicionais eram utilizados como amostras padro, apenas pes assados sem aditivos tradicionais e pes pr-assados sem aditivos descongelados e forneados foram utilizados como amostras codificadas. O mesmo era feito com pes cuja composio era acrescida de aditivos. A anlise sensorial foi realizada apenas com os pes pr-assados congelados com e sem aditivos cujos ensaios apresentaram qualidade fsica e estrutural do produto final semelhante aos dos pes assados tradicionalmente.
54
Material e Mtodos
A anlise sensorial foi realizada em escala laboratorial, com 40 provadores no treinados de ambos os sexos, de diferentes faixas etrias e de consumo regular varivel. Foram analisados a cor, aspectos externo e textura das amostras.
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Resultados e Discusses
IV RESULTADOS E DISCUSSES
IV.1 Curvas de calibrao dos termopares e suas funes de correlao
As curvas de calibrao dos termopares foram obtidas atravs da aquisio de temperatura realizadas em banho criosttico contendo soluo alcolica ajustada nas seguintes temperaturas: 27,5; 2,0; -5,0; -15,0 e -25 C. A partir de 10 aquisies de dados de temperatura coletadas foram observados os valores mnimo e mximo obtidos, calculado o valor mdio e o desvio padro. Uma vez calculada a temperatura mdia de cada termopar para cada temperatura de banho criosttico, foi realizada a comparao entre as temperaturas mdias de cada termopar com a temperatura observada no termmetro aferido para a obteno da funo de correlao e seu respectivo coeficiente de correlao (R2), todos em torno de 0,99, conforme mostrado na tabela do apndice A.1.
IV.2 Velocidade mdia do ar
Utilizando o anemmetro para coleta de dados de velocidade do ar ao longo da seo transversal da cmara definida pelas coordenadas x,y (Figura 3) e utilizando o software Statstica 5.0, inicialmente foi possvel obter o perfil espacial da velocidade do ar, conforme exemplo mostrado no grfico da Figura 10. Pode-se observar neste grfico a existncia de canais preferenciais no escoamento do ar na direo da profundidade da cmara do tnel de congelamento, sendo necessrio a instalao de uma colmia.
56
Figura 10 Perfil de velocidade do ar na seo transversal, para freqncia de 30 Hz no conversor, antes da instalao da colmia. Aps a instalao da colmia, novos dados de velocidade pontuais foram coletadas na seo transversal ao escoamento do ar na regio frontal da cmara, conforme Figura 3, mostradas na tabela do Apndice B.1, em diferentes freqncias do forador, ou seja, velocidades do ar. A partir dos dados de velocidade do ar, com o auxlio do software Statstica 5.0, foi possvel obter o perfil espacial da velocidade do ar (m/s) na seo transversal da cmara do tnel de congelamento para cada freqncia do forador de ar, assim como a anlise estatstica do modelo matemtico com intervalo de confiana de 95,0% (Apndice B.2). Como exemplo, apresentado na Figura 11, o perfil espacial da velocidade do ar para freqncia de 30,0 Hz com utilizao da colmia.
57
Figura 11 Perfil espacial da velocidade do ar na seo transversal, para freqncia de 30 Hz no conversor (R2 = 0,97141). Com o auxlio do software foram obtidos seguintes modelos para velocidade local em cada freqncia do forador:
v 30 Hz = 5,215 + 0, 260 x + 0,379 y 2,647 10 3 x 2 4, 257 10 3 xy 5,11 10 3 y 2 R 2 = 0,97141
v 34 , 4 Hz = 5,386 + 0 , 285 x + 0, 400 y 3,160 10 3 x 2 3,878 10 3 xy 5,85 10 3 y 2 R 2 = 0 ,9615
(3)
(4)
v 45 Hz = 6,780 + 0,365 x + 0,523 y 4,110 10 3 x 2 4,994 10 3 xy 7 ,67 10 3 y 2 R 2 = 0,96879

v 55 , 6 Hz = 8,388 + 0 , 446 x + 0 ,650 y 5,147 10 3 x 2 5,692 10 3 xy 9 ,76 10 3 y 2 R 2 = 0 ,96703
(5)
(6)
v 60 Hz = 9, 418 + 0, 493 x + 0,732 y 5,520 10 3 x 2 6,835 10 3 xy 1,059 10 2 y 2 R 2 = 0,94979
(7)
58
onde: x = profundidade (cm) y = altura (cm) v = velocidade local do ar insuflado (m/s) A partir destes modelos matemticos foram calculadas as velocidades mdias do ar, conforme equao (1), obtendo-se os valores apresentados na Tabela 4. Tabela 4 - Velocidade mdia do ar no tnel em diferentes freqncias no forador. Freqncia (Hz) 30 34,4 45 55,6 60 Velocidade mdia (m/s) 2,13 3,55 4,71 5,96 6,63 Atravs do recurso de linha de tendncia do programa Excel (Figura 12) foi obtido a funo de correlao entre a velocidade mdia do ar no tnel de congelamento e a freqncia no conversor instalado no forador (equao 8).
Velocidade mdia x Freqncia

7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 30,0 Velocidade mdia do ar (m/s)
y = 0,1379x - 1,6096 R2 = 0,9731
35,0
40,0
45,0
50,0
55,0
60,0
Freqncia (Hz)
Figura 12 Funo de correlao entre velocidade mdia do ar e freqncia do forador.

v m = 0,1379 f 1,6096 R 2 = 0,9731
(8)
onde: vm: velocidade mdia do ar na cmara do tnel de congelamento (m/s) f : freqncia do forador (Hz)
59
A partir da equao (8), foi obtida a funo de correlao entre a freqncia no conversor instalado no forador e a velocidade mdia do ar no tnel de congelamento.
f = v m + 1,6096 = 7 , 2516 v m + 11,6722 0 ,1379
(9)
Embora a velocidade do ar ser, fenomenologicamente, a varivel que afeta o processo de congelamento, possvel utilizar a freqncia do forador, uma vez que este apresenta dependncia linear com a velocidade do ar.
IV.3 Ensaios realizados
Pes com e sem aditivos foram processados tradicionalmente para serem utilizados como parmetro de comparao na anlise das caractersticas fsicas (teor de umidade e volume especfico) e estruturais (textura), assim como nas anlises sensoriais de diferena duo-trio. Como a freqncia pode ser definida e ajustada pelo conversor de freqncia, foi possvel trabalhar com os ajustes de freqncia, conforme planejado nos mtodos, cujas velocidades mdias do ar correspondentes so mostradas na Tabela 4. J a temperatura do ar apresentou valores prximos ao planejado nos mtodos, devido impreciso do sistema de controle da temperatura e a oscilao da temperatura causada pela mesma. Os nveis de cada varivel independente e valores experimentais utilizados so apresentados na Tabela 5.
60
Tabela 5 Nveis codificados e valores experimentais utilizados no PEFC de dois nveis. Nveis codificados Valores experimentais X1 X2 X1 X2 Ensaio f Tar (C) f (Hz) vm (m/s) Tar 01 -1 -1 -25,9 1,1 34,4 3,55 02 -1 +1 -25,5 0,8 55,6 5,96 03 +1 -1 -15,4 0,5 34,4 3,55 04 +1 +1 -13,2 0,3 55,6 5,96 05 0 -27,4 1,2 45,0 4,71 - 06 0 -12,4 0,2 45,0 4,71 + 07 0 -20,9 0,3 30,0 2,13 - 08 0 -20,3 0,8 60,0 6,63 + 09 0 0 -19,5 0,5 45,0 4,71 10 0 0 -19,5 0,5 45,0 4,71 11 0 0 -19,5 0,5 45,0 4,71
Observa-se que as velocidades do ar no apresentam intervalos simtricos, mas este fato no invalida a anlise, pois esta foi realizada em funo da freqncia do forador, que apresentam intervalos simtricos, e a velocidade do ar funo direta da freqncia do forador. Os modelos matemticos que correlacionam os nveis codificados (X1 e X2) do planejamento experimental com valores experimentais das variveis independentes (temperatura do ar e freqncia do forador) so:
X 1 = 0 ,1837 T + 3 , 6654 R 2 = 0 , 9988
(10) (11)
X 2 = 0,0943 f 4,2435 R2 = 1
Substituindo a equao (9) na equao (11), obtm-se o modelo matemtico que relaciona o nvel codificado X2 com a velocidade mdia do ar:
X 2 = 0,6838 v m 3,1428
(12)
61
IV.4 Transferncia de calor
A partir dos dados de temperatura em funo do tempo coletados pela aquisio de dados e corrigidos, segundo as funes de correlao, foram obtidas as curvas de congelamento de cada ensaio. Ao avaliar as curvas caracterstica de congelamento do Apndice C.1, cujos sensores foram instalados em diferentes posies radiais, verificou-se que a temperatura varia em funo do raio. A Figura 13 apresenta curvas caractersticas de pes pr-assados sem aditivos congelados, cujos sensores de temperatura foram instalados no centro do produto, em diferentes posies axiais. Os grficos comparam as curvas caractersticas de congelamento de pes acomodados em diferentes posies na esteira. a
20,0
Temperatura (oC)
Tar T em 2,5 cm T em 5,0 cm T em 7,5 cm T em 10,0 cm
b
25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 -5,0 -10,0 -15,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0
Tar T em 2,5 cm T em 5,0 cm T em 7,5 cm T em 10,0 cm
10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 Tempo (min)
Temperatura (oC)
-20,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0 Tempo (min)
Figura 13 Curva caracterstica de congelamento em diferentes posies axiais de pes prassados sem aditivos acomodados na posio P3,3,1 (a) e na posio P3,3,5 (b) da configurao experimental. onde: Pi,j,k = posio da bandeja na estante (prateleiras 1 a 3), posio da esteira da bandeja (1 a 5) e posio da amostra na esteira (1 a 5), conforme ilustrado na Figura 8; Observa-se que o produto acomodado na 1 posio na esteira (Figura 13a) apresenta borda de ataque do ar no desprezvel, ou seja, o frio penetra no s pela superfcie lateral do 62
po como tambm pela superfcie frontal; causando uma diferena de temperatura ao longo do produto, ou seja, transferncia de calor bidimensional onde a temperatura do produto varia no s em funo do raio como tambm varia em funo do comprimento. O produto acomodado na 5 posio na esteira (Figura 13b) no apresentou variao da temperatura em funo da posio axial, portanto, a transferncia de calor no produto pode ser considerada unidimensional, ocorrendo somente na direo radial. Para anlise dos resultados da velocidade da frente e do perodo de congelamento foram analisados somente os pes cuja transferncia de calor axial era desprezvel.
IV.5 Resultados da velocidade da frente de congelamento em funo das variveis de processo.
A partir dos dados de temperatura em funo do tempo coletados pela aquisio de dados e corrigidos, segundo as funes de correlao, foram obtidas as curvas caractersticas de congelamento de cada ensaio. Nestas curvas pode-se observar o histrico do processo de congelamento dos pes pr-assados com e sem aditivos. A Figura 14 mostra as curvas de congelamento de pes pr-assados sem aditivos congelados, para temperatura do ar igual a -25,5 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 02).
63
40,0
Temperatura ( C)
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 0,0 -20,0 -30,0 Tempo (min) 20,0 40,0
Tar T em r = 27 mm T em r = 18 mm T em r = 9 mm T em r = 0 mm
60,0
80,0
Figura 14 - Curva caracterstica de congelamento de pes pr-assados com aditivos para temperatura do ar igual a -25,5 C e velocidade do ar de 5,96 m/s na posio P2,4,5 da configurao experimental. onde: Pi,j,k = posio da bandeja na estante (prateleiras 1 a 3), posio da esteira da bandeja (1 a 5) e posio da amostra na esteira (1 a 5), conforme ilustrado na Figura 8; As curvas caractersticas dos demais termopares e ensaios se encontram no Apndice C.1, para cada produto analisado (pes pr-assados com e sem aditivos). Observa-se que em algumas curvas de congelamento no possvel observar a etapa de congelamento como, por exemplo, atravs do histrico da temperatura em r = 27 mm. Isto se deve ao fato do sensor de temperatura estar localizado prximo superfcie da amostra, pois o congelamento ocorre da superfcie para o centro e, no incio do congelamento, o fluxo de calor maior. A partir das curvas caractersticas possvel observar o tempo em que a fase de congelamento se inicia e, desta forma, comparar a diferena entre os tempos de dois sensores de temperatura consecutivos e de distncias conhecidas, calculando desta forma a velocidade da frente de congelamento segundo a equao (2), conforme exemplo mostrado na Tabela 6 para temperatura do ar igual a -25,5 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 02).
64
Velocidade da frente de congelamento de pes pr-assados com e sem aditivos congelados para temperatura do ar igual a -25,5 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 02). Tempo 1 Tempo 2 vcong. Ensaio Raio 1 Raio 2 r t (min) (min) (mm) (mm) (mm) (mm/min) (min) Pes pr0 9 9 19,12 16,18 2,94 3,0612 assados sem 9 18 9 16,18 14,22 1,96 4,5918 aditivos 0 18 18 18,63 10,78 7,85 2,98320,9761* 0 18 18 19,12 14,22 4,90 Pes pr0 9 9 17,65 11,76 5,89 1,5280 assados com 9 18 9 11,76 9,31 2,45 3,6735* aditivos 9 18 9 17,16 14,71 2,45 18 27 9 9,31 6,86 2,45 3,6735 0 18 18 17,65 9,31 8,34 2,1583 9 27 18 11,76 6,86 4,90 3,6735 2,5023 0 27 27 17,65 6,86 10,79 * Valor mdio de duplicatas. Observando os valores de velocidade da frente de congelamento, apresentados na Tabela 6, possvel verificar que a velocidade da frente de congelamento varia com a posio radial, diminuindo conforme se aproxima do centro. Este fato se deve reduo da temperatura no centro do produto, pois ao diminuir a diferena de temperatura entre a frente de congelamento e o centro, a fora motriz responsvel pela transferncia de calor reduzida. Como foram utilizados vrios sensores de temperatura, vrias velocidades de frente de congelamento foram obtidas para cada ensaio e, a partir desses, calculada a velocidade da frente de congelamento mdia para uma dada posio. As velocidades da frente de congelamento calculadas de cada ensaio podem ser observadas no Apndice C.2. Para o planejamento experimental, foram utilizadas as velocidades da frente de congelamento, cujos sensores se localizam no centro (r = 0,0 mm) e na regio intermediria (r = 18,0 mm) dos pes. No foram utilizados os sensores de temperatura cuja distncia de 9,0 mm, pois qualquer desvio na sua posio pode interferir significativamente no clculo da velocidade da frente de congelamento. Os sensores de temperatura localizados na superfcie Tabela 6
65
tambm no foram utilizados, pois os dimetros variam de uma amostra para outra, onde alguns sofrem interferncia do ar do tnel de congelamento. O modelo matemtico que correlaciona a velocidade da frente de congelamento e os nveis codificados do planejamento experimental so: - para pes pr-assados sem aditivos
v cong = 3, 673500 0 ,880667 X 1 0 ,170325 X 12 + 0 ,522702 X 2 + 0 , 046475 X 22 + 0 , 417900 X 1 X 2 R 2 = 0 , 47356
(13)
- para pes pr-assados com aditivos

v cong = 3, 240670 0,724700 X 1 + 0,091660 X 12 1,391460 X 2 + 0,946810 X 22 + 2,132170 X 1 X 2 R 2 = 0,52189
(14)
onde: X1 e X2 variam entre e +. Aplicando as equaes (10) e (12) nas equaes acima obtm-se os seguintes modelos matemticos da velocidade da frente de congelamento em funo das variveis independentes no codificadas e considerando a relao de freqncia do forador com a velocidade do ar: - para pes pr-assados sem aditivos
2 vcong = 7,8406 0,6324T 5,7477.10 3 T 2 + 1,2051v m + 2,1731.10 2 v m + 5,2494.10 2 Tv m
(15)
- para pes pr-assados com aditivos

2 vcong = 9,0211 1,2407T + 3,0931.10 3 T 2 + 0,3231v m + 0,4427v m + 0,2678Tv m
(16)
66
onde: vcong = velocidade da frente de congelamento (mm/min) T = temperatura do ar (C) vm = velocidade mdia (m/s) Os grficos da Figura 15 mostram as superfcies de resposta dos modelos matemticos da velocidade da frente de congelamento em funo das variveis independentes do planejamento experimental. (a)
(b)
Figura 15 Superfcies de resposta da velocidade da frente de congelamento em funo da temperatura do ar do tnel e da velocidade do ar para pes pr-assados sem (a) e com aditivos (b). Apesar das amostras escolhidas apresentarem dimenses semelhantes, havia pequenas diferenas no formato e dimetro destas amostras, conseqentemente, a relao entre a posio 67
radial dos sensores de temperatura e o raio na amostra varia de amostra para amostra. Outro fator que interferiu sobre os resultados a diferena da abertura da pestana das amostras, pois afeta a transferncia de calor na superfcie da amostra. Por estes motivos, mesmo utilizando sensores de temperaturas posicionados nos raios 0,0 mm e 18,0 mm, as velocidades da frente de congelamento apresentaram valores diferentes, causando uma falta de ajuste dos modelos matemticos, ou seja, as equaes (13) e (14) no so preditivas. O apndice E.1 apresenta as anlises estatsticas da velocidade da frente de congelamento. Para obter dados que permitam calcular as velocidades da frente de congelamento coerentes e obteno de modelos matemticos preditivos, seria necessrio utilizar um tipo de po cuja padronizao de suas dimenses seja possvel e/ou instalar os sensores de temperatura em posies cujas distncias sejam a partir da superfcie do produto.
IV.6 Perodo de congelamento em funo das variveis de processo
Neste item, analisado as influncias das variveis de processo sobre o perodo de congelamento, tanto de pes pr-assados sem aditivos como de pes pr-assados com aditivos.
IV.6.1 Resultados
O perodo de congelamento foi obtido a partir da diferena entre o tempo de incio da etapa de mudana de fase e o incio da etapa de tmpera, conforme Figura 2, monitorado pelo sensor de temperatura posicionado no centro da amostra. A Tabela 7 mostra os valores do perodo de congelamento obtidos em cada ensaio realizado tanto com pes sem aditivos prassados como pes com aditivos pr-assados.
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Tabela 7
Perodo de congelamento de pes pr-assados com e sem aditivos. Sem aditivos Com aditivos mdio mdio Ensaio (min) (min) 01 19,86 21,83 02 20,46 15,20 03 50,04 34,83 04 90,98 84,04 05 13,78 10,68 06 79,48 94,97 07 50,23 50,235 08 29,485 20,80 09 27,40 22,51 10 21,04 28,38 11 28,87 31,81
IV.6.2 Anlise estatstica e discusses

O apndice E.2 apresenta as tabelas ANOVA do perodo de congelamento. IV.6.2.1 Pes pr-assados sem aditivos Analisando a correlao entre os dados de perodo de congelamento dos pes prassados sem aditivos e as variveis de processo, tm-se os modelos matemticos da superfcie de resposta em funo dos nveis codificados, as superfcies de resposta e a tabela ANOVA.
= 25,77 + 24 ,19923 X 1 + 10 ,95406 X 12 + 1,5227 X 2 + 7 ,56781 X 22 + 10 ,09 X 1 X 2 R 2 = 0,89693
(17)
Utilizando as equaes (10) e (12), obtm-se os modelos matemticos da superfcie de resposta em funo das variveis de processo. 69
2 = 234,51226 + 11,33141 T + 0,36965T 2 2,42522vm 6,72966 10 2 vm + 0,17479Tvm
(18)
A Figura 16 mostra a superfcie de resposta do perodo de congelamento de pes prassados sem aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. E a Tabela 8 aponta os efeitos significativos do modelo matemtico.
Figura 16 Superfcies de resposta do perodo de congelamento de pes pr-assados sem aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador.
Tabela 8
Significncia estatstica dos efeitos sobre o perodo de congelamento de pes prassados sem aditivos em relao ao valor de p e teste F. T2 T f2 f Txf 0,024621 39,1226 0,003677 270,4878 0,049602 18,6732 0,409443* 0,0711* 0,039996 23,5124
p = 0,05 F = 4,12
* Efeitos no siginificavos para 95% de confiana. Observa-se que o modelo matemtico preditivo e que a temperatura do ar do tnel de congelamento a varivel que mais afeta o perodo de congelamento de pes pr-assados sem aditivos.
70
O efeito da freqncia do forador linear desprezvel para confiana de 95%, mas se o limite de confiana for alterado, este efeito pode se tornar significativo. Uma vez que seu efeito pequeno, e visando manter o modelo matemtico o mais abrangente possvel, este foi mantido no modelo matemtico e na superfcie de resposta obtida a partir desse modelo. A varivel que teve maior efeito sobre o perodo de congelamento foi a temperatura do ar, sendo que, quanto menor a temperatura do ar, menor era o perodo de congelamento, para os pes sem aditivos pr-assados, independentemente da velocidade do ar. Quanto menor a temperatura do ar, maior a fora motriz convectiva, maior o fluxo de calor removido do produto. A superfcie do produto congela e sua temperatura na etapa de tmpera atinge valores mais baixos, aumentando a diferena de temperatura entre a superfcie e a frente de congelamento, e conseqentemente, aumenta o fluxo de calor por conduo atravs do produto j congelado (regio entre a superfcie e a frente de congelamento). O fluxo de calor na regio congelada igual a soma do fluxo de calor na regio da frente de congelamento e o fluxo de calor na regio de pr-resfriamento (entre a frente de congelamento e o centro do produto). Como o fluxo de calor na regio de tmpera aumenta, o fluxo de calor na regio da frente de congelamento e na regio de pr-resfriamento tambm aumenta, proporcionando uma reduo no perodo de congelamento e no tempo total de congelamento do produto. A variao da freqncia do forador e conseqentemente da velocidade do ar apresentou efeito pouco significativo sobre o perodo de congelamento quando realizados em baixas temperaturas do ar, pois a diferena de temperatura, que promove a transferncia de calor, mais significativa que o efeito da velocidade do ar na transferncia convectiva. Mas a freqncia do forador teve efeito expressivo nos ensaios realizados em temperaturas do ar mais elevadas, pois a diferena de temperatura diminui, tornando seu efeito to significativo quanto a velocidade do ar na transferncia convectiva do calor.
71
IV.6.2.2 Pes pr-assados com aditivos Analisando a correlao entre os dados de perodo de congelamento dos pes prassados com aditivos e as variveis de processo, tem-se o seguinte modelo matemtico da superfcie de resposta tanto em funo das variveis codificadas quanto em funo das variveis de processo:
2 = 27,56667 + 25,13051X 1 + 11,32979 X 12 + 0,11819 X 2 + 2,67729 X 2 + 13,96 X 1 X 2
(19)
R = 0,84981
2
2 = 102,47117 + 8,99169T + 0,38233T 2 + 2,69368v m + 0,02381v m + 0,24183Tv m
(20)
A Figura 17 mostra a superfcie de resposta do perodo de congelamento de pes prassados com aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. A Tabela 9 aponta os efeitos significativos do modelo matemtico.
Figura 17 Superfcie de resposta do perodo de congelamento de pes pr-assados com aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador, em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador).
72
Resultados e Discusses Tabela 9 Significncia estatstica dos efeitos sobre o perodo de congelamento de pes prassados com aditivos em relao ao valor p e teste F. T f2 F Txf T2 0,029184 32,7724 0,004349 228,4200 0,308763* 1,8300* 0,949801* 0,0051* 0,027221 35,2430
p = 0,05 F = 4,07
* Efeitos no siginificavos 95% de confiana. Observa-se que o modelo matemtico preditivo e onde o efeito linear da temperatura do ar do tnel de congelamento a varivel que mais afeta significativamente o perodo de congelamento de pes pr-assados com aditivos. IV.6.2.3 Comparao entre pes sem e com aditivos. No houve diferena significativa no perodo de congelamento entre pes pr-assados sem aditivos e pes pr-assados com aditivos.
IV.7 Umidade.
Neste item, so analisados os teores de umidade dos pes pr-assados com e sem aditivos e seus resultados comparados com os pes assados processados tradicionalmente. Tambm so verificadas as relaes entre as caractersticas dos pes pr-assados com e sem aditivos com as condies de processo.
73
IV.7.1 Resultados
As anlises do teor de umidade foram realizados em triplicata e a Tabela 10 apresenta os valores mdios do teor de umidade obtido para pes assados tradicionalmente e pes prassados com e sem aditivos congelados aps forneamento final. Tabela 10 Teor de umidade mdia dos pes assados e pr-assados congelados aps forneamento final. Umidade mdia (%) Ensaio Sem aditivos Com aditivos 24 h 192 h 24 h 192 h 00 34,230,20 31,750,16 01 36,070,24 34,681,55 33,631,21 35,980,59 02 34,832,00 35,550,35 32,450,40 35,000,89 03 33,031,15 34,701,21 31,730,74 30,201,81 04 34,540,74 33,711,53 31,170,33 30,192,78 05 35,920,53 36,541,52 33,132,15 36,131,97 06 33,650,39 34,621,38 30,461,94 32,271,83 07 33,200,31 32,761,67 29,451,09 28,851,73 08 35,270,66 32,733,32 34,240,13 30,481,55 09 32,821,05 34,311,95 31,981,71 31,032,36 10 32,420,92 34,601,87 32,421,29 30,863,27 11 32,761,44 35,562,52 32,601,46 31,791,05

O apndice E.3 apresenta as tabelas ANOVA do perodo de congelamento. IV.7.2.1 Pes pr-assados sem aditivos Analisando a correlao entre o teor de umidade dos pes pr-assados sem aditivos e as variveis de processo, so obtidos os seguintes modelos matemticos da superfcie de resposta
74
Resultados e Discusses em funo dos nveis codificados, e considerando as equaes (10) e (12), obtm-se os modelos matemticos da superfcie de resposta em funo das variveis de processo. - pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas:
U = 32 ,66667 0 ,81753 X 1 + 1,08604 X 12 + 0 ,39968 X 2 + 0 ,81104 X 22 + 0 , 6875 X 1 X 2 R 2 = 0 ,94337
(21)
ou ento:
2 U = 46 , 47634 + 0,77643 T + 3,66492 10 2 T 2 0,37377 v m + 7 , 21216 10 3 v m
+ 1,19095 10 2 Tv m
(22)
- pes pr-assados sem aditivos armazenados por 192 horas:

2 U = 34,15667 0,56691 X 1 + 0,83604 X 12 0,0203 X 2 0,58146 X 2 0,465 X 1 X 2
R 2 = 0,91408
(23)
ou ento:
2 U = 40,15927 + 1,38421T + 2,82127 10 2 T 2 + 0,30272 v m 5,17066 10 3 v m 8,05515 10 3 Tv m
(24)
A Figura 18 mostra as superfcies de resposta do teor de umidade aps o forneamento final dos pes pr-assados sem aditivos armazenados sob refrigerao por 24 e 192 horas em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador durante o congelamento. A Tabela 11 aponta os efeitos significativos de cada modelo matemtico de superfcie de resposta do teor de umidade.
75
Resultados e Discusses (a)
(b)
Figura 18 Superfcie de resposta do teor de umidade de pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b), em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador). Tabela 11 - Significncia estatstica dos efeitos sobre o teor de umidade de pes sem aditivos em relao ao valor p e teste F.
76
Resultados e Discusses Tempo de armazenamento 24 h
T2
f2
Txf 0,023740 40,6295 0,596843* 3,48703*
p = 0,05 0,006914 0,008591 F = 4,53 143,1367 114,1367 p = 0,05 0,057475 0,084431 192 h F = 5,12 15,91359 10,36597 * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana.
0,012297 0,034537 79,8260 27,4629 0,109067* 0,918735* 7,69750 0,01330*
Os modelos matemticos de teor de umidade so preditivos, sendo que todas as variveis afetam o teor de umidade dos pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas, mas para pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 192 horas, a freqncia do forador e, conseqentemente, a velocidade do ar do tnel deixa de ser to significativa sobre o teor de umidade do produto em anlise. O po que congelado se encontra pr-assado, portanto apresenta um teor de umidade superior ao do produto assado (pes de referncia). Quando o po pr-assado congelado descongelado, parte da gua migra para o ar; quando o po pr-assado forneado, outra poro de gua evapora. Ento, a umidade final do po pr-assado pode se tornar maior, menor ou igual umidade dos pes de referncia, dependendo das condies de congelamento. A Figura 18a mostra que os teores de umidade de pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas apresentam valores semelhantes aos pes de referncia nas condies de temperatura do ar e freqncia do forador analisados, devendo-se evitar as condies extremas de temperatura do ar e freqncia do forador. A Tabela 11 mostra o efeito de cada varivel independente e quo significativa esta varivel em relao varivel dependente em estudo. Tanto os efeitos da temperatura do ar quanto os efeitos da freqncia do forador e a interao entre estas duas variveis afetam o teor de umidade, sendo a temperatura mais significativa. Em temperaturas do ar mais elevadas (promove congelamento lento), o produto permanece por um perodo maior na faixa de temperatura tima (-2 a -7C),
77
Resultados e Discusses que favorece a retrogradao do amido e a sinerese entre os efeitos do envelhecimento, o que explica o aumento da umidade do produto. Observa-se na Figura 18b que, nas condies extremas de temperatura do ar, os teores de umidade dos pes pr-assados sem aditivos armazenados por 192 horas so um pouco maiores que os pes de referncia. A Tabela 11 mostra que um tempo prolongado de armazenamento torna a influncia da interao da freqncia do forador com a temperatura do ar, e o efeito linear da freqncia do forador, e conseqentemente, a velocidade do ar desprezveis. A temperatura do ar durante o congelamento o maior responsvel pelo efeito no teor de umidade do produto. Os congelamentos lentos, que ocorrem em temperaturas mais elevadas do ar, propiciam o aumento dos cristais de gelo que podem danificar a estrutura do produto. Dessa forma, a capacidade de reteno da umidade do produto, durante o armazenamento congelado, diminui. O congelamento rpido dos pes em baixas temperaturas do ar reduz a quantidade de gua que migra para o ar durante o congelamento, e como os danos estrutura dos pes so minimizados, o teor de umidade no produto permanece elevado, mesmo aps o forneamento, tanto dos pes armazenados por 24 horas quanto dos pes armazenados por 192 horas. Em temperaturas do ar mais elevadas e baixa velocidade do ar, a quantidade de gua no produto elevada devido a sinerese e aos danos causado estrutura do produto pelos grandes cristais de gelo, mas parte dessa gua que migra dos pes para o ar durante o congelamento e durante o armazenamento. Em temperaturas do ar elevadas e alta velocidade do ar, a superfcie dos produtos ressecam e durante o curto tempo de armazenamento, a umidade do produto permanece elevado, pois a gua est migrando do centro para a superfcie do produto. Uma vez que a gua migrou do centro para a superfcie do produto, essa comea a migrar para o ar, portanto, a umidade do produto diminui quanto maior o tempo de armazenamento dos pes. O freezer apresentou oscilao de temperatura durante o armazenamento, possibilitando a formao de cristais de gelo grandes, que danificam a estrutura e afeta a reteno da gua no 78
Resultados e Discusses produto acabado. O tempo prolongado de armazenamento possibilita a difuso da gua do po pr-assado congelado para o ar. Estes fatores influenciam no teor de umidade dos pes prassados sem aditivos armazenados por 24 e 192 horas. IV.7.2.2 Pes pr-assados com aditivos Analisando a correlao entre o teor de umidade de pes pr-assados com aditivos e as variveis de processo, tm-se os seguintes modelos matemticos da superfcie de resposta tanto em funo das variveis codificadas quanto em funo das variveis de processo: - pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas:
2 U = 32,33333 0,86949 X 1 0,16292 X 12 + 0,62926 X 2 0,13792 X 2 + 0,155 X 1 X 2
(25)
R = 0,49587
2
ou ento: 2 U = 19,39272 0,49995T 5,49785 10 3 + 0,22330v m 1,22645 10 3 v m + 2,68505Tvm - pes pr-assados com aditivos armazenados por 192 horas
2 U = 31,22667 2,00611 X 1 + 1,71417 X 12 + 0,1644 X 2 0,55333 X 2 + 0,2425 X 1 X 2
(26)
(27)
R 2 = 0,89205
ou ento:
2 U = 32,47014 + 1,75086T + 5,78458 10 2 T 2 + 0,54217v m 4,92048 10 3 v m + 4,20081 10 3 Tv m
(28)
A Figura 19 mostra as superfcies de resposta do teor de umidade de pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 e 192 horas em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. A Tabela 12 aponta os efeitos significativos destes modelos matemticos de superfcie de resposta para o teor de umidade. 79
(a)
(b)
Figura 19 Superfcies de resposta do teor de umidade de pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b), em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador). Tabela 12 - Significncia estatstica dos efeitos sobre o teor de umidade de pes com aditivos em relao ao valor p e teste F.
80
Resultados e Discusses Tempo de armazenamento 24 h
T2
f2
Txf
p = 0,05 0,348710* 0,016408 0,412197* 0,030647 0,433611* F = 4,46 1,47330* 59,45107 1,05583* 31,13777 0,94463* p = 0,05 0,014459 0,007531 0,117381* 0,446871* 0,430668* 192 h F = 4,96 67,6626 131,2862 7,0504 0,8816* 0,9592* * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana. No congelamento de pes pr-assados com aditivos e armazenados por 24 horas, nenhuma varivel de processo apresentou efeito quadrtico significativo na umidade do produto (Tabela 12), ou seja, os pes pr-assados apresentaram umidade praticamente iguais em todos os ensaios (Figura 19a) e seus valores so prximos aos dos pes de referncia com aditivos. Somente a freqncia do forador, segundo a Tabela 12, no afeta significativamente a umidade do produto armazenado por 192 horas. Verifica-se tambm que a baixa temperatura do ar aumenta o teor de umidade dos pes pr-assados com aditivos armazenados por 192 horas, sendo praticamente indiferente freqncia do forador (Figura 19b); enquanto que em altas temperaturas de congelamento, a umidade do produto diminui. Esse fato se deve a menor capacidade de reteno da gua pela estrutura do produto danificado devido aos cristais grandes de gelo e maior sinerese devido ao congelamento lento, aumentando a quantidade de gua disponvel que migra para o ar durante o armazenamento. IV.7.2.3 Comparao entre os pes sem e com aditivos Para curto tempo de armazenamento (24 horas), os pes pr-assados com aditivos apresentaram teor de umidade semelhante aos dos pes de referncia com aditivos, no sendo afetados pelas variveis de processo, apresentando, portanto, maior vantagem que os pes prassados se aditivos.
81
Resultados e Discusses Para tempos de armazenamentos prolongados (192 horas), os pes pr-assados sem e com aditivos apresentaram o mesmo comportamento perante as variveis de processo. Sendo que nos pes pr-assados com aditivos, o efeito da temperatura foi mais acentuado, ou seja, em temperaturas do ar mais elevadas, a perda da umidade foi maior pois, a estrutura menos compacta do produto tornou o mesmo mais frgil, sofrendo maiores dilaceraes pelos cristais de gelo, reduzindo sua capacidade para reter a umidade durante o tempo de armazenamento. Portanto, os pes pr-assados com aditivos preservam melhor a umidade do produto somente para temperaturas do ar mais baixas.
IV.8 Volume especfico
Neste item, so analisados os volumes especficos dos pes pr-assados com e sem aditivos e seus resultados comparados com os pes assados processados tradicionalmente. Tambm so verificadas as relaes entre as caractersticas dos pes pr-assados com e sem aditivos com as condies de processo.
IV.8.1 Resultados
Foram realizados cinco replicatas do volume especfico para cada ensaio. A Tabela 13 apresenta os valores mdios de volume especfico obtido para pes assados tradicionalmente e pes pr-assados com e sem aditivos congelados aps forneamento final.
82
Tabela 13 Volume especfico mdio dos pes assado e pr-assados congelados aps forneamento final. Volume especfico mdio (mL/g) Ensaio Sem aditivos Com aditivos 24 h 192 h 24 h 192 h 00 4,8360,254 6,9260,246 01 4,1150,150 4,0090,071 5,8270,329 5,4650,233 02 4,5190,109 4,2340,234 6,1490,164 5,8460,131 03 4,3980,412 4,3820,096 6,5321,159 6,1940,161 04 4,7080,142 4,3710,230 6,2330,438 5,7840,367 05 4,0290,425 3,5720,166 4,6320,199 4,4430,293 06 3,797176 3,9930,130 5,5420,232 5,7340,249 07 3,8590,256 3,9420,300 5,9080,349 6,3950,450 08 5,4120,164 4,1050,172 7,4380,473 6,2550,883 09 4,3260,022 4,1920,104 7,0761,370 6,0420,202 10 4,5340,057 4,2280,259 7,4410,427 5,8970,747 11 4,3650,296 4,2870,149 7,2451,331 6,2850,071 Os pes pr-assados, principalmente aqueles obtidos a partir da massa com aditivos, por apresentarem uma crosta fina e apresentarem textura macia, so facilmente deformados durante o transporte e acondicionamento na cmara do tnel de congelamento, podendo gerar uma fonte de erro na determinao do volume especfico. Depois de congelados, os pes prassados apresentam estrutura rgida, no sofrendo deformao durante manuseio e armazenamento refrigerado.

O apndice E.4 apresenta as tabelas ANOVA do perodo de congelamento.
83
Resultados e Discusses IV.8.2.1 Pes pr-assados sem aditivos Os modelos matemticos que correlacionam o volume especfico mdio dos pes prassados sem aditivos e as variveis (temperatura do ar do tnel e freqncia do forador), tanto em funo das variveis codificadas quanto em funo das variveis de processo so: - pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas:
2 v espec = 4,338667 + 0,017988 X 1 0,172646 X 12 + 0,363784 X 2 + 0,188604 X 2 0,0235 X 1 X 2
R 2 = 0,76841
(29)
ou ento:
2 vespec = 4,30313 0,21087T 5,82606.10 3 T 2 0,12476v m + 1,67716 10 3 v m 4,07088 10 4 Tv m
(30)
- pes pr-assados sem aditivos armazenados por 192 horas

v espec = 4, 235667 + 0,138173 X 1 0,140083 X 12 + 0,055565 X 2 0,019583 X 22 0,059 X 1 X 2 R 2 = 0,55462
(31)
ou ento:
2 v espec = 3,18936 + 0,11727T 4,72720.10 3 T 2 + 5,19340.10 4 v m 1,7414110 4 v m 1,02205 10 3 Tv m
(32)
O modelo matemtico dos pes pr-assados congelados e armazenados por 192 horas no preditivo, portanto, os resultados desses pes no podem ser analisados. A Figura 20 mostra a superfcie de resposta do volume especfico de pes pr-assados sem aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. A Tabela 14 aponta quais os efeitos significativos do modelo matemtico sobre o volume especfico do produto.
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Figura 20 - Superfcie de resposta do volume especfico de pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas, em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador). Tabela 14 - Significncia estatstica dos efeitos sobre o volume especfico de pes sem aditivos em relao ao valor p e teste F. Tempo de T2 T f2 f Txf armazenamento p = 0,05 0,162549* 0,813313* 0,141513* 0,032226 0,827098* 24 h F = 4,46 1,47330* 59,45107 1,05583* 31,13777 0,94463* * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana. Quanto ao volume especfico de pes pr-assados e armazenados por 24 horas, freqncias do forador mais baixas e conseqentemente, velocidades do ar mais baixas, diminuem o volume especfico do produto, conforme ilustrado na Figura 20. A temperatura do ar, por sua vez, no causou alteraes significativas no volume especfico do produto. Somente o efeito linear da freqncia do forador, segundo a Tabela 14, afeta o volume especfico do produto. Em altas temperaturas de congelamento, os pes permanecem por um perodo maior na faixa de temperatura favorvel ao envelhecimento do produto. Um dos efeitos do
85
Resultados e Discusses envelhecimento a retrogradao do amido, causando a reduo do volume do produto, e conseqentemente, reduzindo o volume especfico do produto. Apesar do modelo matemtico dos pes pr-assados congelados e armazenados por 192 horas no ser preditivo, observa-se que o volume especfico desses pes menor que o volume especfico dos pes pr-assados congelados e armazenados por 24 horas. IV.8.2.2 Pes pr-assados com aditivos Os modelos matemticos que correlacionam o volume especfico mdio dos pes prassados com aditivos e as variveis temperatura do ar do tnel e freqncia do forador tanto em funo das variveis codificadas quanto em funo das variveis de processo so: - pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas:
2 vespec = 7 , 254 + 0, 25949 X 1 1,00719 X 12 + 0, 27334 X 2 0, 21419 X 2 0,15525 X 1 X 2
R 2 = 0,89097
(33)
ou ento:
2 v espec = 10,34352 1,30868T 3,39883.10 2 T 2 + 0,19720v m 1,90468 10 3 v m 0.15525Tv m
(34)
- pes pr-assados com aditivos armazenados por 192 horas

v espec = 6 , 074667 + 0 ,310344 X 1 0 , 463583 X 12 0 , 027124 X 2 + 0 ,154667 X 22 0 , 20025 X 1 X 2 R 2 = 0 ,90537
(35)
ou ento:
2 v espec = 6,99884 0,41118T 1,56439 10 2 T 2 0.19556v m + 1,37537.10 3 v m 3,46891.10 3 Tv m
(36)
86
Resultados e Discusses A Figura 21 mostra a superfcie de resposta do volume especfico de pes pr-assados com aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. E a Tabela 15 aponta os efeitos significativos do modelo matemtico sobre o volume especfico do produto. (a)
(b)
Figura 21 - Superfcies de resposta do volume especfico de pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b), em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador). 87
Tabela 15 - Significncia estatstica dos efeitos sobre o volume especfico aditivos em relao ao valor p e teste F. Tempo de T2 T f2 f armazenamento p = 0,05 0,005774 0,056722 0,108278* 0,051545 24 h F = 4,46 171,6824 16,1443 7,7641 17,9139 p = 0,05 0,030242 0,046437 0,201673* 0,733321* 192 h F = 5,12 31,57446 20,04629 3,51458* 0,15313* * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana.
de pes com Txf 0,231267* 2,8894* 0,177798* 4,17314*
A freqncia do forador no interfere significativamente no volume especfico dos pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas, mas as condies extremas de temperatura causam uma reduo do seu volume especfico (Figura 21a). Conforme Tabela 15, somente o efeito quadrtico da velocidade do ar e de interao das variveis de processo no afetam significativamente o volume especfico. Em altas temperaturas de congelamento, o congelamento lento favorece a retrogradao do amido, reduzindo o volume dos pes e conseqentemente, reduz o volume especfico dos mesmos. No armazenamento prolongado dos pes pr-assados com aditivos observa-se o mesmo fenmeno dos pes pr-assados sem aditivos na Figura 21b, ou seja, a reduo do volume especfico, sendo que esta reduo mais amena nas condies intermedirias de temperatura do ar e freqncia do forador, sendo esta pouco significativa (Tabela 15b) a 95% de confiana. Os pes pr-assados com aditivos armazenados por 192 horas apresentam volumes especficos menores que os pes armazenados por 24 horas, devido ao envelhecimento do produto durante o armazenamento.
88
Resultados e Discusses IV.8.2.3 Comparao entre os pes sem e com aditivos Os pes pr-assados sem ou com aditivos apresentaram reduo do volume especfico nas condies extremas de temperatura. O efeito da velocidade do ar foi menor nos pes pr-assados com aditivos. Nos pes prassados sem aditivos, quanto menor a velocidade do ar, menor o volume especfico dos pes.
IV.9 Textura
Neste item, so analisadas as texturas dos pes pr-assados com e sem aditivos e seus resultados comparados com os pes assados processados tradicionalmente. Tambm so verificadas as relaes entre as caractersticas dos pes pr-assados com e sem aditivos com as condies de processo.
IV.9.1 Resultados
As anlises de textura foram aplicadas sobre a firmeza interna, pois foi escolhido um probe cuja rea de contato era menor que a amostra. As anlises foram realizadas em vrias replicatas, onde alguns resultados foram descartados por sofrerem interferncia da crosta, da pestana e da falta de uniformidade das fatias de po (amostra de espessura irregular, afetando a rea de contato durante a compresso). A Figura 22 apresenta um resultado da anlise de textura de pes pr-assados sem aditivos congelados aps forneamento, processados com temperatura do ar igual a-13,2 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 04). O teste foi realizado em quadruplicata.
89
Figura 22 Fora de compresso por tempo de pes pr-assados sem aditivos , processados com temperatura do ar igual a-13,2 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 04). A Tabela 16 obtida no programa do texturmetro fornece dados obtidos para as amostras de pes pr-assados e congelados, com temperatura do ar igual a-13,2 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 04). A partir dos dados da fora de compresso das replicatas, foi calculado o valor mdio da fora de compresso do ensaio. Tabela 16 Fora mdia de compresso das amostras de pes pr-assados sem aditivos, processados com temperatura do ar igual a-13,2 C e velocidade do ar de 5,96 m/s (ensaio 04). Altura da amostra rea de contato Fora Fora mdia Replicata (mm) (mm) (N) (N) 01 27,923 1017,88 1,977 02 26,930 1017,88 1,705 1,889 0,133 03 27,345 1017,88 1,997 04 28,383 1017,88 1,876 A Tabela 17 apresenta as foras mdias de compresso dos pes assados e pr-assados congelados com e sem aditivos para todos os ensaios.
90
Resultados e Discusses Tabela 17 Fora mdia de compresso de pes assados e pr-assados com e sem aditivos. Fora de compresso mdia (N) Ensaio Sem aditivo Com aditivo 24 h 192 h 24 h 192 h 00 3,195 0,394 1,010 0,260 01 5,198 0,329 5,412 0,761 0,599 0,148 0,771 0,076 02 1,810 0,070 1,529 0,107 0,753 0,125 0,841 0,053 03 2,660 0,338 2,659 0,241 0,849 0,089 0,923 0,123 04 1,889 0,133 2,363 0,415 0,881 0,113 0,962 0,337 05 3,935 1,206 4,498 0,606 0,857 0,112 1,086 0,180 06 3,950 0,178 4,066 0,658 1,359 0,048 1,587 0,189 07 2,396 0,175 2,997 0,530 0,648 0,146 0,669 0,100 08 1,767 0,241 2,272 0,231 0,580 0,147 0,847 0,175 09 1,773 0,179 1,352 0,230 1,145 0,108 0,854 0,143 10 1,881 0,142 1,430 0,110 0,902 0,101 0,874 0,217 11 1,919 0,404 1,574 0,083 0,892 0,155 0,699 0,060 Os grficos e tabelas da fora de compresso em funo do tempo para todos os ensaios realizados com os pes assados e pr-assados com e sem aditivos se encontram no Apndice D.

O apndice E.5 apresenta as tabelas ANOVA do perodo de congelamento. IV.9.2.1 Pes pr-assados sem aditivos Analisando a correlao entre a fora de compresso mdia dos pes pr-assados sem aditivos e as variveis de processo, tem-se os seguintes modelos matemticos da superfcie de resposta tanto em funo das variveis codificadas quanto em funo das variveis de processo:
91
Resultados e Discusses - pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas:

2 F = 1,857667 0,304723 X 1 + 1,011729 X 12 0,631068 X 2 + 0,081229 X 2 + 0,654250 X 1 X 2
R 2 = 0,84508
(37)
ou ento:
2 F = 8,29784 + 0,79648T + 3,41415 10 2 T 2 + 0,10162vm + 7,22328 10 4 vm + 1,13335 10 2 Tvm
(38)
- pes pr-assados sem aditivos armazenados por 192 horas:

2 F = 1,45200 0,316243X 1 + 1,298125X 12 0,650538X 2 + 0,464375X 2 + 0,896750X 1 X 2
R 2 = 0,89839
(39)
ou ento:
2 F = 15,08796 + 0,99101 T + 4,38061102 T 2 0,1304vm + 4,21837 103 vm + 1,55343 102 Tvm
(40)
A Figura 23 mostra as superfcies de resposta das foras de compresso de pes prassados sem aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. A Tabela 18 mostra os efeitos significativos dos modelos matemticos sobre a fora de compresso dos produtos.
92
(b)
Figura 23 - Superfcie de resposta da fora de compresso de pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b), em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador).
93
Resultados e Discusses Tabela 18 - Significncia estatstica dos efeitos sobre a fora de compresso de pes sem aditivos em relao ao valor p e teste F. Tempo de T2 T f2 f Txf armazenamento p = 0,05 0,000951 0,010244 0,084541* 0,001572 0,004437 24 h F = 4,53 1049,558 96,116 10,351 634,576 223,869 p = 0,05 0,001425 0,018592 0,010440 0,003305 0,003772 192 h F = 5,05 700,1074 52,2920 94,2910 301,1030 263,6442 * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana. Conforme Figura 23a, os pes pr-assados sem aditivos armazenados por 24 horas tiveram a textura comprometida (mais rgida) nas condies de baixa temperatura do ar e baixa freqncia no forador (baixa velocidade do ar). A textura dos pes sofre influncia tanto do efeito quadrtico da temperatura do ar como do efeito linear da freqncia do forador, como mostra a Tabela 18, sendo o primeiro mais significativo. A baixa temperatura pode estar causando a retrogradao do amido (reduo do volume) e sinerese (reduo da umidade), causando o endurecimento do produto. No item anterior, observou-se a reduo do volume especfico dos produtos nas condies extremas de processo. Nesses casos,os pes se apresentam mais compactos, sendo necessrio uma maior fora de compresso. Observa-se na Figura 23b que a textura dos pes pr-assados sem aditivos tambm se tornam um pouco mais rgida com o aumento do tempo de armazenamento sob congelamento, devido a migrao da umidade durante o armazenamento. Sendo que os ensaios realizados nas condies extremas apresentaram maior fora de compresso no produto. A textura dos pes, alm da influncia da temperatura quadrtica e da freqncia do forador linear, passa a sofrer tambm a influncia do efeito da interao das variveis temperatura do ar e freqncia do forador, como mostra a Tabela 18. O comportamento dos pes pr-assados congelados e armazenados por 24 horas similar ao dos pes pr-assados armazenados por 192 horas. Os pes pr-assados congelados por 192 horas apresentam textura ligeiramente mais rgida que os pes armazenados por 24 horas devido ao envelhecimento daqueles. 94
Resultados e Discusses IV.9.2.2 Pes pr-assados com aditivos Analisando a correlao entre a fora de compresso mdia dos pes pr-assados com aditivos e as variveis de processo, temos os seguintes modelos matemticos da superfcie de resposta: - pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas:
2 F = 0,979667 + 0,135992 X 1 + 0,041542 X 12 + 0,011229 X 2 0,205458 X 2 + 0,030500 X 1 X 2
R 2 = 0,84873
(41)
ou ento: 2 F = 2,18554+ 5,71493 102 T +1,40186103 T 2 + 0,17603 vm 1,82703 103 vm + 5,2835104 Tvm
(42)
- pes pr-assados com aditivos armazenados por 192 horas:

2 F = 0,809 + 0,12269 X 1 + 0,2205 X 12 + 0,045091X 2 0,06875 X 2 0,00775 X 1 X 2
R 2 = 0,8332
ou ento: 2 F = 2,91236+ 0,32552 T + 7,44092 103 T 2 + 5,65956 102 vm 6,11359 104 vm 1,34255 104 Tvm
(43)
(44)
A Figura 24 mostra a superfcie de resposta da fora de compresso de pes pr-assados com aditivos em funo da temperatura do ar e da freqncia do forador. E a Tabela 19 aponta os efeitos significativos do modelo matemtico sobre a fora de compresso do produto.
95
(b)
Figura 24 - Superfcies de resposta da textura de pes pr-assados com aditivos armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b), em relao s condies de processo de congelamento (temperatura do ar e freqncia do forador).
96
Resultados e Discusses Tabela 19 - Significncia estatstica dos efeitos sobre a fora de compresso aditivos em relao ao valor p e teste F. Tempo de T2 T f2 f armazenamento p = 0,05 0,564551* 0,115778 0,076786 0,847851* 24 h F = 5,12 0,46797* 7,16792 11,54325 0,04740* p = 0,05 0,031839 0,068358 0,230650* 0,314284* 192 h F = 5,12 29,91584 13,14654 2,90075* 1,77506* * Efeitos no siginificavos para 95% de confiana. de pes com Txf 0,711468* 0,18162* 0,887173* 0,02579*
Apenas a temperatura do ar mais elevada apresentou um pequeno aumento na fora de compresso dos pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (Figura 24a), apesar desse aumento da fora de compresso, sua textura se apresenta prxima aos dos pes de referncia com aditivo. Todos os demais ensaios apresentaram textura um pouco mais macia que dos pes de referncia com aditivo. A textura dos pes sofre influncia tanto do efeito linear da temperatura do ar como do efeito quadrtico da freqncia do forador, como mostra a Tabela 19, sendo o segundo mais significativo. O comportamento da textura no mudou com o tempo de armazenamento, ou seja, h um aumento da fora de compresso somente nas condies extremas de temperatura do ar (Figura 24b), condies onde foram constatados grandes redues no volume especfico dos pes observados no item anterior, apresentando como conseqncia a compactao do produto. Mas o aumento da fora de compresso mais expressiva em temperaturas do ar mais elevadas A textura dos pes armazenados por 192 horas sofre influncia somente da temperatura do ar de efeito quadrtico, como mostra a Tabela 19. IV.9.2.3 Comparao entre os pes sem e com aditivos Os pes pr-assados com aditivos foram capazes de manter uma maior maciez do produto em relao aos pes de referncia com aditivos que os pes pr-assados sem aditivos, independentemente do tempo de armazenamento. Fora de compresso mxima no intervalo
97
Resultados e Discusses de trabalho das variveis de processo de pes pr-assados com aditivos foi aproximadamente 60% maior que a fora de compresso dos pes de referncia com aditivo; enquanto que, a fora de compresso mxima dos pes pr-assados sem aditivos foi aproximadamente 300% maior que a fora de compresso dos pes de referncia sem aditivo.
IV.10 Anlise sensorial
Nas figuras abaixo possvel observar um exemplo da diferena de colorao entre os pes assados (a direita) e os pes pr-assados (a esquerda). Nestas figuras, tambm observa-se as diferenas de tamanho e de aparncia (abertura da pestana) entre os pes com aditivos (Figura 26) e sem aditivos (Figura 25), mas no apresentam estas diferenas entre os pes assados e os pr-assados. Os pes pr-assados apresentaram uma crosta de colorao clara e textura macia.
Figura 25 Pes sem aditivos na formulao: pes pr-assados ( esquerda) e pes assados ( direita).
98
Figura 26 Pes com aditivos na formulao: pes pr-assados ( esquerda) e pes assados ( direita). Aps anlise das caractersticas fsicas e estruturais, aqueles ensaios cujas amostras apresentaram resultados mais semelhantes aos resultados das anlises dos pes assados tradicionalmente (referncia), foram utilizados na anlise sensorial. Conforme anlise dos resultados, os ensaios cujos produtos apresentaram caractersticas mais semelhantes aos de referncia foram os ensaios 03, 04, 09, 10 e 11 para pes sem aditivos, e 03, 07, 09, 10 e 11 para pes com aditivos. Os ensaios 09, 10 e 11 so replicatas nas condies intermedirias de temperatura do ar e freqncia do forador. Conforme Tabela 20, a anlise sensorial diferencial duo-trio dos produtos obtidos nos ensaios acima, com 40 provadores de ambos os sexos, de diferentes faixas etrias e de consumo regular varivel, mostrou que os provadores no detectaram diferenas de cor, aspecto e textura entre as amostras de pes assados e pes pr-assados descongelados e forneados. Tabela 20 Nmero de provadores que no detectaram diferenas entre as amostras de pes pr-assados e as amostras padro. Pes pr-assados sem aditivos Pes pr-assados com aditivos Ensaio Cor Aspecto Textura Cor Aspecto Textura 03 36 36 40 39 31 34 04 35 38 34 39 29 33 07 36 36 32 09/10/11 36 34 37 40 30 38 99
Resultados e Discusses Segundo comentrios feitos pelos provadores, pode-se observar que a diferena na colorao muito sutil, sendo detectada inclusive entre as amostras de referncia entre si e analogamente com as amostras de pes pr-assados. Isto se deve s condies de forneamento, ou seja, o tempo que o forno permanece aberto durante o carregamento e descarregamento do mesmo e a posio dos pes dentro do forno. No foram detectadas diferenas nos aspectos internos dos pes. As diferenas foram notadas no aspecto externo, principalmente dos pes pr-assados com aditivos. Isto se deve ao fato do po pr-assado com aditivos apresentar uma crosta fina e no muito firme, onde durante o transporte do forno ao tnel de congelamento sofreram deformaes. Seria necessrio ento que o transporte fosse realizado na prpria esteira metlica e sem o empilhamento destas. As diferenas na textura entre os pes foram pequenas, mas de carter positivo para os pes pr-assados sem aditivos, pois estes apresentaram miolo mais macio. No foram detectadas diferenas significativas na crocncia da crosta. Amostras excedentes de pes pr-assados foram distribudas e segundo comentrios, os pes no endureceram durante armazenamento em condies ambientes, por pelo menos cinco dias.
100
Concluso
CONCLUSO
A velocidade da frente de congelamento maior quanto mais prximo da superfcie, pois o potencial trmico diminui a medida que a frente de congelamento penetra o produto, sendo influenciada principalmente pela temperatura do ar do tnel de congelamento. A temperatura do ar a varivel de processo de efeito mais significativo no perodo de congelamento de pes pr-assados com ou sem aditivos. Quanto menor a temperatura do ar, maior a fora motriz (diferena de temperatura), maior a taxa de calor atravs do produto com o meio, reduzindo o perodo de congelamento. A velocidade do ar apresenta efeito significativo somente em temperaturas elevadas do ar. O congelamento dos pes com e sem aditivos a uma baixa temperatura prejudicam as qualidades fsicas e estruturais do produto final. Mas um congelamento em temperaturas mais elevadas e baixas velocidade do ar traz como desvantagem grande tempo de congelamento. Foram selecionados, de acordo com a anlise dos resultados, os ensaios cujos pes prassados forneados apresentaram caractersticas fsicas e estruturais semelhantes ao po processado tradicionalmente. Os pes pr-assados sem aditivos que mantiveram caractersticas semelhantes aos pes de referncia sem aditivos foram congelados em temperaturas do ar intermedirias (de -14,5 a -21C), apresentando uma maior flexibilidade quanto a velocidade do ar (de 3,5 a 6,0 m/s) (freqncia do forador de 34,4 a 55,6 Hz), que correspondem aos ensaios 03, 04, 09, 10 e 11. Os pes pr-assados com aditivos que apresentaram caractersticas similares aos pes de referncia com aditivos foram congelados em temperaturas do ar intermedirias (-14,5 a -21C) e baixas velocidade do ar (de 2,1 a 4,7 m/s) (freqncia do forador de 30 a 45 Hz), cujos ensaios correspondentes so: 03, 07, 09, 10 e 11.
101
Concluso A anlise sensorial diferencial duo-trio dos produtos desses ensaios mostrou que os provadores no detectaram diferenas de cor, aspecto e textura entre as amostras. Portanto, o processo de congelamento de pes pr-assados se mostrou comercialmente vivel.
102
Sugestes para Trabalhos Futuros
SUGESTO PARA TRABALHOS FUTUROS
Estudo da influncia de aditivos no processo de fabricao de pes pr-assados congelados. Estudo da qualidade de pes pr-assados armazenados em condio ambiente. Anlise sensorial dos pes pr-assados congelados em todas as condies de congelamento. Estudo da determinao da velocidade da frente de congelamento e correlao com as variveis do processo de congelamento.
103
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109
Apndice A
APNDICE
Calibrao dos sensores de temperatura
A.1
Dados para correlao entre as temperaturas mdias obtidas pelos termopares
e a temperatura obtida pelo termmetro de aferio.
Termopar 14 16 17 18 19 110 23 24 25 26 27 28 29 210 33 34 35 36 37 38 39 310
Equao de correlao y = 0,9849x 4,0515 y = 1,0803x 6,3108 y = 0,9742x 3,9483 y = 0,9844x 4,2052 y = 0,9897x 4,1162 y = 0,9816x 4,0579 y = 1,0915x + 0,1952 y = 1,1783x 2,196 y = 1,0703x 4,2068 y = 1,0689x 3,943 y = 1,0629x 4,0838 y = 1,0582x 4,2133 y = 1,057x - 3,9992 y = 1,0584x - 4,203 y = 1,0554x - 4,2447 y = 1,0693x - 4,0262 y = 1,0627x - 4,3934 y = 1,1052x - 3,9137 y = 1,0584x - 3,7713 y = 1,066x - 4,3175 y = 1,1143x - 4,2869 y = 1,1046x - 3,7803 110
R2 0,9949 0,9408 0,9937 0,9937 0,9957 0,9965 0,996 0,9941 0,9942 0,9941 0,994 0,9937 0,9956 0,9931 0,9943 0,993 0,9937 0,9916 0,9935 0,994 0,993 0,9939
Apndice A Termopar 43 44 45 46 47 48 49 54 55 56 57 58 59 73 74 75 76 77 83 84 85 86 87 88 89 810 Equao de correlao y = 1,0041x - 4,8706 y = 0,9821x - 4,8598 y = 1,0385x - 3,9524 y = 0,9995x - 3,8744 y = 0,9957x - 4,1508 y = 1,0151x - 4,0101 y = 1,0058x - 4,08 y = 0,9997x - 4,1003 y = 0,952x - 3,0498 y = 0,9944x - 3,3272 y = 1,0157x - 3,6902 y = 0,9732x - 3,5847 y = 0,9899x - 3,6839 y = 0,9884x - 4,7965 y = 0,9933x - 4,0617 y = 1,0042x - 4,1765 y = 0,9966x - 4,1757 y = 1,0093x - 4,0378 y = 1,0787x - 2,9075 y = 1,0683x - 2,8903 y = 1,0635x - 2,9123 y = 1,0687x - 2,8105 y = 1,0653x - 2,9551 y = 1,0711x - 2,9047 y = 1,0782x - 2,8752 y = 1,0693x - 2,769 R2 0,9918 0,9936 0,9943 0,9933 0,9956 0,9948 0,993 0,9945 0,9951 0,9865 0,9945 0,9864 0,9859 0,9833 0,9952 0,9949 0,9941 0,996 0,9943 0,9956 0,9955 0,9952 0,9955 0,9957 0,9946 0,9949
111
Apndice B
Velocidade do ar
B.1
Dados de velocidade do ar em funo da freqncia no conversor em m/s
Profundidade (cm) 12,3 12,3 47,7 47,7 5,0 55,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0
Altura (cm) 15,0 35,0 15,0 35,0 25,0 25,0 5,0 45,0 25,0 25,0 25,0
30 Hz 1,15 2,70 3,00 1,50 1,60 1,35 1,20 1,20 3,30 3,25 3,25
34,4 Hz 1,28 2,41 3,26 1,61 1,93 1,53 1,43 1,40 3,78 3,77 3,71
Freqncia 45 Hz 1,82 3,34 4,18 2,12 2,65 1,99 1,93 1,85 4,94 5,01 4,92
55,6 Hz 2,40 4,32 5,26 3,10 3,17 2,55 2,34 2,30 6,13 6,43 6,17
60 Hz 2,80 5,60 5,90 3,80 3,40 2,70 2,60 2,50 6,75 6,90 6,90
B.2
Superfcies de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA do
modelo matemtico das superfcies de resposta.
Foram realizadas anlises estatsticas de 2 fatores, 1 bloco e 11 ensaios com intervalo de confiana de 95%.
112
Apndice B
B.2.1 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 30 Hz no forador
R2 = 0,97141; Adj: 0,94282.
Profundidade (x) Profundidade (x2) Altura (y) Altura (y2) (xy) Erro SS Total
SS 0,010985 3,764286 0,000208 5,037618 2,325625 0,255453 8,935455 SS 0,010985 3,764286 0,000208 5,037618 2,325625 0,253786 0,001667 8,935455
Df 1 1 1 1 1 5 10 Df 1 1 1 1 1 3 2 10 113
MS 0,010985 3,764286 0,000208 5,037618 2,325625 0,051091
F 0,21501 73,67866 0,00408 98,60169 45,51964
P 0,662353 0,000354 0,951558 0,000177 0,001086
Profundidade (x) Profundidade (x2) Altura (y) Altura (y2) (xy) Falta de ajuste Erro Puro SS Total
MS 0,010985 3,764286 0,000208 5,037618 2,325625 0,084595 0,000833
F 13,182 4517,143 0,250 6045,142 2790,750 101,515
P 0,0681 0,0002 0,6666 0,0001 0,0003 0,0097
Apndice B
B.2.2 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 34,4 Hz no forador
R2 = 0,9615; Adj: 0,92301.
SS 0,4717 5,36371 0,02803 6,60293 1,93210 0,42449 11,02665 SS 0,4717 5,36371 0,02803 6,60293 1,93210 0,42163 0,00287 11,02665
Df 1 1 1 1 1 5 10 Df 1 1 1 1 1 3 2 10 114
MS 0,047173 5,363711 0,028033 6,602929 1,932100 0,084899
F 0,55564 63,17772 0,33020 77,77414 22,75769
P 0,489560 0,000508 0,590429 0,000311 0,005013
MS 0,047173 5,363711 0,028033 6,602929 1,932100 0,140542 0,001433
F 32,911 3742,124 19,558 4606,695 1347,977 98,053
P 0,029066 0,000267 0,047515 0,000217 0,000741 0,010113
Apndice B
R2 = 0,96879; Adj.: 0,93759.
SS 0,00534 9,06651 0,04083 11,34546 3,20410 0,57720 18,49649 SS 0,00534 9,06651 0,04083 11,34546 3,20410 0,5727 0,00447 18,49649
Df 1 1 1 1 1 5 10 Df 1 1 1 1 1 3 2 10 115
MS 0,00534 9,06651 0,04083 11,34546 3,20410 0,11544
F 0,04623 78,53863 0,35372 98,28002 27,75550
P 0,838259 0,000304 0,577906 0,000178 0,003276
MS 0,00534 9,06651 0,04083 11,34546 3,20410 0,19091 0,00223
F 2,389 4059,634 18,284 5080,059 1434,672 85,483
P 0,262191 0,000246 0,050580 0,000197 0,000696 0,011585
Apndice B
B.2.4 Grfico de superfcie de velocidade em funo da seo transversal e tabelas ANOVA para freqncia de 55,6 Hz no forador
R2 = 0,96703; Adj.: 0,93406.
SS 0,07281 14,22252 0,00853 18,37819 4,16160 0,94441 28,64507 SS 0,07281 14,22252 0,00853 18,37819 4,16160 0,89134 0,05307 28,64507
Df 1 1 1 1 1 5 10 Df 1 1 1 1 1 3 2 10 116
MS 0,07281 14,22252 0,00853 18,37819 4,16160 0,18888
F 0,38546 75,29874 0,04518 97,30028 22,03289
P 0,561897 0,000336 0,840070 0,000183 0,005366
MS 0,07281 14,22252 0,00853 18,37819 4,16160 0,28711 0,02653
F 2,7440 536,0245 0,3216 692,6455 156,8442 11,1977
P 0,239465 0,001860 0,627806 0,001441 0,006315 0,083090
Apndice B
R2 = 0,94979; Adj.: 0,89958.
SS 0,01202 16,36046 0,02083 21,64397 6,00250 1,76642 35,18136 SS 0,01202 16,36046 0,02083 21,64397 6,00250 1,75142 0,01500 35,18136
Df 1 1 1 1 1 5 10 Df 1 1 1 1 1 3 2 10 117
MS 0,01202 16,36946 0,02083 21,64397 6,00250 0,35328
F 0,03401 46,33517 0,05897 61,26511 16,99059
P 0,860925 0,001042 0,817778 0,000546 0,083090
MS 0,01202 16,36946 0,02083 21,64397 6,00250 0,58381 0,00750
F 1,602 2182,595 2,778 2885,862 800,333 77,841
P 0,333080 0,000458 0,237507 0,000346 0,001247 0,012711
Apndice C
Congelamento
C.1
Curvas caractersticas de congelamento
As curvas caractersticas a seguir apresentam as seguintes nomenclaturas: Mi = identificao do ensaio; Pi,j,k = posio da bandeja na estante (prateleiras 1 a 3), posio da esteira da bandeja (1 a 5) e posio da amostra na esteira (1 a 5); Ti,j = identificao do termopar: placa i e canal j; Ri = posio do termopar dentro do produto (raio i em mm).
C.1.1 Pes pr-assados sem aditivos

Ensaio 01 Po sem aditivo P1,3,1
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 Tar

30,0 Tar R0 T24 R9 T25 R18 T27 R27 T210
Temperatura ( C)
R0 T23 R18 T29
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
Tempo (min)
40,0
Tempo (min)
118
Apndice C

R0 T18 R9 T19 R18 T110
Temperatura ( C)
Temperatura ( C)
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
Tar
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
Tar R0 T17 R18 T15
40,0
40,0
Tempo (min)
Tempo (min)

Temperatura ( C)
Tar R9 T85 R27 T83
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
Tar R0 T75 R18 T73
40,0
40,0
Tempo (min) Ensaio 02 Po sem aditivo P1,2,5

30,0

Tar T85 R9 T86 R18
o
30,0
Temperatura ( C)
T84 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00 10,00 20,00 30,00
Tar T17 R0 T15 R18
40,0

30,0
40,00

Temperatura ( C)
Tar T210 R0 T25 R18
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
o
Tar T17 R0 T15 R18
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
100,0
100,0
Tempo (min)
Tempo (min)
119
Apndice C

30,0

T16 R9 T14 R27
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 25,0
Temperatura ( C)
Tar
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 25,0
Tar T86 R0 T85 R9 T84 R18
Tempo (min)
50,0
75,0
100,0
Tempo(min)
50,0
75,0
100,0

30,0

Tar T16 R18
o
30,0
Temperatura ( C)
T14 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00 10,00 20,00
Tar T83 R0 T84 R9 T85 R18 T86 R27
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00
30,00
Tempo (min)
30,00
35,00

Tar T75 R18
o

30,0
30,0
Temperatura ( C)
T73 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0
Tar T73 R0 T74 R9 T75 R18 T76 R27
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 25,0 50,0
30,0
Tempo (min)
Tempo (min)
75,0
100,0
125,0

30,0 Tar

30,0 Tar T17 R0 T16 R9 T15 R18 T14 R27
Temperatura ( C)
10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 25,0 50,0 75,0
T25 R9 T27 R18 T210 R27
20,0
Temperatura ( C)
T24 R0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
100,0
125,0
Tempo (min)
Tempo (min)
100,0
120
Apndice C

30,0 Tar T85 R9 T84 R18 T83 R27

30,0 Tar T16 R0 T17 R9 T14 R27
T86 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0
Tempo (min)
100,0
50,0
Tempo (min)
30,0

Tar T84 R0 T83 R9 T85 R18 T86 R27
30,0
Temperatura ( C)
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0
Tar T16 R0 T17 R9 T14 R27
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0
50,0
60,0

30,0 Tar
Tempo (min)
80,0

30,0 Tar T16 R0 T17 R9 T14 R27
Temperatura ( C)
10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0
T25 R18 T27 R0
Temperatura ( C)
20,0
T24 R9
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0
Tempo (min)
80,0
Tempo (min)
80,0

30,0 Tar T24 R9 T25 R18 T27 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0
Tempo (min)
80,0
121
Apndice C
C.1.2 Pes pr-assados com aditivos

Ensaio 01 Po com aditivo P1,3,5
Temperatura ( C)
R0 T83 R18 T85
Temperatura ( C)
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
o
Tar
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00 10,00 20,00 30,00
Tar R0 T76 R9 T75 R18 T74 R27 T73
40,00
40,0
Tempo (min)
Tempo (min)
Ensaio M02 Po com aditivo P1,3,5

Tar
Temperatura ( C)
30,0
40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
o
Tar T25 R9 T27 R18
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
R0 T16 R9 T15 R18 T14 R27 T17
Tempo (min)
40,0
40,0
Tempo (min)
Tar T19 R0 T77 R18

40,0
30,0
Temperatura ( C)
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0
T75 R9 T74 R18 T73 R27
30,0
Tar T76 R0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0
Tempo (min)
40,0
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
Tempo (min)
122
Apndice C

40,0
Temperatura ( C)
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
Temperatura ( C)
Tar T74 R9 T76 R27
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0

o
Tar T73 R0 T74 R9 T75 R18 T76 R27
100,0
0,0
25,0
Tempo (min) Ensaio 05 Po com aditivo P2,2,5

30,0
Tempo (min)
50,0
75,0
100,0
Temperatura ( C)
Tar T24 R0 T25 R9 T210 R27
20,0
o
Tar T14 R27 T15 R9 T16 R0 T17 R18
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00 10,00 20,00 30,00
10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,00
40,00
10,00
20,00
30,00
40,00

30,0
Temperatura ( C)
Temperatura ( C)
Tar T86 R0 T85 R9 T84 R18 T83 R27
30,0
o
Tar T17 R0 T15 R27 T14 R18
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 0,0 25,0 50,0 75,0 100,0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0
125,0
0,0
25,0
50,0
75,0
100,0
125,0

30,0 Tar T75 R9 T76 R18 T73 R27
o

30,0
Temperatura ( C)
T74 R0
Temperatura ( C)
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0
20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0
Tar T73 R9 T74 R0 T75 R18 T76 R27
Tempo (min)
100,0
50,0
Tempo (min)
123
Apndice C

30,0 Tar
30

Tar T74 R0 T73 R9 T75 R18 T76 R27
Temperatura ( C)
10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 60,0
T83 R9 T85 R18 T86 R27
T84 R0
Temperatura ( C)
20,0
20 10 0 -10 -20 -30 0,0 20,0 40,0 60,0
Tempo (min)
80,0
Tempo (min)
80,0

30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0 20,0 40,0 Tempo (min) 60,0 80,0 Tar T73 R9 T74 R0 T75 R18 T76 R27
30,0 20,0 10,0 0,0 -10,0 -20,0 -30,0 0,0
Temperatura ( oC)
Temperatura ( C)
Tar T83 R9 T84 R0 T85 R18 T86 R27 20,0 40,0 Tempo (min) 60,0 80,0
124
Apndice C
C.2
Velocidade da frente de congelamento
Ensaio
M01
s/aditivos c/ aditivos
M02 M03 M04 M05
s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos
M06 M07 M08 M09
Raio (mm) r r' r 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18
Tempo (min) t T' t 15,20 10,30 4,90 14,71 11,28 3,43 12,75 9,81 2,94 20,59 16,67 3,92 14,71 13,24 1,47 10,79 9,32 1,47 18,63 10,78 7,85 19,12 14,22 4,90 17,65 9,31 8,34 28,88 21,54 7,34 35,24 30,35 4,89 23,98 20,07 3,91 21,17 14,77 6,40 19,21 13,30 5,91 18,72 15,48 3,24 16,56 12,60 3,96 16,20 12,96 3,24 12,60 2,88 9,72 36,95 26,11 10,84 35,97 23,16 12,81 23,16 18,23 4,93 25,97 16,17 9,80 33,33 20,58 12,75 20,52 15,68 4,84 16,15 13,21 2,94 11,26 6,85 4,41 16,64 11,74 4,90 125
Velocidade mdia Velocidade (mm/min) (mm/min) vcong vcong 3,6735 5,2478 4,90891,0351 6,1224 4,5918 12,2449 12,24490,0000 12,2449 2,2930 2,98320,9761 3,6735 2,1583 2,1583 2,4523 3,06660,8688 3,6810 4,6036 4,6036 2,8125 2,8125 3,0457 3,0457 5,5556 5,21890,5832 4,5455 5,5556 1,8519 1,8519 1,6605 1,6605 1,4052 2,52811,5881 3,6511 1,8367 1,62420,3005 1,4118 3,7190 3,7190 6,1224 6,1224 4,0816 4,0816 3,6735 3,6735
Apndice C Velocidade mdia (mm/min) vcong 3,24071,2024 3,6735 4,0909 3,6735 2,3904
Ensaio c/ aditivos M10 M11 s/ aditivos c/ aditivos s/ aditivos c/ aditivos
Raio (mm) r r' r 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18 0 18 18
Tempo (min) t T' t 20,55 16,15 4,40 30,53 23,00 7,53 16,64 11,74 4,90 20,55 16,15 4,40 16,64 11,74 4,90 30,53 23,00 7,53
Velocidade (mm/min) vcong 4,0909 2,3904 3,6735 4,0909 3,6735 2,3904
126
Apndice C
C.3
Perodo de congelamento
Ensaio
M01
M02 M03 M04 M05 M06 M07 M08 M09 M10 M11
1 min 16,67 15,20 14,71 12,75 20,59 19,12 18,63 28,88 35,24 21,17 18,72 16,56 16,20 32,52 36,95 25,97 33,33 16,15 14,68 16,64 15,66 16,64 15,66
Sem aditivos 2 min 35,79 29,42 37,76 28,93 41,68 42,65 31,86 68,52 77,82 115,23 32,84 29,16 29,88 112,33 118,73 79,39 79,88 43,07 34,75 42,08 39,14 42,08 39,14
min 19,12 14,22 23,05 16,18 21,09 23,53 13,23 39,64 42,58 94,06 14,12 12,6 13,68 79,81 81,78 53,42 46,55 26,92 20,07 25,44 23,48 25,44 23,48
Sem aditivos mdio Desvio min 18,73 3,58
18,38 41,11 94,06 13,47 80,80 49,99 223,50 24,46 25,44 23,48
7,28 2,08
0,78 1,39 4,86 4,84 1,39
127
Apndice C Com aditivos 2 min 36,28 26,48 27,95 34,31 55,31 99,47 23,76 12,6 127,6 125,14 71,06 24,96 44,53 56,27 56,27 44,53 Com aditivos mdio Desvio min 17,98 16,66 31,33 80,26 7,38 92,13 50,48 13,7 24,86 25,74 23,98 1,24 1,78 0,7 3,15
Ensaio
M01 M02 M03 M04 M05 M06 M07 M08 M09 M10 M11
1 min 14,71 10,79 11,28 17,65 23,98 19,21 15,12 6,48 35,97 32,52 20,58 11,26 20,55 30,53 30,53 20,55
min 21,57 15,69 16,67 16,66 31,33 80,26 8,64 6,12 91,63 92,62 50,48 13,7 23,98 25,74 25,74 23,98
128
Apndice D
Caractersticas estruturais do po
D.1
Textura de pes assados
Sem aditivo
Com aditivo
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Mdia
Sem aditivos Distncia Fora (mm) (N) 6,253 3,842 6,250 2,751 6,253 3,394 6,255 2,960 6,250 2,948 6,250 3,272
3,195 0,394
Com aditivos Distncia Fora 1 (mm) (N) 6,253 0,670 6,250 0,994 6,250 0,868 6,253 1,489 6,250 1,137 6,253 1,028 6,255 1,133 6,253 1,122 6,253 0,645 1,010 0,260
129
Apndice D
D.2
Textura de pes - ensaio 01
D.2.1 Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b).
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 Mdia
Fora (N) 24 horas 192 horas 4,913 5,695 5,123 4,550 5,558 5,992 5,198 0,329 5,412 0,761
130
Apndice D
D.2.2 Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b).
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Mdia
Espessura amostra (mm) 29,083 29,065 27,015 27,345 28,978 26,348 26,800 28,678 26,945 26,308
24 horas Fora 1 (N) 0,462 0,449 0,540 0,527 0,424 0,793 0,722 0,811 0,719 0,540 0,599 0,148
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 28,215 0,810 26,228 0,718 26,395 0,806 26,233 0,654 27,183 0,809 28,043 0,727 26,487 0,896 25,522 0,821 25,718 0,695 0,771 0,076
131
Apndice D
D.3
Textura de pes ensaio 02
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 26,663 1,802 24,577 1,757 24,535 1,912 28,593 1,770 1,810 0,070
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 23,793 1,410 25,077 1,616 26,633 1,561 1,529 0,107
132
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 24,728 0,747 27,070 0,744 27,510 0,641 26,165 0,943 27,125 0,909 24,228 0,707 27,265 0,759 25,820 0,570 0,753 0,125
0,841 0,053
133
Apndice D
D.4
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 27,928 3,050 26,793 2,475 26,860 2,816 27,713 2,297
2,660 0,338
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 25,540 2,693 28,973 2,924 27,338 2,717 26,350 2,385 28,008 2,768 27,893 2,272 25,305 2,851 2,659 0,241
134
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 25,718 0,977 24,325 0,744 28,108 0,886 27,088 0,727 26,410 0,835 27,147 0,869 26,702 0,905 0,849 0,089
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 28,845 0,875 27,645 1,062 27,430 0,887 29,073 0,760 28,228 1,030 0,923 0,123
135
Apndice D
D.5
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 Mdia
24 horas Espessura amostra (mm) 27,923 26,930 27,345 28,383
Fora 1 (N) 1,977 1,705 1,997 1,876
1,889 0,133
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 28,040 2,529 27,195 2,984 27,053 2,000 25,532 2,565 28,653 2,252 25,543 1,850 2,363 0,415
136
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 25,338 1,001 27,952 0,837 26,140 0,964 27,270 0,884 27,133 0,718 26,612 0,949 27,390 0,719 24,145 0,972 0,881 0,113
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 26,735 1,179 26,782 0,585 23,788 1,063 24,067 1,347 27,022 0,637
0,962 0,337
137
Apndice D
D.6
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 Mdia
24 horas Fora 1 (N) 3,973 5,541 3,573 2,651
3,935 1,206
192 horas Fora (N) 4,028 4,714 4,550 3,601 4,770 5,326 3,663 4,379 0,637
138
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 28,218 0,944 27,122 0,859 25,580 0,725 27,313 0,837 26,948 1,022 28,730 0,754 0,857 0,112
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 28,833 1,124 25,585 1,121 26,718 1,142 27,538 0,941 24,678 1,359 27,407 0,913 26,048 1,257 26,108 0,831 1,086 0,180
139
Apndice D
D.7
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 Mdia
24 horas Fora 1 (N) 4,006 4,161 3,739 3,892 3,950 0,178
192 horas Fora (N) 3,144 4,192 3,906 3,939 5,187 4,025 4,066 0,658
140
Apndice D
(a)
(b)
24 horas Fora 1 (N) 1,293 1,357 1,402 1,383 1,359 0,048
192 horas Fora (N) 1,783 1,571 1,407 1,587 0,189
141
Apndice D
D.8
(a) (b)
Teste ID 01 02 03 04 05 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 27,763 2,598 26,605 2,257 28,243 2,438 25,153 2,511 27,275 2,177 2,396 0,175
192 horas Fora (N) 3,795 2,571 2,614 3,284 2,721 2,997 0,530
142
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 29,668 0,851 24,540 0,606 27,850 0,626 28,198 0,515 24,150 0,582 26,323 0,505 25,615 0,852 0,648 0,146
192 horas Fora (N) 0,472 0,668 0,770 0,771 0,646 0,675 0,681 0,669 0,100
143
Apndice D
D.9
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 29,665 1,721 27,657 1,707 27,330 2,106 28,265 1,712 26,920 1,381 28,183 1,511 26,638 2,043 26,705 2,064 27,285 1,623 27,735 1,806 1,767 0,241
2,272 0,231
144
Apndice D
(a)
(b)
Teste ID 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Mdia
24 horas Espessura Fora 1 amostra (N) (mm) 25,665 0,365 27,077 0,670 27,327 0,734 25,487 0,475 26,803 0,394 24,288 0,788 23,160 0,622 24,522 0,623 25,760 0,669 24,663 0,458 0,580 0,147
192 horas Espessura Fora amostra (N) (mm) 25,620 0,927 26,053 0,704 27,390 0,888 23,933 0,706 26,702 1,064 27,250 0,611 24,110 1,030
0,847 0,175
145
Apndice D
D.10 Textura de pes ensaio 09
D.10.1Textura de pes pr-assados sem aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b).
(a)
(b)
Espessura amostra (mm) 26,138 28,505 26,675
24 horas Fora 1 (N) 1,968 1,618 1,732 1,773 0,179
146
Apndice D
D.10.2Textura de pes pr-assados com aditivos congelados e armazenados por 24 horas (a) e 192 horas (b).
(a) (b)
147
Apndice D
(a)
(b)
148
Apndice D
(a) (b)
149
Apndice D
(a)
(b)
150
Apndice D
(a) (b)
151
Apndice E
Anlises estatsticas da velocidade da frente de congelamento e da
qualidade dos pes pr-assados congelados.
E.1
Velocidade da frente de congelamento
E.1.1 Pes pr-assados sem aditivos

ANOVA; Var.:V_CONGEL; R2=,33137; Adj:0, (sad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=,0001498 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Error Total SS SS ,000224 ,000008 ,000007 ,000009 ,000116 ,000749 ,001121 df 1 1 1 1 1 5 10 MS ,000224 ,000008 ,000007 ,000009 ,000116 ,000150 F 1,493169 ,055118 ,048197 ,059652 ,774075 p ,276186 ,823696 ,834911 ,816753 ,419230
ANOVA; Var.:V_CONGEL; R2=,33137; Adj:0, (sad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0000031 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,000224 ,000008 ,000007 ,000009 ,000116 ,000743 ,000006 ,001121 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,000224 ,000008 ,000007 ,000009 ,000116 ,000248 ,000003 F 73,11274 2,69886 2,35997 2,92083 37,90246 80,94137 p ,013403 ,242131 ,264282 ,229569 ,025383 ,012229
152
Apndice E
E.1.2 Pes pr-assados com aditivos

ANOVA; Var.:VEL_CONG; R2=,56015; Adj:,12031 (cad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=,0001794 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Error Total SS SS ,000463 ,000040 ,000332 ,000121 ,000126 ,000897 ,002040 df 1 1 1 1 1 5 10 MS ,000463 ,000040 ,000332 ,000121 ,000126 ,000179 F 2,581216 ,220595 1,852309 ,676849 ,702848 p ,169048 ,658357 ,231644 ,448118 ,440054
ANOVA; Var.:VEL_CONG; R2=,56015; Adj:,12031 (cad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0000059 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,000463 ,000040 ,000332 ,000121 ,000126 ,000885 ,000012 ,002040 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,000463 ,000040 ,000332 ,000121 ,000126 ,000295 ,000006 F 79,08458 6,75871 56,75195 20,73764 21,53420 50,39749 p ,012410 ,121561 ,017168 ,044992 ,043435 ,019519
153
Apndice E
E.2
Perodo de congelamento
E.2.1 Pes pr-assados sem aditivos

ANOVA; Var.:PERIODO; R2=,89693; Adj:,79386 (sad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=17,3199 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 4684,821 677,599 18,551 323,417 407,232 643,932 34,640 6583,537 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 4684,821 677,599 18,551 1 323,417 407,232 214,644 17,320 F 270,4878 39,1226 0,0711 18,6732 23,5124 12,3929 p 0,003677 0,024621 0,409443 0,049602 0,039996 0,075586
E.2.2 Pes pr-assados com aditivos

ANOVA; Var.:PERODO; R2=,84981; Adj:,69962 (cad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=22,11863 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 5052,339 724,880 0,112 40,478 779,526 1115,046 44,237 7718,793 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 5052,339 724,880 0,112 40,478 779,526 371,682 22,119 F 228,4200 32,7724 0,0051 1,8300 35,2430 16,8040 p 0,004349 0,029184 0,949801 0,308763 0,027221 0,056689
154
Apndice E
E. 3
Teor de umidade
E.3.1 Pes sem aditivos armazenados por 24 horas

ANOVA; Var.:UMIDADE; R2=,94337; Adj:,88674 (sad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0465333 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 5,34688 6,66063 1,27794 3,71457 1,89062 ,90764 ,09307 17,67085 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 5,346883 6,660630 1,277938 3,714571 1,890625 ,302547 ,046533 F 114,9044 143,1367 27,4629 79,8260 40,6295 6,5017 p ,008591 ,006914 ,034537 ,012297 ,023740 ,136206

ANOVA; Var.:UMIDADE; R2=,91408; Adj:,82816 (sad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,2480333 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 2,57111 3,94710 ,00330 1,90924 ,86490 ,59596 ,49607 12,70996 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 2,571107 3,947100 ,003298 1,909236 ,864900 ,198653 ,248033 F 10,36597 15,91359 ,01330 7,69750 3,48703 ,80091 p ,084431 ,057475 ,918735 ,109067 ,202815 ,596843
155
Apndice E
E.3.3 Pes com aditivos armazenados por 24 horas

ANOVA; Var.:UMIDADE; R2=,49587; Adj:0, (cad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,1017333 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 6,04816 ,14988 3,16775 ,10741 ,09610 9,46685 ,20347 19,18227 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 6,048155 ,149883 3,167749 ,107413 ,096100 3,155615 ,101733 F 59,45107 1,47330 31,13777 1,05583 ,94463 31,01850 p ,016408 ,348710 ,030647 ,412197 ,433611 ,031394

ANOVA; Var.:UMIDADE; R2=,89205; Adj:,78411 (cad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,2452333 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 32,19576 16,59313 ,21621 1,72900 ,23523 6,30454 ,49047 62,94849 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 32,19576 16,59313 ,21621 1,72900 ,23523 2,10151 ,24523 F 131,2862 67,6626 ,8816 7,0504 ,9592 8,5694 p ,007531 ,014459 ,446871 ,117381 ,430668 ,106293
156
Apndice E
E.4
Volume especfico
F.4.1 Pes sem aditivos armazenados por 24 horas

ANOVA; Var.:VOL_ESP; R2=,76841; Adj:,53682 (sad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0358413 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,002588 ,168320 1,058712 ,200875 ,002209 ,406343 ,071683 2,064096 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,002588 ,168320 1,058712 ,200875 ,002209 ,135448 ,035841 F ,07222 4,69624 29,53885 5,60455 ,06163 3,77909 p ,813313 ,162549 ,032226 ,141513 ,827098 ,216278

ANOVA; Var.:VOL_ESP; R2=,55462; Adj:,10923 (sad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0023003 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,152734 ,110814 ,024699 ,002166 ,013924 ,240377 ,004601 ,550039 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,152734 ,110814 ,024699 ,002166 ,013924 ,080126 ,002300 F 66,39655 48,17309 10,73731 ,94147 6,05304 34,83226 p ,014729 ,020134 ,081860 ,434255 ,133025 ,028037
157
Apndice E

ANOVA; Var.:VOL_ESP; R2=,89097; Adj:,78195 (cad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,033367 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,538688 5,728527 ,597733 ,259066 ,096410 ,790197 ,066734 7,859900 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,538688 5,728527 ,597733 ,259066 ,096410 ,263399 ,033367 F 16,1443 171,6824 17,9139 7,7641 2,8894 7,8940 p ,056722 ,005774 ,051545 ,108278 ,231267 ,114509

ANOVA; Var.:VOL_ESP; R2=,90537; Adj:,81075 (cad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=,0384363 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS ,770506 1,213607 ,005886 ,135088 ,160400 ,202600 ,076873 2,953406 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS ,770506 1,213607 ,005886 ,135088 ,160400 ,067533 ,038436 F 20,04629 31,57446 ,15313 3,51458 4,17314 1,75702 p ,046437 ,030242 ,733321 ,201673 ,177798 ,382766
158
Apndice E
E.5
Textura

ANOVA; Var.:TEXTURA; R2=,84066; Adj:,68132 (sad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=59,66233 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 5734,5 62619,1 37860,3 617,5 13356,5 23036,9 119,3 145328,2 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 5734,51 62619,09 37860,30 617,54 13356,54 7678,98 59,66 F 96,116 1049,558 634,576 10,351 223,869 128,707 p ,010244 ,000951 ,001572 ,084541 ,004437 ,007720

ANOVA; Var.:TEXTURA; R2=,87752; Adj:,75504 (sad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=131,8828 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 6896,4 92332,1 39710,3 12435,4 34770,1 24056,3 263,8 198565,7 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 6896,42 92332,10 39710,29 12435,36 34770,13 8018,77 131,88 F 52,2920 700,1074 301,1030 94,2910 263,6442 60,8022 p ,018592 ,001425 ,003305 ,010440 ,003772 ,016224
159
Apndice E

ANOVA; Var.:TEXTURA; R2=,84824; Adj:,69649 (cad-24hr.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=214,767 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 1539,432 100,504 10,179 2479,110 39,006 417,401 429,534 5580,875 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 1539,432 100,504 10,179 2479,110 39,006 139,134 214,767 F 7,16792 ,46797 ,04740 11,54325 ,18162 ,64783 p ,115778 ,564551 ,847851 ,076786 ,711468 ,654017

ANOVA; Var.:TEXTURA; R2=,8331; Adj:,66621 (cad-192h.sta) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Pure Error=95,40017 (1)TEMPERAT(L) TEMPERAT(Q) (2)VELOC (L) VELOC (Q) 1L by 2L Lack of Fit Pure Error Total SS SS 1254,182 2853,976 169,341 276,732 2,460 896,077 190,800 6512,306 df 1 1 1 1 1 3 2 10 MS 1254,182 2853,976 169,341 276,732 2,460 298,692 95,400 F 13,14654 29,91584 1,77506 2,90075 ,02579 3,13094 p ,068358 ,031839 ,314284 ,230650 ,887173 ,251404
160

Eliza Mami Ota

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Engenharia de Alimentos apresentada Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas.

Campinas Fevereiro 2006

___________________________________________ Orientador: Vivaldo Silveira Jr

___________________________________________ Adelino Martins Ferreira Gomes

___________________________________________ Caroline Joy Steel

___________________________________________ Jaime Vilela de Resende

II.4 II.5 II.6 II.6.1 II.6.2 II.6.3

CONCLUSO.........................................................................................................................101 SUGESTO PARA TRABALHOS FUTUROS ....................................................................103

Perodo de congelamento .............................................................................127

INCIO DO PROCESSO DE MASSA NO ESTGIO DE

MISTURA, HIDRATAO PARCIAL;

MASSA PARCIALMENTE MISTURADA;

DESENVOLVIMENTO MXIMO. ....................................................................................................................... 16

CURVA CARACTERSTICA DO PROCESSO DE CONGELAMENTO.................................................. 22 ESQUEMA

X,Y,Z REPRESENTAM, RESPECTIVAMENTE, PROFUNDIDADE, ALTURA E COMPRIMENTO. ................................ 37

FIGURA 4 FIGURA 5 FIGURA 6

VELOCIDADE DO AR. ...................................................................................................................................... 43

DOS SUPORTES PLSTICOS UTILIZADOS NA INSTALAO DOS TERMOPARES NAS

POSIES RADIAIS E AXIAIS DA AMOSTRA...................................................................................................... 45

DAS AMOSTRAS INSTRUMENTADAS: A) POSIO DA BANDEJA NA ESTANTE

DE TEMPERATURA CONSECUTIVOS AO LONGO DO RAIO DO PRODUTO. ........................................................... 50

DE VELOCIDADE DO AR NA SEO TRANSVERSAL, PARA FREQNCIA DE

CONVERSOR, ANTES DA INSTALAO DA COLMIA........................................................................................ 57

PERFIL ESPACIAL DA VELOCIDADE DO AR NA SEO TRANSVERSAL,

ASSADOS SEM ADITIVOS ACOMODADOS NA POSIO

CARACTERSTICA DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS PARA

FIGURA 15 (B). FIGURA 16

DE RESPOSTA DA VELOCIDADE DA FRENTE DE CONGELAMENTO EM FUNO DA

DE RESPOSTA DO PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS SEM

ADITIVOS EM FUNO DA TEMPERATURA DO AR E DA FREQNCIA DO FORADOR. ...................................... 70

DE RESPOSTA DO PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-ASSADOS COM

DE RESPOSTA DO TEOR DE UMIDADE DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS

EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE

CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ...................................................... 76

DE RESPOSTA DO TEOR DE UMIDADE DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS

EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE

CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ...................................................... 80

(TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ................................................................................. 85 FIGURA 21 SUPERFCIES 24

EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE

CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ...................................................... 87

TEMPERATURA DO AR IGUAL A-13,2

DE RESPOSTA DA FORA DE COMPRESSO DE PES PR-ASSADOS SEM ADITIVOS

EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE

CONGELAMENTO (TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ...................................................... 93

SUPERFCIES DE RESPOSTA DA TEXTURA DE PES PR-ASSADOS COM ADITIVOS ARMAZENADOS

EM RELAO S CONDIES DE PROCESSO DE CONGELAMENTO

(TEMPERATURA DO AR E FREQNCIA DO FORADOR). ................................................................................. 96 FIGURA 25

PES SEM ADITIVOS NA FORMULAO: 98

PES PR-ASSADOS ( ESQUERDA) E PES ASSADOS (

PES COM ADITIVOS NA FORMULAO: PES PR-ASSADOS ( ESQUERDA) E PES ASSADOS ( 99

TABELA 2 TABELA 3 TABELA 4 TABELA 5 TABELA 6

CONGELADOS PARA TEMPERATURA DO AR IGUAL A

-25,5 C E VELOCIDADE DO AR DE 5,96 M/S (ENSAIO 02).

ASSADOS SEM ADITIVOS EM RELAO AO VALOR DE P E TESTE F................................................................... 70

SIGNIFICNCIA ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O PERODO DE CONGELAMENTO DE PES PR-

ASSADOS COM ADITIVOS EM RELAO AO VALOR P E TESTE F....................................................................... 73

DE UMIDADE MDIA DOS PES ASSADOS E PR-ASSADOS CONGELADOS APS

FORNEAMENTO FINAL. ................................................................................................................................... 74

EM RELAO AO VALOR P E TESTE F. ............................................................................................................. 76

EM RELAO AO VALOR P E TESTE F. ............................................................................................................. 80

ESPECFICO MDIO DOS PES ASSADO E PR-ASSADOS CONGELADOS APS

FORNEAMENTO FINAL. ................................................................................................................................... 83

ESTATSTICA DOS EFEITOS SOBRE O VOLUME ESPECFICO DE PES SEM