PRACTICA N 7 ANLISIS DE LAS CENIZAS: a) ALCALINIDAD Y SOLUBILIDAD DE LAS CENIZAS EN CIDO Y AGUA. b) ANLISIS ELEMENTAL I.

INTRODUCCIN: a) En ocasiones, adems de cuantificar las cenizas totales en un sistema alimenticio, es importante conocer su alcalinidad, la proporcin de cenizas solubles o insolubles en agua y / o su solubilidad en medio cido. En ciertos productos, por ej. especias, un contenido elevado de cenizas totales sugiere la presencia de un adulterante, por lo general arena en especias o talco en confituras. En caso de dudas la determinacin de la fraccin de cenizas insolubles en cido es un indicio de la adicin de materia mineral como la arena y el talco para compensar la diferencias de la fraccin de cenizas por el efecto del adulterante. Una fraccin de cenizas con bajo contenido en sales alcalinas tambin puede ser un ndice de adulteracin en el sistema evaluado, o por el contrario una alta alcalinidad puede ser indicio de tratamiento qumico en el sistema. Ej. cacao. El contenido en cidos orgnicos en algunos productos alimenticios es tal que durante la incineracin de la materia orgnica para obtener la ceniza se convierten en CO2, el cual queda retenido en la ceniza en forma de carbonato, especialmente K2CO3. b) El anlisis qumico de las cenizas incluye adems: Anlisis elemental: consiste en la cuantificacin de los elementos o minerales ms frecuentes y de valor nutricional (Fe, Ca, P, Mg, Zn) y / o toxicolgico (Pb, Cd, Hg). En la actualidad los esfuerzos estn dirigidos a la evaluacin de otros elementos cuya importancia en la salud, nutricin y en el procesamiento de los alimentos, est siendo demostrada a la luz de investigaciones recientes. El inters en determinar y cuantificar los elementos presentes en los sistemas biolgicos se basa en la funcin fisiolgica que puedan ejercer en el metabolismo humano y animal; desde el punto de vista de tecnologa de alimentos, alguno de ellos pueden tener una accin negativa sobre la calidad
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definida o el valor nutritivo de algunos sistemas alimenticios, por ej. el Cu conduce a prdidas de aroma y sabor caractersticos de la leche y productos de granja, adems favorece la oxidacin de la vitamina C en los productos elaborados a base de frutas. II. PREPARACIN DE LA MUESTRA DE CENIZAS PARA SU ANLISIS: Generalmente para el anlisis de cenizas se requiere aproximadamente de 2,5 g de cenizas, por lo cual es conveniente tratar de obtener a partir de la muestra biolgica 5 10 g de cenizas para trabajar por duplicado y por si es necesario repetir la experiencia. Obtencin de la muestra de cenizas: Obtener las cenizas por el mtodo seco de incineracin por combustin simple (Practica N 6, seccin C). El peso a estimar de la muestra biolgica que se ha de incinerar para obtener la fraccin de cenizas, debe ser representativa del sistema alimenticio a objeto del estudio, considerando para ello el porcentaje de cenizas esperado en ese sistema biolgico. III. ANLISIS DE LAS CENIZAS: A. Solubilidad de las cenizas en agua. 1. Materiales y Reactivos: Crisoles: lavados y a peso constante Agua destilada a temperatura ambiente y caliente Cilindro graduado de 50 ml Plancha de calentamiento Papel de filtro sin cenizas Embudos. Fiolas 2. Procedimiento: 1. Pesar aprox. 0,5 g de las cenizas obtenidas de acuerdo a la seccin II. 2. Agregar 25 ml de agua destilada y calentar hasta alcanzar el punto de ebullicin.

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3.

Filtrarla a travs de un papel de filtro sin cenizas o cuyo contenido de cenizas se conozca.

4.

Lavar

el

residuo

con

agua

caliente

hasta

obtener

aproximadamente un volumen de filtrado de 60 ml. 5. Colocar el papel de filtro y su contenido en un crisol previamente tarado. 6. 7. Incinerar cuidadosamente. Dejar en desecador hasta alcanzar temperatura ambiente y pesar. Si hay un incremento de peso en el crisol obtener la diferencia de peso que corresponde a las cenizas insolubles en agua (CI) 3. Clculos: a. % de Cenizas insolubles en agua: donde: m = g de la muestra del sistema alimenticio de donde se obtuvo los g de cenizas. Ci = g de cenizas insolubles en agua obtenidas de la fraccin de cenizas de la muestra. b. % de Cenizas solubles en agua % (Cs):
C1 Ci2 x 100 ; donde m

% CS =

m = g de la muestra del sistema alimenticio de donde se obtuvo los g de cenizas. CS = Cenizas solubles en agua (%) C = g de cenizas obtenidas de la muestra m Ci = g de cenizas insolubles en agua obtenidas de la fraccin de cenizas. C-Ci= g de cenizas solubles en agua.

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B. Alcalinidad de las cenizas solubles en agua: 1. Materiales y Reactivos: cido clorhdrico 0,1 N (HCl) Anaranjado de metilo al 0,1 % en agua Hidrxido de sodio 0,1 N (NaOH) Pipetas de 10 15 ml Plancha de calentamiento Papel de filtro sin cenizas Embudos. Balones aforados de 100 ml Buretas 2. Procedimiento: Determinacin de la alcalinidad de las cenizas solubles en agua. Dejar enfriar los 60 ml aproximados del filtrado obtenido en la seccin anterior (III A 2.4) y titularlo con HCl 0,1 N usando anaranjado de metilo como indicador. NOTA: Si prefiere titular alcuota proceder de la siguiente forma: recoger el filtrado en un matraz aforado de 100 ml y aforarlo con agua destilada. Valorar alcuotas de 25 ml cada uno o un volumen mayor de acuerdo al volumen gastado en la titulacin. 3. Datos: Expresar la alcalinidad de las cenizas solubles en agua como: ml de cido 1N necesarios para neutralizar las cenizas 100 g de muestra o ml de cido 0,1 N para neutralizar las cenizas de 1 g de muestra, el nmero alcalino: ml de cido N para neutralizar 1 g de cenizas. Puede ser aplicado como ndice de calidad. C. Alcalinidad de las cenizas insolubles en agua: 1. Procedimiento: A la fraccin de cenizas insolubles en agua, obtenida luego de incinerar el residuo insoluble en agua (seccin III A 2. 7) aadir un exceso de HCl 0,1 N (10-15 ml). a. Calentar casi hasta ebullicin.

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b. c.

Dejar enfriar. Titular el exceso de HCl con NaOH 0,1 N usando solucin de

fenolftalena como indicador. 2. Datos: La alcalinidad de las cenizas insolubles en agua se expresa como ml de HCl 0,1 N necesarios para neutralizar las cenizas insolubles de 100 g de muestras.

D. Cenizas insolubles en cidos: 1. Materiales y Reactivos: cido clorhdrico (HCl): 1:1 cido clorhdrico al 10 % (HCl) Plancha de calentamiento Papel de filtro sin cenizas Embudos. Vidrios de reloj Balones aforados de 250 ml y de 100 ml 2. Procedimiento: Hervir una muestra de cenizas preparada de acuerdo al mtodo indicado en la gua de prctica N 6, seccin C, o las cenizas insolubles en agua, seccin III A. 2. 7 con 25 ml de HCl al 10 % durante 5 minutos. Filtrar a travs de un papel de filtro sin cenizas o de contenido de cenizas conocido. Lavar cuidadosamente con agua caliente. Colocar el papel de filtro con las cenizas insolubles en cido en el crisol. Calcinar, enfriar y pesar. Repetir hasta obtener peso constante. 3. Clculos: Donde Cia= g de Cenizas insolubles en cido m = g de muestra (g)
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E. Preparacin de la solucin de cenizas: 1. Humedecer las cenizas obtenidas en la seccin D 2 en 5 ml de HCl 1:1, calentar hasta sequedad en una plancha de calentamiento con la temperatura ms baja (o en bao de vapor aprox. por 2 horas) con el fin de deshidratar los silicatos, si estn presentes, e insolubilizarlos. 2. Agregar 5 ml de HCl 1:1 y calentar suavemente en bao de vapor o sobre una plancha de calentamiento durante 30 minutos, a fin de hidrolizar los pirofosfatos a ortofosfato para que no interfieran en la determinacin de hierro y del fsforo (Joslyn, 1970). 3. Filtrar la solucin cida de cenizas a travs de un papel de filtro sin cenizas y recoger el filtrado en un matraz aforado de 250 ml. 4. Incinerar el papel con las cenizas insolubles en el mismo crisol donde se obtuvo las cenizas de la muestra. A estas cenizas agregarles 5 ml de HCl 1:1 y calentar 5 minutos en la hornilla. 5. Filtrar a travs de un papel de filtro utilizando el mismo embudo y recogiendo el filtrado en el mismo matraz aforado. 6. Aforar a 250 o a 100ml con agua destilada segn el caso. La solucin est lista para la determinacin elemental.

Actividad: Una de las determinaciones que se realiza al azcar crudo o refinado, es la determinacin de cenizas sulfatadas. Consulte el mtodo en Kirk y col., 2000. Consulte en las Normas Venezolanas respectiva los mximos de cenizas sulfatadas en cada uno de los productos

correspondientes.

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ANLISIS ELEMENTAL DE LAS CENIZAS: DETERMINACIN DE CALCIO, HIERRO Y FSFORO.

F. Cuantificacin de calcio (mtodo permanganimtrico): 1. Fundamento del mtodo: La cuantificacin del calcio presente en la solucin de cenizas es una determinacin indirecta, al valorar por oxidoreduccin con permanga nato de potasio (K2MnO4) el cido oxlico liberado del oxalato de calcio (CaC2O4), haciendo reaccionar esta especie con H2SO4. El oxalato de calcio se ha obtenido previamente por una reaccin de precipitacin al incorporar, en condiciones apropiadas, a la solucin de cenizas, oxalato de amonio (NH4+)2C2O4. La reaccin sucede entre los iones calcio (Ca++) presentes en la solucin de cenizas y el oxalato de amonio incorporado. La reaccin de precipitacin debe realizarse a pH 5,00, para evitar que precipite el Mg (magnesio) simultneamente con el calcio. Reactivos: 1. 2. 3. 4. 5. Oxalato de amonio al 4% (p / v) Hidrxido de amonio 7 N Rojo de metilo al 0,02% en alcohol al 95% cido sulfrico al 8% Permanganato de potasio 0,05 N

3. Procedimiento: 1. Transferir una alcuota de 5 ml (de acuerdo al contenido de Ca en el sistema alimenticio) de la solucin de cenizas preparada como se indica en la seccin III B 1.A., a un vaso de precipitado de 250 ml 2. 3. 4. Aadir aproximadamente 100 ml de agua bidestilada. Medir pH (debe estar cido). Calentar hasta ebullicin.

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5.

Agregar lentamente, sin dejar enfriar, 10 ml de la solucin de oxalato de amonio y unas gotas de la solucin indicadora de rojo de metilo.

6.

Si es necesario, agregar, gota a gota, solucin de hidrxido de amonio 7 N, hasta que con una gota se obtenga cambio de color en el indicador (pH 5,0).

7.

Hervir durante 5 minutos, controlando la ebullicin para que el precipitado que se obtenga sea granular.

8. 9.

Deje enfriar en reposo durante 45 minutos. Filtrar la solucin a travs de papel de filtro N2, ayudando con tres porciones sucesivas de agua destilada, de 20 ml c / u.

10. Colocar el papel de filtro, con el precipitado retenido, en el mismo vaso en el cual ocurri la reaccin de precipitacin. 11. Aadir 10 ml de cido sulfrico al 8 %. 12. Calentar casi hasta ebullicin. 13. Agregar aproximadamente 50 ml de agua caliente y titular con permanganato de potasio 0,05 N hasta obtener una coloracin rosada persistente. NOTA: Durante la precipitacin deben controlarse: el pH y la temperatura de la reaccin, los volmenes de los reactantes, la velocidad de incorporacin del Oxalato de Amonio con el objeto de reducir la coprecipitacin de fosfato de calcio, fosfato de hierro y lograr un tamao adecuado del grnulo del precipitado, para que no se pierda durante la operacin de filtracin. F. Cuantificacin de hierro (mtodo espectrofotomtrico). 1. Fundamento del mtodo. La cuantificacin se basa en una reaccin de reduccin del hierro frrico, presente en la muestra del sistema alimenticio a evaluar, a hierro ferroso por la accin de la hidroquinona. El hierro ferroso reaccionar con la o-fenantrolina, formndose un complejo fenantroli na-ferroso, de color naranja.
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En un rango de pH entre 2 y 9, la formacin del complejo es cuantitativa, el color desarrollado es muy estable y se cumple la ley de Beer. 2. Reactivos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Acido actico 2M. Hidroxido de sodio al 0,05% Solucin indicadora de azul de bromofenol Acetato de sodio 2M Buffer acetato 2M pH 3,5 Buffer acetato 2M pH 4,5 Hidroquinona al 1% en buffer acetato 2M pH 4,5 O-fenantrolina al 0,25 % Hierro electroltico

10. Solucin patrn de hierro (1 mg/ml) 11. cido clorhdrico 1:1 12. Solucin diluida de hierro (10 mcg/ml) NOTA: Las soluciones de los reactivos deben prepararse con agua bidestilada. 3. Procedimiento: Tomar dos alcuotas de volmenes iguales (2-10 ml de la solucin de cenizas preparada seccin III. B.1.A), la cual debe contener entre 10 y 40 mg de hierro. 1. Transferir una de las alcuotas a un matraz aforado de 100 ml y la otra a una fiola de 50 ml. 2. Simultneamente preparar en un matraz aforado de 25 ml un blanco, usando para ello agua bidestilada en lugar de la solucin de cenizas y siguiendo con el resto del protocolo de trabajo, pero usando 0,5 ml de solucin de buffer pH 3,5 en lugar del acetato de sodio. 3. Agregar 5 gotas del indicador azul de bromofenol a la alcuota contenida en la fiola (control).

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4.

Aadir con una bureta la solucin de acetato de sodio hasta que el color sea igual al de una mezcla que contiene un volumen de solucin buffer pH 3,5 igual del alcuota de la solucin de cenizas (2-10 ml) y con la misma cantidad de solucin indicadora (5 gotas).

5.

A la alcuota contenida en el matraz aforado agregar 1 ml de solucin de hidroquinona, 2 ml de solucin de O-fenantrolina y la misma cantidad de acetato de sodio que se gasto para la alcuota contenida en la fiola (control).

6. 7. 8.

Aforar el blanco y la muestra, M (ver la tabla). Agitar y dejar en reposo por una hora en la oscuridad. Calibrar el espectrofotmetro a 100% de tramitancia con el blanco de reactivos y efectuar las lecturas correspondientes a la muestra a 515 nm.

NOTA: El control C puede eliminarse usando el potencimetro para llevar la muestra hasta el pH 3,5. Si el color obtenido es demasiado intenso para leer en el equipo, usar un volumen ms pequeo de la solucin de cenizas. 4. Preparacin de la curva patrn.
1

REACTIVOS

BLANCO (B) 0 ml 2-10 ml 0 ml

MUESTRA (M) 2-10 ml 0 ml 0 ml Volumen igual al gastado en el control

CONTROL (C) 2-10 ml 0 ml 5 gotas Volumen suficiente para obtener color igual a la solucin de 2-

SOLUCIN DE CENIZAS AGUA BIDESTILADA AZUL DE BROMOFENOL ACETATO DE SODIO

0 ml

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10 ml de buffer pH 3,5 + 5 gotas de azul de bromofenol BUFFER pH 3,5 0,5 ml 0 ml HIDROQUINONA 1,0 ml 1,0 ml O2,0 ml 2,0 ml FENANTROLINA AGUA Aforar a 25 ml Aforar a 25 ml BIDESTILADA Transferir a matraces aforados de 25 ml alcuotas de 1, 2, 3, 4, 5 y 6 ml de la solucin diluida de hierro (910 g/ml). Seguir el procedimiento descrito para la muestra, pero omitiendo la adicin del acetato de sodio en su lugar agregar 0,5 ml de solucin buffer pH 3,5. Con los valores obtenidos construir la grfica de tramitancia o absorbancia contra g de hierro/ml. 5. Clculos. Utilizando la curva patrn y el valor de la tramitancia o absorbancia obtenidos para la muestra, reportar el contenido de hierro en g/100 g de muestra. NOTA: Enjuagar cuidadosamente con agua bidestilada el material utilizado y evitar cualquier contaminacin de la muestra con material del ambiente (gradillas, estantes metlicos, grifera, etc.). G. Cuantificacin de Fsforo (mtodo espectrofotomtrico) 1. Fundamento del mtodo. El mtodo se basa en la medicin espectrofotomtrica de la absorbancia o porcentaje de tramitancia del color amarillo, obtenido por la formacin de un complejo de fsforo y vanadomolibdato. El color es proporcional a la cantidad de fsforo presente en la solucin de la muestra. 2. Reactivos. a. Solucin patrn de fsforo (499,99 g / ml):1,0984 g de fosfato dicido de potasio (KH2PO4) + 5 ml de HCL + H2O cps 500 ml. b. Solucin diluida de fsforo (19 g/ml): 10 ml de la solucin patrn de fsforo + H2O cps 250 ml.
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c.

Solucin vanadomolbdica: 1,2 g monovanadato de amonio (NH4VO3) en aprox. 300 ml de agua destilada (80 90 C). Enfriar y aadir poco a poco 170 ml de HNO 3 y 8,85 g de Molibdato de Amonio tetrahidratado (NH4+)6Mo7O24.4H2O. Aforar a 500 ml.

d.

HCl 0.2 N.

3. Procedimiento Precaucin: Antes de comenzar a trabajar, todo el material de vidrio (balones, cubetas, embudos, pipetas) destinado al desarrollo de sta experiencia deber ser enjuagado muy bien, es decir, al menos tres (3) veces, con agua destilada, para evitar la contaminacin de la muestra y de la curva patrn con el fsforo procedente de algunos detergentes (Hendricks, 1998. Mineral Analysis. Chapter 10. En: Introduction to the Chemical Analysis of foods. Editor S. Suzanne Nielsen. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. p. 151 y 160). Curva patrn: Tomar alcuotas de 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 ml de la solucin diluida de trabajo y transferirlos a matraces aforados de 100 ml. Aadir 2,5 ml de HCl 0,2N, para obtener el pH adecuado para que ocurra la reaccin, y 2,5 ml de la solucin vanado molbdica. Aforar con agua destilada, la concentracin de cada una de las soluciones as preparada es respectivamente: 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160, 180, 200 g/100 ml. Preparar un blanco de reactivos. Dejar reposar las soluciones por 10 minutos y leer la transmitancia o

absorbancia en el espectrofotmetro a 420 nm. Las soluciones son estables hasta por una hora. Elaborar el grfico de Abs. Vs concentracin en papel milimetrado o %T Vs concentracin en papel semilog. Cuantificacin del contenido de Fsforo en la muestra Obtener las cenizas de la muestra problema a 500 C segn la metodologa descrita en la prctica N 5 y la solucin de las mismas segn la prctica N 8, seccin III B 1.a. transferir 2 ml de la solucin de cenizas a un matraz
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aforado de 100 ml. Aadir 2,5 ml de solucin vanadomolbdica. Aforar con agua destilada. Agitar y dejar en reposo a temperatura ambiente durante 10 minutos. Leer a 420 nm. 4. Clculos Para obtener el contenido de fsforo / 100 ml de muestra, interpolar el valor en la curva patrn el valor de Abs obtenido en el espectrofotmetro para la solucin de cenizas en la curva patrn de fsforo. Con este valor, calcular el contenido de fsforo en la muestra y reportarlo en % (base hmeda). Para expresarlo en P2O5 multiplicar el porcentaje de fsforo por el factor: P2O5 2,29 = ( 2P = 62 142 )

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