Manual Buenas Prcticas De Manufactura en Alimentos

Seguridad Integral Comit Tcnico BPM

MANUAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIN OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS MISIN VISIN PROPSITOS DE CALIDAD EN INOCUIDAD ALCANCE 1. DISPOSICIONES GENERALES 2. EDIFICACION E INSTALACIONES 3. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS DIFERENTES AREAS 4. EQUIPOS Y UTENSILIOS 5. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6. ASPECTOS HIGINICOS DE FABRICACIN 7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 8. SANEAMIENTO 9. ALMACENAMIENTO 10. RESTAURANTES 11. TRANSPORTE 12. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACION 13. EXPENDIOS DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS 14. REGISTRO SANITARIO
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15. VIGILANCIA SANITARIA 16. MANEJO DE CONTRATISTAS

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM MANUAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

INTRODUCCIN Los hbitos de consumo de alimentos han cambiado durante los ltimos aos debido a las nuevas condiciones de la sociedad moderna. El aumento de la industria alimentaria ha generado una reglamentacin cada vez ms exigente por obtener alimentos seguros o inocuos para los consumidores. CAFAM como empresa comprometida en el aseguramiento de la calidad en los alimentos que produce, expende y comercializa, ha realizado el presente manual en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en donde se exponen los lineamientos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, acordes con la reglamentacin sanitaria vigente, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. OBJETIVO GENERAL Dar cumplimiento a los requisitos del Gobierno Nacional y a la normatividad sanitaria vigente sobre los aspectos estructurales y prcticas generales de higiene, en los procesos de recepcin, manipulacin, preparacin, envase, almacenamiento, comercializacin y transporte de alimentos para consumo humano que se deben cumplir en la Caja de Compensacin Familiar CAFAM. OBJETIVOS ESPECFICOS Cumplir con la normatividad sanitaria vigente de acuerdo al Decreto 3075 de 1997, en donde se establecen las Buenas Prcticas de Manufactura para las fbricas de alimentos a nivel nacional. Proporcionar los procedimientos que se deben seguir para la aplicacin y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Divulgar el manual de BPM a la totalidad del personal que acta como operario o personal manipulador de alimentos en los diferentes establecimientos en donde se procesen y expendan alimentos para consumo humano. Capacitar al personal que se encuentra directamente relacionado en cada uno de los procesos productivos con el fin de dar cumplimiento a las BPM establecidas en el presente manual de BPM CAFAM. Implementar las BPM en CAFAM en las diferentes Unidades Estratgicas de Servicio y al personal que las conforman. Cumplir con la poltica de calidad en el rea de alimentos establecida por CAFAM de acuerdo a su imagen corporativa. Cumplir con la misin y visin establecidas por CAFAM relacionadas con BPM. MISIN Contribuir a mejorar la calidad de vida de los trabajadores, sus familias y la comunidad. VISIN Ser siempre la primera Caja de Compensacin Familiar del Pas. PROPOSITOS DE CALIDAD EN INOCUIDAD Garantizar alimentos nutricionales, seguros o inocuos buscando una alta calidad y buscando satisfacer las necesidades del cliente. Cumplir con la legislacin sanitaria vigente. Emplear recurso humano capacitado a travs de la implementacin de un plan de capacitacin continuo y permanente. Llevar a cabo un exhaustivo programa de control de proveedores con el fin de garantizar la calidad de las materias primas e insumos que ellos suministran. Tener documentados todos los procesos.
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ALCANCE El manual de BPM es de obligatorio cumplimiento y aplica a las Unidades Estratgicas de Servicio (UES) relacionadas con el manejo de alimentos de CAFAM. Subdireccin de Mercadeo Centro de produccin de perecederos Servicios de Alimentacin: Clubes, Colegios, Clnica calle 51 Centro de distribucin Bodega TAT Almacenes preparacin de alimentos Almacenes sin preparacin de alimentos Concesiones Subdireccin de Educacin Restaurante colegios Restaurante jardines Subdireccin de Desarrollo Social Comedores comunitarios Subdireccin de Recreacin y Deportes Hoteles y restaurantes Concesiones Clubes Subdireccin de Salud Restaurantes y cafeteras Lactario Concesiones

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1. DISPOSICIONES GENERALES DEFINICIONES Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: - Carne, productos crnicos y sus preparados.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM - Leche y derivados lcteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo. Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Comercializacin: Es el proceso general de promocin de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales e internacionales. Concepto sanitario: Es el criterio tcnico emitido por la autoridad sanitaria competente una vez realizada la visita a un establecimiento donde se procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan o distribuyen alimentos, para lo cual se aplica el acta correspondiente donde se plasman las condiciones sanitarias del mismo. Este concepto puede ser favorable, favorable condicionado, pendiente o desfavorable dependiendo de los hallazgos encontrados. Certificado sanitario: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. Certificados reconocidos oficialmente: Son los expedidos por un organismo de certificacin, oficialmente reconocido por el pas exportador de acuerdo con los requisitos del pas importador o exportador. Control integrado de plagas: Son los sistemas para combatir las plagas y/o vectores especficos que, en el contexto del ambiente asociado y la dinmica de la poblacin de especies nocivas, utiliza todas las tcnicas, mtodos y prcticas de Saneamiento Ambiental adecuadas de la forma ms compatible y elimina o mantiene la infestacin por debajo de los niveles en que se producen o causan perjuicios econmicos u ocasionan daos en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal. Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Embalaje: Recipiente destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, transporte, almacenamiento o su presentacin a la venta, con el fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones. Envase: Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Fecha de vencimiento: Es la fecha lmite de utilizacin fijada por el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones iniciales, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha no se considera comercializable el alimento. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. Insumo: Comprende los ingredientes, envases, empaques y rtulos utilizados en la industria de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Las personas que cumplen alguna de las funciones anteriores se consideran manipuladores de alimentos y reciben capacitacin permanente y continua sobre el tema. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o vehculo de transporte por carretera que movilizan mercancas, incluidos los remolques y semirremolques cuando estn incorporados en un tractor o a otro vehculo automvil. Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado. Plan de cumplimiento: Es el programa que debe presentar el establecimiento cuando le sea requerido, en el cual se indique las acciones a seguir, los recursos a utilizar, las fechas de presentacin de informes de progreso y los plazos indispensables para asegurar que con las actividades a realizar, se cumplen las exigencias dadas por la autoridad sanitaria competente previa concertacin con sta. Este plan no incluyen las exigencias de cumplimiento inmediatas. Propaganda comercial: Es todo anuncio que se haga al pblico para promover o inducir a la adquisicin, utilizacin o disfrute de un bien o servicio, con o sin indicacin de sus calidades, caractersticas o usos, a travs de cualquier medio de divulgacin, tales como radio, televisin, prensa, afiches, pancartas, volantes, vallas y en general, todo sistema de publicidad. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar e Importar un alimento con destino al consumo humano. Restaurantes de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Uso industrial: Es el aprovechamiento de un alimento o materia prima que ha sido decomisado, al cual debe drsele un uso diferente al del consumo humano. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema. 2. EDIFICACIN E INSTALACIONES 2.1 Localizacin y accesos. Los establecimientos que forman parte de las UES estarn localizados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad, su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad y sus alrededores se mantendrn limpios y libres de acumulacin de basuras. Diseo y construccin. Las edificaciones estarn construidas de manera que proteja los ambientes de produccin, impida la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica de otras reas susceptibles de ser contaminadas por operaciones diferentes a la operacin de alimentos, como para el mantenimiento de equipos y circulacin del personal durante la elaboracin de alimentos. Los ambientes de produccin debern seguir la secuencia lgica de proceso y de ser requerido, cumplir con las condiciones de temperatura o ambiente controlado para las operaciones de produccin y conservacin del alimento. 2.3 Instalaciones sanitarias. Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, las cuales constan de servicios sanitarios, duchas y vestidores independientes para hombres y mujeres. Estas instalaciones se mantendrn limpias y dotadas de elementos de higiene como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos y papeleras. Los lavamanos deben instalarse en reas de elaboracin o prximos a estas reas y sus grifos deben tener accionamiento mecnico indirecto o automtico. Todos los lavamanos deben llevar avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos, al procedimiento de lavado de manos y la identificacin de los jabones.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 3. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS DIFERENTES REAS 3.1 Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes, no porosos, impermeables, antideslizantes y libres de grietas que dificulten la limpieza y desinfeccin. El piso del rea de elaboracin debe tener una pendiente adecuada que garantice el no estancamiento del agua y al menos un drenaje de 10 cm. de dimetro. Los drenajes deben tener la debida proteccin con rejillas y si se requiere trampas adecuadas para grasas y slidos, deben estar diseadas de forma que permitan su limpieza. La capacidad de los drenajes debe ser adecuada para evacuar los residuos lquidos generados en los procesos de aseo y desinfeccin. 3.2 Paredes. El material de las paredes debe ser resistente, impermeable, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Estas deben ser de acabado liso y libre de grietas y pueden recubrirse con material cermico o con pinturas plsticas de colores claros consideradas como material sanitario. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos deben estar selladas y de forma redondeada (media caa) para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. Techos. Debern estar construidos y diseados de manera que eviten acumulacin de suciedad, la condensacin del vapor, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y debe adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de falsos techos, y cuando estos se construyen deben hacerse con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin y con acceso a la cmara superior para realizar limpieza y desinfestacin. Ventanas. Estas deben estar construidas para evitar la acumulacin de polvo y facilitar la limpieza. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar protegidas con malla antiinsectos. Puertas. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, resistente, de suficiente amplitud y donde se requiera tener dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos deben estar provistos de un sistema que garantice el no ingreso de plagas y otros contaminantes. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 3.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias. Debe ser de material sanitario que no cause contaminacin al alimento y ubicarse de tal forma que no dificulten el flujo secuencial del proceso. Instalaciones elctricas. Estarn diseadas y ubicadas de manera que impidan la acumulacin de suciedades y albergue de plagas. Deben estar canalizadas o entubadas con el fin de evitar contaminacin cruzada y accidentes de trabajo. Las tomas elctricas de las diferentes reas de proceso deben estar protegidas. Iluminacin. Todos los establecimientos tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial. Esta se puede obtener por medio de ventanas, claraboyas o lmparas convenientemente distribuidas en las reas de proceso. La iluminacin debe ser de calidad y cantidad requerida para la ejecucin higinica de los procesos. La intensidad debe ser: 540 lux en todos los puntos de inspeccin 300 lux en reas de elaboracin 150 lux en otras reas del establecimiento Las lmparas y accesorios ubicados en las reas de elaboracin y envasado de los alimentos deben estar protegidas y la iluminacin no debe alterar los colores naturales de los productos. 3.9 Ventilacin. Las reas de elaboracin deben tener adecuada ventilacin la cual puede ser directa o indirecta. La ventilacin debe ser adecuada y prevenir la condensacin del vapor, la acumulacin del polvo y facilitar la remocin del calor. Cuando se utilizan aberturas o ventanas para la circulacin del aire, estas debern estar protegidas con mallas de material anticorrosivo y sern removidas para facilitar su limpieza y mantenimiento.

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4. EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.1. Condiciones de los equipos. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes al uso, a la corrosin y a la utilizacin frecuente de los agentes desinfectantes. Todas las superficies que entran en contacto con el alimento deben ser inertes, de acabado liso, no poroso, no absorbente y libre de grietas o irregularidades como puntos de soldadura o puntos muertos que afecten la calidad del producto. No se permite el uso de materiales contaminantes como plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud. Las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin, los ngulos internos deben ser de curvatura continua y en los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. Las superficies en contacto con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente riesgo para la inocuidad del alimento. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que facilite su limpieza, eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes. Las mesas y mesones deben tener superficie lisa con bordes sin aristas y construidas de material sanitario. Cuando se utilicen tuberas para la conduccin del alimento, estas deben ser de material inerte, no porosa, impermeables, fcilmente desmontables y de fcil limpieza y desinfeccin. Cuando se utilicen tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn por el mtodo de recirculacin con las sustancias empleadas para este tipo de actividad. 4.2. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas hasta el empaque o embalaje del producto terminado. La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos debe ser adecuadas que permita la circulacin y facilite la limpieza y desinfeccin.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de elementos necesarios para el registro y medicin de las variables del proceso. Estos instrumentos o equipos de medicin se mantendrn debidamente verificados y ajustados de acuerdo con el patrn que posee la compaa, el cual debe estar debidamente certificado. Estos equipos deben poseer dispositivo para captar muestras del alimento en cualquier momento del proceso. Las tuberas elevadas no deben instalarse por encima de las lneas de elaboracin, y los equipos que requieran lubricacin debern hacerse con sustancias permitidas que permitan el contacto con el alimento.

5. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 5.1. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos de CAFAM debe contar con un certificado mdico que lo acredite como apto para manipulador de alimentos. Este certificado debe estar soportado por el examen mdico y mnimo las siguientes pruebas de laboratorio: examen coprolgico y cultivo de frotis nasofarngeo; estos exmenes sern practicados por CAFAM y se debern realizar mnimo una vez al ao. Estos documentos deben reposar en las oficinas del rea de Salud Ocupacional de CAFAM ubicadas en el piso 4 Bloque I Sede Administrativa. El rea de Salud Ocupacional emitir los certificados anualmente con el informe peridico ocupacional a cada una de las dependencias. Los manipuladores de alimentos que ingresan a la organizacin entregarn el certificado individual a la jefatura correspondiente. Todo manipulador de alimentos que posea o sospeche una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas, tos o diarrea, deber informar a su jefe inmediato con el fin de que ste solicite una asesora de Salud Ocupacional (quien definir necesidad de incapacidad, restriccin laboral o consulta inmediata) y lo remita a su IPS correspondiente para tratamiento. 5.2 Capacitacin. CAFAM en cumplimiento con la normatividad sanitaria vigente y el tema de competencias, cuenta con un plan de capacitacin continuo y permanente, bajo la responsabilidad de la seccin de Desarrollo de Personal. Este plan de capacitacin se encuentra escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente para su vigilancia y control. CAFAM lo tendr publicado y actualizado en la Intranet corporativa y se imprimir (copia controlada) segn necesidad.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 5.3 Prcticas higinicas. En CAFAM toda persona que trabaje directamente como manipulador en los procesos de elaboracin de alimentos deber adoptar las prcticas higinicas o medidas de proteccin que a continuacin se establecen: Usar dotacin limpia, completa y mantener esmerada limpieza e higiene personal. Usar vestimenta de color claro con cierres o cremalleras, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. El delantal deber permanecer atado al cuerpo y en forma segura. CAFAM ser responsable de la dotacin en nmero suficiente para el personal manipulador. El manipulador de alimentos no podr salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. Los operarios deben lavarse las manos con agua y jabn desinfectante antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada, cuando cambie de actividad y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar riesgo para la contaminacin del alimento. CAFAM deber instalar una sealizacin adecuada en acrlico en donde se identifiquen las sustancias utilizadas para el lavado de manos y su procedimiento de acuerdo al programa de Aseo y Desinfeccin descrito en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Las mujeres debern mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Para los hombres no se permite el cabello largo, barba, bigote o patillas anchas. Mantener uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo. En las operaciones de elaboracin, preparacin y servido de alimentos es obligatorio el uso de tapabocas desechable cubriendo boca y nariz. El uso de anteojos es permitido pero debe asegurarse por bandas ajustables. En CAFAM no se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios durante las labores de manipulacin de alimentos.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM No est permitido comer, masticar ningn objeto o producto, como tampoco escupir en las reas de produccin o en cualquier zona que exista el riesgo de contaminacin de alimentos. En restaurantes, los responsables de la calidad de los alimentos pueden probar los alimentos antes de iniciar su venta, con el fin de verificar sus cualidades organolpticas retirando una pequea cantidad a un recipiente desechable mediante utensilios limpios y desinfectados o desechables. Cuando en alguna actividad se requiera el uso de guantes, estos deben estar limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para las operaciones a realizar. El uso del guante no exime al operario de la obligacin del lavado y desinfeccin de las manos. El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de cualquier actividad en el manejo de alimentos. Las personas que acten en calidad de visitantes a las diferentes dependencias de las UES donde se manipulen alimentos debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias establecidas en el Manual BPM CAFAM. 6. ASPECTOS HIGINICOS DE FABRICACIN 6.1 Materias primas e insumos. Para el recibo de las materias primas en CAFAM se debe programar con anticipacin el personal necesario para el recibo y descargue de las diferentes materias primas de acuerdo con el horario establecido para esta actividad. Preparar y limpiar los espacios necesarios o estibas para ubicar el producto, debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Alistar los equipos e implementos de trabajo para la recepcin de estas materias primas. Verificar el funcionamiento de la unidad de refrigeracin de los vehculos que la requieren e igualmente verificar las condiciones sanitarias de los vehculos. Realizar inspeccin visual de los productos, empaques, envases o embalajes. El rotulado de las materias primas debe contener como mnimo la siguiente informacin: Nombre de la materia prima, lista de ingredientes cuando se da el caso, contenido neto,
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM nombre y direccin, pas de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento y sistema de conservacin. Los tiempos de recepcin e inspeccin de materias primas e insumos no deben sobrepasar los 15 minutos con el fin de evitar el rompimiento de la cadena de fro y el proceso de multiplicacin microbiano. Verificar la temperatura y el estado del producto el cual debe cumplir con los parmetros de aceptacin y rechazo establecidos en las fichas tcnicas de cada uno de ellos. Cuando se requiera las materias primas e insumos pueden ser sometidos a anlisis de laboratorio para determinar si cumplen con las condiciones de calidad establecidas por CAFAM para estos productos. Igualmente las materias primas pueden ser sometidas a procedimientos de aseo y desinfeccin y aseo adecuado para su descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previa al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada (en refrigeracin) con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos y no podrn ser recongeladas. 6.2. Envases. Los materiales de los envases deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. No deben ser utilizados previamente, se deben inspeccionar antes del uso y asegurarse que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando los envases, empaques o recipientes son sometidos a procesos de limpieza y desinfeccin, el secado se realizar por secado espontneo antes de ser usados y se deben almacenar en condiciones ptimas de limpieza cuando no estn siendo utilizados. Se deben almacenar en sitios cerrados con puertas de buen ajuste (utensilios, vasos). 6.3 Operaciones de envasado o empacado. Las operaciones de envasado o empaque de los alimentos se realizan en lugares y bajo condiciones que excluya la contaminacin del alimento. Cada empaque, envase o recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje claro para que al interior de CAFAM se pueda identificar el da de produccin o el lote, entendindose por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones idnticas en un perodo de tiempo determinado.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Las operaciones de envasado o empaque debern registrarse en formatos con detalles pertinentes a la elaboracin y produccin y estos registros se conservarn durante un perodo que exceda la vida til del producto, en casos especiales, como en la implementacin de sistemas de calidad que hayan sido certificados como el sistema HACCP, estos registros debern conservarse por un perodo de 2 aos. 6.4. Rotulado. Los productos procesados por CAFAM en los diferentes centros de produccin para su distribucin, comercializacin y consumo, debern cumplir como mnimo los siguientes requisitos de rotulado: Nombre del producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento y sistema de conservacin. Los productos que se fraccionan o que su empaque no permite mantener visible las condiciones de rotulado y en especial la fecha de produccin o fecha de vencimiento, esta fecha ser colocada sobre el nuevo empaque o bolsa y marcado directamente por el responsable indicando fecha de fabricacin o fecha de vencimiento con leyenda legible y tintas autorizadas por la autoridad sanitaria. 6.5. Requisitos de fabricacin. Todas las operaciones de fabricacin de alimentos y operaciones de envasado, almacenamiento y distribucin de alimentos que se realicen en los centros de produccin de CAFAM debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y estarn sujetos a los controles necesarios para prevenir, eliminar o reducir la multiplicacin microbiana. Durante los procedimientos se han establecido los controles fsicos, qumicos, microbiolgicos (toma de muestras) y organolpticos en los puntos crticos del proceso (recepcin, almacenamiento, preparacin, distribucin), con el fin de detectar cualquier contaminacin o defecto de calidad en el producto o en los empaques, envases o embalajes. Los alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern conservarse en condiciones que se evite su proliferacin microbiana y debern cumplir o adoptar las siguientes medidas efectivas: Condiciones de conservacin refrigeracin: T = 0 a 4C Condiciones de congelacin: Temperaturas inferiores a 10C Condiciones de conservacin de alimentos en caliente: Temperaturas mayores de 60C Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente y a temperatura ambiente. Los mtodos de congelacin y refrigeracin, entre otros, que se utilizan para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables deben ser suficientes bajo condiciones de
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM almacenamiento, procesamiento, distribucin y comercializacin para evitar la alteracin y contaminacin de los alimentos. Las operaciones de fabricacin deben realizarse en forma secuencial y contina para que no se presenten retrasos indebidos que permitan el desarrollo de microorganismos y puedan contribuir al deterioro o contaminacin de los alimentos. Cuando se requiere espera entre una etapa de proceso, el alimento debe mantenerse protegido, y en caso de alimentos susceptibles a rpido crecimiento por tiempos de espera mayores deben emplearse temperaturas altas mayores a 60C o bajas menores de 4C segn el caso. El proceso de alistamiento en CAFAM realizado de forma manual o mecnica y entre ellos las actividades de pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, deben realizarse en lugares adecuados de tal manera que se protejan los alimentos y materias primas contra la contaminacin. Cuando los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con el alimento o materia prima, este debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad. Se deben establecer medidas de proteccin del alimento contra la contaminacin del alimento por metales pesados u otros materiales extraos instalando mallas, trampas o cualquier otro mtodo apropiado. 6.6 Averas. Los productos elaborados en los centros de produccin de CAFAM y devueltos por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento, sern sometidos a anlisis organolpticos por personal competente, con el fin de verificar la prdida de su inocuidad y no podrn ser reempacados, reelaborados o reutilizados bajo ninguna justificacin. Cuando la inocuidad de estos productos est afectada, o se encuentran deteriorados por su mal empaque o con fecha de vencimiento caducada, llegan al centro productivo procedente de proveedores externos y son recibidos como materias primas e insumos para la fabricacin o preparacin de alimentos en CAFAM, debern someterse al examen organolptico para verificar la prdida de inocuidad, almacenados en lugares de acuerdo a las caractersticas del producto y se les dar el tratamiento acordado con el proveedor. 6.7. Contaminacin cruzada. Durante las operaciones de fabricacin o proceso pueden surgir aspectos que generen contaminacin cruzada al producto final, en CAFAM esta contaminacin cruzada puede surgir a travs de operarios, superficies, equipos, ambientes que entran en contacto directo o indirecto con el alimento o a travs de
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM materias primas en las fases iniciales de produccin. Con el fin de evitar esta contaminacin cruzada se debe cumplir con los siguientes requisitos: No permitir la manipulacin de alimentos sin el cumplimiento de las normas higinicas y sin la debida proteccin con la indumentaria del manipulador. Verificar y exigir el lavado y desinfeccin de las manos del personal manipulador entre una fase y otra del proceso o cuando se cambie de actividad. Realizar las operaciones en forma secuencial con el fin de evitar cruces en los flujos de produccin. Todo equipo, utensilio o superficie que entre en contacto directo con el alimento, deber estar limpio y desinfectado antes de ser utilizado en la etapa productiva.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 7. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7.1 Control de calidad. Como lo establece la legislacin sanitaria vigente para el control y aseguramiento de la calidad, CAFAM dispone de los servicios externos de un laboratorio de control de calidad autorizado por la autoridad sanitaria competente con el fin de ofrecer un control eminentemente preventivo que cubra todas las etapas del procesamiento de los alimentos desde la obtencin de la materia prima, insumos hasta la distribucin de productos terminados. El laboratorio contratado se encuentra autorizado por la entidad sanitaria y es el apoyo permanente para CAFAM en la ejecucin de cada uno de los aspectos que intervienen para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos como son toma de muestras, protocolos de toma de muestras, tcnicas analticas, resultados e interpretacin de los mismos y acompaamiento en las decisiones tcnicas que se tomen ante resultados fuera de norma. Para cumplir con todo los puntos que la normatividad exige, se dispone de un Plan de Muestreo escrito en el cual se contempla adems del cronograma de muestreo, todos los lineamientos que el laboratorio desarrolla en sus tcnicas analticas y los aspectos legales contractuales. Como apoyo al sistema de control de calidad y al plan de muestreo que tiene CAFAM, se manejan los siguientes aspectos: Especificaciones tcnicas de materias primas y producto terminado, con criterios claros para su aceptacin, liberacin, retencin o rechazo de producto. Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de instructivos o guas para estandarizar la elaboracin de los productos. Estos documentos deben cumplir con todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del alimento, del equipo de procesamiento el control de la calidad, almacenamiento, distribucin, mtodos y tcnicas analticas que utilice el laboratorio En CAFAM el aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los productos no solamente se limita a las operaciones del laboratorio sino a actividades de inspeccin y verificacin, y a todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto soportadas por el comit tcnico BPM.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 8. SANEAMIENTO Como apoyo al Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de CAFAM, se tiene establecido un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de la contaminacin de los alimentos. El plan de saneamiento de CAFAM lo componen los programas de limpieza y desinfeccin, desechos slidos, desechos lquidos, control de plagas y agua potable. Estos programas se encuentran escritos y a disposicin de la autoridad sanitaria competente; estn escritos bajo una estructura establecida como procedimiento operativo estandarizado (POES) e incluyen procedimientos, cronogramas, listas de chequeo, formatos y anexos que sustentan la implementacin de cada uno de ellos. La estructura de los programas de Saneamiento es la siguiente: Introduccin Objetivo General Objetivos Especficos Alcance Definiciones Marco terico Desarrollo del programa Anexos (planos, fichas tcnicas, formatos, contratos, procedimientos, cuadros o tablas) Programa de Limpieza y desinfeccin Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El programa tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. Programa de Desechos Slidos En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del ambiente.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Programa de Control de Plagas Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. Programa de Desechos lquidos En el manejo de los desechos lquidos deber contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del ambiente. Programa control agua potable El manejo del agua potable deber contar con las instalaciones, procedimientos y recursos que garanticen el cumplimiento de los estndares de calidad reglamentados por la autoridad sanitaria vigente. 9. ALMACENAMIENTO Por cumplimiento de las BPM en CAFAM, las operaciones y condiciones de almacenamiento estn diseadas para evitar la contaminacin de los alimentos, la alteracin de los mismos, el crecimiento y proliferacin de microorganismos indeseables y el deterioro de envases, empaques o embalajes que puedan afectar la inocuidad del producto. Para mayor informacin de almacenamiento se cuenta con el Manual de Almacenamiento Subdireccin Mercadeo Las operaciones de almacenamiento estn diseadas para cumplir con las siguientes caractersticas: Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) con el fin de garantizar la rotacin adecuada de los productos. Se ha establecido que CAFAM dar peridicamente salida a productos y elementos intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones, eliminar posibles focos de contaminacin y evitar el almacenamiento de objetos inservibles y en desuso. El almacenamiento de productos que requieran refrigeracin o congelacin, y que en CAFAM sean considerados de alto riesgo epidemiolgico o de impacto en la salud
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM pblica, se realiza en equipos que garantizan temperatura, humedad y circulacin de aire. Estos equipos e instalaciones se mantendrn limpios en condiciones higinicas, dispondrn de dispositivo para el registro de temperatura y humedad, con el fin de asegurar la conservacin el producto, y estas mediciones deben efectuarse 3 veces al da de acuerdo con los formatos de toma de temperaturas establecidos. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad de los productos. En este aspecto los productos se encuentran claramente identificados y se lleva el registro para conocer su procedencia, uso, destino y vida til hacia quien despachamos. Se han establecido parmetros, ya sean insumos, materias primas o productos terminados, y estos parmetros aplican a bodegas o almacenes y cuartos fros de almacenamiento. Estos aspectos son: Utilizar estibas y arrumar en pilas ordenadamente, no almacenar contra la pared con respecto a las paredes perimetrales de las bodegas o cuartos fros, en bodegas de almacenamiento de materias primas o insumos no perecederos, las estibas debern tener una altura mnima de 15 cm para permitir su limpieza, aseo y control de plagas, y en los cuartos fros la ubicacin de los productos no se permite por debajo de los difusores ni en pilas por encima del difusor. Se ha establecido que en las bodegas de CAFAM no se permite realizar actividades diferentes al almacenamiento de los productos. Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que se consideran de uso frecuente para la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios, se almacenan en rea independiente a la de las materia primas o insumos para alimentos y se encuentran debidamente identificadas sin perder el rtulo o etiqueta del producto, el cual informa sobre la toxicidad y empleo de los mismos. El almacenamiento de alimentos y materias primas que se encuentren con fecha de vencimiento caducada y averas, se almacenan en rea exclusiva para tal fin y debidamente separados de alimentos que se encuentren en buen estado; este lugar se encuentra debidamente identificado, aseado y ordenado. Para el control de las averas se diligencia el Formato Corporativo de Control Producto Servicio No Conforme. Para los alimentos vencidos se lleva un libro de registro en el cual se evidencie la fecha y la cantidad de producto, las devoluciones y su destino final, el cual lgicamente debe ser diferente al procesamiento para consumo humano. Estos registros estn a disposicin de la autoridad sanitaria vigente. Conviene aclarar que el almacenista o persona asignada para responder por las materias primas o insumos es responsable solidario con el fabricante, distribuidor o proveedor de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios y de las materias primas que almacena.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 10. RESTAURANTES Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos en CAFAM se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua. Estarn diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. Debern disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos. Debern tener sistemas sanitarios adecuados para la disposicin de aguas servidas y excretas. Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales en caso de aplicar. 10.1 Condiciones Sanitarias Especficas. Las reas de preparacin de los alimentos de los restaurantes de CAFAM debern cumplir con los siguientes requisitos: Los pisos estarn construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de dimetro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente. Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos. 10.2. Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo 4 del presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de CAFAM 10.3 Operaciones de Preparacin y Servido de los Alimentos. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenarn en recipientes adecuados. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras y carnes que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin de acuerdo con el programa de limpieza y desinfeccin establecido por CAFAM.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas para este efecto. 10.4 Personal Manipulador de Alimentos CAFAM, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el capitulo 5 del presente Manual. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM 11. TRANSPORTE A continuacin, el manual de BPM CAFAM, establece una serie de condiciones que se deben cumplir y que se deben exigir a los vehculos transportadores de alimentos y materias primas considerados proveedores de CAFAM y clientes de nuestros productos o insumos que se requieren en cada una de las instalaciones para el procesamiento de alimentos. Estas condiciones son: El transporte de los alimentos se realiza en condiciones que impiden la contaminacin de los alimentos y la proliferacin de microorganismos, se evite la alteracin de los mismos y los daos en los envases o empaques de los productos transportados. Cuando se requiere de transporte especfico para alimentos que deben conservarse en refrigeracin o congelacin, el vehculo debe garantizar las temperaturas que conserven la cadena de fro y garantizar la inocuidad de los productos hasta su destino final. Los vehculos que utilicen equipo de fro o que posean sistema de congelacin o refrigeracin son verificados durante las actividades de cargue y descargue del producto por personal y supervisores del rea, con el fin de verificar el adecuado funcionamiento del equipo y garantizar el mantenimiento de las temperaturas para los alimentos o materia primas, deben disponer adems de sistemas con indicadores o registros de temperatura al interior del vehculo. En CAFAM se ha establecido como obligatoria la revisin de los vehculos de transporte, antes de cargar los alimentos o materias primas con el fin de asegurar y verificar que estos vehculos se encuentren en condiciones sanitarias y estructurales adecuadas. Los materiales con los cuales estn fabricados los vehculos deben ser de fcil limpieza y desinfeccin, no presentar roturas, fisuras, en las paredes o pisos que permitan la entrada de aire del exterior y cuando se utilicen recipientes al interior de los vehculos (canastas), estos debern estar igualmente fabricados de materiales sanitarios y en estado de perfecta aseo y desinfeccin. La totalidad de los vehculos que dispone CAFAM para el transporte de sus materias primas o alimentos son contratados y deben disponer de estibas para evitar el contacto directo de los alimentos con el piso, se les ha prohibido transportar alimentos conjuntamente con sustancias peligrosas u otras sustancias que generen riesgo para la contaminacin del alimento o materia prima, estos vehculos deben llevar en su exterior y en forma clara y visible la leyenda TRANSPORTE DE ALIMENTOS. Para efecto de garantizar la inocuidad y evitar la alteracin de los alimentos por daos en sus envases o empaques durante el transporte y en el momento de la entrega, CAFAM hace responsable al transportador por los alimentos o materias primas que ellos transporten.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Los vehculos transportadores de alimentos o materias primas que sean contratados por CAFAM, debern cumplir con las condiciones sanitarias vigentes por la autoridad sanitaria. Igualmente se ha considerado que toda persona natural o jurdica vinculada a CAFAM y que se dedique a la distribucin de alimentos o materias primas, ser responsable con el fabricante o el productor del mantenimiento y las condiciones sanitarias de los alimentos procesados. La comercializacin de materias primas, insumos y productos terminados son actividades propias de CAFAM en los diferentes puntos de venta o supermercados, los cuales bajo el cumplimiento del manual de BPM deben garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que comercializan, procesan o expenden directamente al consumidor. 12. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACION Se ha establecido para CAFAM que en las actividades de la distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas se debe garantizar el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los alimentos y la cadena de fro de los alimentos que la requieran. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeracin y congelacin en las etapas de distribucin y comercializacin debern mantener la temperatura que asegure su adecuada conservacin hasta el destino final. 13. EXPENDIOS DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS Los almacenes o puntos de venta CAFAM que comercializan los alimentos y materias primas al consumidor debern cumplir con las siguientes condiciones: El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM CAFAM ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Manual. 14. REGISTRO SANITARIO 14.1 Alimentos que lo requieren. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados. Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros sanitarios para los alimentos. 14.2 Vigencia del registro sanitario. Tendr una vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el decreto 3075 de 1997. 14.3 Registro sanitario para varios productos. Se debern amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos: Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Los alimentos con la misma composicin bsica que solo difieran en los ingredientes secundarios. El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al consumidor. 14.4 Vigencia de Registro Sanitario. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular esta en la obligacin de actualizar la informacin cuando se produzcan cambios en la informacin inicialmente presentada. Al trmino de la vigencia del registro sanitario se deber obtener la renovacin del mismo. Los alimentos conservarn el mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concedi el Registro Sanitario. En consecuencia, cualquier violacin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador. 15. VIGILANCIA SANITARIA El Ministerio de Proteccin Social establecer las polticas en materia de vigilancia sanitaria, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspeccin, vigilancia y control sanitario de las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecer un formulario nico de acta de visita de aplicacin nacional, que deber ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que prctica la visita, en el cual se har constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura.

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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se conceder un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su notificacin. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido. El acta de visita deber ser firmada por el funcionario que la prctica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta notificada se dejar en poder del interesado. Para los vehculos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicarn una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones sanitarias del mismo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr expedir certificacin en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta certificacin no podr ser utilizada con fines promocinales, comerciales y publicitarios o similares. Es obligacin de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pblica y una visita por semestre para los dems establecimientos de alimentos de menor riesgo. Estas visitas estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo. La autoridad sanitaria competente tendr libre acceso a los establecimientos en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios. 16. MANEJO DE CONTRATISTAS El manejo de contratistas en CAFAM estar reglamentado por el programa Control de Proveedores en donde se establecen las condiciones necesarias para que un proveedor pueda trabajar con CAFAM acorde con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura que se describen en el presente manual.
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Seguridad Integral Comit Tcnico BPM Las concesiones tambin tendrn que cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura para poder prestar sus servicios en cualquiera de las instalaciones de CAFAM.

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