Divisin Carrera

Carrera Profesional de Administracin Logstica

FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS

LINEA DE DULCES DE FRUTAS FICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBAR Formulacin estndar:

INGREDIENTE Papaya verde Azcar Limn Agua almbar Agua coccin PORCENTAJE 26,38 24,54 0,05 49,08 Que cubra la fruta

DESCRIPCION : Papaya biche en julianas sumergidas en almbar.

Recepcin de papaya

Rendimiento de la papaya: 74% Rendimiento del dulce: 43% Diagrama de flujo

CARACTERISTICAS Lavado y desinfeccin ORGANOLEPTICAS:

Recepcin de azcar y limn

Deslechado Extraccin del Color: amarillo cristalino Olor: Caracterstico a papaya jugo de limn Lavado Sabor: dulce Corte suave, en julianas Textura: viscosa

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Coccin BRIX: 42 PH: 4,4 Escurrido

Pesado

Pesado

Concentracin a 90C por 30 min.

PRESENTACION Mezclado a 90C Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos. Concentracin a 42brix
Envasado ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente

VIDA UTIL : 6 meses

Vacio 85C por 15 minutos Esterilizacin

CARACTERISTICAS 85C por 30 minutos MICROBIOLOGICAS:

Enfriado

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COMPOSICION NUTRICIONAL
Rotulado Almacenamiento

LINEA DE DULCES DE FRUTAS FICHA TECNICA PIA EN ALMIBAR Formulacin estndar:

INGREDIENTE Pia en cubos Azcar PORCENTAJE 52 % 48%

Rendimiento de la pia: 37% Rendimiento del dulce: 77% Diagrama de flujo DESCRIPCION : Recepcin de pia Pia en cubos pequeos sumergidos en Lavado y desinfeccin almbar. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Descorazonado
Picado Color: amarillo Olor: Caracterstico a pia Sabor: dulce Pesado Textura: suave, viscosa Pelado Recepcin de azcar

CARACTERISTICAS a 65 brix FISICOQUIMICAS: BRIX: 65 Envasado PH: 3,8

Vacio

Concentracin

85C por 15 minutos PRESENTACION Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, Esterilizacin 1000 y 4000 gramos. 85C por 30 minutos

ALMACENAMIENTO: A temperatura Enfriado ambiente VIDA UTIL : 6 meses

Rotulado

Almacenamiento

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

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COMPOSICION NUTRICIONAL

LINEA DE DULCES DE FRUTAS FICHA TECNICA DULCE DE PIA COCO Formulacin estndar:
INGREDIENTE Pia rayada Azcar Coco rayado Agua coccin PORCENTAJE 21 % 32% 16% 31%

DESCRIPCION : Pia rallada con coco rallado sumergido en almbar. CARACTERISTICAS Lavado y desinfeccin ORGANOLEPTICAS:
Pelado Recepcin de pia Recepcin de coco Lavado Pelado

Rendimiento de la pia: 26% Rendimiento del coco:41% Rendimiento del dulce: 52% Diagrama de flujo

Olor: Caracterstico a pia y coco Sabor: dulce Descorazonado Retirar corteza Textura: suave, viscosa y fibrosa
Rallado Rallado

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Pesado BRIX: 65 PH: 4,5 Adicin de azcar PRESENTACION Concentracin a 42brix Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, Envasado 1000 y 4000 gramos.
Vacio ALMACENAMIENTO: A temperatura 85C por 15 minutos ambiente

VIDA UTIL : 85C 6 meses por 30 minutos

Esterilizacin

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CARACTERISTICAS Enfriado MICROBIOLOGICAS:

Rotulado

COMPOSICION NUTRICIONAL
Almacenamiento

LINEA DE DULCES DE LECHE FICHA TECNICA DULCE DE LECHE Formulacin estndar:

INGREDIENTE Leche entera Azcar Bicarbonato PORCENTAJE 78,9 21,05 0,05

Rendimiento del dulce: 31% Diagrama de flujo DESCRIPCION : Dulce Recepcin de lechedeconcentrado con azcar y leche cruda PH 6,6-6,8; con densidad 1,030-1,033 neutralizado la adicin de bicarbonato.
Filtracin CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Neutralizacin

Color: caf claro Precalentamiento Olor: Caracterstico 60-70C a leche caramelizada Sabor: dulce Textura: Adicin suave, de viscosa azcar CARACTERISTICAS Concentracin FISICOQUIMICAS: Pre enfriamiento BRIX: 71 PH: 6,4

Adicin de uvas pasas

PRESENTACION Envasada enEnvasado frascos de vidrio de 250, 500, T 55- 60C 1000 y 4000 gramos.

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Enfriamiento ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente Rotulado

VIDA UTIL : 6 meses

Almacenamiento

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL

LINEA DE DULCES DE LECHE FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASAS Formulacin estndar:
INGREDIENTE Leche entera Azcar Uvas pasas Bicarbonato PORCENTAJE 74,75 22,4 2,8 0,05

Rendimiento del dulce: 31% DESCRIPCION : Dulce de leche concentrado con azcar, adicionado de uvas pasas y neutralizado con Recepcin de leche cruda pH 6,6-6,8; 1,030-1,033 la adicion de densidad bicarbonato.
Filtracin CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Neutralizacin

Diagrama de flujo

Color: caf claro Precalentamiento Olor: Caracterstico 60-70C a leche caramelizada Sabor: dulce Textura: Adicin suave, de viscosa azcar CARACTERISTICAS Concentracin FISICOQUIMICAS: Pre enfriamiento BRIX: 71

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PH: 6,4

Adicin de uvas pasas

PRESENTACION Envasada enEnvasado frascos de vidrio de 250, 500, 55- 60C 1000 y 4000T gramos.
Enfriamiento ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente Rotulado

VIDA UTIL : 6 meses

Almacenamiento

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL

LINEA DE DULCES DE LECHE FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCO Formulacin estndar:
INGREDIENTE Leche entera Azcar Coco rayado PORCENTAJE 73,0 18,5 8,5

Rendimiento del coco: 41% Rendimiento del dulce: 40% DESCRIPCION : Dulce de leche concentrado con azcar Recepcin y adicionado de coco rallado y de coco Recepcin de leche cruda neutralizado con la adicin de pH 6,6-6,8; Lavado Densidad 1,030-1,033 bicarbonato. CARACTERISTICAS Filtracin ORGANOLEPTICAS: Color: caf claro Olor: Caracterstico caramelizada Sabor: dulce a
Pelado Retirar corteza Rallado

Diagrama de flujo

leche Pesado

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Mezclado Textura: suave, viscosa Neutralizacin CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Precalentamiento BRIX: 65 60-70C PH: 6,4 Adicin de azcar

PRESENTACION Concentracin Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 Pre gramos. enfriamiento
Adicin de uvas ALMACENAMIENTO: A pasas temperatura ambiente

VIDA UTIL : 6 meses

Envasado T 55- 60C

Enfriamiento

CARACTERISTICAS Rotulado MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL

Almacenamiento

LINEA DE MANJAR BLANCO FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO Formulacin estndar:
INGREDIENTE Leche entera Azcar Fcula de maz Bicarbonato PORCENTAJE 84,8 13,8 1,38 0,02

Rendimiento del dulce: 30% DESCRIPCION : Dulce de leche concentrado con azcar Y fcula Recepcin de maz y deneutralizado leche cruda con la adicin PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033 de bicarbonato.
Filtracin CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Neutralizacin 60-70C

Diagrama de flujo

Color: caf claro Precalentamiento

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Carrera Profesional de Administracin Logstica

Olor: Caracterstico a leche caramelizada Sabor: dulce Adicin de azcar y fcula Textura: suave, viscosa
Concentracin a 48 brix CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Pre enfriamiento BRIX: 48 PH: 6,3

PRESENTACION Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, Enfriamiento 1000 y 4000 gramos. ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente Almacenamiento IDA UTIL : 6 meses CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL
Rotulado

Envasado T 55- 60C

LINEA DE MANJAR BLANCO FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASAS Formulacin estndar:
INGREDIENTE Leche entera Azcar Uvas pasas Fcula de maz Bicarbonato PORCENTAJE 84,1 13,7 0,8 1,38 0,02

Rendimiento del dulce: 36% DESCRIPCION : Dulce de leche concentrado con azcar, adicionado de uvas pasas y fcula de maz, y neutralizado con la adicin de Recepcin de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033 bicarbonato. Diagrama de flujo

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Carrera Profesional de Administracin Logstica

CARACTERISTICAS Filtracin ORGANOLEPTICAS:

Neutralizacin

Color: caf claro Precalentamiento Olor: Caracterstico a leche caramelizada 60-70C Sabor: dulce Textura: suave, viscosa Adicin de azcar y fcula CARACTERISTICAS Concentracin FISICOQUIMICAS: BRIX: 48 Pre enfriamiento PH: 6,3
Adicin de uvas pasas

PRESENTACION Envasada enEnvasado frascos de vidrio de 250, 500, T 55- 60C 1000 y 4000 gramos.
Enfriamiento ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente Rotulado

VIDA UTIL : 6 meses

Almacenamiento

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL

LINEA DE MANJAR BLANCO FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCO Formulacin estndar:
INGREDIENTE Leche entera Azcar Leche de Coco rallado Fcula de maz Agua leche de coco Pulpa de coco PORCENTAJE 56,1 11,2 31,8 0,9 71% del total de leche de coco 29% del total de leche de coco

DESCRIPCION :

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Carrera Profesional de Administracin Logstica

Dulce de leche concentrado con azcar y fcula de maz, adicionado de leche Rendimiento del coco: 41% de coco y neutralizado con la adicin de Rendimiento del dulce: 25% bicarbonato. Diagrama de flujo CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Recepcin de coco
Recepcin de leche cruda PH 6,6-6,8; Olor: Caracterstico Densidad 1,030-1,033

Lavado leche Pelado Retirar corteza Rallado y licuado Pesado

caramelizada Sabor: dulce Textura:Filtracin suave, viscosa

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: BRIX: 45 PH: 6,2

Mezclado

PRESENTACION Neutralizacin Envasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos. Precalentamiento
60-70C

ALMACENAMIENTO: A Adicin de azcar temperatura ambiente VIDA UTIL : 6 meses

Concentracin Pre enfriamiento

CARACTERISTICAS Adicin de uvas pasas MICROBIOLOGICAS: COMPOSICION NUTRICIONAL T 55- 60C

Enfriamiento Rotulado Almacenamiento Envasado