AFLATOXINAS Las aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus (A.

flavus, A. parasiticus y A. nominus). Los mohos toxignicos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. El crecimiento de los mohos y la produccin de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora. El moho puede crecer desde 4C hasta 45C, mientras que la toxina puede ser producida desde 11C hasta 35C, con una temperatura ptima de 22C y una humedad relativa del 80-90%. La cepa ms relacionada con la produccin de aflatoxina es el A. flavus, de ah el nombre de aflatoxina; siguiendo en importancia el A. parasiticus. Aunque los Aspergillus crecen saprofticamente, los productos alimenticios pueden servir como sustrato, favoreciendo la presencia de estos mohos. Factores como la capacidad toxignica del hongo, la temperatura, el tiempo, el pH, la humedad, la actividad del agua (Aw), la luz, la atmsfera de almacenamiento y factores de tipo qumico como la presencia de minerales o carbohidratos, o la presencia de sustancias inhibidoras como la lactosa, pueden ayudar a crecer e incluso a producir aflatoxinas. Los mayores niveles de contaminacin se han encontrado en: semillas de algodn y maz cacahuetes nueces avellanas otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente, siendo los niveles generalmente bajos. Las condiciones climticas de las zonas tropicales favorecen la formacin de aflatoxinas, sin embargo, tambin pueden producirse en zonas ms templadas. SNTESIS DE LAS AFLATOXINAS Las aflatoxinas se consideran como productos metablicos secundarios, es decir que no tienen una funcin directa en el metabolismo vital fisiolgico del moho sino parecen ser un factor de defensa para un medio hostil. Han sido identificados al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, las ms comunes son la B1, B2, G1 y G2, M1 y M2, siendo las cuatro primeras las ms relacionadas con los efectos txicos.

Las aflatoxinas B y G emiten luz ultravioleta de onda larga, excitndose a 225-365 nm y emitiendo a 425-450 nm, con la cual pueden ser observadas con una lmpara fluorescente, produciendo luz azul o verde, de donde toman el nombre de B(blue) y G (green) segn el caso. La aflatoxina M1 (AM1) es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 (AB1), secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con AB1. En pollos y aves las aflatoxinas se acumulan en viseras y msculos.

MECANISMO DE ACCIN Las aflatoxinas actan sobre las membranas celulares inhibiendo el ADN y la sntesis de ARN, alterando el metabolismo de los lpidos y protenas. La disminucin del ADN determina la formacin de clulas gigantes. Las aflatoxinas son hepatotxicas, cancergenas y teratognicas y es la sustancia biolgica con mayor potencia carcinognica, mutagnica e inmunosupresora tanto en los animales como en el hombre. EFECTOS Adems de los efectos carcinognicos, la aflatoxinas y sus metabolitos pueden afectar cualquier rgano. Sin embargo el rgano blanco principal es el hgado, produciendo hgado graso y plido, necrosis moderada y extensiva, hemorragia y otras patologas como alargamiento de la vescula, dao en el sistema inmune, nervioso o reproductivo. Tambin se ha considerado que tiene efectos en algunas de las formas crnicas de malnutricin en nios en proceso de crecimiento (Kwashiorkor).

Toxicidad heptica y renal: las aflatoxinas o sus metabolitos pueden reaccionar directamente con las membranas de las clulas, con cidos nucleicos o protenas y provocar una interferencia del metabolismo energtico, sntesis del ARN, protena y purinas, por lo cual se afecta el ciclo celular, la mitosis de las clulas y gran cantidad de funciones orgnicas: aunque el dao ms evidente ocurre en el hgado. Las aflatoxinas alteran la perfusin heptica, homeostasis del glutatin y metabolismo del calcio, fsforo y de la vitamina D. Tambin se ha demostrado su efecto negativo sobre la integridad del rin. Inmunosupresin: las aflatoxinas afectan el sistema inmune y provocan con ello el aumento en la susceptibilidad a las enfermedades infecciosas. La exposicin a aflatoxinas induce la formacin de anticuerpos contra las mismas aflatoxinas, lo cual altera la capacidad de producir anticuerpos contra otros patgenos, tambin ocasionan fallas a la respuesta inmune a las vacunaciones ya que deprimen los ttulos de anticuerpos sricos as como la actividad de los leucocitos Teratogenicidad: las aflatoxinas son capaces de interferir el desarrollo normal de los fetos, manifestndose clnicamente un retardo en el crecimiento, malformacin, muerte fetal y reabsorcin.

DOSIS Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 5 g/kg para la aflatoxina B1. En muchos pases se han fijado contenidos mximos de aflatoxina M1 en leche y otros productos lcteos, oscilando las tolerancias entre 0.05 y 0.5 g/kg84. CONTROL La prevencin del crecimiento del hongo y la toxina es la mejor arma para combatir la presencia de las micotoxinas, principalmente con el buen manejo de las condiciones de almacenamiento tales como humedad y temperatura. Almacenar los granos o sustratos con muy baja humedad, sin contacto con el exterior, y en sitios donde se mantenga a temperatura baja. Manejo apropiado de los productos agrcolas en la recoleccin y el transporte, el almacenamiento de material en buenas condiciones, control con fungicidas y otros ms drsticos, como la irradiacin. Nixtamalizacin, Qumioprotectores

BIBLIOGRAFA

1. Cameasa Ana Mara. Toxicologa alimentaria. Daz de santos editorial. Espaa, 2006. Pg. 292-295 2. M. Jay James. Microbiologa moderna de los alimentos. Ed. Acriba, 4a edicin. Espaa, 2000. Pg. 561-565

3. Valdivia Flores Arturo; Ortiz Martnez Ral. Implicaciones de Contaminacin de Alimentos por Aflatoxinas. Investigacin y Ciencia.

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