SNTESIS DE LA LECHE LA LECHE Es un fluido elaborado por la glndula mamaria y consiste en una interesante mezcla dos complejas molculas

biolgicas. Los procesos celulares por los que se produce leche en el tejido mamario son muy complicados. La clula mamaria lactante puede ser descrita como una fbrica. La leche es un lquido blanco, a veces ligeramente amarillento, opaco, de sabor dulce y con un olor particular. La composicin qumica cambia de un animal a otro. Su peso especfico vara entre 1026 a 1034. Su reaccin es prcticamente neutra. Es una emulsin acuosa constituida por un plasma que contiene en solucin sustancias cristaloides y coloides, y en el cual se hallan suspendidas finas partculas de grasa, que le confieren opacidad. En su composicin qumica entran protenas, glcidos, lpidos y sustancias minerales. La principal protena de la leche es una fosfoprotena, la casena, que se encuentra en solucin en forma de sal (caseinatos de sodio, potasio y calcio) y que no coagula por la accin del calor. La proporcin de casena de la leche de vaca es mucho mayor que la de la mujer (3,5 y 1,2 gr . por ciento, respectivamente). Las grasas de la leche se encuentran emulsionadas en gotitas que, por el reposo, se separan y renen en la superficie y constituyen la crema. Cuando la crema se bate suficientemente, se separa el suero y la grasa; sta al reunirse, forma la mantequilla. La proporcin de grasas (2 a 4 gramos por ciento) es semejante en las leches de mujer y de vaca. Tambin hay otros lpidos: lecitina y colesterol. Contiene adems sustancias minerales (K, Na, Ca, Mg, P, Cl); es notable su gran pobreza en Fe. La cantidad de vitaminas es muy variable y depende de muchos factores externos (alimentacin, poca del ano, etc). * Composicin qumica de las leches de mujer y de vaca. AGUA RESIDUO SOLIDO SUSTANCIAS ORGNICAS CENIZAS PROTENAS GRASAS GLCIDOS MUJER 86,5 - 90,5 9,5 - 13,5 9,3 - 13,2 0,2 - 0.3 0,7 - 1,5 2,0 - 4,0 6,0 - 7.5 VACA 86,0 - 90.0 10.0 - 14,0 9.4 - 13.3 0.6 - 0.7 2.5 - 4,0 2.0 - 4,0 3.5 - 5,0

La sntesis de la leche est relacionada con todos los dems procesos que tienen lugar en el animal. La grasa de la leche deriva de los lpidos que circulan por la sangre y de la sntesis de metabolitos tienen lugar en la glndula mamaria y que en ultimo trmino se remonta los alimentos. La clula mamaria lactante es un centro muy activo, por sus partes bsales entran constantemente sustancias y se emplean algunas en sustentar la clula, y mayoritariamente, en la sntesis de los componentes mayores de la leche que salen por las partes secretoras de la clula(Grfico 1-1).

La lactognesis es el proceso que pone en movimiento la sntesis y secresin de la leche. La hormona progesterona (que permite la gestacin) tiene un efecto inhibidor; y si la salida de la glndula mamaria no es en forma regular, la sntesis se interrumpe. Las hormonas insulina, hidrocortisona y prolactina, actuando sinergicamente, estimulan sntesis de la leche por el tejido mamario. La sntesis de la leche: El tejido lactognico est formado por billones de estructuras huecas en forma de pera, llamadas alvolos. Cada clula de un alvolo descarga su leche en el lumen que es la parte hueca de esta estructura.(Grfico I-2). Cuando un alvolo est lleno sus clulas perifricas se contraen bajo la influencia de la oxitocina (hormona de accin antagnica a la progesterona) dando lugar a que el alvolo descargue au leche en un sistema de conductos que la llevan al seno galactforo y a la cisterna, que constituyen los centros de recoleccin. Las materias primas que la clula extrae de la sangre son acetato, triglicridos, glucosa, aminocidos y protenas. Se trata de una extraccin rpida, selectiva y continua, con especiales sistemas de transporte, a travs del endotelio que reviste los capilares, espacios intercelulares y el epitelio alveolar donde se sintetiza la leche. La seroalbumina y las inmunoglobulinas son grandes molculas de protenas que parecen pasar inalteradas de la sangre a la leche, es decir, sin destruir su integridad. Los glbulos de grasa son segregados despus de ser incluidos en una membrana limitante en la porcin apical de la clula. Cuando un glbulo de grasa esta completamente rodeado de la membrana es desplazado desde el interior de la clula al lumen del alvolo. El puente membranoso rpidamente se parte cuando las fuerzas (unas 100 atmsferas) Implicadas en la atraccin entre la membrana y la superficie del glbulo, hayan permitido que se acopien adecuadamente. La membrana celular es entonces arrastrada por el glbulo de grasa de la leche y pasa a ser la membrana que rodea el glbulo de grasa segregado. Los grficos I-3 y l-4 muestran la estructura del sistema mamario. Elaboracin de la leche en la mama La ubre o Mama La ubre o mama est constituida por glndulas o cuartos, cuyo nmero vara con la especie. Existen cuatro en la vaca y dos en la cabra y en la oveja. Los cuartos son independientes y ello explica el que, a veces se obtenga leche de composicin diferente de los cuartos de una misma mama. Esquemticamente, cada glndula est constituida por un tejido formado, de modo esencial , por numerosos alvolos agrupados en racimos tapizados interiormente por las clulas que segregan la leche. Este alveolos comunican con fines conductos o canales excretores por los cuales la leche pasa a los canales colectores, ms importante denominados canales galactforos (Grfico 11-2). Estos desembocan en una cisterna que pueden contener 300 a 400 ml de la leche, el seo galactforo, que a su vez se prolonga por cisterna del pezn o tetilla. Esta se

abre al exterior por un pquer conducto o canal, cuyo orificio puede cerrarse mediante un poderoso esfnter. El tejido glandular est inmerso en tejido conjuntivo que contiene numerosos vasos sanguneos y linfticos, as como nervios (Grfico II-; Factores Hormonales que Regulan la Secrecin Lctea: La secrecin lctea est ligada estrechamente a la actividad sexual del animal. As, el desarrollo de la mama tiene lugar en la pubertad para acentuarse durante la gestacin. El parto desencadena la secrecin. Se sabe hoy que todas estas manifestaciones fisiolgicas dependen de hormonas presentes en la circulacin. El aumento de tamao de mama, debido en particular al crecimiento de los acini, estn en relacin con la existencia de la foliculina, que procede del ovario y la placenta, as como de la progesterona, hormona elaborada por cuerpo amarillo. En el curso de esta fase, que constituye el preludio de la secrecin lctea, la foliculina tiene otro papel muy importante: prepara a la hipfisis para la secrecin de una hormona galactgena, la prolctina. La instauracin de la secrecin lctea se debe a la desaparicin de ,foliculina en el momento de la expulsin de la placenta en el parto. La presencia de esta hormona inhibe, en afecto, la secrecin de la prolctina por parte de la hipfisis. El mantenimiento de la produccin de leche est asegurada por la elaboracin continua de prolctina. Sin embargo, esta elaboracin va siendo menor gradualmente despus del parto, lo que explica la disminucin progresiva de la produccin de leche. Los factores hormonales Juegan, pues, un papel fundamental en la aparicin y mantenimiento de la secrecin lctea. Ligados al individuo varan con la raza, la familia y el estado de salud. Estos factores hormonales son fundamentales, para el objeto de la seleccin. Se conoce- tambin el mecanismo que determina la evacuacin de la leche en el momento del ordeo, se trata de un acto reflejo neuro hormonal. La excitacin nerviosa producida a nivel de la mana por el masaje y la manipulacin de los pezones, llegara a la hipfisis, que segregara entonces una hormona; la oxitocina. Esta hormona, transportada por la sangre, provocara la contraccin de los alvolos y permitira la eyeccin de la leche. Su accin sera fugaz, ya que cesara una decena de minutos despus* De aqu la importancia de efectuar el ordeo con rapidez mientras dura el efecto de la oxitocina. Mecanismo de la Elaboracin de la Leche. Los constituyentes de la leche no pueden proceder de la sangre o de la linfo por simple filtracin a travs de las clulas que tapizan la superficie interna de los alvolos. El efecto, si la urea y ciertas sales minerales estn presentes en la sangre, ello no sucede con la casena, la lactosa y el cido ctrico, que figuran entre los constituyentes preponderantes de la leche. Por tanto es necesario admitir que la sntesis de estos elementos especficos tienen lugar en la mama a partir de los materiales extrados de la circulacin. Esta es considerable ya que se eleva a 400 litros de sangre por litro de leche producida.

La labor de sntesis es llevada a cabo por los alvolos, segn un proceso muy complejo, del que no se conocen todava las fases. Sin embargo , ha podido ser dilucidado el aspecto histolgico de este fenmeno. En el curso de la secrecin, las clulas epiteliales de los alvolos aumentan de tamao, alargndose por acumulacin de materiales extrados de la sangre y de la linfa que riegan el tejido marearlo. Estos materiales son escogidos cuidadosamente por las clulas. Algunas de ellas se vuelven a encontrar en la leche. Otros, por el contrario, desaparecen despus de haber participado en la sntesis de los constituyentes especficos de la leche. As la lactosa procede de la transformacin de la glucosa de la sangre, precursora de dos osas, glucosa y galactosa, que intervienen en la constitucin de este disacrido. (Grfico n-5) Los prtidos, principalmente la casena, son elaborados a partir de los aminocidos libres del plasma o de los aminocidos que proceden de la degradacin de las protenas plasmticas. . La grasa se sintetiza por dos procedimientos distintos. El primero lleva consigo la absorcin por la mama de.los triglicridos del plasma, que va acompaada de una redistribucin o de una sustitucin de los cidos grasos en las molculas de glicridos. As se sintetiza aproximadamente el 20% de la materia grasa de la leche. El segundo procedimiento, el ms importante, consiste en la formacin de triglicridos a partir de los cidos grasos libres y de la glicerina sintetizados en la propia glndula mamaria. Debe mencionarse, en particular, el papel del cido actico "formado en el aparato digestivo de los rumiantes por accin de la miocroflora, pues es a partir de las molculas de acetato por condensacin como se elaboran en la mama los cidos grasos saturados de 4a 16 C, constitutivos de la grasa de la leche . Despus de haber acumulado los materiales de los constituyentes de la leche, las clulas de los alvolos, hinchados, sufren una degeneracin. Su parte afical se rompe y cae, acompaada de agua, en la cavidad de los ocini para formar la leche. Este mecanismo de elaboracin, sin duda muy curioso, ha hecho decir que la leche no es el resultado de una verdadera secrecin, sino mas bien un producto patolgico procedente de la tisis de un epitelio abundante cuyas clulas grasas mueren y son eliminadas. Durante mucho tiempo se ha credo que la secrecin lctea tena lugar durante el ordeo. La inexactitud de esta hiptesis ha sido demostrada. La leche se acumula en la mama en curso del periodo que separa dos ordeos. Cuando la presin de la leche alcanza un cierto valor, la secrecin se detiene. En particular, disminuye la lactosa, la casena y la grasa en beneficio de los cloruros destinados a restablecer el equilibrio osmtico entre la secrecin modificada que constituye la leche retenida y el suero sanguneo. Estos fenmenos explican porque es necesario un ordeo completo, eliminando los factores que pueden comprometerlo.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Leches y Derivados Universidad de Lima 230 p.