Fermentao A fermentao do ponto de vista bioqumico um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microrganismos, tais

s como bactrias, leveduras e fungos, chamados nesses casos de fermentos. Exemplo de fermentao o processo de transformao dos acares das plantas em lcool, tal como ocorre no processo de fabricao da cerveja, cujo lcool etlico produzido a partir do consumo de acares presentes no malte, que obtido atravs da cevada germinada, outro exemplo o da massa do po, onde os fermentos (leveduras) consomem amido, essas bactrias comeam a digerir o acar da massa do po, liberando CO2 (gs carbnico), que aumenta o volume da massa. Para a fermentao ocorrer necessrio que seja feita a gliclise antes: Gliclise o desdobramento da glicose em duas molculas de cido pirvico(C3H4O3), com liberao de hidrognio e energia, por meio de vrias reaes qumicas e o hidrognio liberado combina-se com molculas transportadores de hidrognio (NAD), formando NADH + H+, ou seja NADH2.

A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica Tipos de fermentao

Fermentao alcolica. Na fermentao alcolica as leveduras e algumas bactrias fermentam aucares, produzindo lcool etlico e gs carbnico (CO2). E as duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas em lcool etlico (tambm chamado de etanol), com a liberao de duas molculas de CO2 e a formao de duas molculas de ATP(como no esquema a seguir).

Esse tipo de fermentao realizado por diversos microrganismos, destacando-se os chamados fungos de cerveja, da espcie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentao: o lcool etlico empregado h milnios na fabricao de bebidas alcolicas (vinhos, cervejas, cachaas etc.), e o gs carbnico importante na fabricao do po, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.

Os fungos que fermentam tambm so capazes de fazer a respirao aerbica, caso houver oxignio no ambiente. Com isso, a glicose por eles utilizada mais transformada e a quantidade de energia maior, 38 ATP, ao invs dos 2 ATP obtidos na fermentao.

Fermentao lctica. Na fermentao ltica so os lactobacilos (bactrias presentes no leite) a executam, e o produto final o cido ltico. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o acar do leite (presente em msculos tambm), que transformado em glicose e galactose, a seguir, os monossacardeos entram nas clulas, onde ocorre a fermentao. Cada molcula do cido pirvico convertido em cido ltico, que assim como o acido pirvico contm trs tomos de carbono.

O abaixamento do pH e o sabor azedo do leite fermentado devido pelo cido ltico liberado pelos lactobacilos que provoca a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho, usado na fabricao de iogurtes e queijos. Quando h muito esforo muscular as clulas musculares ao mesmo tempo em que continuam respirando, elas comeam a fermentar uma parte da glicose, na tentativa de liberar energia extra e cida lctica acumula-se no interior da fibra muscular produzindo dores, cansao e cibras.

Fermentao butlica. Fermentao butlica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias, atravs da qual se forma o cido butlico, a partir da lactose ou do cido lctico. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butlica a converso dos carboidratos em cido butlico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio. Fermentao actica. A fermentao actica consiste na reao de transformao do vinho em vinagre, que catalisada atravs da enzima alcoolizasse formada pelo fungo Micoderma aceti. E uma exceo nas fermentaes pois utiliza oxignio.

Na fermentao actica originam-se tambm outros compostos que vo dando sabor e cheiro caracterstico para o vinagre. Fontes: http://www.sobiologia.com.br http://www.portalsaofrancisco.com.br http://www.colegioweb.com.br