EL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ES UNA EVALUACIN POR MEDIO DE LOS SENTIDOS.

En este artculo veremos cmo influyen nuestros sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), en el estudio y determinacin de algunas cualidades como lo son textura, sabor, color, aroma, de los alimentos que se quieren sacar con xito al mercado, o ya sea para mejoramiento de calidad un producto ya existente en el mercado. En el anlisis sensorial el papel fundamental y las decisiones las toman los jueces, quienes por lo general son personas entrenadas y capacitada, con un gran desarrollo de percepcin en sus sentidos. Los jueces, se pueden clasificar en expertos, entrenados y semientrenados; de acuerdo a las exigencias de las pruebas sensoriales de cada producto dispuesto al anlisis. Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada uno de los jueces debe hacer su respectiva cata; stas se dividen en dos: pruebas afectivas y pruebas discriminativas. Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio de anlisis adecuado con buena iluminacin, ventilacin y dotado de todos los elementos necesarios para cada prueba; adems se debe tener en cuenta el nmero de jueces un buen espacio para la deliberacin del panel, donde se reunirn los jueces y el orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a conocer el resultado del anlisis de dicho producto a su respectiva empresa.

1. MARCO TERICO Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 ) La seleccin de alimentos por parte de los consumidores est determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La informacin sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de anlisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulacin de productos ya existentes, identificacin de cambios causados por los mtodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes as como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO ) 1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto

y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. 1.2 EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados. 1.3 EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores. 1.4 EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

1.4

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras. 1.5 LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer Presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

2. TIPOS DE JUECES Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor. Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

Juez Entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba. Juez semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas. Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C. Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color. Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida. (L 2)

Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los resultados de las pruebas del anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar. Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. 3. PRUEBAS SENSORIALES

llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3 tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial. a. Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con pneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin. Ejemplo de algunas pruebas:
Medicin de grado de satisfaccin:
Escala verbal de 3 puntos.

Medicin grado de satisfaccin

Escala verbal de 5 puntos

Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta

Me gusta mucho- me disgusta Ni me gusta- ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

b. Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento. Ejemplo:
Prueba de do-tro Ordenamiento de 3 puntos Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor cido. 1. 2. +++ ++ + Prueba triangular 3 puntos. 3 muestras, 2 iguales Identificar la diferente 1. 2. 3.

3.

4.

LABORATORIO DE ANLISIS

El diseo de un laboratorio de anlisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y nmero de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone . Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. El rea de preparacin de alimentos debe tener buena iluminacin y ventilacin, adems lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la numeracin de muestras y por higiene, adems termmetros, balanza de precisin y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento. Debe contar con un espacio para la deliberacin del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador de las pruebas, debe ser separada del rea de preparacin, para que los jueces no se distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una mesa y sillas, tablero o papelgrafo y si es posible un proyector de opacos o acetatos.

El rea de cabinas para la degustacin tambin deber estar aislada del rea de preparacin, pero no de la zona de deliberacin, las cabinas debern tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina deber contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de comunicacin con el rea de preparacin de alimentos, iluminacin propia para pruebas de enmascaramiento de color. Es recomendable que el encargado de la preparacin de las pruebas tenga un espacio donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar datos y archivar resultados.

5. CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es la herramienta mas eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado. Las personas que participan de un panel de anlisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir. Las pruebas de anlisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado. El anlisis sensorial es una buena base para la implementacin de otras normas encaminadas a la exportacin. Con el panel de catacin se puede definir el perfil de un producto deseado.

7. REFERENCIAS

7.1 LIBROS : 1- ANZALDUA, M. Antonio La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. 2- WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elas Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos. Universidad de Monitoba. Winnipeg-Monitoba Canad, 1992. 3- D. Pearson Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. 4- MAHECHA LATORRE, Gabriela La Evaluacin Sensorial en el Control da Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7 Bogot D.E. 1985.

7.2 INTERNET : 1- Sociedad Espaola de Ciencias Sensoriales de los consumidores. http/ www.funge.uva.es/ 14-abril-2005