PBPR Tecnico Cocina Mod. 4 PBPR

LANBIDE PROGRAMACIN HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS PROGRAMAZIOA DE FORMACIN PROFESIONAL
HOSTELERA Y TURISMO
TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA
Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera
LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN PROGRAMAZIOA
PROGRAMACIN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIN PROFESIONAL
HOSTELERA Y TURISMO
TCNICO EN PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera
Edicin: Autor: Edicin y coordinacin:
1., junio 2009 Xabier Aretxederreta Solchaga Vctor Marijun Marijun KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTUA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIN PROFESIONAL www.kei-ivac.com TRESDETRES BI 1777 - 09
Diseo y maquetacin: D.L.:
NDICE
Horas: 165 N. de unidades: 8
SECUENCIACIN DE UDs Y TEMPORALIZACIN Pg. 03
0. 1. 2.
Esta publicacin que tienes entre tus manos ha sido Esta publicacin que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compaeros y compaeras en activo. elaborada por compaeros y compaeras en activo. La programacin de cualquier materia es un trabajo muy La programacin de cualquier materia de es un trabajo muy o de personal, amparado en la experiencia cada profesor personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo cada profesora y sujeto, por lo tanto, a Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a subjetividad. que lo analices y si lo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo de analices y siylo consideras oportuno lo utilices como material consulta si consideras oportuno lo utilices comoorientar materialtu de consulta y si llega el caso, como gua que puede intervencin llega el caso, como gua que puede orientar tu intervencin docente. docente. An considerando sus posibles limitaciones, est concebido An considerando posibles limitaciones, estformativos concebido y y diseado a partir sus del DCB de los nuevos ciclos y diseado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular as como lo concerniente a la desarrollo curricular as(Decreto como lo concerniente a de la febrero). programacin docente 32/2008 de 26 programacin docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero). Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos Esperamos que sea de realizado utilidad, apara la vez que agradecemos a sus autores el te esfuerzo que este trabajo a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible. haya sido posible.
Unidad didctica n 0: Presentacin del mdulo Unidad didctica n. 1: Evaluacin de la empresa de pastelera: Maquinaria y utensilios Unidad didctica n. 2: Desarrollo y elaboracin de masas de pastelera esponjadas Unidad didctica n. 3: Desarrollo y elaboracin del hojaldre Unidad didctica n. 4: Desarrollo y elaboracin de masas fermentadas Unidad didctica n. 5: Desarrollo y elaboracin de pastas escaldadas Unidad didctica n. 6: Desarrollo y elaboracin de pastas brisa y sable Unidad didctica n. 7: Desarrollo y elaboracin de cremas, rellenos y semifrios (mouses y babaresas) Unidad didctica n. 8: Desarrollo y elaboracin de cremas y postres helados
Pg. 05
Pg. 08
Pg. 11
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Pg. 16
Pg. 21
Pg. 27
Pg. 32
Pg. 37
Pg. 43
HOSTELERA Y TURISMO
Ciclo Formativo: PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA Mdulo 4: PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Secuenciacin y Temporalizacin de Unidades Didcticas

BLOQUES DE CONTENIDOS B1 X X X X X X X X X X X X X X X B2 B3 B4 UNIDADES DIDCTICAS SECUENCIADAS DURACIN
UD0: Presentacin de la programacin del mdulo. UD1: Evaluacin de la empresa de pastelera: Maquinara y utensilios. UD2: Desarrollo y elaboracin de masas esponjadas de pastelera. UD3: Desarrollo y elaboracin del hojaldre. UD4: Desarrollo y elaboracin de masas fermentadas. UD5: Desarrollo y elaboracin de pastas escaldadas. UD6: Desarrollo y elaboracin de pastas brisa y sable. UD7: Desarrollo y elaboracin de cremas, rellenos y semifros ( mouses y babaresas). UD8: Desarrollo y elaboracin de cremas y postres helados.
TOTAL
1 h. 3 h. 25 h. 25 h. 25 h. 25 h. 23 h. 23 h. 15 h. 165 h
Bloque 1: Organizacin de las empresas de restauracin. Bloque 2: Interpretacin de las propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos. Bloque 3: Determinacin de ofertas gastronmicas bsicas de los alimentos. Bloque 4: Clculo de los costes globales de la oferta.
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Unidad didctica n. 0: PRESENTACIN DEL MDULO

Objetivos de aprendizaje: 1. 2. 3. 4. 5. Conocer la planificacin global de desarrollo del mdulo, as como a los miembros del grupo. Comprender los criterios que sern considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestin del proceso formativo. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relacin con el mdulo. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didcticas del mdulo y entre este y los dems que lo constituyen. Identificar los propios conocimientos en relacin con los que se deben alcanzar en el mdulo.
Duracin: 1 hora
CONTENIDOS
Bloques 1 2 3 4
PROCEDIMENTALES
Anlisis de las relaciones existentes entre los mdulos del ciclo y las de ste con las cualificaciones que le sirven de referente. Identificacin y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones disciplinares, metodolgicos, relacionales, etc.
CONCEPTUALES
Cualificaciones que constituyen el ciclo y relacin con el mdulo. Contribucin del mdulo al logro de los objetivos del ciclo. Objetivos del mdulo. Criterios de evaluacin del mdulo y de las unidades didcticas.
ACTITUDINALES
Valorar la importancia de lograr un consenso en relacin con los comportamientos deseados por parte de todos los componentes del grupo, incluido el profesor o la profesora. Normas y criterios a seguir en el desarrollo del mdulo.
UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO
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ACTIVIDAD QU voy o van a hacer Tipo de actividad A1 Presentacin de alumnos y alumnas y profesor o profesora. Objetiv. Implicad. 1 T 10 min. QUIN Pr X Al X CMO se va a hacer
METODOLOGA PARA QU se va a hacer
RECURSOS CON QU se va a hacer
El profesor o la profesora as como los alumnos y las alumnas se presentarn personalmente. El profesor o profesora sugerir los aspectos que puedan resultar de inters en la presentacin, siendo opcional el ofrecer una informacin u otra.
No se requieren medios especiales La finalidad es permitir un conocimiento inicial y romper barreras para llevarla a cabo. sociales a efectos de favorecer la comunicacin entre los componentes del grupo. Cuando el grupo sea de continuidad, no ser necesaria esta actividad.
A2 Presentacin de los elementos que componen la programacin.
2, 4
10 min.
El profesor o la profesora valindose de un esquema o de una presentacin utilizando recursos informticos, si la infraestructura del aula lo permite, realizar una exposicin de los elementos que constituyen la programacin, horarios, etc. Mediante una exposicin verbal apoyada por transparencias u otros elementos el profesor o la profesora dar a conocer los criterios de diferente ndole que sern utilizados en la gestin del proceso de enseanza y aprendizaje que se produzcan en el aula. Exmenes, criterios de correccin y evaluacin, reglamento de rgimen interno, responsabilidades disciplinarias, etc. Se abrir un tiempo para que todas las dudas puedan ser aclaradas.
Que los alumnos y las alumnas adquieran una visin global de la programacin de la materia del mdulo, de su estructura, relaciones, tiempos y duraciones, etc. El alumnado conocer, as, y comprender el marco acadmico, social e interrelacional, de modo que pueda ajustar sus intervenciones a dicho marco normativo.
Pizarra. Presentacin en Power o similar. Cronogramas. Fotocopias con la informacin.
A3 Presentacin de los criterios y normas que guiarn la gestin del proceso formativo.
2, 3
10 min.
Esta actividad puede hacerse en el aula polivalente o en aula taller y no requiere de recursos especiales.
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A4-E1 Identificacin de los conocimientos previos de los alumnos y de las alumnas en relacin con el mdulo profesional a cursar.
30 min.
Esta actividad se puede desarrollar a travs de un dilogo, mediante preguntas del profesor o profesora respondidas por los alumnos y por las alumnas o mediante un cuestionario preparado al efecto en formato de preguntas abiertas o de respuesta mltiple.
Cuestionarios. Se trata de conocer el punto de partida del conocimiento del alumnado referido a los contenidos que sern desarrollados en el mdulo. Este conocimiento permitir al profesor o profesora reestructurar la programacin, adecundose a la realidad del grupo y de las individualidades.
OBSERVACIONES
La actividad A1 ser suficiente con que se realice en uno de los mdulos. El equipo del ciclo se pondr de acuerdo en determinar en cul se har. La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didcticas se realiza una actividad que incluya una evaluacin inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor. En las unidades didcticas de este mdulo, las actividades pueden ser de enseanza y aprendizaje (A) o de evaluacin (E). En ocasiones, una misma actividad adems de ser de enseanza y aprendizaje, puede serlo, tambin, de evaluacin. En estos casos se expresar como (An-Em) y sern actividades que participan de la triple naturaleza. La numeracin de las A, la (n) y de las E, la (m) es independiente entre s.
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Unidad didctica n. 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS

RA 1: Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera. Objetivos de aprendizaje: 1. Interpretar la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin. 2. Identificar tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar. 3. Realizar las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. 4. Reconocer las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera, sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales. 5. Realizar la solicitud y traslado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. 7. Detectar las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo precisen. 8. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 3 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 X X X X 2 3 4
PROCEDIMENTALES
Realizacin de las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. Realizacin de la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparacin del mismo. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. Reconocimiento de las diferentes materias primas especficas.
CONCEPTUALES
Procesos de aprovisionamiento y distribucin de materias primas. tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar. Materias primas especficas para uso en pastelera y repostera; sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales.
X X X
UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS
HOSTELERA Y TURISMO
ACTITUDINALES
Inters por la observacin de tendencias en el sector as como por la recogida de informacin. Participacin activa en la resolucin de problemas de organizacin. Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones. METODOLOGA T 0,5 h. QUIN Pr Al X CMO se va a hacer El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por un obrador de pastelera? Qu tiles o herramientas conoces que se emplean en los mismos? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y, simultneamente, servir de introduccin sobre las diferencias bsicas entre una pastelera industrial y otra que no lo es, as como qu tipo de maquinaria y tiles se pueden encontrar en la misma. Exposicin de la diferente maquinaria, de su distribucin, as como de las caractersticas tcnicas que debe reunir un obrador de pastelera. Utilizacin correcta y adecuada en cada caso concreto. PARA QU se va a hacer
X X X RECURSOS CON QU se va a hacer
ACTIVIDAD QU voy o van a hacer Tipo de actividad A0 Presentacin de la U.D. Objetiv. Implicad. 1, 2, 3
Esquema grfico de presentacin Aflorar los conocimientos previos y establezcan relaciones de stos con los de la unidad. conocimientos objeto de aprendizaje. Conocer la relacin de transversalidad del mdulo con respecto de los mdulos que componen el ciclo.
A1 Exposicin inicial, relativa a la distribucin y equipamiento de un obrador de pastelera.
1, 2, 3
0,5 h.
Tener un primer contacto con el lugar fsico, maquinaria y conceptos bsicos relacionados con ella.
Maquinaria localizada en el taller y batera. Distribucin de espacios y reglamentacin higinico sanitaria.
HOSTELERA Y TURISMO
A2 Exposicin inicial sobre la utilizacin de batera, tiles, herramientas y maquinaria pequea en un obrador.
1, 2, 3, 4
0,3 h.
Exposicin de los diferentes tiles y herramientas a utilizar. Utilizacin correcta y adecuada en cada caso concreto aplicando de la normativa de seguridad y sanitaria. Exposicin de las principales materias primas empleadas en un obrador de pastelera. Exposicin de las caractersticas generales. Observacin de las diferenciaciones ms significativas en diferentes tipos de materias primas similares; como por ejemplo observacin de las diferencias a travs de los sentidos de la harina floja y fuerte, diferentes tipos de azcares, levaduras etc. El profesor o la profesora realizar una demostracin en la que pondr en marcha y explicar cmo debe utilizarse cada maquina y cada herramienta de trabajo, as como cul ser el correcto mantenimiento de las mismas. X
Desarrollar una correcta identificacin de cada elemento que permita relacionarlo con el empleo del mismo. Aplicar la normativa de seguridad y sanitaria.
Batera utillaje y Maquinaria localizada en el taller.
A3 Exposicin inicial, relativa a la utilizacin de la materia prima especfica.
4, 5, 6, 7, 0,3 h. 8
Conocer la materia prima ms comn Listado de materia prima y/o especfica empleada en una obrador especfica. Conocer las caractersticas principales de la misma en cada caso.
A4 Demostracin del proceso a 1, 2, 3, 4, 0,3 h. 8 seguir para la puesta en marcha, funcionamiento y mantenimiento de maquinaria, tiles y herramientas. A5-E1 Prctica autnoma y evaluativa sobre utilizacin de maquinaria y utillaje. 1, 2, 3, 4, 8 1 h.
Conocer y comprender el proceso a seguir y los procedimientos a utilizar.
El alumno o la alumna utilizar cada maquina y Comprobar si la aplicacin de los herramienta siguiendo las indicaciones recibidas. conocimientos es la adecuada y rectificar en caso necesario. OBSERVACIONES
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Unidad didctica n. 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJADAS DE PASTELERA

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas esponjadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas esponjadas. 3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas esponjadas, respetando la formulacin. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. 5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas esponjadas siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Identificar la masa susceptible de conservacin por tratamiento de fro hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. 7. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas esponjadas obtenidas e identificado las posibles medidas de correccin. 8. Escudillar la masa sobre el molde con la forma y tamao requeridos en funcin del producto a obtener. 9. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. 10. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 11. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 12. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 25 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 X X X X X X X 2 3 4
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas esponjadas, respetando la formulacin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la terminacin del producto. Elaboracin de distintos tipos de masas esponjadas siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas esponjadas. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA
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CONCEPTUALES
Tipos de masas esponjadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como bizcochos cocidos al vapor, genovs, magdalenas, melindres. Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas esponjadas. Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Procesos de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen, descongelacin de masas. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X X
ACTITUDINALES
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc. METODOLOGA T 0.5 h. QUIN Pr Al X CMO se va a hacer El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por una masa esponjada? Qu tipos de bizcochos conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de los mismos? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las masas esponjadas, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas. PARA QU se va a hacer
ACTIVIDAD QU voy o van a hacer Tipo de actividad A0 Presentacin de la U.D. Objetiv. Implicad. 1, 2, 3, 4
Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin transversalidad de la UD con respecto a de la unidad. las otras UD que componen el mdulo.
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A1 Exposicin inicial por parte del profesor o de la profesora de qu es una masa esponjada, as como la exposicin de los diferentes mtodos y procesos de realizacin (escudillado, horneado) y de los elementos necesarios para su realizacin.
1, 2, 3, 4
2,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo el batido de una masa formada por huevos, harina y azcar hace que aumente su volumen y cmo este volumen aumentar si se cuece en un horno. Exposicin y razonamiento de la tcnica de escudillado. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de masas esponjadas bsicas. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de un bizcocho sencillo: Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de una masa esponjada. Para que l alumnado observe el porqu de la tcnica de escudillado. Para identificarlos materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de una masa esponjada.
Diversas materias primas como huevo, harina, azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de un bizcocho sencillo.
3, 4, 5, 6, 8
1 h.
El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de un bizcocho sencillo: el modo de batir la masa, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde, realizacin del escudillado y horneado final. Empezar a adquirir la destreza del escudillaje.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como huevo, harina, azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada 3, 4, 5, 6, consistente en la realizacin de 8 un bizcocho sencillo escudillado en placa y molde redondo.
2 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un bizcocho sencillo, empleando la tcnica de escudillaje. el profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como huevo, harina, azcar. Observar la importancia de los factores Maquinaria localizada en el taller y que influyen en el esponjamiento de una batera. masa para la obtencin de un bizcocho: Libros de texto especializados. el batido, escudillado, tiempo y temperatura del horno. Observar y conocer las posibles variaciones en la ejecucin de un bizcocho sencillo y sus aplicaciones ms comunes o bsicas. Fichas de produccin y diferentes libros de texto especializados.
A4 Exposicin relativa a las diferentes variantes y aplicaciones de un bizcocho sencillo: al cacao, a las almendras, al coco, brazos gitanos o troncos, Massini, Sacher, Selva negra.
1, 2, 3, 4, 7, 9, 10, 11, 12
2 h.
El profesor o profesora expone las diferentes variantes y aplicaciones de un bizcocho sencillo en modo de fichas de produccin. As mismo, expone y realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos.
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HOSTELERA Y TURISMO
A5-E2 Prcticas guiadas de diferentes variantes y aplicaciones de un bizcocho sencillo: al cacao, a las almendras, al coco, brazos gitanos o troncos, Massini, Sacher, Selva negra.
1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12
5 h.
El alumno o la alumna, guiado por el profesor o profesora, elabora un bizcocho sencillo, empleando la tcnica de escudillaje. El alumno o alumna realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de un bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco. El profesor o la profesora expone y realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como huevo, harina, azcar., Observar la importancia de los factores almendras, cacao, virutas de coco que influyen en el esponjamiento de una y almendras, diversas cremas. masa para la obtencin de un bizcocho: Maquinaria localizada en el taller y batera. el batido, escudillado, tiempo y Libros de texto especializados. temperatura del horno. Empezar a adquirir la destreza del escudillaje Observar la realizacin prctica de diferentes variantes de un bizcocho sencillo: la variacin de los principales ingredientes, harina, grasas, el modo de batir la masa, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde, realizacin del escudillado y horneado final. Comenzar a adquirir conocimiento de las destrezas tcnicas necesarias para obtener variantes ms significativas de un bizcocho simple. Observar las variantes de un bizcocho: gramajes de diferentes ingredientes, temperaturas y tiempo de horneado diferentes. Observar la realizacin prctica de otras variantes de un bizcocho sencillo: la variacin de los principales ingredientes, harina, grasas, el modo de batir la masa, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde, realizacin del escudillado y horneado final. Fichas de produccin. Diversas materias primas como huevo, harina, azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco.
1,2,3,4,7, 9, 10, 11, 12
1 h.
A7-E3 Prcticas guiadas de la realizacin de bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco.
1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12
4 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco. El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. El profesor o profesora expone y elabora la ficha de produccin de un bizcocho tipo plum-cake, magdalenas, melindres, rusos, y capuchinas. De igual manera, expone y realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos.
A8 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de bizcochos plum-cake, magdalenas, melindres rusos y capuchinas.
1, 2, 3, 4, 7, 9, 10, 11, 12
1 h.
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HOSTELERA Y TURISMO
A9-E4 Prcticas guiadas de la realizacin de bizcochos plumcake, magdalenas, melindres rusos y capuchinas.
1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 10, 11, 12
4 h.
El alumno o la alumna, guiado por el profesor o la profesora, elabora un bizcocho tipo plum-cake, magdalenas, melindres, rusos y capuchinas. El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. El alumno o la alumna elabora diferentes tipos de bizcochos a partir de una ficha de produccin facilitado por el profesor o la profesora. El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. OBSERVACIONES
Consolidar las destrezas tcnicas para obtener otras variantes de un bizcocho simple. Observar otras variantes de un bizcocho: gramajes de diferentes ingredientes, temperaturas y tiempo de horneado diferentes.
E5 Prctica autnoma de diferentes bizcochos de masas esponjadas a partir de una ficha de produccin.
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
2 h.
Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de bizcochos a partir de una masa esponjada, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como huevo, harina, azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Listas control.
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HOSTELERA Y TURISMO
Unidad didctica n. 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de hojaldres en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de hojaldre. 3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar hojaldre, respetando la formulacin. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. 5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de hojaldres siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de los hojaldres e identificar las posibles medidas de correccin. 7. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. 8. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 25 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 2 X X X X X X X 3 4
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas de hojaldre, respetando la formulacin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la terminacin del producto. Elaboracin de distintos tipos de hojaldres siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de hojaldre. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE
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HOSTELERA Y TURISMO
CONCEPTUALES
Tipos de hojaldres en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como hojaldre invertido, rpido y medio hojaldre. Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de hojaldres. Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X
ACTITUDINALES
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc. METODOLOGA T 0.5 h. QUIN Pr X Al CMO se va a hacer PARA QU se va a hacer
X X X RECURSOS CON QU se va a hacer Esquema grfico de presentacin de la unidad.
Para observar la relacin de El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el transversalidad de la UD con respecto a las otras UD que componen el mdulo. mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por un hojaldre? Qu tipos de hojaldres conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de los mismos? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las masas de hojaldres, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas.
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HOSTELERA Y TURISMO
A1 Exposicin inicial por parte del profesor o de la profesora de qu es un hojaldre, as como la exposicin de los diferentes mtodos y procesos de realizacin (amasado, extensin) y de los elementos necesarios para su realizacin.
1, 2, 3, 4
1,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un proceso de amasado y de extensin de una masa formada por mantequilla, harina, agua y sal hace que se produzca una masa la cual posteriormente cocida en un horno surge un producto laminado conocido por hojaldre. Exposicin y razonamiento de las tcnicas de amasado y estirado. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de hojaldres. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de un hojaldre sencillo o bsico: Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de una masa de hojaldre. Para que el alumnado observe el porqu de las tcnicas de amasado y estirado. Para identificarlos materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de una masa de hojaldre.
A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de un hojaldre bsico.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de un hojaldre sencillo: el modo de amasar la masa, su estirado, pliegues, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final. Empezar a adquirir las destrezas de amasado y estirado de masas. Observar la importancia de los factores que influyen en el amasado y estirado de una masa para la obtencin de un hojaldre: introduccin de la grasa, elasticidad de la masa, tipos y nmeros de pliegues.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de un hojaldre sencillo o bsico en placa y molde redondo.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un hojaldre bsico. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
A4 Exposicin relativa a los diferentes productos bsicos y aplicaciones de un hojaldre sencillo: croisanes, volovanes, bandas, caas, bouches.
2, 3, 4, 7, 8, 9, 10
2 h.
El profesor o profesora expone las diferentes variantes y aplicaciones de un hojaldre bsico en modo de fichas de produccin. As mismo, expone y realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos.
Observar y conocer los productos ms Fichas de produccin y diferentes comunes que se pueden obtener a partir libros de texto especializados. de una masa de hojaldre bsico; es decir sus aplicaciones ms comunes o bsicas.
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HOSTELERA Y TURISMO
A5-E2 Prcticas guiadas de diferentes productos bsicos y aplicaciones de un hojaldre sencillo: croisanes, volovanes, bandas, caas, bouches.
2, 3, 4, 7, 8, 9, 10
6 h.
El alumno o la alumna, guiado por el profesor o Empezar a adquirir la destreza de profesora, elabora diferentes variantes y diferentes cortes, estiramientos y aplicaciones de un hojaldre bsico. acabados para la obtencin de diversos productos. El alumno o alumna realiza los posibles acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, diversas cremas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A6 Exposicin y realizacin 1, 2, 3, 4, 5, 6 de la ficha de produccin de hojaldre invertido, hojaldre rpido y medio hojaldre. A7-E3 Prcticas guiadas de diferentes masas de hojaldr: invertido, rpido, medio. 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora las fichas de produccin de un hojaldre invertido, rpido y medio hojaldre
Observar la realizacin prctica de diferentes variantes de un hojaldre bsico: la variacin del proceso en cuanto a amasado, pliegues ,gramajes, tiempos de coccin.
Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
6 h.
El alumno o la alumna, guiado por el profesor o Empezar a adquirir la destreza y profesora, elabora diferentes masas de conocimiento de diferentes cortes, hojaldre. estiramientos, pliegues, gramajes, tiempos de coccin. y acabados para la El alumno o alumna realiza los posibles obtencin de diversos tipos de hojaldre. acabados o tcnicas de decoracin que se aplican para este tipo de productos. El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. El alumno o la alumna elabora diferentes tipos de masas de hojaldre a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos. Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de productos a partir de las diferentes masas de hojaldre, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas de hojaldre.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
2 h.
Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Listas control
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HOSTELERA Y TURISMO
OBSERVACIONES
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HOSTELERA Y TURISMO
Unidad didctica n. 4: DESARROLLO Y ELABOARACIN DE MASAS FERMENTADAS

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas fermentadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas fermentadas. 3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas fermentadas, respetando la formulacin. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. 5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas fermentadas siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas fermentadas e identificar las posibles medidas de correccin. 7. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. 8. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 25 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 2 X X X X 3 4
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas fermentadas, respetando la formulacin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la terminacin del producto. Elaboracin de distintos tipos de masas fermentadas siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de masas fermentadas. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
X X X
UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS
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CONCEPTUALES
Tipos de masas fermentadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como brioches, ensaimadas, savarn-bab, croissant. Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas fermentadas. Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X
ACTITUDINALES

Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc. METODOLOGA T 0.5 h. QUIN Pr X Al CMO se va a hacer El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por masas fermentadas? Qu tipos de masas fermentadas conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de las mismas? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las masas fermentadas, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas. PARA QU se va a hacer Para observar la relacin de transversalidad de la UD con respecto a las otras UD que componen el mdulo.
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A1 Exposicin inicial relativa a qu es una masa fermentada, as como sobre los diferentes ingredientes y procesos de realizacin (amasado, utilizacin de levadura, boleado).
1, 2, 3, 4
0,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un proceso de amasado y trabajo de una masa formada por mantequilla, harina, huevos, levadura y sal hace que se produzca una masa, de la cual,horneada posteriormente en moldes o en placas de horno, surja unos determinados productos Exposicin y razonamiento de las tcnicas de amasado, incorporacin de levadura y boleado. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de masas fermentadas. El profesor o la profesora expone y analiza la harina fuerte, es decir, expone los motivos por los cuales se emplea este tipo de harina. ( su mayor capacidad de absorber agua, su mayor contenido en gluten que facilita la fermentacin de la masa, obtencin de masas ms elsticas). El profesor o la profesora expone y analiza los tipos de levadura que se emplean en masas fermentadas,. sus caractersticas principales y su modo de empleo. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa fermentada para un brioche sencillo: Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de una masa fermentada. Para que el alumnado observe el porqu de las tcnicas de amasado y boleado. Para identificar los materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de masas fermentadas.
A2 Exposicin y anlisis de los ingredientes ms representativos para elaborar una masa fermentada: harina fuerte y levaduras.
1h.
Para que el alumno o la alumna observe el porqu se emplean harinas fuertes frente a flojas en la elaboracin de masas fermentadas. Para que el alumno o la alumna observe qu tipo de levaduras se emplean en la elaboracin de masas fermentadas y su ejecucin. El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de un brioche sencillo: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final.
Libros de textos, pginas Web especializadas y materias primas como harina fuerte y floja; as como levaduras prensadas y secas.
A3 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa fermentada para la posterior realizacin de brioche.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos, levadura. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A4-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de un brioche.
2, 3, 4, 5, 6
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un brioche. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir durante el proceso.
Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin. Diversas materias primas como amasado y estirado de masas. mantequilla, harina, agua, sal, Observar la importancia de los levadura, huevos. factores que influyen en la Maquinaria localizada en el taller y
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batera. elaboracin de una masa para la obtencin de un brioche: tamizado Libros de texto especializados. harina, introduccin de levadura, elasticidad de la masa, adicin de la mantequilla. A5 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa fermentada para la posterior realizacin de ensaimada y broche salado. 2, 3, 4, 5, 6 2 h. X El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa fermentada para un brioche salado: ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. As mismo, expone y elabora la ficha de produccin de una masa fermentada para una ensaimada: ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de un brioche salado: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final. El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de una ensaimada: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final. A6-E2 Prctica guiada consistente en la realizacin de un brioche salado y ensaimada. 2, 3, 4, 5, 6 6 h. X X El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un brioche salado y ensaimada. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin. Diversas materias primas como amasado y estirado de masas. mantequilla, harina, agua, sal, levadura, huevos. Observar la importancia de los Maquinaria localizada en el taller y factores que influyen en la batera. elaboracin de una masa para la Libros de texto especializados. obtencin de un brioche salado y una ensaimada: tamizado de la harina, introduccin de levadura, elasticidad de la masa, adicin de la mantequilla. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos, levadura. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
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A7 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa fermentada para la posterior realizacin de savarnbaba y croissant
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa fermentada para un savarnbaba: ingredientes, maquinaria, tiles, proceso. Tambin expone y elabora la ficha de produccin de una masa fermentada para un croissant: Ingredientes, maquinaria, tiles, proceso.
El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de savarnbaba: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final. El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de croissant: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del horno, placa o molde y horneado final.
A8-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de sabarn-baba y croissant
2, 3, 4, 5, 6
6 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora un savarn-baba y croissant. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Empezar a adquirir las destrezas de Fichas de produccin.. Diversas materias primas como amasado y estirado de masas. mantequilla, harina, agua, sal, levadura, huevos. Observar la importancia de los Maquinaria localizada en el taller y factores que influyen en la batera. elaboracin de una masa para la Libros de texto especializados. obtencin de un savarn-baba y croissant: tamizado harina, introduccin de levadura, elasticidad de la masa, adicin de la mantequilla, boleado. Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de productos a partir de las diferentes masas fermnetadas, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener. Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Listas control.
E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas fermentadas.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
2 h.
El alumno o la alumna elabora diversos productos partiendo de diferentes masas fermentadas a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. El alumno o la alumna realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos.
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OBSERVACIONES
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Unidad didctica n. 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas escaldadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas escaldadas. 3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas escaldadas, respetando la formulacin. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. 5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de pastas escaldadas siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las pastas escaldadas e identificar las posibles medidas de correccin. 7. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. 8. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 25 h.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas escaldadas, respetando la formulacin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la terminacin del producto. Elaboracin de distintos tipos de pastas escaldadas siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de pastas escaldadas. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
UD 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS
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CONCEPTUALES
Tipos de pastas escaldadas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como choux, buuelos, churros, porras, tartas Saint Honor. Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas escaldadas. Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X
ACTITUDINALES
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc. METODOLOGA T 0.5 h. QUIN Pr X Al CMO se va a hacer El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por pastas escaldadas? Qu tipos de pastas escaldadas conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de las mismas? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las pastas escaldadas, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas. PARA QU se va a hacer Para observar la relacin de transversalidad de la UD con respecto a las otras UD que componen el mdulo.
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HOSTELERA Y TURISMO
A1 Exposicin inicial relativa a qu es una pasta escaldadas, as como lsobre los diferentes ingredientes y procesos de realizacin (amasado, incorporacin del huevo, escudillado, horneado y fritura).
1, 2, 3, 4
1,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un proceso de amasado y trabajo de una masa formada por mantequilla, harina, huevos, azcar y sal hace que se produzca una masa la cual escudillada y horneada o frita posteriormente surjan unos determinados productos como choux , relmpagos, buuelos, churros, porras, piezas compuestas como Saint Honor, croquembouche. Exposicin y razonamiento de las tcnicas de amasado, incorporacin de huevo a la masa base, escudillado, horneado y fritura. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de masas escaldadas. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa para escaldar al horno para posteriormente escudillarla en placa y obtener unos profiteroles o chuchitos.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de una masa para escaladar. Para que el alumnado observe el porqu de las tcnicas de elaboracin de la masa para la realizacin posterior de pastas escaldadas. Para identificar los materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de pastas escaldadas.
A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa para escaldar, para la posterior realizacin de unos profiteroles.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El alumno o la alumna observe la realizacin prctica de unos profiteroles: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de huevos, preparacin de atemperamiento del horno, placa, escudillado y horneado final.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos y azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de profiteroles.
2, 3, 4, 5, 6
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de amasado y escudillado de masas profesora, elabora profiteroles. escaldadas. El profesor o la profesora corrige los posibles Observar la importancia de los errores que puedan surgir durante el proceso. factores que influyen en la elaboracin de una masa para la obtencin de unos profiteroles: tamizado harina, introduccin de huevos, elasticidad de la masa, escudillado y horneado.
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A4 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa de escaldar para la posterior realizacin de buuelos, porras y relmpagos.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa para escaldar al horno para posteriormente escudillarla en placa y obtener unos relmpagos. El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa para frer para obtener unos buuelos, churros o porras.
Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de unos relmpagos: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de huevos, preparacin de atemperamiento del horno, placa, escudillado y horneado final. Para que, igualmente, observe la realizacin prctica de unos buuelos y porras: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de levadura, preparacin de atemperamiento del aceite y fritura.
A5-E2 Prctica guiada consistente en la realizacin de unos buuelos, porras o churros y relmpagos.
2, 3, 4, 5, 6
6 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora unos buuelos, porras churros y relmpagos. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir durante el proceso.
Para reafirmar las destrezas de amasado y escudillado de masas escaldadas. Para observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una masa para la obtencin de unos buuelos, churros o porras: tamizado harina, introduccin de huevos, elasticidad de la masa, temperatura del aceite y fritura.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
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HOSTELERA Y TURISMO
A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa de escaldar para la posterior realizacin de croquembouche o Saint Honor.
2, 3, 4, 5, 6 7, 8, 9, 10
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin para el montaje de una croquembouche o una Saint Honor.
Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de tartas a base de chuchitos: el modo de unir los chuchitos con caramelo, su proceso, realizacin de la forma cnica o cilndrica de las tartas y decoracin final.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos, levadura. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A7-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de unas tartas croquembouche o Saint Honor.
2, 3, 4, 5, 6 7, 8, 9, 10
6 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la Reafirmar las destrezas de amasado y escudillado de masas profesora, elabora una tarta Saint Honor o una escaldadas. croquembouche. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir durante el proceso. Adquirir destrezas de realizacin de tartas complejas a base de chuchitos ensamblados por caramelo.
E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas escaldadas.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
2 h.
El alumno o la alumna elabora diversos productos partiendo de diferentes masas para escaldar a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. Tambin realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos.
Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de productos a partir de las diferentes masas para escaldar, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinaria localizada en el taller y batera. Listas control.
OBSERVACIONES
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HOSTELERA Y TURISMO
Unidad didctica n. 6: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS BRISA Y SABLE

RA 2: Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas brisa y sable en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas brisa y sable. 3. Distinguir y realizar las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas brisa y sabe, respetando la formulacin. 4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. 5. Realizar los procesos de elaboracin de distintos tipos de pastas brisa y sable siguiendo los procedimientos establecidos. 6. Valorar las caractersticas fsicas y organolpticas de las pastas brisa y sable e identificar las posibles medidas de correccin. 7. Describir los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. 8. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 9. Emplear los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
Duracin: 25 h.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar pastas brisa y sable, respetando la formulacin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y para la terminacin del producto. Elaboracin de distintos tipos de pastas brisa y sable siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en masas de pastas brisa y sable. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas.
UD 6: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS BRISA Y SABLE
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HOSTELERA Y TURISMO
CONCEPTUALES
Tipos de de pastas brisa y sabe en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como elaboracin de Quiche Lorraine, bases de tartas o tarteletas, pastas de t. Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de pastas brisa o sable. Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X
ACTITUDINALES
Para observar la relacin de El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona transversalidad de la UD con respecto a las otras UD que componen el mdulo. con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por pasta brisa y sable? Qu tipos de pastas de t o de base de tartas conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de las mismas? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las pastas de brisa o sable, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas.
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HOSTELERA Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre qu son una pasta brisa y sable, as como sobre los diferentes ingredientes y procesos de realizacin.
1, 2, 3, 4
1,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un proceso de amasado y trabajo de una masa formada por mantequilla, harina, huevos, y sal hace que se produzca una masa la cual trabajada y horneada surja una base de tartas o dependiendo de aadir otros ingredientes patas de t. Explicacin de las diferencias bsicas entre ambas: cantidad de materia grasa y forma de manipularlas. Exposicin y razonamiento de las tcnicas de incorporacin de huevo y mantequilla a la harina, boleado de la masa, reposo y estirado. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de pastas brisa y sable.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de una masa brisa o sable. Para que el alumnado observe el porqu de las tcnicas de elaboracin de la masa para la realizacin posterior de pastas de t. Para identificarlos materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de pastas brisa y sable.
A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa brisa y sable, para la posterior realizacin de unas base de tarta y tarteletas.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa brisa y sable. Posteriormente realiza una base de tarta y unas tarteletas hornea ambas y analiza el resultado.
Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de unos base de tarta y tarteletas a partir de una pasta brisa y sable: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de huevos, preparacin de atemperamiento del horno, molde y horneado final. Reafirmar las destrezas de amasado y escudillado de pasta brisa y sable. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una masa para la obtencin de una base de tarta: tamizado harina, introduccin de huevos, trabajo de la masa, estirado y horneado.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos y azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de unas base de tarta y tarteletas.
2, 3, 4, 5, 6
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora base de tarta a partir de una ficha de produccin de pasta brisa y sable. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir durante el proceso.
34
HOSTELERA Y TURISMO
A4 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa sable para la posterior realizacin de pastas de t.
2, 3, 4, 5, 6
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una masa sable para obtener unas pastas de t. Seala las diferencias ms importantes con respecto a una masa sable para base de tartas y con la de pastas de t.
Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de unas pastas de t: el modo de realizar la masa, su proceso, incorporacin de huevos, preparacin de atemperamiento del horno, placa, escudillado y horneado final.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos, azcar, almendras. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A5-E2 Prctica guiada consistente en la realizacin de unas pastas de t.
2, 3, 4, 5, 6
6 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora unas pastas de t. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el Observar la importancia de los factores taller y batera. que influyen en la elaboracin de una masa para la obtencin de unas pastas de Libros de texto especializados. t: tamizado harina, elasticidad de la masa, amasado, estirado, troceado y temperatura del horno y horneado. Reafirmar las destrezas de amasado y horneado para la elaboracin de unas pastas de t. Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de la realizacin de tartas a base de pasta sable o brisas: el montaje inicial, diferentes variantes entre dichas tartas. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, huevos, levadura. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, harina, agua, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una masa brisa o sabl para la posterior realizacin de un pastel vasco o quiche Lorraine o tarta de limn o tarta de manzana. A7-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de unas tartas pastel vasco o quiche Lorraine o tarta de limn o tarta de manzana.
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
2 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin para el montaje de una o varias especialidad con base de pasta sable o brisa.
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
6 h.
Reafirmar las destrezas de realizacin de El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una tarta con base de pasta sabl o diferentes tartas con base de pastas sable o brisa. brisa. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir. Adquirir destrezas de realizacin y montaje de tartas.
35
HOSTELERA Y TURISMO
E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas brisa o sable.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 Todos
2 h.
El alumno o la alumna elabora diferentes productos partiendo de diferentes masas brisa o sable a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. De igual modo, realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos.
Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de productos a partir de las diferentes masas brisa o sable, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
OBSERVACIONES
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HOSTELERA Y TURISMO
Unidad didctica n. 7: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS, RELLENOS Y SEMIFROS (MOUSES Y BABARESAS)

RA 3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc. 3. Interpretar la formulacin de cada producto. 4. Identificar la funcin de cada ingrediente. 5. Ajustar la formulacin para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes para los distintos productos a elaborar. 6. Controlar la temperatura, fluidez y coccin de cada una de las elaboraciones. 7. Contrastar las caractersticas de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboracin. 8. Deducir las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. 9. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 10. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 11. Disponer los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 12. Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de correccin.
Duracin: 23 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 2 3 X X X X X X X 4
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los procesos de elaboracin. Elaboracin de distintos tipos de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc., siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas de correccin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos
UD 7: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS, RELLENOS Y SEMIFRIOS (MOUSES Y BABARESAS)
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HOSTELERA Y TURISMO
CONCEPTUALES
Tipos de rellenos. Cremas, baos, coberturas y otros: Especificidades y aplicaciones. Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura. Mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, batidos y otros Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Procesos de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen, descongelacin de masas. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X X X
ACTITUDINALES
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras. Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc.
X X X
ACTIVIDAD QU voy o van a hacer Tipo de actividad A0 Presentacin de la U.D. Objetiv. Implicad. 1, 2, 3, 4 T 0.5 h. QUIN Pr X Al
METODOLOGA CMO se va a hacer El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu entiendes por una crema o relleno pastelero? Qu tipos de cremas o rellenos conoces y qu tiles o herramientas conoces para la elaboracin de las mismas? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre las cremas y rellenos y diferentes aplicaciones de las mismas. PARA QU se va a hacer Para observar la relacin de transversalidad de la UD con respecto a las otras UD que componen el mdulo.
RECURSOS CON QU se va a hacer Esquema grfico de presentacin de la unidad.
38
HOSTELERA Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre qu son una crema pastelera e inglesa, as como sobre los diferentes ingredientes y procesos de realizacin.
1, 2, 3, 4, 9, 10
0,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollando un proceso de batido de huevos, incorporando una harina o maicena y leche surge una crema denominada pastelera o inglesa.
Para que la alumna o el alumno observe el fundamento terico del proceso de una crema pastelera. Para que el observe el porqu de las diferentes tcnicas entre una crema pastelera e inglesa. Explicacin de las diferencias bsicas entre ambas: Para identificar los materiales o cantidad de harinas y forma de elaborarlas. elementos que se emplean en la Exposicin y razonamiento de las tcnicas de incorporacin de harinas y azcar a los huevos o yemas, elaboracin de crema pastelera e inglesa. adicin de la leche, reposo y conservacin. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de crema pastelera o inglesa. Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de una crema pastelera e inglesa: su proceso, incorporacin de fcula, batido y conservacin final.
A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una crema pastelera e inglesa.
2, 3, 4, 5, 6, 9, 10
1 h.
La profesora o el profesor expone y elabora la ficha de produccin de una crema pastelera e inglesa. Posteriormente analiza los resultados. Explica y seala sus posibles aplicaciones.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como harina, leche, huevos y azcar. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como harina, leche, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de una crema pastelera y una crema inglesa. Realizacin de Tarta mascota.
2, 3, 4, 5, 6, 11, 12
3 h.
La alumna o el alumno, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una crema pastelera y una inglesa. Elaboracin de una tarta mascota. La profesora o el profesor corrige los posibles errores que puedan surgir durante el proceso.
Reafirmar las destrezas de elaboracin y conservacin de crema pastelera e inglesa. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una crema pastelera y crema inglesa. Para afianzar los conocimientos de las anteriores unidades didcticas con la elaboracin de una tarta mascota con crema pastelera.
39
HOSTELERA Y TURISMO
A4 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una crema de yema y de mantequilla.
2, 3, 4, 5, 6, 9, 10
1 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una crema de yema y una crema de mantequilla. Seala las caractersticas principales de ambas y sus posibles aplicaciones posteriores.
Para que la alumna o el alumno observe la realizacin prctica de una crema de yema y de una crema de mantequilla.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, sal, huevos, azcar, aromatizante. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, sal, azcar, huevos. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A5-E2 Prctica guiada consistente en la realizacin de crema de yema y de mantequilla. Realizacin de un brazo gitano con yema.
2, 3, 4, 5, 6, 11, 12
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una crema de yema y una crema de mantequilla. Elaboracin de un brazo gitano con yema. La profesora o el profesor corrige los posibles errores que puedan surgir.
A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una crema de trufa y de praline.
2, 3, 4, 5, 6
1 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una crema de yema y una crema de trufa y de praline. Seala las caractersticas principales de ambas y sus posibles aplicaciones posteriores.
Reafirmar las destrezas de elaboracin de dichas cremas. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una crema de mantequilla: empomado, mezclado. Para afianzar los conocimientos de las anteriores unidades didcticas con la elaboracin de un brazo gitano con crema de yema. Para que la alumna o el alumno observe la realizacin prctica de una crema de trufa y de praline.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como mantequilla, sal, huevos, azcar, aromatizante. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A7-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de crema de trufa y de pralin para la terminacin de una tarta de trufa o pralin.
2, 3, 4, 5, 6, 11, 12
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una crema de trufa y una crema de pralin. La profesora o el profesor corrige los posibles errores que puedan surgir.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como nata, cobertura de chocolate, azcar, almendra, aceite. Observar la importancia de los Maquinaria localizada en el factores que influyen en la elaboracin de una crema de trufa taller y batera. Libros de texto especializados. y en una de pralin: mezclado. Reafirmar las destrezas de elaboracin de dichas cremas.
40
HOSTELERA Y TURISMO
A8 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una crema de merengue sencillo y merengue italiano.
2, 3, 4, 5, 6
1 h.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de una crema de una crema de merengue sencillo y merengue italiano. Seala las caractersticas principales de ambas y sus posibles aplicaciones posteriores.
Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de una crema de merengue sencillo y merengue italiano.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como azcar, agua, claras. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como azcar, agua, claras. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A9-E4 Prctica guiada consistente en la realizacin de crema de merengue sencillo y un merengue italiano. Realizacin de una tarta de merengue.
2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una crema de merengue sencillo y un merengue italiano. Elaboracin de una tarta de merengue. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Reafirmar las destrezas de elaboracin de dichas cremas. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una crema de merengue sencillo y de un merengue italiano: batido, realizacin del almbar. Para que la alumna o el alumno observe la realizacin prctica de una crema de mousse y de una tarta baberesa.
A10 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de una mousses y de una babaresa.
2, 3, 4, 5, 6
1 h.
La profesora o el profesor expone y elabora la ficha de produccin de una crema de mousse y una babaresa. Seala las caractersticas principales de ambas y sus posibles aplicaciones posteriores.
Fichas de produccin. Materias primas como nata chocolate de cobertura, colas de pescado, azcar, yemas. Libros especializados. Fichas de produccin. Materias primas como nata chocolate de cobertura, colas de pescado, azcar, yemas. Libros especializados.
A11-E5 Prctica guiada consistente en la realizacin de una mousse y una babaresa.
2, 3, 4, 5, 6, 11, 12
3 h.
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora una crema mousse. Elaboracin de una tarta babaresa. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Reafirmar las destrezas de elaboracin de dichas cremas y tartas. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de una crema de mousse y de una babaresa: batido, incorporacin de colas de gelatina.
41
HOSTELERA Y TURISMO
E6 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de diversas cremas o rellenos.
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,12
2 h.
La alumna o el alumno elabora diferentes productos partiendo de diferentes cremas o rellenos a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. De igual modo, realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos.
Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferente tipos de productos a partir de las diferentes cremas o rellenos, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
OBSERVACIONES
42
HOSTELERA Y TURISMO
Unidad didctica n. 8: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS Y POSTRES HELADOS

RA 3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin. RA 4: Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Objetivos de aprendizaje: 1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones. 2. Caracterizar los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc. 3. Interpretar la formulacin de cada producto. 4. Identificar la funcin de cada ingrediente. 5. Ajustar la formulacin para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes para los distintos productos a elaborar. 6. Controlar la temperatura, fluidez y coccin de cada una de las elaboraciones. 7. Contrastar las caractersticas de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboracin. 8. Deducir las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. 9. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 10. Realizar las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. 11. Disponer los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. 12. Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de correccin.
Duracin: 15 h.
CONTENIDOS
Bloques 1 2 3 X X X X X X X 4
PROCEDIMENTALES
Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los procesos de elaboracin. Elaboracin de distintos tipos de cremas y postres helados, siguiendo los procedimientos establecidos. Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas de correccin. Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final. Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos.
UD 8: DESARROLLO Y ELABORACIN DE CREMAS Y POSTRES HELADOS
43
HOSTELERA Y TURISMO
CONCEPTUALES
Tipos de cremas heladas y diferentes helados, sorbetes y sus aplicaciones. Natas, cremas, azcares, aromatizantes. Mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, batidos y otros Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. Procesos de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen, descongelacin de masas. Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.
X X X X X X
ACTITUDINALES
Para observar la relacin de Esquema grfico de presentacin El profesor o la profesora presenta los objetivos de aprendizaje, sita la unidad en el mdulo y la transversalidad de la UD con respecto a de la unidad. las otras UD que componen el mdulo. relaciona con el resto de las unidades que componen mdulo. Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: Qu postres helados conoces? Qu diferencia hay entre un sorbete y un biscuit? Las preguntas son una invitacin a reflexin y a la participacin de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultneamente servir de introduccin sobre los postres y cremas helados, su elaboracin y diferentes tipos de las mismas.
44
HOSTELERA Y TURISMO
A1 Exposicin inicial sobre qu es un helado de agua, as como sobre los diferentes ingredientes y procesos de realizacin.
1, 2, 3, 4
0,5 h.
El profesor o la profesora expone cmo desarrollar un proceso de elaboracin de helados de agua. Explicacin de las diferencias bsicas entre un sorbete y un granizado. Identificacin de los elementos materiales y tecnolgicos que se emplean para la elaboracin de helados de agua.
Para que el alumno o la alumna observe el fundamento terico del proceso de elaboracin de un helado de agua. Para que el alumnado observe las diferencias bsicas entre un sorbete y un granizado. Para identificar los materiales o elementos que se emplean en la elaboracin de helados de agua. Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de unos sorbetes y un granizado. Su proceso, incorporacin de jarabes, mezclado de ingredientes y enfriamiento final.
Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A2 Exposicin y realizacin de 2, 3, 4, 5, 1,5 h. 6 la ficha de produccin de un sorbete de limn o de fresas y un granizado de naranja, para la posterior realizacin de dichos helados.
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de un sorbete de limn o de fresa y de un granizado de naranja. Posteriormente realiza dichas elaboraciones y analiza el resultado.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinara localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A3-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de un sorbete de limn o de fresas y un granizado de naranja.
2, 3, 4, 5, 2,5 h. 6
A4 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de un helado de crema, para la posterior realizacin de dichos helados.
2, 3, 4, 5, 1,5 h. 6
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o Reafirmar las destrezas de elaboracin de diferentes sorbetes y granizados. la profesora, elabora un sorbete de limn o de fresas y un granizado de naranja. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de un El profesor o la profesora corrige los posibles sorbete o un granizado: realizacin del errores que puedan surgir durante el proceso. jarabe, incorporacin y mezclado del agua o hielo su abatimiento y conservacin. Para que el alumno o la alumna El profesor o la profesora expone y elabora la observe la realizacin prctica de un ficha de produccin de un helado de crema. helado de crema: el modo de realizar la Seala las diferencias ms importantes con crema, su proceso, preparacin de respecto a un helado de agua. crema inglesa, incorporacin de crema o nata y conservacin final.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
45
HOSTELERA Y TURISMO
A5-E2 Prctica guiada consistente en la realizacin de helados de crema.
2, 3, 4, 5, 2,5 h. 6
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora unos helados de crema de vainilla, al whisky, de frutas. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Reafirmar las destrezas elaboracin de unos helados de crema. Observar la importancia de los factores que influyen en la elaboracin de un helado de crema: realizacin de crema inglesa, mezclado de ingredientes, abatimiento y conservacin. Para que el alumno o la alumna observe la realizacin prctica de diversos postres helados: el modo de realizar la crema, su proceso, preparacin de crema inglesa, incorporacin de crema o nata, y conservacin final. Para que observe las diferencias entre una bomba helada un parfait un souffl y un biscuit. Reafirmar las destrezas elaboracin de unos helados de crema. Observar las diferencias entre diversos postres helados: ingredientes, moldes, realizacin de crema inglesa, mezclado de ingredientes, abatimiento y conservacin. Desarrollar y evaluar la habilidad de elaborar diferentes tipos de postres helados a partir de diferentes cremas, teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de ellos y los resultados que se quieran obtener.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa, merengue italiano, cobertura de chocolate, nata. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados.
A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de helado de molde tipo bomba, parfait, biscuit, souffl.
2, 3, 4, 5, 1,5 h. 6
El profesor o la profesora expone y elabora la ficha de produccin de diferentes cremas para su posterior utilizacin como base de diferentes postres helados. Seala las diferencias ms importantes con respecto a un helado de crema sencillo.
A7-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de bomba helada, parfait, biscuit, souffl.
2, 3, 4, 5, 2,5 h. 6
El alumno o la alumna, bajo la gua del profesor o la profesora, elabora diversas cremas que sirven como base para la elaboracin de diferentes helados de molde. El profesor o la profesora corrige los posibles errores que puedan surgir.
Fichas de produccin. Diversas materias primas como agua, zumos, azcar, jarabes, glucosa. Maquinaria localizada en el taller y batera. Libros de texto especializados. Fichas de produccin. Diversas materias primas. Maquinara localizada en el taller y batera. Listas control.
E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes postres helados.
Todos
2 h.
El alumno o la alumna elabora diferentes productos partiendo de diferentes postres helados a partir de una ficha de produccin facilitada por el profesor o la profesora. De igual modo, realiza los posibles acabados o productos y aplica tcnicas de decoracin para cada uno de esos productos.
46
HOSTELERA Y TURISMO
OBSERVACIONES
47

PBPR Tecnico Cocina Mod. 4 PBPR

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LANBIDE PROGRAMACIN HEZIKETAKO ZIKLOEN DE LOS CICLOS FORMATIVOS PROGRAMAZIOA DE FORMACIN PROFESIONAL

TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIN PROFESIONAL

TCNICO EN PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Mdulo 4: Procesos Bsicos de Pastelera y Repostera

Edicin: Autor: Edicin y coordinacin:

Diseo y maquetacin: D.L.:

Secuenciacin y Temporalizacin de Unidades Didcticas

Unidad didctica n. 0: PRESENTACIN DEL MDULO

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO

METODOLOGA PARA QU se va a hacer

RECURSOS CON QU se va a hacer

A2 Presentacin de los elementos que componen la programacin.

Pizarra. Presentacin en Power o similar. Cronogramas. Fotocopias con la informacin.

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO

UD 0: PRESENTACIN DEL MDULO

Unidad didctica n. 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS

X X X RECURSOS CON QU se va a hacer

A1 Exposicin inicial, relativa a la distribucin y equipamiento de un obrador de pastelera.

Maquinaria localizada en el taller y batera. Distribucin de espacios y reglamentacin higinico sanitaria.

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS

Batera utillaje y Maquinaria localizada en el taller.

A3 Exposicin inicial, relativa a la utilizacin de la materia prima especfica.

Conocer y comprender el proceso a seguir y los procedimientos a utilizar.

Batera utillaje y Maquinaria localizada en el taller.

Batera utillaje y Maquinaria localizada en el taller.

UD 1: EVALUACIN DE LA EMPRESA DE PASTELERA: MAQUINARIA Y UTENSILIOS

Unidad didctica n. 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJADAS DE PASTELERA

UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA

X X X RECURSOS CON QU se va a hacer

UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA

A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de un bizcocho sencillo.

UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA

A6 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco.

1,2,3,4,7, 9, 10, 11, 12

A7-E3 Prcticas guiadas de la realizacin de bizcocho genovs, apelmazado, pesado y seco.

UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA

UD 2: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS ESPONJOSAS DE PASTELERA

Unidad didctica n. 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

X X X RECURSOS CON QU se va a hacer Esquema grfico de presentacin de la unidad.

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

A2 Exposicin y realizacin de la ficha de produccin de un hojaldre bsico.

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas de hojaldre.

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

UD 3: DESARROLLO Y ELABORACIN DEL HOJALDRE

Unidad didctica n. 4: DESARROLLO Y ELABOARACIN DE MASAS FERMENTADAS

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

X X X RECURSOS CON QU se va a hacer Esquema grfico de presentacin de la unidad.

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

A4-E1 Prctica guiada consistente en la realizacin de un brioche.

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

A8-E3 Prctica guiada consistente en la realizacin de sabarn-baba y croissant

E4 Prctica autnoma de realizacin de diferentes productos a partir de masas fermentadas.

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

UD 4: DESARROLLO Y ELABORACIN DE MASAS FERMENTADAS

Unidad didctica n. 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS

UD 5: DESARROLLO Y ELABORACIN DE PASTAS ESCALDADAS