UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO

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INFORME Intoxicacin de Origen Alimentario del 25-05-11 Servicio de Desayuno - Comedor Casa del Estudiante Universidad Simn Bolvar
1.- Introduccin Este informe se presenta como alcance al Informe de avance sobre personas con sntomas de intoxicacin en la USB el da 25-05-11 entregado el da 26 de mayo de 2011. 2.- Personas intoxicadas A pesar del nmero indeterminado de personas que finalmente fueron afectadas por la intoxicacin del 25 de mayo en el comedor Casa del Estudiante, se obtuvieron registros de 104 personas: 97 Estudiantes 2 vigilantes (Seguridad Integral) 2 ayudantes de cocina (personal del comedor Casa del Estudiante) 2 bomberos voluntarios USB 1 chofer (transporte USB) Estas personas fueron atendidas en varios centros de salud (Servicio Mdico USB, Ambulatorio Jos Mara Vargas de Las Minas de Baruta, Ambulatorio de La Loma Baruta, Hospital Perifrico de Coche, Centro Clnico Mdico Integral en la Trinidad y Policlnica Metropolitana) por presentar cuadro clnico enteral caracterizado por nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea. Todas evolucionaron satisfactoriamente y se recuperaron en un corto perodo de tiempo, una vez que se les suministr el tratamiento requerido. 3.- Notificacin epidemiolgica Posterior a la notificacin del evento de intoxicacin (Divisin de Epidemiologa de la Alcalda del Municipio Baruta al Distrito Sanitario N 7, adscrito al Ministerio de Salud), la USB fue visitada los das mircoles 25, jueves 26 y viernes 27 de Mayo por funcionarios de este ltimo organismo, con el propsito de investigar el brote de intoxicacin originado en el comedor. Recolectaron muestras de alimentos e inspeccionaron las instalaciones y el personal. Se espera por resultados de los anlisis oficiales a cargo del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, encomendados por el Distrito Sanitario N 7.

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4.- Resultados de los anlisis microbiolgicos de la USB Transcurrido el lapso de 48 horas para obtener los resultados de los anlisis microbiolgicos practicados por el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la USB, a los alimentos muestreados (queso blanco duro, leche en polvo, panquecas y mermelada), los resultados expresaron que: La muestra de queso blanco analizada excede los limites permitidos en cuanto a la presencia de S. aureus, segn los criterios microbiolgicos establecidos en la norma Venezolana COVENIN 3821:2003, encontrndose en poblaciones de 107ufc/g de producto; niveles estos, reportados como suficientes para producir enterotoxina en cantidad tal que puede ocasionar intoxicacin posterior al consumo del alimento. Adicionalmente, en la muestra del alimento se encontraron enterotoxinas estafilococcicas tipo A y C, la enterotoxina tipo A tambin fue detectada en los cultivos de dos colonias tpicas de S. aureus aisladas de la muestra (1)
(1) Tomado de INFORME TCNICO - ANLISIS MICROBIOLOGICO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS DEL COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA USB, Prof. Elizabetta Lucci Laboratorio B Seccin Alimentos Universidad Simn Bolvar, 27/05/11.

En anexo se presenta el Informe Tcnico emitido por el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la USB. 5.- Consideraciones De acuerdo a la revisin realizada en el comedor Casa del Estudiante a los procedimientos seguidos desde que fue recibida la materia prima (queso blanco fresco), almacenada (refrigerado), procesada (rallado) y distribuida, no se encontr ningn elemento que sugiriera su contaminacin en el comedor (manipuladores, temperaturas de la cava de refrigeracin, equipo rallador industrial, utensilios empleados). Por otra parte, el queso contaminado no present alteraciones de sus propiedades organolpticas o parmetros sensoriales, tales como aspecto, olor, sabor o textura, que permitieran reconocer el estado de contaminacin durante su manipulacin en el comedor. El pasado jueves 26-05-11, ante las altas sospechas que el queso estaba involucrado en el brote de intoxicacin alimentaria, se realiz visita al proveedor de quesos en el Mercado Mayor de Coche (Lcteos Omara), quien suministra esta materia prima al comedor Casa del Estudiante desde hace once aos. Esta visita tuvo como finalidad reportarle la situacin ocurrida e indagar sobre posibles situaciones que pudieron afectar la calidad sanitaria del producto, entre ellas, alteracin en la cadena de fro, cambios de productores que abastecen el queso, procedimientos de almacenamiento y empaque, vigencia de permiso

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sanitario y certificados de salud. La entrevista realizada al propietario del establecimiento, as como la inspeccin ocular, no aportaron mayores indicios. 6.- Medidas correctivas y de control Para el da sbado 28-05-11, una vez conocidos los resultados del anlisis microbiolgico realizado por el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos de la USB, en los que se reporta al queso blanco como el alimento involucrado en la intoxicacin, se establecieron las siguientes medidas: Eliminacin segura del queso blanco restante. Activacin en el comedor Casa del Estudiante de un protocolo de higienizacin y desinfeccin qumica con compuestos clorados, que incluy todos los puntos crticos de control relacionados a la materia prima queso blanco (recepcin, almacenamiento refrigerado, procesamiento y distribucin). Eliminacin de los quesos frescos en la planificacin de los mens (sustituir por quesos pasteurizados). Sustituir al actual proveedor de productos lcteos (Lcteos Omara ubicado en el Mercado Mayor de Coche). Realizar jornadas terico-prcticas de actualizacin sobre Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, que complementen y actualicen los conocimientos sobre Higiene de los Alimentos del personal manipulador.

7.- Recomendacin De acuerdo a todo lo anterior, una vez que se cumpli con el protocolo de higienizacin y desinfeccin, se recomienda la reapertura del comedor Casa del Estudiante. As mismo, se debe mantener contacto y aguardar por el reporte o recomendaciones de la Direccin del Distrito Sanitario N 7, respecto a otras posibles medidas a adoptar.

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