Вы находитесь на странице: 1из 14

Leccin

CONTROL DE CALIDAD, EN LA PRODUCCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS FRESCOS, REFRIGERADOS Y CONGELADOS


El control de la calidad debe iniciarse en la materia prima (invernadero y/o cosecha), y continuar durante el proceso productivo y el almacenamiento, todo esto abarca: a. La calidad de la materia prima

Mariscos

frescos

Carnes

frescas

Frutas y verduras frescas b. c. d. El proceso productivo La calificacin intermedia y final de los productos Higiene y limpieza de la produccin

Pescado fresco

A.

Mtodos de la Calificacin de los Alimentos

Calificacin Organolptica La calificacin se realiza tomando en consideracin las especificaciones contenidas en los estndares, lo inconveniente es su carcter Subjetivo, resultante del condicionamiento causal de sus resultados o sea, la 1

de los factores de accin externa, como las condiciones en que realiza la prueba, el momento individual y el estado psicofsico del calificador. Todas las calificaciones deben aspirar a un elevado grado de objetivacin relativa de la propia calificacin sensorial, para lo cual estos deben ser instruidos en condiciones uniformes y optimas. Los elementos que constituyen a objetivar el examen organolptico, son los estndares sensoriales, expresados numricamente en lugar de la descripcin de las caractersticas y el ms conocido mundialmente es el propuesto por el Departamento federal de estudios de la frescura de los alimentos de Karlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos, as: Clase Clase Clase Clase A B C D Excelente Superior Muy Bueno Bueno o estndar Malo 8.0 6.0 4.0 0.0 a a a a 10.0 7.9 5.9 3.9

Siendo 4.0 el lmite de aptitud del producto para el comercio, 10.0 significa la calificacin inmediata al sacrificio (animales), o el recojo de las frutas y hortalizas y el 0.1 significa la completa alteracin del producto observado. La ventaja de esta calificacin es el manejo del coeficiente de calidad parcial utilizando multiplicadores de factores de importancia que pueden ser calculados arbitrariamente o por procedimientos estadsticos.

Cabinas de evaluacin organolptica con software

Sala de estudios cualitativos de eval. sensorial

2. 2.1

Calificacin Objetiva Calificacin Objetiva para productos congelados Estos mtodos no solo deben ser objetivos sino tambin racionales en cuanto a su posibilidad de realizacin tcnica, a la repeticin de los resultados y su coincidencia con el examen organolptico. Objetivacin de la calificacin del color Desde el punto de vista fsico, el color de un producto est dado por la fraccin no absorbida de la radiacin electromagntica de la zona del espectro visible (400 a 800 nm), este efecto resulta de la existencia de grupos cromforos en los pigmentos naturales de los alimentos. La selectividad de absorcin de distintas zonas del espectro por los sistemas cromofricos crea la posibilidad terica de la determinacin cuantitativa instrumental de cada pigmento soluble, midiendo la absorcin de luz monocromtica de los extractos tisulares, as: Las carnes deben su color a la Las verduras deben su color a la Las frutas deben su color a las mioglobina y derivados clorofila y carotenos antocianas y carotenos.

2.1.1

Pero al congelarse los alimentos, sufren desdoblamientos por lo que no siempre caracteriza en forma inequvoca el color del producto. Sin embargo el anlisis fotocolorimtrico se viene introduciendo para control prctico de la calidad.

Foto colormetro controlado por microprocesador (mm Pfund)

2.1.2

Objetivacin de las calificaciones del aroma y el sabor Mediante el uso del cromatgrafo de gases se obtiene un aromagrama (grfico del aroma), de las frutas y verduras congeladas (Olsen, Copley y otros). Del mismo modo, la intensidad de las sustancias voltiles aromticas u olores de los alimentos congelados se determinan mediante la reaccin con el perganmanato de potasio (KMmO 4).

Cromatgrafos de gases computarizados

2.1.3

Calificacin Objetiva de las propiedades estructurales La apreciacin objetiva de las caractersticas estructurales ofrece hasta ahora dificultades, sin embargo, se vienen difundiendo algunos instrumentos para la calificacin de productos slidos y homogneos con: texturmetros; blandmetros; consistmetros y penetrmetros. Tambin la alteracin de las estructuras de las frutas congeladas se determina por la prdida del concepto de goteo (driping) y por las deformaciones de las frutas despus de congeladas y estas son medidas por el coeficiente de deformacin, que no es ms que la relacin de la altura y el dimetro mayor.

Penetrmetro determinando la firmeza de una manzana con un puntal de 11mm y una papa con un puntal de 8 mm con Interfaz RS-232 y software para analizar los valores y hacer grficos.

El penetrmetro ofrece en pantalla la fuerza ejercida sobre la fruta en gramos (1 g = 0,001 Kg), por lo que si desea obtener la presin ejercida en Kg/cm, deber tener en cuenta la seccin del puntal elegido. As por ejemplo, para un mismo valor obtenido por el penetrmetro de 4320 g, para cada puntal utilizado, la presin ejercida realmente habr sido el valor obtenido en kilogramos dividido por la seccin correspondiente del puntal elegido:

Rango 0-1 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 6mmRango 0-5 Kg. 8mmRango 0-13 Kg. 8mmRango 0-13 Kg 11.3mm Rango 0-20 Kg. 11.3mm

A continuacin se podr tener acceso de manera ms cmoda a las Tablas en funcin de los rangos recomendados para cada tipo de fruta. Rango de 0-1 Kg Rango de 0-5 Kg Rango de 0-13 Kg Rango de 0-20 Kg apropiados para uvas y cereza, con puntal de 6mm de dimetro aprop. Ciruela, limn; dureza media, puntal de 6 u 8 mm de dimetro aprop. Mansana, pera, melocotn, puntal de 8 u 11.3 mm de dim. aprop. Frutas de dureza alta, puntal de 11,3 mm dimetro rea efectiva del puntal (cm ) ---------------------------------------0.28 0.5 1
2

Dim. nominal del puntal (mm) ----------------------------------------6 8 11.3

Presin ejercida (Kg/cm ) ---------------------------------------15.43 8.64 4.32

2.2. 2.2.1

Calificacin Objetiva de los productos frescos Calificacin Objetiva de la materia prima de origen animal El estado de frescura de los productos de origen animal generalmente es determinado por los mtodos qumicos, puesto que las deterioraciones se producen por los desdoblamientos proteicos, hidrlisis, oxidacin de las grasas y gluclisis de las carbohidratos, as: El amoniaco Nessler Yoduro de mercurio alcalino Eber Cloruro de amonio Antona Oxido de magnesio (nBVT Antonacopoulos) El nitrgeno amnico (producto de desdoblamiento proteico). Sorensen Tillmans Acidimtrico Slyke Gasomtrico Ninhidrina Cualitativo La acidez (post mortem )

Equipos porttiles para la determinacin de amoniaco en peces

Equipo de destilacin por arrastre Kjeldahl

Equipo de desligacin modificado por Antona

pH Potencimetro (5.7 a 6.5) La variacin de la frescura Carne fresca Luminiscencia Amarillo verdosa Carne dudosa Luminiscencia Azul verdosa Carne deteriorada Luminiscencia Azul Otros. Aw (actividad del agua) tambin se usa para conocer la aptitud de las carnes conservadas por congelacin; si bien es cierto que el Aw influye sobre la capacidad de conservacin microbiolgica de los alimentos, tambien influye sobre la actividad enzimtico y la velocidad de los procesos qumicos. Calificacin Objetiva de la materia prima de origen vegetal

2.2.2

Para calificar la aptitud de las materias primas frescas vegetales, se hace primeramente la prueba abreviada de la congelacin, que consiste en congelar y descongelar una o varias veces una pequea muestra del lote, si el resultado es negativo, la materia prima no debe congelarse. La calificacin a travs de los mtodos instrumentales son: Consistencia Azcar total Extracto seco Azcar reductor Almidn Pectinas Texturmetro y blandometro

B.Mtodos de control de la produccin de los alimentos congelados peroxidasa Test de Arnol Test de Storch Test de Weber Papel reactivo de Morris Resina de guayacol Resina de p-fenildiamina Verde de malaquita Solucin alcohlica de per.xido de urea y de o-toluidina

Como ndice de la calidad de las frutas se considera la tasa de alcohol etlico Para el control de las grasas y aceites de frer, es utilizado comnmente la calificacin organolptica, y como complemento la determinacin de los cidos grasos libres (2.5 y 180 C). C. Mtodo de reconocimiento de las alteraciones de los alimentos congelados durante el almacenaje La frecuencia de los controles de la calidad depende de las condiciones de depsito o almacenamiento, la primera es a los tres (3) meses y los siguientes a intervalos de una a tres meses, segn el tipo de producto. 5

1.

Alteraciones de las grasas

La oxidacin e hidrlisis de las grasas puede determinarse organolepticamente, a travs del olfato (rancidez) y los cambios de coloracin (variacin del amarillo). Objetivamente, mediante los mtodos analticos se determinan: Perxidos yodo mtrico ( I en ml de tiosulfito de sodio) TBA (c. Tiobarbitrico) (enranciamiento) ndice de acidez (hidrlisis) Test de bencidina (aldehdos coloracin amarillenta) 2. Alteraciones de las protenas

La desnaturalizacin causa alteraciones estructurales de las molculas proteicas, incidiendo en la solubilidad, capacidad de inhibicin y fijacin del agua, lo que se traduce en una desecacin y se mide mediante los mtodos objetivos, determinando:

NBVT

(destilacin por arrastre) Antona / Kjeldahl

TMA

(espectrofotometro)

ATP
Drip Electroforticos Cromticos

(actividad enzimtico)
(agua libre)

Equipo de ph con electrodos diversos

D.

Umbrales microbiolgicos de los alimentos congelados

Los estndares microbiolgicos para los alimentos congelados sigue siendo cuestionable, sin embargo puede considerarse o tomar como indicadores los lmites manejados por el Instituto frigorfico de Mosc, para las frutas, verduras y alimentos pre-preparados y congelados.

CUADRO DE UMBRALES MICROBIOLOGICOS EN CONGELADOS

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Calidad NMP grmenes Coliformes Frutas Verduras Pre-prep Frutas Verd. Pre-p ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------Buena <100,000 <250,000 <50,000 > 0.1 >0.1 >0.1 Suficiente <250,000 <500,000 >50,000 > 0.1 >0.01 <0.1 Insuficiente >250,000 >500,000 ............. < 0.1 <0.01 ......... --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------

OBSERVACIONES Y CALIFICACIN ORGANOLPTICA DE ESPECIES HIDROBIOLGICAS


CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y ALTERADO La inspeccin del pescado se practica teniendo en cuenta 3 principios genricos: 1.- Examen Visual En la mayora de los casos la detencin de la alteracin y defectos se realiza de una forma eficaz y rpida por el sentido de la vista. Los instrumentos o equipos pocos o nada tienen que ver en este aspecto. No es difcil determinar si el pescado est realmente fresco o alterado: lo difcil es apreciar los grados intermedios. 2.- Examen fsico Es casi tan importante como el visual; al tacto, se siente la sensacin a lija o spero; la falta de humedad la elasticidad la firmeza; el desgarramiento de la pared abdominal etc. 3.- Olor y Sabor El pescado fresco tiene un olor caracterstico agradable, mientras que el malogrado despide un olor desagradable. El sentido del gusto est ntimamente ligado al olfato, y es el sentido que interviene en la disuasin y / o confirmacin del estado del producto. Cuatro son los sabores bsicos detectables por el gusto, y son: salado, cido, amargo y dulce con diferentes categoras o grados.

Pescado y mariscos frescos refrigerados

Filete de pescado fresco refrigerado

Productos hidrobiolgicos en venta al menudeo

Curva de cong. tpica y rea Critica de formacin de cristales de hilo

FASE I Enfriamiento. FASE II Zona de mxima cristalizacin del hielo. FASE III Sub enfriamiento

Transcurso de una curva de congelacin, en base a Las temperaturas del centro geomtrico de la muestra

ENSAYO DE UNA CALIFICACION SESORIAL DE LA CALIDAD DEL PESCADO Con el conocimiento de la base tcnica descrita y la adecuacin para nuestro requerimiento, tenemos los aspectos a considerar, observar y describir. 1.- Apariencia General El color, la viveza y / o brillo de colores de la piel. La convexidad, concavidad y sequedad de los ojos. La transparencia y viscosidad del mucus, la brillantes y decoloracin de las agallas .

2.- Textura La variacin de la firmeza y elasticidad del msculo como una reaccin a la influencia de tipo mecnico. 3.- Cavidad Abdominal 8

se observa el grado desprendimiento de los huesillos del pectoral y la columna vertebral; la coloracin de la sangre; la autlisis de las vsceras y la consistencia de las paredes abdominales. 4.- Olor y Sabor La variacin del olor por la formacin de nuevas sustancias generados por la accin enzimtico o microbiano, que va de fresco natural a mar a ptrido o ftido, teniendo en cuenta la zona que lo genera como agallas, vsceras y carnes. El sabor tpico a agradable al paladar y las verificaciones hasta desagradable y picante se debe hacer cociendo la muestra al bao Mara en envases hermticos o al orno con papel platino.

UTENCILIOS PARA UN CORRECTO FILETEO Y SECUENCIA DEL FILETEO MANUAL

10

DESCRIPCION DE LA CALIFICACION ORGANOLEPTICA DEL JUREL (trachurus murfi ), PRESERVADO EN AGUA DE MAR REFRIGERADA ( AMR o RSW ). IMARPE FAO - INFORME DE PESCA N 340 - MXICO 1983 Sistema de calificacin Karlsruhe Alemania . (Departamento Federal de estudios de la frescura de los alimentos Karlsruhe Alemania)

1.-

Clase A : Excelente o Superior Calificacin numrica : (9) CARACTERISTICAS Apariencia general Zona dorsal, verdosa brillante iridiscente, laterales, plateadas; zona ventral, plomizo brillante. Ojos convexos limpios; cornea transparente; pupila negra y brillante. Agallas rojas y limpias. Textura Firme, elstica Cavidad abdominal firme; rosa plido Sangre fluida, rojiza normal. rganos enteros y bien diferenciados. Olor A mar, a algas frescas. 2. Clase B : Muy bueno Calificacin numrica : ( 7.9 ) Apariencia general Dorso, de tonalidad verdosa, menos iridiscentes, ligera decoloracin; laterales, plateado verdoso; vientre blanco plomizo. Ojos ligeramente convexos; cornea clara y transparente; pupilas, algo nubosas. Agallas, algo decoloradas, rojo plido. Textura Firme y elstica Cavidad abdominal Firme, rosa plido. rganos diferenciados. Rastros de sangre roja. Olor A fresco Clase B : Muy bueno Calificacin numrica : (7) Apariencia general dorso de tonalidad azul - morado : vientre plateado : laterales, amarillo verdoso, algo rugoso o estriado. Crnea, cara transparente, pupila nublosa. Agallas, con pocos mucus, inicia decoloracin. Textura Firme y consistente; a la presin con los dedos regresa totalmente. Cavidad abdominal Rosado consistente rganos diferenciados Sangre algo espesa Olor Neutro Clase C : Bueno o estndar Calificacin numrica : ( 5.9 ) Apariencia general Dorso sin mucus o lino: decoloracin persistente, pequeas manchas blancas : laterales, blanco plomizo, presencia de arrugas tipo calamina : zona ventral, blanco plomizo Ojos algo plomos, al ras: crnea clara y trasparente: pupila, pupila blanca nubosa Agallas decoloradas, 90% rosadas 11

Textura No muy firme o consistente: regresa a la presin del dedo. Cavidad abdominal Paredes laterales rosadas: no es muy consistente Inicia el desprendimiento de las espinas del lado izquierdo. Olor A pescado sui generis Clase C : Bueno o estndar Calificacin numrica : ( 5.0 ) Apariencia general Dorso azul opaco: laterales plomizos, algo verdosas; zona ventral plomiza, presenta arrugas tipo estras. Ojos plomos, crnea con pequeas manchas de sangre: pupila blanca nublosa. Agallas decoloradas, pequeas tonalidad marrn. Textura No muy firme. No muy consistente a la presin de los dedos regresa casi totalmente. Cavidad abdominal rosa plido, no muy consistente. rganos aun diferenciados ( lisis ) . Olor Ligeramente cido, a pescado fuerte. Clase C : Bueno o estndar Calificacin numrica : ( 4.0 ) Apariencia general Dorso azul decolorado: laterales plateados ligeramente verdoso amarillento: vientre plomizo con ligeras manchas negruzcas. Crnea turbia con manchas de sangre. Agallas decoloradas, con tonalidades verduscas Textura Algo consistente y firme : a la presin de los dedos deja una huella suave. Cavidad abdominal pared lateral derecho ligeramente decolorada: lado izquierdo amarillento. Desprendimiento de espinas en el lado derecho rganos menos diferenciados, gelosas ( plena lisis ) Olor ligeramente amoniacal Clase D : Malo Calificacin numrica : ( 3.9 ) Apariencia general Dorso azul decolorado con manchas blancas: laterales plomizos : vientre plomizo con manchas oscuras. Ojos cncavos, cornea turbia con mayores manchas de sangre: pupila nublosa decoloradas. Agallas de coloradas con tonalidad pardo negruzca. Textura Menos consistente, deja huella profunda a la presin de los dedos. Cavidad abdominal Pared lateral derecha decolorada. Mayor desprendimiento de las espinas rganos pocos diferenciados, muy gelosas ( lisis plena ). Olor Amoniacal, algo picante Clase D : Malo Calificacin numrica : ( 3.0 ) Apariencia general Dorso plomizo ; lateral estriado, zona ventral flcido; ano dilatado aun sin reventar. Agallas parduscas marrones Ojos unidos; cornea ensangrentada 12

Textura Poca resistencia a la presin de los dedos :huella profunda a la presin, no regresa. Cavidad abdominal Paredes laterales rosa amarillentos. Desprendimiento total de las espinas. rganos no diferenciados, licuefactado. Olor fuerte olor amoniacal en la zona visceral Clase D Calificacin numrica No descrito. : : Malo ( 2.0 )

Cortes de embarcaciones que tienen sistemas de agua de mar refrigerada

Descarga pescado RSW

Sistemas de compresoras para equipos de RSW

Caballa preservado en RSW o AMR

Compartos en embarcaciones con RSW o AMR

FAO, Informe Tcnico 340. Mxico, dic. 1983.

13

Mb Fe O2 = Mb Fe + O2 Oximioglobina = Metaemoglobina ( Rojo vivo = Rojo oscuro)

2+

3+

14

Похожие интересы