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Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto

Universidad Nacional de San Martin Tarapoto Facultad de Ingeniera Agroindustrial


Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N01


Ttulo: Formas de deterioro de los Alimentos. Alumno:
LISER GRANDEZ COMETIVOS.

Docente: Ing. Dr. ANBAL QUINTEROS GARCA. Fecha de ejecucin: 19 de Abril del 2013 Fecha de presentacin: 26 de Abril del 2013 Tarapoto- Per 2013

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Formas de deterioro de los Alimentos

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INDICE
I. INTRODUCCION Y OBJETIVOS4

II.

REVISION DE LITERATURA..5

III.

MATERIALES Y METODOS...8 3.1. 3.2. Materiales.........8 Mtodo o Procesamiento..8

IV.

RESULTADOS..9 4.1.- DISCUSIONES11

V.

CONCLUSIONES12 5.1.- RECOMENDACIONES.....12

VI.

ANEXOS13

VII.

CUESTIONARIO14

VIII.

BIBLIOGRAFIA..16

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I.

INTRODUCCIN

Los productos alimenticios, cualquiera que fuere su origen, estn propensos al deterioro, siendo estas de tipo fsico, qumico-bioqumico y microbiolgico, originando su deterioro y descomposicin, que trae consigo prdidas de su calidad nutritiva y organolptica; como consecuencia crea problemas de distribucin y comercializacin e inclusive focos de infeccin alimentaria con graves problemas en la salud del consumidor. Es importante que el alimento cosechado, recolectado, beneficiado o elaborado tenga un adecuado manejo y control de los factores deteriorantes, que nos permita propender alargar la vida til de los mismos.

En consecuencia para el cumplimiento de lo propuesto con esta prctica se establecieron los siguientes objetivos: Objetivos:

1.1.- Identificar las formas de deterioro, en los diversos tipos de alimentos.

1.2.- Determinar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.

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II.

REVISIN DE LITERATURA

Segn Follows (1994) .- A pesar de la proteccin natural, los alimentos se deterioran por causas muy variadas, siendo estas las reacciones enzimticas, desintegraciones fsicas como lesiones y golpes y el crecimiento de

microorganismos, causa principal de la descomposicin de los alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recoleccin beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la comercializacin. Como es de conocimiento, el tipo de descomposicin de un alimento en particular depende en gran parte de la composicin, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento del alimento. Entender las causas del deterioro y el comportamiento de la composicin de los alimentos durante el almacenamiento y el transporte por periodos largos de tiempos, es un reto que nos permitir reducir las prdidas econmicas por desecho y buscar la vida til o tiempo de duracin antes que su descomposicin sea infinita. En el siguiente cuadro se representa el periodo de vida de algunos productos en almacenamiento, adems en la figura 1 se observa el efecto de la temperatura sobre el tiempo de vida de las frutas.

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Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto Producto alimenticio almacenamiento generalizado (das) *Carne de vacuno, pescado y aves 12 Vida de

salado y ahumado. *Huevos. *Frutas *Frutas secas *Hortalizas *Races comestibles *Granos secos *Pltanos Fuente: Desrosier N. W, 1968 y Tarazona R. G, 1988

360 y ms 10 14 17 360 y ms 12 7 - 20 360 y ms 5 - 20

Vida til Frutas de clima templado Frutas de clima clido

10

20

30

40

50

temp.C
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FIGURA 1:

Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto Segn Cheftel (1976) .- El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: Ataque de insectos y otros animales, principalmente roedores; accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas tales como; hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico, accin de agentes fsicos: heladas, humedad, caloe, sequedad, etc.; y proliferacin y accin de microorganismos. Lo normal es que las diversas alteraciones intervengan de forma simultnea o sucesiva; as por ejemplo, el apelotamiento de un producto en polvo, debido a su humidificacin, muchas veces solo es la primera etapa hacia otras alteraciones algunas de ellas de origen microbiano.

Estas ltimas, tienen entre los diversos tipos de alteraciones, una importancia particular. En efecto por un lado representan para una gran parte de los productos la alteracin ms frecuente, pues raro es que un alimento que no pueda servir de sustrato, por lo menos a algunos mohos; por otro lado hay diversos y numerosos microorganismos que no solo degradan los alimentos, sino que los hacen dainos para la salud.

Por eso, no cabe duda que la higiene, es decir el conjunto de precauciones conducentes a evitar las contaminaciones, constituyen la primera regla a seguir en todas las fases de manipulacin y tratamiento de productos alimenticios. La carga microbiana presente en un alimento es importante no solo cuantitativamente, sino tambin cualitativamente, cuanto ms alto sea el nmero de grmenes, mayor ser el riesgo de contaminacin y alteracin. La conservacin ser ms difcil y con mayor responsabilidad de obtener especies patgenas.

Algunos alimentos poseen al estado natural, una proteccin mecnica contra las contaminaciones exteriores: tegumento de las frutas, vaina de ciertas legumbres, cscara de las almendras o huevos, conviene no daar estas envolturas protectoras, porque facilita la entrada al interior de los microbios.

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III.

MATERIALES Y MTODOS:

3.1. Materiales:
caf instantneo chicharrn Galleta Maracuy Cereal ngel

Queso
Pltano chizito Palta

Lugar del experimento: Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

El periodo del anlisis organolptico: consistiendo en observar y comparar las diferencias entre los alimentos que sufrieron deterioro con los alimentos frescos.

Los materiales utilizados: Fueron adquiridas en los centros de abastos de nuestra ciudad y alrededores (zona rural)

3.2. Mtodo o procesamiento


Es por observacin directa de las muestras recolectadas, previa explicacin de los factores que motivaron el deterioro y descomposicin de los alimentos, para lo cual cada estudiante o grupo de estudiantes deber recorrer un mercado de abasto y recolectar muestras de frutas, hortalizas, cereales, carne y pescado y proceder a estudiarlo minuciosamente, determinando los factores o agentes deteriorantes; con el apoyo de los materiales y equipos de laboratorio.
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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados obtenidos en la prctica realizada, se presentan en los siguientes cuadros. Determinacin de Humedad de los productos

Porcentaje de Humedad = m1 = Masa de la muestra recin extrada. m2= Masa de la muestra despus de unos das.

Galleta

Cereal

Chizito

Para la galleta tenemos un 5.25% de humedad que la muestra absorbi humedad del ambiente, para el cereal un 5, 18%, y para el Chizito un 78, 86%; llegamos a determinar que son totalmente higroscpico a la intemperie y es fcil observar por el aumento del peso de un simple clculo.

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Deterioro Producto
En sobre Caf Abierto

Fsico
el empaque conserva su propiedad Textura Peso Por ser higroscpico gana humedad y peso- Textura Pastosa, el olor se mantiene. Crocantes, buen olor, buen sabor, apetecible. Gano humedad, su textura era blanda ya no era apetecible.
No se nota cambio en el aroma aun q si se arrugo un poco Ha perdido agua , ha cambiado su color y sabor su olor se matenia
Textura crocante

QumicoBioqumico
Protegida por barrera fsica conocida como envoltura metlica (aluminio)

Microbiolgico
Protegida por barrera fsica conocida como envoltura metlica (aluminio)

-------------------------------- -------------------------------

En sobre Bolsas de chicarrn Abierto

Protegida por barrera fsica conocida como envoltura metlica (aluminio) hubo oxidacin por el comportamiento dual del agua
--------------------------------------------------------------Protegida por barrera fsica conocida como envolturametlica (aluminio) No hubo

Est protegida por la envoltura metlica q tiene.

-------------------------------No hubo

Refrigeracin

Maracuy
T Ambiente

No hubo Protegida por barrera fsica conocida como envolturametlica (aluminio) No hubo

Sellado Cereal Abierto

Ganancia de humedad Perdida de textura (de crocante a blando)

T Ambiente

Perdida de agua (deshidratacin) y peso Oxidacin lipidia Txicos Reduccin de tamaonaturales Degradacin Magulladura de pigmentos Mantiene su textura Mantiene su sabor y aroma Textura blanda

Crecimiento de hongos filamentosos (penicillus roquefort) Formacin de malos olores y sabores. -------------------------------

Queso
Refrigeracin

-----------------------------Oscurecimiento en la pelcula, debido a la presencia de hongos

Pltano

Refrigeracin

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Perdida de sabor, aroma y calidad

-------------------------------

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textura contrada Prdida de pesoDesecacin del producto

T Ambiente

-Oxidacin de la vitamina E ,tocoferol oxidasa Protegida por barrera fsica conocida como envolturametlica (aluminio)

Crecimiento de hongos , blanquecinasInflorescencia Protegida por barrera fsica conocida como envolturametlica (aluminio)

Chizitos

No se nota cambio en Con Empaque el aroma ni en la textura es apetecible Sin Empaque Por ser higroscpico gana humedad y pesoTextura Pastosa

degradacin de ----------------------------------pigmentos por la luz solar

4.1. DISCUSIONES
Pudiendo observar que los productos pueden deteriorarse incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado, pudiendo influir algunos microorganismos.

La mayora de los alimentos utilizados por el hombre, antes de ser consumidos


requieren ser almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de descomposicin para no perder el tiempo invertido en su produccin y almacenamiento.

Los factores no actan aisladamente, por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar simultneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas que contienen los alimentos.

Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin.

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V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Identificamos las formas de deterioro en diversos tipos de alimentos. Las alteraciones ms visibles en frutas son las fsicas. La calidad de un producto va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le d a ste.

5.1. RECOMENDACIONES
La recomendacin sera de en la costumbre regional el hbito de consumo de productos de alta calidad, hacer que los consumidores sean exigentes en sus gustos y preferencias; lo que obligara al comerciante y productor mejorar la calidad de estos.

Cabe recomendar que luego de su preparacin los alimentos que no se cocinan ni


consumen de inmediato, deben mantenerse en fro a fin de evitar el crecimiento microbiano.

VI.

ANEXOS

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CUESTIONARIO
1. Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos. Rpta.- El flujo de comercializacin en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningn proceso o tratamiento. As, desde este punto de vista los factores de salubridad, en nuestro mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a condiciones muy poco apropiadas a sus caractersticas de conservacin. Flujo de Comercializacin: En Frutas y Hortalizas En Carnes:

Cosecha, beneficio

Sacrificio

Transporte

Lavado

Mercado

Clasificacin y Seleccin

Consumidor

Mercado

Consumido r

2. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos

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Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto Rpta.- Los medidas inmediatas son: aplicar los mtodos sensoriales (olfato, gusto, apariencia, etc.); adems de los mtodos en los cuales se utilizan instrumentos como el penetrmetro, tendurmetro, etc.

3. Qu medidas recomendara usted para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? Rpta.- Las medidas que recomendara serian de dar un buen tratamiento post-cosecha de la materia prima en el caso de frutas y hortalizas de acuerdo a los requerimientos y condiciones de mercado; estos pueden ser cosecha en una etapa de madurez fisiolgica donde llega a un tamao ptimo pero que an no est apto para el consumo; lavado, clasificacin, seleccin, empacado, transporte en cajones o empaques con una atmsfera adecuada y controlada dependiendo del tipo de fruta u hortaliza a la que se est tratando, expender en condiciones apropiadas, almacenar en lugares frescos y secos. 4. Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnstico en cifras sobre el volumen de prdidas de los diversos alimentos. Rpta.- Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecnicos, temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxgeno, luz, ataque de microorganismos. Prdidas de alimentos: Naranja (100 unidades) Golpes 10 naranjas Papaya (30 unidades) - Golpes - Transporte - Manipuleo - Exposicin 2 papayas 3 papayas 1 papaya 1 papaya

Transporte 5 naranjas Manipuleo 5 naranjas

Exposicin 8 naranjas Hasta llegar al Consumidor 5 naranjas

- Hasta llegar a consumidor 2 papayas

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Total :

33 naranjas = 33% Total :

9 papayas = 30%

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VII.

BIBLIOGRAFA
Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1994

CHEFTEL. Introduccin al la bioqumica y tecnologa de alimentos Editorial

FELLOWS, Petertecnologa del procesado de Alimentos;Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1994

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