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Sub-projecto:

Igualdade de Oportunidades

Manual do Formador Nutrio, Diettica e Preparao de Alimentos

Esta Publicao propriedade do GICEA - Gabinete de Gesto de Iniciativas Comunitrias do Emprego e ADAPT/EQUAL. Este produto protegido pelas leis em vigor e copyright, estando reservados todos os seus direitos. No pode ser reproduzido nem transcrito por qualquer processo seja ele qual for sem autorizao dos titulares do direito. Os infractores so passveis de procedimento judicial.

Nota introdutria ao Formador

A populao portuguesa, de uma forma geral, desconhece os princpios de uma alimentao equilibrada e saudvel. Esta situao cada vez ainda maior mais o grave relativamente de s faixas populacionais menos favorecidas. Como consequncia, aparecimento doenas doenas e crnicoosteodegenerativas, ou de evoluo prolongada, como o caso do cancro, diabetes, cardio-vasculares articulares. Aliado a este problema, surgem ainda questes de sade

pblica, como o caso das toxinfeces, relacionadas igualmente com a falta de conhecimentos sobre as regras bsicas de higiene e segurana a que devemos obedecer desde a compra dos alimentos at sua conservao, preparao, nossas casas. Para alm da contaminao dos alimentos por agentes infecciosos e toxinas, comea a ser frequente a contaminao de alimentos decorrentes da utilizao das modernas tecnologias agro-alimentares. um tema que importa no esquecer, uma vez que, estas inovaes tm como principal objectivo aumentar a produtividade so, na maior parte dos casos, uma resposta s necessidades suprfluas dos consumidores. Todos estes temas so abordados neste manual, com o manuseamento, confeco e consumo nas

principal objectivo de auxiliar o formador a promover, no seio da sua comunidade escolar, uma alimentao saudvel e segura . Este trabalho desenvolve ainda uma importante componente prtica, no que diz respeito preparao de refeies, permitindo uma total participao e envolvimento dos

formandos, e assim dos conhecimentos,

garantir

uma aprendizagem efectiva verdadeiramente uma

promovendo

alterao para comportamentos alimentares mais correctos.

Tcnicas de Apoio Vida Familiar

Mdulo: Alimentao Segura e Saudvel Publico Alvo: Desempregados de longa durao e jovens procura do 1 emprego Durao: 36 horas Perfil do Formador: Nutricionista ou Engenheiro Agro-Industrial Tema Objectivo Geral Objectivos Especfico Reconhecer o papel que a nutrio desempenha na sade Conhecer as caractersticas, constituio e funes dos nutrientes Identificar os princpios de uma alimentao racional Construir ementas equilibradas Contedos Metodologias Estratgias Expositivo e participativo Materiais

Os Nutrientes Os Grupos de Alimentos A Roda de Alimentos Pirmide Mediterrnica Padro Alimentar Ocidental Equivalncias Nutricionais Conselhos Dietticos

Vdeograma Cartazes Recortes de imprensa e textos

I Alimentao e Nutrio

Promover uma alimentao saudvel e equilibrada

Realizao de exerccio prticos

II Higiene e Segurana Alimentar Promover uma alimentao segura

Reconhecer os microorganismos como agentes contaminantes dos alimentos Identificar as condies de desenvolvimento de microorganismos Conhecer as formas como so contaminadas os alimentos Saber evitar a contaminao dos alimentos Reconhecer as consequncias para a sade da ingesto dos alimentos contaminados Conhecer os critrios de compra dos alimentos Reconhecer a importncia dos rtulos Interpretar os rtulos

Noes bsicas de microbiologia alimentar Conservao de Alimentos Manuseamento e preparao de alimentos Confeco de alimentos Intoxicaes e infeces alimentares BSE, OGMs, e promotores de crescimento Rotulagem dos alimentos Aditivos

Participativo e expositivo Exerccios prticos

Videogramas Revistas Embalagens Folhetos e brochuras

III Elaborao e Preparao de ementas

Saber elaborar ementas saudveis

Saber elaborar ementas saudveis Preparar refeies saudveis

Participativo e Experimental

Alimentos, utenslios, equipamentos de cozinha

ndice
Nota introdutria ao Formador ................................. PARTE I I.ALIMENTAO E NUTRIO 1. Alimentao em Geral 1.1. Introduo 2. A Nutrio 2.1. O que a Nutrio 2.2. Os Nutrimentos 3. Princpios de uma Alimentao Racional 3.1. Introduo 3.2. A Roda dos Alimentos 3.3. A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos 3.4. As 4 Leis da Alimentao Racional 1 1 3 3 4 12 12 12 13 16 i

3.5. Um Padro Alimentar Saudvel e um Padro Alimentar Doente 16 3.5.1. Dieta mediterrnica 17 3.5.2. O Padro Alimentar Ocidental 4. Alguns conselhos dietticos Proposta Para Exerccios Prticos II. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR 1. Introduo 2. A Microbiologia e a Segurana dos Alimentos 2.1. Condies que favorecem o desenvolvimento de microrganismos 2.2. Como So Contaminados os Alimentos? 2.3. Como Evitar a Contaminao dos Alimentos 2.3.1. A Conservao dos Alimentos 2.3.1.1. Refrigerao - Arrumar o nosso Frigorfico 2.3.1.2. Congelao 36 38 33 34 34 35 32 33 18 19 22

2.3.1.3. Ainda a Despensa alimentos 2.3.3. Na confeco dos alimentos - usar o calor utenslios 2.4. Doenas provocadas por alimentos contaminados por microrganismos 3. A Escolha e Compra de Alimentos 3.1. A Importncia dos Rtulos 3.1.1. Aditivos 3.2. Critrios de Compra dos Alimentos 4. Novas preocupaes em relao aos Alimentos 4.1. Alimentos Transgnicos sade? 4.1.2. Que riscos apresentam estes alimentos para o ambiente? 4.2. BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina) 4.3. Engordar velocidade da "qumica" 4.3.1. Hormonas 4.3.2. Beta-agonistas 4.3.3. Antibiticos Propostas Para Exerccios Prticos III. ELABORAO E PREPARAO DE EMENTAS 1. Introduo 2. Elaborao e Preparao de Ementas Saudveis 3. Saladas 4. Sobremesas

39 40 42 42 43 49 49 50 52 54 55 55 56 57 58 58 58 59 60

2.3.2. Cuidados a ter no manuseamento e preparao de

2.3.4. A contaminao dos alimentos pelos materiais dos

4.1.1. Que riscos apresentam estes alimentos para a nossa

69 70 82 83

PARTE II I. Tcnicas de Confeco e Preparao de Alimentos 1.Cozer 1.1 Cozer 1.2 Cozer 1.3 Cozer 1.4 Cozer 1.5 Cozer 1.6 Cozer 1.7 Cozer 1.8 Cozer arroz batatas massa legumes o peixe carne frutas ovos 85 85 85 85 85 86 86 86 87 87 87 87 88 88 88 88 89 89 89 89 89 90 90 90 90 90 91 91 91 91 91 92

2. Fritar 2.1 Fritar peixe 2.2 Fritar batatas 2.3 Fritar carne 3. Refogar 4. Grelhar 5. Panar 6. Alourar 7. Assar 8. Guisar 9. Estufar 10. Albardar 11. Gratinar 12. Saltear 13. Escalfar 14. Banho Maria 15. Escabeche 16. Amanhar 17. Lardear 18. Engrossar 19. Marinar 20. Macerar

21. Temperar peixes, carnes ou saladas 22. Atar 23. Arrepiar 24. Branquear 25. Refrescar 26. Chamuscar 27. Trinchar 28. Polvilhar uma forma 29. Rechear 30. Sopas 30.1. Sopa de legumes 30.2. Caldo verde 30.3. Canja 30.4. Sopa de feijo 31 . Molhos 31.1. Maionese 31.2 Bechamel 31.3 Molho espanhola 31.4 Molho de manteiga

92 92 92 92 93 93 93 93 93 93 94 94 94 94 95 95 95 95 95

I. ALIMENTAO E NUTRIO
Objectivos especficos:

Reconhecer o papel que desempenha a nutrio na nossa


sade

Conhecer as caractersticas, constituio e funes dos


nutrientes

Identificar os princpios de uma alimentao racional Construir uma ementa equilibrada Promover padres alimentares saudveis

Alimentao em Geral

1.1 Introduo Sabe-se, hoje em dia, que a alimentao tem um papel muito mais importante para o homem, do que aquele que lhe , habitualmente, atribudo. Na verdade, a alimentao desempenha uma funo que vai muito para alm da simples Nutrio. Se por um lado a funo de permitir que o nosso organismo tenha acesso a todas as substncias nutritivas - nutrimentos (tambm conhecidos por nutrientes) fundamental prpria vida por outro, no nos podemos esquecer do papel simblico, histrico, cultural, econmico, social e ecolgico da alimentao. Claude Fischler traduz o papel da alimentao quando refere que ...O simblico e o onrico, os signos, os mitos, os fantasmas, alimentam, tambm eles, e contribuem para regular a nossa alimentao. [] Os constrangimentos scioculturais so poderosos e complexos: as gramticas culinrias, os princpios de associao ou excluso entre tal e tal alimento, as prescries e as interdies tradicionais e religiosas, os ritos da mesa e da cozinha, estruturam a alimentao quotidiana. O uso dos alimentos, a ordem, a composio e a hora das refeies esto codificados com preciso (1979, nmero especial de Communications).

De facto, a alimentao extravasa os domnios do fisiolgico e do biolgico. Como se referiu anteriormente, possui tambm um importante papel social. O aproveitar do momento das refeies para se criarem e desenvolverem relaes interpessoais, remete-nos para os primrdios da humanidade. A partilha de alimentos no uma caracterstica exclusivamente humana. No , portanto, difcil compreender, que os primeiros humandeos partilhassem j os seus alimentos. A partilha dos alimentos tem hoje, como principal significado, o hbito de se juntar mesa a famlia1, os amigos, os scios e os parceiros de negcios. J o filsofo Epcteto (cit. Ritchie, 1995:8) referia que uma ceia pode ser organizada de forma a patentear a amizade e a fraternidade entre os homens. Ainda hoje muita gente cr que uma boa conversa e uma boa amizade passam tambm pelo estmago2. A alimentao assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano. Como referem McWhirter e Clasen (1997:6), O que comemos afecta no s o nosso bem-estar no dia-a-dia, mas tambm contribui para moldar a nossa qualidade de vida e at o nmero de anos que podemos viver..

Como prova da importncia das refeies tranquilizantes e familiares, muitos autores questionam, actualmente, o valor da famlia, atribuindo-lhe uma crise, cuja sintomatologia passa, por exemplo, pela ausncia da hora da refeio familiar partilhada. No ser a ltima ceia de Cristo, o expoente mximo do valor atribudo pela religio crist, ao momento da refeio?
2

A Nutrio

2.1 O que a Nutrio Uma das raras coisas, to antigas como a prpria vida, a nutrio. E, se as funes orgnicas so inerentes vida, no sendo por isso controladas pela individualidade do ser humano, duas delas tm sido influenciadas pela cultura e hbitos de cada um de ns: a reproduo, sob o ponto de vista da sexualidade e a nutrio, sob o ponto de vista da alimentao. Na realidade, a alimentao e a sade encontram-se associadas desde a antiguidade, tendo mesmo Hipcrates, nos seus tratados de medicina, desenvolvido uma diettica destinada a equilibrar os fludos do corpo e a evitar a doena (Nunes, 1997:59). Os seus livros De diaete, De diaete in acutis e De salubris diaete, com cerca de 2500 anos, so bons exemplos de tratados dietticos. Hipcrates e os seus pares, utilizavam, frequentemente, as recomendaes nutricionais como formas de tratamento para um sem nmero de doenas (Davidson et al, 1979:1). Aquele grego, homem das cincias, pai da Medicina, sonhou mesmo com um alimento que fosse uma espcie de combustvel, fornecedor de tudo o que o homem necessita, no precisando assim de ser complementado por outros (cit. Castro, 1961:89). A nutrio tem, de facto, um papel fundamental na nossa modelagem interna e externa. a nutrio que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas clulas, (e, por consequncia, tecidos, rgos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e desempenharem as funes que lhe esto destinadas. Para alm do oxignio, que capturamos do ar pelos pulmes, todo o material extrnseco de que necessitamos vem atravs da nutrio. , portanto, fcil perceber o papel fundamental que a nutrio desempenha na nossa sade. Mas para se compreender o papel da alimentao na nossa sade, preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituio. Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir frases e, podermos escrever pginas de um texto, para podermos construir uma ementa equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o funcionamento dos nutrimentos. 2.2 Os Nutrimentos Existem sete famlias de nutrimentos e cada famlia tem as suas caractersticas, as sua constituio e a sua funo: os Prtidos (ou Protenas), os Glcidos (ou Hidratos de

Carbono), os Lpidos (ou Gorduras), as Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a gua. De um modo simplista, podemos afirmar que esses nutrimentos desempenham, essencialmente, funes energticas, plsticas, protectoras e reguladoras. Sem dvida, que uma das funes principais dos nutrimentos o fornecimento de energia essencial manuteno das nossa actividade como ser vivo que somos (Metabolismo Basal), bem como de energia necessria realizao de todas as nossas outras actividades quotidianas (andar, ler, manusear instrumentos, etc). Os nutrimentos responsveis pelo fornecimento da energia so, fundamentalmente, os glcidos e os lpidos. Os primeiros, fornecem energia necessria para a realizao das actividades em geral, enquanto os segundos, fornecem energia essencialmente calorfica responsvel pela manuteno da temperatura corporal. Em casos extremos (de fome, p.e.), os prtidos podem contribuir para a obteno de energia. Essa energia medida em calorias. Esta unidade, que no tem qualquer interesse para alm do espao intralaboratorial ou do mundo dos especialistas, invadiu o nosso quotidiano. Em termos cientficos, pode-se definir caloria como sendo a energia necessria para aumentar um grau de temperatura a um mililitro ou grama de gua. No universo das cincias da nutrio, essa energia mede-se em termos macros. Assim, utiliza-se o termo quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias, e que a energia necessria a elevar um grau centgrado um litro de gua. Um grama de lpidos fornece 9 kcal e um grama de glcidos fornece 4 kcal3. Um grama de prtidos fornece tambm, 4 kcal e 1 grama de lcool fornece 7 kcal. Passemos agora a uma anlise sinttica das funes e caractersticas dos diferentes nutrimentos:

Prtidos
Os prtidos so os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. So as crianas e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de construo.

Dados recentes (Science & Vie de Setembro de 1999) referem que 1 grama de Glcidos fornece 5 kcal em vez das 4 kcal que tm sido at agora apontadas. 4

Quimicamente so substncias formadas por molculas enormes, constitudas por cadeias complexas de cidos aminados e outras molculas aglomeradas. Os cidos aminados podem ser essenciais (quando no podem ser fabricados no nosso organismo) ou no essenciais (quando podem ser sintetizados dentro do nosso organismo a partir de outros). O seu papel fornecer, directamente ou no, os elementos estruturais, dependendo da relao entre os cidos aminados essenciais e no essenciais. Da, que para se avaliar o valor das protenas, seja mais importante a sua qualidade do que a sua quantidade.

Glcidos, Acares ou Hidratos de Carbono


Os glcidos so o carburante do corpo. So substncias qumicas que incluem molculas constitudas por 5 (ribose) ou 6 (glucose e frutose) tomos de carbono. Elas possuem uma funo lcool ligada a cada um dos tomos de carbono, excepo de um nico. Tambm se chama a este grupo de nutrientes hidratos de carbono ou, mais simplesmente, acares no sentido lato do termo, j que o po, as massas, as batatas, as leguminosas secas ( gro e feijo) e o arroz fazem parte desta famlia, mesmo que no tenham um sabor adocicado. Os aucares tm como funo fornecer energia necessria para a realizao das actividades em geral. Os aucares mais simples so a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos. A unidade, o acar simples, directamente assimilada. Os acares mais complexos podem ser constitudos por duas unidades (dissacridos); estes so facilmente assimilados aps uma hidrlise. No caso dos acares constitudos por um nmero superior de unidades, a absoro incompleta (amidos) ou inexistente (celulose)4.

Lpidos ou Gorduras
Os lpidos surgem como reservas do organismo. Os lpidos so definidos pelas suas semelhanas qumicas (associao de glicerdeos e de substncias

Embora quimicamente as celuloses se incluam na famlia dos glcidos, devido s suas funes e caractersticas, elas so consideradas como pertencentes famlia das fibras alimentares. 5

insaponificveis). mais simples evocar as trs grandes classes de lpidos: colesterol, fosfolipdos e cidos gordos. O seu papel mltiplo. Eles fornecem energia, sob a forma muito concentrada, essencialmente calorfica responsvel pela manuteno da temperatura corporal, participam nas estruturas celulares (sobretudo no sistema nervoso), so indispensveis a certos sistemas enzimticos (lipoprotenas, prostaglandinas) e servem de veculo a algumas vitaminas (A, D, E, K).

Vitaminas
So necessrias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo Estas substncias qumicas indispensveis ao organismo no podem ser fabricados sem o recurso a um sistema enzimtico. Constituem uma famlia muito heterognea, mas que pode ser dividida em dois grandes sub-grupos: Vitaminas hidrossolveis, que recorrem gua como veculo (todas as vitaminas do complexo B e vitamina C) e vitaminas lipossolveis que, como anteriormente foi referido, recorrem s gorduras como veculo (A, D, E, K).

Minerais
Os minerais incluem uma srie enorme de substncias necessrias ao nosso organismo, quer sejam com um papel plstico (como o Clcio, p. e.) quer sejam com um papel regulador (como o Sdio, p. e.). Por isso, no so de fcil nem universalmente aceite classificao. O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais so o clcio, o sdio o potssio e o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilao dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de ferro.

gua
A gua vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem gua somente alguns dias. A gua , de longe, a substncia existente em maior percentagem no nosso organismo e desempenha um nmero elevado de funes que vo desde o seu papel estruturante inter e intracelular at ao seu papel no transporte das vitaminas hidrossolveis.

A gua intervm, ainda, na regulao trmica, na eliminao de resduos, na reparao dos tecidos na elaborao das secrees digestivas, e no fornece calorias. Fibra A fibra alimentar inclui um elevado nmero de substncias que no so absorvidas ao nvel intestinal, desempenhando um papel fundamental na sade do trato intestinal devido ao seu importante papel na formao do bolo fecal. Inclui substncias como as celuloses, as hemiceluloses, lenhina e outras substncias.

Quadro I - Carta de Nutrientes


EXEMPLOS DE FONTES DE NUTRIENTES Carne, aves, peixe, leite, iogurte, feijo, gro, ervilhas secas, lentilhas, nozes, po, flocos de cereais Po, batatas, flocos de cereais, massas, arroz, cevada, aveia, feijo, gro, ervilhas, lentilhas, vegetais, frutos, leite, iogurte, acar (e acar em alimentos e bebidas) leos vegetais, margarina, banha, toucinho, maionese, manteiga, natas, queijo, carnes gordas, gema de ovo, nozes, sementes

NUTRIENTES

FUNES DOS NUTRIENTES Constituintes dos msculos, do sangue e dos ossos.

Protenas

Essenciais ao crescimento e necessrias produo de enzimas, algumas hormonas e anticorpos que aumentam a resistncia s infeces. So a fonte mais importante de energia. Fonte de energia muito concentrada. Fornece cidos gordos essenciais e vitaminas lipossolveis (A,D,E,K). S so necessrias pequenas quantidades na alimentao. componente essencial de todos os lquidos corporais. Necessria manuteno da temperatura do corpo. Actua como lubrificante nas articulaes. Importante nos processos de excreo. Necessrias em pequenas quantidades para a sade e crescimento normais. Conserva a pele com as membranas mucosas fortes e resistentes s infeces. Necessria viso na penumbra. Necessria para o sangue, ossos, dentes e tecidos musculares. Necessria cicatrizao. Ajuda absoro do ferro.

Hidratos de Carbono

Gordura

gua

Ao natural; em bebidas; em alimentos (exemplos: leite, fruta, etc.)

Vitaminas Exemplos: Vitamina A Frutos e vegetais de colorao laranja e verde cenouras, mangas, espinafres, damascos, brcolos; fgado, rins, manteiga, queijo, leite, ovos, margarina Frutos e vegetais laranja, toranja, limo, tomate, brcolos, morangos, couve, batata

Vitamina C

Vitamina B1

Grmen de trigo, po e cereais, Ajuda a utilizao de hidratos carne de porco, fgado, nozes de carbono e ao funcionamento normal do sistema nervoso.

Vitamina B2

Leite, queijo, iogurte, levedura, grmen de trigo, cereais, vegetais

Essencial para a renovao de novos tecidos celulares, pele saudvel e olhos. Ajuda utilizao de protena. Ajuda utilizao de energia pelo corpo. Promove a sade da pele, nervos e tracto intestinal.

(1) Niacina hidrossolvel

Peixe, carne, fgado, aves, levedura, amendoins, feijes, ervilhas, lentilhas, cereais completos

Minerais Exemplos: Clcio Leite, iogurte, queijo, peixe de conserva com espinhas, brcolos Ajuda a estrutura dos ossos e dentes, dando-lhes rigidez e fora, e favorece a coagulao sangunea, importante para a funo nervosa e muscular. Necessrio formao de hemoglobina, a substncia que fornece o oxignio s clulas do sangue. Ajuda utilizao de energia e aumenta a resistncia infeco.

Ferro

Espinafres, milho, beringel, betrraba, espargos e nozes

Fibra No sendo considerada um nutriente, pois no fornece energia nem materiais para a construo, reconstruo ou funes bioqumicas indispensvel para o funcionamento normal de parte do intestino delgado e de todo o intestino grosso, favorecendo a absoro regular da gua e dos constituintes dos alimentos e a sua passagem para o sangue.

A partir das caractersticas nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos que esto expressos na Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonalves Ferreira. Esses 6 grupos so os seguintes:

Grupo I Leite e derivados

Caracterizado por integrar alimentos fornecedores de protenas de alto valor biolgico, elevada quantidade de clcio e de vitamina B2. O seu valor energtico depende essencialmente do teor de gordura e de lactose existente em cada um dos alimentos deste grupo. A evoluo tecnolgica permitiu o aparecimento de uma srie de novos alimentos neste grupo, sobretudo ao nvel dos iogurtes e uma correco do contedo do leite. De facto, a maioria dos leites hoje comercializados, pouco tm em

comum com o leite em espcie. Actualmente h leites enriquecidos em vitaminas, em minerais, com fibra, etc.

Grupo II Carne, criao e caa, peixe, marisco, ovos


constitudo por alimentos essencialmente fornecedores de protenas animais de alto valor biolgico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glcidos e em clcio. As variaes do valor energtico esto estreitamente ligadas ao teor de gorduras de cada um dos alimentos. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades apreciveis de vitaminas A e C e de diversas vitaminas do complexo B.

Grupo III Gorduras, leos


Originalmente, este grupo era constitudo por produtos com uma percentagem de gordura superior a 80% do peso total. Hoje em dia, e com o aparecimento das verses light, este grupo integra alimentos com um teor de gordura inferior a 50%. Este grupo de alimentos integra tanto alimentos com gordura de origem animal (manteiga, banha e toucinho) - gorduras saturadas - como outros com gordura de origem vegetal (azeite, leos e margarinas) - gorduras insaturadas, sendo o azeite uma gordura mono-insaturado e o leo de girassol e leo de soja gorduras poli-insaturadas. As gorduras saturadas so mais prejudiciais nossa sade apesar de serem as mais consumidas, no entanto, devemos preferir as gorduras mono-insaturados - o azeite. Altamente energticos pela gordura que contm, podem fornecer quantidades apreciveis de vitaminas lipossolveis, designadamente de vitamina A e D.

Grupo IV Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos aucarados


constitudo por alimentos ricos em glcidos, os quais representam mais de 50% do peso total, pobres em gorduras (excepto o cacau) e com quantidade mdia ou elevada (legumes secos) de protenas. Tm quantidade varivel de vitaminas B1 e PP e no possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A). Um dos componentes deste grupo o acar que constitudo quase exclusivamente por glcidos pelo que se diz que um fornecedor de calorias vazias.

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Grupo V Produtos hortcolas, frutos


constitudo por alimentos muito pobres em protenas e de valor energtico baixo ou mdio, com raras excepes. De um modo geral, so bons fornecedores de cido ascrbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos podem conter caroteno em elevada concentrao. A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulao do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos venda. independentemente da poca do ano.

Grupo VI Bebidas
constitudo por produtos essencialmente fornecedores de gua ou de lcool. Quando contm acar ou lcool, o seu valor energtico proporcional ao peso destes constituintes. um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem nmero de sumos, de nctares, de refrigerantes, de bebidas isotnicas e de bebidas alcolicas, nestes ltimos anos.

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Princpios de uma Alimentao Racional

3.1 Introduo Uma alimentao racional mais do que uma combinao perfeita de alimentos com o objectivo de reduzir os riscos para a nossa sade. Tanto assim, que mesmo que cumpramos escrupulosamente os critrios inerentes a uma alimentao racional, no nos furtamos ao risco de, por ingesto, de um produto alimentar avariado, tenhamos uma infeco ou intoxicao alimentar. Uma alimentao racional deve ser sempre um tipo de alimentao que tem em conta no s os padres salutares mas tambm outros padres mais sociais e ambientais. Sem estes padres contribuiremos certamente, para a produo exagerada de certos alimentos e ao recurso cada vez mais intenso aos pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo produo de alimentos transgnicos em respostas s solicitaes cada vez mais frequentes da sociedade de consumo. 3.2 A Roda dos Alimentos A Roda dos alimentos uma criao nacional e basicamente apresenta-se em forma dum grfico circular que traduz as diferentes propores de alimentos que devem ser ingeridos ao longo do dia. Este grfico est dividido em 5 sectores. Analisando cada sector pelo seu tamanho e, consequentemente, pela seu peso na dieta, teremos: O 1 Sector o dos produtos hortcolas e frutas. Os componentes deste sector caracterizam-se por serem grandes fornecedores de vitaminas (sobretudo vitamina C e de carotenos), de todos os minerais e de fibras. O 2 Sector constitudo por cereais, leguminosas secas e tubrculos ricos em glcidos (batata, batata-doce e mandioca). O que caracteriza este sector a sua riqueza energtica pelo contedo elevado de hidratos de carbono caracterstico dos seus constituintes. O 3 Sector o dos alimentos o dos lacticnios. Integra o leite, os iogurtes, o quefir, o queijo e o requeijo. Como caractersticas nutricionais reala-se o seu elevado teor de clcio e a qualidade das suas protenas (de alto valor biolgico). O 4 Sector o dos fornecedores de protenas animais. Engloba todos os alimentos que vm do mar (peixes, moluscos, mariscos, etc.), carnes musculares de mamferos e 12

aves, rgos e vsceras desses mesmos animais, ovos e todos os produtos processados pela indstria a partir daqueles alimentos naturais. Finalmente, o 5 Sector agrupa as gorduras, que se usam como tal para temperar ou cozinhar. Produtos como o acar, lcool e o sal no esto representados na Roda dos Alimentos. A gua, embora no representada na Roda dos Alimentos, est de um modo geral distribudo por todos os alimentos constituintes. Como se pode constatar, existe um certo paralelismo entre a Roda dos Alimentos e os Grupos de Alimentos da Tabela de Composio dos Alimentos Portugueses do Prof. Gonalves Ferreira. Mas da Roda dos Alimentos mensagem: alimentos de todos os sectores alimentao na proporo sugerida deve-se variar o mais possvel de sector da roda dos alimentos. transparece uma dupla

devem entrar na nossa pelos diferentes sectores; alimentos dentro de cada

3.3 A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos A Pirmide Mediterrnica dos Alimentos uma das muitas pirmides alimentares conhecidas em todo o mundo. Chamamos a ateno desta pirmide porque ao inserir a prtica de exerccio fsico regular e o consumo moderado de vinho tinto (exceptuando pelas grvidas, lactantes e jovens, evidentemente) induz mais do que um modelo de alimentao prope um estilo de vida saudvel traduzindo hbitos alimentares tpicos dos nossos ancestrais. Figura da Pirmide Mediterrnica dos Alimentos (doc. Word Piramide.doc)

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Pirmide Alimentar Mediterrnica


As reas ocupadas respectivamente por cada fatia representa as diferentes propores de alimentos que devem ser ingeridos numa dieta alimentar. Entre a Pirmide Alimentar Mediterrnica e a Roda dos alimentos, pode-se perceber algumas diferenas que devem ser realadas. Por exemplo, na Pirmide Alimentar h uma ntida separao entre a carne vermelha e os restantes fornecedores de protenas animais, o que no se passa na Roda dos Alimentos. Esta diferena significativa, quanto se sabe que o valor das gorduras provenientes da carne so diferentes daquelas provenientes do peixe. Outra diferena a inverso das propores dos dois maiores sectores da Roda dos Alimentos e das duas fatias que esto na base da Pirmide Alimentar. Se bem que partida possa parecer contraditrio, no nos podemos esquecer que na Pirmide h uma referncia explcita prtica da actividade fsica regular o que justifica um consumo reforado de fornecedores energticos. No entanto, e considerando os fundamentos dietticos que orientaram estes dois grficos alimentares, pode-se considerar que os princpios gerais so os mesmos: um padro alimentar saudvel, em que a variedade e a alternncia de alimentos (dentro de cada sector) deve ser uma prtica corrente. Assim, para garantir uma alimentao variada deve-se ingerir alimentos de cada um dos grupos, tendo em ateno que as doses sugeridas referem-se s quantidades mnimas capazes de fornecer os nutrientes essenciais para o nosso organismo e que dependem de factores como sexo, idade, tipo de actividade:

I PO, CEREAIS 4 doses/dia 1 dose = 1 fatia de po (35 gr.) = a 1 tigela de cereais (35 gr.) = 3 colheres de sopa de arroz ou massa cozida II VEGETAIS E FRUTOS 4 doses/dia Incluindo, pelo menos, um dose de cada um dos 2 grupos: 1. Frutas (especialmente citrinos), tomate, brcolos, couveflor (para vitamina C)

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2. Legumes das cores verde escuro, amarelo ou laranja. Exemplo: salsa, espinafre, agrio, brcolos, cenouras, tomate, laranja, damasco, ameixa (para vitamina A) 1 dose = pea de fruta ou equivalente (ex. 15 bagos uva) = de vegetais ou equivalente = uma fatia e meia de melo = meloa

III CARNE ou alternativas para a carne 2 doses/dia 1 dose = 120 gr. de carne magra ou frango = 120 180 gr. De peixe = 8 colheres de sopa de feijo ou de gro cozido = 1 ovo IV LEITE ou produtos lcteos 1 copo de leite = 2 iogurtes = 60 gr. de queijo Nota: 300 ml de leite ou equivalente/dia para os adultos 600 ml de leite ou equivalente/dia para as crianas 750 ml de leite ou equivalente/dia para as grvidas ou lactantes V GORDURAS ou leos necessria pequena quantidade. 30gr ou uma colher de sopa, no total dirio, de uma das seguintes gorduras: azeite (a melhor gordura) manteiga leo cozinhado ou em salada banha (uma colher de sopa rasa)

VI BEBIDAS A bebida a que se deve dar predileco a gua. Deve ingerir-se pelo menos 1 litro e meio de gua por dia.

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3.4 As 4 Leis da Alimentao Racional Com base na Roda dos Alimentos, so frequentemente preconizadas 4 leis para uma alimentao racional. Essas 4 leis so: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequao. Basicamente, poderemos traduzir estas Leis do seguinte modo: Lei da Qualidade A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possvel, de modo a facilitar ao organismo todas as substncias nutritivas de que ele necessita. Ou seja, devemos ingerir alimentos de todos os sectores da roda dos alimentos; Lei da Quantidade A dieta deve fornecer todos as substncias nutritivas na quantidade adequada s necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiolgico, da actividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem dfices; Lei da Harmonia As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos diferentes nutrimentos) que compem o regime alimentar, devem manter entre si as propores adequadas a cada indivduo. Devem-se cumprir as propores indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasies da vida, a proporo da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto, o acrscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida; Lei da Adequao A alimentao deve estar perfeitamente adaptada individualidade de cada um de ns. Isto, no s do ponto de vista fisiolgico, mas tambm quando consideramos outros factores, como sejam, o poder econmico, os gostos, as crenas, as tradies, etc. 3.5 Um Padro Alimentar Saudvel e um Padro Alimentar Doente A evoluo e o desenvolvimento social, a alterao dos padres de vida e a urbanizao, leva a que muitas pessoas adoptem condutas alimentares pouco saudveis, afastandose muito de um padro alimentar considerado saudvel. O aumento generalizado do poder de compra e a facilidade de acesso aos bens alimentares, a presso social e dos media que nos induzem a consumir lixo alimentar incutem-nos hbitos potenciadores de uma srie de doenas crnicodegenerativas que so uma fonte de indiscutvel peso nos ndices de mortalidade e morbilidade. De facto, apesar de estarmos longe de zonas de subnutrio (embora, infelizmente, continuem a surgir casos, sobretudo nas zonas mais miserveis que envolvem as grandes cidades) os casos

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de m-nutrio multiplicam-se, quer sejam por sobrenutrio, por desequilbrios ou por ingesto de txicos. Sem se pretender desenvolver muito os diferentes padres alimentares, iremos apenas referir as caractersticas de dois padres opostos. 3.5.1 Dieta Mediterrnica A dieta mediterrnica, embora possa ser representada pela Pirmide Alimentar anteriormente referida, possui outras caractersticas que a tornam um padro alimentar saudvel, socialmente estimulante e extremamente saborosa. Essas caractersticas so as seguintes: 4 a 5 refeies dirias; O nmero de refeies varia consoante o nmero de horas de sono, mas nunca se situa num valor inferior a 4 refeies dirias. Este nmero, embora no sendo o ideal, permite que o contedo de cada refeio no seja excessivo, no desenvolvendo a sonolncia ps prandial tpica dos grandes banquetes. Refeio tranquilizante; As refeies so momentos repousantes e tambm momentos onde a partilha de opinies e o convvio fazem parte do quotidiano. As refeies so o momento eleito para a famlia, os amigos e a comunidade sentarem-se volta de uma mesa e partilharem as suas alegrias e as suas preocupaes. Elevado consumo de po, cereais e leguminosas; A base da alimentao diria o po e os cereais. Estes produtos, que variam de local para local, do um toque nico s dietas regionais. As leguminosas servem de base proteica ementa, para alm de enriquecerem substancialmente as ementas. Elevado consumo de natureza; A dieta mediterrnica colorido. A abundncia (sazonais), para alm vitaminas e de fibra do produtos hortcolas e frutos em

um padro alimentar extremamente de produtos hortcolas e de frutos de fornecer um elevado teor de aos pratos uma vida prpria.

Utilizao predominante de AZEITE; A nica gordura vegetal utilizada o azeite que torna os pratos muito mais saudveis e d-lhes um sabor nico. O azeite utilizado no s na preparao culinria, mas tambm como tempero para as saladas e at para molhar o po. Consumo reduzido de lacticnios; O uso insuficiente de lacticnios sempre foi um dos erros da dieta mediterrnica.

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Consumo moderado de

ovos pescado carne de criao; Os alimentos fornecedores de protenas de origem animal so essencialmente o pescado (incluindo todas as espcies animais martimas e fluviais comestveis), os ovos e as carnes de criao (aves e mamferos). De qualquer modo, o consumo destes produtos moderado e varivel das regies litorais para as regies mais interiores. Bebidas preferenciais - vinho tinto, chs e infuses; As bebidas consumidas em maior quantidade so a gua, o vinho tinto (preferencialmente traado) e os chs e infuses. Estas bebidas, com excepo da gua, fornecem um elevado teor de vrios antioxidantes, como sejam os taninos e os riboflavenides. Culinria simples e com pouco tempo ao lume; A culinria da dieta mediterrnica favorece o individualismo de sabores de cada constituinte e reduz as perdas vitamnicas, mesmo daquelas que so facilmente destrudas pelo calor. Separao ntida entre refeio do dia-a-dia e de festa. Uma das virtudes da dieta mediterrnica a separao entre a ementa quotidiana e aquela que usada em dias especiais. Nestes dias, todos os excessos so permitidos. Estas caractersticas da alimentao mediterrnica tem repercusses ao nvel da sade. De facto, os povos que se alimentam dentro deste padro apresentam um ndice muito reduzido de carcinomas e de doenas cardio-vasculares e uma elevada esperana de vida. Em contrapartida, o desenvolvimento estatual era reduzido. 3.5.2 O Padro Alimentar Ocidental O Padro Alimentar Ocidental caracteriza-se por: Consumo excessivo de calorias, consumo esse em valores sempre crescentes, independentemente da reduo da actividade fsica, da melhoria dos transportes, das habitaes e da reduo das doenas infecciosas; Consumo exagerado de gorduras, sobretudo de leos e gorduras alimentares. Este consumo feito atravs de fornecedores crneos, sobretudo industrializados, atravs de gorduras saturadas (slidas) e de gorduras sobreaquecidas (fritos, refugados, etc.); Aumento assustador do consumo de calorias vazias, quer atravs de acar em natureza, quer atravs de produtos que o empregam (refrigerantes, doces, compotas, rebuados...);

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Baixa tendencial do consumo de farinceos. Abandono progressivo das leguminosas e do po de mistura; Consumo irregular e decrescente de produtos hortcolas, sobretudo por abandono da sopa, e uma rejeio crescente das guas de cozedura destes alimentos; Aumento acentuado do consumo de carnes vermelhas e um abandono do pescado e das carnes de criao, contribuindo muito para o aumento do consumo de gorduras menos saudveis; Ultrapassagem dos limites estabelecidos pela Organizao Mundial de Sade (OMS) do sal, quer pelo recurso a produtos industrializados, quer pelo uso em culinria; Uso crescente de corantes e outros aditivos em produtos comercializados; Uso regular e abundante de bebidas alcolicas, sobretudo de cerveja e bebidas destiladas; Culinria montona, com predomnio de fritos; Recurso crescente ao fast-food. As consequncias deste padro alimentar reflectem-se nas doenas tpicas das sociedades ocidentais. Estas doenas so hoje, a principal causa de morte entre ns e tornaram-se importantes causas de acrscimo de incapacidade em adultos, sobretudo a partir dos 40 anos, em consequncia de hipertenso, diabetes, obesidade e aterosclerose, com o seu cortejo de acidentes vasculares cerebrais, enfartes de miocrdio e mesmo, um nmero elevado de vrias formas de carcinomas. 4 Alguns conselhos dietticos

Para fazermos uma alimentao correcta, devemos sempre respeitar algumas normas que se traduzem aqui como conselhos nutricionais. O cumprimento destes conselhos, no significam uma alimentao correcta. No entanto, contribuem para a correco de algumas prticas que muitas vezes so descuradas por falta de informao: Deve-se preterir fritos, assados e estrugidos em relao aos grelhados, cozidos e estufados; As gorduras preferveis so: Para temperar azeite e leo de girassol ou milho misturados numa proporo de 1:1 (50% de cada). Para fritar leo de amendoim para fritadeira ou sert ou banha de porco para

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sert (so as nicas gorduras que no se alteram nem formam produtos carcinogneos a temperaturas elevadas, da ordem dos 180 C., valores atingidos numa fritadeira); A nica gordura que deve ser usada para barrar o po a manteiga. A margarina um produto extremamente perigoso devido ao teor de substncias carcinogneas que surgem durante o processo de fabricao. Para haver uma solidificao dos leos, h necessidade de ser feita uma saponificao e hidrogenao dos cidos gordos poliinsaturados, fazendo uma rotao da molcula, passando da forma CIS forma TRANS, forma esta que no consegue ser degradada pelo nosso organismo; A bebida por excelncia a gua. O seu consumo deve situar-se na ordem de 1,5 l / dia (que, somada a toda a restante gua que se ingere integrada nos restantes alimentos vai dar cerca de 3 l / dia). Se se optar por ingerir sumos, h que ter em conta que os ideais so aqueles que so feitos em casa e na hora, por centrifugao ou presso dos frutos, ou, quando muito, os 100% sem adio de acar; Qualquer bebida alcolica possui calorias associadas ao lcool. Cada grama desta substncia fornece 7 kcal., pelo que no se pode esquecer estes valores na quantificao do valor calrico total ingerido ao longo do dia. No caso das crianas (ou adolescentes at aos 17 anos), das grvidas e das lactantes o lcool deve ser totalmente banido; Deve-se reduzir o consumo de sal (o sal o subterfgio das ms cozinheiras), e utilizar-se ervas aromticas, condimentos, etc.; Deve-se reduzir o consumo de acar. Existem, no mercado, vrias alternativos sob a forma de edulcorantes feitos base do sorbitol, do xilitol, da frutose ou da fenilalanina, que so ptimos substituintes do acar; Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente. Os acares naturais destes alimentos (frutose e lactose, respectivamente) so de absoro rpida, passando de uma forma quase imediata para o sangue e da para as clulas, devido a uma natural e inata inaptido insulnica, onde so transformados em gorduras. Para evitar tal situao, a ingesto daqueles alimentos deve ser acompanhada por uma ou duas bolachas, para que o teor de amido de tais alimentos, retarde a absoro daqueles acares. Isso d tempo de resposta insulina prevenindo assim, aquele fenmeno; Nunca se deve estar mais de 3 horas e meia sem ingerir alimentos. Findo esse tempo entramos em jejum fisiolgico o que vai implicar uma autofagia das protenas do nosso organismo. No entanto, isto no quer dizer que se passe a vida a depenicar, pois isso, impossibilita a quantificao da energia ingerida ao longo do dia. Para alm disso, alargado o

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tempo de privao leva a que o nosso organismo funcione como um aspirados absorvendo rapidamente tudo aquilo que ingerirmos, com as consequncias que apontei no ponto anterior; O leite um alimento de excepcional valor. No entanto, e se no tivermos em conta as crianas e os adolescentes, aquele que deve ser consumido o magro ou o meio-gordo, enriquecido com clcio e vitaminas: Deve-se evitar ter em casa alimentos perigosos (chocolates, doces, bombons, etc.); No se deve abusar de alimentos integrais. Estes alimentos, devido ao seu elevado teor de fitatos, condicionam muito a absoro de ferro, levando, frequentemente, a anemias ferriprivas; Deve-se variar o mais possvel de alimentos. Uma alimentao montona est condenada ao fracasso e pode levar a carncias nutricionais especficas; Os alimentos no so, nem podem ser, escaparates a tenses ou a cargas nervosas; Deve-se evitar misturar durante uma refeio, alimentos diferentes de equivalncias semelhantes.

Exemplo de uma Ementa tipo


Pequeno Almoo 1 copo de leite com pouco acar e mistura solvel de caf 1 carcaa com manteiga, ou fiambre ou queijo Meio da Manh Almoo 1 pea de fruta 2 ou 3 bolachas Maria ou torrada sopa 2 prato s/ po 1 fruta ou no (1 hora depois) 1 iogurte 2 ou 3 bolachas Maria ou torrada sopa 2 prato s/ po 1 fruta ou no (1 hora depois)

Lanche Jantar

Ceia 1 copo de leite com pouco acar e mistura solvel de caf 1 carcaa com manteiga, ou fiambre, ou queijo

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PROPOSTA PARA EXERCCIOS PRTICOS

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Uma Alimentao Equilibrada e Saudvel Objectivo: Conhecer as caractersticas, constituio e funes dos nutrientes Reconhecer importncia da ingesto diria de alimentos de cada um dos grupos da roda dos alimentos. Identificar erros alimentares

Proposta 1
Palavras cruzadas

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Proposta 2
a) Preencher o questionrio em grupo b) Discutir os resultados

1. Assinale com uma cruz os erros que podem levar as crianas a ficarem gordas: Est a maior parte do tempo sentado. Bebe gua em vez de refrigerante Come sopa Come muitos fritos Usa muito molho na comida Come doces Come muitas vezes ao dia, pequena quantidade de cada vez Come poucas vezes ao dia, grande quantidade de cada vez

2. Assinale os alimentos cujo consumo exagerado est associado com doenas cardio-vasculares, oteo-articulares e mesmo com o cancro Po Fruta Gorduras Legumes Acar Leguminosas secas 3. Existem medidas comuns a tomar para a preveno das doenas mais frequentes entre ns. Assinale com um V se verdadeira e com um F se falsa. diminuir as gorduras diminuir o acar praticar mais exerccio fsico comer mais manteiga comer frequentemente fritos no fumar 4. Mencione dois alimentos de origem animal muito ricos e equilibrados em protenas.

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Qual o nutriente desses alimentos que pode ser prejudicial sade se consumido em grande quantidade? protenas hidratos de carbono gorduras ferro vitamina A clcio Sendo o leite muito rico em gordura saturada, o que se deve fazer para no ingerir tanta gordura? retirar o leite da alimentao adicionar-lhe acar beber leite meio gordo

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Proposta 3
"As bebidas que consumimos." Trabalho acerca das bebidas que costuma (sugesto: colagem, desenho, composio).

consumir

Promover um debate, discutindo os seguintes pontos: composio, as bebidas preferidas, os malefcios e vantagens de certas bebidas. Convidar entidades para o debate (delegado de sade, enfermeiros, professores, associaes de combate toxicodependncia, produtores, etc.)

Proposta 4
"As tradies gastronmicas." Pesquisar com base na tradio familiar, comidas relacionadas com certas pocas festivas (Natal, Pscoa, Aniversrios, Casamentos). Relacionar a tradio gastronmica conforme as regies, a poca, com a natureza e a cultura.

Proposta 5
A gordura oculta dos alimentos. Cobrir uma assadeira com papel pardo e colocar sobre este um conjunto de alimentos. Junto de cada alimento escrever no papel o seu nome. Aquecer a assadeira ligeiramente e retirar os alimentos. Deixe arrefecer e secar. Inspeccionar ento o papel pardo para verificar se ficaram ou no marcas de gordura no papel. Materiais necessrios: assadeira, papel pardo Alimentos: po, queijo, alface, laranja, ma, amendoins descascados, batatas fritas, salsichas, frango, fiambre, chourio. Discutir os resultados.

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Proposta 6
Registo de bebidas e comida ingerida ao longo de um dia e as respectivas horas. Criticar alguns destes registos, dando relevo s seguintes questes: quantidade e variedade de alimentos ingeridos, o n. de refeies ao longo do dia, consumo de alimentos pouco saudveis. Data__/__/____ Nome________________________ Idade____ Peso______ Ontem Comi Pequeno almoo ___h.___m

A meio da manh ___h.___m

Almoo ___h.___m

A meio da tarde ___h.___m

Jantar ___h.___m

Antes de deitar ___h.___m

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Proposta 7
Recolha sobre produtos caractersticos de cada estao. Ms Fruta Legumes Flores

Janeiro

Fevereiro

Maro

Abril

Maio

Junho

Julho

Agosto

Setembro

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Outubro

Novembro

Dezembro

Proposta 8

Em casa, assistir a um programa televisivo e fazer uma lista de todos os alimentos e bebidas publicitados durante o intervalo de um programa de maior audincia (ou dirigido a crianas por exemplo). Preencher o quadro de registo com as seguintes informaes: Nome do programa, dia e hora, produtos alimentares anunciados. Promover uma discusso sobre a qualidade dos produtos anunciados, e qual a influncia da publicidade no seu consumo.

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Grelha de Anlise da Publicidade a Produtos Alimentares

Programa ________________Data __/__/____ Hora __.__ Anuncio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Marca Produto Durao Observaes

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Se responder correctamente a estas questes, compreendeu a importncia de praticarmos uma alimentao saudvel

O que um nutriente? Que nutrientes conhece? Descreva as funes de cada um dos nutrientes? D dois exemplos de fontes de cada um dos nutrientes? Identifique os grupos de alimentos Descreva os alimentos que constituem o 2 sector da roda dos alimentos? Com base na Pirmide alimentar mediterrnica diga quais devem ser os alimentos base da alimentao? E quais devem ser consumidos em quantidades mais reduzidas? Qual deve ser a quantidade de carne ingerida numa refeio? D um alimento seu equivalente em termos de protenas vegetais? Como podemos descrever os hbitos alimentares dos pases mais desenvolvidos, nestes ltimos anos Qual a melhor gordura para fritar e para temperar? que uma alimentao saudvel e equilibrada?

Se tiver dvidas, esclarea-as com o seu formador.

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II. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR


1. Introduo A sociedade moderna coloca disposio dos consumidores uma quantidade cada vez maior de alimentos, a grande parte processados industrialmente, que passam por uma longa cadeia de produo at chegar ao consumidor. O consumidor est cada vez mais distante da produo, e por isso, cada vez mais desconhece os alimentos que consome. A higiene dos gneros alimentcios compreende as medidas necessrias para garantir a sua segurana e salubridade em todas as fases aps a produo primria designadamente na preparao, na transformao, no fabrico, na embalagem, na armazenagem, no transporte, na distribuio, no manuseamento e na venda ou na colocao disposio do pblico consumidor. A responsabilidade da aplicao destas medidas da prpria industria agro-alimentar, dos distribuidores e vendedores, que devem ser controlados pelas entidades que fiscalizam o controle e qualidade dos alimentos Mas existem muitos problemas que decorrem da contaminao dos alimentos e que so da responsabilidade do consumidor, na medida em que este desconhece regras bsicas de higiene e segurana na aquisio, conservao e manuseamento dos alimentos. Os consumidores tm direito a toda a informao disponvel sobre os produtos alimentares, nomeadamente atravs de rtulos claros e completos, mas no s. fundamental dar informao aos consumidores sobre questes alimentares cuja abordagem no possvel atravs dos rtulos. So estes os principais temas que aqui vamos abordar.

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2. A Microbiologia e a Segurana dos Alimentos

Objectivos especficos:

Conhecer

os

microrganismos

como

agentes

que

contaminam os alimentos

Identificar as condies que permitem o desenvolvimento


de microrganismos

Reconhecer
alimentos

as formas como so contaminadas os

Saber como evitar a contaminao dos alimentos Reconhecer as consequncias para a sade da ingesto
de alimentos contaminados

Os microrganismos so seres vivos, que a vista humana no tem capacidade de observar, porque so muito pequenos. Os microrganismos s so visveis ao microscpio. Alguns microrganismos so teis, como alguns que se encontram nos nossos intestinos e que entram no processo de digesto, mas outros podem provocar doenas. 2.1. Condies que favorecem o desenvolvimento de microrganismos

A Composio dos alimentos


Quanto mais ricos forem os alimentos em substncias nutritivas, tanto mais favorecem o crescimento destes microrganismos, pelo que devemos redobrar os nossos cuidados. Exemplos: Produtos ricos em acares ou em protenas (natas, cremes, maioneses, gelados, carnes)

A Temperatura
Os microrganismos responsveis por problemas de sade no Homem encontram condies ptimas de multiplicao temperatura do nosso corpo 36 ou 37C. A descida de temperatura Impede o desenvolvimento microbiano. Abaixo dos 4C (frigorfico) a multiplicao muito lenta ou quase nula, mas no morrem, mesmo que abaixo dos zero graus.

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A elevao das temperaturas Com o aumento das temperaturas a 100C (ebulio da gua) so destrudos.

A humidade
Sendo a gua um elemento indispensvel vida, natural que a humidade favorea o desenvolvimento dos microrganismos. Altas temperaturas, bastante humidade e o tempo a passar, ajudam multiplicao de microrganismos. 2.2. Como So Contaminados os Alimentos? Os alimentos podem ser contaminados de diversas formas: Atravs do Homem Ao falar, ao tossir ou espirrar, eliminamos gotculas de saliva e secrees do nariz e da garganta, que esto carregadas de microrganismos; ao tocar nos alimentos com as mos ou unhas mal lavadas, ou com o vesturio sujo, estamos igualmente a contaminar os alimentos. Atravs dos instrumentos da cozinha Se mal lavados, ou expostos a ar contaminado. Atravs de insectos Principalmente as moscas, que podem transportar nos plos das suas patas micrbios de quando pousaram no lixo ou nas fezes. Atravs de outros animais Ces, gatos, ratos, pssaros, que podem estar doentes ou simplesmente transportarem consigo microrganismos. Atravs da gua Se no for de boa qualidade, pode contaminar os alimentos que lavamos ou os instrumentos que lavamos e utilizamos na cozinha.

2.3. Como Evitar a Contaminao dos Alimentos


A contaminao dos alimentos pode facilmente ser evitado protegendo os alimentos. Para isso fundamental conhecer as regras bsicas de higiene e segurana no que concerne: I . conservao dos alimentos utilizando o frio para eliminar os microrganismos;

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II. manuseamento dos alimentos aplicando as regras de higiene pessoal e da cozinha; III. confeco dos alimentos utilizando o calor para eliminar os microrganismos; Para alm destes factores ainda importante ter em conta que os materiais dos prprios utenslios usados na cozinha podem contaminar os alimentos. 2.3.1. A Conservao dos Alimentos

Modalidades de Conservao e Qualidades dos Alimentos

Entende-se por conservao dos produtos alimentares o conjunto de normas ou processos que prolongam a durabilidade dos produtos e mantm as suas caractersticas. Na conservao dos produtos procura-se fundamentalmente conseguir dois objectivos: inibir ou retardar o desenvolvimento actividade dos seus constituintes; microbiano e a

destruir os microrganismos e seus constituintes activos responsveis pela alterao dos produtos. As alteraes provocadas pela deteriorao dos alimentos so basicamente ao nvel do sabor/aroma, cor, textura e valor nutricional. Para contrariar ou diminuir estas alteraes possvel recorrer a: Mtodos fsicos: * frio - refrigerao: 10 a 2C (frescos) - congelao: -18C a 20C (frescos) - ultracongelao: -20C a 40C. * calor - apertizao ou esterilizao - micro-ondas - pasteurizao - UHT (ultrapasteurizao)
(produtos enlatados)

* tratamentos radiaes ionizantes . Mtodos fsico-qumicos: * desidratao - clssica * liofilizao


(caf, ch e cacau)

(frutos secos)

* atmosfera controlada

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3. Mtodos qumicos:* conservantes


organolpticas dos alimentos)

(no modificam caractersticas

*salga * fumagem * adio de acar (compotas e geleias)


alimentos).

* acidificao

(modificam as caractersticas organolpticas dos

4. Fermentaes (iogurtes, queijos e vinhos), modificam as caractersticas organolpticas dos alimentos. Vamos aqui desenvolver as tcnicas que permitem ao consumidor utilizar o frio na conservao dos alimentos, de forma a manter as boas qualidades e a evitar a contaminao dos alimentos. 2.3.1.1. Refrigerao Arrumar o nosso Frigorfico A refrigerao um mtodo de conservao de alimentos que utiliza temperaturas iguais ou inferiores a 5 C para retardar o processo de degradao dos alimentos. No entanto, convm salientar que este processo no elimina os microrganismos, nem pra o seu crescimento por completo. Importa saber guardar bem os alimentos no frigorfico de forma a melhor conserv-los. Assim, e ao contrrio do que se possa pensar, a temperatura dentro do frigorfico no uniforme. Existem zonas mais frias do que outras e por isso mais adequadas a uns alimentos do que outros. A porta uma zona menos fria e, por isso, nela devemos guardar alimentos como o leite, os sumos de fruta e a manteiga. As prateleiras de cima do frigorfico so, tambm, zonas menos frias. Nestas prateleiras devem-se guardar os pratos cozinhados, os iogurtes, queijos, compotas e maioneses.

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Conservar congelados durante:


1 semana nos congeladores com * (uma estrela) -6C 1 ms nos congeladores com ** (duas estrelas)-12C 3 meses nos congeladores com * (trs estrelas)-18C

Porta do frigorfico (zona menos fria) Leite, sumos de fruta e manteiga

Prateleiras do frigorfico:
Zona menos fria Pratos cozinhados, iogurte, queijos, compotas e maionese

Zona fria
Frango, peixe cru, charcutaria, conservas abertas e bolos com creme Gaveta da fruta e dos legumes

A zona fria do frigorfico est reservado ao frango e peixe cru, charcutaria, conservas abertas e bolos com creme. Esta zona refere-se s prateleiras de baixo, excluindo a gaveta da fruta e dos legumes. No que se refere conservao do ovo, deve-se ter em ateno: conservar os ovos a menos de 15 C, conservar os ovos sem a embalagem de carto, conservar os ovos durante pouco tempo, lavar somente antes da confeco.

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2.3.1.2. Congelao Se pretende mesmo congelar alimentos frescos ou cozinhados use o congelador de um frigorfico **** (quatro estrelas) ou uma arca congeladora. A congelao utiliza temperaturas iguais ou inferiores a 18C. O frio tem a capacidade de conservar os alimentos porque reduz drasticamente a actividade microbiana. Se um alimento for bem congelado pode apresentar as mesmas caractersticas que o produto fresco. A congelao utiliza temperaturas iguais ou inferiores a 18C. As regras para que haja uma boa conservao dos alimentos so: produto so, refere-se necessidade de partir de uma boa matria prima, i.e., o produto tem que ser so para se obter um bom produto congelado. frio precoce, significa que o frio deve ser aplicado o mais cedo possvel ao produto para que este mantenha as suas propriedades. frio contnuo, quer dizer que uma vez o produto congelado, o alimento no deve sair do frio at ser consumido, a no ser que o alimento entretanto tenha sido cozinhado.

Cuidados na congelao de alimentos


Quando congelar, use sempre alimentos frescos e de boa qualidade Divida os alimentos nas doses que vai usar Use o boto de congelao rpida quando introduzir alimentos frescos no congelador Congele em caixas estanques ou sacos de plstico limpos e fechados No encha completamente os recipientes porque quando ocorre a congelao h um aumento de volume Escreva na embalagem o contedo e a data de congelao Use pouco sal quando cozinhar alimentos que se destinam a congelar, pois o sal atrasa a congelao Consuma alimentos descongelados o mais rapidamente possvel e nunca volte a congelar o que j descongelou (a no ser que tenha sido entretanto cozinhado) Consulte os manuais de instruo dos aparelhos

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Quadro 2 - Tempos de congelao de alguns alimentos


Tempo de Alimento Conservao no Congelador Base para pizzas, massa folhada e bolos Leite pasteurizado e UHT e po Queijo magro e gambas cozidas Caranguejos, lagosta e gelados Peixes gordos (cavala, arenque, salmo,...) Carne de porco picada e pasta de fgado Queijo, ostras, mexilhes, gambas frescas, fiambre, toucinho e pato Produtos de charcutaria (chourio, presunto,...) Peru, ganso, pastis e bolachas Bifes de porco, peixes magros (pescada, carapau, linguado) e manteiga Novilho confeccionado e queijo fresco Gema de ovo, cordeiro e ovelha Carne de vaca picada, frango, lebre e coelho Ovos, bananas e uvas Bifes de vaca e de cavalo Legumes e fruta (citrinos, cerejas, morangos, melo, pssegos, mas,...) 1 ms 1 ms 2 meses 3 meses 4 meses 4 meses 6 meses 6 meses 6 meses 8 meses 9 meses 9 meses 10 meses 10 meses 12 meses 12 meses

Quando comprar produtos alimentares congelados


Embora a temperatura ideal de congelamento seja 18C, o produto desde que congelado at ser consumido sofre algumas variaes de temperatura devido, por exemplo, s descargas nos supermercados, ou ao transporte desde o local de compra at ao local de consumo. A situao ideal seria manter a temperatura do produto constante entre o congelamento inicial e o seu consumo. Por isso, quando adquirimos produtos congelados devemos verificar se a embalagem no formou cristais de gelo e devemos recorrer ao uso dos sacos trmicos no transporte dos congelados desde o supermercado at casa.

2.3.1.3. Ainda a Despensa Alguns vegetais acumulam em maior ou menor quantidade substncias naturais cujos efeitos so txicos para o homem. Alimentos que entram frequentemente na nossa dieta, como

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a batata, tomate, beringela e o pimento, contm estas substncias os chamados alcalides. Quando a batata fica exposta luz natural ou artificial durante o armazenamento acumula clorofila, sintetiza alcalides (solanina e chaconina) e fica com uma cor esverdeada. As batatas devem, ento, guardar-se ao abrigo da luz. Tanto o azeite como o leo devem ser guardados ao abrigo da luz, ar e calor. A despensa torna-se pois o lugar privilegiado para o armazenamento destes alimentos. 2.3.2. Cuidados a ter no manuseamento e alimentos Assegurado o estado de conservao dos alimentos, que cuidados ter no seu manuseamento e preparao? No mbito deste curso, interessa-nos especificamente a higiene no manuseamento e preparao de gneros alimentcios dentro da nossa prpria casa. A higiene pessoal um factor importante quando se prepara alimentos. Assim, qualquer pessoa que manipule alimentos dever manter um elevado grau de higiene pessoal. Aconselha-se, pois, a utilizao de vesturio adequado que deve ser mantido limpo e protegido (avental, bata, etc.). As mos devem ser lavadas regularmente e sempre que: se inicie o trabalho; depois de utilizar a casa de banho; depois de escovar ou tocar no cabelo e; se manipulam restos de produtos alimentares por forma a evitar a contaminao dos alimentos . O estado de sade de quem manipula os alimentos essencial. Assim quando ocorram amigdalites, tosse infeces respiratrias, diarreia, feridas nas mos, no se deve contactar com os alimentos. A cozinha de uma forma geral deve ser limpa todos os dias e os animais domsticos dela afastados. Cuidados de higiene dos utenslios usados na preparao de alimentos os materiais dos prprios utenslios (ver A contaminao dos alimentos pelos materiais dos utenslios) que sejam mantidos em boas condies de arrumao e em bom estado de conservao. preparao de

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todos os utenslios devem estar bem lavados (as esponjas de lavagem devem ser mudadas frequentemente) os panos mudados frequentemente, fervidos ou colocados em lixvia. nunca se deve usar a mesma faca para cortar alimentos cozinhados e alimentos crus. Deve-se sempre lavar bem a faca de forma a evitar a contaminao cruzada dos alimentos (no transportar microrganismos dos alimentos crus, quando mal lavados, para os alimentos cozinhados). Cuidados a ter com os legumes Os pesticidas de maior preocupao so os insecticidas, fungicidas e herbicidas. Os resduos de pesticidas podem ser facilmente eliminados com a lavagem. Assim, deve-se sempre lavar muito bem os legumes e frutas de preferncia com gua corrente. No os deixar muito tempo expostos ao ar As folhas exteriores da alface acumulam mais nitratos e outros poluentes devendo, por isso, ser rejeitadas. O tomate, bem como toda as fruta, deve ser sempre descascado e devem-se excluir os podres e os que apresentam gretas. O arroz, feijo e gro devem ser bem lavados pois tm conservantes. Cuidados a ter com a carne A carne picada no talho um meio propcio para o desenvolvimento de microrganismos devido mquina de picar que deveria ser lavada convenientemente e com alguma frequncia. Tal no acontece e, por isso, os restos da carne que ficam na picadora, temperatura ambiente, ficam contaminadas por microrganismos, que nela se desenvolvem. Desta forma, a carne deve ser sempre picada em casa e deve ser cozinhada de imediato. Tambm o consumo deste tipo de carne deve ser de imediato no se devendo guardar muito tempo no frigorfico. No adicionar muita gordura na cozedura pois a prpria carne j contm. Outros alimentos O ovo deve ter a casca limpa pois esteve na cloaca da galinha onde tambm esto as fezes. Deve-se, ento, limpar os ovos sem os lavar. Ao lavar os ovos destri-se a cutcula que protege a casca evitando a penetrao de bactrias para o seu interior. Todos os alimentos que desenvolvam bolor no devem ser consumidos.

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2.3.3. Na confeco dos alimentos usar o calor Todos os alimentos devem ser bem cozinhados (e bem passados) a 70C durante pelo menos dez minutos. Quando se reaquecerem os alimentos devem-se deixar ferver. Consumir, sempre que possvel, os alimentos assim que cozinhados, no os deixando arrefecer (que favorece o desenvolvimento de microrganismos). Em relao carne, quando esta apresentar zonas queimadas ou muito tostadas, no deve ser comida pois essas zonas correspondem formao de produtos que so cancergenos. Assim, a grelha deve ser cuidadosamente limpa antes de cada utilizao. Estes mesmos cuidados so extensveis ao peixe e outros alimentos. A carne pode, ainda, ter alguns parasitas e bactrias que se vo acumulando nas vrias fases de conservao. Para eliminar estes parasitas e bactrias deve-se passar muito bem a carne. As gorduras degradam-se a altas temperaturas e quando isto acontece a gordura deite fumo, ganha um cheiro caracterstico e fica com cor castanha. Estas gorduras devem ser rejeitadas. 2.3.4. A contaminao dos alimentos pelos materiais dos utenslios Os utenslios da cozinha, as embalagens de conserva ou at mesmo as pelculas de revestimento, so ricas em chumbo e como tal podem contaminar os alimentos. Os materiais e objectos destinados ao contacto com produtos alimentares devem ser inertes, i.e., no cederem para o alimento nenhum produto que possa prejudicar a sade humana, modificar a composio dos alimentos ou modificar as caractersticas sensoriais. Por exemplo, utenslios metlicos podem reagir com os cidos presentes nos alimentos. habitual o recurso a loia de barro vidrado na confeco dos mais diversos pratos regionais, desde as festas populares passando pelos melhores hotis. Mas a utilizao deste tipo de material perigoso, porque o barro vidrado contm chumbo. O chumbo usado na vidragem do barro uma substncia altamente txica e cancergena, pois sendo um metal pesado, susceptvel de provocar graves problemas de sade, nomeadamente ao nvel do sistema nervoso e linftico, rins e fgado. Os recipientes de barro quando usados para guardar alimentos, tambm podem transferir o chumbo para os alimentos e, desta forma, contamin-los. Os

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lquidos cidos, como sejam os sumos e bebidas e os alimentos cidos como os picles, correm grande risco de contaminao se forem guardados nestes recipientes. Da mesma forma, a loia esmaltado quer apresente ou no esmalte com falhas deve ser evitada. Em relao s colheres de pau e s tbuas de madeira, estas por serem feitas de um material altamente poroso (madeira), e pelo facto de muitas vezes apresentarem cortes e fendas, devem ser rejeitadas pois nelas se acumulam e alojam restos de alimentos. Sendo difcil remover estes restos cria-se, assim, um ptimo ambiente para o desenvolvimento de bactrias. Estas, por sua vez, podem contaminar os alimentos que a venham a ser colocados. Os melhores materiais para a cozinha so o pirex, o ferro, a porcelana e o grs. 2.4. Doenas provocadas por alimentos contaminados por microrganismos Quando os alimentos so contaminados por microrganismos pode ocorrer duas situaes: infeces alimentares intoxicaes alimentares. As infeces alimentares so provocadas por bactrias que contaminam os alimentos e se desenvolvem no intestino, enquanto que as intoxicaes alimentares so provocadas pelas toxinas produzidas pelas bactrias. No caso das infeces alimentares aps algumas horas ou semanas surgem os sintomas nuseas, vmitos, diarreia e febre. Trata-se de uma gastroenterite. Nas intoxicaes alimentares os sintomas surgem mais rapidamente nuseas, vmitos, diarreia e cibras musculares. Estas intoxicaes podem ser mais ou menos graves como, por exemplo, o botulismo que atinge o sistema nervoso central. As toxinfeces alimentares dependem do tipo microrganismo responsvel e de outras factores como: de

nmero de microrganismos ingeridos e da sua multiplicao no organismo, quantidade da toxina elaborada no alimento ou no organismo, da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade e determinados estados de imunidade).

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Bactrias toxignicas
As bactrias toxignicas so aquelas que durante a sua multiplicao no alimento produzem toxinas cuja ingesto provoca as intoxicaes alimentares. Os dois exemplos mais frequentes so o Clostridium botulinum responsvel pelo botulismo e o Staphyloccus aureus responsvel pela gastroenterite estafiloccica. O Clostridium botulinum uma bactria que produz uma toxina que causa perturbao no indivduo intoxicao alimentar. Esta bactria encontra-se frequentemente no solo e no intestinos de alguns animais como os peixes e sunos. O seu desenvolvimento nos alimentos depende de condies do meio. Assim, quando as condies do meio (temperatura, composio do meio, etc.) so desfavorveis esta bactria adquire uma forma mais resistente o esporo, que sobrevive em condies adversas. Uma condio propcia ao desenvolvimento do Clostridium botulinum a anaerobiose, i.e., a completa ausncia de oxignio. Por este motivo, dada a privao do ar, as conservas podero dar origem a formas vegetativas (bactrias) que se vo multiplicar e produzir a toxina. Por outro lado, nas conservas caseiras os esporos sobrevivem sempre que haja uma esterilizao insuficiente. Nos presuntos crus e enchidos de carne, de fabrico de caseiro, bem como nas grandes peas cozidas ou assadas, em que o calor no consegue atingir eficazmente o centro da pea, favorecem a penetrao do Clostridium no msculo. Nos alimentos embalados no vcuo, no caso do produto estar contaminado, pode tambm haver desenvolvimento desta bactria. A toxina botulnica fatal e tem efeito mortal em pequenas doses. Medidas preventivas podem evitar a intoxicao botulnica: controlar os fornecedores de produtos de origem animal, exigindo a inspeco e certificao por entidade competente depois de adquirir um alimento de origem animal, evitar o contacto directo com o solo, ar e produtos de origem vegetal crus na preparao de conservas artesanais (picles, pastas de fgado, etc.) deve-se recorrer sempre a tratamentos trmicos (cozedura, escaldo) ou de acidificao (vinagre, vinho,

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sumo, etc.) correctos de forma a evitar o contacto directo com produtos no preparados na preparao de conservas usar recipientes limpos e escaldados para a sua preparao e apresentao verificar a integridade dos enlatados (rejeitar todas as latas opadas, a verter ou com qualquer outro defeito que ponha em causa o contedo) lavar e desinfectar todos os vegetais crus que entram nas saladas no manter pratos pr-cozinhados durante mais de 2 horas s temperaturas de 40-65C manter os produtos que no sofrem tratamentos trmicos (pastas para barrar e saladas) a temperaturas inferiores a 3C para evitar todo o risco de produo de toxinas. O Staphyloccus aureus um microrganismo esfrico (coccus), microaerfilo (que precisa de uma taxa mnima de oxignio para viver), no forma esporos (embora possa tomar uma forma resistente quando em condies adversas forma uma espcie de cpsula) e produz uma toxina que provoca intoxicaes no indivduo. O Staphylococcus est largamente disseminado na natureza encontrando-se no ar, nas poeiras, roupas, gua e insectos mas a principal fonte de contaminao o homem. O agente de infeco encontra-se normalmente nas vias respiratrias superiores (nariz, boca e garganta) de indivduos atingidos de anginas, sinusites ou at mesmo de portadores sos. A pele, sobretudo as feridas infectadas, furnculos, panarios e acne, bem como nas unhas, debaixo dos anis, pulseiras e cabelos. A maior parte das intoxicaes so devidas a uma contaminao por um manipulador aps a cozedura dos alimentos: carnes e pratos cozinhados, produtos de pastelaria, ovos e ovoprodutos, maionese, gelados e produtos lcteos (desidratados e aucarados). O desenvolvimento dos staphylococcus nos alimentos depende essencialmente da acidez do meio (pH 5-9) e da temperatura (6,7-6C). Em condies ptimas, a formao da toxina rpida (4-6h). A toxina resistente ao calor (cozedura, pasteurizao ou UHT) o que condiciona os processos de fabrico obrigando a prticas de preparao e higiene rigorosas nos alimentos de risco. Os primeiros sintomas de intoxicao aparecem 2 a 4 horas aps a ingesto. Medidas preventivas: impedir contaminao dos alimentos pelo homem e animais domsticos, vigiar o estado de sade e os hbitos de trabalho dos manipuladores,

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manter alimentos fora da zona de temperaturas perigosas (10-65C). Bactrias patognicas As bactrias patognicas so aquelas que quando esto presentes no alimento ingerido podem-se multiplicar rapidamente no tracto intestinal e provocar infeces alimentares. Os casos mais frequentes so a Salmonella spp, Shigella sonnei e Clostridium perfringens. As salmonellas so bactrias em forma de bastonetes, termosensveis (facilmente destrudos pelo calor de cozedura: 65C durante 12-15 min.) e exigem um teor elevado de gua. As salmonellas podem viver nos intestinos do homem e dos animais sendo, por isso, as moscas, ratos pssaros, tartarugas, rs, etc. factores importantes de propagao de salmonella. No entanto, a transmisso da doena faz-se por produtos de origem animal insuficientemente cozinhados: carne, ovos e ovoprodutos, maionese, gelados, produtos de pastelaria, peixe e marisco, pratos cozinhados e gua. Os frutos e legumes crus esto raramente em causa. Dadas as caractersticas de uma cozinha normalmente hmida com temperaturas perigosas e presena de matrias de origem animal favorveis ao desenvolvimento da salmonella deve-se dar maior importncia s regras de limpeza e desinfeco dos locais e do pessoal. As salmoneloses so gastroenterites que ingesto de salmonella presente no alimento. Medidas preventivas: separar produtos de origem animal dos vegetais, prevenir a contaminao fecal dos produtos, respeitar os princpios de higiene no estado preparao de alimentos, respeitar a cadeia de frio, separao dos produtos crus dos cozinhados, higiene corporal permanente, limpeza e desinfeco dos materiais e locais. resultam da

final

de

O homem o reservatrio e hospedeiro natural da shigella, assim, a contaminao dos alimentos sempre devida a um manipulador doente ou a um portador de microrganismos. A transmisso faz-se de indivduo para indivduo ou por intermdio dos alimentos, nomeadamente produtos de charcutaria, cremes e pratos preparados. Em pases em vias de desenvolvimento a transmisso pela gua muito frequente.

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Medidas preventivas: higiene do pessoal, arrefecimento rpido dos alimentos, combate a insectos e roedores. O Clostridium perfringens uma bactria em forma de bastonete, anaerbio, esporulada (os isolados nas intoxicaes alimentares so geralmente termoresistentes). Esta bactria encontra-se geralmente no intestino grosso do homem, tem origem no solo e est mais difundido no meio ambiente de que qualquer outra bactria patognica (carne, aves, peixe e vegetais e, inclusivamente equipamentos e superfcies e manipuladores). Existem portadores sos desta bactria. A toxina do Clostridium perfringens termosensvel e, por isso, quando se verificar reaquecimentos dos alimentos estes devem ser submetidos a temperaturas superiores a 65C durante pelo menos 20 minutos. A principal causa de toxinfeco a manuteno dos alimentos preparados (peas grossas de carne cozidas ou assadas) durante mais de 2 horas a temperaturas entre os 30-47C. A intoxicao traduz-se pelo aparecimento de uma gastroenterite. Medidas preventivas: observar regras elementares de higiene pessoal, arrefecer rapidamente os alimentos cozinhados, conservar alimentos cozinhados refrigerados a temperaturas inferiores a 6.5C, manter pratos cozinhados quentes a uma temperatura superior a 65C quando necessrio e por tempos curtos.

Quadro II - Resumo das toxinfeces bacterianas mais frequentes

Fontes de Infeco Animais domsticos (aves) e selvagens (ratos). Homem doente ou portador.

Alimentos Implicados Alimentos crus: ovos, carne, peixe, maionese, saladas. Multiplicam-se rapidamente temperatura ambiente. Alimentos crus: ovos, carnes, leite, maionese e saladas... Desenvolve-se

Preveno Higiene geral. Refrigerao rpida e adequada dos alimentos. Aquecimento apropriado. Higiene geral. Refrigerao rpida e adequada dos alimentos.

Salmonella

Staphylococcu s aureus (toxina)

Homem (pele, nariz, faringe). Animais.

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rapidamente temperatura ambiente. Higiene geral. Medidas especficas de Shigella Homem infectado. Alimentos: leite, aves, molhos, saladas... higiene nos sanitrios e na limpeza individual. Refrigerao rpida e adequada dos alimentos. Produo cuidada das Clostridium botulinum (toxina) Encontram-se espalhadas no meio ambiente. Alimentos: conservas de vegetais, de carne e de peixe. conservas. Recusar conservas com embalagem defeituosa ou bombeada ou com contedo alterado. Carnes, aves e Clostridium perfringens Ampla difuso no meio ambiente. derivados. Multiplicam-se rapidamente temperatura ambiente. Higiene geral. Aquecimento adequado. Refrigerao rpida e adequada dos alimentos.

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3. A Escolha e Compra de Alimentos

Objectivos especficos: Conhecer os critrios de compra dos produtos alimentares com qualidade e segurana; Adquirir hbitos de compra mais selectivos em relao aos alimentos; Reconhecer a importncia dos rtulos para obter informao sobre os alimentos; Interpretar as mensagens dos rtulos; Em relao alimentao, muitas vezes o nosso primeiro acto a compra e aquisio de alimentos, uma vez que poucos so aqueles que os podem produzir. Assim, cada vez mais importante conhecer os critrios de compra de alimentos com qualidade e em segurana. O consumidor deve ser esclarecido e informado relativamente aos produtos alimentares que adquire, de forma a fazer uma escolha mais selectiva dos produtos alimentares mais saudveis, no se deixando influenciar por presses comerciais - publicidade, que conduz, s vezes, a consumos pouco saudaveis. A maior parte dos alimentos so embalados, porque so processados industrialmente, pelo que o rtulo a forma possvel de dar informao ao consumidor sobre o alimento que adquire. No entanto tambm verdade que nem todas as informaes esto no rtulo e tambm importa aqui conhecer. 3.1. A Importncia dos Rtulos Para permitir uma escolha dos alimentos criteriosa e esclarecida obrigatrio, por lei, que na embalagem dos produtos alimentares conste um conjunto de informaes sobre o produto de forma explcita, legvel e em portugus. A embalagem tem tambm uma componente publicitria. A podem estar includas designaes comerciais ( do tipo Criado na Quinta, Natural, etc.) que podem ser enganadoras. Assim, o rtulo de um produto alimentar pr-embalado deve identificar: Denominao de venda, designao do produto pelo seu nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.). Data de durabilidade mnima (consumir de preferncia antes de ...), indica a data at qual o produto conserva as propriedades especficas nas condies de conservao apropriadas.

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Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na embalagem, expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma). Data limite de consumo (consumir at ...) A partir desta data os alimentos podem no estar prprios para consumo. Sempre que o produto alimentar contenha a meno data limite de consumo, tem de indicar obrigatoriamente as condies de conservao. Indicao que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento, imprescindvel para o consumidor apresentar reclamao. Nome, firma ou denominao social e morada: embalador, importador ou armazenista. Condies especiais de conservao, utilizao e modo de emprego, quando os produtos caream de especiais cuidados de conservao ou utilizao e o seu uso apropriado exija indicaes especiais. Regio de origem quando a sua omisso seja susceptvel de induzir o comprador em erro quanto real origem do produto (ex: Queijo da Serra, Po de Mafra, Queijadas de Sintra). Indicao dos adoantes (substitutos do acar). Destas indicaes deve-se dar particular ateno: lista de ingrediente e aditivos. Atravs dela pode-se saber se um refrigerante tem sumo, se a sopa tem legumes, e em que quantidades relativamente a outros ingredientes. A data limite de consumo e data de durabilidade mnima. No acto de compra deve-se verificar quanto tempo pode durar o produto em casa. As condies especiais e utilizao. Indicam a forma de conservar o produto em casa. 3.1.1. Aditivos A maioria dos produtos alimentares industriais contm um ou vrios aditivos artificiais ou naturais. Os aditivos so substncias adicionadas aos alimentos para prolongar a sua conservao, mas tambm para os tornar mais atraentes e, por vezes, para disfarar a falta de matria prima. Os aditivos devem constar do rtulo e so designados por um cdigo. O cdigo composto pela letra E (de Europa) seguida de trs algarismos, idnticos em toda a Unio Europeia. Os aditivos mais frequentes so: Corantes (E100 a 199) Conservantes (E200 a E299) Antioxidantes (E300 a E399)

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Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e outros (E400-E499). Os corantes servem para conferir cor ao alimento. Estes corantes podem ser usados quando houver perda de cor, devido aos processamento tecnolgico ou, ainda, para homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado alimento. Os corantes naturais no significam que existam naquele alimento, mas que foram extrados da natureza. Os corantes podem conferir bom aspecto a alimentos que j no o tm. So enganadores e podem provocar alergias, pelo que so inteis. Os conservantes servem para impedir o crescimento de bactrias, bolores e enzimas de putrefaco. Uma pequena dose de nitritos nos enchidos impede o crescimento da bactria responsvel pelo botulismo, que geralmente mortal. Uma pequena quantidade de sulfito no vinho tambm permite estabilidade. Os antioxidantes servem para diminuir a oxidao dos alimentos em contacto com o ar. Assim se evita que alimentos com maiores teores em gordura fiquem ranosos e que as frutas percam a cor. O E300 o cido ascrbico (vitamina C). Os coadjuvantes dos antioxidantes reforam a aco destes ltimos (E270, E325, E472). Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores servem para dar consistncia ao produto e para manter a sua consistncia. So teis nos produtos light, para substituir os hidratos de carbono ou gordura dos alimentos. Outros aditivos incluem os intensificadores de sabor, edulcorantes, agentes levedantes, acidulantes, agentes branqueadores, humectantes, agentes clarificadores, etc... Os intensificadores de sabor, na maioria das vezes, do sabor a alimentos que j o tinham perdido. Os mais perigosos so os glutamatos, sais de cido glutmico, que tm aco sobre o sistema nervoso central. Exemplos de produtos alimentares que contm glutamatos so as batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas instantneas, congelados pr-cozinhados de carne e de peixe, molhos, embalados, charcutaria e pizzas. Os edulcorantes so qumicos que conferem aos alimentos sabor adocicado. Estes adoantes podem ser calricos ou no calricos. Estes ltimos so aconselhveis para substituir o acar em pessoas que tm necessidade de o evitar. Os agentes levedantes melhoram a textura de alimentos cozidos sem recorrer ao uso de leveduras. Um exemplo deste tipo de agente o bicarbonato de sdio. Os acidulantes melhoram o sabor dos alimentos e ajudam tambm a controlar a acidez dos alimentos.

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Os agentes branqueadores colaboram na maturao e branqueamento das farinhas. Os humectantes servem para controlar a humidade dos produtos alimentares absorvendo e retendo a humidade. Os agentes clarificadores so usados nos sumos de fruta, vinagre e outros lquidos fermentados. Um exemplo deste tipo de agente a gelatina.

3.2. Critrios de Compra dos Alimentos Na compra de alimentos h que ter em ateno alguns aspectos os quais no so referidos no rtulo, mas que importa conhecer para uma boa escolha dos alimentos.

Carne
Actualmente a carne pode estar contaminada com antibiticos, hormonas, microrganismos patognicos e pries da BSE pelo que deve ter alguns cuidados na sua compra (Ver capitulo seguinte, onde se desenvolvem estas questes). Assim, deve-se variar o tipo de carne que se consome, bem como o vendedor por forma a evitar a acumulao do mesmo txico. A escolha da carne deve ir tambm para animais mais pequenos como sejam o per, coelho, frango e pato, que, pelo seu baixo peso, so menos susceptveis de terem sofrido tratamento para aumento de peso. Assim, se a carne se apresentar muito clara, sem gordura, muito perfeita e encolher depois de frita isto pode querer significar que foram administradas hormonas. Deve-se evitar, ento, comprar carne que se apresente demasiadamente perfeita e sem gordura. As vsceras dos animais, e nomeadamente o fgado, devem ser evitadas uma vez que so zonas onde se acumulam substncias txicas. A carne picada um meio propcio para o desenvolvimento de microrganismos devido mquina de picar do talho. As salmonellas podem-se encontrar na carne picada e multiplicam-se temperatura ambiente e resistem ao frio. Desta forma, a carne picada deve ser cozinhada de imediato e no deve ser guardada muito tempo no frigorfico.

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Peixe
Consuma peixe. No entanto deve-se evitar peixes gordos devido acumulao de substncias txicas (mercrio. Cdmio e chumbo). Deve-se preferir sempre peixes de espcies pequenas e dentro da mesma espcie, os mais pequenos. O peixe congelado em boas condies de boa qualidade desde que no haja interrupo da cadeia do frio. Para isso verifique se no h cristais de gelo na embalagem. Os bivalves, como a amijoa e o berbigo, acumulam mais poluio da gua. Se se verificar que existe proibio de apanha no se devem comprar.

Cereais
Deve-se incluir na alimentao arroz, massas, po e outros cereais. Se a alimentao for rica em cereais no necessrio consumir cereais de pequeno almoo. Mas se estes forem consumidos, devem-se evitar aqueles que tm acar ou mel pois transformam-se numa fonte calrica desnecessria, e em mais um alimento aucarado que prejudica os dentes e o funcionamento intestinal.

Fruta e legumes
A fruta da poca e da regio teve menos necessidade de transporte e conservao, logo, deve ser preferida. As culturas em estufa levam nitratos em excesso, que para alm de contaminar os solos, contaminam os prprios alimentos. A fruta verde irritante para os intestinos devido ao excesso de cidos.

Doces e enchidos
Tanto os doces como os enchidos levantam problemas de sade que faz como que sejam alimentos que s devem ser consumidos em dias especiais. Os doces so especialmente desaconselhados a obesos e diabticos. As gorduras presentes nos doces esto relacionados com a subida do colesterol e com uma maior ocorrncia de arteriosclerose e , at mesmo, com determinados cancros. Nos enchidos, para alm de serem ricos em gorduras e sal, apresentam problemas devido adio de pequenas quantidades de nitritos como aditivo, para evitar o crescimento da bactria responsvel pelo botulismo. Os

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nitritos conjugam-se com as aminas da carne produzindo as nitrosaminas que so cancergenas. Por estes motivos recomenda-se que doces e enchidos no sejam alimentos habituais, ao contrrio daquilo que se passa na realidade.

Enlatados
Na escolha de enlatados tenha em ateno: no compre produtos que estejam expostos ao sol ou armazenados em locais demasiado hmidos antes de abrir a lata, certifique-se de que esta tem um aspecto normal. Se estiver abaulada (isto significa que o alimento est contaminado e, por isso, imprprio para consumo), amolgada, furada ou com derrame de contedo, com ferrugem ou manchas invulgares, deite-a fora leia os rtulos com ateno e verifique se o que leva realmente o produto que pretende ao abrir a lata, verifique se o alimento apresenta um cheiro, aspecto e sabor normais se tiver vrias conservas em casa, consuma primeiro as que indicam a data de validade mais prxima do fim conserve as embalagens fechadas em lugar fresco e seco. Tambm o consumo de salsichas e pats deve ser evitada. 4. Novas Preocupaes em Relao aos Alimentos

Objectivos especficos: Reconhecer as consequncias para a sade e ambiente dos organismos geneticamente modificados - OGMs Conhecer os perigos da BSE - Encefalopatia Espongiforme Bovina Saber identificar os diferentes promotores de crescimento de animais em cativeiro. Nota ao formador: Pela complexidade desta tema, este captulo no faz parte do manual do formando, no entanto, aqui includo de forma a dar informao mais completa ao formador.Este pode, assim, alertar os seus formandos para estas questes.

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4.1. Alimentos Transgnicos Pequena Histria H 10.000 anos o Homem inventa a agricultura. No princpio do sculo surgiram os hbridos. Resultavam do cruzamento dentro da mesma espcie ( ces de raas diferentes) ou espcies semelhantes (cavalo e burro). A partir de 1945 desenvolve-se a indstria agro-alimentar e hoje cerca de dos produtos alimentares consumidos, nos pases desenvolvidos, so produtos transformados. Em 1983 criaram-se as primeiras plantas com genes de outras espcies os transgnicos. Em 1997 a Unio Europeia importava tomate, soja e milho transgnicos. Em laboratrio j existem animais transgnicos para melhor produo: vacas, caprinos, porcos e peixes. A seleco das espcies levou milhares de anos. E em 16 anos transformou-se a natureza na sua matria mais ntima. O que um OGM Qualquer organismo cujo material gentico tenha sido modificado de uma forma que no ocorre naturalmente por comportamentos e/ou recombinao natural. Por ex: Ao introduzirmos um gene de frango na batata, tornmo-la resistente s doenas que atacam a batata. Ao introduzirmos um gene de escorpio no milho, tornmo-lo resistente aos insectos. Estamos a criar espcies animais comportamento pode ser desconhecido. e vegetais cujo

4.1.1. Que riscos apresentam estes alimentos para a nossa sade? Sabemos neste momento que: possvel a transferncia de genes que desencadeiam alergias de uns alimentos para outros. possvel descobrirmos novas alergias na medida em que vamos incluir na alimentao genes que at agora no ingeramos. possvel transferir ao homem a resistncia a antibiticos. Para verificar o sucesso da incluso de um novo gene numa clula de um alimento, utiliza-se um segundo gene como marcador. Este gene confere resistncia a um antibitico normalmente a ampicilina. Aps o processo de incluso dos

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dois genes associados dentro das clulas estas so cultivadas na presena do antibitico e apenas sobrevivem as resistentes. Ou seja aquelas em que a incluso teve sucesso.. Desconhecemos qual ser a reaco do metabolismo humano ao processar estes alimentos. E h muitas mais dvidas e incertezas. 4.1.2 Que riscos apresentam estes alimentos para o ambiente? Tm sido comercializados, at este momento, dois tipos de alimentos transgnicos: Os que resistem s pragas. Os que resistem aos pesticidas para acabar com as pragas (j que estes qumicos tambm atacavam o alimento). As culturas de OGMs podem, atravs do fluxo de plens, invadir outras culturas e espcies selvagens competindo com elas pondo em perigo a biodiversidade. Os OGMs resistentes aos pesticidas podem levar a uma utilizao mais intensa destes produtos, deixando mais resduos nestes alimentos, na terra, na gua e em toda a cadeia alimentar. Face a estes riscos desconhecidos temos o direito de saber se estamos a consumir alimentos transgnicos e o poder escolher entre estes e outros alimentos Nos EUA a origem transgnica dos ingredientes no mencionada no rtulo. Todos os produtos americanos que tem soja ou milho tem transgnicos: chocolates, maionese, bolachas, margarina, alimentos para beb 60% de produo alimentar americana. Na Europa os produtos esto a desde 1996. E continuam a circular a soja e o milho. Desde Janeiro de 1999 que obrigatrio rotular a soja e o milho sob a forma de sementes, farinhas, feijes ou bagos. Os derivados (por ex: a lecitina de soja) ou os produtos que os contm como ingredientes, no so obrigados rotulagem. As Associaes de consumidores e ambientalistas tm vindo a exigir: Rotulagem de todos os alimentos que contenham transgnicos. Mesmo no caso em que o gene j no detectvel por ex: no leo feito a partir de soja transgnica. Rotulagem dos transgnicos com genes que possam causar alergia.

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Proibio do uso de antibiticos no processo de produo (em que surgem genes resistentes aos antibiticos). Garantia da manuteno das culturas tradicionais de modo a que o consumidor possa continuar a poder escolher. 4.2. BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina ) Pequena Histria Em 1986 foi identificado no Reino Unido uma doena no gado bovino a BSE que ficou conhecida pela Doena das Vacas Loucas. Em 1996 foi detectada no Homem, uma variante duma doena neurolgica j conhecida Creutzfeld Jacob que se veio a provar estar relacionada com o consumo da carnes das vacas loucas. Em 1997 j tinham sido identificados 168 000 casos de vacas loucas no Reino Unido. E a partir da muitos mais casos foram detectados... No Reino Unido e tambm em outros pases da Europa. Relaciona-se o aparecimento desta doena com a alterao das raes dos bovinos. As raes de origem vegetal passaram a incluir restos de animais (protenas animais), entre eles carneiros e ovinos e at vacas. A mudana foi decidida por razes de rentabilidade econmica dos produtores. Esta histria exemplar mostra bem como so perigosas as decises que vm alterar as espcies que domesticamos e adaptmos ao ambiente ao longo de milhares de anos. A transformao de herbvoros em carnvoros foi um risco de que no se mediram as consequncias, s se mediram os lucros imediatos. O que no se deve comer da vaca e dos ovinos e caprinos Crebro (miolos) Espinal Medula (presente na cavidade das costeletas) Bao Timo (moleja) Intestinos (tambm usados nos enchidos como tripa) Carne das Costeletas Medula ssea (Tutano) * O fgado e os pulmes so considerados de segurana duvidosa Fora de casa, ou quando confeco evite consumir preparadas que incluam conservas que contenham desconhecer o modo de fabrico e hamburgers, croquetes, refeies carne picada, salsichas, pats e bovino.

At ao momento o leite e derivados so considerados alimentos seguros

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Neste momento j proibido a utilizao de farinha de carne e ossos nas raes dos bovinos. Mas as associaes de consumidores tm vindo a exigir a sua proibio em todas as raes para animais, j que se provou que a BSE transmissvel e outras espcies. 4.3. Engordar velocidade da qumica Hoje em dia, as espcies animais crescem a ritmos nunca vistos. Pecuria e piscicultura usam os chamados promotores de crescimento para rentabilizar as suas exploraes. Que qumicos so utilizados na produo de carne? 4.3.1 Hormonas Todos os animais produzem hormonas. Mas estas mesmas hormonas naturais podem tambm ser produzidas em laboratrio e administradas atravs de injeco. Para alm disso, existem hormonas sintticas que tem efeitos semelhantes s naturais, mas muito mais eficazes. As hormonas dadas aos animais provocam um desenvolvimento muscular artificial, com a reteno de gua. Dadas no perodo da engorda so muito lucrativas para os produtores. O uso de hormonas est proibido pela Unio Europeia, mas nos Estados Unidos so autorizadas. Tambm verdade que em Portugal e outros pases da Unio Europeia estas substncias circulam e so administradas clandestinamente. A hormona de crescimento hoje fabricada por engenharia gentica e muito til para as crianas que dela tm deficincia. No entanto os criadores de gado leiteiro tm vindo a utiliz-la, aumentando a produo do leite em cerca de 20%. Por enquanto a utilizao desta hormona proibida na Unio Europeia, embora seja permitida nos EUA. 4.3.2. Beta-agonistas So substncias que nos seres humanos so usadas para crises de asma, porque dilatam os brnquios. Para alm deste efeito, os beta-agonistas tambm so usados para aumentarem a massa muscular dos animais e reduzir as gorduras. Ao contrrio das hormonas podem ser misturadas nas raes e, por isso, so mais fceis de administrar. Como aceleram a frequncia cardaca, os produtores so muitas vezes obrigados a dar tranquilizantes aos animais... Ateno:

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Desconfie da carne com aspecto muito cor-de-rosa, sem nervos nem gorduras e que depois de cozinhada reduz muito porque perdeu gua. Os efeitos na nossa sade nos resduos das hormonas na carne ainda no so completamente conhecidos. Todas as hormonas apresentam riscos imunolgicos, neurolgicos, imunotxicos, genotxicos e carcinognicos. Os estudos realizados provam que o estradiol apresenta riscos carcinognicos. Grupos de risco Consideram-se populaes de risco os grupos que apresentam nveis baixos de hormonas: adolescentes, mulheres grvidas e em perodo de menopausa. 4.3.3. Antibiticos O uso de antibiticos na pecuria necessrio, tal como nos seres humanos, para tratar infeces. Infelizmente tambm usado como preventivo, para fazer face s ms condies de criao dos animais em que muito fcil a propagao de doenas, misturando-os nas raes. Para alm disso os antibiticos ao diminurem a flora intestinal do animal, aumentam a assimilao dos alimentos. Ao contrrio das hormonas, os antibiticos no aumentam a massa muscular, mas permitem reduzir a quantidade de alimentos necessria Deste modo esto-se a desenvolver estirpes de bactrias resistentes a antibiticos, tantos nos animais como nos seres humanos. Quando forem mesmo necessrios os antibiticos no sero eficazes.

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PROPOSTAS PARA EXERCCIOS PRTICOS

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A Contaminao dos Alimentos

Proposta 1
Objectivo: Identificar fontes de contaminao dos alimentos na cozinha. Conhecer os cuidados que se deve ter na manipulao dos alimentos. Exerccio: A partir da imagem Identificar as vrias fontes possveis de micrbios que podem provocar doena. Descreva os cuidados que o manipulador devia ter quando prepara alimentos.

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Proposta 2.
Infeco Cruzada Objectivo: Identificar formas de contaminao dos alimentos Evitar a contaminao cruzada dos alimentos Observao da imagem: Onde podia ter sido evitada a doena do menino? Coloque uma cruz. Discuta os resultados.

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Proposta 3.
A limpeza da cozinha Objectivos: cozinha Conhecer as regras bsicas de higiene na

Faa uma lista de todos os exemplos de falta de higiene O que deveria ser feito? Discutir os resultados

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Conservao dos Alimentos

Proposta 1.
Visualizao dos bolores Objectivo : dos alimentos com bolores Exerccio Colocar po de forma pr-embalado num local hmido e escuro durante um determinado perodo de tempo. Colocar po tipo Panrico no mesmo local. Ir observando o aparecimento dos bolores ao longo de alguns dias nos dois produtos. Proceder visualizao usando uma lupa Discutir a importncia dos aditivos. Nota: O po de mistura deve ser preferido ao po de forma pr-embalado. Identificar os bolores Compreender a importncia da conservao Identificar os perigos de ingesto de alimentos

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Critrios de escolha dos alimentos

Objectivo:
Conhecer critrios de compra de produtos alimentares Conhecer os direitos enquanto consumidor quando adquire os produtos Estimular uma atitude crtica

Proposta 1
Visita a uma supermercado e um mercado tradicional. Discutir os diferentes produtos alimentares disponveis ao consumidor (produtos da poca da regio), afixao de preos, embalagens e alimentos pr-embalados, atendimento...

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Proposta 2
Visitas de estudos a estufas, indstrias de transformao agro-alimentar e culturas tradicionais. Discutir as diferentes realidades encontradas e as vantagens e desvantagens para o consumidor e para o ambiente.

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Proposta 3.
Organizar uma ida s compras com o objectivo de preparar uma refeio equilibrada e saudvel. Preparar a lista de compras de acordo com um oramento disponvel. (comparar preos e marcas e observar os rtulos ver ficha anexa).

Produtos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Marca A

Preo A

Marca B

Preo B

Marca C

Preo C

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Se responder correctamente a estas questes, compreendeu a importncia de praticarmos uma alimentao saudvel.

1. Como se desenvolvem os microrganismos nos alimentos? 2. Como podem ser contaminados os alimentos? 3. Descreva sucintamente como pode evitar a contaminao dos alimentos? 4. Dentro do frigorfico onde devem colocados as carnes? E as frutas? 5. Qual a temperatura ideal para congelar alimentos frescos? E para conservar congelados? 6. No manuseamento dos alimentos enumere trs cuidados especiais com a higiene pessoal? 7. que entende por uma contaminao cruzada? 8. Porque se devem cozinhar bem os alimentos, no os deixando mal passados? 9. Quais as consequncias para a nossa sade quando se ingerem alimentos contaminados? 10. Quais so as informaes mais importantes no rtulo dos alimentos? 11. que um aditivo? D exemplos de alimentos que contm aditivos? 12. Que cuidados deve ter quando compra carne?

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III. ELABORAO E PREPARAO DE EMENTAS


Objectivos especficos: Saber elaborar ementas saudveis Preparar refeies saudveis

1. Introduo A elaborao de ementas sempre de uma certa subjectividade, pois deve estar adequada s caractersticas individuais de cada pessoa, bem como s suas necessidades especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restries ou necessidades aumentadas, etc. Tambm contribui para essa subjectividade a refeio a que se destina. Por exemplo, enquanto o almoo deve contribuir com um valor de 31%, o jantar j s deve contribuir com cerca de 28% do valor calrico do dia. A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode variar de indivduo para indivduo. Para a elaborao de ementas, vamos partir de um valor calrico dirio de 2600 kcal. e uma distribuio nutricional de 15% de protenas, 30% de gorduras e 55% de glcidos. Esta a distribuio percentual para um adulto saudvel e o valor calrico est adequado necessidade mdia de uma populao adulta jovem sadia. A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal. ALMOO Sopa: 15 g de feijo (antes de demolhar) ou 15 g de gro (antes de demolhar) ou 70 g de ervilhas frescas ou 70 g de favas frescas ou 40 g de batatas 50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia) 50 g de outros produtos hortcolas 3 g de azeite 90 g de carne (peso limpo) ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo) 80 g de massa (4 colheres de sopa) ou 80 g de arroz ( 4 c.s.) ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s) 69

2 prato:

ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s) ou 360 g de ervilhas (8 c.s) ou 360 g de favas (8 c.s) ou 320 g de batatas (3 batatas mdias) 50 g de quaisquer hortalias 50 g de salada 25 g de po 1 pea de fruta Nota Devido ao risco da fasciolase, doena provocada pelo parasita Fascola Heptica frequentemente encontrado no agrio enquanto cru, recomenda-se que o consumo deste produto hortcola se faa apenas atravs de preparaes em que seja submetido a cozedura, como por exemplo, sopa. Os valores indicados destinam-se a 1 pessoa. Para mais, basta multiplicarmos os valores pelo nmero de pessoas. 2. Elaborao e Preparao de Ementas Saudveis Apresentamos a seguir 16 ementas saudveis. Ementa 1 Sopa: Nabia Prato: Empado de pescada e salada de cenoura Sopa de nabia: 400 g de batatas; 1 cebola mdia; 350 g de nabias; 200g de tomate;1 dl de azeite; sal. Cozem-se as batatas, com a cebola e o tomate em 2 l de gua temperada com sal. Depois passam-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e voltam ao lume, em pur e junta-se, para cozer, as folhas de nabia. Aps retirar do lume tempera-se com azeite. Empado de pescada e salada de cenoura: 400 g de pescada guisada; 1,5 chvena de farinha; sal; 0,5 chvena de natas; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 ovo.400 g de cenouras. Peneira-se o sal e a farinha juntamente. Junta-se a manteiga e as natas e mistura-se com os dedos at ficar tudo s bolinhas do tamanho de ervilhas. Adiciona-se ento 1/4 de chvena de gua fria previamente batida com uma clara e amassa-se bem. Divide-se a massa em duas partes. Com uma das partes forra-se um tabuleiro. Recheia-se com a pescada guisada cortada aos bocados pequenos. O guisado deve ter bastante molho e bem grosso. Tapa-se com a outra metade da massa,

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pinta-se com a gema de ovo e leva-se ao forno a cozer e a alourar. Serve-se com a cenoura ralada. Ementa 2 Sopa: Canja Prato: Frango de fricass com arroz branco e esparregado Canja: Meio frango; 30 g de chourio de carne; 60 g de arroz; limo; sal e pimenta. Depois de arranjado e limpo, introduz-se o frango numa panela com gua fria. Leva-se ao lume e assim que levantar fervura junta-se o chourio. Deixa-se cozer o frango. Depois, retira-se o frango e junta-se ao caldo, o arroz, algumas gotas de sumo de limo e tempera-se com sal e pimenta. Pode juntar um raminho de hortel para dar melhor sabor. Frango de fricass com arroz branco e esparregado: 320 g de arroz; 1 colher de ch de manteiga; 500 g de frango; 1 cebola mdia; 1 tomate mdio; 1 pitada de coentros; 1 gema de ovo; 0,5 chvena de leite; 1 limo; sal e pimenta; Para o esparregado: 1 molho mdio de nabias; 3 colheres de sopa de azeite; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de farinha; 1 colher de sopa de vinagre; sal e pimenta; Coze-se o arroz, depois de bem lavado, em gua (cerca de 3 chvenas almoadeiras, o dobro do volume do arroz) temperado com sal, durante 10 minutos. Mistura-se a manteiga. Num recipiente aloura-se em azeite, rodelas finas. a cebola cortada s

Quando a cebola estiver macia, acrescenta-se o frango, o tomate sem pele e sem grainhas, partido em pedaos e os coentros e rega-se tudo com o sumo do limo. parte, desfaz-se a gema de ovo no leite e acrescenta-se o sal e a pimenta. Adiciona-se ao frango e deixa-se estufar durante 20 minutos. Faz-se o esparregado do seguinte modo: arranjam-se as nabias e cozem-se na menor quantidade de gua possvel. Picam-se com uma faca. Aquece-se o azeite e quando estiver quente, juntam-se os dentes de alho esborrachados. Deixam-se estalar e alourar

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um pouco. Juntam-se as nabias e envolvem-se na gordura. Polvilha-se com farinha, mexe-se e deixa-se cozer. Rega-se com o vinagre e tempera-se com sal e pimenta. Serve-se logo que desaparea o cheiro intenso a vinagre. Ementa 3 Sopa: Creme de feijo com couve lombarda Prato: Arroz de bacalhau com salada de alface Creme de feijo com couve lombarda: 60 g de feijo; 400 g de abbora; 1 cebola; 0,5 couve lombarda; 1 nabo; 1 colher de sopa de azeite; 1 cravinhoda-ndia; sal. Pe-se o feijo de molho de um dia para o outro. Escorre-se e coze-se o feijo com gua, a abbora, o nabo e a cebola com o cravinho espetado. No se tempera com sal. Quando o feijo estiver cozido, retira-se o cravinho e passase tudo (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite). Leve novamente o pur ao lume, acrescenta-se a couve , tempera-se com sal e deixa-se ferver durante mais vinte minutos. Por fim, tempera-se com o azeite. Arroz de bacalhau com salada de alface: 400 g de bacalhau; 1 dl de leite; 1 chvena almoadeira de arroz; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de salsa picada; sal e pimenta.400 g de alface. Coloca-se o bacalhau de molho durante cerca de 48 horas. Desfia-se o bacalhau retirando-se a pele e espinhas. Deita-se num tacho com fundo espesso, juntamente com as cebolas, os dentes de alho e a salsa, tudo bem picado. Regue com o azeite e leve a lume brando, durante cerca de 15 minutos. Acrescenta-se a gua necessria para cozer o arroz. Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer cerca de 10 minutos. Para o arroz ficar tipo malandrinho acrescenta-se o equivalente a uma chvena de caf de gua fria, logo aps ser retirado do lume. Sirva-se logo que possvel, acompanhado de salada de alface. Ementa 4 Sopa: Creme de ervilhas Prato: Empado de carne com salada de tomate Creme de ervilhas: 280 g de ervilhas; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 2 fatias de po seco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 litro de gua; sal e pimenta

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Aquece-se o azeite numa caarola. Introduzem-se as ervilhas e rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas descascadas e cortadas e as fatias de po seco. Tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se cozer durante meia hora, passase (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e leva-se novamente ao lume mais 5 minutos. O lume deve ser brando. No se deve deixar de mexer. Retirase e junta-se a manteiga. Empado de carne com salada de tomate: 320 g de carne guisada; 1,5 chvena de farinha; sal; 0,5 chvena de natas; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 ovo; 4 tomates mdios. Peneira-se o sal com a farinha. Juntam-se a manteiga e as natas e misturam-se com os dedos at ficar tudo s bolinhas do tamanho de ervilhas. Adiciona-se ento um quarto de chvena de gua fria previamente batida com uma clara e amassa-se bem. Divide-se a massa em duas partes. Com uma das partes forra-se um tabuleiro. Recheia-se com a carne guisada cortada aos bocados pequenos. O guisado deve ter bastante molho e bem grosso. Tapa-se com a outra metade da massa, pinta-se com a gema de ovo e leva-se ao forno a cozer a massa e a alourar. Serve-se com tomate cortado s fatias. Ementa 5 Sopa: Nabo Prato: Arroz de polvo com salada de cenoura Sopa de nabo: 2 cenouras; 2 nabos; 4 batatas; 0,5 dl de azeite. Colocam-se todos os ingredientes numa panela, em gua fria, ao lume. Passa-se tudo depois de bem cozido (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite). A rama verde do nabo tambm se coze e se passa. No final tempera-se com o azeite. Arroz de polvo com salada de cenoura: 1/2 polvo (cerca de 0,5 kg); 1 dl de leite; 1 chvena almoadeira de arroz; 2 dl de vinho tinto; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 1 colher de sopa de salsa picada; sal e pimenta.4 cenouras. Arranja-se o polvo e corta-se em bocados. Deita-se num tacho com fundo espesso com as cebolas, os dentes de alho e a salsa, tudo bem picado. Regue com o azeite e leve a lume brando, durante cerca de 45 minutos. Junte o vinho tinto e deixe cozer durante mais 10 minutos.

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Acrescenta-se a gua necessria para cozer o arroz. Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer cerca de 10 minutos. Para o arroz ficar tipo malandrinho acrescenta-se o equivalente a uma chvena de caf de gua fria, logo aps ser retirado do lume. Sirva-se logo que possvel, acompanhado de salada de cenoura ralada. Ementa 6 Sopa: Caldo verde Prato: Esparguete bolonhesa e salada de alface Caldo verde: 1/2 couve galega; 1,5 dl de azeite; 1 cebola; 1 dente de alho; 200 g. de batatas; 4 rodelas de chourio de carne; sal Cozem-se as batatas, a cebola e o alho em litro e meio de gua temperada com sal. Entretanto arranjam-se e cortam-se as folhas da couve em tiras finssimas (caldo-verde). Esmaga-se tudo e introduz-se novamente no caldo. Leva-se ao lume. Dez minutos antes de se servir, e com o caldo a ferver em cacho, junta-se a couve. Deixa-se cozer com o recipiente destapado. Assim que apagar o lume, acrescentase o azeite. Coloque uma rodela de chourio num prato fundo ou tigela e sirva o caldo-verde. Esparguete bolonhesa e salada de alface: 340 g de esparguete; 2 colheres de sopa de azeite; 360 g de carne picada; 1 kg de tomate; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 50 g. de queijo ralado; 1 colher de sopa de aguardente velha; 1 ramo de cheiros (salsa, louro, tomilho); sal, pimenta e noz-moscada; Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e escorre-se. No azeite aloura-se a cebola picada, os dentes de alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver macia, junta-se a carne picada e deixa-se cozer at comear a alourar. Rega-se com a aguardente e deixa-se evaporar. Junta-se o tomate esmagado, sem pele nem grainhas. Deixa-se ferver at apurar bem. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Quando o molho estiver apurado, coloca-se em cima do esparguete. Polvilha-se com o queijo ralado e com salsa picada e serve-se bem quente. Ementa 7 Sopa: Juliana Prato: Caldeirada de peixe com batata e legumes variados

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Sopa Juliana: 200 g. de batatas; 100 g de cenouras; 0,5 nabo;1/2 couve galega; 1 cebola; 1 dente de alho; 1,5 dl de azeite; sal e pimenta; salsa Arranjam-se, descascam-se cortam-se em juliana. e lavam-se os legumes e

Colocam-se as batatas e os legumes em litro e meio de gua temperada com sal e leva-se ao lume. Tapa-se e deixa-se suar durante 5 minutos. Tempere com sal e pimenta e deixase a cozer. Aps ser retirada do lume, tempera-se com azeite. Sirva polvilhada com salsa picada. Caldeirada de peixe com batata e legumes variados: 400 g de peixes variados (congro, salmonetes, tainha, ruivo, enguia, pescada, tamboril, etc.); 1 dl de azeite; 150 g de amijoas; 150 g de lulas; 2 cebolas mdias; 400 g de tomate; 200 g de pimentos; 1,2 kg de batatas; 1 dente de alho; 1/2 limo; 1 dl. de vinho branco; salsa; louro; sal; pimenta em gro; po da vspera. Faz-se um caldo aromtico com as cabeas dos peixes; 1 litro de gua, 1 cebola, 1/2 folha de louro, 1 ramo de salsa, vinho branco, sumo de limo, sal e pimenta em gro. Deixase ferver durante 30 minutos e depois passa-se o caldo por um passador. Tiram-se as amijoas das conchas e cortam-se as lulas em argolas. Num tacho, aloura-se levemente a cebola cortada em rodelas, o dente de alho esmagado, o tomate, sem pele, sem sementes e cortado aos bocados, os pimentos cortados em tiras e 1 ramo de salsa. Quando a cebola comear a alourar, junta-se o caldo do peixe e deixa-se levantar fervura. Introduzem-se ento os peixes cortados em bocados, as amijoas e lulas e deixa-se ferver durante mais 15 minutos. Acrescentam-se as batatas cortadas em cubos e deixa-se ferver tudo mais 15 minutos. Rectificam-se os temperos e serve-se sobre as fatias de po. Ementa 8 Sopa: Creme de gro Prato: Cebolada de bifes de peru com esparguete e hortalia estufada Creme de gro:

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80 g de gro; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher de sopa de manteiga; 1 litro de gua; sal e pimenta Aquece-se o azeite numa caarola. Introduz-se o gro e rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas descascadas e cortadas. Tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se cozer durante vinte minutos, passa-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite) e leva-se novamente ao lume a ferver mais 5 minutos. O lume deve ser brando. No se deve deixar de mexer. Retira-se e junta-se a manteiga. Cebolada de bifes de peru com esparguete e hortalia estufada: 340 g de esparguete; 4 bifes de peru; 4 cebolas mdias; banha; 2 dentes de alho; 0,5 dl de vinho branco; sal, pimenta e louro;1 chvena de caf de vinagre; 400 g de hortalia. Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e escorre-se. Temperam-se com antecedncia os bifes de peru com o alho, vinho, sal, pimenta e louro. Fritam-se os bifes de peru em banha. Depois de fritos, escorrem-se e guardam-se. Corta-se a cebola s rodelas e aloura-se regando-se com o vinagre. Depois de cebola estar macia, juntam-se os bifes. Servem-se os bifes de cebolada bem quentes, acompanhados do esparguete e da hortalia estufada. Ementa 9 Sopa: Alho francs Prato: Salada de peixe com macednia Sopa de alho francs: 3 alhos franceses; 1 colher de sopa de manteiga; 400 g de batatas; 1 dl de natas; sal Descascam-se as batatas e cortam-se em quartos. Arranjamse os alhos e cortam-se aos bocados. Introduz-se tudo num litro e meio de gua temperada com sal e deixa-se cozer. Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a manteiga e mais gua, se a sopa estiver muito espessa. Antes de servir, e fora do lume, juntam-se as natas e sem parar de mexer. Salada de peixe com macednia:

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300 g de pescada limpa; 300 g de batata; 200 g de cenoura; 200 g de ervilhas; 2 ovos; sal e pimenta; 1 dl de azeite. Coze-se a pescada em gua temperada com sal e pimenta durante 10 minutos. Num tacho parte cozem-se os dois ovos durante cerca de 8 minutos. Num terceiro recipiente cozem-se as batatas depois de descascadas e partidas em quadradinhos, as cenouras, tambm partidas em quadradinhos, e as ervilhas durante cerca de 20 minutos em 2 litros de gua temperada com sal. Depois de arrefecer, desfaz-se a pescada, cortam-se os ovos em pedaos pequeninos e adiciona-se tudo aos legumes cortados. Tempera-se tudo com azeite. Ementa 10 Sopa: Feijo verde Prato: Carne assada com batata assada, legumes estufados e salada de tomate Sopa de feijo verde: 400 g de batatas; 1 cebola mdia; 350 g de feijo verde; 200g de tomate;1 dl de azeite; sal. Cozem-se as batatas, com a cebola e o tomate, em 2 l de gua temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao lume para cozer o feijo-verde cortado em tirinhas diagonais. Depois de retirar do lume, tempera-se com azeite.

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Carne assada com batata assada, legumes estufados e salada de tomate: 0,5 kg de carne (alcatra, lombo ou rosbife); 400 g de batatas; 2 cebolas mdias; 100 g de manteiga; 2 dl de vinho branco; 1 dente de alho; salsa; sal e pimenta; 400 de legumes variados; 400 g de tomate. Picam-se as cebolas, os dentes de alho e a salsa e temperam-se com sal e pimenta. Coloca-se a carne numa assadeira, barra-se com manteiga e com o preparado atrs indicado. Leva-se a assar no forno previamente aquecido a 210 C e refresca-se a carne durante a assadura com o vinho branco. A meio da assadura introduzem-se na assadeira as batatas cortadas em quadradinhos. Deixa-se assar. Acompanhar com os legumes estufados e a salada de tomate. Ementa 11 Sopa: Creme de abbora Prato: Cebolada de peixe com pur de batata e salada de cenoura Creme de abbora: 240 g de abboras; 1 colher de sopa de manteiga; 300 g de batatas; sal Descascam-se as batatas e a abbora e cortam-se em quartos. Introduz-se tudo num litro e meio de gua temperada com sal. Deixa-se cozer. Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a manteiga e mais gua, se a sopa estiver muito espessa. Cebolada de peixe com pur de batata e salada de cenoura: Para o pur: 800 g de batatas; 75 g de manteiga; 1,5 dl de leite; sal, pimenta e noz-moscada. 4 postas de pescada; 4 cebolas mdias; 2 dl de azeite; 2 dentes de alho; 0,3 dl de vinho branco; sal, pimenta e louro;1 chvena de caf de vinagre; 400 g de cenoura. Pur: Descascam-se as batatas, colocam-se num tacho e cobrem-se completamente com gua. Tempera-se com sal e leva-se a cozer em lume forte s at ser possvel reduzir a pur. Escorre-se e passa-se imediatamente pelo passador. Coloca-se o pur obtido num tacho e leva-se a secar, sobre lume muito brando, batendo-se energicamente com uma colher.

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Adiciona-se a manteiga, bate-se vigorosamente e, quando a manteiga estiver completamente absorvida, adiciona-se aos poucos o leite a ferver. Tempera-se com sal, pimenta e nozmoscada. (Para se obter um pur de batata liso e sem grumos, a batata no pode arrefecer entre as vrias operaes da preparao do pur). Temperam-se com antecedncia as postas de pescada com o alho, vinho, sal, pimenta e louro. Fritam-se as postas de pescada em azeite. Depois de fritas, escorrem-se e guardam-se. Corta-se a cebola s rodelas e aloura-se regando-se com o vinagre. Depois da cebola estar macia, juntam-se as postas de pescada. Servem-se as postas e o pur bem quentes, acompanhados da cenoura ralada. Ementa 12 Sopa: Espinafres Prato: Ervilhas com ovo escalfado e salada de alface Sopa de espinafres: 400 g de batatas; 1 cebola mdia; 400 g de espinafres (em folha); 1 dl de azeite; sal. Cozem-se as batatas com a cebola em 2 l de gua temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao lume para cozer as folhas de espinafres. Depois de retirar do lume tempera-se com azeite. Ervilhas com ovo escalfado e salada de alface: 1,5 kg de ervilhas; 2 colheres de sopa de manteiga; 100 g de toucinho; 100 g de chourio de carne; 1 cebola grande; 2 tomates; 4 ovos; sal e pimenta; salsa e segurelha. Corta-se o toucinho em ligeiramente em manteiga. quadradinhos e aloura-se

Junta-se a cebola picada e deixa-se refogar um pouco. Adicionam-se os tomates, sem pele nem grainhas e cortados em bocados, e as ervilhas descascadas. D-se uma volta ao preparado, tapa-se e deixa-se suar um pouco (5 minutos). Introduz-se o chourio e 1,5 dl de gua. Tempera-se com sal, pimenta, um ramo de salsa e um p de segurelha. Tapase o recipiente e deixa-se cozer sobre lume muito brando. Um quarto de hora antes de se servir, retiram-se a segurelha e o chourio, rectificam-se os temperos e junte-se uma pitada de acar.

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Faz-se quatro covas nas ervilhas e abre-se um ovo para dentro de cada cova. Tapa-se e deixa-se escalfar os ovos a gosto e serve-se, enfeitando-se a superfcie com o chourio cortado em rodelas. Ementa 13 Sopa: Coentros Prato: Peixe cozido com batatas e legumes ou hortalia Sopa de coentros: 1 molho de coentros; 2 ovos; 4 fatias finas de po; 1 dl de azeite; 1 dente de alhos; sal. Pe-se a gua ao lume a ferver, temperada com sal e o dente de alho. Cinco minutos antes de se servir acrescenta-se os coentros, depois de lavados e cortados muito midos e deixam-se ferver. Acamam-se as fatias de po no fundo de uma terrina e partem-se dois ovos crus por cima. Vaza-se por cima o caldo a ferver e mexe-se at misturar os ovos sem desfazer o po. Tapa-se e serve-se imediatamente. Peixe cozido com batatas e legumes ou hortalia: 300 g de pescada limpa; 300 g de batatas; 200 g de cenoura; 300 g de repolho; 2 cebolas mdias; 200 g de feijo verde; sal e pimenta; 1 dl de azeite. Coze-se a pescada em gua temperada com sal e pimenta durante 10 minutos. Noutro recipiente cozem-se as batatas depois de descascadas e partidas em metades, as cenouras partidas longitudinalmente, o repolho, partido em quatro, as cebolas partidas a meio e o feijo verde partido s tirinhas durante cerca de 20 minutos em 3 litros de gua temperada com sal. Tempera-se tudo com azeite. Ementa 14 Sopa: Agrio Prato: Frango cerejado com esparguete e legumes estufados Sopa de agrio: 400 g de batatas; 1 cebola mdia; 400 g de agrio;1 dl de azeite; sal. Cozem-se as batatas com a cebola em 2 l de gua temperada com sal. Passa-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passe-vite) e volta ao lume para cozer as folhas dos agries. 80

Aps retirar do lume tempera-se com azeite. Frango cerejado com esparguete e legumes estufados: 340 g de esparguete; 500 g de frango; 1 ramo de salsa; 1 pitada de coentros; 1 limo; sal, pimenta e colorau;3 dl de leo de amendoim; 400 g de legumes. Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e escorre-se. Coze-se o frango em 2,5 l de gua. Quando estiver cozido, esfrega-se com um mistura de salsa, coentros, limo, sal, pimenta e colorau. Depois de cozido e coberto pela mistura frita-se em leo quente durante cerca de 5 minutos. Serve-se com os legumes estufados e com o esparguete. Ementa 15 Sopa: Creme de cenouras Prato: Peixe assado no forno com batatas assadas, legumes estufados e salada de alface Creme de cenouras: 300 g de cenouras; 1 colher de sopa de manteiga; 300 g de batatas; sal; 0,5 dl de azeite. Descascam-se as batatas e as cenouras e cortam-se as batatas em quartos e as cenouras em quatro partes longitudinais. Introduz-se tudo num litro e meio de gua temperada com sal e deixa-se cozer. Assim que os legumes estiverem cozidos passam-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite). Leva-se o pur novamente ao lume, adiciona-se a manteiga e mais gua se a sopa estiver muito espessa. Antes de servir e fora do lume, tempera-se com o azeite. Peixe assado no forno com batatas assadas, legumes estufados e salada de alface: 0,8 kg de peixe (dourada, trutas, robalos, p.e); 400 g de batatas; 2 cebolas mdias; 100 g de manteiga; 2 dl de vinho branco; 1 dente de alho; salsa; sal e pimenta; 400 de legumes variados; 400 g de tomate. Desfaa numa picadora as cebolas, os dentes de alho, a salsa e tempera-se com sal e pimenta. Coloca-se o peixe, depois de amanhado e arranjado, numa assadeira, barra-se com a manteiga e com o preparado atrs indicado. Leva-se a assar no forno previamente aquecido a 210 C e refresca-se o peixe durante a assadura com o vinho

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branco. A meio da assadura introduz-se na assadeira as batatas cortadas em quadradinhos. Deixa-se assar. Acompanhar com os legumes estufados e a salada de alface. Ementa 16 Sopa: Creme de favas Prato: Almndegas de carne com esparguete e hortalia estufada Creme de favas: 280 g de favas; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 1 colher de sopa de manteiga; 1 litro de gua; sal e pimenta Aquece-se o azeite numa caarola. Introduzem-se as favas e rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas descascadas e cortadas. Tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se cozer durante vinte minutos, passa-se (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite) e leva-se novamente ao lume a ferver mais 5 minutos em lume brando. No se deve deixar de mexer. Retira-se e junta-se a manteiga. Almndegas de carne com esparguete e hortalia estufada: 340 g de esparguete; 360 g de carne picada; 50 g de chourio de carne; 1 ovo; 1 ramo de salsa; 2 cebola mdia;1 tomate grande; farinha; po ralado; leo de amendoim; sal, pimenta e noz-moscada;400 g de hortalia. Coze-se o esparguete em bastante gua a ferver temperada com sal, durante 10 minutos. Passa-se por gua fria e escorre-se. Pica-se o chourio, uma cebola e parte da salsa e junta-se carne. Junta-se ainda o ovo e depois de tudo bem misturado, tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Com as mos polvilhadas com a farinha molda-se o preparado em bolas. Passa-se depois por po ralado e fritase em leo. parte faz-se um caldo com a outra cebola e o tomate desfeito, sem pele nem grainhas. Leva-se a ferver e colocam-se as almndegas e deixa-se cozer durante 5 minutos. Servem-se as almndegas bem quentes, acompanhadas do esparguete e da hortalia estufada.

3. Saladas
As saladas so um fundamental contedo de uma refeio equilibrada.

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base de um produto ou da combinao de vrios, enriquecem extraordinariamente as ementas. Alm disso, do um colorido muito salutar a qualquer prato. Temperadas com azeite cru ou com uma mistura de azeite com um leo pouco refinado (de uma oleaginosa - girassol, soja ou milho), na mesma proporo, perfumadas com cheiros e complementadas com ervas e uma pitada de sal (dispensvel), tornam-se apetecveis, refrescantes e desenjoativas. s vezes com alface, outras com tomate ou com cenoura ou com pepino ou com pimento5 ou com uma variedade imensa de outros produtos, enriquecidas com frutos secos (avels, amndoas, pinhes, corintos...), complementadas com pedacinhos de queijo ou fiambre e apadrinhadas com pequenas pores de frutos, obtm-se maravilhosas saladas cheias de nutrimentos e alma.

4. Sobremesas
Do ponto de vista nutricional, e tendo em conta as vantagens apresentadas pelos frutos para a sade individual, estes devero ser sempre eleitos como a sobremesa por excelncia. A variedade de frutos que se encontra no mercado proporciona uma variedade de sobremesas que, sem grandes artifcios enriquece, heterogeniza e pinta de diferentes cores, tonalidades e sabores uma qualquer refeio. Na verdade, de uma forma simples e recorrendo unicamente a uma imaginao e a uma escolha variada de frutos, obtmse um manancial de diferentes sobremesas que enriquece e complementa bastante a dieta de qualquer indivduo. Comeando nos frutos mais frequentes no nosso pas e passando pela excentricidade dos frutos tropicais, s se tem que adequar a escolha ao poder de compra e aos gostos que caracterizam a nossa individualidade. O elevado teor em elementos protectores e regularizadores (como sejam a s vitaminas, os minerais e a fibra alimentar) dos frutos, enriquece e aperfeioa toda e qualquer refeio. A seleco dos frutos caractersticos da poca do ano em questo, a escolha de produtos de qualidade, isentas ou com baixos teores de pesticidas, no ser tambm factor a ser menosprezado pelo consumidor. Simples, em saladas ou enriquecidos com iogurte, por exemplo, os frutos so a melhor forma de concluir uma refeio.

Devido aos riscos de contraco de fasciolase, deve sempre evitar-se o consumo de agries em cru. 83

De vez em quando, poder-se- recorrer a outras sobremesas como sejam os soretes, as gelatinas e os pudins e cremes base de leite. Estas sobremesas podem servir para adoar a refeio sem se tornarem excessivamente perigosas. As restantes sobremesas que se possam inventar no substituem a fruta. Tm caractersticas nutricionais diferentes e, pior que tudo, apresentam normalmente um valor muito alto de glcidos, designadamente de acar. No entanto, no nos podemos esquecer e at mesmo valorizar, do ponto de vista cultural e sociolgico, muitas sobremesas que, embora verdadeiras bombas de acar, podem ocasionalmente, nos dias de festa, por exemplo, ser oferecidas como provas vivas dos nossos pecados gastronmicos.

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PARTE II - TCNICAS DE CONFECO E PREPARAO DE ALIMENTOS


1. Cozer
Cozer modificar pelo calor o estado dos alimentos, tornando-os macios e digerveis. Para isso mergulham-se em lquido abundantes, que pode ser gua, vinho ou gordura e levam-se ao lume at atingirem a textura desejada.

1.1 Cozer arroz


Para cozer arroz utiliza-se cerca do dobro de gua para uma certa quantidade de arroz. Coze-se at os gros ficarem tenros e soltos. Deve contar-se com cerca de 50g de arroz por pessoa. O arroz deve-se mexer sempre com um garfo e nunca com uma colher, para no o espapassar, e isto s deve ser feito at levantar fervura. Caso contrrio, comea a partir-se e a tornar-se numa massa.

1.2 Cozer batatas


Para cozer batatas utiliza-se um recipiente com gua fria e sal. Leva-se ao lume a ferver com as batatas e deixa-se cozer cerca de 15 minutos. Podemos certificar-nos se esto cozidas espetando um garfo.

1.3 Cozer massa


Para cozer massa utiliza-se uma panela com gua abundante (cerca de 2 litros de gua para 500 gr de massa), um fio de leo, para evitar que a massa cole, e sal. Deite a massa a pouco e pouco para no parar a fervura. Mantm-se sempre uma ebulio forte e no se tapa o tacho. A massa deve ficar al dente, isto sentir-se ao trincar (coze em cerca de 10 minutos). Quando se introduz na panela a massa deve-se mexer com um garfo (como no caso do arroz) porque com uma colher pode partir.

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1.4 Cozer legumes


Os legumes devem ser cozinhados em pouco lquido para que no se percam nenhuma das suas qualidades. Os legumes verdes devem ser introduzidos com a gua a ferver, os outros podem ser postos em gua fria para cozer em vapor. Existem venda recipientes prprios nas casas da especialidade. Estes utilizam-se apenas com um pouco de gua em baixo e tm em cima uma grelha na qual os legumes so colocados e cozidos s com o vapor da gua em ebulio (ferver). Esta uma das maneiras mais saudveis de cozinhar os alimentos e manter o seu sabor natural. Os legumes no se devem cozer muito porque ao faz-lo podem perder muitas das suas vitaminas.

1.5 Cozer o peixe


O peixe pode ser cozido em postas ou inteiro. Em gua s com sal ou aromatizada com um ramo de cheiros, um jorro de vinho branco e alguns gros de pimenta. A gua deve estar a ferver quando se introduz o peixe. Se este for uma posta de pescada, de garoupa ou de cherne, que so peixes com uma certa consistncia, convm que recebam sal previamente cozedura. Mas, se forem fanecas ou linguados j no necessrio porque so peixes pouco consistentes. Por exemplo, os peixes que devem ser temperados previamente podem-no ser mesmo quando esto a descongelar, pois se for esse o caso, o peixe vai absorvendo o sal e fica mais saboroso (pescada, cherne ou garoupa). Este procedimento permite que no se salgue tanto o peixe. O peixe com pouca espessura, como o caso do linguado, coze apenas com uma fervedura. O peixe mais espesso se tiver ainda uma cor rosada e sinais de sangue ainda no est completamente cozido. S quando este tiver cor branca que o processo de cozedura fica completo.

1.6 Cozer carne


A carne coze-se levando-a ao lume num recipiente com gua e sal. Cobre-se o recipiente e deixa-se ferver at a carne estar tenra. Do caldo pode-se fazer sopa ou arroz. A carne para cozer deve ficar coberta com gua. Contudo, esta quantidade no suficiente porque durante a cozedura a gua absorvida pela carne e tem que se ir acrescentando, pouco a pouco, mais gua. Para uma determinada altura de carne preciso no mnimo duas vezes mais em gua. A gua de cozer a carne pode ser utilizada para fazer caldos e molhos (como por exemplo, caldo fumet que pode ser utilizado coo um caldo de carne) onde se pode cozer arroz entre outros alimentos. As carnes podem ser utilizadas depois de cozidas para fazer, por exemplo, um empado, misturadas com uns ovos, fazer roupa velha ou para o cozido portuguesa. A carne s estar cozida quando se

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espetar um objecto cortante e o seu deslizar seja fcil e a carne no liberte sangue.

1.7 Cozer frutas


As frutas cozem-se com pouca gua e em lume lento. Podem-se cozer tambm em vinho com acar e canela. Algumas frutas, como por exemplo a ma, devem ser regadas com sumo de limo quando so descascadas, para no escurecerem. As mas e as pras no se cobrem com gua. Deve-se colocar apenas uma pequena quantidade de gua no fundo do recipiente onde so confeccionadas porque grande parte da sua composio gua. Se possvel, devese utilizar a panela a vapor para cozer estas frutas. Deve-se utilizar um garfo ou um objecto cortante, picando o objecto para confirmar a cozedura dos frutos. Pode-se testar se a fruta est cozida, por exemplo macs ou peras, espetando um garfo.

1.8 Cozer ovos


Para cozer ovos levam-se a lume brando em gua fria. Deixe levantar fervura e coza cerca de 10 minutos. Para os descascar facilmente passe-os por gua fria, depois de cozidos. O tamanho do recipiente a utilizar deve ser suficiente para conter o ovo e cobri-lo de gua. A confeco desta tcnica no exije qualquer tempero.

2. Fritar
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura elevada. Utiliza-se um recipiente largo e baixo (frigideira). Pode-se fritar em leo, azeite, manteiga, ou banha. Com leo podem-se fritar batatas, peixe e carne. A banha antigamente era utilizada para fritar. Hoje, com a generalizao do uso do leo deixou de ter tanto essa funo. Embora ainda hoje se utilize para fritar carnes (acrescentando um pouco de vinho branco ou gua para cortar o travo gordura).

2.1 Fritar peixe


O peixe tempera-se com salpicos de sal (salpicar), dez a quinze minutos antes da sua fritura, dependendo da densidade ou da grossura do peixe. Depois do peixe salpicado deve-se sacudir e sec-lo com um pano, passandoo por farinha estando j leo bem quente para o fritar. O tempo de cozedura tambm depende do tamanho do peixe

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que deve ficar dourado. O melhor leo para fritar o peixe o vegetal.

2.2 Fritar batatas


Para fritar batatas utiliza-se um recipiente fundo com bastante leo. As batatas depois de descascadas, cortam-se aos palitos ou s rodelas. Salpicam-se com sal e mergulhamse no leo bem quente at ficarem douradas e estaladias. Depois de fritas as batatas devem ser postas num pano bem limpo ou num papel absorvente para que larguem todo o leo em excesso.

2.3 Fritar carne


As carnes (exemplo coelho e frango) devem ser marinadas no mnimo duas horas antes de serem fritas. No caso da temperatura estar elevada (vero) devem-se colocar os alimentos a marinar no frigorfico. importante que, com alguma regularidade (de meia em meia hora) se v mexendo os alimentos que esto a marinar para absorverem os temperos uniformemente. As gorduras usadas para fritar carnes so a banha, o azeite e o leo. Depois de fritas, devese juntar um pouco da marinada previamente reservada com uma pequena poro de gua (um salpico) gordura da fritura, ligando estes lquidos num s molho. Deixar ferver e regue a carne com este molho.

3. Refogar
cozer cebola em rodelas meias luas ou picada, em gordura at ficar primeiro transparente e depois poder ir at ao castanho. Esta diferena de cores distingue dois tipos de refogado: um mais simples, que serve s para branquear a cebola e, um outro, que mais puxado, ou seja, que atinge uma cor mais acastanhada, ficando com um sabor mais forte (ou mais apurado). Se for muito apurado chama-se puxar o refogado. Por vezes, ao refogar chama-se esturgir. Esta tcnica a base por exemplo, para um guisado, para arroz ou massa, etc. uma das bases da cozinha portuguesa.

4. Grelhar
confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa a alta temperatura. Devem ser manuseados com um garfo comprido de pontas ou com uma pina e nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem.

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As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem cr por fora mas no percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha no estiverem nestas condies os alimentos podem ficar agarrados ou s cozerem sem que grelhem. O tempero essencial o sal.

5. Panar
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar. Podendo-se fazer um polme com ovo. Qualquer pea de carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o leo no pode estar muito quente para que o po ralado por fora no fique queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.

6. Alourar
dar a um alimento (carne ou peixe) a cor dourada. Faz-se num tacho ou frigideira em gordura bem quente e lume forte. Pode-se, por exemplo, alourar o rosbife, e deve-se faz-lo previamente para os bifes em cebolada antes de serem colocados na tomatada.

7. Assar
cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente sem lquido e apenas com gordura. Geralmente, quando a parte exterior dos alimentos comea a tostar e a largar a prpria gordura (ou molho no caso do peixe que j foi previamente temperado com gua e vinho branco) pode-se regar com vinho branco e ir picando com um garfo para que toda a humidade seja libertada. E assim que se v se os alimentos se encontram assados. O lquido no deve ser colocado no incio porque se no cozem-se os alimentos em vez de os assar. A carne leva mais tempo a assar que o peixe (praticamente, o dobro).

8. Guisar
Cozinhar um alimento num refogado, juntando gua ou caldo de legumes, peixe ou carne, dependendo do alimento que se quiser guisar. Os guisados mais usuais da cozinha portuguesa so os de carne (ex: carne jardineira).

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9. Estufar
cozinhar um alimento em pea (carnes), em lume brando no seu prprio suco, no suco dos vegetais que lhe so adicionados e em gordura. O recipiente dever estar tapado enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do guisar porque no precedido de refogado. Os alimentos colocam-se em cru e ficam lentamente a cozinhar.

10. Albardar
passar os alimentos carnes, peixes ou legumes por farinha e ovo batido antes de os fritar.

11. Gratinar
levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um alimento carnes, peixes ou legumes (ex: couve-flor) confeccionado com molho e polvilhado com queijo ou po ralado.

12. Saltear
aquecer e corar rapidamente um alimento que j est previamente cozinhado em gordura e alho, podendo levar um fio de vinagre no caso dos legumes, agitando o recipiente para que no agarre. Por exemplo, as batatas para serem salteadas tm que estar previamente cozidas e se forem grandes devem ser partidas em cubos.

13. Escalfar
uma cozedura rpida dos ovos num lquido a alta temperatura. Deve-se juntar um jorro de vinagre agua a ferver, antes de se juntarem os ovos. Os ovos escalfados podem servir para acompanhar ervilhas, aorda de bacalhau, sopa de tomate, etc.

14. Banho Maria


manter um alimento suavemente em lume brando sem ter que o misturar com outro lquido ou gordura colocando um recipiente com os alimentos dentro de outro com gua a

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ferver. Poder servir para aquecer alimentos que no podem s-lo directamente no lume (arroz ou massa j cozinhados) ou para derreter e cozer alimentos, por exemplo, para doces, como o chocolate ou o leite condensado.

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15. Escabeche
um molho feito com parte do leo da fritura (no caso do peixe) ao qual se junta azeite cebola s rodelas, alho, louro, vinagre e colorau. Vai ao lume a ferver e deita-se sobre o peixe frito.

16. Amanhar
limpar o peixe de escamas, barbatanas guelras e interiores, preparando-o para ser cozinhado. Com uma faca ou navalha, no sentido contrrio ou das escamas esfrega-se o peixe para remov-las. Pode-se utilizar uma escamadeira que um utenslio de madeira com pregos especfico para essa funo.

17. Lardear
Consiste em introduzir pequenos pedaos de toucinho, bacon, ou presunto com a ajuda de uma agulha ou faca fina numa pea de carne a fim de lhe transmitir sabor. O primeiro golpe pode ser com uma faca e depois com um fuzil (ou outro objecto redondo, como a pea que utilizamos para afiar as facas) enfia-se a gordura toucinho ou chourio que se quer introduzir na pea de carne.

18. Engrossar
tornar mais espesso um molho com ajuda de farinha.

19. Marinar
temperar um alimento com vinho ou vinagre, alm de outras especiarias (alho, louro, colorau, cebola picada, tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar algum tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma marinada por exemplo uma vinha de alhos.

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20. Macerar
introduzir um alimento (carnes de caa veado, lebre, javali que tm um sabor muito activo) num lquido cido (vinho branco, vinagre ou limo) a fim de o tornar mais tenro e saboroso. semelhante ao marinar, mas aplica-se essencialmente s carnes de caa.

21. Temperar peixes, carnes ou saladas


juntar especiarias, normalmente misturadas com azeite e vinagre de modo a realar o sabor dos alimentos. O peixe e a carne para grelhar devem ser temperados somente com sal. O peixe para assar no forno deve ser temperado com alho, cebola, louro, raminho de salsa, sal e pimenta, ou ainda, piripiri, colorau, etc.. A carne para assar deve ser temperada previamente com as tcnicas de marinar ou macerar, conforme a sua qualidade. As saladas devem ser temperadas na altura em que se servem, com sal, azeite e vinagre (ou com um molho de vinagrete que contm estes ingredientes misturados), e ainda, orgos, ou coentros picados.

22. Atar
prender com fio de norte (que geralmente usado pelos sapateiros e que se compra nas drogarias) as patas e as asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Ata-se tambm a carne pela mesma razo. Para se atar uma pea de carne comea-se por uma extremidade e vai-se enrolando toda volta.

23. Arrepiar
esfregar o peixe com sal grosso no sentido inverso ao das escamas a fim de o enrijar e temperar. Pode-se arrepiar, por exemplo, a pescada porque um peixe mole, tornando-a mais saborosa.

24. Branquear
mergulhar um alimento por exemplo, legumes durante alguns minutos em gua a ferver temperada com sal. Destina-se a tornar os alimentos mais tenros ou prepar-los para congelar. Precede sempre outra cozedura mais prolongada.

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25. Refrescar
regar com vinho um assado no forno ou passar por gua fria um alimento emergido de um lquido a ferver, por exemplo, esparguete ou arroz para travar a cozedura.

26. Chamuscar
passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem. Ou no caso da orelha ou chispe do porco para lhes queimar os plos.

27. Trinchar
separar os diferentes pedaos de uma pea de carne, ave ou peixe antes de a servir. So utilizadas uma faca grande e um garfo ou uma tesoura de trinchar.

28. Polvilhar uma forma


salpic-la com farinha depois de a untar com gordura, para que os alimentos no peguem. Deve-se ter em ateno que a farinha seja distribuda uniformemente por toda a rea previamente untada.

29. Rechear
encher com um picado bem temperado de modo a aumentar o sabor dos alimentos. Podem-se rechear lulas, peru, perdizes, etc.. As lulas so recheadas uma a uma com um refogado puxado com os seus prprios tentculos, toucinho, chourio ou bacon. Um per pode ser recheado, por exemplo, com azeitonas ou castanhas, que so os recheios mais vulgares, misturados com fgado de porco e toucinho.

30. Sopas
Fazer sopas cozer legumes em gua temperada com sal e azeite. Pode ou no reduzir-se a pur. O pur de legumes pode ser servido simples ou acompanhado com ovo cozido e picado, quadradinhos de po frito, um fio de nata, etc. Pode 94

ainda juntar-se legumes cortados aos bocadinhos e deixar cozer.

30.1. Sopa de legumes


Numa panela com gua juntam-se as batatas, uma cebola, 2 dentes de alho, azeite quanto baste, sal e deixa-se ferver at ficarem cozidos estes alimentos. Transforma-se em pur com a varinha mgica passando todos os alimentos cozidos at ento retirando a panela do lume. Juntam-se depois os legumes eleitos cortados finamente(exemplos: nabo, cenouras, tomate, feijo verde, couves, repolhos e outros, inclusiv salsa).

30.2. Caldo verde


Numa panela deitam-se gua, batatas, cebola, alho, sal e um fio azeite, deixa-se cozer tudo e reduz-se depois a pur com a varinha mgica. Pe-se novamente ao lume deixa-se ferver o pur juntando em seguida o caldo verde (couve cortada em Juliana, ou seja, cortada finamente), deixando levantar fervura um pouco adicionando um fio de azeite. Ao servir pode juntar-se uma fatia de broa de milho e rodelas de chourio.

30.3. Canja
Numa panela com gua pe-se o galinceo (galo, galinha, frango ou pato) limpo de penas e entranhas. A gua tem que cobrir a pea. Junta-se depois um pouco de sal e deixa-se cozer acrescentando a gua que entretanto vai evaporando. Estando a pea cozida (verifica-se espetando com um garfo), juntam-se uns bagos de arroz ou massinhas pequenas e rectifica-se o tempero podendo acrescentar-se um pouco de sal. Pode tambm levar uma folha de hortel para dar gosto. A pea pode ser desfiada e comida na canja ou ser consumida separadamente.

30.4. Sopa de feijo


Numa panela com gua pe-se uma cebola, o feijo seco (encarnado, manteiga ou branco), um fio de azeite, sal e alho (toucinho ou chourio, facultativamente), e deixa-se cozer tudo. Estando os feijes cozidos retiram-se as carnes e um tero do feijo reduzindo-se a pur o restante. Adicionam-se em seguida os legumes, deixando acabar de os cozer (exemplos: couve galega ou portuguesa, nabos, cenouras, repolhos, etc.). Podem-se acrescentar tambm umas massinhas ou uns bagos de arroz.

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31 . Molhos
31.1. Maionese
Num copo alto e fundo (de varinha mgica), deitam-se um ou dois ovos completos conforme seja para uma ou mais pessoas, temperando com sal, pimenta e mostarda e comea-se a mexer com a varinha mgica, de seguida, vaise juntando um fiozinho de leo, vinagre ou limo, e o azeite ( a proporo de 3 partes para 1, 3 de azeite e 1 de leo), continuando a mexer com a varinha mgica. Quanto mais leo e azeite se coloca mais rende a maionese, rectificam-se os temperos no final e coloca-se no frigorfico (deve-se servir bem frio). Nunca se deve colocar no congelador. O molho de maionese pode ser utilizado em saladas, mariscos e sanduches, entre outros.

31.2 Bechamel
Num recipiente fundo para ir ao lume coloca-se a margarina. Quando comea a derreter vai-se juntado a farinha, mexendo sempre com a batedeira de arames. Vai-se juntando leite e mais farinha aos poucos, junta-se tambm sal, pimenta, noz moscada. O leite adicionado consoante a consistncia que se pretende e a farinha consoante a quantidade que se quer. Tem que se mexer muito bem para no granular, e de preferncia no mesmo sentido.

31.3 Molho espanhola


Mistura-se num recipiente azeite e vinagre (3 pores de azeite para uma de vinagre), cebola picada, alho, salsa, colorau, sal e pimenta, mexe-se tudo e serve-se geralmente para acompanhar grelhados de peixe carne ou mariscos.

31.4 Molho de manteiga


Derrete-se a manteiga em lume brando e sem queimar, juntando-se sumo de limo e salsa picada. Serve-se mal acabe de derreter, seno solidifica. Serve para acompanhar legumes, cozidos, peixe e carne grelhados.

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Participaram neste trabalho os formadores abaixo referidos que cederam os respectivos direitos de propriedade e autoria:

Fernanda Santos Sofia Mendona Alberto Lima Carlos Capote

Deste conjunto de materiais pedaggicos , faz tambm parte o vdeo intitulado O Sabor do Saber, uma edio da Associao Portuguesa para a Defesa do Consumidor.

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