Introduccin Behihana es un restaurante de carnes que tiene un estilo tradicional japons.

Este surge en 1964 y se ha convertido en un reconocido dinner show en el mundo. El propietario de la empresa es Hiroaky (Rocky) Aoki, quien en un origen lleg a los estadosunidos con una visin de ingresar en el mbito culinario. Tras observar la diferencia deculturas, se observa la diferencia de que el trabajo bien hecho es reconocido y remuneradoen la cultura occidental. Rocky identific a los consumidores estadounidenses comopersonas con gustos por la buena comida, que prefieren los lugares exticos pero noaprecian las comidas exticas. Con esto crea la combinacin de ofrecer platillos a base deuna variedad pequea: carne, pollo y camarn. Menos variedad permite acortar los costosde alimentos entre un 30 % y un 35 %.La estrategia de Benihana es ofrecer una experiencia, de preparacin de comida alestilo teppanyaki, donde el comensal puede ver la preparacin de su alimento en fresco porun chef profesional. El platillo puede ser preparado al gusto del comensal y es servido mediante todo un espectculo culinario Preguntas de Investigacin 1. Cules son las claves del xito de Rocky Aoki? 2. Flujos del proceso de un restaurante comn. Hacer esto para un cliente comn paraidentificar los tiempos de flujo y los cuellos de botella. 3.Qu debe hacer Rocky respecto a la futura expansin? Alcances Identificar las claves de xito del caso, como estrategias diseadas paradeterminado segmento del mercado. Se incluyen las posibilidades de expansin del de Benihana. Limitaciones Este trabajo solo se enfoca en los aspectos claves de estrategias, segmentos de mercado y los flujos identificados No se consideran detalles financieros, preparacin de alimentos, recursos humanos y otros. Anlisis del proceso. Benihana no invierte demasiado en anuncios publicitarios, ms bien se enfocan en ofrecerun producto de calidad para ofrecerlo a sus clientes, que son quienes hacen la publicidad Word of mouth entre sus conocidos. Como claves de xito de Rocky Aoki se citan los siguientes puntos:

Ubicacin del Local: Como elemento clave, se sitan en sitios de negocios y zonasresidenciales. De manera internacional se ubican en el continente americano. Ilustracin 1. Exposicin: Enfoque 100 % en el cliente en lo referente al servicio de atencin. Buscasaciar al cliente con lo que le gusta, alimento slido en abundancia, camarones gigantestrozos de filete, pollo y trozos de verduras frescas servidas por separado. Diseo del producto: Restaurante de comida, cuyo segmento de mercado en incluyen sonpersonas de sexo masculino, entre 21 y 40 aos, con cargos ejecutivos, gerenciales oprofesionales, que gustan de la buena comida, y presenciar la experiencia de la preparacinde su alimento por expertos. Diseo del proceso: El proceso incluye desde que el cliente aparta la cita en el restaurante.Que puede ser una mesa reservada para varias personas o de manera individual (de maneraindividual puede ser integrado a otras mesas). El cocinero se acerca a la mesa, saluda a loscomensales, saca los filetes crudos y pregunta la manera en la que desea que seanpreparados. El cocinero empieza a hacer los cortes y agregar salsas de manera hbil, hastaque coloca los trozos de filete en el plato y es consumido por los clientes. Programacin: El cliente no forma parte del proceso y simplemente se interesa porque elproducto sea realizado y servido a su gusto Planeacin de la produccin: La produccin debe ser programada estimando la demandaposible de comensales. Debido a que es necesario contar con alimentos frescos. No sepueden almacenar grandes cantidades de comida. Habilidades de los trabajadores: El personal es seleccionado y capacitado cuidadosamente,antes de que puedan ingresar a laborar en esta cadena, estos estn forzosamentecertificados. Control de Calidad: Es reconocido por la calidad y presentacin de la comida, adems deofrecer un platillo agradable, se ofrece un espectculo de parte del cocinero por laelaboracin y decoracin a un estilo japons, preparando platillos atractivos para losoccidentales. Si bien, la calidad se procura que sea uniforme en todas las franquicias, en lasperspectivas, estas pueden variar dependiendo de las personas que consuman el producto. Normas de tiempo: El tiempo depende de las necesidades del cliente. Una estada normaloscila entre 45 minutos hasta 1.5 horas, segn el cliente. Las horas de operacin varandependiendo el local, donde la hora del almuerzo es una de las horas con ms concurrencia.Pago de Salarios: Posee una estructura administrativa sencilla: un gerente (US$ 15000 /ao), un asistente (US$ 12000/ ao), dos o tres capitanes de comedor (US$ 9000/ao).Aunque el organigrama de la estructura general internacional de todo el grupo vara, comose muestra en la Ilustracin 2 Planeacin de la capacidad: Para evitar perder ventas, la capacidad empleada debe sermaximizada. En este caso, se dedica una cantidad de espacio para el rea de bar/ saln ositio

para cocteles, y el comedor. Cada mesa incluye 8 asientos y el rea de cocina esreducida, porque el chef est en la mesa con los comensales Los flujos del proceso de un restaurante comn. Mostrando los pasos para para uncliente comn e para identificar los tiempos de flujo y los cuellos de botella.En el siguiente esquema se muestra el proceso y flujos generales de atencin, desdeel punto de vista de un consumidor. Se observa un tiempo general de 44 minutos.

Tras realizar las observaciones, se encuentra que los puntos de mejora son en loreferente a las esperas en realizar la orden, y esperar la atencin de la mesera. Aunque enalgunos casos, se observa que la demora en la preparacin de alimentos normalmente esextensa. Siguiendo los flujos obtenidos, se reduce el tiempo

Para trabajar con la expansin de capacidad, Benihana presenta dos maneras decrecimiento de su mercado. El primer modelo fue con franquicias financiadas por novatosinversionistas, y el segundo modelo es continuar con las adquisiciones propias del modelode la empresa.Aparentemente el modelo de crecer usando las adquisiciones propias ha sidofuncional para este grupo. Sin embargo, representa una dificultad la capacitacin delpersonal para laborar en esta rea. Las certificaciones y permisos de los chef para laborar enamrica puede ser una limitante para ello, debido a que la apertura de nuevas tiendas puedeestar sujeta a la capacidad acorde a la disponibilidad de su personal. El negocio core es el modelo de restaurantes, el ingreso a cadenas hoteleras puede ser visto como un modelo atractivo de crecimiento, por estar trabajando en conjunto conhoteles que se dirigen a un segmento de mercado con alto poder adquisitivo. Conclusiones y Recomendaciones A pesar de que el estado de ganancias y prdidas (Ilustracin 4) para mesesrecientes indican una ligera prdida en la disminucin de los ingresos. Al igual que unadramtica reduccin del margen de ganancias, se observa que el precio de las acciones seha visto favorecido. En agosto de 2011, el precio oscilaba entre 7 USD mientras que en elmes actual de Julio 2012, el precio se encuentra en alrededor de 16 USD. Por planesfuturos, la venta de la empresa se ve anunciada en US $ 296 millones, (Bloomberg, 2012).Por los comentarios de expertos, el sector de los restaurantes se proyecta como uncrecimiento potencial y favorable a futuro.La estrategia de la segmentacin de mercado que ha seguido Benihana es unamanera favorable de continuar con el xito en el rubro culinario. Por lo que los puntos deatencin al cliente, calidad, servicio y diferenciacin, son recomendaciones para continuarbajo ese mismo contexto