Los Cereales Deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de platas TRIGO es uno de los tres granos

ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por el hombre. MAIZ Es una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en el siglo XVII. ARROZ El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz. Debido a que este se produce con muchos otros propsitos aparte del consumo humano CENTENO Planta monocotiledonea perteneciente a la familia de las Gramnea prximo al trigo y la cebada Nombre Cientfico: Scale cereale Origen citogentico: Suroeste de Asia o norte de Europa. Se cultiva principalmente en regiones donde inviernos severos y suelos pobres no permiten el cultivo de otros cereales, resistente a las sequias pero altamente susceptible a excesos de agua (inundaciones) Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relacin a la de trigo, y contiene ms proporcin de fibras solubles. Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma lquida, conocida como "extracto de centeno CEBADA Actualmente el quinto cereal ms cultivado en el mundo Nombre Cientfico: Hordeum vulgare Origen citogentico: Medio oriente o suroeste del tibet Se produce en regiones templadas y fras (temperatura optima de 20C de 0 a 4500 m de altitud, mejor adaptacin alta de agua y suelos pobres. En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del Sur, como Colombia y Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para destilar en la fabricacin de whisky y ginebra . Existe una parte del pan que se elabora con cereal. SORGO Nombre Cientfico: Sorghum bicolor Origen citogentico: Africa (Sudan y Chad) Cultivado en zonas tropicales y subtropicales que requiere una temperatura ptima de 26C cultivo altamente resistente a la sequia y altas temperaturas, por lo que se cultiva en zonas semidesrticas. AVENA Nombre Cientfico: Avena sativa Origen citogentico: Norte de Europa y Asia Menor Adaptada a crecer en climas semicalidos y frios desde una altura de 0 hasta 3,000m sobre el nivel del mar. La temperatura optima de crecimiento es de 10-12C, requiere ms humedad que el trigo y la cebada. TRITICALE Nombre Cientfico: Triticosecale Origen citogentico: Creada por el hombre Es un cereal que fue creado por el hombre mediante el cruzamiento del trigo y el centeno.

MIJO Cultivos de rpido crecimiento o de emergencia. Se cultivan en zonas marginales (suelos pobres, climas semidesrticos y tropicales ) los mijos son los de mayor eficiencia de utilizacin de agua Los mijos forman un grupo de varios cultivos cereales con semilla pequea. A la mayora de los mijos pertenecen a la subfamilia Panicoideae. Las especies principales de mijo, ordenadas por su importancia econmica son: El mijo perla(Pennisetum glaucum) Sudan o Senegal El mijo menor (Setaria italica) Region del himalaya El mijo comn (Panicum miliaceum) El mijo dedo (Eleusine coracana) El mijo perenne (Panicum virgatum) Otras especies de menor importancia incluyen: El mijo japons (Echinochloa frumentacea) Este de China El mijo koda (Paspalum scrobiculatum) Sur de la india El mijo fonio (Digitaria exilis) Cultivos de rpido crecimiento o de emergencia. Se cultivan en zonas marginales (suelos pobres, climas semidesrticos y tropicales ) los mijos son los de mayor eficiencia de utilizacin de agua ARROZ SILVESTRE Aunque conocido comnmente como arroz silvestre o arroz salvaje esta cascarita no es un arroz, se trata de hierbas acuticas o palustres, robustas y erguidas. Nombre Cientfico: Zizania palustris Origen citogentico: Norteamrica Cultivo que crece predominantemente en la regin de los grandes lagos entre Canad y EUA. Es un pasto que crece en lagos y ros o regiones inundadas Composicin El grano, botnicamente llamado caripside, la caripside esta compuesto por: pericarpio (envoltura del fruto, cubierta externa) 7 - 10 % Semilla la cual se divide Testa (cubierta interna) Germen 3 10 % Endospermo 82 85 % Pericarpio= salvado Epicarpio Mesocarpio Endocarpio Clulas internas Clulas cruzadas Clulas tubulares Testa Endospermo perifrico Endospermo vtreo Endospermo almidonoso Germen Clulas cruzadas: su funcin es evitar que la humedad se pierda. Clulas tubulares: Sirven de medio de conduccin y distribucin del agua. La funcin principal del pericarpio es proteger el grano contra agentes biticos externos, impedir la perdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante la germinacin

Pericarpio: Caracterizado por tener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn a excepcin del sorgo que puede contener grnulos de almidn en esta parte anatmica. Testa: Firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares y consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos granos se debe a los pigmentos que se encuentran en esta capa de la semilla. Endospermo: Aleurona primeras capa del endospermo dependiendo del cereal: cebada de 2 a 4 capas. Arroz contiene hasta 6 capas, avena que puede contener una o dos. Composicin y estructura totalmente distinta al resto del endospermo. Aleurona: Alto contenido de protena 20% Aceite 20 % Minerales 20% Las paredes de esta clula son gruesas y alto contenido de fibra. Funcin: Durante la germinacin es donde se sintetizan las enzimas indispensables para lograr desdoblar los compuestos del endospermo. Endospermo perifrico Caracterizado por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactas. Endospermo vtreo Caracterizado por los grnulos de almidn de tamao mayor los cuales ocupan la mayora de espacio celular y estn rodeados y separados por una matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la estructura interna de la clula. Endospermo almidonoso Encerrado por el vtreo, en la parte ms cntrica del grano. Misma estructura del endospermo vtreo, pero las unidades del almidn son de mayor tamao. La asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil. Germen Encierra al axis embrionario. Caracterizado por carecer de almidn y alto contenido de aceite, protena, azucares y vitaminas y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin.

COMPOSICIN QUIMICA CARBOHIDRATOS Aproximadamente el 80% del grano esta compuesto por carbohidratos:

nicamente del 3 a 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fraccin fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el almidn. La fibra son polisacridos destacndose la celulosa 1-2.5 % y la hemicelulosa 2-3% El almidn se almacena dentro endospermo, son polmeros de glucosa unidos por enlaces glucosidicos alfa 1-4 y 1-6. esta conformado por molculas de amilopectina y amilosa. PROTEINAS Difiere notablemente en los distintos cereales Albuminas: Solubilizan en agua a Ph de 6.6. Glubulinas: Solubilizan en soluciones salinas diluida a Ph de 7.0 Glutelinas: Solubilizan en soluciones acidas a Ph de 2 y alcalinas Ph de 12 Prolaminas: solubles en etanol al 70%

ENZIMAS

LIPIDOS tiene baja cantidad de compuestos liposolubles Saponificables No polares -triglicridos Polares- monogliceridos, digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos. No Saponificables: esteroles, tocoferoles, ceras y caroteniodes MINERALES Y VITAMINAS son considerados como fuente importante de algunos minerales y vitaminas. consideran bajos en calcio, pero alto contenido en fosforo que a su vez liga a otros minerales como son el Mg. Zn, Cu y Fe magnesio se encuentra en la capa de la aleurona, tambin son fuente importante del potasio, as como de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina.

PROPIEDADES FISICAS Y CLASIFICACIN DE LOS CEREALES HUMEDAD La humedad critica es de 14% PESO HECTOLTRICO determinar el grado de calidad relaciona con la densidad real del grano, con la textura del endospermo o con el contenido de protena y estado de salud. MATERIAL EXTRAO GRANOS DAADOS 1. Dao por insectos 2. Dao por calor 3. Grano con germen daado 4. Grano germinado 5. Grano con hongos 6. Grano daado por heladas 7. Grano chupado CLASIFICACIN DE LOS CEREALES Grado: Estado de salud de grano Clase: Uso potencial del grano. FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES QUIMICOS DE LOS CEREALES Se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. Papel de las protenas en sistemas alimenticios

Propiedades fsicas y qumicas: Hidrofilicidad: es el comportamiento de toda molcula que tiene afinidad por el agua. En una disolucin o coloide, las partculas hidrfilas tienden a acercarse y mantener contacto con el agua. Hidrofobicidad: una sustancia es hidrofbica si no es miscible con el agua. Bsicamente la hidrofobicidad ocurre cuando la molcula en cuestin no es capaz de interaccionar con las molculas de agua ni por interacciones in-dipolo ni mediante puentes de hidrgeno FUNCIONES: Viscosidad: es la oposicin de un fluido a las deformaciones. La viscosidad de un fluido puede medirse por un parmetro dependiente de la temperatura llamado coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad Gelacin: Se define como la capacidad de crear geles

Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Elasticidad: Capacidad de ejercer dos fuerzas sobre el alimento en sentido contrario sin romperse. Adhesin (externa) Es la propiedad de la materia por la cual se unen y plasman dos superficies de sustancias iguales o diferentes cuando entran en contacto, y se mantienen juntas La fuerza adhesiva es la accin en el momento de ascender del ciclo de un mordisco y el alimento se queda pegado a los dientes o el paladar. Un buen ejemplo de esto son los caramelos. Cohesin (interna) Es la fuerza de atraccin entre partculas adyacentes dentro de un mismo cuerpo. Grado al cual la muestra se deforma antes de romperse cuando se mastica con los dientes molares. Emulsificacin: Capacidad de una mezclar lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua. En resumen Propiedades fsicas y qumicas Funcionalidad del alimento Atributos sensoriales PROCESOS DE MOLIENDA Acondicionamiento: Operacin que consiste en agregar agua a los granos para que se tenga un mejor comportamiento durante los procesos de molienda. Aspiracin: Operacin en donde el grano es pasado a travs de corrientes de aire con el objetivo de remover partculas. Decorticacin: Proceso que consiste en remover el pericarpio o salvado de los granos. Descascarado: Operacin para remover las glumas. Parborizacion: Proceso hidrotermico aplicado al arroz para propiciar la gelatinizacin del almidn. MOLIENDA SECA La molienda seca consiste en la separacin fsica de las distintas partes anatmicas de grano. Tiene como principal objetivo tener el endospermo en forma entera, parcialmente quebrado o harina. Molienda del Arroz Secado Limpieza Decorticado y Pulido Existen dos tipos de sistemas: blanqueadores o los de friccin. Ambos tienen la funcin de remover gradualmente de salvado (Pericarpio + germen). Parbolizacin Este proceso trae beneficios desde el punto de vista de rendimiento, se trata de dejar reposar el arroz en agua caliente e incrementar el grano en humedad hasta 35% el agua que adsorbe el endospermo sirve para causar la gelatinizacin del almidn. Posteriormente es secado con cuidado. Decorticado Pulido Clasificado Diagrama de molienda tpica de la avena Inactivacin de enzimas Muy similar al arroz: Sabor ligeramente tostado 1. Limpieza y clasificacin Perdida de humedad 7% 2. Cocimiento por aire 90C por 60-90 3. Descascarado min 4. Aspirador o separacin de glumas

5. Molinos 6. Tamizado 7. Clasificacin Obtencin de Harina, Semolina, Granulos Diagrama de molienda tpica del Trigo 1. Limpieza 2. Acondicionamiento 15.5-17% 3. Molienda gruesa 4. Tamizado Obtencin e salvado, salvadillo 5. Molienda fina Obtencin de germen, harina roja y harina de reduccin. 6. Clasificacin y seleccin

7. 8.

Blanqueo Enriquecimiento

Diagrama de molienda del Maz 1. Limpieza 2. Acondicionamiento 20-24% 3. Desgerminado 4. Tamizado Separacin de germen, pericarpio y endospermo 5. Secado 6. Molienda y tamizado

MOLIENDA HUMEDA Uno de los usos ms importantes de los cereales es como materia prima para la obtencin de almidn. Los procesos de extraccin se denominan molienda hmeda ya que el grano se remoja en soluciones con diversos compuestos qumicos que ayudan a romper la estructura de la matriz proteica que estn ntimamente ligada con los grnulos del almidn. Se usa el agua como vehculo para lograr la conduccin, separacin y purificacin de este importante carbohidrato Molienda hmeda para el maz Para esta industria se prefieren los granos suaves o bajo peso hectolitrico ya que tienen una mayor proporcin de almidn gracias a su bajo contenido protenas, adems de que requieren menor tiempo de remojo Remojo El remojo del maz en una solucin al 0.1-0.2 % de dixido de azufre a temperaturas controladas (48-50C) suaviza su estructura, impide la germinacin, solubiliza algunos compuestos y promueve el desarrollo de bacterias del genero Lactobacillus. Propicia que los enlaces o puentes disulfuro se reduzcan o rompan debilitando a la estructura proteica que rodea los grnulos de almidn. lleva a cabo en tanques durante 30-48 hrs Molienda hmeda para la produccin de almidn de trigo. A diferencia de la molienda hmeda de maz, la refinacin de almidn de trigo se realiza con dos grandes propsitos: la obtencin de gluten y de almidn. Molienda hmeda para la produccin de almidn de arroz. Produccin de harinas nixtamalizadas se puede describir como el cocimiento de maz en una solucin alcalina elaborada con cal o oxido de calcio. El maz se cuece en presencia de cal para lograr la remocin del pericarpio, suavizar la estructura del grano e impartir el sabor caracterstico a los productos nixtamalizados. Una vez

cocido el grano, se motura en hmedo y se seca bajo condiciones controladas hasta remover casi toda la humedad y molerlo por segunda vez en molinos de martillos.

Atributos sensoriales de la tortilla 1. Variedad del maz 2. Temperatura y tiempo de coccin 3. Ph en el momento de coccin

2 parcial
Pruebas reologicas -texturometro -farinografo -mixografo -almeografo -extensofrafo Uso de harinas Suaves Panificacin

Agentes leudantes y para que se usan

Leudar = adicioanar gas Tipos Biolgicos: levadura se usa en condiciones adecuadas para su crecimientos como pizzas galletas saladas Qumicos: se en algunas creaciones de productos de cereales que estn saturados de azucares o sales

Producto laminado Grano (grits)-> cosimiento( saborisntes H=28%,Tem=200C, T2 hras) -> secado (t=65C H=20%)-> reposado(6_24Hr) -> laminado -> Tostado (3min, T=280C, H=2-3%)->seleccin