Keuringsdienst van Waarde

Keuringsdienst van Waarde (KvW) duikt in twee uitzendingen in de wereld van de diepvriessushi die als beste is getest door consumentenprogramma TROS Radar. Reporters gaan op zoek naar de herkomst van de ingredinten. Japan zit daar niet bij. Zalm komt uit Noorwegen, zeewier uit China, rijst uit Itali en de wasabi wordt geteeld door een boerderij in Engeland. De KvW gaat ook op zoek naar de maker van de beste sushi van Nederland. Die blijkt in Leipzig te zitten. Het eerste deel van het tweeluik wordt vanavond om 20.25 uur op Nederland 3 uitgezonden. 9 mei volgt deel 2.

Smaak
REPORTAGE SUSHI IN NEDERLAND

Hoe sushi in 25 jaar tijd in Nederland veranderde van delicatesse tot de bitterbal van de jaren tien. Waar ooit elk Nederlands dorp een Chinees restaurant had, heeft dat nu een onbeperkt-sushi-etentent. Door Mac van Dinther Illustratie Rein Janssen

McSushi
rie jonge mannen zitten in een Japans restaurant. Lallend en brallend bestellen ze de ene portie sushi na de andere die ze met borden tegelijk in elkaars opengesperde muilen schuiven. Doe er nog maar zo een, zegt een van de drie tegen de jonge Japanse ober. Nog een?, vraagt die verbijsterd. Ja, antwoordt de man. Het is hier all you can eat, toch? Nee, schudt de ober met een ongeruste blik naar de oude sushikok in de keuken die boos toekijkt. In een notendop van veertig seconden vertelt deze KPN-reclame het verhaal van 25 jaar sushi in Nederland. Het

hapje dat begon als een elegante Japanse delicatesse, maar inmiddels is afgegleden tot het niveau van spareribs en Grande Bouffe op zijn Hollands: voor een vaste prijs zo veel naar binnen werken als je kunt. Het begon allemaal hl anders, vertelt Jun Tsujimaru (65), terwijl we door zijn sushifabriek lopen. Op een lopende band met uitzicht op de polder wordt een vel nori uitgerold, Japans zeewier dat eruitziet als groen papier. Een machine legt er een laagje witte rijst overheen dat voorzichtig wordt uitgespreid. Vanuit een trechter wordt daarop een dikke streep roze garnalenpuree gespoten, keurig in het midden, waarna de rol automatisch wordt sa-

men gevouwen, dicht geplakt en in mootjes gehakt. Mensenhanden komen er alleen nog aan te pas om de sushis van de band te pakken en in een doosje te doen. In Leimuiden staat de grootste sushifabriek van Nederland. Zeven dagen per week, 24 uur per dag, rollen hier verse sushis van de band, bestemd voor supermarkten en tankstations in Nederland en Belgi. Wie ooit sushi buiten de deur heeft gekocht, moet Sushi Ran zijn tegengekomen, het bedrijf dat is opgericht door Jun Tsujimaru. Jun kwam in 1972 als jongeman naar Nederland om KLM te helpen Japanse cateringsmaaltijden te maken. Veertien jaar later begon hij voor zichzelf.

Japan zat in een boom, Japanse bedrijven veroverden de wereld. Jun maakte bento-lunchboxen voor Japanse expats en leverde dagelijks verse sushi aan Meidi-Ya, de Japanse winkel in Amsterdam Oud-Zuid. In die eerste jaren was sushi vooral iets voor fijnproevers en Japanaficionados. Als de plek bij uitstek om het te eten gold de sushibar van het Amsterdamse Okurahotel. In 1997 vertelde chef Akira Oshima in de Volkskrant dat hij grif 15 duizend euro neertelde voor goede blauwvintonijn; zijn toenmalige manager kreeg er bijna een rolberoerte van. Door de schaarste aan blauwvintonijn die op de lijst staat van bedreigde vissen zijn de prijzen tegenwoordig nog hoger.

De gemiddelde Nederlander griezelde alleen al bij het idee. Rauwe vis met zure rijst, dat kregen zelfs de inwoners van een land van geharnaste haringeters niet door de keel. Jun stond weleens met een mobiele sushikar op partijen en tennistoernooien. Dan had je wat uit te leggen aan de mensen. Wie toen tegen diezelfde mensen had gezegd dat hun (klein)kinderen zich 25 jaar later ermee zouden volstoppen, was voor gek verklaard. De opkomst van sushi begint in de Verenigde Staten, waar vanaf het begin van de jaren negentig het aantal sushizaken explosief toeneemt. Nederland

Lees verder op pagina V18

Sushi is bederfelijke waar. Niet vanwege de rauwe vis, maar door de rijst

TEST: ALBERT HEIJNSUSHI EN VAN DE SUSHI-CHEF

Natuurlijk mag je de sushi van Albert Heijn en van een all you can eat-keten niet vergelijken met het handwerk van de sushi-chef van het Yamazato, het befaamde Japanse restaurant van het Okurahotel in Amsterdam. Maar we doen het toch. Niet om vast te stellen dat de sushi van het Yamazato de twee andere veruit overtreft. Dat is nogal wiedes. Voor de prijs van een heel bakje AHsushi krijg je in het Yamazato n of twee stukjes sushi. Maar om te zien waar het hem nou precies in zit, het verschil tussen high- en low-sushi. Het verschil in afwerking is evident. De nori om de sushi van AH is hier en daar gerafeld, de rijst zit niet strak om de vulling. De sushis van Sumo zijn slordig gerold en ongelijk gevuld; de nori laat op sommige plaatsen los. De kwaliteit van de vis verschilt ook hemelsbreed. De makreel van AH is droog, die van Sumo taai, die van Okura dik, zacht en glanzend. Bij de Vervolg van pagina V17
volgt, zoals zo vaak, de Amerikaanse mode. De popularisering gaat hier vooral via trendsetters in het mediacircuit, zegt Jun. Op partijtjes in Aalsmeer en het Gooi verdringen rijsthapjes de bitterballen en de kaasblokjes. Sushi wordt een lifestyledingetje voor een verwende generatie die zweert bij gezond en licht eten en grazing: niet drie maaltijd op een dag, maar de hele dag door kleine hapjes. Zoals Samantha van Sex and the City, die sushi serveert op haar naakte lijf: bederft de (eet)lust niet. Eind jaren negentig beginnen supermarkten interesse te tonen. Albert Heijn legt kant-en-klare sushi in zijn winkels aan het Gelderlandplein in Buitenveldert en achter het Paleis op de Dam. Andere winkels volgen. In 2000 openen in Amsterdam de eerste lopende band sushibars: Zushi en Zento. Sushi Ran groeit met de sushimode mee. Jun begint in een oude bakkerij in Aalsmeer. In 1997 betrekt hij een nieuw bedrijfspand. Tussen 2000 en 2006 groeit het bedrijf als kool: met 50 procent per jaar. Groei is er nog steeds, zegt Hiroshi (34), die zijn vader een jaar ge-

zalm zijn de verschillen opmerkelijk veel kleiner. Maar het grootste verschil zit hem toch in wat op het oog het nederigste onderdeel is van de sushi: de rijst. De rijst van de AH-sushi is droog en korrelig en valt uit elkaar als je erop drukt: typisch voor rijst die al minimaal een dag eerder is gekookt. De rijst voor de Sumosushi is waarschijnlijk vanochtend gekookt, maar smakeloos. De rijst voor de sushi van Yamazato is zacht, plakkerig, tegen het zalvende aan en licht zoet met een subtiel zuurtje. Daardoor komt de smaak van de vis goed uit. De rijst moet vooral niet te koud zijn, zegt Yamazato-chef Tomikawa. Koeling is dodelijk voor rijst; lichaamstemperatuur is ideaal. De beste sushi eet je recht uit de handen van een sushichef. Sushi met stokjes eten is volgens Tomikawa trouwens typisch Nederlands. In Japan eten ze die gewoon met de hand. Veel gemakkelijker ook.
leden is opgevolgd als directeur. Maar minder heftig dan toen. Bij Sushi Ran werken nu 160 mensen waarmee het in een klap de grootste werkgever van Leimuiden is. Want alhoewel er zo veel mogelijk machinaal gebeurt, blijft sushi maken een precisiewerkje dat veel mensenhanden vergt. Voor de nigiri sushi moet elk lapje zalm met de hand op een bolletje rijst worden gelegd. Dagelijks rollen hier tachtig- tot honderdduizend sushis van de band in tachtig soorten. Traditionele nigiri en maki sushi (ingerold in nori), maar ook eigen creaties zoals sushi met zalmtartaar, sambal en komkommer. Alles just in time, benadrukt Hiroshi. De doosjes die nu gevuld worden, liggen morgen in de winkel.

In het eerste decennium van de 21ste eeuw is sushi afgedaald van de high culture van het Okura tot de low culture van tankstations en bezorgbrommers

Want sushi is bederfelijke waar. Niet vanwege de rauwe vis, zoals de leek zou denken, maar door de rijst. Goede rijst maken is het moeilijkste deel van sushi bereiden, zegt senior. Dat is echt een ongelofelijke opgave. Het zenuwcentrum van Sushi Ran is dan ook niet de lopende sushiband of de inpakafdeling waar tientallen vrouwenhanden sushis in doosjes stoppen. Dat is de rijstkookmachine die een verdieping hoger staat. Het apparaat is splinternieuw. De rijst wordt geweekt, gewassen en in een pan met water door een tunnel getrokken om gekookt te worden, ongeveer 20 minuten. De nog warme rijst wordt besproeid met sushiazijn en meteen afgekoeld in een schoepenrad, waar een windje overheen blaast. Dat is essentieel, zegt senior. Dat haalt de scherpte uit de azijn. Behalve azijn en kombu (zeewier) gaat er niets bij de rijst ter conservering. Maar voor bederf zijn ze niet bang. Uitdroging is de grootste vijand van verse sushi. Want eenmaal gaar begint rijst meteen uit te drogen. Als de sushis in Leimuiden de poort uitgaan, zijn ze daarom eigenlijk iets te nat. Zo zou een Japanner ze niet willen. De dag erna zijn ze op hun best. Volgens het etiket zijn de sushis vier dagen houdbaar. Dat heeft de supermarkt graag. Jun haalt zijn schouders op. Volgens een Japanner bestaat er niet zoiets als vier dagen houdbare sushi. Natuurlijk halen echte kenners hun neus op voor fabriekssushi, zegt Hiroshi. Maar daar doen ze het ook niet voor. Wij maken een puur en eerlijk product voor een grote doelgroep. Het is illustratief voor de weg die sushi heeft afgelegd. In het eerste decennium van de 21ste eeuw is sushi definitief afgedaald van de high culture van het Okura tot de low culture van tankstations en bezorgbrommers. Sushi is de pizza, de pannenkoek en de bitterbal van de jaren tien. Er is geen stad in Nederland zonder een onbeperkt-sushi-etentent. Die worden trouwens vrijwel altijd gerund door Chinezen, zegt Jun. Chinezen weten hoe ze dat moeten aanpakken. Zo slim zijn Japanners niet. Hij heeft wel eens in zon tent gegeten: niet slecht. Maar de rijst, tja, die was niet geweldig. Hiroshi knikt: Ze denken: dat proeft de gemiddelde Nederlander toch niet. Waarschijnlijk hebben ze nog gelijk ook.

Ingredinten van diepvriessushi komen niet uit Japan. China, Itali, Noorwegen zijn onder meer de herkomstlanden.