DRA. MA.

ANDREA TREJO MRQUEZ

CONSEVACIN DE ALIMENTOS

Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologas que han logrado mantener las caractersticas naturales del producto. Los mtodos de conservacin de alimentos comprenden un conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteracin y rentalizar al mximo los procesos de descomposicin, alargando con ello los tiempos de almacenamiento.

TIEMPO DE CONSERVACIN

AOS

Deshidratacin congelacin. Esterilizacin Deshidratacin

(energa solar)

Lioilizacin

Deshidratacin (convenccin forzada con aire).

congelacin

MESES

SEMANAS

Salazn Ahumado
Atmsferas controladas/ refrigeracin

DIAS PRODUCTO FRESCO

TECNOLOGAS

EVOLUCIN HISTRICA DE LAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS (Peri, 1983).

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organizacin celular, despus de la recoleccin, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energa esencial para su metabolismo de sntesis.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Procesos fisiolgicos. Los procesos de post-recoleccin, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiracin y respiracin.

El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico (evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioqumicos altamente complejos.

APLICACIN DEL FRO EN LA CONSERVACIN DE FRUTOS

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas temperaturas es uno de los ms utilizados ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de muchos productos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Para una adecuada conservacin de los frutos conocer su comportamiento fisiolgico.

requiere

Los frutos climatricos adems de presentar cambios en la tasa respiratoria, presentarn cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos que se retardarn durante la refrigeracin.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

Los frutos climatricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservacin) y mediante las refrigeracin se puede alcanzar ptimos de calidad de consumo de acuerdo con los objetivos comerciales previstos.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

En los frutos no-climatricos la refrigeracin rentaliza todos los procesos degradativos de la maduracin y por lo tanto aumenta su vida til.

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN: Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular y continua durante todo el ao. Estabilizar los precios en el mercado. Evitar prdidas postcosecha. Alargar la vida til.

.Las grandes poblaciones urbanas necesitan de enormes cantidades de alimentos. -Una gran parte son producidos y procesados en lugares lejanos al de las grandes urbes. -Estos alimentos debern ser conservados en condiciones adecuadas desde el lugar donde fueron cosechados hasta su almacenamiento para posteriormente ser consumidos. -Ante estas necesidades la refrigeracin ha sido el mtodo de conservacin ms utilizado para alimentos perecederos.

LA CADENA DEL FRO

La nica forma de conservar los alimentos en estado fresco es mediante la refrigeracin. Esta es la ventaja que tiene este mtodo con respecto a otros. La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recoleccin, debiendo ser continuo hasta el consumo final del producto.

LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro se define como el conjunto de elementos fijos o mviles y las operaciones que garantizan la canalizacin de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de produccin hasta la fase ltima del consumo.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:

El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

El parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del fro.

LA CADENA DEL FRO

Un aspecto muy importante en la cadena del fro es el papel de los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que enlazar los distintos eslabones de la cadena del fro.

ESLABONES PRINCIPALES DE LA CADENA DEL FRO:

PRODUCCIN (RECOLECCIN, COSECHA)

TRATAMIENTO POR EL FRO EN LA PRODUCCIN

FRO INDUSTRIAL EN LA PRODUCCIN
(PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE, FABRICACIN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS)

TRANSPORTE REFRIGERADO (TR*)

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL MAYORISTA

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE REFRIGERADO INTERMEDIO

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL DISTRIBUIDOR

TR*

TR*
EL FRO EN LA DISTRIBUCIN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO MINORISTA SALA REFRIGERADA, ACONDICIONAMIENTO

EL FRO DOMSTICO

ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO

CONSUMO

La cadena del fro

Fuente: Rigot (1993)

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN LA PRODUCCIN
Este eslabn de la cadena del fro es muy importante asegurar una adecuada calidad final del producto. para

La recoleccin de frutas y verduras: Se debern de realizar operaciones de pre-refrigeracin de frutos delicados, conservacin a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.

El FRO EN LA PRODUCCIN

El FRO EN LA PRODUCCIN
El preenfriamiento alarga la duracin del producto al reducir: -El calor del campo

-La tasa de respiracin y el calor generado por el producto

-La velocidad de maduracin -La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento)

-La produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin)

- La difusin de la pudricin

El FRO EN LA PRODUCCIN
La seleccin del mtodo de pre-refrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de pre-refrigeracin se incluyen los siguientes:

-enfriamiento en cmara -enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda -enfriamiento por agua helada -enfriamiento por vaco -enfriamiento por hidrovaco - aplicacin directa de hielo en el envase:

El FRO EN LA PRODUCCIN

Enfriamiento con aire forzado

Enfriamiento en cuartos

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
El segundo eslabn almacenamiento. de la cadena del fro es el

En los cuartos de almacenamiento o cmaras refrigeracin se deber controlar la temperatura.

de

Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser perjudiciales.

 Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente aisladas, tener un equipo de refrigeracin adecuado.

 La temperatura es ms fcilmente controlada en cuartos pequeos que grandes.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto est o no empacado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos son ms flexibles que las requeridas para tiempos largos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)
O-5 5-13 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 4-6 0-5 0-2

Chabacano Aguacate Brcoli Calabaza Cereza Coles de Bruselas Coliflor Chapin Esprragos Espinacas Fresa Granada Kiwi Lechuga

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)
12-14 4-5 10-15 0-5 3-7 10-12 12-15 0-5 2-4 10-15 0-5 8-12 10-15 10-15 8-12

Limn Mandarina Mango Manzana Meln Cantaloup Meln Honeydew Meln tendral Durazno Naranja Papaya Pera Pepino Pia Toronja Jitomate semimaduro

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelacin del producto, con excepcin de los frutos tropicales y subtropicales.

FRUTOS TROPICALES

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del producto. FRUTO Crtica ( C)
4.5-13 4.5 11-13 10-13 7-10 3 11.5-13 7 7-10 10 Temperatura

Sntomas del dao por fro

Aguacate Guayaba Limn Mango Meln Naranja Pltanos Papaya Pia Toronja

Pardeamiento en la pulpa Dao en la pulpa, superficies podridas Picado en el flavedo, manchas rojas Decoloracin piel, maduracin anormal Picado, podredumbre, decoloracin Picado y manchas obscuras Color opaco, maduracin anormal Picado, prdida de aroma, reas verdes cuando madura Escaldado, picado

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. Los productos cuando son almacenados en cmaras pierden rpidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la presin de vapor son altas.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La velocidad del aire deber ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensacin de la humedad sobre la superficie del producto.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la utilizacin de la misma cmara para un almacenamiento para diferentes productos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Para establecer la carga de refrigeracin se tomar en cuenta: - El calor de respiracin - Temperatura inicial del producto - Temperatura final del producto - Calor especfico - Cantidad de producto que se almacena

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, vara inversamente con la velocidad de respiracin y el desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maz dulce, liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen velocidades de respiracin bajas y desprenden poco calor.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacn, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeracin solamente retrasa el proceso natural de descomposicin y que de ninguna manera restaura la buena condicin del producto que ya est deteriorado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD. Solamente productos almacenados en fro. en buen estado debern ser

El estibado dentro de una cmara es muy importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre s para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cmara hacia los evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, as como en la pared frontal debajo del evaporador.

Espacios recomendados para almacn refrigerado

Altura mxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m

Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m

Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2 m Pasillo = 1.2 a 1.5 m Espacio de maniobra = 2.26 m Espacio de la ltima tarima hacia el techo= 1-1.2 m

Una correcta circulacin del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composicin atmosfrica homognea en toda la cmara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN EL TRANSPORTE

El traslado de los productos desde los lugares de produccin a los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su distribucin se llevar a cabo por medio de vehculos frigorficos, o contenedores martimos o areos.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro ser ms dbil cuanto ms larga sea y cuanto mayor sea el nmero de manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son:
El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS.

FAVORABLE

Disminuye la actividad respiratoria

Disminuye el calor desprendido en la respiracin.

Disminuye la velocidad de deterioro del rgano vegetal. Retrasa la formacin de color. Disminuye la produccin de etileno en Disminuye los frutos climatricos. clorofilas. Disminuye actividades enzimticas. la degradacin de

Frena los procesos de la maduracin y senescencia, Retrasa la formacin de compuestos Retrasa los cambios fisiolgicos y bioqumicos. aromticos. Fuente: Arts 1987, modificado. Alarga la vida til.

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS

DESFAVORABLE

En frutos tropicales provoca daos por fro, cuando se almacenan por encima de la temperatura crtica.

Fuente: Arts 1987, modificado.