Efecto de los antibiticos naturales y cocidos en un acidificadas modelo de carne de pollo Resumen El efecto inhibitorio de Microgardk 100, Microgardk

300, nisina, Altak 2002, Perlack 1902, lactato de sodio y esencial aceite de mostaza en los microorganismos inoculados experimentalmente se proyect en un modelo de carne de pollo acidificadas (pH = 5,0) y almacenados durante 2 semanas a una temperatura de crecimiento no restrictiva, de 22 de JC. Todos los antimicrobianos probados fueron utilizados en los ms altos concentracin recomendada por el fabricante. Salchicha con pasta de pollo deshuesada mecnicamente fue inoculado con un cultivo mixto de Escherichia coli ATCC 25922, Brochothrix thermosphacta CRDAV452, y una cultura de proteccin Lactobacillus alimentarius BJ33 (FloraCarn L-2). Una ltima concentracin de clulas de registro de 3-4 UFC g A 1 fue atacado despus de la coccin en una temperatura de 55 JC para cada microorganismo con el fin de evaluar la variacin de clulas de manera eficaz. Composicin, el agua actividad (a w ), El pH y el potencial redox de la salchicha de modelo tambin se evala. E. Coli poblacin disminuy de manera constante durante almacenamiento y estaba cerca o por debajo del nivel de deteccin (<1 log UFC g A 1 ) Para todos los tratamientos, incluido el control, despus de 14 das. Lactato de sodio es ms eficaz contra B. thermosphacta de poblacin fue de 4 de registro inferior a la de control despus de 14 das de almacenamiento. Al aceite esencial de mostaza fue utilizado, las bacterias aerobias mesfilas y bacterias lcticas fueron significativamente inferiores que el control despus de 2 das de almacenamiento (P V 0,05). Los otros agentes antimicrobianos a prueba no tuvo efecto significativo en la aerbica bacterias mesfilas, E. coli, B. thermosphacta cido lctico y bacterias, en comparacin con el control. . 1. Introduccin Mejoras en la vida til del producto puede tener un importante impacto econmico por la reduccin de las prdidas atributos cie a la descomposicin y al permitir que los productos para llegar a distantes y nuevos mercados. La demanda de los consumidores desempea un papel importante en la modificacin de nuestro suministro de alimentos y su demanda se encuentra actualmente impulsada hacia los alimentos que son conveniente utilizar (Rhodehamel, 1992) . La bsqueda de antimicrobianos ms natural los alimentos han llevado a los cientficos investigar la eficacia de compuestos inhibitorios tales como cidos orgnicos, aceites esenciales, bacteriocinas, y secos a base de productos de fermentacin. Microgardk es un fermentado descremada y pasteurizada producto lcteo utilizado como un extensor de vida til. Ello contiene varios agentes antimicrobianos, como el actico cido clorhdrico, cido propinico, y un inhibidor protenico (Boudreaux et al., 1988) . En el queso cottage, Por ejemplo, la duracin de almacenamiento se ha incrementado por 6a-9a das con Microgardk (Salih et al., 1990) . Zoreky Al et al. (1991) estudi la eficacia de Microgardk 100 a inhibir diferentes organismos y el deterioro de los alimentos demostrado que, aunque ineficaces contra Gram bacterias, Microgardk 100 ms inhibidos Las bacterias Gramnegativas. Recientemente, Microgardk 300 ha sido desarrollado para el objetivo de Gram-positivas bac rios, pero, a nuestro conocimiento, no hay estudios publicados han confirmado su eficacia. Altak y se Perlack serie de suero de leche fermentada a base de productos tambin se utilizan como Extender la vida til. Segn el fabricante especificaciones, los antibiticos de espectro para Perlack Incluye 1902 bacterias lcticas, bacilos y clostridia, y para Altak 2002, Gram-negativos-psychotro phes y moldes. Nisina, un lantibiotic de tipo bacteriocina producido por diversas cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, es licencia para la utilizacin como alimento en muchos biopreservative pases, pero no en Canad. Inhibe una amplia gama de Bacterias Gram-positivas, Gramnegativos, pero son ge - oralmente resistente (Stevens et al., 1992) . Al igual que el nitrito, nisina pueden inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum esporas, pero, lamentablemente, no tiene curacin efecto, est mal soluble en el pH de la carne, es sensible a proteoltico enzimas, y reacciona con el glutatin en la carne cruda a producir un complejo inactivo (Ray, 1992; Rosa et al.1999) Lactato de sodio est aprobado para su uso como una idea potenciador, humectante, y el agente de control de pH (Duxbury, 1988). Varios grupos de investigacin han informado tambin de su eficacia para reducir la placa y aumentar la vida til de diversos productos como carne de Francfort (Bloukas et al., 1997) , El sector de la carne cocida (Papadopoulos et al., 1991), carne fresca de cerdo y embutidos (Brewer et al. 1991). Antimicticos y propiedades antimicrobianas de las especias, hierbas, extractos vegetales y se han reportado, y isotiocianato es uno de los principales grupos de activos compuestos identificados hasta la fecha (y Delaquis Mazza, 1995; Meena y Sethi, 1994). Kanemaru y Miyamoto (1990) encontr que la mostaza y el extracto de alilo isotiocianato (AIT) el aumento de la fase de retraso de varios E incluyendo varias bacterias. coli, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Pseudomonas y fragi-Pseudomonas aeruginosa. Para el almacenamiento de productos crnicos en la sala de humor - ATURALEZA, la Canadian Food Inspection Agency (1999a) y las regulaciones del USDA-FSIS (Quinton et al. 1997) exigir (a) un pH de 4,6 V, o (b) una w V 0,85; o (c)

una combinacin de pH de 5,3 V, una w 0,90 V y z 100 ppm de nitrito, o (d) una demostracin cientfica producto de la estabilidad. La reduccin del pH por fermentacin cin directa o la acidificacin es un mtodo seguro y relativamente fcil mtodo para mejorar la vida til del producto. Sin embargo, la organolpticas efectos asociados con la reduccin del pH a menudo requiere de una leve acidificacin, y otros micro barreras biolgicas deben estar presentes para controlar la microflora y para obtener la vida til deseada. Encendido otra parte, una reduccin de un w igual o inferior a 0,90, sin el secado, es difcil de obtener y comprometer la textura del producto, especialmente si el producto se cocina. Fermentadas-secos, secados y acidificadas productos a base de carne seca se producen en, o importados a Canad, pero a nuestro conocimiento, no hay intermedios humedad (acidificadas / seco) Tipo de productos pro actualmente disponibles en el mercado. La disponibilidad de asequibles, nutritivos, alimentos plataforma estable es particularmente importante en la situacin de emergencia como el de 1998 el hielo tormenta que azot este de Amrica del Norte, porque la comida preservacin se ve comprometida cuando el poder no es lon ger disponible para la cocina y la refrigeracin. Esto proyecto fue financiado a proporcionar nuevos conocimientos sobre productos crnicos de humedad intermedia para dicha aplicacin cin. Usando un modelo de carne de pollo acidificado (pH 5.0, un w z 0,96, 190 ppm de sodio), que examin el efecto de siete de los agentes antimicrobianos naturales aerbica meso philic bacterias y el crecimiento de los siguientes organismos: Escherichia coli, Brochothrix thermosphacta, y un bioprotective cultura Lactobacillus alimentarius, aadido al producto a una concentracin final de 3-4 registro UFC g A1 despus de la coccin a una temperatura de 55 JC. Adems de los prximos anlisis, el efecto de los antimicrobianos sobre el pH, una w , Y potencial redox (Eh) de los productos crnicos tambin se evala. 2. Materiales y mtodos 2.1. Cultivos bacterianos y de medios de cultivo Stock de E culturas. Coli ATCC 25922, B. termo phacta CRDAV 452 aislados de ajo y mortadela L. alimentarius BJ33 (cepa nica cultura comercial FloraCarn L-2, Chr.. Hansen, Hrsholm, Dinamarca), se almacenaron en un 80 JC en caldo de infusin cerebro corazn (BHI, Difco Laboratories, Detroit, MI), Todos los Fines Entre caldo (APT; BBLR, Becton Dickenson-Micro - biologa de sistemas, Cockeysville, MD) y de Man Rogosa caldo-Sharpe (MRS; BDH, Darmstadt, Alemania muchos), respectivamente, se complementaron con los medios de comunicacin 20% de glicerol. Stock culturas se subcultivados (1% v / v) dos veces antes de su utilizacin, y se incubaron por 18a24a h a 37 JC E. coli, el 22 de JC para B. thermosphacta y 30 JC de L. alimentarius. Clulas de un crecido cultura fueron cosechadas por centrifugacin, lavado dos veces, y resuspendido en un volumen mnimo de NaCl 0,85% antes de la inoculacin de la pasta. 2.2. Acidificadas modelo de carne de pollo A la pantalla de manera ms eficiente para que las antimicrobials que se utilizar en la carne transformada, una carne de pollo modelo fue desarrollado con el fin de tener en cuenta la impacto de la matriz de la carne en la eficiencia de los antimicrobianos, por ejemplo, reacciona con nisina carne cruda constituyentestes (Rose et al., 1999) . Mecnicamente deshuesada carne de pollo se ha obtenido de un local de las aves de corral pro planta de tratamiento (Olymel, Ste-Rosalie, Qubec, Canad). Se envasados al vaco a la recepcin, y se congelados en un 20 JC para su uso posterior. Carne modelo o vaso'' salchicha''fue preparado de acuerdo con el mtodo descrito por vidrio y Doyle (1989) con el seguimiento de cin las modificaciones, la carne de pollo congelados se descongelan en 4 JC para 18o-24a h antes de su uso. Bateador se prepar en una sala de mantenerse en el 8 JC piloto utilizando un mezclador (MFG-Hobart, Don Mills, Ontario, Canad). Carne de pollo (93,4% (w / w)) fue mezclado por 3-5 min con slidos de glucosa (0,6% (w / w); Casco, Etobicoke, Ontario, Canad), salami especias # 22637 (2,7% (w / w); BSA Ingredientes Alimen - taires, Montral, Qubec, Canad), encapsulado glu - cono-ylactona (1,1% (w / w); Balchem, Slate Hill, NY), encapsulado de cido ctrico (0,2% (w / w); Balchem), NaCl (1,7% (w / w)), y la mezcla comercial de curado (0,3% (w / w)) que contiene 6,4% (w / w) NaNO 2 (BSA Ingredientes Alimentaires) formulado para obtener 190 ppm NaNO 2 en el producto final. Un cultivo mixto de E. Coli, B. thermosphacta y L. alimentarius se dispersa en la carne y el bateador fue mezclado por 2-3 min. Cada cepa se inocalcula para llegar a una densidad celular de registro de 3-4 UFC g A 1 despus de la coccin. E Petrifilmsk. Coli, Staa, SRA cuenta (vase la seccin 2.3) en la carne son uninoculated <2 log UFC g A 1 . Despus de la inoculacin, cada lote se separados en tres partes. Una diferentes antimicrobianos agente fue mezclado y probado en cada una de las partes. Por lo tanto, tres antimicrobianos fueron probados por separado la carne de bach bateador. Combinacin de antibiticos no fue probada, pero cada uno de los antimicrobianos ha sido probado en dos ocasiones, para un total de seis lotes. Microgardk 100 y 300 (Rhne Poulenc Ingredientes de Alimentos, Cranbury, NJ), nisina (Nisaplin, Ap - lin y Barret, Trowbridge, Reino Unido, contiene 2,5% de nisina pura), Altak

2002 y Perlack 1902 (Quest Internacional, Lachine, Quebec, Canad), sodio lac - litar (Purasal; Purac Amrica, Lincolnshire, IL; contiene 60% de lactato de sodio) y aceite esencial de mus tard (Nealanders Internacional, Etobicoke, Ontario, Canad; contiene> 95% de alilo-(+ isothiocyanates tiocianatos)) se utilizaron en la concentracin ms alta recomendados por sus proveedores, es decir, 1%, 1,5%, 0,01%, 0,5%, 1%, 3,3% y 0,1% w / w, respectivamente de la mezcla final. Recipientes de plstico estril (60 ml; Nalgen Nunc Productos, Rochester, NY) se llenaron con 56 g de F 1 mezcla de carne y cerrados hermticamente. Las muestras fueron entonces cocinado en una casa de humo (Voss modelo 8146.067, Chapin Industrias, Toronto, Canad) en el 57 hasta el JC temperatura lleg a 55 JC, y se enfra en agua helada. Con el fin de aislar el efecto de la antimicrobianos en la carne de pollo acidificadas modelo sin el efecto de un inhibidor de crecimiento de la temperatura, muestras fueron almacenadas durante 14 das a temperatura ambiente (22 de JC). 2.3. Enumeracin bacteriana Clulas fueron determinados antes y despus de cocinar cin, y despus de 2, 7 y 14 das de almacenamiento en un 22 por JC vanisado diluciones seriadas de un homogenado de carne. Carne muestras de 25 g se han homogeneizado en un Stomacher (Laboratorio licuadora 400, Seward Medical, Londres, Reino Unido) para 2 minutos en 225 ml de agua de peptona al 0,1%; microbiana cuenta se realizaron por duplicado en dos muestras. AeroBIC cuenta mesfilas se determinaron utilizando la Plata Conde Agar (ACC; Laboratorios Difco) incubados aerbicamente a 35 JC para 2 das. E. coli fue determiminadas en Petrifilmsk E. coli Conde Placas (Micro - biologa Productos 3M Health Care, St. Paul, MI), despus de una incubacin de 48 horas a 37 JC. B. thermosphacta se determinar sobre Estreptomicina Thallous Acetato Actidiona (Staa, y Gill Greer, 1993 ) Y los platos se incubados aerbicamente a 22 JC por 2 das. Pretiva L. alimentarius y otras bacterias del cido lctico se SRA detectadas en agar (Difco Laboratorios) y placas se incubaron a 30 JC anaerbicamente para 2 das anaerbica frascos desechables utilizando un coche de hidrgeno y de generador de dixido de carbono sobre no: 70304 (Gas PaKR, BBLR). 2.4. Composicin proximal de carne Dos muestras de cada tratamiento fueron adoptadas despus de cocina y se almacena en un 20 JC hasta que se analizaron por duplicado. La carne se homogeneizan mediante una batidora (2 velocidad Super Chopper, Negro & Decker, Brockville, Ontario, Canad) hasta una pasta uniforme se obtuvo. Determinacin de protenas totales se llev de acuerdo con el procedimiento 992.15 de la AOAC (AOAC, 1995) con un analizador Leco protena (modelo FP628, Leco, St. Joseph, MI). Resultados en porcentaje se expresaron en una base del peso hmedo. Agua y la grasa contenido se determin por la rpida microondas mtodo 958.14 de la AOAC (AOAC, 1995) utilizando una Extraccin automtica del sistema (AVC modelo 80, CEM Corp., India Trail, Carolina del Norte). Los resultados fueron corregidos con los factores de ajuste se recomienda en el mtodo. Aproximadamente 5 g de la muestra homogeneizada se uniformemente sobre la cara spera de una almohadilla de fibra de vidrio y secos durante 3 min y 45 s en el 48% de la mxima potencia a realizar el anlisis. 2.5. Anlisis fsico-qumicos Para cada tratamiento, se han duplicado las mediciones tomados de dos muestras. Se realizaron anlisis despus de 1 y 14 das de almacenamiento en 22 JC. El uno w era mide con una actividad de agua Aqualab metro (Aqua - laboratorio modelo CX2, decgono dispositivos, Pullman, W de acuerdo con las instrucciones del fabricante. El pH se midi en una papilla de 10 g de acabado producto se mezcla con 100 ml de agua destilada para 2 min en un Stomacher acuerdo con el procedimiento descrito por Koniecko (1985) . Lecturas se tomaron utilizando una combinacin de electrodo (modelo 35810-98, Oak - Actos tonelada, Vernon Hills, IL) y digital de pH metro (modelo 35615-03, Oakton Actos) cali - brated de acuerdo a las especificaciones del fabricante. El pH tambin se realizaron mediciones con un piso combinacin de electrodo de vidrio (modelo 9136, Orion Investigacin, Beverly, MA) sobre la superficie de la muestra (dos lecturas por muestra). Para medir Eh, las muestras fueron abierto, dispuesto, y se analizaron en una campana anaerbica (Forma Ciencia, Marietta, Ohio) para evitar que el oxgeno contaminacin del aire. Las mediciones fueron tomadas de acuerdo con las instrucciones del fabricante mediante un combinado redox platino y un Ag / AgCl referencia electrodo en un solo cuerpo. Un electrodo de vidrio plano (modelo 977800, Investigacin Orion, Chicago, IL) fue utilizado para Eh medir la superficie de la muestra (dos lecturas por muestra) y un electrodo (modelo 977800 Orin de Investigacin) para el homogenado de 25 g de carne y 75 g de agua destilada estril mezcla durante 15 s a alta velocidad (Protor Silex 14 Mezcla MasterR, Picton, Ontario, Canad). Temperatura se registr en fin que informe en relacin con las lecturas del nivel de hidrgeno utilizando el electrodo de factor de correccin de la fabricante.

2.6. El anlisis estadstico Los datos se analizaron por anlisis de varianza (ANOVA) para determinar si el tratamiento, el tiempo, y sus interacciones tenido un efecto en la anteriormente describe las medidas. El tratamiento, los antibiticos agente, haba ocho niveles, incluyendo un control. Cada antimicrobianos fue probado en dos ocasiones. Dos modelos estadsticos se han utilizado sobre la base de la estructura de tiempo asociadas con los diferentes grupos de variables medidas. Variables que fueron seguidos a travs del tiempo se analizaron con un modelo de medidas repetidas, mientras que las variables que se medirse una vez se analizaron con un solo sentido Modelo de ANOVA. Para todas las variables respuesta, ANOVAs siempre se llev a duplicar la media de mediciones, de las dos muestras, a fin de analizar in - observaciones independientes. Cuando el factor efectos detectado, una tcnica de comparaciones mltiples se utiliz para localizar las diferencias entre los niveles de factores. Un Bonfer - Roni correccin se utiliza para controlar el riesgo de declaracin de cin falsa = diferencias en un 5%. Con el fin de medir el redundancia entre las variables respuesta, una multivariable tcnica, anlisis de conglomerados se utiliz. 3. Resultados 3.1. Microbiolgicos cuenta La eficacia de los diversos antimicrobianos naturales para actuar como obstculos adicionales microbiana transformados carnes se proyect en una moderada acidificadas (pH = 5) modelo de carne de pollo. La concentracin inicial de E. coli, B. thermosphacta y presunto L. alimentar - ius antes de cocinar, para obtener una carga microbiana de 3-4 registro UFC g A 1 en el grupo de control despus de la coccin, se 5, 6 y 7 de registro de UFC g A 1 , Respectivamente. Por lo tanto, L. alimentarius parece ms resistente a los tratamientos de calor cin que las otras dos poblaciones microbianas prueba. En el grupo control, L. alimentarius poblacin inicial slo disminuy un 1 log UFC g A 1 durante la coccin mientras que disminuy ms de 2 y 3 log UFC g A 1 E. coli y B. thermosphacta, respectivamente (Fig. 1) . Nisina, Altak 2002, Perlack 1902, Microgardk 100, y Microgardk 300 no tuvo efecto significativo en el crecimiento de bacterias aerobias mesfilas, E. coli, B. thermosphacta y bacterias lcticas, cuando com - paracin con el control (resultados no mostrados). E. Coli poblacin (Fig. 1B) disminuy de manera constante durante el almacenamiento en todas las condiciones de ensayo. Despus de 14 das, E. Coli Se cuenta con cerca o por debajo del nivel de deteccin (<1 log UFC g A 1) Para todos los tratamientos, incluido el control. Mnima concentracin de clulas se ha logrado dentro de los 2 das en aceite esencial de mostaza fue utilizado, com pared a 14 das para el control y el lactato de sodio. Lactato de sodio tiene un fuerte efecto inhibitorio a salas B. thermosphacta; poblacin disminuy de manera constante y lleg a 1,9 M de registro de 0,3 UFC g A 1 despus de 14 das de de almacenamiento al 22 de JC (Fig. 1C) . Crecimiento de L. alimentarius LAB y otras enumeradas en la SRA se retras por lactato de sodio y se alcanz un mximo de poblacin un plazo de 14 das frente a 7 das para el control grupo (Fig. 1D) . Sin embargo, cuenta mesfilas aerobias no fueron significativamente diferentes a los de control de lactato de sodio que contienen las muestras (Fig. 1A) . En contra de lactato de sodio, aceite esencial de mostaza no tuvo efecto significativo en B. thermosphacta (Fig. 1C); cuenta son similares al grupo de control a travs de a cabo el experimento. El crecimiento de aerobios mesfilos bacterias (Fig. 1A) y LAB, que crecen en MRS (Fig. 1D) fueron inhibidos por lo menos 2 das por los principales aceite de mostaza. El crecimiento se reanuda despus de 2 das para llegar a un mximo de poblacin despus de 7 das. 3.2. Proximal y la composicin fsico-qumica ana lisis No se detectaron diferencias significativas para la composicin proximal. Porcentaje de agua, grasa y contenido de protenas son, en promedio, 69 F 1%, 7% y F 116,65 M 0,60%, respectivamente. El anlisis estadstico de un w revela que no hay interaccin de tiempo / tratamiento, pero un efecto significativo del tratamiento y tiempo. El uno w disminuy significativamente a partir del 1 a 14 das de almacenamiento al 22 de JC (V P 0,05). El uno w de carne con lactato de sodio que contiene, fue significativamente inferior a la preparados de carne con aceite esencial de mostaza (V P 0,05). Carne producida con Microgardk 300 tambin tuvo un sig mente un menor w que el producido con aceite esencial de mostaza (V P 0,05). Sin embargo, no difieren significativa - se observ diferencia entre el control y el otro grupos. Todos los valores obtenidos para los diversos grupos y tiempo fueron probados entre 0,961 y 0,976 con el control en 0,972 y 0,966 por 1 y 14 das al 22 de JC, respectivamente. Formulacin de carne para el grupo de control tena por objeto en un mximo de pH de 5 en el producto final. Resultados indican que los valores obtenidos son ms altos cuando las medidas asegurados en la superficie que en el lodo (Tabla 1) , Yque los dos mtodos estn correlacionados. PH de la carne despus del 14 de das de almacenamiento en 22 JC fue significativamente menor (V P 0,05) que en 1 da, a excepcin de las carnes contienen de lactato de sodio cuando el pH no ha cambiado significativamente en comparacin con el valor inicial,

inde - pendientemente del mtodo utilizado. Al inicio de la perodo de almacenamiento, cuando el pH se midi en e purines, la carne producida con lactato de sodio o Altak 2002 haba un pH significativamente mayor (P V 0,05) que de que el control. Pero cuando el pH se midi en el superficie, no fue significativamente diferente. Al final de almacenamiento, el pH de la carne producida con lactato de sodio fue significativamente diferente a todos los otros tratamientos, incluido el control, cuando se mide en el lodo, pero no en la superficie (V P 0,05). Contrariamente a lo que se observa con la medicin de pH cin, no hay correlacin entre la medida-Eh cin en la superficie y en la papilla. Un tiempo Fig. 1. Destino de los inculos de bacterias en la carne de pollo acidificadas un modelo que contiene varios agentes antimicrobianos y almacenados al 22 de JC; aerobias mesfilas cuenta (A), Escherichia coli (B), Brochothrix thermosphacta (C), presunto Lactobacillus alimentarius y otros LAB (D). Control ( o ), Lactato de sodio (5), aceite esencial de mostaza (D). Valores al mismo tiempo con letras diferentes difieren significativamente (P V 0,05). 1 AC = Antes de la coccin. y tratamiento de la interaccin (P V 0,05) se observ Eh, no obstante, la medicin en la superficie, pero no en la papilla. Eh, cuando se midi en la papilla, no hubo efecto del tratamiento, pero Eh a 1 da significativamente ms baja que en 14 das (P V 0,05). Eh va Lues oscilaron de 213 a 250 mVat 1 da y de 219 a 229 mV en 14 das, cuando se mide en la superficie. En el lodo, los valores oscilaron entre 197 a 224 mV y de 214 a 252 mV por 1 y 14 das, respectivamente. 4. Discusin Los siete antimicrobianos probados en este estudio fueron utilizados en el nivel mximo recomendado por la ma nufacturer para evaluar su potencial en una acidificadas modelo de carne de pollo. La inoculacin experimental nos permiti cuantificar fcilmente el efecto antimicrobiano en un modelo estrechamente relacionado con la carne procesada. Esto procedimiento de seleccin, sin embargo, no alivian la necesidad de los ensayos finales en el producto especfico dirigido. Andersen (1995) indica que L. alimentarius BJ-33 podra proceso comercial no sobrevivir temperatura de coccin de carne ATURALEZA y, por tanto, debe aadirse por inmersin o pulverizacin despus del tratamiento trmico. Pero en este estudio, inocu - cin se produjo antes de la calefaccin a 55 JC y microbiana carga se ajust con el fin de tener una concentracin de clulas UFC registro de 3-4 ml A 1 E sobre Petrifilmsk. coli Conde Placas, y la Sra. Staa en el grupo de control despus de calor tratamiento. L. alimentarius fue inoculado con el menor a nivel alcanzaron el objetivo de concentracin de clulas. Aunque estn por debajo de la Sra. cuenta nivel de deteccin (<2 registro UFC g A 1 ) En uninoculated carne, no es selectiva medios de comunicacin de L. alimentarius, indgenas y de LAB carne ms probable es que contribuyeron a la poblacin en general enumeradas en la SRA, durante el almacenamiento. L. alimentarius fue originalmente aislado de envasado al vaco de carne fresca carne. Su efecto antimicrobiano se debe principalmente a la compe positivo de exclusin, as como una limitada produccin de lctico cido. Bacteriocina produccin no se ha observado de manera ahora (informacin proporcionada por el proveedor). Por lo tanto, L. Alimentarius es un tpico bacterias de cido lctico (LAB) encuentra en la carne y se utiliz para plante la cuenta a la Sra. un nivel detectable despus de la calefaccin. Sin embargo, el calor la resistencia es una caracterstica deseable para una proteccin la cultura para reducir al mnimo los costos atribuidos a los productos comple - cin con clulas viables. Del mismo modo, otros inves - tores han podido obtener una concentracin de clulas de la Sra. cerca de 3 log UFC g A 1 desde un primer L. alimentarius registro de carga de 7 UFC g A 1 de jamn (Kotzekidou y Bloukas, 1996) y Francfort (Bloukas et al. 1997) cocido a una temperatura de 72 JC. Lactato de sodio se utiliza actualmente para controlar el pH de alimentos (Duxbury, 1988; Shelef, 1994), y en este estudio, el pH de la carne de pollo modelo de sodio lactato no vari despus de 14 das de almacenamiento y se significativamente ms alta que la de los otros tratamientos. Anterior investigadores han demostrado las pruebas de anti - actividades microbianas de lactato de sodio (Brewer et al. 1992; Bloukas et al., 1997; Papadopoulos et al., 1991; Shelef y Yang, 1991). Resultados que se presentan aqu con firme de la eficacia de este agente antimicrobiano, especialmente hacia B. thermosphacta y L. alimenta ius y, en menor medida, hacia el E. coli poblacin cin. Contrariamente a lo que se observ en nuestro modelo, varios autores han reportado menor placa cuando se utiliz lactato de sodio, pero estos estudios fueron llev a cabo en el sector de la carne de cerdo y las carnes (Bloukas et al. 1997; Brewer et al., 1992, 1993; Papadopoulos et al. 1991). Esta observacin sugiere que el espectro de actividad de lactato de sodio es probablemente limitados o especficos a un determinado grupo de organismos, y que con el tiempo, hacerse cargo de otros microorganismos. Dos principales mecamos se han propuesto para el modo bacteriosttico de accin de lactato: paso a travs de la membrana de la clula de la undissociated cido, que disociarse de la celular para reducir el pH intracelular, y la reduccin de la un w (propiedades humectante; Shelef, 1994). A un pH cercano a 5, la forma disociada, porque prevalece la p K un de Tabla * PH de la carne perfil medido en la superficie o en una papilla en la principio y al final del almacenamiento Antimicrobianos pH en los purines pH en la superficie a1* Los medios con

letras diferentes en la misma columna y los medios con diferentes nmeros de 1 y 14 das, en el mismo mtodo de anlisis (purines vs superficie) son significativamente diferentes (P V 0,05). cido lctico es 3,86 (ICMSF, 1980a) , Lo que sugiere que la anin lactato tiene una actividad antimicrobiana (Shelef, 1994). En la concentracin utilizada (3,3%) en este estudio, el uno w de la carne preparada con lactato de sodio no significativamente diferente de lo que indica que el control observ el efecto de los antibiticos no se debi a una una reduccin de la w . De Wit y Rombouts (1990) tambin lleg a la misma conclusin. En su estudio, que se compar el crecimiento y el deterioro de varios patgeno gnica en los organismos de sodio que contiene caldo de culturas lactato o de NaCl en un equivalente w nivel. Encontraron que la mayora de las cepas estudiadas muestran sensidad de lactato, incluyendo diversas bacterias lcticas, pero no a NaCl. Adems, E. Coli fue apenas afectados por el lactato de sodio en comparacin con el control grupo. Rombouts y De Wit (1990) sugieren que en E. coli, la fuerza motriz de protones, la respiracin o la cadena de anaerbico de transporte de electrones, permite a los organismos lactato de expulsar a travs de la energa dependen de portadora de medicina cin del flujo de salida con menos consecuencias sobre el nivel de energa necesaria para el crecimiento. El uso de aceites esenciales es especialmente adecuado en productos a base de carne, porque las hierbas y especias se agregado para obtener un sabor en el producto final. Adems del aceite esencial, por tanto, no como una limitacin de para otros alimentos. A pesar de las manifestaciones de su lucha contra la propiedades en el laboratorio las culturas, las especias son inhibitorio menos en los alimentos debido a altas concentraciones se necesarios para lograr su preservacin. Entre los Gram bacterias, las bacterias del cido lctico son los ms resistentes a estos antimicrobianos (Jay, 1992; Roller, 1995) . Cmo - Sin embargo, Smith-Palmer et al. (1998) sugiri que Gram las bacterias son ms sensibles a la inhibicin por planta de aceites esenciales de las bacterias Gram-negativas. Iso - tiocianato es uno de los principales antimicrobianos com - libras aislados de extractos de plantas. El fabricante certifica que su aceite esencial de mostaza contiene nivel de alilo-(+ isothiocyanates tiocianatos) superior a 95%. Los resultados aqu presentados indican que esta antimicrobianos haba efectos inhibitorios sobre la aerbica mesfilas, el E. coli y L. Alimentarius y otros de bacterias de cido lctico en la SRA, pero no significativa se observ para el B. thermosphacta. El modo de accin de estos isothiocyanates no es bien conocida, pero la inhibicin de la absorcin de oxgeno en la levadura, la alteracin de protenas, y la inactivacin de las enzimas intracelulares han sido reportado (Delaquis y Mazza, 1995) . Adems, la resistencia y la sensibilidad hacia la AIT podra ser cepa especfica tal como lo sugiri Delaquis y Mazza (1995). Nisina, Altak 2002, Perlack1902, Microgardk 100, y Microgardk 300 no tenan ningn efecto inhibitorio en comparacin con el grupo control, indicando que no ofrecen ninguna ventaja, cuando se utilizan por separado, a los antimicrobianos sistema que ya haba prestado la la acidificacin de la carne. Microgardk fue demostrado ser eficaces en la ampliacin de la vida til de los quesos y yogur (Broich y Weber, 1986; Salih et al., 1990). Sin embargo, la composicin y la microflora de las carnes son bastante diferentes de los productos lcteos y Microgardk podra ser menos eficaz para el tipo de organismos presentes en las carnes. Para nuestro conocimiento, no hay estudios sin embargo se inform de Altak 2002 y Perlack 1902 en carnes. Variable de resultados se obtuvieron cuando la nisina se utiliza para aumentar la vida til de los productos crnicos. Este bajo rendimiento se ha atribuido a una posible injerencia de la carne fosfolpidos, unin de la nisina componentes de la carne y las superficies, la distribucin desigual, alta carga bacteriana, la mala solubilidad en el pH de la carne, y la posible distribucin por enzimas (Brough-profundiza - tonelada y Gasson, 1994; Rosa et al., 1999). La eficiencia es afectados por la naturaleza de la carne y el sistema estudiado el objetivo de controlar las bacterias (Ray, 1992; profundiza - Gasson y Broughton, 1994; Rosa et al., 1999). Directrices del Manual de Higiene de la Carne productos a base de carne cocida es especfico acerca de la micro - biolgica de las normas que deben cumplirse con respecto a aerbica mesfilas cuenta, E. coli y coliformes, S. aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes (Canad Food Inspection Agency, 1999b). Las cepas patgenas no se incluyeron en el cctel de microorganismos ha su crecimiento puede verse afectada por la presencia de otros en gran nmero de cepas (Stiles, 1994) . Influencia de la antimicrobianos en determinados patgenos, por lo tanto, tienen que ser probados por separado. Adems, el real vida til mejora obtenida con el nuevo antimicrobial tendr que ser confirmado, sin experital inoculacin, con plantas en los ensayos para la producto a ser procesado ante un profundo beneficio analisis se puede obtener. El modelo presentado en este estudy es una herramienta para seleccionar y estudiar los ms prometedores contra la microbiana, antes de pasar a planta cara en los ensayos. Medicin de pH en una papilla es la norma mtodo para evaluar el pH de la carne hasta el uso de planos de pH electrodo se introdujo. Aunque las condiciones en el superficie y en el ncleo son diferentes, los valores de pH obtenidos estn correlacionados. Reacciones qumicas en el sur cara de la carne son diferentes a los ms profundos en el msculo porque las condiciones son diferentes, por ejemplo, la par cial de presin de los gases son diferentes en la superficie que en el ncleo interno. Contrariamente a lo que se observa con el pH, no existe ninguna correlacin entre el Eh medido en purines y en la

superficie de la carne. Sin embargo, los valores obtenidos fueron todos los electro-positivo y similar a lo que Se ha observado por diversas carnes procesadas (Rodel y Scheuer, 1999) tanto en los das 1 y 14. Eh medidaments in the slurry increased significantly with timeand could reflect the changes, microbial or enzymaticfor example, that took place in the product (Rdel mandScheuer, 1999) . The redox potential of our model is in the range normally found in culture media, varying from 420 mV (anaerobic conditions) to + 300 mV (aerobic conditions). The more positive value obtained in the meat model would be more favourable for growth of aerobic organisms (ICMSF, 1980b) unless other antimicrobial barriers, such as anaerobic packaging, modifies growth conditions. Antioxydant prop- erties of essential oil of plants have been reported (Lliger, 1989) , but at the concentration used, essential oil of mustard did not significantly modify the Eh of the product compared to the control group. Terreno mustard seed has been reported to impart antioxidant activity to meat products but the information on the antioxidant properties of mustard needs to be expanded (Saleemi et al., 1993) . Seven natural antimicrobials have been evaluated for their potential to improve meat product shelf life and results indicate that sodium lactate and essential oil of mustard were the most promising preservatives prueba. Addition of various antimicrobials in combination should improve both spectrum of activity and level of inhibition due to synergistic effects. As pues, la other five antimicrobials that did not improve the microbial control when used alone, might have some potential when used in combination with other agents. However, cost of these antimicrobials and their impact on the organoleptical properties will limit the practical value of their addition in processed meat formulations.