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Jos Serra
Secretrio de AgricuItura e Abastecimento
Joo de Almeida Sampaio Filho
Secretrio Adjunto
Antnio Jlio Junqueira de Queiroz
Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Cludio Alvarenga de Melo
Coordenador
Grupo de Defesa Sanitria AnimaI
Joo Carlos Renofio Hoppe
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem AnimaI
Rachel Simio
Diretora
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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECURIA
ManuaI de Procedimentos
ImpIantao de EstabeIecimento IndustriaI de Leite e Produtos
Lcteos
ManuaI CDA Campinas (SP) N 02 JuIho/2009
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2009 Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo. Todos os direitos reservados. permitida a
reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim
comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
Tiragem : 1. Edio 2009 700 exemplares
Elaborao, distribuio, informao:
Coordenadoria de Defesa Agropecuria - CDA
Centro de nspeo de Produtos de Origem Animal CPOA
Av. Brasil, 2.340, CEP 13070-178 Campinas, SP - Brasil
Fone: (19) 3241-4700 - Fax: (19) 3243-4644
Homepage: www.cda.sp.gov.br
Equipe Tcnica:
Raquel Simio - Mdica Veterinria, Diretora CPOA/CDA.
Alda de Matos Hungria Rechdan - Mdica Veterinria, Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba.
Jos Mrio Tadeu Moraes Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto.
Maria Fernanda Garnica - Mdica Veterinria - CPOA/CDA.
Colaboradores do Projeto
Vera Lgia Dias Bonaf - Assistente Tcnico de Coordenador - CDA
Celso Luiz Alves dos Santos - Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Votuporanga.
Cllia Maria Venturini - Agente de Apoio Agropecurio - CDA
Teresa Paranhos - Assessora de mprensa - CDA
Ficha Catalogrfica
Simio, Rachel, et al.
Manual de procedimentos: implantao de estabelecimentos industrial de leite e produtos
lcteos.Campinas, SP (manual tcnico,
1
) 2009.
64p.
1. Procedimentos para produo de leite. 2. Produtos lcteos. . Simio,Rachel.
. Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo.
CDD 637.14
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APRESENTAO
A Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA),
responsvel pelo Servio de Inspeo de So Paulo (SISP) edita o presente manual que rene o
conjunto de normas tcnicas organizadas, de modo a facilitar a consulta dos procedimentos necessrios
para a implantao de estabelecimentos para a produo de leite e seus derivados no estado de So
Paulo.
Esta publicao dirigida cadeia produtiva do leite e rene as orientaes que vo desde a construo
at o registro de produtos no SISP.
De fcil consulta, foi elaborado com base na Resoluo SAA 24, de 01 de agosto de 1994 e de suas
alteraes constantes na Resoluo SAA 12, de 19 de abril de 1995 e nas Resolues 03 e 04, de 10 de
janeiro de 2008.
Alm das normas, disponibiliza os requisitos referentes s dependncias, equipamentos utilizados em
cada processo de produo e documentos necessrios para o registro de estabelecimentos e produtos.
Oferece ainda uma ferramenta importante: um check list detalhado, que servir para avaliar se as
condies das instalaes e equipamentos esto em acordo com as normas. um roteiro
minuciosamente detalhado que facilitar o trabalho de detectar e corrigir possveis falhas no processo,
visando implantao das Boas Prticas de Produo.
Enfim, este um trabalho nico e inovador que ir contribuir para a melhoria da qualidade do leite e seus
derivados produzidos sob inspeo do SISP.
&OiXGLR$OYDUHQJDGH0HOR
Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Coordenador
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AGRADECIMENTOS
A elaborao deste manual resultado de duas importantes conjunes: a competncia e o
conhecimento adquiridos pelos tcnicos da Coordenadoria de Defesa Agropecuria nas fiscalizaes
dos estabelecimentos registrados no Servio de Inspeo de So Paulo e a implantao das
metodologias estabelecidas nas oficinas de trabalho do Centro de Inspeo de Produtos de Origem
Animal.
Ao visualizar o manual completo e sua importncia na execuo do trabalho de nossos tcnicos em todo
o Estado, gostaria de agradecer a contribuio de todos os envolvidos em sua produo. mdica
veterinria Vera Lgia Dias Bonaf que o idealizou e conseguiu motivar a todos; mdica veterinria
Zlia Marlia Barbosa Lima que to bem soube conduzir os trabalhos das oficinas; aos coordenadores
dos grupos de trabalho regionais; e aos colegas que delas participaram.
Agradeo aos mdicos veterinrios Jos Mrio Tadeu Morais e Alda de Mattos Soares Hungria
Rechdan, que enfrentaram o desafio de elaborar as normas dos padres de identidade e qualidade do
leite, as alteraes da Resoluo SAA n. 24 e o manual de procedimentos para os estabelecimentos de
leite; e todos os colegas da defesa agropecuria que contriburam para tornar vivel esta edio.
Deixo um agradecimento especial memria do colega Ricardo Gubel Jnior, mdico veterinrio que
com otimismo e persistncia foi um grande incentivador deste projeto. Possua uma memria incrvel e o
raciocnio lgico e claro diante dos desafios. Seu jeito brando agigantou-se, mesmo j fragilizado pela
doena, e foi presena constante, fornecendo importante contribuio para o trabalho da equipe.
5DFKHO6LPLmR
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Diretora
.
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SUMRIO
1. ntroduo....................................................................................................................................................11
2. Manual de Procedimentos para Produo de Leite e Produtos Lcteos.....................................................13
Estbulo Leiteiro.......................................................................................................................................15
Granja Leiteira..........................................................................................................................................16
Micro Usina de Beneficiamento de Leite..................................................................................................19
Mini Usina de Beneficiamento de Leite....................................................................................................21
Usina de Beneficiamento de Leite............................................................................................................22
Fabrica de Laticnio .................................................................................................................................23
Entreposto de Laticnio.............................................................................................................................35
3. Roteiro para Registro de Estabelecimentos de Leite no SSP....................................................................39
Documentos Fbrica de Laticnios
Requerimento ao Diretor do CPOA sem CNPJ......................................................................................45
Requerimento ao Diretor do CPOA com CNPJ......................................................................................46
Memorial Descritivo da Construo.........................................................................................................47
Memorial Econmico Sanitrio................................................................................................................48
Termo de Compromisso...........................................................................................................................50
ANEXO 1. Check List para Laticnios.......................................................................................................51
ANEXO 2. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro.........................................................58
Documentos Estbulo Leiteiro
Requerimento ao Diretor do CPOA.........................................................................................................61
Memorial Descritivo da Construo..........................................................................................................62
Memorial Econmico Sanitrio.................................................................................................................63
Termo de Compromisso...........................................................................................................................65
Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio........................................................................................66
ANEXO 3. Check List de Estbulo Leiteiro...............................................................................67
ANEXO 4. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento........................69
Documentos Tanque Comunitrio
Requerimento ao Diretor do CPOA ........................................................................................................73
Memorial Econmico Sanitrio ................................................................................................................74
Termo de Compromisso ..........................................................................................................................75
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4. Resoluo SAA 03, de 10/01/ 2008 ............................................................................................................77
5. Resoluo SAA 04, de 10/01 /2008 ............................................................................................................99
ANEXO - Regulamento Tcnico de Produo, dentidade e Qualidade de Leite tipo A ............................ 99
ANEXO - Regulamento Tcnico de Produo, dentidade e Qualidade de Leite tipo B ...........................110
ANEXO - Regulamento Tcnico de dentidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado............................120
ANEXO V - Regulamento Tcnico de dentidade e Qualidade de Leite Pasteurizado............................... 125
ANEXO V - Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel .......................................................................................................................................128
6. Resoluo SAA 12, de 19/04/1995 .......................................................................................................... 133
ANEXO V - Carimbos da nspeo ..............................................................................................................134
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1. INTRODUO
Durante o processo de anlise do ambiente para a elaborao do projeto Gesto sanitria dos
riscos na produo de alimentos, do programa Risco Sanitrio Zero, consolidado no Plano
Plurianual 2008-2011, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de So Paulo,
por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA) avaliou a oportunidade de estruturar e
desenvolver aes educativas visando acelerar a adoo de boas prticas de fabricao a
partir dos laticnios registrados no Servio de nspeo de So Paulo (SSP).
Com base na analise dos resultados do Projeto de avaliao da qualidade do leite cru
realizado pela CDA, em conjunto com a Clnica do Leite/Esalq/Usp (laboratrio da Rede
Brasileira de Laboratrios) foi possvel observar que a qualidade do leite paulista, apesar de
estar dentro dos padres, poderia ser melhorada com a adoo de prticas de higiene na
obteno do leite e no controle da temperatura, desde o armazenamento at a sua
distribuio.
Para implantar esta ao houve a necessidade de normatizar os procedimentos para o servio
oficial e para os estabelecimentos registrados no SSP. Tendo como base a nstruo
Normativa n.51/2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, foram
elaboradas as propostas que foram amplamente discutidas com o setor produtivo.
Atravs da Resoluo n. 03/2008 foi alterado o captulo Leite da Resoluo SAA n. 24, e
publicada a Resoluo n. 04/2008, que determina os padres de identidade e qualidade do
leite dos estabelecimentos registrados no SSP.
O controle rigoroso da matria prima, atravs da coleta e analise mensal de amostras do leite
de cada produtor e a fiscalizao sistemtica do servio oficial de defesa dever resultar na
melhoria da qualidade do leite consumido pela populao.
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1. MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA PRODUO DE LEITE E
PRODUTOS LCTEOS
Este manual tem como objetivo facilitar a consulta e a padronizao de procedimentos para
registro de estabelecimentos de produo de leite e seus derivados.
Os interessados em registrar estabelecimentos produtores de leite e seus derivados devero
seguir as orientaes contidas neste manual, alm das orientaes contidas no Manual Geral
de Procedimentos, quanto s demais instalaes (rea externa, rea social, depsitos
diversos, etc.).
As informaes deste Manual so referentes aos seguintes estabelecimentos:
a) Estbulo leiteiro;
b) Granja Leiteira;
c) Micro usina de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou usinas de beneficiamento;
d) Fbricas de Laticnios;
e) Entreposto de Laticnios.
Consideraes gerais
rea construda
A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de
equipamento, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e a
chuva no prejudiquem os trabalhos industriais.
rea externa
A. REQUSTOS DO TERRENO:
Localizao:
1. O local do terreno/instalaes pode ser dentro do permetro urbano, suburbano ou na zona
rural.
2. A rea do terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se futuras
expanses, e que tenha condies adequadas para recepo de matria prima e expedio de
produtos, bem como circulao interna de veculos.
3. O terreno deve ser seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no
passvel de inundaes, verificar se no se encontra em rea de preservao.
4. Localizar-se em pontos distante fonte de poluio.
5. As reas, como ptio e vias de acesso internas, devem ser pavimentadas e urbanizadas,
evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas
devero receber jardinagem completa.
Outros aspectos de fundamental importncia so:
1.Facilidade na obteno da matria-prima.
2.Facilidade de acesso.
3.Facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de comunicao.
4.Facilidade no abastecimento de gua potvel.
5.Facilidade no tratamento e escoamento das guas residuais.
B REQUSTOS DO ESTABELECMENTO:
O estabelecimento deve ser instalado, de preferncia, no centro do terreno, devidamente
cercado por alambrado ou muro, afastado dos limites das vias pblicas, no mnimo 5 (cinco)
metros do alinhamento e dispor de rea de circulao interna que permita a livre
movimentao dos veculos de transporte.
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P direito
Em todas as sees industriais, o p direito mnimo recomendvel ser de 3,50 m (trs metros
e cinqenta centmetros), com tolerncia de at 3,00 m (trs metros) nas recepes abertas e
dependncias com temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas assim o
permitirem. Nas cmaras frias esta altura poder ser reduzida a at 2,50 m (dois metros e
cinqenta centmetros).
Teto
O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, plstico rgido, fibro - cimento ou outros
materiais aprovados pelo Servio de nspeo Estadual. O forro poder ser dispensado nos
casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos,
pssaros, assegurando a perfeita higienizao.
Piso
Possuir piso industrial, impermevel, resistente abraso e corroso, ligeiramente inclinado,
construdo de modo a facilitar a coleta e o escoamento das guas residuais, bem como
permitir sua limpeza e higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
No ser permitido piso de cimento nas reas industriais, exceo s cmaras frias (exceto as
de salga, expedio e depsitos). O rejunte dever obedecer s mesmas condies do piso.
Paredes, portas e janeIas
Possuir paredes lisas, impermeabilizadas com material aprovado pelo Servio de nspeo
Estadual (com altura mnima de revestimento de 2,00 metros), de cor clara, de fcil lavagem e
higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
As portas externas (escritrio, vestirios, banheiros, depsitos, etc.) podero ser de madeira
com pintura lavvel.
As portas e batentes das reas industriais devero ser de alumnio ou ao inoxidvel. As
portas das cmaras frias sero de ao inoxidvel ou fibra de vidro.
As janelas sero de caixilhos metlicos, com parapeitos chanfrados e instalados altura
mnima de 2,00 metros.
obrigatrio o uso de telas milimtricas, e removveis para limpeza.
Abastecimento de gua
Dispor de rede de abastecimento de gua, para assegurar uma vazo para atender
suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e,
quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua recomendando-se a relao de
6,00 litros de gua para cada litro de leite recebido, com exceo da granja leiteira e estbulo
que se recomenda a proporo de 100 litros/animal ordenhado ou 6 litros/ litro de leite
produzido.
O sistema de abastecimento de gua do estabelecimento incluir, obrigatoriamente, sistema
automtico de clorao, com registro dirio das taxas de cloro na gua de abastecimento. Os
depsitos de gua devero permanecer permanentemente tampados, preconizando sua
limpeza e sanitizao a cada perodo de 6 meses .
Abastecimento de vapor
Dispor quando necessrio, de instalaes de vapor e gua quente, em todas as dependncias
de manipulao e preparo de produtos, bem como de subprodutos no comestveis.
A caldeira dever ser localizada em prdio especfico, com afastamento mnimo de 3,00 m
(trs metros) em relao a outras construes, bem como, atender legislao especfica.
Quando alimentada lenha, esta ter que ser depositada em local adequado de modo a no
prejudicar a higiene do estabelecimento.
SaIa de mquina
A sala de mquina dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos (banco de
gua gelada, compressores, equipamentos de frio das cmaras frias, etc) segundo a
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capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial esta
dever ser separada de outras dependncias por paredes completas. Recomenda-se para
melhor arejamento que as paredes externas, quando existentes, sejam em elementos
vazados.
1. ESTBULO LEITEIRO
Dever estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite.
Dever estar afastado no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades. Dever dispor de currais de espera de bom
acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por
animal do lote a ser ordenhado.
1.1 CurraI de espera e arraoamento
Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou
pedras rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem
cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos orgnicos; Os currais devem estar devidamente
cercados com tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, ou outro material
aprovado, e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao; possuir sistema
de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de canzil de madeira;
possuir piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com
declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura,
profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de
resduos orgnicos; ser delimitado por tubos de ferro galvanizados, correntes ou outro
material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devero ser
impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um metro
e vinte centmetros); possuir manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos,
impermeabilizados com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as
guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devero dispor de sistema prprio para
escoamento das guas; todas as dependncias do estbulo devero possuir mangueiras com
gua sob presso; possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos
orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora
de mau cheiro. As reas adjacentes devero ser drenadas e possuir escoamento para guas
pluviais; o tratamento e eliminao de guas residuais devero sempre atender as prescries
das autoridades e rgos competentes.
1.2 SaIa para ordenha
Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender
integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria a construo de dependncia para a
ordenha propriamente dita.
Nessa dependncia, a ordenha poder ser manual ou mecnica.
Dever ter o p direito de no mnimo de 3,00 m (trs metros).
Quando a ordenha for manual, dever ser provida de paredes na altura mnima de 2,00 m
(dois metros). Esta dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo
que venha causar prejuzos obteno higinica do leite.
Dever atender, ainda, s seguintes condies: ser suficientemente ampla, apresentar reas
de iluminao e ventilao adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outro
material aprovado e possuir mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de
telas e basculantes. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em
qualquer modalidade de ordenha, o forro estar dispensado quando houver estrutura metlica
e cobertura de alumnio ou fibro cimento.
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1.3 Boxes dos bezerros
Destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) poder estar
localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado por
paredes e com acesso indireto, observando os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios
compatveis com a produo do leite.
1.4 SaIa de Leite
Dever ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, p-
direito mnimo de 3,00 m (trs metros), forro que poder ser dispensado caso a cobertura seja
de fibro cimento, alumnio ou PVC. O suporte de sustentao quando existente dever ser de
estrutura metlica. O piso e as paredes devero ser impermeabilizadas, sendo as paredes
impermeabilizadas em uma altura acima de 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outros
materiais aprovados. As janelas e basculantes devero ser providos de telas prova de
insetos. O equipamento de refrigerao do leite em placas ou por expanso direta dever estar
localizado nessa dependncia. Essa dependncia dever servir para a guarda e sanitizao
dos utenslios e equipamentos, os quais no devero ter contato direto com o piso.
Dever oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o
caminho-tanque.
1.5 Outras dependncias
Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de
raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devero ficar afastadas do
local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os
tanques de cevada e melao devero estar tampados com telas milimtricas ou outro material
aprovado.
1.6 FIuxograma
2. GRANJA LEITEIRA
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de leite, de produo
prpria com ordenha em circuito fechado.
Deve estar afastada no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de
veculos.
2.1 InstaIaes e Equipamentos
2.2 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devero possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentao
de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de materiais adequados
(tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob
presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto dever
estar situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja
possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a
existncia de currais especficos, estes devero ser separados dos currais dos animais de
ordenha.
2.3 Dependncia de abrigo e arraoamento: dever seguir s seguintes exigncias:
Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de 3,00 m
(trs metros), a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais.
Ordenha Tanque de Expanso Expedio
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Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e setenta
centmetros). Paredes, quando existentes, em alvenaria devero apresentar acabamento e
pinturas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podero ser empregados
tubos galvanizados, correntes ou outro material aprovado;
Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com
dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de madeira;
Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros
devero igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza,
recomendando-se o uso de bebedouros individuais. nstalao de gua sob presso para
limpeza.
2.4 SaIa de ordenha
A ordenha, obrigatoriamente, dever ser feita em dependncia apropriada, destinada
exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo e
arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais. Devero ser
observadas as seguintes condies: Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3,00
m (trs metros), iluminao e ventilao suficientes. Possuir paredes revestidas com azulejos
ou outro material impermevel aprovado que facilite a limpeza, at a altura de 2,00 m (dois
metros), para proteo contra poeira, ventos ou chuva.
Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia
o uso de canzil de madeira. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica,
pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de
beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou
ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento
referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, dever ser,
conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que
observado o Regulamento Tcnico especfico. Dever possuir bom acabamento e garantir
facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores
individuais de amostra no equipamento de ordenha.
2.5 Dependncia de sanitizao e guarda do materiaI de ordenha
Localizada anexa dependncia de ordenha e com acesso mesma atravs da porta da
parede separatria, dever observar, quanto s caractersticas da construo civil, as mesmas
condies da dependncia de ordenha. As janelas devero ser providas de telas prova de
insetos. Nesta dependncia localizar-se-o:- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e
outros utenslios; - tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito
de ordenha; - prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos
utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com
solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados
devero ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de
vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo dever estar situado em
lugar isolado e de acesso externo.
2.6 SaIas de Beneficiamento, IndustriaIizao e Envase
Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo,
entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito
fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devero estar afastadas de outras
construes para abrigo de animais.
Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado,
constitudo de filtro de linha, rebaixador de temperatura a placas para o leite proveniente da
ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, homogeneizador (se utilizado)
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pasteurizador a placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula
automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira
automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (zero vrgula oitenta
centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao.
2.7 Estocagem
Cmara Fria: com capacidade compatvel com a produo. A cmara dever estar situada
anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo em relao ao local de envase e
expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados.
Os materiais das portas e culo devero ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material
aprovado. A cmara dever possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a
manuteno do leite e derivados em temperatura adequada conforme indicao tecnolgica.
2.8 rea de expedio
A rea de expedio do produto dever estar localizada de maneira a atender a um
fluxograma operacional racionalizado em relao estocagem e sada do produto do
estabelecimento. A expedio do produto poder ser feita atravs de culo, diretamente da
cmara fria ou da rea de expedio ou atravs de plataforma, sendo que esta dever ter no
mnimo 0,80 m (zero vrgula oitenta centmetro) de altura e possuir ante cmara junto
cmara de estocagem.
A cobertura da rea de expedio poder ser de estrutura metlica ou outro material aprovado,
com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.
2.9 Dependncias de recepo e sanitizao de caixas pIsticas
Devero possuir as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto
da dependncia de beneficiamento e envase, devendo estar situadas anexas mesma, porm
isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua
localizao dever ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que oferea
facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devero ser suficientes
para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da
quantidade de caixas em uso. Os tanques devero ser construdos em alvenaria, revestidos
com azulejos ou outro material aprovado. Devero ser providos de instalao de gua sob
presso. No local de descarga das caixas a cobertura dever ser projetada para o exterior, de
modo a oferecer abrigo ao veculo.
2.10 Laboratrios
Os laboratrios devero estar devidamente equipados para a realizao do controle fsico-
qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devero constar de reas especficas
para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem
instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises.
Podero estar localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste caso, a
proximidade com outras construes, instalaes ou dependncias que possam prejudicar o
seu funcionamento, cuidando-se em ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito
fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As
caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devero
observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito,
que poder ser inferior, e do forro, que dever estar presente, exigindo-se na sua confeco
material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase.
19
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco de ackermann
ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D).
Anlises microbiolgicas: contagem global de microorganismos, contagem de coliformes totais
e contagem de coliformes fecais.
Equipamentos: estufa de cultura, estufa de esterilizao, autoclave e contador de colnias.
2.11 FIuxograma
3. MICRO USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de at 6.000 (seis mil)
litros de leite por dia, de produo prpria.
3.1 rea de recepo
Se o local de ordenha for anexo micro usina, e a ordenha realizada em circuito fechado,
dispensa-se o uso de plataforma de recepo, atendendo as mesmas especificaes de
construo para Granja Leiteira .
No caso da ordenha ocorrer em local separado da micro usina, ser necessrio a construo
de rea de recepo. A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro
material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.
Dever ser ampla e suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento
da matria prima, a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos lates,
quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever ser
situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de
lates.
3.2 LocaI para higienizao e guarda de Iates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sob presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal finalidade
e, conforme necessidade fonte de gua quente (caldeira ou mquinas).
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.
3.3 Laboratrio
Com exceo do estabelecimento destinado a produo de leite integral, que somente exige o
laboratrio fsico qumico, atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
Ordenha
Circuito
Fechado
Filtrao
Estocagem de Leite
Cru
Padronizao Centrifugao
Envase
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Pasteurizao
Homogeneizao
Expedio
Analise do Leite
Pasteurizado
Estocagem
Resfriamento
20
3.4 SaIa de Beneficiamento, IndustriaIizao e Envase
Poder estar localizada no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contgua a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento.
Dever estar afastada de outras construes para abrigo de animais.
Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado,
constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque
de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas
sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se utilizado),
pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula
automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira
automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
3.5. Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.6. Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.7 FIuxograma
Ordenha
Circuito Fechado
Filtrao
Resfriamento
Recepo Manual
Mecnica
Estocagem de Leite
Cru
Padronizao Centrifugao
Envase
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Pasteurizao
Homogeneizao
Expedio
Analise do Leite
Pasteurizado
Estocagem
21
4. MINI USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento de at
6.000 litros de leite por dia.
4.1 rea de recepo
A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado
com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e
suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima
(em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos
lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma dever ser situada
aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de lates.
4.2 LocaI para higienizao e guarda de Iates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sobre presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal
finalidade e, conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas) .
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.
Para estabelecimentos que recebam acima de 5.000 litros exiger-se- a instalao de
higienizador automtico de lates.
4.3 Laboratrio
Dever estar localizado no prdio principal junto plataforma e atender as mesmas
especificaes da granja leiteira, porm com o acrscimo das seguintes anlises:
Fsico-qumica (alizarol plataforma), crioscopia (laboratrio), pesquisa de reconstituintes
(acar e amido), pesquisa de elementos anormais (sangue, pus e urina) e pesquisa de
conservantes (cloretos, peroxido de hidrognio e formol).
4.4 SaIa de Beneficiamento, IndustriaIizao e Envase
Dever dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado,
constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente do tanque de
recepo, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se
utilizado) pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico
e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e
embaladeira automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
4.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
4.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
22
4.7 FIuxograma
* Obrigatrio para leite A, facultativo para os demais.
5. USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento acima
6.000 (seis mil) litros de leite por dia.
5.1. rea de recepo
A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado
com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e
suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima
(em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos
lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever ser
situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetro) do solo, para facilitar a descarga de
lates.
Quando a recepo for superior a 10.000 (dez mil) litros de leite por dia, o recebimento ser
realizado atravs de esteira automtica ou roletes para transporte dos lates.
5.2. LocaI para higienizao e guarda de Iates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sob presso, produtos de limpeza aprovados para tal finalidade e,
conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas).
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.
Dever dispor de higienizador automtico de lates e quando a recepo for superior a 10.000
(dez mil) litros dirios, o recebimento ser realizado atravs de esteira automtica ou de
roletes para transporte de lates.
5.3 Laboratrio
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.4 SaIa de Beneficiamento, IndustriaIizao e Envase
Recepo Pesagem
Analise de Leite
Cru
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru
Padronizao
Centrifugao
Envase
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Pasteurizao
Homogeneizao *
Expedio
Analise do Leite
Pasteurizado
Estocagem
23
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira, micro e mini usina de leite.
5.7 FIuxograma
6. FABRICA DE LATICNIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para a elaborao e fabricao
de produtos derivados do leite.
Dever possuir instalaes e equipamentos para atender as necessidade tecnolgicas de
fabricao de cada produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de
estabelecimentos citados anteriormente:
1 - rea de recepo.
2 - Local para higienizao e guarda de lates.
3 - Laboratrios com as instalaoes e equipamentos para realizao somente das anlises
fsico qumicas.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase. No caso de receber de terceiros, realizar as
anlises de alizarol, crioscopia, pesquisa de reconstituintes do leite, conservantes, pesquisa de
sangue e pus.
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco, disco de
Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D ), e crioscpio
4 - Dependncias de Beneficiamento, ndustrializao e Envase.
5 - Estocagem .
6 - Expedio.
Obs.: As instalaes e equipamentos da fbrica de laticnios sero separadas por produtos.
6.1 Doce de Leite, Requeijo e Queijo Fundido.
6.1.1 SaIa para fabricao e embaIagem
Para fabricao destes produtos o estabelecimento dever ter dependncias prprias,
podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos.
Recepo Pesagem
Analise de Leite
Cru
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru Padronizao Centrifugao
Envase
Estocagem
de Leite
Pasteurizado
Pasteurizao Homogeneizao *
Expedio Analise do Leite Pasteurizado Estocagem
24
6.1.2 SaIa de embaIagem secundria. (opcionaI)
Local destinado a montagem das caixas de papelo, devendo estar localizada prximo ao
depsito de embalagem secundria, sala de embalagem primria, estocagem e expedio.
6.1.3 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.1.4 Estocagem
A estocagem do doce de leite dever ser em dependncia prpria e com prateleiras ou
estrados plsticos.
A estocagem do requeijo e queijo fundido dever ser em cmara fria.
6.1.5 Equipamentos
Tanque de recepo.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas .
Tanque de estocagem de leite cru.
Tacho de fabricao em ao inoxidvel, de parede dupla, com marcador de temperatura e
agitadores automticos.
Sistema de exausto de vapores .
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
Mesa para manipulao para doces em tabletes .
Prateleira para embalagem de uso dirio.
Prateleira para ingredientes de uso dirio.
Mquina de envase do doce de leite em sach (opcional).
Mquina de lacre da embalagem.
6.1.6 FIuxograma
6.2 Creme de leite
6.2.1 SaIa para fabricao e embaIagem
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao e
envase.
6.2.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.2.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever estar isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru
Aquecimento Embalagem
Expedio Estocagem
25
6.2.5 Estocagem
Cmara fria.
6.2.6 Equipamentos
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao do leite.
Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.
Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Mquina de envase.
Mesa em ao inoxidvel para rotulagem.
6.2.7 FIuxograma
Recepo - Tanque de recepo do leite - Filtro de linha - Rebaixador de temperatura a placas
- Tanque de estocagem de leite cru - Pasteurizador lento - Mquina de envase - Estocagem e
Expedio.
6.3. Manteiga
6.3.1 SaIa de fabricao e embaIagem
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do creme (m.p), bateo, malaxagem, lavagem do creme e envase da
manteiga.
6.3.2 SaIa de embaIagem secundria
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.3.3 Estocagem
Cmara fria.
6.3.4 Equipamentos:
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao de manteiga.
Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.
Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Equipamento para realizao das etapas de bateo, malaxagem e lavagem.
Mquina de envase (opcional).
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
6.3.5 FIuxograma
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Padronizao ou
desnate
Pasteurizao
Lenta do Creme
Batedura
do Creme
Maturao do
Creme
Lavagem do
Creme
Salga
Malaxagem
Envase
Eatocagem Expedio
26
6.4. Queijo Minas Frescal
6.4.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, salga da massa e enformagem.
6.4.2 SaIa de embaIagem
Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio.
6.4.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.4.4 Dependncia ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.4.5 SaIa ou IocaI para higienizao e depsito de formas pIsticas.
Dever estar localizado prximo rea de produo.
6.4.6 Estocagem
Cmara fria.
6.4.7 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras e ps em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam
at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/08.
6.4.8. FIuxograma
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru Pasteurizao
Coagulao
Enformagem
Salga
Embalagem
Estocagem Expedio
27
6.5. Queijo minas padro
6.5.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao
do leite, coagulao, enformagem, prensagem e salga (cmara fria de salga).
6.5.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.5.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.5.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIstica.
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.5.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrifugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam
at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008.
6.5.7 Cmara de saIga
6.5.8 Cmara de cura
6.5.9 Estocagem
Cmara fria.
6.5.15 FIuxograma
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru Pasteurizao
Coagulao
Salga
Enformagem
Embalagem
Estocagem Expedio
Cura
28
6.6. Queijo mussarela
6.6.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e
salga da massa (cmara fria de salga).
6.6.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.6.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.6.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIstica.
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.6.5 SaIa ou IocaI para higienizao e depsito de formas pIsticas
6.6.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.6.7. Cmara de saIga
6.6.8. Estocagem
Cmara fria
6.6.9 FIuxograma
29
6.7. Queijo Provolone
6.7.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao
do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e salga da
massa (cmara fria de salga).
6.7.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.7.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.7.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.7.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpra com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
Recepo Filtrao Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Pasteurizao
Coagulao
Filagem da
Massa
Fermentao da
Massa
Embalagem Estocagem
Expedio
Emformagem
Salga
30
6.7.6 Cmara de saIga
6.7.7 Defumador
Dever estar localizado anexo rea de pasteurizao e fabricao, porm isolado e com ante
cmara, com parede em elemento vazado. Caso o estabelecimento utilizar fumaa lquida
dever possuir dependncia prpria com tanque de ao inox para imergir o queijo no lquido e
varais para secagem.
6.7.8 Estocagem
Cmara fria.
6.7.9 FIuxograma
6.8. Queijo prato
6.8.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e
salga da massa (cmara fria de salga).
6.8.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.8.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIstica
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.5 SaIa ou IocaI para higienizao e depsito de formas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Recepo
Filtrao Resfriamento
Tanque de Estocagem
de Leite Cru
Pasteurizao Coagulao
Filagem da
Massa
Fermentao da
Massa
Embalagem
Estocagem
Expedio
Emformagem Salga
Cura
Defumao
31
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.8.7 Cmara de saIga
6.8.8 Estocagem
Cmara fria.
6.8.9 FIuxograma
6.9. Ricota
6.9.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia prpria.
6.9.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.9.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.5 Equipamentos
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite Cru
Pasteurizao Coagulao
Filagem da
Massa
Fermentao da
Massa
Embalagem
Estocagem Expedio
Emformagem
Salga
32
Tanque de ao inox para fabricao.
Mesa ao inox.
6.9.6 Estocagem
Cmara fria.
6.9.7 FIuxograma
6.10. Queijo Parmeso
6.10.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, enformagem, prensagem, salga da massa (cmara fria de
salga) e maturao.
6.10.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.10.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.10.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.10.5 SaIa ou IocaI para higienizao e depsito de formas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.10.6 Cmara de saIga
6.10.7 Cmara de cura
6.10.8 Estocagem
Cmara fria.
6.10.9 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Aquecimento
do Soro
Acidificao Enformagem
Embalagem Estocagem Expedio
33
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.10.10 FIuxograma
6.11. Queijo de coalho
6.11.1 SaIa de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possui dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao enformagem, prensagem, salga da massa (direto no
tanque), enformagem, prensagem, fracionar (espeto), estocagem e expedio.
6.11.2 SaIa de embaIagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.11.3 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.11.4 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.11.6 Estocagem
Cmara fria.
11.7 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para, enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
Recepo Filtrao
Resfriamento
Tanque de Estocagem
de Leite Cru
Pasteurizao
Coagulao
Prensagem
Enformagem
Embalagem Estocagem
Expedio
Salga Cura
34
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.11.8 FIuxograma
6.12. Iogurte e Bebida Lctea
6.12. 1 SaIa de fabricao e envase
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao, fermentao do leite, soro e envase.
6.12.2 SaIa de rotuIagem e embaIagem secundria (opcionaI)
Anexo sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e prxima
ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio.
6.12.3 SaIa ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.12.4 Estocagem
Cmara fria.
6.12.2 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (fermentadeira ou iorguteira).
Mesas em ao inox para rotulagem.
Embaladeira automtica (bebida Lctea).
Mquina de envase para iogurte.
Recepo Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Pasteurizao
Coagulao
Prensagem
Enformagem
Embalagem Estocagem Expedio Salga
35
6.12.5 FIuxograma
7. ENTREPOSTO DE LATICINIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao,
fracionamento e acondicionamento.
Dever possuir instalaes e equipamentos para manipulao do produto, alm das seguintes
etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente:
1 - Embalagem.
2 - rea de recepo.
3 Estocagem.
4 - rea de expedio.
A rea de recepo e expedio dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material
adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser
ampla o suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria
prima. Poder ser realizada atravs de culo na plataforma.
7.1. Queijo fracionado ou fatiado
7.1.2 Cmara fria de estocagem de matria prima
Localizada prxima rea de manipulao.
7.1.3 rea de manipuIao (fracionamento ou fatiamento de queijo)
Dever ser climatizada at 15 C , atravs de forador de ar.
7.1.4 SaIa de embaIagem
Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio.
7.1.5 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
Anexa a sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e prxima
ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio.
7.1.6 Dependncia ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
7.1.7 Estocagem
Cmara fria.
Recepo
do Leite
Filtrao
Resfriamento
Estocagem de Leite
Cru
Pasteurizao do
Leite ou Soro
Fermentao
Estocagem
Envase
Expedio
36
7.1.8 Equipamentos
Mesas de ao inox.
Fatiador de queijo.
Mquina de ralar queijo.
Mquina de embalar a vcuo.
7.1.9 FIuxograma
Obs.: As etapas de manipulao e embalagem podero ocorrer em uma nica sala desde que
atenda o fluxograma de produo e a dimenso desta rea comportar a realizao destas
etapas.
7.2.Queijo ralado
7.2.1 LocaI para estocagem do queijo
A estocagem do queijo com maturao acima de 90 dias dever ocorrer em sala prpria, com
prateleira de plstico.
A estocagem do queijo com maturao abaixo de 90 dias dever ser em cmara fria.
7.2.2 SaIa de seIeo e Iimpeza
Dever ser independente.
7.2.3 SaIa de raIagem e secagem
Dever ser independente, porm junto a esta rea devero ser instalados equipamentos de
ralagem, secagem e embalagem do queijo ralado.
7.2.4 SaIa de embaIagem
Localizado prximo sala de secagem.
7.2.5 SaIa de embaIagem secundria (opcionaI)
7.2.6 Dependncia ou IocaI para higienizao de caixas pIsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Deve ser isolada da rea de produo com passagem das
caixas atravs de culo para rea de produo.
7.2.7 Estocagem
A estocagem poder ser na sala de embalagem ou em sala prpria prxima rea de
expedio.
7.2.8 Equipamentos
Mesas de ao inox (manipulao e embalagem).
Ralador.
Recepo
do Leite
Estocagem da
Matria Prima
Manipulao
(Fracionamento ou
Fatiamento)
Embalagem
Estocagem Expedio
37
Estufa para secagem.
Mquina de envase automtica.
7.2.9 FIuxograma
Recepo
do Leite
Selao
Toalete
Ralagem
Secagem Envase
Estocagem
Expedio
38
39
3. ROTEIRO PARA REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE NO SISP
1. Para Granja Ieiteira - Leite tipo A ou produtos
Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site da CDA:
www.cda.sp.gov.br)
9 Lembrar da necessidade de instalao do equipamento homogeneizador para leite com
validade superior a 24 horas.
9 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
nmero do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose.
9 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
cadastro na Clnica do Leite.
Para dar incio ao Processo de Registro seguir o roteiro:
Requerimento ao Diretor do CPOA.
Memorial Descritivo da Construo.
Memorial Econmico Sanitrio.
Planta das instalaes e equipamentos na escala 1: 100.
Planta de corte e fachada na escala 1: 100.
Planta de situao (sem escala).
Croqui de localizao.
* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e dever ser encaminhado
ao mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional (GTR) para anlise e parecer.
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CPOA para aprovao.
* Aps aprovao prvia pelo CPOA, anexar a seguinte documentao:
1. Contrato do Responsvel Tcnico.
2. Termo de Compromisso do proprietrio.
3. Requerimento de solicitao de registro de rtulo.
4. Anlise de gua (microbiolgico e fsico - qumico).
5. Contrato Social /Firma ndividual.
6. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos).
7. Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite.
8. Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose.
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CPOA para Registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
2. Para Leite tipo B: Usina, Mini Usina ou Micro Usina
Atendimento Resoluo SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site www.cda.sp.gov.br)
40
Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do nmero
do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose (de todos os
fornecedores, isto , de todos os estbulos relacionados).
Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
cadastro na Clnica do Leite.
Apresentar o relacionamento do estbulo leiteiro, que poder ser do SF, desde que esteja
em vigor, ou formalizar a solicitao de registro.
3. Para o registro de reIacionamento de EstbuIo Leiteiro
1. Requerimento ao Diretor do Centro de nspeo de Produtos de Origem Animal (CPOA),
solicitando aprovao prvia do projeto.
2. Projeto do Estabelecimento
Planta baixa das instalaes e equipamentos na escala 1:100.
Memorial Descritivo da Construo assinado pelo Engenheiro.
Memorial Econmico Sanitrio assinado pelo Responsvel do Estabelecimento.
Croqui de Localizao.
* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e encaminhado ao
mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CPOA para aprovao
prvia.
* Sendo aprovado pelo CPOA, anexar a seguinte documentao:
3. Termo de Compromisso do Proprietrio (ANEXO 14).
4. Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio (ANEXO 15).
5. nscrio de Produtor Rural/ CNPJ.
6. Anlise de gua.
7. Nmero do Processo de Certificao de propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose.
8. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos).
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
4. Para Leite pasteurizado: Usina, Mini Usina ou Micro Usina.
Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site
www.cda.sp.gov.br).
Documentos para registro
Requerimento ao Diretor do CPOA (ANEXO 4 e 5).
Memorial Descritivo da Construo (ANEXO 6).
Memorial Econmico Sanitrio (ANEXO 7).
Planta das instalaes e equipamentos na escala 1:100.
Planta de corte e fachada na escala 1:100.
41
Planta de situao (sem escala).
Croqui de localizao (quando tratar-se de rea rural).
* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA e encaminhado ao mdico
veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer.
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CPOA para aprovao
prvia.
* Sendo aprovado pelo CPOA, anexar a seguinte documentao:
1. Contrato do Responsvel Tcnico.
2. Termo de compromisso do proprietrio (ANEXO 8).
3. Requerimento de Solicitao de registro de Rtulo.
4. Licena de funcionamento da CETESB, compatvel com o volume de produo.
5. Anlise de gua. (microbiolgico /fsico qumica).
6. Contrato Social /Firma ndividual.
7. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos).
8. Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite.
9. Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e
Tuberculose.
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria,
conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
42
43
DOCUMENTOS
Usina, Mini Usina ou Micro Usina e Fbrica de Laticnios.
44
45
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
(sem CNPJ)
Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr.______________________(Nome)_____________ _ _________
RG ____ , CPF ,residente
(Rua,Av.Rodovia,Estrada,etc) n(ou KM )________ _ _,
bairro , municpio de_____ _
CEP: __ , telefone ( ) responsvel legal
_________(proprietrio legal ou preposto)_______________, vem pela presente
solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de Inspeo
de Produtos de Origem Animal .
Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico
sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia de
recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
_____________,___de________________de______.
_________
Assinatura
46
Disponvel no site: www.cda.sp.gov.br
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
(com CNPJ)
lmo. Sr.
Diretor
Centro de nspeo de Produtos de Origem Animal
A empresa CNPJ (ou IE ou IP)
estabelecida (Rua, Avenida, Rodovia, Estrada, etc n(ou KM) _________
bairro ,municpio_____________________________ de CEP.
telefone ( )_________________. representada pelo seu responsvel legal Sr(a)
(responsvel ou proposto)
RG ,CPF ,
residente (rua,rodovia,estrada) municpio de vem pela
presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de nspeo de
Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial
econmico sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia de
recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
, __de de .
___________________
ASSNATURA
47
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO
1. Nome e telefone da firma interessada no processo.
2. Localizao do futuro estabelecimento.
3. Natureza do estabelecimento.
4. Responsvel pelo projeto.
5. rea do terreno.
6. rea a ser construda.
7. rea til.
8. Recuo de alinhamento da rua.
9. Durao provvel da obra.
10. Argamassa.
11. Fundaes.
12. P direito.
13. Madeiramento e cobertura.
14. Forros.
15. Portas (dimenses e material, especialmente das cmaras frias).
16. Revestimento geral.
17. Pavimentao.
18. Esquadrias.
19. mpermeabilizao (descriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das
diferentes dependncias).
20. nstalao de gua (detalhar).
21. Sistema de esgoto (detalhar sobre o modo e processo de depurao antes de ser
lanado na corrente de gua).
22. Pintura geral
23. Custo provvel da obra.
_______________,__de___________de_____.
___________________
Engenheiro Responsvel
CREA n
48
MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO
1. Nome, firma do proprietrio ou do arrendatrio.
2. Denominao do estabelecimento.
3. Localizao do estabelecimento.
4. Categoria do estabelecimento.
5. Espcie de animais que pretende sacrificar.*
6. Processo de matana.*
7. Velocidade Horria mxima de matana.*
8. Capacidade mxima diria do Estabelecimento:
a) De abate*
b) De ndustrializao dos diferentes produtos.
9. Produtos que pretende fabricar.
10. Procedncia da matria prima.
11. Mercados de consumo.
12. Nmero aproximado de empregados.
13. Maquinismo e aparelhos a serem instalados e meios de transportes a serem empregados.
14. gua de abastecimento:
a) Procedncia e volume da vazo.
b) Processo de captao.
c) Sistema de tratamento.
d) Depsito e sua capacidade.
e) Distribuio.
15. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas
servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos, etc.
16. Ventilao e iluminao (natural ou artificial) nas diversas dependncias.
17. Separao entre as dependncias de elaborao dos produtos comestveis e no comestveis.
49
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
18. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de
elaborao e dos depsitos de produtos comestveis, cortinas de ar nas portas e em outras
aberturas.
19. Natureza de piso, material de impermeabilizao das paredes.
20. Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis.
21. Laboratrio de controle.
22. Natureza e revestimento das mesas, construo e revestimento interno,
tanques para salga de carnes e couros, processo de limpeza de carretilhas.
23. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, plataforma de inspeo, sala de
necrpsia e forno crematrio.
24. Dependncias para elaborao de subprodutos no comestveis, localizao, instalaes e
equipamentos.
25. Vestirios e refeitrios para operrios.
26. nformaes sobre banheiros e instalaes sanitrias.
27. ndicao de existncia nas proximidades, de cortumes, fbricas de produtos orgnicos e
outros estabelecimentos industriais que por sua natureza produzam mau cheiro.
28. nstalaes frigorficas: capacidade das cmaras de resfriamento de carcaas dependuradas e
das de estocagem, tneis de congelamento e capacidade de refrigerao e capacidade dos
compressores.
29. Sede da inspeo estadual.
Nota: Os itens deste formulrio devero ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente e
destina-se a qualquer categoria de estabelecimento.
Local
Data
Assinatura da firma
Os itens 5, 6, 7, 8a e 23 s devem ser preenchidos nos memoriais dos matadouros
frigorficos e abatedouros.
* No caso de estabeIecimentos Ieiteiros constar nestes itens o termo "no se apIica"
50
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO
(Nome do proprietrio, arrendatrio ou representante legal) _ __ , RG
n_____________________, compromete-se, para todos os efeitos, acatar a legislao
que disciplina a nspeo de Produtos de Origem Animal do Estado de So Paulo (Lei
8.208 de 30/12/92, Decreto n 36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de 01/08/94) e
complementares que forem publicadas.
_______________,_____de________________de_______
________________
Assinatura
51
ANEXO 1
CHECK LIST PARA LEITE E PRODUTOS LCTEOS
1. REA EXTERNA SIM NO OBSERVAO
Delimitao adequada (alambrado, muro).
Pavimentao
rea de circulao interna de veculo
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
2. SALA DO SISP
Uso Privativo
Banheiro/vestirio
Mesa/ Arquivo/Livro de Registro
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
Uniformes
3. BANHEIRO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
4. VESTIRIO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Chuveiro (gua quente)
Armrio de ao
Banco
Revestimento da parede adequado
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
nstalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Produtos registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
52
SIM NO OBSERVAO
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada
6. DEPSITO DE EMBALAGEM
nstalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilizao)
7. DEPSITO DE INGREDIENTES
nstalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
ngredientes registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
8. ALMOXARIFADO
nstalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Controle de entrada/sada de produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
9. CALDEIRA
Existente
Depsito de lenha com cobertura
Distncia adequada
Funcionrio exclusivo
10. OUTRA FONTE DE CALOR
Existente
Depsito de combustvel
Distncia adequada
11. RESERVATRIO DE GUA
Volume suficiente para atender a produo diria
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
Controle de cloro residual
12. REA DE HIGIENIZAO DE CAIXAS
Dimenses suficientes para atender a produo
Localizao adequada
Cobertura
Piso adequado
53
SIM NO OBSERVAO
Teto adequado
13. DEPSITO DE CAIXAS LIMPAS
Existente
Dimenses suficientes para atender a produo
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
14. %$1&2'(*8$*(/$'$
Existente
Volume suficiente para atender a produo
Temperatura
15. BLOQUEIO SANITRIO
Existente/delimitado
Localizao adequada
Dotado de lavador de botas com acionamento automtico
Escova para higienizao de botas
Produtos para higienizao de botas
Pia para higienizao de mos
Escova para higienizao de mos
Produto para higienizao de mos
Papel toalha (no reciclado)
Lixeira com tampa e acionamento a pedal
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
16. REA DE RECEPO
16.1 - InstaIaes
Existente
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Cobertura adequada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao
Local para armazenamento de lates
16.2 - Equipamentos:
Bomba Sanitria
Equipamento para higienizao de lates
Higienizador automtico de lates (acima de 5.000 litros/dia)
Esteira automtica para transporte de lates (acima de 10.000 litros
/dia)
Balana
Tanque de recepo com filtro de ao inox
Filtro de linha
Rebaixador de temperatura a placas
Tanque isotrmico de leite cru (tipo B)
Tanque isotrmico de leite cru
Utilizao do alizarol (72 )
17. LABORATRIO
17.1 - InstaIaes
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequada
Teto adequado
Luminrias com protetores
Geladeira
54
SIM NO OBSERVAO
17.2 - Fsico - qumico
Pia de ao inox
Acidmetro de Dornic (Acidez)
Termolactodensmetro,(Densidade)
Centrfuga (Gordura)
Disco de Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D)
Crioscpio Eletrnico (Crioscopia)
Banho-maria (Redutase)
Teste de Peroxidase
Teste de Fosfatase
Vidrarias
Reagentes
17.3 - MicrobioIgico
Geladeira
Balana de preciso
Estufa de cultura
Estufa de esterilizao
Autoclave
Contador de colnias
Vidrarias
Reagentes
Petrifilm
18. SALA DE BENEFICIAMENTO
18.1 - Leite Pasteurizado e Derivados
18.1.1 - InstaIaes
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de paredes adequado
Teto adequado
luminao adequada e com protetores
Telas milimtricas nas janelas e portas
Pias para higienizao das mos localizadas em
pontos adequados
Ralos protegidos e sifonados
Ventilao adequada
nstalao independente de acordo com o processo tecnolgico
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.2 - Equipamentos para pasteurizao do Ieite
Tanque de ao inox de leite cru
Tanque de equilibrio ao inox
Pasteurizador a placas com:
- termoregistrador grfico,
- marcador digital de temperatura
- termmetro na sada da placa de aquecimento
- termmetro na sada da placa de resfriamento
Vlvula de refluxo automtico
Padronizadora/clarificadora
Homogeneizador
Tanque isotrmico de ao inox de leite pasteurizado
Embaladeira automtica
Lmpada ultravioleta na embaladeira
Equipamentos em boas condies de higiene
Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno
55
SIM NO OBSERVAO
18.1.3 - Equipamentos para derivados
Pasteurizador a placas com:
- termoregistrador grfico,
- marcador digital de temperatura
- termmetro na sada da placa de aquecimento
- termmetro na sada da placa de resfriamento
Vlvula de refluxo automtico
Pasteurizador lento de dupla parede
- provido de tampa, agitadores
- termmetro, termostato e marcador de temperatura
Padronizador/clarificadora
Tanque de ao inox para fabricao de queijos
Tanque de ao inox para filagem de massa
Mesas em material e quantidade adequada para manipulao
Lira em ao inox para cortar a massa
Prensa
Mquina de embalar a vcuo
Tanque de ao inox para fabricao de ricota
Tacho industrial para fabricao de doce de leite e/ou requeijo
Tanque de ao inox para fabricao de iogurte ou bebida lctea
Envasadora de iogurte
Desnatadeira ou padronizadora para manteiga
Equipamento para bateo, lavagem e malaxagem da manteiga
Equipamentos em boas condies de higiene
Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno
18.1.4 - SaIa de higienizao de formas
rea exclusiva
Tanque para higienizao de formas
Produtos para higienizao de formas
Prateleira para estocagem
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
Luminrias com protetores
Em boas condies de higiene
18.1.5 - SaIa de EmbaIagem
rea exclusiva para embalagem primria
rea exclusiva para embalagem secundria
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
Luminrias com protetores
Em boas condies de higiene
18.1.6 - Cmara fria de estocagem de Ieite/iogurte/ bebida Ictea
Dimenses suficientes para atender a produo
Disposio adequada dos produtos
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Luminrias com protetores
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
culo de expedio
56
SIM NO OBSERVAO
18.1.7 - Cmara fria de saIga
Dimenses suficientes para atender a produo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Tanque de salga de tamanho e material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.8 - Cmara fria de cura
Dimenses suficientes para atender a produo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Prateleiras em material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.9 - Cmara fria de estocagem de queijos /manteiga /requeijo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Prateleiras em material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
culo de expedio
18.1.10 - Defumador
Dimenses suficientes para atender a produo
Uso de fumaa lquida com rea exclusiva
Uso de serragem
Abastecimento externo
Contguo rea de produo
Presena de ante-sala
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.11 - rea de expedio
Existente
Presena de culo
Presena de plataforma
Projeo de cobertura externa
19. CONDIES GERAIS
Fluxo de produo contnuo
Funcionrios uniformizados
Atestado de sade dos funcionrios
Controle da qualidade da gua
Controle da qualidade do produto acabado
Controle de pragas
Planilhas de resultados de analises da matria prima e produto
acabado
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SIM NO OBSERVAO
PPHO
GMP
CIinica do Leite
Arquivo de resultados das anlises
Material de coleta
20. VEICULO TRANSPORTADOR
Uso de utilitrio e caixas isotrmicas
Utilitrio com carroceria isotrmica
Caminho isotrmico
Caminho com unidade de refrigerao
Boas condies de conservao/manuteno
Boas condies de higiene
Boas condies de organizao dos produtos
Transporte do Ieite cru
Lates
Granelizado
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
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ANEXO 2
Roteiro de acompanhamento de Processo de Registro de EstabeIecimento
DOCUMENTOS OBSERVAO Pgs.
1. Requerimento do interessado ao Diretor CPOA
Conforme modelo disponvel no site da
CDA
2. Memorial Descritivo da Construo conforme legislao
Assinado por Engenheiro com registro no
CREA
3. Memorial Econmico-Sanitrio - conforme legislao
Assinado por Mdico Veterinrio
4. Planta de Situao 1: 500
5. Planta Baixa das instalaes e equipamentos escala 1:100
6. Planta de Fachada e Cortes - escala 1:100
Do item 1 ao 6 para anlise inicial e
abertura do processo de registro
7. Laudo inicial Feita pelo Mdico Veterinrio Regional
8. Contrato Social
Compatvel com atividade pretendida
9. Xerox do Carto do CNPJ.
CNAE
10. Termo de Compromisso do Proprietrio
Conforme modelo disponvel no site da
CDA
11. Anlise de gua
Realizada em laboratrio oficial ou
credenciado pela CDA
12. Contrato de trabalho do Responsvel Tcnico com endereo e
telefone
Com protocolo do CRMV
13. Cpia do RG e do CRMV-SP do Responsvel Tcnico
14. Requerimento solicitao rotulagem
Conforme modelo disponvel no site da
CDA
15. Lay out final dos rtulos solicitados
16. Guia de Recolhimento quitada de taxa de Registro de
Estabelecimento
20 UFESP
17. Guia de Recolhimento quitada de taxas de Registro dos Rtulos
solicitados
05 UFESP/rtulo
18. Laudo de Vistoria Conclusivo do Mdico Veterinrio Regional
19. Anlise Conclusiva do Grupo de Trabalho Regional sobre o
estabelecimento
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DOCUMENTOS
EstbuIo Leiteiro
60
61
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA
lmo. Sr.
Diretor
Centro de nspeo de Produtos de Origem Animal
Sr. (nome do interessado ) , RG ,CPF ,
residente (Rua, Avenida, Rodovia , Estrada , etc ) , n (ou KM)
_ , bairro , municpio de , CEP
telefone ( ) vem pela presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando
Relacionamento do Estbulo Leiteiro neste Centro de nspeo de Produtos de Origem Animal ,
da Propriedade (stio, fazenda, etc ) Localizado(a) no .
(bairro, estrada, km, etc) , Municpio de .
.
Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta
da sala de ordenha, termo de compromisso do mdico veterinrio, termo de compromisso do
proprietrio.
Nestes termos
Aguarda deferimento
, de de .
____________________
Assinatura
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Disponvel no site www.cda.sp.gov.br
MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO
1. Nome do proprietrio.
2. Localizao.
3. Natureza do estabelecimento: Estbulo Leiteiro.
4. Responsvel pelo projeto.
5. rea do terreno.
6. rea construda.
7. rea til.
8. Recuo do alinhamento da rua ou estrada.
9. Durao provvel da obra.
10. Argamassa.
11. Fundaes.
12. P direito.
13. Madeiramento e cobertura.
14. Forros.
15. Portas.
16. Revestimento.
17. Pavimentao.
18. nstalao de gua (detalhar).
19. Sistema de esgoto.
20. Pintura geral.
21. Custo provvel da obra.
_____________,__de_____________de____.
_______________ _
Assinatura do responsvel pelo projeto
CREA N
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MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO
1. Nome do proprietrio ou do arrendatrio.
2. Denominao do estabelecimento.
3. Localizao do estabelecimento.
4. Categoria do estabelecimento: Estbulo Leiteiro.
5. Destino da produo.
6. Capacidade mxima diria do estabelecimento: (litros / dia).
7. Nmero aproximado de empregados.
8. Maquinismo e aparelhos a serem instalados (detalhar desde a produo at o resfriamento).
9. Transporte do leite ao laticnio.
10. gua de abastecimento:
a- Procedncia e volume da vazo.
b- Processo de captao.
c- Sistema de tratamento.
d- Depsito e sua capacidade.
e- Distribuio.
11. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas
servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos etc.
12. Ventilao e iluminao (natural e artificial) nas diversas dependncias.
13. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de
elaborao e depsitos de produtos comestveis (cortinas de ar nas portas e em outras
aberturas).
14. Natureza do piso e material de impermeabilizao das paredes.
15. Material do teto.
16. Controle da qualidade do leite (anlises e exames realizados / periodicidade).
17. Dependncia para bezerros.
18. Outras dependncias (farmcia, escritrio, etc).
19. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, etc.
20. Vestirios e refeitrios para operrios
21. nformaes sobre banheiros e vestirios.
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22. ndicao de existncia nas proximidades, de elementos que por sua natureza produzam mau
cheiro (caixa de cevada, etc).
23. nformaes sobre o rebanho:
a- Raa predominante.
b- Nmero de vacas no rebanho.
c- Nmero de vacas em ordenha.
d- Nmero de ordenhas (horrio).
e- Tipo de ordenha.
f- Regime de criao.
g- Controle sanitrio (vacinas e exames realizados / periodicidade)
h- Outras informaes.
24. Sala da inspeo estadual (localizao, mveis e banheiro).
,___de de .
Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)
Assinatura do Mdico Veterinrio
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MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO
(Nome do interessado) , produtor
de leite B ,P n _______________________________instalaes localizadas no
( stio , fazenda, etc) , (endereo completo) _______________,
compromete-se , para todos os efeitos , acatar a legislao que disciplina a nspeo
de Produtos de Origem Animal do Estado de So Paulo ( Lei 8.208 de 30/12/92 ,
Decreto n 36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de 01/08/94 ) e complementares
que forem publicadas .
_________,___de__________de_____.
____________________
Assinatura
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