Reconocimiento Unidad I

Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que cubren aspectos relevantes a saber: Unidad Uno. Nutricin , en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutricin, requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin. Unidad Dos . Toxicologa alimentaria , cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales. La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, mediante la nutricin y la toxicologa alimentara, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes escenarios o ambientes. El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente. Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa (autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje

Por ser Nutricin y toxicologa alimentaria un curso acadmico electivo de 2 crditos, tiene:

Su respuesta : 2 unidades: Nutricin y toxicologa alimentara Correcto

En la unidad uno del curso se estudian temas como:

Su respuesta : Digestin, absorcin, nutrientes presentes en los alimentos, enfermedades relacionadas con los alimentos, entre otros. Correcto
En este curso no se encuentran en la unidad 1 temas como:

Su respuesta : Todas las opciones son correctas Correcto

Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el estudiante: Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los alimentos. Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de los alimentos. Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un alimento al ser consumido.

UNIDAD PRIMERA

CAPTULOS 1.

TEMAS Y SECCIONES Aspectos bsicos de

UNIDAD. NUTRICIN

Fundamentacin nutricin de la nutricin Proceso nutricional Los alimentos y la dieta Sustancias antinutricionales Protenas

2. Nutrientes presentes en los Carbohidratos alimentos Lpidos

Vitaminas y minerales 3. Importancia de Requerimientos y la nutricin recomendaciones nutricionales Informacin nutricional Prdidas nutricionales Enfermedades relacionadas con la nutricin

Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, adems es posible que algunas comidas pierdan propiedades benficas. En seguida se estudiarn las mezclas alimenticias ms frecuentes presentadas durante una dieta y su implicacin enzimtica. Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que contiene un azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estmago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidn inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estmago donde dura por un tiempo para despus ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que se convirti en la boca pasa a ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre. Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el almidn en el estmago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad) generar fermentacin de la fruta a causa del azcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuar en el intestino con la del almidn; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secrecin pancretica) no alcanza sino a penas a una transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El almidn no transformado va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso. Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una fermentacin y un incorrecto proceso digestivo. Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las protenas se lleva acabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio cido creado por los jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la pepsina progresa en medio cido, la ingestin de frutas cidas podr ayudar a la transformacin de las protenas, pero no es as; la acidez de la fruta provoca una perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina bloqueando su secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a permanecer ms tiempo

en el estmago, an ms que con el caso del almidn nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las protenas no iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en donde sufrirn una metabolizacin insuficiente, alcanzando en muchos casos una putrefaccin anormal, cuyos residuos txicos debern ser eliminados por el organismo. Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benfico el consumo de jugo de limn cuando son ingeridos al mismo tiempo lpidos con protenas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando tambin se consumen hortalizas con este tipo de combinacin ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lpidos. Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta es una mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estmago por produccin de la pepsina (medio cido) encargada de las protenas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los azcares presentes en los carbohidratos; adems si llega al estmago esta mezcla se segregan jugos gstricos tanto cidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difcil la digestin; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los cidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estmago comienza la digestin de las protenas y la de los carbohidratos se inactiva momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el pncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas en mezcla.

Cuando se inicia el metabolismo en la boca , se podria decir all acta la siguiente enzima:

Su respuesta : Ptialina Correcto

Cuando en una comida se mezclan frutas cidas con dulces, se genera una fermentacin, de igual forma se produce una sobrecarga de fructosa alcohlica.

Su respuesta : Es parcialmente correcto Correcto

Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta unidad

Su respuesta : No, es un tema para ser tratado en la la unidad uno Correcto

En un proceso digestivo, la ptialina necesita un ________________, mientras que la pepsina requiere un __________________.

Su respuesta : Medio alcalino Medio cido Correcto

La segregacin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es menor. La siguiente afirmacin es:

Su respuesta : Es parcialmente cierto Correcto

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES. Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de enzimas, el cido ftico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayora de los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin. * Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, man, centeno. Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la actividad metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su absorcin. Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayora de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos trmicos (coccin, pasteurizacin) dada su sensibilidad al calor, destruyendo as su actividad. Para la efectividad de esta destruccin es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposicin, el tamao de partcula del vegetal y la humedad.

Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que tambin afectan las dems protenas aportada en ese momento por la dieta. cido ftico. Este cido orgnico esta presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fsforo y es tambin llamado fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no obstante para su neutralizacin es necesario otros procedimientos alternos como la germinacin y la fermentacin. No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica de unrseles, sin embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a elementos txicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguneo, se han considerado como antioxidantes y adems entorpecen el crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores. Segn estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, evitando clculos renales, tambin han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, lquido intersticial y sangre. * Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, races, leguminosas, cereales y tubrculos. Estas reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose en efectos txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorcin general de nutrientes. Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir que una coccin en condiciones normales elimina su accin adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivacin como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio lquido.

* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1. B12, antagonista de la vitamina AK). * Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glbulos rojos. En los vegetales en los que estn principalmente presentes son: quinua, espinacas, ame, esprragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes. * Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenlicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, adems disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancergenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus caractersticas antinutricionales, tal es el caso del te verde. * Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y precursora de clculos renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la oxalosis . El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fsforo en una ingesta. Cuando se habla de sustancias antinutricionales se hace referencia a:

Su respuesta : Son sustancias que pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes. Correcto

Estudios avanzados han establecido que las sustancias antinutricionales se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin.

Su respuesta : Es completamente cierto Correcto Act 3 : Reconocimiento Unidad I Enhorabuena, ha llegado al final de la leccin
Su puntuacin es 9 (sobre 10). Su calificacin actual es 9.0 sobre 10