LABORATORIO N0 1 DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

OBJETIVO: Determinar las propiedades organolpticas de la leche FUNDAMENTO TERICO: Segn el reglamento sanitario de los alimentos Leche, sin otra denominacin es el producto integro y fresco de la ordea completa e interrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro (es un liquido segregado por las glndulas mamarias compuesto por sustancias inmunolgicas Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica ASPECTO Color La leche es un lquido opaco blando mate, mas o menos amarillento segn el contenido de BETA carotenos de la materia grasa. Olor Tiene un olor poco marcado, pero caracterstico. Sabor Varia segn las especies de animales, es agradable y dulzn. MATERIALES A UTILIZAR: MATERIALES. 2 vasos precipitado de 500ml 2 vasos precipitado de 100ml REACTIVOS. Leche a analizar

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PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. MUESTRA #1 Color (50ml) amarillo lechoso Olor (50ml) olor a grasa Sabor (50ml) leche hervida dulzona poco salado Sensacion al tacto (50ml) mano derecha agua Mano izquierda leche MUESTRA #2 Color (50ml) mas blanco que la muestra #1 Olor (50ml) no se olio nada porque es leche refrigarada Sabor (50ml) mas salada que duslsona Sensacion al tacto (50ml) grasosa

5. 6. 7. 8.

CONCLUSIN: La diferencia de las dos muestras que tenamos en el laboratorio se debi a que la muestra #2 era leche refrigerada. Sabiendo que el manipuleo y la ordea de la leche tambin depende de sus propiedades fsicas

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LABORATORIO N0 2 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

OBJETIVO. Determinar la densidad de la leche empleando el termo lactodensmetro FUNDAMENTO TERICO La densidad de la leche esta igualmente relacionado con su riqueza. En materia seca. Una leche pobre tendr una densidad baja; sin embargo, es preciso matizar esta aseveracin, ya que la leche contiene materia grasa cuya densidad es inferior a 1 (0.93 a 200 C). Una leche enriquecida en materia grasa tiene una densidad mas baja, y por lo contrario, una leche descremada tiene una densidad superior. Como ya se ha indicado, estar comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/ml, a 150C. Con su medicin se descubre la adulteracin mas simple: el aguamiento. La incorporacin de agua de densidad: 1g/m disminuye la densidad de la leche. En ocasiones, se disimula el aguado incorporado sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea de azul. La densidad de la leche se determinara utilizando un lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada (15) en comparacin con el agua MATERIALES. Probeta de 500 ml. Termolactodensmetro Termmetro Reactivos.Leche a analizar

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PROCEDIMIENTO.-

Colocar leche en un vaso precipitado de 500ml y homogenizar Luego echar a la probeta hasta el ras. Introducir el lactodensmetro en forma suave y hacemos girar hasta estabilizar Realizamos la lectura

Probeta con leche El termolactodensmetro en el interior de la probeta.

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CLCULOS Donde Leche = 1 + L. termolasctodecimetro + 0.002 (TLeche 15) C 100 TLECHE = Temperatura leda de la leche = Factor de correccin Remplazando los datos: Leche= 1 + 1.032 + 0,002(25-15) 100 Leche= 1,03032 gr/cm3 C

CONCLUSIN. La leche empleada en laboratorio tiene una densidad dentro de los parmetros establecidos, de decir, entre 1.028 1.032 g/ml. Esta leche no ha sido alterada.

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LABORATORIO N0 3 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

OBJETIVO. Determinarla acidez Dornic de la leche mediante la titulacin

FUNDAMENTO TERICO. La acidez valorable de la leche viene expresada convencionalmente en grados DORNIC 1 D corresponde a 0.1g de acido lctico por litro de leche. En la leche fresca el pH es neutro (por ejemplo 6,7), y no hay acido lctico. La medida de la acidez Dornic (por ejemplo 18D) no significa que la leche tenga 1.8 g de acido lctico por litro, sino que constituye con caractersticas acides que pueden reaccin con la sosa; este valor informa la acidez natural de la leche fresca, que esta relacionada con su riqueza en materia seca. Normalmente la leche fresca carece de acido lactico en el momento de ser ordeada, y su reaccion suele ser ligeramente acida. Sin embargo, por accin de la temperatura (verano), de los fenomenos lacticos y de los germenes que suelen invadir, se acidifica rapidamente por fermentacin de la lactosa y su convercin en acido lactico. La valoracin de la acidez permite cuantificar la calidad de conservacin de la leche. Una de las formas mas abituales de expresarla es mediante los denominados Grados Dornic, que son un indicador del contenido en acido lactico de leche. Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y 20 D. Se clasifican de acidas las leches que tengan mas de 20D y de alcalinas las leches que no llegan a 16D, las leches menores a 16D suelen ser viejas, mastiticas o aguadas. ACIDEZ NATURAL.- Esta acidez natural es debido al acido carbnico que se forma apartir del anhidrido carbnico, los fosfatos, los citratos y las proteinas. ACIDEZ DORNIC.- Son las decimas de mililitro de NaOH noveno normal (1/9) N que se gastan al titular 10 ml de leche. MATERIALES
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Bureta Pinza de sostn Pizetas REACTIVO Hidrxido de Sodio 0.1N Fenolftaleina Leche a analizar

Soporte universal Vaso precipitado 200ml Matraz Elenmeyer 250ml

PROCEDIMIENTO Lavar bien los materiales a utilizar. Homogenizar la muestra en un vaso de 200ml Pipetear 10ml de la muestra al matraz erlenmeyer de 250ml y agregar 5 gotas de fenoltaleina al 2%. Cargar la bureta y aforarla con el hidrxido NaOH 0.1N Realizar la valoracin, observando durante la misma el viraje del color. Leer el volumen gastado de NaoH, anotar y realizar los respectivos clculos.

ESQUEMAS.

La leche

Los reactivos

Los materiales para la titulacin

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Durante la titulacin titulada.

Viraje de color

La muestra inicial y la

CALCULOS Muestra 1 DATOS: VolLeche= 10ml Fenoftalelina= 5gotas Vol.gastado de NaOH = 2.2ml Muestra 2 DATOS: VolLeche= 10ml Fenoftalelina= 5gotas Vol.gastado de NaOH = 1.8ml Calculo de la muestra 1 D = Volgastado * 10 Ac. Titulable= 2.2ml * 10 Ac. Titulable= 22ml

Calculo de la muestra 1 D = Volgastado * 10 Ac. Titulable= 1.8ml * 10 Ac. Titulable= 18ml

CUESTIONARIO 1.- Por que motivo la leche fresca tiene reaccin acida en la titulacin? Por la presencia de los grupos carboxlicos frente a los grupos amnicos COOH (Acido) LECHE NH2 (Bsico) AMINOACIDOS => PROTEINAS DE LA

2.- Contiene acido lctico la leche fresca? La leche fresca no contiene acido lctico sin embargo da una reaccin debido al acido carbnico que se forma a partir del anhdrido carbnico, los fosfatos, los citratos y la protenas. A esta acidez se le conoce tambin como acidez aparente o natural. 3.- Por qu razn esta acidez se expresa como acido lctico? Por razones tradicionales y costumbrista se sigue manteniendo esta expresin porque la leche no tiene acido lctico.
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4.- Qu es la acidez Dornic? Son las decimas de mililitro de NaOH noveno normal (1/9) N que se gastan al titular 10 ml de leche. 5.- Qu otras formas existen de expresar la acidez se tiene? La que es : Thormer Soxlent Henkel 6.- Demostrar la equivalencia de 10D a porcentaje de cido lctico? Un grado Dornic 10D es equivalente a 0.01 gramos de acido lctico por cada 100 gr. De leche. PM=90 g/mol ac. Lact. 1 0D= 0.01gr. De Lctico Ac. Lctico V= 10 ml de leche. 100 gr. De leche Demostracin
=

0.01%

de la leche. Densidad de la leche =1,032g/cm^3 =1032 g/l

0,099 g Ac. Lat. X

1032 g/leche 100 g leche X = 0,0095 g Ac. Lact.

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CONCLUSIN Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y 20 D. Se clasifican de acidas las leches que tengan mas de 20D y de alcalinas las leches que no llegan a 16D, las leches menores a 16D suelen ser viejas, mastiticas o aguadas. En la practica que realizamos en laboratorio nos dio como resultado: Muestra 1: 22D OBSERVACION: Esta muestra sobrepaso el parametro establecido de una leche de buena calidad, eso quere decir que la muestra esta muy acida Muestra 2: 18D Esta muestra esta dentro de los parametros establecidos DETERMINACION DE pH en la leche CALCULO Muestra 1: pH = ligeramente acido (calculo con papel tornasol) Muestra 2: pH = 6 (papel peachimetro)

CONCLUCION: Muestra 1: El pH fue ligeramente acido, esta dentro de los parametros establecidos Muestra 2: La determinacion del pH para la muestra dos obtubimos datos del parametro normal, esto quiere decir que es indicativo de acides microbiana (leche vieja o descuidada en la refrigeracion) nuestro calculo fue ph=6

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LABORATORIO N 4-A DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO TOTAL

OBJETIVO. Determinar el extracto seco total entera E.S.T.

FUNDAMENTO TERICO. Se entiende por extracto seco de la leche naturales, certificada, higienizada y esterilizada, al residuo expresado en % de peso obtenido despus de efectuar la desecacin de la leche. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante, el peso obtenido despus de la desecacin representa el de la materia seca. Dentro del extracto seco podemos podemos considerar el extracto seco total y el extracto seco magro. EST = Extracto seco total. ESM = Extracto seco magro. Extracto seco total: Constituye el 13% de la masa total de la leche se obtiene en laboratorio por eliminacin total de agua libre, es decir debe excluir el agua de constitucin de las diversas sustancias, especialmente orgnicas. Si eliminan el agua de constitucin de esta sustancia se carboniza (agua de constitucin Ej. la lea, el azcar, etc.) Lo queremos eliminar el agua libre que se obtiene por evaporacin simple hasta llegar a la sequedad total para comprobar al pesar la sustancia de secado debe repetir su valor de pesadas y dar un valor constante. Extracto seco magro: Este se obtiene restando el valor anterior (EST) la cantidad de masa de grasa obtenida en laboratorio. En el primer caso para obtener el EST el proceso secado de la leche deber efectuarse cuidando dos aspectos: 1. La evaporacin deber ejecutarse en un recipiente (capsula) de boca ancha de modo que se tenga una superficie de evaporacin amplia; evitando evaporaciones bruscas, deber
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evitarse la formacin de burbujas grandes a una temperatura de 101oC que puede explotar y formar proyecciones grandes. 2. El proceso del secado debe conducirse hasta obtener un residuo dbilmente marrn (no quemado) de peso constante porque se pierde agua de constitucin. El resultado se puede expresar en tantos porcentuales entre bases secas y bases hmedas. MATERIALES. Capsula de fondo plano y dimetro no superior a cinco centmetros. Balanza analtica Estufa REACTIVOS. Leche en estudio. PROCEDIMIENTO. 1. 2. 3. 4. 5. Calentar la estufa a 100- 102oC. Lavar cuidadosamente la capsula. Secarla perfectamente en estufa. Determinacin el pesote la capsula. Pesar cinco gramos en la capsula de fondo plano (preferentemente con capsula metlica, si sobre la misma muestra se van a determinar cenizas). 6. Celefaccionar la muestra durante la muestra 10 minutos, y luego haciendo circular aire, mantener durante 3 horas. 7. Enfriar el desecador. Pesar rpidamente y expresar el porcentaje del residuo como extracto seco o residuo de la siguiente forma. %Extracto Seco = Peso Cp. y EST-peso capsula vaca * 100 Peso muestra de leche El porcentaje de cenizas se puede obtener a partir del EST, colocndolo como mximo a 500oC, hasta su incineracin total, y las cenizas queden exentas de residuos carbonosos. 8. Pesar y se determina el % referido a la muestra inicial.

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ESQUEMA:

Pesar 5gr de leche extracto seco

Estufa a 100 102oC

Capsula con

CALCULOS:
VIDRIO RELOJ: Muestra 2 - PVR= 66.47gr -Leche= 5.02 gr (5ml) Muestra 1 - PVR= 54.99 gr -Leche= 4.93 gr (5ml) ESTUFA A 40C HASTA QUE LLEGUE A 99C Peso 1: 55.56 gr (vidrio + leche seca) 67.02 gr (vidrio + leche seca) Peso 2: 55.54 gr (vidrio + leche seca) 67.99gr (vidrio + leche seca) Peso 3: 55.56 gr (vidrio + leche seca) 67.99gr (vidrio + leche seca) muestra 1 muestra 2 muestra 1 muestra 2 muestra 1 muestra 2

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CALCULO DE EXTRACTO SECO Muestra 1: %E.S. = peso de cap. Y E.S.T peso de cap. Vacia * 100 Pe muestra de la leche %E.S. = 55.56gr 54.99gr * 100 4.93gr %E.S. = 11.56% Muestra 2: %E.S. = peso de cap. Y E.S.T peso de cap. Vacia * 100 Pe muestra de la leche %E.S. = 66.99gr 66.47gr * 100 5.02gr %E.S. = 10.35%

CONCLUSIN. Se logro determinar el EST de la muestra de la leche en el laboratorio, eliminando el agua libre de la leche por evaporizacin simple llevando la sustancia a una sequedad total, el cual nos proporciona conocer el residuo slido de la muestra de la leche, teniendo en cuenta que a mayor EST que tenga la leche se tendr un mayor rendimiento en el producto de forma industrial el cual se refleja a la vez en una mayor calidad del producto. En la muestra 1 obtuvimos un extracto seco de 11.56%, esto significa que la muestra es mas favorable en las industrias que desean elaborar producto de buena calidad En la muestra 2 se obtuvo un E.S.T. de 10.35% comparando con la muestra 1 es de menor calidad; pero esto no quiere decir que la leche sea mala CUESTIONARIO. 1. Que utilidad presta este anlisis? Este anlisis nos proporciona conocer el % de extracto seco de una sustancia el cual es de gran utilidad ya que para elaborar
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un producto de buena calidad de forma industrial se debe conocer el extracto seco o residuo slido de la sustancia 2. Puede ser til esta determinacin, para detectar un posible aguado? Porque? Si, porque mediante esta determinacin se puede conocer el % de extracto seco total de la leche teniendo en cuenta que un % pequeo de EST en la leche nos indica que la leche contiene un posible aguado. Valores mnimos al 13% nos indica un posible aguado en la leche. 3. Podra influir en el resultado de esta determinacin, el tipo de alimentos que ingiere la vaca? Si,

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LABORATORIO N 4-B DETERMINACIN DE CENIZAS

OBJETIVO. Determinar por prueba en laboratorio, el contenido de una cenizas de una muestra de leche, que forman las y minerales contenidas en la misma.

FUNDAMENTO TERICO. Las cenizas se obtienen a partir del extracto seco total por calcinacin los cuales son residuos de sales minerales o inorgnicas, xidos metlicos y minerales. La ceniza es una calcinacin a 500oC que se realiza utilizando la mufla. Las sustancias nitrogenadas se transforman en gases.

MATERIALES. Capsula metlica, dimetro no superior a5 cm., preferentemente de fondo plano. Vaso de precipitados, con dimetro menor que el de la capsula. Cocinilla elctrica. Mufla. Balanza para anlisis. Desecador.

PROCEDIMIENTO. 1. 2. 3. 4. 5. Tarar la capsula. Pesar 5 gramos de la muestra en la capsula. Calentar la capsula y su contenido sobre bao de vapor. Evaporar el contenido hasta sequedad. Incinerar en mufla a temperatura no mayor de 500oC, hasta que no queden residuos carbonosos. 6. Enfriar en desecador. 7. Pesar. ESQUEMA:

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Mufla 500 0C Cocinilla elctrica

Desecador

CLCULOS. PESO DE LA CAPSULA VACIA Muestra 1: Pc=38.99gr PLeche= 5.83gr (5ml) Muestra 2: Pc=38.45gr PLeche= 5.31 (5ml) Esta capsula la llevamos a la estufa a 40C hasta que llegue a secarse, luego de incinerarse lo llevamos a la mufla controlando 1:30 Hrs Muestra 1: P=39.05gr (Pc + ceniza) Muestra 2 P=3849gr (Pc + ceniza)

CALCULO DE PORCENTAJE DE CENIZA %cenizas = (_Peso de la capsula y ceniza_-_Peso Cp._Vaca_) * 100 Peso de la muestra

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Muestra 1 Muestra 2

%cenizas = 39.05-38.99 * 100 = 1.029% 5.83 %cenizas = 38.49-38.45 * 100 = 0.75% 5.31

CUESTIONARIO. 1. Qu componentes de la leche le dan origen a este parmetro? Las sales mas importantes son el calcio, sodio, potasio, magnesio como fosfatos, cloruros citratos y caseinatos. 2. Es indicativo del contenido de minerales en la leche? Si, es indicativo ya que los minerales si estn presentes en mayor o menor proporcin y dependiendo de la leche. 3. Cuales serian las posibles causas para que resultasen valores anormales de este parmetro? Al inicio o fase calostral y al final de el estado de lactancia aumenta un poco el contenido de sustancias minerales las infecciones de la ubre alteran la proporcin de las sales.

CONCLUSIN. En este laboratorio pudimos ver la determinacin de cenizas el cual era el objetivo de este laboratorio y se pudo evidenciar q en la muestra 1 hay mayor concentracin de minerales con respecto a la muestra 2

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LABORATORIO N05 PRUEBA DE LA MASTITIS

OBJETIVO Determinar la presencia de pus en la leche, debido al ordeo de vacas mastticas.

FUNDAMENTO TERICO La mastitis o mamitis, es una enfermedad que produce la inflamacin de la glndula mamaria, ubre, que puede ser ocasionada por factores fsicos, qumicos, mecnicos o infecciosos. El 80% de los casos de mastitis son ocasionados por la invasin de microorganismos patgenos especficos en los pezones y tejidos de la ubre; el resto de los casos son resultado de lesiones traumticas, con o sin invasin secundaria de microorganismos. Los organismos que causan la mastitis viven en diferentes ambientes (materia fecal, cama, piel, etc.). La limpieza general de las vacas y su alojamiento, como tambin buenos procedimientos de manejo (especialmente ordeo) son formas efectivas de controlar la difusin de la mastitis. En los casos de mastitis clnica, la ubre infectada en general se inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de cogulos, descamaciones, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos ms severos (mastitis aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, prdida de apetito, reduccin aguda de la produccin de leche. En contraste, la mastitis subclnica es sutil y ms difcil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no muestra ningn signo de inflamacin y la leche parece normal. A pesar de ello, los microorganismos y clulas blancas de la leche (clulas somticas) gran nmero en la leche.

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Figura 1: Tres de las principales rutas de transmisin bacteriana durante el ordeo

Algunos microorganismos que producen la mastitis: Streptococcus agalactia. El Streptococcus agalactiae es la causa ms comn de infecciones subclnicas pero muy rara vez produce una severa enfermedad (mastitis aguda). Este organismo vive en la ubre de la vaca y sobrevive solamente un corto perodo de tiempo por fuera de la glndula mamaria. Se disemina principalmente durante el ordeo por medio de la mquina de ordeo, las manos contaminadas del operador, materiales (tela) utilizados para lavar la ubre (Figura 1). Este organismo puede infectar tambin la ubre de una ternera joven si ha sido alimentada con leche contaminada. La infeccin permanece en forma indefinida en la glndula mamaria de la novilla. El Streptococcus agalactiae puede ser erradicado con un tratamiento apropiado combinado con buenas prcticas de manejo. An as, se puede llegar a diseminar fcilmente en el hato luego de la compra de un animal infectado. Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus vive dentro o fuera de la ubre, en la piel del pezn. Generalmente se disemina de la misma forma que el Streptococcus agalactiae (Figura 1). La infeccin tiende a producir cicatrices, que resultan en sacos de infeccin encerradas en la ubre que son difciles de alcanzar por los antibiticos. Tales sacos pueden romperse y abrirse a otras partes de la glndula ms tarde. Tabla 1: Fuentes ms comunes (de la de mayor a menor prevalencia) y formas de diseminacin de las bacterias ms comunes productoras de mastitis.

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Tipo de bacteria Streptococcus agalactiae Staphylococcus aureus Streptococo ambiental** Coliformes***

Porcentaje de todas las infecciones > 40%

Causa primaria

Principales formas de difusin

30 - 40% 5 - 10% <1%

De ubre a ubre; vaca a vaca durante el ordeo* De ubre a ubre, vaca a Ubre infectada, vaca durante el pezn lesionado ordeo* Cama, materia Medio ambiente de la fecal vaca Medio ambiente de la Materia fecal vaca Ubre infectada

* Ver Figura 1 para ms detalles. ** Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae. *** Eschirichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiellia pneumoniae. Streptococcus dysgalactiae. uberis y Streptococcus

Estos organismos se encuentran en la cama (especialmente camas orgnicas: paja, aserrn, etc.), aguas estancadas y tierra. Pueden encontrarse tambin en la piel de la vaca (pezn y abdomen) y en los rganos reproductores. Estos organismos son generalmente transferidos desde el medio ambiente al pezn entre los ordeos, pero algunas transferencias pueden tener lugar durante el ordeo. Estos organismos no pueden ser eliminados del hato debido a que son parte normal del medio ambiente. El grado de infeccin de estas bacterias tiende a incrementarse cuando las condiciones favorecen su crecimiento, por ejemplo, durante los meses hmedos del ao. El Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae son responsables tambin por la mayora de las mastitis que se presentan ya sea al comienzo o al final del perodo de seca. Adems de estas dos especies de bacterias, existen muchos otros estreptococos ambientales (Strep. bovis, Strep fecalis) que pueden causar mastitis.

Bacterias coliformes. Las bacterias coliformes son habitantes normales del suelo e intestino de las vacas. Se acumulan y multiplican en la materia
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fecal y en la cama. Los coliformes pueden causar mastitis solamente si las partculas contaminadas del medio ambiente entran en contacto con la ubre. A diferencia de las bacterias descritas previamente, los coliformes no se adhieren a los conductos y al alvolo de la ubre, por el contrario, se multiplican rpidamente en la leche y producen toxinas que son absorbidas dentro del torrente circulatorio. Como resultado, las infecciones por coliformes conducen a mastitis clnicas agudas. La temperatura corporal de la vaca puede elevarse a 40C y la ubre infectado se inflamar y se volver sensible al tacto. Los mecanismos de defensa de la vaca pueden eliminar las bacterias de la ubre, pero las toxinas permanecen y la vaca puede llegar a morir. Las vacas libres de otras bacterias causantes de mastitis (Streptococcus agalactiae y Streptococcus aureus) parecen ser ms susceptibles a las bacterias coliformes.

MATERIALES
1 Vaso de precipitado de 100 ml

1 1 1 1 1

Tubo de ensayo de 15 ml Pipetas de 10 ml. Pipetas de 1 ml. Gradillas Pizeta

REACTIVOS AgNO3 0.1 N (incoloro) K2CrO4 (amarillo) Leche cruda

PROCEDIMIENTO. Colocar en un tubo de ensayo, 5 ml de nitato de plata 0.1 N. Agregar 2 gotas de cromato de potasio como indicador. Homogeneizar la muestra y agregar 1 ml de la misma. Si en 1 minuto se vuelve amarillo canario o plido: prueba positiva, se comprueba que la leche es masttica.

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Si la leche es buena, ptima para el consumo humano, se forma un precipitado de color rojo vino.

ESQUEMAS

La muestra

Cromato de Potasio

Reaccin negativa

CLCULOS. Preparacin del Nitrato de Plata = Ag NO3 0.1 N a partir de un c. Concentrado 1.3415 mg/lt sol. P.M. Ag NO3 = 170 g/mol C1 X V1
=

C2 X V2
=

50 ml Ag NO3 * 0.1 Eq * 170 1000 ml Eq-g

0.85 g

CONCLUSIN Con esta prctica de laboratorio de determin que la leche que se analiz se encontraba libre de microorganismos que causan la mastitis, siendo apta para el consumo humano. La importancia de esta prueba radica en que el hombre puede evitar la infeccin intestinal a travs del anlisis de la leche antes de su consumo. No se debe ingerir leche cruda. La prueba dio negativa en el laboratorio, la apariencia de la leche de la muestra #1 precipito un color rojo vino (leche
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fresca) y el la muestra #2 precipito color rojo en presencia de grumos blancos (leche pil pasteurizada)

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LABORATORIO N 7 PRUEBA DE LA REDUCTASA MICROBIANA (TRAM)

OBJETIVO. Determinar la calidad de la leche y valores estadsticos de la poblacin microbiana en una muestra de leche. FUNDAMENTO TERICO. Cuando se aade azul de metileno a una muestra de leche que ha sido calentada hasta 37 0C se forma una solucin azulada. Si la leche ha sido contaminado por microorganismos de cualquier tipo, las enzimas de tipo, microbiana que han aparecido en el medio como consecuencia del metabolismo de los microorganismos despus de cierto tiempo, decoloran la solucin de azul de metileno y devuelven a la leche su color primitivo ( reduccin del azul de metileno) en muestras fuertemente contaminadas, la decoloracin ser ms rpida, pues la velocidad de la reduccin es decir la decoloracin en base al tiempo transcurrido es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes en la muestra. Una leche de buena calidad permanecer durante ms tiempo coloreada de azul. MATERIALES. Bao maria (370C) Tubos de ensayo de 20 ml. Esterilizado Pipetas de 10 ml. Pipetas de 1 ml. Gradillas REACTIVOS. Azul de metileno al 0.005 % (5 mg. En 100 gr. De agua destilada) Leche cruda PROCEDIMIENTO.

Homogenizar la muestra

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Colocar en un tubo de ensayo estril, 10 ml de leche, luego agregar 1 ml de solucin de azul de metileno al 0.005%

Tapar los tubos y mezclar invirtindolos repetidas veces.

ambos

lquidos

suavemente,

Llevar a bao mara a 37 0C 38 0C manteniendo tapados los tubos.

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Dejar en reposo

Observar los intervalos de tiempo regulares las variaciones de color que pudieran acontecer, anotando los tiempos en que se producen los cambios en la coloracin. Muy buena calidad: conservan el color entre 2.5 y 3 hr. Contiene menos de 500 germ./ml Buena calidad: lo conservan entre 2 y 2.5 Regular calidad: lo conservan menos de 2 horas. Mala calidad: se decoloran dentro de 20 min.

CLCULOS

La leche es de muy buena calidad ya que eran 4 horas y la leche segua sin cambio el cual esto quiere decir que contiene menos de 500 germ/ ml. CUESTIONARIO 1. En esta reaccin qu sustancia es la que se oxida? Escriba la reaccin Lo que se oxida son los grmenes que contiene la leche, esto hace que se provoca una reduccin en el azul de metileno haciendo que este se vuelva incoloro, ya que los grmenes secuestran el oxigeno del medio en el que se encuentra CONCLUSIN. Se obtuvieron los siguientes resultados: 20 min.: la leche no cambio el color originado por el azul de metileno 30 min.: la muestra de leche mantiene el mismo color si ningun cambio de este 60 min.: la muestra de leche mantiene constante la intensidad del color inicial provocado por el azul de metileno. Despus de los anlisis realizados, y como consecuencia de los resultados obtenidos y en comparacin con los estndares establecidos, es confirma que la leche esta en buen estado respecto al contenido de grmenes. La leche contiene aproximadamente menos de 500 grm./ml.
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LABORATORIO N 8 PRUEBA DEL ALCOHOL

OBJETIVO. Determinar de manera rpida y muy fcil mediante una prueba efectuada a una muestra si la leche de la cual proviene, esta apta para ser recibida por la seccin de recepcin de una planta industrializadora. FUNDAMENTO TERICO. La prueba de alcohol consiste en mezclar volmenes de leche y alcohol de una concentracin determinada. La leche con cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador; en la leche cida, las partculas de casena en estado inestable se coagularn. La acidez necesaria para la coagulacin depende de la concentracin del alcohol empleado. Adems, la leche con una composicin anormal tiene muchas veces una dbil estabilidad fsico-qumica y por eso presenta los mismos problemas que la leche acida; esta leche se detecta tambin con la prueba del alcohol. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche cida, leche de lactancia avanzada, leche con desbalance de sales masttica. La importancia de coagulacin de este tipo de leche `por el alcohol, reside en que este fenmeno se aprovecha en el test o prueba del alcohol para determinar previamente si una leche esta en condiciones de ser tratada trmicamente. MATERIALES. Tubo de ensayo estril, de 20 ml. Vaso de precipitado de 100 ml. Pipeta de 5 ml. Probeta de 10 ml. Tapa de tubo de ensayo Gradilla REACTIVOS. 5 ml. De leche fresca a examinar 5 ml. De alcohol de 80 a 900 G.L. PROCEDIMIENTO. Vaciar un poco de leche en el vaso de precipitado. Medir 5 ml. De leche en probeta y vaciar al tubo de ensayo. Pipetear 5 ml. De alcohol Tapar, mezclar ambos lquidos invirtiendo suavemente, sin agitar.

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Dejar en reposo en gradilla, por unos 15 min. 0 Temperatura 18 a 25 C Verificar si hay coagulacin o formacin de grumos, grandes o pequeos La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo; esta leche no podr ser pasteurizada. CONCLUSIN. En este laboratorio la prueba dio positiva ya que se observ la presencia de partculas de cuajada por lo tanto esta leche no podr ser pasteurizada, por lo cual no pude ser industrializada.

LABORATORIO N0 9 PRUEBA DE LA EBULLICIN

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OBJETIVO. Determinar por prueba realizada a una muestra de leche si la leche de la cual proviene es apta para su procesamiento en una planta industrializadora. FUNDAMENTO TERICO. La ebullicin de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina tambin cambios en la leche con prdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo. La leche hierve a 100.17 0C (212.2 0F) debido a las sustancias solubles que posee la leche. MATERIALES. Vaso de precipitados de 100 ml. Tubo de ensayo, ancho, estril de 20 ml. Gradilla metlica Estufa REACTIVOS. Muestra de leche a analizar. PROCEDIMIENTO. Colocar la leche analizar en el vaso de precipitados Tomar muestra: medir 20 ml. De leche a analizar y colocar el tubo de ensayo

Incubar en estufa a 37 0C , durante 24 hrs.

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Pasadas las primeras 12 horas, realizar una observacin. RESULTADOS En caso de leche normal. No se observara coagulacin pasadas las primeras 12 horas. Leche muy buena: todava lquida o cogulo gelatinoso (cuag. cida por St. Lactis) 16 a 20 horas. Leche sospechosa: coagulante grumosa o expulsin de escaso suero o lquida con burbujas de gas Leche mala: coagulacin con abundante suero o gas (Esch Coli o Aergenes) CONCLUSIN. En este laboratorio se pudo ver que la leche es muy buena ya que a las 12 no se observaba coagulacin luego pasadas 12 horas mas se pudo apreciar q la leche estaba todava liquida es por eso que de esta forma realizamos el objetivo. %cenizas = (_Peso de la capsula y ceniza_-_Peso Cp._Vaca_) * 100 Peso de la muestra Pc + ceniza = peso de la capsula + ceniza Pc + ceniza = 38.88 gr. Pc + ceniza = 38.46 gr. Muestra 1 Muestra 2 %cenizas = 38.88_-_38.87 *100 5
==

0.2 %

%cenizas = _38.46_-_38.45 *100 = 0.2 % 5

CUESTIONARIO. 4. Qu componentes de la leche le dan origen a este parmetro? Las sales mas importantes son el calcio, sodio, potasio, magnesio como fosfatos, cloruros citratos y caseinatos. 5. Es indicativo del contenido de minerales en la leche?

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Si, es indicativo ya que los minerales si estn presentes en mayor o menor proporcin y dependiendo de la leche. 6. Cuales serian las posibles causas para que resultasen valores anormales de este parmetro? Al inicio o fase calostral y al final de el estado de lactancia aumenta un poco el contenido de sustancias minerales las infecciones de la ubre alteran la proporcin de las sales. CONCLUSIN. En este laboratorio pudimos ver la determinacin de cenizas el cual era el objetivo de este laboratorio y tambin pudimos ver que componentes contiene.

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LABORATORIO N06 PRUEBA DE LA MASTITIS

OBJETIVO Determinar la presencia de pus en la leche, debido al ordeo de vacas mastticas. FUNDAMENTO TERICO La mastitis o mamitis, es una enfermedad que produce la inflamacin de la glndula mamaria, ubre, que puede ser ocasionada por factores fsicos, qumicos, mecnicos o infecciosos. El 80% de los casos de mastitis son ocasionados por la invasin de microorganismos patgenos especficos en los pezones y tejidos de la ubre; el resto de los casos son resultado de lesiones traumticas, con o sin invasin secundaria de microorganismos. Los organismos que causan la mastitis viven en diferentes ambientes (materia fecal, cama, piel, etc.). La limpieza general de las vacas y su alojamiento, como tambin buenos procedimientos de manejo (especialmente ordeo) son formas efectivas de controlar la difusin de la mastitis. En los casos de mastitis clnica, la ubre infectada en general se inflama, en algunas vacas se encuentra dolorido al tocarlo, la leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de cogulos, descamaciones, o suero descolorido y algunas veces sangre. En casos ms severos (mastitis aguda), la vaca muestra signos generalizados: fiebre, pulso acelerado, prdida de apetito, reduccin aguda de la produccin de leche. En contraste, la mastitis subclnica es sutil y ms difcil de corregir. La vaca parece saludable, la ubre no muestra ningn signo de inflamacin y la leche parece normal. A pesar de ello, los microorganismos y clulas blancas de la leche (clulas somticas) gran nmero en la leche.

Figura 1: Tres de las principales rutas de transmisin bacteriana durante el ordeo Algunos microorganismos que producen la mastitis:

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Streptococcus agalactia. El Streptococcus agalactiae es la causa ms comn de infecciones subclnicas pero muy rara vez produce una severa enfermedad (mastitis aguda). Este organismo vive en la ubre de la vaca y sobrevive solamente un corto perodo de tiempo por fuera de la glndula mamaria. Se disemina principalmente durante el ordeo por medio de la mquina de ordeo, las manos contaminadas del operador, materiales (tela) utilizados para lavar la ubre (Figura 1). Este organismo puede infectar tambin la ubre de una ternera joven si ha sido alimentada con leche contaminada. La infeccin permanece en forma indefinida en la glndula mamaria de la novilla. El Streptococcus agalactiae puede ser erradicado con un tratamiento apropiado combinado con buenas prcticas de manejo. An as, se puede llegar a diseminar fcilmente en el hato luego de la compra de un animal infectado. Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus vive dentro o fuera de la ubre, en la piel del pezn. Generalmente se disemina de la misma forma que el Streptococcus agalactiae (Figura 1). La infeccin tiende a producir cicatrices, que resultan en sacos de infeccin encerradas en la ubre que son difciles de alcanzar por los antibiticos. Tales sacos pueden romperse y abrirse a otras partes de la glndula ms tarde. Tabla 1: Fuentes ms comunes (de la de mayor a menor prevalencia) y formas de diseminacin de las bacterias ms comunes productoras de mastitis. Porcentaje Tipo de de todas Causa Principales formas bacteria las primaria de difusin infecciones De ubre a ubre; vaca a Streptococcus > 40% Ubre infectada vaca durante el agalactiae ordeo* De ubre a ubre, vaca a Staphylococcus Ubre infectada, 30 - 40% vaca durante el aureus pezn lesionado ordeo* Streptococo Cama, materia Medio ambiente de la 5 - 10% ambiental** fecal vaca Medio ambiente de la Coliformes*** <1% Materia fecal vaca * Ver Figura 1 para ms detalles. ** Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae. *** Eschirichia coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiellia pneumoniae.

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Streptococcus dysgalactiae.

uberis

Streptococcus

Estos organismos se encuentran en la cama (especialmente camas orgnicas: paja, aserrn, etc.), aguas estancadas y tierra. Pueden encontrarse tambin en la piel de la vaca (pezn y abdomen) y en los rganos reproductores. Estos organismos son generalmente transferidos desde el medio ambiente al pezn entre los ordeos, pero algunas transferencias pueden tener lugar durante el ordeo. Estos organismos no pueden ser eliminados del hato debido a que son parte normal del medio ambiente. El grado de infeccin de estas bacterias tiende a incrementarse cuando las condiciones favorecen su crecimiento, por ejemplo, durante los meses hmedos del ao. El Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae son responsables tambin por la mayora de las mastitis que se presentan ya sea al comienzo o al final del perodo de seca. Adems de estas dos especies de bacterias, existen muchos otros estreptococos ambientales (Strep. bovis, Strep fecalis) que pueden causar mastitis. Bacterias coliformes. Las bacterias coliformes son habitantes normales del suelo e intestino de las vacas. Se acumulan y multiplican en la materia fecal y en la cama. Los coliformes pueden causar mastitis solamente si las partculas contaminadas del medio ambiente entran en contacto con la ubre. A diferencia de las bacterias descritas previamente, los coliformes no se adhieren a los conductos y al alvolo de la ubre, por el contrario, se multiplican rpidamente en la leche y producen toxinas que son absorbidas dentro del torrente circulatorio. Como resultado, las infecciones por coliformes conducen a mastitis clnicas agudas. La temperatura corporal de la vaca puede elevarse a 40C y la ubre infectado se inflamar y se volver sensible al tacto. Los mecanismos de defensa de la vaca pueden eliminar las bacterias de la ubre, pero las toxinas permanecen y la vaca puede llegar a morir. Las vacas libres de otras bacterias causantes de mastitis (Streptococcus agalactiae y Streptococcus aureus) parecen ser ms susceptibles a las bacterias coliformes.

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MATERIALES
1 Vaso de precipitado de 100 ml

1 Tubo de ensayo de 15 ml 1 Pipetas de 10 ml. 1 Pipetas de 1 ml. 1 Gradillas 1 Pizeta REACTIVOS AgNO3 0.1 N (incoloro) K2CrO4 (amarillo) Leche cruda Preparacin del Nitrato de Plata = Ag NO3 0.1 N a partir de un c. Concentrado 1.3415 mg/lt sol. P.M. Ag NO3 = 170 g/mol C1 X V1
=

CLCULOS.

C2 X V2
=

50 ml Ag NO3 * 0.1 Eq * 170 1000 ml Eq-g PROCEDIMIENTO.

0.85 g

Colocar en un tubo de ensayo, 5 ml de nitato de plata 0.1 N. Agregar 2 gotas de cromato de potasio como indicador. Homogeneizar la muestra y agregar 1 ml de la misma. Si en 1 minuto se vuelve amarillo canario o plido: prueba positiva, se comprueba que la leche es masttica. Si la leche es buena, ptima para el consumo humano, se forma un precipitado de color rojo vino.

ESQUEMAS.

La muestra

Cromato de Potasio

Reaccin negativa

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CONCLUSIN Con esta prctica de laboratorio de determin que la leche que se analiz se encontraba libre de microorganismos que causan la mastitis o mamitis, siendo apta para el consumo humano. La importancia de esta prueba radica en que el hombre puede evitar la infeccin intestinal a travs del anlisis de la leche antes de su consumo. No se debe ingerir leche cruda.

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LABORATORIO N 7 PRUEBA DE LA REDUCTASA MICROBIANA (TRAM)

OBJETIVO. Determinar la calidad de la leche y valores estadsticos de la poblacin microbiana en una muestra de leche. FUNDAMENTO TERICO. Cuando se aade azul de metileno a una muestra de leche que ha sido calentada hasta 37 0C se forma una solucin azulada. Si la leche ha sido contaminado por microorganismos de cualquier tipo, las enzimas de tipo, microbiana que han aparecido en el medio como consecuencia del metabolismo de los microorganismos despus de cierto tiempo, decoloran la solucin de azul de metileno y devuelven a la leche su color primitivo ( reduccin del azul de metileno) en muestras fuertemente contaminadas, la decoloracin ser ms rpida, pues la velocidad de la reduccin es decir la decoloracin en base al tiempo transcurrido es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes en la muestra. Una leche de buena calidad permanecer durante ms tiempo coloreada de azul. MATERIALES. Bao maria (370C) Tubos de ensayo de 20 ml. Esterilizado Pipetas de 10 ml. Pipetas de 1 ml. Gradillas REACTIVOS. Azul de metileno al 0.005 % (5 mg. En 100 gr. De agua destilada) Leche cruda PROCEDIMIENTO.

Homogenizar la muestra

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Colocar en un tubo de ensayo estril, 10 ml de leche, luego agregar 1 ml de solucin de azul de metileno al 0.005%

Tapar los tubos y mezclar invirtindolos repetidas veces.

ambos

lquidos

suavemente,

Llevar a bao mara a 37 0C 38 0C manteniendo tapados los tubos.

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Dejar en reposo

Observar los intervalos de tiempo regulares las variaciones de color que pudieran acontecer, anotando los tiempos en que se producen los cambios en la coloracin. Muy buena calidad: conservan el color entre 2.5 y 3 hr. Contiene menos de 500 germ./ml Buena calidad: lo conservan entre 2 y 2.5 Regular calidad: lo conservan menos de 2 horas. Mala calidad: se decoloran dentro de 20 min.

CLCULOS

La leche es de muy buena calidad ya que eran 4 horas y la leche segua sin cambio el cual esto quiere decir que contiene menos de 500 germ/ ml. CUESTIONARIO 1. En esta reaccin qu sustancia es la que se oxida? Escriba la reaccin Lo que se oxida son los grmenes que contiene la leche, esto hace que se provoca una reduccin en el azul de metileno haciendo que este se vuelva incoloro, ya que los grmenes secuestran el oxigeno del medio en el que se encuentra CONCLUSIN. Se obtuvieron los siguientes resultados: 20 min.: la leche no cambio el color originado por el azul de metileno 30 min.: la muestra de leche mantiene el mismo color si ningun cambio de este 60 min.: la muestra de leche mantiene constante la intensidad del color inicial provocado por el azul de metileno. Despus de los anlisis realizados, y como consecuencia de los resultados obtenidos y en comparacin con los estndares establecidos, es confirma que la leche esta en buen estado respecto al contenido de grmenes. La leche contiene aproximadamente menos de 500 grm./ml.
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LABORATORIO N 8 PRUEBA DEL ALCOHOL

OBJETIVO. Determinar de manera rpida y muy fcil mediante una prueba efectuada a una muestra si la leche de la cual proviene, esta apta para ser recibida por la seccin de recepcin de una planta industrializadora. FUNDAMENTO TERICO. La prueba de alcohol consiste en mezclar volmenes de leche y alcohol de una concentracin determinada. La leche con cierta acidez se coagula debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador; en la leche cida, las partculas de casena en estado inestable se coagularn. La acidez necesaria para la coagulacin depende de la concentracin del alcohol empleado. Adems, la leche con una composicin anormal tiene muchas veces una dbil estabilidad fsico-qumica y por eso presenta los mismos problemas que la leche acida; esta leche se detecta tambin con la prueba del alcohol. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche cida, leche de lactancia avanzada, leche con desbalance de sales masttica. La importancia de coagulacin de este tipo de leche `por el alcohol, reside en que este fenmeno se aprovecha en el test o prueba del alcohol para determinar previamente si una leche esta en condiciones de ser tratada trmicamente. MATERIALES. Tubo de ensayo estril, de 20 ml. Vaso de precipitado de 100 ml. Pipeta de 5 ml. Probeta de 10 ml. Tapa de tubo de ensayo Gradilla REACTIVOS. 5 ml. De leche fresca a examinar 5 ml. De alcohol de 80 a 900 G.L. PROCEDIMIENTO. Vaciar un poco de leche en el vaso de precipitado. Medir 5 ml. De leche en probeta y vaciar al tubo de ensayo. Pipetear 5 ml. De alcohol Tapar, mezclar ambos lquidos invirtiendo suavemente, sin agitar.

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Dejar en reposo en gradilla, por unos 15 min. 0 Temperatura 18 a 25 C Verificar si hay coagulacin o formacin de grumos, grandes o pequeos La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo; esta leche no podr ser pasteurizada. CONCLUSIN. En este laboratorio la prueba dio positiva ya que se observ la presencia de partculas de cuajada por lo tanto esta leche no podr ser pasteurizada, por lo cual no pude ser industrializada.

LABORATORIO N0 9 PRUEBA DE LA EBULLICIN

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OBJETIVO. Determinar por prueba realizada a una muestra de leche si la leche de la cual proviene es apta para su procesamiento en una planta industrializadora. FUNDAMENTO TERICO. La ebullicin de la leche o su calentamiento con vapor fluente destruye todos los microbios salvo los esporos, mas origina tambin cambios en la leche con prdida de su aspecto general, palatabilidad, digestibilidad y valor nutritivo. La leche hierve a 100.17 0C (212.2 0F) debido a las sustancias solubles que posee la leche. MATERIALES. Vaso de precipitados de 100 ml. Tubo de ensayo, ancho, estril de 20 ml. Gradilla metlica Estufa REACTIVOS. Muestra de leche a analizar. PROCEDIMIENTO. Colocar la leche analizar en el vaso de precipitados Tomar muestra: medir 20 ml. De leche a analizar y colocar el tubo de ensayo

Incubar en estufa a 37 0C , durante 24 hrs.

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Pasadas las primeras 12 horas, realizar una observacin. RESULTADOS En caso de leche normal. No se observara coagulacin pasadas las primeras 12 horas. Leche muy buena: todava lquida o cogulo gelatinoso (cuag. cida por St. Lactis) 16 a 20 horas. Leche sospechosa: coagulante grumosa o expulsin de escaso suero o lquida con burbujas de gas Leche mala: coagulacin con abundante suero o gas (Esch Coli o Aergenes) CONCLUSIN. En este laboratorio se pudo ver que la leche es muy buena ya que a las 12 no se observaba coagulacin luego pasadas 12 horas mas se pudo apreciar q la leche estaba todava liquida es por eso que de esta forma realizamos el objetivo.

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