MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PLANTA DE SACRIFICIO ANIMAL

COD: PC 001 VERSIN: 1 MARZO DE 2012

PROGRAMA DE CAPACITACIN

Luisa Fernanda Pea Rojas Cargo: Ingeniera de Alimentos

Revis: Carlos Julio Rey Gerente

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ALCANCE Este programa de capacitacin aplica a todo el personal que manipule, labora y que valla a ser vinculado al proceso alimentos durante toda la cadena de sacrificio de animales (recepcin, sacrificio, desposte, almacenamiento y transporte).

RESPONSABLE

El gerente de la empresa, debe de planear un cronograma de capacitaciones e informarle al personal sobre las mismas. La gerencia es responsable de la capacitacin dentro de cada una de sus funciones Jefe de planta o Coordinador de proceso, encargado de garantizar que los procedimientos se lleven a cabo en todas las etapas del proceso.

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INTRODUCCIN

Por medio de orientaciones tcnicas y prcticas al personal que labora en la empresa Carnes del Guaviare, se desarrollaran procedimientos y explicaciones idneas en la obtencin y/o fabricacin de alimentos de productos crnicos, los cuales han sido preparadas como orientacin al personal que est en contacto directo con los alimentos, sirviendo como gua y apoyo en la ampliacin de conocimiento en el rea de alimentos. El propsito de este programa, es incentivar y culturizar al personal, sobre los procedimientos idneos de fabricacin durante la manipulacin, almacenamiento, procesamiento, distribucin, riesgos de proceso, agentes contaminantes en alimentos; enfocado a los procesos que se llevan a cabo en la planta de sacrificio de animales del departamento de Guaviare. Por tal razn Carnes del Guaviare, ha desarrollado el programa de capacitacin, con el cual se pretende dar al personal conocimientos necesarios para que su labor sea realizada en la mejor forma, buscado el mejoramiento continuo de la calidad del producto y en ellos mismos como manipuladores.

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OBJETIVOS

Objetivo General Capacitar al personal de la empresa Carnes del Guaviare planta de sacrificio, en cuanto a los diferentes programas del manual de Buenas Prcticas de Manufactura, teniendo como base principal el procesamiento de alimentos y el decreto 3075/97. Objetivos Especficos

o o

Brindar los conocimientos bsicos a los empleados para el procesamiento de alimentos. Impartir educacin a todo el personal de la planta a nivel formal y no formal en el manejo de alimentos, procedimientos de L&D, enfermedades y consecuencias, y dems temas que sean de til aplicacin. Socializar el Programa de capacitacin a todos los empleados de la planta de sacrificio de animales de la empresa Carnes del Guaviare.

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DEFINICIONES

o Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia (decreto 3075 de 1997)

o
o Alimento Alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos (decreto 3075 de 1997). Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente (decreto 3075 de 1997).

o Alimento Perecedero: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. o Buenas Prcticas De Manufactura: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes ala produccin. Capacitacin: Es una tcnica de formacin que se le brinda a una persona o individuo en donde este puede desarrollar sus conocimientos y habilidades de manera ms eficaz. Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Educacin Audiovisual: La Educacin audiovisual, es el mtodo de enseanza que utiliza soportes relacionados con la imagen y el sonido, como pelculas, cintas de vdeo, DVD y CD-ROM, entre otros. Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad De Los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

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Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Plagas: se conoce como plaga a una situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domsticos, materiales o medios naturales). Recursos Didcticos: son todos aquellos medios empleados por el docente para apoyar, complementar, acompaar o evaluar el proceso educativo que dirige u orienta. Los Recursos Didcticos abarcan una amplsima variedad de tcnicas, estrategias, instrumentos, materiales, etc., que van desde la pizarra y el marcador hasta los videos y el uso de Internet. Sistema De Anlisis De Peligros Y De Puntos Crticos De Control (HACCP): Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos aceptado internacionalmente. Como parte del programa de la FAO para ayudar a los pases a fortalecer sus sistemas de produccin y garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados.

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CRITERIOS SANITARIOS DE SELECCIN DEL PERSONAL MANIPULADOR Los aspirantes a personal manipulador de alimentos para la planta de proceso de la planta de sacrificio animal, deben ser evaluados por un medico que certifica que dicha persona es apta para realizar el trabajo al cual aspira. El reconocimiento a los futuros manipuladores evala los siguientes aspectos: RECONOCIMIENTO: Antecedentes de enfermedades gastrointestinales, de la piel, de vas respiratorias u otras que puedan haber convertido a la persona en portador asintomtico de salmonella u otros microorganismos patgenos de transmisin por alimentos. Problemas de columna y otros problemas que puedan limitar sus actividades laborales. Una vez se define su ingreso a la compaa se le solicita tramitar el certificado que lo acredita como manipulador de alimentos ante la entidad competente que lo expida.

CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL Al personal manipulador de la planta de sacrificio animal, se le realiza un seguimiento mdico cada vez que se considera necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudo haber dejado secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. Esta estipulado por la Empresa, que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.

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MDULOS DE CAPACITACIN CAPACITACIN A MANIPULADORES MODULO 1: Programa de Induccin Justificacin Es de vital importancia contar con todo el personal que labora en la empresa (administrativos, operarios y personal encargado de la distribucin del producto final), con el fin de tener un reconocimiento de la empresa, sus reas, organizacin, polticas de calidad y funcionamiento. Objetivo Dar a conocer la empresa, su organizacin, funcionamiento, reglamentos bsicos de trabajo, a todo el personal que ingresa por primera vez a laborar en cualquier rea de la empresa. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos, mantenimiento y de distribucin. Metodologa Charla magistral. Contenido o o o o o o Reconocimiento de la empresa Historia de la empresa Productos de la empresa Procesos Reglamento interno Reconocimiento del personal y sus funciones personal administrativo, personal de

Recursos Presentacin en power point Responsable Gerente, Jefe de produccin o profesional encargado

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MODULO 2: Salud e Higiene del personal Justificacin Teniendo en cuenta las diferentes enfermedades transmitidas `por los manipuladores de alimentos, es importante y fundamental que el personal que labora en las misma se encuentren capacitados en los procesos de prcticas higinicas y sepan de la importancia y consecuencia si no se aplican. Objetivo Difundir y enfatizar sobre las prcticas higinicas establecidas en el decreto 3075/97 a todo el personal que ingresa por primera vez o que tenga algn tiempo de vinculacin laborar en cualquier rea de la planta. Dirigido a Personal manipulador de alimentos, personal administrativo de distribucin de producto terminado Metodologa Explicacin por medio de una presentacin en power point, donde se da a conocer las prcticas higinicas para el personal manipulador de alimentos con copia firmada por los asistentes y practica en planta. Contenido o o o o o Dinmica de presentacin del capacitador personal a capacitar. Exposicin Taller de preguntas Entrega de normas higinicas Practica (coordinador de proceso) y

Recursos didcticos Video beam, fotocopia de las normas higinicas. Responsable Coordinador de proceso o profesional a cargo

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MDULO 3: Buenas Prcticas de Manufactura Justificacin Capacitar al personal manipulador de la planta en la importancia de las buenas practicas de manufactura establecidas en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, donde se establecimientos requisitos higinico sanitarios de todos los establecimientos donde se procesen alimentos y se regulan aquellas actividades que puedan generar riesgo al consumidor. Objetivos Dar a conocer al personal manipulador de alimentos, la importancia de la implementacin de BPM estipuladas en el decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, y comprender que de su aplicacin depende la calidad de los productos. Dirigido a Personal manipulador de alimentos, personal mantenimiento y personal comercializador. Metodologa Exposicin en power point, actividades grupales y actividades didcticas. Se realizaran 4 charlas y reconocimiento en planta de cada tem. Contenido o o o o o o o o o o TITULO I: DIPOSICIONES GENERALES TITULO II: CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS CAPITULO I: EDIFICACIONES E INSTALACIONES CAPITULO II: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPTULO III: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. CAPITULO IV: REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION CAPITULO V: ASEGURAMIETNO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPITULO VI: SANEAMIENTO CAPITULO VII: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION. TITULO III: VIGILANCIA Y CONTROL administrativo, personal de

Recurso Didctico Presentacin en power point y memorias de los temas tratados. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 4. Limpieza y Desinfeccin

Justificacin El personal manipulador de alimentos debe conocer la importancia de mantener las reas de trabajo limpias y ordenadas ya que de esta manera se garantiza la inocuidad y calidad del producto. Objetivo Brindar los principios bsicos e importancia del proceso de limpieza y desinfeccin Dirigido a: Personal manipulador y distribuidor de alimentos Metodologa Exposicin magistral seguida de actividades grupales que permitan evaluar la receptividad de conceptos aprendidos y practicas en planta. Concepto o o o o o Que es limpieza Que es desinfeccin Sustancias qumicas Preparacin de soluciones jabonosas y desinfectantes Procedimiento de limpieza y desinfeccin en reas de produccin

Recursos Presentacin en power point, memorias del tema tratado, trabajo in situ. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 5: Programa de Control de Plagas Justificacin El personal manipulador de alimentos debe conocer la importancia del control de plagas en las plantas donde se procesan alimentos y los daos que pueden causar al no tener control sobre ellas , independientemente del tipo de plaga que pueda albergar la planta esta afectara de manera directa la inocuidad del producto, por ende su calidad. Objetivo Identificar las plagas que se hospedan en la planta y las consecuencias que acarreara el no tratarlas, con sus respectivos controles de prevencin y erradicacin. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos, de mantenimiento y administrativo. Metodologa Exposicin magistral y reconocimiento en planta de plagas. Contenido o o o o Plagas que se pueden presentar en la planta Consecuencias por falta de control Procedimientos de prevencin y erradicacin Identificacin en planta de plagas

Recursos Presentacin en power point, actividades grupales. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 6: Manejo de residuos slidos y lquidos Justificacin

Es el desarrollo y operacin del plan integral de residuos es la herramienta que provee programa, proyectos, y actividades ambientales para hacer compatible las actividades se sacrificio y faenado desarrollada en cada reas con el ambiente. Objetivo Contar con programas, capacitaciones y actividades, que den solucin a los manejos inadecuados de los residuos generados en la planta de beneficio que impactan el ambiente y hacer de estas actividades propias de la planta un manejo seguro al ambiente de acuerdo con la normatividad ambiental y sanitaria vigente Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodologa La capacitacin se realizar por medio de una exposicin en donde se de la participacin a los asistentes. Se entregar material didctico, ilustrativo y se realizaran trabajos en planta. Contenido o o o o o o Definiciones Identificacin de residuos Clasificacin Manejo segn el tipo de residuo o peligrosidad Disposicin Prctica

Recursos Presentacin en power point, actividades grupales y practica. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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Modulo 7: Abastecimiento de agua potable Justificacin Dentro de las cadenas de procesamiento de alimentos, uno de los factores mas importante de controlar e inspeccionar es el agua; debido a que este fluido es utilizado en todas las etapas de los procesos, y mas aun cuando el alimento en su composicin se le adiciona el mismo. Teniendo en cuenta lo anterior, es vital que el personal manipulador cuente con los instrumentos y conocimientos de la importancia del manejo del agua potable que se utiliza en los diferentes procesos. Objetivo Brindar al personal manipulador de alimentos los conocimientos basicos e importancia del tratamiento y control del agua potable que se utiliza en la planta de sacrificio del Guaviare. Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodologa La capacitacin se realizar por medio de una exposicin en donde se de la participacin a los asistentes. Se realizar prctica del procedimiento de toma de muestra de agua y control Contenido o o o o Definiciones Normatividad Procedimientos de toma de muestras Control de pH y cloro residual

Recursos Presentacin en power point, actividades grupales y prcticas. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 8: Los Alimentos La carne Justificacin Para poder ayudar a la preservacin de los alimentos, ya sea materia prima o producto terminado, se debe de tener conocimiento acerca del tipo de alimento que se est tratando y los posibles causales de su contaminacin, para posteriormente evitarlas o reducirlas. El personal manipulador se encuentra en constante contacto con el rea de produccin, por tal razn es indispensable que conozcan acerca del alimento que manejan y producen, para que puedan contribuir con la inocuidad del mismo. Objetivo Dar a conocer a todo el personal lo necesario sobre los alimentos, para que reconozcan de qu manera puede influir en la sanidad del producto, logrando as favorecer el proceso de produccin, desde el ingreso de los animales hasta el producto final. Dirigido a: Operarios, personal administrativo y distribuidores Metodologa La capacitacin se realizar por medio de una exposicin en donde se de la participacin a los asistentes. Se entregar material didctico e ilustrativo Contenido o o o o Que son los alimentos Alimentos de mayor riesgo en la salud pblica Contaminacin de los alimentos Tipos y clases de contaminacin

Recursos Presentacin en power point, actividades grupales. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 9: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Justificacin Es importante hacer reconocimiento de las diferentes enfermedades transmitidas por alimentos en la industria carnica, siendo muy frecuentes y cada vez mas preocupante en cada una de las industrias; teniendo como referencia la limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos, personal y dems instrumentos que intervienen en el proceso. Objetivo Exponer al manipulador cuales son las enfermedades transmitidas por alimentos carnicos, las causas, consecuencias y mecanismos de prevencin. Dirigido a: Todo el personal, encargado desde la recepcin de los alimentos hasta la distribucin final del producto Metodologa Exposicin con preguntas para evaluar la receptividad de los conceptos aprendidos, socializacin de posibles casos de ETAS entre los asistentes. Contenido o o o o o o Que son las ETAS Cuales son sus causas y las mas frecuentes en la industria carnica Consecuencias Sintomatologa Que hacer cuando se presentan los sntomas Como prevenirlas

Recursos Presentacin en power point, memorias del tema tratado. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 10. Importancia de la Conservacin de Alimentos Carnicos Justificacin Cada una de las personas que trabajan en la planta de sacrificio de animales, debe tener conocimiento sobre la conservacin de alimentos, su importancia dado que ellos son parte fundamental en el desarrollo de esta operacin. Objetivo Exponer la importancia de la conservacin de alimentos, para garantizar su inocuidad y la cadena de fri hasta su distribucin. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos Metodologa Exposicin magistral Contenido o o o o o Que es la refrigeracin Que es la congelacin Condiciones de almacenamiento Cadena de fri Consecuencias de el rompimiento de la cadena de fro

Recursos Presentacin en power point, memorias del tema tratado. Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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MODULO 11: Evaluacin de conocimientos Justificacin Todo el personal que asiste a las capacitaciones debe apropiar y aplicar todo el conocimiento impartido a lo largo de los ocho mdulos; por ello es necesario realizar pequeas evaluaciones al finalizar cada modulo y una evaluaciones prcticas que sern medidas por el grado de cumplimiento de las normas al interior de la planta. Objetivo Evaluar a los manipuladote y dems personal los conocimientos adquiridos en las capacitaciones. Dirigido a: Personal manipulador de alimentos y dems asistentes alas capacitaciones Metodologa Actividades individuales y grupales que permitan medir el grado de conocimiento adquirido durante el ciclo de capacitaciones. Contenido o o o o o o o o o o Induccin Salud y Practicas Higinicas Que son las BPM Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de control de plagas Programa de residuos slidos y lquidos Programa de abastecimiento de agua Los alimentos La carne ETAS Conservacin de Alimentos

Responsable Coordinador de proceso o profesional encargado

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PROGRAMACIN GENERAL DE CAPACITACIONES MES Marzo de 2.012 Abril de 2.012 PROGRAMA Induccin TEMA Reconocimiento de la Empresa Importancia de la salud y las Prcticas Higinicas Procedimientos prcticos de Prcticas Higinicas Que son las BPM Importancia en la Industria Aplicabilidad en la industria Prctica y evaluacin en planta Definiciones, importancia del proceso, preparacin de soluciones Prctica Definiciones, posibles plagas en planta, mtodos de erradicacin o prevencin Identificacin de plagas en planta practica y erradicacin Definicin, modo de tratamiento o clasificacin Definicin, importancia en la cadena del proceso, tcnicas de toma de muestras Prctica en planta Los Alimentos La carne, composicin, proceso qumicos y de conversin durante el sacrificio Que son las ETAS; causas, sintomatologa Importancia de la conservacin de alimentos - carnicos Sistemas de conservacin, temperaturas Evaluacin del conocimiento

Limpieza y Desinfeccin

Junio de 2.012

Buenas Prcticas de Manufactura

Julio de 2.012

Limpieza y Desinfeccin

Agosto de 2.012

Programa de Control de Plagas

Septiembre de 2.012

Programa de Residuos Slidos y Lquidos Programa de Abastecimiento de Agua

Octubre de 2.012

Noviembre de 2.012 Diciembre de 2.012

Buenas Prcticas de Manufactura Buenas Prcticas de Manufactura Buenas Prcticas de Manufactura Buenas Prcticas de Manufactura

Enero de 2.013

Febrero de 2.013

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PROGRAMA DE CAPACITACIN PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES Registro de Asistencia a Capacitaciones

CD. PCP 011011 VERSIN: 1 MARZO DE 2012

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Fecha de capacitacin: Capacitador: Programa: Tema: NOMBRE CARGO FIRMA

Observaciones:

Reviso:

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Formato de Seguimiento de capacitaciones o entrenamiento

GRUPO OBJETIVO ACTIVIDAD
Manipulado res de alimentos Administrat ivos Vendedor es

INTENSID AD HORARIA

FECHA DE EJECUCIN

NUMERO DE ASISTENT ES