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CREMA DE MAZ DULCE Y SOPA DE PESCADO:

Ingredientes:
Filete de Pescado 0.250 kg Sal de Mesa 0.020 kg Aceite de Ssamo (Ac.Ajonjoli) 0.100 l Pimienta Blanca En grano Fcula de Maz 0.020 kg Agua Purificada 1.000 l Fondo de Pollo 2.000 l Crema de Maz 1.000 l Harina de Maiz 0.020 kg Huevo Fresco 0.100 kg Cilantro Seco 0.100 kg Jamn Ahumado 0.100 kg

Procedimiento:
1. Cortar el filete de pescado en pedazos pequeos. 2. Mezclar bien con sal y pimienta 3. Hierva el agua y agregue el pescado sazonado. 4. Retire el pescado del agua cuando empieza a hervir de nuevo. 5. Calentar el caldo de pollo. 6. Agregue el maz dulce. 7. Mezclar la harina de maz con un poco de agua. 8. Batir los huevos y aadir toda la mezcla con el pescado en cubos y cilantro picado. 9. hervir todo junto. 10. Terminarlo con jamn picado.

CAMARONES Y POLLO SALTEADOS


Ingredientes
Pechuga de pollo 0.250 Kg Harina de maz 0.050 Kg Sal de mesa 0.010 Kg Pimienta negra entera 0.005 Kg Aceite de ssamo (Ac. Ajonjol) 0.020 L Camarn u15 0.300 Kg Cebolla blanca 0.100 Kg Pepino fresco 0.300 Kg Champin fresco 0.200 Kg Aceite de cacahuate 0.450 L Jengibre (ginger) 0.100 Kg Ajo entero 0.100 Kg Salsa de soya japonesa 0.040 L Azcar refinada 0.040 Kg Aceite de ssamo 0.040 L Harina de maz 0.040 Kg Vino de arroz o vino blanco 0.040 L Fondo de pollo 0.240 L

Procedimiento:
1. Cortar la pechuga de pollo a rodajas. 2. Limpie los camarones, salpimentados, rebozar con harina de maz y agregar el aceite de ssamo. 3. Mantenga fros. 4. Cortar las cebollas en cuadros y el pepino en rodajas. 5. Cortar las setas. 6. Caliente el aceite en una sartn, agregar el pollo, saltearlo hasta que este dorado, agregar los camarones, saltear 2 minutos ms, reservar. 7. Agregar aceite de cacahuate, agregue la cebolla, el jengibre, el ajo y saltear durante 20 segundos, agregar el pepino y las setas cocinar 2 minutos ms, desglasar con vino de arroz, agregar el azcar, reducir a la mitad. 8. Regresar el pollo y los camarones, agregar el fondo, agregar la salsa de soya, sal y pimienta, cocinar hasta reducir a la mitad.

HUEVO COCIDO AL VAPOR CON CARNE Y SALSA DE CAMARN


INGREDIENTES: Clara de huevo 0.180 Kg Fondo de pollo 0.225 L Clara de huevo 0.150 Kg Sal de mesa 0.005 Kg Clara de huevo 0.030 Kg Harina 0.015 Kg Pimienta blanca 0.001 Kg Camarn u15 0.200 Kg Aceite de cacahuate 0.030 L Jengibre (ginger) 0.050 Kg Carne de cangrejo 0.100 Kg Fondo de pollo 0.350 L Sal de mesa 0.005 Kg Vino amarillo de arroz 0.030 L Harina 0.045 Kg Cilantro fresco 0.015 Kg

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar la clara de huevo, caldo de pollo, harina de maz y la sal en Bowl. 2. Cocine la mezcla sobre calor mediano durante 5-6 minutos. 3. Reserve, cocinar un huevo, reservar la clara. 4. Preparar la marinada con el vino de arroz o vino blanco, pimienta, harina, sal y mezclar con los camarones. 5. Calentar 2 cucharaditas de aceite de cacahuete y agregar el jengibre cocinar hasta que se dore. 6. Agregue los camarones y carne de cangrejo a la sartn. 7. Se agita rpidamente. 8. Mezclar ingredientes de la salsa a la sartn. 9. Sigue removiendo. 10. Cuando hierva el contenido, vierta en el huevo cocido y picado. 11. Adorne con una pizca de cilantro picado.

CERDO AGRIDULCE: INGREDIENTES: Milanesa de cerdo en bisteck 600 grs PARA REBOZAR: Cerveza 1 lata Sal necesaria Azcar 60 grs Polvo para hornear 15 grs Vinagre blanco 40 ml Ajinomoto 10 grs Fcula de maz 40 grs Harina 600 grs Colorante vegetal amarillo 3 ml PARA LA SALSA AGRIDULCE: Agua 1 litro Fcula de maz 60 grs Vinagre blanco 40 ml Ctsup 120 grs Azcar 240 grs Color vegetal rojo y amarillo 2 grs PARA LA GUARNICIN: Pimiento verde 1 pza Zanahoria 1 pza Cebolla morada 1 pza Pia en almbar cortada en cuadros 160 grs Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto PROCEDIMIENTO: 1.-salpimentar la carne, reservar. 2.-preparar el tempura, mezclando el harina, fcula, polvo de hornear, cerveza, color amarillo, sal y pimienta. 3.-enharinar la carne, sumergir en el tempura, frer, reservar. 4.-para la salsa mezclar todos los ingredientes, llevar al fuego hasta que espese y hierva 2 minutos, salpimentar al gusto. 5.-para la guarnicin, cortar los vegetales en bastn, saltear en aceite, salpimentar.

SHIRAKIKU (POLLO ALMENDRADO) INGREDIENTES: Muslo o pierna de pollo 4 pzas Almendras 300 grs Huevo 3 pzas Aceite 250 ml Salsa de soya 200 ml Sal y pimienta c/necesaria Jengibre en polvo 1 pizca Canela en polvo 1 pizca PARA LA SALSA: Salsa de soya 200 ml Vinagre blanco 50 ml Vino blanco 210 ml Azcar 210 grs Salsa inglesa 20 ml Jugo maggui 20 ml Salsa de ostin 100 ml Fcula de maz 60 grs PARA LA GUARNICIN: Jitomate cherry 240 grs Calabacita 4 pzas Zanahoria rallada 2 pzas Tof o panela 150 grs PROCEDIMIENTO: 1.-limpiar el pollo muy bien, retirar la piel. 2.-marinar el pollo en salsa de soja, jengibre, canela, sal y pimienta por lo menos 30 min, dentro del refrigerador. 3.-triturar la almendra. 4.-enharinar el pollo, pasar por huevo y luego por la almendra, frer en aceite. 5.-hornear a 180 C durante 15 minutos ms. 6.-para la salsa mezclar todos los ingredientes, llevar al fuego, hervir 2 a 3 minutos, sazonar. 7.-para la guarnicin cortar el queso en cubos, asar, cortar la calabacita en rodajas, asar en un sartn y salpimentar, cortar la zanahoria en bastones, cocer al vapor. 8.-servir el pollo con la salsa y guarnecer al gusto con la ensalada.

KATSU DON: INGREDIENTES: Lomo de cerdo 400 grs Harina 200 grs Huevo 3 pzas Hojuelas de maz molidas 180 grs Pimienta negra c/necesaria Sal c/necesaria Championes 120 grs Cebolla cambray 120 grs Arroz japones 120 grs PARA LA SALSA: Salsa de soya 150 ml Vino blanco 180 ml Azcar 180 grs Miso 15 grs Granulado de pollo 10 grs PROCEDIMIENTO: 1.-cortar escalopas y salpimentar el lomo, pasar por harina, luego por huevo y despus por las hojuelas, frer. 2.-saltear los championes cortados en filetes con las cebollas partidas por la mitad, sazonar con sal y pimienta. 3.-para hacer la salsa se ponen todos los ingredientes de la misma al fuego, cocinar hasta que espese. 4.-cocer el arroz en agua. 5.-servir las escalopas de cerdo baadas con salsa, el arroz cocido y lo salteado.

ENSALADA DE MELN CON LANGOSTINOS: INGREDIENTES: Meln mediano 1 pza Surimi 200 grs Lechuga orejona 4 hojas Cebolla 120 grs Chile jalapeo 60 grs Camarones 200 grs Langostino 1 pza Mayonesa 200 grs Sal c/necesaria Pimienta negra C/necesaria Cebolln 4 ramitas Hierba buena fresca 4 ramitas Palo para brochetas (kushi) 1 pza PROCEDIMIENTO: 1.-pelar el langostino, introducirlo en un kushi, (esto para que no se enrosque al introducirlo a la coccin). 2.-blanquear el langostino, de la misma manera la cabeza y tenazas. 3.-blanquear los camarones. 4.-pelar el meln, cortar en cubos, cortar el surimi y el chile en rodajas, mezclar con la mayonesa, agregar el cebolln picado y el camarn. 5.-servir sobre una hoja de lechuga.

CAMARONES EN SALSA DE OSTRAS: INGREDIENTES: Camarn 350 grs Setas o championes fileteados 280 grs Zanahoria en vichy 200 grs Cebolla cortada en cubos 200 grs Pimiento verde cortado en cuadros 1 pza Ejotes despuntados 100 grs Calabacita en rodajas 200 grs Aceite C/necesaria PARA LA SALSA DE OSTRAS: Miel de maz 250 grs Soya 200 ml Salsa de ostin 200 ml Jugo de pia 250 ml Ajonjol 15 grs PROCEDIMIENTO: SALSA DE OSTRAS: 1.-poner al fuego el jugo de pia, soya, salsa de ostin, cocinar hasta que rompa el hervor, agregar la miel, reducir hasta que espese. SALTEADO: 1.-agregar aceite a un wok, agregar los championes, la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, los ejotes, saltear alrededor de 5 minutos o hasta que este al dente. 2.-agregar los camarones limpios y pelados 3.-agregar la reduccin de salsa de ostras, cocinar 2 minutos ms.

CHOP SUEY INGREDIENTES: Lomo de cerdo 240 grs Apio 200 grs Cebolla 200 grs Cola de cebolla cambray 120 grs Zanahoria 200 grs Col morada en chifonade 150 grs Pimiento verde 200 grs Pimiento rojo 200 grs Ajo 1 diente Jengibre 15 grs Aceite de ajonjol 60 ml Ajinomoto 10 grs Pimienta negra C/necesaria Salsa de soya 50 ml PROCEDIMIENTO: 1.-rallar zanahoria, cortar los pimientos en julianas, filetear cebolla, cortar el apio en rodajas, col en chifonade, ajo en petit brunoise, saltar en un wok con aceite, salpimentar. 2.-cortar el lomo en julianas, saltear en aceite hasta que tome color, salpimentar, mezclar con lo anterior, sazonar con salsa de soya, jengibre picado y ajinomoto.

ROLLOS PRIMAVERA: INGREDIENTES: Harusamen (fideo de arroz) 200 grs Col morada 200 grs Col blanca 200 grs Zanahoria en julianas 200 grs Apio en julianas 200 grs Ajo en petit brunoise 1 diente Cebolla fileteada 200 grs Milanesa de cerdo en julianas 400 grs Jengibre 20 grs Aceite de ajonjol 120 ml Salsa de soya 100 ml Tortillas de harina 25 pzas Aceite para frer 1 litro Harina para sellar 60 grs

PROCEDIMIENTO: 1.-hidratar el fideo de arroz. 2.-saltear la carne en un wok, agregar los vegetales, ajo y jengibre, agregar sal y salsa de soya, mezclar muy bien, cocinar hasta que este al dente, revolver con el fideo. 3.-mezclar el harina con un poco de agua para formar una mezcla espesa. 4.-calentar las tortillas de harina en un comal, colocar un poco del relleno en la tortilla, enrollar en forma cilndrica con las orillas haca adentro, al final del rollo untar la mezcla de harina. 5.-frer en aceite caliente.

TEMPURA DE CAMARN Y KAKIAGUE INGREDIENTES: Camarn limpio y con cola 20 pzas Zanahoria rallada 120 grs Cebolla fileteada 120 grs Calabacitas en juliana 120 grs Harina para los camarones 200 grs

SALSA PONZU: Jugo de limn 4 pzas Jugo de naranja 60 ml Salsa de soya 15 ml PASTA PARA TEMPURA: Harina 500 grs Huevo 4 pzas Agua la necesaria Sal y pimienta c/necesaria PROCEDIMIENTO: 1.-limpiar camarn, salpimentar, enharinar, sumergir en el rebozado, frer en aceite caliente. 2.-mezclar los vegetales, enharinar, sumergir pequeas porciones en el tempura, frer. SALSA: 1.-mezclar ambos jugos con la salsa de soya. TEMPURA: 1.-Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta ligeramente espesa como para recubrir los vegetales.

COSTILLAS CHINAS: INGREDIENTES: Costillas de cerdo 1 kg Salsa de ostin 200 ml Aceite de ajonjol 50 ml Azcar 210 grs Salsa de soya 100 ml Vino blanco 210 ml Vinagre blanco 50 ml Fideo japons 200 grs PARA LA SALSA: Fcula de maz 40 grs Raz de jengibre 20 grs Ajo 1 diente PARA LA COSTILLA Fcula de maz 200 grs Ajonjol 100 grs Jengibre en polvo 0.5 grs Pimienta negra 0.5 grs PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA: 1.-mezclar salsa de soya, vino blanco, vinagre, fcula, azcar, salsa de ostin, raz de jengibre y colorante rojo. 2.-llevar al fuego, espesar. PARA LA PASTA: 1.-hidratar la pasta en agua. PARA LAS COSTILLAS: 1.-cocer las costillas en agua con sal en una olla expres 20 min aprox. 2.-marinar las costillas con la salsa. 3.-colocarlas en una charola, hornear 15 min a 200 C. *servir con fideos.

POLVO CINCO ESPECIAS: (TORINANVA SUKE KAWA MASALA DSHI) INGREDIENTES: Clavo 15 grs Canela en polvo 20 grs Pimienta negra entera 15 grs Ans estrella 18 grs Jengibre en polvo 15 grs PROCEDIMIENTO: 1.-machacar el clavo y pulverizarlo en un mortero. 2.-machacar la pimienta y pulverizarla en un mortero. 3.-extraer las semillas del ans estrella y pulverizarla en un mortero. 4.-mezclar todos los polvos.

MANZANA CARAMELIZADA: (B S PNG GOU) INGREDIENTES: Manzanas 4 pzas Pltano macho 1 pza Vinagre 1 cucharada Agua 500 ml PARA EL TEMPURA: Harina 300 grs Agua 100 ml Polvo para hornear 10 grs Colorante amarillo 0.5 ml PARA LA SALSA: Miel de maz (miel karo) 100 ml Salsa de soya 5 ml Colorante rojo 0.5 ml PROCEDIMIENTO: 1.-pelar la manzana, cortar en cubos grandes, agregar el vinagre al agua, sumergir la manzana para que no se oxide. 2.-pelar el pltano, cortar en ruedas de 0.5 cm de grosor. 3.-hacer el tempura mezclando todos los ingredientes, agregar el colorante. 4.-enharinar la manzana y el pltano. 5.-sumergir el tempura, frer en aceite. 6.-introducir las frituras en el azcar, revolcar. 7.-mezclar la miel con salsa de soya y el colorante.

ROLLO DE CHOCOLATE: (DN JU QIO K L) INGREDIENTES: Pasta de hojaldre 600 grs Chocolate semi amargo 150 grs Pltano Roatn 2 pzas Aceite vegetal 300 ml Huevo 2 pzas Fresas 5 pzas Hierbabuena 5 hojitas PARA LA SALSA: Polvo cinco especias 0.5 grs Miel de maz 50 ml Sake o vino blanco 100 ml Fcula de maz 10 grs PROCEDIMIENTO: 1.-extender la pasta de hojaldre en una mesa de trabajo, previamente enharinada. 2.-cortar rectngulos de 10 cm x 15 cm. 3.-trocear el chocolate. 4.-hacer julianas de pltano. 5.-colocar algunas julianas en una orilla de la pasta, agregar chocolate, enrollar con las orillas hacia adentro para evitar se salga el chocolate. 6.-sellar con huevo batido, frer en aceite. PARA LA SALSA: 1.-mezclar los ingredientes, llevar al fuego a espesar, hervir 1 o 2 minutos *decorar con fresas y hierba buena.

TRENZADO DE LENGUADO A LAS CINCO ESPECIAS CON ESPUMA DE COCO, WASABI Y ESPESO DE DASHINOMOTO AL VINO INGREDIENTES PARA EL TRENZADO: Filete de lenguado cortado en tiras 4 pzas Aceite de ajonjol 50 ml Cebolln 50 grs INGREDIENTES PARA LAS CINCO ESPECIAS: Clavo 10 grs Pimienta negra en grano 10 grs Canela molida 10 grs Ans estrella 15 grs INGREDIENTES PARA LA ESPUMA: Crema para batir 250 ml Crema de coco 250 ml Polvo de wasabi 10 grs Colorante verde pistache al gusto INGREDIENTES PARA EL ESPESO: Pasta de miso 200 grs Dashinomoto 30 grs Vino blanco 250 ml Maicena 30 grs Agua 100 ml PROCEDIMIENTO: Para el trenzado de lenguado: 1.-amarrar las puntas de 3 tiras de pescado con hilo, trenzar, amarrar las otras puntas, marinar con el polvo cinco especias, saltear en aceite de ajonjol. 2.-hornear 10 min a 180 C Para el espeso: 1.-poner el agua al fuego, agregar la pasta de miso, no mover. Agregar el vino blanco, cocinar hasta que suelte el hervor, mover una vez que la pasta se ha ablandado, agregar el dashinomoto, espesar con maicena. Para la espuma: 1.-montar la crema para batir, agregar el resto de ingredientes, mezclar muy bien, agregar el colorante, incorpora.

ENSALADA TARTARA DE PESCADO BLANCO: INGREDIENTES: Filete de pescado blanco 3 pzas Manzana verde 2 pzas Limn 5 pzas Crema de coco 250 ml Apio 2 ramas Cilantro 4 ramas Chile serrano 1 pza Lechuga escarola 1 pza Sal y pimienta blanca al gusto Zanahoria 1 pza Palillos 10 pzas PROCEDIMIENTO: 1.-cortar el pescado en cubos, salpimentarlo, agregar el jugo de limn, mantener fro en el refrigerador durante 15 min. 2.-pelar y cortar la manzana en jardinera. 3.-Cortar el apio en jardinera. 4.-cortar el cilantro en chiffonade. 5.-mezclar todos los ingredientes en un bowl. 6.-escurrir el pescado, agregar. 7.-servir sobre una hoja de lechuga. 8.-decorar con un spider de zanahoria.

POLLO CON TOQUES DE BAMBU Y SETAS NEGRAS: INGREDIENTES: Pollo entero 0.500 Pza Sal de mesa 0.030 Kg Pimienta negra en polvo 0.035 Kg Vino amarillo de arroz 0.060 L Fcula de maiz 0.015 Kg Shitake secos (Hongos secos) 0.075 Kg Aceite de cacahuate0.150 L Retoo de bamboo0.100 Kg Jengibre (ginger) 0.015 Kg Salsa de ostion 0.015 L Salsa de soya 0.015 L Azucar refinada 0.015 Kg Cebolla cambray 0.020 Kg Fondo de pollo 0.100 L PROCEDIMIENTO: 1. Corte el pollo en pedazos del tamao de un bocado. 2. Mezclar y sazonar agregar trozos de pollo a un bowl. 3. reservar. 4. Remojar las setas en agua tibia durante 30 minutos hasta que estn blandas. 5. Frer el pollo. 6. Caliente el aceite y aadir las setas, los toques de bamb, jengibre, cebolla y el pollo. 7. Revuelva frer. 8. Hervir los ingredientes mezclados de la salsa y cocine a fuego lento. 9. Aadir el aceite de ssamo, el vino amarillo y espese con fecula de maz. 10. Mezclar bien y servir en cazuela.

CHOP SUEY DE VERDURAS


INGREDIENTES: INGREDIENTES Sal K. 0.003 Pimienta K. 0.003 Pimiento verde K. 0.200 Pimiento rojo K. 0.200 Calabaza K. 0.200 Zanahoria K. 0.200 Shitake K. 0.300 Col K. 0.100 Cebolla K. 0.100 Ajo K. 0.005 Frijol germinado de soya K. 0.050 Agua K. 0.240 Aceite de girasol K. 0.060 Maicena K. 0.030 Salsa de soya L. 0.050 METODO DE PREPARACIN: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Lavar, pelar y cortar todas las verduras en juliana, menos las setas 3. Lavar las setas y partir en 4 si son muy grandes o en 2 si son medianas 4. Picar finamente el ajo y laminar la cebolla 5. Calentar el aceite en un wok, acitronar ajo y cebolla 6. Agregar la col, dejar cocinar un poco y agregar los pimientos 7. Incorporar las setas, zanahoria, germinado de soya, calabaza y agua 8. Al soltar el hervor dejar cocinar de 6 a 8 minutos 9. Cuando las verduras estn cocidas y el agua haya reducido un poco, agregar la salsa de soya, sal y la maicena previamente diluida en poca agua. 10. Dejar hervir un poco ms para que espese, servir muy caliente.

ARROZ FRITO CON VERDURAS


INGREDIENTES Arroz precocido K. 0.700 Camarn pacotilla K. 0.100 Pechuga de pollo K. 0.100 Pulpa de cerdo K. 0.100 Cebolla K. 0.100 Frijol germinado de soya K. 0.200 Apio K. 0.050 Salsa de soya L. 0.030 Aceite de ajonjol L. 0.020 Pimienta K. 0.005 Sal K. 0.003 Cebolln K. 0.015 Huevo Piezas 2 PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Cocer el arroz al vapor 3. Lavar, secar con papel absorbente y cortar en pequeos cubos el camarn, cerdo y pollo 4. Picar en brunoise o en juliana delgada la verdura

5. Lavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebolln en finas rodajas
6. Saltear en aceite de ajonjol el camarn y las carnes 7. Agregar las verduras y saltear aprox 5 minutos 8. Incorporar enseguida el arroz y mover rpidamente para deshacer los grumos grandes

9. Aparte en la plancha hacer los huevos revueltos y agregar al arroz


10. Salpimentar y agregar soya

CARNE FRITA CON VEGETALES


INGREDIENTES Carne de ternera K. 0.400 Bowl Jengibre fresco K. 0.005 Tabla para picar Aceite de cacahuate L. 0.030 Cuchillo chef Chicharos chinos K. 0.100 Pala de madera Cebolla blanca K. 0.100 Wok Chile de rbol rojo fresco Piezas 3 Taza medidora Katakuriko K. 0.010 Rallador Fondo obscuro L. 0.120 Salsa de soya L. 0.015 Aceite de ajonjol L. 0.005 Aceite vegetal L. 0.100 PREPARACIN: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Rebanar la carne en tiras finas (fajitas) 3. Pelar y rallar el jengibre. 4. Filetear la cebolla. 5. Lavar y quitar las puntas de los chicharos chinos. 6. Cortar el chile en juliana muy fina 7. Poner la carne en un bowl, mezclar soya con el jengibre y remover muy bien para que la mezcla bae la carne de manera uniforme, dejar reposar 30 minutos 8. Calentar el aceite en un wok, saltear la carne con las verduras a fuego fuerte durante 2 minutos o hasta que la carne cambie de color 9. Diluir katakuriko con un poco de caldo, incorporar al wok con el resto del caldo, media cucharadita de soya y el aceite de ajonjol 10. Mover hasta que la salsa hierva y espese. Servir con arroz cocido al vapor.

CHOW MEIN DE CERDO


INGREDIENTES Fideos finos o vermicelli K. 0.250 Cebolla K. 0.100 Zanahoria K. 0.150 Cebollita cambray Piezas 4 Pimiento morrn verde Pieza 1 Pimiento morrn rojo Pieza 1 Aceite vegetal L. 0.020 Ajo K. 0.005 Jengibre K. 0.015 Pulpa de cerdo K. 0.200 Salsa hoisin L. 0.020 Frijol germinado de soya K. 0.150 Maicena o harina de arroz K. 0.015 Caldo de pollo L. PREPARACIN:

1. Cocer los fideos en una olla con agua hirviendo hasta que estn tiernos, parar la coccin y escurrir. 2. Cortar la carne en dados, la cebolla en 8 trozos y separar las capas.
3. Pelar y cortar la zanahoria en juliana fina 4. Cortar las cebollitas cambray en cuartos y los pimientos en cubos medianos 5. En poco aceite frer ajo y jengibre hasta que doren. 6. Frer la carne de cerdo hasta que tome color, agregar las cebollitas, zanahorias y pimientos, mover para que se mezclen bien a fuego fuerte durante 3 minutos aprox. 7. Agregar la salsa hoisin y el germinado de soya. 8. Diluir la maicena con un poco de caldo e incorporar al wok junto con el caldo restante. Mover hasta que hierva y espese 9. Incorporar los fideos, mezclar rpidamente y servir caliente

YAKITORI (BROCHETAS)
INGREDIENTES Pierna de pollo K. 0.500 Pechuga de pollo K. 0.250 Sake L. 0.125 Azcar refinada K. 0.080 Salsa de soya L. 0.200 Ajinomoto K. 0.005 Cebollitas cambray K. 0.100 Kushi (palitos de bamb para brocheta) Piezas 20 Jengibre fresco K. 0.050 Mirin L. 0.120 MTODO DE PREPARACIN: 1. Poner a remojar los palitos de madera durante 20 minutos, retirar del agua, escurrir y reservar. 2. Retirar la piel y hueso de la pierna y pechuga de pollo 3. Partir en trozos del tamao de un bocado las piezas de pollo 4. Pelar y rallar el jengibre 5. Partir las cebollitas en 2 a lo largo 6. Mezclar el sake, soya, mirin, azcar, jengibre y ajinomoto, hervir a fuego lento hasta que reduzca, reservar 7. Ensartar los trozos de pollo en los palitos de bamb 8. Poner las brochetas en una bandeja de horno forrada de papel aluminio y barnizar con la salsa 9. Hornear las brochetas, bandolas con frecuencia hasta que el pollo este completamente hecho

SALSA PARA BROCHETAS


INGREDIENTES Salsa ctsup L. 0.240 Salsa de soya L. 0.240 Mostaza K. 0.005 Mirin L. 0.030 Dashi o azcar K. 0.003 Ajinomoto K. 0.003 PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar perfectamente todos los ingredientes y untar sobre las brochetas

SALSA TAMPICO:
INGREDIENTES Surimi K. 0.250 Cebolla K. 0.050 Chile verde K. 0.005 Mayonesa K. 0.050 Sal K. 0.005 Pimienta K. 0.005

PROCEDIMIENTO: 1. Desmenuzar finamente el surimi 2. Lavar, desinfectar y picar finamente cebolla y chile 3. Mezclar todo muy bien en un bowl y agregar la mayonesa 4. Salpimentar

KARA AGE
INGREDIENTES Pechuga de pollo K. 0.500 Salsa de soya L. 0.120 Azcar K. 0.015 Jengibre K. 0.025 Aceite de ajonjol L. 0.010 Ajinomoto K. 0.003 Katakuriko K. 0.030 Harina de trigo K. 0.015 Zanahoria K. 0.200 Aceite vegetal L. 0.500 Perejil chino K. 0.005 Jitomate saladet Pieza 1 Ajo K. 0.020 Huevo Pieza 1 Panko (pan molido japons) K. 0.100 PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Lavar y cortar el pollo en cubos pequeos, reservar 3. Pelar y rallar el ajo y el jengibre 4. Mezclar los cubos de pollo, azcar, ajinomoto, jengibre, salsa de soya y ajo, dejar reposar 10 minutos 5. Incorporar poco a poco el aceite de ajonjol y marinar durante una hora 6. Diluir en poca agua katakuriko y harina, reservar 7. Rallar la zanahoria 8. Agregar maicena y harina previamente diluidas y el huevo perfectamente batido a la mezcla de pollo 5 minutos antes de frer. 9. Mezclar muy bien y pasar los trozos de pollo por el panko 10. Frer con bastante aceite 11. Acomodar la zanahoria en forma de nido y los trozos de pollo encima 12. Adornar con el jitomate y perejil chino 13. Acompaar con salsa preparada de soya, dashi, jugo de limn y azcar

CERDO CON FRIJOL DE SOYA GERMINADO:


INGREDIENTES Falda/pulpa de cerdo K. 0.250 Azcar refinada K. 0.005 Sake L. 0.020 Aceite vegetal L. 0.050 Katakuriko K. 0.015 Sal K. 0.005 Cebolla cambray K. 0.025 Jengibre fresco K. 0.010 Frijol del soya germinado K. 0.150 Zanahoria K. 0.200 Salsa de soya L. 0.020 PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Cortar la carne en filetes delgados fajitas 3. Colocar la carne en un bowl y aadir azcar, la mitad del vino, la mitad del aceite, katakuriko y sal, cubrir y dejar reposar 30 minutos 4. Cortar las cebollitas cambray en 4 partes sin llegar a separarlas flor 5. Pelar y rallar el jengibre 6. Escurrir perfectamente el germinado de soya 7. Cortar la zanahoria en fina juliana 8. Calentar el aceite en un wok a fuego alto, aadir el cerdo y cocinar hasta que la carne cambie de color 9. Retirar del wok y frer la zanahoria hasta suavizar, aadir las cebollitas cambray y dejar que se pongan casi transparentes 10. Incorporar el jengibre y el frijol de soya germinado 11. Baar todo con soya y sake, agregar nuevamente el cerdo 12. Saltear todo a fuego alto aprox. un minuto, retirar del fuego y servir inmediatamente

SALSA TERIYAKI:
INGREDIENTES Mirin L. 0.100 Sake L. 0.100 Soya L. 0.100 Azcar K. 0.050 PROCEDIMIENTO: 1. Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullicin 2. Cocinar a fuego bajo hasta evaporar el 20% del contenido.

TEPPAN YAKI:
INGREDIENTES Filete de ternera K. 0.350 Berenjena Pieza 1 Championes K. 0.100 Ejote K. 0.100 Calabaza Pieza 2 Pimiento rojo Pieza 1 Cebolla Pieza 1 Aceite vegetal L. 0.060 Salsa de soya L. 0.060 Jengibre fresco K. 0.015 Pimienta K. 0.003 Sal K. 0.003 PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar todas las verduras 2. Congelar parcialmente el filete de ternera 3. Cortar la carne en rebanadas muy finas, colocarlas en una charola y sazonar con sal y pimienta 4. Cortar los extremos de las berenjenas y calabazas y cortar a lo largo en tiras delgadas 5. Abrir el pimiento, retirar las semillas y cortar en tiras delgadas 6. Cortar la cebolla en rebanadas gruesas 7. Colocar todas las verduras en una charola junto con la carne 8. Calentar una plancha o sartn y cuando este muy caliente untar un poco de aceite 9. Frer a fuego fuerte la carne y las verduras 10. Servir colocando a un lado salsa de soya y jengibre rallado

POLLO ESTILO CANTONES:


INGREDIENTES Pechuga de pollo K. 1.000 Huevo Piezas 1 Maicena K. 0.030 Katakuriko K. 0.050 Azcar K. 0.250 Fondo de ave oriental L. 0.250 Vinagre de arroz L. 0.180 Salsa de soya L. 0.050 Ajo K. 0.010 Ajonjol K. 0.030 Aceite vegetal L. 0.030 Sal K. 0.005 Pimienta K. 0.005 Fideo de arroz frito K. 0.200 PROCEDIMIENTO: 1.-Cortar el pollo en filetes delgados o en cubos y mezclar con el huevo, maicena, katakuriko, agua, sal, aceite y pimienta. 2. Dejar marinar en refrigeracin por 30 min.

3. Hervir a fuego bajo el fondo de ave, azcar, vinagre de arroz, salsa de soya, ajo picado y poco aceite 4. Diluir el resto de la maicena en media taza de agua e incorporar a la mezcla anterior 5. Cocinar a fuego bajo hasta que espese.
6. Retirar del fuego y mantenerlo en un lugar tibio. 7. Frer el pollo a fuego bajo si es en sartn y a fuego alto si es en wok, hasta que tome un color dorado, dejar secar sobre papel absorbente. 8. Montar el pollo en un plato y salsear. Terminar de servir con ajonjol tostado y decorar con fideo chino frito.

SAMOOSAS:
INGREDIENTES PASTA Harina de trigo K. 0.250 Sal K. 0.005 Pimienta negra K. 0.003 Crcuma K. 0.003 Aceite K. 0.020 Agua L. c/s RELLENO Mantequilla clarificada K. 0.015 Molida de res K. 0.250 Jengibre rallado K. 0.010 Ajo K. 0.005 Cebolla K. 0.150 Chile en polvo K. 0.005 Crcuma K. 0.003 Sal K. 0.003 Chcharos K. 0.100 Jugo de limn L. 0.015 Cilantro K. 0.010 Aceite vegetal L. 1.000 PROCEDIMIENTO: Integrar en un bowl, harina, sal, pimienta, y crcuma. Hacer una fuente y poner en el centro el aceite. Aadir poco a poco agua caliente hasta formar una masa. Trabajar la masa por 10 minutos hasta que se suavice. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar 20 minutos. Pelar y rallar el jengibre, Picar finamente ajo, cebolla y cilantro Limpiar los chicharos y blanquear Calentar la mantequilla en un sartn y saltear la carne molida hasta que cambie de color Aadir el jengibre, ajo y cebolla, mezclar constantemente por 5 minutos

Agregar las especias y los chicharos, sazonar Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos ms moviendo de vez en cuando para que no se
pegue hasta que estn los chicharos cocidos Aadir el jugo de limn y dejar reducir. Integrar las hierbas picadas y dejar enfriar. Extender la masa con ayuda de un rodillo y cortar crculos de 15 cm aproximadamente y cortar por la mitad. Colocar una cucharada de relleno en cada mitad de crculo.

Humedecer las orillas y doblar formando un triangulo tamao bocadillo. Pasar por fritura profunda hasta que estn doradas.
Servir calientes y con chutney de menta

YAKINOKU EN SALSA TERIYAKI


INGREDIENTES Carne de res K. 1.000 Aceite vegetal K. 0.015 Aceite de ajonjol K. 0.015 SALSA TERIYAKI Salsa de soya K. 0.250 Azcar K. 0.120 Cebolla cambray K. 0.100 Jengibre K. 0.010 Ajo K. 0.010 Fondo de ave K. 0.030 Sake K. 0.025 Vinagre de arroz K. 0.015 Katakuriko K. 0.015 Sal K. 0.005 Pimienta K. 0.005 MTODO DE PREPARACIN: Cortar la carne en cubos medianos

Mezclar los aceites y cubrir la carne previamente salpimentada, dejar reposar en refrigeracin
por 20 minutos.

Saltear la carne en la plancha hasta obtener un trmino medio. Mezclar la mitad de la salsa de soya, azcar, cebolla cambray, jengibre y ajo, dejar cocinar a
fuego bajo 10 minutos

Agregar fondo de ave, sake, vinagre, y katakuriko, dejar cocinar a fuego bajo hasta q la salsa
espese ligeramente Saltear la carne con la salsa y servir Nota: se puede acompaar con verduras al vapor

TAMAGO YAKI - TORTILLA JAPONESA


INGREDIENTES: 8 huevos 4 cdas azcar 4 cdas salsa de soya 4 cdas caldo dashi (knorr de camarn) 1 pizca sal 200 ml de aceite vegetal 2 barritas de surimi cortadas en julianas finas 2 ramitas de cebolln PROCEDIMIENTO: 1. Pon los huevos batidos en un bowl, y aade el azcar, la salsa de soja y el Dashi. Mezcla bien. 2. Caliente el aceite en una sartn antiadherente a fuego lento. Vierte un cuarto de la mezcla en la sartn. 3. Antes de que cuaje la superficie de la masa, empieza a enrollarla. Aparta la tortilla enrollada a un lado de la sartn y djala all. 4. Sujetando la tortilla enrollada con una esptula o palillos, aade otro cuarto de mezcla y procura que se solape con la parte anterior ya cocida. 5. Enrolla la tortilla antes de que empiece a cuajar el huevo y djala a un lado de la sartn. 6. Repite la operacin con los dos cuartos de mezcla restantes. Deja enfriar y corta en trozos de 2,5 cm. Antes de servir, roca la tortilla con salsa de soja. 7.-decorar con surimi y cebolln.

SUSHI
INGREDIENTES Arroz japons K. 0.500 Vinagre blanco L. 0.180 Azcar refinada K. 0.070 Manta de cielo 1 metro Sal K. 0.050 Maki-su (tapete para sushi) 1 pza Plstico adherible o vitafilm 1 metro MTODO DE PREPARACIN: 1. Lavar el arroz cambiando el agua tres veces para retirar el exceso de almidn 2. Colocar el arroz en la olla express o vaporera con 600 mililitros de agua y dejar reposar 30 minutos 3. Cocer el arroz 5 minutos a fuego bajo, despus un minuto a fuego alto. 4. Levantar la vlvula de la olla y cocer 5 minutos ms a fuego bajo 5. Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla 6. Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con batidor globo batir constantemente hasta desaparecer por completo los grumos. 7. Incorporar el azcar y seguir mezclando, ahora hasta desaparecer los grumos del azcar 8. Colocar el arroz en un bowl grande, agregar el sushizu y dejar reposar un minuto. Mover rpidamente pero sin aplastar el arroz para integrarlo con el sushizu, conviene echar aire mientras se va moviendo el arroz. SUSHIZU.- SU = VINAGRE SHI= SAL ZU= AZUCAR Mezcla de vinagre, sal y azcar. Para 500 gramos de arroz preparar 180 mililitros de vinagre, 50 gramos de sal y 70 gramos de azcar. NUNCA disolver sal junto con el azcar ni azcar antes que la sal en el vinagre, pues la sal por densidad tardar ms tiempo en diluirse y el sabor cambia si se mezcla con el azcar El sushizu se puede guardar hasta 6 meses en botella o frasco sin que altere su sabor. REGLA SI EL ARROZ SE COCINA EL OLLA EXPRESS Por cada 100% de arroz incrementar 20% de agua Ejemplo 500 gramos de arroz 600 mililitros de agua, 1 kilo de arroz, 1.200 litros de agua MAKI = Rollo

MAKI SUSHI (ROLLOS)


INGREDIENTES NIPPON ROLLO Alga Nori Piezas 2 Camarn U-16 Piezas 8 Aguacate Pieza 1 Queso philadelphia Kg. 0.200 Panko Kg. 0.100 Harina de trigo Kg. 0.020 Agua L. 0.020 SALMON ESPECIAL Alga Nori Piezas 2 Queso philadelphia K. 0.100 Salmn Ahumado K. 0.100 Pepinillo fresco Pieza 1 Aguacate Pieza 1 Masago K. 0.020 (hueva de pez volador) PLTANO ROLLO Alga Nori Piezas 2 Kampyo K. 0.100 Queso philadelphia K. 0.100 Pepinillo Pieza1 1 Aguacate Pieza 1 Pltano macho Piezas 2 Agua L. 0.400 Azcar K. 0.030 Soya L. 0.040 Sake L. 0.015 MTODO DE PREPARACIN: Nippon rollo (Camarn empanizado, aguacate y queso philadelphia por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Hacer una mezcla con 20 gramos de harina y 20 mililitros de agua, 3. Pasar rpidamente los camarones por la mezcla, despus por el panko y frer, reservar Salmn especial (Queso, pepinillo, aguacate, masago y salmn ahumado por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas, reservar 3. Cortar el salmn del mismo largo que la algas, reservar 4. Partir el aguacate a la mitad Pltano rollo (kampyo, queso philadelphia, pepinillo, aguacate y pltano macho frito por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar los pltanos machos longitudinalmente y frer sin que lleguen a dorar, apenas que tomen color amarillo brilloso, retirar del aceite y escurrir, reservar. 3. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas y el aguacate a la mitad 4. Preparar una mezcla con agua, azcar, soya y sake y cocer en esta mezcla el kampyo (calabaza china deshidratada) hasta suavizar 5. Retirar de la coccin y aderezar salsa teriyaki

KAMELADO:
INGREDIENTES Caf soluble K. 0.035 Grenetina K. 0.020 Jarabe natural L. 0.150 Leche evaporada L. 0.200 Helado de vainilla L. 0.500 Cerezas en almbar K. 0.050 Hojas de menta o hierbabuena K. 0.010 Agua L. 1.000 Kalha L. 0.150 MTODO DE PREPARACIN: 1. Hidratar la grenetina sin sabor en un poco de agua 2. Hervir el agua y agregar el caf soluble con la grenetina hidratada 3. Vaciar en un molde rectangular y refrigerar 4. Cortar en cubitos 5. Servir en copas individuales los cubos de gelatina, agregar jarabe natural, licor de caf, una bola de helado y la leche evaporada 6. Adornar con una cereza y hojas de menta

KUSHIAGES:
INGREDIENTES Queso manchego K. 0.500 Pltano macho K. 0.500 Harina K. 0.200 Huevo Pieza 1 Panko Kg. 0.100 Aceite vegetal L. 1.000 Salsa ctsup L. 0.200 Salsa inglesa L. 0.015 Salsa maggie L. 0.015 Salsa de soya L. 0.030 Mostaza K. 0.015 Mayonesa K. 0.100 Cebolla K. 0.100 Perejil chino K. 0.025 MTODO DE PREPARACIN: 1. Cortar el pltano y el queso en cubos de aprox. 15 x 15 2. Pasar por harina, huevo y pan molido japons, colocar en un plato y congelar por 30 minutos 3. Picar cebolla y perejil 4. Para la salsa mezclar la ctsup, la salsa inglesa, el jugo maggie, la salsa de soya y la mostaza. 5. Preparar salsa trtara mezclando la mayonesa, cebolla picada y perejil. 6. Frer en aceite caliente las brochetas hasta tener un color dorado, escurrir en papel absorbente y acompaar con la salsa para brocheta y un punto de salsa trtara encima.

FUJI FU YONG:
INGREDIENTES: 200 grs de camarn 2 cebollas cambray 75 grs germen de alfalfa 15 pzas de championes cdita salsa de soya 100 ml de salsa teriyaki PROCEDIMIENTO: Cortar las gambas en trocitos, crudas. Picar finamente las cebollas cambray. Quitarles los pies a los championes y picarlos finamente. En un bowl poner todos los ingredientes picados, los brotes de soya bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal, saltear. Sazonar con soya. Saltear los sombreros de los championes, rellenarlos con esta mezcla. Decorar con germen. Salsear con salsa teriyaki.

MACARRONES CON BECHAMEL: INGREDIENTES: 300 grs de pasta macarrn 400 grs de carne molida de res 300 grs de pur de tomate 100 grs de cebolla en brunoise 10 grs de ajo en petit brunoise 30 grs de harina (roux claro) 30 grs de mantequilla (roux claro) 600 ml de leche 4 grs de sal 4 grs de pimienta 2 pzas de huevo 10 grs de granulado de pollo 15 grs de mantequilla para el molde PROCEDIMIENTO: 1.-cocer la pasta. 2.-reahogar el ajo y la cebolla en mantequilla, agregar la carne molida, cocinar hasta evaporar el lquido, salpimentar, agregar el pur de tomate, sazonar con knorr suiza. 3.-engrasar un molde para hornear, colocar la mitad de los macarrones. 4.-agregar la carne, cubrir con el resto de los macarrones. 5.-hacer una salsa bechamel, napear los macarrones, barnizar con huevo, hornear a 180 C durante 20 minutos.

ARROZ CON GARBANZOS Y POLLO: INGREDIENTES: 400 grs de arroz 400 grs de muslo de pollo 150 grs de pechuga de pollo 150 grs de garbanzos remojados y cocidos. 100 grs de mantequilla 6 grs de sal 8 grs de ajo en petit brunoise 60 grs de cebolla en petit brunoise 1100 ml de agua o fondo de pollo PROCEDIMIENTO:

ORIGEN: JORDANIA-ARABIA

1.-deshuesar y cortar el pollo en cubos. 2.-derretir la mantequilla, agregar el pollo, cocinar hasta que el pollo tome color dorado, agregar el ajo y cebolla. 3.-agregar el arroz, desglasar con el agua o fondo, cocinar a fuego alto 5 minutos, bajar a fuego mnimo hasta que este suave el arroz.

MOUSSAKA: La musaca (del griego , mousaks) es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versin griega, que es la ms conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado. La palabra es de origen rabe y proviene de saqqaa, congelar, volverse blanco, pero lleg a los idiomas de Europa Occidental a travs del griego. INGREDIENTES: 600 grs de berenjenas 500 grs de carne molida de cordero 300 grs de pur de tomate 2 ramitas de menta o hierba buena 5 ramitas de perejil 5 ramitas de albahaca 200 grs de cebolla en petit brunoise 2 dientes de ajo en petit brunoise 5 grs de canela molida 7 grs de sal 3 grs de pimienta 2 pzas de huevo 200 ml de aceite vegetal 600 ml de leche 120 grs de pan molido 200 grs de queso manchego rallado 30 grs de harina (bechamel) 35 grs de mantequilla (bechamel) PROCEDIMIENTO: 1.-reahogar ajo y cebolla en aceite, agregar la carne, cocinar 5 minutos, agregar hierbabuena, albahaca y perejil. 2.-aadir pur, comino en polvo, canela molida, salpimentar, reservar. 3.-cortar las berenjenas en rodajas, desflemar con sal y luego lavar. 4.-colocar las rodajas en el fondo de un molde para hornear, agregar sobre estas un poco de carne, repetir esto 3 veces, cubrir con salsa bechamel. 5.-barnizar con huevo, espolvorear con pan molido y queso. 6.-hornear a 180 C 20 minutos.

COZA MAH-SHEIA INGREDIENTES: 600 grs de calabacitas 400 grs de carne molida de cordero 200 grs de cebolla 2 dientes de ajo 320 ml de pur de tomate 5 ramitas de perejil 5 ramitas de cilantro 4 pzas de jitomate 5 ramitas de hierba buena 7 grs de sal 3 grs de pimienta 100 ml de aceite de oliva 2 grs de comino en polvo 150 grs de queso manchego PROCEDIMIENTO:

ORIGEN: EGIPTO

1.-cortar la cebolla, el ajo, el tomate en brunoise. 2.-cortar la calabaza a lo largo. 3..reahogar la cebolla, el ajo y jitomate, agregar la carne, cocinar 5 minutos. 4.-picar las hierbas y agregar a la carne, aadir tambin el pur de tomate y un poco de agua, agregar comino, sal y pimienta. 5.-en una casserola poner una base de calabacitas, luego carne, repetir hasta terminar, espolvorear con queso, cocinar 5 minutos mas.

SOPA DE FIDEOS CON POLLO: 200 grs de fideo 300 grs de pechuga de pollo 50 grs de Harina 180 grs de cebolla 100 grs de mantequilla 7 ramitas de cilantro 6 grs de pimienta 8 grs de sal 1 diente de ajo 1200 ml de fondo de pollo PROCEDIMIENTO: 1.-cortar el pollo en cubos. 2.-cortar cebolla en brunoise 3.-saltear pollo, cebolla y ajo, agregar el fideo, cocinar 3 minutos. 4.-aadir el cilantro, el fondo de pollo, cocinar hasta que la pasta este suave 11 minutos aprox. 5.-espesar con mantequilla manie.

KOFTA GRIEGA: INGREDIENTES: 1 pza de bolillo 400 grs de carne molida de res 4 pzas de huevo 200 grs de cebolla en petit brunoise 3 ramitas de hierba buena 120 grs de harina 200 ml de aceite de oliva 250 ml de leche Sal y pimienta c/necesaria PROCEDIMIENTO: 1.-despedazar el pan, remojar con la leche, exprimir pasndolo por un colador. 2.-mezclar el pan con la carne, agregar la cebolla, hierbabuena picada, sal y pimienta, mezclar muy bien. 3.-figurar en forma de croquetas, pasar por huevo y harina, frer en aceite.

KABAB INGREDIENTES: 200 grs de mantequilla # 1 550 grs de carne de cordero magra 200 grs de cebolla morada en petit brunoise 2 hojas de laurel Sal y pimienta c/necesaria 600 grs de berenjena 25 grs de harina 100 grs de Mantequilla # 2 400 ml de leche 150 grs de queso parmesano 2 dientes de ajo en petit brunoise PROCEDIMIENTO:

ORIGEN: ARABIA-CAIRO

1.-pelar la berenjena, cortarla en cubos, al igual que la carne. 2.-freir en mantequilla #1 el ajo y la cebolla, agregar carne, cocinar 5 minutos, agregar berenjena, aadir comino, sal y pimienta, agregar un poco de agua cocinar hasta que la carne este suave. (dejar con jugo) 3.-hacer una salsa bechamel ligera. 4.-vaciar el sofrito a un molde, agregar la bechamel y el queso rallado. 5.-hornear a 180 C por 15 minutos.

GULASH BAKLAWA: INGREDIENTES: 500 grs de pasta de hojaldre 200 grs de pistaches pelados 200 grs de mantequilla 250 grs de Azcar 4 pzas de limn 100 ml de agua 30 ml de agua de azar (t) 200 grs de coco rallado 150 grs de almendras peladas 100 grs de nueces PROCEDIMIENTO: MIEL: 1.-hervir agua con azcar y jugo de limn, enfriar. GULASH: 1.-derretir la mantequilla, engrasar un molde para hornear 2.-extender la pasta de hojaldre, cortar 3 crculos del tamao del molde. 3.-picar y mezclar los frutos secos. 4.-colocar en el molde una base de hojaldre, esparcir frutos secos, , cubrir con hojaldre, repetir hasta terminar en hojaldre, cortar en rombos, hornear a 180 C durante 25 min. 5.-al salir, baar con la miel fra.

MASHE (ROLLO S DE COL) INGREDIENTES: Col 10 hojas Pur de tomate 180 grs Perejil 5 ramitas Cilantro 5 ramitas Arroz cocido 100 grs Carne molida de res 280 grs Cebolla en brunoise 80 grs Ajo en petit brunoise 2 dientes Consom de pollo en polvo 5 grs Pimienta y sal c/necesaria Aceite de oliva 200 ml Agua 400 ml PROCEDIMIENTO: 1.- separar las hojas de la col, blanquear. 2.-reahogar el ajo y la cebolla en aceite de oliva, agregar la carne molida, desglasar con pur de tomate. 3.-agregar las hierbas picadas, el arroz, sazonar. 4.-cortar la col en rectngulos, rellenar, enrollar como burritos 5.-hacer un fondo con el granulado de pollo, cocinar los rollitos por 5 minutos ms, servir calientes.

TAGEN (PAPAS AL HORNO) INGREDIENTES: Carne de res en cubos 300 grs Papas 500 grs Ajo en petit brunoise 1 diente Cebolla 120 grs Cilantro 5 ramitas Perejil 5 ramitas Aceite vegetal 100 ml Sal y pimienta c/necesaria Cominos 1 gramo Pimiento morrn verde 1 pza PROCEDIMIENTO:

ORIGEN: EGIPTO

1.-filetear la cebolla, cortar el pimiento en juliana. 2.-pelar las papas, cortar en rodajas de cm de grosor. 3.-picar el cilantro y perejil. 4.-reahogar el ajo, cebolla y pimiento, agregar la carne, cocinar hasta que tome color dorado, aadir cilantro, perejil y pur de tomate. 5.-agregar las papas, agregar un poco de agua, sal, pimienta y comino, cocinar 5 minutos. 6.-colocar en un molde redondo para hornear. 7.-hornear a 180 C durante 15 minutos.

TZATZIKI:

ORIGEN: GRECIA, TURQUIA

El tzatziki (en griego se denomina ""; tambin se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cack) es una salsa caracterstica de las cocinas griega y turca, muy empleada en los meze. INGREDIENTES: Yogurt natural 300 ml Pepino 250 grs Cebolla morada en petit brunoise 50 grs Limn el jugo 8 ml Aceite de oliva 30 ml Pimienta blanca 1 gramo Sal c/necesaria Hierbabuena 4 hojas PROCEDIMIENTO: 1.-mezclar yogurt con hierba buena picada, cebolla en brunoise, aceite de oliva, limn, sal y pimienta. 2.-pelar el pepino, rebanar y decorar el plato. 3.-rociar con aceite de oliva.

ESTOFADO DE CONEJO Y MOSTAZA: INGREDIENTES: Conejo 450 grs Cebolla 100 grs Azcar 20 grs Harina 60 grs Mostaza 15 grs Zanahoria 3 pzas Papas cambray 200 grs Aceite de oliva 100 ml Sal y pimienta c/necesaria Garbanzos remojados 150 grs Calabacita 2 pzas PROCEDIMIENTO:

ORIGEN: ARABIA

1.-cortar el conejo en trozos 2.-salar y enharinar el conejo. 3.-cortar la zanahoria y la calabacita en cubos, filetear la cebolla. 4.-saltear la cebolla, agregar el conejo, pimienta, sal, comino, agregar la papa, zanahoria, calabacitas, mostaza, azcar. 5.-cocinar hasta que la carne este suave.

MACRUM: INGREDIENTES: Pasta de hojaldre 600 grs Frutos secos (arndanos, kiwi, pia, naranja, etc.) 600 grs Azcar glass 240 grs Canela molida 15 grs Aceite vegetal 200 ml Azcar morena 300 grs Limn 4 pzas PROCEDIMIENTO: 1.-picar frutos secos. 2.-extender la pasta en forma de rectngulo 15 cm x 30 cm de largo. 3.-rellenar con los frutos secos. 4.-enrollar, hacer cortes sesgados, hornear a 180 C por 15 a 20 minutos. PARA LA MIEL: vaso de agua 150 grs de azcar 2 limones ( jugo) 1.-hervir el agua con azcar, cuando espese agregar el jugo de limn, apagar. 2.-baarlos inmediatamente al salir del horno, espolvorear con canela molida y azcar glass.

DEDOS DE NOVIA:

ORIGEN: ARABIA, EGIPTO, LIBANO

Para el almbar: 1/2 kilo de azcar 2 tazas de agua El jugo y tres rebanadas con cscara de un limn Agua de rosa Para la masa: 1/2 kilo de pasta filo o de hojaldre 250 gramos mantequilla 150 gramos de nuez 150 grs de coco rallado 150 grs de almendras Pasta filo:

125 grs de harina 4 grs de sal 4 ml de vinagre blanco pza de huevo 30 ml de agua

Preparacin: Dedos de novia (postre rabe) 1-Para el almbar, mezclar el azcar en dos tazas de agua. 2-Agregar las rebanadas del limn con cscaras y su jugo. Aadir la miel y disolverla. Hervir hasta que espese. Incorporar el agua de rosa y dejar enfriar. 3-Para la masa, abrir la pasta, barnizarla con la mantequilla fundida y colocarle la nuez picada, coco y almendras. 4- Enrollar y cortar, colocar los rollitos en charolas y baar con la mantequilla restante. 5- Hornear a 120 grados centgrados por una hora y media. Subir a 150 grados y hornear media hora ms o hasta que se doren y dejar enfriar un poco. 6- Vaciar encima de las galletitas el almbar y escurrir el exceso.

OMALI INGREDIENTES: Pasta de hojaldre 600 grs Coco rallado 150 grs Nuez 150 grs Pasitas 150 grs Almendras 150 grs Pistache 150 grs Huevo 2 pzas Crema 300 ml Leche 900 ml Azcar 600 grs Mantequilla 150 grs Agua 200 ml Vainilla 10 ml PROCEDIMIENTO:

ORIGEN : EGIPTO

1.-hervir la leche, agua, azcar y vainilla. 2.-Extender el hojaldre, hornear hasta dorar. 3.-trocear frutos secos. 4.-cortar el hojaldre en trozos. 5.-colocar en un bowl 6.-mezclar con los frutos secos. 7.-baar con la leche, mezclar. 8.-vaciar en un molde redondo engrasado y enharinado. 9.-vaciar la crema encima. 10.-barnizar con huevo. 11.-hornear a 180 C x 20 minutos

KESHK:

ORIGEN: EGIPTO

El Keshk con Pollo es uno de los platos ms consumidos por los trabajadores egipcios, ya que este al ser un plato de alto contenido calrico, da mucha energa a quienes los consumen, adems de que su intenso sabor siempre resulta muy agradable e interesante para los paladares que no estn muy acostumbrados a la gastronoma egipcia. INGREDIENTES: Pechuga de pollo 360 grs Harina 20 grs Mantequilla 25 grs Cebolla 100 grs Sal y pimienta blanca c/necesaria Yogurt natural 330 grs Knorrr suiza 5 grs Leche 300 ml PROCEDIMIENTO: 1.-cocer el pollo en agua con sal, pimienta. 2.-cortar cebolla en brunoise. 3.-frer la cebolla hasta que tome color. 4.-cocinar la pechuga cortada en cubos en aceite hasta que tome color. 5.-agregar pimienta. PARA LA SALSA: 1.-derretir mantequilla, agregar harina, cocinar un roux claro. 2.-agregar leche y yogurt, cocinar hasta espesar. 3.-baar el pollo con la salsa, rociar con cebolla dorada, servir con arroz.

CHULETAS DE CORDERO CON QUESO: INGREDIENTES: Chuletas de cordero 600 grs Mantequilla 120 grs Cebolla rebanada en aros 180 grs Ajo 2 dientes Tomates en rodajas 200 grs Organo seco 2 grs Queso para fundir 250 grs Sal y pimienta negra c/necesaria PROCEDIMIENTO: 1.-Salpimentar las chuletas 2.-fundir mantequilla, cocinar las chuletas. 3.-frrer cebolla y ajo en un poco de mantequilla, agregar jitomate y sal. 4.-colocar las chuletas en una charola, agregar el sofrito encima, espolvorear con queso, hornear a 180 C durante 15 minutos.

ENSALADA DE PIMIENTOS GRIEGA:

ORIGEN: GRECIA

Queso Feta (griego: , gnero femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en blgaro ) se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua, Dinamarca, Rumania y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la Antigedad homrica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. INGREDIENTES: Pimiento morrn rojo 1 pza Pimiento morrn verde 1 pza Huevo 2 pzas Cebolla 150 grs Queso feta 150 grs Vinagre de vino 20 ml Aceite de oliva 20 ml Albahaca 1 ramita Apio 1 rama Sal y pimienta c/necesaria PROCEDIMIENTO: 1.-cocer el huevo 11 minutos en agua hirviendo. 2.-cortar apio en brunoise. 3.-cortar el queso en cubos 4.-acitronar la cebolla en aceite de oliva, agregar sal y pimienta 5.-cortar el morrn en bastones, mezclar todos los ingredientes. 6.-hacer una vinagreta con aceite, albahaca, pimienta, vinagre, agregar, servir.

Fatay (Empanadas rabes)

Una de las ms tradicionales recetas de cocina rabe. Los fatays, esas empanadas rabes rellenas de carne y vegetales, son una de las mejores opciones dentro de la gastronoma de medio oriente. Para la masa: 1 kilo de harina 22 gramos de levadura seca 100 ml de Aceite 40 grs de azcar Una pizca de sal Para el relleno: 750 gramos de carne molida 300 gramos de cebolla picada bien fina 1 pimiento morrn verde 4 pzas de jitomates pelados y sin semillas El jugo de 4 limones Sal y pimienta a gusto Menta, perejil y albahaca para aromatizar Una pizca de comino Primero prepara el relleno. Te llevar, al menos, unas 10-12 horas de maceracin, ya que la carne va cruda. Simplemente dispone en un recipiente grande toda la carne picada, la cebolla bien picada, lo mismo que el pimiento y el tomate, aades todas las hierbas y especias, aadiendo al final el zumo de los limones. Este es un punto muy importante, ya que ellos sern el medio de coccin del preparado. Luego deja el relleno macerando en el refrigerador por el tiempo indicado. Una vez que ya ha transcurrido ese perodo, solo tienes que preparar la masa. Es una masa con levadura tradicional, como para preparar pizza o pan. Solo tienes que disolver la levadura en un poco de agua tibia y la cucharadita de azcar. Luego la aades a la masa, a medida que vas agregando agua y aceite a la preparacin, hasta que quede en su punto justo. Amasa por 10 o 15 minutos hasta que la masa quede bien lisa. Luego la dejas leudar por 20 minutos y la cortas, estirndola en crculos. Dispones el relleno en forma triangular y las cierras. Las horneas hasta que queden levemente doradas y las comes, acompandolas con un poco ms de zumo de limn.

FIGAZAS ARABES O PAN DE PITA:

ORIGEN: ARABE

El pan pita es un tipo de pan plano de consumo en el mediterrneo oriental, especialmente en el cercano oriente, cocido en las paredes del horno. Se caracteriza por ser un pan ahuecado que puede ser rellenado con todo tipo de alimentos. Etimolgicamente, el nombre deriva de la palabra griega moderna , usada para designar "pastel" o "pan". INGREDIENTES: Levadura seca 20 grs Agua 600 ml Aceite 25 ml Manteca vegetal 20 g Harina 1 kg Sal 20 g PROCEDIMIENTO: Desgranar la levadura en un bol. Aadir el agua a temperatura ambiente, el aceite y la manteca blanda. Unir con cuchara de madera. Agregar de a poco la harina cernida con la sal. Formar una masa tierna. Trabajarla hasta que se note suave al tacto. Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos. Dividir la masa en porciones de 40 gramos y bollar. Ubicarlas sobre la mesa bastante enharinada. Cubrir y dejar reposar durante 30 minutos. Estirar cada bollito hasta dejarlo de 2mm de espesor, tratando de lograrlo con una sola pasada del palote. Estibar sobre placa enharinada, cubrir y dejar fermentar poco. Hornear a 180C durante 20 minutos. Las figazas deben resultar huecas y blancas. Retirarlas, apilarlas y cubrirlas con un lienzo para que la humedad las ablande un poco y se mantengan frescas por ms tiempo.

ROLLOS RABES DE MASA FILO CON QUESO: Es muy comn que en oriente, ms que nada en los pases rabes, se coman rollos o sacos de pasta filo rellenos con alguna clase de queso. En algunos lados se llaman rqaqat, mientras que otros los llaman borek. INGREDIENTES:

10 rectngulos de pasta o masa filo de 10 x 25 cm. 150 gramos de queso feta o requesn 100 gramos de queso parmesano rallado 5 grs de perejil picado 5 grs de menta picada 50 grs de mantequilla derretida Sal y pimienta
Preparacin: Mezcla el queso manchego bien molido con el queso parmesano rallado. Aade el perejil, la menta, un poco de sal y de pimienta. Puedes reemplazar el queso feta por requesn, si no consigues. Pincela con un poco de mantequilla derretida cada rectngulo y coloca una tira de relleno en uno de sus extremos. Enrolla o coloca el relleno en el medio, formando luego los saquitos. Como sea, pincela por encima con un poco ms de mantequilla y hornea hasta que estn bien crujientes. Esta es una receta que se repite en varios pases de oriente, cambiando las clases de queso y la forma de prepararlos, pero siempre con la misma esencia. Ya sea como rqaqat, borek.

ARROZ CON LECHE ARABE: El arroz con leche es un plato por de ms de tradicional en varias partes del mundo. Los rabes, ms particularmente los egipcios, tienen una versin alternativa bastante interesante como para probar. Se comienza cocinando en una cacerola, pero posteriormente se pasa a una coccin de horno. Ingredientes: Dos tazas de arroz Una taza de azcar Una taza de leche Una cucharada de aceite Frutos secos machacados (nueces, piones, almendras, uvas pasas, etc.) Agua c/necesaria Preparacin: Comienza esta preparacin moliendo un poco el arroz y colocndolo en una cacerola. Aade ahora la leche, el azcar y un poco de aceite. Remueve constantemente hasta que se forme una especie de masa espesa, cocinando a fuego bajo. Es importante que uses arroz con almidn, para que se pueda tornar ms denso. El paso siguiente ser colocar la masa en una fuente de horno de modo que quede bien pareja. Por encima se colocan todos los frutos secos machacados. Se cocina a fuego medio hasta que la masa est levemente tostada. Se deja enfriar y se sirve templada o fresca. Una interesante variante del clsico arroz con leche.