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CAP 2me anne CCF semaine n 4
Thme possible : Chasse, hiver, 11 novembre Programme : Croissants, pains chocolat, entremets merveilleux, plaquette en nougatine Savoir-faire Raliser des croissants et pains au chocolat (perfectionnement) Savoir-faire Raliser de la nougatine (perfectionnement) Savoir-faire Raliser de la meringue franaise (apprentissage) Savoir-faire Raliser des copeaux de chocolat (apprentissage)
Familles Techniques de base Produits finis
Pte croissants Meringue franaise Crme chantilly chocolat Nougatine Travail la poche
Elments de dcor
Finition
Entremets Merveilleux
Progression
Meringue franaise Prparer les plaques Prvoir une poche douille Monter les blancs Les meringuer avec du sucre de la recette Incorporer dlicatement lcumoire le reste du sucre Dresser sur feuille des disques de 15cm de diamtre Cuire environ 1h 100C Chantilly chocolat Mettre fondre au bain-marie la couverture Mettre la bassine au froid Monter la crme en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Ne pas trop serrer Incorporer une partie de la crme dans le chocolat fondu Incorporer le reste de la crme Dresser aussitt la poche Copeaux chocolat Faire fondre de la couverture au bain Marie Tabler la palette sur le tour jusqu complet refroidissement Dtailler des copeaux au couteau de tour en faisant des vas et viens oblique sur la couverture froide Montage de lentremets Tailler rgulirement 3 disques de meringue Recouvrir le premier de chantilly chocolat la poche douille unie moyenne Poser le second et recouvrir de chantilly chocolat Idem pour le 3e Masquer le dessus et les bords la poche Recouvrir le dessus avec les jolis copeaux Hacher grossirement le reste et masquer les bords de lentremets Saupoudrer avec un peu de cacao poudre et/ou de sucre glace
Couverture noire
0.200
9 croissants Recettes
farine sucre sel levure lait environ beurre uf btons lune
Quantits
0.500 0.065 0.012 0.030 0.250 0.250 1 16
Recettes
fondant glucose amandes effiles ou haches
Quantits
0.200 0.150 0.150
Progression
Nougatine Faire cuire le fondant et le glucose Atteindre une couleur caramel clair Verser les amandes chaudes en une seule fois Remuer nergiquement Etaler la masse sur plaque Dtailler rapidement au couteau sur tour lgrement huil