TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: FAJITAS NORTEAS REGION:

TAMAULIPAS NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7 INGREDIENTE CANTIDAD Arrachera de res en tiras 0.400 Sal de ajo 0.010 Chile piqun 0.005 Aceite de maz 0.040 Pimiento rojo 0.120 Pimiento verde 0.120 Pimiento amarillo 0.120 Cebolla blanca 0.060 Sal refinada 0.010

UNIDAD KG KG KG LT KG KG KG KG KG

Procedimiento: - Sazonar la carne con sal de ajo y chile en polvo. - Calentar cazuela, incorporar aceite, dejar que tome temperatura y aadir los pimientos, dejar que suavicen ligeramente, retirar. Aadir cebolla, carne y devolver los pimientos.

NOMBRE DE LA RECETA: CALDILLO DURANGUEO REGION: DURANGO NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7

INGREDIENTE Bisteces cortados en cubos Chiles poblanos en rajas Jitomate Cebolla picada Aceite vegetal Sal refinada

CANTIDAD 0.300 0.200 0.080 0.020 0.030 0.010

UNIDAD Procedimiento: KG KG KG KG LT KG - Fra la carne. Aparte asar y pelar el jitomate, frerlo con el ajo y la cebolla. Agregar a la carne, chiles, agua y sal. Dejar cocer hasta que la carne suavice.

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: HUATAPE TAMAULIPECO REGION: TAMAULIPAS NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7

INGREDIENTE Langostinos Cebolla asada Ajo Lechuga Hoja de aguacate Tomate verde Pimientas gordas Hojas de epazote Chile serrano Fondo de pescado Masa de maz Aceite vegetal Guarnicin Tomate verde Chile serrano Elote en rodajas

CANTIDAD 0.400 0.050 0.005 0.005 1 HOJA 0.300 2 PIEZAS 2PIEZAS 0.010 0.250 0.040 0.030 0.050 0.010 0.080

UNIDAD KG KG KG KG KG

KG LT KG LT KG KG KG

Procedimiento: - Frer en aceite los ajos, cebolla, pimientas y la hoja de aguacate. - Moler con el caldo de pescado, la lechuga, epazote, chiles, tomates y lo que se fro. - Cocinar a fuego bajo, moviendo constantemente - Diluir la masa en un poco de agua y agregue ala salsa. Poner los langostinos a que se cuezan en la salsa por 6 minutos mximo. (se pela solo el cuerpo de los langostinos. Se hace un ramillete con elotes, tomates y chiles. Encima de la salsa se colocan los langostinos.

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: EMPALMES REGION: NUEVO LEN NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7

INGREDIENTE Manteca de cerdo Organo seco Chile del monte molido (o piqun) Frijoles cocidos Asado al gusto Sal al gusto Tortillas Para el asado Maciza de cerdo y costillas Manteca de cerdo Agua Para la salsa Chile ancho Chile cascabel Ajo Pimienta negra Organo seco Clavo de olor Hierbas de olor Comino Canela

CANTIDAD 0.150 C/S

UNIDAD KG

0.200

KG

10 PIEZAS 1.000 0.060 0.250 0.020 0.010 0.005 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 KG KG LT KG KG KG KG KG KG KG KG KG

Procedimiento: EMPALMES: Se calienta la manteca en una sartn o cazuela, agregamos el organo y el chile, se incorporan los frijoles molidos y se guisa durante 5 minutos. Sazonar con sal. Sacar del fuego y dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Se embarra la tortilla con manteca a temperatura ambiente por todos lados, se pone en el centro frijoles, asado y se cubre con otra tortilla enmantecada. ASADO: Se pone a cocer la carne con el agua y sal al gusto, cuando se consuma el agua se le aade la manteca de cerdo y se dejan dorar bien las costillitas, se aade entonces la salsa y se deja sazonar todo muy bien hasta que espese. SALSA: Se ponen a remojar los chiles despepitados en agua muy caliente, se muelen con su agua de remojo, se lican con el resto de los ingredientes y se cuelan. La salsa debe quedar espesita.

TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE VALLE DE BRAVO LICENCIATURA EN GASTRONOMA COCINA MEXICANA TRADICIONAL NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES DE CHILE VERDE REGION: DURANGO NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7 INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD Lomo de cerdo deshebrado 0.400 KG Salsa Tomate verde 0.300 KG Chile verde Cebolla Ajo Masa Harina para tamales 1.000 KG Manteca 0.200 KG Sal refinada 0.015 KG Royal 0.05 KG Hojas de maz seco NOMBRE DE LA RECETA: ATOLE REGION: NUMERO DE PORCIONES: 4 CLASE 7 INGREDIENTE Pasta Tequesquite Manteca de cerdo Harina de trigo Relleno Carne de cerdo molida CANTIDAD 0.015 0.030 0.300 0.300 UNIDAD KG KG KG KG

Procedimiento: