3.

1 PLAN DE SANEAMIENTO Segn el decreto 3075 de 1997, todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definido y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los programas de limpieza y desinfeccin, desechos slidos y control de plagas. 1. Para implementar las buenas prcticas de manufactura como condicin bsica para efectuar el sistema HACCP, es necesario la realizacin de los programas contenidos en el Plan de Saneamiento, los cuales propenden optimizar y garantizar la seguridad alimentaria, mediante la interaccin integral de la administracin, los operarios y el proceso u operaciones que se encuentren dentro de este. El Plan de Saneamiento, brinda a los integrantes del proceso (personal encargado de ejecutar los programas) una herramienta aplicativa, donde se destaca la programacin de actividades, su realizacin, seguimiento y operaciones de correccin necesarias, cuando se presenten inconvenientes en el proceso de produccin de alimentos.

3.1.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin Generalidades Titulo. Programa de limpieza y desinfeccin para el restaurante Alcance: Con este programa, se pretende garantizar la seguridad alimentaria para los usuarios del restaurante universitario; mediante el debido control sanitario y de inocuidad en el proceso de elaboracin de los alimentos mbito de Aplicacin: El programa tiene su nivel aplicativo a todas las paredes, pisos, equipos y utensilios, presentes en el restaurante universitario; los cuales, son factores determinantes en la calidad de los alimentos Introduccin: El programa de limpieza y desinfeccin, es un requisito para realizar en condiciones de calidad, las actividades en los establecimientos de manipulacin de alimentos, garantizando la seguridad del producto final. El procedimiento y los qumicos, varan de acuerdo a la zona o elemento que se pretenda desinfectar. Objetivos:
1

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. [en lnea] Invima [Citado Febrero 20 de 2007] Disponible en Internet: <www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.html

Garantizar la adecuada desinfeccin del restaurante, logrando seguridad alimentaria para las personas que utilizan este servicio.

la

Prevenir la contaminacin de los alimentos elaborados, en el restaurante debido a la inadecuada desinfeccin de los participantes, en el proceso de preparacin de los alimentos.

Definiciones: Segn el decreto 3075 de 1997 en su artculo 2: Desinfeccin: es el tratamiento fsico-qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud publica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otros materiales extraos o indeseables. Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios, que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. 2

Tipos de sustancias: Las sustancias empleadas en este programa, deben contener caractersticas adecuadas de limpieza para su respectivo uso; adems, no debe causar lesiones a los operarios que las manipulen, y los impactos ambientales que generen deben ser mnimos. En el Anexo B, se encuentran las fichas tcnicas de desinfectantes, las cuales, fueron suministradas por al fabricante de los productos utilizados en el restaurante

Recomendaciones para el manejo de sustancias del programa: Es necesario conocer las precauciones necesarias, al momento de utilizar cada una de las sustancias, proporcionando seguridad a los empleados y a los consumidores finales. En el Anexo C, se especifican cada una de las fichas de seguridad recomendadas por los fabricantes de las sustancias que se emplean en las actividades de limpieza y desinfeccin.

Plano de clasificacin de las zonas de la planta. La figura 1 indica cada una de las zonas del reastaurante universitario; de acuerdo a la ubicacin,
2

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Op cit

importancia y uso de cada una, vara la limpieza y desinfeccin, como se explica en las tablas 3, 4, 5, 6 y 7.

Figura 1. Plano de Clasificacin de las Zonas de la Planta

1
1 2 3

CONVENCIONES
Zona de comederos Zona de preparacin de alimentos Zona de ambientes controlados Zona de almacenamiento Zona de lavado de utensilios Zona de baos y vestieres Recepcin Zonas de ambiente controlado Zonas normales Zonas secas Zonas humedas

4 6 5 3 7 2 1

4 5 6 7

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Procedimientos de limpieza y desinfeccin por zona de la planta Tabla 3. Limpieza y desinfeccin de Equipos y Utensilios

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION RESTAURANTE UNIVERSITARIO REVISO: AUTORIZO: FECHA:

PREPARO: MARIA LUISA OROZCO , MONICA RODRIGUEZ FECHA: 15 de Julio de 2011

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Elementos de proteccin Materiales a utilizar Procedimientos diarios Productos qumicos a usar dosificacin

Uniforme de dotacin Guantes e caucho Delantal plstico

Baldes Cepillos de cerdas gruesas Sabras Atomizador Recoger los residuos y desechos presentes en el rea. Humedecer los implementos, equipos, delantales y herramientas a lavar. Humedecer las superficies y aplicar con esponja o atomizador, permitir un tiempo de accin de 5 minutos y luego frote con esponjilla o cepillo. Estregar interna y externamente con cepillo los equipos Enjuagar con abundante agua Para desinfectar se debe aplicar SANI-T-10 por aspersin, inmersin o contacto directo sobre las superficies previamente lavadas. Dejar actuar por 15 minutos y enjuagar si se requiere.

Diluir DM-500-H segn el nivel de suciedad presente en el rea a limpiar (DM500-H de 1:20 hasta 1:50 ) Diluir 6 c.c. de SANIT-10 por cada litro de agua.

Tapa bocas DM-500-H al preparar el desinfectante SANI-T-10 Calzado antideslizante

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs, modificado por el autor.

Tabla 4. Limpieza y desinfeccin de reas principales de trabajo (mesas y mesones)

REVISO: AUTORIZO:

PREPARO: MARIA LUISA OROZCO , MONICA RODRIGUEZ

FECHA: 15 de Julio de 2011 FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS PRINCIPALES AREAS DE TRABAJO (mesas y mesones) Procedimientos Productos Elementos de Materiales a qumicos a usar DIARIO proteccin utilizar dosificacin
Uniforme de dotacin Guantes e caucho Delantal plstico Tapa bocas al preparar el desinfectante Baldes Cepillos de cerdas gruesas Sabras Atomizador Pao absorbente Retiro de todos los desperdicios slidos y lquidos de los mesones y mesas de trabajo. Aplicar SANI-T-10 por aspersin realizando movimientos horizontales, de adentro hacia fuera. Con METAQUAT Humedecer las superficies y aplicar con esponja o atomizador, permitir un tiempo de accin de 5 minutos y luego frotar con esponjilla o cepillo. Retirar completamente con agua limpia. SEMANAL (dosis de choque) Diluir 6 c.c. de SANI-T-10 por cada litro de agua. Diluir el METAQUAT segn el nivel de suciedad presente en el rea a limpiar (de 1:64 hasta 1:70). Diluir DM-500-H

Calzado antideslizante

SANI-T-10 METAQUAT DM-500-H Espuma Clorada

Lavar Con DM-500-H Humedecer las superficies y aplicar con esponja o atomizador, permitir un tiempo de accin de 5 minutos y luego frotar con esponjilla o cepillo. Retirar completamente con agua limpia. Para desinfectar utilizar ESPUMA CLORADA por aspersin, inmersin o contacto directo sobre las superficies previamente lavadas. Dejar actuar por 5 minutos y enjuagar completamente.

segn el nivel de suciedad presente en el rea a limpiar (DM-500-H de 1:20 hasta 1:50 ) Diluir 16 cc. de ESPUMA CLORADA por cada litro de agua potable.

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs, modificado por el autor

Tabla 5. Limpieza y desinfeccin de paredes, pisos y techos

REVISO: AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2011 FECHA: LIMPIEZA Y DEINFECCION DE PAREDES, PISOS Y TECHOS Elementos de proteccin Uniforme de dotacin Guantes e caucho Delantal plstico Tapa bocas al preparar el desinfectante Calzado antideslizante Materiales a utilizar Baldes Retiro constante de los residuos slidos del rea de fabricacin Cepillos de cerdas gruesas Escobas Atomizador Pao absorbente SANI-T-10 METAQUAT Recoleccin permanente de los residuos slidos del suelo (desperdicio y suciedades) Aplicar SANI-T-10 por aspersin realizando movimientos horizontales, de adentro hacia fuera. Diluir 6 c.c. de SANIT-10 por cada litro de agua. Diluir el METAQUAT segn el nivel de suciedad presente en el rea a limpiar (de 1:64 hasta 1:70). Procedimientos DIARIO Productos qumicos a usar dosificacin

Con METAQUAT Humedecer las superficies y aplicar con esponja o atomizador, permitir un tiempo de accin de 5 minutos y luego frotar con esponjilla o cepillo. Retirar completamente con agua limpia. Diluir DM-500-H segn el nivel de Barrido y trapeado de los pisos del rea de trabajo cada vez que se cambia de suciedad presente en el actividad rea a limpiar (DM-500-

DM-500-H Espuma Clorada

QUINCENAL (dosis de choque) Retiro de polvo, telaraas y toda clase de adherencias que se encuentren sobre el techo y dems superficies

H de 1:20 hasta 1:50 )

Diluir 16 cc. de ESPUMA CLORADA por cada litro de agua Lavar Con DM-500-H Humedecer las superficies y aplicar con esponja o potable. atomizador, permitir un tiempo de accin de 5 minutos y luego frotar con esponjilla o cepillo. Retirar completamente con agua limpia. Para desinfectar utilizar ESPUMA CLORADA por aspersin, inmersin o contacto directo sobre las superficies previamente lavadas. Dejar actuar por 5 minutos y enjuagar completamente.

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs, modificado por el autor

Tabla 6. Limpieza y desinfeccin de frutas verduras y hortalizas

FECHA: 15 de Julio de 2011 FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FRUTAS VERDURAS Y HORTALIZAS Elementos de Materiales a Productos qumicos a proteccin utilizar Procedimientos usar dosificacin DIARIO Uniforme de Lavar el material vegetal Hipoclorito de sodio en dotacin retirando completamente concentracin de 30 Recipiente ppm. Diluir 2ml por litro los residuos plstico Guantes de ltex de agua. Mezclar y aplicar Preparar solucin Atomizador desinfectante Pao Sumergir el material vegetal absorbente de 10 a 15 minutos Hipoclorito de sodio Enjuagar agua con abundante

Transferir el material a otro recipiente y reenjuagar

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.

Tabla 7. Limpieza y desinfeccin de manos

REVISO: AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2011 FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS Elementos de Materiales proteccin a utilizar Procedimientos Uniforme de dotacin Recipiente DIARIO plstico Para el uso de Delide:

Productos qumicos a usar dosificacin

o o o o

Delide, jabn lquido Diluir Delide 1:1 o puro ( 1000cc / litro de desinfectante. agua ) En disolucin Humedecer manos y antebrazos, colocndolos 1:1 o puro ( en posicin vertical bajo el chorro de agua. 1000cc / litro de Aplicar Delide en las palmas de las manos. agua ) Estregarse los dedos en forma circular (torniquete) y las uas por dentro y por fuera con un cepillo de uas de uso personal. Hipoclorito de sodio en concentracin de 30 ppm. Diluir 2ml por litro de agua. Mezclar y aplicar

Para el uso de hipoclorito de sodio:

o Lavar la manos con agua y jabn aplicando o o o o o

abundante agua Preparar solucin desinfectante Sumergir y estregar las manos y antebrazos durante 20 segundos Enjuagar las manos con abundante agua Cambiar el agua y reenjuagar las manos Frecuencia: antes de empezar un proceso y cada vez que se cambie de actividad

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs, modificado por el autor

Mantenimiento de equipos y utensilios de limpieza y desinfeccin: Los equipos y utensilios utilizados en este programa, deben ser revisados y reemplazados peridicamente, para garantizar su eficiencia en el manejo de las suciedades propias de esta industria, por lo tanto, se recomienda establecer un cronograma de mantenimiento (Ver Tabla 8), donde se incluya la vida til de este tipo de materiales.

Tabla 8. Procedimientos de verificacin de limpieza y desinfeccin

FECHA: 15 de Julio de 2007

FECHA: Despus Comenta rios Durante

CONDICION SANITARIA 1. Limpieza y saneamiento de equipos A. Los equipos se han limpiado y saneado antes de iniciar la operacin diaria B. Se remueven los residuos de los productos durante los descansos C. Los equipos empleados en la preparacin de productos listos para consumir se limpian y desinfectan durante los descansos D. La concentracin de cloro activo libre usada para desinfectar equipos es de ppm 2. Guantes y delantales limpios y en buen estado 3. Contaminacin cruzada A. Manos y guantes de los empleados y dems equipos y utensilios que entran en contacto con objetos sucios se lavan y desinfectan antes de manejar productos B. Los empleados que trabajan en el rea de materias primas crudas lavan y desinfectan sus manos, guantes y delantales antes de desplazarse a las reas de productos cocinados 4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos A. Instalaciones adecuadas B. Concentracin de yodo en los jabones para el lavado de manos En la entrada principal En la entrada trasera En las entradas laterales Al comienzo de la lnea 1 Al final de la lnea 1 Al comienzo de la lnea 2 Al final de la lnea 2 5. Proteccin contra adulterantes A. Compuestos para limpieza etiquetados y almacenados adecuadamente B. Lubricantes etiquetados y almacenados adecuadamente C. Pesticidas etiquetados y almacenados adecuadamente D. Productos protegidos de condensaciones en techos o paredes E. Productos protegidos de salpicaduras 6. Productos preparados desempacados separados de productos crudos en el cuarto fri

B/M B/M B/M

Antes

7. Los empleados no muestran seales de problemas mdicos que puedan comprometer la calidad sanitaria del producto 8. Baos limpios y en buen estado de funcionamiento 9. No se evidencia presencia de plagas en las reas de procesamiento Comentarios

FUENTE: Romero Jairo

3.1.2 Programa de Control de Plagas Generalidades Titulo: Programa de control de plagas para el restaurante universitario de la Universidad del Tolima Alcance: Este programa, pretende responder a la seguridad alimentaria de los usuarios del restaurante universitario; mediante el debido control de plagas en el interior, as como en los alrededores del restaurante; con el fin de no afectar o deteriorar el proceso de elaboracin de los alimentos. mbito de aplicacin: Este programa, maneja un nivel aplicativo a todas instalaciones presentes en el restaurante universitario, as como en los alrededores del mismo. Introduccin: El control de plagas, es necesario en las empresas productoras de alimentos para consumo humano, ya que garantizan seguridad e inocuidad alimentaria. El programa se basa, en la utilizacin de agentes que controlan la aparicin y propagacin de diferentes especies animales, las cuales, afectan directamente la calidad de las materias primas, insumos y productos terminados en el restaurante universitario. Objetivos: - Garantizar el adecuado control de plagas en el restaurante, logrando la seguridad alimentaria a las personas que utilizan este servicio. - Prevenir la contaminacin de los alimentos elaborados en el restaurante, debido a la contaminacin que producen las diferentes plagas que atacan este tipo de establecimientos. - Establecer procedimientos que garanticen el control de plagas recurrentes en este tipo de establecimiento.

Definiciones: Segn el Decreto 3075 de 1997 en su artculo 2: Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente. Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. 3

Descripcin de procedimientos. Para la erradicacin de plagas, es necesario realizar un diagnstico (Ver Tabla 9) donde se determinan las seales de infestacion propias de los animales invasores, complementandose con la ubicacin exacta de las seales encontradas (Ver Tabla 10). Si se encuentran plagas se procede a su erradicacin mediante la ubicacin de cebos o insecticidas, los cuales deben ser controlados (Ver Tabla 11); finalmente se realizan procedimientos de prevencin, los cuales se encargan de evitar la reincidencia de contaminacin.

Tabla 9. Diagnstico de plagas

FECHA: 15 de Julio de 2011

FECHA:

Seal de infestacin
Heces o excrementos

DIAGNOSTICO DE ROEDORES Caractersticas

Las heces frescas son blandas, brillantes y generalmente de color oscuro. En pocos das se secan formando depsitos duros opacos. Las heces de ratas varan en tamao entre 6.35 y 6.3 mm de longitud. Las heces de ratn casero son mas pequeas, con una longitud de 3.2 mm y la de tejado de 15mm Los dientes incisivos de los roedores crecen en forma constante, lo que los obliga a roer permanentemente. Las roeduras son frescas cuando se evidencian trozos masticados de materiales en el piso El aceite y la suciedad en los cuerpos de las ratas dejan marcas oscuras a lo largo de las vias de escape que usa constantemente. Las ratas de alcantarilla y de tejado dejan marcas negras en las vigas del techo, escalones, tuberas y conductos. Las huellas de roedores se distinguen en pisos con polvo, suciedad blanda y otros residuos. Al arrastrar su cola las ratas dejan rastros de lneas cortas intermitentes Las madrigueras viejas y vacas pueden tener telaraas, pasto seco u otras acumulaciones en su abertura. Las madrigueras se

Roeduras

Roce

Huellas Madrigueras

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Op cit

encuentran generalmente a los costados de los edificios y objetos grandes o en bancos de tierra Los roedores producen un olor almizcleo caracterstico, que es Olores indicacin positiva de su presencia. FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.

Tabla 10. Seales de Infestacin

REVISO: AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2007 FECHA: SEALES DE INFESTACION

Presencia de heces Observaciones Roce (marcas oscuras y grasosas) Observaciones Huellas (onduladas, larga entre otras) Observaciones Roeduras Observaciones Madrigueras (presencia de telaraas en la entrada) Observaciones Sonidos (carreras, araazos, roeduras) Observaciones Presencia de orina Observaciones Pisadas Observaciones Olores (desagradables) Observaciones FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs. Si Si Si Si Si Si Si Si Si No No No No No No No No No Lugar: Lugar: Lugar: Lugar: Lugar: Lugar: Lugar: Lugar: Lugar:

Tabla 11. Procedimientos de erradicacin

AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2007 Fecha rea FECHA: ERRADICACION DE PLAGAS Cebos Producto Colocado Consumidos Ratas muertas

Insecticida Producto Volumen aplicado

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.

Tabla 12. Procedimientos de prevencin

FECHA: 15 de Julio de 2011

FECHA:

Actividad

PREVENCION EN EL CONTROL DE PLAGAS Procedimientos Productos qumicos a usar y dosificacin

- Proteccin de sifones con rejillas anticucarachas - Barrido constante de estibas Higienizacin de las - Instalacin de mallas en ventanas y laminas metalizas entre instalaciones, equipos y puertas y pisos utensilios - Disponer las basuras en recipientes con tapa asegurada - Establecer procedimientos de limpieza y desinfeccin previniendo de esta manera la presencia de plagas - Evitar daos en los empaque de las materias primas que faciliten la entrada de plagas - Mantener el sistema de almacenamiento que no tenga reas ciegas para poder inspeccionar diariamente - Evitar en contacto de las materias primas con el suelo sucio, por lo que es indispensable el uso de estibas, estantera o recipientes que la contengan Condiciones de - Almacenar granos en bodegas secas y ventiladas Almacenamiento - Evitar al mximo humedades - Almacenar frutas y verduras en ambientes climatizados o refrigerados - Eliminacin permanente de todos los objetos inservibles que se pueden constituir en refugio de plagas - Limpieza y desinfeccin permanente del restaurante - Manejar los residuos slidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de acceso y con evacuacin diaria - Aplicacin de insecticidas y rodenticidas, instalando cebos en reas estratgicas del restaurante Control qumico de plagas - Realizar la rotacin de productos as como la colocacin de trampas - Revisar los cebos aplicados reinstalndolos si es necesario - El personal juega un papel muy importante en la implementacin de este programa, por lo cual este debe capacitarse en temas Capacitacin del personal como orden, aseo, manejo de residuos slidos y lquidos y control de plagas - Realizar una inspeccin permanente de las condiciones de las bodegas de almacenamiento en lo referente a la limpieza y Control de materias primas que desinfeccin de estos, as como la evacuacin de la infestacin ingresan al restaurante que se presente en ellas - Hacer una revisin constante de las condiciones en la que llega la materia prima, abarrotes y otros insumos FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.

Tipos de sustancias: Las sustancias empleadas en este programa, deben poseer caractersticas propias de los plaguicidas, que garanticen la ausencia de animales dentro y en los alrededores de las instalaciones; adems de evitar efectos nocivos a sus manipuladores. En el Anexo D se referencias las Fichas Tcnicas y recomendaciones de las sustancias utilizadas para el control de plagas del restaurante, entre las cuales se encuentran: Delmostyn para el control de insectos Racumin para el control de roedores

Plano de clasificacin de zonas de la planta para el control de plagas y sitios de ubicacin de cebos y trampas: La ubicacin estratgica de las trampas y cebos en el interior y alrededores de la planta, que mustran las Figuras 2, 3, 4, 5 y 6; brinda el control localizado de las posibles amenazas de plagas que podran llegar al restaurante, por esta razn, se debe realizar control preventivo en los alrededores del restaurante y control de erradicacin, dentro de las instalaciones del restaurante, en el caso de detectarse la falla en el primer sistema con su consiguiente invasin de la planta, como se propone en la Tabla 13.

Figura 2. Plano de ubicacin de cebos y trampas en los alrededores del restaurante

CONVENCIONES
1 2 3 4 5 6 7 Zona de comederos Zona de preparacin de alimentos Zona de ambientes controlados Zona de almacenamiento Zona de lavado de utensilios Zona de baos y vestieres Recepcin Lugar de colocacin del cebo

1 4 6 5 3 7 2

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Figura 3. Plano de ubicacin de cebos y trampas en los lmites de la planta

CONVENCIONES
1 2 3 4 5 Zona de comederos Zona de preparacin de alimentos Zona de ambientes controlados Zona de almacenamiento Zona de lavado de utensilios Zona de baos y vestieres Recepcin Lugar de colocacin del cebo

4 6 5 3 7

6 7

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Figura 4. Plano de ubicacin de cebos y trampas la zona de preparacin

CONVENCIONES
1 2 Zona de comederos Zona de preparacin de alimentos Zona de ambientes controlados Zona de almacenamiento Zona de lavado de utensilios Zona de baos y vestieres Recepcin Lugar de colocacin del cebo

3 4 5 6 7

7 2

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Figura 5. Plano de ubicacin de cebos y trampas en la zona de lavado

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Figura 6. Plano de ubicacin de cebos y trampas en la zona de almacenamiento

CONVENCIONES
1 2 3 4 5 6 7 Zona de comederos Zona de preparacin de alimentos Zona de ambientes controlados Zona de almacenamiento Zona de lavado de utensilios Zona de baos y vestieres Recepcin Lugar de colocacin del cebo

7 3 3

FUENTE: Jimnez Jaime, modificado por el autor

Tabla 13. Procedimientos de Verificacin

AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2007

Plaga Si No Ratn domestico Rata de tejado Rata de alcantarilla Gatos Perros Moscas Cucaracha americana Cucaracha alemana Marranitos Hormigas Abejas Murcilagos Polillas Gorgojo Araas FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs. Lugar

FECHA:
Comentarios

EVALUACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

3.1.3 Programa de Manejo de Residuos Slidos Generalidades Titulo: Programa de manejo de residuos slidos aplicado al restaurante de la Universidad del Tolima Alcance: Este programa pretende ampliar las posibilidades de utilizacin de los residuos slidos que se generan en el restaurante, as como disponer de su adecuada disposicin final de aquellos residuos que no son posibles de utilizar dentro de las caractersticas de la regin. mbito de aplicacin: El programa tiene su nivel aplicativo a todos los residuos slidos generados en el restaurante universitario; los cuales son factor determinante en la calidad de los alimentos, adems posibilitan su aprovechamiento para el manejo eficiente de los recursos. Introduccin: El manejo adecuado de residuos slidos es necesario en las instalaciones para evitar focos de infestacin de diferentes plagas. Una solucin, es la transformacin de subproductos, los cuales dejan de ser un problema para convertirse en generadores de recursos, que contribuyen con el autofinanciamiento del restaurante, objetivo de la administracin de la universidad, por los altos costos que genera el funcionamiento del restaurante universitario. Objetivos: o Determinar la clasificacin adecuada, as como el manejo de los subproductos y desechos generados en el restaurante. o Prevenir el control de plagas, mediante el adecuado retiro de los desechos, para garantizar la seguridad alimentaria de los usuarios de este servicio

Clasificacin de los residuos slidos. Toda industria debe procurar la reduccin al mximo la generacin de desechos o subproductos, los cuales son causados por los procedimientos de

operacin diaria del restaurante; para lo anterior se requiere clasificar los subproductos (Ver Tabla 14 y 15) para su posterior utilizacin

Tabla 14. Clasificacin de Subproductos

FECHA: 15 de Julio de 2011

FECHA:

CLASIFICACIN DE SUBPRODUCTOS
Tipo de subproducto Generacin Posible utilizacin

Pelado de frutas, Por el pelado de las materias primas, las hortalizas y vegetales cuales son utilizadas en la elaboracin de los productos terminados. Residuos menores de Por maquinas de pelado, picado y frutas, hortalizas y licuado, las cuales generan este tipo de vegetales desperdicios. Residuos de producto Por la falta de consumo por parte de los terminado usuarios, los cuales no consumen la totalidad de los alimentos servidos.
FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs. Modificado por el autor

Compostaje Lombricultura Biodigestor Compostaje Lombricultura Biodigestor Compostaje Lombricultura Biodigestor

Tabla 15.Clasificacin de Desechos

FECHA: 15 de Julio de 2011

FECHA:

Tipo de subproducto
Cartn

CLASIFICACIN DE DESECHOS Generacin

-

Posible utilizacin
Reciclaje Reciclaje Reciclaje

En el desempacado de algunas materias primas necesarias en la elaboracin de los alimentos. Vidrio En el desempacado de algunas materias primas necesarias en la elaboracin de los alimentos. Plstico En el desempacado de algunas materias primas necesarias en la elaboracin de los alimentos. En el desempacado de algunos insumos necesarios para efectuar los procedimientos auxiliares en la labor diaria del restaurante. Papel Proveniente de los desechos de servilletas que son arrojadas al suelo por parte de los usuarios. FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs. Modificado por el autor

Reciclaje

Procedimientos de recoleccin manejo y disposicin Personal a Cargo: El personal encargado de las labores de este programa, son los auxiliares de servicios generales, los cuales desarrollan y vigilan las actividades implementadas para el adecuado manejo de los residuos. El jefe operativo deber verificar la labor de estas tareas, adems de generar conciencia en todos los operarios por el cumplimiento y adecuado desarrollo de las labores.

Descripcin de Actividades: a continuacin se describen las actividades del programa de residuos slidos, donde se dispone su manejo (Ver Tabla 16) y control del despacho al destino final de los residuos (Ver Tabla 17)

Tabla 16. Descripcin de Actividades del Programa de Residuos Slidos

FECHA: 15 de Julio de 2007

FECHA:

Clasificacin

ACTIVIDADES DEL PROGRAMA Descripcin

Pelado de frutas, hortalizas y vegetales

Se debe disponer de canecas con bolsas de basura negras y nuevas de alta resistencia para evitar las roturas durante el desplazamiento al destino final. Residuos menores de frutas, Estos se debern de retirar de las instalaciones junto con los hortalizas y vegetales residuos de comida preparada desechada por los usuarios. Residuos de producto terminado Es necesario disponer de canecas exclusivas para este propsito. Estos desechos se deben evacuar a diario. Las canecas debern lavarse diariamente para evitar contaminaciones. Residuos inorgnicos (cartn, Estos se deben de separar segn el reciclaje y recoger a diario, plstico, papel, vidrio) adems de mantenerse aislados del material orgnico FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.

Tabla 17. Control del despacho al destino final de los residuos

AUTORIZO: FECHA: 15 de Julio de 2007 FECHA:

Fecha

CONTROL DE DESPACHO DE SUBPRODUCTOS Hora Cantidad (Kg.) Responsable de entrega

FUENTE: Bentez Ramrez Ricardo Andrs.