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CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS

A la hora de clasificar los Pescados podemos hacerlo segn diferentes criterios. Esto en ocasiones puede dar lugar a confusin al consumidor, eso y el hecho de que, segn la regin se de uno u otro nombre al pescado. El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en protenas de calidad, abundantes en cidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); as como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y segn el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutricin y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lcteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las caractersticas nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (peso neto), y su consumo sea como mnimo de 3 veces por semana. Se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal como carnes, huevos y lcteos, o vegetal, como legumbres, cereales y frutos secos Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre fra que viven en un medio acutico y que, entre otras caractersticas, poseen una piel que contiene glndulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vrtebras, lo que les permite un elevado grado de flexin de su cuerpo. La clasificacin de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Adems resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con ms de un nombre comn y, al mismo tiempo, segn la regin geogrfica del pas, se utilice la misma denominacin para ms de una especie. Aqu se exponen 3 clasificaciones generales de los peces: Segn el hbitat natural: - Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces que son consumidas. Viven y se reproducen en el mar y tienen ms sabor y aroma. Segn la zona donde viven, se denominan:

Demersales. Viven en el fondo o cerca del fondo marino, donde en ocasiones suelen enterrarse para su propia proteccin de otros depredadores. Son pescados blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo o la platija. No realizan migraciones y suelen vivir en zonas bastante reducidas ya que su velocidad de nado es escasa. Pelgicos. Viven en la superficie marina o cerca de ella. Son rpidos y muy buenos nadadores, realizando migraciones en bancos a travs de mares y ocanos. Son pescados azules, grasos y con ms desarrollo muscular que los demersales. Podemos destacar en este grupo el atn, la caballa, pez espada, las anchoas y las sardinas.

- De agua dulce. Viven en los ros, arroyos o lagos y suelen ser peces de menos sabor y menos cotizados. Destacan la perca, la trucha y la carpa. - Migratorios. Son aquellos que viven en el mar y desovan en el ro (como el salmn) o que viven en el ro y desovan en el mar (como la anguila). Suelen ser peces grasos que viven en aguas fras y con gran desarrollo muscular

Segn su hbitat: - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor ms pronunciado. Los peces marinos, segn la zona del ocano en la que habitan, se clasifican en: - Bentnicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelgicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a travs de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los tnidos, las anchoas y las sardinas. - De agua dulce o continentales. Proceden de ros, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son ms ricas en magnesio, fsforo y potasio. Se les considera pescados ms sosos y su consumo es reducido.

- Diadrmicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmn, trucha y anguilas. - Acuicultura o piscicultura. No es el hbitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras utilizan agua dulce y las granjas marinas cran especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las paradas biolgicas necesarias para preservar ciertas especies. Segn la forma de su cuerpo: - Peces planos: lenguado, gallo, platija. - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

Segn su contenido graso: Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido en grasa del pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. As, un pescado graso se puede convertir en blanco despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporcin de agua vara en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional. - Blancos: presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado y resultan muy fciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa

dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atn, bonito, boquern, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmn, sardina y sargo. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura. En este grupo se distinguen: - Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la ncora, el cangrejo de ro, el percebe, el camarn, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejilln, la almeja Entre los moluscos tambin se incluyen los cefalpodos, que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.