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O corpo, o comer e a comida

um estudo sobre as prticas corporais alimentares cotidianas a partir da cidade de Salvador - Bahia

Ligia Amparo da Silva Santos

SciELO Books / SciELO Livros / SciELO Libros SANTOS, LAS. O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as prticas corporais e alimentares no mundo contemporneo [online]. Salvador: EDUFBA, 2008. 330 p. ISBN 978-85-232-0503-4. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Universidade Federal da Bahia Reitor Naomar de Almeida Filho

EDITORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA DIRETORA Flvia Goullart Mota Garcia Rosa CONSELHO EDITORIAL Titulares Angelo Szaniecki Perret Serpa Caiuby lves da Costa Charbel Nio El Hani Dante Eustachio Lucchesi Ramacciotti Jos Teixeira Cavalcante Filho Maria do Carmo Soares Freitas SUPLENTES Alberto Brum Novaes Antnio Fernando Guerreiro de Freitas Armindo Jorge de Carvalho Bio Evelina de Carvalho S Hoisel Cleise Furtado Mendes Maria Vidal de Negreiros Camargo

EDUFBA 2008

2008 by Ligia Amparo da Silva Santos. Direitos para esta edio cedidos Editora da Universidade Federal da Bahia. Feito o depsito legal. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida, sejam quais forem os meios empregados, a no ser com a permisso escrita do autor e da editora, conforme a Lei n 9610 de 19 de fevereiro de 1998. Capa Lcia Valeska Sokolowicz Imagens da Capa morguefile.com Projeto Grfico e Editorao Lcia Valeska Sokolowicz Reviso A autora Flvia Rosa

Biblioteca Central Reitor Macedo Costa - UFBA Santos, Ligia Amparo da Silva O corpo, o comer e a comida : um estudo sobre as prticas corporais alimentares cotidianas a partir da cidade de Salvador - Bahia. / Ligia Amparo da Silva Santos. - Salvador : EDUFBA, 2008. 330 p. ISBN 978-85-232-0503-4 1. Nutrio - Aspectos sociais - Salvador (BA). 2. Corpo humano -Aspectos sociais. 3. Hbitos alimentares. 4. Educao nutricional. 5. Imagem corporal 6. Alimentos - Composio. I. Ttulo.

O contedo desta obra foi aprovado pelo Conselho Cientfico da FAPESB.

EDUFBA Rua Baro de Jeremoabo, s/n Campus de Ondina 40170-290 Salvador Bahia Tel: (71) 3283-6160/6164 edufba@ufba.br www.edufba.ufba.br

No tabuleiro da baiana, o corpo, o comer e a comida....


Conheci Ligia no Programa de Estudos Ps Graduados em Cincias Sociais da Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo e a tive o privilgio de ser sua orientadora. Este termo parece desmesurado, pois na verdade, Ligia j trazia todas as competncias para realizar um bom doutorado: clareza, entusiasmo, seriedade, dedicao, curiosidade intelectual aliada abertura corajosa para novos vos. No seu processo de doutoramento fui uma interlocutora interessada. Assim, apresentar o seu livro sem dvida um prazer, como tambm ser prazeroso e proveitoso para os leitores percorrer esta obra. Tendo em vista o tema deste excelente trabalho, no posso perder a chance de dizer que o livro um prato de substncia. O corpo tem sido, especialmente nos ltimos anos, tema de copiosa e diversificada bibliografia; acadmicos e no acadmicos tm discutido o tema. Tambm o comer e a comida extrapolaram dos livros de receita e da reflexo especializada, para a mdia em geral. Sensvel a essas preocupaes contemporneas, ou a esta retomada explosiva, Ligia no apenas as acolheu como soube recri-las transformando-as em um objeto de reflexo interdisciplinar. A partir de uma formulao nuclear foi ampliando o tema num movimento fluido de crculos concntricos. Se o apelo da realidade estava por toda a parte, na mdia, nos nossos crculos de convvio e em ns mesmas, a resposta intelectual da autora a esse apelo no se fez de uma sentada. Ao contrrio, entre insigths, leituras e discusses o tema foi sendo pouco a pouco criado, at surgir como projeto, se desenrolar na pesquisa e finalizar neste livro. Segundo as palavras da autora em um dos seus timos trabalhos acadmicos: assinalar quando um problema foi formulado uma tarefa muito difcil uma vez que a opo por um tema/problema engloba parcelas da nossa trajetria intelectual como tambm da nossa histria de vida. Aponta, tambm na sua introduo a este livro, que desde o final dos anos de 1980 as questes ligadas ao corpo a preocupavam e, como docente, viveu e conviveu com pessoas que mostravam no apenas preocupao com o corpo, mas que buscavam manipular suas dietas, pedindo dicas professora; tudo isso lhe revelava a existncia de

sofrimentos e angstias. Fala do primeiro insight quando em 1999 participava em So Paulo do II Congresso Brasileiro de Cincias Sociais em Sade. Como diz a autora, sua trajetria na rea de nutrio e no campo da sade pblica, onde a temtica privilegiada era a da fome e da desnutrio, parecia indicar a questo do modo das pessoas lidarem com o corpo como irrelevante. Quanto mais pensava sobre a questo, entretanto e, quanto mais se dava conta de como as pessoas se preocupavam com o corpo, tanto mais percebia que o tema estava longe de ser irrelevante. A convergncia do discurso da sade e do discurso esttico como que mascaram aquilo que realmente mobiliza as pessoas para agirem sobre seus corpos e suas dietas. Seu esforo foi o de enxergar por trs da mscara. A bem escolhida epgrafe que abre o livro indica seus parmetros: No h diettica inocente. Ela informa sobre a vontade de ser e de se tornar, sobre as categorias arquetpicas de uma vida, de um pensamento, de um sistema, de uma obra1. Pouco a pouco, como disse, a autora foi alargando seu campo e fazendo entrecruzar abordagens; nas suas palavras, fez um pulo da cerca: das abordagens encerradas numa perspectiva unilateral para abordagens mais abrangentes. O pulo da cerca se deu de vrias maneiras, no s buscou escapar de amarras disciplinares e disciplinadas, como soube trazer para seu ativo, formas de pensar de outras reas. Como apresentou em um dos seus trabalhos acadmicos, inicialmente as referncias das cincias sociais e humanas no estavam presentes na constituio da alma do projeto. Continua: suponho, com o olhar de hoje para o passado recente, que as cincias sociais estavam participando do projeto apenas emprestando ambm nas suas palavras, se esforou para o seu instrumental metodolgico 2. T superar esta relao de superfcie e incorporar o pensamento das chamadas cincias sociais, a sua lgica, ampliando assim, as suas indagaes. Resolvi correr o risco de pular a cerca. Ligia buscou, enfim, recompor a complexidade crescente do seu tema em mais de um aspecto. Esta busca se reflete no livro. Extenso e abrangente acaba por cumprir tambm mltiplas funes: uma aproximao inteligente de um tema contemporneo e bastante explorado, mas do qual apresenta um recorte original; um livro de referncia para quantos se debruarem sobre o tema, permitindo que cientistas sociais se encontrem com as abordagens vindas do campo biolgico (num sentido lato); um livro de referncia para os estudiosos do campo da biologia e da sade que lhes permitir igualmente escapar dos limites disciplinares; um texto precioso do ponto de vista metodolgico e

profundamente interessante, nas interpretaes que avana; isto, sem falar da riqueza das entrevistas; finalmente, um livro que oferece uma vasta bibliografia que sem dvida poder ajudar outros estudiosos. Alguns leitores podero achar o tamanho do livro excessivo; mas desafio qualquer crtico a cumprir uma tarefa que envolve tantas imbricaes sem perder a complexidade ou banalizar o tema, com um nmero menor de pginas. De fato, Ligia apresenta reflexes sobre a problemtica do estudo, falando do corpo na contemporaneidade, a abordagem nas cincias sociais e nas cincias da nutrio; passa rapidamente pelas questes de gnero, sade e envelhecimento e entrecruza universos temticos. As dimenses sociais inevitavelmente presentes nas questes do comer e da comida, so colocadas no ambiente cultural o que permite uma anlise compreensiva. Falando a partir de Salvador na Bahia, avisa que no est fazendo um trabalho de carter regionalista, e sim buscando uma dimenso inter-relacional num tema que escapa do local para ser invadido por um processo de mundializao. As entrevistas realizadas com homens e mulheres naquela cidade, resultaram em 427 pginas transcritas, cuidadosamente analisadas e criteriosamente citadas no livro. Lgia introduz conceitos preciosos como o de lightizao da existncia e de cacofonia alimentar e a que Salvador ilumina estas inter-relaes na medida em que faz conviver o light, o fast-food, o gosto baiano e as pinceladas afrobarrocas. De Lipovestky empresta a noo de anarquia alimentar, complementada pela noo de cultura gastro-anmica de Fischler (com o qual teve a oportunidade de estudar na Frana). O livro O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as prticas corporais e alimentares cotidianas no mundo contemporneo enfim, um texto que traz uma contribuio inegvel reflexo sobre a contemporaneidade. Finalizando, gostaria de assinalar que talvez uma das melhores vantagens de estar numa Universidade seja exatamente a possibilidade de conhecer pessoas e idias e um dos benefcios colhidos pelo professor a oportunidade de dialogar com mestrandos e doutorandos e participar de modo mais ou menos intenso das suas Teses e Dissertaes. Por tudo isso que me alegro de apresentar mais este livro, ao qual tive acesso privilegiado. Boa leitura!
Maria Helena Villas Boas Concone Antroploga, Professora Doutora do Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais da PUC-SP .

Notas
1

SANTOS, Ligia Amparo da Silva. O pulo da cerca: as trilhas de construo de um problema de pesquisa. 2003. No publicado. Ibidem.

No existe diettica inocente. Ela informa sobre a vontade de ser e de se tornar, sobre as categorias arque tpicas de uma vida, de um pensamento, de um sistema, de uma obra.
Michel Onfray

Sumrio

Notas introdutrias Captulo I Reflexes sobre a trade corpo, comer e comida


O corpo e o comer no campo das cincias sociais Consideraes sobre o corpo na contemporaneidade
O corpo no mundo moderno O mito da sade perfeita e a apologia ao bem estar O culto ao corpo e/ou autocuidado O corpo e as suas formas O corpo e o ato do emagrecimento

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26 27 29 30 31

Consideraes sobre a dieta, o comer e a comida


Sobre o ato de comer O campo das prticas alimentares Sobre o risco alimentar Sobre as representaes da comida e do comer Comer como resultado de escolhas e decises Sobre o controle alimentar: a dieta

32
32 33 35 36 37 40

Algumas consideraes sobre as relaes de gnero Entrecruzando os universos temticos

43 45

Captulo II As trilhas percorridas na construo


Os desafios metodolgicos O primeiro recorte: Salvador, a velha cidade da Bahia
A cidade e os seus corpos No tabuleiro da baiana Notas sobre a velha cidade da Bahia e a modernidade

49
51 53
53 56 57

O segundo recorte: os corpos em movimento O terceiro recorte: a construo do corpus da pesquisa

65 66

Captulo III Notas sobre os itinerrios das mudanas nas prticas corporais
Os processos decisrios e as motivaes para as mudanas Os itinerrios das mudanas O corpo no centro das preocupaes cotidianas

69
71 76 80

Captulo IV Sobre as prticas corporais e a atividade fsica


Sobre o corpo e a corporalidade
Os significados do corpo e sua corporalidade As classificaes morfolgicas Outras taxionomias corporais

85
87
87 94 115

O corpo em movimento
As prticas corporais em Salvador: trabalho, lazer e atividade fsica O corpo e a atividade fsica

125
125 132

A construo da corporalidade soteropolitana no mundo contemporneo

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Captulo V Sobre as prticas alimentares


As diferentes prticas alimentares
Eu como de tudo Eu sempre cuidei da minha alimentao Eu no consigo! Encontrei a verdade dentro de mim

153
157
157 162 166 180

Aspectos sobre os processos de mudancas das prticas alimentares


A dieta real e a dieta possvel A cacofonia alimentar O processo de (re) aprendizagem alimentar O controle da fome e dos desejos alimentares A reconstruo do gosto e as novas sensibilidades alimentares

192
192 194 198 202 206

Algumas consideraes sobre as prticas alimentares contemporneas em relao s camadas sociais, gnero e etnia 212
O omnvoro soteropolitano moderno 227

Captulo VI Sobre a reinveno da comida, da alimentao e dos alimentos 237


Reinventando a culinria
Notas sobre o cenrio alimentar soteropolitano O comer soteropolitano para os entrevistados

240
244 253

As mudanas e permanncias nas formas de preparao dos alimentos


Sobre a preparao da feijoada baiana

261
267

Sobre os gneros alimentcios


O caf da manh O almoo: feijo, arroz e carne O jantar: a leveza das sopas e sanduches Em todas as refeies: frutas e verduras Os lquidos Outros gneros alimentcios

272
273 281 287 287 291 296

Representaes dos nutrientes


Sobre as gorduras e os lipdios Algumas notas sobre o colesterol

301
303 304

Reconstruindo as tradies alimentares soteropolitanas

305

guisa da concluso Referncias

313 321

Notas introdutrias
Inicialmente, cabem algumas consideraes sobre o ponto de partida da elaborao deste projeto. difcil assinalar quando um projeto ou uma idia surge, uma vez que a opo por um tema/problema mobiliza muitas questes, incluindo parcelas da nossa trajetria intelectual e da nossa histria de vida. Poderia marcar o incio da minha inquietao em relao s questes do corpo no final dos anos de 1980, quando ainda trabalhava no campo de educao fsica. Lembro que esse foi o perodo em que se proliferaram as academias de ginstica na cidade de Salvador. Naquele momento, observava curiosamente como as pessoas se preocupavam com os seus corpos, envolvendo certo grau de stress, sofrimento e angstia. Estas pessoas j manipulavam as suas dietas, todavia, a minha preocupao com a relao s prticas alimentares veio posteriormente com a minha insero no campo da nutrio. Esta inquietao inicial s vem a se conceber como uma possibilidade de estudo durante o II Congresso Brasileiro de Cincias Sociais em Sade, em So Paulo, em dezembro de 1999, com a seguinte questo de partida: como as pessoas esto traduzindo para o seu cotidiano as recomendaes e prescries em relao dieta frente tamanha informao que temos acesso e ainda a sua relao com a sade? Um segundo momento de elaborao da idia se deu com a minha participao no Curso de Metodologia em Pesquisa sobre Gnero, Sexualidade e Sade Reprodutiva promovido pelo Programa de Estudos em Gnero e Sade (MUSA)/UFBA/Fundao Ford em 2001, quando as categorias corpo e gnero integraram inquietao cientfica resultando em um projeto de pesquisa. Este projeto j dava sinais de que ele no se situava na rea de sade exclusivamente. Havia, ento, incorporado alguma literatura do campo das cincias sociais e humanas por entender que os recursos das cincias da sade j no eram suficientes para responder as perguntas que me inquietavam. Foi desta maneira que decidi apresentar este projeto para a seleo do Curso de Doutorado do Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na PUC/SP . A partir da, apropriando-me dos recursos das cincias sociais e humanas, o projeto foi tomando novos contornos e direes. Percebi que o

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mesmo incorporava no seu cerne as cincias sociais e humanas no mais que o emprstimo das suas ferramentas metodolgicas que se convencionou em chamar, dentro da rea de sade particularmente, de campo das pesquisas qualitativas. Com o transcorrer desta caminhada pelas searas das cincias sociais e humanas, tenho assim descoberto que pensar neste objeto de uma maneira scio-antropolgica, no seria uma questo de agregar contedos novos o componente social, por exemplo , e sim seria reorganizar a forma de fazer cincia e de pensar a relao dos seres humanos com a sociedade dentro do seu contexto histrico e social. Um outro marco importante nesta trajetria foi a experincia do Programa de Estgio de Doutorado no Exterior (PDEE), com apoio da CAPES, no Centre des tudes Transdisciplinaires Sociologie, Anthropologie, Histoire na cole des Hautes tudes en Sciences Sociales (CETSAH/ EHESS) que tambm contribuiu para aprimorar as reflexes sobre os temas envoltos no projeto, aproximando-o de outras vertentes de discusso e ainda enriquecendo a literatura utilizada na pesquisa. Alm disso, as vivncias pessoais na cidade no s em Paris, como tambm em So Paulo , a interao com os corpos circulantes e as paisagens alimentares tambm funcionaram como fontes de frutferas reflexes sobre o tema em estudo. Esta experincia tambm contribuiu para ampliar a discusso do corpo e do comer na cidade de Salvador pensando nos processos globais que por ela passam interagindo com as suas tradies. O estudo parte da cidade de Salvador e, ao apurar as lentes do estudo sobre esta cidade, tal escolha no significou desenvolver um trabalho regionalizado. O intuito foi tambm analisar o contexto nacional a partir deste espao, interrelacionando baianidades e brasilidades e os cidados do mundo. Ou seja, como os soteropolitanos pensam os seus corpos e as suas prticas alimentares modernas, como traduzem para as suas vidas, considerando ainda o arcabouo histrico cravado nestes corpos e nestas comidas. Desta maneira, este projeto se props a vasculhar as especifidades desta problemtica no contexto soteropolitano sendo, ao mesmo tempo, local, nacional e mundial. Este livro est dividido em seis captulos. O primeiro dedicado a uma reflexo sobre a problemtica de estudo no campo das cincias sociais no mundo contemporneo. Procura entrecruzar os universos temticos do corpo e do comer e, em menor grau, algumas questes de gnero. No captulo II, consideram-se as questes do estudo em si, os seus desafios metodolgicos, os mltiplos recortes do objeto, e os percursos metodolgicos desenvolvidos.

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includo neste captulo um panorama da cidade de Salvador, a velha cidade da Bahia, trazendo elementos sobre a cidade, seus corpos e a comida considerados relevantes para o estudo. O captulo III descreve os itinerrios percorridos pelos entrevistados nas suas tentativas de promover mudanas nas prticas corporais e alimentares. O objetivo foi fornecer um panorama mais ampliado do universo emprico no qual os contextos das prticas se conformaram. O captulo IV trata sobre as prticas corporais e a atividade fsica e est subdivido em duas partes: a primeira refere-se ao corpo e a corporalidade, suas representaes, sentidos e significados; bem como as formas de classificar o corpo morfologicamente, que sero discutidos a partir dos discursos dos sujeitos. A segunda parte est consagrada ao corpo em movimento explorando alguns aspectos sobre as mudanas e permanncias das prticas de atividade fsica dos sujeitos. Ter, como pano de fundo, elementos sobre o trabalho, lazer e atividade fsica no contexto soteropolitano, no bojo desta sociedade lipofbica que proclama uma espcie de poltica de emagrecimento dos corpos. O captulo V dedicado s mudanas e permanncias das prticas alimentares expressas pelos sujeitos, tendo em vista que tais fenmenos esto em consonncia com os processos de modernizao da cidade de Salvador. O captulo contempla trs momentos. O primeiro discute quatro perspectivas de lidar com o comer, construdas a partir de um processo de categorizao dos discursos dos entrevistados em uma difcil tentativa de aproximar as singularidades alimentares dos sujeitos, o que no significou uma homogeneizao das prticas discutidas. Em seguida, aborda alguns aspectos fundamentais que esto relacionados com o processo de mudanas das prticas alimentares: a noo de reflexividade alimentar, a cacofonia alimentar, processo de reaprendizagem alimentar, o controle da fome e dos desejos, bem como a reconstruo do gosto e das sensibilidades alimentares em direo do que aqui caracterizado de gosto light. O gosto light se instala na cidade inter-relacionando com o gosto alimentar baiano com suas marcas afrobarrocas e o gosto do fast food, um gosto mundializado. Por fim, aborda breves consideraes sobre estas mudanas no plano coletivo em relao s questes sociais, tnicas e de gnero. O captulo VI diz respeito reinveno da comida, da alimentao e dos alimentos, analisando as transformaes e permanncias nas prticas culinrias e do uso dos gneros alimentcios com o intuito de se adaptar s novas demandas do comer light. O captulo est subdividido em cinco partes. No primeiro

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abordam-se brevemente aspectos sobre a culinria denominada como brasileira e tambm a baiana e os seus rumos em direo a um processo aqui denominado de lightizao da culinria e do comer. Algumas breves consideraes sobre o acaraj no poderiam deixar de ser comentadas, uma vez que se trata de um smbolo alimentar importante para a cidade. Em seguida, so estudadas algumas mudanas nas preparaes culinrias na direo de uma alimentao mais saudvel tratando algumas consideraes sobre a feijoada, em especial a feijoada baiana. A parte conseguinte trata de alguns gneros alimentcios mais representativos nas refeies dos brasileiros e soteropolitanos, assim como as suas transformaes de sentidos e significados distribudos nas suas principais refeies. A penltima parte versa sobre as representaes dos nutrientes neste contexto contemporneo alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os mesmos, focando, em especial, os mais polmicos que so as gorduras e o colesterol. Por fim, as consideraes finais tratam das classificaes dos alimentos entre bons e ruins, saudveis e no saudveis, nutritivos e no nutritivos e outras formas taxionmicas no bojo destes novos paradigmas alimentares. Nas consideraes finais da obra, no lugar de fincar concluses, traz outros questionamentos que ficaram abertos ou que foram gerados no decorrer da investigao, assim como retoma alguns outros aspectos de desafios e limites do estudo. Por fim, a construo deste trabalho se constituiu em um profundo e difcil exerccio de transdisciplinaridade no qual se procurou trilhar alguns passos nesta direo. Cabe ainda ressaltar que o presente livro foi construdo a partir da minha tese de doutoramento, apresentada ao Programa de Estudos Ps-Graduados em Cincias Sociais na Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo, em maio de 2006. Sou imensamente grata a todas as pessoas que participaram da construo deste trabalho, em especial: a minha orientadora no doutorado, Maria Helena Vilas Boas Concone, pela sua acolhida, estmulo e, acima de tudo, a confiana que depositou neste projeto; a Claude Fischler, por ter me recepcionado e possibilitado a minha estadia no CETSAH/ EHESS - Frana onde ampliei meus horizontes para este estudo. Agradeo ainda a toda comunidade acadmica de Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, pelo apoio e solidariedade, em especial, s colegas e amigas Maria do Carmo Soares Freitas que me estimulou intensamente para esta empreitada, abrindo os caminhos do saber que hoje transito; Sandra Maria

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Chaves dos Santos e Edileuza Nunes Gaudenzi que, de longe ou de perto, sempre estiveram presentes nos meus caminhos apostando e confiando nas trajetrias por mim percorridas. comunidade acadmica da Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo, tambm sou grata, pelas possibilidades que me ofereceu para mergulhar neste campo do saber. Este trabalho tambm no se conceberia sem o apoio da CAPES que concedeu a bolsa de estudos possibilitando a realizao deste Curso de Doutoramento, assim como, atravs do Programa de Estgio no Exterior, uma valiosa experincia junto ao Centre des tudes Transdisciplinaires Sociologie, Anthropologie, Histoire/cole des Hautes Etudes en Sciences Sociales CETSAH/EHESS Paris, Frana. Aos meus familiares, em especial, a minha irm Ana Luzia que, dentre outras coisas, trabalhou neste projeto nas transcries das entrevistas e nas revises finais; e minha me que sempre esteve ao meu lado apoiando e confiando no meu trabalho, alm de ceder inmeras informaes valiosas sobre as prticas culinrias e alimentares desenvolvidas na cidade de Salvador nas dcadas anteriores. Aos meus amigos, amigas e colegas, os j existentes e os que eu encontrei neste caminho que, de algum modo, fizeram parte desta histria, rendo a minha incomensurvel gratido. Por fim, deixo tambm o meu agradecimento aos entrevistados e entrevistadas que disponibilizaram o seu tempo e confiana para revelar parte das histrias de suas vidas que compuseram este trabalho.

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Captulo I
Reflexes sobre a trade corpo, comer e comida

O corpo e o comer no campo das cincias sociais


No incio do sculo XXI, j possvel afirmar que o corpo se constitui em uma temtica relevante no campo das cincias sociais, tema que comeou a se conformar enquanto objeto de estudo a partir dos meados do sculo XX. O explosivo nmero de publicaes sobre o tema relacionando com as mais diversas temticas: corpo e conhecimento, corpo e gnero, corpo e arte, corpo e histria, corpo e tecnologia, dentre inmeros outros; so evidncias que constatam tal processo. No entanto, dentre estas inmeras maneiras contemporneas de se aproximar do corpo, a relao corpo e prticas alimentares no tem tido muita relevncia. Pode-se encontr-la, por exemplo, nas discusses sobre o culto ao corpo, nas quais a dieta se apresenta como um aspecto importante, ou ainda nas discusses sobre o fenmeno da anorexia/obesidade. Todavia, trata-se de uma relao ainda muito incipiente, no aprofundando as suas especificidades. importante ressaltar que a comida participa da construo do corpo no s do ponto de vista da sua materialidade como tambm nos aspectos culturais e simblicos. O alimento se diferencia de outras formas de consumo porque ele literalmente incorporado, atravessando as fronteiras do self. Como afirma Fischler (2001, p. 66), ns nos tornamos o que ns comemos Trata-se de uma relao profundamente ntima, realizada cotidianamente, um exerccio que implica em risco e confiana (Korsmeyer, 2002). As elaboraes atuais sobre o comer compreendem que esta ao tem deixado de ser vista apenas como formas de expresso e afirmao de identidades sociais para se inscrever no centro do processo de construo da prpria identidade (Poulain, 2003). Em um breve percurso pela literatura internacional, pode-se observar que a sociologia e/ou antropologia da alimentao um campo que vem se conformando em alguns pases. Na Frana, a partir dos anos 1970, alguns socilogos e antroplogos comearam a pensar sobre o tema como objeto central de seus trabalhos a exemplo de Igor de Garine, Claude Fischler, Annie Hubert e Jean-Pierre Poulain dentre outros. Para esses autores, a relao entre os seres humanos e os alimentos complexa e vai alm do domnio puramente biolgico. Assim, as prticas alimentares so, sobretudo, prticas socialmente construdas e que possuem uma marca identitria da cultura de uma sociedade. Estes autores tm como uma das questes centrais as transformaes e
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permanncias das prticas alimentares no mundo contemporneo, focando as influncias da mundializao, da industrializao e os novos modos de vida sobre estas prticas. Interessa tambm como so interiorizadas as normas e regras alimentares. Uma questo mais recente que tambm preocupa os franceses questo do risco alimentar. Trata-se de um paradoxo: no momento em que as sociedades ocidentais conquistaram uma situao de segurana alimentar jamais vista na histria, observa-se uma exacerbao do risco em relao ao comer. Eventos como a crise da vaca louca e mais recentemente os alimentos transgnicos, mais recente ainda, a crise que vem sendo provocada pela gripe aviria parecem estar suscitando mais fortemente esta reflexo. Na Frana, um pas em que a gastronomia uma importante marca da identidade nacional, o seu contraponto nos estudos a cultura alimentar americana. A relevncia dos problemas da obesidade nos Estados Unidos, como, ainda em menor grau, a anorexia e bulimia, juntamente com as relaes que a epidemiologia tm feito destes problemas com as prticas alimentares, tm sido elementos centrais para o desenvolvimento do campo das cincias sociais e alimentao. As relaes entre comida e corporalidade como tambm gnero parecem se apresentar com mais veemncia entre os americanos do que entre os franceses. Em um breve olhar, como se o motor para a discusso sobre alimentao nos Estados Unidos fosse o fenmeno da obesidade e anorexia que ameaa a sade da populao americana, e na Frana fosse a ameaa que sofre as prticas alimentares francesas que representaria, por sua vez, uma ameaa a sua prpria identidade. Todavia, a temtica da obesidade tem se tornado relevante para os franceses recentemente. Refletindo brevemente sobre a temtica no contexto brasileiro, importante lembrar que a relao entre as cincias sociais e a alimentao no recente. Basta-nos recordar a produo nos meados do sculo XX, de Josu de Castro, delineando a geografia da fome no pas, Lus da Cmara Cascudo, com a sua obra sobre a histria da alimentao no Brasil, assim como, um pouco anteriormente, encontram-se algumas aproximaes nas obras de Gilberto Freire em relao cultura alimentar brasileira. No entanto, as situaes de insegurana alimentar que perseguem a histria deste pas at os dias atuais fizeram com que, especialmente a partir da metade dos anos 1970, as condies de vida e sade das camadas trabalhadoras se configurassem como tema central dos estudos correlacionados ao campo da

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alimentao e nutrio. Temas como representaes sociais, tabus alimentares e modificao dos hbitos alimentares tambm fizeram parte do contexto cientfico particularmente em estudos em comunidades (Canesqui, 1988), embora de maneira marginal. A partir dos anos 1990, o tema da segurana alimentar emerge provocando produes cientficas que visam compreender a situao alimentar e nutricional da populao brasileira. Chamam a ateno dois aspectos. O primeiro a interseo destes trabalhos com o chamado campo das pesquisas qualitativas que tem aberto algumas possibilidades para outras abordagens sobre o comer ainda que de forma incipiente. O segundo o que o crescimento da prevalncia da obesidade e do sobrepeso em todas as classes sociais no Brasil tem posto em cheque a forma de discutir a questo alimentar muito centrada na questo do acesso insuficiente aos alimentos. Assim, a questo alimentar contempornea comea a despontar como um problema cientfico no Brasil, o que se constitui em um grande desafio: temse uma grande parcela da populao ainda afetada pelos problemas da privao alimentar e que vivencia simultaneamente os problemas alimentares contemporneos, pois estes estratos sociais no esto excludos das influncias do mundo moderno. Relacionando com a questo corporal, um segundo desafio aparece: diz respeito pluralidade tnico-racial dos corpos que coabitam o espao brasileiro gerando uma pluralidade de padres corporais, e a sua interao com os fenmenos modernos de culto ao corpo que afunilam para um padro particular: o corpo magro. Em suma, a complexa relao entre o corpo e a alimentao continua sendo um desafio para a cincia. Tendo em mente este contexto, a problemtica deste estudo entrecruza, em primeira instncia, dois universos temticos essenciais: o corpo, a dieta e, em menor grau, gnero , considerando tambm as diferenas das classes sociais como pano de fundo. Seguem algumas consideraes sobre cada um destes temas que compem o cenrio da problemtica.

Consideraes sobre o corpo na contemporaneidade


Conforme j mencionado anteriormente, as reflexes sobre as questes do corpo ganham terreno ao longo do sculo XX, intensificada no seu final, e alcanam o sculo XXI de uma forma talvez jamais vista em outros momentos da histria. No entanto, sempre importante destacar que as preocupaes do
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homem em relao ao seu corpo no um fenmeno recente. O corpo tem sido pensado, representado e objeto de ao ao longo da histria da humanidade de alguma maneira. O que aqui interessa pontuar as especificidades destas questes no mundo contemporneo. Por exemplo, as novas formas de representar o corpo considerando o papel da mdia e da tecnocincia. A intimidade do corpo nunca tinha sido to exposta e explorada, seja em relao sexualidade seja em relao ao seu interior1. Partindo das dissecaes do corpo que marcaram a emergncia da anatomia moderna por volta do sculo XVI, as suas imagens internas esto sendo reveladas com o apoio de um aparato tecno-cientfico que as produzem - radiografias, ultra-sonografias, ressonncias magnticas, dentre outros. Definitivamente, tais tecnologias mudam as formas de ver o corpo muitas vezes at confundindo o mundo virtual e o mundo real. Nada em relao ao corpo pode ficar escondido do olhar. A biotecnologia tambm tem oferecido suporte para as novas formas de manipulao do corpo. Cirurgias plsticas, implantes, transplantes, cirurgias para mudanas de sexo, enfim, multiplicam-se as possibilidades de intervenes que se pode fazer no corpo. A anatomia no j mais o destino, lembra Le Breton (2003). Estamos diante de uma antropomorfia, reconstruo completa da corporalidade em que h exibio contnua da transformao: quanto mais transformado, mais vlido (Couto, 2004). Acrescem-se ainda as evolues no campo da engenharia gentica e das tcnicas de reproduo artificial que trazem mltiplas questes ticas sobre a vida confundindo at onde ela comea e onde termina.

O corpo no mundo moderno


Diferentes autores discutem os sentidos do corpo no mundo contemporneo relacionando com os valores atuais tais como Anthony Giddens, Christopher Lasch, Richard Sennett, Zygmunt Bauman, Gilles Lipovetsky, dentre outros. Longe de partilharem as mesmas posies sobre o tema2, pode-se afirmar que os autores convergem na idia do corpo enquanto um objeto privilegiado da reflexo sobre a vida social e a condio humana no mundo contemporneo. Compartilham tambm a discusso do corpo como algo em construo permanente do prprio ser. O corpo ento no est sendo visto uma entidade passiva que portamos e sim um sistema de ao, um modo de prxis. na construo do corpo que construmos tambm a nossa
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identidade. A imagem corporal cada vez mais representa um espelho do self, em que a aparncia e a essncia se confundem (Giddens, 2002). O mundo contemporneo traz inmeros elementos para o cenrio no qual os corpos esto inscritos: a idia da construo das identidades j referida, o hedonismo, o individualismo, os estilos de vida e a sociabilidade, questes que marcam o contexto atual e, conseqentemente, as formas de lidar com o corpo. A modernidade altera radicalmente a natureza da vida social cotidiana e afeta os aspectos mais pessoais de nossa existncia como afirma Giddens (2002). O destinodo corpo deve ser controlado sob a luz dos conhecimentos e a sua construo deve ser cada vez mais reflexiva, uma tarefa submersa a uma diversidade de opes e possibilidades, outra marca fundamental do mundo moderno. Previso e clculo so palavras de ordem para o corpo. Em circunstncias permeadas de mltiplas escolhas, mas tambm de incertezas, as noes de confiana e risco tm aplicaes particulares (Giddens, 2002). Cabe ressaltar que estas perspectivas modernas marcadas pelo individualismo, como recorda Castiel e Vasconcelos (2002), no se constitui na perspectiva predominante de muitos povos e culturas no ocidentais - como a ndia, China, regies do Sudeste Asitico e da frica que constitui cerca de 80% da populao planetria - nas quais as identidades so construdas sob a dige dos imperativos familiares e do cumprimento de normas ticas fundadas, primordialmente, nos valores da coletividade, sobrepondo idias de autonomia de eus (Castiel; Vasconcelos, 2002). Este fator tambm importante na discusso sobre estas questes no contexto brasileiro. Embora haja uma hegemonia do pensamento ocidental, importante lembrar que na formao tnica brasileira h culturas no ocidentais que possuem outras perspectivas de pensamento em relao ao corpo e o self, a exemplo das culturas africanas. Isso deve resultar em caractersticas particulares no modo de pensar o corpo no Brasil.

O mito da sade perfeita e a apologia ao bem estar


Prolongar a vida e a juventude, preservar o corpo e a sade sempre foram preocupaes da humanidade ao longo da histria. As diferentes sociedades em distintos perodos sempre produziram tecnologias a servio da preservao e do cuidado com o corpo. No mundo atual, tais prticas tm um aparato
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cientfico, aliando a biologia e a informtica em especial, que produz incessantemente novos recursos, tecnologias e produtos no intuito de alcanarmos o que Lucien Sfez denomina de sade perfeita. O mito da sade perfeita considerado por este autor como um dos mais fundamentais da condio humana, a terra sem mal e impurezas e uma assepsia dos corpos livres das doenas e de todos os males. O conceito de sade se reatualiza sendo entendido no como um dado e sim uma tarefa, no mais um estado e sim a adoo de um conjunto de comportamentos que define a vida saudvel. Saudvel sentir-se bem, leve, disposto e feliz. o estilo light de se viver (Castiel; Vasconcelos, 2002). Vigarello (1999) aponta a questo do bem-estar como uma nova expresso que se impe. J no suficiente afastar a doena nem mesmo apenas aumentar as resistncias orgnicas, necessrio aprofundar um sentimento, aumentar os registros das sensibilidades, uma forma de experimentar o corpo. Trata-se de um interminvel e obscuro trabalho de busca do bem-estar (Vigarello, 1999, p. 253) que se vincula a uma vertente hedonista. Tais perspectivas coadunam com a trilogia juventudesade-beleza na qual os discursos de sade, os discursos estticos assim como os discursos hedonistas esto em plena convergncia. Na discusso sobre a busca da sade no se pode desconsiderar a questo do risco. A conscincia do risco enquanto tal no campo da sade, que se ope ao fatalismo, deve-se, em parte, aos avanos da epidemiologia que, por sua vez, revoluciona a preveno. Hoje, os fatores de risco orientam os regimes da vida. Nas prticas atuais de sade no se age apenas sobre as causas diretas como os micrbios, por exemplo -, mas tambm sobre as causas predisponentes (Vigarello, 1999). Isso tambm altera a compreenso do que seja o risco. No significa dizer que hoje se tm mais riscos que antes. Significa dizer que estamos mais informados sobre eles e eles conduzem as nossas aes de uma maneira diferenciada. Por outro lado, geram mais ansiedades e ampliam as responsabilidades e escolhas na medida em que adoecer passa a ser um clculo inadequado dos riscos e fundamentalmente da ao sobre eles. Deste modo, desloca-se tambm as fronteiras de sensibilidade (por exemplo, entre o tolervel e o no tolervel) como tambm do que seja sade e do que seja doena (Vigarello, 1999). Por exemplo, a obesidade considerada hoje como doena por ser um fator predisponente para algumas patologias, mesmo que outros indicadores de sade - presso arterial, nveis de colesterol, etc - contraponham tal afirmativa.

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O risco ento se refere aos acontecimentos futuros ligados prtica do presente, o que Giddens (1991; 2002) chamaria de colonizao do futuro. A estimativa de risco um exerccio permanente crucial para a colonizao do futuro e o seu sucesso limitado pelas incertezas que a cincia no conseguiu eliminar do cenrio da vida.

O culto ao corpo e/ou autocuidado


A busca da sade perfeita e a apologia ao bem-estar nos remetem a refletir sobre dois fenmenos: o autocuidado e/ou o culto ao corpo. So duas prticas corporais, que cada vez mais se confundem de maneira similar convergncia dos discursos da sade, estticos e hednicos, e que, por sua vez, oferecem as condies concretas para a infinita busca do corpo idealizado. O autocuidado considerado como uma atividade nobre da mente humana, que envolve aspectos cognitivos, conscientes e volitivos, significando o cuidado consigo mesmo, com a sade e com a aparncia (Castiel; Vasconcelos, 2002). O culto ao corpo e/ou o autocuidado envolvem um conjunto de prticas cotidianas. A prtica da atividade fsica e a promoo das prticas alimentares saudveis so dois pilares fundamentais das orientaes/recomendaes/ prescries que regem esta nova maneira de lidar com o corpo. Deste modo, o corpo est mais prximo a uma matria-prima bruta a ser permanentemente lapidada e moldada. Moldamos na prpria carne as novas imagens corporais. Transform-lo, cuid-lo, torna-se um dos espaos mais importantes de realizao pessoal. A obteno do corpo belo/jovem/saudvel exige uma disciplina e dedicao, um trabalho constante de si para si. Lipovetsky (2000) destaca que tal tarefa engloba o culto eficcia, o controle tcnico voluntarista, a dimenso da aptido, o treinamento infindvel que deixa os corpos preparados e com a sensao do dever cumprido. Estas operaes envolvem tambm a ansiedade, angstia e sofrimento com a tarefa de manter a forma e nunca perder. Vale lembrar que tais prescries adquirem uma certa uniformidade - atravs da mdia e da publicidade especialmente - e que esto cada vez mais direcionadas a todos os indivduos do planeta, ultrapassando as inmeras barreiras geogrficas e culturais. Todavia, entendendo o corpo como espao tambm de dominaes e de resistncias, importante questionar como estes padres corporais e de comportamento se relacionam e interagem com as diferentes culturas.
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O corpo e as suas formas


nas formas e dimenses corporais que se traduzem a materialidade destas questes. Le Breton (2002) destaca a condio humana enquanto uma condio corporal em que a existncia do homem s se faz possvel por meio das suas formas corporais que o colocam presente no mundo. As modificaes de suas formas modificam tambm a definio de humanidade assim como a sua identidade pessoal e as referncias que lhe dizem respeito diante dos outros. A referncia central do corpo contemporneo o corpo magro, leve, flexvel e, ao mesmo tempo, rgido. Tal referncia est submersa em um cenrio no qual se encontram diferentes modalidades corporais: o corpo obeso, desnutrido, anorxico e magro, musculoso, deformado, esculturado. Confronta-se tambm com os corpos femininos e os corpos masculinos, corpos negros e corpos brancos, corpos pobres e corpos ricos, jovens, adultos e envelhecidos, baixos e altos, dentre outras subdivises e classificaes. Trazemos no corpo todas as nossas marcas sociais identitrias. Por exemplo, dificilmente se confundiria o corpo musculoso do trabalhador braal e o corpo musculoso das camadas mdias cultuado nas academias de ginstica ou o corpo de modelos famosos. Le Breton (2002) ressalta o aparente paradoxo existente na valorizao da muscularidade a identidade tambm construda nos msculos, diz o autor ao mesmo tempo em que as tecnologias do trabalho vm substituindo as atividades que exigem fora. O corpo tambm o marketing de si mesmo. na sua aparncia, tonicidade, juventude e magreza que revelamos quem somos, a chave do sucesso, mas tambm do fracasso. Desse modo, a obesidade se apresenta como uma no conformao anatmica e funcional para o mundo contemporneo. O estigma da obesidade, hoje classificada como uma patologia multifatorial como tambm preditora de mltiplas outras doenas, cada vez mais se acentua. Tomam contornos de uma espcie de monstro moderno, uma deformidade fsica (e tambm moral) no sendo mais tolerado socialmente. Contudo, resta saber como e por que os valores associados ao corpo gordo so diferentes de uma cultura para outra e modificam no tempo e no interior de uma mesma cultura. Focando na experincia masculina, Lupton (1996) mostra que, no curso histrico, o sobrepeso masculino era associado ao poder, comando e temor, enquanto que o sobrepeso feminino era associado maciez, passividade e

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desamparo, sugerindo a necessidade de cuidado. Estas caractersticas simblicas tm sido mudadas radicalmente. Um homem de meia idade obeso, especialmente com um depsito adiposo na regio abdominal, expressa uma perda da juventude e do status social em muitos contextos. Atualmente, a obesidade entre homens e mulheres, embora com diferentes graus de tolerncia, tende a ser vista como o corpo no controlado e a inabilidade de controlar o apetite, entendida, portanto, como a incapacidade de controlar a si mesmo. Em contrapartida, o corpo delgado est associado ao controle e a racionalidade. Deste modo, gera-se tambm uma auto-estigmatizao, uma excluso de si mesmo, e uma intensa culpabilizao social em relao aos seus prognsticos. Praticamente, s resta ao obeso uma opo: emagrecer a qualquer custo.

O corpo e o ato do emagrecimento


Dentro deste universo de infinitas modalidades corporais que os indivduos esto em busca da construo do corpo magro, uma questo chave para este estudo. Enquanto o corpo magro j significou um smbolo de fraqueza no sculo XIX, hoje, o ato de emagrecer uma perseguio que cada vez mais se acentua nesta virada de sculo e atrai mais adeptos sobrepondo as distintas categorias de classe, etnia, gnero e gerao. No se trata apenas de um projeto para os portadores de obesidade ou sobrepeso, seu carter universalizante um marco. Contudo, no basta ser magro, necessrio modular a silhueta e as propores entre quadril, cintura e busto assim como fortalecer o tnus muscular. Fischler (2001) destaca que o que caracteriza os contemporneos o desejo do corpo absolutamente livre de todo trao de adiposidade, seja a que compe os tecidos, seja a que circula como o colesterol. S o msculo nobre. A gordura no aparece mais como uma reserva de segurana, signo de uma gesto econmica e racionalizada, e sim uma invaso parasitria, uma acumulao anormal e aproveitadora, uma reteno nefasta (Fischler, 2001, p. 317). H evidncias de que emagrecer um imperativo central na vida de muitos indivduos e cuja motivao principal pode ser de ordem esttica. Esta muitas vezes conflita com as de ordem mdica. Os mtodos de emagrecimento tm sido questionados. Tem-se a disposio um verdadeiro exrcito industrial a servio do emagrecimento, com seus chs, shakes, plulas, programas, receitas e dietas que prometem milagrosos resultados como, por exemplo: emagrea sete quilos em duas semanas. Encontram-se tambm neste universo inmeras
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convocaes para o emagrecimento com mensagens hednicas que centram no sentir-se bem consigo mesmo. Emagrecer e, fundamentalmente manterse magro, um novo desafio abrir as portas para vrios outros aspectos da vida: estando bem consigo mesmo, estar bem com os outros, com os amigos e com a profisso, enfim com o mundo. um preditor para o sucesso amoroso, profissional, e a felicidade. Implica em mudanas nas relaes sensuais com o prprio corpo. Ou seja, uma proposta de reconstruo do eu a partir da reconstruo do corpo (Santos, 2003b).

Consideraes sobre a dieta, o comer e a comida


Conforme j referido anteriormente, a dieta alimentar, ao lado da atividade fsica, se constitui em um dos pilares do projeto de construo do corpo do sculo XXI. A prescrio destas prticas engloba uma rotinizao e, cada vez mais, uma interdependncia na conquista do corpo ideal. No entanto, embora sejam preconizadas para serem desenvolvidas de forma concomitantes e conjugadas, as duas prticas reservam suas peculiaridades na sua ao cotidiana. Um exemplo destacado por Santos (2003b) como estas prticas penetram na rotina cotidiana. A atividade fsica, em termos gerais, necessita de espao e tempo prprios na vida dos sujeitos para a sua efetivao e que, para muitos, geralmente tem se configurado no tempo do no trabalho. A dieta alimentar parece apresentar algumas diferenas em relao a estes aspectos uma vez que comer uma das necessidades mais bsicas do ser humano e, de alguma forma, os indivduos historicamente reservam algum espao e tempo nas suas vidas para esta atividade. Tratar-se-ia assim mais de uma reestruturao, adotando uma nova filosofia de comer, que est mais prxima a uma negao do que uma afirmao de uma nova prtica. No se trata apenas de uma deciso diria, uma deciso que se faz a todo o momento sobre o qu, como e quando se deve ou no se deve comer. Envolve um controle permanente dos desejos, sensaes, fomes e ansiedades, uma reconstruo do gosto alimentar que, por muitas vezes, desestruturam vidas humanas.

Sobre o ato de comer


O ato de comer envolve uma profunda ambigidade nas fronteiras corporais entre natureza e cultura. Fischler (2001, p. 66) destaca que ns nos tornamos
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o que ns comemos, tanto no plano material como no imaginrio, atravessando a fronteira entre eu e o mundo, um gesto banal, mas portador de conseqncias irreversveis, que modifica o organismo. O autor define tal processo como o princpio da incorporao. A experincia do comer fundadora da identidade tanto individual como coletiva. Ela se situa dentro de um jogo de distino e alteridade no qual os homens registram seu pertencimento a uma cultura ou a um grupo qualquer seja pela afirmao de sua especificidade alimentar ou pela diferena em relao aos outros. Nesta perspectiva que as prticas alimentares deixam de ser vistas apenas como formas de expresso ou de afirmao de identidades sociais para se inscrever no seio do processo de construo da identidade (Poulain, 2003). Trata-se de um sentido profundamente ntimo no qual seu funcionamento requer que os objetos passem a formar parte de si mesmo, um exerccio implica em risco e confiana. O ato de comer tem tambm a ver com a morte, a destruio do que comemos associado ainda a uma metfora de poder.

O campo das prticas alimentares


Os temas da dieta, da alimentao e do comer esto na ordem do dia. Mltiplas informaes presenciam os cenrios de nossas vidas a todo instante. A mdia tem exercido um papel fundamental enquanto mediadora da temtica e dos mltiplos discursos em relao comida e ao comer: publicitrio, mdiconutricional, hedonista, progresso e modernidade, extico e da diferena (Arnaiz, 1996; Fischler, 2001)3. Trata-se de uma cacofonia alimentar dirigida para um pblico que assume mltiplos papis: consumidores, leitores, pacientes, telespectadores, cidados, alunos (Arnaiz, 1996). Tais discursos, que por vezes convergem, por vezes conflitam, impem sociedade, hiperinformada, um constante estado de alerta e vigilncia sobre as novidades que possam surgir. A produo e a indstria de alimentos produzem um complexo universo alimentar fornecendo as condies materiais para a elaborao do projeto de construo corporal. Estes fatores entrecruzam a lgica de mercado e as necessidades sociais, sejam elas materiais ou simblicas. Nunca o mundo disponibilizou uma oferta de alimentos to ampla e diversificada como nos ltimos tempos. Presenciam neste universo os produtos alimentares exticos que transpem barreiras geogrficas e culturais, mas tambm um elenco diverso de possibilidades alimentares e denominaes a exemplo dos alimentos naturais;
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alimentos orgnicos, alimentos cujos componentes nutricionais so manipulados como os diet e light, 0% de gordura, enriquecidos e fortificados; os alimentos industrializados com ou sem seus aditivos qumicos sem conservantes; os alimentos geneticamente modificados, os alimentos funcionais, dentre inmeros outros. Isso resulta, em grande parte, do papel do fenmeno da globalizao na esfera alimentar cujo seu grande sustentculo o desenvolvimento industrial que afeta substancialmente a produo, conservao, distribuio, transporte e transformao dos gneros alimentcios. A industrializao, que ocupa um lugar entre o alimento e a natureza, interfere tanto na produo dos gneros como tambm na transformao culinria (Poulain, 2003). A produo e o consumo do alimento moderno esto cada vez mais desenraizados dos seus espaos geogrficos, ultrapassando tambm os limites climticos aos quais eram tradicionalmente associados. Tais fenmenos trazem mltiplas conseqncias, por vezes divergentes. Por exemplo, de um lado, tem-se o risco da padronizao dos gneros e das suas caractersticas organolpticas, eliminando as variaes que existem em cada um deles. Este fator ainda se soma a uma perda de um saber-fazer culinrio domstico, tradicionalmente transmitido por geraes, que resulta tambm em uma homogeneizao do gosto alimentar. Por outro lado, como talvez um efeito adverso do fenmeno da globalizao, observa-se uma (re)emergncia das culturas alimentares locais, que se apresenta como uma forma de resistncia identitria. Poulain (2003) discorre sobre este movimento na Frana que se concretiza na proposio de um inventrio do patrimnio gastronmico das receitas e produtos tradicionais. Pode-se tambm lembrar ainda o movimento internacional que surgiu na Itlia, o Slow Food que, dentre outros objetivos, procura preservar e valorizar os produtos tradicionais e a biodiversidade alimentar, defendendo assim distintas identidades culturais. O movimento defende tambm o direito ao prazer alimentar, preservando a idia de que cada produto traz o sabor e o aroma da regio em si4. Todavia so os alimentos industrializados os principais componentes da grande parte da alimentao contempornea e que possuem mltiplas representaes. Fischler (2001) aponta que no imaginrio sobre os alimentos industrializados h a idia do impuro e do artifcio. O alimento no mais operado por uma mo familiar e em condies sob suspeitas purificadas pelo amor e ritos. A indstria faz uma obscura cozinha, encarnando uma me

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malvada que trabalha mais com obscuras manipulaes o caldeiro da bruxa do que uma alquimia suculenta (Fischler, 2001).
O alimento se tornou um artefato misterioso,[], um objeto comestvel no identificado []. Envelopado, condicionado, sem vida, sob um celofane, sob uma pele ou uma casca de plstico, ele flutua por assim dizer dentro de no mans land extratemporal: o frio, a vida ou a desidratao o protege contra a corrupo, ou seja, contra o tempo; mas, ao mesmo tempo, eles o tiram a vida (Fischler, 2001, p. 218).

Por outro lado, um conflito se estabelece, pois os alimentos industrializados so, ao mesmo tempo, bem recebidos por promoverem uma liberdade em relao tirania das tarefas culinrias e domsticas cotidianas. Fischler ainda aponta que, frente a esta incerteza, uma das respostas a re-identificao com os rtulos, etiquetas e a garantia da originalidade. H um poder da marca na qual no se pode ignorar a menor molcula, o menor tomo na composio (2001, p. 220). O autor reconhece a existncia de uma reconciliao entre consumidor e a indstria na qual o primeiro se familiarizou com os produtos industriais procurando apreciar a regularidade e a comodidade do uso e o segundo, mais e mais desenvolve a sua prpria cozinha.

Sobre o risco alimentar


Obviamente que as atuais elaboraes sobre a noo de risco tambm refletem sobre os alimentos. A noo de segurana alimentar sempre esteve associada ao risco do abastecimento alimentar que poderia gerar situaes de privao. Atualmente, embora ainda persista as preocupaes com a privao alimentar no mundo, outras tomam lugar, mais voltadas para a qualidade dos alimentos. A tentativa da cincia em dominar a natureza tambm engloba a dominao do saber sobre os alimentos, controlando os seus riscos e oferecendo maior segurana para o seu consumo do ponto de vista nutricional, microbiolgico, gentico, dentre outros. Em verdade, nunca na histria se ofereceu tanta segurana nos alimentos como nos momentos atuais (Poulain, 2003; Hubert, 2004; Arnaiz, 2004). No entanto, medida que as descobertas cientficas reduzem o campo das incertezas alimentares, elas abrem novas. A produo
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do conhecimento tambm identifica novas modalidades de riscos alimentares antes no pensados. Sobre estes riscos, tem-se ainda o conhecimento sobre eles difundido para toda a sociedade como tambm uma regulao dos rgos pblicos e produtores de alimentos via controle de qualidade, rotulagem para informar a populao, dentre outras estratgias. A sociedade est mais informada sobre os riscos alimentares, contudo, h uma relativa distncia entre a noo de risco que possuem os especialistas e a noo leiga; assim como a noo de risco trabalhada pela mdia, como Poulain (2003) destaca, focando o fenmeno da vaca louca. Este fenmeno, que se inscreveu na Europa nos meados dos anos 1990, trouxe tona a temtica sobre o risco alimentar uma vez que exacerbou as ansiedades em relao ao comer. A emergncia e visibilidade dos polmicos alimentos transgnicos tambm acentuam esta discusso sobre o risco alimentar assim como o fenmeno da gripe aviria que est em curso. Alm dos riscos relacionados com a presena de um agente exterior - como o micrbio ou de cunho simblico, ou ainda das modificaes da natureza do alimento como a industrializao e as transformaes genticas, h tambm os de outras modalidades. So os riscos vinculados sua prpria composio: as calorias e as gorduras que se tornaram os nossos grandes inimigos alimentares. Fischler (2001), discutindo esta lipofobia, mostra como tem se modificado as sensibilidades em relao s gorduras e ao colesterol. Remarca que o gosto dela tambm tem mudado ao ponto que hoje, a gordura que tinha uma funo essencial de mediador entre o fogo e os alimentos ou como parte dos nutrientes, tem se tornado um objeto de desgosto. A luta em torno do colesterol tem um importante papel da epidemiologia em estudos que mostraram a correlao entre as taxas de colesterol e a freqncia do infarto do miocrdio. Nos anos 1960, a m reputao do colesterol comeou a transpassar a esfera exclusiva da medicina com a ajuda da mdia, se estabelecendo no senso comum.

Sobre as representaes da comida e do comer


A cincia e a mdia tambm tm contribudo para a construo de novas representaes sobre a comida e sobre o comer. Sobre o alimento, como j havia alertado SantAnna (2003), os termos carboidratos, lipdios, protenas, vitaminas, cidos graxos, mega 3 j fazem parte do cotidiano popular, no sendo mais termos exclusivos do discurso cientfico. As imagens produzidas
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sobre o interior do corpo, particularmente as da antomo-fisiologia do sistema digestivo que era visto como um espao secreto que alojava e transformava o alimento, tem modificado a forma enigmtica que envolve o mistrio do desaparecimento dos alimentos, quando incorporados pela boca. Desvendando mistrios, misturando o mundo virtual com o real, o imaginrio sobre o comer vai se modificando fortalecendo a viso cientfica do ato de se alimentar. Assim, o alimento entra pela boca, transpassa o esfago, se transforma e decomposto em nutrientes no estmago atravs da ao das enzimas e, em seguida, absorvido nos intestinos. Glndulas produzindo as suas enzimas e neurnios respondendo aos estmulos so as formas de controle do processo. Os nutrientes percorrem o organismo via a circulao sangunea, com toda a leveza e velocidade produzida por uma dieta light, sem provocar acmulos indesejados nas artrias e nos tecidos, alcana todas as clulas do corpo, reconstruindo-as, hidratando-as, purificando-as, combatendo doenas e os radicais livres, rejuvenescendo-as, renovando-as Tais processos esto presentes cada vez mais no imaginrio social. Cabe refletir o quanto este imaginrio tem interferido nas decises em relao ao comer. Entretanto, a cincia no conseguiu eliminar o imaginrio simblico que permeia o comer e a comida. Por exemplo, a representao da energia no s composta pela idia do fornecimento de calorias. Pode-se constatar isso na difuso do consumo do aa no Brasil, particularmente entre os praticantes de atividade fsica. Parece haver uma aura mstica de um alimento que tem sua origem na Regio Amaznica, uma fora da natureza que restaura no s o corpo, mas o esprito. O aa traz consigo uma energia mstica e simblica, alm da calrica.

Comer como resultado de escolhas e decises


Assim, tem-se o indivduo do mundo contemporneo consubstanciado, de um lado, pelos diferentes discursos alimentares, com as noes de risco, e os imaginrios sobre o comer e a comida, elementos que so intermediados pela mdia. De outro lado, ele tem cada vez mais acesso aos produtos alimentares, patrocinados pela tecnologia e indstria e ainda difundidos pela publicidade alimentar este ltimo tambm contribui para a construo dos imaginrios. Desta maneira, parece que s lhe resta uma nica opo: fazer escolhas. E com estas escolhas que os indivduos materializam as suas dietas
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alimentares. Fischler (2001, p. 11) afirma que deve operar as selees, fazer comparaes, estabelecer as prioridades, combater as pulses, resistir aos impulsos, despender todos os esforos, no para procurar o indispensvel, mas para rejeitar o suprfluo com discernimento. Comer um objeto de deciso cotidiana que recai sobre a esfera do indivduo: deciso sobre o que comer, quando comer, onde comer e com quem comer. Cada indivduo que deve estabelecer os seus prprios critrios selecionados dos discursos cacofnicos sobre a alimentao e os alimentos. H uma transformao do controle social sobre a alimentao que libera os indivduos das amarras da tradio no que tange aos ritos, tempos especficos e as parcerias familiares que envolvem o comer , implicando em uma suposta liberdade. Assim, a identidade alimentar no est mais fora do indivduo nos hbitos alimentares regionais, no hbito alimentar familiar, elementos que esto em declnio , ela est no indivduo, que deve constantemente busc-la e construla na mesma proporo que se busca a auto-identidade. A pluralidade de prticas alimentares que cada indivduo pode adotar est estritamente relacionada com a adoo de um estilo de vida. No obstante, esta suposta liberdade aporta com ela um conjunto de incertezas. Tais condutas tm relao com a tese sobre a gastro-anomia sustentada por Fischler (2001) que aponta para uma desestruturao das prticas do comer. Estas podem ser caracterizadas pela desregulao das refeies assim como a sua simplificao, uma reduo do tempo dedicado a elas e a crescente importncia da alimentao fora dos horrios tradicionais. Crescem tambm as refeies no trabalho, no apenas nos refeitrios, mas tambm dentro do prprio local de trabalho, nas salas de reunies com refeies rpidas, fast-food, dentre outros (Poulain, 2003). Assim, o comer socializado, que era uma prtica cotidiana e repetitiva, fica reservado para o espao de lazer. A crise alimentar contempornea caminha em paralelo com a ansiedade e com tambm prticas alimentares extremas - que vo das compulses alimentares at as restries rgidas das dietas dos sujeitos portadores de anorexia. A ansiedade fundamental da ao alimentar, que est presente no que chama do paradoxo do omnvoro (Fischler, 2001), exacerbada. Para o autor, a alimentao sempre uma fonte de ansiedade relativa, na qual existe uma tenso continuada entre, por um lado, sendo omnvoro, dependente da variedade, diversidade e inovao alimentar, e por outro, simultaneamente, h o imperativo da prudncia,

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desconfiana que remete a um conservadorismo alimentar, pois os alimentos so tambm fontes potenciais de perigo. Assim, o paradoxo do omnvoro oscila entre dois plos: a neofobia e a neofilia (Fischler, 2001). Como o paradoxo do omnvoro regulado por um sistema culinrio que se inscreve dentro de um sistema cultural mais amplo com regras que definem os gneros comestveis, modos de preparao e de consumo , a ansiedade da modernidade alimentar so ento interpretadas como uma crise da funo reguladora do sistema alimentar contemporneo. Fischler (2001, p. 70) afirma se no sabemos o que ns comemos, no sabemos o que ns vamos nos tornar como tambm quem ns somos. Outros autores procuraram aprofundar o paradoxo do omnvoro. Poulain (2003) exemplifica o trabalho de Alan Beardsworth que distingue diferentes dimenses da ambivalncia da alimentao humana daquelas correspondentes s formas particulares de ansiedade. Por exemplo, a ambivalncia do prazeraverso em que o alimento pode tanto ser fonte de sensualidade, plenitude, intenso prazer sensorial, mas tambm pode provocar sensaes desagradveis que vo desde um simples desconforto at uma averso repulsiva capaz de provocar doenas e/ou mal-estar. Assim, a ansiedade tambm um componente sensorial e hednico. Uma outra dimenso a da sade-doena na qual a alimentao uma fonte de energia, vitalidade, sade e, ao mesmo tempo, vetor de intoxicao, uma causa potencial de problemas cujos efeitos podem ocorrer em muito curto termo como as toxi-infeces alimentares ou envenenamentos como tambm em mdio ou longo termo, como certas toxinas, de carncia ou sobrecarga de certos nutrientes ou ainda de novos agentes contaminantes. A ansiedade que acompanha de ordem sanitria. Assim, quanto mais progride a autonomia com ela tambm a anomia, quanto mais aprofundado o processo de urbanizao e industrializao mais visvel a desestruturao do comer. Analisando as prticas alimentares americanas, Fischler (2001) identifica ser uma atividade culturalmente no especfica, uma prtica que no teria um status particular dentro do contexto social e que seria muito pouco enquadrada e estruturada por regras do tempo, do lugar, de ordem intrnseca. Estas caractersticas, evidentemente, se relacionam com a herana histrica e uma tradio cultural particular. Partindo desta anlise, pode-se questionar quais seriam as caractersticas das prticas alimentares no Brasil, pas cuja herana histrica tem uma marca hbrida das tradies europias, africanas e indgenas, mas que no se furta das influncias

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da cultura americana em um perodo mais recente. A desestruturao das prticas alimentares se faz visvel no Brasil especialmente nos grandes centros urbanos. Alm disso, chama a ateno estas questes no seio das classes populares que no esto excludas deste processo. A sobreposio da abundncia e da privao alimentar podem trazer caractersticas peculiares na desestruturao alimentar.

Sobre o controle alimentar: a dieta


A tentativa para dominar a alimentao pela razo um fenmeno antigo. Na antiguidade, muito se escreveu sobre alimentao e a sua relao com a sade e os regimes voltados para ordenar as existncias mal conduzidas combatendo os tempos e lassido assim como promover uma prolongao da vida (Foucault, 2001). A dieta no foi sempre necessariamente relacionada com a perda de peso. Esta concepo muito recente na histria da humanidade. Fischler (2001) aponta que o regime de emagrecimento parece ter tido a sua primeira apario em 1864 com a publicao do britnico William Banting. No entanto, por volta da segunda dcada do sculo XX, que a dieta alimentar ganha esta conotao para a perda de peso (Lupton, 1996; Giddens, 2002). Nos sculos XVII e XVIII os escritos sobre a dieta tm a sua origem no discurso religioso como formas de controle exercidas sobre os corpos cujo objetivo estabelecer a disciplina. Tal perspectiva se modifica no sculo XIX, no qual a cincia diettica, ainda preservando uma conotao moral, toma novas configuraes. No bojo do crescente debate sobre o manejo urbano, eficincia industrial e o peso fiscal do encarceramento, a termodinmica ocupa o lugar dos discursos tradicionais sobre os humores, digesto e qualidade. Emerge o interesse cientfico em medir os efeitos da caloria na ingesto humana que foi associada s pesquisas dos requerimentos nutricionais dos prisioneiros e soldados, enfatizando a combinao da dieta mnima com o mximo de produo de energia. A metfora do corpo enquanto mquina sujeita s leis da termodinmica faz com que o mesmo seja informado pelas calorias e protenas. Logo, a disciplina e a eficincia podem ser mensuradas com preciso e certeza, resultando em um novo discurso sobre a alimentao (Turner, 1991). Lupton (1996) traz alguns elementos histricos sobre a evoluo das cincias nutricionais que emerge no sculo XVIII, nos EUA e Inglaterra (no por coincidncia espaos de industrializao e formao da classe trabalhadora) juntamente com os regimes dietticos voltados restrio do comer para fins
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de alcanar a boa sade. A sua histria demonstrou uma tendncia racionalizao, vigilncia e regulao da dieta das massas tendo no imaginrio cientfico o corpo enquanto uma mquina produtiva que demandava energia. A emergncia do termo dieta tal como se apresenta no sculo XX, submersa cada vez mais ao controle, tem na cincia o seu princpio fundador, e a sua preocupao mdica com a sade o seu primeiro objetivo. Emerge uma concepo de construo cientfica de uma dieta humana, universal, que possa alimentar todos os homens e mulheres de diferentes culturas, geraes, classes e etnias. Evidencia-se a idia utpica da dieta humana perfeita para a busca da sade perfeita e, por conseqncia, um corpo perfeito. Trata-se tambm de uma concepo farmacolgica em que os nutricionistas, nutrlogos, enfim, os cientistas da alimentao e nutrio constroem um conceito de alimento como remdio ou droga usado para o tratamento e preveno de doenas (Lupton, 1996). Cabe ainda considerar que a produo cientfica da alimentao e nutrio tambm uma construo social que resulta de uma srie de interaes entre os meios da pesquisa e os diferentes grupos de presses polticas, econmicas, consumidores. No mundo contemporneo, os regimes podem ser entendidos como um controle das atividades orgnicas, uma modalidade de autodisciplina, e tm importncia central para a auto-identidade precisamente porque ligam os hbitos aspectos visveis da aparncia do corpo (Giddens, 2002, p. 63). A dieta alimentar contempornea, que at ento se concebia como uma prtica voltada para as elites ou para problemas de sade, cada vez mais se torna uma prtica prescrita para todos os indivduos. Todos so convocados para tal empresa: mulheres e homens, pobres e ricos, jovens e adultos, crianas e idosos, negros e brancos, todos so alvos de recomendaes. Observa-se aqui tambm uma convergncia do discurso mdico e do discurso esttico, pautado na noo de emagrecimento. O tema dieta-sademagreza torna-se popular atravs dos meios de comunicao de massa particularmente nas revistas femininas aps a Segunda Guerra Mundial, alcanando o final do sculo como uma proposta mais universalizada (Mennell, 1991). Com este padro, o tema moderao, que percorreu o sculo XIX e, no sculo XX, ficou ainda mais explcito. Gradualmente, a moderao torna-se claramente ligada s questes da sade. No se pode deixar de comentar que a dieta light envolve a relao entre o discurso da disciplina alimentar e o discurso hednico sendo estes longe de

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serem incompatveis, como afirma Featherstone (1991). A publicidade promove uma potica da vida cotidiana e a cultura do consumo tem algumas vezes sido concebida como uma anti-cultura, aberta flexibilidade, mobilidade e ao novo. A dominao da mdia visual e a cultura da imagem, estilos de vida difundidos: juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade, romance, extica, luxo; fazem parte dos discursos que os indivduos se apropriam para construir as suas experincias alimentares. A disciplina e o controle se encontram com o prazer que produzir, dentre outros elementos, uma reconstruo do gosto alimentar que tambm pode ser denominado de gosto light. O gosto light que busca articular as complexas relaes entre o gosto com as dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, se legitimar a partir de uma nova aliana entre a gastronomia e as cincias da nutrio. Uma nova disciplina do gosto alimentar, considerando o gosto um dos aspectos mais pessoais e ntimo dos indivduos, se constitui em um desafio para os profissionais do campo da alimentao e nutrio nesta proposio da construo de si. Fischler (2001) destaca que a seleo e a restrio so as duas noes que esto no centro da inquietude alimentar contempornea. H uma mudana de percepo de uma alimentao nutritiva que vai de uma percepo quantitativa para uma qualitativa. Para os comensais contemporneos, a questo principal saber o que comer e em que proporo: mais uma vez, envolve a questo da escolha. A dieta pode ter mltiplos usos e funes que ainda pode ser classificada como: a dieta-para-a-cura, uma concepo medicamentosa voltada para estados enfermos e que tem uma forte participao da prescrio diettica de especialistas; a dieta-para-a-sade, estimulada pelos avanos cientficos na correlao dieta e enfermidades crnicas e tem um enfoque na preveno de doenas e promoo da sade; e a dieta-para-a-modulao corporal, compreenso bastante difundida, baseada principalmente na restrio calrica e na proibio de alguns alimentos com o objetivo de modular o tamanho e a aparncia corporal. A dieta-para-amodulao corporal coaduna com a dieta-para-a-beleza que caracterizada pela ateno dada a determinados nutrientes a exemplo das vitaminas no combate aos radicais livres, um dos responsveis pelo processo de envelhecimento. Ainda poderia destacar a dieta-para-o-esprito caracterizada pelas estratgias alimentares visando purificao da alma utilizada por vrias religies, como ainda a dietapara-o-prazer, que tambm pode se relacionar com a dieta-para-o-bem-estar,

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ou ainda, a dieta-para-a-socializao. Tais funes podem ser convergentes, superpostas ou ainda excludentes. A dieta alimentar no sentido moderno restritivo em calorias e, sobretudo gorduras, tem na sua operacionalizao grandes obstculos: o controle da fome e do apetite como tambm dos desejos alimentares. Outro aspecto que tambm se apresenta a re-elaborao do gosto alimentar, conforme j aludido anteriormente5. Convm ainda enfatizar o projeto da cincia na incansvel busca da dieta alimentar ideal universalizada, que possa alimentar a todos prolongando as suas vidas e garantindo a sade. Parafraseando Sfez (1996), pode-se considerar possivelmente a existncia do mito da dieta perfeita voltada para a promoo da sade perfeita. Baseia-se numa concepo medicamentosa do comer em que os fatores scio-culturais so vistos como barreiras pelos especialistas. As preferncias alimentares, gostos e hbitos so considerados secundrios, importantes apenas para a adequao dos tipos de alimentos devem ser ingeridos, pois o essencial nutrir biologicamente o corpo (Lupton, 1996).

Algumas consideraes sobre as relaes de gnero


no corpo que as construes de feminilidade e masculinidade so inscritas em primeira instncia e, deste modo, regem tambm as formas distintas de experimentao do culto ao corpo e do autocuidado corporal e alimentar. Estudos indicam que estes fenmenos se manifestam com maior intensidade nas mulheres do que nos homens embora o crescimento no universo masculino tenha sido proporcionalmente maior nos ltimos tempos. Mesmo assim, as diferenas entre o universo feminino e masculino tm aumentado (Bordo, 1997). Acresce-se ainda, que as mulheres tm destinado cada vez mais tempo para o cuidado de si, e isso se expressa mais nas mulheres que esto inseridas em posies privilegiadas do mercado de trabalho. As disciplinas corporais que as mulheres tm se submetido so considerados como organizadores centrais da vida de muitas delas (Bordo, 1997). Eis um paradoxo feminino: o que explicaria em uma poca em que as mulheres tm progressivamente conquistado mais espaos na vida pblica, uma maior insero no mercado de trabalho, libertao do seu destino reprodutivo, protagonizando as suas vidas estarem deveras preocupadas com os seus corpos e a suas dietas? Um outro ponto interessante a discusso de um suposto ideal andrgino, questionado por Bordo (1997) no qual magreza e muscularidade no se excluem, compondo, simultaneamente, o universo corporal feminino
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e o masculino. importante ressaltar que a recusa do destino reprodutivo tem uma relao com as formas corporais femininas modernas. Fertilidade, corpulncia e adiposidade j foram quase universalmente associadas s representaes do corpo da mulher. A esttica da linha parece atender o desejo de neutralizar as marcas muito enfticas da feminilidade afastando a identidade do corpo da maternidade (Lipovetsky, 2000). O fenmeno da anorexia um outro aspecto importante a discutir. Bordo (1993) aponta que este fenmeno est relacionado com condio feminina no final do sculo XX marcada pelo confronto dos valores femininos - manuteno das concepes domsticas de feminilidade como diviso do trabalho, a mulher como chefe emocional e nutriz da famlia; e os valores masculinos que as mulheres precisam incorporar medida que penetram no mundo pblico, em especial no mercado de trabalho. A autora entende ser o extremo de um continuum a que todas as mulheres esto submetidas e que pode ser considerada como uma patologia de protesto contra esta condio feminina no mundo contemporneo. A autora ainda faz relaes com o que representou o fenmeno da histeria no sculo XIX. Contudo, vale ressaltar que as diferenas corporais em relao ao gnero no se constituem apenas em relao magnitude, mas tambm em relao natureza. Por exemplo, a representao do apetite feminino e masculino na qual a aceitabilidade da voracidade alimentar para o universo masculino, que o aproxima da natureza, no se observa nas reservas que se devem ter as mulheres frente comida. A elas so exigidos um maior controle e vigilncia (Bordo, 1993). Assim, a dicotomia clssica que identifica a mulher com a natureza e o homem com a cultura se desestrutura neste campo. Ainda com relao dieta, em muitas culturas, a dieta masculina marcada pelos alimentos densos em calorias e protenas que simbolizam fora, energia, masculinidade e poder as carnes, por exemplo; enquanto que a dieta feminina marcada pela baixa caloria, que simbolizam leveza e feminilidade como as frutas e verduras. Frst (1994, apud Fargeli;Wandel, 1999) postula que a identidade masculina examinada atravs do que ele come enquanto que a identidade feminina examinada atravs do que ela no come. importante salientar que as diferenas generificadas devem tambm considerar a pluralidade dos universos masculinos e femininos que esto correlacionados com as com as particularidades das suas inseres sociais: classes sociais, etnias e culturas como tambm gerao. Santos (2003a) aponta, a partir

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de dois estudos realizados em duas capitais do Nordeste, diferentes formas de representar o corpo de acordo com classes sociais. O corpo magro em mulheres das classes mdias e altas pode representar um instrumento de ascenso e promoo social enquanto que nas classes populares est associado fraqueza e incapacidade para o trabalho. No entanto, percebeu-se que nas classes populares j apresentam diferenas de acordo com as geraes. As geraes mais jovens j valorizam o corpo magro como importante para insero no mercado de trabalho. Em outro campo, apesar das diferenas, h estudos que levantam a hiptese de que a preferncia das mulheres pela dieta light pode ultrapassar as classes sociais com um fenmeno geral (Fargeli; Wandel, 1999).

Entrecruzando os universos temticos


Pretende-se, desta forma, entrecruzar os elementos destacados sobre os universos temticos, identificando os aspectos que nortearam o estudo. Por ora, pontua-se que alguns aspectos-sntese destes entrecruzamentos. Em primeiro lugar, salienta-se que as representaes e as prticas alimentares esto intrinsecamente relacionadas com as representaes e as prticas do corpo. Questionar-se-ia, por exemplo, o que teria mudado em relao ao comer com a ruptura do homem com seu corpo aps o empreendimento dos anatomistas do sculo XV? O que significou alimentar um corpo que se tornou um objeto? O que tambm pode ter modificado quando o corpo se torna um invlucro mecnico na perspectiva de Descartes? Um dos produtos destas formas de pensar o corpo foi o surgimento das cincias da nutrio, j no sculo XIX, conforme j aludido, que marca uma ruptura no conceito de se alimentar. Retomando o momento atual em que o corpo contemporneo representa algo em construo da mesma forma que estamos reconstruindo as nossas identidades, interessa-nos saber como este corpo tem se relacionado com as prticas alimentares. As relaes do homem com a comida esto vinculadas sua condio de existncia na contemporaneidade. Um indicador seria a concepo medicamentosa para o emagrecimento em que as prescries dos inibidores de apetite esto com muita freqncia associadas s prescries coadjuvantes de antidepressivos e calmantes. As tentativas de reconstruo das prticas alimentares exacerbam estas patologias do mundo moderno: ansiedade e depresso.

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Estas questes deixam muitas outras a analisar: as novas condues corporais que buscam incansavelmente a satisfao hednica e a narcisista representam uma forma de alienao perante o mundo ou uma forma de resistncia para a manuteno da sobrevivncia em tempos de crise? Interessa-nos tambm saber como as pessoas interpretam as suas prprias aes perante este quadro, como as pessoas lem, se apropriam e ressignificam estas questes no seu cotidiano. Neste estudo, levanta-se a hiptese de que h um processo de (re)construo de uma nova disciplina alimentar para o corpo contemporneo do sculo XXI. Um exemplo disso foi indicado por Santos (2003b) em que o conceito de reeducao alimentar tem sobreposto o conceito tradicional do fazer dieta ou estar em dieta. A reeducao alimentar a possibilidade de emagrecer, comendo tudo que gosta, sem passar fome, mantendo-se magro, um processo progressivo que exige mudanas nos hbitos alimentares. A noo de finitude no ato de fazer dieta expressa uma suspenso do tempo que difere profundamente das mudanas permanentes a serem incorporadas por toda a vida proclamada pela reeducao alimentar. Enquanto as dietas so marcadas pela rigidez, monotonia e repetitividade, a reeducao alimentar se caracteriza pela flexibilidade e inovaes e com ela a responsabilidade e a culpa - que englobam duas dimenses fundamentais: uma reconstruo do gosto alimentar com a incorporao do prazer (Santos, 2003b). Um novo gosto alimentar proposto o gosto light onde impera a leveza, a relao com a natureza e o equilbrio. So novas sensibilidades gustativas a serem construdas e que tem como sustentculo as novas alianas entre as cincias da nutrio e a gastronomia, produzindo a reformulao dos cardpios alimentares cujo lema obter a mxima qualidade nutricional com o mnimo de valor calrico. Em relao ao prazer, este incorporado, mas submerso a um conjunto de novas disciplinas e racionalizaes. Contudo, esta reconstruo enfrenta desafios que persistem: a fome e o apetite bem como os desejos alimentares. A estes, exigem uma vigilncia e reconstrues de significados: da mesma forma em que h uma excessiva patologizao das formas e prticas corporais obesidade, caquexia, vigorexia h tambm uma excessiva patologizao do comer que vai desde as compulses alimentares, as bulimias at restries cognitivas extremas como as vinculadas anorexia (Santos, 2003a). A prpria fome que poderia ser considerada como uma resposta sbia do corpo clamando pela necessidade de comida, passam a serem considerados como objeto da psicologia. Sentir fome, que j foi um dia estimulado e sinnimo

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de estar saudvel, hoje representa mais um problema patolgico. No normal sentir fome. Representa uma falta de controle de si mesmo, uma incapacidade de domesticar a prpria natureza. Como os indivduos tm operado estas questes uma preocupao. Lipovetsky (2000) chama a ateno para a esttica da magreza que se propagou indubitavelmente, mas, longe de gerar uma racionalidade disciplinar, acompanhada de prticas instveis e sismogrficas que oscilam entre o ativismo e a inatividade, restrio e excesso, mobilizao e desinteresse, controle e relaxamento. importante salientar que os indivduos mobilizam uma complexidade de elementos e critrios para tomarem as suas decises que vo alm das racionalidades propostas. Por exemplo, o modelo de anlise custobenefcio integra a este processo, como ressalta Poulain (2002). Este autor ainda lembra algo de fundamental importncia: por mais que se tenha constatado a individualizao das decises alimentares, elas no so jamais individuais e nem tampouco puramente racionais, elas se coletivizam. Eles se inscrevem em um contexto social e cultural. Por fim, no se pode deixar de comentar as relaes da questo da comida com a sexualidade. Por exemplo, que reflexes se pode extrair das analogias sobre o fenmeno da histeria, uma manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XIX para o sculo XX, momento em que a temtica da sexualidade emergiu; com o fenmeno da anorexia, uma outra manifestao patolgica do corpo feminino na virada do sculo XX para o XXI, do qual a temtica da alimentao comea a emergir. Fischler afirma que:
[] possivelmente estamos entrando em uma era de uma nova ordem simblica de uma nova idade alimentar, de um novo regime: a gastronomia diettica, o regime do prazer. Se este o caso, a alimentao ter um reencontro com a sexualidade: depois de Freud ningum ousou mais falar que o prazer sexual prejudica a sade, pelo contrrio. A psicanlise liberou a sexualidade: talvez a Nouvelle Cuisine vir desculpabilizar a alimentao (Fischler, 2001, p. 244).

Notas
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SantAnna (2003) se refere a um totalitarismo fotognico banalizado no qual se exige que tudo no corpo seja preparado para ser visto e exposto.
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Ressalta-se aqui como um dos aspectos do debate se estamos vivenciando uma intensificao ou uma superao da modernidade. Giddens (2002) destaca duas caractersticas da experincia transmitida pela mdia em condies de modernidade: o efeito colagem (com o desaparecimento das narrativas) e a intruso de eventos distantes na conscincia cotidiana. Entende que os meios de comunicao no espelham realidades, mas, em parte, as formam. Poulain (2002) ainda alerta que este movimento de patrimonializao da alimentao se inscreve dentro de um vasto movimento que faz deslocar a noo de patrimnio da esfera privada para a pblica, da econmica para a cultural, como ainda do material para o imaterial, um imaterial modesto - prticas cotidianas e populares - diferente das prestigiosas obras de arte ditas como superiores como a msica, pintura ou mesmo a poesia. Destaca-se a discusso feita por Krosmeyer (2002) sobre gosto literal no o gosto esttico que sempre esteve fora das discusses epistemolgicas da percepo sensorial. Em diferentes momentos da filosofia foi marcante a classificao hierrquica dos sentidos segundo a sua importncia: a viso seguida da audio, considerados sentidos cognitivos ou intelectuais, e os trs restantes, olfato, gosto e tato, tratados mais brevemente como sentidos corporais, uma categoria inferior prximo ao orgnico, a paixo e a animalidade. O tato e o gosto so os que exigem mais controle, pois ambos fazem parte do desfrute dos prazeres que nos tentam - o apetite e o sexo.

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Captulo II
As trilhas percorridas na construo

Os desafios metodolgicos
O presente estudo pretendeu investigar como mulheres e homens experimentam, sentem e agem sobre os fenmenos relacionados s prticas corporais e s prticas alimentares assim como as suas relaes com o espao urbano. Trata tambm das transformaes e permanncias destes fenmenos que tm ocorrido na cidade de Salvador nas ltimas dcadas. Para tanto, uma srie de desafios foram enfrentados. Um dos grandes problemas na definio de um objeto de estudo a delimitao de suas fronteiras. Um primeiro desafio reside no fato de que o objeto em estudo no um objeto pr-definido pela cincia, trata-se de um objeto em construo. Alm disso, ele tambm bastante impregnado pelas noes do senso comum. Afinal, comer uma prtica cotidiana considerada quase que banal e desprovida de interesse reflexivo. Coloc-lo dentro de um cenrio cientfico, politizando a temtica, um exerccio desafiador que tem sido realizado por muitos autores. Soma-se a isso a tradio poltico-cientfica brasileira que tem tido, pela prpria visibilidade e urgncia do problema, as questes da fome e desnutrio como o grande foco de interesse das questes da alimentao, centrado nas classes populares. Destacaria ainda o pouco interesse poltico-cientfico da academia pelas investigaes de segmentos e categorias sociais das camadas mdias e elites (Velho, 2003). Outro desafio metodolgico est vinculado ao fato de ser um objeto contemporneo que assume dimenses planetrias1. A sua extensibilidade global, interagindo com as questes locais, traz desafios de como trabalhar os fenmenos que se situam fora do trabalho de campo. Tem-se ainda, por ser um objeto fortemente presente no cotidiano, a abundncia de informaes sobre o mesmo. A primeira vista pode parecer uma vantagem, pode tambm representar um outro desafio para selecionar os aspectos centrais para o trabalho. Somaria tambm que, sendo um tema contemporneo, um tema marcado por sua dinamicidade estando assim em pleno movimento. Por todas estas questes, h uma fluidez nos limites do problema que se alarga e se estreita

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impondo um processo de redefinio constante. Convm ainda ressaltar a importncia dos estudos histricos contribuindo para um processo de desnaturalizao do presente. Uma outra questo desafiadora seria a reflexo do que , de fato, um trabalho de campo no meio urbano, considerando as multiplicidades dos modos de vida que se sobrepem neste espao. Ainda teria a noo tradicional do trabalho de campo antropolgico alimentado pela etnografia e a sua relao com objetos contemporneos, com os tabus e mitos metodolgicos vinculados a sua emergncia nas sociedades tradicionais (Velho, 2003). Ligado a isso, ressaltam-se as questes apresentadas por Velho (2003) quando se trata de um trabalho no meio urbano: a relao distncia/ proximidade e da familiaridade/estranhamento do objeto. Como estudar os outros quando os outros somos ns mesmos? Como interrogar com a devida distncia o que to familiar? A suposta delimitao entre o sujeito da pesquisa e o objeto de estudo se fragiliza e precisa ser constantemente repensada. Ainda sobre os estudos scio-antropolgicos no meio urbano, h o desafio da heterogeneidade social, complexidade institucional e a coexistncia de mltiplas tradies culturais que se expressam em diferentes vises de mundo, trajetrias e experincias vivenciadas que podem convergir ou estar em conflito. Por fim, um ltimo desafio a ser destacado , relembrando as dimenses planetrias que assume o problema e a obviedade de que todos os seres humanos possuem um corpo o que, em primeira instncia, a presena do corpo que define a existncia e ainda, que todos estes seres humanos possuem as suas prticas alimentares para garantirem a sua existncia; em tese, todos estariam potencialmente classificveis para participar do universo emprico. O desafio consiste em como delimitar um universo emprico que garanta uma certa coerncia dos participantes conjugada a uma mnima diversidade que possa alimentar o processo de anlise do estudo e a iluminao das questes propostas. Tendo em mente tais desafios, seguem os sucessivos recortes realizados at chegar ao universo emprico. As tentativas de respostas aos desafios apontados foram trabalhadas no decorrer do trabalho e no previamente definidas por critrios abstratos. O confronto com a realidade foi que produziu os recortes.

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O primeiro recorte: Salvador, a velha cidade da Bahia

A cidade e os seus corpos


Tem-se como primeiro recorte o cenrio da cidade de Salvador. Muito se teria a dizer sobre a Velha Cidade da Bahia de Todos os Santos e sobre os processos histricos que contriburam para compreender a relao contempornea com o corpo e com a comida dos baianos. No entanto, tal tarefa poderia se alargar e ultrapassar os limites deste trabalho. Desta forma, centraremos em alguns elementos que se pretende levar em considerao neste primeiro cenrio geogrfico e cultural do estudo. A velha cidade da Bahia, a rica e ostensiva capital colonial e capital do Atlntico Sul durante os primeiros sculos aps o descobrimento do Brasil, foi o mais importante entreposto comercial e cultural da base poltica lusitana neste perodo. Com a mudana da capital colonial para o Rio de Janeiro, juntamente com a decadncia da lavoura canavieira, Salvador viveu mais de cem anos de abandono e ostracismo, situao que penetrou as primeiras dcadas do sculo XX (Risrio, 1993). Deste modo, Salvador ficou margem do movimento higienista que marcou o cenrio do Rio de Janeiro como tambm So Paulo e do chamado processo de reeuropeizao propiciado pela chegada de Dom Joo VI, que trouxe as marcas britnicas e francesas para a cultura brasileira. No houve tambm importantes fluxos migratrios que caracterizaram especialmente o eixo sul do pas, conferindo uma certa estabilidade etnodemogrfica na Regio. As mudanas poltico-econmicas provocadas pela Revoluo de 1930, tambm no modificaram o quadro da cidade e s veio a alcan-la por volta dos anos de 1960 (Risrio, 1993). A calmaria baiana neste perodo foi bem retratada por diferentes personalidades. Esto presentes nos romances de Jorge Amado e nas canes de Dorival Caymmi esta estagnao econmica e lassido social que, sem dvida, ainda compem o imaginrio brasileiro sobre o que passou a ser chamada de Boa Terra ou ainda Terra da Felicidade. Pairou sobre Salvador e seu povo uma aura mstica e paradisaca que percorrem at os dias atuais como se estivesse situada fora do tempo e do espao.

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Tratar-se-ia aqui de uma espcie de mito da baianidade. Este mito est presente no imaginrio social caracterizado pelo relaxamento dos corpos baianos em seus exerccios de corporalidades, a no atrao pelo trabalho, a festividade, a hospitalidade, e a marca hbrida da mistura tnico-racial. Esta pode estar traduzida na sensualidade das personagens femininas de Jorge Amado, ou de Rita Baiana quando entra numa roda de samba no Rio de Janeiro retratada pelo Alusio Azevedo em O Cortio, nas tentativas de Dorival Caymmi em descobrir o que que a Baiana tem?, ou ainda no encontro de Ary Barroso com a morena mais formosa da Bahia (morena talvez para no dizer negra. Grifo da autora). Pode tambm estar presente no corpo mulato, com as foras dos msculos hipertrofiados pelo trabalho braal, dos estivadores e pescadores produzidos mais uma vez por Jorge Amado2. Todavia, a partir dos anos de 1960, os ventos da modernidade sopraram na Baa de Todos os Santos: a BR 324, a Petrobrs, a Sudene, Centro Industrial de Aratu, o Plo Petroqumico de Camaari, dentre outros equipamentos sociais, foram destinados a reatualizar historicamente a cidade. Assim, Salvador comea a se desprender do seu passado e de suas tradies e procura engajar o seu vago na locomotiva comandada nacionalmente pela cidade de So Paulo rumo modernidade. Mais recentemente, na virada do sculo XX para o sculo XXI, Salvador j est com mais de dois milhes e meio de habitantes, sendo a terceira mais populosa cidade brasileira. O seu projeto em ser moderna se acentua, explorando novos equipamentos a exemplo da recente instalao da Fbrica Ford. Vale ressaltar que neste processo h uma importncia capital dos empreendimentos tursticos, um dos carros chefes da sua economia. Como o terceiro maior destino turstico do pas, monumentais investimentos tm sido feitos para potencializar esta estratgia econmica e cultural. Um exemplo a indstria altamente profissionalizada do Carnaval e do entretenimento nos veres baianos que atraem fortemente os turistas do Brasil e, cada vez mais, do exterior. Mais recente ainda, Salvador, atravs das empresas estatais de turismo, aposta em outras fontes como o turismo cultural para atrair mais turistas de classes mdias e altas. A sua bandeira principal reside no fato de ter sido a primeira capital do Brasil, como expressa o slogan da empresa baiana oficial de turismo, a Bahiatursa: Bahia, o Brasil nasceu aqui. Salvador tem buscado nas tradies histricas e culturais do seu povo, os elementos atrativos e est transformando-os em cones tursticos. O mito da

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baianidade parece ser reconstrudo e modernizado com estes propsitos: tratase de uma cidade mais do que alegre e sim eufrica3, aluso que parece ser bem apropriada ao clima baiano. Parece que Salvador tem se transformado em uma cidade hednica no seu sentido moderno que vai alm da Terra da Felicidade. Uma cidade que, ao mesmo tempo em que excita com sua intensa festividade, ela tambm relaxa com suas praias, redes e refrescantes guas de coco, como afirma um outro slogan da Bahiatursa: Quer se divertir venha Bahia, quer descansar venha Bahia tambm. Contudo, estes mpetos de modernidade pouco agregaram para alterar a situao scio-econmica e tnico-racial dos soteropolitanos. Com suas relaes de trabalho marcadas pelo legado dos quatro sculos de escravido, o estigma do trabalho escravo parece ainda permanecer no ethos das relaes sociais da cidade submerso s pretenses de modernidade. O novo e o velho se confundem. Salvador uma cidade marcada pelas suas complexidades urbanas, e esta hipervalorizao da cidade traz o risco de camufl-las. Tais diferenciaes sociais e tnicas se fazem presentes nos corpos dos soteropolitanos. Ressalta-se ainda o peso da contribuio africana para a dinmica da cidade e para a constituio das corporalidades. Os corpos africanos historicamente foram interditados pela escravido, mas nem por isso impedidos de pensar, guardar e registrar a sua histria nos corpos (Sodr, 2003). A tradio africana est fortemente presente na cidade, na sua esttica e na forma de lidar com os corpos, na msica, na culinria, nas artes plsticas, nas festas populares, o que, evidentemente, vale destacar mais uma vez, no exclui as contradies tnicoraciais em Salvador. Com o fortalecimento do turismo, todas estas expresses culturais tm sido reinventadas, uma baianidade de alma negra como um cone turstico que, por vezes, desapropriada do seu locus para ser vendida nos cartes postais e nos pacotes tursticos. O mito da baianidade se atualiza, vo desde a afirmao da cultura afro-descendente com a festa da Beleza Negra do Bloco Il Ay que elege a Deusa do bano at os embalos sensuais, com uma boa dose de apelo ertico, das danarinas e danarinos de setores de um estilo musical convencionalmente chamado de ax music que quase sempre so louras e morenas, mas talvez de alma negra. Pergunta-se o que ser baiano e ser baiana, ou melhor, soteropolitano e soteropolitana neste contexto. Longe de querer discutir tamanha questo, vale lembrar a reflexo de Risrio (2004) sobre este assunto ressaltando que baiano

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uma categoria histrica gerada na convergncia de determinados processos sociais. Tal percepo de si prprio em um determinado espao social configurando uma gente especfica, ou seja, a inveno do povo baiano, s ir se completar entre os finais do sculo XIX, entrando no sculo XX, afirma ainda o autor supracitado. J para Jorge Amado (1996, p. 25) poeticamente define que ser baiano pode tambm ser um estado de esprito, certa concepo de vida, quase uma filosofia, determinada forma de humanismo. Ainda importante mencionar o papel da musicalidade baiana no sentido mais amplo do termo que percorre a imagem sonora da cidade e que garante uma mobilidade corporal cotidiana bem particular do seu povo.

No tabuleiro da baiana
Para fins deste estudo, consideraes tambm merecem a comensalidade baiana. A obra de Jorge Amado tem uma parcela de contribuio para a imagem da comida baiana pelas chamadas comidas de azeite. Na culinria de Dona Flor e mais recente na Cozinha da Dad, pode-se perceber as cores fortes e festivas, os cheiros marcantes e os sabores picantes, recheados pelos frutos do mar, pela sensualidade e ainda um forte erotismo feminino. O acaraj o seu cone cultural maior, produzido pelas baianas do acaraj nos seus tabuleiros, cena que faz parte do cenrio esttico-visual das ruas e esquinas de Salvador. Contudo, os mpetos de modernidade tm proposto aos soteropolitanos a reavaliar as suas condutas corporais e alimentares resistindo assim, as tentaes da sua culinria tradicional. Em estudo recente, observou-se que 26,9% dos adultos soteropolitanos so portadores de sobrepeso e 13,6% deles, de obesidade. Identificou-se ainda que 31,1% dos entrevistados deste estudo referiram fazer algum tipo de dieta e 52,4% referiram fazer restrio a algum tipo de alimento. A mais elevada restrio foi as das gorduras e frituras (69,3%), seguida pelos doces (36,1%), carne vermelha (21,3%) e sal (20,0%) (Assis e outros, 2002). O padro alimentar cotidiano de Salvador tambm tem passado por profundas transformaes. Prticas de refeies no ambiente de trabalho, mudanas no papel feminino, ampliao das empresas de produo e comercializao de alimentos como as redes de supermercados que j compem o universo da cidade so elementos importantes neste processo.

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Por exemplo, o peixe, j no faz parte da mesa cotidiana dos soteropolitanos com tanta freqncia como muitos imaginam. Neste mesmo estudo supracitado, observou-se que o frango o alimento mais consumido, seguido do consumo da carne bovina, ovos e, por fim, o peixe. Alm disso, a elevao da comida baiana a um cone turstico tem trazido conseqncias: a produo do acaraj com um vnculo religioso - o candombl - est ameaada no s por outras religies os evanglicos tm entrado no ramo produzindo o acaraj de Cristo como tambm as produes secularizadas nos shopping centers ou em pratos como os chips de acaraj um dos produtos resultante da fuso da culinria baiana e a gastronomia francesa presente no cardpio de um restaurante de luxo de Salvador. Embora a produo do acaraj e os demais produtos do tabuleiro da baiana ainda seja uma produo feminina, j existe um pequeno contingente de homens trabalhando no ramo. Nos restaurantes de comida tpica baiana, os chefs de cozinha parecem estar ocupando cada vez mais espao. Enfim, h um neotradicionalismo na culinria baiana que no est longe de criar verses light para contrapor a sua abundncia calrica.

Notas sobre a velha cidade da Bahia e a modernidade


Complexa tarefa pensar nos processos da modernidade no Brasil e esta no a inteno central deste trabalho. Apenas sero traados alguns elementos que podero auxiliar nas anlises deste estudo. Pensar em modernidade pensar na sua origem ocidental - europia - e, posteriormente, uma intensa participao americana - que circula pelo mundo. No Brasil, historicamente h uma forte tendncia valorizao desta modernidade que vem de fora em detrimento da cultura brasileira. H tambm um jogo relacional que perpassa por diferentes polaridades: estado unitrio versus federao; nao versus regio; unidade versus diversidade; nacional versus estrangeiro; popular versus erudito; tradio versus modernidade (Oliven, 2001). Historicamente, muitas discusses sobre este tema no Brasil polarizam a presena dos resqucios da sociedade colonial e da escravido que preservam, dentre outras coisas, as relaes pessoais nas determinaes das relaes de poder. Este exemplo representa toda a construo de um imaginrio para abrir as portas para uma modernidade sem precedentes, o que, de outra forma, significa uma descaracterizao dos valores tradicionais, sempre associados ao

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colonialismo e escravido, sendo considerado como responsveis pelo atraso que persiste no Brasil. As relaes pessoais, por exemplo, so reduzidas aos aspectos associados manuteno dos privilgios das oligarquias enquanto que as relaes profissionais, ento modernas, so racionais e neutras, trabalhadas sob a dige dos princpios de igualdade, portanto, imunes aos processos de manuteno de privilgios que marcam as formas de relaes anteriores. Tais polarizaes persistem no imaginrio brasileiro ainda que os movimentos sociais mulheres, negros, homossexuais discutam como estes princpios clssicos de igualdade no contemplam as diferenas; alm da discusso sobre a humanizao nas relaes profissionais. Longe de defender as formas de relaes estabelecidas no contexto colonial, importante ressaltar que as relaes modernas no tm sido capazes de modificar o quadro de desigualdade social no Brasil, ao contrrio, acentuou. Tais discusses parecem pautar na luta entre o bem o moderno e o mal o tradicional. Lgica que pode tambm ser vista ao contrrio: o tradicionalpopular reveste-se em uma aura de bondade, pureza, portanto, repleta de valores, e o moderno diabolizado, vertente que tem crescido nos ltimos tempos. Todavia, importante lembrar que as emergncias e valorizaes das culturas locais no mundo contemporneo so tambm produtos dos processos modernos e globais. Como ressalta Gruzinski (1999) este cenrio muito mais complexo, pois as reivindicaes identitrias no so de tudo formas de rejeio da nova ordem mundial. Elas interagem com o mundo global na busca do espao no mercado e na mdia. A emergncia das culturas locais no Brasil no s resultam dos fenmenos mundiais que permeiam este campo, como tambm se situam historicamente nas discusses entre o nacional e o local, onde o local ganha visibilidade aps o processo de redemocratizao do Brasil nos meados dos anos 1980. neste momento em que se proclamam as vantagens da descentralizao administrativa e financeira contra a intensa centralizao poltica sofrida nos anos da ditadura militar e, com isso, a afirmao das identidades regionais, tendo cada qual destacando as suas diferenas em relao ao resto do Brasil (Oliven, 2001). As relaes entre modernidades e tradies no Brasil, no s se associam s relaes entre as regies geogrfico-administrativas como tambm pairam nos seios das grandes cidades. A cidade de Salvador, por exemplo, marcada por uma intensa desigualdade, na qual a modernizao alcana apenas alguns setores da sociedade.
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Todavia, dentro das formas de relaes sociais contemporneas, os demais setores no ficam imunes ao processo. H, por exemplo, o consumo virtual destas modernidades que as imagens e informaes no cansam de divulgar seus produtos, alm dos impactos econmicos e sociais e geogrficos oferta de empregos ou mesmo a perda dos mesmos, deslocamento das famlias das suas moradias a exemplo do processo de restaurao do Pelourinho, perda de alguns espaos de diverso que eram valorizados publicamente de forma gratuita e passam a serem privados como as ruas de Salvador durante o Carnaval, dentre outros inmeros exemplos. Como j vem sendo discutido, pensar na questo da modernidade e tradio no Brasil fatalmente nos remete a uma relao regional-geogrfica na qual a Regio Nordeste, em especial, o lugar das tradies e o Sul-Sudeste, lugar da modernidade. Uma imagem que preserva um comparativismo dicotmico que tambm utilizado para demarcar as diferentes identidades. Desta forma, estudar os aspectos scio-culturais no Nordeste, em particular na cidade de Salvador, pode se confundir com o estudar o tradicional-popular, o que tanto interessou pesquisadores nacionais e estrangeiros. No entanto, este dispositivo binrio no suficiente para compreender a dinmica dos dois espaos: os elementos tradicionais existentes na modernidade do eixo Sul-Sudeste do pas e os elementos de modernidades presentes nas tradies do Eixo Norte-Nordeste. Neste estudo foram focalizados os elementos traos da modernidade nas questes que dizem respeito ao corpo e ao comer na cidade de Salvador como uma espcie de pano de fundo para estes processos. Partiu-se ento do pressuposto da existncia de um processo de modernizao em curso na cidade iniciado nos anos de 1950, e que nas ltimas dcadas se acentua drasticamente tomando, possivelmente, novos contornos. Em verdade, os primeiros mpetos de modernidade j aparecem nas primeiras dcadas do sculo XX, nas tentativas de urbanizao da cidade. H um clssico exemplo da destruio da tradicional Igreja da S, palco dos famosos discursos do padre Antnio Vieira durante o sculo XVI, para possibilitar a circulao dos bondes no centro da cidade. Tal fato gerou inmeras polmicas, debates e repdios nos meios intelectuais e jornalsticos. Todavia, estas iniciativas modernizantes pouco alteraram a configurao e a dinmica da cidade. Aps os anos depressivos entre 1920 e 1940, Salvador que tinha uma das menores taxas de crescimento populacional do pas comea a crescer, desenvolvendo um planejamento urbano que ir definitivamente modificar os espaos da cidade com a construo de

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novos prdios, avenidas e vales, aes que perseguiram as prximas dcadas, em especial para o lado norte da cidade. Estima-se que entre as dcadas de 1950 e 1980 o crescimento populacional de Salvador foi na ordem de 300% (Risrio, 2004). Um verdadeiro inchao urbano. O espao fsico continua mais do que nunca com o seu processo de modernizao. Em uma projeo para o ano de 2030, tomando por base o atual Plano Diretor de Desenvolvimento Urbano (PDDU), estima-se a populao de Salvador em 4,3 milhes de habitantes atualmente, moram cerca de 2,7 milhes de pessoas na regio metropolitana. esse contingente que deve utilizar o sistema de transporte pblico integrado, facilitado por linhas do metr de Salvador cortando os diversos bairros da cidade. De uma cidade suja e ftida desde os tempos coloniais, Salvador hoje uma cidade mais limpa quando comparada, e j foi considerada ao lado de Curitiba como um dos melhores servios de limpeza aps as aes desenvolvidas na dcada de 1990: operaes bota-fora, campanhas publicitrias, Projeto Bahia Azul; iluminao pblica, sistema de transportes so investimentos importantes na cidade. uma cidade que se embeleza: criao e reformas dos parques, fontes, dentre outros equipamentos. A palavra de ordem a restaurao: as paisagens e sua arquitetura colonial barroca, os stios histricos no cessam de serem redescobertos e restaurados. A preservao histrica da cidade est cada vez mais no senso comum. As festas populares tradicionais e o carnaval tambm se reestruturam. Um aspecto marcante nestas ltimas dcadas que tem em grande parte impulsionado estes processos de mudanas a turistizao da cidade tomando cada vez mais dimenses complexas e profissionalizadas. A imprensa local produz um nmero considervel de matrias relacionadas ao turismo. No discurso jornalstico, o termo atrair turistas entra no corao de inmeros temas. Os investimentos na cidade para este fim sendo visto como bem em si e que deve ser promovido. O estmulo ao turismo compreendido como uma sada econmica para a cidade se desloca da chamada alta estao no perodo do vero e so estimuladas estratgias para o ano inteiro. Se por um lado, o turismo pode trazer vantagens econmicas para a cidade, por outro se vivencia o receio de que o mesmo seja um depreciador da cultura quanto industrializao tem sido da natureza. Aproveitando o momento histrico em que a busca do extico, do diferente, do singular, marcam o fenmeno da valorizao das culturas populares, a Bahia

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pretende se engajar na modernidade no apenas assimilando smbolos, cones da modernidade-mundo, mas tambm exibindo e vendendo os seus neste mercado mundial do turismo. Acresce-se ainda que, no somente na questo do turismo, mas tambm em outros setores, Salvador investe em um engajamento direto com a modernidade-mundo no desejando mais ficar restrito quelas advindas por intermdios dos centros mais desenvolvidos do pas. Vejamos alguns exemplos deste suposto processo de internacionalizao da cidade. A histria da cidade tem sido recontada e, como jamais visto anteriormente, divulgada pelos meios de comunicao e eventos. Dois pontos podem ser destacados como ilustrao. Primeiro, a histria da Independncia da Bahia em que uma certa polmica gira em torno do reconhecimento da sua importncia no processo da Independncia do Brasil. Vale lembrar que a sua comemorao, mais importante para os baianos do que as comemoraes da Independncia do Brasil, onde foram travadas batalhas e guerras que perduraram 10 meses marcada por uma intensa festividade popular e oficial girando em torno da figura simblica do Caboclo. A outra histria sobre a Baa de Todos os Santos. As informaes contidas no Site Oficial da Prefeitura de Salvador, em abril de 2005, cujos dados tursticos da cidade so muitos, observa-se a valorizao do papel da Baa de Todos os Santos no contexto internacional das grandes navegaes at o sculo XIX, em que o Porto de Salvador era parada obrigatria para os navios que navegavam pelo mundo mercantil. Em um vis de leitura coloca a importncia da cidade para o mundo, ainda que de forma marginal. Em abril de 2005, foi anunciado pela imprensa local que o Elevador Lacerda ir abrigar o escritrio do Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD). Na ocasio da assinatura do acordo de cooperao entre a Prefeitura da cidade e a representao da ONU, o prefeito da cidade, Joo Henrique Carneiro, anunciou: O Elevador agora passa a ser um elo de ligao entre Salvador e uma rede internacional que luta pela igualdade social e racial. A idia de ser uma referncia da luta contra o racismo e colocar a cidade no cenrio internacional deste processo uma busca dos dirigentes municipais e estaduais. Como conseqncia deste acordo, uma srie de eventos internacionais ser realizada na cidade de Salvador (Carvalho, 2005). Aliado a isso, tem-se o turismo de negcios que est sendo estimulado como uma estratgia de manuteno da atrao dos turistas para o perodo de baixa estao. Em 2006, esto previstos cerca de 80 eventos nacionais e

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internacionais na cidade com a expectativa de 80 mil turistas visitando a cidade por conta destes eventos. Quem vive na cidade e est atento s agendas culturais percebe que no cessam as inauguraes de restauraes de monumentos, museus e outros equipamentos culturais como a Santa Casa de Misericrdia em janeiro de 2006, considerada a segunda em importncia no mundo e ainda neste mesmo ano, o Museu do Rodin que tinha a sua inaugurao prevista em Salvador, o que seria o primeiro museu internacional na Amrica Latina. Uma cidade que historicamente no era habituada a uma vida noturna, v as noites baianas repletas de opes culturais o teatro baiano que se fortalece, barzinhos, shows, concertos das mais diversas correntes musicais, que se convencionou em chamar de circuito alternativo voltado para um pblico mais seleto - se estruturam e disputam espaos com a chamada indstria do ax, carro chefe de atrao turstica. O prprio carnaval que sempre foi capitalizado pelo som das guitarras eltricas nos trios eltricos e dos tambores dos blocos afros e, mais recentemente, o movimento musical denominado ax music, abre as portas para uma diversidade de ritmos musicais: rock, msica eletrnica, assim como outros ritmos nacionais e latinos. Alm disso, o Carnaval Baiano tem sido exportado para vrias cidades, no apenas no Brasil como no exterior, a exemplo da cidade de Barcelona. Os produtos do carnaval a msica, CDs, DVDs, shows e os ensaios, etc., que fazem parte da chamada economia do ax -, no so consumidos apenas nos sete dias de festa na capital baiana. H uma carnavalizao do calendrio anual tendo a semana oficial da folia momesca apenas como o pice da festa. Referindo-se a festa, Salvador mantm ainda uma tradio do encontro das corporalidades nas ruas, nos espaos pblicos expressos, sobretudo, no carnaval e nas festas populares. As tradicionais Festas de Largo, ligadas a um calendrio especfico religioso, mas que no perde o seu carter carnavalesco, talvez com resqucios da cultura do catolicismo popular ainda dos tempos medievais, ainda animam baianos e turistas e esto no alvo dos investimentos tursticos. Todavia, medida que a cidade se moderniza, as festas tambm se tornam mais complexas, criam espaos segmentados e privados como se vm nas festas do Bonfim e da Conceio Bonfim Light e Conceio Light, por exemplo, que trataremos mais adiante, modificando o seu carter estrutural. As recentes mudanas no carnaval baiano e as suas polmicas cordas um importante exemplo deste processo.

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Todavia, a imagem de que tudo acaba em festa termina trazendo inmeros conflitos at de ordem judicial. A polmica em torno da paisagem sonora da cidade, por exemplo, marcam, para uns, uma cidade barulhenta com os mpetos da modernidade que cultua o silncio como bem supremo universal e, para outros, uma cidade festiva com a sua msica que se espalha por todos os espaos desafiando a ordem com os corpos no param de mexer e de cantar. Entretanto, tais movimentos em torno da turistizao que podem ser importantes para a preservao histrica da cidade, para as afirmaes identitrias do local dentre outros fenmenos considerados positivos para um povo; eles tambm podem servir para serem vendidos atravs do turismo. Salvador, seu povo e sua cultura se tornam cada vez mais produtos mercadolgicos a serem exportados. Longe dos olhos dos turistas, especialmente dos mais desatentos, existe uma outra cidade que no acompanha, ao menos na mesma velocidade ou da mesma maneira, estes processos modernizantes que, por exemplo, a recente produo cinematogrfica de Srgio Machado, Cidade Baixa, ttulo bastante sugestivo, procurou exibir em telas. As periferias da cidade moderna clamam pela ateno pblica, pelos atendimentos dos equipamentos bsicos para a sobrevivncia acesso gua, energia eltrica, esgotamento sanitrio, postos de sade, dentre outros. Um relatrio da ONU indicou que a promoo cultural da identidade africana na Bahia no se traduz na promoo de igualdade no plano poltico, social e econmico. Mesmo sendo inegvel que tais iniciativas geram algum nvel de emprego e renda para a cidade, vale ressaltar que a distribuio dos mesmos preserva a tradio da desigualdade que marca esta cidade brasileira: os soteropolitanos mais pobres, em sua maioria, ficam com o subemprego, os cargos mais inferiores, vivem na cidade baixa, submersa aos mpetos modernos (Doudou..., 2005). Desta forma, sob o signo do turismo, da preservao da cultura afrobrasileira e do lema da economia que mais cresce no pas, a Bahia e sua capital, Salvador, recontam a sua histria, reinventam as suas tradies e exibem nas telas nacionais e internacionais procurando se colocar neste mercado competitivo do turismo e das cidades histricas. No entanto, carregam consigo uma das maiores desigualdades sociais do pas. Os retratos desenhados no plano esttico-cultural da cidade que os precursores do Tropicalismo pintaram ainda vivem. A criana sorridente feia e morta que estava no joelho do monumento antropomorfizado pelo cantor e compositor Caetano Veloso na cano mais representativa do movimento,
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Tropiclia, ainda estende a mo. Ou ainda, a esttica da fome imortalizada pelo Cinema Novo, tendo o cineasta baiano Glauber Rocha como um dos principais expoentes, que procurou confrontar uma outra realidade brasileira frente a um pas que se modernizava. A dupla realidade persiste. Perpassando por este assunto, vale ressaltar o destaque de Risrio (2004) em que entre os anos de 1950 e 1970, no s foram marcados pelo processo de atualizao urbano-industrial, mas tambm por um processo de modernizao cultural que nascem do entrelaamento cultura bomia e a cultura universitria (2004, p. 529). A ento Universidade da Bahia que se instala aos finais dos anos 1940 e, por intermdio do Reitor Edgard Santos, imbudo do desejo de recolocar a Bahia no mapa do Brasil, potencializa, dentre outras aes, a rea das artes que toma uma conotao e estmulos particulares. deste frutfero momento que os precursores do movimento tropicalista emergem reatualizando o manifesto antropofgico de Oswald de Andrade, vestindo a camisa da contracultura, dispondo suas ambigidades entrelaadas dos fragmentos tradicionais e modernos que marcam o Brasil da poca em suas pardias em relao ao ufanismo nacionalista. Dentro deste processo cultural, ressaltam-se os traos barrocos que percorrem a histria cultural baiana e brasileira que Risrio (2004) aponta Gregrio de Matos e os negros bantos, dentre outros aspectos, como elementos fundamentais que iro delimitar a autonomia esttico-cultural da cidade da Bahia e seu Recncavo no sculo XX, dentro de um mundo afro-barroco. Assim, Salvador da Bahia trilha o seu percurso histrico. Como mais uma vez lembra Risrio (2004), a Bahia de Jorge Amado e Dorival Caymmi j no existia frente Bahia de Joo Gilberto e Martha Rocha, que por sua vez abriu espao para a Bahia Tropicalista de Caetano Veloso e Glauber Rocha. Paira hoje uma Bahia mergulhada na indstria do ax-music, com um alto grau de profissionalizao, de um lado, e de outro a busca do resgate histrico da sua cultura e suas razes. Neste momento de modernizao, aspectos interessantes podem ser ressaltados. O primeiro j referido a tentativa de entrar no cenrio internacional sem intermedirios. Com os avanos especialmente nos campos de comunicao, os signos de modernidades no necessariamente precisam passar pelo eixo Rio de Janeiro - So Paulo para chegar s cidades do Nordeste. Salvador tem trocado informaes com outras cidades internacionais em uma relao mais direta na busca deste engajamento na modernidade-mundo.

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A capital baiana tem exportado a sua imagem de cidade histrica, cidade hednica, cidade da cultura negra, e outros cones, como jamais visto anteriormente. O seu carnaval e os seus produtos como tambm msicos que fazem mais sucesso na Europa do que no Brasil como Carlinhos Brown e o espetculo musical-barroco do cantor e compositor Tom Z. Alm da capoeira, samba de roda agora patrimnio histrico-cultural , as famosas fitinhas do Senhor do Bonfim tm seus ns desatados dos braos dos fiis espera da realizao dos seus pedidos ao padroeiro da cidade, e entrado na moda de forma secularizada, ornamentando bolsas, tecidos e bijuterias vendidas no Brasil e no exterior. Segundo, a idia de promover a sua prpria cultura, atrair turistas e exportar os seus bens simblicos e culturais modificam as relaes anteriormente vivenciadas de um predomnio da importao de bens e cones culturais e artsticos. Embora este processo de importao esteja cada vez mais slido, a promoo da prpria cultura que tambm se qualifica dentro do consumo prprio entre os baianos se concretiza. Possivelmente, estes fatos tambm podem modificar a noo do desenraizamento, elemento fundamental para a insero no mundo moderno, uma vez que so nas prprias razes que a cidade busca os elementos para serem projetados neste cenrio internacional. Trata-se de um jogo complexo e paradoxal. Tais delongas so para situar que, entre a cidade criada para ser vivida pelos turistas e outra vivida pelos seus moradores, h uma circulao de corpos ainda que segregados que experimentam a cidade, a partir dos seus espaos especficos. Como diz o compositor Riacho: cada macaco no seu galho. Os soteropolitanos trazem nos corpos as marcas histricas, como se fosse um arquivo vivo da histria soteropolitana, no sentido que Vigarello (2000) aponta. Como estas problemticas do corpo e do comer se conformam, tendo como pano de fundo a dinmica da cidade de Salvador, como interagem com as suas peculiaridades, como dominam, resistem e negociam esta sobrevivncia o que interessa deste cenrio para contextualizar este estudo. Retornaremos a alguns pontos no decorrer dos captulos.

O segundo recorte: os corpos em movimento


Um dos critrios estabelecidos para selecionar os entrevistados foi que os mesmos estivessem vivenciando experincias corporais em alguma prtica de atividade fsica. As academias de ginstica foram o espao escolhido para
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selecionar os participantes do universo emprico da pesquisa. Tal deciso foi tomada levando em conta que os freqentadores das academias, de alguma forma e em algum momento das suas vidas, decidiram trabalhar os seus corpos seja por ordem esttica e/ou por questes de sade ou ainda a busca de um bem estar. Logo, esperava-se que as questes de estudo supostamente estariam sendo levantadas pelos sujeitos de alguma maneira, implcita ou explicitamente. Partilhando da idia de Castro (2003), este estudo considera que as academias de ginstica esto se constituindo em espaos privilegiados de sociabilidade no mundo contemporneo e que tambm participam da construo de um estilo de vida. Atualmente, freqentar academia ou fazer academia como comumente dito - no representa uma prtica restrita a pequenos setores de jovens das classes mdias e altas. Estes equipamentos sociais tm se expandido, particularmente nos espaos dos setores urbanos incluindo os bairros populares -, como tambm tm diversificado em relao s modalidades de trabalho corporal que atendem diferentes estilos de vida, de diferentes geraes. No entanto, cabe ressaltar que este estudo no um estudo sobre freqentadores de academias de ginstica. O espao das academias se configura mais como um pretexto para selecionar os entrevistados do que o espao real da pesquisa. Um pequeno nmero dos entrevistados no estava freqentando academia de ginstica ou por que havia interrompido as atividades entre o momento de convite entrevista e a realizao da mesma, ou porque se tratou de uma indicao que gerou interesse, independente de freqentar academia. Contudo, estes entrevistados desenvolviam alguma atividade por conta prpria como caminhadas. Desta forma, foram eleitas duas academias, uma situada em um bairro de classe mdia e outro em um bairro popular. Partiu-se do pressuposto de que os freqentadores tenham algum vnculo com as correspondentes camadas sociais sejam em termos materiais ou em termos simblicos.

O terceiro recorte: a construo do corpus da pesquisa


O corpus central da pesquisa foi o universo emprico construdo a partir das entrevistas com mulheres e homens adultos que praticavam, de alguma forma, atividade fsica. Foi cogitada no decorrer do trabalho de campo, a incluso de mais um grupo que seria considerado o grupo da resistncia. Este grupo
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seria daqueles que se recusam de alguma maneira a redirecionar as suas prticas corporais e a sua dieta alimentar. Neste estudo, considera que tais indivduos utilizam uma outra interpretao sobre estes riscos, concepo que distancia da idia da falta de informao, falta de esclarecimento e outras terminologias muito utilizadas tanto pela sociedade em geral como pelos profissionais da sade. Acredita-se que grande parte da sociedade possui acesso de alguma forma s novas recomendaes destinadas a uma vida saudvel, sem necessariamente coloc-las em prtica. No entanto, em funo dos limites operacionais, tal proposio foi excluda. Na tentativa de ampliar o estudo para o contexto da cidade de Salvador, a pesquisa tambm foi subsidiada por outros materiais tais como notas de observaes etnogrficas diversas sobre o cotidiano da cidade, sobre conversas informais, imagens, outdoors, anncios publicitrios, romances, crnicas, memrias, Internet, produes cinematogrficas, artigos de jornais e revistas, materiais de divulgao cientfica, produes artsticas, provrbios populares, enfim, todo material que se referisse de algum modo ao tema estudado, particularmente os produzidos e/ou veiculados na cidade em estudo. Muitos entraram no corpo do texto, outros auxiliaram na reflexo sobre o tema, e outros ficaram reservados para um outro momento. Tal tarefa exigiu uma ateno peculiar sobre o cotidiano na cidade em todo o momento em que circulava por ela nos seus diferentes espaos. Esta parte do corpus no se constituiu em apenas uma parte complementar, este foi um material essencial para a ampliao da anlise uma vez que se trata de um objeto de estudo essencialmente contemporneo, intensamente presente na vida social dos sujeitos e com uma ampla dinamicidade. As entrevistas semi-estruturadas foram centrais na produo dos dados. O propsito foi produzir uma descrio/narrativa sobre as experincias corporais - no que tange atividade fsica em especial - e alimentares. Tevese em mente que as experincias no esto reduzidas s narrativas, mas estas ltimas so modos de acesso s primeiras. Partiu-se tambm do princpio de que os discursos produzidos, no so produtos acabados e sim construes, momentos de elaborao, que emergem da inter-relao estabelecida na situao da entrevista e no apenas dados per si da realidade vivida. Foi realizado um total de 24 entrevistas sendo 12 mulheres e 12 homens dentro da faixa etria de 19 a 51 anos de idade, oriundos das camadas mdias e populares o que resultou em um total de 427 pginas transcritas, o que se constituiu em um grande desafio de trabalho.
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O trabalho com as entrevistas foi realizado simultaneamente com as buscas de outras informaes documentais e as leituras tericas sobre o tema. A problematizao das questes foi se desenvolvendo progressivamente nestes processos de ida e vinda entre a teoria e a prtica, o local e o global, o individual e o coletivo, ou seja, os esquemas conceituais sobre o tema e a escuta e leitura dos materiais triangulados, produzindo assim os captulos que seguem.

Notas
1

Trata-se de uma analogia s aluses que SantAnna (2002) faz em relao capacidade de transformar a alegria em euforia perptua a serem experimentados pelos corpos na busca de prazeres ilimitados. Correio da Bahia, 19 abril 2005. Elevador Lacerda ser o elo de ligao entre Salvador e a ONU. Matria veiculada no TV Revista, da TV Educadora, IRDEB, em 16 maro 2006.

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Captulo III
Notas sobre os itinerrios das mudanas nas prticas corporais

Este captulo traar alguns passos dos itinerrios percorridos pelos entrevistados para promover as mudanas nas prticas corporais e alimentares. Em uma perspectiva descritiva, o objetivo fornecer um panorama mais ampliado no qual os contextos das prticas corporais e alimentares se conformaram. Parte do pressuposto de que a problemtica do corpo tem se deslocado para o centro das preocupaes cotidianas dos sujeitos, supondo que as mudanas nas prticas corporais e alimentares podem ser resultantes ou o prprio desencadeador de outras mudanas na vida dos sujeitos em geral. Vale lembrar que inmeras questes aqui citadas sero discutidas nos captulos subseqentes.

Os processos decisrios e as motivaes para as mudanas


Os entrevistados no identificaram com clareza o que foi que os levaram a mudarem as suas prticas em relao ao corpo e ao comer. Todavia, deixaram a entender que foi uma conformao de fatores. Muitos deles s se deram conta no momento da entrevista, o qual foi considerado por alguns como um momento reflexivo. As mudanas por vezes se instalam de uma forma sorrateira tomando espao no cotidiano, se situando em um plano quase imperceptvel, longe da reflexividade diria. Isso no significa que sejam atos no reflexivos, mas h um nvel de reflexo que no sobressai claramente no plano consciente. Para outros, foram eventos particulares na vida que provocaram uma mudana brusca. Em suma, elementos motivadores foram citados, contudo, a maioria dos entrevistados afirmou ser um conjunto de fatores que levaram a instituir novas prticas. As principais questes levantadas como motivadoras das mudanas foram relacionadas a problemas de sade, questo do envelhecimento, vaidade e problemas de relacionamento afetivo. Dentre os problemas de sade, foram destacados o aumento nas taxas de colesterol, hipertenso, hipertireoidismo, como ainda, sintomas de ansiedade, stress, fadiga, insnia e at sndrome do pnico. Alguns entrevistados descreveram um quadro generalizado de problemas: dores no corpo, no joelho, problemas circulatrios e que tudo comeou a modificar depois das novas prticas corporais.

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Para Ronaldo, aps alguns problemas de sade que o levou a hospitalizao, a percepo de um corpo no saudvel veio tona. Afirmou que se sentia includo numa lista indesejada e, por conta disso, comeou a cuidar da sade de uma maneira crucial. Nunca tinha tido esta preocupao anteriormente, embora a sua mulher sempre chamava a ateno sobre o seu excesso de peso. Ronaldo entende que suas condutas atuais so como um tratamento, realizado com apoio de uma equipe de sade que ele confia bastante. Tais aes trouxeram outros benefcios, sensao de bem estar em relao ao corpo e vida em geral. A ateno ao seu corpo se deslocou para o centro das suas preocupaes cotidianas, mas do que o prprio trabalho que reduziu em importncia para a sua vida. A sade mais importante, mas as questes estticas tambm apareceram no elenco das prioridades cotidianas. Joo tem uma histria que se assemelha de Ronaldo, at um certo ponto. A mudana veio aps o mdico da empresa em que trabalhava lhe dizer que estava com um colesterol altssimo, e recomend-lo a praticar alguma atividade fsica. Fazia atividade fsica aleatoriamente e comia de tudo, pecava muito no passado, depois algo se apoderou dele, aps uma reflexo: Rapaz! Est na hora de voc parar, voc no criana, tem uma certa faixa etria, peo s que voc que cuide do seu corpo seno.... Em relao ao processo de envelhecimento, foram destacadas as sensaes dos seus efeitos sobre o prprio corpo: aumento de peso, cansao, indisposio, as mudanas das formas corporais deposio de gorduras no abdmen, por exemplo ou ainda pelo prprio medo de envelhecer. O medo de morrer foi considerado por pessoas com idade mais avanada, como foi o caso de Hlio, que experimentou este medo quando dois amigos morreram recentemente por conta de problemas cardacos. Para as mulheres, as mudanas de faixa etria foram marcantes. Para Marta, a entrada nos 30 anos foi simblica em relao a esta preocupao com o corpo, vendo que seu metabolismo estava mudando, refletindo no ganho de peso alm das gorduras localizadas. Ilda revelou que aps os 38 anos que comeou a cair a ficha. Notou que o corpo comeou a cair, ele sinalizava e pedia mudanas. Com isso, tinha a sndrome do pnico aliada lembrana dos casos na famlia de suicdio como o seu pai, os problemas graves de sade dos seus filhos, que a levou a caracterizar a sua situao como crtica, tendo um mdico da famlia indicado um tratamento medicamentoso. Ilda optou por se engajar em uma atividade fsica para tirar tudo no suor.

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Os aspectos relacionados com o envelhecimento se conectaram tanto com a vaidade, como o caso dos jovens entrevistados Hlio e Narciso, por exemplo com o desejo de prolongar a vida, como tambm com o de promover a sade. Assim foi o pensamento de Roberto e Sara. Roberto entende que a tendncia do corpo piorar e Sara mencionou o seu medo do futuro, tem muito medo de como pode ficar futuramente, e por isso que procura se cuidar, alm de se reconhecer como vaidosa e gostar de ter uma boa aparncia. Vejamos como ela reflete sobre a velhice:
Oh! que antes eu tinha medo da velhice. Meu Deus! Porque ficava aquela coisa da escola: o ser humano nasce, cresce, reproduz, envelhece e morre...Oh! Jesus Cristo eu j nasci, eu j cresci... (...) Ento, eu comecei a achar que assim: velhice no um bicho de sete cabeas, no uma coisa que voc obrigado a envelhecer da forma que voc v muita gente na rua. Voc pode fazer muita coisa para melhorar isso (...) hoje em dia, eu penso que felizes so os que conseguem chegar velhice, mas em compensao voc tem que saber envelhecer (...) A minha preocupao no est em envelhecer mais como envelhecer... (Sara).

Tal perspectiva toma forma no contexto brasileiro na mesma medida em que o pas deixa de ser considerado um pas jovem. O Brasil j possui um importante contingente de idosos e perspectivas futuras combinados com as redues nas taxas de mortalidade e o aumento da expectativa de vida. Evidentemente que tais questes tm tambm redirecionado a forma de ver e pensar a velhice no Brasil. Sara reconceitua a velhice, partindo de um ciclo biolgico natural: nascer, crescer, reproduzir e morrer, para um ciclo que pode ser construdo pelo prprio sujeito. Sara muda a sua preocupao do em envelhecer para como envelhecer e sentir-se bem na velhice. No entanto, preciso ter oportunidades, ou seja, viver bem a velhice no uma possibilidade para todos. Desta maneira que as prticas corporais funcionam como uma forma de higienizar a velhice, o sonho de alcan-la com sade sem problemas de doenas. Ainda sentindo-se jovem, pois voc quer envelhecer bem Flvio afirma: Voc quer ficar velho, mas voc no quer ficar velho. Voc quer envelhecer, Flvio ainda coloca que importncia da atividade fsica para alcanar uma velhice saudvel. Difcil tarefa delimitar quando o processo de envelhecimento inicia e quando os sujeitos comeam a perceber isso. Embora haja uma classificao
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cientfica que define de forma objetiva o comeo da velhice no Brasil, 60 anos para algumas questes e 65 para outras; isso pode diferir das sensaes percebidas sobre o processo do envelhecimento no prprio corpo. As sensaes de mudana no metabolismo, ver a barriga crescendo, ou os msculos enfraquecendo, ou ainda o corpo comea a cair como foram citadas, so percepes corporais prioritariamente estticas e funcionais que se traduzem em preocupaes em relao ao processo de envelhecimento e, por conseqncia, a necessidade de tomar providncias. Por fim, houve tambm, como elemento motivador de mudanas, a desiluso amorosa ocasionada, ou por uma rejeio de um namorado, como o caso de Virgnia que decidiu mudar radicalmente, ou por separao conjugal. lvaro retomou a atividade fsica como uma forma de ocupar o tempo e controlar a ansiedade e Paulo resolveu cuidar de si, ambos aps a separao. A reconstruo dos rumos da vida amorosa passa tambm pela reconstruo dos corpos. Em suma, estes aspectos foram revelados como os desencadeadores das mudanas, entretanto, muitos dos problemas citados j existiam, mas no eram problematizados no cotidiano por parte de alguns entrevistados. Para outros, eram j pontos de problematizao, mas no de modo suficiente para desencadear uma ao. Alguns perduraram um bom perodo tentando se convencer de que era necessrio mudar as condutas, outros associaram a questes atribudas ao acaso. Um sinal disso que muitos entrevistados citaram as recomendaes feitas por pessoas prximas companheiros, familiares e amigos ou ainda profissionais de sade para cuidar do corpo, mas no foram ouvidas por longo tempo. Alberto remonta que a sua deciso de mudana foi meio ao acaso. Em uma festa de final de ano, enquanto ele fazia a sua ceia feito um louco, a sua namorada comentou que ele estava gordo: se olhe no espelho que voc v, no est nem mais com barriga, voc est com pana!. A palavra pana foi muito forte e ele conta que se sentiu acabado. De imediato, definiu a data para comear a fazer atividade fsica no ms subseqente e assim o fez. Foi a partir deste fator que as outras questes em relao ao corpo emergiram. Comeou a preocupar com a aparncia, o peso, a imobilidade, quando ele comeou a mudar o corpo. Refere-se ao passado recente, o cansao que sentia quando jogava futebol, a falta de energia que tinha para sair noite, a falta de vontade de fazer algo e lembra que anteriormente no era assim, tinha muita

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energia. Identifica que precisava disso novamente, que ficou um pouquinho para trs e precisava correr atrs. Paulo e lvaro relataram como foi crucial subir na balana e verificar um peso que no imaginavam ter. Paulo, ao atingir 99 quilos, decidiu voltar, pois se passasse dos 99 no voltava mais. lvaro conta a sua histria subindo na balana:
A tem uns trs meses, mais ou menos, eu passei assim... vou me pesar.... Quando cheguei na balana que olhei 82 quilos, olhei para um lado, olhei para o outro para ver se no vinha ningum, desci, subi de novo: 82. Eu disse: no possvel! Tenho que tomar providncia (...) (lvaro).

Neste extrato, observa-se como um evento espordico pde desencadear toda uma percepo do corpo que no havia antes ou que estava latente. Enfim, eventos espordicos tambm no descartam um processo reflexivo profundo como foi o caso de Marcela: Ento eu pensei, refleti bastante sobre isso e tomei isso com minha prioridade: a minha sade. As expresses preciso tomar providncias, rapaz! Est na hora de voc parar, voc no criana...; preciso cuidar de mim; no! Preciso dar um jeito na minha vida, precisava correr atrs, so expresses que sugerem haver uma espcie de soluo de continuidade nas tentativas de mudanas. Em suma, sem querer discutir sobre os diferentes processos de reflexo humana, pde-se observar que os entrevistados percorrem mltiplos caminhos reflexivos e utilizam diferentes racionalidades para desencadear novas prticas corporais e alimentares. Tais perspectivas pem em cheque as relaes diretas que so feitas entre o processo decisrio submetidos razo sade ou a suposta tirania da beleza, de uma forma simplificada. H mltiplos itinerrios percorridos conscientes e inconscientes antes de se decidir por uma vida saudvel que, evidentemente, esto conectados com as histrias de vida de cada um e os processos locais experimentados no espao e lugar das vivncias corporais. O que se pode afirmar entre os entrevistados que o corpo passou a ocupar um lugar mais central no bojo das preocupaes cotidianas. O cuidado corporal ascende nas hierarquias das atividades dirias dos indivduos. Contudo, reconhecer esta importncia no suficiente para coloc-las em prtica de imediato, h vrias tentativas antes de encontrar o caminho considerado satisfatrio. Existe todo um tortuoso itinerrio a seguir.

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Os itinerrios das mudanas


As mudanas nas prticas corporais se referem, em primeira instncia, instituio da prtica de atividade fsica. Para uma grande parte dos entrevistados, a preocupao com a alimentao veio aps um certo tempo de prtica do exerccio fsico. Os itinerrios foram longos e vrias tentativas j foram realizadas pelos entrevistados sem muito xito. A primeira questo que vai pairar sobre qual tipo de atividade fsica se deve fazer. A maioria dos entrevistados que no tinham este hbito iniciou com caminhadas espordicas. Alguns continuam a faz-las, ou transitaram para as corridas, e outros decidiram ingressar em uma academia de ginstica. A academia de ginstica vai representar um trabalho mais sistemtico com assistncia profissional que poder garantir melhores resultados. A busca da academia tambm parte do processo:
A comecei a cuidar do meu corpo, caminhada, no, vou fazer algo mais pesado. Foi a que eu comecei a malhar na X. Fiz um lao de amizade, mas eu estava sentindo que faltava ambiente, que no s academia, voc precisa de ambiente, precisa de lao de amizade fortssimo para dar aquele empurro que voc precisa para chegar onde voc quer. A eu sa pesquisando outras academias, acidentalmente eu passando na rua, vi essa academia, entrei, gostei do ambiente, at aquela coisa chamativa, aquela coisa gostosa e eu a adotei como uma coisa boa na minha vida. Da para frente eu comecei a fazer com mais intensidade academia, fiquei assim , vamos dizer, assim, fiquei , com sndrome, no sei se a palavra certa, fiquei com aquela coisa gostosa de academia...(Joo)

Encontrar a academia de acordo com a sua afinidade, oramento, local estratgico entre a casa e o trabalho, selecionar as atividades mais pertinentes aos objetivos e ao gosto, definir horrios e organiz-lo dentro da sua disponibilidade de tempo, compra de roupas apropriadas e outros acessrios cada vez mais indispensveis, enfim, so tarefas que exigem tambm reflexo, tempo e dedicao para organiz-las. Significa uma ruptura com o cotidiano para instituir novas prticas. Ronaldo revelou as dificuldades que enfrentou no comeo para exercer a atividade fsica: hoje, eu acordo pela manh, j sei que tenho que ir para academia. Est virando um hbito como todas as coisas que voc faz com prazer. Gustavo entende que ir para a academia como ir para a escola.
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Para outros, este no foi um processo que englobou grandes sofrimentos apesar de envolver sacrifcios. Alguns relatam como o prprio organismo realmente foi se adaptando. Reduzir a quantidade da alimentao e passar fazer exerccio no foi fcil para Marcela que lanou mo de uma conversa com ela mesma para eleger as prioridades de vida conforme j foi aludido acima. Instituir estas novas prticas pode ser difcil, porm mais difcil ainda mant-las. Para garantir a continuidade delas preciso ter fora de vontade, expresso extensivamente utilizada pelos entrevistados: a fora de vontade prevaleceu. Alm disso, os estmulos so fundamentais. Para Ronaldo reconhecer que tem problemas de sade e a sua gravidade foi, por si s, um estmulo. Ele ainda agrega que o reconhecimento pblico do seu esforo muito gratificante, quando as pessoas percebem a diferena, a esttica muito importante. Paulo tambm coaduna com essa posio: ...E voc v que seu corpo est bonito e que isso bom, as pessoas admiram e leva voc a querer a manter isso. O prprio ambiente da academia e os laos de amizade estabelecidos so motivadores: seja pela solidariedade entre os que possuem objetivos semelhantes, ou por encontrar referncias de padres corporais que a pessoa gostaria de ter e trabalhar para isso. Entretanto, este tambm pode ser um espao de competitividade repleta de conflitos, invejas conforme foi relatado por Ilda. Enfim, h uma diversidade de relaes que podem ser estabelecidas como em qualquer outro espao social. Tem-se ainda o apoio familiar, que Gilda encontrou atravs de seu filho, um estudante de educao fsica, estimulando-a ingressar em uma academia; assim como o apoio de profissionais vinculados ao cuidado com o corpo professor de educao fsica, nutricionista, mdicos que tambm compuseram um papel importante de suporte e estmulo para alguns. O grupo de amigos que pode ser das novas relaes estabelecidas na academia ou de uma espcie de tribo que cultua o corpo, so tambm fundamentais:
Cada ano que passa, eu tenho que chegar nos lugares bem. Eu digo: no! Tem que correr, (...) eu me distrair um ms, tem que correr, tem que nadar galera, tem que fazer isso...o pessoal que anda comigo sempre se projeta...(Flvio).

A manuteno do estmulo tambm passa por diversificar as atividades para que no se transforme em uma rotina como alerta Paulo:

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Agora mesmo eu vou entrar em alguma arte marcial para manter o estmulo. Voc sempre tem que est buscando alguma coisa diferente para manter, porque vira rotina. Eu sinto falta quando eu passo trs dias assim sem fazer um exerccio, fico um pouco nervoso, ansioso, assim parece que a conscincia fica um pouquinho pesada, quando voc come uma coisa j diferente, vira uma obsesso mesmo! Uma coisa, fato assim de quem est engajado nisso, quando comea mesmo, vira uma obsesso de querer chegar ao seu limite. Tudo bem que tem est mais voc chega a ter mesmo um pensamento de ir o mximo que voc puder (Paulo).

Paulo reconhece que fazer exerccio gostoso, mas uma coisa que voc tem que forar a sua natureza. O que ele deseja que fosse: Como estudar, escovar o dente, ir ao mdico, tem que ser uma coisa mesmo de uma rotina. Agora isso tem que mudar para no... que toda rotina chega uma hora que voc no agenta, tem que variar, mas que deveria ser... (Paulo). Em suma, aps a ruptura com o cotidiano para instituir novas prticas, o desafio transform-las em novas rotinas, incorporando-as no cotidiano ordinrio. Trata-se de instituir uma nova ordem, com novas rotinas contemporneas que se pautam em novos parmetros: criatividade, reflexividade constante, critrios bem familiares contemporaneidade. No entanto, estas rotinas demandam constantes inovaes e estmulos para se consolidarem. Para alguns, as inovaes j esto consolidadas. Ainda existe uma outra questo: quais seriam os limites para estas mudanas? Aonde se quer chegar? H um limite tambm entre a instituio de uma rotina e a instituio de um vcio? Ilda lembra como foi no comeo:
Mas tambm parecia enlouquecida, parecia no! Eu estava enlouquecida. Acabava de sair de uma sndrome de pnico, eu corria na esteira feito uma louca.(...) Praticamente em dois meses, 8 quilos (perdidos). Foi muito assim porque eu estava tambm meio...Tipo assim, aquele negcio de tirar aquilo no suor, ia tirar a medicao que eu ia tirar aquilo no suor, na medicao aquele negcio da briga com voc, com voc da incompetncia, da impotncia, aquelas coisas que a gente no admite que sempre fez que aconteceu daqui a pouco toma uma porrada. Depois eu fui fazendo diminuindo, diminuindo...(Ilda).

As palavras vcio, obsesso, sndrome foram utilizadas com certa freqncia pelos entrevistados. Ilda decidiu ento fazer uma negociao consigo
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mesma para estabelecer um limite. Deve-se ento trabalhar dentro de um espectro encontrando o ponto timo que oscila entre os extremos da desistncia e abandono, de um lado, e do vcio e obsesso de outro. Observou-se tambm que h uma redefinio contnua de objetivos e metas: por exemplo, um emagrecimento, aps uma modelao das formas e, em um dado momento, entra a alimentao. Trata-se de um trabalho por etapas e o que permeia o culto da eficcia: melhorar, aperfeioar, sempre:
Eu acho que o hbito que eu adquirir hoje, a minha idia de sempre aperfeioar. Acho que no ponto que eu estou no d mais para retornar porque eu j vi que uma vida saudvel no era a que estava vivendo antes e sim do que eu estou vivendo agora, porque a gente tem prova disso a todo o momento. O que voc sente como voc est hoje. Ento, no tem porque regredir. Daqui para frente, eu pretendo continuar os meus hbitos e aperfeioando cada vez mais...(Marcela).

Aperfeioar sempre e no regredir ao corpo que tinha, motivo de grande temor, e com ele os problemas que tinha. A mudana de faixa etria tambm um momento para recompor objetivos. Lcia criou para ela o lema Lcia 2000 quando estava para completar 30 anos e j Ilda tratou logo de traar novas metas lembrando que faria 40 anos dentro de seis meses e estabeleceu perder os quilos que desejava com a inteno de alcanar os quilos que possua quando se casou. Instituir mudanas nas prticas corporais significa instituir outras mudanas na vida, por exemplo, as suas relaes amicais. Joo conta como teve que mudar de relaes de amizade por causa de sua nova conduta em relao vida:
Eu sa do grupo, do grupo dos gulosos, e passei para outro grupo, que o grupo da academia, desses amigos meus aqui da academia que obviamente tem o hbito alimentar que um espetculo!(...). Esse novo grupo da academia, que a gente se rene, a gente sai para tomar cerveja, a gente sai para dar risada, a gente bate-papo, a gente se encontra final de semana, ir praia, um olha o corpo do outro, voc est bem (Joo).

As mudanas ainda podem trazer uma redefinio da relao com o trabalho. Ronaldo, que tinha dois empregos, hoje trabalha em um deles e no pretende arranjar outro por conta dos prejuzos que pode trazer para o seu corpo. Paulo,
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que mdico, decidiu abrir mo de muita coisa, ter uma vida mais regular, evitar gastos desnecessrios para poder ter minha sade. Ilda e Lcia, embora ambas revelaram gostar das suas respectivas carreiras, refletiam sobre a necessidade de priorizar o cuidado de si. Por outro lado, Dalva e Carla que estavam desempregadas j pensavam que o cuidado com o corpo era fundamental para tentar ingressar no mercado de trabalho. Dcadas atrs, a noo de mudar de vida estaria mais vinculada a uma idia econmica e profissional: subir na vida seria construir a sua carreira, alcanar uma nova posio na hierarquia da sociedade. Hoje, mudar de vida se vincula tambm a noo do cuidar de si, que envolve seguir as normas de cuidado com a sade em vigncia mesmo que necessrio seja abdicar um pouco da carreira profissional. No que tal afirmativa seja disseminada na prtica, mas tornou-se um aspecto a se refletir na vida dos indivduos. Qualquer que seja a perspectiva, o corpo est no centro do palco da vida, exigindo, demandando, clamando por ateno. Quanto aos resultados destas mudanas chama ateno a idia de sentirse bem comigo mesmo, eu me amo mais, gosto mais de mim, se sentir mais alegre, leve, adjetivos relacionados simpatia, beleza, compreenso, que perfizeram o universo de conotaes centrados na noo de bem estar. Este cuidado de si e o estar bem comigo mesmo entrecruza uma elevao da auto-estima com doses de uma prtica narcisista.

O corpo no centro das preocupaes cotidianas


Muito teria a se discutir sobre os diferentes aspectos que foram aludidos ao decorrer deste texto. Alguns deles sero abordados nos prximos captulos, outros no sero frente aos limites que regem a construo deste trabalho. Interessa aqui pontuar que, a partir dos discursos analisados, observa-se que h uma complexidade de elementos inerentes ao mundo contemporneo que tm deslocado as preocupaes em relao ao corpo para o centro das preocupaes cotidianas dos sujeitos. A possibilidade de uma construo do prprio corpo se confunde com a mudana do prprio self. Parece tratar de um processo no qual o emagrecimento e a modulao das formas corporais o ponto de partida, abrindo portas e janelas para toda uma nova vida, arejando o interior, promovendo novas sensaes de bem estar consigo, com os outros e com o mundo em geral.
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Com as portas do corpo abertas para o mundo pode se instalar novas perspectivas sejam afetivas, profissionais, nas relaes sociais ou consigo mesmo novas esperanas para encontrar as sadas dos males que atingem as mulheres e os homens contemporneos. O corpo parece se transformar em um passaporte para tudo que bom na vida. Entretanto, estes processos de mudanas no se reduziram mera adio de uma prtica nova no cotidiano. Eles implicam em uma reestruturao mais ampla na forma de se relacionar com o corpo e com a comida, na forma de se relacionar com a vida. Vinculadas s trajetrias de vida experimentadas por cada sujeito, as mudanas proporcionaram novas formas de perceber e experimentar o corpo. Para alguns, as sensaes de desconforto s foram percebidas a partir do momento que o bem estar comeou a ser experimentado. como se o corpo estivesse em silncio e uma determinada ao o fizesse expressar as suas dores e o mal estar dentro de si, uma espcie de ampliao da ateno a si mesmo. um sentir-se outra pessoa, uma gestao de uma nova mulher ou de um novo homem entrando em cena. Todavia, os caminhos perseguidos no foram trajetrias lineares e fceis de traar. Os entrevistados expressavam que, entre mltiplas inconstncias e hesitaes e at retrocessos, eles estavam e esto paulatinamente instituindo mudanas nas formas de lidar com o corpo, utilizando mltiplos esforos, travando uma batalha com as adversidades do cotidiano, contra o tempo e o envelhecimento, tendo fora de vontade, colecionando derrotas at alcanarem um patamar em que possam expressar um bem-estar. Vigilante dos seus atos e do seu corpo, confiante no alcance de uma velhice sem perder a juventude, o sujeito contemporneo caminha por estas esteiras que a cincia normatiza como deve ser. Ele descobre novas sensaes corporais que por alguns eram at ento desconhecidas, mudam as suas sensibilidades em relao a si. O que est em jogo a construo de um corpo perfeito, uma apologia ao bem estar, em um corpo eternamente jovem, livre das doenas, dores e sofrimentos como tambm da decadncia provocada pela velhice. Os progressos da cincia reascendem continuamente o mito da eternidade e o mito da sade perfeita cujo lema a maximizao da felicidade mediante a minimizao do sofrimento. A sade colocada como um valor contemporneo fundamental, um capital a ser gerido, no mais um estado, e sim uma ao, um comportamento moral e social. A doena, assim como a dor e sofrimento, no mais um estado natural do cristo, que servia para expiar a culpa, vias

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privilegiadas para alcanar o progresso moral e espiritual. Com a sada de Deus e com ele o castigo divino, resta higienizar o corpo destes males, que se constituem agora como intrusos no corpo assim como a fome e o apetite os so. No h mais culpa em ser feliz, gozar freneticamente a vida e nem os objetos que esto disposio no mercado. Os entrevistados tambm se mostraram muito preocupados com a velhice. O medo de morrer e o medo de envelhecer assumiram posies ativas nas preocupaes do como envelhecer indicando a velhice como algo a ser construdo. As aes indicam a busca hednica do presente, mas com olhos bem abertos para o futuro que no pode ser descuidado. a idia de colonizar o futuro utilizando a expresso de Anthony Giddens em que os sujeitos esto buscando organizar o seu futuro corporal j que este no parece pertencer mais ao destino. Assim, eles calculam as possibilidades de ao, classificam quais so as positivas e quais so as negativas, classificam as que podem ou conseguem abrir mo e as que no so possveis, processos que so revisados continuamente. Dentre a necessidade com doses narcisistas de se amar mais, se gostar mais, entra em cena a necessidade moderna do cuidar de si. O cuidado de si, o ocupar-se de si consigo mesmo, esteve como um princpio presente nos discursos e que, de certa maneira, modifica a relao do ocupar-se com outras atividades, a exemplo do trabalho. Parece que a relao entre a tica do trabalho e a tica do lazer neste sentido aqui engloba o tempo do no trabalho como as atividades de descanso e entretenimento estavam sendo repensadas pelos sujeitos. A ao sobre o corpo e a dieta como uma ao reflexiva de si para si, uma ao subjetivada, aparece nos discursos. O corpo e as prticas corporais so ao mesmo tempo sujeito e objeto. Uma vez instalada a preocupao consigo mesmo, preciso transform-la em um conjunto de ocupaes, que implica em um labor. Um labor sobre si ininterrupto, no qual o culto da eficcia se apresenta, tendo o corpo como algo sempre possvel de melhorar, aperfeioar, estabelecer novas metas e objetivos. Lembrando Velho (2005), tais opes fazem parte dos projetos individuais na vida dos sujeitos que, evidentemente so construdos dentro de um campo de possibilidades estabelecidas histrica e culturalmente dentro do espao e do tempo, e em funo das experincias scio-culturais vivenciadas pelos sujeitos. aqui que se interconecta a construo do corpo moderno, com o desejo de ser moderno, de se afirmar dentro deste mundo que se conforma

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dentro do espao da cidade de Salvador que se moderniza. Uma cidade moderna no coaduna com corpos obsoletos que ficam um pouco para trs como afirmou um dos entrevistados. Assim, torna-se imperativo o estabelecimento de novas prticas sociais para os que querem adotar um estilo baiano moderno de se viver. Resta-nos levantar uma questo: tais aes desenvolvidas por este grupo de sujeitos representam uma alienao ou estratgias de resistncias que, frente s instabilidades do homem moderno podem oferecer um refgio, uma dose anestsica aos males que afligem o sujeito contemporneo? Este estudo no tem a pretenso de responder a esta complexa questo. Restringiremos a discutir as questes pertinentes s permanncias e transformaes nas prticas corporais e alimentares dos sujeitos entrevistados, tendo como cenrio a cidade de Salvador com as suas especificidades locais, nacionais e globais. a discusso que seguir nos prximos captulos.

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Captulo IV
Sobre as prticas corporais e a atividade fsica

Este captulo comporta duas partes. A primeira sobre o corpo e a corporalidade explorando, a partir dos discursos dos sujeitos, as suas representaes, sentidos e significados. Opera dentro de uma taxionomia elaborada atravs das falas entrecruzando com as construdas por outros discursos, particularmente o cientfico, com foco na antropometria. Foram mltiplas as maneiras de classificar o corpo: a primeira foi considerando uma morfologia anatmica mais ampla as categorias do corpo gordo/obeso, do corpo magro, e do musculoso; e as outras formas foram mais minuciosas que procuraram dissecar o corpo seja em partes tronco, abdmen e os membros; em camadas gordura e msculos; ou ainda no corpo interno e externo focalizando especialmente o estmago. Por fim, discutir brevemente alguns aspectos sobre o padro corporal da mulher brasileira contempornea. A segunda parte se refere ao corpo em movimento. Ou seja, alguns aspectos sobre as mudanas e permanncias das prticas corporais que se fazem presente no contexto soteropolitano trabalho, lazer e atividade fsica, centrando na atividade fsica contempornea, em que a academia de ginstica se constitui em um dos principais espaos para o exerccio desta prtica. Em seguida, explorar aspectos de como os entrevistados tm institudo a prtica da atividade fsica no seu cotidiano, os itinerrios perseguidos, os sentidos e significados desta prtica, o monitoramento das formas corporais assim como as representaes do metabolismo deste corpo imposto ao movimento. Considera estar em curso uma poltica de emagrecimento dos corpos, que ser tratado nas consideraes finais intercambiando com alguns comentrios sobre tal poltica no contexto soteropolitano contemporneo.

Sobre o corpo e a corporalidade Os significados do corpo e sua corporalidade


Vigarello (2005c), pensando na histria da anatomia, questionou o que seria descrever um corpo. A histria da descrio dos corpos se confunde com a histria da linguagem onde todo um vocabulrio se constri, utilizando uma srie de modelos imaginrios como, por exemplo, a interconexo da histria

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da anatomia com a arquitetura, a analogia da mquina, o impacto das descobertas de William Harvey sobre a circulao sangunea, de Lavoisier sobre a combusto e o papel do oxignio, enfim; so inmeros os exemplos que fazem parte, modelam, redirecionam as formas de olhar, descrever e narrar o corpo. Os entrevistados desta pesquisa foram desafiados a descrever alguns aspectos sobre os seus corpos e as suas corporalidades. No que tange interpretao do que significa o corpo para os entrevistados, uma forte metfora utilizada, sobretudo no discurso masculino, foi o corpo enquanto mquina. Uma mquina que temos disponvel para atuar, perfeita e ordenada na qual tudo tem sua funo e razo de ser. Uma mquina que exige cuidado, uma boa manuteno, caso contrrio, o motor bate mais cedo ou ento fica deriva:
Corpo uma mquina. Se voc no cuidar dele, pra, parando, um abrao. Ento tem que cuidar do corpo, cuidar da mquina agora, ajeitar ela, deixar trabalhando direito porque se ela no trabalhar direito, bater o motor e j era (Alberto). O corpo para mim uma mquina. Trabalha tudo certinho, tudo no corpo humano tem sua razo de ser, tem sua razo de estar ali. (...) impressionante a forma que o corpo trabalha, a forma que o corpo reage ao estmulo de uma atividade fsica, a forma que o corpo reage a sua reeducao alimentar (Flvio).

Observa-se a concepo de uma natureza perfeita, em certa medida, mgica, que disponibiliza um instrumental que nos cabe cuidar, manter e utilizar da melhor forma possvel. A metfora da mquina tal como a concebemos ainda hoje, emerge no sculo XIX com a revoluo industrial, identificando a natureza como perfeita e ordenada. Esta concepo substitui a mquina humana de Descartes em que a fora motora era obra divina que responde ao comando da alma. Nesta nova concepo, natureza, indstria e atividade humana so ligadas pelos mesmos princpios e leis. Rabinbach (1992) destaca a revoluo conceitual que trouxe a termodinmica para esta viso do corpo humano, especialmente as suas leis de conservao de energia e da entropia. Estas leis explicariam a utilizao do corpo como um motor humano que produz energia mecnica, revolucionando, por sua vez, a imagem do trabalho1. Todavia, a metfora da mquina est em declnio. As discusses sobre corpo ps-moderno ou o corpo ps-orgnico, nas quais as reas fundamentais da
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tecnocincia contempornea informtica, telecomunicaes e as biotecnologias esto contribuindo para a produo dos corpos neste incio de sculo, tm trazido para o imaginrio coletivo um corpo-informao. Discute-se a idia de um corpo obsoleto uma vez que as evolues tecnolgicas seriam muito mais velozes do que a evoluo biolgica. Assim, novos cortes so estabelecidos nas tradicionais fronteiras entre o organismo natural e os artifcios que, evidentemente, produzem novas metforas referentes a estes processos de hibridizao do homem com a tecnologia como a figura do cyborg, presente em produes cinematogrficas como Brade Runner, Inteligncia Artificial, Matrix dentre outros amplamente citados pela literatura (Silibia, 2003; Le Breton, 2003). Apesar destes fenmenos, e mesmo estando parte dos entrevistados, de alguma maneira, inserindo os seus corpos no mundo digitalizado e informacional, a metfora da mquina ainda persistiu com intensidade nos discursos. No significa dizer que no houve mudanas. Os entrevistados fizeram referncias sobre os exames de monitoramento da sade ou do controle da atividade fsica, indicaram os seus desejos e restries em relao s cirurgias plsticas, ou ainda as experincias virtuais produzidas pelas telecomunicaes contemporneas. A persistncia desta metfora tambm no descarta as possibilidades imaginativas trazidas pela mdia das produes cientficas no campo da engenharia gentica, por exemplo, ou ainda das produes artsticas, em especial o cinema. No entanto, isso possivelmente trata-se ainda do corpo de um outro, um corpo imaginrio, ainda distante no corpo de si, o corpo vivido no cotidiano que continua composto de carne e osso, e com forte influncia do comando divino para as situaes inexplicveis. Pensando ento no corpo enquanto uma mquina que atua perfeitamente, os desvios as doenas so, cada vez mais, considerados frutos do descuido do homem. Assim como uma mquina, o corpo exige manuteno e cuidados para garantir o seu bom funcionamento e a sua longevidade. Este imaginrio da mquina coadunou com algumas interpretaes do corpo enquanto um sistema, conjunto de rgos e tecidos ou ainda como de carne e osso, sendo ele a segunda parte depois do crebro, uma dimenso essencialmente biolgica e da subdiviso oriunda particularmente da anatomia. Esta viso do corpo em partes que se articulam remonta o sculo XVI no qual Mandressi (2003) designou como a civilizao da anatomia. A abertura dos territrios corporais atravs da lmina, em nome da cincia e do conhecimento,

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favoreceu novas perspectivas no que tange ao olhar sobre o corpo, fundado na fragmentao e se constituindo em uma verdadeira colonizao. O corpo morto ofereceu elementos para compreender o corpo vivo. Eclodiu uma inveno do corpo, com mapas, nomenclaturas, classificaes, e descobertas de novas regies. As novas leituras e narrativas sobre o corpo foram constantemente marcadas por um mtuo intercmbio de metforas com outros campos do saber como, por exemplo, a arquitetura. Artrias, veias, e vias das cidades, conforme lembra Sennett (2003), o sistema sseo, a estrutura do corpo e estrutura arquitetnica que, por sua vez, oferece a noo da metfora do suporte, como foi utilizada pelos entrevistados, so alguns exemplos deste fervoroso universo de troca de imaginrios. Vale, por fim, lembrar que a estrutura ir se mecanizar a partir do sculo XVIII, associando-se aos sistemas sseos e musculares, por exemplo, em um processo de mecanizao do mundo e, por conseguinte, ir influenciar na construo da metfora da mquina. O corpo tambm foi visto como um suporte da rotina diria e com um carter tambm situacional, ou seja, a sua utilidade depender da situao vivenciada no momento: So as duas fontes, depende da situao, voc no est numa festa pensando no seu corpo como sustento, voc est pensando em chegar e tentar seduzir aquela mulher (Roberto). Uma outra perspectiva foi relacionada ao corpo enquanto um corpoaparncia, cujas metforas foram as de um carto de visita ou de uma capa de livro, as quais j trazem escritos indcios do seu interior havendo assim uma relao entre aparncia e essncia.
Acho que um carto de visita!, visita da personalidade da pessoa, no sei, no sei se interfere muito na personalidade, mas voc s vezes tem idia de quem a pessoa...Um gordinho, gordinho falo da barriga, est dobrando essas... Pxa!, Esse cara relaxado... Ou ento, sei l, o pessoal tem essa idia se gordo preguioso, s vezes no isso, no tem nada a ver, geralmente fica essa primeira idia, aquele cara ali deve ser devagar para o trabalho e tal. (lvaro). Se eu chego num lugar, primeiro chega meu corpo, ento, aquela questo da vaidade est bem vestida, valorizar minhas partes (...) Eu parto da, desse princpio: que o corpo o primeiro que chega, ento j vai uma preocupao maior a coisa (Sara).

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Trata-se de um corpo enquanto um prenncio, no qual possvel fazer as primeiras leituras da pessoa. Um corpo que espelha a sua essncia, pois, segundo a prpria Sara, o corpo a conseqncia, a conseqncia do tratamento que eu dou a ele. Todavia, houve uma outra perspectiva do corpo enquanto embalagem ou um mero acabamento na qual a relao aparncia no necessariamente corresponde essncia, ao interior: Eu tambm gosto muito de corpo, acho legal, mas, antes de tudo eu, acho que o corpo apenas o acabamento. O que verdadeiramente importante que o que a gente tem aqui dentro (Ilda).
Olha! O corpo, na verdade, essa questo da vaidade, algo assim meio ftil sabe? Porque o corpo uma embalagem, eu vejo assim, o que importa mesmo o que est dentro. (...) Ento , para mim, isso no interessante se voc no est saudvel por dentro. Ento o corpo para mim no tem tanto, o corpo o aspecto exterior e tal no tem tanta importncia quanto o interior. Ento, eu acho bonito, aquela coisa assim, carto de visita, voc chegar assim sua fisionomia seu corpo est bonito, mas, mais do que essa beleza a gente tem que est bem por dentro (Marcela).

A afirmativa de Marcela no a impede de trabalhar esta embalagem, de afirmar que vaidosa e que sente prazer em ter o seu corpo em forma, assim como para Ilda. Os extratos sobre esta questo, como se pde observar, foram permeados de hesitaes e dvidas. Os discursos apontaram para um interior mais subjetivo: a personalidade da pessoa, a conduta em relao vida relaxado, preguioso o que a gente tem aqui dentro, mas tambm englobava os aspectos subjetivos da sade, o sentir-se saudvel. Marcela coloca em dvida a relao entre um corpo bonito e um corpo saudvel. De qualquer sorte, estas vises iro interferir tambm na perspectiva do cuidado. Ilda entende que cuidar do corpo, sem dvida significa cuidar do seu interior, embora ela deixa a entender que pode se cuidar por fora sem se preocupar com o interior, o que poderia ser classificado como o culto ao corpo. No entanto, ela se contradiz mais adiante quando considera o corpo como apenas um acabamento: como se fosse uma maquiagem legal que voc bota, que voc se veste de uma maneira legal, de chegar e se sentir bonita e mais nada, mas para mim, digamos assim, uma capa de voc (Ilda).

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Outras falas apontaram que o cuidado simultneo do interior e exterior devem ser importantes, no entanto, no houve conflito em relao importncia do cuidado exterior, da aparncia, mesmo por aqueles que indicaram uma possvel relao enganosa entre as duas instncias. Contudo, este cuidado exterior tem limites. Houve cautela em relacionar o cuidado com as formas corporais a um culto ao corpo, sendo este no aceito quando realizado exageradamente: Trabalhar o corpo em excesso como se a pessoa no tivesse a parte bonita de dentro e no ter tanto para complementar a parte de dentro (Ilda). A palavra culto emerge de uma dimenso religiosa e pode tomar uma conotao de pecado quando se trata do culto ao corpo, melhor traduzido como culto carne. Nos discursos, o culto foi associado vaidade na sua dimenso pejorativa e a uma certa futilidade, o que parece diferir do cuidado com as formas corporais que esto em voga. O corpo tambm foi descrito de uma forma mais sensorial: o corpo tudo, referncia da pessoa que expressa muitas coisas, a pedra fundamental da pessoa. Assume, em algumas falas, uma dimenso esttica e sensual como, por exemplo, a fala de Virgnia:
Corpo? Corpo para mim, esttica, antes eu me via gorda, sem jeito. Corpo charme, corpo arte, corpo desenvoltura, corpo sensao, corpo alegria, corpo beleza. Ento se voc cuida desse corpo, voc tem tudo isso. Voc passa a ter beleza, voc passa a ter sensao, voc passa a se ousar. Corpo para mim isso, agora corpo sadio, uma coisa diferente, um corpo que voc pode chegar e dizer eu estou com um corpo saudvel, eu estou de corpo limpo, eu me sinto no caso de urea limpa, eu me sinto de alma limpa, eu me sinto de corpo beleza, eu me sinto tudo isso porque corpo faz parte da satisfao. (Virgnia)

Vale observar que se trata da interpretao de uma pessoa que modificou as formas corporais recentemente e experimenta uma nova relao sensorial com o seu prprio corpo. Virgnia adjetiva o corpo com uma extrema sensualidade que possivelmente jamais ela tenha experimentado desta forma. Isso indica que modificar as formas corporais de um corpo pode ser traduzido como modificaes tambm da relao de si para si. Virgnia tambm entrecruza o corpo saudvel com o corpo limpo, no s das gorduras e das doenas, mas tambm uma limpeza da urea e da alma.
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O corpo tambm foi tratado por um dos entrevistados como um bem, o nico bem que nosso, e para tal exige cuidados, valorizar e guardar, da melhor forma possvel. Nesta linha, o cuidado vai alm da preservao e preveno do corpo e passa a ser algo para preparar o corpo para um prazer sensorial: o corpo brao, perna, mo, voc ser saudvel, ser leve, ser gil, ser disposta (...) Acho que ele tem que ser utilizado, eu acho que a flexibilidade, a agilidade, a leveza, acho que tudo isso tambm faz parte do corpo (Lcia). Assim, corpo corpo no seu sentido material, mas tambm em seu uso e em suas sensaes. Para ser corpo preciso ser leve, gil e flexvel tambm. O corpo aparece nas entrevistas como, ao mesmo tempo, causa e conseqncia da existncia. Ainda, ele se constitui enquanto tal se for saudvel que tambm foi associado por duas falas com o corpo limpo.
o corpo para mim mais importante do que tudo dentro de uma casa. No adianta voc ter um som bonito ter um som potente, uma televiso, tudo que voc queira um sof confortvel, voc vai ficar naquele sof, voc no vai se sentir bem devido a gordura que voc tenha devido a roupa que voc procura no guarda-roupa que um tempo dava hoje no d mais. Ah! Para mim, ter um corpo bonito quase tudo (Dalva).

A fala de Dalva indica bem o deslocamento da importncia do corpo para o centro da vida dos sujeitos: do que adianta vrias conquistas materiais se o corpo no pode usufruir bem deles? Ou seja, o conforto material em torno da vida que vem sendo construdo e conquistado ao longo dos tempos modernos no substitui um conforto que um corpo magro, leve, belo e gil pode proporcionar. Flvio tambm trabalhou nesta direo, valorizando um corpo que pode proporcionar prazeres sensoriais com os usos em detrimento de aquisies materiais. Em suma, em meio dificuldade para expressar ou decifrar o que seria o corpo, os entrevistados atriburam inmeros sentidos e significaes a ele. Chama ateno a dimenso do cuidado que esteve presente em todas as falas. O cuidado representou uma ao contnua sobre o corpo numa espcie de culto da eficcia que visa melhorar cada vez mais e da melhor forma possvel para que possa aumentar a expectativa de vida, afastando as doenas e os malefcios que possa torn-lo no funcional, ou ainda promover novas experincias corporais baseadas no prazer em si, gostar de si e se amar mais.

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Logo, corpo sade, em um sentido amplo no qual converge entre si o corpo saudvel, magro e limpo, pois afinal, como afirma Gilda um corpo gordo no saudvel! no ...?.

As classificaes morfolgicas
A antropometria entendida como um estudo das medidas do corpo humano, seu tamanho, propores e composies corporais. Considerada como um mtodo simples de aplicao universal e de baixo custo, a antropometria tem sido amplamente utilizada para avaliar o estado de sade e nutrio dos indivduos e ainda capaz de selecionar aqueles que demandam uma ateno alimentar e nutricional e de sade em geral (WHO, 1995). O seu uso em classificao e comparao de medidas tem tambm a sua histria no bero da antropologia. A antropometria foi usada nos sculos XIX e incio do XX para classificar criminosos pelas caractersticas faciais (Courtine, 2005), e pelo Regime Nazista para classificar os corpos pertencentes raa ariana distinguindo dos no-arianos, com o intuito de justificar as suas polticas raciais. No Brasil, um dos primeiros cientistas a trabalhar com a antropometria foi Raimundo Nina Rodrigues nos finais do sculo XIX e incio do XX. Sob influncias das teorias vigentes na poca as teorias eugenistas, racistas, assim como as influncias nazistas, e ainda a teoria da degenerescncia Nina Rodrigues, apesar da sua contribuio para a compreenso da cultura africana, aponta o negro como inferior, com caractersticas patolgicas, deficientes e degenerativas contrapondo o homem branco civilizado. Todavia, j nos primeiros decnios do sculo XX, a antropometria comea a ser utilizada mais efetivamente para o diagnstico da desnutrio infantil nos Estados Unidos, utilizando os grandes avanos realizados pelos estudiosos at ento, e criando novos mtodos diagnsticos. Nos meados dos anos de 1910, especialistas aplicaram as relaes altura, peso e idade na cidade de New York em escolares, o que ir marcar o cerne dos mtodos de avaliao do estado nutricional infantil posteriormente (Levenstein, 2003a). No Brasil, sobretudo a partir dos anos 1930 com a identificao da fome como um problema social e tambm cientfico, especialmente na voz de Josu de Castro, o corpo do faminto comea a ser mensurado. Os meados dos anos de 1970 sero marcados por um grande inqurito nutricional da populao brasileira que, juntamente com o processo de reabertura poltica,
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tomar uma forte visibilidade social revelando as condies de vida dos brasileiros. Tais processos iro interferir nos decnios seguintes nos trabalhos da rea de alimentao e nutrio com um intenso processo, quase que febril, de mensurar a fome nos corpos particularmente os corpos infantis. Este trabalho de mensurao corporal adquire cada vez mais complexidade: novos grupos sociais se tornam alvo da avaliao nutricional adultos, idosos, atletas e esportistas, adolescentes, e, mais recentemente, trabalhos publicados com a populao indgena e os nipo-brasileiros, cada grupo com as suas especificidades de mtodos, instrumentos e critrios de avaliao. Alm disso, os instrumentos e tcnicas esto progressivamente se sofisticando tais como a bio-impedncia. Os avanos cientficos no campo da antropometria e os estudos que a relaciona com a sade tm resultado na sua popularizao: cada sujeito tem uma margem aceita cientificamente do peso ideal, que est associado ao corpo saudvel, prevenindo doenas e prolongando a vida. Por conseguinte, imagens de um corpo humano ideal so construdas, o que leva a mltiplas representaes dos corpos que esto dentro e fora do padro estabelecido: a norma e o desvio. Todavia, no so apenas os discursos da antropometria que alimentam o imaginrio dos sujeitos para categorizar os seus corpos. Eles utilizam categorias mais amplas, entrecruzando diferentes discursos mdico, hednico, midatico, dentre outros, mas ainda a produo de subjetividades que se relacionam nesta classificao. Nesta seo iremos interpretar como os sujeitos diagnosticaram os seus corpos e as suas representaes.

O mundo dos magrinhos e o mundo dos gordinhos


Sempre que penso no mulato baiano vejo um homem gordo. Gordo no apenas fisicamente. Como carter tambm: bom, amvel, gluto, sensual, agudo de inteligncia, bem falante, mas de fala mansa, sabendo tratar to bem os inferiores quanto os superiores. Comendo comida gordurosa, cheia de azeite, mas apimentada tambm (Amado,1996, p. 19).

Trata-se da descrio de um baiano tpico traado por Jorge Amado no Guia da Bahia de Todos os Santos escrito em 1945. Esta viso do gordo remonta
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o trabalho que Fischler (1995) realizou na sociedade francesa, referindo-se ao paradoxo das representaes do gordo, com uma imagem ambivalente. As suas entrevistas na Frana mostraram uma dupla imagem. De um lado, bons vivants que apresentam alegria, bom humor, gosto pela boa mesa e pelo convvio e, de outro, um doente, depressivo, um egosta desenfreado ou mesmo irresponsvel, sem controle de si mesmo. O primeiro um gordo simptico e o segundo, um obeso, que s suscita a reprovao, quando no a averso. Em suma, vrios estigmas perseguem a compreenso da obesidade. O homem baiano para Jorge Amado se aproximava da primeira imagem, uma imagem positiva cuja descrio vai alm da morfologia corporal percorrendo o carter do baiano descrito. Aqui a aparncia e essncia se mesclam. Nas entrevistas, Virgnia discorreu sobre o mundo de hoje que, na sua compreenso, est dividido entre o mundo dos magrinhos e o mundo dos gordinhos:
Eu tinha a sensao de rejeio, de algo diferente da sociedade... era como se fosse dois espaos, duas barreiras, duas sociedades, a sociedade dos gordinhos e a sociedade dos magrinhos. Ento era uma sensao de rejeio e uma sensao de tristeza, s vezes por no se adaptar bem na sociedade como um todo e sim uma parte da sociedade que lhe convm (...) Eu achava que as pessoas estavam falando de mim, coisas da minha cabea, s vezes nem acontecia isso, mas eu me sentia praticamente insegura (Virgnia).

Possivelmente, a fala em relao ao corpo gordo de Virgnia se d com mais facilidade pelo fato dela ter hoje um corpo com 12 quilos a menos, o que lhe traz uma grande satisfao, indicando que seu corpo tem uma maior aceitao social. Todos a admiram, comentam positivamente e at assumiu um papel de consultora por conta do sucesso. Esta diviso segregacionista em dois mundos tambm foi referida por Joo que se vinha caminhando rumo ao mundo da obesidade. Ou seja, a obesidade parece se conceber como um mundo parte, ou melhor, margem. Interessante notar que em um contexto em que h investimentos para valorizar as diversidades que passa necessariamente pela aceitao das diferentes corporalidades, os obesos no parecem encontrar espaos. Os corpos femininos, os corpos dos portadores de necessidades especiais, os corpos negros e os demais corpos tnicos, os corpos homossexuais buscam o reconhecimento das suas experincias corporais, tanto de forma
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jurdica como tambm cultural. Os movimentos colocam em cena as suas estticas corporais prprias, as suas formas de pensar, agir e exercer as corporalidades, enquanto que os corpos obesos sofrem um processo cada vez mais forte de excluso. Esta excluso passa pela patologizao da obesidade, no mais apenas um fator predisponente para outras patologias. Trata-se de uma doena em si, cuja etiologia marcada pela multifatorialidade na qual os fatores genticos, ambientais e comportamentais se entrecruzam. Em relao aos fatores ambientais e comportamentais, destaca-se a evoluo dos modos de vida marcada pelo sedentarismo e as transformaes das prticas alimentares. Estes fatores nos levam a refletir sobre a questo levantada por Fischler (1995), os obesos so culpados ou vtimas? So culpados por sua glutoneria ou vtimas de suas glndulas? Sob o estigma da morte precoce cravado nas suas clulas adiposas em que se considera que o prprio obeso as depositou sobre o seu corpo com a sua glutoneria e falta de controle; seguem as vises sobre este corpo entre os entrevistados.

O gordo e o obeso
Em um estudo sobre o estado nutricional da populao de Salvador, os dados de avaliao antropomtrica mostraram que 26,9% dos adultos tm sobrepeso e 13,6% deles so obesos (Assis e outros, 2002). Tais dados esto em consonncia com a mdia nacional que destaca que cerca de 40% da populao brasileira se encontra acima do peso esperado2. Mas afinal o que significa ser obeso? E ser gordo? Embora freqentemente estes dois conceitos sejam utilizados como sinnimos, eles parecem aportar algumas diferenas. A obesidade dentro do discurso cientfico hoje conceituada como um acmulo de gordura corporal em tal proporo que poder trazer prejuzos sade. A principal classificao do corpo obeso hoje realizada atravs do ndice de Massa Corporal (IMC) que relaciona o peso do indivduo e a sua altura. Atravs do IMC, os corpos podem ser classificados em baixo peso, normal, sobrepeso e obesidade. Esta classificao adotada pela Organizao Mundial da Sade e tem um carter universal. No entanto, h limites como, por exemplo, a multiplicidade de morfologias corporais e de biotipos fsicos existentes no mundo representam um desafio para a antropometria impor uma classificao universal baseada em uma populao de referncia que est ainda longe de ser representativa da populao do planeta.
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J o corpo gordo pode ter uma outra interpretao. Este parece assumir outros critrios de classificao baseados na prpria cultura local. Ser gordo em Salvador no necessariamente ser o mesmo que em outras cidades brasileiras ou em outras cidades internacionais. Os limites de tolerncia e aceitao podem ser variveis. Evidentemente, que os critrios utilizados para classificar o corpo gordo tambm faro parte das culturas locais. Alm disso, nem sempre as pessoas classificadas como obesas ou com sobrepeso se reconhecem enquanto tal. Vejamos, por exemplo, a fala de Ronaldo quando compara a viso do corpo gordo na sua cidade natal com a viso em Salvador:
No havia ningum com preocupao com a sade e principalmente com a parte esttica. ramos todos barrigudos, todos rolios e felizes. A questo que no s a falta de preocupao, as pessoas normalmente costumam a sentir primeiro na pele e a procurar ajuda (...) o fato de voc est assim, com uma aparncia de gordo, corado no interior (...) voc estava magro, porm com sade, mas era sinnimo de doena. No havia preocupao em se alimentar bem e sim a preocupao em se alimentar muito. E at hoje no interior assim, a maioria do interior assim (Ronaldo).

Ronaldo e nem as pessoas em seu meio cultural reconheciam o corpo gordo como um problema. Muito pelo contrrio, era sinnimo de sade. A sua nova compreenso, que o levou a fazer um tratamento, veio a partir da emergncia de problemas de sade e tambm da sua ambientao com a nova cidade. Esta nova relao com o espao urbano soteropolitano que possui outros conceitos e noes corporais transformou a sua relao com o seu prprio corpo. Ele passou a sentirse gordo e, ao mesmo tempo, obeso no momento em que tal perspectiva significa um problema de sade. Ou seja, o seu processo de redefinio do corpo foi tambm consubstanciado pelos discursos cientficos. Assim, a cidade tem um ritmo que impe aos corpos que nela vivem e estes devem acompanhar. Pode-se tambm afirmar que se sentir gordo passa por um jogo relacional consigo, com o outro e com o mundo. Reconhece-se gordo quando se olha para o outro. Ter um corpo gordo significa ser gordo, um adjetivo que se substantiva, podendo at substituir o nome prprio e d uma marca identitria pessoa. Vejamos como Virgnia sentia isso: ...quando voc v uma gordinha na rua, o nome daquela gordinha passa a ser gordinha ou aquela gordinha entendeu? Eu no me sentia bem quando me chamava

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pelo apelido gordinha. Eu queria ser chamada por Virgnia, no aquela gordinha (Virgnia). Assumindo a posio que Sara apontou anteriormente, que quando ela chega o corpo que chega primeiro, a forma corporal uma das primeiras dimenses sensvel ao olhar. Houve tambm quem associasse o ser gordo com ao sentir-se como tal e no um resultado de uma avaliao mais objetiva: o que eu acho o seguinte: a palavra gordura, eu estou gorda, no o quilo, o que incomoda a voc (Ilda). Esta afirmativa desloca o ponto de referncia do exterior para ser referncia em si mesmo e suas sensaes. Ser gordo foi categorizado como uma coisa horrvel, a pior coisa que pode existir e que no possvel descrever claramente: S a pessoa vendo, engorde um pouquinho, a depois voc me pergunta, engorde um pouquinho depois voc me diz(Flvio). O reconhecimento do outro pode ser algo difcil de escutar:
Porque as pessoas lhe olham: Rapaz! Voc est gordo! Isso fsica, mental ruim voc escutar um negcio desse, psicologicamente voc olha assim Meu Deus! Eu sou um homem vaidoso... e voc se olhar no espelho, Meu Deus! O que isso? Voc parar e voc ver, Chega! Est na hora de parar a e correr atrs e ver se volta ao que era (...) a sensao ainda do peso indescritvel, indescritvel, no tem como dizer como , acima do peso, muito acima do peso, voc imaginar a, no sei nem como dizer isso, horrvel, horrvel pra tudo, esteticamente triste, no sei nem como colocar isso em palavras muito difcil (Flvio).

O extrato acima coloca em cena os julgamentos dos outros e o impacto negativo nas suas vidas, constatando que ser gordo e sentir-se gordo faz parte de um campo de interao social no qual so construdas as classificaes no coletivo. S a pessoa vendo, ou melhor, s a pessoa sentindo e, para tal, s passando pela experincia. Poder tambm provocar a experincia da vergonha de si, seja nos momentos ntimos de um casal, seja na exibio do seu corpo nos espaos pblicos:
At do momento ntimo ele, eu ficava com vergonha de me despir, s queria ficar no escuro, porque qual o homem que no quer ter sua esposa bonita? (...) ento eu me sentia mesmo parecendo que o mundo tinha se acabado para mim e era horrvel (Dalva).

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Dalva no cotidiano esconde o seu corpo em roupas largas que uma atitude criticada pelo marido e pelas amigas entendendo que a masculiniza. Experincia similar de vergonha tambm foi vivida por Pedro:
Na verdade, eu no tinha nenhuma opinio formada sobre isso porque era muito escondido, eu escondia muito o corpo. Eu no ia praia de sunga, ia muito de short, no usava camiseta regata, sempre usava camisa de manga, no sei o porqu... Acho que era coisa mais subconsciente do que eu querendo (...) Tinha uma pontinha de querer, mas eu no me mostrava, acho que esses 8 quilos me prenderam a no me mostrar. Agora a sociedade s vezes impe isso a voc, mais eu me segurava, no me mostrava tanto quanto hoje (Pedro).

Tal atitude mudou e Pedro utiliza roupas que possam valorizar os msculos e a sua esttica corporal nova. Outra diferena tambm o ser gordo e ter aparncia de gordo, como descreve Ilda:
Se voc olhasse assim, eu no era gordinha, eu tinha praticamente oito quilos mais do que eu tenho aqui. Eu sempre tive perna grossa, sempre tive bunda, ento era mais roliinha, mas nunca fui (gordinha), porque nunca tive cintura grossa, nunca tive aspecto de gorda, nunca tive barriga, mas eu tinha brao mais grosso, perna bem mais grossa...(Ilda).

A categoria rolia confronta com a esttica da linha que marca o padro de beleza contemporneo. Lipovesky (2000) aponta a cumplicidade da esttica da linha com a arte moderna na qual uma das tendncias a rejeio da ornamentao priorizando as formas chapadas, os ngulos cubistas, as superfcies abstratas e arestas construtivistas. Aponta tambm a sua relao com a recusa do destino reprodutivo como signo identitrio do corpo feminino. Logo, no basta no ser magro ou emagrecer, necessrio buscar formas padronizadas. Assim, ser gordo tambm est associado distribuio das partes corporais que precisam de uma certa proporcionalidade. A antropometria tambm se vincula a esta questo estabelecendo uma proporcionalidade referencial, a exemplo da relao cintura quadril (RCQ) que um preditor de risco em relao s doenas cardiovasculares. No apenas o peso suficiente

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nesta avaliao cientfica, importante estabelecer o percentual da gordura corporal como tambm dimensionar a sua distribuio. No entanto, a rejeio ao corpo gordo no fica apenas na rejeio da sua imagem. Os entrevistados tambm consideraram os limites para o uso do corpo no cotidiano. Primeiro, o sinal de cansao a que Ronaldo se refere:
Eu trabalhava dirigindo o dia todo e o interessante que isso at ento eu ficava assim, eu me sentia muito cansado, devagar, lento para fazer as coisas, mas eu me sentia bem, embora as pessoas falavam assim ah! Mas voc est cansado. Eu estava cansado, mas achava que era em virtude do meu trabalho. As pessoas que tm tendncia obesidade, tm um trabalho sedentrio, elas ficam pensando sempre que por causa do trabalho que voc est naquela condio. Na verdade, o grande culpado voc (Ronaldo).

O cansao, historicamente atribuda ao trabalho, vai tendo a sua origem deslocada, na viso de Cludio, para a sua condio de obeso, em que o grande culpado o prprio indivduo. H tambm a idia de imobilidade e incapacidade que so percebidas ao subir escada, nos problemas que trazem s articulaes, dentre outros, que limitam o exerccio da corporalidade. A pessoa gorda fica impossibilitada de fazer um bocado de coisa.
Quando eu vejo uma pessoa gorda demais fico imaginando meu Deus! Como essa pessoa consegue se movimentar, se mover com esse peso todo... Porque a pessoa fica, uma pessoa meio intil, assim, porque no tem aquela agilidade que uma pessoa com o corpo normal tem. Se sentar num certo lugar numa certa posio no consegue levantar (Gustavo). Porque traz vrios problemas. Eu falo assim, problema para o corao, essas coisas assim, a gente no pode ter uma vida sedentria, tem que andar, at mesmo assim para respirar, para fazer tudo dificulta muito (Carla).

H tambm a anlise da inutilidade do corpo para o mundo do trabalho formal. Dalva que procura emprego reflete o quanto o corpo gordo pode ser um limitante para encontrar um trabalho no apenas por conta da possvel incapacidade para o trabalho, mas tambm pela imagem corporal do trabalhador:

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At eu mesmo, qualquer pessoa quando chega, seja l em uma clnica, numa firma, at para fazer uma ficha, voc olha que eles no colocam aquelas mulheres obesas, nem do cabelo... Normalmente, muito discriminada a mulher que no se cuida, principalmente assim que trabalha em recepo, sempre colocam mulher bonitinha, que a cala fique legal, uma blusa, por mais que seja inteligente, entenda do assunto, eles no vo colocar. Bota l para dentro, vai fazer qualquer coisa, trabalhar em arquivo, vai ficar fechada l dentro. (Dalva).

Dalva durante a sua entrevista discorreu sobre este ponto como algum que estivesse observando atentamente o cenrio do mundo do trabalho, pois tambm estava interessada em entrar em cena. Observava que no seria fcil conseguir com o corpo que possua. A fala de Dalva indica a existncia de um mundo do trabalho que procura esconder os corpos gordos nos trabalhos menos qualificados e que interajam pouco com o pblico em geral. Poulain (2003) j havia observado alguns estudos sobre a relao entre a obesidade e a mobilizao social em que, por exemplo, o casamento funcionaria como uma espcie de triagem para a ascenso de mulheres magras assim como o desenvolvimento das carreiras profissionais tambm se altera a favor dos corpos magros. Em suma, o discurso cientfico tem buscado instituir uma reclassificao destes corpos, dentro do processo de medicalizao da obesidade: o obeso um doente. Seu corpo excessivo, no operacional, no gil, no mais til para a sociedade contempornea e preciso trat-lo. preciso reestruturar os seus comportamentos no menos patolgicos: uma gula que passa a ser considerada como sndrome: sndrome de compulso alimentar. Assim, a viso do homem baiano, retratada por Jorge Amado, vai perdendo espao na velha cidade da Bahia. Evidentemente, que o universo emprico aqui trabalhado no representa as mltiplas vises que pairam sobre o corpo gordo/obeso na cidade. Todavia, pode-se somar a multiplicao das academias de ginstica, inclusive nos bairros populares, os discursos que proliferam nos espaos miditicos incluindo a mdia local a publicidade dos outdoors como uma academia que utilizou a expresso afinamos violo; as conversas de rua, fatos que indicam que a baiana e o baiano tm mudado as formas de ver e trabalhar sobre o seu corpo. O corpo que circula em uma cidade na qual o movimento, a velocidade ganha espao na sua dinmica. Assim, frente a estas representaes construdas levam a uma opo: a busca do corpo magro.

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O corpo magro
Um certo dia, Diana encontrou uma velha conhecida que no via fazia longas datas. De imediato notou que havia emagrecido bastante e logo exclamou: - Maria! Nossa como voc emagreceu!! Me conta o que voc fez?. Maria, com um semblante um pouco triste, respondeu: - No, menina... Minha me teve um infarto e eu estava duas semanas no hospital com ela (Dirio de campo, 2004).

O desconforto de Diana foi tamanho frente situao constrangedora. T al histria nos traz algumas revelaes. Foi-se o tempo em que emagrecer tinha uma conotao negativa alguma doena da prpria pessoa ou na famlia, uma decepo amorosa na qual as pessoas sofriam, deixavam de se alimentar e perdiam peso. Perdem tambm espao as expresses populares ser magra de ruim, seca de ruim, que foram largamente utilizadas no espao soteropolitano. Esta conotao negativa perpassa pela imagem do corpo magro faminto que ainda marca o cenrio brasileiro. Hoje, os esforos que eram feitos para engordar ou para no perder peso, passaram a serem substitudos pelos esforos para emagrecer. Em contrapartida, a AIDS trouxe para o cenrio contemporneo uma conotao negativa da magreza extrema como fora a tuberculose outrora. Hlio foi um jogador de futebol profissional, hoje j aposentado, lembra do seu corpo no comeo da sua carreira dizendo: eu parecia um tuberculoso, era seco demais agora voc imagine!. Atualmente, a magreza valorizada e buscada, mas isso no de hoje. Vejamos no cenrio soteropolitano o dilogo entre Dona Rozilda e Dona Norma, personagens de Jorge Amado no seu livro Dona Flor e seus Dois Maridos escrito nos meados dos anos 1960:
Parava ante dona Norma, descansava a maleta, a cesta e o pacote no cho para melhor examinar a outra, medi-la de alto a baixo, e dizer-lhe, num elogio velhaco: - Pois, sim senhora.... No para lhe gabar, mas vosmic engordou um bocado... Est bonitona, moderna, gorda de fazer gosto, benza-te Deus e te livre do mau olhado... Ajeitava a cesta de onde os caranguejos tentavam fugir, persistia renitente: - Assim que eu gosto: mulher que no liga para besteiras de moda...Essas que andam por ai fazendo regime para emagrecer, termina tudo tsica... Vosmic...
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- No diga isso, dona Rozilda. E eu que pensei que estava mais magra...Fique sabendo que estou gramando um regime daqueles brabos... Cortei o jantar, tem um ms que no sei o gosto de feijo... Dona Rozilda voltou a consider-la com olho crtico: - Pois no parece... (Amado, 2002, p. 42).

Tal trecho indica como algumas representaes em relao ao corpo magro e o corpo gordo se modificam na sociedade soteropolitana dos anos de 1960, assim como apresenta estratgias dietticas utilizadas para emagrecer. H um contraste entre duas geraes sobre o que representa ser magro, ser gordo e o emagrecer. No contexto internacional, a valorizao do corpo magro percorre todo o sculo XX, especialmente a partir dos anos 1920, no entanto, esteve voltado para as camadas mdias e superiores. Nas camadas populares, este fenmeno se dissemina mais recentemente. Canesqui (1976), estudando a alimentao em um bairro popular no Estado de So Paulo nos meados dos anos 1970, encontrou algumas excees de mulheres que se consideravam gordas, preocupando-se com os regimes para o emagrecimento, expressando nesta preocupao a delgadez, to valorizada pelas classes mdias e superiores (p. 143). O corpo magro a referncia principal para o corpo moderno, que simboliza ao mesmo tempo sade, bem estar e beleza. Courbeau (2002) lembra que a magreza se impe no apenas como uma regra esttica, mas como uma qualidade moral. Para ser belo e amado por todos e por si mesmo necessrio ser magro, complementa. Os entrevistados freqentemente relataram como sentem diferenas em ter um corpo magro tanto nas atividades dirias - ao dormir, caminhar - como tambm no lazer. A sensao indescritvel: emagrea e depois me diga. No entanto, h uma diferena nos relatos do corpo magro e do corpo emagrecido, conforme a observao de Alberto:
Quando eu estava mais pesado, mantive sempre um corpo mais magro, sempre tive um condicionamento fsico bom antes e a eu engordei demais. Um corpo muito acima do peso voc sente a diferena durante, agora e depois. Acima do peso, depois de voc ter emagrecido de novo, voc percebe que voc est gordo no faz o que voc fazia em termo de sair, ter disposio para tudo isso (Alberto).

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Diferena entre o corpo magro e o emagrecido, ou seja, quem j passou pela experincia de ter um corpo obeso apresenta interpretaes diferentes de quem sempre foi magro. Emagrecer representa uma conquista, cada vez mais importante para a vida dos sujeitos, logo, as sensibilidades a este novo corpo, parecem ser mais aguadas. Os prprios discursos a favor do emagrecimento ressaltam estas sensaes do corpo magro. Os relatos dos que emagreceram enfatizam as vantagens para a vida, para a sade e para a relao consigo mesmo de tal forma que excitam os indivduos a este novo prazer de ser magro. H um verdadeiro marketing que induz a abrir mo de outros prazeres como o prazer em comer, por exemplo. Assim, o desejo de emagrecer se desloca da prpria necessidade do emagrecimento. Transforma-se, por vezes, em um objetivo em si mesmo. O corpo magro significa dizer um corpo enxuto, ou seja, sem gorduras, associado leveza, agilidade, flexibilidade, conceitos to bem apropriados para o mundo contemporneo. No entanto, de que corpo magro est se falando? Como se relaciona o padro da magreza quase que anorxica veiculada pelas imagens das modelos internacionais com o padro do corpo da mulher brasileira? Como se relaciona com a magreza do corpo faminto ainda to presente no cenrio brasileiro e soteropolitano? Batista Filho e Rissin (2003), discutindo a transio nutricional no Brasil, demonstraram que houve uma reduo do dficit ponderal nas mulheres adultas entre 1975 e 1989, e um posterior aumento entre 1989 e 1996 nas reas urbanas em todas as regies, exceto a Norte. Nas reas rurais permanece o declnio nos dois perodos, exceto do Centro-Sul, que tem um comportamento similar ao das regies urbanas. Santos (2002a) indica que esta constatao dos autores pode abrir espao para discutir a magnitude das prticas de emagrecimento no Brasil, tendo em vista que, do ponto de vista epidemiolgico, o dficit ponderal associado pobreza, cujas formas corporais so determinadas pelas condies de vida. Esta uma questo a merecer reflexo: pode-se considerar que o padro corporal desejado pelas mulheres, aliado a uma ampliao das condies de manipular as formas corporais, esteja j interferindo no prprio padro antropomtrico da populao feminina brasileira? O poder de agenciamento sobre o prprio corpo j pode ser um dado importante a ser considerado pela epidemiologia nutricional? Sobre o significado da magreza, Santos (2002a) compara dois estudos realizados em duas capitais do Nordeste, So Lus e Salvador. Em So Lus, Tonial (2001) remarcou que as mulheres desnutridas pobres relacionam o corpo

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magro com a fome, que representou a fraqueza de seus corpos para enfrentar as atividades dirias de trabalho no fazendo parte do corpo idealizado pelas mulheres. J o corpo magro delgado nas classes mais altas representou um modelo para ser utilizado como instrumento de ascenso ou promoo social. Trata-se de um padro corporal vinculado esttica, conquista do parceiro, possibilidade de seguir a moda de vesturio, s exigncias de boa forma fsica, ao requisito de insero no mercado de trabalho e como smbolo de status social, segundo as entrevistadas. Em um outro trabalho desenvolvido por Freitas (2002) em camadas populares da cidade de Salvador, a autora pde observar interpretaes que se aproximam do estudo anterior. Enquanto as mulheres que vivem nas camadas mdias produzem uma relao com a aparncia fundada no signo do emagrecimento como uma escolha de vida, as que vivem nas camadas populares do mundo urbano utilizam o termo light e o emagrecimento com outros significados que no excluem em definitivo do seu desejo de consumo. A autora observa que h uma diferena de interpretaes entre as geraes nas camadas populares: enquanto que para as mulheres mais jovens, ser magra significa ser light, um disfarce do corpo emagrecido pela fome crnica, uma necessidade para adquirir uma valorao social; para as mulheres com mais de trinta anos, tanto faz ser gorda ou ser magra. Elas esto em um mundo onde so pobres e sem oportunidades de mudar a qualidade de suas vidas. As mulheres mais velhas so as que vem a magreza como uma fragilidade da natureza humana e no como beleza. O corpo magro tambm tem o seu carter situacional. No perodo das entrevistas, uma jovem moradora de um bairro popular que no fez parte do universo emprico, afirmou que ela at gostaria de ser uma Gisele Bndchen desde que ela estivesse dentro do mesmo contexto que a modelo vive. Dentro do seu bairro, ser uma Gisele no teria valor, os homens do meu bairro gostam de carne!, afirma. Ou seja, no significaria sucesso para a vida sentimental e para o casamento. Todavia, ela desejava emagrecer, reduzir as gorduras da regio abdominal, mas no perder as formas arredondadas que marcam as caractersticas corporais do padro referncia da mulher brasileira e baiana. Por fim, o corpo contemporneo uma referncia que no se esgota em ser isento de gorduras, mas precisa ter msculos rijos, visveis na morfologia corporal, mas que, ao mesmo tempo, no impea o corpo de ser flexvel. Sobre esta construo do corpo rijo, Joo discorre sobre a sua noo de corpo

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definido: voc pegar no seu corpo e sentir msculo no sentir gordura (...) Antigamente no, voc pegava a pelanca, despencava, voc pegava nas partes do meu corpo era assim (Joo). Desta maneira a busca do emagrecimento no significa apenas a reduo de peso, significa a reduo de medidas, a modelagem global do corpo. Emagrecer e rejuvenescer tambm estiveram caminhando lado a lado no discurso dos entrevistados. A idia de voltar ao meu peso, ou voltar o que era antes, ou ainda, ao peso que tinha quando casei indicam uma nostalgia do corpo magro e jovem, mas tambm da prpria juventude perdida. Os sujeitos parecem estar em busca desta juventude perdida na fonte das prticas corporais de emagrecimento.

A muscularidade e a magreza andrgina


Embora as mulheres demonstrem mais preocupao com o peso, no se pode deixar de considerar que o corpo musculoso tambm tem participado, cada vez mais, do universo feminino. Bordo (1997) destaca os caminhos pelos quais o corpo da mulher idealizado tem transitado para um possvel corpo andrgino nos ltimos 30 anos: a extrema magreza dos anos 1960 e o look mais atltico dos anos 1980 podem ser circunscritos dentro do discurso da magreza andrgina, que marcada pela rejeio do smbolo da maternidade feminina do sculo XIX. Por outro lado, os homens tm tambm se preocupado cada vez mais com o emagrecimento dos seus corpos buscando eliminar as gorduras. O objetivo do corpo construdo, conforme visto nas entrevistas, de reduzir a gordura corporal, particularmente a subcutnea, aliado a hipertrofia e/ou rigidez muscular. Trata-se de uma modelao corporal que Joo j realizou e em seu discurso se percebe um verdadeiro processo de transformao:
Transformei tudo, eu tinha os braos sem definies, abdmen sem definio. No tinha essas marcas no tinha nada. O pescoo era gordo, no era musculoso. Aquela coisa no tinha o sabor, aquela vontade de dar risada na vida. A minha filhinha chegou para mim e disse assim: Oh, papai! Eu adorava voc mais gordinho Eu digo: eu me odiava gordinho Pelo amor de Deus! (Joo).

Pedro afirmou que o homem nunca tem limite para o corpo, quanto maior melhor que coaduna com a meno que fez Ilda sobre uma fala de seu
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sobrinho: a vida comea aps os 40 centmetros de brao. Estas afirmaes demonstram que os homens possuem uma preocupao com o seu corpo, ainda que o corpo feminino seja mais problematizado. Mansfield e McGinn (1993) chamam a ateno para a presena da corporalidade masculina nas imagens miditicas, seja nos esportes, nos filmes, nas revistas especializadas, dentre outros veculos de divulgao. H um processo crescente de desnudamento do corpo masculino assim como a afirmao do seu apelo ertico. Crescer msculos um importante aspecto da modelao corporal masculina. As relaes muscularidade e masculinidade tm sido feitas em alguns estudos, marcando a conexo histrica entre msculo-poder-homem, como uma espcie de corporificao do poder nos msculos. Entretanto, a muscularidade tem tido uma multiplicidade de significados. Bordo (1993) ressalta que os msculos tm simbolizado o poder masculino, operando como um cdigo de naturalidade da diferena sexual. Ao mesmo tempo, eles tm sido associados ao trabalho manual e ao status proletrio, como ainda tm um significado racial (o trabalho do negro escravo). Alm disso, tambm se vinculam animalidade, no-inteligncia e insensibilidade. Atualmente, o corpo musculoso tem se tornado um cone cultural e o exerccio fsico, uma atividade glamourizada e sexualizada. Tem-se tornado smbolo de correta atitude, que aproxima beleza, sade e bem-estar. Le Breton (2002) ressalta o paradoxo no qual se tem a valorizao da muscularidade a identidade tambm construda nos msculos ao momento em que as tecnologias do trabalho substituem as atividades que exigem fora. Assim, o homem gordo, que sustentava seu poder baseado no cio como os antigos coronis no Brasil, no encontra mais espao de aceitao social. Courtine (1995) destaca que, nos EUA, o msculo est por toda parte, ele escapou, h tempos, dos circuitos dos estdios e s cordas dos ringues, reinando sem distino nas pequenas e grandes telas. No entanto, o autor traz importantes questionamentos sobre que relaes essas imagens hipertrofiadas do corpo masculino, esta supervirilizao da aparncia, mantm com a redefinio das relaes entre sexos. Estas mltiplas representaes da muscularidade fizeram parte dos discursos dos entrevistados.
Esses caras fortes demais so feitos de laboratrio, a gente chama de laboratrio, porque toma muita droga, j fica inchado, e por a voc j tira que no tem inteligncia para tal, para saber o que isso.

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Musculao para ficar forte, para adquirir um bocado de mulher. Tem mulheres tambm que so burras porque a mulher que o cara que chama ateno de uma mulher porque forte, porque gosta de carne mesmo, porque quando chega para conversar, eu no o que isso vai ser! (Narciso).

Esta a fala de Narciso, praticante de musculao. Percebe-se a idia de que a presena exagerada de msculos pode atrofiar o crebro ainda est presente no imaginrio popular. Plato j alertava para os perigos do excesso da prtica de atividade fsica como algo que poderia aprisionar a alma. Narciso tambm fez referncias ligadas ao uso de anabolizantes, como o corpo feito em laboratrio. Nenhum dos entrevistados mencionou utilizar anabolizantes, contudo, disseram ter amigos e colegas de academia que fazem uso e estimulam aos demais. Embora se possa afirmar que h uma disseminao do uso de anabolizantes, esta prtica difcil de ser dimensionada por ser uma prtica ocultada nos discursos. Na fala de Narciso, observa-se uma certa artificialidade dos corpos que utilizam anabolizantes. O seu uso foi considerado como antinatura por outros entrevistados que pensam ser melhor deixar os msculos crescerem naturalmente: No adianta voc est se aplicando bomba, no adianta. Voc pode crescer naturalmente. No mximo um suplementozinho alimentar a base de protena. Eu tomo um polivitaminicozinho (Flvio). O uso de suplementos nutricionais no apresenta a mesma interpretao do uso de anabolizantes, sendo at considerado natural. Jos que gostaria de ver os seus msculos crescerem rapidamente, faz uso de suplementos e resiste aos estmulos dos colegas para utilizar anabolizantes. Jos no vive sem os suplementos proticos. Para aumentar a sua cota de protena ele j passou um perodo consumindo doze claras de ovo por dia. Jos ainda fez uma tipologia do corpo forte: o corpo que malha na academia, o dos esportistas e o dos utilizadores de anabolizantes. Segundo a sua fala, os trs so facilmente distinguveis: jovens que malham e concentram mais peso em cima, nos braos, peito, costas, no malha muita a perna, desenvolvendo mais desenvolve mais a parte de cima do corpo; os que praticam esporte e tem o corpo todo mais dividido e mais equilibrado e os que usam anabolizantes que ficam com um o aspecto inchado. Vrias outras distines podem ser feitas se olharmos os corpos musculosos que circulam no cotidiano da cidade. No difcil distinguir o corpo de um
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trabalhador braal de um praticante de academia de classe mdia e alta, as arquiteturas musculares de acordo com as etnias. O corpo , na afirmao de Vigarello (2003), um arquivo vivo da histria, assim, a arquitetura corporal marcada pelo seu uso cotidiano no trabalho, nas prticas esportivas, enfim, nas experincias corporais vivenciadas pelos sujeitos. Narciso ainda destacou a importncia do uso do corpo musculoso por homens jovens das camadas populares com o intuito de ter um corpo forte que facilitar encontrar emprego como segurana: tem gente que malha por um objetivo, para ficar forte, para fazer fisiculturismo, para disputar campeonato, mas tem gente que malha para ser segurana e realmente aprovado (Narciso). Pensar sobre o que representa um corpo bombado na classe popular, sem tempo e dinheiro para freqentar a academia, uma droga injetvel pode ajudar na sua construo da identidade: respeito no bairro em que mora, sucesso afetivo, como tambm profissional, pois h profisses que exigem a fora fsica, ao menos em potencial, como a de segurana. Vale lembrar a importncia da segurana privada especialmente nas capitais brasileiras. a segurana privada que vigia os prdios, os condomnios fechados, a festa das classes mdias ou ainda, em Salvador, segurando as cordas dos blocos de classe mdia e alta durante o Carnaval baiano que separam os corpos ricos e dos corpos pobres. Especialmente no vero soteropolitano, a segurana privada representa uma grande oportunidade de trabalho em virtude da proliferao dos eventos festivos para os baianos e particularmente para os turistas. Todavia, tais perspectivas para a hipertrofia muscular tm limites para alguns. Flvio contou que quando ele estava com 23 anos pesava 78 quilos. No sendo muito alto, sentia-se gordo quer dizer no saia nada do meu corpo, no mostrava nada e aquilo o incomodava. Hoje, ele pega um pesinho mas no pega para ficar marombeiro, voc v que eu no sou forte, sou um cara magro. Ser forte e ser magro uma preocupao tambm de Paulo que tem muitas dvidas de como conduzir a sua alimentao para que atenda aos dois objetivos simultaneamente. Narciso tambm trabalha nesta direo, malha por vaidade para ficar sarado, no deseja ficar forto lembrando que muitas mulheres gostam de homens magros. Pedro diz que malha no para ficar monstro, mas diferenciado do que era antes. Compartilham tambm desta idia Roberto e Alberto. Roberto prefere ter um corpo definido. Eu no quero um corpo estranho, parecendo um animal. Eu quero um corpo definido que me d fora, que seja forte. J Alberto pensa que malhar para ficar com

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corpo, com corpao, estar grande isso para mim, no me atrai. Eu no acho que tenha necessidade de voc ficar imenso, cheio de msculo, cheio de dobra no corpo, eu no gosto daquilo, acho feio (Alberto). Assim, a prtica corporal para fazer crescer o corpo, diferenciar, delinear, definir as suas formas encontra os seus limites, caso contrrio, entrar no desvio, no corpo bombado, pocado, monstro, enorme, animal. A categoria de monstruosidade foi utilizada tanto para o corpo obeso quanto para o corpo excessivamente musculoso. Para estes, prefervel um corpo nem to forte e nem to magro, um corpo definido que d fora e flexibilidade. Do ngulo feminino, parece que a tendncia seria menos a hipertrofia muscular do que a sua rigidez. A muscularidade j uma preocupao para o universo feminino, o que pode metaforizar a sua busca pelo poder na sociedade. Mansfield e McGinn (1993) consideram que a prtica do bodybuilder feminino marcada por uma natureza transgressiva da mulher. Os autores questionam qual a relao entre a muscularidade e a feminilidade e como isso afeta a relao entre a muscularidade e a masculinidade. Nos extratos acima, pde-se notar que a rigidez das formas corporais no contraps o padro construdo para a mulher brasileira com cinturinha e um bumbumzinho. Assim, alinhando as formas na sua recusa da maternidade, enrijecendo os msculos incorporando algum grau do valor da virilidade e poder, o corpo feminino contemporneo vai representando a sua condio social atual. J o corpo masculino contemporneo progride no seu processo de hipertrofia muscular, mas tambm vo incorporando o princpio de um corpo magro, livre de gorduras, porm forte e tambm flexvel. Alm da ateno aos msculos diferir em relao rigidez e hipertrofia, as regies musculares mais focalizadas tambm diferem em relao ao gnero: a parte superior do corpo ainda uma preocupao mais masculina e a inferior mais feminina. Desta forma, pode-se sugerir que ainda estamos distantes da construo de uma magreza andrgina de maneira similar s diferenas pautadas nas bases da organizao contempornea entre os gneros.

O padro corporal da mulher brasileira contempornea


As construes corporais femininas e masculinas e as relaes com a muscularidade e adiposidade diferem do ponto de vista do gnero. Dalva observa em sua fala a preferncia do homem brasileiro e baiano pelo bumbum.

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Tais observaes foram mais fortes nas camadas populares do que nas camadas mdias, a exemplo de Suzana que afirmou gostar de ficar magrinha com tudo no lugar. Eu gosto de ver o msculo aparecendo. Por outro lado, comenta Telma, o corpo no precisa disso, acho que cada um tem o seu jeito, j tem a sua esttica, j tem o seu formato, no precisa ficar assim (...) as pessoas no respeitam a natureza do corpo . As mulheres que esto na academia buscam os msculos mais rgidos que hipertrofiados. Alm disso, a distribuio das partes corporais prioritrias para serem trabalhadas com a atividade fsica difere: os homens querem ganhar massa muscular da cintura para cima e as mulheres, glteos e pernas, homens malham brao, peito e costas, no pernas como salientou Jos. Pereira (2000) discutindo o mapeamento simblico do corpo encontra na representao verticalizada do corpo humano uma escala de qualificaodesqualificao em relao parte superior e inferior. A primeira, formada pela cabea, trax e membros superiores, a parte nobre do organismo onde se localiza o pensar e fazer humano. J a segunda, que inicia no abdmen e vai at os membros inferiores, esto as reas de maior pudor do corpo humano, diablica e divina, ertica, onde mistura sexualidade e reproduo. Assim, a associao da mulher com as partes inferiores e os homens com as partes superiores ainda parece persistir na geografia do espao corporal, apesar das insistncias na modelao abdominal representativo da maternidade e da rigidez muscular representativo do poder viril. Sara teceu severas crticas ao padro corporal em vigncia indicando a preferncia pelo padro da mulher brasileira, afirmando ainda que essa coisa de magreza hoje coisa de status de dinheiro.
Eu quando eu vejo um desfile, por exemplo, eu acho que, como a maioria das mulheres tambm, eu fico olhando. Eu acho horrvel na verdade aquela coisa de padro de magreza, eu acho horrvel como pode ser assim to magra, to... isso beleza? Mas por outro lado, tem o dinheiro que compensa. Elas so obrigadas a permanecerem nesse padro porque elas so pagas para isso (Sara).

A extenso das crticas de Sara em relao ao padro de magreza para a cidade de Salvador no possvel dimensionar, o fato que elas existem. A nvel nacional, h um importante contingente de celebridades famosas consideradas cones de beleza que apresentam as formas corporais arredondadas oriundas do clssico padro de referncia da mulher brasileira. O discurso de Sara mostra que ela

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observa os corpos, critica-os como ainda seleciona o que ela desejaria a exemplo da barriga de tbua, no entanto, no dispensa valorizar as formas do seu quadril e das suas pernas. Alm disso, ela encontra uma razo para justificar a popularidade do padro de magreza: o dinheiro que compensa. Sara ainda revelou como outras duas entrevistadas, que desejaria fazer uma cirurgia para reduzir os seios em plena era do silicone. Observou-se ento que o desejo de emagrecer no parece conflitar com os clssicos padres da mulher brasileira. Vale lembrar que no de hoje que as mulheres buscam se adequar a um padro de beleza. O padro de beleza considerado da mulher brasileira, a beleza mulata, a beleza da garota de Ipanema repleta de sensualidade ao caminhar nas praias cariocas se tornaram cones que foram construdos, se difundiram pelo mundo, mas que, de fato, no representam as diversidades corporais femininas existentes no Brasil. A complexa miscigenao entre as diversidades das morfologias corporais indgenas, das africanas e das europias compe um amplo universo de corpos brasileiros. As mulheres brasileiras sempre procuraram com as tecnologias disponveis de cada poca se adequar ao padro vigente. Todavia, o padro clssico de beleza da mulher brasileira tem sido revisitado3. Por exemplo, no se pode confundir o significado das pernas grossas e rolias da famosa vedete Virgnia Lane dos anos 1950, com as pernas grossas e musculosas da danarina Sheila Carvalho nos anos 1990, por exemplo. Os novos quadris no suportam as duas polegadas a mais que apresentava Martha Rocha, a morena baiana de olhos verdes, e que a fizeram perder o ttulo de Miss Universo nos anos 1950. Este padro contemporneo tambm no contradiz com os seios contornados com quotas generosas de silicone4. Nos meados dos anos 1990, a participao do corpo de personalidades como Sheila Melo, Sheila Carvalho, Carla Perez ou ainda A Feiticeira e a Tiazinha, foi relevante no cenrio brasileiro representando um padro moderno de beleza brasileira, tornando cones, especialmente das praticantes de academia. Hoje ainda, especialmente nas telenovelas, lanam padres de beleza que se populariza a exemplo da beleza extica e miscigenada da atriz Juliana Paes cuja fama pode indicar uma resistncia ao padro retilneo ou a prpria idia de padro nico. Em suma, sugere-se que h uma construo de um novo padro de beleza da mulher brasileira que incorpora elementos mundializados, a exemplo do uso de silicone nos seios e a importncia dada aos msculos que so mais utilizados

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para otimizar regies corporais tradicionalmente valorizadas. As formas rolias dada pelo depsito de gorduras em determinadas regies do corpo so substitudas pela definio da muscularidade. O global e local dialogam e recriam os corpos. No entanto, crticas foram feitas a Carla Perez por ter feito uma srie de cirurgias que modificaram as suas formas corporais naturais:
Para mim, ela tinha um corpo bonito, hoje ela est toda esculpida, mexeu no corpo todo e um corpo todo lapidado. Roseane no, ela tem aquele corpo dela de natureza. Acho que deve fazer academia, claro, pela profisso que ela tem, mas ela tinha os seios pequenos (...) mas Carla Perez est toda mudada, ela mexeu no nariz, o ser humano sempre quer mudar, sempre no est acostumado com o que tem, agora, eu acho que ela exagerou muito (diz enftica), ela est toda deformada, o corpo dela no est legal. A mulher est procurando cada vez mais se afinar (...) Para mim mulher bonita Roseane e Valria Vanessa (Telma).

Roseane, citada no extrato, uma danarina baiana que ficou no segundo lugar no concurso que elegeu Sheila Carvalho para o grupo o Tchan. Uma mulata de formas avantajadas tal como o modelo de mulata tradicional, como a prpria danarina Valria Vanessa, a ex-Globeleza, tambm citada. Contudo, Roseane tambm j passou por uma lipoescultura, modernizando as suas formas corporais. Nas entrevistas observaes tambm foram feitas sobre a esttica corporal popular feminina realizada por Marcela. Ela tem dois anos morando no bairro e observa como as mulheres se vestem e se portam, tecendo suas crticas:
Eu acho isso assim to ecltico porque, por exemplo, tem muita gente a no est ligando para esse padro de beleza. Eu tiro assim pelo bairro aqui onde eu moro, um bairro de pessoas pobres, um bairro muito popular, tem muita gente, incrvel, se voc reparar, a maioria gorda mesmo, tm estmago alto e elas tm aquela coisa assim de se vestir como se no tivesse aquele corpo, ou seja, como se elas desejassem ter um outro corpo. (Marcela).

Por fim, estas breves notas sobre o corpo da mulher brasileira buscam ressaltar as mudanas no prprio padro que nem se mantm o mesmo e nem segue s regras mais universais. Constroem-se padres e, como efeito, contrapadres. A Empresa Dove, por exemplo, lanou a Campaign for Real Beauty
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com a mensagem de que cada mulher tem na pele uma histria, conclamando adeptas para contrapor o padro de beleza nico. A empresa difunde campanhas publicitrias exibindo corpos fora do padro corporal esperado com a visibilidade das gorduras, marcas e cicatrizes, dentre outras caractersticas, que, em tese, deveriam ser anuladas, camufladas ou no exibidas. Do ponto de vista dos sujeitos, estes, em certa medida, tambm selecionam o padro que lhes convm, como demonstrou Sara, indicando uma reflexividade sobre os mesmos, que distancia da idia de uma mera imposio dos padres de beleza. Esta imposio geralmente atribuda mdia que parece assumir uma feio quase que diablica e homognea nas suas mensagens. interessante ainda notar que trs entrevistadas oriundas de classe popular, revelaram o desejo de fazer cirurgia para reduzir os seios, em plena era dos seios turbinados pelo silicone, o que pode reforar que a construo deste novo corpo moderno brasileiro tem seus limites de acordo com o padro mais universal.

Outras taxionomias corporais


A idia de classificar, descrever o corpo histrica: a diviso corpo e alma, interior e exterior, em trs cavidades craniana, torcica e abdominal e extremidades, em composies teciduais e outras tantas construdas representam tentativas de leituras para explicar e compreender o corpo. Mandressi (2005) chama a ateno para estas diferentes formas de leituras que vo se imbricando medida que vo se acumulando ao longo do tempo. A retomada da dissecao anatmica e a emergncia de um novo saber sobre o corpo fornecem uma srie de formas de categorizao obedecendo aos princpios cientficos da poca como, por exemplo, a descrio de cima para baixo, do simples para o complexo, do aberto ao fechado. A decomposio do corpo em partes se traduz em um modo de fragmentao em que se situava o projeto da narrativa anatmica; partes que logo iro se engendrar para conceber a idia da mquina humana. Este processo, por fim, aporta uma complexa gramtica de representaes. No imaginrio dos sujeitos, estas classificaes penetram e se fundem com outras por exemplo, as oriundas do discurso religioso ou mstico e com este arsenal eles reinterpretam e constroem as suas prprias classificaes corporais. Seguem algumas delas realizadas com base nestes discursos bem

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como as problematizaes de determinados aspectos considerados mais relevantes para o estudo em questo.

O corpo em partes: a barriga como epicentro


Conforme j referido anteriormente, parece que as mulheres, em termos gerais, preferem a rigidez muscular hipertrofia dos msculos e ainda, mesmo que as mulheres desejem ganhar massa muscular, elas no focam nas mesmas partes que os homens. Para Jos, as mulheres trabalham mais as partes inferiores abdmen e pernas e os homens as superiores braos e tronco, peitoral. No entanto, h um ponto de consenso entre os dois gneros que a regio do abdmen, a popular barriga. Esta que j fora smbolo de status e de poder dos coronis ostentando o cio e a dominao, hoje completamente rejeitada, e para as mulheres, a regio que mais simboliza a maternidade. A imagem da barriga em dobras, com toda a sua flacidez, tornou-se insuportvel, algo estranho ao corpo que deve ser eliminado. ela que aparece em primeiro lugar a mulher quando chega em qualquer lugar, a primeira coisa que olha quando voc senta. Ressai logo, antes de olhar para a sua fisionomia para barriguinha como destacou Dalva. Esta interessante afirmao pode at colocar em cheque a supremacia da fisionomia do rosto na definio da beleza como tambm da identidade. A barriga no somente representa o smbolo da obesidade, mas tambm o sensor de que as coisas esto mudando:
Voc olha para o seu corpo, voc v que no aquilo, P! Nunca tive barriga!. Voc olha para barriga e ver a barriga nascendo, aquela barriga j dos velhinhos aposentados na porta de bar tomando cervejinha e jogando domin. Aquela velha barriguinha aparecendo e voc ver aquilo crescendo nunca teve. (Alberto).

A idia da barriga que nasce ou da barriga que cresce, tem, junto a ela, um smbolo de decadncia, da perda da juventude, a decadncia representada pelos velhinhos na porta de bar tomando cervejinha e jogando domin. Uma imagem da velhice que j no se quer mais ter. Em seu lugar, uma velhice ativa e atltica. No tem mais idade para trabalhar o corpo e para travar uma batalha contra a barriga. Talvez ela no precise ser toda dividida, como afirmou Telma, ou deseje mesmo ser como uma tbua

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como prefere Suzana, ou ainda esculpida como as das celebridades, mas ela um motivador de mudanas. Telma disse que no desistiu de tir-la, enquanto Pedro disse que deixou de se estressar tanto com ela. Do ponto de vista cientfico, a luta contra a barriga rdua para aqueles que querem modelar o corpo. possvel o indivduo alcanar o emagrecimento, porm comum a manuteno do acmulo lipdico na regio abdominal, um acmulo que aumenta com o avanar da idade. O exerccio fsico e a dieta so capazes de promover uma perda do percentual de gordura corporal, mas no possvel especificar as reas. A rea de educao fsica discute o papel dos exerccios abdominais que, embora promovam um enrijecimento dos msculos da regio, eles parecem ser pouco efetivos para a perda da gordura local. A cincia, do ponto de vista da sade, tambm discute os perigos da circunferncia abdominal. A relao circunferncia cintura e quadril pode indicar um risco para doenas coronarianas que ir contribuir de certa forma para esta abdomenofobia. J a mdia explora a imagem da barriga de diferentes formas: exibe imagens da regio abdominal nas capas das revistas, na Internet, nos outdoors, produz material especfico com exerccios e dietas direcionadas para tirar a barriga, para reduzir medidas. A barriga algo para ser tirado, excludo do corpo, ou ao menos reduzido. A preocupao com as gorduras localizadas na barriga parece disputar o foco que as mulheres brasileiras historicamente centram nos glteos. No sendo possvel modelar com dietas e exerccios fsicos, resta a opo da lipoaspirao, prtica cirrgica cada vez mais popularizada. As entrevistas apontaram para uma tendncia a reduo do temor em relao s cirurgias plsticas e a ampliao do desejo em fazer mesmo nas camadas populares. Torna-se um desejo de consumo.

O corpo em camadas: a lipofobia sada a musculatria


Um corpo em camadas: pele, gordura subcutnea, msculo esqueltico, sangue, ossos e os componentes viscerais; traz uma viso anatmica que disseca o corpo como uma boneca russa rumo ao seu interior. Para a antropometria, a compreenso dos nveis de composio corporal se tornou fundamental para os seus avanos cientficos, utilizando diferentes nveis de composio que vo desde o nvel atmico gua, carbono, nitrognio etc. ao corpo como um todo (World ... 1995). Um elemento importante a diviso da massa magra, que engloba todos os compartimentos corporais, exceto a gordura; e a massa

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gorda. Aqui centraremos em duas delas que adquirem uma visibilidade na construo do corpo contemporneo: os msculos que seria o msculo esqueltico e as gorduras que seria a gordura subcutnea e a gordura circulante. Estas duas camadas parecem estar dividindo a ateno historicamente dada pele na aparncia corporal. Como est sendo discutido no transcorrer deste texto, h uma relao contraditria entre as gorduras e os msculos: uma encobre o corpo e, portanto, no desejada, e a outra deve ser exibida. Parece haver uma guerra entre estas duas categorias, uma batalha entre o bem e o mal. Os discursos em relao exibio dos msculos, que devem ser mostrados, definidos e delineados, parecem se referir a algo quase que visto a olho nu. Desta maneira, exibir o corpo mais do que desnud-lo das suas vestes, tambm desnudlos das gorduras possibilitando exibir os msculos. nos msculos que tambm tem sido construda a identidade dos corpos contemporneos como afirma Le Breton (2003). Conforme j referido anteriormente, das representaes oriundas do trabalho pesado, escravo, braal, viso de animalidade e de brutalidade, e ainda do erotismo, atualmente a muscularidade assume a atitude correta e saudvel de trabalhar o corpo. A gordura corporal j teve uma imagem positiva vinculada funo da gordura protetora subcutnea contra as agresses, frio, sol e idade; como ainda de uma reserva energtica para os perodos de penria alimentar. Nesta perspectiva, alimentar-se poderia ter a funo de no s atender as necessidades do organismo no plano mais imediato, mas tambm proporcionar a construo de uma reserva energtica, uma segurana futura para o organismo. Evidentemente, tal perspectiva influenciaria a prpria imagem corporal aceita socialmente. Um corpo que exibe reservas energticas sob forma de gordura subcutnea aparente estaria mais associado a um status social. Contudo, tais imagens tm sido progressivamente modificadas. A gordura corporal est mais associada a um signo de ineficcia social no sendo mais aceita na escultura morfolgica dos corpos (Courbeau, 2004). Na fala dos entrevistados, a imagem da gordura corporal pode ser classificada em duas categorias: a gordura interna circulante nas artrias e veias e a gordura subcutnea, aquela que encobre o corpo. A gordura interna est mais relacionada com a questo da sade e a metfora do entupimento como se pode observar no seguinte extrato:

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...s vezes l em casa joga gordura na pia e de repente entope. Ai joga soda custica para desentupir (...) imagine! Aquela gordura que voc se alimentou, est lavando, entope um tubo imagine dentro da gente? que a mesma gordura? Voc est comendo gordura, voc est sentado, voc no est se movimentando comendo uma coisa e tal, e de repente entope e para voc ter problema no corao no precisa ser s cardaco no! Tem gordura entupiu aquela veia ali, vai embora...(Hlio).

Hlio, que afirmou ter medo de morrer, utiliza uma analogia entre a gordura que entope a pia e a gordura que entope as artrias construindo na sua fala as imagens deste movimento no interior do seu corpo, melhor, no interior das suas artrias. A gordura foi considerada por outro entrevistado como a pior coisa que pode existir dentro do organismo do ser humano como uma causadora de uma infinidade de coisas ruins para o corpo. Segue afirmando que aquela coisa que entope vasos, entope artrias, provoca isso, provoca aquilo, no benfica. A gordura tambm foi considerada como algo que pode levar morte. Gustavo recorda que perdeu uma pessoa muito importante na sua vida por causa da gordura: ele era muito gordo e no cuidava muito do hbito alimentar dele e acabou morrendo por causa da gordura, as artrias dele entupiram. A imagem do entupimento pode ser relacionada a algo que impede a fluidez dos lquidos corpreos dentro de uma sociedade em que o valor do movimento prepondera. No flui, no circula, no purifica. Se antes a idia das purificaes do corpo estava vinculada aos dejetos orgnicos, hoje as gorduras assumem esta posio denunciando os stokages e no os apodrecimentos como assinala Vigarello (1999). As gorduras no devem mais ser depositadas nos espaos ntimos dos corpos, torna-se um corpo estranho, um obstculo que causa averso, que se infiltra, invade, entope e pode at estourar. Sennett (2003) destaca a importncia da descoberta de Willian Harvey, em 1628, sobre a circulao sangunea. Provocou uma revoluo cientfica que mudou a compreenso do corpo e as suas analogias com as compreenses do mercado livre no capitalismo moderno que emergia. Adam Smith foi um dos primeiros a utilizar as descobertas de Harvey como metforas para a sua anlise econmica sobre a circulao de bens e dinheiro. Assim tambm o foi para as reformas urbansticas com as aberturas de vias, imaginando uma cidade de artrias e veias contnuas. O sangue assume uma importncia vital para a

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compreenso da vida mais do que o prprio corao. ele que circula, transporta e garante o crescimento de cada tecido e rgo. Mltiplas metforas vieram em relao ao sangue em torno do seu fortalecimento e limpeza. As descobertas em relao s taxas sanguneas do colesterol e a sua relao com as doenas coronarianas trazem esta nova perspectiva de limpeza, como j mencionado acima, das vias que obstruem coincidindo com os rumos do capitalismo e a sua poltica neoliberal. Percorre a idia de que o Estado e suas polticas sociais se transformaram em obstculos para o desenvolvimento econmico e, portanto, devem ser eliminados. Os governos, assim como as empresas privadas na era neoliberal, devem estar mais leves, geis e flexveis, e, para tanto, a lgica cortar excessos, gastos, acmulos sem utilidade. Devem ser enxutas, assim como o corpo que deve ser enxuto. A metfora cortar gorduras ou excessos uma constante nos discursos polticos atuais. Assim, as imagens da gordura interna esto mais prximas da sade, criadas a partir de uma virtualidade que marca as representaes internas do corpo. Notou-se que a preocupao com a gordura interna em relao subcutnea aumentou na medida em que a idade dos entrevistados avanava. Parece diferir das imagens da gordura subcutnea, camada mediada pelos msculos e pele, e que apresenta um certo grau de sensibilidade quase que visual e tctil: a gordura mole ou uma coisa fofa vista como algo feio ou horrvel!!, que causa deformidade no corpo: Gordura minha barriga, minha barriga est cheia de gordura, ela significa deformidade, afirma Alberto, ou ainda, gordura um complemento que ajuda a modificar o corpo desejado para Virgnia. As maiores expresses de visibilidade das deformidades corporais que as gorduras subcutneas provocam parecem ser a barriga, mais uma vez, e a celulite. Estas foram intensamente citadas quando se referiam a gordura, com toda a sua flacidez e exuberncia, indicado pelas noes de gordura acumulada e gordura localizada: Eu imagino aquilo entrando direto na minha bunda, toda vez que eu como uma coisa muito gordurosa, eu, meu Deus do cu, est aqui direto na minha barriga (...) umas banhinhas dobrando cheia de celulite na barriga, eu no gosto no! (Suzana). Vejamos uma descrio bem radical de Narciso:
A mulher passa por voc d tchau aquele negcio no brao deste tamanho se balanando todo, se tremendo todo, parecendo uma gelia assim, o cara correndo assim, a barriga tremendo para cima e para baixo. Uma menina bonita de rosto que simptica demais, linda!

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Mas quando voc v o corpo de biquni na praia quadrada, redonda, enorme de gorda (...) uma coisa feia, uma coisa chata (Narciso).

A idia de deformidade, algo feio e chato no s percebida pelos discursos, mas pelos gestos faciais de rejeio foi recorrente nas entrevistas assim como a de incmodo: mas a gordura incomoda realmente incomoda em todos os sentidos, mas tm pessoas que est nem a.... Tais incmodos podem ser tanto associados questo funcional do corpo para as suas atividades dirias, quanto ao incmodo de uma aparncia no agradvel na qual as roupas no cabem. Foi expressiva a associao da gordura e aparncia da roupa. As roupas por vezes aparecem como o instrumento de avaliao das dimenses corporais assim como de satisfao quando se alcana o emagrecimento, traduzida no caimento da roupa e a maior liberdade de escolhas do que vestir. Veremos este ponto mais adiante. A idia de incmodo tambm pode ser associada ao sentir o corpo pesado, na idia de um fardo: quando eu corro me incomoda ou ainda: Ave Maria! horrvel! Voc est dormindo, fica pesando, para andar fica pesando, veste uma roupa fica feia, tudo isso fica difcil (Maria). O corpo repleto de gordura um fardo inconveniente que prejudica a imagem, o movimento, sua livre expresso e liberdade. Combina bem com uma outra conotao expressa que a do excesso, algo que passou do limite, daquele que come alm das calorias necessrias. Para mim excesso. Eu vejo gordura como excesso, a traduo total para mim da gordura (Marta). Ou ainda para Carla: A celulite tambm excesso de gordura, uma gordura que deforma o corpo. Uma ltima conotao est associada ao comportamento de si para si no que tange s gorduras: sabe o que eu acho? Negligncia, negligncia pura, s gordo quem quer, na maioria dos casos..., ligada a algum que no gosta de si, sabe que no pode comer as coisas e come de gaiato, come de ousado, por usura sendo esta ltima uma afirmao de Narciso. Tais afirmativas corroboram com o estudo de Fischler (1995) na populao francesa que considerou que os obesos so vistos como os nicos culpados de sua condio: eles so gordos, porque comem muito e no so capazes de se controlar. So considerados transgressores, que parecem violar constantemente as regras que governam o comer, o prazer, o trabalho e o esforo, a vontade e o controle de si.

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Sendo a gordura ora representada como uma deformidade, um incmodo, um fardo, um excesso, ou uma negligncia, ou ainda um obstculo, resta desviar-se dela, pois, para Cludio, ela representa tudo que eu no quero hoje!, ou para Virgnia: Bom, gordura para mim, virou uma obsesso, no! Como eu posso dizer, uma averso, um bicho papo na minha vida praticamente... Virgnia sem hesitaes reconstruiu o seu pensar sobre a gordura que j foi para ela to tolerada sem maiores incmodos ao menos conscientemente. Estas novas sensibilidades em torno das gorduras e msculos tambm modificam os prprios conceitos de emagrecimento. Este no representa necessariamente reduzir o peso e sim modificar a composio corporal: aumentar a massa magra e diminuir a gordura.

O corpo externo e interno: o destino do estmago


Certamente, as visibilidades orgnicas do interior do corpo ao longo dos ltimos sculos tm modificado as sensibilidades e percepes do corpo ntimo. Do lugar onde reside a alma, depois interceptada pelos bisturis dos anatomistas sobre os cadveres descobrindo os rgos internos, reproduo das imagens internas do corpo vivo, graas aos avanos tecnolgicos na rea mdica; os sujeitos vo criando novas relaes entre o exterior e o interior do corpo. Silibia (2003) traz a noo da endocolonizao de Paul Virilio para caracterizar um processo de insero subcutnea de componentes no-orgnicos, hibridizando os corpos com materiais inertes facilitados pela tecnocincia contempornea. Esta conquista do espao interno do organismo humano via um largo aparato de videoscopia, ressonncias magnticas, ultra-sonografias, ecografias, scanners, cirurgias sem cortes atravs da insero de dispositivos nano-tecnlogicos, tcnicas mais sutis que reduzem a agressividade dos bisturis e suavizam o espetculo cirrgico; tem interferindo na percepo dos limites tradicionalmente estabelecidos entre o corpo real e o corpo virtual. O corpo pode passar tambm a ser a sua prpria imagem (Levy, 1996; Le Breton, 2003). As discusses anteriormente realizadas sobre o conflito aparncia e essncia, sobre as camadas corporais, tendo em particular a questo da visibilidade emergente dos msculos e do tecido adiposo; tambm se emolduram nesta relao dentro e fora. Um aspecto que foi observado no discurso dos entrevistados que a preocupao com o interior do corpo, seja qual for o

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sentido seja quanto essncia do ser humano ou o acmulo das gorduras nas artrias , parece avanar medida que avana a idade. Parece ser no interior que se busca a fonte da juventude, da energia vital, para ser renovada. Observando os tratamentos cosmticos e a sua publicidade, explora-se a imagem de uma descamao da pele para deixar brotar uma nova pele, renovada, com o frescor juvenil, vinda do interior. no avanar da idade que as preocupaes como as doenas em particular as cardiovasculares, se apresentam, embora houve aes dos mais jovens pensando em controlar o futuro. Os entrevistados exploraram o imaginrio da circulao como uma ao de colocar o corpo em movimento produzindo energia para viver, como tambm uma ao de limpeza do organismo. Limpando as artrias, se limpa o corpo, afasta as doenas e prolonga a vida. No processo de construo de um corpo magro, h um rgo interno que adquire novas conotaes expressas tanto na cincia como na arte e, evidentemente, para os sujeitos: o estmago. Mltiplas denominaes esto associadas a ele, por vezes utilizadas como sinnimos que vo desde a barriga, abdmen ou ventre, at o mais popular bucho ou pana. Seja o termo que for utilizado, o estmago e a sua cavidade tem produzido mltiplas metforas e significados ao longo da histria. Primeiro, pode-se pensar o duplo sentido do ventre: o ventre digestivo e o ventre reprodutor, que se dividir em dois receptculos centrais da manuteno e perpetuao das espcies: o estmago e o tero, respectivamente, compondo o binmio do qual, segundo Cascudo (2004), decorre toda a existncia humana. Considerado o local das necessidades vitais, tem-se a imagem do estmago como uma cavidade na qual habita uma fera, devoradora e insacivel, que deve ser domada, buscando as imagens platnicas (Korsmeyer, 2002). O estmago ento visto como lugar das paixes e apetites inferiores, um nvel mais primitivo se comparado com outras cavidades a exemplo da craniana. O diafragma se responsabiliza por esta diviso do corpo interno em superior e inferior. Este local de passagem, de reserva e de metamorfoses de substncias que vm do mundo exterior, os alimentos, tem uma relao anloga a uma usina. As metforas do ventre associadas s feiras e mercados so freqentemente apontadas na literatura a exemplo do romance Le Ventre de Paris, de mile Zola , e na economia como faz referncia Richard Sennett no livro A Carne e Pedra. O prprio termo consumidor representa uma metfora do estmago, como lembra Ortiz (2003). A aproximao dos pecados da gula e da avareza

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faz com que o estmago se associe economia e ao mercado, no qual ambos j buscaram a acumulao e hoje mais a uma circulao. No estmago tambm onde mltiplas sensaes so percebidas, seja de fome ou de plenitude, como tambm so sensveis s mudanas do mundo moderno. As patologias de cncer no estmago so causas importantes de morbimortalidade, como ainda as gastrites e lceras e as sensaes de dor, ardor, azia, como sinais historicamente associados ao stress do mundo contemporneo. Ainda o lugar onde se localizam sentimentos como a raiva e clera e lugar das rejeies como indica a expresso no tenho estmago para isso, ou seja, no tolera situaes desagradveis. No discurso mdico, o estmago um rgo que faz parte do aparelho digestivo, situado entre o esfago e o duodeno, na regio abdominal, e um dos principais locais da digesto. O aparelho digestivo guarda no imaginrio a noo de tubo tambm denominado de tubo digestivo no qual o estmago a poro mais dilatada e de grande elasticidade. O estmago pode ser ainda visto como uma espcie de prolongamento da pele para o interior da boca, uma vez que faz ainda contato com o mundo externo. A sua visibilidade se populariza pela tecnocincia. Atravs dos exames endoscpicos, os sujeitos tm a possibilidade de ver alm das representaes de um estmago criado pela arte ou de uma imagem annima e sim o seu prprio estmago em vida. No contexto contemporneo, o estmago um espao onde se trava uma rdua batalha contra a fome que, no perdendo as suas conotaes morais, se acentua as conotaes mdicas e estticas. na arena estomacal o local onde se trava a batalha contra a fome em que vale tudo desde suportla, indicando a batalha entre o estmago e o crebro, conforme mencionado por um entrevistado, a idia de enganar a fome, ou enganar o estmago ingerindo lquidos ou alimentos de baixa caloria, at os processos cirrgicos. A gastrectomia tem se popularizado. Houve referncias nas entrevistas como se este fosse uma atitude correta para controlar a vontade de comer. Ao estmago tambm atribuda a noo de leveza. A idia de comer at encher provocando um gozo estomacal, conforme foi relatado por um sujeito com obesidade sobre as suas maneiras de comer e os prazeres que sente quando o estmago est dilatado pelo bolo alimentar, vai perdendo terreno no universo corporal. Preconiza-se a ingesto de alimentos e refeies leves, fceis de digerir, em uma medida para sentir-se satisfeito e no empanturrado. Divulgam-se os benefcios da leveza do estmago, mantendo

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um trabalho contnuo pelo aumento do nmero de refeies por dia que no impede a mobilidade do corpo, a sonolncia sem a necessidade da siesta. Assim, o espao estomacal se firma menos como um receptculo do que um espao de passagem. As suas dimenses vo se tornando obsoletas a ponto de serem reduzidas pelas tecnologias, ou seja, a natureza precisa ser corrigida para adequar-se ao mundo contemporneo. De acordo com os dados da Sociedade Brasileira de Cirurgia Baritrica (SBCB), as cirurgias para reduo do estmago cresceram 233% nos ltimos dois anos no Pas, sendo este aumento muito mais importante nas instituies privadas do que pelo Sistema nico de Sade (SUS), onde h uma demanda reprimida, frente aos 1,5 milho de obesos mrbidos existentes no pas. As cirurgias tm sido feitas tambm em adolescentes e idosos. Soma-se a isso, tambm produzidas pelos avanos tecnolgicos, as formas alimentares que dispensam a boca e o estmago e at todo o sistema digestivo como a alimentao enteral, parenteral e intravenosa que so utilizadas no mbito hospitalar inclusive por portadoras de anorexia nervosa. No imaginrio do homem ps-orgnico poderia imaginar o homem sem estmago. Couto (2004) mencionou em um Seminrio performances artsticas que utilizavam o estmago como objeto de arte, o que d indcios da possibilidade de perda futura da sua funo orgnica.

O corpo em movimento As prticas corporais em Salvador: trabalho, lazer e atividade fsica


Os traos, ao menos no senso comum, das prticas corporais dos baianos no cotidiano so bem marcantes. Um povo de fala mansa, caminhar no apressado, o descanso na rede, a malemolncia so imagens bem divulgadas sobre o way of life soteropolitano. Fora o carnaval e as festas populares, o baiano no imaginrio brasileiro ainda persiste a idia da no afeio ao trabalho, o culto ao cio. Embora merecesse uma reflexo sobre as origens de tais imagens e o quanto que elas correspondem realidade, faremos um salto para a Salvador contempornea, uma cidade que impera o desejo de se modernizar conforme j discutido no captulo II. Vejamos rapidamente alguns elementos teis para esta anlise.
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O trabalho em Salvador historicamente marcado pelos trs sculos de trabalho escravo s vai conhecer mais claramente o trabalho assalariado nos meados do sculo XX, com a criao da Petrobrs e outros empreendimentos industriais. A partir deste perodo, os soteropolitanos tiveram como desafio redirecionarem as suas disciplinas corporais para instituir esta nova modalidade de trabalho. As imagens popularizadas do ser baiano soteropolitano envolvem uma negao do valor moral do trabalho e a festa como um valor positivo na sua corporalidade e construo identitria. Desde os meados do sculo XIX, a Europa j havia identificado a fadiga, no lugar da indolncia, como causa primria da resistncia ao trabalho. Em outras palavras, havia migrado de uma conotao moral para uma conotao mdico-higienista na construo desta causalidade (Rabinbach, 1992). Entretanto, no Brasil, a indolncia ainda reina, ao menos para os baianos no imaginrio social, quando se trata do trabalho e da produtividade. A indolncia como uma falta de qualidade moral que confere ao cio - que j foi nobre e superior em diferentes culturas - uma causa primria de todos os males at os meados do sculo XIX. A conotao negativa da indolncia era representada de diferentes formas seja na literatura, seja nos escritos mdicos: como inimigo da alma, vinculada a imagem da selvageria e da raa no civilizada, como ainda bem til para o contexto brasileiro, a associao com o clima quente, e ainda causa de infinitas enfermidades fsicas. Contrapem-se as duas ordens: a ordem do trabalho com sua regularidade e procedimentos racionais e a ordem da indolncia com um desdm para autodisciplina e no afeio ao labor, marca dos valores aristocrticos. A disciplina monstica ganhou as ruas fabris impondo o tempo cronolgico aos corpos, como tambm a sua sincronia mensurada. Posteriormente, ainda condenando a indolncia, a cincia reconhece os efeitos destrutivos da sobrecarga de trabalho, momento em que as descobertas sobre a fadiga e a energia entram em cena revolucionando as formas de conceber o trabalho e a produtividade do motor humano (Rabinbach, 1992). O prazer pelo cio se confunde com a indolncia e a preguia. Uma no afeio ao trabalho pode no representar necessariamente a indolncia. Pode representar uma resistncia. Uma resistncia para aqueles que preferem construir a sua identidade no cio e no culto dos prazeres. Entender as imagens figurativas da malemolncia do baiano exige um trabalho parte. Restringiremos em considerar que elas existem no

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imaginrio brasileiro imbricando um jogo de realidade e fico, ou ainda um contraponto para indicar a modernizao. Convocado a aderir s novas formas de trabalho, a Bahia no precisou abandonar a sua festividade, pelo contrrio, a transformou em um grande negcio. Para os baianos, o negcio deixou de ser a negao do cio, conforme a etimologia da palavra indica. O carnaval, j referido tambm no captulo II, tornou-se uma espetacular indstria da alegria, sendo considerada a maior festa de rua do planeta segundo o Guiness Book, levando diariamente cerca de dois milhes de pessoas s ruas da cidade e que movimenta monumentais recursos durante todo o ano. Sofre um processo simultneo de espetacularizao, turistizao e mercantilizao, sem precedentes. Os corpos de baianos e turistas so subdivididos em os que ficam dentro da corda que cercam e privatizam os blocos carnavalescos e outros que ficam fora dela. Outros ainda esto nos camarotes, respeitando as diferenas sociais da cidade e do pas. Os blocos que colonizam as ruas tambm se subdividem: os blocos de gente bonita que pode ser traduzido pelos corpos brancos, esculpidos, oriundos das camadas mdias e altas do Brasil alguns blocos chegam ter 70% de turistas e os blocos do povo. Deixando de lado estas diversidades, todos participam do carnaval, sendo que, cada um em seu espao. Atendendo aos apelos das estrelas do ax music como tira o p do cho!, levanta a mo!, ou pula!, os corpos so incitados quase que a levitar, experimentar um xtase dionisaco na cidade em que se fabrica o produto alegria. No se trata mais de um carnaval espontneo, e sim um carnaval altamente moderno, profissional e competente. Mesclam aqui outros cones da modernidade, alm do hedonismo. Em 2004, o ento prefeito da cidade fez uma declarao em uma entrevista na TV sobre a proposta de modificar o concurso do Rei Momo tradicionalmente obeso mrbido. Refletiu que o Rei Momo deveria ser malhado para representar o esprito da cidade e do carnaval. claro, para uma maratona de sete dias, s para quem tem resistncia. O soteropolitano, assim que acaba o perodo de chuvas, comeam a se preparar fisicamente para o carnaval no s para adquirir resistncia, mas para exibir os corpos, malhados e bronzeados, especialmente nos blocos de gente bonita e na inovao dos camarotes, onde se exibem os corpos light. A fbrica do carnaval uma indstria moderna tambm pela sua lgica administrativa: empresas privadas e pblicas, os diferentes setores da administrao sade, limpeza, vigilncia sanitria, secretaria de transportes,

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dentre outros rgos sob a tutela do Conselho Municipal do Carnaval, dialogam para a construo do ax-city como em nenhum outro empreendimento administrativo. Os resultados so visveis: a limpeza pblica com os tratamentos de resduos ecolgicos, ou trios eltricos movidos a biodiesel, as roupas das estrelas do ax produzidas com material reciclado exibem a perspectiva moderna de produzir o ecologicamente correto. Alm disso, apesar das diferenas sociais que marcam a insero dos corpos no carnaval, a vertente do respeito s diversidades, campanhas de incluso social das mais diferentes espcies esto presentes no cenrio. A idia da diversidade cultural abre as portas para todos os ritmos que tomam conta do carnaval baiano, no restringindo a sua marca maior que o denominado ax music. O tema do carnaval 2006 O corao do mundo bate aqui escolheu como smbolos oficiais da folia momesca um bailarino baiano negro e uma danarina japonesa para representar a idia de integrao entre a Bahia e o mundo, o nativo e o turista no Carnaval de acordo com o presidente da Emtursa. Buscando as culturas razes como, por exemplo, o samba do Recncavo Baiano e trazendo para a folia outros correntes musicais e msicos nacionais, Salvador procura demonstrar um carter de uma cidade que almeja um posto da cidade da diversidade. Semelhantes princpios de turistizao esto sendo seguidos nas festas populares. Salvador possui um ciclo intenso de festas populares que comea em 8 de dezembro com a Festa Nossa Senhora da Conceio da Praia e que vai at o Carnaval. Algumas delas continuam em decadncia e outras tm passado por reestruturaes. Ory (2005) destaca como um marco para as prticas corporais no decorrer do sculo XX, a idia do corpo colocado prova seja pela violncia corporal nas guerras mundiais e, no Brasil, pode relembrar as duas ditaduras governamentais seja no dispndio corporal pelo esporte de alto nvel, os esportes radicais ou pela festa. As festas, o ritmo, a msica e as danas que eclodem no sculo XX a servio da desinibio e euforizao dos corpos bem como a explorao da sua sensualidade, sexualidade e erotismo se fizeram presente nesta dcada de uma maneira particular. As danas, por exemplo, evoluram das danas em grupo, depois em pares, individual. Hoje, h um retorno das danas em pares que pode ser vista pela popularizao da salsa, merengue e outras danas latinas, especialmente pela Europa. no sculo XX tambm que se assiste a reinveno das festas populares e Salvador tem explorado este momento, reinventando e reestruturando as

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mesmas. As duas mais famosas e, por conseqncia, as que mais esto sendo exploradas turisticamente so a Lavagem do Bonfim e a Festa de Iemanj, festas religiosas e profanas sob o signo do sincretismo religioso5. No cabe no escopo deste trabalho explorar o sentido e o significado destas festas no contexto contemporneo de uma forma mais aprofundada. Trataremos de um aspecto indicador deste processo de modernizao que o uso do termo light. Nas festas da Conceio e do Bonfim, h outras festas em paralelo que se denominam respectivamente Conceio Light e Bonfim Light. Ambas so festas privadas em espaos localizados no entorno, voltadas para um pblico jovem de classe mdia e alta, ou seja, festa para gente bonita. Oportuniza que todos rendam homenagens aos santos catlicos e aos orixs, mas numa festividade mais light, no precisa se misturar ao povo miscigenado com hbitos e atitudes mais pesadas. Em suma, festa signo da cultura baiana que hoje se transforma em um produto que percorre a cidade. Outro ponto do corpo em movimento dos soteropolitanos nas prticas de lazer e atividade fsica. Pensar em lazer em Salvador, alm da sua festividade, pensar na sua vasta orla martima na qual os corpos se distribuem em tribos para todos os gostos. O culto praia, apesar das limitaes e cuidados impostos na modernidade tardia pela era do protetor solar, persiste e se constitui em um espao no qual todos podem participar, embora cada um, mais uma vez, em seu devido lugar. So mltiplos os usos da praia, um deles seria descansar. Frente a tanta festividade, o descanso se faz necessrio e tambm explorado na indstria do turismo. O descanso nas redes sombra dos coqueirais ou nas cadeiras sob o banho de sol, refrescando o calor no banho de mar de guas mornas, incita o imaginrio dos soteropolitanos e dos turistas. Passar a tarde em Itapu foi uma prtica imortalizada por Dorival Caymmi. A praia, uma inveno da virada do sculo XIX ao XX, ganha um sentido social, espao habitvel e de exerccio de novas formas de sociabilidade ao longo deste ltimo sculo. Prtica europia que o Rio de Janeiro importa e as demais cidades litorneas, por sua vez, copiam tornando-se um cone do modus vivendis brasileiro (Risrio, 2004)6. A praia, que at ento no estava no horizonte paisagstico brasileiro, passa a ter um empreendimento de diferentes espcies que vo desde a recomendao mdica para os banhos de mar at os empreendimentos imobilirios prximos orla conforme remarcou Thales de Azevedo lembrado ainda por Risrio (2004). Da valorizao teraputica desenvolve-se uma sensibilidade esttica

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em torno da praia que em Salvador foi praticado primeiramente por um ncleo de estrangeiros moradores no Corredor da Vitria que iriam se banhar na praia da Barra, espao ainda campestre para qual a cidade migrou (Risrio, 2004). O corpo das mulheres de classe mdia progressivamente se desnuda, prtica at ento conferida apenas s negras e mestias pobres. Os corpos descobriram o bronzeamento como um sinnimo de beleza e boa vida de um corpo saudvel, a ser exibido de forma narcisstica que agora tem sido limitado pelas recomendaes dermatolgicas propondo a exposio ao sol em horrios limitados e a indispensabilidade do uso do protetor solar. No entanto, nesta entrada para o sculo XXI a praia se transforma. Ela cada vez divide o seu espao do cio e com um espao de atividade fsica, no bojo deste intercruzamento lazer e atividade fsica. Os esportes aquticos, as travessias, o frescobol, as caminhadas, corridas e ciclismo na orla, os tradicionais babas de finais de semana, vlei de praia que, evidentemente, sempre existiram comeam a tomar novas conotaes: bom para a sade. Passa a ser menos uma atividade recreativa do que uma quase obrigatria de promoo sade. Estes movimentos dos corpos no espao somam-se, ao lado da sua extensa orla martima, aos parques como o Parque de Pitua, com uma pista de ciclismo dentro de uma minscula reserva de Mata Atlntica, o Parque da Cidade, o Dique do Toror, como espaos pblicos que tm sido reformados e adaptados a estas novas prticas corporais, cada vez mais freqentados pelos corpos soteropolitanos. Alguns entrevistados citaram as suas prticas nestes espaos e Joo opina:
A gente hoje voc v, voc passa na orla, passa na Barra, passa na Pituba, Jardim de Al, voc v a caminhada, aquele pessoal j idoso fazendo a caminhada deles, porque a necessidade mesmo. Tudo hoje voc tem que est... trabalho fsico, corao, tem que est, o sangue tem que ficar circulando porque a ordem mdica (Joo).

visvel a mudana da fisionomia da cidade de Salvador nas ltimas dcadas nestes espaos em que hoje h uma confluncia de corpos na busca de uma forma fsica. O trnsito da cidade modificado como o caso do trecho do Cristo ao Farol da Barra, um dos cartes postais da cidade, em que uma via da rua interditada das 6 s 8 horas diariamente durante o vero, oportunizando os sujeitos a circularem melhor nas prticas de atividade fsica. Obviamente, significa que a calada j no mais suficiente. Assim, os espaos

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arquitetnicos tambm se modificam para proporcionar estas novas formas de exerccio de corporalidade e inmeros projetos esto em curso. Por exemplo, h alguns anos atrs estava circulando um projeto que modificaria a orla do trecho acima citado. O projeto englobava um alargamento dos passeios e uma reduo do espao da praia. Houve contestaes deste projeto moderno que retiraria a balaustrada construda nos anos de 1940 e as pedras portuguesas do local. Uma contestao to moderna quanto o projeto, uma vez que a conscincia da preservao histrica est em voga para os soteropolitanos. No trecho da praia de Amaralina a da Pituba j est iniciando a sua reforma que engloba alargar os passeios, incluir uma pista de ciclismo, um trecho em que dois empreendimentos hoteleiros de um grupo empresarial portugus esto sendo tambm instalados. Os corpos que viviam simbolicamente nas redes e para aqueles que vivem no conforto dos automveis particulares, valor capital para os brasileiros, viam a cidade alargando as suas ruas e avenidas e reduzindo os passeios para os transeuntes. Agora, outras demandas do corpo em movimento, os calamentos e os parques esto no foco das polticas pblicas. Desta maneira, a importncia atribuda ao movimento do corpo na era moderna e a imagem do corpo saudvel trazem novas dimenses para a organizao da cidade possibilitando esta demanda corporal. A percepo de uma cidade que vive em um estado de festa permanente, induz o preparo dos corpos para a festa e a sua exibio, que se traduz em malhar para o vero e, sobretudo, para o carnaval. o corpo em evidncia na mescla do narcisismo e de um erotismo dos trpicos, ainda presente no imaginrio. Exibir o corpo quase que obrigatrio para os que desejam cultuar as relaes sociais baiana. Ory (2005) se refere s formas de exibio do corpo modificadas no sculo XX com o advento e disseminao da fotografia, cinema, vdeo e desdiabolizao do espelho que autoriza uma ateno para si. No mundo contemporneo parece que s os corpos magros esto autorizados exibio. Assim, estes ditames corporais tm provocado alguns constrangimentos como indicaram as falas:
Alm da parte mesmo de voc est bem, ser admirado, voc vai a uma praia e voc no tem aquele stress de p! Estou com a barriga grande no quero ir..., por exemplo. Minha irm mesmo, que tem obesidade, ela no vai praia. Ento ela se priva de ir assim, inventa uma desculpa, inventa outra, isso para pessoa no bom na parte psicolgica, vem depresso, e tambm a social...(Paulo).
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Vou praia e fao questo de tirar a minha camisa. Ficar de sunga, de barriguinha do lado de fora, coisa que eu no fazia antes! Olhar as pernas, as colegas na praia mesmo. Elas dizem: P! Voc est com as pernas viu? Que maravilha! Tudo isso muito bom (Joo).

Ir praia de sunga ou no retirar a canga como faz Dalva, resistir a esta forma de sociabilidade tpica da cidade ou ainda ter o orgulho narcisista de exibir o corpo em forma, fazem parte de um jogo de interaes sociais entre os corpos. E assim as prticas corporais do soteropolitano se modernizam: Disciplinando o corpo para o trabalho, disciplinando as festas e o Carnaval, disciplinando o espao para o corpo atender aos apelos de estar em constante movimento em busca de uma vida light, saudvel e prazerosa.

O corpo e a atividade fsica


A atividade fsica tal como a concebemos hoje sofreu uma srie de mudanas nas suas prticas e representaes ao longo da histria. Vigarello (2005a), por exemplo, discorre sobre tais prticas no Antigo Regime na Frana na qual havia uma viso particular do organismo. Centrada na teoria dos humores, o movimento fsico teria uma funo de agitar as partes internas do corpo auxiliando a expulsar os humores j que a estagnao, particularmente dos lquidos, seria perigosa. O jogo ento poderia ser uma atividade benfica. O autor ainda destaca que no havia neste momento referncias velocidade e rapidez nem to pouco focalizao dos exerccios nos msculos frente supremacia dos aparelhos ortopdicos corretivos. Mesmo a descoberta da circulao sangunea em 1628 por Willian Harvey, no foi suficiente para modificar tais representaes. Os exerccios deveriam ser simples, realizados no cotidiano, no necessitando de tempo e espao especficos. Assim, a atividade fsica seria equivalente a outras prticas evacuativas vigentes no perodo, a exemplo da sangria. Tais representaes vm a modificar no sculo XVIII com um lento abandono da teoria dos humores voltando-se para uma focalizao da fora e do aperfeioamento da espcie. Frente s crticas ao excesso de luxo e a conquista de comodidades que desestruturavam a fora e a sade, tendo ainda como pano de fundo a teoria da degenerao em curso; o foco passou a ser sobre as fibras e os nervos. Termos como educao fsica, ou ainda educao corpora entram no cenrio bem como a idia de mensurar o exerccio no
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tempo, avaliando o seu progresso e a aprendizagem, e de corrigir tendo assim, o exerccio fsico como um reorganizador da morfologia do corpo no mais os aparelhos corretivos. Nesta decomposio do exerccio no tempo, a noo de velocidade vem a penetrar na atividade fsica. Destaque ainda no final do sculo XVIII para a influncia das descobertas do papel do oxignio por Lavoisier em 1777 que ir transformar profundamente a viso do exerccio, suas modulaes e intensidades. O princpio da respirao: a proporcionalidade do ar respirado e do trabalho realizado, tendo o pulmo como uma mquina de energia, a respirao no ter mais uma funo de um resfriamento do sangue ou presso exercida sobre as artrias e o corao, mas a combusto de um novo gnero sobre o qual emergir as noes de resistncia e a fadiga, acentuando a idia de aprendizagem e progresso. Mais adiante, ainda nos finais do sculo XVIII se concretizar um paralelo entre a quantidade de nutrio, de respirao e de trabalho. O exerccio fsico entrar no sculo XIX no apenas como uma qualificao moral, mas tambm entra a noo de eficcia. No sculo XIX, o exerccio fsico se torna uma atividade precisamente codificada onde os movimentos se geometrizam e os resultados se calculam: as foras produtivas, a velocidade e o tempo. Os msculos entram em cena com a inveno de gestos, a composio de exerccios ordenados e encadeados de forma hierrquica, do simples para o complexo, nas progresses e nas sries. A ginstica inventa no sculo XIX a arte do movimento, movimentos parciais, extenses dos membros, circundao das articulaes, inclinaes, exerccios localizados na ambio de transformar o corpo. Vigarello (2005b) ainda aponta nos finais do sculo XIX a noo do corpo energtico influenciado pela idia da transposio de calorias em trabalho em que o pulmo passa a ter uma ateno especial para o exerccio fsico, o que, por sua vez, ir modificar as estruturas anatmicas do tronco (particularmente o tronco masculino). O corpo no ser, desta forma, mais tratado apenas como uma morfologia fechada, e sim um lugar de passagem onde se converte energia. Por conseqncia, cresce a ateno ao esporte com os seus exerccios mais livres dispersos e agitados sobre os exerccios fixos e disciplinados da ginstica. Assim que na entrada do sculo XX, o esportista se associa a uma viso energtica do corpo e a uma viso mais mecnica do ginasta, e ainda, sob a influncia de uma sociedade industrial, emerge a idia de performance e record, trabalho em um espao quase que mstico que seria o mundo do esporte. O esporte tornou-se um demonstrativo signo de modernidade.

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Os itinerrios da atividade fsica


No conjunto dos entrevistados, os itinerrios das prticas de atividade fsica comearam na infncia ou adolescncia, contudo, elas diferiam em relao aos locais de desenvolvimento das prticas e dos tipos de atividade de acordo com as camadas sociais e gnero. Para os entrevistados das camadas mdias, os espaos foram mais os clubes e as escolinhas nos quais praticavam natao, tnis, hipismo, artes marciais, bal, dana, que foram as atividades citadas. Para os pertencentes das camadas populares, o espao principal foi a prpria escola com os esportes escolares e as aulas de educao fsica, praticando vlei, basquetebol e atletismo. O popular futebol tambm foi mencionado pelos homens, praticado mais nos espaos pblicos praias e campos pblicos ou improvisados como prticas de lazer. Normalmente, o futebol tambm funciona nos intervalos das aulas, aps a escola e ainda nos finais de semana. Menes tambm foram feitas capoeira atividade cada vez mais institucionalizada e praticada por diferentes camadas sociais e ao baleado que parece estar em declnio nas escolas. As prticas de atividade fsica escolhidas expressam o uso do corpo e a sua insero social. Estas prticas percorreram a adolescncia durante a fase escolar havendo, posteriormente, uma interrupo. Muitos entrevistados revelaram estarem durante muito tempo sem fazer atividade fsica ou, quando faziam, era sem regularidade. De um modo geral, apenas perdurava para os homens os babas nos finais de semana. Houveram trs entrevistados que prestaram servio militar no qual a atividade fsica era uma pea fundamental. Eles associaram as suas disciplinas corporais atuais incluindo a alimentar com as apreendidas durante o servio militar. Tais atividades corporais s iro retornar ao cenrio da vida cotidiana na fase adulta tendo como o espao central s academias de ginstica. Evidentemente que, de acordo com os critrios utilizados por esta pesquisa para compor o universo emprico, seria o esperado. Todavia, pode-se inferir que este o principal espao contemporneo destinado para este fim, ao lado dos espaos pblicos parques, orlas e calades para as caminhadas e corridas ou ainda ciclismo. Se antes poderamos considerar a academia como um espao destinado para as camadas mdias e altas, esta afirmao j no mais se aplica em funo da disseminao das academias de ginsticas nos bairros populares a baixo custo.

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H uma comparao entre a prtica do esporte escolar e as prticas nas academias de ginstica feita por Sara, indicando que a primeira mais para cumprir tabela para a nota, uma questo de obrigao no estimulando ao aluno com o entendimento de que aquilo um bem para o futuro. Sara ilustra um momento em que a educao fsica nas escolas, subdividida na ginstica e nos esportes escolares, tinha uma funo mais de disciplina dos comportamentos e de promoo do desenvolvimento fsico e mental. Lembra-se ainda que tais funes tomam uma conotao particular j que o perodo escolar de Sara coincide com o perodo da ditadura militar no Brasil. Neste momento, difundia-se uma dimenso patritica e um adestramento de corpos para o trabalho em uma economia que crescia assustadoramente, o perodo do milagre econmico. A fora da obrigatoriedade contrape o estmulo de responsabilizao de si, tendo como finalidade a sade que marca as prticas atuais de atividade fsica. Muitos revelaram ficar bastante tempo parado e como se despertasse, em um dado momento, para a importncia da atividade fsica: No pode ficar muito tempo parado no, ficar s tomando cerveja no vai ajudar em nada (Alberto). Alberto ficou parado dos 27 aos 31 anos, perodo em que s fazia farra, o que o levou a aumentar o peso e a sentir cansao nas atividades cotidianas. Outros entrevistados trouxeram a noo de parado na vida, definido por Pedro como aquele que tem condies para fazer e no faz nada, seria aquele que se entrega, que fica acomodado, o come e dorme:
Est cuidando do corpo, de si prprio, para ter um resultado melhor no futuro, porque a pessoa no malha fica acomodado, come e dorme, fica acomodado, trabalha, come e dorme a comea a aparecer muitas coisas de doena, obesidade, deixa a preguia tomar conta do corpo todo e no quer fazer nada (Narciso).

O corpo tem que est sempre na ativa, em pleno movimento, s o corpo ativo quem tem valor, e no se pode perder oportunidade para se por em movimento:
Eu me cuido, eu tenho um corpo ativo, de manh de 7 da manh s 9 da noite, atividade. Mesmo que eu no esteja fazendo atividade nenhuma, mas eu quando caio na gua eu estou ali, elevando meu joelho, meia hora voc dentro dgua fazendo, s isso, elevando o joelho, atividade aerbica voc passou uns cinco minutos voc j est entrando em atividade aerbica, perda de gordura, atividade

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aerbica, perda de gordura, querendo ou no eu estou me exercitando (Flvio).

A imagem do corpo saudvel est vinculada ao seu movimento na era moderna. Assim, trava-se uma verdadeira batalha contra o sedentarismo dos corpos. No se pode ficar parado na vida nem deixar a preguia tomar conta do corpo. Santos (2002b) observou que as prescries em relao ao corpo em movimento se misturam s prticas cotidianas, tipo ir a p ao trabalho, subir escadas no lugar de usar elevadores, dentre outras. O tempo do no trabalho, alm do uso dos horrios de descanso - academias que funcionam quase que 24 horas - uma outra prtica que tem se tornado comum, utilizar as frias para emagrecer nos spas ou, para outros, pode ser o turismo ecolgico que envolve atividade fsica via os esportes radicais. Assim, todo momento momento para atividade e para o movimento. Alguns elementos podem ser destacados neste processo. O primeiro que a prtica da atividade fsica, em que as atividades aerbicas e a musculao so as mais centrais, parecem assumir uma importncia fundamental nas prticas corporais modernas ao lado, ou at superando, as prticas esportivas. O segundo seria um possvel novo modelo da insero destas prticas no cotidiano dos sujeitos em que, ao mesmo tempo em que refora e intensifica um espao e tempo para tal com exerccios altamente metdicos e controlados; sugere-se que a mesma se dilua no bojo das atividades cotidianas conforme referido acima. Terceiro, o seu lao cada vez mais estreito com a sade, e ainda com a nutrio, conforma um campo que vem consolidando que a nutrio e atividade fsica, mais ampla do que a nutrio esportiva configurada para os esportistas em geral. Por fim, o seu carter de incluso de todos os setores da sociedade: crianas, adolescentes, adultos e idosos, ricos e pobres tm sido convocados para colocar o corpo em movimento.

A atividade fsica contempornea


Entre no Pan Brasil e conquiste o melhor de todos os prmios: a sua sade. (Globo Esporte 08.01.06).

Com a proximidade dos Jogos Pan-Americanos que iro ocorrer no Brasil em 2007, o Programa Globo Esporte, da Rede Globo de Televiso, lanou
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uma campanha com este lema no qual qualifica a sade como um prmio. Um prmio significa um bem ou uma recompensa por um trabalho bem executado, por um mrito especial, um prmio destinado a um vencedor. exatamente esta a concepo atual de sade: mais do que um estado, e sim uma conquista e, para alcan-la deve ser metodicamente trabalhada, monitorada. Implica em uma mudana nas prticas cotidianas na qual a atividade fsica um dos seus principais pilares. A atividade fsica contempornea, conforme j vem sendo afirmado ao longo deste captulo, tem como um dos seus espaos centrais as academias de ginstica. Esta centralidade no exclui outros espaos e muito menos anula os anteriores. A prtica esportiva continua tendo uma importncia fundamental no cenrio contemporneo, com estilos de vida, modas, heris que contaminam as imagens circulantes nos espaos sociais tambm ganhando terreno em novos cenrios. Por exemplo, pode-se citar o crescimento dos esportes radicais nos cenrios ecolgicos na busca de novos desafios para os corpos. Estes, por sua vez, difundem gestos esportivos para o mundo urbano, com seus cones: novas roupas esportivas, carros esportivos, conceitos que emergiram desde o incio do sculo XX. No entanto, o gesto esportivo se acentua: no h nada mais tpico e simblico deste gesto radical como os novos carros esportivos que circulam pela cidade com seus sobrenomes sugestivos cross, adventure, ecosport. Eles desfilam com os seus pneus mostra no verso transformando o espao citadino em uma espcie de rali urbano. Muito freqente, os usurios destes automveis pouco ou nada tem a ver com a prtica dos esportes radicais. A natureza recriada parece tomar conta dos meios urbanos e traz consigo um novo smbolo de distino. As academias de ginstica no apenas tm ampliado o seu universo para atender diferentes camadas sociais, como tambm tm intensificado a sua complexidade de opes de atividade e de individualizao das prticas. Castro (2003) identifica em seu estudo que a escolha da atividade fsica se constitui em uma das dimenses do estilo de vida dos grupos sociais que foram estudados. Assumem tambm outras funes como as de recuperao fisioterpica ou como uma atividade complementar para os praticantes de esporte. Alguns entrevistados afirmaram praticar esportes, contudo, eram acopladas s prticas de musculao e condicionamento cardiovascular. Tais prticas seriam tanto destinadas modelao corporal como a melhora da prpria performance esportiva. Segundo dados, o Brasil o quarto mercado mundial de academias de ginstica estima-se a existncia de sete mil empresas, mercado liderado
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pelos Estados Unidos seguidos da Inglaterra e a Alemanha. Apesar disso, estima-se ainda que apenas 1,6% da populao brasileira pratica atividades indoor , todavia, o segmento mantm a mdia de crescimento de 8% ao ano, nos ltimos cinco anos. Destas sete mil empresas, 45% se localizam na regio Sudeste, sendo o Nordeste responsvel por uma concentrao de 15% destas empresas (Fitness verde..., 2006). Na Bahia, segundo o Conselho Regional de Educao Fsica para os estados da Bahia e Sergipe (Crefi 13), existem 280 academias registradas e 3,1 mil profissionais oficialmente habilitados para o exerccio da profisso. A maioria das academias oferece ginstica e musculao, que so as atividades tradicionais (Nordeste acompanha...,2006). As academias de ginstica disseminam em Salvador na segunda metade da dcada de 1980. Uma das entrevistadas, que j foi proprietria de uma academia, conhece bem os diferentes momentos j vividos: Eu passei todas as pocas da academia da febre do exerccio aerbico, o momento onde se visava muito o lado da localizada que um momento que acreditei muito e continuo acreditando. Eu fiquei 10 anos com academia de ginstica tambm (Marta). Um dos fulcros centrais da atividade fsica contempornea, pode-se afirmar, a modulao corporal. A modelao corporal pode ter vrias funes vinculadas trade sade, beleza e emagrecimento. Houve relatos em que a deciso de fazer atividade fsica esteve relacionada deteco de algum problema de sade, ou pela necessidade imposta por causa da idade e os efeitos do corpo fundamentalmente no peso corpreo, uma forma de compensao das conseqncias da idade sobre o corpo. Pode ser ainda por vaidade, pelo visual: Chegando a uma certa idade, a uma faixa etria as coisas vo caindo, os msculos enfraquecendo tem que compensar com a atividade fsica. Outros identificaram um fim em si mesmo, o prazer de malhar. A noo de se sentir bem, meio de libertar a energia, de se soltar que no consegue fazer no trabalho, jogar fora o stress, ou ainda buscar paz de esprito.
Voc joga o stress para o lado, voc chega uma outra pessoa. Na minha concepo, entendo o seguinte: que para voc jogar seu stress para fora, a nica forma voc fazer atividade fsica. (Joo). Quando cai na piscina e comea a contar azulejos. Aquilo ali vai trabalhando a mente e a atividade fsica ajuda que voc trabalhe sua mente voc pensa muito. Mais condicionado voc vive melhor, voc trabalha melhor, pode reparar: se voc no fizer uma atividade fsica
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diariamente voc no a mesma pessoa! (...) Ento corpo humano isso. A pessoa que procura conhecer o corpo atravs da atividade fsica est descobrindo uma coisa boa, tem muita gente que procura curtir o corpo de outra forma...(Flvio).

Uma prtica individualizada em que se relaciona consigo mesmo. Importante ressaltar a idia recorrente do se transformar em outra pessoa, aps a atividade fsica. So benefcios clamados que indicam uma idia do corpo em constante renovao, no qual busca-se no interior as energias necessrias para estar de bem com a vida. Coaduna com as imagens do mundo dos cosmticos que mostravam uma renovao constante da pele atravs de uma remoo da camada interna deixando mostrar uma subcamada mais jovem, sem os sinais da idade conforme aludido anteriormente. tambm uma forma de autoconhecimento, conhecer o seu corpo, o seu movimento, ouvir a si mesmo medida que ouve as batidas aceleradas do corao com a respirao ofegante provocada pelo exerccio. No obstante, as academias representam mais do que espaos para o exerccio fsico. Elas representam espaos em que se tem construdo novas formas de socializao:
Na academia voc conhece pessoas, colegas, ao mesmo tempo em que voc malha, voc faz amizade. Quando voc vai para academia aonde todos tem o seu ponto de vista, tem o seu equilbrio, v que realmente aquela gordinha est entrando na academia para obter o emagrecimento, e se tem uma pessoa magrinha para manter o seu corpo, mas todos ali esto em um s objetivo (Virgnia).

E com os amigos da academia que Joo e Pedro agora convivem, estabeleceram laos de amizade que ultrapassam os limites das relaes dentro da academia. Todavia, evidentemente, como todas as formas de socializao, elas tambm envolvem os conflitos: a inveja, vigilncia mtua, etc., que foram relatadas por Ilda. Ao mesmo tempo, se torna um refgio do cotidiano estressante da vida, uma vlvula de escape, lugar de no pensar em nada, pensar em voc. l o espao que alguns entrevistados elegeram para dissipar seus problemas: Todos os depoimentos que a gente ouve mais ou menos isso: todo mundo acha que na esteira vai se tirar toda depresso, sndrome de pnico, ajuda realmente...(Ilda). Suzana considera a sua vlvula de escape onde resolve os seus problemas psicolgicos e suas carncias: Isso uma
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coisa que sempre me preencheu assim, bom, adoro malhar, eu gosto coisa que me deixa relaxada e tal (Suzana). Para cumprir esta multiplicidade de funes, as academias tm progressivamente alargado o leque de possibilidades para se trabalhar o corpo e com atividades propostas para todas as idades. Contudo, as principais so as atividades aerbicas a esteira e a bicicleta so aparelhos smbolos para tal fim para perda de peso; e a musculao com seus aparelhos e pesos, promovendo o enrijecimento e/ou hipertrofia muscular. Junto a este leque de possibilidades, h tambm um trabalho de marketing sobre elas que relevam os seus benefcios especficos bons para enrijecer os braos, o bumbum, ou qualquer outra parte corporal mas, sobretudo, o marketing em torno do emagrece. Mais profundo ainda o marketing em torno de quantas calorias so gastas por hora em cada atividade bem divulgada pelos meios de comunicao: quanto maior caloria gasta em menor o espao de tempo, maior valorizao tem a atividade. A musculao com o seu trabalho metdico e definido trabalhada pelos fisiculturistas, hoje sai do universo masculino adulto e atinge a todos: homens e mulheres, idosos e adolescentes. Segundo Paulo, ela representa o que mais rpido se atinge esse seu objetivo de melhorar o corpo e a auto-estima. Para Gustavo, com a musculao ele se sente mais saudvel mais forte, mais determinado, mais concentrado. Parece reencontrar e renovar a idia da ginstica que emergiu no decorrer do sculo XIX conforme referida anteriormente, contudo, a dimenso do corpo energtico do esporte incorporada nestas perspectivas, tomando conotaes da flexibilidade contempornea. Trabalha-se dentro de uma equao de tempo e prioridades. Um trabalho metdico, gradual e progressivo, com dedicao meticulosa s partes, partes estas que o prprio indivduo pode escolher e selecionar de acordo com as suas prioridades e objetivos: eu procuro separar os msculos. Os entrevistados relataram seus objetivos com a malhao tipo: adquirir mais perna, o tronco sai mais rpido, perder a barriga, definir o abdmen, definir mais os msculos. Este meticuloso trabalho das partes no substituiu o trabalho braal nas atividades de trabalho pesado. Assim foi como argumentou Narciso a um colega, trabalhador braal na rea de construo civil, seu que critica a idia de freqentar academia, pois no encontra sentido em pagar para pegar peso,

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pois na academia se trabalha as especificidades das partes, brao, pernas, costas, no o mesmo do peso do trabalho cotidiano. Dificilmente confundiramos um corpo com os seus msculos moldados pelo exerccio fsico metodicamente trabalhado no espao e tempo com um corpo com seus msculos moldados pelo trabalho braal que no conta com uma alimentao adequada e os suplementos proticos. Conta, por vezes, com uma alimentao precria e, conseqentemente, com a economia energtica e generosidade metablica de garantir o fortalecimento das partes do corpo necessrias para a sobrevivncia corporal. Nem sempre a imposio do trabalho pesado dentro das academias experimentada nas atividades cotidianas fora dela. Ilda mesmo afirmou que o seu esforo fsico se esgota na prpria academia: depois no me chame para andar nem daqui para ali que eu no vou!. A atividade fsica tambm provoca inmeras sensaes, uma produo do bem estar quase consensual: Voc sente a diferena, a diferena tudo, o dia-adia, quando vai dormir, dormindo voc sente a diferena, at a vida sexual tambm melhora muito 100% (Maria).
Eu no me sinto to cansado como eu sentia antes: era sono, dormir, no fazia nada, s fazendo Aiki-Do, treino pesado, nem agentava (...) era tonturas e mais tonturas, eu vixe Maria! Estava ruim o negcio (...) Sexual, disposio para tudo, trabalho, sair, voc tem energia para isso, antigamente no tinha, chegava do trabalho cansado. Ficava a noite descansando. Agora se tiver j estou... Carnaval mesmo, no caso, Salvador, porque carnaval, cinco dias, eu saa bem, pulando numa boa, me sentia com energia pra poder fazer isso (Alberto).

As sensaes nas mudanas do metabolismo, disposio para tudo, inclusive para vida sexual que foram bem citadas, controlar a ansiedade, o cansao, a sonolncia foram alguns dos benefcios experimentados pelos entrevistados. A atividade fsica, sobretudo, oferece energia, palavra muito utilizada pelos entrevistados, para as atividades do cotidiano. A atividade fsica possui a estranha matemtica de produzir energia gastando-a. H tambm sensaes do dever cumprido: bom, cumpri meu dever hoje, estou bom, estou mais leve, estou mais saudvel, prazeroso... Voc est mais apto, acho que estou com mais energia, no sei se exatamente assim, mas uma sensao muito boa (lvaro).

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Ainda resta comentar as sensaes provocadas no corpo durante a prtica como descreve Flvio quando corre:
...voc procura perceber como seu corpo est trabalhando. Eu boto todos os dados no meu relgio desde a minha data de nascimento, aquilo que calcula o IMC, ndice de massa corporal, tambm calcula o gasto calrico, de ar, calcula tudo. Ento eu ali estou vendo, eu estou sentindo cada minuto que passa, eu estou vendo que o relgio est demonstrando os meus dados diferentes, ento sinal que o meu corpo est trabalhando certo, est trabalhando na segurana muito importante. Quando eu corro tem horas que eu me concentro na minha respirao, enchendo bem o peito de ar, vendo que aquilo ali, est entrando oxignio, sabe? (Flvio).

No incomum ver sujeitos praticando atividade fsica nas ruas, particularmente nas corridas, utilizando instrumentos que monitoram os dados vitais e o gasto energtico durante a atividade. A fala de Flvio inter-relaciona o monitoramento objetivo a cada minuto do seu corpo em movimento com as sensaes vivenciadas o que lhe confere segurana, o trabalho correto do corpo. Ilda tambm reflete sobre as suas sensaes e observa que depois de 40 minutos fazendo ginstica voc comea, tem euforia legal mesmo, com essa euforia acho que quando voc est num lugar legal, tem uma energia legal, os colegas, no fim a gente tem um grupo legal. Entre estas mltiplas sensaes, um sair de si, como uma espcie de suspenso do tempo, tornar-se outra pessoa com disposio para tudo, uma forma de autoconhecimento, um prazer do qual desconhecia e que Deus, colocou no meu caminho, os entrevistados navegam em um verdadeiro mar de prazeres hednicos que no deixa espao para sentir algum malefcio que porventura provoque. Apesar destes relatos sobre um mundo quase que mstico do exerccio fsico, os entrevistados revelaram algumas dificuldades. Em primeiro lugar, a instituio deste novo hbito na rotina diria implica em uma srie de obstculos. Uma vez iniciada com um certo sucesso tal prtica no cotidiano, os entrevistados ainda apontaram tentar estar em constante equilbrio entre a necessidade de instituir o hbito, mas no se tornar um vcio. Marta tem experincia sobre isso e conta:
Fui muito neurtica assim porque eu era muito exigida pelas pessoas (...) Eu tive uma poca que eu tive que parar literalmente com minha
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atividade em excesso porque eu no estava conseguindo dormir, porque eu fazia no sei quantas aulas, tinha aquela parte aerbica, eu corria, andava de bicicleta, eu nadava. Tinha poca de ficar duas, trs horas da manh sem conseguir dormir e botava o walkman no ouvido. Como eu acordava cedo, pegava minha bike e ia para rua. Eu dizia assim meu Deus o que isso? A fui ao mdico, no conseguia dormir, ficava ligada o tempo todo (...) Eu era to viciada que no tinha sbado, no tinha domingo no tinha... Era um vcio era uma coisa assim doentia (Marta).

J Ilda, com medo de entrar neste surto de academia, ainda relata a experincia de uma amiga viciada em exerccio fsico e diz que tambm ficou tentada pelo imediatismo dos resultados. Alguns outros referiram a esta dificuldade de encontrar o ponto, a medida do at onde ir. O limite seria at onde o organismo pode agentar, lembrando aqui que a atividade fsica tambm uma arte de superar desafios e ultrapassar obstculos. Um deles a prpria dor.
Ento um ms j deu para perceber. Eu impus meu ritmo que eu sempre tive e no comeo duro porque di tudo! E depois o corpo j comeou a acostumar uma semana depois, na segunda semana j estava bem mesmo, j estava comeando a fazer tudo sem sentir dores nenhuma no corpo, j adaptou. Ento agora s aumentar a quantidade de exerccio para da aumentar a energia que est baixssima ainda... tem que aumentar mais (Telma).

Sara tambm revela que gosta de fazer exerccios, mas que tm alguns que so verdadeiras torturas. No entanto, nada que a fora de vontade no supere. Suportar a dor, desprez-la enquanto obstculo ou um sinal de alerta, uma prova de resistncia, colocar o corpo prova. A luta que a medicina faz para afastar a dor da vida humana, que h muito tempo tem perdido o seu significado religioso encontra neste momento afinidades: suportar o sofrimento para alcanar a graa: o emagrecimento e a boa forma. Em suma, a atividade fsica um bem. Um bem incondicional. Pouco se discute os possveis malefcios, as leses, e os demais problemas vivenciados no cotidiano pelos atletas de alto nvel, muito menos pelos amadores e pelos praticantes de atividade fsica de uma forma geral. So inmeros, joelhos, ombros, musculaturas postas prova, s dores e s resistncias. Tais danos e dores so completamente silenciados frente aos benefcios da atividade fsica.
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Os entrevistados tambm silenciaram no foi realmente investigada esta questo. No entanto, cabem algumas consideraes que apareceram nas entrelinhas de algumas falas e que chamaram a ateno. Paulo, que mdico, trouxe as luzes da cincia que comprovam que as pessoas que praticam esportes reduzem os riscos de doenas, particularmente, as doenas cardacas. Ele mesmo afirmou que no tem adoecido desde que comeou com a atividade fsica regular, mas, no entanto, em um outro momento da entrevista, ele remonta o problema que teve na omoplata e em uma vrtebra e quase teve que se submeter a uma interveno cirrgica:
Tenho tambm, com isso, os seus adversos. Eu, por exemplo, nesses dois anos, eu tive umas duas leses.Uma leso no ombro que provavelmente foi erro mesmo de exerccio e cheguei a ficar assim, um ms parado. O outro foi uma distenso na rea vertebral que foi pouco tempo, mas que poderia ter sido mais grave. A leso do ombro mesmo at hoje eu tenho que tomar cuidado, eu fao fisioterapia eu por mim mesmo, mas cheguei at a cogitar cirurgia na ocasio. Como foi uma leso inicial deu para recuperar. Esta tambm a parte ruim da coisa, o joelho se a pessoa fora muito... graas Deus no tenho nada nessa parte no (Paulo).

Ele considerou como um efeito adverso e no um acidente, ou uma situao patolgica. Ilda, no bojo da sua apologia atividade fsica deixou cair nas entrelinhas alguns problemas no joelho e um cansao crnico que tem sentido nos ltimos tempos. Houve quem fosse mais radical e mostrar claramente a sua no afeio com as academias:
Acho que uma obrigao, voc tem que fazer aquele exerccio. Por mais que voc no queira se moldar toda, voc j est ali, ah no, vou fazer. Ficar ali malhando, feito uma condenada, por isso que eu acho que academia uma escravido. Para quem tem esse pensamento de se enquadrar em tudo que o padro da sociedade impe...Todo dia est ali se acabando, eu no gosto no (Telma).

Narciso, sobre a prtica de musculao, tambm revelou que a musculao um dos esportes mais ingratos que existe, pois passa trs meses malhando, fica o corpo numa performance tima, mas se pegar uma virosizinha, tudo aquilo que voc adquiriu voc perde uma semana o que voc adquiriu trs meses (Narciso).

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desta forma que Virgnia designou uma escravido, uma condenao, pois a forma fsica uma conquista cotidiana, que no cabe qualquer descuido. Sendo assim, a nica coisa que resta a fazer incorporar tal prtica dentro dos hbitos cotidianos. E dessa forma que lvaro se referiu a esta sensao de dever cumprido, um prazer, uma liberdade de decidir que no exclui a obrigao. a incorporao de uma disciplina na qual o controle responsabilidade do prprio indivduo. As noes de treino progressivo e monitorado, performance e recorde penetram nesta competio permanente dos sujeitos consigo mesmo. Competem expelindo dos seus corpos a obesidade, as gorduras localizadas, o cansao, efeitos do envelhecimento sobre o corpo, para conquistar o maior de todos os bens: a Sade. A sade combinada com a beleza, a leveza, o rejuvenescimento, o bem estar.

O metabolismo dos corpos em movimento


Neste item retorna-se a referncia do corpo interno e externo. O metabolismo interno do corpo se apresentou para a maioria dos entrevistados como uma categoria sensvel. Sensvel s mudanas dos processos fisiolgicos do corpo no momento da atividade fsica, aos efeitos do bem estar que provoca a sua prtica regular ou ainda aos efeitos metablicos do processo de envelhecimento. As mudanas dos processos fisiolgicos durante a atividade fsica j foi referida acima com a descrio de Flvio quando ele est correndo. As imagens do corpo em movimento combinam a sudorese com a respirao acelerada, a acelerao dos batimentos cardacos que indicam uma intensificao da circulao sangunea, rubores e calor por todo o corpo que d uma sensao de produo de um corpo saudvel. A idia de fazer o sangue circular e resultar na limpeza das artrias, particularmente das gorduras, se faz presente. Exercitar o corpo significa ento provocar um estmulo sanguneo, bem como a liberao das toxinas do corpo e, sobretudo, o meio para queimar calorias. Neste ltimo, h um encontro com os significados do suor. A idia de tirar tudo no suor produzido pelo exerccio fsico toma uma nova conotao no contexto contemporneo. O suor resulta de um corpo em movimento acelerado, que j fora rejeitado por significar o trabalho duro, o trabalho do negro escravo, e, em outro momento, valorizado quando significa a simbolizao positiva do trabalho que tem como lema mestre: ganhar o po com o suor do rosto. Na atividade fsica contempornea, o suor passa a ser estilizado, glamourizado e at erotizado. A imagem do corpo suado bem

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explorada pela mdia. O suor representa um dos produtos metablicos estando presente no imaginrio dos entrevistados, uma transformao da gordura em suor, por conseqncia, a perda de peso. As mudanas no metabolismo provocadas pelo envelhecimento foram mencionadas tanto por aqueles que j as sentem como tambm por aqueles que estavam interessados em trabalhar para o futuro: quanto mais o tempo passa, voc tem mais dificuldade porque voc acumula mais gordura, porque o seu metabolismo vai diminuindo, vai mudando tudo, tem a parte hormonal tambm (Marta). Os processos internos provocados pelo envelhecimento - e no apenas os fenmenos aparentes tais como as mudanas na pele ou perda da funcionalidade do corpo so refletidos como causalidade: a reduo do metabolismo, as mudanas hormonais, o acmulo de gorduras; que ainda podem passar a ser categorias sensveis tal como: voc sente o metabolismo diminuindo. Isto indica um aprofundamento dos nveis de sensibilidade do corpo que tambm resultado da ampliao dos investimentos cientficos para a compreenso do processo do envelhecimento com o intuito de melhor control-lo e/ou retard-lo. Roberto e lvaro visualizam o futuro dos seus corpos e a atividade fsica.
Sinceramente, eu vou ser um velhinho muito chato! Enquanto eu no parar, meu corpo no vai sofrer, vai ter alterao do tempo, mas mesmo assim, engordar, ficar com problema de corao, eu acho que no vou ter. Isso pra mim importante (Roberto). Acho que vai continuar como est, ou melhor, ainda! A idade vai chegando e a gente vai, eu, pelo menos, vou procurar manter ele assim, ou melhor. Daqui para frente, no vou deixar esmorecer ou ficar pelancudo, velho, essas carnes moles, vou procurar manter do jeito que eu estou, ou melhor. Tem que levar a srio! Vai ficando mais velho, sei l mais saudvel, procurar manter ele como sempre venho mantendo at agora, ou apertar mais por causa da idade. Queira ou no, voc vai decaindo um pouco em termos de msculos vai enfraquecendo, o msculo da barriga no tem a mesma rigidez que tinha antes, ento tem que compensar de alguma forma fazendo exerccio e tal e zelando por ele (lvaro).

As duas falas demonstram uma disposio para controlar a velhice atravs do exerccio fsico. Se o esforo fsico, oriundo do trabalho penoso, poderia

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acelerar o envelhecimento, no exerccio fsico regular encontra-se a fonte para combater estes males e proporcionar uma velhice saudvel, sem doenas, sem gorduras, como Roberto acredita.

A construo da corporalidade soteropolitana no mundo contemporneo


Pela primeira vez na histria, o nmero de obesos no mundo ultrapassa o nmero de desnutridos. Sendo a obesidade considerada como um dos fatores que tem influenciado o perfil de morbi-mortalidade das populaes, a idia do emagrecimento dos corpos se constitui em um enfrentamento poltico: esto envolvidas as organizaes internacionais como a Organizao Mundial da Sade (OMS), a Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS), as polticas governamentais em que os EUA so um exemplo disso, principal espao de batalha entre empresas privadas na rea de alimentao, sociedade e governo , bem como organizaes no governamentais, a mdia, associaes e grupos a exemplo dos Vigilantes do Peso. Os espaos institucionais esto sendo convocados para serem parceiros de tal empreitada: as escolas com os programas de alimentao escolar buscam promover uma alimentao saudvel, estimular a atividade fsica, e ainda, propostas de incluso da alimentao enquanto tema curricular, com o intuito de prevenir a obesidade. Os ambientes de trabalho tambm estimulam, atravs das instituies de sade do trabalhador controlando os ndices de colesterol sanguneo e o peso corporal, que os indivduos tomem iniciativas para buscar um peso saudvel. Os espaos pblicos urbanos tambm sofrem lentas mudanas a servio desta empresa conforme j referido neste captulo, assim como espaos especficos a exemplo das academias de ginstica destinando espao e tempo para tal fim. Embora a estimativa da populao brasileira que utiliza este ltimo espao seja pequena, ela no deixa de ser uma referncia importante para trabalhar o corpo. O peso saudvel estabelece outros critrios normativos e, por conseqncia, novos critrios desviantes: a morfologia corporal no corpo obeso o seu desvio patolgico e, de um outro extremo, a anorexia nervosa, considerada como uma patologia de protesto, como tambm a vigorexia. Patologizam-se tambm as formas de comer, o que se convencionou a chamar

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de transtornos alimentares sndromes do comer compulsivo episdico no mais a gula , a bulimia nervosa. Novas representaes e significados so construdos em torno destas novas classificaes corporais. O presente captulo procurou focar como os sujeitos subjetivam tais proposies polticas e como eles operacionalizam no cotidiano de acordo com as suas condies de possibilidade. Estes investimentos polticos podem levar os indivduos a se incomodarem com os seus corpos e decidirem a modificar suas condutas corporais, como podem criar outras mltiplas possibilidades de resistncias. Ser no corpo, onde tais batalhas se concretizam no cotidiano dos sujeitos, permeados de vitrias e derrotas, o espao de negociaes, de idas e vindas, aceitaes e resistncias que construiro este campo de experincias corporais dos sujeitos contemporneos. Emagrecer na viso dos sujeitos significa muito mais do que perder peso, muito mais do que perder a gordura corporal ou modulao da sua morfologia. Indicou ser em muitos momentos a ponta de um iceberg referente a um processo de mudanas mais generalizadas na vida da pessoa. Trata-se de uma conquista, com uma atitude beligerante consigo mesmo, por vezes oculta, mas onipresente e capaz at de desestruturar silenciosamente vidas. Entretanto, tambm importante refletir sobre o corpo que temos, o corpo que desejamos e o corpo sugerido pelos discursos mdicos dentro do contexto citadino soteropolitano. Os corpos soteropolitanos, resultado das mltiplas e heterogneas formas de miscigenao gentica e cultural e, por conseqncia, mltiplas representaes e significados; trazem marcas histricas fundamentais. So eles os corpos negros que trazem as marcas do trabalho pesado da escravido, reduzidos da condio humana condio animal, e ainda com as escaras das punies pblicas, so os corpos repreendidos, exterminados e esquartejados nas revolues e revoltas em prol da liberdade contra a situao colonial, so os corpos violentados e desaparecidos no perodo da ditadura militar em busca da sua liberdade de expresso, so corpos exauridos pela fome e explorao que ainda se fazem parte do cenrio da Terra da Felicidade. Formados ainda pela amlgama dos corpos das sinhazinhas e dos coronis, senhores de engenho, o homem gordo coronel, branco, de passos lentos, com um caminhar que ostenta a sua barriga pulsante, smbolo de prestgio e poder, cujas formas de dominao preponderante na poca ainda podem ser identificadas nos modelos hbridos atuais das relaes de classe. So corpos mulatos sedutores dos estivadores, pescadores, capoeiristas, dos malandros; e

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das mulatas, do rebolado de largas ancas hipertrofiadas por tanto subir ladeiras de acordo com o dito popular. Por outro lado, so corpos que se liberam at a exausto nas festas populares, carnavais e nas festas privadas tambm. na festa e na musicalidade baiana, que possuem um valor simblico fundamental para a cultura local, que os corpos soteropolitanos constroem alguns dos aspectos mais relevantes da sua identidade. So os encontros dos corpos nas rodas de samba e nas rodas de capoeira expandindo os seus limites de corporalidade, entre o rebolado e a ginga do corpo. l nos blocos afros que os negros procuram resgatar a sua dignidade expressando a sua afirmao cultural e religiosa, reprimida h sculos, porm presentes nas memrias corporais. Lutam contra os estigmas criados que validaram o corpo do negro, visto como propenso marginalidade, uma massa ceflica menor que o desqualificaria enquanto ser humano. So nos corpos danantes dos orixs que sincretizam com o corpo martirizado de Cristo e os corpos sofridos dos santos catlicos. ainda na folia momesca que os corpos excludos se encontram com os corpos exibidos de gente bonita que tambm exibem a sua baianidade cravada nos cones da cultura negra, mesmo sendo na sua maioria brancos e brancas. Sob a dige da modernidade que aporta nos cais da Baa de Todos os Santos nos meados do sculo passado, Salvador ir sobrepor os novos ritmos dos relgios s batidas de seus tambores que j dialogavam com os toques modernos da guitarra baiana. Os soteropolitanos tiveram que congregar estes novos ritmos a seus corpos. Transformam-se em corpos operrios, ou nos corpos de empresrios, modernizando as formas de explorao do trabalho, limitando a vivncia hednica das festas e do descanso das redes, ampliando a velocidade dos movimentos em prol da produo econmica. As formas de violncia ao corpo tambm se modernizam, fundadas na violncia urbana vivenciada nos bairros, na violncia policial, no trfico de drogas, do abandono dos corpos dos moradores de rua e da prostituio moderna como o fenmeno do turismo sexual onde parece ainda perpetuar o imaginrio ertico tropical e colonial, no existindo pecado do lado de baixo do Equador. Mas, nem por isso, os corpos das soteropolitanas e dos soteropolitanos deixaram de explorar formas hednicas de prazer modernizando o toque dos seus tambores e o potente som das guitarras eletrizantes dos trios. Pelo contrrio. Transformaram em um produto. A festa trabalho, trabalho que vai desde os grandes empresrios de entretenimento at a gerao do trabalho precrio

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crianas que catam latinhas, desempregados que vendem cerveja no isopor fugindo dos fiscais da prefeitura, os que vendem a sua fora de trabalho nas cordas dos blocos, dentre vrias outras possibilidades. Paralelamente, tem-se tambm a busca da valorizao da cultura diversa, colonial e barroca, na qual a arquitetura e corpos soteropolitanos esto sendo transformados em um produto dentro de uma economia do lazer, uma capital do prazer seguindo a linha de Antonio Risrio (2004). No por acaso, Salvador se volta para o Recncavo Baiano a busca de suas origens culturais e histricas: bandas filarmnicas, sambas de roda, capoeira, e vrios outros cones da miscigenao cultural que emergiram no bojo da cultura canavieira, de um dos primeiros plos de produo econmica do pas. Logo, a modernizao da cidade no passa apenas pelo seu arcabouo arquitetnico, pela produo das festas, pela modernizao de relaes trabalhistas, passa tambm pela modernizao dos seus corpos e de suas prticas corporais. E aqui que nos encontramos com a leveza corporal, fundada no seu emagrecimento, que tambm se traduz em uma leveza psquica da existncia em que elementos como o ldico, aqui disciplinado, pode oferecer. Transformar a vida mais leve. Em suma, entendendo que a riqueza histrica e cultural da cidade de Salvador est presente nos corpos, como se d o dilogo corporal entre os corpos que preservam as dimenses grotescas e carnavalescas talvez com resqucios da cultura medieval europia do catolicismo popular, ao lado dos corpos barrocos e coloniais, dos corpos inseridos no universo cosmolgico das religies africanas, dos corpos indgenas; com os corpos informatizados presentes oriundos do mundo moderno e global? Sobre quais bases se do estes dilogos? Dominao, submisso, resistncia ou negociaes? Quais significados teriam a produo dos corpos emagrecidos, leves e saudveis na cidade de Salvador, no seu projeto de produo novas formas de baianidades que diferem de outros pontos do mundo?

Notas
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Rabinbach (1992) estuda como esta concepo de corpo enquanto um motor humano entra no cenrio produtivo, tambm estimulado pelos estudos sobre a exausto e a fadiga, conceitos que se identificam com a modernidade e em que a inatividade era vista como a causa suprema da resistncia ao trabalho. As descobertas levaram a compreender a fadiga de uma forma neutra, objetiva e o desafio cientfico era descobrir um caminho para elimin-la uma vez que se constitua como um obstculo para a produtividade. Tais processos tambm iro coincidir com a emergncia das cincias da

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nutrio, sendo um dos pilares para as tentativas de eliminao da fadiga dos corpos dos trabalhadores.
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J nos Estados Unidos cerca de um tero da populao esto acima do peso esperado. De acordo um uma publicao do New England Journal of Medicine em maro de 2005, divulgado pelo jornal francs Le Monde, esta exploso da obesidade nos Estados Unidos, que atinge tambm a populao jovem, poder reduzir a esperana de vida nos Estados Unidos invertendo dois sculos de progresso ininterrupto (Le Monde, 16 maro 2005). No vero de 2006, a empresa Grendene lanou uma propaganda de seu produto com a modelo Gisele Bndchem, representando uma espcie de nova garota de Ipanema, desfilando nas praias cariocas, tendo ao fundo a msica Garota de Ipanema cantada em ingls, dando um carter internacional ou talvez universal. O uso de silicone nos seios parece desafiar o padro de beleza retilneo que segundo alguns autores, anulam os smbolos reprodutivos da mulher. A idia de Lavagem tornou-se sinnimo de festa e que j realizado em outros pases a exemplo da Lavagem da Sacre Coeur em Paris, aos moldes da Lavagem do Bonfim, j na sua oitava edio em 2005. Todavia, vale a ressalva de Antnio Risrio (2004) que tal fato no significou que a praia no tenha sido povoada. Em primeira instncia, afirma, a praia foi coisa de pobre. ndios, escravos e libertos pobres usavam a beira mar para retirar o fruto da sua sobrevivncia com a pesca. Tambm a utilizavam para os banhos higinicos, recreao e at encontros amorosos.

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Captulo V
Sobre as prticas alimentares

Observamos no captulo anterior os complexos itinerrios dos sujeitos entrevistados para promover mudanas nas prticas corporais instituindo no seu cotidiano a atividade fsica. Para a maioria dos entrevistados, esta foi, de uma forma geral, a primeira ao na trajetria percorrida para a reconstruo do corpo aos moldes contemporneos. As necessidades de mudanas nas prticas alimentares foram sentidas um pouco mais adiante quando a atividade fsica regular j estava em curso. O presente captulo pretende analisar as mudanas e permanncias das prticas alimentares expressas pelos sujeitos deste estudo considerando o contexto brasileiro e, em particular, a dinmica da cidade de Salvador. Partindo dos episdios biogrficos dos entrevistados em que esto inscritas as trajetrias alimentares, foram definidas quatro categorias. O primeiro grupo foi chamado eu como de tudo, no qual integram os sujeitos que praticam atividade fsica em funo da sua preocupao com o corpo, porm no se apresentaram dispostos, ao menos por enquanto, a promover mudanas em suas prticas alimentares. Embora eles reconhecessem as recomendaes contemporneas sobre a alimentao saudvel e os seus benefcios, no sentiam a necessidade no momento para tal empresa. Contudo, no descartavam a possibilidade de promover mudanas no futuro. De fato, o eu como de tudo no representa o descontrole, h regras e interdies, e preocupaes com o comer e sua relao com o corpo e a sade. Vale ainda ressaltar que os sujeitos pertencentes a este grupo se encontravam relativamente satisfeitos com o corpo e entendiam que a manuteno de uma boa forma corporal poderia ser realizada atravs da atividade fsica. O segundo grupo foi o sempre cuidei da minha alimentao, composto por dois entrevistados cuja ateno as suas respectivas prticas alimentares j percorrem dcadas, partindo da racionalidade do discurso da alimentao natural Uma entrevistada contempornea e participante da emergncia e popularizao da chamada alimentao natural que cresce no mundo a partir da dcada de 1970 e no Brasil, especialmente nos anos 1980, ao lado da febre das academias de ginstica. O outro entrevistado nascido em uma fazenda no interior da Bahia tem a referncia de uma alimentao mais natural revelando uma viso de um ruralismo puro que contrape o plo urbano concebido como contaminado. A partir da anlise dos discursos destes entrevistados, podeLIGIA AMPARO DA SILVA SANTOS

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se compreender que as prticas alimentares identificadas como alternativas ou naturais no contradizem com os referenciais mais atuais sobre alimentao saudvel, pelo contrrio, elas convergem, se retro-alimentam e se atualizam. O terceiro grupo, no consigo me controlar!, refere-se a sujeitos, marcados pela insatisfao com o corpo e que no conseguem instituir mudanas no comer. O principal referencial que norteia as suas prticas alimentares a dieta. A dieta, conforme concebida no senso comum, pode ser caracterizada por uma restrio alimentar severa durante um curto perodo de tempo com o objetivo de promover uma perda de peso rpida. Estes sujeitos vivem em ciclos de alternncia entre a restrio severa e o descontrole alimentar. Trata-se de uma conturbada relao com o corpo e com o comer. Neste grupo foi incluso um caso de bulimia representando um dos plos de extremidade do descontrole alimentar. Por fim, o quarto grupo foi chamado de encontrei a verdade dentro de mim. composto pelos indivduos que j mudaram as suas prticas alimentares ou esto em vias de promover estas mudanas. O referencial que os unificam o da reeducao alimentar. A reeducao alimentar se configura como a estratgia atual que representa a possibilidade da construo de uma nova disciplina alimentar no mundo contemporneo. Ela se caracteriza, diferente da dieta, pelo no imediatismo, propondo mudanas permanentes nas prticas alimentares e uma perda de peso progressiva. Santos (2002b) sintetiza o seu lema de marketing como emagrecer, comendo tudo que gosta, sem passar fome. Os seus princpios so mais disseminados pela sociedade por diferentes meios de comunicao e pelos profissionais de sade. O termo reeducao alimentar foi bastante utilizado pelos entrevistados que expressaram a idia de ter encontrado o caminho certo para as mudanas. Contudo, a reeducao alimentar apresenta pouca elaborao terica na literatura. importante relembrar que muitos dos entrevistados j experimentaram vrias estratgias que resultaram em inmeros fracassos e agora apresentam um discurso de sucesso. Por tal razo, foi eleita a frase encontrei a verdade dentro de mim expressa por uma entrevistada, uma noo presente em outros discursos. As mudanas promovidas por este grupo foram diversificadas, tendo uma multiplicidade de estratgias em curso para alcanar os objetivos que, por sua vez, tambm foram diferenciados: havia quem desejasse em uma primeira instncia emagrecer; outros a hipertrofia muscular, ou ainda promover a sade, lutando contra ou compensando os efeitos do metabolismo que modifica com

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o avanar da idade. So mltiplos os usos e funes do comer, que podem convergir, contrapor, sobrepor ou serem excludentes, como j foram discutidos. Em verdade, a multiplicidade e as singularidades das estratgias e itinerrios alimentares se constituram em uma dificuldade para delinear esta classificao de uma forma geral. Vale ressaltar que, como toda classificao, esta foi mais uma tentativa de aproximao das singularidades em grupos especficos do que a constituio de grupos homogneos. O captulo ainda contempla a abordagem de dois grandes aspectos concernentes s mudanas das prticas alimentares no mundo contemporneo: o primeiro trata dos aspectos fundamentais que esto relacionados com o processo de mudanas dos indivduos tais como a noo de refletividade alimentar, a cacofonia alimentar, o processo de (re) aprendizagem; o controle da fome e dos desejos; reconstruo do gosto e as novas sensibilidades alimentares. O segundo tece breves consideraes sobre estas mudanas mais no plano coletivo em relao s questes de classes sociais, etnia e gnero. Neste ltimo, no se trata de uma anlise em profundidade destes pontos, contudo, estes no poderiam ser desconsiderados no apenas pela relevncia destas questes para o tema, mas tambm por terem sido percebidos nas construes representativas nas falas dos entrevistados.

As diferentes prticas alimentares Eu como de tudo


A expresso eu como de tudo foi a mais expressiva para este grupo. Refere-se aos sujeitos que no promoveram mudanas significativas nas suas prticas alimentares nos ltimos tempos, embora algumas pudssemos identificar. Esta permanncia das prticas alimentares tradicionais estava associada a um no sentir necessidade no momento de realizar mudanas, contudo, reconheciam como importantes as recomendaes sobre alimentao saudvel, no descartando ainda a possibilidade de fazer mudanas no futuro. Foram quatro entrevistados classificados neste grupo, dois homens e duas mulheres, todos se consideravam com um peso normal, embora desejassem algumas correes. Uma entrevistada at ressaltou a sua facilidade em emagrecer. Este tambm um fator importante que pode estar associado no sentir necessidade de mudanas no momento.
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A referncia ao comer tudo que esteve presente nos discursos de todos os entrevistados no significou no ter restries e nem to pouco gostar de tudo. Na verdade, o termo contraps a noo do comer light ou de fazer dieta em prol do complexo emagrecimento-sade-beleza. Isto implica em outros critrios estabelecidos para definir o permitido e o proibido, alm de no abrir mo do prazer em comer.
Eu como de tudo, no tenho aquela coisa de fazer dieta porque, graas Deus, no tenho tendncia a engordar, eu emagreo com facilidade. No tenho aquela coisa de voc no comer muita gordura ou isso, aquilo. Sei que vai ter esse aumento de colesterol, mas eu no tenho uma dieta especfica em torno da alimentao, eu como de tudo, de vez em quando, eu como uma coisa ou outra, mas no sou adepta, no sou fiel quela coisa de comer diet, light sei l o qu (Sara).

Embora Sara consuma alguns itens identificados com as formas contemporneas do comer light, ela delimita a sua no adeso ao estilo. O uso de pronomes demonstrativos aquela coisa de fazer dieta, no sou fiel quela coisa de comer.. ao referir-se a dieta, marca uma relativa distncia de si, a coisa dieta, um certo desprezo por estas recomendaes. lvaro e Roberto foram um pouco mais radicais nas suas posies em relao ao comer, afirmando que comem vontade. Roberto afirma que ele come de acordo com a sua vontade, sendo contrrio a privaes:
Hoje vou comer um franguinho, uma coisinha assim bem leve, para mim, eu no sei. aquele negcio: enquanto no vier me mostrar que eu tenho que fazer isso, me privar, eu no vou fazer. Se eu estou me sentindo bem comendo desse jeito, eu estou treinando para perder essa gordura que eu como no churrasco... (Roberto).

Alm da necessidade de provas, Roberto ainda tece crticas as privaes indicando que privao no chegar e abdicar de 100% daquela coisa, e exemplifica: vamos supor: vou comer chocolate? Vou. Quantos? Um tabletezinho por semana se est com vontade chega l coma, mas s para saciar, no v na gula e coma o pacote inteiro entendeu?. O seu discurso indica que a moderao est presente contrapondo a saciedade e a gula.

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lvaro diz que ele desleixa um pouco com a alimentao, mas sem culpa. Para ele, comer uma das coisas que d prazer na vida, sentar e comer, estar com fome, gostar daquilo ali voc sai e come, e no admite ficar com fome: porque eu vou ficar com fome? Para emagrecer, no vou, acho que com fome voc no raciocina direito voc no desenvolve bem o trabalho.... Tanto lvaro quanto Telma trouxeram tona a concepo de que um corpo com fome tem dificuldades no raciocnio e a importncia de uma pessoa bem alimentada para ter um bom desenvolvimento nas suas atividades. Estas idias voltadas para os malefcios da fome esto bastante presentes na memria coletiva, sobretudo das camadas populares, mesmo para aqueles que no esto mais submetidos a esta condio. Pensando de outra forma, aps sculos de luta contra a condio de faminto, a luta por no sentir fome, a luta para conquistar um certo nvel de segurana no que tange presena dos alimentos na mesa cotidiana, porque iria ele se submeter voluntariamente a esta condio que traz no seu bojo marcas histricas dolorosas alm de tantos malefcios? Comer para este grupo , sobretudo, um prazer, por vezes preservando prazeres que tendem agora a proibio, como o caso da gordura:
Gordura bom, voc pega um pouquinho de manteiga passa na boca, mas se botar no po, se no tiver no po fica horrvel na minha maneira de ver. Eu gosto muito, gosto muito mesmo, gosto muito de comer farofa, farofa de calabresa, feijo com farinha, aquela nata da gordura, eu gosto de manteiga, queijo, presunto (Sara).

As declaraes de apologia aberta gordura de Sara seriam capazes de repugnar alguns outros entrevistados, que optaram pela chamada alimentao saudvel. Notemos tambm que ela deixa sublinhada uma aliana entre a prtica de atividade fsica na academia e uma alimentao especfica que ela concretizou na necessidade de ingerir certos alimentos como o leite com granola e evitar outros. Todavia, estas declaraes no significaram a ausncia de um controle em relao ao seu consumo ou, ao menos, uma preocupao em torno disso: eu sei que aquilo no est me fazendo bem, no vai me fazer nem futuramente, est satisfazendo meu apetite, eu gosto muito, fao questo que tenha, mas eu sei que no vai fazer bem futuramente(Sara). Consciente dos supostos perigos, Sara diz que se controla, mas: , aquela coisa... no tem uma fidelidade, essa coisa de controle.... Telma tambm segue esta direo no que tange ao seu prazer em comer, afirmando que comer

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muito bom, mas exige cuidados. Refere-se ao consumo excessivo de gorduras e a possibilidade de uma hora entupir as artrias e voc ter um troo!, preconizando o evitar frituras. A preservao das prticas alimentares tradicionais pde ser percebida, por exemplo, nas referncias particularmente de Virgnia e Sara sobre a importncia do feijo no comer e a quase que impossibilidade de com-lo sem a farinha de mandioca. Sara fez aluses caracterstica da feijoada que se consome em sua casa: ah! Feijoada gordurosa minha filha!. Menciona que j preparou muita feijoada completa mesmo com mocot e fato, mas hoje ela est reduzida a calabresa, carne de serto e carne de boi, pois tem sido um desperdcio j que a famlia j no consome como antes. Assim, no faz mais parte do cardpio da casa a feijoada completa, afirma. Para lvaro, a carne sagrada, sacramenta, e no acredita que o frango sustenta. no almoo que ele come vontade mesmo por considerar a refeio mais importante. Sempre prefere comer em um restaurante a quilo, e sempre consome carne vermelha, mal passada, mesmo junto comida baiana, tradicionalmente servida s sextas feiras nestes tipos de restaurantes em Salvador por volta das duas ltimas dcadas. No se priva do consumo de lcool afirmando beber qualquer dia da semana se tiver companhia. Tais referncias sobre as prticas alimentares tradicionais sero discutidas posteriormente. O que vale aqui ressaltar que, embora este grupo tenha se mostrado fiel aos hbitos alimentares tradicionais, as perspectivas para realizar mudanas esto presentes no horizonte ou seno j foram implementadas. lvaro afirma que mudou a sua forma de pensar sobre o comer:
Eu j fui um pouco ignorante em relao a isso, achava que comer seria comer muito. A verdade no essa, tem que comer o suficiente para se alimentar, para manter o seu dia-a-dia, as energias necessrias. O comer para mim voc sentar e estar satisfeito no na quantidade e sim na qualidade (lvaro).

Duas questes de importante destaque: o princpio da quantidade suplantado em prol da qualidade, e que o princpio anterior est associado ignorncia. Comer o suficiente e sentir-se satisfeito representa a boa conduta em relao ao comer. Esta dicotomia entre quantidade e qualidade referida enfaticamente nas demais entrevistas e merecem mais consideraes que sero realizadas adiante.

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Assim, lvaro tenta manter um padro, frente a tantas recomendaes que a gente ouve falar. Alm disso, sempre procura manter-se atualizado com as notcias, dentre elas sobre alimentao. noite, por exemplo, procura fazer uma refeio mais leve, base de sucos e sanduches. Ele ainda menciona que exagera um pouco nos refrigerantes, mas procura se policiar. Quanto a Roberto, embora no aceite fazer privaes, ele no descarta esta possibilidade no futuro. Alm disso, ele tem feito alguns pequenos investimentos como, por exemplo, aprender a gostar de peixe, pois o reconhece como uma carne saudvel e seria bom para a sua sade. Ele ainda revela o desejo de ser seletivo, dando indcios de que a reflexividade alimentar participa dos seus horizontes: vamos supor, abrir a geladeira, agora estou indo malhar, vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, banana..... Ele diz que queria poder chegar e selecionar o que queria, tudo dentro do que eu gosto de comer mais. Para Roberto, essencial que esta dieta saudvel idealizada esteja dentro do seu padro alimentar e que no contraponha as suas preferncias alimentares. Atender a sua vontade hoje est associado sua juventude, pensando que no futuro as coisas podero mudar. Isso o que tambm pensa Sara que chega a afirmar:
Eu sou contraditria, eu sei que eu sou contraditria em falar isso, porque no me preocupo numa boa alimentao, numa alimentao saudvel, mas porque eu acho que eu no tenho essa necessidade. Eu sei que um fator necessrio, se eu quero envelhecer bem, implica em me alimentar bem tambm porque se eu no me alimentar bem talvez no chegue nem a envelhecer eu morra antes disso que tanta porcaria mesmo que a gente come (Sara).

Em suma, apesar dos entrevistados demonstrarem uma importncia maior em satisfazer as suas necessidades e desejos em relao ao comer, respeitando as suas preferncias alimentares, eles no se mostraram imunes s novas recomendaes em curso. Elas tm sido institudas dentro de um jogo de negociaes, procurando no contrapor de forma intensa as suas rotinas alimentares. O prazer, as preferncias e gostos alimentares esto no centro das referncias das condutas. Refora-se que a expresso comer de tudo e comer vontade no representou uma falta de critrios para definir a alimentao. Eles existem e muitos esto relacionados s recomendaes contemporneas. A questo da necessidade deixa um flanco aberto para uma possvel mudana no futuro.

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Eu sempre cuidei da minha alimentao


Esta a expresso que mais caracterizou este grupo composto por dois entrevistados, um homem das camadas populares, 37 anos, e uma mulher de classe mdia de 46 anos. Ambos revelaram que sempre cuidaram da alimentao, no indicando ser uma prtica recente e tendo como principal referncia terico-operacional, a noo de alimentao natural. A idia de alimentao natural chega ao Brasil nos anos 1970, sob influncia americana, fruto de todo um movimento poltico-ecolgico que contrapunha os rumos da sociedade industrial no bojo do surgimento da chamada sociedade de consumo. Alimentos refinados, sendo o acar um grande smbolo na luta, foram altamente contestados, criticados e sendo amplamente divulgados os seus malefcios, elegendo assim, os alimentos integrais como os saudveis. Todavia, como destacou Levenstein (2003b), e ainda como ocorreu em outros momentos da histria, as grandes corporaes de processamento de alimentos americanas rapidamente se adaptaram s demandas em relao aos alimentos naturais, especialmente em cereais. O grande sucesso dos novos cereais foi a granola no final dos anos de 1960. Eles to logo perceberam que a palavra natural poderia ser um natural money-make. Foi tambm uma magnfica oportunidade o uso dos conceitos companheiros de less e lighto crescimento do mercado dos produtos com baixo teor de acar, baixo teor de gorduras especialmente saturadas, com reduo de sdio, ou simplesmente alimentos de baixa caloria. Junto a isso, destacam-se os investimentos na educao nutricional pelo governo americano e pelas prprias indstrias. Em 1997, um quarto das propagandas sobre alimentos nas revistas femininas americanas envolveu o apelo do natural indicando a extenso da indstria e a popularizao do termo. O efeito deste termo nos consumidores foi significativo assim como outras palavras convincentes como orgnico, no qumico, puro, real e no preservativos ou ainda, em um ponto mais extremo, a idia dos termos como sabor natural de laranja em empresas de sucos artificiais (Levenstein, 2003b). Cabe tambm destacar que as associaes dos alimentos naturais a um movimento poltico ecolgico, que caracterizou, sobretudo os anos 1970, tm sido substitudas pelas associaes ao bem estar e a busca da sade. Guillon e Willequet (2003 apud Guivant, 2003) identificaram a tendncia do ego-trip que, a partir do incio dos anos 1990, estaria presente nas decises dos indivduos a

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se preservar (por exemplo, segurana quantitativa e qualidade sanitria dos alimentos) e a se promover de acordo com seu ambiente: beleza, sade e forma, a busca de alimentos mais saudvel dentro de uma tendncia ampliada de um estilo de vida mais saudvel. Esta tendncia se oporia ao estilo de vida ecolgicotrip, que representa uma procura de contato simblico entre o consumidor e seu ambiente e se traduziria em um consumo mais sistemtico de produtos bio junto a atividades no alimentares em contato com a natureza ou diversas atividades sociais. No que se refere aos discursos dos entrevistados, ambos buscavam uma alimentao mais natural possvel, todavia, eles partem de perspectivas diferentes. Gustavo mora em um bairro popular, onde tem uma pequena empresa de construo civil voltada para o prprio bairro. Ele nasceu no interior do estado da Bahia e foi criado em uma Fazenda que se constituiu no espao-lugar de referncia para as suas prticas alimentares, somados ainda a sua experincia alimentar do perodo que serviu o exrcito. J Marta, nascida no meio urbano, uma empresria de mdio porte, demonstrando ter uma boa situao financeira. A base de formao da sua prtica alimentar foi no prprio mbito domstico aprendendo com o seu pai os princpios da alimentao natural. Assim, para Marta e Gustavo, a ateno alimentar j estava presente nas suas vidas desde a mais tenra infncia. A referncia familiar representa para ambos um importante ponto de partida para a instituio das prticas atuais, podendo assim caracterizar-se em trajetrias relativamente contnuas, sem grandes inflexes. Gustavo, com uma vivncia do mundo rural, e Marta, do mundo urbano, iro construir suas referncias sobre o natural e, por conseqncia, sobre a natureza de uma forma bem diferenciada. Gustavo rememora uma poca, na sua infncia, em que tudo era natural, no existia nada de agrotxico. Ele preza os alimentos que ainda vai buscar na fazenda e ainda residem na sua memria de infncia: os alimentos naturais que voc pega l na natureza e faz em casa. Assim, ele afirma que tudo eu gosto mais natural, mas, no vai s vezes no tem nem como comer tudo natural, a no ser morar na fazenda de novo. Gustavo relembra o que comia bastante fruta, leite tambm, tinha muito leite de vaca mesmo! T anto que no tenho problema com doena infecto-contagiosa nenhuma. A referncia a no ter problemas com doenas infecto-contagiosas pode se relacionar a um conceito de naturalidade vinculado noo de pureza e impureza, ao estado mais puro do alimento. Esta natureza reconstruda est

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inteiramente ligada a uma noo de nostalgia do espao social, como ressalta Poulain (2003), um universo em que os homens vivem em plena harmonia entre eles e com a natureza, uma utopia da ruralidade feliz. a busca do paraso perdido, ou melhor, do alimento perdido, a imagem do den que se tenta reconstruir, um espao perfeito para o exerccio de uma corporalidade em busca da reconstruo si. Gustavo no exclui os alimentos e preparaes calricas da sua dieta alimentar. A sua feijoada no pareceu ser leve inclui toucinho, um produto simblico que no coaduna com as novas perspectivas de cuidado alimentar no contexto atual da lipofobia ; e consome a comida baiana, em especial o acaraj, que ele revela gostar muito. No seu discurso sobre o consumo destes alimentos no transpareceu que fazia alguma transgresso aos seus princpios, que no os consumia por no poder se controlar. Eles estavam tranqilamente e prazerosamente inclusos na sua alimentao. Apesar disso, ele afirma que controla o consumo das calorias mesmo reconhecendo queim-las bastante com a atividade fsica. Neste seu padro alimentar em que prioriza os produtos que vm da natureza tais como folhosos colhidos no mato, frutas silvestres, vai se fundindo com alguns outros alimentos cones da alimentao natural urbana contempornea, como a combinao de banana com mel e granola e o consumo de aa. Estes bastante consumidos pelos praticantes de atividade fsica, considerados como energticos. De fato, as suas prticas alimentares fundem o tradicional e o moderno, ao bem caracterstica do mundo contemporneo. Gustavo se apresentou bastante seguro em relao aos seus conceitos e suas prticas referentes alimentao, e revelou estar feliz pela possibilidade de escuta, a oportunidade de compartilhar o seu saber alimentar. Demonstrou a sua forma de aprendizado em relao ao comer baseado na sua vivncia no campo, do saber popular e atravs de suas prprias experimentaes com o que colhe da natureza. Esta perspectiva difere de uma perspectiva mais urbana como a de Marta, cujo aprendizado de uma alimentao natural est mais nos livros, conforme j foi aludido no extrato supracitado, prximo ao saber mais cientifico, o meio pelo qual o seu pai aprendeu e a ensinou. Ela sempre est buscando na literatura o refinamento do seu saber.

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O padro alimentar da alimentao natural caracterizado pela presena de alimentos integrais, evitando alimentos com alto grau de processamento como os refinados, enlatados e embutidos; um consumo importante de frutas, verduras e legumes evitando ainda aqueles com a presena de agrotxicos. O no consumo e/ou reduo do consumo de carnes, em particular a carne vermelha, e o acar branco sempre foram atos simblicos dos adeptos a uma alimentao natural. Marta, que tem perodos que fica mais atenta a sua alimentao e outros no, revelou que j passou sete anos sem consumir carne vermelha. O padro alimentar de Marta fiel a este padro em torno do natural e os alimentos seguem mais a uma tendncia mundial, iogurtes e cereais, tambm simblicos, como peixes e saladas enquanto que Gustavo incorpora os alimentos colhidos como folhosos e frutas silvestres, conforme j foi referido. Por outro lado, eles no se mostraram adeptos aos produtos light e diet . Os alimentos naturais colhidos na natureza ou produzidos na fazenda aproximam-se do mundo urbano atravs das casas de produtos naturais ou das feiras orgnicas, espaos de aquisio de gneros preferenciais dos consumidores de alimentos naturais. Enquanto Gustavo na sua infncia aprendeu a colher os produtos naturais, afirmando que os agrotxicos no existiam, Marta aprendeu a selecion-los nas prateleiras e evitar os enlatados e embutidos que j faziam parte do universo alimentar do meio urbano. Ambos tambm fizeram aluso ao cuidado alimentar como parte de um cuidado maior com o corpo de uma forma holstica para utilizar um termo do prprio campo, a relao do corpo com a mente/esprito que so trabalhadas. Gustavo refere-se prtica de meditao e a busca do prolongamento da vida enquanto Marta, a necessidade de cuidar do seu corpo da sua mente e do seu esprito. O equilbrio na dieta e o equilbrio mais psicolgico tambm estiveram presentes no discurso. Os entrevistados ento demonstraram uma boa relao com a comida, sendo ela considerada como uma fonte de prazer, assim como era uma fonte de prazer a prpria atividade culinria para ambos. Gustavo definiu comer como algo saudvel, voc sentir apetite saudvel, afirma, concepo esta que diferencia de alguns outros entrevistados. A lgica est mais prxima a comer coisas saudveis, sempre de uma forma prazerosa, do que deixar de

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comer, baseando-se na noo de equilbrio e do consumo do alimento mais natural possvel. Notou-se tambm que os cuidados alimentares tinham uma importante centralidade na qualidade sanitria dos mesmos a presena de agrotxico, por exemplo to importante quanto qualidade nutricional.

Eu no consigo!
Este grupo caracterizado por uma prtica alimentar instvel que alterna perodos curtos de alta restrio com perodos de descontrole, por vezes apresentando uma compulso alimentar. Os perodos de restrio so chamados os perodos de dieta, geralmente marcados por uma alta restrio calrica, pela monotonia alimentar e um alto grau de controle da fome e dos desejos alimentares; que podem tambm estar associado ao uso de inibidores do apetite. O perodo do descontrole o perodo em que no se pensa no que come, come tudo que v pela frente, que foi um comportamento bem caracterstico aps um perodo de restrio. No obstante, estas oscilaes podem ocorrer em periodicidades diversas at mesmo durante uma jornada diria, por exemplo, um excesso alimentar cometido no almoo pode levar a uma restrio ou at um jejum durante o resto do dia. Quatro entrevistadas fizeram parte desta categoria, composta por trs mulheres oriundas das camadas populares e uma jovem de classe mdia portadora de bulimia. As trs primeiras entrevistadas moram no mesmo bairro sendo que Carla e Dalva so irms e habitam no mesmo prdio de trs andares. Como as duas esto desempregadas, elas esto em contato freqente no cotidiano, compartilhando os mesmos desejos em emagrecer assim como as tentativas para alcanar tal objetivo. Foi realizada uma entrevista com Dalva e, por tanto ela se referiu a sua irm mais velha, terminei por convid-la tambm. Dalva entende que a sua irm mais controlada e ela busca sempre suas orientaes sobre como conduzir as dietas, receitas mais light, dentre outras. Ela busca tambm novas receitas culinrias para preparar iguarias para o marido, pois Carla no aceita que uma mulher dona de casa no saiba cozinhar. Na verdade, Carla pareceu aceitar melhor o papel tradicional de uma dona de casa enquanto Dalva parecia mais relutar contra esta condio. J Suzana foi uma das primeiras entrevistadas da pesquisa, quando estava finalizando o curso de administrao e ingressando no curso de nutrio, convive com o problema da bulimia h cerca de dois anos. Trataremos os dois momentos
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alimentares vivenciados pelas trs entrevistadas e o caso de Suzana ser tratado em separado como um exemplo do extremo de um descontrole alimentar.

As prticas alimentares no cotidiano


Conforme j referenciado anteriormente, as prticas alimentares neste grupo consistem em dois momentos oscilantes: um que seria o estar em dieta e outro do descontrole alimentar. O padro alimentar no cotidiano baseia-se no padro tradicional que ser mais bem caracterizado no item ulterior. O que iremos aqui salientar o conflito com este comer cotidiano das entrevistadas. As palavras ansiedade, nervosismo, e preocupao estavam muito presente nos discursos que foram apresentados:
s vezes se eu tiver muito ansiosa no resisto. Eu cansei de levantar de madrugada para comer mesmo sem fome s por hbito porque pensava assim: Poxa! Eu comi s aquele sanduche natural, a levantava, chegava na panela, pegava a sobra, botava um pouquinho assim at escondida dele mesmo (refere-se ao marido)? ia l para fora e comia. Para mim ali estava satisfeita, para mim a noite toda...super feliz...(Dalva). Se eu ficar preocupada que eu tenho que emagrecer, vem a ansiedade, vontade de comer, sinto fome mesmo. No aquela fome de quando voc sente o estmago doer um pouquinho, necessidade mesmo do organismo... aquela vontade s porque viu...acho que no nem fome mesmo mais a vontade como diz a gulodice... (Dalva).

Observa-se nos discursos que Dalva tem dificuldade de definir a sua vontade de comer. Ela parece no estar vinculada sensao de fome como uma necessidade do organismo, uma falta do alimento que faz o estmago doer um pouquinho. Trata-se de um outro tipo de fome que se confunde com uma vontade, oriunda de uma preocupao, ansiedade e outros sentimentos em que a comida parece trazer alguma resposta ou um conforto. Dalva ainda se refere ao comer noite e escondido do seu marido. noite parece o melhor momento para as transgresses. A cincia tem caracterizado o comer noturno como uma sndrome: a Sndrome do Comer Noturno. Dalva compreende que em relao alimentao ela extrapola um pouco. Muitas vezes no liga e come sem pensar:
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se eu fico muito ansiosa, nervosa, preocupada eu como assim, sem controle de tudo e toda hora. Eu esqueo que tem um suco diet, a eu tomo refrigerante, po, esqueo que tenho biscoito que pode ser usado para diminuir peso, eu esqueo a dieta mesmo (Dalva).

A rotina alimentar oscila entre um dia que come muito e outro que evita comer. Esta rotina tambm pode oscilar em diferentes momentos no mesmo dia a depender das situaes alimentares a que estaro expostas: difcil controlar, s vezes passa trs, quatro dias sem comer, quando come, come dois, trs que supera aqueles dias que ficou sem, chega a ficar com peso na conscincia (Carla). A marcada contradio entre o final de semana/ durante a semana est relacionada extrapolao e ao controle. Carla ainda diz que consegue ficar com certo controle durante a semana, mas quando chega no final de semana come um cozido no final de semana, ai que d vontade de tomar uma cervejinha.... As tentativas de controle de Dalva relatada quando ela vai praia com o seu marido, seu preferencial espao de lazer:
No ligava realmente, eu chegava na praia comia dois arrumadinhos com meu marido, um escondidinho e tome-lhe peixe, era uma coisa atrs da outra, incontrolvel. Hoje em dia no!. um acaraj, a eu dou um tempinho, tomo um refrigerante, eu procuro conversar para poder no estar pensando no outro prato, ento eu estou sempre procurando ocupar minha mente de alguma maneira para no pensar no prximo prato. (Dalva).

O final de semana representa um momento difcil no qual o exerccio do controle alimentar exige em demasia delas. A partir da, o sentimento de culpa se instala, um sentimento constante particularmente nos discursos de Dalva e Carla, muito representada pelo peso na conscincia e o arrependimento aps o comer. As prprias entrevistadas classificam as suas prticas alimentares como no sendo normais, assumindo para si a responsabilidade deste processo. Desta forma, as medidas so pensadas para o decorrer da semana iniciada na segunda feira. Dalva deixa expresso em seu discurso que a estratgia central o no comer. Carla, agindo na mesma direo, se refere a um esquecimento do comer quando pela manh ela declara: estou at sem apetite e esqueo de

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tomar caf. Carla no possui horrio fixo para almoar, procurar adiar ao mximo a refeio ao meio dia e ainda afirma: se eu sair, eu chego to cansada que eu prefiro dormir a comer, continua: Eu consigo ficar sem comer nada, mas tem dias que acordo com vontade de tomar caf. Ao meio dia, no boto muito e no sou de repetir, como eu fico muito tempo com o estmago vazio, o pouco que cai j o bastante. O esquecimento de Carla como tambm a idia de eu consigo ficar sem comer nada, expressa o seu esforo para silenciar o grande incmodo que a fome e/ou o desejo de comer. H um esforo para esquecer o comer, atravs do dormir, um exerccio experimental de ficar o mximo de tempo possvel sem comer, com o estmago vazio com uma conotao herica nesta batalha que se trava no prprio corpo. No entanto, pde-se observar que algumas condutas do controle alimentar contemporneo j esto incorporadas no cotidiano delas como a utilizao de certos gneros alimentcios, por exemplo, o uso do leite desnatado o leite Molico bem simblico, um exemplo de associao da marca ao smbolo da sade , do adoante artificial, e do refrigerante diet que foram os mais citados. Tem-se ainda o evitar que est fortemente presente no discurso de Carla. Evitar farinha, macarro, lasanha, refrigerante prefere o light, no tomando freqentemente, ou suco que, a depender do qual, no utiliza acar. Ou ainda, tm-se as modificaes nos processos culinrios como a reduo do uso de gorduras o preparo do arroz lavado no lugar do arroz temperado que pressupe refogar o arroz em leo, o feijo com mais carne e sem toucinho, retirar a pele do frango antes da preparao. Novamente, Carla aponta as suas estratgias culinrias, pois gosta de frituras, mas no encharcado. Estas estratgias diferem das que ela aprendeu com a sua me, para ela condenveis: no retira a pele do frango e ainda o frita com uma grande quantidade de leo, conta um pouco horrorizada at porque a sua me possui vrios problemas de sade. As estratgias culinrias contemporneas sero abordadas mais profundamente no prximo captulo. Em suma, o comer cotidiano se traduz em um grande conflito para as entrevistadas, um exerccio que oscila entre o controle e o descontrole a todo o momento. As entrevistadas procuram encontrar uma explicao do porqu sentir fome associando a ansiedade, nervosismo, vontade de comer. O comer aparece como uma transgresso, uma extrapolao que gera sentimentos de

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culpa e vergonha de si. A vontade de comer no silencia no corpo e elas procuram ludibriar tais sensaes com o esquecimento, o dormir, dentre outras. A manuteno do estmago vazio por longo tempo se configura em um ato herico e de resistncia. Dalva e Carla ainda comentaram de uma forma risonha, uma prtica quase que diria que elas mantm. Elas conversam na escadaria que interliga as duas residncias pela manh, antes de tomar o desjejum com o intuito de se distrarem e adiar a refeio. Vejamos ento em seguida os momentos em que decidem fazer dieta.

A dieta restritiva
Alm destas tentativas de controle alimentar no cotidiano, h inmeros perodos de dietas rgidas de alta restrio calrica. Estas dietas comumente chamadas de dietas da moda tm sido altamente condenadas pelos discursos cientficos e profissionais e estes, por sua vez, vm construindo um novo conceito de controle alimentar que ser tratada no prximo item. So inmeras dietas que circulam pelos meios de comunicao e nos crculos de amizade. Contudo, vale lembrar que vrias outras so criadas pelo prprio indivduo no seu cotidiano, adaptando, readaptando, construindo e reconstruindo de acordo com as condies de possibilidades que dispem e as suas necessidades e vontades. De acordo com as falas, o padro alimentar bsico de referncia para o almoo em um perodo de dieta foi frango grelhado, salada e arroz, se possvel arroz integral. Coaduna com as imagens fotognicas divulgadas pela mdia. Citados ainda foram: iogurte light como tambm po integral e soja. Maria restringe-se a este padro alimentar associado a um redutor de apetite, j tambm utilizado pelas demais em alguns momentos. H a tentativa de comer salada todos os dias a combinao frango grelhado com apenas salada parece ser um cone. Tal estratgia visa proporcionar uma perda de peso rpida. As entrevistadas tendem a comear a dieta em uma segunda feira que pode ser ocasionada por uma extrapolao no final de semana com um pesar na conscincia, mas tambm decidem quando sentem que as gordurinhas esto extrapolando.
Quando as gordurinhas esto extrapolando, eu decido: vou fazer.... s vezes bate: no vou almoar no, vou s ficar na base da gua ou do suco. Se eu como dois pes, vou comer um s, a fica na tentao de comer um outro. Da, eu estou sempre

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procurando fazer alguma coisa, saio, volto novamente, ai como mais uma besteirinha. Eu passei essa semana assim, nessa dieta da minha maneira. Ai eu vejo que emagreci um pouquinho, ou que me sentindo bem comigo mesmo, a pronto, volta tudo de novo (Dalva).

So perodos curtos, cerca de 8 a 15 dias, embora Maria tenha revelado j ter ficado entre um a dois meses em dieta. Contudo, no agenta por muito tempo, fica nervosa e ansiosa e interrompe. A desistncia uma constante. Ela pode ser proporcionada por ver alguns resultados positivos no incio e termina por relaxar um pouco, ou por no suportar a situao de fome e a dificuldade em resistir s tentaes alimentares em casa, no final de semana ou algum evento social; ou ainda por enjoar j que se trata de uma dieta montona e fora do habitual: Eu no consigo fazer assim um ms, eu fao assim oito dias, quinze dias porque enjoa, comida de dieta enjoa, voc ficar mantendo assim frutas e verduras essas coisas assim (Maria). Maria ainda lembra que ela sempre faz, mas sempre interrompe: , depois j no agento mais, vou comendo tudo que vejo na frente, e acrescenta: E eu no consigo fazer dieta porque eu fico nervosa, eu fico ansiosa demais, acho que o costume de comer muito. Carla quando decide fazer uma dieta e assim que sente os primeiros resultados, acha que melhorou, imediatamente retorna a comer tudo novamente:
Eu consigo, a partir de hoje, eu vou fazer uma dieta. Eu levantei de manh, comprei maa, comprei abacaxi, comprei iogurte natural sem nada mesmo, o light. Levanto de manh como uma fruta, a quando d, assim, antes de meio-dia, eu tomo suco sem acar de fruta mesmo. Quando chega meio-dia ou eu como s a salada, ou ento eu boto assim a salada e um pedao de frango, o frango grelhado. Quando chega no intervalo assim da tarde, a eu s vezes tomo uma salada de frutas e quando chega noite eu tomo um suco (Carla).

Neste pequeno extrato pode-se observar que a partir da deciso, uma srie de operaes precisa ser realizada: a compra de gneros alimentcios apropriados, as decises do que comer, como compor a dieta da melhor forma possvel para que ela tenha efeito, descobrir novas preparaes e, fundamentalmente, traar estratgias e tticas para contornar a monotonia alimentar e a fome. Veja o que acontece com Carla na continuao do seu relato sobre quando chega noite no primeiro dia da dieta e na semana conseguinte:

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O organismo sente muita falta daquela alimentao que eu estava tendo. Sente mesmo. Acho que a dieta depende muito da fora de vontade porque a gente tem mal estar a depender. Se a gente comer uma coisa muito leve e for o dia todo lavar roupa, fazer essas coisas, a gente sente, fica aquele negcio martelando na cabea a tentao fica ali (...). Quando chega na outra semana, se a gente no v a tentao dentro de casa, que difcil, se a gente manter fazer e no achar algum que acompanhe dentro de casa, a pessoa comer aquilo, para eu fazer no adianta no: No, agora vou parar, vou voltar a uma alimentao diferente, mas sempre controlada (Carla).

Tais prticas alimentares que centram na dieta a forma de emagrecer no desconhecem as propostas de reeducao alimentar veiculadas atualmente: eu acho que eu comendo menos, como dizem: no pode passar fome, no deve passar fome tem que comer de tudo, tudo pouco, mas da minha maneira acho que eu no comendo que eu vou emagrecer(Dalva). Carla tambm afirmou conhecer tais recomendaes, mas que na cabea dela no funcionava. A lgica utilizada era comer o menos possvel, seria melhor inclusive no realizando alguns refeies, ou seja, adiar ao mximo o contato com a comida, comer apenas no limite e suprimindo refeies. uma prtica corrente particularmente quando se trata do jantar. As entrevistadas tambm reconhecem os prejuzos que esto veiculados sobre esta prtica. O uso dos inibidores do apetite no foi investigado neste estudo, apesar da sua grande importncia para a compreenso destes fenmenos. difcil de avaliar a magnitude desta prtica pela diversidade de opes e por ser uma prtica velada. H um arsenal de chs, shakes, medicamentos e frmulas a servio do emagrecimento e a disposio da sociedade juntamente com um debate sobre o seu uso, sua eficcia e as conseqncias da utilizao. As trs entrevistadas j tiveram experincia com inibidores do apetite. Maria conta que a sobrinha de seu marido que tomava uma frmula para emagrecimento conseguiu uma receita para ela. No entanto, ela relata que o medicamento a deixava mais nervosa, ansiosa e com insnia. Ela ento conseguiu uma outra receita prescrita de tranqilizantes. comum a prescrio de tranqilizantes e antidepressivos associados a alguns tipos de medicamentos para o emagrecimento. Interessante marcar relao entre a regulao do comer, com a depresso e a ansiedade, que so doenas emblemticas da modernidade. Maria, como afirma que faria tudo para emagrecer menos passar fome, assegura que utilizaria os medicamentos
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novamente se ela pudesse, se conseguisse arranjar outra receita. No entanto, ela mesma observa que as prprias instrues do medicamento que utilizou chamavam a ateno para o uso muito prolongado e a possibilidade de causar dependncia. Mesmo assim, ela pretendia retomar. Em suma, esta alternncia entre o descontrole e a dieta restritiva o principal marco deste grupo. Contudo, deve-se considerar que, mesmo no perodo de descontrole, algumas mudanas tm sido realizadas, tal como a substituio de alguns gneros por outros menos calricos, alm do esforo para reduzir o consumo de alimentos de uma forma geral. No perodo de restrio, a idia de suportar a fome ao mximo, um culto ao estmago vazio tambm marco caracterstico. Comer um ato dramtico para as entrevistadas associadas ao nervosismo, ansiedade dentre outras sensaes cotidianas da vida contempornea. Dalva revela que comer significa para ela um refgio:
Comer para mim uma necessidade que todo ser humano tem, ningum vive sem comer e, de outro lado, para mim o refgio das minhas preocupaes, dos momentos mais dramticos e difceis para mim um refgio. Para mim se eu tiver um problema hoje e no conversar com ningum, comer o dia todo para mim e como se tivesse desabafando, mais ou menos assim s vezes (Dalva).

A compreenso do comer como um refgio nos reporta a um conceito que emerge no sculo XXI que o comfort food, j incluso desde 1997 no Oxford English Dictionary como alimentos que confortam ou produzem consolo, ou seja, qualquer alimento que esteja associado infncia ou a comida caseira. A idia do alimento preparado de forma tradicional tendo uma dimenso nostlgica, ou um apelo sentimental, que nos faz lembrar Marcel Proust quando experimenta a madeleine (Proust, 1995). Todavia, h uma outra interpretao que considera comfort food qualquer alimento consumido pelos indivduos freqentemente em perodos de stress que evoca emoes positivas e associado como relaes sociais significativas. Carla tambm reflete sobre a sua concepo em relao ao comer:
Comer para mim, a gente no deve comer at sentir a barriga cheia. A gente deve comer para combater o que a gente est sentindo, o que o organismo est pedindo. A gente est sentindo que o organismo est necessitando daquilo, mas a gente no deve comer assim para sentir que o estmago est cheio que no cabe mais... (Carla).

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Esta mudana de conceito do que significa comer pode nos remeter a uma anlise em um cenrio mais amplo. Freitas (2003), estudando os significados e valores simblicos da fome, traz como uma das hipteses do seu trabalho a idia de que o sujeito inserido no seu meio social, mesmo para aqueles sujeitos que no se encontram mais em uma situao de fome, pode continuar a pensar e manter uma relao com o alimento como se fosse um faminto. O registro da experincia da fome encontra-se na memria coletiva das classes populares que so transformadas em sentidos que se apiam numa cultura da fome. Partindo desta hiptese, a noo de comer at encher a barriga ou at sentir o estmago cheio pode significar esta relao supracitada na qual o estmago se constitui uma espcie de reserva e no lugar de passagem do alimento necessrio. Ou seja, comer o necessrio, moderadamente, e no para fazer reservas no prprio corpo. Este o comer desta modernidade tardia na virada para o sculo XXI. Vale ressaltar que esta situao de anarquia alimentar experimentada vivenciada por este grupo, uma desestruturao das maneiras de comer que oscila entre as compulses e as restries extremas restrio e excesso, ativismo e inatividade faz parte do universo de um grande contingente dos sujeitos no planeta. a cultura gastro-anmica conforme bem elaborou Fischler (1979; 2001). Dentre estas diversidades de condutas emerge na cincia um intenso processo de patologizao do comer que vai desde as anorexias, bulimias, transtornos de compulso alimentar episdica, sndrome do comer noturno, dentre outros. Contudo, competindo com as fomes e os desejos alimentares, h tambm o desejo do controle como nos mostra Dalva: A gente se sente bem at com a gente mesmo: no, eu comi pouco, a conscincia no vai pesar depois e super bom voc v que voc est provando que de alguma maneira est se controlando (Dalva).

O caso de Suzana: a bulimia e o descontrole extremo


Historicamente, a discusso sobre os transtornos alimentares marcada pela predominncia dos modelos etiolgicos mdico e/ou psicolgico deixando margem as questes socioculturais. Embora estas ltimas sejam reconhecidas, elas so restritas basicamente a assinalar a opresso sofrida pelas mulheres pelos meios de comunicao, ou seja, a tirania da beleza. Alm disso, ainda que reconhea que o problema atinge predominantemente o universo feminino,
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as teorias de gnero so pouco consideradas como se a questo tratasse de um corpo neutro e no generificado (Bordo, 1993). Tais perspectivas tm sido revistas e a participao das cincias sociais traz novas consideraes para as tentativas de compreender o fenmeno, como, por exemplo, reconhecer os diversos elementos que compem o processo de ocidentalizao e modernizao, assim como o impacto das mudanas sociais na identidade feminina e na relao das mulheres com o seu corpo (Morgan; Azevedo, 1998). A bulimia nervosa tem sido definida na literatura mdica pelos episdios repetidos de compulso alimentar, com ingesto excessiva de alimentos em um curto espao de tempo, seguido por comportamentos purgativos. Difere da anorexia nervosa, caracterizada como um transtorno que consiste numa perda de peso voluntria e em um intenso temor da obesidade. Em relao aos dados epidemiolgicos, estima-se que, em todo o mundo, cerca de 90% das pessoas portadoras de transtornos alimentares so mulheres jovens entre 14 a 18 anos, embora, hoje em dia, cada vez mais essa idade venha decrescendo perigosamente para meninas menores de 12 anos de idade (Ballone, 2003). Pertencem predominantemente s classes altas e mdias, mas o fenmeno j est se disseminando para as demais classes sociais. Bordo (1993) considera que os transtornos alimentares so fenmenos que esto associados construo da feminilidade contempornea. A autora caracteriza, por exemplo, a anorexia como uma caricatura do ideal contemporneo da esbeltez exagerada para as mulheres. Representa, os transtornos alimentares, parte de um continnum a que praticamente todas as mulheres esto submetidas. A anorexia um fenmeno do sculo XX, scio-culturalmente situado, assim como a histeria o fora para o sculo XIX. Ambos os fenmenos possuem caractersticas similares, como a sua incidncia, que desproporcionalmente maior entre as mulheres, particularmente das classes mais elevadas das sociedades avanadas industrialmente. Estas patologias surgem da prpria condio feminina vivenciada na poca. A autora destaca um confronto de valores: de um lado, a manuteno das concepes domsticas de feminilidade, com a diviso sexual do trabalho e a mulher como chefe emocional e nutriz dos membros da famlia e no de si mesma; e, de outro lado, medida que penetram em reas profissionais anteriormente masculinas, as mulheres tambm precisam aprender a incorporar a linguagem e os valores masculinos deste mbito autocontrole, determinao, disciplina emocional, domnio. A recusa do alimento, a perda de peso, os

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exerccios fsicos extenuantes e a habilidade de tolerar a dor corporal e a exausto tm se tornado metforas culturais para a autodeterminao, determinao e fora moral (Bordo, 1993). A autora ainda considera que a experincia da fome da mulher com anorexia vista como um aliengena que as invade. A magreza, segundo ela, tambm vista como um triunfo da determinao do corpo, associando o corpo magro pureza absoluta, a hiperintelectualidade, como tambm a transcendncia da matria (Bordo, 1993). Se a anorexia representa o controle extremo, a bulimia se situar no outro extremo, o da falta de controle alimentar. Fischler (2001) ir associ-la com a gastro-anomia ligada a uma autonomizao, uma individualizao extrema das condutas alimentares. A bulimia nervosa foi descrita pela primeira vez em 1979 e a sua prevalncia estimada em 1% das mulheres jovens ocidentais. Apesar da baixa prevalncia, a produo cientfica parece tratar o seu aumento como se fosse uma epidemia. Pode-se notar tal fenmeno atravs do crescente nmero de publicaes sobre esta temtica. Longe de realizar um estudo de caso, observemos alguns traos da trajetria de Suzana para ilustrar o problema. No momento da entrevista, Suzana tinha 21 anos e estava em tratamento por conta da bulimia nervosa, problema que vivenciava h dois anos. Estudante universitria e oriunda de classe mdia, Suzana nunca teve problemas com o peso e, desde o incio da adolescncia, ela j tinha formas corporais harmonizadas sendo foco de comentrios e elogios entre os amigos e na escola. Praticou sempre vrios esportes na adolescncia como natao, vlei, jud, hipismo como tambm fez um pouco de bal. Decidiu freqentar academia aos 15 anos porque queria ficar musculosa embora afirme isso sem muita segurana. Entrar em uma academia uma deciso pessoal, contudo, inegvel a existncia de uma espcie de induo coletiva para a gerao de adolescentes desta faixa etria. Assim, Suzana comeou a freqentar uma academia de ginstica que despertou cada vez mais o seu interesse pela modelagem corporal. O seu propsito era melhorar o que tinha de acordo com os padres de referncia contemporneos e a sua busca pela perfeio foi incessante. A viglia corporal era constante no tolerando nenhuma gordura corprea. Em um dado momento comeou o stress com a alimentao:
Por que eu estou engordando? Eu estou malhando, estou engordando? A fui cortando as coisas assim: eu comia dois pes noite, fruta, biscoito, chocolate e tudo, nunca me preocupei, nunca

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fui gorda, (...) eu no sabia como fazer dieta sabe? s vezes eu deixava de comer, mas at ento no tinha stress. Podia muito bem passar a manh inteira sem comer e no sentir nada assim. Eu tinha fome, lgico, mas no era nada que deixasse minha cabea assim. S que chegou uma poca que eu fiquei to fissurada, to alucinada, que eu comecei. Eu j cheguei a passar uma semana a base de refresco light e folha de alface s. Malhando e fazendo tudo, malhando duas horas e comendo pozinho integral de manh e no resto mais nada, a folha de alface s. Ai eu emagrecia trs quilos em cinco dias (Suzana).

Vale ressaltar que estes momentos de fissura sempre foram conectados com as suas relaes de sucessos e fracassos no campo amoroso, que delineavam a sua relao com o corpo e com a comida. Suzana foi se habituando a tal rotina e foi radicalizando nos cortes estabelecendo ela mesma a sua taxionomia do permitido e do proibido. Ela prpria foi construindo a sua rotina alimentar e tambm foi radicalizando nos sentimentos de culpa quando fugia do padro que se imps. Revelava que se sentia bem sem comer, satisfazendo-se por estar fazendo regime e com os resultados que estariam por vir, com bastante determinao:
No princpio eu me sentia bem: p estou fazendo regime, beleza, eu sei que vou emagrecer ento estou tima! Passando fome, me achando massa. Tinha horas que desesperava assim, ficava com fome normal, mas me sentia bem. A falei: beleza! Vou emagrecer e vou at o fim. Depois que eu emagrecer, eu volto a comer. Sempre ficava marcando: vou voltar a comer maneirando (Suzana).

Suzana trabalhava em cima de resultados para momentos pontuais, um show, uma viagem em que a exibio do seu corpo a impulsionava a esta condio alimentar com tamanha determinao que no conseguia identific-la como um sacrifcio. A sua determinao vencia a sua sensao de fome. Ela j realizou mltiplas dietas desde quando comeou a se preocupar com o alimento. Revelou ter feito todas as dietas possveis, utilizou laxativos, embora afirma nunca ter utilizado medicamentos para emagrecer. Em um dado momento comeou o descontrole com a alta restrio. Foi uma poca que ela deixou de fazer atividade fsica e a relao com a comida ficou assim mais ainda problemtica. Suzana vivenciava o que Lipovestky (2000) chamaria de uma anarquia alimentar, ou uma cultura gastro-anmica para Fischler (2001), representando assim uma progressiva desestruturao das maneiras de comer, oscilando entre

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as compulses e as restries extremas. De fato, tal comportamento no difere em essncia das demais entrevistadas conforme visto anteriormente. Parece diferir mais na intensidade, evidentemente, guardando as respectivas singularidades. Suzana progride para um plo mais extremo o plo do continuum delineado por Susan Bordo -, afastando-se da norma e se situando no campo patolgico, de acordo com os atuais critrios cientficos. O controle da fome estava associado a provocar o seu esquecimento: Para esquecer a fome, preenchia o tempo com outras coisas, estando em casa, fumava um cigarro. Suzana comeou a conviver com a fome no seu cotidiano. Ela ainda associa o seu hbito de comer em demasia ao farto abastecimento alimentar em seu domiclio. Na sua casa tudo muito farto. Conflitos familiares foram desencadeados, pois no conseguia se controlar frente fartura. Solicitava que os seus familiares escondessem os alimentos para que no os vissem e no os desejassem. Todavia, nos momentos de crise, tentava encontr-los de uma forma desesperada, como relata, e comia tudo compulsivamente e depois provocava vmitos. Suzana comea a perceber que um problema se instala j seguido dos episdios de vmitos:
Eu comecei a ficar depressiva e comecei a me sentir mal, a ter dor fsica mesmo, gastrite, umas dores horrveis assim de crise de estmago doendo. Eu no conseguia malhar, no conseguia fazer nada, ficava estressada, acabava comendo mais. Toda vez que eu sentia dor, eu comeava a comer, passava a dor, enchia a barriga e sei l. Eu fui ao mdico ele disse que minha gastrite era psicolgica (...) Algumas vezes que chegava num estgio de passar to mal, eu tinha que vomitar para dar uma ajudazinha assim sabe? Mas outras no, outras vezes, eu ficava l tentando mesmo, botando o dedo na goela para poder... Conheo vrias pessoas que fazem isso, mas a maioria no assume, a maioria num diz que no, que no assim (Suzana).

Suzana em sua entrevista associa o seu problema a uma carncia afetiva sempre desencadeada quando os seus relacionamentos estavam em crise:
No suportava ver a cara dele...acho que talvez carncia, mas no sei. Mas a comecei a comer, comer, comer comecei a vomitar: ah! No espera ai, eu vou botar para fora, e di! Comecei a vomitar e passei uma poca muito assim vomitando, comendo e vomitando, eu comecei a me sentir pssima com isso. Eu acho que comecei a entrar num processo de depresso...(Suzana).

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Considera ter tido sorte de ter identificado o problema, e apresentou algumas queixas, pelo fato de sua me no ter percebido. Resolveu seguir um tratamento que envolve sesses de psiquiatria e a utilizao de antidepressivos. Suzana tambm se sente apoiada por seu novo namorado. Um fator que foi crucial para desencadear uma reflexo sobre as suas prticas foi um acidente que levou morte o seu irmo de 19 anos. Suzana passou a se preocupar mais com outras coisas como, por exemplo, o seu bem estar, estar com a famlia.
Hoje em dia, isso. Eu comecei a me preocupar mais com o futuro porque antes era uma coisa meio imediata, p, no tem comer nada!, tem que estar magra tal dia!, a depois comia, comia, ah! Amanh no vou comer sabe? Hoje em dia eu penso: meu Deus, eu no posso viver assim desse jeito!, eu estava em depresso acho muito por causa disso sabe? Hoje em dia adoro ganhar chocolate eu estou mais... relaxando, p! eu tenho que comer para viver no ?...vou viver a minha vida toda comendo tudo, estou me sentindo feliz com isso. Eu estou voltando a comer normal, noite eu pego leve, ai d para manter, posso comer meu chocolatinho depois do almoo qual o problema sabe? Estou relaxando, no posso viver sem isso, isso vida tambm comer (Suzana).

Entendendo que a vida tambm comer, que hoje eu posso me dar o direito de comer tudo o que eu quero!, Suzana vai estabelecendo uma nova relao com a comida. Ela ainda se considera em fase de recuperao, mas revelou se sentir bem melhor, entendendo que o problema est ficando para trs.
Foi uma fase da minha vida. Foi uma coisa muito marcante minha vida, foi muito tempo assim. Eu no sei se me livrei ainda no, mas acho que estou melhorando. Tenho minhas crises de novo assim, chega o fim de semana eu fico em casa, comeo a comer, comeo a sentir mal porque comi muito, mas j estou meio que deixando para l. No estou mais to preocupada, porque antes se eu me pesasse, e olhasse na balana 60 quilos, eu pirava, eu acho que eu fechava a boca e no comia nunca mais (Suzana).

T eria muito a se discutir sobre a histria de Suzana, contudo, correria o risco de desviar do escopo central deste trabalho. Resta-nos assinalar um sentimento de transgresso, impotncia e angstia apresentada no seu relato, como tambm nas demais entrevistadas que compuseram este grupo. Os transtornos alimentares no

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representam apenas desordens no metabolismo, mas tambm nas relaes sociais, como bem ilustra o caso de Suzana que menciona ter carncias. J Dalva, no decorrer da sua entrevista, pareceu enfrentar um conflito entre um modelo tradicional de mulher me e dona de casa e um modelo mais moderno, que possui o seu trabalho e uma independncia financeira, tendo estes problemas refletidos na sua relao com a comida, que funcionava como um refgio. Tais desordens so experimentadas no prprio corpo de uma forma anrquica e a comida se torna um dos grandes canais de expresso.

Encontrei a verdade dentro de mim


O presente grupo se caracteriza pelos indivduos que realizaram ou esto em vias de realizar mudanas nas prticas alimentares. A principal referncia que os entrevistados utilizam se identifica com a proposio da reeducao alimentar. Esta noo se dissemina na virada do sculo XX para o XXI, contrapondo a noo das dietas rgidas. Todavia, no existe at ento uma clara fundamentao terico-metodolgica que a subsidie. A principal mensagem da reeducao alimentar emagrecer, de uma forma saudvel e definitiva, atravs da adoo de novos hbitos alimentares. Estes novos hbitos prevem uma dieta balanceada, equilibrada e natural, em que se pode comer de tudo, sem grandes privaes e sacrifcios, com prazer, sem abster-se ainda de uma vida social. Este o discurso disseminado pela reeducao alimentar, conforme observou Santos (2003b). Para tanto, necessrio educar os desejos, a ansiedade e a compulso para comer. Assim, o indivduo poder emagrecer e manter-se magro, melhorando a sua auto-estima, com a promessa de alcanar a felicidade e o prazer em viver entrando em harmonia com o seu corpo (Santos, 2002b). A reeducao alimentar preconiza a flexibilidade na medida em que se tem a possibilidade de comer tudo que gosta no abrindo mo do prazer e, sobretudo, sem o risco de voltar a engordar. Introduz o conceito de emagrecimento sustentvel contrapondo o chamado efeito ii para aqueles que vivem em dietas rgidas cclicas. Assim sendo, emagrecer um aprendizado. O prprio termo reeducao faz aluso a um educar de novo, que pode ser interpretado como uma noo que parte do pressuposto de que os indivduos no sabem comer, logo, precisam reaprender.

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Desta maneira, a nova conduta alimentar um resultado de uma aprendizagem que depende do prprio indivduo, a aprendizagem do que comer, o quanto comer, como comer e quando comer, e ainda, principalmente aprender a ter autocontrole. Tem-se, portanto, uma ampliao da responsabilizao do indivduo. Ele chamado para participar da construo cotidiana da sua dieta, ampliando o seu poder de deciso, diferente das dietas prontas e rgidas. o momento de fazer escolhas (Santos, 2003b). A rigidez da dieta que parece ainda trazer marcas do imaginrio mecanicista com sua excessivamente monotonia, repetitividade e pouca criatividade, confronta com a noo de flexibilidade. Sobre isso, SantAnna (2001), ressalta a valorizao do esprito de iniciativa no mundo contemporneo, abandonando os sistemas hierrquicos fordistas em favor das estruturas leves e pouco autoritrias. No entanto, esta nova leveza, complementa a autora, pode aumentar a insegurana material e psicolgica dos trabalhadores, assim como a ansiedade. Ressalta ainda que quando a norma no mais fundada sobre a disciplina e a culpa, e sim sobre a responsabilidade e a iniciativa, aqueles que no conseguem ser responsveis e ter iniciativa so considerados insuficientes (SantAnna, 2001, p. 26). A centralidade da reeducao alimentar est menos na dieta em si do que nas mudanas no comportamento alimentar, especialmente no controle da fome e do apetite. Este um dos principais pontos diferenciais, pois, observando a composio das dietas, elas no diferem em si quanto aos princpios nutricionais vigentes: dietas de baixa caloria e baixo teor de gordura, especialmente nas gorduras saturadas e no colesterol esto mantidas, talvez mais enfatizadas. Os alimentos funcionais e a fitoterapia tm sido incorporados como estratgias alimentares de apoio na preveno de doenas e auxlio no emagrecimento (Santos, 2002b). Este grupo estudado se unifica por ter, de alguma forma, como horizonte a reeducao alimentar. Vale lembrar que a maioria dos sujeitos j havia experimentado por diversas vezes as tentativas de emagrecimento atravs das dietas rgidas, sem muito sucesso. Nos seus discursos, h uma idia de que encontrou o caminho certo ou encontrei a verdade dentro de mim. Observou-se em dois entrevistados esta perspectiva quase que salvacionista, em que Deus colocou esta coisa boa no meu caminho que eu no conhecia, pois antes eu pecava muito. Ou ainda, durante um relato do confronto

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domstico entre me e filha sobre o preparo das refeies, a filha relata que a me ainda no encontrou a verdade dentro dela. Iremos, em um primeiro momento, caracterizar as prticas alimentares tradicionais ou seja, uma sistematizao das singularidades destas prticas conduzidas pelos entrevistados anteriormente e as prticas alimentares modernas que esto em curso em diferentes graus. Em seguida, aps este quadro, iremos verificar as mudanas de concepes em torno dos princpios do comer saudvel e alguns aspectos de como tais mudanas foram realizadas, suas dificuldades e limitaes bem como as estratgias utilizadas para super-las.

As prticas alimentares tradicionais


As entrevistas forneceram algumas informaes que possibilitaram delinear as prticas alimentares desenvolvidas antes do processo de mudana. Vale ressaltar que este desenho tambm vlido para os demais grupos, exceto os dos que sempre cuidaram da alimentao. No que concerne estrutura das refeies, essas eram marcadas pelas principais caractersticas: Em relao distribuio das refeies ao longo da jornada, a anlise das entrevistas indicou que o modelo de trs refeies por dia era a referncia: caf da manh, almoo e jantar. No entanto, os seus horrios nem sempre eram respeitados. A prtica de saltar refeies, aliada tambm ao comer fora de hora foram recorrentes. o no ter hora para comer que engloba pequenas refeies e lanches ao longo do dia, o que foi caracterizado por um dos entrevistados como uma alimentao desordenada. Quanto composio das refeies, os entrevistados caracterizaram suas prticas alimentares anteriores como pesadas: Nas refeies principais, o feijo e a farinha foram algumas vezes indicados como responsveis por esta qualificao. Houve quem indicasse comer feijo nas trs refeies principais. Uma nfase ao comer pesado noite foi freqente. Ainda na composio das refeies, os lanches eram tambm considerados pesados, base de frituras tais como: coxinhas, quibes e pastis, salgadinhos, sanduches, batata frita, cachorro quente, dentre inmeros outros citados, acompanhados geralmente por refrigerantes. Os lanches so, de um modo geral, consumidos na rua, em bares, cantinas e lanchonetes ou mesmo junto aos vendedores ambulantes, sem horrios para consumi182 <

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los. Houve tambm, especialmente para os que no trabalhavam donas de casa, por exemplo , os lanches consumidos em casa a toda hora. Os finais de semana foram caracterizados pelo consumo de bebidas alcolicas e refeies tambm classificadas como pesadas compostas por preparaes como churrasco, feijoada, rabada, sarapatel, dobradinha, acarajs, moquecas, cozido, dentre outras mencionadas. Tais refeies compem a refeio de domingo em famlia ou eventos sociais nos finais de semana. Destaque tambm para o que estaremos aqui chamando de comida de praia, comuns nos finais de semana: peixe e frutos do mar geralmente fritos, acarajs, arrumadinho, tambm acompanhados por bebidas alcolicas. O padro alimentar observado para a maioria dos entrevistados tem como referncia o padro tradicional: foi a j referida trs refeies por dia com o clssico caf da manh composto basicamente por caf com leite e po com manteiga, mas h ainda uma marca, embora pouco expressiva, da presena de razes inhame, aipim, como tambm banana da terra cozida, fruto de uma tradio afro indgena, especialmente nas classes populares. No almoo perdura o feijo e arroz acrescido de farinha de mandioca, acompanhando a carne bovina, o frango ou o peixe, sendo este ltimo em bem menor proporo. No jantar pode ser similar ao almoo, sendo em muitos momentos um pouco mais leve retirando o feijo e /ou a farinha, por exemplo , o consumo de sopas ou ainda algo bastante caracterstico do local que a repetio do caf da manh: caf com leite e po, uma raiz ou cuscuz. Neste padro tradicional algumas inovaes foram acrescidas como, por exemplo, a lasanha que entrou nas ltimas dcadas para dividir espao com as feijoadas de domingo, alcanando a mesa das classes populares; ou a entrada do macarro que parece muito mais complementar o prato do que competir com o arroz: a frmula feijo, arroz, macarro e farinha que compe uma mistura que familiar ao paladar, especialmente das camadas populares. Observou-se a restrio do consumo das frutas e verduras, as saladas no so consumidas diariamente. Tais aspectos, as nuances, permanncias e mutaes deste padro alimentar, sero mais bem discutidos no prximo captulo. Dois aspectos sobre estas prticas alimentares delineadas que emergiram dos discursos merecem destaque: a alimentao desordenada e a noo do comer sem pensar. No que tange ao primeiro aspecto, destaca-se a sua consonncia com a discusso sobre a desestruturao das prticas alimentares.
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Tal discusso toma visibilidade em 1979 com a publicao do artigo de Claude Fischler Gastro-nomie et gastro-anomie, na Revista Communications no qual o autor aponta que as refeies de um modelo tradicional estavam em vias de desaparecer nos Estados Unidos. Em 1990, o referido autor prossegue a sua tese sobre o que hoje chama de desestruturao dos hbitos alimentares e das refeies tradicionais cuja regularidade e composio parecem evoluir para uma concepo mais flexvel no que tange aos horrios, a simplificao das refeies, com a individualizao do comer, dentre outros aspectos (Fischler, 2001). Por conseguinte, aumenta a prtica da grignotage, como os franceses chamam, ou snacking para os de lngua inglesa. Tais mudanas foram associadas s modificaes no que tange ao trabalho feminino, o desenvolvimento da urbanizao, a industrializao da cadeia alimentar que reduz o peso da alimentao nas tarefas domsticas dentre outros aspectos. Todavia, a tese da desestruturao das prticas alimentares contestada por alguns estudiosos indicando no haver dados que comprove tal teoria, baseando-se apenas em dados sobre a realidade nos Estados Unidos e ainda a sua tentativa generalizante que pode desconsiderar as diversidades sociais, conforme sistematizou Poulain (2002). Com base nesta teoria, o que poderamos proferir sobre o padro delineado dos entrevistados? Primeiro, importante ressaltar que a presente pesquisa tem menos o objetivo de constatar tal processo do que problematiz-lo, haja vista que os dados produzidos no fornecem elementos suficientes para alguma concluso de fato. Contudo, interessante notar a recorrncia da alimentao desordenada, o comer toda hora, saltar refeies que so prticas tpicas deste contexto moderno. Por outro lado, pareceu haver uma ratificao do modelo alimentar baseado em trs refeies. Em estudo epidemiolgico realizado em Salvador, identificou que 74,0% da populao estudada concentrava a maior quantidade de alimentos no almoo seguida pelo jantar (11,2%) (Assis e outras, 2003). bom lembrar que este modelo alimentar tradicional, baseado em trs refeies ao dia, que era at recentemente visto como o mais apropriado aos ritmos fisiolgicos do homem, uma viso etnocntrica e historiocntrica, conforme lembra Poulain (2002). O referido autor lembra que este modelo, assim como os seus horrios estabelecidos uma refeio pela manh, outra ao meio dia e a ltima noite -, s vem emergir para a sociedade francesa a partir do sculo XIX e imposto como norma alimentar generalizada para

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todas as classes sociais no sculo XX. Lembremos ainda que neste perodo que o trabalho assalariado industrial se configura no cenrio internacional. Poulain (2002) ainda atribui esta passagem de uma alimentao fortemente diversificada para um modelo alimentar nico imposto ao conjunto da sociedade francesa como uma conseqncia de trs mecanismos: o processo de distino social; o mito da igualdade advindo da Revoluo Francesa e o crescimento das instituies como a escola, exrcito e o hospital que iro assegurar uma funo de homogeneizao e difuso do modelo alimentar nacional em termos de disciplinas e regulamentao dos horrios, e regras sobre o controle dos corpos. Tal modelo tambm vigente no Brasil. Os entrevistados tm no seu horizonte o modelo de trs refeies que referendado quando eles afirmam comer fora de hora como se fosse um ato transgressivo norma. Poulain (2002) j havia salientado em seu estudo sobre as prticas alimentares na sociedade francesa, a dificuldade metodolgica de denominar as refeies fora de hora, pois nenhuma das terminologias utilizada correntemente na lngua francesa capaz de traduzir a grande diversidade destes tipos de comer. Na cultura brasileira h diferentes termos utilizados como os termos lanchar, merendar, colao, que so mais aceitos pela norma, ou ainda beliscar, fazer uma boquinha, no seu gnero mais popular, que possuem uma conotao mais negativa e transgressiva. Os entrevistados atriburam vrias denominaes para estas refeies fora de hora tais como comer besteira, ou comer muita porcalhada, como algo que tem que ser mudado, pois com o tempo pode-se perceber o efeito da comida ruim. Para Pedro comer besteira significa esse negcio que no tem nutrientes saudveis. Porm, estas atribuies no se concentravam no comer fora de hora, mas tambm as refeies pesadas e gordurosas, particularmente as consumidas nos finais de semana. Aos termos besteira e porcaria atribudo uma espcie de contraposio ao alimento saudvel dentro de uma concepo de influncia higienista. Por outro lado, besteira tambm teve uma conotao positiva relacionada a lanches leves de baixa caloria: comer uma besteirinha. Vale lembrar que no so todas as sociedades que mantm conotaes negativas para as refeies fora de hora a exemplo da sociedade vietnamita que geralmente come durante todo o dia para se divertir (Poulain, 2002).

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No que tange ao segundo aspecto, comer sem pensar, os discursos confluem para uma espcie de no ateno para o que come. Marta declara que antes dos 30 anos, no se preocupava com o que estava comendo, comia de tudo, e depois dos 30, sentiu a necessidade de dar uma segurada. Outras expresses como antes eu comia e no selecionava nada fornece a idia do comer de acordo com a vontade, uma prtica no reflexiva. Alguns mais radicais na mudana como Virgnia afirma que comia por olho grande mesmo, era aquele costume de comer noite, voc no est com fome, voc est empanzinada, voc est cheia de alimento, mas voc come por causa do padro, voc era acostumada a comer noite. importante ressaltar que esta viso desqualificante das prticas alimentares anteriores so feitas por sujeitos que j as modificaram e esto relativamente satisfeitos com ela. Pensar no comer sem reflexo no significa que as prticas alimentares anteriores no foram pensadas no mbito coletivo. Em verdade, o comer sempre foi objeto de reflexo ao longo da histria e as prticas alimentares vigentes resultam de uma produo humana, ainda que sejam consideradas como no mais operacionais aos olhos da cincia para o contexto atual.

As prticas alimentares modernas


Sobre as prticas alimentares que esto sendo ou j foram institudas no cotidiano dos entrevistados, dois pontos so centrais: o ordenamento das refeies ao longo da jornada e a recomposio das refeies, sendo esta ltima um complexo jogo de incluso, excluso, re-incluso, reduo ou ampliao do consumo de determinadas preparaes ou gneros alimentcios. Seguem algumas das principais caractersticas: Um dos primeiros aspectos revelado pelos entrevistados a questo dos horrios. O respeito aos horrios das refeies principais e a incluso de mais duas refeies comer mais vezes em menos quantidade uma das primeiras alteraes a ser feita. Para tal, importante controlar os lanches, substituindo-os por frutas ou uma coisa boba, ou uma besteira, por vezes, designado pelo diminutivo. Nas principais refeies, as modificaes esto na reduo da quantidade do que se come, na ampliao da qualidade dos gneros envolvidos preferncia pelos menos calricos e menos lipdicos -, e procurando tambm ampliar o consumo de outros gneros, a exemplo das frutas e verduras. V-se, por exemplo, a incluso

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de frutas no caf da manh e controle do consumo de manteiga, por vezes, a incluso de cereais. No almoo, a incluso de saladas que parece ser um dos itens mais difceis; e a reduo dos alimentos mais calricos. A reside um jogo de novas combinaes: excluso e/ou reduo do consumo de itens,- por exemplo, em no comer arroz e macarro juntos, se comer feijo no comer arroz ou no comer farinha; ou reduo do nmero de vezes do consumo de alguns itens durante a semana como, por exemplo, o feijo. Ateno especial dada ao jantar, por vezes excludo, substituindo-o por frutas ou sopas ou ainda caf com leite e um sanduche ou razes. Freqentemente, ele reduzido em termos quantitativos e a idia da excluso do feijo e da farinha de mandioca forte: comer feijo noite uma prtica que quase unnime como no saudvel. H tambm a substituio de itens em geral como, por exemplo: adoante no lugar do acar, a margarina no lugar da manteiga, preferncia por peixes ou frangos no lugar da carne vermelha, alimentos integrais no lugar dos processados, sucos no lugar dos refrigerantes, dentre outros. Existe de fato toda uma posio hierrquica entre os alimentos classificados de acordo com a classificao do saudvel e no saudvel ou do que mais saudvel do que outro. H a ampliao do consumo de determinados itens ou incluso de novos: as frutas como campes, especialmente maa e abacaxi, aliadas da combinao peixe e verduras, como ainda dos grelhados e iogurte, queijo branco e queijo de minas, po integral, leite de soja. Tm-se ainda os cereais, barra de cereais; incluso de saladas alguns no todos os dias para no enjoar. Ainda tem, para alguns praticantes de atividade fsica, o guaran em p, suplementos nutricionais, aa, sanduche natural, os produtos desnatados e os light e diet. Re-incluso de alguns itens que no foram totalmente perdidos com as razes: inhames, banana da terra, batata doce e fruta po, polpa de frutas, granola, aveia e mel, gua de coco, esto sendo reinterpretados. As mudanas na forma de preparao das refeies um outro item que vai desde o pr-preparo dos gneros a utilizao do frango sem pele, por exemplo s prticas culinrias: as frituras so substitudas pelos assados e grelhados, ou ainda o alimento cozido sem o uso da gordura: bife de caldo, arroz lavado, excluso ou diminuio de alguns itens de certas preparaes como a feijoada, a preparao mais citada. o tringulo doce-fritura-refrigerante ou friturasgordura-sal; contrapondo o tringulo salada-grelhado-fruta.

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Nos finais de semana, h quem se sinta liberado para consumir todavia, sempre com moderao os pratos tradicionais, mas h quem at recuse a participao em determinados eventos para evitar compartilhar a comida. Por fim, houve tambm o corte ou reduo das bebidas alcolicas, particularmente para os homens, e o consumo de gua sem limites.

A primeira observao a ser feita refere-se construo de um novo padro de distribuio das refeies ao longo do dia, aspecto disseminado pelas recentes recomendaes como o caso da reeducao alimentar. Refere-se a quatro ou seis refeies ao dia, estabelecendo a lgica do comer mais vezes em menor quantidade, mantendo o organismo sempre em funcionamento sem sobrecargas. Ou seja, a idia nunca ficar muito tempo sem se alimentar, para tal, importante ter disposio sempre algum alimento, desde que seja saudvel, para este fim. H toda uma construo cientfica que justifica esta conduta. Porm, poderamos tambm interpret-la como uma estratgia que se adapta melhor ao contexto atual das prticas alimentares procurando organizar o comer fora de hora e a toda hora. Assim, flexibilizam-se as condutas recomendadas e os pequenos lanches so mais aceitos pela norma desde que a sua composio esteja apropriada. Alm da distribuio das refeies ao longo do dia, outros aspectos entram em jogo. Destacaremos trs: o equilbrio alimentar, a relao quantidade x qualidade, a moderao e os cortes. Entretanto, antes importante a ressalva que estes no so elementos novos nas disciplinas alimentares. A noo de equilbrio na alimentao, na sua interpretao atual, nos leva a refletir sobre a noo de equilbrio e desequilbrio que se instala na relao entre os homens e o seu meio natural. Tal reflexo avana sob a dige da sensibilidade ecolgica medida que a extenso planetria da modernidade se desenvolve nos ltimos sculos da histria mundial. A preocupao em relao aos rumos ecolgicos, s vezes com um tom alarmista que impe um repensar sobre o governo da natureza, passa pelo encontro do equilbrio pessoal. O retorno natureza, segundo Kaufmann (2005) um dos paradoxos da modernidade. Assim, o equilbrio da dieta vai tambm de encontro ao desejo de re-equilibrar as relaes entre o homem e o seu meio. O dilema quantidade e qualidade trabalham concomitantemente. O discurso da qualidade no novo - assim como no o do equilbrio. Com a inveno das cincias nutricionais, uma inveno anglo-americana do final do sculo XIX

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tendo a descoberta dos macronutrientes como um marco importante, o discurso da qualidade para uma alimentao apropriada sade entra no cenrio definindo os contornos de como pensamos hoje o comer. A m-nutrio das classes populares americana foi associada pelos nutricionistas reformadores como um problema de qualidade. Similar processo aconteceu no Brasil se olharmos para as polticas de alimentao e nutrio a partir dos anos 1930. Aos olhos dos cientistas da poca, o problema alimentar residia na ignorncia dos pobres, conotao que se modifica nos anos 1970, perodo de intensa movimentao poltica, com a vinculao alimentao-renda, sendo visto como um problema mais quantitativo. Os desnutridos eram desnutridos por que no comiam o suficiente e no porque no selecionavam bem o que comer. Agora, a partir dos anos 1990, o discurso da qualidade retoma, momento em que a desnutrio reduz significativamente, embora ainda seja importante (Santos, 2005). No site Emagrecendo, encontra-se uma definio do alimento de boa qualidade: um alimento de boa qualidade um produto natural, em bom estado de conservao ou maturao, no contaminado por micro-organismos que possam ser prejudiciais para o homem (bactrias, vrus ou parasitas), liberto de substncias qumicas e hormonais, aprazvel no aspecto, olfato e paladar. O prprio site reconhece que se trata de um conjunto de caractersticas nem sempre fcil de reunir nos dias de hoje. O termo qualidade est associado ao saudvel. Ou melhor, tudo est associado ao saudvel: para termos uma vida saudvel, ns temos que ter uma alimentao saudvel consumindo alimentos saudveis para obter um peso saudvel. J no discurso governamental, o alimento saudvel tambm estar associado ao resgate e/ou valorizao de hbitos e prticas alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos locais de alto valor nutritivo, o baixo custo e a importncia concedida s relaes sabor, custo e acesso aos alimentos culturalmente aceitos e saudveis (Pinheiro; Gentil, 2005). Nos discursos, o jogo da moderao e do corte-restrio contrape a noo de exagero. Os termos: corte, restrio, privao, reduo, e fechar a boca, esto presentes nos discursos assim como os termos seleo, moderao, balanceamento, troca, com ainda se permitir, se d uma chance, dar uma segurada. Todos convivem nos universos destes processos de mudana. A alimentao com moderao e a alimentao equilibrada so termos recorrentes. A moderao que nem bebida, tudo moderado eu aceito. Embora os discursos oficiais sobre a reeducao alimentar evitem utilizar os termos que indiquem proibio idia do cortar muito freqente: cortar
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alimentos, cortar gordura, cortar o sal, cortar os excessos. Os discursos oficiais utilizam inmeras formas imperativas: consuma o mnimo possvel, evitar, preferir, substituir, consuma moderadamente, consuma esporadicamente, consuma ocasionalmente, reduza, dentre outros, que apontam a idia de flexibilidade evitando a polaridade proibido x permitido. Contudo, tal proposio no parece fazer parte muito claramente nas prticas cotidianas de muitos entrevistados. Em termos gerais, os entrevistados deste grupo se mostraram, em diferentes graus, satisfeitos com as mudanas alimentares, contudo, tais esperanas positivas no excluem inquietudes, incertezas e retornos, dentre outros. O grande desafio garantir a instituio destas prticas de forma definitiva no cotidiano, com uma reduo mxima dos conflitos que as mesmas aportam consigo. Neste universo, so inmeras as estratgias singulares para garantir tal objetivo. Inicialmente, o primeiro desafio eleger tais mudanas como uma prioridade em suas vidas. Uma deciso que enfrentar os desafios concretos de coloc-las no seio das prticas cotidianas. Alguns entrevistados optaram por mudanas radicais, outros preferem instituir tais mudanas de forma paulatina. O processo adaptativo inicial no fcil. Alberto destaca uma recada logo na primeira semana na qual manteve a dieta de segunda a quinta, mas na sexta feira comeu de tudo e se questiona mostrando arrependimento: rapaz, porque est fazendo isso?. Avaliou as perdas e ganhos: leva cinco dias para perder um quilo e rapidamente ganha dois...:
Na primeira semana, eu comecei a comer segunda, tera, quarta, quinta na sexta-feira eu comi foi tudo. Depois voc olha assim: Eh Rapaz! Porque eu estou fazendo isso? Voc come, come, come, chega na segunda-feira quando voc v est dois quilos a mais!. Quer dizer, voc leva duas semanas para perder dois, um quilo e um dia, dois dias voc ganhou aquilo que voc levou uma semana quase, o dobro, porque para perder um quilo leva trs, quatro, cinco dias para perder um quilo e um dia ganhei dois quilos. Ento o que foi que eu fiz: fechar a boca mesmo, quem manda sou eu (Alberto).

Observa-se aqui a busca de uma racionalidade que leva em conta o custobenefcio, para a tomada de deciso, ou melhor, para redirecionar os caminhos e justificar as aes que devem ser adotadas. J Ronaldo preferiu adotar uma estratgia menos agressiva tentando alcanar aos poucos o que lhe foi recomendado. Hoje no come macarro e arroz juntos, faz a opo por um
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dos itens. A sua estratgia tem sido reduzir as quantidades, cortar alguns itens, ampliar o consumo de frutas, mas as verduras que uma poro mais difcil por no suportar, deixou para um futuro prximo. Por seu turno, Marcela releva o quanto foi difcil, pois at pensou em desistir. Marcela segue o seu discurso demonstrando a importncia da visualizao dos resultados como um estmulo para a manuteno das mudanas. E nada foi to forte quanto a categoria da fora de vontade para prosseguir. Em suma, as mudanas se constituem em um complexo jogo de negociaes que envolvem restries, incluses, excluses e (re) incluses. Elas possuem mltiplas variaes e graus de implementao que vo desde pequenas restries mudana completa do hbito alimentar. Os indivduos empenhados em mudar as suas prticas alimentares utilizam diversas estratgias para contornar estas dificuldades e criam dentro do seu micro-universo o que Kaufmann (2005) chama de les petits arrangements. Significa cada comensal criar a sua pequena classificao pessoal do que bom e do que mal, respeitando relativamente as grandes linhas diretrizes da sociedade que ele tem acesso neste mar de cacofonia alimentar. Usa, ento, uma bricolagem cognitiva que seja rpida e operacional a ser utilizada no cotidiano. Com a constante viglia para garantir a manuteno das prticas novas, administrando os conflitos nocionais sobre o que realmente seja a alimentao saudvel, o limiar entre as razes e os desejos, o plano ideal e o possvel, os sujeitos vo conduzindo as suas prticas entre a submisso e a subverso da ordem preconizada. Nesta tentativa de instituir a nova ordem, importante frisar, que os indivduos buscam, na medida do possvel, a instituio de novos prazeres no lugar de apenas abdicar deles. Muitos convencem a si mesmos de que h um novo horizonte de prazeres e felicidade nas novas prticas preconizadas nas quais se pode tirar proveito. Para tal preciso se informar, selecionar estas informaes, reaprender a comer, se controlar frente s tentaes cotidianas, e reconstruir um novo gosto e uma nova sensibilidade. Para alguns entrevistados, as prticas tradicionais j esto deveras distantes do seu eu a ponto de se referir com se j fossem estranhas a si mesmo. Tais condutas pareceram serem independentes em relao ao tempo que as mudanas foram institudas e esto em vigncia. Falaremos destes aspectos em seguida, mas abrangendo todo o universo emprico estudado que demonstraram o desejo de mudana.

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Aspectos sobre os processos de mudancas das prticas alimentares


Neste item, iremos abordar com base nos discursos dos entrevistados, alguns aspectos concernentes ao processo de mudanas das prticas alimentares em direo a uma possvel nova ordem alimentar. Primeiro, teceremos algumas consideraes sobre a relao entre a dieta ideal e a dieta possvel. Em seguida, partiremos para as fontes de informaes que os sujeitos se apropriam para conceber as suas prticas e para as questes pertinentes ao processo de (re) aprendizagem alimentar, com base na noo de reeducao alimentar. Posteriormente, discutiremos como os indivduos controlam as sensaes de fome e os desejos alimentares e realizam uma espcie de reconstruo do gosto alimentar em torno do que chamaremos de gosto light que, por sua vez, implicar na construo de novas sensibilidades em relao ao comer e aos alimentos.

A dieta real e a dieta possvel


As mudanas alimentares que os entrevistados procuraram desenvolver estavam apoiadas nas recomendaes gerais sobre uma alimentao saudvel preconizadas, principalmente, pelos discursos cientficos, difundidos pelos discursos miditicos e pelos profissionais de sade. A construo de uma dieta ideal universal que possa prevenir as doenas e prolongar a vida ao mximo sempre esteve historicamente no projeto da cincia moderna. Inmeras dificuldades so impostas a este projeto para implementar nas suas vidas as novas proposies, no s do ponto de vista dos sujeitos, mas tambm do ponto de vista da prpria cincia. Frente a isso, ao lado da dieta supostamente ideal recomendada, tem-se a dieta possvel marcada por uma pluralidade de possibilidades que os sujeitos impem nos seus cotidianos de acordo com cada singular realidade. Vale lembrar que estudos tm mostrado que h uma defasagem entre a dieta idealizada e a dieta real, mesmo para aqueles que possuem informaes e conhecimentos sobre a dieta recomendada (Poulain, 2002). Kaufmann (2005) tambm se refere a este ponto atravs de constataes sobre a defasagem entre a opinio dos consumidores que se declaram bem informados sobre alimentao e as suas prticas reais, lembrando que as informaes no so suficientes para retificar os comportamentos alimentares.

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Para aqueles que assumem o discurso cientfico como referncia, existe uma srie de limites para a sua operacionalizao. As condies de possibilidade existentes e as que podem ser construdas tais como os recursos materialfinanceiro-operacionais que garantiro o acesso aos alimentos, a infra-estrutura para a manuteno da dieta alimentar proposta, a apropriao dos conhecimentos necessrios, como ainda, o que parece ser mais difcil, a adaptao s novas prticas que implica na recusa de suas prticas anteriores que foram construdas historicamente; so alguns dos desafios a serem enfrentados. Para tanto, os indivduos empenhados em mudar as suas prticas alimentares utilizam mltiplas estratgias para contornar estes obstculos e criam dentro do seu micro-universo o que Faukmann (2005) chama de les petits arrangements a que nos referimos anteriormente. Nesta batalha, eles fazem o que possvel fazer: a gente sempre tenta chegar o mais prximo do que a gente precisa. Roberto revela que queria poder chegar e selecionar o que eu queria tudo dentro do meu, do que eu gosto mais de comer, seria ento o desejo de usar a racionalidade no excluindo o prazer, tendo o critrio do saudvel.
Sinceramente, eu queria, vamos supor: abrir minha geladeira agora eu estou indo malhar ento vou comer o qu aqui? Um pouco de protena, tal, comer uma dzia de banana aqui. Vou malhar, volto, como minha macarronada com frango; vou para o trabalho, ou ento malho de noite para ir dormir depois... Era assim que eu queria, poder chegar e selecionar o que eu queria tudo dentro do que eu gosto de comer mais (Roberto).

Roberto gostaria que a noo do saudvel norteasse a sua prtica alimentar desde que no anulasse os seus gostos e desejos alimentares. Ele espera que a escolha do saudvel esteja presente no seu universo de desejos e sabores. O mesmo sentimento aparece para Lcia que est em processo de mudana e diz: eu quero tentar, dentro das coisas que eu goste, a ter uma alimentao melhor, mas no precisar chegar ao estgio de me maltratar com a alimentao. Lcia sempre expressa a sua no disposio de fazer sacrifcios. No entanto, Pedro pensa numa combinao de rigor, mas sem imposies do sabor:
Eu pretendo ter uma dieta mais rigorosa que no precisasse restringir muitas coisas tipo impor, no sabor das coisas, passar para integral esse negcio, mas tambm que, por outro lado, me desse ou fora fsica ou aumentasse massa magra ou que no me deixasse gordura, algo mas

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no to restrito, no to rigoroso. Eu no gosto de nada que prenda minha rotina. Mas quanto dieta eu no tenho muito... Porque minha vida no de comer muita coisa que me prejudique (Pedro).

Com tantas contraposies entre os desejos e as necessidades, resta para os indivduos negociar, lanar mo do autocontrole, negociar consigo mesmo as possibilidades de prazeres e as tolerncias, lanar mo do processo de aprendizagem de um novo gosto, o gosto light, e a recusa do gosto tradicional. Tal processo no deixa de ser permeado pela flexibilidade. A idia de se permitir, de se dar uma chance, contudo, tem a ressalva, com um certo domnio, parte do cenrio. Ilda exemplifica: come chocolate, mas come menos. Flexibilidade, bom lembrar, como uma categoria que vem sendo paulatinamente incorporada nas prprias recomendaes legitimadas pelo discurso cientfico. As solues propostas sempre caem sobre este jogo de negociaes consigo mesmo, seja para contornar as condies de possibilidade materiais, seja para contornar as questes mais subjetivas como a manuteno do prazer em comer, por exemplo. A relao custo-benefcio, que ultrapassa o plano material, avaliada por um conjunto de racionalidades, no apenas instrumentais, para a tomada de deciso em cada momento.

A cacofonia alimentar
Os entrevistados indicaram que as informaes que utilizam para construir o seu arcabouo terico-prtico sobre as suas prticas alimentares so providas por mltiplas fontes: profissionais da academia de ginstica e da rea de sade como nutricionistas e mdicos, as revistas peridicas especialmente as femininas, Internet, livros e manuais de medicina alternativa e alimentao natural, os guias do vigilante do peso, como ainda informaes que so oriundas dos prprios crculos de amizade. As nicas referncias sobre a transmisso geracional do saber alimentar utilizado no mundo contemporneo foram do grupo eu sempre cuidei da minha alimentao. O frum de maior referncia foi a mdia televisiva, especialmente os programas populares consagrados como o Fantstico a expresso deu no Fantstico e Globo Reprter, programas de grande audincia produzidos pela Rede Globo, e que tm tido uma predileo por temas vinculados sade

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e alimentao nas ltimas dcadas. No mbito local, a principal referncia citada foi o jornal A Tarde, de grande circulao na Regio Nordeste. Os meios de informao fazem circular uma multiplicidade de discursos sobre a alimentao, sejam eles os cientficos, os publicitrios, gastronmicos dentre outros que, conforme j aludido anteriormente, so discursos muitas vezes convergentes, mas por vezes conflitantes e que perfazem um jogo de relaes de poder. Os sujeitos consumidores, leitores, pacientes, telespectadores, cidados, internautas esto diante de um processo discursivo que Fischler (2001) denominou de uma cacofonia alimentar. Algumas vezes, esta multiplicidade de discursos acaba assumindo um papel de um sujeito indeterminado: a gente ouve falar uma coisa dali outra daqui...; falam muito sobre.... Todavia, eles so diferenciados e refletidos pelos sujeitos. As entrevistas mostraram crticas como tambm os conflitos existentes nas prprias informaes. Ronaldo, por exemplo, faz uma crtica sobre a mdia, que foi, na verdade, uma crtica ao discurso publicitrio sobre o emagrecimento.
A mdia, ela d muita nfase a parte esttica, oferece solues mirabolantes que voc pode perder peso em algumas semanas, em alguns dias, alcanar at a tal forma desejada em algumas semanas, mas a mdia s isso (Ronaldo).

Logo em seguida, ele ir mostrar a sua opo pela referncia do discurso mdico. Entretanto, o discurso mdico que tambm difundido pela mdia, foi alvo de crticas pela sua instabilidade de recomendaes como ressaltou lvaro:
o seguinte, hoje eu corro todo dia, mas a gente ouve a matria no Fantstico, falou uma vez: ah! O mdico fulano de tal nos Estados unidos ou sei l na Inglaterra em estudo h mais de dez anos viu que correr faz mal a sade, ento melhor voc caminhar do que correr. A voc para de correr vai caminhar, daqui a pouco cinco, seis anos depois aparece: oh! O correr que interessante, caminhar faz mal.. (Roberto).

Interessante notar o recurso de quem fala utilizado pela mdia: o mdico dos Estados Unidos ou da Inglaterra e pode-se acrescer pesquisador de determinada universidade traz uma credibilidade na informao, assim como o estudo h mais de dez anos (ainda os termos estudos mostram, as pesquisas indicam, um estudo indito mostrou ao mesmo tempo despersonaliza porque no se sabe quem estudou e personaliza do ponto de

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vista coletivo, pois so estudos oriundos da comunidade cientfica, logo, confere legitimidade e confiabilidade). Do ponto de vista dos sujeitos, existem alguns aspectos a ressaltar. Primeiro que ter acesso s informaes no significa necessariamente que as mesmas sero instrumentalizadas para as vidas dos sujeitos. Eles precisam estar ativamente interessados na temtica para que estas informaes faam sentido para si.
Antes eu no me interessava, quando eu vejo qualquer reportagem sobre alimentao em revista, televiso, eu paro assim para ver, para assistir, l. Tambm tema que, alis, assim porque a minha mdica fornece assim muito material, muita coisa mesmo, muito folder, muitos cartazes, assim muitos livrinhos, chega alguma coisa nova, ela passa para mim, ela passa o endereo de site que tem receitinha...(Marcela).

O interesse pela temtica ir redefinir a posio do sujeito frente informao adotando posio mais ativa com diferentes nveis de escuta e de leitura, atitude de busca ativa da informao. Habilidades sero necessrias para garantir tal acmulo, seja pesquisar na Internet, como faz Paulo e Suzana, seja comprar uma revista nas bancas de jornal que exibiu na capa uma matria sobre o tema, como Carla, Maria e Sara, por exemplo, ou ainda tomar emprestado de um amigo. Munido das informaes selecionadas que so consideradas pertinentes ao seu eu, os sujeitos partem para uma etapa de experimentaes, tentativas de ensaio e erro:
J fiz tantas coisas, j fiz tantas dietas imaginveis e possveis, nada dessa coisa de revista tudo da minha cabea. Porque sempre fui meio metida a nutricionista, olhava pela Internet pescava dali, pescava dali, ia ali por perto procurava tal, ai eu fui a nutricionistas tambm, mais ou menos a dieta que deu certo eu ia mais ou menos ajeitando, tirando coisas para ficar melhor ainda achando que ia ficar melhor (Suzana).

Aqui Suzana realiza uma bricolagem das informaes criando a dieta da sua prpria cabea. Por vezes, necessrio abandonar alguns instrumentos e eleger outros mais apropriados:

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Agora se voc tem um pouco assim de fora de vontade, a voc abandona tudo que a mdia est falando, procura a maneira que voc pode se adequar a isso. Ou seja, procura uma avaliao mdica, procura fazer as caminhadas, fazer algo que esteja dentro do seu alcance e que no seja a soluo assim digamos mirabolante, mas que seja uma soluo. V resolver o seu problema mesmo que seja em longo prazo (Ronaldo).

Em suma, os sujeitos elegem um conjunto de informaes, fazem uma bricolagem de forma que eles possam obter uma certa coerncia necessria para conduzir suas aes pautadas em um referencial mais ou menos confivel. Caso contrrio, como lembra Kaufmann (2005), uma fadiga mental e uma desorganizao se instalar no seu cotidiano. O objetivo do comensal no definir categorias intelectualmente perfeitas. Ao contrrio, ele procura continuamente a refletir o menos possvel sobre o cotidiano bsico, diminuir a presso mental, para que a vida seja mais fcil. Neste contexto, as concepes mgicas no sero abandonadas conforme esperado pela racionalidade cientfica. Paradoxalmente, a prpria cincia repleta destas concepes mgicas. Os seus preceitos so disseminados rapidamente, mesmo que seus resultados investigativos no sejam suficientemente convincentes para a prpria comunidade cientfica. A sua disseminao no realizada apenas por seus precursores, os profissionais de sade. O discurso publicitrio produzido pela indstria de alimentos tambm os utiliza como forma de ampliar a comercializao dos seus produtos. Com a velocidade dos avanos cientficos, rapidamente uma conduta entra e sai de cena, o que deixa os indivduos submersos em um mar de desordem de referncias. Os alimentos e as condutas alimentares so, dessa forma, diabolizados, perdoados, ou santificados de uma forma to veloz que no h tempo para conform-lo dentro de uma conduta alimentar prudente. Frente a todo este processo, os sujeitos no representam seres passivos, meramente submetidos ressonncia dos discursos. Eles agem sobre eles, percebem as contradies, os assumem, desconfiam, reelaboram de acordo com as suas demandas e as suas matrizes cognitivas e afetivas prestabelecidas. Falta muito a estudar sobre a complexidade obscura do universo dos sujeitos enquanto comensais quando esto diante das informaes e da necessidade de utiliz-las.

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O processo de (re) aprendizagem alimentar


A adoo das prticas alimentares se d atravs de um processo da aprendizagem ao longo da vida desde a mais tenra infncia. A criana nasce dentro de um contexto alimentar j constitudo e aprende a comer neste espao de socializao. Fischler (2001) se refere ao efeito-pochoir como um mecanismo de transmisso cultural marcada pela restrio do campo de experincias que se manifesta cotidianamente no seio da famlia. Neste processo, h uma interiorizao das regras e normas a partir da transmisso das estruturas culturais da alimentao que no se opera de maneira explcita. Esta interiorizao se d, fundamentalmente, atravs da observao e da imitao. Entre os entrevistados, alguns referiram sobre a educao no mbito familiar, como Roberto e Pedro, por exemplo:
Minha me, vamos supor, fez salada. Voc no escolhe o que voc vai botar no prato, ela bota no prato, voc come e voc tem que comer tudo. Ento desde pequeno voc vai aprendendo a gostar seno voc cria uma mania! (Roberto). Minha me segurava bastante, desde pequeno sempre eu como coisa saudvel l em casa. Minha me nunca foi de dar besteira para gente no... desde maternal assim. A gente nunca foi de levar banana real para escola, sempre era fruta alguma coisa, no mximo aquele pozinho delcia que a gente comia bastante (Pedro).

Observa-se aqui como a mesa comandada pela me com o seu papel de nutriz da famlia que, por sua vez, conduz os caminhos das experincias alimentares, direciona a formao dos gostos que iro marcar definitivamente a disciplina alimentar futura destes sujeitos. Sara faz referncia educao domstica que a auxiliou nas situaes de dificuldades alimentares e que marca a sua conduta alimentar atual:
Eu j fui muito gulosa mesmo. Eu queria comer, comendo um po de olho no outro. Aquela coisa tudo questo de educao domstica. Se eu tenho uma criana que ela est assim fazendo isso e a me ou pai ou responsvel tentando tirar aquilo vai educando. A criana cresce naquele ritmo que est sendo educado agora. Se ou o pai ou a me no est nem a, a tendncia ele crescer, a me botar a comida dentro de casa, ele comer, quando a me chegar no ter direito de
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comer nada, a educao domstica!. Na minha poca, eu era gulosa mesmo, mas eu tive uma educao domstica at porque tambm a necessidade obrigou que a gente regulasse a comida, que a gente comesse hoje e pensasse no amanh, o que a gente comesse aqui, pensasse em algum irmo ou na me que, quem quer que fosse que ainda ia chegar para comer. Tudo muito regrado. Ento juntou o til ao agradvel, ajudou bastante a educar o organismo. Ento por mais que tenha um bocado, mesmo que no tenha mais necessidade, eu fico naquela comer um pedao hoje e deixar para amanh, e uma coisa que minha me falava era que comer , por exemplo, era falta de educao: p enchi! Eu comi tanto que enchi! isso que minha me falava a gente come para satisfazer no come para encher, comer para mim uma questo de satisfazer o organismo e no encher. aquela coisa, eu agentaria comer mais do que eu como hoje, mas meu organismo tem uma auto-educao (Sara).

Sara aprende as regras da moderao. Moderar o apetite para garantir que todos comessem e para garantir a comida do amanh, como uma estratgia de sobrevivncia, uma parte da tica alimentar popular a qual abordaremos mais adiante. Hoje, Sara tira proveitos desta educao domstica e utiliza a moderao para um outro fim que restringir a ingesto calrica conforme os ditames contemporneos. Enfim, o processo de aprendizagem alimentar no se restringe apenas formao do gosto, mas tambm das condutas gerais do comer, as regras e normas ticas e, pensando no processo civilizatrio de Nobert Elias, trata-se de uma educao fisiolgica e psquica dos sujeitos que se configurar como uma segunda natureza de acordo com Bourdieu (1988). O espao familiar no parece ser mais o espao de legitimidade para a aprendizagem alimentar correta, no sendo mais a me a personagem central deste processo. Ela passa a ser coadjuvante tendo que por em prtica as instrues veiculadas pelos profissionais de sade dentro das instituies de sade. Tal procedimento relaciona-se com o aprofundamento progressivo do processo de medicalizao da vida cotidiana no qual ocorre transferncia de legitimidade, como por exemplo, da instituio familiar para a instituio mdica (Poulain, 2002). Soma-se a isso, a prpria limitao dos pais na capacidade de controlar a formao dos hbitos alimentares das crianas no contexto atual competindo com a escola, a mdia e a publicidade, como conseqncia de uma modificao das estruturas familiares e as relaes estabelecidas entre os pais e os filhos na sociedade atual. Fischler (2001) se

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refere importncia assumida na transmisso intra-geracional em detrimento da intergeracional. Pode-se tambm considerar outros espaos institucionais como centrais neste processo educacional com a escola, o trabalho e o exrcito tambm importantes para a formao do hbito alimentar. Trs entrevistados se referiram ao exrcito relacionando menos com as prticas alimentares e mais com a disciplina corporal e a prtica de atividade fsica. No momento atual, a instituio de novas prticas alimentares exige novas aprendizagens: novos conhecimentos a serem operacionalizados nas decises alimentares, novas atitudes em relao ao comer, e o aprendizado de novos gostos, o que chamo de gosto light, que abordaremos mais adiante, como ainda novas formas de aprender. As propostas de reeducao alimentar se traduzem em um educar de novo que parte da negao dos hbitos alimentares anteriores, ou seja, negar uma histria alimentar para abrir caminhos a uma nova ordem alimentar no cotidiano dos indivduos. Por outro lado, as formas de aprendizagem se individualizam com a redefinio da participao das instituies tradicionais no processo educacional. Os espaos para esta (re) aprendizagem dos sujeitos mais referenciados foram: a prpria academia de ginstica, na qual os profissionais fornecem instrues como reconduzir as suas dietas; os servios de sade, atravs dos profissionais de sade, especialmente para aqueles que desencadearam as mudanas a partir da deteco de problemas de sade; e a auto-aprendizagem, se assim pode chamar, alimentada principalmente pelas informaes fornecidas pela mdia. A atual aprendizagem alimentar trata-se de uma aprendizagem mais autnoma e flexvel em que o indivduo deve mais uma vez ampliar a sua responsabilidade e o seu poder decisrio. Os entrevistados em geral revelaram a importncia de ter fora de vontade Logo, os termos adaptao, esforo, conscientizao, policiamento estiveram largamente presentes nos discursos. Vejamos algumas expresses: tem gente que no gosta, mas eu aprendi a gostar disso; Eu fui me educando, conscincia alimentar, voc vai adquirindo com o tempo; Eu tenho me policiado, eu tenho me esforado, vou ter que me adaptar a isso. Eu corto tudo que est me fazendo mal. Ronaldo j expressa um aprendizado que est operacionalizando: Tenho aprendido a me preocupar com a qualidade e no com a quantidade, muito cedo para fazer uma avaliao, mas algo que j mudou para mim pelos menos a maneira de pensar. Roberto se refere tentativa

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de superar a sua averso ao consumo de peixe: Eu estou tentando aprender a gostar disso, porque p! se eu vejo todo mundo comendo assim na boa tenho que me esforar, tentar trabalhar esse lado em mim para conseguir esse xito. Reconstruiremos uma histria a partir destas falas: sob a dige da fora de vontade, que remete a uma espcie de mpeto vindo do interior do sujeito, um mpeto volitivo que marca o indivduo moderno, comeamos a mudana. Primeiro, emerge a mudana da maneira de pensar o comer. A partir da, emprega-se verbos de ao com um carter progressivo dando uma dimenso da temporalidade necessria para as mudanas: fui me educando, a conscincia alimentar adquirindo com o tempo, estou tentando, me esforando. Tais expresses ainda podem ser divididas entre as que limitam determinadas aes policiar, cortar ou aquelas que procuram expandir outras: aprender a gostar, esforar, trabalhar. Por fim, o sucesso: eu aprendi a gostar. Desta maneira, tentando aprender e a tentando gostar iro remeter a experincia, ou melhor, a experimentao. Fischler (2001) afirma que a experincia induz uma preferncia, mas como um processo lento e gradual. As experimentaes alimentares parecem aumentar a probabilidade de aceitao e apreciao de um determinado alimento. Por outro lado, a disposio para aceitar um alimento novo tambm poder aumentar as tentativas experimentais do mesmo, esforando-se para minimizar os efeitos negativos que provocam a sua rejeio, tolerando-o at se acostumar. Assim os sujeitos vo recompondo as suas prticas alimentares. Eles vo acostumando o organismo a comer pouco como revela Gilda que se acostumou a comer menos, recriando as novas necessidades fisiolgicas alimentares. O estmago precisa ser educado a trabalhar com outras propores e composies alimentares e a reagir a elas dentro de uma nova ordem fisiolgica e psquica. Trata-se de um aprendizado de alta complexidade. Consiste em impor um novo habitus utilizando a linguagem de Bourdieu (1988). O referido autor afirma que o gosto alimentar se constitui como o mais resistente e o mais duradouro do habitus e, conseqentemente, o mais difcil de mudar. Ainda sobre o pensamento deste autor, Fischler (2001) destaca a sua observao sobre o gosto primitivo onde se encontra a marca mais forte e mais inaltervel da aprendizagem primitiva que sobrevive por mais longo tempo a distncia ou a destruio do mundo natal e o sustento mais durvel da nostalgia. No que tange as polticas de educao alimentar e nutricional, a idia moderna de mudar os hbitos alimentares para que os homens tenham uma melhor sade

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emerge no final do sculo XIX, depois do desenvolvimento da epidemiologia, das cincias da nutrio e do pensamento higienista (Poulain, 2002). No entanto, tratase de uma proposio mais complicada do que se pode imaginar. Harvey Levenstein demonstra em suas duas obras Revolution on the Table e Paradox of Plenty os fracassos e sucessos das tentativas americanas de modificar as prticas alimentares vigentes a partir dos finais do sculo XIX at meados do sculo XX. O autor ainda ilumina esta questo indicando que as mudanas dos hbitos alimentares e as diferenas de acordo com os grupos sociais, religio, dentre outros, so frutos de um processo de desenvolvimento econmico e social, contudo, destaca uma nova dimenso: a deliberada tentativa de mudar os hbitos alimentares de uma grande parcela da populao de uma forma secular. No Brasil, deve-se lembrar que diversas tentativas foram feitas antes sob a dige do combate fome e a desnutrio, abrindo o mercado para inmeros gneros alimentares populares. Atualmente, acresce o combate ao sobrepeso e a obesidade, que por sua vez, tambm abre um novo mercado a servio do emagrecimento dos corpos das brasileiras e dos brasileiros. preciso ter em mente que as prticas atuais so resultados de polticas desenvolvidas que os indivduos, em uma certa medida, procuraram se ajustar, seja de forma voluntria ou por imposies. So polticas alimentadas pelos avanos cientficos so estigmatizadas por seus prprios discursos transferindo a responsabilidade dos fracassos quase sempre para outros segmentos, principalmente os prprios indivduos, entendendo que estes no se responsabilizam por seus corpos e pela sua sade de uma forma adequada. Desta maneira, as concepes que esto submersas s prticas educativas para a construo de novas prticas alimentares no mundo contemporneo, baseiam-se na idia da livre escolha dos sujeitos e o uso da racionalidade nas suas decises. No entanto, as decises alimentares no so nem decises individuais e nem simplesmente racionais. Voltaremos este ponto mais adiante.

O controle da fome e dos desejos alimentares


Talvez uma das mais difceis questes para a promoo de novas prticas alimentares o controle da fome e dos desejos em relao ao alimento colocando em jogo aspectos como o autocontrole e a determinao. As estratgias de controle da fome citadas pelos entrevistados foram diversas. A principal tentativa suport-la ao mximo at chegar o horrio da prxima
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refeio. No conseguindo, a ingesto de lquidos a estratgia seguinte: primeiro, a gua, em seguida, os sucos. Seguem-se as frutas e, no sendo ainda possvel, escolhe-se algo menos calrico possvel para comer. Seria o roteiro mais recomendado, contudo, nem sempre cumprido, especialmente por aqueles que estiveram mais compulsivos. Houve relato de utilizar cigarros para inibir a sensao de fome. O prprio discurso cientfico lana mo da estratgia de fracionar as refeies em cinco ou seis vezes ao dia que, dentre outras funes, uma forma de auxiliar neste controle. A idia da distrao engloba preencher o tempo com atividades diversas do cotidiano trabalhar, desenvolver tarefas domsticas, como ainda bem freqente o dormir, ou at fazer ginstica, procurar pensar em outras coisas, enfim, mltiplas estratgias so colocadas em prtica para que possam desviar a ateno da sensao de fome. Alberto, que j no jantava mais, revelou que s vezes bate uma fome imensa! Mas eu nada! Dormir.... Ele tambm trouxe tona uma batalha que travada entre ele e o seu prprio estmago:
O organismo est acostumado a comer direto s comer, comer, comer, comer. Quando eu parei de ficar comendo assim direto, o organismo est pedindo: por favor, comida a meu amigo o bicho est pegando aqui; mas depois passa. Eu no vou morrer se ficar duas horas sem comer, no vou desmaiar porque tambm a j demais. Eu no estou passando fome, porque sei que estou me alimentando, a energia que eu tenho aqui ainda d para segurar at o horrio de almoar. Eu sei que vou almoar, ento porque que eu tenho que comer alguma coisa antes para matar a fome? Quando a barriga bate mesmo, gua! Tomo um copo dgua melhora, um copinho de gua, bom (Flvio).

Na arena do estmago que Flvio trava a sua batalha com a inimiga fome. Ele tenta se convencer de que est em uma situao de segurana alimentar e que o corpo est nutrido, logo, no h porque ansiar por comer de imediato, preciso esperar. Ronaldo por sua vez revela que ainda sente fome, mas tem que administrar para chegar ao seu objetivo. Ele administra no comendo mesmo sentindo fome, tomando gua ou, por fim, comendo uma fruta. Um outro exemplo o caso j relatado das irms Carla e Dalva que acordavam e sentavam na escada para conversar e tentar esquecer de fazer a refeio matinal. As tentativas para esquecer, silenciar, ocultar, enganar a sensao da fome so inmeras. Foi-se o tempo que sentir fome significava algo saudvel. A publicidade
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dos estimuladores do apetite deu lugar aos inibidores que esto na mdia em larga escala. As vitaminas tambm perderam a sua funo de abrir o apetite, reduziram o papel de cumprir as carncias nutricionais, reforando a idia de suplementos alimentares voltados para a preveno das doenas crnicodegenerativas ou do envelhecimento. Os complexos vitamnicos comercializados j esto divulgando em letras capitais nas suas embalagens a mensagem no engorda. Santos (2002b) estudando os programas de emagrecimento divulgados pela Internet observa que a fome indesejvel toma uma conotao quase que patolgica. Quando no conseguindo control-la, alguns sites recomendam consultar o item compulso alimentar ou procurar um psiclogo ou psiquiatra. Pouco se sabe sobre a sensao da fome fora do enfoque biolgico. Freitas (2003, p.123) traz em seu trabalho uma definio oriunda da semiologia clnica na qual a fome como uma sensao de falta de alimento aps um perodo de ausncia, identificando-a como um mal estar acompanhado de dor no estmago, tremores e tonturas. A referida autora estudou os significados da fome para os famintos em um bairro popular da cidade de Salvador e observou que a fome no se encontra isolada, mas associada a outros fenmenos, como a violncia, a droga, e o desemprego, dentre outros. A fome foi representada pelos moradores do bairro de diferentes maneiras tais como um beco escuro, uma criatura horrvel, um esprito, um demnio, um vento, uma fera, sendo cada significado analisado pela autora. Chamam a ateno as personificaes da fome como uma entidade maligna na qual preciso ter coragem para enfrent-la e a idia de se acostumar, adaptar o corpo a tal condio. Cabe questionar as relaes de significado que esta condio de fome, imposta pelas determinaes externas, possuem com uma outra condio, que seria de uma fome voluntria se assim pudemos cham-la. Bordo (1993) traz algumas descries de portadoras de anorexia. As mulheres descritas experimentam a fome como um aliengena que as invade, desconectado com os mecanismos de auto-regulao normais, algo fora do self, meu estmago quer. As perspectivas se aproximam na idia da fome como um intruso, um estranho que deve ser controlado e tranqilizado, ou at mat-lo. Joo que aderiu totalmente s novas prticas alimentares traz uma perspectiva positiva do sentir fome relatando que quando come uma coisa leve logo est com fome de novo e, quando ele come uma coisa pesada sente que fica entupido durante todo o dia. Logo, ele conclui que prefere sentir fome para comer mais coisas saudveis. Trata-se de uma estetizao da fome. Sobre isso, Montanari (2003, p. 125) lembra que:
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tambm verdade que comer pouco faz bem: mas somente permitido pensar nisso quele que come muito (ou pelo menos, pode comer muito). S uma longa experincia de barriga cheia pode justificar o temor de um apetite refreado. Os esfomeados, aqueles verdadeiros, sempre desejaram empanturrar-se a no poder mais: fazendo-o, algumas vezes; sonhando-o, com freqncia.

To complicado quanto controlar a fome controlar os desejos alimentares. H quem procura no pensar no alimento de desejo para no querer consumi-lo. Pedro relata o exemplo desta estratgia revelando o seu hbito de ir ao cinema e em seguida comer um Big Mac. Agora, ele vai ao cinema procurando no pensar neste hbito para no coloc-lo em prtica. J Alberto quando sente vontade em comer algo ou de ir a uma churrascaria, por exemplo, ele diz que no tem vontade certa! (...) a minha vontade emagrecer. H uma transferncia no plano dos desejos a serem atendidos: comer ou ser magro? As estratgias racionais entram em jogo utilizando a relao custo-benefcio. Paulo traz ainda a reflexo:
Estou pensando ali, no chegava a pensar nisso, hoje em dia penso assim: p ali tem, pxa! Tem muita protena, tem menos ele assado, j tira uma parte da gordura (refere-se ao queijo coalho), o acaraj no! Dend... pulando ali na bacia da baiana...mas muito bom.... Mas eu no sinto falta assim no! Eu acho que voc passa, sente, bate aquele cheiro, voc tem a vontade, mas depois... Porque o que voc ganha muito mais por causa de uma besteira de uma abstinnciazinha, a vida totalmente diferente quando eu estou numa situao ou em outra (Paulo).

Alguns so mais radicais no controle como o caso de Virgnia: coloquei uma barreira na cabea, pois tudo que contm gordura ela no quer comer. Aparece tambm a noo de fuga: tudo que tem gordura eu fujo; ou ter que adaptar pela importncia para o corpo e para a sade, mesmo que no saiba bem qual seja, mas porque todo mundo fala, ou por que todo mundo consome, todo mundo come na boa e eu vou ter que me esforar, trabalhar este lado em mim. Uma outra forma seria o controle da disponibilidade alimentar domstica dos alimentos julgados prejudiciais ao processo de emagrecimento e/ou sade que foi tambm mencionada em alguns depoimentos: para ter um controle eficiente primeiro tem que sentir falta, no tem porque no tem!.
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A reconstruo do gosto e as novas sensibilidades alimentares


Nada mais pessoal e ntimo do que os gostos alimentares. No existe nada mais visceral do que a averso, assim afirmou Pfirsch (1997). A experincia gustativa com o seu estreito vnculo com as necessidades vitais dos indivduos esteve historicamente classificada como uma das funes inferiores da percepo sensorial. Nos textos fundantes da filosofia, continuamente foram interpretadas como operante a um nvel primitivo, quase instintivo e, dessa forma, localizadas hierarquicamente em categorias inferiores viso e audio, estes considerados como sentidos cognitivos e intelectuais. O gosto, ao lado particularmente do tato, so os sentidos que exigem mais controle, pois ambos fazem possvel o desfrute dos prazeres que nos tentam: o apetite e o sexo (Korsmeyer, 2002). No obstante, a experincia gustativa marcada pelo seu carter profundamente ntimo, uma comunho ntima pessoal em que os objetos de consumo passam a formar parte de si mesmo sendo um exerccio que implica em risco e confiana (Korymeyer, 2002). Ainda, vale lembrar que no se pode conceber o exerccio de tal experincia sem a ateno dos outros sentidos, demonstrando a sua complexidade, como ainda a sua integrao com os mecanismos fisiolgicos e os processos afetivos e cognitivos como inseparveis das constries sociais e interaes simblicas (Pfrisch, 1997). O gosto tambm apresenta a sua historicidade e construdo socialmente. Sobre isso, o trabalho de Bourdieu (1988) vem contribuir na medida em que o autor contrape a sua naturalidade e universalidade, entendendo que o mesmo no se separa do gosto das classes. H um gosto construdo que produto e produtor de classificaes que, por sua vez, confere as distines sociais. As preferncias alimentares so produtos do habitus construdo no bojo das classes sociais, incluindo fatores econmicos, educativos e outros determinantes sociais e que tem influncia, assim como influenciam, na forma pela qual interpretamos o mundo. Assim, o gosto no visto como uma simples subjetividade, mas tambm como uma objetividade interiorizada, ele pressupe esquemas generativos que orientam e determinam as escolhas estticas. Aqui Bourdieu se refere ao gosto esttico, mas que no exclui o gosto literal, ou seja, o gosto alimentar. Kaufmann (2005) resume uma histria do gosto em trs episdios. O primeiro, que se situa dentro de uma ordem religiosa dos alimentos, na qual as sensaes

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gustativas de cada sujeito devem se conformar aos moldes estruturados, como tambm estas sensaes eram raramente exprimidas. O segundo episdio se vincula ao carter subversivo dos prazeres que j anunciavam a modernidade e reduziam o peso das instituies sobre os indivduos, uma dinmica que se amplifica no final da Idade Mdia. O conceito de bom gosto emerge se tornando um instrumento de classificao das distines sociais. O terceiro e ltimo episdio se referem ao momento atual com a multiplicao dos universos de escolhas nas quais as alternativas de aes se diversificam e a regulao do gosto se impe como um regulador interno. Um dos grandes aspectos da disciplina alimentar contempornea no centrar apenas no controle da fome e dos desejos, mas tambm na reconstruo de um novo gosto alimentar. Talvez este seja um dos aspectos mais inovadores. O gosto alimentar retoma ao cenrio a partir do final dos anos de 1980 com as novas alianas estabelecidas entre a gastronomia e a nutrio na busca de uma sada para os fracassos nas tentativas de instituir novos hbitos alimentares baseados em prticas coercitivas nas dietas alimentares. neste contexto que emerge o que chamamos de gosto light e que tentaremos caracterizar. O termo light, ressalta Freitas (2002, p. 24), na sociedade atual significa um modo de vida leve e saudvel que muito alm dos produtos alimentcios - que tambm pode ser reinterpretado como o sentido da leveza da mesa, dos alimentos, do corpo e da vida. Destaca ainda que desta leveza decifra-se o mundo light e clean vinculado idia de um corpo magro e limpo que adjetivam um novo corpo combinando com a forma leve e iluminada. O gosto light no seu senso comum pode ser caracterizado como a prpria leveza que o nome j traduz apontada nos molhos menos consistentes, com tonalidades mais claras contrapondo os densos e escuros, a leveza das carnes brancas no lugar das vermelhas, no colorido alegre das cores verdes, laranjas e vermelhas oriundas dos vegetais e das hortalias. Este colorido atrativo pode tambm ser associado ao seu carter mundializado que absorve as diferenas multiculturais de um mundo heterogneo dentro de um mesmo prato. O gosto light mistura diferentes sistemas culinrios em uma mesma preparao, quebrando as rgidas regras que regem as mltiplas prticas culinrias, uma verdadeira bricolagem cultural cujas combinaes seriam impensveis outrora. O gosto light, de uma certa maneira, procura colocar em cheque a uniformizao do gosto comandada pelos interesses econmicos de alguns segmentos das empresas alimentcias internacionais. Alm disso, conforme alerta Kaufmann (2005) o

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exotismo culinrio, a curiosidade e a fome do sabor do outro, testemunha que o gosto tambm o que faz sair de si, em ateno a dois mecanismos: afirmao da identidade e a inveno de si. Dessa forma, o gosto light ir tambm se associar flexibilidade, a liberdade de exercer a criatividade, outros marcos tambm fundamentais do mundo contemporneo. Assim, o prazer alimentar como uma minscula aventura, historicamente subversiva, entra em uma nova ordem atravs deste gosto light, que ao menos busca instituir-se. Abre espaos para os dilogos e as alianas a exemplo da indstria de alimentos e a publicidade que se configuram como grandes difusores. Marcas alimentares anunciam os seus produtos submersos em um contexto de estilo de vida light, moderno e distinto. Mas exatamente atravs da indstria dos alimentos e da publicidade que as condies de possibilidade para o exerccio deste gosto se concretizam. Tem sido o mundo industrial do ramo alimentcio, com seus avanos tecnolgicos na transformao e conservao dos alimentos, que tem possibilitado a ampliao constante ao acesso aos alimentos, convidando cotidianamente para uma nova aventura no mundo dos sabores e novas combinaes no imaginadas. a chamada deslocalizao do sistema alimentar que minimizou os laos entre o alimento e o territrio dando a eles uma grande circulao geogrfica. ainda atravs da indstria dos alimentos que tambm vamos encontrar outra caracterstica fundamental: a praticidade. O gosto light no coaduna com um elevado gasto de tempo para as preparaes, um prato light que tem que ser, acima de tudo, fcil de preparar e com rapidez. Ele tem como aliado os avanos tecnolgicos dos equipamentos culinrios como, por exemplo, o forno microondas. O lema produzir o mximo de sabor e com o mnimo de tempo. O gosto light difundido junto a uma cultura de consumo que, como afirma Featherstone (1991), apresenta um mundo fcil e confortvel, privilgio de uma elite, promovido pela publicidade atravs de uma potica da vida cotidiana, algumas vezes concebida como anticultura, aberta a flexibilidade, a mobilidade e ao novo. Confunde-se ainda com as imagens de juventude, beleza, fitness, energia, movimento, liberdade, romance, exotismo, luxo, diverso, descaracterizando freqentemente os valores tradicionais. A liberdade do indivduo confundida com a liberdade para consumir. Para muitos, tal liberdade de consumo restringe-se apenas no consumo das imagens em um mundo no qual as desigualdades iro diferenciar tais possibilidades.

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Todas estas caractersticas vo se vincular a outra fundamental, tambm recorrente: a noo do natural. Uma estranha combinao que esconde por trs uma das aes alimentares mais subversivas da natureza que a manipulao dos prprios componentes nutricionais dos alimentos, produzindo o alimento light. Mesmo assim, o termo light por vezes se confunde com natural. No entanto, tmse os vegetais, frutas e hortalias, melhor consumi-los sem agrotxicos e cozidos a vapor, que ornamentam o prato com esta vertente da natureza. A conciliao com a natureza um dos paradoxos que o mundo contemporneo vivencia como chama a ateno Kaufmann (2005). Todavia, o gosto light com o seu discreto charme, tambm reconstri as regras de distino social no que tange ao comer. Santos (2003b) refere-se a uma freqente questo quando se deseja tomar um caf em algum estabelecimento: adoante ou acar?, cuja escolha deixar indcios sobre a sua opo pela vida light ou no. Trata-se tambm de uma distino, um novo corte diferencial que separa a animalidade da civilidade. Uma pessoa distinta uma pessoa light. O aumento do consumo de frutas e verduras, amplamente recomendado, tambm se traduz em uma distino. Frutas de uma dieta distinta no parecem combinar to bem com as nossas frutas tropicais - banana, laranja como tambm com aquelas que j foram consideradas nobres pras, uvas e mas. O gosto light parece estar mais combinando com as ameixas frescas, pssegos frescos, que at pouco tempo, o Brasil no conhecia alm das suas verses processadas (Santos, 2003b). A lista quase infinita de produtos alimentcios repletos de smbolos de distino na construo do gosto light. Assim, o gosto light o gosto da ascenso, o gosto da modernidade, da sensao de pertencimento a um mundo global. O gosto light, por fim, transformar-se- na redeno de um dos pecados capitais que a moral religiosa nos impregnou, a gula que na linguagem cientfica contempornea se transforma em compulso alimentar. O que tinha uma qualidade moral passou para a ordem mdica. O comer, liberto da culpa e dos pecados, deve se (re) constituir como uma forma de prazer, reconstruir o saber e o sabor, no mundo em que o hedonismo est em voga. Todavia, este prazer regido por regras e normas no qual a moderao a essncia. Trata-se de um prazer racionalizado, secularizado, disciplinado e moderno. Assim, o homem contemporneo convidado a seguir uma nova aventura gastronmica em busca do sabor perdido, abre-se uma nova perspectiva para

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o comer, desde que esta comida seja saudvel, do ponto de vista nutricional e sanitrio, no colocando em risco o bem sade, ou melhor, promovendo-o ao mximo. Tambm importante que no ponha em risco a natureza: o seu processo de produo deve ser sustentvel: produtos orgnicos e sem agrotxicos podem concretizar tal premissa. O gosto light busca ento articular as complexas relaes que congregam o gosto com as dimenses do prazer, da disciplina e a preocupao com a sade, e o prestgio social, estabelecendo novas alianas e se configurando como uma nova ordem. Ele materializa o sonho da leveza nos produtos light e correlatos - assim como nas novas tcnicas culinrias da cozinha light. Produtos estes que trazem a imagem de uma vitria contra o mal: acar, sal, gordura, lcool como ainda cafena e outras substncias. Um mundo sem veneno e sem mal, o paraso relacionado com a sade perfeita que Lucien Sfez (1995) caracteriza. De outro lado, pode-se tipificar o gosto light como o gosto do artifcio, do falso que disfara o gosto, a fome e o prazer. O gosto light o gosto das aparncias e iluses escondido no seu discreto charme (Chalanset, 1996). Porm, resta-nos refletir como o gosto light pode se estabelecer na vida cotidiana das pessoas, como este processo tem se configurado no plano concreto. Trazendo novamente Bourdieu (1988) e a sua elaborao sobre o processo de aprendizagem, ele distingue dois modos de aquisio do que ele chama de capital cultural legtimo. O primeiro a aprendizagem total e precoce efetuada desde a infncia no seio da famlia prolongando-se por uma aprendizagem escolar que a pressupe e a aperfeioa, tornando-a como se fosse uma segunda natureza. Este no deixa marcas na aquisio, fazendo-se passar por um gosto naturalizado. O segundo a aprendizagem tardia, metdica e acelerada que j no tem tanta legitimidade, no por ser superficial, mas sim pela relao que estabelece com a cultura que difere radicalmente do primeiro. Entendendo a complexidade para a formao do gosto e o processo de aprendizagem do comer como um dos mais difceis, possivelmente iremos pensar nas dificuldades que o homem contemporneo tem tido para reconstruir os seus hbitos alimentares dentro das regras que se estabelecem. Alm disso, o gosto light interage com a multiplicidade de gostos que percorrem uma cidade. No caso da cidade de Salvador, poderamos citar o gosto da culinria baiana, o gosto do dend. Um gosto com seu trao afrobarroco indicado pela exuberncia de cores e temperos marcantes e singulares, que o transforma em um verdadeiro espetculo visual-gustativo. Marcado pelos

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aromas no menos caractersticos que percorrem h sculos as ruas, becos, avenidas e ladeiras do espao urbano, seduz aos prazeres da carne, se transformando em uma marca indelvel da identidade baiana e da resistncia popular. O seu dilogo com o gosto light um desafio que iremos abordar no prximo captulo. Entre os entrevistados, observamos esta tentativa de reconstruir o gosto como j foi aludida no item (re) aprendizagem alimentar. Naquele item, j foi discutido o aprender a gostar relatado pelos entrevistados nas suas tentativas de reconstruir as suas prticas alimentares, portanto, reconstruir o gosto. Vejamos o exemplo de Marcela e as suas tentativas de introduzir o consumo de saladas no seu cotidiano alimentar:
Eu como todos os dias e uma coisa que comecei a sentir um sabor. Antes, eu achava que no tinha graa, no gostava, quando tinha salada para mim era uma coisa assim para comer...Comia, mas com m vontade, mas a eu comecei a ficar... Tinha dias que eu comia a salada pura mesmo sem gostar para poder o organismo ir se acostumando. Mas antes da dieta eu no gostava de comer salada no (Marcela).

Marcela, atravs das experimentaes repetidas, comea a mergulhar em um outro universo de sabores, reconhec-los e aceit-los. Tal processo coaduna com o que Korsmeyer (2002) reflete sobre como uma experincia repetitiva faz parte da nossa rotina diria, na qual recai uma aura de normalidade e a contemplamos do mesmo modo irreflexivo que qualquer outra atividade rotineira. A experincia ser repetida at se sentir convencido de que um alimento bom ou no o que depender tambm da predisposio para aceitlo como foi o caso de Marcela. Houve tambm quem expressasse o termo sabor para os nutrientes: gosto muito de sentir o gosto da protena do peixe. Indubitavelmente, o sentido do gosto aqui assume um sentido metafrico, uma vez que os nutrientes, que conferem uma qualidade saudvel ao alimento, so parte de uma taxionomia criada pelas cincias nutricionais e no de uma classificao gustativa, pois no um alimento em si. Comer nutrientes uma metfora do comer saudvel, logo, deve ser agradvel ao paladar. Contudo, a aprendizagem relacionada reconstruo do gosto no se refere apenas a aprender a gostar de novos alimentos, refere-se tambm repugnar outros: averses a alimentos gordurosos, pesados, fazem parte e iro representar novas intolerncias concretizadas como forma de nojo, enjo:
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J Virgnia explica como ela construiu uma barreira entre ela e os alimentos altamente calricos: tomei pavor a refrigerantes, degustar um prato saudvel me d at desejo, mas aqueles pratos gordurosos...Olhe, gordura colocou assim na minha cabea como uma barreira.... Mais adiante, se referindo ao consumo de comidas pesadas, ela afirma que perdi o gosto da comida..., em funo do seu processo de emagrecimento. Virginia no quer colocar em cheque os resultados conquistados em relao ao seu corpo. A prpria Virgnia e outros entrevistados que consideravam relativamente slidas as mudanas realizadas, expressaram uma espcie de estranhamento ao seu hbito anterior: aquela coisa que todo mundo come, pelo amor de Deus!; Tem pessoas que se habituam a esse tipo de culinria; no faz mais parte da minha vida no!. Estas expresses no s na fala, mas tambm nas expresses faciais de averso e repugnncia mostravam uma distncia queles hbitos como se jamais estivessem presentes na sua vida. Em suma, o gosto light uma referncia que tem sido legitimada pelos diferentes discursos alimentares e que busca recolocar o gosto dentro do consumo alimentar contemporneo, aparando algumas arestas sem, contudo, eliminar os seus conflitos e contradies. Buscando uma legitimidade no seu discurso, o gosto light enfrenta muitos desafios e resistncias para reinar no consumo contemporneo como tambm diferir de acordo com os diferentes segmentos sociais.

Algumas consideraes sobre as prticas alimentares contemporneas em relao s camadas sociais, gnero e etnia
J assinalamos que as recomendaes dietticas contemporneas tm um marco que difere dos decnios que antecedem os finais do sculo XX e a entrada do sculo XXI: a sua pretensa universalidade. Todos os indivduos: mulheres e homens, ricos e pobres, negros e brancos, magros e gordos, esto sendo convocados para reconstruir as suas prticas alimentares em prol do maior bem de todos: a sade. Todavia, estas recomendaes, quase que universais, no so interpretadas e operacionalizadas da mesma forma nos diferentes segmentos sociais. Diferentes estudos mostram como as novas recomendaes no que tange sade e alimentao so primeiramente aceitas e operacionalizadas nas camadas mdias e posteriormente deslizam para as camadas populares.
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Levenstein (2003a), analisando as reformas alimentares na populao americana na virada do sculo XIX para o sculo XX, demonstra como a aliana entre os pesquisadores e as economistas domsticas foi remodelando as atitudes da classe mdia americana em torno da comida. Estes ideais foram propagados pelas escolas, colgios e universidades, pelos clubes de mulheres, revistas femininas e livros de receita. Destaca assim o papel da classe mdia aliada ao universo cientfico para o sucesso do projeto de reforma alimentar que ter posteriormente as camadas populares como alvo. No obstante, seria absurdo imaginar que as camadas populares apenas copiariam as prticas alimentares das camadas mdias. Como Risrio (2004) afirma, as camadas populares so afetadas pelos signos que as elites colocam em circulao, mas tambm elas reinventam estes signos. Elas tambm acrescem como parte deste jogo de reformulaes alimentares as negaes, as resistncias e exigncias, atravs dos movimentos sociais, por exemplo. Na anlise das entrevistas foi observada que o conceito de reeducao alimentar parece est sendo mais incorporado pelos indivduos oriundos das camadas mdias do que das populares. A prtica de dietas da moda estivera mais presentes em mulheres das camadas populares. Tal fato no se d apenas pela falta de conhecimento sobre os novos conceitos, pois estes esto presentes nos meios de comunicao acessveis a estas camadas sociais, e nem tampouco por uma questo financeira apenas. Dalva confere: como dizem: no passar fome, no deve passar fome, tem que comer de tudo, tudo pouco; mas da minha maneira acho que eu no comendo que eu vou emagrecer, na minha cabea (Dalva). Dalva confirmou tal concepo durante toda a entrevista, concepo que partilhada com Carla, a sua irm. De qualquer sorte, a idia de integrantes das camadas populares tentarem manipular as suas dietas com o intuito de emagrecer um elemento inovador nas discusses sobre as prticas alimentares nas classes populares. Canesqui (1976), estudando as prticas alimentares em um bairro popular em um municpio do estado de So Paulo, observou que j havia nos anos de 1970 algumas mulheres que faziam dieta para emagrecer sendo esta prtica considerada pela autora como raras excees. Decerto que a abundncia alimentar se instala no mundo e tambm no Brasil. Nunca se teve uma disponibilidade e diversidade to significante de alimentos no planeta e, pela primeira vez na histria, o nmero de obesos ultrapassa o nmero de famintos no mundo. Todavia, o perigo e o medo do

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excesso no Brasil no substituram o perigo e o medo da fome como alguns estudiosos assinalam na realidade dos pases desenvolvidos. O medo da fome ronda setores das camadas populares, hoje chamados de excludos, como to bem analisa Freitas (2003) em seu estudo etnogrfico sobre a fome em Salvador. A coexistncia dos dois perigos e medos dentro de um mesmo espao social demanda estudos. No se pode negar, porm, que a realidade alimentar mudou para alguns segmentos das camadas populares. Telma relata a situao alimentar na sua infncia e adolescncia que foi difcil muito embora nunca passou fome, po com caf nunca faltou. No entanto, no tinha todo final de semana uma comida diferente, coisas variadas como hoje, a gente no experimentava de tudo, tudo que criana fala, ah! Eu quero comer uma lasanha, ah! Eu quero comer um pote de sorvete.... Atualmente, a sua me sempre busca uma inovao alimentar para a famlia. Assim tambm mencionou Carla e Dalva, a busca de novas receitas para agradar a famlia, caso contrrio, enjoa. O uso da criatividade na culinria popular, entretanto, no um fato novo, ser criativo na cozinha no uma exclusividade das camadas mdias, embora possam ter razes e significados diferentes. De fato, ao lado da monotonia alimentar que historicamente marcou o comer popular, o uso da criatividade com o intuito de garantir a comida cotidiana alm de provocar sabores que disfarariam a monotonia e a dieta da pobreza tem estado presente na cozinha popular. Desta forma, so inmeras as tentativas de implementar dietas para o emagrecimento nas camadas populares, procurando seguir os parmetros legitimados pela cincia, porm, evidentemente, acrescendo as suas interpretaes e adaptaes. Sobre isso, Bourdieu (1988) destaca que a distino no se d apenas na apropriao de um bem, mas tambm nas maneiras utilizadas para se apropriar dele. Como a classe popular e as classes mdias e altas se apropriam da feijoada ou do churrasco, por exemplo sejam nos produtos usados para a sua elaborao, sejam nas formas de apresentao do prato, o servir e o modo de comer, quando e onde comer o que poder conferir ou no a distino social (Santos, 2003b). Assim, questionaramos como as camadas populares e as camadas mdias e altas se apropriam dos cones das dietas alimentares vigentes. Pedro aborda as tentativas de implementar uma dieta nas camadas populares no seu meio social. Ele habita em bairro popular e freqenta uma academia de ginstica em um bairro de classe mdia, vivendo nos dois plos como ele mesmo afirma.

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No simpatiza com os lanches vendidos na academia a base de produtos naturais, pois no tem gosto de nada!. Em seu relato, traz interessantes informaes de como os pobres que moram em seu bairro fazem dieta comparando com o pblico da academia que freqenta. Vejamos alguns extratos de seu discurso:
Aqui (na academia) o pessoal tem mais dinheiro, tem condio de viver numa dieta mais rigorosa, diminui calorias, deveria ser proporcional diminuio de calorias, diminuio de valor no ? E no , quanto mais diet e light mais caro ficam... Ento na classe baixa no tem isso. assim, bairro pobre mesmo com menos condio financeira tem diferena de comida. O povo no anda estressado em se tem caloria ou se no tem, se vai matar se no vai! O que for de comer, o que o dinheiro der para comprar, compra e come (Pedro). Quem faz dieta l na Liberdade, em um bairro pobre, s vezes l na revista uma dieta e tenta fazer o mais prximo possvel. A diz tem queijo branco, queijo branco custa seis reais. Ele no pega seis reais para d no queijo para durar trs dias. Ele vai, corta o queijo. Ento, ele no vai dar seis reais, seis reais ele come a semana toda, trs quilos de acar, de arroz, de feijo. Aqui no, aqui se voc tem que comprar iogurte natural vai l e comprar iogurte natural, tem que comprar queijo branco vai l e compra queijo branco. Mas na classe baixa no, no tem nem como, o que for, que o dinheiro d para comer, come. A comea assim, no pode comer po, no compra po, mas chega l na terceira semana no agenta ficar longe do po, porque o que alimenta pobre po. A chega a terceira semana como um pozinho e acaba a dieta, tem isso, iogurte natural no compra, no pode comprar iogurte tambm toma s leite (Pedro).

Pedro coloca em cena como os discursos alimentares difundidos pela cincia e pela mdia esto distantes do universo das camadas populares que esto inseridas na pobreza. A dieta alimentar contempornea preconizada uma dieta elitista, de alto custo, no acessvel aos mais pobres. Sem outras referncias mais prximas ao seu universo, eles procuram adapt-las sua realidade. As revistas populares nas bancas de revistas se tornam as referncias a serem seguidas. interessante notar a recorrncia do queijo branco, po integral e o iogurte natural, como produtos mgicos nesta ceia light. Soma-se tambm o comer

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s salada e folhas. De uma certa maneira, tais produtos so consumidos pelas camadas populares, mas como imagens miditicas neste mundo dominado pela cultura da mdia visual e das imagens como alerta Featherstone (1991). O autor ressalta o lado escuro da cultura de consumo, afirmando que para quem habita este lado, o consumo limitado ao das imagens. O adoante artificial parecia participar mais intensamente deste universo simblico, mas com a popularizao do seu uso, no parece mais ter este ar to totmico como outrora. Junto a ele, o leite desnatado e o refrigerante light parecem ser os gneros mais difundidos nas camadas populares. Vale ainda ressaltar que no se trata apenas de um consumo apropriado para a sade, mas tambm pode significar o consumo de um smbolo de uma ascenso social imaginado por alguns. No obstante, a situao econmico-financeira no parece ser o nico obstculo para o sucesso de uma nova prtica alimentar, conforme j foi aludido acima. Caso o fosse, as camadas mdias no enfrentariam este problema de instituir uma nova dieta alimentar. H tambm uma questo relacionada a uma prtica estranha ao seu universo, com alimentos que no tem gosto de nada como o prprio Pedro afirmou. Telma, que no faz dieta alimentar alguma, avaliando o que ela mudaria para deixar a sua dieta mais saudvel afirma: Primeiro...Eu ia a uma nutricionista, que ia passar...Essa coisa toda e tal. Eu ia tentar seguir, porque eu no tenho condies de est mantendo aquela dieta toda para... um pouco caro (Telma). Chama a ateno a referncia ir a uma nutricionista no lugar de buscar as orientaes nas revistas das bancas de jornal que j infere uma mudana nas formas de pensar e nos modos de fazer. Evidentemente que Telma no se refere s nutricionistas que trabalham nos centros municipais de sade, que so acessveis ao pblico geral. Ela se refere s nutricionistas que trabalham em suas clnicas particulares, que concedem entrevistas nas tvs ou nas revistas especializadas e que cuidam das dietas de personalidades e celebridades. Telma ainda menciona a falta de condies financeiras por ser caro os produtos light, mas, em seguida, ela retifica:
No nem encarecer. aquela coisa diferente que voc no come, por exemplo: tudo light, como o povo fala. J teve a reportagem no Fantstico que disse que nem tudo light presta, faz mal que a gente pensa que come em quantidade e acaba engordando...de manh, acostumada a comer o qu, aquele queijo branco, iogurte light, po

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integral essas coisas, a eu no sei....no caro, entendeu, mas.... no sei o que que eu no consigo explicar, no sei, eu acho mesmo que falta de costume de no ter comeado, porque quem tem (...) eu acho que...eu poderia at consumir no sei se eu iria me acostumar (Telma).

Telma hesita em identificar o que seria, mas aquele queijo branco... esta coisa a demonstra a sua posio de estranhamento frente aos novos regimes alimentares. Por outro lado, Virgnia, que conseguiu modificar as sua prticas alimentares, avalia o seu passado recente:
Eu anteriormente s via refrigerante, s via po de queijo, s via hambrguer, para eu sair daquela alimentao gordurosa para uma mais nutritiva...Voc fica imaginando meu Deus! Como que eu vou comer essa salada, como que eu vou comer essa folha e fica pensando. a mesma coisa quando voc vai de uma alimentao mais nutritiva que vai para uma mais gordurosa. Voc fica, se olha no espelho como que eu vou comer? Voc est me entendendo? Essa gordura, comer essa comida com excesso. Ento assim, eu coloquei o meu equilbrio psicolgico (Virgnia).

Outro ponto relevante observado foram as diferenas em relao ao gnero. O estudo forneceu indcios de que as diferenas em relao s prticas alimentares entre mulheres e homens nas camadas populares foram maiores do que nas camadas mdias. Ou seja, os homens das camadas populares pareceram menos sensveis aos ditames da dieta saudvel, utilizando outras referncias nos seus discursos e nas suas prticas para justificar o seu comer. Comecemos pelos relatos de Carla sobre o seu marido:
Meu marido, ele no toma caf de manh, o caf dele ou sopa de manh ou feijo. Ele faz trs refeies ao dia. O caf dele a comida. s vezes digo: toma um Nescau alguma coisa... ele: No, no! Homem no come isso no, homem tem que comer..., s vezes at incentivo a ele que ele est muito acima do peso e o trabalho dele exige assim que ele mantenha a forma (Carla)1.

O seu marido trabalha em um renomado hospital da cidade como segurana e a direo do hospital tem procurado investir na sade dos seus funcionrios. A expresso homem tem que comer..., dito de forma enftica,

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pode ser complementada com comer muito e ainda comer alimentos smbolos que d fora e sustana. Mais adiante, Carla revela com hesitaes por ter vergonha que: se eu fizer uma lasanha aqui, porque minha filha adora lasanha, fao uma lasanha ele tem que botar feijo e farinha na lasanha para comer, voc acredita?. Se a importncia do feijo marcante na dieta brasileira mais ainda ele para a dieta alimentar popular masculina. O marido de Dalva tambm come feijo todos os dias, pois, diz ele, o homem tem que se alimentar com feijo, logo, conclui Dalva, que nas suas atividades culinrias cotidianas tem que ter feijo, tudo tem que ter feijo. Segundo ela, ele diz ainda: Ah Dalva, ensopadinho com arroz no alimenta no!. Mesmo que o feijo no tenha carne tem que ter feijo, ela enfatiza. A carne vermelha tambm ressaltada. Pedro afirma que para o pobre carne enche a barriga com mais vontade e comendo aquele pedao de bife melhor do que peito de frango para encher a barriga. Pedro acredita que mesmo a carne vermelha sendo mais cara do que o frango a preferncia popular ainda a carne vermelha. Pode-se ento supor que, apesar do aumento do consumo de frango no Brasil facilitado pela sua acessibilidade em relao ao preo; o seu papel, particularmente para as camadas populares, seria mais um substituto do frango. A supremacia do valor da carne vermelha histrica, concebida como um alimento que enche. Assim que Montanari (2003) assinala se referindo ao consumo da carne e do peixe nos finais da Idade Mdia marcando a preferncia popular pela carne. Embora se consumia o peixe bastante, ele era considerado como um alimento que no enche um alimento leve, no capaz de lidar com a fome cotidiana. Tais afirmaes sobre a carne tambm so confirmadas na descrio de uma personagem que o gladiador, feita por Gustavo. Adepto a uma alimentao mais natural e proprietrio de uma micro-empresa popular de construo civil, ele mesmo fornece a alimentao dos seus trabalhadores, fonte de grande conflito. O gladiador, a partir da descrio de Gustavo, poderia ser tipificado como um homem de classe popular, particularmente um trabalhador braal, destes que se lambuzam todo.
Eu estava vendo l na empresa, ensinando os meus funcionrios o modo de comer. Eles dizem: Ah! Mas voc! Somos gladiador. Eu digo gladiador, tem um l bem forto que faz musculao, ele fala que gladiador, gladiador come de tudo, assim rpido no tem que mastigar... (Gustavo).

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O gladiador, que come de tudo rpido sem mastigar, nos remete a pensar sobre uma longa histria pouco contada sobre a regulao do apetite. Uma histria que passaria pelo apetite robusto caracterstico dos heris dos romances de cavalaria ainda na Idade Mdia, vivendo em um mundo atormentado no pela fome, mas pelo medo da fome e esse medo convida a comer com sofreguido quando h o que comer. Segue para a construo do heri corts que mostra uma atitude de moderao, quase de distanciamento; uma certa temperana, um controle que seria limitado interpretar simplesmente como uma adeso a uma moral religiosa. Marca o nascimento das boas maneiras dentro de uma ideologia corts cuja palavra moderao (Montanari, 2003). Seria o que Mennell (1991) identifica como a civilizao do apetite em seus estudos a partir dos trabalhos de Nobert Elias sobre o processo civilizatrio, que parece se relacionar parcialmente com o aumento da segurana, regularidade, confiabilidade e variedade do suprimento alimentar. J Bourdieu (1988) ir demonstrar em La Distinction as diferenas em relao eleio dos gneros alimentcios entre as classes sociais. A classe popular costuma escolher alimentos mais pesados, gordurosos e baratos para o consumo, diferentemente das classes mais elevadas. Destaca que quanto mais elevada a posio na hierarquia social maior a proporo das refeies ligeiras, sem gorduras e fceis de digerir. a que Bourdieu (1988) distingue o gosto pelo luxo e liberdade e o gosto pela necessidade. O gosto pelo luxo e liberdade caracterizado pela sua distncia em relao s necessidades orgnicas e primitivas. O gosto pela necessidade procura as eleies alimentares que garantam a reproduo da fora de trabalho com o menor custo possvel. Trata-se de uma eleio forada pelas condies de existncia, ou seja, no h outra opo do que o gosto pelo necessrio e no uma liberdade de eleio em si. No nosso contexto brasileiro urbano popular, em que ainda a fome caminha pelo bairro, como analisa Freitas (2003), estando presente no horizonte de vida dos famintos ou registrado na memria coletiva destes segmentos, tal realidade ir definir a experincia alimentar com um apetite de um gladiador. Quando os alimentos so disponveis, importante ento assegurar as reservas no prprio corpo sob forma das gorduras, j que nem sempre possvel assegurar estas reservas no abastecimento familiar de forma permanente e contnua. Porm, o apetite voraz no pode ser associado apenas a esta condio da memria da fome. Ela tambm faz parte da identidade masculina em todas as
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camadas sociais. Relatos dos entrevistados pertencentes s camadas mdias indicaram um comer muito, particularmente na infncia e na adolescncia e nos tempos de faculdade. Paulo com os seus 30 anos de idade pertence gerao que recepcionou e saboreou, por exemplo, a chegada do primeiro McDonalds em Salvador em 1989, revela que gosta muito e ainda consome os seus produtos. O significado de comer muito de Paulo diferir do gladiador, mais prximo memria da fome, estando mais vinculado a uma perspectiva moderna de lidar com o comer no bojo da abundncia alimentar. Sobre a relao do apetite masculino e o apetite feminino, Bordo (1993) destaca a imagem masculina no comer compulsivo como uma estratgia considerada natural, quando a mulher uma metfora de apetite sexual. Ou seja, o apetite masculino, vinculado animalidade, muito mais aceito socialmente, legitimado e estimulado em vrios momentos histricos, e at muitas vezes necessrio para a afirmao da masculinidade. Enquanto que o apetite feminino desde cedo ensinado a ser controlado, limitado ao mundo privado. Continuando com a histria de Gustavo e a sua relao com os seus funcionrios sobre o comer, ele conta que eles no gostam da alimentao que lhes oferecida: eles gostam de muita carne vermelha, outros gostam de muita gordura essas coisas assim pesadas.... Eles reclamam: Olha eu no estou me alimentando bem, quando eu terminar de comer isso aqui, quando derem trs horas da tarde eu estou com fome. Gustavo contesta procurando colocar outra perspectiva para o comer e os efeitos positivos que eles poderiam extrair:
Trs horas da tarde, voc come um po, toma um pouquinho de suco, voc se alimenta de novo bem, e fica com o corpo leve, trabalha tranqilo e seu intestino no vai sentir mal, voc vai se sentir bem. Vai ficar, vai trabalhar voc est trabalhando seu intestino tambm est trabalhando junto com voc (...). Agora, voc pega e faz um prato enorme na mesa, come tudo como voc diz um gladiador. Depois est ali deitado dormindo, levanta, a barriga enorme, cheia toma bastante gua para digerir aquela coisa toda (Gustavo).

Gustavo evoca uma noo de leveza estomacal e corporal proporcionada por uma alimentao tambm leve, alm do bom funcionamento intestinal como sensaes saudveis do aparelho digestivo. A noo de pesado de Gustavo de um alimento inapropriado ao consumo que provoca desconfortos, enquanto que para o gladiador ser um alimento forte que o sustentar para

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o trabalho por longo tempo sem a sensao de fome. No entanto, as suas argumentaes no so convincentes.
Eles no conseguem, alguns religiosos conseguem, j tm outros que no, a comida tem que ser pesada para ficar forte para agentar peso, agentar o tranco, o dia-a-dia (...) a alimentao para eles essa, muita carne, muita gordura, muita carne vermelha, nada de legumes. Se voc for pegar um pouquinho de arroz, feijo, um bife uma saladinha para uma pessoa dessa..., tem que habituar, ele tem que pegar o hbito da alimentao (Gustavo).

Aqui se pode discutir outro ponto importante que trazido, mais uma vez, por Bourdieu (1988), a relao entre o gosto alimentar e a percepo que cada classe tem sobre o seu prprio corpo e, conseqentemente, os efeitos da alimentao sobre si mesmo, sua fora, sade e beleza. Ou seja, as classes populares priorizam a fora do corpo, a fora para o trabalho, em relao forma, o que, por conseqncia, definir a escolha alimentar. No obstante, vale frisar que este comportamento do gladiador no corresponde necessariamente a todo universo das camadas populares. A maioria dos entrevistados, que estar longe de ser uma amostra representativa, por exemplo, apresentou a perspectiva de valorizar a qualidade do que a quantidade ao menos na forma de pensar , como afirmou Ronaldo. H uma heterogeneidade de perspectivas nas camadas populares e com uma grande dinamicidade entre elas. Outro aspecto sobre o comer masculino que merece destaque, sobretudo para as camadas mdias, trata-se de um conflito que se instala, expressado por Paulo: como conduzir uma dieta alimentar que, ao mesmo tempo, permita emagrecer, portanto, deve ser hipocalrica; e que possa promover uma hipertrofia muscular, que dever ser hiperprotica que representa em ltima instncia calorias. Uma difcil combinao diettica. Em suma, podemos inferir que as diferenas em relao s prticas alimentares masculinas e femininas so mais distantes nas camadas populares do que nas camadas mdias. As mulheres das camadas populares parecem incorporar com menos dificuldade os discursos e as referncias da dieta saudvel veiculados principalmente pela mdia e pelos profissionais de sade, quando comparadas com os homens. No entanto, operacionalizar tais recomendaes, alm das limitaes financeiras, pode-se tambm destacar o contexto alimentar nas relaes familiares

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das camadas populares e o papel da mulher neste contexto. A sobrecarga do trabalho domstico, destacando o trabalho alimentar, das mulheres das camadas populares maior do que das mulheres de outras camadas sociais. Elas, alm de trabalharem externamente, no possuem a figura da empregada domstica, e nem um conjunto de equipamentos domsticos que auxiliam a amenizar esta sobrecarga de trabalho. Logo, a responsabilidade de nutrir a famlia, assim como o peso das atividades vinculadas a ela, relevante. Nas camadas populares, ao menos no mbito domstico, parece que o processo de individualizao do comer caminha mais lentamente que em outras classes sociais. A produo de refeies no ambiente domstico parece ser mais coletivizada contando menos com os equipamentos domsticos, smbolos da individualizao do comer, como por exemplo, o forno microondas. Assim, quando essas mulheres tentam fazer uma dieta, ter mais trabalho para preparar uma refeio especfica, contando ainda com dificuldades frente a maior resistncia dos homens para modificarem as suas dietas conforme j apontado anteriormente. Carla refere a sua dificuldade de fazer uma dieta, associando a presena do marido em sua casa: para mim mais difcil, porque s vezes a gente esmorece para fazer duas comidas, o tempo curto, a gente come o que tem. Todavia, tais dificuldades no se esgotam nas relaes de gnero. Elas tambm residem nos conflitos geracionais. Lembrando que o domiclio popular geralmente convive um maior nmero de familiares e agregados, Marcela destacou as dificuldades enfrentadas com a sua me com quem ela divide a sua moradia:
Esses alimentos inclusive minha me de fazer muito, minha me gosta de tudo que termina com ada: feijoada, macarronada, dobradinha (...). Quando ela est aqui, ela faz algumas vezes, e a eu fico chateada, mas quando eu vejo, eu como. No adianta porque psicolgico voc sente o cheiro uma coisa que voc gosta, no gostaria de comer, se tivesse na minha casa sozinha nunca iria fazer, mas ela faz. A partir do momento em que vejo, olho para o meu feijo donzelo e olho aquela feijoada a eu como (Marcela).

Na casa de Marcela a sua alimentao feita separadamente. Mais recentemente, a sua me parece estar descobrindo a verdade, como ela declarou, e comeando a ter uma produo nica dentro dos parmetros estabelecidos da dieta saudvel.

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evidente que a questo levantada sobre o conflito domiciliar em relao s diferentes prticas alimentares que se tornam cada vez mais autnomas no exclusiva das camadas populares. uma questo que demanda estudos. Cabe ainda ressaltar algumas consideraes sobre a tica alimentar nas camadas populares. Faz parte da disciplina alimentar popular comer tudo e de tudo na qual a moral antidesperdcio uma regra fundamental. Os sujeitos so educados a procurar gostar de tudo e talvez mais gostar do ato de comer at do que da prpria comida, afinal, como diz o dito popular, o tempero da comida a fome. Contudo, a temperana e a moderao integram tal moral. Lembremos das observaes de Sara sobre a educao domstica j citada anteriormente. Ela afirmava ser muito gulosa comendo um po de olho no outro. Da educao domstica de Sara, pde-se extrair duas lies. A primeira da solidariedade, pensar nos demais membros da famlia e saber dividir: ... a me botar comida dentro de casa, ele comer quando a me chegar no ter direito de comer nada..., ou ainda o que a gente comesse aqui pensasse em algum irmo ou na me que em quem quer que fosse que ainda ia chegar para comer.... A segunda seria a parcimnia, porque a necessidade obrigou que a gente regulasse a comida que a gente comesse hoje e pensasse no amanh, afinal, quem come e guarda, come duas vezes, como diz um outro ditado bem popular entre as camadas populares. Assim, esta moral alimentar advinda da necessidade, a carncia de alimentos suficientes para todos, foi que ajudou bastante a educar o organismo, e que possibilitou juntar o til ao agradvel, como ela ainda afirma, uma vez que a moral antidesperdcio, tambm oriunda de uma moral religiosa, atualmente comea a ser reinterpretada pelas camadas populares como uma moral quase que medical (Fischler, 1993). Logo, comer uma questo de satisfazer o organismo e no para encher, como a me de Sara falava aos seus filhos. At os dias atuais, por mais que tenha um bocado, Sara fica naquela de comer um pedao hoje e deixar para amanh. Esta moral da educao domstica de Sara encontra ressonncia na noo de dar uma de chique que Dalva fez aluso e j citada anteriormente. Discorrendo sobre a sua conduta alimentar nos finais de semana, Dalva revela uma quase orgia alimentar quando vai praia, um dos seus principais espaos de lazer: acarajs, cervejas, peixe frito, arrumadinho, dentre outras tantas opes, era uma coisa atrs da outra, que agora ela procura se controlar dando uma de chique. Entretanto, a atitude de Dalva no parece agradar ao seu marido

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que conclama: Dalva! Voc toda metida agora, voc est querendo botar charminho, est parecendo essas filhinhas de Patricinha.... Dar uma de chique significa para Dalva comer um pouquinho, fazer aquele charminho: no! No quero no!, que difere de uma outra prtica mais grosseira.
quando a gente no pensa no amanh a gente come... Eu vou ser assim um pouco grosseira, come feito bicho: Ah no! Eu vou aproveitar logo porque no sei se amanh ele vai sair comigo...; ah no! Vou comer at mais de dois acarajs A gente procura extrapolar, aproveitar ao mximo que puder sem pensar nas conseqncias e no depois...

Tal conduta tambm utilizada em festas em que a comida disponibilizada a qualidade da festa mensurada pela fartura ainda perdura , e deve-se comer tudo. O no pensar no amanh a que se refere Dalva j no tem o mesmo sentido do que foi preconizado na educao domstica de Sara. No se trata da parcimnia em relao comida, trata-se das novas perspectivas em relao ao perigo do comer em excesso, uma moral nova que vm se sobrepondo e interagindo difusamente com as morais anteriores em relao ao comer. Faz-nos lembrar as observaes de Montanari (2003, p. 122) sobre a relao intrnseca da fome e da abundncia:
O antdoto mais eficaz ao medo da fome o sonho: da tranqilidade e do bem-estar alimentar e mais ainda da abundncia da comilana [...] A cultura da ostentao e do esbanjamento no pode ser compreendida apartada da cultura da fome: remetem-se dialeticamente uma outra e se exprimem reciprocamente.

Bourdieu (1988) tambm faz uma discusso sobre a tica popular e a tica da sobriedade a favor da esbelteza. A tica popular contrape o gosto modesto, ou seja, aquele que sabe sacrificar os apetites e os prazeres imediatos aos desejos e satisfaes futuras que, por sua vez, contrape o materialismo espontneo das classes populares. A tica popular destaca a presena no presente que se afirma na preocupao por aproveitar os bons momentos. No entanto, vale ressaltar que no contexto atual as camadas populares tm vivenciado os dois plos da problemtica alimentar sincronicamente. Apenas uma referncia foi feita em relao s prticas alimentares envolvendo a questo tnico-racial, mas que chamou bastante ateno. Joo aborda as origens
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alimentares dos negros desde a escravido e as conseqncias desta alimentao, finalizando com uma certa comparao entre a dieta dos negros versus dieta dos brancos. Vejamos os dois trechos da sua fala que seguem:
Olha que o nosso corpo, ns negros j herdamos isso. Ns viemos de navio negreiro. Na poca no tinha, ns comamos os restos, as vsceras dos animais que os Senhores do Engenho jogava para gente, ou no navio ou nas senzalas. Ento da a gente fazia a rabada, fazia o mocot, adicionava ingredientes que ficava gostoso que at o prprio Senhor de Engenho vinha comer com a gente. a histria de nossos antepassados. Em cima disso herdamos esse colesterol altssimo, todos os negros tm o teor de colesterol alto e que voc tem que equalizar dentro de uma academia e fugindo tambm das outras coisas gordurosas: Os hambrgueres da vida, os bacon, essas feijoadas malucas. Eu estou fora! (Joo).

Acho que o corpo do negro, ele uma coisa que tem que ser bem trabalhada, usada para uma finalidade s. No usar para deixar a obesidade tomar conta, sentar num tabuleiro para vender o acaraj (...) acaraj que voc vende, voc come quatro e vende dois, a pelo amor de Deus! Evitar os refrigerantes essas coisas, que o negro, ele tem que se conscientizar desse hbito alimentar. Tudo bem que veio dos nossos ancestrais, mas voc v o branco, ele se preocupa mais em comer bem, em olhar esses detalhes, s que o nosso povo, apesar disso tudo, ele est se educando, se educando. O passado j foi pior, no passado eu fazia parte dessa coisa, hoje j me educo mais (Joo).

Poderamos dizer que a mudana nas prticas alimentares de Joo toma como referncia a dieta dos brancos que se preocupa mais com o comer bem, com os detalhes e o mais saudvel, e v de forma positiva que os negros esto se educando, ou seja, incorporando paulatinamente a dieta dos brancos. A relao dieta dos brancos versus dieta dos negros , indubitavelmente, uma relao de poder. sabido que a dieta brasileira foi historicamente construda atravs da miscigenao das diferentes matrizes culturais, europias, africanas e indgenas. No entanto, como elas se relacionam internamente em um jogo de poder ao longo da histria demanda estudos. E se observamos os gneros alimentcios e as prticas culinrias eleitos para compor a mesa da dieta saudvel, esta configurao de poder ir se afirmar. A afirmao de Joo
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no condizente com as lutas e avanos para a afirmao da cultura afrobrasileira no Brasil. Levenstein (2003b) estuda este jogo de relao de poder dentro da matriz alimentar nos Estados Unidos, destacando a participao das culturas alimentares das migraes europias, e posteriormente as latino-americanas como a mexicana; na construo da dieta americana que desde os primrdios sempre teve a marca preponderante da herana britnica. Vale lembrar que esta anlise difere completamente das transformaes histricas das prticas alimentares europias aps a descoberta no Novo Mundo, uma vez que no se trata de uma circulao de gneros alimentcios e sim da circulao de povos com a sua cultura alimentar, que iro entrar em um jogo de relaes nas quais se estabelecem tambm relaes de poder. Outro aspecto que tambm mereceria destaque em relao s distintas prticas alimentares so as formas como se constituram as diferenciaes sociais no espao geogrfico citadino. Montanari (2003) destaca a existncia de paralelismo entre alimento e sociedade, entre hierarquia dos alimentos e hierarquia dos homens, que se enraza fortemente na cultura e no imaginrio do poder. Decerto que as diferenas sociais em relao ao alimento sempre existiram, mas caractersticas quantitativas tendiam a serem preponderantes em relao s caractersticas qualitativas. Goody (1982), por seu turno, estudando culturas alimentares em regies africanas, questiona o porqu da no existncia de uma cozinha diferenciada at um determinado perodo, sustentando a tese de que as diferenciaes das prticas alimentares iro atingir maior complexidade medida que a sociedade tambm se torna complexa. Em relao cidade de Salvador, muito teria a se estudar dentro desta perspectiva. Cidade marcada pelo trabalho escravo durante quase trs sculos, seguida por quase um sculo de letargia, s ir sentir os sopros da modernidade a partir da dcada de 1950, desencadeada mais inicialmente no Recncavo Baiano com o advento da Petrobrs e a Sudene dentre outras instalaes. Tal processo ir afetar a estrutura socioeconmica emergindo a formao de classes sociais urbanas sob a dige do trabalho assalariado (Oliveira, 2003). Certamente, este processo definiu novas relaes entre o comer e a sociedade soteropolitana. Vejamos um pouco mais a trajetria de Joo que pode ser bem ilustrativa. Joo, um homem negro com os seus 46 anos no momento da entrevista, demonstrou ser oriundo das camadas populares e que ingressou na Petrobrs como operrio h pelo menos duas dcadas. Vale lembrar que naquele perodo trabalhar

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na Petrobrs era um smbolo de status. Ainda com uma boa dose no ufanismo nacionalista que esta empresa estatal representava, aliado a uma cidade mergulhada no mar de desemprego sem muitas opes de trabalho, a Petrobrs representava para os baianos um signo claro de ascenso social. o que deve ter acontecido com Joo, tendo em vista a sua atual situao econmica. At quatro anos antes da entrevista, Joo se considerava pertencer ao grupo dos gulosos e oferece importantes informaes sobre o circuito gastronmico popular de Salvador. As suas prticas alimentares envolviam o consumo de acarajs comia trs de uma s vez moquecas de camaro, de miraguaia, rabada, dentre outras iguarias:
No mnimo trs vezes na semana eu ingeria ou a rabada, ou... Na semana eu comia: segunda-feira era Miraguaia, toda segunda tinha ou miraguaia ou moqueca de peixe. Na praia, nas programaes que a gente ia, era aquela coisa assim, vinha s sextas-feiras era Flor do Engenho que eu comia moqueca de peixe, camaro seja l o que for. Quarta-feira ia pro (...) comia rabada, feijoada essas coisas todas. Final de semana incentivava minha mulher a fazer feijoada. A analise s, juntando isso tinha um mundarel de gordura dentro de mim (...) Ainda tinha os acarajs de Cira que eu a dia de sbado. Aquela coisa o povo come!...No! Eu gostava, mas era mal-educado, agradava, mas era mal-educado (Joo).

Fica a questo: o que realmente mudou na vida de Joo e de outros entrevistados como tambm de outros baianos passando por processos similares alm das questes individuais aqui foram tratadas que impulsionaram tais mudanas em seus projetos de vida nesta virada de sculo? De outra perspectiva, o que ser que mudou nos projetos da cidade de Salvador que tem de alguma maneira possibilitado tais processos de mudanas?

O omnvoro soteropolitano moderno


O presente captulo procurou refletir, a partir dos discursos dos entrevistados, as relaes estabelecidas com o comer, assim como as mudanas e permanncias das prticas alimentares na direo do que se concebe atualmente como alimentao saudvel. A partir destas relaes, diferentes representaes do comer foram delineadas. Oscilando entre a necessidade e prazer, alguns entrevistados revelaram, de um lado, que sem
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comer no sobrevive ou se no comer morre; comer uma necessidade que o ser humano tem para a sobrevivncia, satisfazer o organismo, manter as energias necessrias do corpo, ou ainda de que se tratava de uma questo de rotina: uma questo de necessidade, eu como, passo a fome, como de novo.... Um dos entrevistados ainda resgatou a metfora do corpo enquanto a mquina em que tudo trabalha certinho e tem razo de ser, para interpretar o papel do comer. De um outro lado, foi apontada a sua relao com o prazer atravs, por exemplo, de uma possvel busca do prazer quase que perdido:
Quantas pessoas chegam ao Mac Donald e comem com voracidade aquilo e vai matar a fome fsica. Quer dizer, no voc comer, bater um papo, botar um molhinho, tem aquele ritual que acho que mais gostoso comer. Ento quando eu me vejo nessa ansiedade de comer sem nem sentir o paladar (Ilda).

Alm das sensaes de prazer estarem presentes na memria e as lembranas que emergem quase ao acaso reavivando os desejos e vontades; as sensibilidades tambm foram expressas por outros sentidos como a seduo do olfato: eu gosto de sentir o cheiro da comida, chegar em casa e s vezes sentir o cheiro do porto, eu j sei que estou com fome mesmo, eu vou chegar l e comer, eu como muito pelo cheiro. Apesar das relaes com as necessidades orgnicas e com a promoo do prazer, comer pode ser tambm um ato perigoso e, conseqentemente, exige cuidado: tudo que gostoso, prejudicial, o que ruim bom para a sade.... Outras noes mais tambm foram aludidas como a idia de que comer um vcio, ou ainda um refgio como foi a declarao de Dalva. Muito teria a se discutir sobre cada categoria que foi associada ao comer, e vrias outras possibilidades de categorizao, relacionadas com as formas de pensar, representar e agir sobre o comer. O comer e a comida conseguem congregar polaridades em um mesmo ato: fonte de prazer e de preocupaes, de refgio e conforto, sade e doena, salvao e morte, traduzindo em mltiplos paradoxos. As suas mltiplas representaes esto historicamente associadas s relaes que os sujeitos estabelecem com o corpo, consigo mesmo, com o outro, e com o meio em que vive. Foram marcantes as mudanas nas concepes sobre o corpo e a corporalidade para desencadear alguma mudana nas prticas alimentares: quando voc no liga para o seu corpo, pouco importa o que tenha para comer, a quantidade..., como declarou Dalva. Ou seja, como

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eu penso e ajo sobre o meu corpo, est relacionado como eu penso e ajo sobre as minhas prticas alimentares. No que tange ao mundo contemporneo, diferentes aspectos tm sido estudados com o objetivo de compreender as relaes com o comer. Pensemos em tais elaboraes para o contexto urbano da cidade de Salvador, em sua condio de uma capital brasileira. A questo central seria: em que medida a cidade de Salvador tem provocado rupturas e/ou permanncias no que tange s prticas alimentares? Observando a dinmica nacional, os estudos epidemiolgicos na rea de alimentao e nutrio tm apontado um significativo aumento da obesidade em todas as camadas sociais. O aumento da prevalncia da obesidade no Brasil relevante e proporcionalmente mais elevado nas famlias de baixa renda, convivendo com os quadros historicamente persistentes de fome e desnutrio. Tais estudos tambm apontam para modificaes importantes no consumo alimentar, marcado por um aumento do consumo de alimentos de origem animal ampliando assim o consumo de protenas e gorduras saturadas , excesso no consumo de acar, presena insuficiente de frutas e hortalias na dieta e reduo do consumo de alimentos bsicos como arroz e feijo e ainda um aumento bastante significativo do consumo de alimentos industrializados, como biscoitos, refrigerantes (Monteiro e outros, 2000; Garcia, 2003; LevyCosta e outros, 2005). Estes processos ocorrem em todas as classes sociais, evidentemente guardando as suas diferenas como, por exemplo, medida que aumenta a camada de rendimento, aumenta a reduo do consumo de alimentos bsicos como arroz e feijo. So a estas tendncias de consumo alimentar que so atribudas, ao menos em parte, ao aumento da obesidade e a importncia crescente de doenas crnicas no transmissveis no perfil de morbimortalidade da populao brasileira a que chamamos de transio nutricional. Estes estudos apresentam limitaes que os prprios autores ressaltam por se tratar apenas do consumo domiciliar, no considerando a importncia crescente das refeies fora de casa. Lembra-se ainda que o almoo uma destas principais refeies e que considerada a mais importante na nossa cultura. Por conseqncia, o almoo a refeio que possui o maior aporte calrico-nutricional e a participao dos alimentos considerados essenciais como, por exemplo, o feijo. Alm disso, pode-se refletir na direo que a reduo participativa do arroz e feijo, pode estar associado ao aumento do consumo de alimentos de origem animal, neste aporte calrico.
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Em um estudo em Salvador j apresentado no captulo II, 95,6% dos adultos entrevistados revelaram consumir feijo sendo que 65,7% disseram faz-lo de 4 a 7 vezes na semana. O arroz, por seu turno, foram 94,0% que disseram consumi-lo e sendo que destes, 91,5% o fazia de 4 a 7 vezes na semana. (Assis e outros, 2002). So dados bastante significativos que nos leva a questionar se este padro se encontra em risco realmente. Por outro lado, a feijoada s fez parte do consumo de 42,8% dos entrevistados tendo a sua maior freqncia de consumo entre 1 a 3 vezes por semana (49,2%). J a farinha, marca das dietas nordestinas, teve o seu consumo revelado por 61,9% dos entrevistados, sendo consumido por apenas 1,9% na freqncia de 4 a 7 vezes na semana e por 49,0% de 1 a 3 vezes por semana, indicando que a combinao feijo e arroz parece ser mais significativa do que feijo com farinha. Em contrapartida, alimentos consagrados do que se chama culinria baiana no apresentam a mesma performance. O peixe, por exemplo, a que muitos atribuem a base da alimentao do baiano, 73,3% referiram consumir e apenas 5,6% situaram numa freqncia de 4 a 7 vezes semanais. A grande concentrao foi para de 1 a 3 vezes semanais perfazendo 63,3% e 17,9% quinzenalmente, sendo bem menos significante que o consumo de aves e de carne bovina. A moqueca, prato tpico baiano teve o seu consumo referido por 58,9% dos entrevistados e dentre 43,5% referiram consumir numa freqncia de 1 a 3 vezes por semana. Performances que indicam uma menor participao nos hbitos alimentares do baiano tambm foram observadas na utilizao do azeite de dend (inferior at do bacon e toucinho), nas razes como inhames e aipim, e de preparaes tpicas como a rabada, sarapatel, mocot, contrapondo a significncia do consumo de preparaes como o cachorro quente, hambrguer e outras frituras. No que tange distribuio das refeies, o estudo supracitado ainda identificou que a maioria dos adultos entrevistados concentrou no almoo a maior quantidade de alimentos correspondendo a 74%, seguida do jantar por 11,2%. O caf da manh, lanche e ceia corresponderam a 4,6%; 2,1%, 0,4%, respectivamente. Os dados possibilitam inferir que o padro de trs refeies persiste nas prticas alimentares dos soteropolitanos. Este padro alimentar tambm sofre interferncias com as prticas dos regimes dietticos. O mesmo estudo ainda identificou que 31,1% dos entrevistados adultos fazem algum tipo de dieta e que destes 56,7%

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relevaram que o motivo o controle do peso. Alm de cerca de um tero da populao adulta estudada referir ao uso de algum tipo de dieta, esta significncia aumenta quando observamos que 52,4% revelaram fazer algum tipo de restrio alimentar. A principal foi relacionada s gorduras e frituras (69,3%), seguida pelos doces (36,1%), carne vermelha (21,3%) e sal (20,0%). Os principais motivos para a restrio a estas preparaes ou grupos de alimentos residem na doena (32,1%), ou porque o entrevistado acredita que o alimento faz mal ou engorda (29,4%), ou para controle de peso (24,0%) (Assis e outros, 2001). Em suma, podemos inferir, com uma larga margem de erro, que o padro alimentar dos soteropolitanos, baseados em trs refeies dirias e no clssico feijo e arroz, ainda esto longe do risco de desaparecer, embora estejam em curso inmeras mudanas. Podemos considerar significativo que cerca da metade da populao estudada manipulassem de alguma forma as suas prticas alimentares em certa consonncia com os padres vigentes da alimentao saudvel contempornea. De fato, no h dados consistentes para tal afirmao demandando estudos. O aumento do consumo de produtos novos, sobretudo os industrializados, a prtica de refeies fora de casa, alm das prticas alimentares restritivas, conforme foram observadas no pargrafo anterior tm certamente alterado as prticas alimentares dos soteropolitanos. Alm destas dimenses mais objetivas das mudanas impostas ao cotidiano da cidade em que o estudo tem sido realizado, os sujeitos tambm apresentam as suas formas de subjetivao reelaborando as suas experincias alimentares a partir dos discursos que legitimam as recomendaes, conforme foi visto neste captulo. Os entrevistados apresentaram as suas interpretaes em relao s informaes em curso, selecionaram, re-elaboraram, adaptaram, construindo o seu prprio arcabouo terico-operacional de referncias alimentares com o intuito de que as mesmas faam sentido para as suas vidas. Eles foram, em diferentes momentos, cticos, indiferentes, fanticos, ou desconfiados, ou ainda negaram, afirmaram, elegeram as prticas e aes que acreditavam serem fundamentais para as suas vidas, no se restringindo a seguir as novas regras alimentares, e sim, procurando restabelecer novas interaes com o comer e consigo mesmo. As relaes com o comer foram, para a maioria, uma verdadeira batalha travada com eles mesmos e com o cotidiano, batalha permeada de sucessos e fracassos, e o medo das derrotas que figuram este campo na direo de modificar as suas prticas alimentares.

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Dentre as mudanas mais significativas destacamos trs: as novas formas de pensar a alimentao em termos da polaridade quantidade e qualidade; a questo da reflexo alimentar e individualizao do comer. As trs categorias estiveram presentes em todos os discursos, embora em diferentes nveis de interpretao e uso. A relao entre quantidade e qualidade foi bem marcante para todo o universo emprico, indicando uma possvel transio do primeiro em relao ao segundo como principal norteador do comer. bom ainda ressaltar que a dimenso qualidade est associada ao alimento saudvel que, por sua vez, pareceu estar mais prximo sua qualidade nutricional, sobretudo a sua quase que iseno de gorduras e baixo valor calrico, do que ao seu valor sanitrio. Apenas trs entrevistados fizeram referncias mais consistentes em relao s preocupaes sanitrias, sendo que dois destes eram os integrantes do grupo sempre cuidei da alimentao, o que lembra a relao histrica entre alimentao natural e o valor sanitrio dos alimentos. Com esta nova forma de pensar o comer, novos alimentos tm sido eleitos - assim como novas sensibilidades a eles; novas formas de preparao, novos sabores e ainda um processo de reeducao fisiolgica que se traduz em acostumar o organismo a comer menos. Na verdade, a histria biopsico-fisiolgica do corpo tambm tem sido reconstruda neste processo, ao lado da histria das prticas scio-culturais. O comer passa a ser um objeto de reflexo para os entrevistados. Pensar antes de comer, o que comer e as conseqncias de consumir determinado alimento esteve fortemente presente nos discursos dos integrantes do universo emprico. Tal afirmao foi vlida para todos entrevistados com graus e natureza diferentes, sendo esta reflexo bastante reduzida nos momentos de compulso alimentar relatado por alguns, o comer sem pensar. Esta reflexo ativa sobre o comer nem sempre pareceu se d de uma forma claramente consciente, uma vez que muitos entrevistados demonstraram ter conscincia das mudanas nas trajetrias e atitudes alimentares no decorrer da entrevista. Isso indica a sutileza com que as mudanas nas prticas alimentares se instalam no micro universo da vida ordinria dos sujeitos, muitas vezes subvertendo as ordens sem que sejam claramente percebidas. Mas, evidentemente, o comer como nunca deixou de ser um objeto de reflexo. Em um largo nvel de variao, e submetidas as diferentes condies de possibilidades, os sujeitos refletem e apresentam algum grau de deciso sobre o que ou o que no comer e beber, o quanto comer. Mesmo sob

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fora das instituies, tomamos algumas decises na hora de servir mesa do que e quanto colocar no prato, em algum grau, os desejos alimentares dos membros da famlia tambm podem entrar de alguma maneira e, de acordo com as condies de possibilidade, nos processos decisrios da definio do cardpio alimentar da famlia2. O que significa dizer que o processo decisrio dos indivduos nunca foi nulo ao longo da histria. Como afirma Kaufmann (2005), a reflexo diettica um dos mais antigos saberes da humanidade e aos grandes dietistas tradicionais cruzam as prescries sagradas com a aquisio da experincia, transmitidos de gerao a gerao. Eram saberes, ainda afirma o autor, que assumiam uma forma fechada e imperativa, subordinados as crenas que tem a sociedade no seu conjunto e fundadas sobre as ligaes entre o saber e as sensaes. A ruptura decisiva comea a operar nas Luzes que abria uma via para o verdadeiro pensamento cientfico no qual a sacralidade reside na razo. Todavia, no contexto contemporneo, a reflexo alimentar em seu processo de secularizao e racionalizao inerentes ao processo de modernidade, produz a chamada cultura gastro-anmica, conforme j referido, caracterizada por trs fenmenos concomitantes: a situao de abundncia alimentar, a reduo do controle social atravs do processo de fragilizao do peso das instituies sobre a vida humana, e a multiplicao dos discursos sobre alimentao. Tais fenmenos induzem a uma suposta liberdade ao indivduo que vive sob a sua nica opo: a escolha. Sobre a tirania da escolha, Fischler (2005) observa em seu estudo os diversos comportamentos frente s opes de escolha em diferentes pases. Questionando sobre a opo de fazer escolha entre 50 ou 10 perfumes, os americanos escolheram ter a disponibilidade de 50 opes diferentemente dos outros pases que preferiram 10, considerando fatigante a opo anterior. Concluiu-se que a cultura da escolha era uma dimenso importante para a cultura americana. O Reino Unido teve uma pequena proximidade em relao perspectiva americana. Sejam quais forem as disponibilidades de opes, o ato da escolha, implica em tomada de decises que exige uma reflexo contnua e permanente e, sobretudo operacional. Sendo a reflexo, como afirma Giddens (2002), uma caracterstica definidora da ao humana, ele ganha importncia na medida em que o indivduo passa a ser construtor do seu destino corporal e por conseqncia das suas prticas, como ainda precisam ser constantemente

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examinadas e reformadas luz de informao. Esta reflexo, no obstante, deve ser operacional, prtica e rpida, pois com a velocidade do mundo moderno poderamos questionar o tempo disponvel para tal ato especialmente a reflexo alimentar, uma vez que a mesma parte do cotidiano ordinrio que colocamos em prtica ao longo de toda uma jornada diria. Outro fator correlacionado refere-se progressiva autonomizao dos indivduos, a individualizao do comer, neste processo decisrio sobre o comer. O comer light exige um indivduo desvencilhado das disciplinas alimentares anteriores fundadas em estruturas institucionais a exemplo das familiares. Os progressos nos produtos alimentcios fceis de preparar, o aparato tecnolgico da cozinha, a noo do trabalho como definidor dos ritmos alimentares dos sujeitos e a conseqente desincronizao das refeies no mbito familiar contribuem para esta autonomizao do comer, quebrando a tradio do comer junto. Esta prtica j vem ocorrendo no Brasil h tempos. Canesqui (1976) observou em seu estudo realizado nos meados da dcada de 1970, a prtica das refeies individualizadas no caf da manh definido pelos diferentes horrios de partida dos membros da famlia, seja para o trabalho ou para a escola, a prtica do almoo no local de trabalho, especialmente para os homens adultos, sendo o jantar um momento de possvel reunio. Resta-nos questionar como tais fenmenos se configuram no contexto soteropolitano: um quadro que amplia a abundncia alimentar, mas no excluem os problemas nas condies de acesso para muitos, deixando uma interrogao sobre como funcionam as possibilidades de opes e escolhas alimentares para os sujeitos. Soma-se a isso, o questionamento sobre qual seria o peso das instituies nas decises dos sujeitos em uma sociedade marcada pela sobreposio do moderno e do tradicional, nos deixando ainda a interrogao de como isso operacionalizado no cotidiano alimentar. Outros estudos so necessrios para iluminar esta problemtica. Poderamos inferir que a imagem do comer compulsivo e solitrio to divulgado pelo discurso mdico-nutricional como fonte de todos os males vinculados alimentao e sade, uma imagem metafrica que no tem indcios claros de serem reais no mundo, muito menos no nosso contexto. O almoo no local de trabalho, por exemplo, tambm marcado por uma socializao que seletiva, ou seja, almoa-se com o(s) colega(s) de trabalho que mais possui identificao, ou com outros amigos que se marca encontros para rev-los neste momento. Pode-se convidar um colega novo do trabalho

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para melhor conhec-lo, pode-se sentar ao lado de um colega que no to prximo, mas simplesmente para fazer companhia se ele estiver sozinho, ou convid-lo para sentar junto ao grupo, pois resta ainda entre ns uma no aceitao da solido especialmente ao comer. Trata-se de uma complexa rede de interaes na qual se escolhe as companhias como tambm a comida nos nossos tpicos restaurantes a quilo. O prprio comer em um restaurante fast food um ponto de encontro tpico dos adolescentes, faz, por vezes, muito mais sentido se for com os amigos e colegas. H uma pluralidade de possibilidades de socializao ao comer no mundo contemporneo como as prprias tentativas de preservao das tradies do comer mesa, movimentos como o slow food - e que no pode ser apenas reduzido em um ato solitrio e compulsivo. A desestruturao do comer acompanhada por novas formas de estruturar, ainda que sejam fluidas aos nossos olhos, elas se conformam, seja retirando a intermediao dos talheres, retornando o contato do alimento com as mos ou aceitando desafio de experimentar outras possibilidades, instrumentos como os chopsticks das culinrias orientais, seja dispensando o ritual da mesa, ou qualquer outro gesto alimentar; enfim, novas formas eclodem. Finalmente, oscilando entre as prticas neofbicas e nefilas, entre tentaes do comer e os riscos mais diversos envolvidos nela, entre promover sade ou atender os prazeres hednicos, entre a liberdade e as incertezas; o omnvoro soteropolitano vai conduzindo o seu comer, construindo o seu mundo e demarcando as suas identidades alimentares no cenrio desta terra que ainda preservam os aromas da maresia e do dend.

Notas
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Seria interessante aprofundar nesta questo da refeio similar ao almoo pela manh tpica do sertanejo, e de uma grande parcela da populao mundial. Em um passeio matinal na cidade de Salvador, possvel observar nos locais de trnsito e de concentrao de trabalhadores das camadas populares, as refeies pesadas consumidas pela manh antes do trabalho. Chamou a ateno em uma visita Feira de So Joaquim em um domingo por volta das 7 horas pela manh, em que inmeros feirantes estavam fazendo a sua refeio antes de comear o trabalho: feijoada e mocot. V-se tambm esta venda de refeies pesadas pela manh nas ruas nas antigas Kombi e em tabuleiros. Vale lembrar que em um contexto familiar tradicional existe uma complexa relao de poder estabelecida entre a me nutriz e os filhos em relao alimentao. A me pode

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utilizar mltiplas tticas neste jogo que vo desde a camuflagem de alimentos como as verduras, por exemplo, na sua alquimia nos recnditos secretos da cozinha at o uso do poder da autoridade para convencer ou impor o consumo, utilizando at as chantagens. J os filhos, por sua vez, podem boicotar, camuflar o consumo dentre outras possibilidades. A relao me e filhos mesa sempre esteve longe de ser uma relao harmnica, sempre foi permeada de inmeros conflitos, implcitos ou explcitos.

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Captulo VI
Sobre a reinveno da comida, da alimentao e dos alimentos

Partindo do pressuposto de que est em curso na cidade de Salvador a idia da construo de novos corpos sob a dige do discurso do corpo contemporneo: magro, saudvel e light e, ainda, de novas prticas alimentares tambm light e saudveis; o objetivo deste captulo analisar as transformaes e permanncias nas prticas culinrias e do uso dos gneros alimentcios com o intuito de se adaptar s novas demandas do comer light. Assim como o comer, a comida e os alimentos esto sendo reinterpretados, reinventados, sendo alguns excludos outros re-introduzidos e outros ainda sendo transformados a fim de se adequar a esta nova ordem corporal e alimentar. Por outro lado, corre em paralelo, a reinveno das tradies alimentares na busca de afirmao de identidades, mas tambm estimuladas pelos investimentos tursticos produzindo cones alimentares. T odavia, vale ressaltar que, embora utilizando elementos histricos para melhor compreender estes processos de transformaes e permanncias, no se pretende reconstruir uma histria da alimentao e dos alimentos na cidade de Salvador, e sim identificar pistas das trajetrias das prticas alimentares que vm assumindo a noo do light na interpretao do alimento saudvel e/ou do alimento nutritivo que, por sua vez, coaduna com a noo da modernidade alimentar. O captulo ser dividido em cinco partes: primeiro abordaremos brevemente aspectos sobre a culinria denominada como brasileira e tambm a baiana; como os sujeitos as interpretam e as trajetrias perseguidas rumo a uma culinria light. Reconhece existir uma espcie de lightizao da culinria e do comer. Em seguida, sero estudadas algumas mudanas nas preparaes culinrias na direo de uma alimentao mais saudvel tratando em especial de algumas consideraes sobre a feijoada. A parte conseguinte tratar de alguns gneros alimentcios mais representativos nas refeies dos brasileiros e soteropolitanos e as suas transformaes de sentidos e significados. No ter a pretenso de recompor os itens pertencentes a cada refeio principal, mas sim a de avaliar elementos sobre o papel especfico de alguns produtos principais no regime alimentar, a posio e a importncia que cabe a cada um dentro do sistema que se organiza como uma unidade coerente e que vem se modificando passando de um modelo alimentar tradicional para um moderno light.

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A penltima parte tratar das representaes dos nutrientes neste contexto contemporneo alimentado pela difuso cientfica de informaes sobre os mesmos, focando em especial o mais polmico que so as gorduras e o colesterol. Por fim, as consideraes finais trataro das classificaes dos alimentos entre bons e ruins, saudveis e no saudveis, nutritivos e no nutritivos e outras formas de categorizao no bojo destes novos paradigmas alimentares.

Reinventando a culinria
A instituio de novas disciplinas corporais e alimentares implica necessariamente na instituio de uma nova culinria, como tambm de uma nova gastronomia1. Por conseqncia, novos saberes e prticas no trabalho culinrio, novos cdigos, regras, normas e taxionomias so produzidos. No contexto contemporneo, emergem noes como a da cozinha light que funciona dentro de um novo sistema de codificao utilizando novos critrios para selecionar os gneros alimentcios com baixa caloria e teor de gorduras, portanto, menos calrico. A cozinha light se traduz em uma apropriao de novos saberes e prticas em termos de preparao que reduzam a gordura dos alimentos, os tornem nutritivos, e ainda uma nova postura ao comer frente s culinrias tradicionais. Prossegue afirmando os valores da natureza, da leveza e do prazer em comer, a alegria dos coloridos dos pratos. Na viso de Fischler (2001), h uma feminilizao do comer, todavia, poderamos supor o estabelecimento de novas relaes entre os gneros, uma vez que os prprios valores femininos e masculinos tm sido constantemente reconstrudos, especialmente no decorrer do sculo XX. Claude Fischler (1996) define a cozinha no como apenas um conjunto de ingredientes e de tcnicas utilizadas para transformar e preparar os alimentos, mas tambm, fundamentalmente, um sistema complexo de normas e regras implcitas estruturando as representaes e os comportamentos. Maciel (2005) ressalta ainda a relao da cozinha com a identidade social, entendendo esta ltima como um processo dinmico vinculado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstruo. A cozinha nesta percepo no pode ser considerada como algo dado e nem imutvel. Podem ser representadas pela substituio de elementos ou pela adio de algum de forma complementar ou suplementar. As substituies podem ascendentes, com a elitizao de algum

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produto ou descendentes com a popularizao de outros. Enfim, so inmeras as possibilidades de mudanas dentro de um sistema alimentar. Assim, cada cultura possui uma cozinha especfica que implica em classificaes, taxionomias particulares, um conjunto complexo de regras sobre a preparao e combinao de alimentos relacionada como outros aspectos culturais do grupo a que se vincula. Vale ressaltar a noo abstrata que permeia as culinrias nacionais: a exemplo da culinria francesa, japonesa, mexicana e brasileira so concepes que seguem as prprias construes dos Estados nacionais e, por conseqncia, os smbolos de identidade como lembra Carneiro (2003). Tal como a lngua, a culinria um destes smbolos. No entanto, submersos a estes conceitos integradores da ideologia da identidade nacional, residem variaes e contraposies que vm das culinrias regionais. Algumas so sufocadas, s vezes o nacional se impe ao local, outras so valorizadas, enfim, trata-se de um complexo jogo de interaes entre estas duas instncias. Os estudos sobre as alimentaes nacionais na Europa, no por acaso, coincidem com a formao dos Estados nacionais no sculo XIX e, na Amrica Latina, vm a ocorrer no segundo psguerra (Carneiro, 2003). No Brasil, a discusso que permeou a primeira metade do sculo XX, elegeu a feijoada como o prato emblemtico, smbolo da identidade nacional, junto combinao arroz e feijo como o prato cotidiano do brasileiro. Tais smbolos foram eleitos ao lado do samba e da beleza mulata como a sntese da beleza brasileira, se tornando grandes expresses de brasilidade. Neste processo, as demais cozinhas foram reduzidas culinrias regionais como a mineira, a baiana e a gacha, por exemplo. Este dilogo entre a culinria nacional e as culinrias regionais e ainda, cada vez mais a culinria internacional representa efetivamente as relaes estabelecidas entre as diferentes regies do pas. A relao entre o nacional e o local2 tambm expressa os dilogos entre o tradicional e moderno no Brasil. Por exemplo, se entendemos que o homem contemporneo capaz de construir a sua prpria identidade, ele tambm ser capaz de construir os seus gostos alimentares, uma vez que este se trata de um marcador de identidade. Isto pode ser ilustrado com a rejeio dos sabores do coentro, por exemplo, um importante ingrediente da culinria do Nordeste, que pode marcar uma espcie de negao de uma identidade tradicional na busca da afirmao de uma identidade moderna. Por outro lado, entendendo que ser moderno significa ser global, tal atitude no impedir que o mesmo

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sujeito possa apreciar a culinria tailandesa ou a mexicana, culinria que crescem o seu valor no mundo global atrado pelo gosto extico, cuja presena do coentro marcante. O mesmo poderia afirmar em relao ao consumo de carneiro tambm tpico em Regies do Nordeste que diferencia quando presente em pratos espanhis, por exemplo. H tambm quem prefira rejeitar o sabor do arroz e feijo em prol do sabor das massas, por exemplo, para o comer cotidiano, fenmeno quase que mundial frente s referncias positivas da dieta mediterrnea. A predisposio prvia, antes da experimentao, para aceitar ou no um novo gosto, bem como reafirmar ou rejeitar o antigo, um fator primordial tambm para acolher um novo sabor no seu repertrio de preferncias e, por conseqncia, a construo identitria. Em se tratando do contexto alimentar contemporneo brasileiro na entrada do sculo XXI, alguns aspectos merecem destaque. O primeiro seria a disseminao da culinria internacional no Brasil sob o signo da mundializao. No se trata de um fenmeno resultante apenas dos processos migratrios estabelecendo dilogos com os locais, mas uma transferncia estrutural das culinrias, facilitadas pelos avanos tecnolgicos que permitem a circulao maior dos produtos e das tcnicas de produo das culinrias. A fome do gosto do outro, como expressa Kaufmann (2005), tem produzido este processo e disseminado para diferentes locais do pas, destacando em especial as cidades tursticas e de negcios. No parece ser suficiente promover a cultura alimentar local, necessrio internacionalizar o gosto da cidade para internacionalizar o turismo, fenmeno que parece estar em curso em Salvador tendo em vista a multiplicao de restaurantes de culinrias internacionais. Referindo-se a culinria alimentar local, este um outro fenmeno importante: o fortalecimento das culinrias locais brasileiras, que pode ser observado pela nacionalizao de alguns itens tais como o po de queijo, o acaraj, o churrasco, que vm de culinrias j estabelecidas a mineira, baiana e gacha como ainda o emergente aa, e os produtos do cupuau que podem ser consumidos por todo o pas. Apresentam-se mais ativamente as culinrias da Regio Amaznica e seus festivais gastronmicos, culinria goiana, expressando os mltiplos gostos brasileiros. Observam-se ainda nos processos de tornar produtos alimentares brasileiros como patrimnio imaterial cultural como o prprio po de queijo e o acaraj. A busca pela diversidade, a valorizao dos conceitos de culturas populares, como fenmenos que aparecem no bojo dos fenmenos de globalizao e mundializao, participa deste processo de

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fluncia das diversidades culinrias do pas, como uma busca dos marcadores identitrios. Alm disso, fenmenos de fuso da culinria local com a internacional tambm podem ser observados como tem acontecido em restaurantes de luxo em Salvador e Recife, fundindo as culinrias locais com a francesa, em especial. No se pode esquecer neste cenrio a importncia do fast food, capitalizado pelas cadeias de lanchonete como a McDonalds, sendo o Brasil o oitavo mercado mundial desta empresa (Garcia, 2003), mas tambm a Pizza Hut, Burguer King dentre outras que se instalam no Brasil. O gosto americano, que se confunde com o gosto global, se dissemina no pas junto aos cones do american way of life, nos meados do sculo XX, e que persiste na cultura brasileira apesar de todo o processo de diabolizao desta forma de comer urbana. Os fast food no anulam as comidas de rua integradas por um complexo e diversificado conjunto de opes alimentares oferecidas classe popular em particular. A precarizao do trabalho no Brasil, com uma vasta rede de mercado informal, compe esta fatia do mercado alimentar que tem, de um lado, desempregados produzindo alimentos a serem vendidos nas ruas, nas portas de escolas e outras instituies com um menor custo, buscando a sua sobrevivncia; e de outro, indivduos que buscam refeies baratas, rpidas e consistentes, muitas vezes tambm inseridos no trabalho precrio e/ou informal para garantir a sua sobrevivncia. Pouco explorado do ponto de vista cientfico, trata-se de uma vasta rede que compem, de maneiras peculiares, as paisagens citadinas brasileiras. Um outro aspecto e central para este estudo seria uma espcie de fenmeno da lightizao do comer, que interfere na construo de um sistema culinrio prprio, com suas normas e regras especficas, trabalhando novos critrios de classificao dos produtos eleitos e produzidos para o seu sistema, bem como uma nova eleio das tcnicas de preparao culinria. O fenmeno da lightizao tambm interfere em outros sistemas culinrios tradicionais criando verses light para diferentes preparaes: feijoada light, moqueca light, as mudanas dos cardpios do fast food, como a oferta de saladas, a quase que obrigatoriedade de informar o valor nutricional das preparaes, dentre vrias outras estratgias; ou ainda uma forma light de comer os pratos tradicionais: comer mais salada do que o prato principal, substituir ou excluir algum item tipo a farinha de mandioca que aparece como excedente, dentre outras formas j abordadas no captulo anterior.

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O fenmeno da lightizao tambm estabelece critrios de eleio de culinrias saudveis a exemplo do status da culinria italiana e a quase que excluso da culinria chinesa. Ou ainda, a status da chamada da dieta mediterrnea, considerada uma inveno dos nutricionistas americanos que elegem pratos e itens considerados saudveis, homogeneizando, higienizando, descontextualizando e globalizando a referida dieta. A dieta mediterrnea elevou a culinria italiana talvez mais do que qualquer outra, como a forma correta de selecionar, preparar e consumir os alimentos (viso que por sinal tem impulsionado o mercado de gneros alimentcios italiano veementemente). Todavia, desta concepo light do comer italiano, so excludos diversos produtos e pratos que no seguem os princpios modernos do comer light. A culinria japonesa, aps transpassar as barreiras do comer peixe cru e quando no confundida com a chinesa por alguns, tambm se eleva para o status de saudvel. J a culinria chinesa no parece ter o mesmo status, e tem a sua reputao histrica disseminada no senso comum abalada por conta das questes de higiene. Na verdade, as culinrias no mundo global no so mais do que a reduo a alguns pratos especficos, escamoteando as diversidades de opes existentes em cada sistema alimentar, produzidas pelas construes histricas do corpo e do comer.

Notas sobre o cenrio alimentar soteropolitano


A Bahia o local onde ocorreu uma das primeiras (re) invenes das formas de fazer comida e de comer no Brasil a partir da chegada dos portugueses, miscigenando matrizes culinrias distintas que at ento se desconheciam quase que completamente. A primeira imagem ao se pensar na chamada culinria baiana a sua influncia africana que tem como ingrediente smbolo o azeite de dend, seguido pela pimenta, e as preparaes emblemticas como o acaraj e a moqueca. Todavia tais imagens escondem a complexidade que paira sobre ao que se chama de culinria baiana. Em primeiro lugar, a denominao da culinria baiana expressa a dominao poltica e cultural da capital em relao ao seu Estado. Escondem-se as mltiplas culinrias da Bahia como a comida sertaneja, a comida do oeste baiano que tem mais proximidade com a regio central do Brasil, da Regio da Chapada Diamantina dentre outras formas de comer que diferem radicalmente do comer soteropolitano. O que se chama

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de culinria baiana a uma espcie de soma do comer soteropolitano e do Recncavo Baiano, o plo urbano e rural, respectivamente, do Brasil colonial. O segundo aspecto a centralizao na chamada comida de azeite, que descartam todo um amplo complexo gustativo do comer da velha cidade da Bahia que no tem a supremacia do azeite de dend: so das frigideiras de aratu, maturi, bacalhau, camaro seco com repolho as verses baianas de cozidos, feijoadas, mocots, sarapatel e dobradinha, as maniobas do Recncavo, os assados e cozidos de carnes do boi, porco, e aves, os escaldados, pires e farofas onde reinam a farinha de mandioca, peixes fritos ou de escabeche, quiabada, os tira-gostos como os bolinhos de bacalhau, lambreta, casquinha de siri, petitinga, as merendas e caf da manh como os beijus, cuscuz, bolos de tapioca, puba, carim; os mingaus de milho, canjica, xerm, tapioca, mungunz, o bolinho de estudante, os doces de frutas tpicas, ambrosias, cocadas, quindins, enfim, h uma lista inesgotvel de receitas e iguarias da cidade (Amado, 2003; Vianna, 1994; Costa Pinto Netto, 1986). Embora algumas no sejam exclusivas da culinria baiana, muitas possuem verses e especificidades nas formas de fazer que os caracterizam como locais. O grande exemplo a feijoada que em Salvador feita com o feijo mulatinho. A feijoada com feijo preto, tambm apreciada pelos soteropolitanos, chamada de feijoada carioca. Alm disso, a forma de preparo difere, particularmente a forma de temperar. Terceiro, a presena da mo africana, ou melhor, das mos africanas, escondem, ou procuram omitir, de certa maneira, as mos portuguesas e indgenas nesta construo culinria. Se, por exemplo, analisarmos a moqueca de peixe, podemos verificar um prato miscigenado que toma como matria prima principal o peixe captado pelos indgenas, utilizando uma tcnica de preparao portuguesa e acrescendo o toque africano com o dend e o leite de coco conferindo tambm a miscigenao do gosto. A tcnica culinria pode ser considerada o trao da cultura mais elaborado e, portanto, em uma culinria miscigenada, a tcnica empregada tende a ser oriunda da cultura dominante. Outro ponto interessante que o azeite de dend no necessariamente substitui o leo de oliva, ou o azeite doce como, at os dias atuais, chamado em Salvador. Na culinria de azeite mais requintada em um prato preparado risca nos livros de receita tradicionais, o azeite doce imprescindvel em muitos pratos ao lado do azeite de dend. Entendendo tambm que o sistema culinrio

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representa, ao menos em parte, as relaes sociais de um grupo social, pensar na supremacia reinante da cultura africana na culinria baiana parece perpetuar o mito da democracia racial ao menos na cidade de Salvador. Um processo de miscigenao culinria no representar uma igualdade entre as partes na construo dos pratos. A lgica da dominao racial tambm a representada. Tal questo que se diferencia radicalmente quando pensamos na comida de candombl em que a dominao africana reinante, produo secreta nos tempos da escravido, smbolo da marcao das identidades. A idia de reinveno da frica, em um processo de reconstruo dos cultos afro-brasileiros, tambm ir corroborar nesta anlise da culinria baiana. A propsito, esta questo pode estar no bojo da compreenso do porqu da valorizao da culinria baiana de azeite frente s demais. Por exemplo, as comidas da Rampa do Mercado parafraseando Paloma Amado (2003) em seu livro de cozinha construdo a partir da obra do seu pai, o escritor Jorge Amado cozido, feijoada, sarapatel, mocot, manioba este ltimo, muitos soteropolitanos desconhecem e poderamos acrescer a dobradinha; no acompanharam o processo de ascenso das comidas de azeite. Este rol culinrio que resiste e faz parte do cardpio das tradicionais Feiras e Mercados de Salvador como o Mercado do Peixe, Mercado da Ceasa, das Sete Portas e a Feira de So Joaquim. So espaos que representam uma memria viva da histria alimentar da cidade e que resiste aos apelos da alimentao light, particularmente nas camadas populares. Em suma, o gosto da culinria baiana um gosto baiano, que um gosto miscigenado, construdo em seu prprio local, que possivelmente um gosto estranho ao mesmo tempo similar aos povos africanos. O cenrio alimentar contemporneo de Salvador expressa a sua complexidade, diversidade e tambm as desigualdades sociais alarmantes. Se observarmos as suas ruas, a marca primeira e o smbolo turstico principal so as cerca de cinco mil baianas de acaraj dispersas por vrios pontos e esquinas da cidade sinuosa, mesclando os cheiros de dend com a maresia. Todavia, no s as baianas de acaraj que marcam a esttica visual-olfativa da paisagem alimentar soteropolitana: carrinhos de pipoca, tradicionais e modernos com as pipocas doces, salgadas, e com chocolates os cachorros quentes, a retomada nos bairros nobres dos carrinhos com cuscuz de tapioca cobertos com leite condensado , o milho cozido e assado, pamonhas, balas, doces e bolos, roletes de cana, ambulantes vendem pastis, sonhos, banana real, tabocas, amendoins cozido e torrado,

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churros, em suas caixas plsticas, ambulantes com seus picols, mingaus so vistos em vrias esquinas pelas manhs, abastecendo trabalhadores transeuntes, ou prximos aos pontos de grande fluxo como os pontos de nibus, em frente s escolas, instituies de sade, nos eventos festivos, nas praias e nos diversos espaos tursticos. Entre inmeras outras iguarias, estas comidas de rua fazem parte do cotidiano da cidade e, por conseqncia, do cotidiano alimentar dos soteropolitanos, seja como lanches, seja como refeies. Carregando em caixas plsticas ou de madeira, isopores, vasilhames das mais diversas espcies nas mos ou pendurados ao corpo, transportando em carrinhos ou ainda na mais velha tradio de carregar na cabea um trao cultural de grande habilidade marcam um carter coreogrfico destes cenrios. Desfilam os vendedores de cafezinho com os seus famosos carros ornamentados e musicais. Outros vendem seus produtos entoando os cantos para atrair o fregus: olha !; utilizando rimas criativas: mulher no paga mais tambm no leva!; acabou, acabou, acabou!!! Para os aflitos s tem banana real e pastel, pois o sonho acabou!. So prticas espetaculares nas quais eles esto caminhando com uma ginga caracterstica ou sentados nos histricos tamboretes prximos ao cho, quase que agachados. So cenas que percorrem a velha cidade da Bahia h sculos atrs pelos negros de ganho. Tradio de vender comidas na rua data de sculos onde os negros e as negras de ganho, com um elenco de comidas de origem indgena, a doaria portuguesa e uma srie de pratos africanos j tomava as ruas de Salvador:
Quero apenas ressaltar que nesse elenco de comidas vendidas nas ruas da Bahia, no fim do sculo XVIII, em meio de alimentos basicamente indgenas, da doaria de origem portuguesa e de pratos j ento brasileiros, est uma amostra considervel de pratos africanos, tipicamente africanos, como o acaraj, o acass, o vatap e o abar, que hoje, duzentos anos depois, continuam a serem vendidos nas ruas da Bahia (COSTA LIMA, 1999, p. 321).

Hoje, eles so, em sua maioria, um largo contingente de desempregados em busca de recursos para garantir a sua sobrevivncia, crianas para contribuir no oramento domstico, aposentados, e outros setores que marcam o mercado informal da cidade, em uma cidade que possui um dos maiores ndices de desemprego do pas.

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Alm dos ambulantes, das baianas de acaraj, das feiras e mercados, h uma extensa rede de estabelecimentos formais e informais que produzem refeies e lanches no cotidiano da cidade: restaurantes tradicionais ou selfservice, botecos, lanchonetes, bares, fast food, nos estabelecimentos dos shoppings, nos cultos religiosos, nas ruas, em residncias, barracas, tabuleiros, quitandas e mercadinhos. Tais estabelecimentos so de intensa dinamicidade, eles abrem, fecham, re-inauguram ao sabor da dinmica do mercado. Os finais de semana do soteropolitano so marcados pelas tradicionais feijoadas de domingo e recentemente a entrada de outros pratos a exemplo da lasanha nas duas ltimas dcadas que vem disputando espao com a feijoada e agora reina nas classes populares. Tem-se ainda a cultura da praia que oferece um extenso cardpio de peixes fritos, lambretas, caranguejos, caldos de sururu, feijo, camaro ; bolinhos de bacalhau, carne seca ou queijo , dentre outros. Pode tambm ser as iguarias das baianas acaraj ou abar, alm dos bolinhos de estudante e as cocadas ou ainda os ambulantes com os seus queijos coalhos servidos com melao, organo, e outras combinaes criativas, os sanduches naturais, gua de coco, caldo de cana, salgadinhos, dentre outros. medida que o comer cotidiano paulatinamente se higieniza do ponto de vista calrico-nutricional, as refeies tradicionais vo se deslocando para os finais de semana e para os momentos de festividade no calendrio anual da cidade. A expresso alimentar festiva representa um smbolo aglutinador no qual revivemos as tradies. O calendrio festivo de Salvador extenso e intenso. As Festas de Largo que se iniciam oito de dezembro com a Festa de Nossa Senhora da Conceio tendo antes a Festa de Santa Brbara com o seu tradicional caruru no dia quatro de dezembro - at o Carnaval, seguindo a Pscoa, at o So Joo com as suas comidas tpicas em que o milho reina. Setembro ms de So Cosme e Damio, onde ainda reside a tradio, embora permanentemente renovada, dos carurus. O caruru tambm est presente na Pscoa, de forma diferenciada do caruru de preceito para Cosme e Damio e para Santa Brbara. Na sexta feira da Paixo, em que o jejum marca o respeito morte de Jesus Cristo na Igreja Catlica, nas casas soteropolitanas tradicionalmente tal ritual diferenciado. Primeiro, serve-se po e vinho um dos poucos momentos que o soteropolitano bebia vinho ora-se, e em seguida, serve-se um verdadeiro banquete: caruru, vatap, feijo de leite, ef, moqueca de peixe, peixe de escabeche, frigideira de bacalhau, feijo fradinho, em que se come vontade e

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com prazer. Nenhum dos pratos pode conter carne bovina, todos so base de peixes e frutos do mar. Mescla um curioso momento de silncio e luto com uma festividade gastronmica como feito para os deuses africanos. Vianna (1994) em suas crnicas sobre os usos e costumes dos fins do sculo XIX -costumes que perduraram com algumas modificaes at por volta dos anos 1940 quando a Segunda Guerra Mundial praticamente virou o mundo s avessas, segundo a autora -, reconta a importncia do escaldado de peru para os eventos festivos como casamentos e aniversrios; o qual foi suplantado pelos estrogonofes e lasanhas que hoje invadiram as mesas populares. Possivelmente estranhos ao gosto dos locais de origem em funo das suas adaptaes, estas preparaes estiveram ao lado do bife parmegiana ou o bife milanesa, dentre outros pratos que esto ficando fora de moda nos atuais cardpios baianos alm de que j no so mais considerados como politicamente corretos frente aos novos preceitos alimentares. As opes de restaurantes em Salvador ampliam e se diversificam medida que a cidade aumenta a sua complexidade, se moderniza fortalecendo os setores de classe mdia como tambm os investimentos no turismo. Ges (2005) observa no seu estudo sobre o fast food em Salvador que os seus entrevistados consideram diversificadas as opes de restaurantes em Salvador. Isso tem sido uma preocupao crescente nas ltimas dcadas em funo do turismo, no s para a culinria internacional como para a culinria baiana ou ainda, a fuso das duas como o caso de alguns restaurantes de luxo que mesclam a culinria baiana com a francesa. Um exemplo o Restaurante Galpo, localizado na Praia da Preguia, cujo cardpio elaborado pelo Chef breto Marc Le Dantec, indicado pelo consagrado Laurent Suadeau. A sua cozinha contempornea mistura componentes tpicos da culinria francesa com ingredientes baianos em pratos como lagosta grelhada com pur de banana, blini de tapioca, chips de acaraj, dentre outras iguarias. Vale ainda lembrar que o espao do restaurante tambm algo digno de nota nestas novas formas de distino social: trata-se de uma regio formada por seixos rolados, uma pedra arredondada mais comum na Riviera Francesa (Gastronomia, 2003) Santos (2003b) analisa este discurso com base no pensamento de Pierre Bourdieu, apontando, dentre outros aspectos, a construo do gosto legtimo brasileiro buscando elementos nas fontes do gosto popular vulgarizado, aliandoa uma culinria erudita, que a francesa, criando assim uma nova distino no

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comer. A aliana com a culinria francesa confere uma legitimidade deste gosto que o gosto da classe dominante. interessante notar que a busca do extico e da miscigenao de sabores tem sido uma forte tendncia na gastronomia internacional. Neste caso, o gosto distinto do brasileiro pode transformar o estrangeiro - a culinria francesa no caso - no familiar e o extico, a nossa culinria local, no estranho. Destaca ainda a contraposio generificada entre a famosa cozinheira e empresria Dad representando o histrico papel feminino das baianas quituteiras que alimentam a construo de personagens como Dona Flor de Jorge Amado, com os seus dotes culinrios ou cantadas na msica popular brasileira como no tabuleiro da baiana tem ou ainda quem quiser vatap preciso uma nega baiana que saiba mexer presentes na tradio culinria baiana; e a emergncia dos Chefs como os taste makers produzindo novos gostos reelaborando os signos distintivos, elegendo lugares no menos distintos como o restaurante referido que tem os seixos rolados que so comuns na Riviera Francesa, uma ambientao apropriada para o exerccio da distino social nos trpicos. Santos (2003b, p. 6) ainda destaca:
D para imaginar a elegncia fotognica e delicadeza dos chips de acaraj contrapondo ao abundante acaraj consumido nas ruas de Salvador plenamente recheado com vatap, salada e camaro, embrulhado em um papel comum tendo dificuldades para com-lo sem sujar as mos.

Entretanto, o hbito de freqentar restaurantes como forma de lazer um movimento relativamente recente na cidade de Salvador quando comparada com outras cidades brasileiras a exemplo de So Paulo. Parece que as prticas alimentares na noite soteropolitana tm a supremacia dos bares e botecos. So atravs deles que se pode realizar uma excurso etlico-gastronmica na cidade que revela o seu perfil, histrias e caractersticas culturais indicando a riqueza da mesa soteropolitana assim como o seu estilo de ser e de viver de acordo com as palavras que prefaciam o livro de Vicente Federico, Guia, Bares e Botecos de Salvador lanado em 2005. Certamente, as opes de comer, os tipos de lugares oferecidos e freqentados so indicadores do modo de vida de um grupo social, as formas eleitas de sociabilidade e de interao. A escolha recente pelos restaurantes demonstra o processo de modernizao e interao com modernidade nacional e internacional que fundem homens e mulheres de negcio com o grupo mais intelectualizado.
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O acaraj
Ainda resta tecer alguns comentrios sobre um produto alimentar que central no cenrio alimentar baiano: o acaraj, hoje tombado como patrimnio nacional assim como a atividade profissional da baiana. No h nada mais tpico para um turista que visita Salvador do que comer um acaraj nas suas ruas. Parece significar um ritual de passagem que marca a chegada na cidade ainda vista como cheia de magia e de mistrios. Do acar vendido pelas negras filhas de Ians nas ruas de Salvador no perodo colonial, com os seus tabuleiros carregados na cabea, o acaraj ganhou pontos na cidade instalando os seus respectivos tabuleiros comandados pelas baianas de acaraj, os quais Vivaldo Costa Lima denominou de pequenos restaurantes verticais (citado por Moura, 1998). Dos tabuleiros eles ganham espaos em festas, recepes oficiais e empresariais, como ainda em outros estabelecimentos nos shoppings e restaurantes. Funcionam ainda como comida de santo mas tambm como atrao e curiosidade turstica, lanche e merendas dos finais de tarde ao por do sol, ou at refeies. Alm dos chips de acaraj j citados, a iguaria ganha tambm verses industrializadas como a criao de Jos Clarindo Bittencourt do acaraj em p que um produto natural, sem conservantes e de gosto aprovado, cuja conservao feita pela tcnica de desidratao, pr-cozimento, e empacotamento vcuo. Tais produtos so vendidos tanto para baianas de acaraj como para o consumidor em todo Brasil. O criador que lanar o acaraj a tira-gosto congelado pronto, aos moldes do po de queijo para ser preparado em microondas (Acaraj em p, 2005). Evidentemente, tais criaes no agradam a Associao das Baianas de Acaraj e Mingau (Abam), organizao que tem lutado pela preservao das tradies da venda nos tabuleiros das baianas. Duas aes podem exemplificar: foi lanado um Decreto Municipal (n. 1275/98) que prev a regularizao da venda do acaraj, com a padronizao das indumentrias e dos tabuleiros - e a tentativa da Associao de proibir a venda do acaraj em outros estabelecimentos que no os tabuleiros. No apenas pela preservao das tradies, mas tambm para garantir o emprego das baianas de acaraj. Alm disso, tem-se o projeto do Acaraj 10 propondo o acaraj seguro frente crise que gerou no setor h dcadas atrs em funo da excessiva contaminao por coliformes fecais, reduzindo cerca de 30% as vendas. Prope a instituio de um selo de qualidade

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para os produtos (Comida de Rua..., 2004). O acaraj est no centro de um intenso debate poltico-cultural entre o tradicional e o moderno, imbricando relaes de classe, de gnero e de etnia. No setor de mercado j se encontra o acaraj de Cristo proposto pelos evanglicos que compreendem o candombl como coisa do diabo, encontram-se homens trabalhando no setor, contrapondo uma tradio essencialmente feminina de mulheres negras e das camadas populares. Nada mais tpico para ilustrar esta movimentao como o ponto do Acaraj da Lra, que se situa na entrada do Horto Florestal, bairro nobre de Salvador, comandada por uma mulher, evanglica e surfista. Est tambm no centro das guerras santas na Bahia, batalha entre o acaraj de Cristo e o acaraj de santo, mas tambm na batalha da popularidade e de preos cujo palco principal se encontra no bairro do Rio Vermelho, largo da Mariquirita onde se situam as mais famosas: O acaraj da Dinha, O acaraj da Regina e o acaraj da Cira3. O acaraj geralmente consumido com cerveja ou refrigerante, especialmente a Coca-Cola. O acaraj como Coca-Cola tpico, esta bebida mundializada j apropriada de tal forma que ela no tem o mesmo sabor e sentido quando consumida com um hambrguer em um fast food, por exemplo. Nesta relao, o global no se ope ao local, ele antropofagicamente digerido para se conformar nesta combinao particular do local. Dcadas atrs uma outra marca de refrigerante fez uma campanha para recompor e participar desta refeio, mas a Coca-cola parece reinar ao lado da iguaria local. Ao lado do cone cultural e turstico, a produo do acaraj uma empreitada econmica que tem proporcionado trabalho em especial para mulheres das camadas populares. Foi esta a imagem explorada no Carnaval Baiano de 2003, quando as baianas de acaraj foram homenageadas sob a dige da mulher empresria. A produo do acaraj e os demais produtos no tabuleiro da baiana funcionam como uma espcie de empresa familiar e tem representado para algumas mais famosas uma forma de ascenso social. Neste jogo entre o sagrado e o profano, o tradicional e o moderno, o acaraj se estabelece em uma linha tnue de se manter nos tabuleiros ou descer deles e tomar conta da cidade com o seu carter simblico e tpico, mas se secularizando, embraquecendo e se elitizando. De qualquer sorte, o encanto e o charme da cena no se desfaz hoje, na viso de Vivaldo Costa Lima, com a modernizao e urbanizao da cidade. Sem mais entoar os seus cantos pelas

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ruas, registrados na cano de Dorival Caymmi A Preta O acar j eco olailai , o acaraj frito na hora, aos olhos do fregus. O prprio traje da baiana aponta para o movimento. Sentada em um banquinho, ela senhora de seu ponto, movimentando-se com desenvoltura entre dezenas de apetrechos, atendendo aos fregueses sem perder o tom (Moura, 1998, p. 29). Transformando o acaraj em um patrimnio, os soteropolitanos e turistas so capazes de consumir uma Bahia longnqua, consumir um passado que no mais existe. Significa reconstruir e recuperar a histria da cidade subindo as ladeiras da nostalgia presente nas memrias coletivas. Comer um acaraj representa muito mais do que consumir uma iguaria extica e saborosa, mais do que um alimento calrico na sua matria um produto afro-barroco no seu esprito, no qual o dend se transforma no ouro que enriquece as igrejas da velha cidade da Bahia, compartilhada por ricos e pobres nesta amlgama citadina. Em suma, o cenrio alimentar contemporneo da cidade de Salvador tambm marcado por sua dinamicidade, envolvendo um complexo gustativo no menos dinmico e diversificado, direcionado para variados estilos de vida que marcam o contexto urbano soteropolitano.

O comer soteropolitano para os entrevistados


Nos discursos dos entrevistados perdurou a idia de que a comida baiana uma comida pesada, gordurosa, e que o baiano exagera em tudo. Coaduna com as imagens perpetuadas no contexto nacional sobre a comida baiana. Por esta razo, a recomendao comer com cuidado para no passar mal. Todavia, do ponto de vista nutricional, a culinria baiana, no , em termos gerais, mais calrica e rica em gorduras quando comparada com outras cozinhas tpicas brasileiras como a culinria mineira ou a sertaneja. Entretanto, parece que a presena extica e exuberante do azeite de dend, que, mesmo em pouca quantidade, transforma drasticamente as cores, os cheiros e sabores dos pratos que o contm; faz um diferencial marcante e peculiar. Misteriosamente, este produto africano no seguiu os passos dos povos africanos para outras regies do Brasil, ou se seguiu, suas marcas parecem ter sido apagadas. O fato que o azeite de dend 4 praticamente se restringe culinria baiana, conferindo um dos seus mais importantes marcos identitrios.

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Joo expressa a sua posio em relao ao hbito alimentar do baiano e ainda faz algumas comparaes com outros locais:
pssimo o hbito alimentar do baiano: o acaraj, os hambrguer, o cachorro quente da vida, as feijoadas, essas moquecas, essas loucuras (...) Por que em So Paulo, dizem que o paulista no pra para almoar, come um cachorro quente ou um hambrguer meiodia. O baiano no! O baiano ele tem oportunidade de tudo isso, mas ele quer fazer o final de semana na casa dele com feijoada e com o churrasco, quando poderia fazer com outras coisas mais. Nos Estados Unidos no! O mundo da obesidade dos Estados Unidos demais! O americano trouxe essa loucura para aqui para o Brasil dos hambrgueres, cachorro quente e nomes americanos de hot dog e tudo mais. S que est matando nosso povo, apesar do povo dele est morrendo mais do que o nosso (Joo).

A fala de Joo utiliza fragmentos de imagens, por ele construdas, das prticas alimentares dos paulistas e dos americanos que, ao mesmo tempo, se mesclam quando as relacionam com as prticas alimentares dos soteropolitanos. Joo, um baiano da gema, coloca em jogo o local e o global no momento em que mistura acaraj com o hambrguer, ou ainda o cachorro quente, feijoadas e moquecas, churrasco, iguarias consideradas por ele como loucuras. cones estrangeiros e locais se conformam no mesmo universo, mas que no necessariamente afastam dualidades tradicionais como a vida corrida do paulista com a vida tranqila do baiano, sendo este ltimo o que tem a oportunidade, a seu ver, de prestar mais ateno alimentao. A fala de Joo tambm est relacionada com duas caractersticas bsicas da experincia transmitida pela mdia em condies de modernidade que Giddens (2002) se refere: o efeito colagem com o desaparecimento das narrativas e a intruso de eventos distantes na conscincia cotidiana. Os americanos trazem o hambrguer e o cachorro quente e com eles a obesidade. Seguindo a perspectiva apontada anteriormente de que a denominada culinria baiana no representa a Bahia, alguns entrevistados oriundos do interior do Estado, tambm manifestaram a sua posio em relao comida baiana: No! uma comida pesada, em Salvador, querendo ou no, vamos supor voc vai comer acaraj, voc vai comer essas comidas pesadas assim sabe? Que quem no est acostumado realmente passa mal (Roberto). Roberto compara com a culinria da sua cidade natal, Vitria da Conquista. O acaraj toma um papel fundamental nesta representao de comida pesada. Quando questionado sobre

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a comercializao do acaraj na sua cidade, ele afirma: Tem, que Bahia tambm, mas no em excesso como aqui, porque aqui todo lugar tem. Na realidade eu acho que no me adaptei, eu no gosto de peixe, ento j elimina um cardpio gigante (Roberto). Ronaldo que vem do Serto da Bahia tambm coaduna com a noo de comida pesada da cidade centrada no dend:
tpica, uma comida com bastante gordura, tem azeite. Eu nunca gostei de azeite, para mim era uma coisa dispensvel, a moqueca em si (...) No, tem muito no, a cidade l mais voltada para carne, leite essas coisas...mas aqui em Salvador, por ser uma comida tpica, alis, baiano, ele, o soteropolitano, ele exagera em tudo (Ronaldo).

Entre os excessos e exageros do soteropolitano, como Ronaldo muito bem marcou, os sujeitos que migraram para a cidade marcam de alguma forma as suas diferenas identitrias e enfrentam o desafio de se adaptarem s prticas alimentares locais. Paradoxalmente, na capital do Estado que Jos, tambm confirmando o peso da culinria soteropolitana, se refere a maior convenincia em consumir alimentos saudveis: Meu hbito alimentar no mudou... No tanto em comparao a... Eu acho aqui eu como muito mais essas coisas naturais por ter convivncia do que l, que era mais ou menos aquela comida caseira, tal...(Jos). Desta maneira, foi na capital que Jos aprimorou e teve mais convivncia com o estilo de vida saudvel para ele traduzidos na dieta light e na prtica de atividade fsica em academias de ginstica. Parece ainda haver uma inverso na idia da comida saudvel do interior. A comida da fazenda, comida caipira, comida sertaneja que resistem aos apelos da dieta lipofbica, e o gostinho da fazenda hoje difundida pelos hotis fazenda, novos espaos de lazer, no parecem representar o valor alimentar saudvel de outrora. O acaraj aparece mais uma vez trazendo um outro elemento fundamental presente no imaginrio da cidade: a sua cota calrica. O acaraj passa constantemente por interdies: primeiro, a religiosa. Os evanglicos no o consumiam, pois pertenciam a uma espcie de culto ao diabo, hoje redimido uma vez que os evanglicos participam do mercado produzindo o acaraj de Cristo. Posteriormente, h cerca de duas dcadas atrs, emergiu o problema da sua qualidade sanitria: um estudo difunde em cadeia nacional a larga contaminao por coliformes fecais no acaraj, o que fez cair significativamente

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o seu consumo. Aes foram adotadas, cursos para as baianas, at chegar proposio recente de um selo de qualidade para os produtos. Em seguida, aparece difundido no discurso popular a sua quota calrica: entre 600 a 1000 calorias. Difunde-se a idia de que um acaraj possui a valor calrico de uma refeio do almoo. Sendo tambm para os soteropolitanos considerada uma comida pesada, o seu consumo exige uma certa cautela, mas no a sua interdio por alguns daqueles preocupados com a alimentao saudvel:
O lance assim do colesterol, no sou muito assim bem voltado para ele assim, agora o alimento que tem colesterol satisfaz o meu gosto, eu gosto. O acaraj assim o azeite demais, mas uma coisa que voc gosta, o pessoal gosta e quer comer, a vai e come. Ento no sou assim meio, eu no sou de chegar assim: rapaz eu no vou no que tem muito azeite... Eu no vou dizer isso! eu como! Ento no sou muito voltado assim para o colesterol para esse tipo de doena...(Narciso).

bastante comum a associao da gordura em geral com o colesterol, quando este ltimo apenas integra aos produtos de origem animal. Em relao ao acaraj, no h colesterol, salvo o camaro que pode ser acrescentado ao gosto do fregus. Narciso ainda identifica o colesterol como doena. A captao das mensagens antigordura, anticolesterol e as associaes constantes com patologias transformam o colesterol em si em uma delas no senso comum. De qualquer sorte, Narciso no muito voltado para estas questes, mesmo reconhecendo que possui azeite demais, ele no deixar de consumi-lo ao menos por esta razo especfica. Carla tambm afirmou que no ia mentir!, ela consome vatap, caruru, embora faa algumas manipulaes culinrias para torn-los mais leves. E so estas as estratgias utilizadas para garantir um consumo mais racional se assim pudssemos dizer: modificar as formas de preparao, conforme iremos tratar mais adiante, ou reduzir o consumo seja na quantidade ou na periodicidade de consumo. Alguns deixam as comidas tpicas para os finais de semana ou ocasies especiais ou ainda, para consumir de forma espordica. a idia do eu me controlo:
No tem muita dieta no, se me der vontade de comer meu acaraj eu como, claro que no vou comer todos os dias, mas eu como meu acaraj nem que seja um dia na semana eu como. Que nada! Eu comia todo dia, hoje no, hoje sei que o acaraj tem quantas calorias? 1000 calorias! Eu sei que realmente faz mal (Gilda).
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Eu fazia sempre, no fao mais. Hoje que eu comi moqueca, tem vezes que eu fao peixe frito e carne, carne muito difcil eu comer, s quando bife. Eu como mais frango (Maria). No, eu gosto, eu gosto (refere-se aos os xinxins e moquecas), agora sempre assim: eu como pouco. Dia de sexta mesmo, que o tradicional dia da comida baiana, eu como pouco...(lvaro). Na verdade, eu gosto muito de acaraj, comida baiana, eu gosto muito, mas eu controlo as calorias, apesar de eu queimar muito, mas mesmo assim ainda eu tenho controle (Gustavo).

parte da culinria baiana tpica de azeite, alguns comentrios foram feitos em relao s comidas da Rampa do Mercado: sarapatel, mocot, dobradinha, carneiro, em particular. Tais comidas presentes nas obras de Jorge Amado e nos livros de culinria baiana da primeira metade do sculo XX parecem estar margem da Salvador contempornea. Embora estejam presentes nas feiras e mercados e restaurantes populares, alguns sujeitos das novas geraes nem sequer as conhecem a exemplo de Pedro:
Nunca nem..., mocot ainda j comi, mas sarapatel, rabada no sei nem qual o gosto... no gosto de comida pesada, que a aparncia seja pesada, de gordura assim, que veja a gordura na panela, eu no gosto... no, nunca gostei, acho que mais de minha me, influncia de minha me (Pedro).

J Flvio tem a oportunidade de consumir quando vai para o interior ou quando o seu pai o convida para ir aos mercados:
A quando chego no interior, no So Joo aahhh!!, a j meninico de carneiro, rabada, mocot, tudo, tudo, tudo, tem dias que meu pai me acorda de manh, dia de domingo, vamos ali na Sete Portas5 para comer um feijo com fato, de manh logo cedo, vou dizer a voc que eu no gosto?, eu gosto... (Flvio).

A expresso no vou dizer a voc que no gosto?, assim como no vou mentir!, na fala anterior de Carla, so expresses utilizadas em Salvador, que representam uma revelao, assumir algo que talvez no seja politicamente correto. Alm disso, a interjeio ahhh e a listagem

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que prossegue de iguarias tpicas indica que a sua ida ao interior uma verdadeira viagem de prazeres gastronmicos j no to vivenciados no cotidiano soteropolitano. Maria que prepara alguns pratos tradicionais de vez em quando, lembra que comeu rabada no ltimo Carnaval. Contudo, o seu organismo pareceu estranhar a iguaria: Ah! Rabada, eu comi rabada no carnaval. Eu acho que o organismo no estava acostumado, levei dois dias com dor de barriga. Acho que foi a gordura tem muita gordura a rabada (Maria). Joo procurou construir a sua interpretao histrica para esta culinria que data do perodo da escravido em que os Senhores de Engenho jogava para os escravos as vsceras e restos dos animais, com estes os escravos preparavam a rabada, o mocot adicionando ingredientes que conferiam o sabor. No entanto, para Joo, esta culinria no mais operacional, pois ele atribui a ela os altos nveis de colesterol da populao negra. Logo, deve-se fugir deste tipo de comida. Assim, Joo afirma as suas relaes com as origens alimentares tnico-raciais, porm prope uma ruptura com a mesma a fim de reconstruir os corpos dos baianos e das baianas sob a dige do saudvel. Sem adentrar no resgate histrico das origens destes pratos6, importante ressaltar que o consumo deles j exigia cautela antes da era da lipofobia:
Se tiver muita gordura eu no como. Primeiro a rabada, a prpria carne da rabada, muito gordurosa e a pessoa ainda quando vai preparar bota leo, ento fica mais gordurosa ainda. Se eu ver que est muito gordurosa, eu no como, se eu ver que est assim mais enxutinha eu como, o mocot, o sarapatel eu gosto demais, agora mais assim o que minha me faz (lvaro).

As comidas a base de vsceras exigem um saber fazer especfico que sejam capazes de dar conta de dois aspectos essenciais: a limpeza e conferir sabor. Carla sabe preparar embora o faa raramente, pois j considera uma comida meio fora do seu hbito cotidiano:
Quando eu fao sarapatel, eu tiro aquela gordura, a gente tem que est tirando(...) Lava com limo, lavo bem, tiro aquela gordurinha, mas depois que a gente bota no fogo, a gente v que ainda contm muita gordura. raro, no como sarapatel assim no, e tambm no gosto de comer muito essas comidas muito fora no! (Carla).

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que o sarapatel so as vsceras e tem gente que no se preocupa em lavar aquilo ali. Minha me no. Ela pega compra, bota pelo avesso, lava, bota pelo direito, sacode, estica, s falta passar ferro! Ela cuida direitinho, lava bastante com limo, duas, trs vezes, quando ele est pronto para cozinhar, j est cheirando. O pessoal que faz a no, na hora que vem para mesa para voc comer, voc sente que no foi bem lavado... s vezes a pessoa come at questo de educao e tal (lvaro).

O saber fazer de alta complexidade e trabalhoso. Quanto mais interna a parte do animal a ser consumida, maior a demanda de higiene: lavar em gua corrente, esfregar limo, o uso do vinagre, por na gua com limo, repetir este processo por um certo nmero de vezes, enfim estratgias necessrias para anular os cheiros caractersticos das vsceras. Alm disso, demanda uma arte refinada de temperar no s para disfarar os odores caractersticos das vsceras, mas sim metamorfosear definitivamente o mau cheiro em um cheiro atraente e apetitoso que precede o sabor. No ento um prato confivel, como afirmou Sara, que se possa comer em qualquer lugar. O melhor comer em casa: Eu no gosto de xinxim, eu gosto de xinxim se minha me fizer, eu no gosto de xinxim de bofe, no adianta, eu posso est com a fome que for, (...) carne de porco tambm. Eu no gostava aprendi a comer outro dia a assado. Eu no, quando minha me faz, ela faz, eu como. Na rua eu no como...(Sara).
Sarapatel para mim ento um prato que eu largo qualquer coisa por causa de um sarapatel... Fazer no, porque infelizmente no sei. O mocot mais fcil: voc tempera bota para rechear a vai colocando, com o tempo vai colocando um pouquinho de cada coisa e ali voc aprende com o tempo tambm. Mas sarapatel j uma coisa mais que tem que ter mais uma pitada, uma coisa a mais, tem sempre um segredo para no ficar muito gorduroso, para no ficar com muito... cheio de sangue essas coisas toda que o pessoal fala (Dalva).

Os segredos e mistrios que perpassam a preparao do sarapatel e outras iguarias populares esto sendo perdidos nas memrias domiciliares. As geraes mais novas no conhecem os mistrios das suas preparaes e h a desconfiana por parte de alguns em consumir na rua. Sara revelou a existncia de muitas senhoras que fazem estas preparaes nas varandas de suas casas sob encomenda:

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Eu no tenho muito acesso a Ceasa (ao mercado da Ceasa). Eu fui uma vez com um amigo meu, fui para almoar. Ele me chamou para comer carneiro, eu nem gosto, mas chegou l experimentei para ver como era carne, gostei, mas no aquela coisa que eu vou pagar para comer. Eu prefiro pagar na rabada, no sarapatel no sei o qu, mas fui l s essa nica vez e no mercado eu tinha uma turma de amigos que a gente saia muito e sempre a gente tinha que passar l no final da festa. O pessoal comia muito acabava indo atrs comia tambm, mas hoje totalmente fora da minha rotina, totalmente fora. Eu saio ou eu vou comer em um lugar que a gente j tenha um costume muito raramente. (Sara).

Nos discursos dos entrevistados percebido um certo ir e vir quando se fala destas comidas tradicionais: come, mas raramente era algo bem pontuado. Parece falar de um hbito que ainda existe no tempo, mas est ficando longe nos horizontes alimentares. Sara tem 32 anos de idade e se refere a um tempo em que freqentava um mercado j quase em extino na sua rotina. Apesar disso, estas feiras e mercados e todo um circuito popular do comer, resistem proposio do light. Sempre lotados, sonoros e festivos, as refeies so produzidas para todo o dia. O Mercado do Rio Vermelho, situado na orla da cidade prximo a um hotel 5 estrelas, por exemplo, fica aberto 24 horas e sempre com uma grande fluncia de clientes. A freqncia dos soteropolitanos que preservam este modo de vida tradicional, e circulam nos mercados nos finais de festa, como Sara fez referncia, podem se encontrar com os moradores do elegante bairro do Rio Vermelho correndo na orla busca do corpo light por volta das seis horas da manh. Alguns dos entrevistados disseram no fazer mais parte deste universo tradicional. Virgnia afirmou que comia bastante antes das mudanas nas prticas alimentares e que os seus pais ainda tm o hbito de preparar estes pratos, mas ela no consome. Afirma que perdeu o gosto:
...eu no como, no para manter ou com medo de engordar, eu perdi o gosto da comida. Eu perdi devido ao processo de emagrecimento, o processo de alimentaes inadequadas que eu vinha comendo, perdi praticamente aquela coisa quando voc se adapta a uma coisa para voc modificar demora um certo tempo (Virgnia).

Em suma, o processo de lightizao das prticas alimentares, afeta o consumo das comidas tpicas de diferentes formas e, por conseqncia, ela se modifica:
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desocupa o centro migrando para as periferias no s da cidade, mas tambm dos pratos dos baianos. Elas vo desde a retirada completa do item do repertrio alimentar at estratgias de restrio do consumo. Ou ainda, elas so deslocadas do cotidiano para fazerem parte do comer episdico: finais de semana, momentos festivos, espaos destinados a reviver as tradies. Mesmo assim, aumenta-se a cautela ao comer seja no aspecto quantitativo, consumindo pouca quantidade ou ainda no aspecto qualitativo modificando as formas de preparao as quais abordaremos adiante. Destaca-se ainda que o processo de valorizao da cultura popular, no mbito da culinria tem valorizado mais as comidas de azeite, a exemplo do tombamento e os investimentos em relao ao acaraj, deixando as margens vrias outras opes culinrias que retratam a histria de povo soteropolitano.

As mudanas e permanncias nas formas de preparao dos alimentos


O saber-fazer alimentar faz parte de um invisvel cotidiano, comumente visualizado como um trabalho repetitivo e montono, desprovido de inteligncia (De Certeau, 1994). No entanto, trata-se de um trabalho oculto que envolve mltiplas tarefas e processos sendo, possivelmente, um dos trabalhos de maior complexidade e que exige maior qualificao dentre as demais atividades domsticas (Santos, 2003a). Importantes mudanas podem ser observadas no trabalho culinrio no mundo moderno e inmeros fatores esto associados a elas. As mudanas no mundo do trabalho em geral e a maior participao das mulheres no mercado de trabalho provocaram uma intensificao das atividades culinrias nos espaos pblicos ampliando as refeies fora de casa. Dentro do espao domstico, as revolues tecnolgicas possibilitaram avanos na ampliao da produo e conservao dos alimentos fornecendo desde alimentos processados refeies congeladas, reduzindo, e at excluindo, etapas do trabalho culinrio a exemplo do pr-preparo. Possibilitou ainda a ampliao dos equipamentos domsticos alterando os modos de organizao do trabalho culinrio tendo tambm a transferncia de lgica fordista para o espao domstico imbudo da lgica da racionalizao e organizao tcnica. A tecnificao do espao culinrio domstico trouxe a

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noo de conforto, praticidade, limpeza e funcionalidade para as cozinhas, reduzindo o tempo destinado s atividades culinrias. O prprio espao culinrio dentro do espao domstico vem se alterando ao longo dos sculos. Soma-se a isso a individualizao das prticas alimentares, cujo impacto dos refrigeradores e dos fornos microondas em especial, tem sido como relevante para atender s diferentes necessidades e ainda responder ao processo de desincronizao do tempo do comer entre os diferentes membros da famlia. Santos (2003a) ainda ressalta a influncia das novas concepes de sade e de alimentao nas mudanas do trabalho culinrio. A necessidade da produo de refeies menos calricas e com menor teor de gorduras exige novas maneiras de saber-fazer, como tambm novos instrumentos e utenslios. Por exemplo, a substituio dos alimentos preparados base de frituras pelos grelhados, exige novas tcnicas de preparao, como tambm, a substituio das tradicionais frigideiras pelas grelhas. Observa ainda que o trabalho culinrio tem tambm migrado do campo do saber emprico e artesanal para o campo cada vez mais cientfico. O saber-fazer culinrio est mais e mais sofisticado emergindo a figura dos especialistas, como o nutricionista, por exemplo, com a tarefa de ensinar as pessoas a prepararem e consumirem refeies saudveis. O saber tradicional construdo no mbito domstico est sendo destitudo de valor: a me e/ou dona de casa vem assumindo o papel coadjuvante no cuidado alimentar da famlia e dos filhos. Mesclando as noes da alimentao saudvel e as noes de modernidade que emerge a cozinha light. A cozinha light, alm de ser pobre em calorias e lipdios mas deve ser rica em nutrientes ; deve ser rpida e simples de preparar, atender as diferentes necessidades, e ainda expressar uma linguagem globalizada e criativa. O comensal individual tambm marcado pela dessincronizao do tempo alimentar em relao aos demais membros da famlia e de certa maneira, ele se emancipa pela culinria light. A criatividade, rapidez, simplicidade, vem a romper com as estruturas de aes dentro de um sistema integrado nas disciplinas das tradies. Ele deve responder a novos critrios dietticos, gustativos, relacionais nas prticas alimentares. A cozinha light, negando as tradies de transmisso feminina oral, constri um arcabouo de cientificidade em torno de si, transmitida por profissionais via as receitas light: Os entrevistados trouxeram em seus discursos exemplos de algumas destas preparaes: Eu fao um bolo, boto margarina light, boto um ovo s, coloco leite desnatado e como o bolo tranqilamente. Ento hoje

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eu fao, a forma de fazer a comida diferente da forma antes, eu sigo essas receitinhas (Marcela).
Com a cenoura ralada, a pega a azeitona que j d um gosto melhor, passa a maionese light e o repolhozinho tambm, passa no ralo, e passa naquele plasticozinho para conservar. A voc sentiu fome, voc come toma um suco depois, voc sentir fome novamente, voc pega outro sanduche, mas tambm no exagere. s vezes eu coloco frango, o frango desfiadinho, porque a a azeitona tambm ruim voc est comendo porque contm calorias, a eu fao assim (Carla).

Alm de criar novas receitas utilizando os seus produtos, a saber-fazer light tambm interfere nas formas de preparo tradicionais. As estratgias culinrias da cozinha light centram, alm de se abster do uso de alimentos ricos em gorduras preferindo os menos gordurosos, light e diet, zero por cento de gordura, integrais, dentre outros ; esforos tcnicos so utilizados para retirar de cena a intermediao da gordura como meio de preparao dos pratos. Em outras palavras, um grande elenco de formas de preparaes existentes na culinria brasileira e baiana de guisados, cozidos, curtidos ao sol, fritos, assados, refogados, recheados, empanados, em banho-maria, escaldados, caramelados, dentre outros tem se reduzido aos grelhados, assados e cozidos este em especial ao vapor retirando o intermdio da gordura dos processos de coco. H tambm uma preocupao de preservao dos nutrientes que tambm prefere o cozimento rpido e no vapor aos imersos em gua. Montanari (2003) destaca a imagem do alimento assado no fogo e diretamente na chama que alguns antroplogos desenham, sob as noes de violncia, de impetuosidade, de belicosidade, de uma adeso mais estreita imagem selvagem da natureza que diverge das noes culturais bastante evocadas pela gua que ferve na panela. Tais imagens so revistas na cozinha light e podem corroborar com a imagem do natural, do retorno natureza que to bem se ajusta com a cozinha light. Quanto menos preparados, quanto menos cozidos mais nutritivos sero os alimentos. A nouvelle cuisine j havia proclamado tais ditames a partir dos anos 1970. O saber-fazer light tem sido capaz de modificar as preparaes e, conseqentemente, dos aromas e sabores de tradicional feijo e arroz cotidiano. O clssico preparo do arroz refogado com alho ou tambm cebola - substitudo pelo arroz lavado, cozido em gua e sal sem acrscimo de

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gorduras. Este procedimento que j foi condenado por possibilitar a perda de nutrientes volta cena no espao culinrio. O feijo, acrescido com carnes e toucinho para dar o gosto substitudo pelo feijo simples, tambm chamado de feijo temperado ou ainda feijo donzelo. Pode ser o tempero completo ou apenas com alho e pimenta e cominho.
Mudou, estou comendo menos gordura. Mesmo sem fazer dieta, boto menos gordura (...) boto mais azeite doce, cozinho mais com azeite doce, para todo mundo... arroz lavado, eu no fao arroz temperado, o feijo uso mais carne de serto. Toucinho e tudo, agora no uso mais (...) Eu acho que para ter uma vida mais saudvel... (Maria).

O tradicional feijo com arroz vem sorrateiramente modificando os seus sabores e aparncias procurando construir uma nova palatabilidade. Observase tambm que a redeno dos leos vem com o leo de oliva, aprovado e estimulado, embora com moderao, pela alimentao saudvel. A carne bovina e o frango, principais produtos de origem animal que participam da mesa do soteropolitano, tambm sofrem alteraes nos seus preparos:
No fao assim comida gordurosa. O frango mesmo, geralmente eu fao mais assado. Ento, eu tiro aquela pele toda, tempero com aquele Arisco que j vem pronto, e a eu como. Se eu for fazer arroz, meu arroz mesmo lavado, eu no recheio (Carla).

O frango assado, sem pele, temperado com Arisco, encarna um princpio moderno de cozinhar: simples, rpido, tempero industrializado. Chamou a ateno s referncias em relao aos caldos da comida. As preparaes com caldo so tradicionais na culinria brasileira com os quais se preparam os pires ou consumido com o acrscimo de farinha de mandioca na hora de servir. Pareceu expressar um certo receio ou repulsa por aqueles que optaram por uma alimentao saudvel. O caldo da comida, esta saborosa conseqncia como expressa Cmara Cascudo, tambm tradicionalmente visto como detentor da fora dos alimentos, imagem que j fora explorada pela indstria alimentcia nos caldos de carne e galinha em tabletes h dcadas atrs. Pode tambm ser visto como preparaes destinadas para recuperar os convalescentes como as emblemticas canjas de galinha, fceis de digerir pelo estmago dos mais fracos, porm nutritivas. Na cultura soteropolitana tambm se encontram
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os caldos considerados fortes e at afrodisacos como o caldo de sururu e de mocot como tambm o de feijo. O caldo tambm pode ser um sensor ou revelador da quantidade de gordura do prato, como ainda ser usado como estratgias de algumas preparaes. A rabada, por exemplo, para que no fique gordurosa, de bom tom iniciar a sua preparao e cozimento no dia anterior, deixar a noite na geladeira para que a gordura se solidifique e seja retirada, assim diz a tradio. A rejeio as gorduras no so novidades da cozinha light, como j referido anteriormente. Ela inova no momento em que o incmodo no a gordura aparente apenas, tambm a gordura invisvel que compem os alimentos, ou melhor, quando a gordura passa a ser denominada de lipdios. Assim, a alquimia culinria se transforma em uma verdadeira batalha contra as gorduras que inicia nas compras dos produtos e ainda no pr-preparo. A preferncia pelas pores que possuem menos gorduras a prtica que se dissemina no prpreparo do frango. Carla, remontando a sua preparao culinria, menciona tambm retirar toda a pele do frango antes do cozimento e estranha a forma de preparo da sua me. Todavia, Carla, embora tenha reduzido, ela continua a utilizar as frituras nas suas preparaes:
Eu gosto sim de coisas de frituras, um quibe uma vez ou outra assim, que eu mesmo fao bem seco assim. Eu boto aquele papel toalha para enxugar (...) Eu gosto fazer peixe frito... eu frito, a passo na farinha de trigo, frito ele, a boto leite de coco, boto tempero, mas eu no boto o azeite, eu boto o extrato de tomate (Carla).

Vianna (1994) discorre sobre a arte de fritar peixe na capital baiana na primeira metade do sculo, largamente utilizada como uma forma pouco dispendiosa e proporcionava uma melhor conservao para os tempos sem geladeira. Preferencialmente em frigideiras de barro especialmente destinadas para este fim, os peixes eram temperados, enxutos e envoltos na farinha de po ou na farinha do reino, a atual farinha de trigo. Eles eram fritos em azeite doce, banha de porco ou em toucinho derretido sendo os mais pobres no azeite de dend, comidos com farofa feita do prprio azeite utilizado na fritura. No comer contemporneo, tal prtica abominada, so os peixes ensopados e assados os recomendados agora. Carla utiliza provavelmente leo de soja, que tem seu uso difundido na segunda metade do sculo XX, mas ela ainda utiliza o azeite de dend para algumas preparaes. O seu uso

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imprescindvel em alguns pratos tpicos. Carla continua a relatar como prepara as comidas de azeite, marcando que diminui a quantidade de dend utilizada, apenas para dar uma coradinha. A idia de algum ingrediente para dar uma coradinha teve uma certa recorrncia e traz um indicativo: a importncia das cores vivas nos alimentos para os soteropolitanos. do senso comum a rejeio de uma comida sem cor que representa uma comida fraca e sem sabor. A questo da comida bem temperada de um valor fundamental para a culinria brasileira e, em particular, baiana. O uso abundante de especiarias foi bastante difundido na Europa ainda nos finais da Idade Mdia alimentado pelo fluxo considervel de especiarias nos mercados ocidentais. Montanari (2003), discordando da tese de que a disseminao de seu uso tenha sido para fins conservativos, destaca que a nsia de novidades produziu no imaginrio em torno das especiarias como um instrumento de ostentao e sinal de distino. Eram os alimentos abundantemente condimentados os que seriam considerados saborosos. Canesqui (2005) traz a interpretao dos seus entrevistados de uma comida bem feita que engloba, entre outras caractersticas, uma comida que tem sabor acentuado bem temperada e gostosa. Na oposio entre comida de rico e comida de pobre, os entrevistados ainda acentuaram que os pobres comem bem, uma comida gostosa enquanto que os ricos no comem bem, por no gostarem de cozinhar. Mesmo para aqueles em situao de fome, o tempero se faz essencial. Freitas (2003) observa no seu estudo que o gasto oramentrio com os temperos tinha um lugar privilegiado entre as famlias, ainda que muitos gneros fossem coletados no lixo dos finais de feira. A peculiaridade do tempero baiano j expressa em frmulas industrializadas denominadas de tempero baiano por grandes empresas de alimentos no campo de ervas e especiarias. Trata-se de uma mistura de pimenta do reino, cominho, coentro, crcuma, pimenta calabresa, organo e amido7. A empresa Sadia tambm lanou uma linha de salsichas sabores do Brasil que dentre elas tem tambm a verso tempero baiano que a picante. Refere-se a uma recriao a servio do mercado, uma vez que a composio desta frmula difere da utilizada no local a exemplo da excluso da indispensvel hortel. O tempero baiano um termo que tambm serve para outras analogias como a do estilo de vida baiano: A Bahia tem um tempero que pode ser traduzida como algo indizvel, indescritvel que marca uma diferena quase

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que mgica ou mstica e, sobretudo, apimentada. Uma bela analogia, pois na comida o tempero funciona como uma poro mgica onde guarda os verdadeiros segredos da cozinha. Pode at marcar individualidades: o tempero da mame ou o tempero da vov que no so reproduzveis, at porque estas personagens fazem questo da guardar os segredos daqueles sabores. Retomando os temperos picantes e condimentados dos baianos e dos molhos de pimenta utilizados, os soteropolitanos tambm tm ajustado os seus sabores para aqueles que vieram da modernidade: ketchup, maionese, molho branco e mostarda que vm sendo consumidos nas ltimas dcadas, intensificando ainda mais o colorido dos seus pratos. Nada como uma combinao de petitinga frita com um molho trtaro, ou ainda, novamente o acaraj que incorporou a salada similar salada vinagrete. Todavia, os discursos dos entrevistados apontaram para um redirecionamento destes temperos e molhos, afinando a sua densidade e reduzindo os seus aportes calricos e a busca de novas especiarias que entram no mercado. Vale lembrar que a arte de temperar, que pode ser um tanto pecaminosa na moral puritana, um principio bsico para a cozinha light. Desde que no excessivo em leos e sal, o uso das ervas deve ser abusivo.

Sobre a preparao da feijoada baiana


A minha primeira entrevista dentro de um bairro popular ocorreu em um sbado tarde. Na minha caminhada pelo bairro observando o espao, o que mais me chamou a ateno foi o cheiro que exalava no ar. Era o cheiro da feijoada em fase de preparao que me relembrou a infncia. Uma feijoada de longo preparo que comeava na tarde de sbado com a prtica de catar o feijo sobre a mesa onde as crianas sempre participavam, separando os gorgulhos, os gros furados, ou os gros de colorao diferentes para brincar, pois esta prtica era tambm uma diverso. Depois, o feijo era deixado de molho e fazia o preparo das carnes com um refogado e exalando o cheiro do tempero tpico. O cheiro me fez lembrar de uma feijoada que no faz mais parte do meu hbito alimentar, uma feijoada que englobava uma srie de carnes como toucinho, mocot, p e orelha de porco, etc., etc. O cheiro revelava todos os seus segredos e mistrios como tambm condenava a sua predileo pelas gorduras naquele bairro. Trazia um passado para o presente, um desejo que

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aflora, uma tentativa de traio no ar. A feijoada gorda ou a feijoada completa. A rua cheirava a esta feijoada da rotina do final de semana que parecia esquecida na memria. uma histria de resistncia... Dirio de Campo, 2001.

A imagem popular da feijoada que ela nasceu nas senzalas como estratgia alimentar de sobrevivncia dos escravos se transformando no principal smbolo alimentar nacional e, como tal, se supe estar presente na mesa do brasileiro de diferentes regies do pas, conferindo possivelmente uma identidade alimentar ao Brasil. Todavia, h consideraes sobre estes aspectos. A origem da feijoada nas senzalas preparada com feijes e os restos dos animais vsceras e partes no consideradas nobres, como o prprio Joo narrou ; apenas uma das verses sobre a sua origem. Outras verses remontam a sua origem europia comparando-a outros pratos o caussolet, por exemplo que utilizam produtos e processos de preparao similares. Cmara Cascudo (2004) aponta para esta direo. Alm disso, muito pouco provvel que os senhores de Engenho desprezassem as partes no nobres frente escassez da disponibilidade de produtos animais na Colnia, considerando ainda as tradies alimentares europias que utilizam as partes consideradas no nobres dos animais na cozinha at os dias atuais. Outro ponto a questo da identidade. O estudo de SantAnna (2003) indicou haver resistncias na generalizao dos pratos no Brasil, pois os seus entrevistados pouco se referiram feijoada como um prato essencialmente brasileiro, havendo um alto ndice de respostas variadas. Contudo, podemos considerar esta dimenso identitria de uma forma situacional. Por exemplo, para os residentes no exterior, a feijoada parece representar uma linguagem comum para os brasileiros de diferentes regies do pas como o artigo de Boscher (2005) demonstra, analisando o papel de marcador identitrio da feijoada na Frana entre os brasileiros l residentes. De qualquer sorte, discutir a feijoada e a sua diferenciao em termos de gosto distinto e gosto popular complexo, pois o seu consumo parece transpassar as classes sociais. No entanto, Bourdieu (1988) em La Distinction, destaca, em um certo momento, do seu trabalho que a distino no se d apenas na apropriao de um bem, mas tambm nas maneiras utilizadas para se apropriar, como j aludido anteriormente. Como a classe popular e as classes mdias e altas se apropriam da feijoada - seja nos produtos usados para a sua elaborao, seja na forma de apresentao do prato, o servir e o modo de comer,
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quando e onde comer - o que poder conferir a distino. Bourdieu (1988) ainda afirma que a maneira popular e a maneira burguesa de preparar os alimentos de servi-los e de apresent-los oferecem elementos mais reveladores do que a prpria natureza dos produtos. A feijoada baiana difere da feijoada reconhecida como nacional. O primeiro destaque o feijo utilizado que preferencialmente o feijo mulatinho ou o carioquinha (tambm de colorao marrom e que no parece ser to apreciado pelos cariocas). A feijoada com feijo preto tambm bastante apreciada, mas chamada de feijoada carioca, o que marca uma verdadeira diferena identitria. O segundo que o seu consumo ritual aos domingos. As feijoadas baianas tambm possuem mltiplas sub-denominaes: feijoada gorda, ou feijoada completa, tem tambm feijoada com fatoou a feijoada com mocot, de acordo com a variao das carnes utilizadas. Vejamos uma das formas clssicas e tradicionais de preparao8. As carnes so preparadas na vspera assim como o feijo que catado e posto de molho. As carnes secas so escaldadas para retirar o excesso do sal e as frescas so limpas. H ainda quem pratique a tradicional arte de moquear, s que agora no forno, as carnes frescas na inteno de conferir um maior sabor no prato final. O tempero preparado de forma clssica para a feijoada um verdadeiro ritual: necessita do chamado prato de tempero feito de barro, embora haja o de madeira, especialmente fabricado para esta funo, e de um machucador utenslio feito de madeira destinado a triturar os temperos. Os itens so colocados em uma ordem pr-estabelecida: primeiro, machuca-se o alho com sal e pimenta e cominho9. Em seguida, acrescenta o cheiro verde cujo principal a hortel. O coentro opcional e ainda h uma participao importante da salsa e da cebolinha. Machuca-se novamente. Em seguida, agrega-se a cebola picada, o pimento verde e os tomates tambm picados. Machuca-se mais uma vez. No final, o vinagre e o extrato de tomate (que substituiu o corante ou colorau preparado base de urucum) e a folha de louro que so levemente misturados para homogeneizar um pouco. As carnes so envolvidas neste tempero por um tempo para pegar o gosto e depois refogadas com um pouco de leo. O feijo que estava de molho acrescido alguns preferem cozinh-lo um pouco separadamente. No dia seguinte, o cozimento continua at a hora do almoo e h quem acrescente um novo tempero feito da mesma forma para apurar mais o sabor.

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A feijoada servida com arroz refogado com alho e/ou cebola, ou ainda o temperado onde acresce principalmente tomates , farinha de mandioca e salada de alface (e/ou agrio) tomate, cebola e tambm pepino, todos elegantemente cortados em rodelas, algo que parece ser tpico da cultura brasileira. A participao da couve e da laranja normalmente restrita feijoada carioca. O molho de pimenta, tambm preparado no prato de tempero, machucando as pimentas malaguetas principalmente com alho e sal, acrescendo cebola picada, limo, leo de oliva e cheiro verde, tambm acompanha o prato sendo opcional, normalmente interditado para as crianas e os convalescentes. Por vezes, no almoo de domingo tambm era servido lombo assado e/ou recheado, frango ensopado ou assado, ou ainda carne de porco, como tambm inovaes como salada de maionese ou pur de batata. O ritual da preparao do tempero acima descrito era um ritual cotidiano para o preparo das mais diversas iguarias: carnes, lombos, frangos, dentre outros. Constitua-se em uma prtica diria que hoje vem sendo substituda pelo liquidificador, ou por outras tcnicas como refogar os temperos em leo que vo sendo agregados paulatinamente. A prtica do consumo das feijoadas tem sofrido alteraes substanciais. Primeiro, o seu consumo deixa de ser cada vez menos semanal. As lasanhas, estrogonofes ou ainda as prprias comidas de azeite, estas ltimas usualmente consumidas s sextas-feiras, tem sido deslocada para os finais de semana, disputando o espao das feijoadas. Pode tambm ser uma refeio light. Segundo, a sua preparao tem sido alterada. Alm das formas de temperar referidas acima, tem-se tambm a seleo das carnes em que as mais gordurosas, alm dos toucinhos, esto sendo excludas da preparao, alm de estratgias para reduzir a gorduras das demais. Os entrevistados trouxeram esta imagem da feijoada que feita completa e consumida durante toda a semana como revelou Dalva: com carne com tudo. Eu boto a calabresa, carne de serto, carne de sal presa, o mocot, tudo, tudo que voc imaginar se eu puder imaginar eu coloco. Por exigncia do marido, Dalva retira da panela pequenas pores que reserva em vasilhas separadas j dimensionadas para as refeies do marido que consome feijo diariamente. Vejamos ento alguns relatos que ilustram as formas de reduzir a gordura:
Voc sabe como feijo de baiano, n? (risos). Eu coloco tudo, mas assim, eu escaldo bem a carne, quando eu vou comprar carne assim, carne de serto, essas coisas, eu escolho a carne que tenha menos

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gordura. A calabresa mesmo eu no compro aquela calabresa muito..., eu compro mais a Josefina que aparentemente, voc olha assim, e no v aquelas gorduras assim. Eu boto primeiro na gua para ferver. A toscana, ela j sai mais a gordura, mas tambm eu boto no forno e depois deixa assim para escorrer aquela gordura, eu evito muito a gordura (Carla). Ah! feijoada gordurosa, minha filha... Tambm j fiz muita feijoada completa mesmo com mocot, com fato mesmo, mas s que tem muita coisa que a gente est desperdiando, porque eu no gosto de fato, tem outras coisas j que minha me no gosta s meu pai, ento ela fez um catado daquelas coisas que a gente gosta e coloca que o principal, calabresa, carne de serto, carne de boi e essa coisa (Sara).

Estes extratos trazem algumas reflexes. O primeiro seria como poderamos definir uma feijoada frente a uma diversidade de ingredientes que podem ser agregados assim como formas de preparao. No se trata apenas de feijo cozido com carnes, h um mnimo necessrio para identific-lo como tal: Sara refere que o bsico seria calabresa, carne de serto (charque) e carne de boi que na verdade se refere a carne fresca (ou carne verde como tambm denominada a carne fresca). Vale lembrar que, na sua fala, ela exemplifica o difcil exerccio da sua me em estabelecer uma composio bsica frente s diversidades de gostos dos componentes que poderiam integrar este prato. Em cada residncia, ir construir uma feijoada peculiar. Outro fator que o clssico discurso da feijoada e dos restos do animal, a fundamental presena de partes como o p, orelha e rabo de porco, assim como o toucinho, o que realmente caracterizava a feijoada, vo paulatinamente saindo da cena das panelas e, fundamentalmente, dos pratos. Podem-se atribuir dois fatores: primeiro, as recomendaes da alimentao saudvel e segundo, a ampliao do poder aquisitivo de determinados setores da populao que pode ter mais acesso s partes consideradas mais nobres dos animais. Alm disso, vale tambm marcar, os processos de conservao dos alimentos mais aceitos pelos ditames nutricionais: melhor reduzir os produtos salgados e defumados e consumir os frescos, os resfriados e congelados, que so considerados superiores do ponto de vista do mais saudvel. Assim, as estratgias vo desde a fase de seleo das carnes, preferindo as que apresentam menos gordura visvel, tambm excluindo algumas partes
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agregadas como o toucinho, e ampliando as carnes frescas. Em seguida, escaldar, colocar no forno, para que as gorduras sejam eliminadas so utilizadas para esta recriao da feijoada dentro do contexto do comer light.

Sobre os gneros alimentcios


Neste item iremos discorrer sobre alguns dos principais gneros alimentcios que fazem parte da mesa do soteropolitano, indicando as transformaes e mudanas nos seus usos e representaes. Conforme j discutido no captulo anterior, as refeies e as suas composies so construes culturais e histricas. O padro de trs refeies principais ao dia, os horrios estabelecidos so influenciados pelos ritmos corporais associados especialmente aos ritmos do trabalho. As maneiras de comer, assim como as composies, questo que mais interessa neste item, representam uma histria de cada regio em particular, assim como interage com outras histrias nacionais e internacionais. A caf da manh ou desjejum - este ltimo, termo de origem espanhola -, ou ainda o breakfast ingls ou ainda o petit dejeuner francs, marcam a primeira refeio do dia, embora diferem nos horrios e nos alimentos consumidos nas diferentes culturas. O caf da manh organizado em torno de uma bebida quente ch, chocolate ou caf uma estrutura bem recente na histria da humanidade, como afirma Grignon (1993 apud Poulain, 2002), continuando suas reflexes ele diz que ainda no comeo do sculo XX na Frana, em muitos meios sociais, o caf da manh ficava em torno do po, vinho e sopa. A difuso do caf se d a partir dos finais do sculo XVIII, nos meios aristocrticos, e progressivamente ir substituir o vinho para dar nascimento ao caf continental. Poulain (2002), no seu estudo sobre as prticas alimentares na Frana, identificou trs grandes estruturas principais do caf da manh: a) caf da manh continental composto por uma bebida quente caf, ch ou chocolate adicionado ou no o leite po com manteiga ou gelia ou ainda viennoiseries croissants, pain aux chocolat, po com passas, biscoitos e pode ainda ter um suco de frutas como complementao; b) caf da manh anglo-saxo: com complementos doces frutas ou saladas, cereais ou complementos salgados no cozidos queijo, presuntos ou cozidos ou fritos: ovos com bacon e omeletes; c) caf da manh simplificado: uma bebida quente com ou sem leite.

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Enquanto em alguns pases, a exemplo da Frana, a refeio ao meio dia, o almoo, organizado em mltiplos pratos ingeridos em ordem, tal como entrada, prato principal e sobremesa. No Brasil, a marca da refeio cotidiana a mistura: todos os itens em um mesmo prato. Todavia, a refeio em pratos separados um signo distinto e foi difundido nos restaurantes que representa um comer bem. Mesmo para as culinrias regionais, este tipo de estrutura tem sido difundido. Esta forma de comer francesa mais destinada para os momentos de lazer, pois o comer cotidiano, especialmente aps a difuso dos restaurantes a quilo, o comer sincronizado, tudo no mesmo prato. Nos restaurantes de culinria baiana, por exemplo, trabalham com entradas que seriam as merendas, lanches ou petiscos em outros momentos que podem ser os bolinhos de bacalhau, as casquinhas de siri ou ainda o prprio acaraj em pores reduzidas em seu tamanho traduzidas para esta outra modalidade. Todavia, no cotidiano predomina a mistura cuja noo difusa. Datada desde o perodo colonial, ela pode representar algo alm do arroz e feijo: a carne, verduras e saladas, ou at mesmo a farinha de mandioca. J o jantar em Salvador, pode ser o mesmo que o almoo, porm muito comum a repetio do caf da manh. Atualmente o consumo de razes, frutas cozidas dentre outros so mais fceis de serem realizados no jantar, com uma maior disposio de tempo para o preparo.

O caf da manh
O caf com leite j foi um termo utilizado para designar um momento poltico do Brasil, a Poltica do Caf com Leite que marcou uma aliana entre os Estados de So Paulo e de Minas Gerais aludindo, respectivamente, aos produtos smbolos produzidos nestes Estados. O caf com leite junto ao po com manteiga perduram como o smbolo da primeira refeio dos brasileiros ao longo do sculo XX, especialmente na segunda metade. Isso evidentemente no descarta a grande variedade de refeio matinal tradicional no Brasil que resiste a base de cuscuz de milho e razes aipim, inhame, fruta po mingaus, ou refeies de sal que ainda so mantidas em algumas regies do pas, como tambm as refeies mais modernas a base de sucrilhos oriundos da cultura americana que fazem parte do caf da manh de muitos brasileiros, especialmente os jovens.

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Caf com leite


No contexto contemporneo, o caf com leite tem sido mantido, contudo, tem tambm passado por transformaes. A substituio do acar pelos adoantes artificiais no caf, e este, se possvel, descafeinado (como tambm o orgnico). O debate em torno do acar e a sacarofobia vem de longas datas. Nos Estados Unidos, Levenstein (2003b) ressalta que as inovaes tecnolgicas reduziram os custos e eliminaram as dependncias do trabalho artesanal que foram dirigidas para o mercado. As tcnicas de refinamento da produo do acar fizeram com que aumentasse a sua produo e o seu consumo durante o perodo de 1839 a 1849. Ao lado deste processo, emergiu a idia da sua melhor qualidade em relao ao acar marrom, elevando o seu status, assim como ocorreu com a farinha de trigo branca em relao integral. Assim, o acar refinado, que j simbolizou pureza e sade, tambm louvado pelas suas propriedades medicinais, sendo a sua brancura vista como prova da sua superioridade sobre os outros adoantes, um cone de civilidade e leveza; sofre abalos nos anos 1960 e 1970. As suspeitas em torno do acar emergiram aps a 1 Guerra Mundial em relao sade dentria, obesidade, diabetes e, em 1967, no bojo das crticas em relao ao sistema capitalista e os apelos dos movimentos ecolgicos, evidencia a onda do sacarofobia. As crticas cientficas mais proeminentes vieram de John Yudkin, professor de Nutrio da Universidade de Londres. Eclode uma nova idade de reverncia ao acar mascavo e ao mel como mais saudveis. No reino da busca de uma alimentao mais natural, os adoantes artificiais tm sido redimidos de toda a discusso sobre o potencial cancergeno que marcou o comeo da sua utilizao. A discusso est silenciada, muito embora o seu uso tenha se disseminado de forma devastadora, no apenas para os portadores de patologias, mas como uma prtica corrente inclusive para as idades mais precoces, os jovens preocupados com o peso. O uso do adoante artificial tem tambm um smbolo de distino. Santos (2002b) se refere que ao responder a pergunta adoante ou acar?, comum na nossa vida cotidiana, se deixa claro a sua opo pela vida light ou no. No consumir acar parece traduzir uma nova distino, um novo corte diferencial que separa a animalidade da civilidade. Nas entrevistas, observou que o consumo de acar tem sido controlado ou at eliminado, sendo substitudo pelo adoante artificial. H tambm

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discursos que identificam a associao do acar com o veneno: Um veneno, apesar de que o adoante, ele no ajuda em nada. Acho que s fictcia aquela coisa de adoante que no tem isso, que no tem aquilo, que nada! (Joo). Observemos que, apesar de Joo no acreditar nas benesses do adoante artificial, ele no o conduz condio de veneno. O adoante artificial na sua condio de artifcio no contradiz com a nova disciplina alimentar light, que preconiza o natural. H uma percepo como a de Roberto de que pelo fato de queimar calorias com a atividade fsica lhe permite o consumo moderado do acar. Embora os estudos sobre consumo alimentar identifiquem como elevado o consumo de acar na populao brasileira, possvel que haja uma lenta reduo ao longo do tempo, mesmo que tal reduo esteja aqum do esperado pelas recomendaes oficiais. O consumo dos adoantes artificiais j estava incorporado nas prticas alimentares de alguns entrevistados, mas por outros ainda restava algumas desconfianas sobre a sua indispensabilidade para uma dieta saudvel ou ainda dificuldades para se adaptar ao sabor. Para alguns, o uso dos adoantes no alteravam o sabor dos alimentos para outros tinham um gosto ruim, amargo, ou um gosto de remdio. Carla e Ilda discorrem sobre a questo do sabor: O adoante amarga, eu sinto que muda o sabor do alimento, muda completamente. Eu j percebi e tem lugares que no tem acar, s tem adoante e quando eu coloco o sabor diferente (Carla).
No, eu no gosto do gosto do adoante no, apesar de ah! No tem diferena! Tem diferena sim! Quem chegar para mim e dizer que no tem diferena do adoante para o acar... tem muita diferena... Deve porque est usando droga, bolinha ou tomando xtase ou alguma coisa para dizer que no tem diferena! Porque j me disseram que no tem (Ilda).

Demonstrando uma certa irritao, Ilda no aceita a afirmao do no fazer diferena sendo, para ela, bvio fazer. Poderamos analisar este discurso de Ilda como um elemento importante para uma distino que seria a naturalidade dos gestos e das aes. No sentir diferena implica em demonstrar uma certa intimidade e familiaridade com os novos elementos e os novos gostos10, algo que to importante quanto o uso. O consumo do adoante um aprendizado, a exemplo de Maria: Demorou viu! Ah! Eu achava ruim, gosto de remdio, agora se eu botar acar, acho enjoado, j acostumei....

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Quanto ao leite, Levenstein (2003b) mostra como os cientistas preconizaram o seu consumo baseado na idia de que o mesmo tinha um contedo crucial de vitaminas. Esta afirmao fez que as mes o olhassem como uma poo mgica, um alimento milagroso para as crianas. A campanha pelo consumo de leite teve o reforo das autoridades municipais de sade para que fizessem campanhas em relao ao consumo do leite. O leite tambm foi o produto que esteve no centro dos programas de ajuda alimentar em todo o mundo. A descoberta das vitaminas muda decisivamente as noes em torno da boa sade emergindo o conceito de alimentos protetores. Levenstein (2003b) destaca alguns aspectos que provocaram um boom na indstria dos alimentos. Apesar de terem sido descobertas entre 1915 e 1930, mtodos para isol-las no foram desenvolvidos, logo tinham que ser consumidas nos prprios alimentos e no em plulas como ocorrer posteriormente. Outro ponto que tambm no havia tecnologias apropriadas para assegurar os mtodos de mensurao dos nutrientes nos alimentos. Desta forma, surgiam assim recomendaes sem uma segurana cientfica. Por exemplo, a conscincia de que o leite e as folhas verdes tinham vitamina A, logo, poderiam ser alimentos protetores. A partir dos meados do sculo XX, o medo do colesterol tornou consumidores contra os produtos lcteos e ovos. Em 1983, o consumo de leite o alimento milagroso na dcada de 1920 caiu 20% comparado com 1950. Surge no cenrio o leite desnatado que hoje parte da cesta bsica light tambm, j incorporados mesmo por aqueles que dizem no fazer dieta, conforme os entrevistados relataram. H uma intensa variedade dos leites desnatados, semidesnatados, 0% de gordura, sem gordura, acrescidos com ferro, vitaminas, dentre inmeras outras variaes que as indstrias elaboram para promover o aumento das vendas conquistando as preferncias. Assim, os soteropolitanos continuam a consumir o caf com leite, porm, reconstrudos nos ditames do comer light: caf descafeinado se possvel com adoante artificial e o leite desnatado. Esta frmula embora certamente no faa parte do consumo de uma grande parte da populao soteropolitana, ela apontada no horizonte do comer saudvel no deixando os sujeitos sarem imunes a tais convocaes.

Po com manteiga
O po seguiu uma longa trajetria na histria da humanidade at chegar mesa do caf da manh dos brasileiros se afirmando como um produto central,
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substituindo os produtos locais, como as razes e os frutos. O po sempre foi considerado um cone para quem decide fazer dieta e continua presente no imaginrio dos que desejam emagrecer. Uma das primeiras atitudes seria cortar o po dando a impresso que os biscoitos e as torradas so mais apropriados para tal fim. Assim cr Carla quando faz esta permuta na busca de reduzir as calorias, pois o po incha. V-se ento no mercado uma infinidade de pes feita dos mais diversos produtos e das mais diversas formas culturais de produo. Os tradicionais pes de sal, como chamado o po francs da Bahia, o po de leite, de milho e o de frma consumidos tradicionalmente em Salvador abrem espaos para um novo elenco de pes disponveis no mercado: po srio, os pes italianos, integrais, com passas, outros gros como o centeio, aveia, dentre inmeros outros, uma diversidade que no necessariamente agrada a todos: Nada dessas inovaes que esto a... Que nada! Um monte de po novo a cheio de coisa no... No mximo assim po de frma, eu gosto de po de frma (Pedro). No entanto, eles esto presentes no cenrio urbano mesmo que seja apenas para o consumo visual uma vez que eles so produtos caros para uma grande parcela da populao. Contudo, nada se tornou to popular quanto o termo po integral, simblico para quem faz ou quer fazer dieta. Antes presente apenas em casas de produtos naturais, hoje ocupa espaos nas padarias e nas redes de supermercado que compreendeu ser, os alimentos naturais em geral, uma importante fatia de mercado nas ltimas dcadas, reservando assim sesses especficas para estes produtos. O po integral pode representar uma infinidade de pes que so feitos com um percentual de farinha de trigo integral. Ele faz parte da cesta bsica light inclusive tem relevncia e consumido por setores das classes populares. Pedro v o po integral como algo sem gosto, e que no faz sentido para ele. Retomando novamente Levenstein (2003b), as evolues tecnolgicas nas tcnicas de refinamento utilizadas para o acar tambm foram aplicadas farinha de trigo. O processo de refinamento da farinha de trigo foi introduzido nos Estados Unidos entre 1840 e 1870 produzindo uma farinha mais barata e mais branca, mais disponvel para os americanos, contudo, um elevado contingente de donas de casa utilizava a verso anterior do po integral. Com o consumo dos produtos integrais, a dieta americana era considerada como pesada, gordurosa, doce e geralmente difcil para digerir. Desta forma, as virtudes da farinha branca

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foram defendidas pelos cientistas e profissionais da poca, em uma aliana entre as cincias da nutrio e os produtores e processadores de alimentos. A permuta do po integral substituindo o po branco traz algumas implicaes e at contradies. O po integral, observao vlida para os demais alimentos integrais, tem uma relao paradoxal com a filosofia do comer light. Eles no representam leveza e possuem uma digestibilidade mais complexa que a dos alimentos refinados. Levenstein (2003b) destaca que a grande ironia deste processo que a maioria das tentativas preconizadas pelos reformadores nutricionais , luz dos nutricionistas de hoje, perigosa e no saudvel: a farinha de trigo branca como maior fonte de carboidratos e mais digestiva, as frutas e vegetais como um compilado de gua e carboidratos tendo o desprezo pelas partes hoje vistas como fontes de vitaminas e fibras, o tomate como agente de sabor sem valor alimentar algum. Assim, os produtos refinados se disseminam tendo tambm a propaganda e a promoo como cruciais para o setor de alimentos. Os itens acar, farinhas, sal, enlatados, conservados produzidos em escala de massa tambm absolutamente uniforme na aparncia, qualidade e gosto. O po tambm tem o seu complemento tradicional: a manteiga que vem sendo substituda pela margarina. Para alguns setores da populao mais abastados, os queijos e as gelias so complementos importantes. As margarinas vegetais apresentam mltiplas verses: light, complementadas com vitaminas ou com gorduras polinsaturadas, mega 3, dentre outros complementos nutricionais com o intuito de elevar a sua qualidade de produto saudvel. Sara expressou a preferncia pela manteiga em relao margarina declarando o conflito a partir da afirmativa de um amigo que iria comprar a margarina frente ao alto preo da manteiga. Ela faz um pequeno e confuso percurso reflexivo, Sara acaba se convencendo a consumir margarina apesar da sua preferncia manteiga, a qual, em outro momento da entrevista, rendeu louvor. Todavia, este processo tem sido conturbado com as descobertas das chamadas gorduras transaturadas conhecidas popularmente como trans e os seus malefcios para a sade, pois funcionam como as gorduras saturadas que integram os produtos animais. Levy-Costa e outros (2005) afirma que os biscoitos so uma das principais fontes de cidos graxos trans da dieta, ao lado de margarinas e produtos fritos, principalmente aqueles comercializados em cadeias de fast food. cidos graxos trans assumem configurao parecida com a dos cidos graxos saturados e so considerados um dos principais fatores da

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dieta com importante efeito hipercolesterolmico, elevando a lipoprotena de baixa densidade e reduzindo a lipoprotena de alta densidade11.

Outros produtos
Restam ainda alguns comentrios sobre os demais produtos que agregam o caf da manh dos soteropolitanos. Destacaramos a condio dos laticnios, em particular, o queijo e o iogurte que tambm fazem parte da cesta bsica light, evidentemente, desde que o queijo seja branco e o iogurte seja light. Gilda afirmou que forada a comer o queijo branco, mas que ele no tem sabor de nada. Para as classes populares o seu consumo parece ser mais simblico do que real em funo do preo e da adaptao ao sabor. Os sucrilhos fazem parte dos hbitos da nova gerao fundamentalmente influenciada pela cultura americana, criando um smbolo do saudvel e do bom para a sade. Levenstein (2003b) exemplifica ainda o caso do crescimento do Corn Flakes, que foi inventado por Willian Kellogg como uma comida vegetariana saudvel dos Adventistas do Stimo Dia. Para o autor, os sucrilhos deixaram no caminho importantes lies para outros processadores de alimentos. Primeiro, pela sua relao com a sade, muito efetivas entre a classe mdia que, na virada do sculo XIX para o XX, se tornaram muito preocupadas com a relao entre comida e boa sade. Segundo, por ser mais conveniente, pronto para comer e terceiro mais higinico perodo do medo da bactria. Estes so aspectos que contriburam para o sucesso deste produto. Costa Pinto Netto (1986) remonta o seu caf da manh na capital baiana ainda na primeira metade do sculo XX. Marcado pela variedade e pela diferena em termos de quantidade e qualidade, o autor relembra alguns produtos que faziam parte desta refeio: as razes inhame, batata doce, aipim cozidas e consumidas ainda quentes com manteiga; os frutos cozidos como as bananas da terra, dgua, de Santom e a fruta po; os beijus de farinha de mandioca ou de tapioca; o cuscuz de milho, tapioca, carim servidos com leite do coco; os bolos de farinha do reino trigo , aipim, carim, fub, as canjicas e milhos especialmente na poca de So Joo, bolachas e broas, e ainda o po: po francs ou cacetinho como era e ainda conhecido, de milho, que tem um formato redondo at os dias atuais. Evidentemente, que esta variedade no se consagrava todos os dias, pois tambm respeitava a sazonalidade dos produtos, ainda afirma o autor. Mais evidente ainda que este caf no era

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representativo de toda a populao que vivia em situao de carncia alimentar. O leite foi um produto historicamente de no apreciao pelos mestios, mas tambm interditado pelo seu alto custo. Um caf de pobre um caf ralo com bastante acar e uma pouca variao dos demais produtos raramente com o acrscimo da manteiga. Contrariando a idia de fazer refeies fora de casa como um fenmeno moderno, a cidade de Salvador sempre teve a disposio nas feiras, mercados e nas esquinas estratgicas como tambm em trnsito nos seus tabuleiros e sentadas nos seus tamboretes, a figura da baiana a vender as suas iguarias para os transeuntes. Vale ainda lembrar que estas iguarias no s fazem parte do desjejum, como tambm das merendas da tarde ou do jantar. J na segunda metade do sculo este cenrio se modifica. A refeio familiar no mbito domstico e uma progressiva reduo dos itens, a disseminao das padarias e indisponibilidade de tempo para o preparo das demais iguarias contriburam para a restrio o desjejum para o caf com leite e o po com manteiga. Tal cardpio, agora montono e repetitivo, com as noes de alimentao saudvel que (re) engloba a idia de variedade e diversidade, prope uma variao do cardpio matinal, inserindo novos produtos iogurte, os queijos, e variando os demais pes e biscoitos, frutas, gelias, e tantos outros produtos que podem ser agregados. Prope tambm o consumo de frutas da poca conceito que no parece ser mais apropriado para as frutas produzidas em escala ao lado das frutas importadas, provocando um encontro matinal com o local e o global. Apesar disso, o caf tradicional do soteropolitano no desapareceu totalmente. Ainda possvel encontrar nas esquinas, nas feiras e mercados da cidade, os mingaus, bolos e outros produtos tradicionais sendo vendidos. No s h uma continuidade, mas uma recriao, promovida, por exemplo, pela Associao das Baianas de Acarajs e Mingaus, que estabelecem critrios para a perpetuao desta prtica. Nas ruas, lanchonetes, padarias e vendedores ambulantes tambm vendem o caf com leite e po, o po com queijo e/ou presunto na chapa para os sujeitos que no possuem mais tempo para realizar o caf da manh no mbito domstico. Ainda possvel encontrar especialmente em reas de comrcio popular no centro da cidade, vendedores servindo a partir das seis horas da manh uma srie de iguarias tais como feijoada, bolo, mingau, lel, cuscuz, aipim para uma clientela de trabalhadores populares como guardas noturnos, policiais, motoristas, vigilantes e os demais transeuntes.

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Ainda, no mbito domstico, o consumo parece ser uma variao ou o caf da manh de domingo, dia que se possui maior disponibilidade de tempo para o preparo e para o consumo, dia de reviver o sabor das tradies. Alm disso, h alguns produtos que esto sendo reinterpretados pela modernidade tais como o consumo de batata doce e inhame, hoje importantes recomendaes para os praticantes de atividade fsica por fornecer energia base dos carboidratos complexos. Podemos ento supor, grosso modo, trs momentos do caf da manh dos soteropolitanos: o primeiro, vasto, denso e diversificado em quantidade e qualidade, embora instvel e no acessvel a todos, que perdurou at meados do sculo XX; o segundo, consiste em um desjejum mais simplificado a base do caf com leite e po com manteiga; o terceiro se configura, j nos finais dos anos 1990, em uma busca de um caf da manh mais diversificado, individualizado de acordo com as necessidades de cada um, balanceado nutricionalmente, que seja leve, light, porm nutritivo. A diversidade no se restringe entrada de novos produtos, mas tambm as variaes dos tradicionais: as diferentes opes de pes, por exemplo. Evidentemente, so caracterizaes genricas que no correspondem s diversidades sociais, econmicas e culturais da cidade.

O almoo: feijo, arroz e carne

Feijo, arroz e farinha


Diversos autores consideram a combinao do feijo com arroz como um prato que sintetiza o comer cotidiano do brasileiro e, na mesma linha de Roberto Da Matta (1987) e os folcloristas da primeira metade do sculo XX, a expresso de uma culinria relacional, capaz de combinar o negro e o branco, um resultante miscigenado. Todavia, esta combinao simblica no exclui outras mltiplas existentes mais tradicionais como feijo e farinha, feijo e milho atravs do angu, ou mesmo mais recente com o feijo e macarro. Pode-se ainda ter a combinao do feijo, arroz, macarro e farinha constituindo uma nica mistura. Alm disso, o arroz tambm pode ser combinado com gneros de origem animal carne bovina, frango ou peixe. Ao menos para o soteropolitano, na combinao do feijo e arroz tem a forte participao da farinha de mandioca na alimentao diria em que se pode considerar um complexo bsico nico. A batata,
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alimento base para outras culturas como as europias, tambm participa de forma importante na composio dos pratos dos brasileiros seja como salada, ou purs, ou ainda a batata frita12. A modernidade alimentar como a sua proposio de variedade traz mesa, por exemplo, s massas e no apenas o macarro como substituto do arroz, mas preparadas moda italiana, como um prato nico. Tem-se ainda a preparao das saladas que discutiremos mais adiante. Em suma, h um jogo de variedades mesmo dentro das combinaes tradicionais sem contar com as diversidades de preparaes de cada um deles que demandam maiores estudos. Neste centraremos em alguns aspectos sobre a combinao tradicional do arroz feijo farinha e, posteriormente, as carnes e as saladas na mesa contempornea dos soteropolitanos entrevistados. Foi observado que mesmo para aqueles que fizeram uma reeducao alimentar, este conjunto de combinaes tradicionais centradas no arroz e feijo a base alimentar dos mesmos. Todavia, estratgias para torn-los menos calricos e mais saudveis estavam sendo realizadas. O feijo no imaginrio do brasileiro tem sido historicamente considerado como um alimento completo e forte, fonte de ferro, que d fora e energia. A importncia no imaginrio masculino, como j foi discutida no captulo anterior suprema, cumprindo um papel similar carne especialmente. Levenstein (2003b) lembra que foi nas primeiras dcadas do sculo XX que as pesquisas americanas indicaram e popularizaram a idia de que feijo e carne eram nutricionalmente equivalentes, e como a descoberta das vitaminas foi revolucionando os conceitos cientficos da alimentao e redirecionando as idias sobre nutrio. Obviamente que o seu papel de alimento forte na alimentao do brasileiro datam desde o perodo colonial13. Gustavo afirma: Eu adoro feijo, porque eu controlo, porque na realidade se voc no comer o feijo, o feijo contm ferro e voc desprotege seu organismo, voc tem que est bem protegido o que eu falo. Embora oferea a idia de um alimento protetor do organismo, de outro lado, conforme destaca Canesqui (2005) que o feijo tambm considerado como um alimento pesado e calrico e por vezes de difcil digesto. Sendo ento, que um alimento forte e pesado no combina com as noes que giram em torno do alimento saudvel, pode-se deduzir que h mudanas no imaginrio do feijo no comer contemporneo. Alguns entrevistados indicaram uma prtica de preparo do feijo na feijoada para a refeio de domingo e este mesmo feijo base para a alimentao

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durante a semana combinando com outros alimentos. Contudo, para aqueles que esto se propondo a modificar as suas prticas alimentares tem preferido o feijo simples, ou o feijo donzelo ao menos para consumo cotidiano. Alm disso, restringe-se o nmero de dias da semana em que o feijo consumido. Este feijo com tempero simples alho, pimenta e cominho, folha de louro e sal sem carnes, ou pequenas pores para dar o gosto. O arroz que entra mais tardiamente na alimentao do brasileiro com uma conotao tradicional de alimento fraco para a adotar uma conotao de alimento leve aps um perodo em que foi considerado como um alimento que engorda. Entretanto, merece cuidados na sua preparao quanto s gorduras iniciando uma preferncia pelo arroz lavado, no lugar do arroz refogado, preparao smbolo para os soteropolitanos. A farinha de mandioca tem sido aos poucos afastada do prato soteropolitano dirio. Apesar de ser considerada do ponto de vista cientfico como um alimento pobre nutricionalmente, a mandioca um dos principais alimentos energticos para cerca de 500 milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases tropicais. Sendo de fcil cultivo, bem adaptada ao nosso clima, e relativamente resistente seca e s doenas, a mandioca cultivada em todos os estados brasileiros, o sexto produto agrcola em valor de produo, situando-se entre os nove principais. O Brasil participa de cerca de 15% da produo mundial, presente em todos os estados brasileiros, geralmente em pequenas reas, com baixo nvel de tecnologia (Ministrio da Sade, 2005). Diante destas informaes, percebe-se a importncia da farinha de mandioca para o consumo humano, um alimento que foi a base da sustentabilidade dos corpos das classes populares brasileiras ao longo da sua histria ainda resiste em desaparecer da mesa contempornea brasileira, apesar do seu baixo status. Os entrevistados focam a farinha de mandioca como o seu primeiro plano de ao para reduzir a cota calrica. Todavia, muitos utilizavam um jogo de combinaes que foi relatado no captulo anterior (exemplo, se consumir farinha no consumir o arroz). Em verdade, so poucos os estudos sobre a farinha de mandioca e sua participao na nutrio humana. Frente aos estudos que indicam a reduo do consumo do feijo com arroz dos brasileiros, o Ministrio da Sade elegeu no ano de 2005, o feijo como smbolo para Semana Mundial da Alimentao no Brasil, como expresso cultural e popular da comida brasileira e por seu excelente valor nutritivo, particularmente, quando combinado com arroz e mandioca em deliciosos e

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variados pratos regionais. Mas, certamente, o gosto de feijo com arroz tambm tem sofrido uma srie de modificaes sutis no s atendendo as recomendaes nutricionais, mas tambm as mudanas nas tecnologias no campo da alimentao e nutrio.

Carne vermelha e carne branca


Companheiros, vamos trair o regime!! 14

Fischler (1991) destaca, como j aconteceu em outros momentos histricos com o po, a carne foi um alimento de reivindicao para a mesa dos franceses aps a Segunda Guerra Mundial. O autor discorre sobre a relao contraditria do homem frente carne na qual concentra uma ambivalncia entre o desejo e a repulso, o apetite e a averso, submetidos em diferentes culturas a proibies ou restries, permanentes ou temporrias, sendo mais freqentemente restries de natureza religiosa. Na definio do animal comestvel ou no, traz a idia da distncia tima entre o homem e o animal: uma distncia muito grande impossvel de comer, uma proximidade afetiva de um animal domstico, tambm no. Ou seja, nem to prximo (parente) nem to longe (estrangeiro, desconhecido). As espcies comestveis se encontravam a uma distncia intermediria. No Brasil, a literatura que se refere aos hbitos alimentares dos brasileiros nos perodos anteriores, aponta uma intensa diversidade de animais comestveis da dieta brasileira, condizentes com a diversidade da sua fauna, como as caas e aves. So jacars, cobras, tatus, capivaras, antas, tartarugas, patos, marrecos, diferentes espcies de galinhas que foram reduzidas ao consumo da carne bovina e de frango, seguida pelos peixes, porco, carneiro e, em algumas regies, a carne de bode. Os dois primeiros produtos tiveram a sua produo intensificada pela industrializao diferentemente dos peixes que ainda tm uma produo sob a pesca artesanal. Com a produo industrial e a urbanizao, a distncia das caas fazem com que as mesmas sejam produtos estranhos aos brasileiros e baianos. Fischler (1991) aponta que esta ambigidade em torno do consumo da carne, a cada instante nos remete a questo da fronteira animal/humano, pondo em evidncia a continuidade contra a descontinuidade que ns procuramos afirmar. Desta maneira, duas estratgias so destacadas para regular o problema das fronteiras entre o homem e o animal: a) construo
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de uma distino clara entre humanidade e animalidade afirmando a hierarquia dos seres; b) dissimulao de todas as caractersticas aparente de animalidade, de pensar a cadeia animal como matria inanimada e no mais como parte de um corpo, um ser vivo. Para tanto, as tecnologias favorecem os processos nos quais as formas de apresentao dos cortes de carnes que tornam mais e mais uma matria trabalhada, transformada, mais distante do animal vivente e de suas formas identificveis. Em uma crnica de Luis Fernando Verssimo chamada A Decadncia do Ocidente que integra o seu livro A Mesa Voadora, apresenta um dilogo que ilustra tal questo. O doutor que leva uma galinha viva para o seu apartamento com a idia de consumir uma galinha ao molho pardo, encontra o seu filho querendo adot-la e at propondo um nome para ela (este j um smbolo de intimidade e domesticao que j pe em cheque a comestibilidade do animal). O seu filho, que tanto gostava de peito, de coxa e de asa, nunca tinha ligado as partes ao animal e no reconhece a galinha enquanto um animal comestvel. As cenas de matar galinha nos quintais, j, h muito tempo, tm sido afastadas do cenrio domstico e parecem para uma grande parte da populao como impensveis. Por conta disso, o Doutor de Fernando Verssimo ficou impossibilitado de apreciar esta iguaria to tradicional, uma vez que no encontrou candidatos para fazer este ato j grotesco para o mundo urbano contemporneo. Ou melhor, matar um verbo que foi substitudo pelo abater realizados nos abatedouros que se situam distantes das cidades. Assim, os animais so transformados em substncias comestveis, matrias alimentares desumanizadas, homogeneizadas, meras fontes proticas que, para os mais antigos, no tem sabor. Enquanto para os produtos a regra aproximar-se do natural, para as carnes em geral esta mxima no parece ser to vlida se considerarmos este aspecto. Hlio lembra da sua infncia no bairro popular e as possibilidades de comer uma galinha: voc pegar naquela poca at galinha mesmo de quintal, voc pegava matava a galinha hoje voc come tudo congelado.... O frango no mais a galinha passa a participar de forma permanente na mesa do brasileiro a partir dos anos 1970 em funo da expanso do complexo avcola. Silva e Fabrini Filho (1994) entendem que a consolidao deste novo hbito alimentar foi mais do que um resultante dos preos favorveis, e sim um resultado de polticas e estratgias industriais de apresentao, divulgao e generalizao de um novo produto. O frango produzido em grande escala j enfrentou batalhas com os consumidores. A primeira delas se refere ao seu no sabor quando

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comparada galinha hoje se tem as verses do frango caipira produzidas por grandes empresas. Posteriormente, enfrenta-se o excesso de hormnio utilizado para promover o crescimento das aves mais rpido. Agora, enfrenta, em escala internacional, a crise provocada pela gripe aviria que tem sido um grande desafio para os produtores, os rgos pblicos da vigilncia sanitria e para os consumidores. No imaginrio dos entrevistados, a carne vermelha, ponto j discutido no captulo anterior, ainda considerada como um alimento forte e importante para satisfazer o organismo e sustentar a fome, numa ordem contrria as recomendaes oriundas dos discursos mdico-nutricionais. A carne branca reconhecida como um alimento mais saudvel e foi o preferencial para os entrevistados que modificaram as prticas alimentares.
Eu acho o seguinte: a carne branca como o pessoal chama a carne de galinha, para mim, eu acho que no alimenta o suficiente ou o necessrio. A carne de boi, eu acho que mais consistente... Eu acho, a fibra talvez... a outra tenha mais... eu fui criado assim at hoje nunca tive problema nenhum...(lvaro).

Mais apropriada para satisfazer a fome, a carne vermelha reina, enquanto que a carne de frango ainda preserva a idia de ser uma carne mais apropriada para os convalescentes, mulheres aps o parto, para a confeco da famosa canja de galinha de fcil digesto. Apesar da preferncia, os entrevistados procuram manipular o consumo da carne vermelha reduzindo a quantidade e a freqncia do consumo, assim como modificando as formas de preparaes. J em relao aos peixes, os fritos esto gradualmente suplantados pelos grelhados, cozidos e assados, modificando as preparaes tradicionais ou utilizando mais outras novas. Os peixes ganham este status de tal forma que a discusso sobre a contaminao por metais pesados no se apresentam com clareza nos discursos e foi uma questo discutida por uma das entrevistadas focando as dificuldades de fazer escolhas alimentares no mundo atual. Para lidar com este novo gosto cotidiano, as ervas e condimentos desempenham um papel fundamental. Recomenda-se a utilizao em abundncia, explorando as no utilizadas comumente: entram no cenrio o tomilho, manjerico, dentre outras, gerando novas combinaes gustativas. A criatividade uma regra fundamental para a reconstruo do gosto.

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O jantar: a leveza das sopas e sanduches


O jantar parece ser um dos primeiros aspectos a ser manipulado em uma mudana nas prticas alimentares. Se ele for similar ao almoo, a sua manipulao pode ser: o no consumo do feijo, considerado um alimento pesado para ser consumido antes de dormir, e /ou da farinha de mandioca. Pode tambm ser substitudo pelas sopas que considerado um alimento leve uma sopa pode ser um alimento pesado sanduches, ou ainda uma repetio do caf da manh. A crena de que o jantar engorda e que ele pode ser at suprimido, tem reduzido a sua importncia nas prticas alimentares. lvaro trouxe a idia que ele leu e assimilou para reger as suas condutas: Ela (a matria no jornal) fala o seguinte o caf da manh no divida com ningum, o almoo voc pode dividir com seu melhor amigo e a janta se voc tiver pode dar para seu pior inimigo. Assim, lanches rpidos, o ato de: beliscar prevalecem ao invs do jantar compartilhado onde ainda residia a idia da refeio em famlia.

Em todas as refeies: frutas e verduras


A ampliao do consumo de frutas e verduras tem sido intensivamente preconizada. A Organizao Mundial da Sade recomenda consumo mnimo dirio de 400g de frutas e vegetais, com aumento do consumo de alimentos ricos em fibras e de nozes e semelhantes. Tendo estas premissas em vista, o Ministrio da Sade no Brasil publicou um documento base intitulado de A iniciativa de incentivo ao consumo de legumes, verduras e frutas no Brasil em 2005, considerando que os estudos tm indicado que o consumo de frutas e verduras dos brasileiros insuficiente (Levy-Costa e outros, 2005). Uma curiosa constatao para um pas que exalta a sua fauna e flora e a ampla diversidade de frutas tropicais. Os avanos tecnolgicos na rea de produo, distribuio, transporte e processamento dos alimentos tm possibilitado uma grande oferta e variedade de frutas e verduras, que se desvinculam dos seus perodos cclicos de cultivo e colheita. Trata-se de uma disponibilidade jamais vista na histria. Ao lado desta disponibilidade dentro de uma rede global, h uma srie de frutas que no entram neste circuito, incluindo as frutas da prpria regio.

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Para facilitar esta exposio ser feito um agrupamento, ainda que grotesco, das frutas comercializadas nos supermercados e na cidade: a) as frutas tropicais produzidas em larga escala tais como banana, abacaxi e laranja, acrescendo a este grupo outras como tangerina, mamo, lima, melo, melancia, dentre outras. So frutas comercializadas nas redes de supermercado no apresentando dificuldades para encontr-las em qualquer poca do ano nas grandes cidades de todo o Brasil; b) as frutas nobres, a tradicional trade uva, pra e maa, no mais to nobres assim, porm no to populares, j que possuem um preo elevado. Todavia, h vertentes brasileiras como as maas cujo preo mais acessvel facilita o seu consumo; c) as frutas importadas, sem um outro termo mais apropriado para cham-las, so frutas presentes nas grandes redes de supermercados nas ltimas dcadas, as quais o Brasil conhecia praticamente as verses processadas: so as ameixas frescas, pssegos, kiwis, nectarinas, dentre outras; tambm encontradas com freqncia nas redes de supermercado das grandes capitais; d) por fim, as frutas tropicais locais que no participam da produo em grande escala, logo, ainda respeitam a sua sazonalidade, e so raras nos supermercados. Quando esto presentes, os preos so elevados. A lista imensa: umbu, siriguela, acerola, caj, caju, goiaba, jaca, cajarana, jambo, carambola, etc. Teria ainda, algumas frutas locais de outras regies que comeam a entrar no mercado a exemplo do cupuau embora tambm com raridade. Como estes agrupamentos de frutas residem e dialogam nas gndolas dos grandes supermercados uma questo interessante de observar. Em primeiro lugar, vale a ressalva de que, como as redes de supermercados se nacionalizam, as frutas disponveis nestes estabelecimentos praticamente so as mesmas em qualquer cidade brasileira. Os trs primeiros grupamentos frutas tropicais, importadas e nobres esto presentes com uma visibilidade que ofusca o nfimo e marginal espao destinado s frutas locais. Um estranho e paradoxal quadro se espelha para o consumidor: o global passa a ser mais familiar do que o local que o estranho e extico. Todavia, basta o consumidor sair do supermercado para encontrar um vasto comrcio informal de frutas da poca que invadem e perfumam as ruas de Salvador, especialmente em espaos de comrcio popular, e nas feiras tradicionais. Vendem aos litros que na verdade so latas de leo abertas utilizadas para a medio ou as unidades. Eles se disseminam pelas ruas da cidade, tambm nos pontos de fluxo nos bairros nobres um ponto importante o prprio entorno dos principais supermercados-, representando uma espcie de resistncia pela manuteno

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dos sabores das frutas populares no aceitando restringir-se aos sabores que a produo em larga escala impem. Ilda destacou a disponibilidade de frutas gostosas em Salvador que a encanta: ... ainda mais aqui em Salvador essas frutas diferentes, minha me ia para feira trazia assim tudo que jambo, umbu, siriguela aquelas coisas assim legais at coloridas, acho que essa parte colorida. H tambm na memria de Hlio, com os seus 51 anos, as frutas que ele pegava no p. No se come como antigamente, na fala de Hlio, considerando que antigamente se alimentava. O sabor do ato transgressivo de roubar as frutas no quintal dos vizinhos se perde na memria dos mais idosos vendo uma juventude que rejeita largamente as frutas nas suas prticas alimentares. Os fast food parecem representar melhor esta forma de transgresso juvenil. Na fala de Hlio tambm se observa a mudana da imagem da cidade que nos bairros populares ainda poderia se encontrar a criao de pequenos animais e a presena de hortas, prticas que foram abandonadas medida que os indivduos tiveram que se inserir no mercado de trabalho longe das suas casas no processo de urbanizao. Ainda no consumo das frutas e verduras tambm se encontram signos de distino. Santos (2002b) alude que as frutas e verduras de uma dieta distinta no combinam tanto com as frutas tropicais banana, laranja como tambm com aquelas que j foram consideradas nobres pras e mas, j mais popularizadas, como combinam com as ameixas frescas, pssegos frescos, kiwis que at a pouco tempo, o Brasil s conhecia em suas verses enlatadas de algumas. Brcolis, tomates caquis, berinjelas, tambm so consumidos e repletos de smbolos nesta nova disciplina alimentar (Santos, 2002, p. 27). O consumo das frutas tem sido recomendado para ser realizado em todas as refeies. Se dispersa no caf da manh completo, na sobremesa do almoo substituindo os doces, nos lanches substituindo a combinao de salgados e refrigerantes, na ltima refeio antes de dormir, na hora em que a fome aparece e o copo dgua no suficiente, como pode tambm se transformar nos sucos, substituindo os refrigerantes e outras bebidas, enfim, as recomendaes nutricionais as preconizam em todo tempo e espao alimentar. No imaginrio dos entrevistados, o consumo de frutas e verduras considerado uma prtica saudvel e sem contra-indicaes. A lgica quanto mais consumir melhor. Entretanto, um dos itens mais difceis para grande parte deles. um marco tanto para a sade como para quem deseja emagrecer sendo resumida no consumir bastante frutas e verduras. Para Ed, as frutas se

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tornaram as suas amigas. Porm, mais difcil que as frutas so as verduras e hortalias. Estas geralmente tomam formas de saladas, trazendo para alguns que j inseriram nas suas dietas alimentares uma forma rotinizada de consumo, como o caso de Joo:
Tem tanta coisa gostosa, voc chegar na feira, eu chego na feira mesmo: meu amigo! Voc me d um tomate desse?. Est tudo bem. A lavo o tomate, eu boto na boca e vou comendo, aquilo me faz bem. Voc pega cenoura.... me alimenta, eu sinto que est me completando, s protena. Um pedao de cenoura de manh, voc um tomar caf com razes de aipim, um inhame, fruta po, isso muito gostoso, melhor do que voc se adentrar po, a manteiga, as coisas que so prejudiciais (Joo).

A descrio do prazer de Joo que sente como se estivesse se completando quando consome um tomate, exemplifica o prazer da incorporao no apenas do tomate em si, mas tambm do smbolo do que representa este ato: o ato saudvel. Alm disso, Joo associa erroneamente as verduras fonte de protena possivelmente por considerar um nutriente importante para si, sendo bom, est presente em todos os alimentos considerados saudveis. Contudo, para outros no possvel comer todos os dias verduras sob a justificativa de que enjoa, idia recorrente para os entrevistados. As saladas, embora sejam vistas de uma forma geral como saudveis, h algumas preparaes que esto sendo excludas do cardpio como as saladas de maionese. Teramos aqui que destacar o aa. Tendo um universo emprico cuja maioria so praticantes de atividade fsica, o aa aparece como um verdadeiro vcio que Roberto assemelhou ao vcio do chocolate. Santos (2002b) destaca que o aa, e a sua associao com a energia, pode ter um duplo sentido. O primeiro o da energia no conceito da fsica em si, centrando na transformao da energia qumica em energia mecnica. O segundo como um conceito mais vinculado com a percepo da energia na sua dimenso espiritual e mstica, uma vez que se trata de um produto oriundo da regio amaznica, com a sua exuberante natureza, que tem sido disseminado o seu consumo por todo pas. Ele tambm combina, continua Santos (2002b), com multiculturalismo, a busca da diferena, inovao e criatividade e, com evidncia, abertura de novos mercados. Tal representao pode ser enquadrada no princpio da incorporao que trata de um pensamento mgico em que os alimentos absorvidos modificam aqueles

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que comem e lhes transmitem suas caractersticas. Assim, muitas culturas tm a crena de que a alimentao o poder privilegiado pela qual se pode exercer o controle de si e sobre os outros.

Os lquidos
Dentre os lquidos, as bebidas alcolicas parecem ser um grande desafio no processo de mudanas, especialmente para os homens, sobretudo das camadas populares. Dois inquritos ilustram a magnitude do consumo alcolico em Salvador: o primeiro, um inqurito domiciliar realizado em 2001, teve 66% dos entrevistados que referiram consumir lcool (Almeida Filho e outros, 2004). No segundo, realizado em 2002, o consumo de bebida alcolica foi referido por 63,6% dos entrevistados cuja preferncia foi a cerveja (89,2%), seguido pelo vinho (6,4%). O hbito de beber diariamente foi relatado por 5,2% dos indivduos, mas a maioria (64,6%) prefere consumir somente no final de semana (Assis e outros, 2002). Este ltimo estudo ainda revelou que 3,1% dos entrevistados possuem o hbito de consumir bebida alcolica em excesso como tambm 48,7% dos entrevistados relataram ter algum na famlia que consome quantidade excessiva de bebida alcolica. Historicamente, o lcool tem sido associado nas sociedades tradicionais a um smbolo de comunho divina como, por exemplo, o vinho. Kaufmann (2005) afirma que as religies nas sociedades tradicionais utilizam substncias psicoativas para permitir a ligao entre o mundo profano e o mundo sagrado, entre os homens e os poderes superiores na idia da exaltao e do xtase. Por um momento, ele representa o que mais elevado, um transporte sagrado. No mundo contemporneo, a embriaguez uma atitude repreensvel, com graves prejuzos sade, e, por conseguinte, o consumo do lcool passa a ser disciplinado atravs de diferentes campanhas e restries a exemplo das proibies de consumo para menores de 18 anos, a obrigatoriedade da publicidade em veicular mensagem educativa como a clssica aprecie com moderao. Por outro lado, pesquisas trazem uma certa redeno de algumas bebidas alcolicas como vinho devido aos seus efeitos benficos para a preveno de doenas cardiovasculares. Todavia, deve ser consumido com moderao, ou seja, um clice de vinho dirio est mais prximo a uma forma medicalizada de consumo.

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Indubitavelmente, a cerveja a bebida alcolica preferencial dos brasileiros e dos soteropolitanos fazendo ela parte do processo de socializao nos perodos de lazer. Alguns entrevistados relataram as suas relaes com a bebida tal como lvaro que no tem dia para beber quase sempre aceitando os convites dos amigos, ou Hlio que assume beber bastante com os colegas e com a esposa, porm aprendeu a intercalar com gua para ir hidratando e no ter ressaca no dia posterior, ou ainda o relato de Sara que se controla quando est sozinha ou com outras pessoas que ela v que precisa ter controle, ou ainda quando est de estmago vazio. Outros entrevistados fazem o controle ou j eliminaram o consumo de cerveja dos seus repertrios alimentares. Em verdade, a cerveja um dos primeiros alvos de uma modificao das prticas alimentares, um produto de calorias vazias que, alm de ser visto como algo que engorda, tem sua representao vinculada deixar a barriga crescer que fez Narciso decidir por no consumir em funo da sua vaidade com o corpo, segundo o seu relato. O que mais chamou a ateno nos relatos foi o impacto nas relaes amicais de alguns entrevistados masculinos. Ronaldo explicita melhor esta trajetria com a dieta, a bebida, a relao com os amigos. Ele afirma que tomava muita cerveja e decidiu radicalmente parar de beber.
Eu tomava muita cerveja. Eu deixei de tomar cerveja de uns trs meses para c (...) eu tenho levado isso muito a srio e espero que eu leve at o final. Eu cortei quando eu estava cortando muita coisa assim radicalmente, a primeira coisa foi a cerveja... (Ronaldo)

Em seguida, Ronaldo se refere ao impacto nas relaes de amizade: Quando voc corta algo que no faz tanta diferena, a nem voc mesmo sente, mas quando voc corta uma coisa que fazia parte do seu crculo de amizade, as pessoas comentam que voc sente falta.
Eu acho mais importante eu deixar de fazer agora e procurar conscientizar os meus amigos porque eu estou deixando de fazer por uma questo de sade do que eu ter um problema depois (...) E a questo de ser radical, porque eu conheo muitas pessoas que deixaram de fumar, por exemplo, e com dois meses depois retornaram (...) Eu conheo muitas pessoas que deixaram de beber talvez porque entraram numa religio talvez a maioria porque entraram numa religio e acharam que no deve mais (...)eu no tenho que me

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justificar perante meus amigos que dizendo que agora eu sou protestante no bebo. (...) Eu saio... (com os amigos.) at porque uma prova de resistncia, eles falam pxa Ronaldo, mas est gelada... eu sei que est...(...) Eles esto aguardando o prazo de validade, mas na minha mente no tem lugar para cerveja (Ronaldo).

Alguns pontos podem ser destacados nestes trechos da fala de Ronaldo. O primeiro deles sobre as estratgias para parar de beber e os caminhos percorridos que ele comparou a exemplos de trajetrias contra o tabagismo. As duas prticas que tm sido intensamente condenadas pela promoo dos estilos de vida saudveis e se entrecruzam nas suas relaes com a noo de vcio. A fala de Ronaldo tambm demonstra um aspecto importante que a relao destas prticas com as religies que condenam o consumo de lcool e fumo, muito mais centrada em uma perspectiva moral do que mdica. A sua fala ilustra que possivelmente a rejeio pelo consumo de bebida alcolica parece ser mais respeitada em seu meio se o motivo for religioso do que opo por uma vida saudvel. Ronaldo deixou a entender que a justificativa religiosa seria mais fcil para convencer os amigos. Os extratos tambm indicaram que os seus amigos no aceitam tal posio e no acreditam que seja sustentvel, estabelecendo um prazo de validade para a sua deciso. Talvez porque a justificativa no seja plausvel. A experincia vivenciada por Joo um pouco diferente, ele decidiu mudar o crculo de amizades. Hoje, continua a beber, porm moderadamente, e com o grupo da prpria academia cujo consumo da cerveja mais controlado, mesmo assim ele utiliza estratgias para dissimular: Os colegas meus dizem que eu sou enrolo (...) eu participo, dou um golezinho, um toquezinho... Outra bebida que foi expressiva em suas menes foi o refrigerante. O refrigerante historicamente associado ao artifcio, um alimento calrico, porm no nutritivo, que engorda, e ainda um grande responsvel pelas celulites. Fischler (2001) lembra que o consumo da coca-cola esteve associado aos seus efeitos medicinais e eram vendidas nas farmcias, s posteriormente que o seu consumo se dissemina por todo o mundo. Os entrevistados que mencionaram consumir refrigerante preferiam a sua verso light ou as tentativas de um consumo moderado. As argumentaes so por possuir muito acar ou por ter cafena ou ainda provocar celulite. As restries tambm podem ser reservar o seu consumo para os finais de semana. As reflexes baseadas no custo-benefcio utilizadas pelos entrevistados nas tomadas de deciso alimentar. H algumas consideraes sobre o consumo do refrigerante
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light. Virgnia, que excluiu do seu cardpio o refrigerante, dizia adorar e justifica o porqu de no ter optado pelos diet: lvaro alude que o consumo de gua, frutas e sucos so sempre bem vindos. Contudo, confessa exagerar um pouco no refrigerante em especial na Coca-Cola:
Geralmente eu tomo refrigerante, tomo uma coca-cola. O pessoal fala: refrigerante coca-cola faz mal, coca-cola mais ainda. Eu no acredito muito nisso no, porque eu tomo coca-cola desde os 17 anos todos os dias, no sinto nada, nem lcera, nem gastrite nem agonia na barriga, nada. Eu acho o seguinte: primeiro, vem da pessoa propensa a ter, no sei se hereditrio se uma coisa assim. Eu s como se tomar uma coca-cola, sem se alimentar, ento melhor no tomar. Eu primeiro me alimento depois tomo coca-cola, ela vai encontrar l o que ela quer destruir e deixa meu organismo em paz (lvaro).

A viso da coca-cola que ela faz mal e que destri algo no organismo deixando inmeros problemas estomacais vm de longas datas. lvaro afirmou tomar diariamente e no sentir nada. Todavia, isso no significou no ter regras e cuidados com o consumo. A sua regra no tomar com o estmago vazio o que pode ter prevenido os seus malefcios, interpretando a sua fala, e deixado o seu organismo em paz. Os entrevistados no fizeram meno s aguardentes, bebida genuinamente brasileira, que deveria reinar antes da chegada da cerveja ao Brasil nos finais do sculo XVIII, segundo Cmara Cascudo (2004). Vale lembrar que, alm das bebidas alcolicas e gaseificadas, as bebidas estimulantes, em especial, caf, ch e chocolate, esto tambm no foco das aes alimentares contemporneas considerando os seus possveis malefcios. Estas bebidas estimulantes foram difundidas no mundo moderno e tiveram os seus consumos associados valorizao das suas propriedades medicinais e ao consumo aristocrtico. Elas tambm foram parte de um complexo sistema comercial intercontinental que gerou uma parte importante do capital pr-industrial. Novas formas de processamento que geram o caf descafeinado, o chocolate light, restries ao acrscimo de acar, modificam as tradicionais formas de consumo destas bebidas estimulantes. Paradoxalmente, o homem contemporneo na busca do prazer hednico, quase que eufrico, deve procurar os estmulos em outras fontes. Em relao aos lquidos, apenas os politicamente corretos.
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As recomendaes em relao a uma alimentao saudvel propem ento a restrio do consumo das bebidas alcolicas e gaseificadas e estimula quase que um uso indiscriminado das guas e tambm dos sucos. A expresso de lvaro os sucos, assim como a gua, so sempre bem vindos, se constitui em uma mxima contempornea, pois no h praticamente restries a estes consumos desde que os sucos no possuam acar e a gua seja de boa procedncia. Os sucos, que j sofreu o impacto com a disseminao dos liquidificadores modificando as suas consistncias e sabores, e o impacto dos sucos engarrafados, em caixinhas, dentre outras formas tecnolgicas de conserv-los e comercializlos, hoje, sofre o impacto das polpas de frutas. So indstrias de pequeno e mdio porte que produzem, s vezes longe dos olhos da vigilncia sanitria, um elenco de polpas de frutas exticas e populares: como umbu, caj, e a at os sabores mais distantes se popularizam como o suco de cupuau. atravs das polpas que os sabores destas frutas, embora reinterpretados e at bastante fraudados, se popularizam pelo imenso pas e burlam a sazonalidade. O aa um grande exemplo disso. Em relao ao consumo da gua, a prtica de aportar uma garrafinha de gua, comum em alguns pases europeus, j detona um estilo com algo que revigora, purifica e at energiza. A publicidade explora esta dimenso revigorante da gua. Torna-se a grande companheira dos saudveis, seja para hidratar, seja para enganar a fome, em uma necessidade que parece mais do que vital parece ir alm do biolgico. A garrafinha de gua simblica e importante que esteja no centro de uma grande marca empresarial, geralmente apresentando alguma meno atltica, e o seu aporte de sais minerais essenciais para repor as perdas. Ou ainda tem-se a garrafinha que se exibe carregada na cintura em uma corrida e melhor quando produzida pela prpria marca de quem fabricou as roupas atlticas, ou o tnis. No parece haver um look mais representativo da sade contempornea. Marcela discorreu sobre a sua prtica de sempre levar a sua garrafinha de gua para o trabalho, pois, agora, ela no vive sem beber gua. A gua para hidratar e enganar a fome e purificar, renova o seu poder mgico nas recomendaes contemporneas. No tendo calorias, a gua pode substituir qualquer outro lquido ingervel mesmo o leite que, especialmente nos Estados Unidos, j foi recomendado para ser consumido ao sentir sede. A cidade de Salvador tambm conta com a abundncia de um produto lquido extraordinrio neste contexto: a gua de coco, um produto natural

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agora tambm em verses industrializadas. Joo passou a tomar muita gua de coco, passei a explorar mais meu p de coqueiro em casa. Em suma, hidratar, purificar tambm rejuvenescer. A gua, um produto natural, sem calorias, fluido, deixa de ser inspido e inodoro para adquirir o sabor light da vida.

Outros gneros alimentcios


Alimentos industrializados x alimentos naturais
Levenstein (2003a) afirma que, entre 1880 e a ecloso da Primeira Guerra Mundial, a indstria alimentar americana foi radicalmente transformada. A agricultura era o maior negcio da nao. Com os efeitos da tecnologia, surgiram grandes corporaes: Swift, Armour, Wilson, dentre outros. Os produtos tropicais levaram muitos pases para ordem econmica americana como a exemplo do prprio Brasil. Em verdade, as mudanas na histria recente da alimentao e da dieta americana no pertencem apenas aos Estados Unidos, e sim todo o mundo, que tambm sofreu os seus impactos. Montanari (2003), por sua vez, tambm alerta para as muitas contradies e os custos sociais que integraram os primeiros decnios da primeira industrializao. Provocou uma mudana radical, mesmo que lenta e progressiva, dos hbitos alimentares e da prpria forma de pensar a alimentao. Com a relativa ampliao da disponibilidade de alimentos, a distino passa a ser mais de ordem qualitativa: produtos poderiam ser de primeira ou de segunda, ou at sem qualificao, ou at ainda os falsificados. J aqui no Brasil, Cmara Cascudo (2004) por volta dos anos de 1960, j chamava a ateno para a industrializao dos alimentos que, sob o signo da velocidade, a cozinha era reduzida a um armrio de latas, a tcnica limita-se, a saber, abrir uma lata sem ferir os dedinhos (Cmara Cascudo, 2004, p. 36). Se, por um lado, a industrializao dos alimentos com a sua produo em massa, trouxe um aumento da disponibilidade dos mesmos, por outro, trouxe outros problemas que esto no centro da inquietude contempornea: o excesso, o veneno e a toxicidade. A qualidade do alimento moderno no se reduz por vezes sua aparncia, pois o veneno pode estar contido nele: aditivos, colorantes, poluies diversas que perpetuam inquietudes. Destaca que no se tem apenas
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a realidade dos perigos contidos nos alimentos, mas tambm o imaginrio do comer. Na tradio de eliminar o inimigo primeiro a deteriorao com os aditivos, depois os prprios aditivos criando o produto natural, sem conservantes, agora a sua ao beligerante contra as gorduras manipulando os componentes nutricionais dos alimentos para que os tornem mais light. Desta forma, no se pode mais ignorar a menor molcula, o menor tomo na composio (Fischler, 2001). Fischler (2001) destaca ainda o problema da identidade com a industrializao planetria dos alimentos. Os comensais no sabem mais o que comem j que o alimento moderno no mais identificvel, um alimento estrangeiro e sem histria. Isso uma das fontes profundas da doena da modernidade alimentar. Frente a esta incerteza radical, uma das respostas a reidentificao: rtulos, etiquetas, garantia da originalidade. Desta maneira, parece existir uma reconciliao entre o consumidor e a indstria. Os dois mudaram sendo que o primeiro se familiarizou com os produtos industriais procurando apreciar a regularidade e a comodidade do uso, e o segundo tem a sua prpria cozinha cada vez desenvolvida: produtos sucedneos, produtos originais seguindo tcnicas e receitas especficas se no mais apenas uma reproduo aproximativa de receitas domsticas adaptadas produo industrial. Os alimentos industrializados foram historicamente associados a uma verso processada do alimento natural: fraco, sem sustento e sem gosto. Assim foi para o leite artificial em relao ao leite natural puro da vaca, a galinha de quintal em relao ao frango de granja. Exemplos no faltam. Alm disso, os alimentos processados escondiam a verdade da perda dos nutrientes, mas revelava o uso de aditivos iniciando um novo nicho de mercado: os alimentos naturais. Hlio, lembrando a sua infncia em um bairro popular, observa que era tudo natural, a alface da horta, as frutas do p, a galinha, hoje s congelada, a carne fresquinha da hora, faz do comer contemporneo algo com gosto de nada, algo muito difcil para ele. A noo estabelecida por Hlio sobre o termo natural pode no se confundir com a reconstruo do natural no presente contexto. Lifschitz (1997 apud Canesqui, 2005), estudando a representao do natural em relao alimentao, identificou quatro saberes: as tribos alimentares, que relaciona o natural com o artesanal e a natureza; os profissionais de sade, que entende o natural com o saber sobre a boa alimentao e a adequao entre as

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propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e anatmicos; a indstria, que identifica o natural com o sem agrotxicos; e a publicidade, que vende o natural como um signo de marca comercial. A indstria, por exemplo, sob o termo sem conservantes ou sabor natural de laranja, que pode anexar aos sucos artificiais, ou ainda a associao criada entre os produtos light e o termo natural, apesar de toda a manipulao nutricional dos mesmos. Nos finais dos anos 1980 o sanduche natural invadiu as ruas da cidade de Salvador, ganhando as praias, os praticantes de atividade fsica, e algumas lanchonetes. A sua frmula bsica consistia em um po integral em fatias, recheado com frango desfiado ou atum enlatado ou ainda ricota; cenoura ralada, passas processadas, ervilha ou milho tambm enlatados, azeitonas e maionese. Dentre um recheio de produtos industrializados, difcil identificar o porqu da terminologia natural a no ser a sua contraposio com os hambrgueres e correlatos que entraram tambm no cenrio do comer baiano na mesma dcada, delimitando um outro estilo de vida que emergia. Frente a esta industrializao alimentar em massa, alguns entrevistados se mostraram preocupados com os rumos da alimentao, se ela tem se tornado mais saudvel ou tem piorado. Marta considerou que tem dvidas quando pe tudo na balana, ressaltando a vantagem do acesso informao sobre os alimentos que se tem hoje. J Marcela tambm pe em cheque os dados estatsticos de que o brasileiro est vivendo mais, uma vez que, na sua opinio, a qualidade da alimentao tem piorado. Um frango com hormnios e a busca de um frango de quintal quase que impossvel de encontrar, alm do alto custo, torna uma incessante luta para garantir uma alimentao saudvel. Em suma, vale salientar que a indstria de alimentos tambm contribuiu para contrapor a teoria malthusiana, na medida em que participou do processo de ampliao da disponibilidade alimentar, ainda que modificando, homogeneizando os sabores, rompendo laos culturais que envolvem a relao homem e alimento. Produziu tambm, de um lado, um controle sanitrio praticamente extinguindo uma srie de patologias associadas ao comer. De outro lado, produziu outras tantas novas categorias patolgicas, bem como novas espcies de crises alimentares. O seu processo histrico complexo e longo.

Os produtos light
No Brasil, h uma tendncia de ascenso do consumo de produtos alimentcios identificados como saudveis, em especial, os produtos light.
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Giuvant (2003) traz em seu estudo dados de algumas pesquisas de mercado que ilustra a importncia desta magnitude. O segmento de produtos chamado diet/light cresce a taxas anuais de 30% nos ltimos anos, segundo dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos e para Fins Especiais (ABIAD). J a Associao Brasileira da Indstria Alimentcia (Abia) releva que somente as vendas de light e diet corresponderam, em 2001, a cerca de US$ 1,7 bilho, dos US$ 47 bilhes faturados pelo setor. Isso significa um crescimento de 962,5% em 11 anos. Desde 1990 a mdia de lanamentos pulou de 40 a 80 por ano. No difcil concluir que os brasileiros tm consumido esta categoria de produto. importante lembrar que a maior fonte de informao sobre os light e diet vem das prprias empresas alimentcias via publicidade. Imagens so construdas em torno destes produtos vinculando-os a um mundo light, em um estilo de vida light e feliz. Nas entrevistas, foi observado que a questo do consumo dos produtos light e diet residiram na aceitao do seu sabor com um certo debate sobre se os produtos diferem ou no das suas verses originais, como tambm sobre a dvida em relao a sua efetividade em uma dieta. Joo aponta: no, eu no fao muita f no, eu acho que o diet, light a minha academia. Vejamos alguns discursos sobre esta questo: Quer dizer para mim que existe doce light pelo amor de Deus! Doce light, acar puro! Voc est comendo ali est comendo acar, s vezes adoante. Adoante qumica pura, no! (Alberto).
A pessoa tenta se cegar achando que aquilo vai ajudando de algum jeito (...) o que adianta tomar coca light com sorvete, com pizza. Ento a pessoa tenta ali equilibrar, isso no equilbrio para mim se voc comeu pizza, v, no outro dia, e d uma corrida de manh cedo... (Roberto).

Os discursos contrrios aos produtos light estiveram mais presentes nos discursos masculinos que no do credibilidade aos mesmos e centram mais na prtica da atividade fsica como recurso para a manuteno da forma fsica. Os produtos light so considerados produtos femininos. Contudo, h reflexes entre as mulheres considerando que se deve ter um certo cuidado com os mesmos. Apesar dos discursos, h alimentos com reduo de calorias como os leites desnatados que no ostentam o rtulo de light e que esto sendo consumidos. O termo light nos alimentos esto sendo utilizado at em produtos

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no alimentares como j foi observado no supermercado uma linha de sabonete light. O termo light uma marca para promoo das vendas, se baseando na promoo de um estilo de vida. Por fim, a curta experincia histrica de consumo dos produtos light tem deixado no caminho que esta prtica no substitui o princpio da moderao.

Acares, doces e chocolates


Kaufmann (2005) afirma que a apetncia pelo acar antiga. O primeiro momento decisivo da epopia do acar veio do processo de distino social. Pela sua raridade e seu elevado preo, ele se fixa com a marca do bom gosto, especialmente dos grandes burgueses rivalizando a aristocracia. Entre os ingleses ele encontrou um espao natural na sua tica protestante asctica. O ascetismo religioso que desconfiava da gordura e do sangue no se preservava dos doces. Tambm usado contra o stress, fadiga mental, o que deixa at os nossos dias a frmula gua com acar para acalmar os nervos. A apetncia pelos doces na Bahia, terra em que a produo de acar foi relevante nos tempos coloniais. Marcou este gosto diferencial por estas iguarias, comandadas inicialmente pelas mos das mulheres portuguesas, ganhando depois popularidade das suas confeces nas mos africanas. A arte de fazer doces no Brasil colonial consagrada pelas doceiras que possuam maior status que as cozinheiras vinculadas ao trabalho escravo. Os quindins, cocadas, os bolos tpicos no poupam uma boa quota de acar, o que tem sido revisto. No entanto, muitos esforos esto sendo feitos para a reduo ou extino da prtica de consumo dos doces e chocolates. Reduo do consumo, reduo da cota de acar na preparao, utilizao dos adoantes artificiais produzidos para preparaes so as estratgias. Chamou a ateno, as barras de cereais que, embora ricas em fibras e de baixo teor calrico, so vistas como produtos energticos que tem funcionado como substitutos dos chocolates para alguns choclatras. Alberto e Ilda revelaram fazer freqentemente esta substituio e considerar satisfatria. Outro produto que no novo, mas bem preconizado, so as gelatinas. Mesmo ricas em conservantes, espessantes e aromatizantes, a leveza da sua consistncia e o baixo teor das calorias as transformam em um produto quase que natural e saudvel.

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Representaes dos nutrientes


Estavam em uma praia em Salvador, quando passava um pescador vendendo o seu peixe recm-pescado. Ele entoava o seu grito para atrair o fregus: olha, o mega 3, olha o mega 3!! (notas do trabalho de campo, vero 2003). Estavam em um bar, saboreando pecaminosamente o queijo coalho acompanhado com melao e organo, iguaria formidvel, sem lembrar, ou fingir esquecer a sua quantidade de colesterol. De repente, aproxima-se da mesa um vendedor ambulante de castanhas torradas. Logo, ele anunciou que para rebater o consumo das gorduras saturadas do queijo coalho, seria interessante consumir as castanhas pois estas possuam gorduras polinsaturadas, importante para elevar o colesterol bom. Ele fez outros comentrios na tentativa de vender seu peixe deixando a mesa pasma com a sua habilidade e fluncia sobre os conhecimentos cientficos j popularizados (notas do trabalho de campo, 2004).

Os dois trechos acima se referem a cenas alimentares da cidade de Salvador contempornea. Elas revelam que a publicidade pautada nos conceitos de alimentos saudveis no s um privilgio das grandes empresas e dos rgos de sade. Os ambulantes - que geralmente os so por falta de opo de emprego, dificuldades de se inserir no mercado de trabalho, e possivelmente possuem um baixo nvel de escolaridade ; se apropriam de alguns discursos cientficos que eles tm acesso possivelmente pela mdia televisiva ou conversas informais e os utilizam criativamente na tentativa de vender o seu peixe. Tais cenas esto cada vez mais presentes nos centros urbanos brasileiros. O pescador no vende apenas o peixe e sim mega 3, ou seja, vende o produto sade. Mesmo que para ele no faa sentido ou no incorpore como verdade na sua prtica alimentar, o discurso utilizado profissionalmente. O ambulante que vende castanha caminha na mesma direo, criando uma coerncia no seu discurso a fim de convencer a venda do seu produto. interessante notar como estes discursos sobre os nutrientes, originrios da cincia da nutrio dos finais do sculo XIX chegam ao sculo XXI se difundindo no meio social, ganhando popularidade.

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Parece no ser mais possvel falar de alimentao sem a noo de que os mesmos so compostos por nutrientes. Em janeiro de 2006, foi realizada uma entrevista com a pesquisadora Ana Branco, Professora da PUC Rio, especialista em alimentao, em um programa televisivo em Salvador. A professora afirmava que as sementes funcionam como bioship possuidoras de um sistema de informao propondo um outro olhar sobre as prticas alimentares. Todavia, a entrevista no flua, pois a apresentadora do programa estava centrada no paradigma vigente dos alimentos como um conjunto de nutrientes e como selecionar os mais nutritivos e os menos ricos em colesterol, o que no condizia com os fundamentos da alimentao proposta. Para a professora, os alimentos possuam encantamentos que nutrem o corpo e a alma, propondo o consumo de alimentos em germinao e crus, recm colhidos a fim de utilizar melhor a sua energia vital15 . medida que a cincia vai dissecando os alimentos em partes, os nutrientes, e buscando compreender as funes de cada um deles no corpo, os imaginrios vo sendo construdos: no possvel dissociar a vitamina C da laranja mesmo que saibamos que outras fontes posteriormente estudadas possuem teores de vitamina C bem mais significativas. Assim acontece com a relao ovo e colesterol que desbancou a relao positiva da gema de ovo e o ferro, tambm a relao do feijo e ferro, dentre inmeros outros alimentos16. O ferro, ainda associado como algo que d fora, vinculado ainda positivamente ao consumo destas fontes, os alimentos de cores mais escuras, especialmente as cores quentes como o vermelho e o verde escuro. Conforme j aludido, Levenstein (2003b) mostra como as recomendaes do consumo de determinados alimentos j estavam sendo difundidas antes mesmo dos isolamentos das vitaminas e minerais e das mensuraes das quantidades delas dentro dos alimentos. No contexto atual, o cenrio modifica e outros nutrientes entram na popularidade. Tem-se a m reputao do colesterol e das gorduras como os grandes responsveis pelas modificaes alimentares atuais. Tm-se ainda novas percepes em relao s vitaminas e minerais. Frente reduo dos problemas de carncias alimentares em certos setores da populao, as investigaes em torno dos micronutrientes se voltaram para o seu papel na preveno das doenas crnico-degenerativas. Estes discursos podem tambm estar modificando a prpria compreenso do que significa comer. Comea-se a falar em comer nutrientes no lugar de comer

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alimentos ou comida como afirma Ilda: eu gosto das coisas do sabor mesmo, gosto muito da protena da carne do peixe. A protena passa a ter um gosto.

Sobre as gorduras e os lipdios


No decorrer deste captulo j demonstramos algumas estratgias de controle no consumo das gorduras, seja na seleo dos alimentos, ou nas prprias preparaes dos mesmos. Evidentemente que a no tolerncia gordura no uma inveno contempornea. Os cuidados em torno do consumo de gorduras vm sendo recomendados a longas datas. No entanto, difere o momento atual em alguns aspectos. O primeiro deles quanto compreenso e uso das gorduras. Flandrin (1993) destaca que os cientistas da nutrio do sculo XX colocam em cena a gordura como um dos trs nutrientes fundamentais dos alimentos enquanto que os cientistas anteriores a percebia como condimentos a ser utilizado em pequenas quantidades. Passa a perceber uma espcie de gordura invisvel nos alimentos. Canesqui (1976) no seu estudo comida de rico e comida de pobre, realizado nos meados dos anos de 1970, notou que as gorduras citadas pelas entrevistadas no foram associadas comida ou mistura, e sim a importncia que assumem como componentes dos alimentos preparados. Os entrevistados referiram a comida mais temperada ou menos temperada basicamente em termos de maior ou menor quantidade de gordura utilizada. A gordura era atribuda ao componente que confere sabor aos alimentos. Em seguida, os estudos nos meados do sculo XX tambm vm apontar a relao existente entre colesterol e doenas cardiovasculares que desencadeou o movimento que Claude Fischler batizou de lipofobia. Desta maneira, a intolerncia gordura parecia ser restrita gordura aparente nos alimentos. Passa por uma intolerncia tambm numa dimenso quase que virtual. Rejeitamos no s as gorduras, mas os lipdios, o seu termo mais tcnicocientfico. A gordura tornou-se um inimigo invisvel e traioeiro que pode estar escondido nos alimentos, fornecendo um sabor atrativo como se fosse uma cilada. Alguns extratos trazem a intolerncia s gorduras visveis:
Gordura!, pouqussimo, eu tenho horror. Nunca gostei, se eu comer uma coisa muito gordurosa minha boca enche de gua, fica enjoada no gosto. Fritura outra coisa no sou f (Ilda).

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Uma parte da gordura, a gordura tambm na comida no me agrada muito, tipo assim pastel frito, aquele leo do acaraj so coisas que eu tento eliminar, tipo assim repugno um pouco assim, a parte da gordura, hoje. Antes no! Na adolescncia, comia fritura, comia pastel tal, hoje eu tenho assim uma barreira com a gordura, com muita gordura, com excesso assim em algumas coisas (Lcia).

Progressivamente, a sensibilidade em torno das gorduras vai se modificando. As carnes preparadas nos churrascos com as suas densas camadas de gordura que eram uma atrao gustativa tomaram uma conotao criminosa para muitos. Esta atrao passa a ser interpretada como algo grotesco e, novamente, no distinto. Assim, quando Virgnia afirma que saiu de uma alimentao gordurosa para uma mais nutritiva..., nos deixa margem para pensar que as gorduras parecem perder o status de nutriente. O termo nutritivo nos reporta ao saudvel e rico em nutrientes. Todavia, os prprios nutrientes precisam ser selecionados dentro desta nova ordem.

Algumas notas sobre o colesterol


Apfelbaum (1996) discute as argumentaes em torno da dieta prudente que aponta como a prudncia tem como recompensa a longevidade. A dieta prudente explicada por uma frmula simples: ingerindo alimentos ricos em colesterol, ter colesterol circulante no sangue que poder bloquear as artrias e aumentar o risco de morrer. A frmula, ao contrrio, seria no ingerindo alimentos ricos em colesterol, este no circular no sangue, logo, no haver riscos de morrer, momento em que se coloca um ponto final. A autora questiona pontos como todos estes conflitos vivem em torno de uma evoluo crescente na esperana de vida indicando que quanto mais aumenta o nmero de velhos na populao mais temos medo de morrer. A autora ainda mostra alguns estudos como o do epidemiologista Ancel Keys que indica uma variao muito pequena nos nveis de colesterol sanguneo em uma populao dividida em cinco estratos de acordo com o consumo de colesterol. Alm disso, outro estudo mostra que os franceses consomem mais gordura animal do que os americanos, mas estes ltimos possuem taxas de mortalidade trs vezes maiores do que o primeiro. O denominado paradoxo francs indica que a mortalidade por doenas coronarianas trs vezes mais baixa que nos Estados Unidos sendo que eles consomem quantidades similares
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de lipdios em geral, muito mais gorduras saturadas e possuem nveis de colesterol similares (ligeiramente elevada). Mostra ainda que os franceses comem quatro a cinco vezes mais frutas e verduras frescas do que produtos dietticos, eles bebem mais do que os americanos, portanto, so menos obesos. J os americanos, estudos indicaram que eles tm respondido de alguma maneira aos apelos pela reduo do consumo de gorduras via a utilizao dos produtos dietticos. Estima-se que a populao americana reduziu cerca de 30% o consumo de gorduras, entretanto, a obesidade continua em ascenso. Deste modo, estas breves notas sobre o colesterol esto longe de representar o intenso debate que gira em torno dele. Todavia, estas incertezas no tm impedido as inmeras condutas para afastar o colesterol dos alimentos e das nossas artrias. Transformou-se em um verdadeiro inimigo de uma vida saudvel e plena. Em suma, a intensidade dos debates em torno dos nutrientes que percorreram todo o sculo XX, direcionaram definitivamente os rumos da construo de uma dieta saudvel. O alimento foi reduzido condio de fonte, uma fonte de nutrientes, um mero depsito do aspecto central de um alimento. A luz dos conhecimentos atuais so os nutrientes que orientam a classificao, eleio ou rejeio dos alimentos. Talvez os estudos sobre os alimentos fitoterpicos venham a modificar esta lgica racional. Todas estas condues em torno dos nutrientes foram sentidas por Cmara Cascudo que, expressando uma certa desconfiana quanto aos rumos da nossa alimentao, afirmou:
A batalha das vitaminas, a esperana do equilbrio nas protenas, tero de atender as reaes sensveis e naturais da simpatia popular pelo seu cardpio, desajustado e querido. Falar das expresses negativas da alimentao para criaturas afeitas aos seus pratos favoritos, avs, bisavs, zonas, seqncia histrica, ameaar um ateu com as penas do Inferno (Cmara Cascudo, 2004, p. 15).

Reconstruindo as tradies alimentares soteropolitanas


Este captulo procurou abordar alguns aspectos sobre as mudanas e permanncias em relao alimentao, a comida e os alimentos na cidade de Salvador, a partir dos discursos dos entrevistados. Assumindo um carter mais prximo de um ensaio, tais questes foram problematizadas sem, no entanto,
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apontar direes conclusivas. O foco foi relacionado s mudanas tanto nas prticas, como nas representaes dos alimentos e da comida para os sujeitos soteropolitanos sob a dige de uma suposta lightizao do comer contemporneo. As mudanas nas prticas alimentares acompanham no s as determinaes externas novos produtos lanados no mercado, avanos tecnolgicos da produo de refeies, a evoluo das refeies realizadas fora do domiclio, as mudanas nos cenrios alimentares da cidade, as mudanas dos estilos de vida, e as possibilidades de escolha dos indivduos, fenmeno que marca o mundo moderno contemporneo; mas tambm a interao com as formas de comer mundializadas. Tais mudanas no s afetam aqueles que decidem modificar as suas prticas alimentares, mas tambm aqueles que procuram, seja qual for o motivo, preservar as prticas tradicionais. Elas penetram sorrateiramente no cotidiano no deixando nem os mais resistentes imunes aos processos. A prpria indiferena ou a resistncia pode, j por si s, representar uma resposta aos processos modernos das prticas alimentares. Desta maneira, podemos aludir que existe uma rede extensa de posturas e atitudes frente ao comer. Diferente dos discursos oficiais, h um contingente importante de sujeitos que tem buscado atender aos apelos em torno da alimentao saudvel, ainda que, a passos lentos, e mesmo que no sejam de uma forma satisfatria. H resistncias, adeses totais ou parciais, diferentes perspectivas que podem ser vistas nas modificaes das cozinhas. Deve-se ter em conta, que a evoluo tecnolgica que traz novos produtos e conhecimentos alimentares bastante acelerada em relao resposta dos corpos s mudanas. As prticas alimentares no podem ser vistas como uma interveno tcnica, mas resultante de um conjunto de fatores econmicos, polticos, sociais e culturais. O comer soteropolitano e as tradies alimentares tm sido deslocados para os momentos fora do cotidiano ordinrio os finais de semana e os eventos comemorativos sendo que, ainda assim, funcionam com boas doses de modernidade conforme vimos nas mudanas das preparaes culinrias. O acaraj um grande exemplo de uma reconstruo das tradies que, ao mesmo tempo, inova e preserva a cultura baiana, um produto neotradicional ou uma tradio reinventada. Assim, neste processo, se configura um jogo neste processo alimentar que envolvem mudanas elementares e estruturais, inmeros fenmenos como a mudana de status de determinados produtos, elitizao ou popularizao, ascenso ou declnio, adoo ou repdio.

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Um dos aspectos importantes diz respeito ao gosto alimentar. O gosto baiano, de uma comida identificada pelos entrevistados como pesada, gordurosa, e exagerada poderamos dizer talvez um gosto alimentar afrobarroco, no tem necessariamente entrado em contraposio com o gosto light, j caracterizado no captulo anterior e nem com o gosto fast food. Entre as neofobias e neofilias alimentares, o sistema alimentar baiano vai se reconstruindo resultante dos dilogos modernos existentes entre a gastronomia e as cincias nutricionais. Este um fator primordial de uma das resistncias humanas no que tange ao comer: sentir o gosto, o direito ao sabor hoje to difundido pelo movimento Slow Food. Cascudo (2004) tambm se preocupou com as questes inerentes ao processo de cientificidade que a alimentao foi assumindo ao longo do sculo XX, destacando que indispensvel ter em conta o fator supremo e decisivo do paladar. Para o povo no h argumento probante, tcnico, convincente, contra o paladar... (Cascudo, 2004, p. 15). As prticas alimentares utilizam mltiplas sensibilidades, sobretudo a gustativa e olfativa, ligando os saberes aos sabores, e ainda a tctil, produzidas pela presena do alimento na boca, sua consistncia, temperatura e outras caractersticas; a visual, que imediatamente produz desejos ou repugnncias. As sensibilidades alimentares tm tambm a sua histria e significao. Os nossos sensos estticos so produzidos pela cultura que se relacionam com os elementos biolgicos, seja obedecendo aos seus limites, seja subvertendo para entrar em uma nova ordem. Isso parece o grande aprendizado das cincias nutricionais no decorrer da segunda metade do sculo XX, frente complexidade e as inmeras tentativas de mudar os hbitos alimentares das populaes. No s as sensibilidades gustativas se modificam, mas tambm as formas taxionmicas de classificar os alimentos e as comidas. Partindo do pressuposto de que a questo para os contemporneos em relao ao comer fundamentalmente a de selecionar o que comer e em que proporo, as aes dos sujeitos avanam muito mais alm da primeira lgica classificatria entre os alimentos comestveis e no comestveis. Os ditames do comer contemporneo revolucionam um emaranhado bipolar de identificao dos alimentos bons e dos alimentos maus, dos que engordam e os que no engordam, os gordurosos dos no gordurosos, saudveis e no saudveis, nutritivos e no nutritivos, calricos e no calricos, naturais e no naturais

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dentre tantas outras possibilidades classificatrias. Evidentemente, que tais classificaes nunca foram imutveis, elas sempre evoluram ao sabor das inovaes tecnolgicas, cientficas, as necessidades alimentares, dentre outros aspectos. Todavia, quanto mais avanam os estudos sobre os alimentos, desnudando as suas essncias, mais complexas ficam as possibilidades de classific-los. Por exemplo, o queijo que era visto como uma fonte de clcio importante, hoje tem um foco maior na sua fonte de gorduras saturadas. Tornando-o light para aproveitar as suas fontes proticas e de minerais pode trazer um elemento complicador, uma vez que a absoro do clcio depende dos fatores biodisponveis, dentre os quais, a gordura um deles. Aparece a noo dos fitoterpicos que no so nutrientes, e sim substncias farmacolgicas que integram os alimentos e que possuem propriedades importantes para a sade. Mltiplas pesquisas avanam no aprofundamento do papel dos alimentos funcionais na alimentao humana. Mais um complicador no processo classificatrio. Em suma, os paradigmas cientficos utilizados para classificar de uma forma dicotmica os alimentos no condizem com a complexidade de um alimento na sua totalidade. Este alimento preserva ento contradies que so inerentes vida humana porm no aceitos pela cincia positivista. Alm disso, lembrando da afirmao de Morin (1994), a distino entre o pensamento racional especialmente aqui aquele que norteia o pensamento cientfico e o pensamento mgico jamais ser clara. Percebemos no decorrer do captulo que esta ltima forma de pensar esteve presente nas representaes e prticas desenvolvidas pelos sujeitos sobre os alimentos e a alimentao. Fischler (1994) na introduo da obra Penser Magique discorre sobre a obra de James George Frazer que aponta a lei de similitude e a lei do contgio, contudo, era apenas relacionado aos povos primitivos. O autor discute que um sculo depois, ainda perdura a idia de que o pensamento mgico representa resduos simblicos da cultura contempornea proclamando que no significa apenas isso, pois no se trata de uma desvantagem, e sim de uma parte constitutiva do funcionamento humano. A prpria publicidade assume um papel fazendo um apelo ao pensamento mgico as publicidades em torno dos adoantes artificiais, das bebidas energticas, dentre inmeros outros exemplos. O pensamento racional coexiste ao lado do pensamento mgico, e a prpria cincia toma conotaes mgico-religiosas medida que se conclama com a detentora da verdade nica.

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Ampliando as ilustraes sobre isso, os entrevistados no pareceram identificar da mesma forma um alimento energtico e um alimento calrico. O alimento energtico fornece energia para as atividades dirias de uma forma quase mstica, sendo que os calricos eram aqueles que engordavam. As massas um exemplo desta categorizao que tem sido vista mais como um alimento energtico do que um alimento calrico como fora outrora interpretado. As prprias concepes de um alimento forte tradicionalmente vinculado a um alimento que sustenta e que faz, portanto, suar fica suprimido frente a sua concepo de alimento pesado, de difcil digesto, e altamente calrico. Nemenoff (1994) discute a classificao de alimento bom e do alimento mal nos Estados Unidos, sendo este julgamento entendido como um julgamento moral, baseado em valores puritanos, mas tambm na crena de contgio/poluio. Ao curso da traduo da linguagem dos especialistas para a linguagem profana, o senso se modifica, tornando-se cada vez mais vago, e mais prximo das teorias populares pr-existentes. Sobre esta questo do contgio e da poluio, Rozin (1994) resgata as idias de James G. Frazer (1890 - 1981), Edward Burnett Tylor (1871) e Marcel Mauss (1902 - 1950), em que a lei do contgio significaria um princpio universal e fundamental, ligando a noo de contgio de preservao da pureza. Seria, ento, quando duas naturezas entram em contato, certas propriedades fundamentais se transferem de uma para a outra de maneira permanente. Trata-se da mxima: uma vez em contato, sempre em contato. Por outro lado, a lei de similitude, a aparncia igual realidade. O autor traz o exemplo do filme plstico envolto nos alimentos contemporneos que uma impresso do no contgio. Poderamos tambm exemplificar alguns comportamentos frente aos alimentos ricos em colesterol por alguns vistos at como uma doena em que so evitados de uma maneira particular: possui colesterol, logo, no consumir, melhor nem experimentar reforando a idia do contgio. Tem-se ainda que alimentos no so apenas divididos em bons e ruins, eles tambm so submetidos a uma hierarquia de valores: as carnes brancas so consideradas melhores do que as vermelhas, mas dentre as carnes brancas, a carne do peixe considerada melhor do que a carne do frango. Dentro do universo dos peixes, deixando submersas as discusses sobre a sua contaminao por metais pesados, h tambm uma hierarquia que colocam peixes como salmo, sardinha e atum como os melhores pela sua riqueza em mega 3, embora o salmo seja um peixe de alta caloria. J no universo animal, as partes

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tambm vo variar na classificao: o msculo bovino se apresenta como mais saudvel do que as carnes moles que possuem um maior teor de gordura. O peito de frango parece que foi eleito para o consumo saudvel particularmente quando grelhado. As formas de conservao tambm tm o cone de sade: os frescos superam os resfriados que superam os congelados, que, por seu turno, superam os enlatados, os defumados e as salgas assim por diante. Por fim, deve-se selecionar a preparao: grelhados tm o maior smbolo, mas os cozidos e assados so bem classificados deixando os fritos com a mais baixa cotao. Nos legumes, os crus tm preferncia para alguns gneros alimentcios, seguidos pelos cozidos ao vapor. Em suma, a racionalidade diettica alm de selecionar, importante hierarquizar. No basta escolher o bom, deve-se escolher o melhor, uma lgica bem apropriada ao capitalismo competitivista. Os exemplos so inmeros. Deixando-os de lado, iremos pontuar a questo do alimento saudvel e no saudvel. Esta classificao parece ser uma das principais que se encontra no centro da inquietude alimentar para a constituio do corpo contemporneo. Questionaramos: o que seria um alimento saudvel no bojo deste processo? O alimento saudvel se confunde com o alimento nutritivo, natural, no calrico, no gorduroso, leve e, um aspecto no discutido ao longo deste estudo, mas de extrema importncia, um alimento seguro. A idia do alimento saudvel, assim como da alimentao saudvel, ao nosso ver, existe apenas em um pensamento utpico. Parafraseando Lucien Sfez (1996), com o seu trabalho sobre A Sade Perfeita, poderamos propor a idia do mito do alimento perfeito criado para um mundo, estvel, harmnico, equilibrado, sem contradies e paradoxos. Um alimento imortalizado pelas tcnicas de conservao que lhe garante a eterna juventude, higienizado de forma a no haver doenas que o destruam nem muito menos provoquem doenas ao corpo humano, detentor de todos os nutrientes necessrios de forma equilibrada, e natural frente ao mito do eterno retorno s origens, no Jardim do den, antes da mordida da maa. O alimento perfeito para uma dieta perfeita que se corporifica na construo da alimentao saudvel, necessria para a construo de um corpo no menos perfeito. Os soteropolitanos encontram sua frente este desafio em relao s suas formas de comer e pensar a comida.

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Notas
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A gastronomia aqui entendida como uma estetizao da culinria e das maneiras mesa, mais voltada para o hedonismo do que os objetivos biolgicos da alimentao (Poulain, 2003). Lembrando que os cones nacionais geralmente so cones locais nacionalizados, que vai expressar uma relao de poder. Os exemplos dados sobre as expresses da nacionalidade brasileira vieram do centro poltico e econmico do pas naquele momento, que seria o modo de vida carioca, sendo o Rio de Janeiro a capital brasileira na poca. Chama a ateno o termo Acaraj da e no de, o que pode marcar uma turistizao uma vez que no da prtica lingstica do baiano utilizar artigos antes dos nomes prprios, seria o uso do sotaque do Sul, nacionalizando o acaraj. O azeite de dend, o leite de coco e a pimenta so os ingredientes tpicos da culinria baiana de azeite. Todavia, para a preparao de um caruru, vatap e outras iguarias tambm necessrio agregar um complexo de cebola, gengibre, camaro seco, castanhas e amendoim, alm do coentro. Todos os ingredientes formam o fundo da cozinha baiana de azeite. Mercado das Sete Portas, mercado tradicional de Salvador. O consumo de vsceras tambm tradio europia a exemplo de sarapatel que segundo Costa Pinto Netto (1986) tem uma verso portuguesa que o sarrabulho. Composio dos produtos das empresas Linguanotto e Kitano encontradas nos seus respectivos sites acessado em 06 maro 2006. Retirado do Caderno de Notas Culinrias de D. Dulce, no publicado, uma forma de preparo utilizada at por volta da dcada de 1980. O uso da pimenta e cominho uma combinao to essencial que empresas alimentcias produzem j combinadas: pimenta e cominho. O cominho e a hortel so to essenciais para a culinria cotidiana soteropolitana quanto o azeite de dend para uma moqueca ou acaraj. Notemos a explorao das imagens veiculadas pela publicidade do gotejar o adoante nas bebidas como um ato de elegncia, refinamento e charme ao lado da simplicidade do uso, da leveza e sensualidade ao provar. Por conseqncia, as grandes empresas alimentcias que produzem margarinas j esto exibindo nas suas embalagens livre das gorduras trans, largamente vistas nos supermercados. Talvez a culinria brasileira cotidiana seja uma das poucas do mundo que consegue combinar no mesmo prato as principais fontes energticas alimentares de todos os continentes.

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Na ilha de Gore, a ltima Maison des Esclaves, construda pelos holandeses no sculo XVIII, considerando que o valor do escravo estava tambm associado ao seu peso, aqueles que se encontravam abaixo dos 60 quilos, eram submetidos a uma dieta especial a base de farinha de feijo (www.un.org, consultado em 16 maro 2005). Publicidade de outdoors de uma churrascaria em Salvador, no vero de 2003, com aluso ao contexto poltico nacional em que um presidente de esquerda assume o poder. Entrevista concedida no Programa TV Revista da TV Educadora em 6 janeiro 2006. No podemos esquecer da criao americana da personagem Popeye e o espinafre.

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guisa da concluso

Um argumento sustentado neste livro que h uma espcie de lightizao dos corpos e do comer no mbito soteropolitano, o que, em sntese, pode representar um processo de lightizao da existncia. Desta forma, novas disciplinas corporais e alimentares, assim como modificaes no espao citadino e de seus equipamentos sociais, so construdas na tentativa de instituir uma nova ordem. Tais processos esto em consonncia com as influncias mundiais que ditam novos padres corporais e alimentares como tambm os prprios processos de modernizao pelos quais passa a cidade, fortemente capitalizada pelos empreendimentos tursticos. Destarte, para uma cidade que deseja ser moderna e integrada ao contexto nacional e internacional, no suficiente atualizar o seu conjunto arquitetnico e o seu parque industrial. necessrio tambm modernizar os seus corpos, as suas prticas corporais e alimentares cotidianas. Neste processo de lightizao da vida passa pela valorizao da leveza na existncia. Obviamente, a busca da leveza do ser no algo novo na histria. Est presente nas tentativas de libertar a alma do corpo que o aprisiona, nas prticas de meditao, nas tentativas de conter as dores, sofrimentos e pecados que se tornaram pesos para a vida, enfim, existem inmeros exemplos. No contexto da modernidade, a leveza tambm perpassa pela construo do indivduo supostamente liberto das constries sociais e familiares, sendo agora responsvel pelo seu destino e definio dos seus prprios valores morais e ticos. Entretanto, no corpo magro, jovem e saudvel e no gosto light que a noo de leveza encontra algumas de suas materialidades mais expressivas. Este estudo nos deixa algumas questes: quais seriam os pontos de confluncia entre o indivduo light contemporneo e o indivduo soteropolitano. Na densidade afro-barroca ainda presente nos corpos e no comer da boa terra pode encontrar uma leveza tropicalista quando o cantor Caetano Veloso aponta na sua cano Alegria Alegria: caminhando contra o vento, sem leno e sem documento..., e nada nos bolsos ou nas mos; ou no pai do Rock Raul Seixas que mescla os ento emergentes ritmos americanos com os ritmos locais e uma boa dose de misticismo, ou ainda nas baladas do ax music que provocam experincias corporais eufricas e efmeras. Pode ainda estar nas praias, na brisa, na iluminao solar ou nos ritmos da temporalidade no cotidiano da cidade. Qualquer que seja, entre mitos e verdades, o produto alegria se conecta
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com a noo de leveza existencial e est sendo vendido aos turistas e aos residentes desta terra, escondendo atrs de si o intenso peso dos seus problemas sociais e econmicos presentes nos quatros cantos da cidade. Outro ponto que, nesta lgica modernizante, o peso do destino de ser baiano ou baiana, no sentido mais comum do termo, se reduz medida que se ampliam algumas possibilidades de escolhas, ainda que limitadas para uma grande parte da populao: existem baianidades diversas e contemporneas que esto sendo construdas. Citaremos dois exemplos. O exerccio da corporalidade negra no se contenta em trabalhar apenas com os elementos culturais locais. O negro jovem baiano acessa o mundo via as telas da mdia e incorpora o hip hop, o rock, novas formas de vestir, de estilizar o cabelo e danar, grande parte capitalizada pelos movimentos negros americanos que so mais acessveis do que os prprios cones africanos. Provam tambm o gosto do hambrguer ao lado do acaraj. H tambm a inegvel presena de outras religiosidades ao lado do catolicismo e do candombl cuja expressividade considervel. Os evanglicos, que freqentemente esto em conflito com as religiosidades de base africana, renem um grande contingente de fiis nos seus cultos, sendo muitos deles afros-descendentes. Neste universo, os exerccios de corporalidades so divergentes, no seu vestir, no seu andar, no seu comer, enfim, no uso cotidiano do corpo na cidade do ax. Como se relacionam estes corpos na cidade - que atualmente comandada por um prefeito evanglico - uma questo. Por exemplo, necessrio aprofundar o que realmente significa o Acaraj de Cristo. Em um breve olhar, no parece suficiente reduzir a questo a uma mera busca de uma fatia no mercado. Os evanglicos, sob intensos protestos das religies de matrizes africanas, se apropriam do acaraj construindo uma ressignificao simblico-religiosa do mesmo, abrindo assim as possibilidades da sua experimentao sem pecados pelos prprios evanglicos e outros baianos. como se vissem o acaraj como um produto da baianidade e no mais da religiosidade afro-brasileira. O estudo tambm foi permeado por uma afirmao, ainda que provisria, do comer baiano, como um comer afro-barroco. Poderamos supor que o mundo afro-barroco dos baianos e soteropolitanos, visto como um trao caracterstico da nossa cultura ainda nos dias atuais, tambm influencia as formas de comer e de compreender a comida. As marcas do excesso, da voluptuosidade do ouro que se confunde com o dend nos seus pratos ornamentados em cores, temperos fortes e cheiros tpicos, extrapolando os limites do necessrio;

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foram tambm traduzidas pelos entrevistados quando caracterizaram comida baiana como pesada e exagerada. Expressa tambm nos discursos sobre o jogo sensorial que envolve a comida baiana, quase que ertica e afrodisaca. Desta forma, apresenta-se para o soteropolitano um cardpio com a trade de sanduche natural, hambrguer e o acaraj que, com a sua clssica atrao pela diversidade, parece est optando pelos trs, utilizando a sua vocao antropofgica que to bem assimilou dos modernistas dos anos 1930. A construo deste trabalho se constituiu em inmeros enfrentamentos. O primeiro deles foi exatamente a construo das relaes entre o comer e o corpo. As tentativas de entrecruzar as reflexes e as produes literrias dos dois campos foi uma tarefa complexa e ainda incompleta. Muito restou a se discutir sobre esta relao. Um outro aspecto foi que, assim como para o corpo, o comer e a comida tambm representam um desafio para a linguagem e descrio. A comida tem a sua materialidade como resultado da alquimia da cozinha a transformao da natureza em cultura na perspectiva de Claude Lvi-Strauss , e o seu produto final com um tempo de vida efmero. Ou seja, a sua materialidade finda no ato do comer. Esta existncia efmera difcil de ser apreendida. Os processos culinrios tm hoje nos livros de receita e programas televisivos os seus espaos de registros e transmisso de saber, mas que no conseguem traduzir todos os aspectos o ponto da consistncia, o tempo necessrio para marcar a diviso entre o alimento cru e o alimento cozido no ponto, e outros detalhes indescritveis da experincia culinria que as sensibilidades refinadas conhecem os mistrios. No que tange ao comer, tem-se uma prtica repleta de gestos, posturas e modos de expresso com uma infinidade de detalhes complexos. Por exemplo, foi citada a noo de mistura no prato do brasileiro. Em muitas prticas do comer brasileiro e baiano, a farinha um componente de interligao entre os itens alimentares de um prato. Para tanto, uma complexa orquestrao dos talheres produzida por gestos hbeis se faz necessria, marcando diferenas culturais no uso desta prtica. Percebem-se aqui as indicaes de Marcel Mauss em seu texto As Tcnicas Corporais (1974) afirmando que os gestos mais naturais so regulados em secreto pelas normas coletivas. A teatralidade do comer e as metforas que esta prtica produz so tambm traduzidas por outras formas de linguagem a exemplo da literatura e do cinema1. Nas prticas alimentares contemporneas novos gestos e metforas so tambm produzidos, constantemente relendo as anteriores e criando novas.

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Um outro conjunto de desafios foi o estabelecimento de dilogos entre o global, nacional e o local no que tange s realidades estudadas, mas tambm a interao entre as literaturas produzidas por distintas culturas. Estiveram imbricados ainda com os rduos dilogos entre a teoria e prtica, o escrito e observado, o pensado e o sentido, que se ancoraram em um constante processo de ir e vir, quase que vertiginoso, para conceber esta produo. No que tange ao enfrentamento do local, a cidade de Salvador como o primeiro recorte do estudo, abre-se um novo elenco de desafios. O primeiro estudar o prprio meio, o que representa ser objeto e sujeito ao mesmo tempo em muitos momentos. Projetar-se no universo emprico da forma que lembra os mais clssicos recursos metodolgicos da antropologia e, ao mesmo tempo, afastar-se dele foi um exerccio terico-metodlogico importante. As estadias fora da cidade foram tambm fundamentais para a apropriao da cidade e dos objetos por ngulos diferenciados. Alm disso, mais dois pontos podem ser destacados ainda em relao ao enfrentamento local. A extenso dos impactos desta modernidade observadas neste estudo ficou restrita s margens da Baa de Todos os Santos, onde os ventos tm soprado com mais veemncia, percebendo apenas os ecos da pobreza que se instalam na cidade moderna. Na sua vasta periferia, outras realidades em relao s prticas corporais e alimentares podem ser registradas, locais nos quais os ventos da modernidade chegam com uma grande fragilidade. Seriam outras leituras e interpretaes das modernidades que fazem parte, de alguma forma, dos seus cotidianos. O outro ponto relevante foi o reconhecimento de que estudar estas questes em Salvador imprescindvel tambm estudar o Recncavo Baiano. Estes dois espaos, que teve a sua cumplicidade umbilical segmentada pela transio do eixo modernizante para o litoral norte da cidade, tm muito a dizer sobre as prticas corporais e alimentares soteropolitanas. No que tange ao universo emprico, o segundo recorte do estudo, o desafio foi relacionar os fragmentos de uma realidade particular e compreender estas trajetrias situando-as no contexto mais global do espao urbano. Alm disso, como conseqncia da escolha do espao para a seleo dos entrevistados, a academia de ginstica, os discursos dos sujeitos estiveram mais prximos a uma aceitabilidade das novas concepes sobre o corpo e o comer. O discurso da resistncia, ou seja, daqueles que se apresentam indiferentes ou resistentes a estas novas prescries, ampliaria as perspectivas aqui trabalhadas. Vale lembrar

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que tais atitudes no significam que os sujeitos so imunes aos processos gerais, elas tambm representam uma resposta a estes processos. A resistncia, por exemplo, s emerge quando se tem uma ameaa. A marca deste grupo poderia ser uma expresso que escutei no decorrer do trabalho: adoro esta promiscuidade alimentar!. No que tange indiferena, esta no to passiva ou imvel quanto sugere, ou pretende sugerir. A indiferena uma atitude ativa em relao aquilo que no se quer considerar ainda que reconhea a sua existncia. Difere da no ao ocasionada pelo desconhecimento. Um outro campo de desafios diz respeito ao estudar o cotidiano. Os processos de mudana nas prticas cotidianas chegam por vezes de uma forma sorrateira, ameaam as rotinas, se instalam, se acomodam e se impem como uma nova ordem na vida ordinria, sem s vezes termos plena conscincia sobre eles. Alguns entrevistados perceberam isso no decorrer da entrevista. Perceber tais processos demanda um apuramento no olhar para desvelar nas minsculas aes, os aspectos referentes aos fenmenos estudados. Conversar sobre o corpo e a suas prticas cotidianas como se fosse abrir a caixa de Pandora que levantam as insatisfaes secretas, as pequenas histrias cotidianas, segredos, banalidades, ressonncias, contradies e conflitos que marcam as existncias dos seres humanos na construo minuciosa da vida cotidiana. um fundo inesgotvel de mltiplas verdades e percepes de mundo. Desta maneira, as questes que conduzem as prticas corporais e alimentares dos sujeitos so mais profundas do que a racionalidade mdico-nutricional. Por outro lado, isso no significa negar as descobertas cientficas que indicam os benefcios da dieta e do exerccio fsico para o aumento da qualidade de vida dos sujeitos, o que seria, no mnimo, um absurdo. No entanto, o que este estudo procurou apontar, sob a tica dos sujeitos, questes que esto submersas no cotidiano ordinrio e que se traduzem em problemas importantes para a existncia humana. Muitas vezes, estas questes no so consideradas nas formulaes de polticas para o corpo e para o comer, e nas interpretaes destes problemas e no podem ser reduzidas a uma mera lgica da responsabilizao dos sujeitos. Por fim, este livro procurou, sobretudo, focalizar tendncias do que trazer comprovaes no bojo de uma cidade que se constitui em uma denominada provncia planetria, como afirma Antonio Risrio (2004), que preza, desde as suas origens, pela miscigenao de tradies, diversidades e modernidades. Este foi o maior desafio...

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Notas
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Em relao s produes cinematogrficas que discutem o comer de diferentes perspectivas, pode-se citar: A Festa de Babette de Gabriel Axel; Comer, Beber e Viver de Ang Lee, A Comilana de Marco Ferreri; O cozinheiro, o ladro, sua mulher e o amante de Peter Greenaway, dentre tantos outros.

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