LEITE FERMENTADO

Alice Siqueira; Carolina Nogueira; Manuella Marra; Matheus Ferreira; Mayra Almeida; Tssia Guimares Cristina Fantini (orientador)
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Centro Universitrio de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG

carol.ncorreia@gmail.com

RESUMO: O leite um dos produtos naturais mais valiosos e desde milnios, um dos constituintes fundamentais da alimentao humana. Trata-se de uma substncia muito complexa, para ser transformada em seus mltiplos derivados. A fermentao do leite uma delas, resulta em vrios tipos de produtos, esses se diferem entre si pelo tipo de microrganismo utilizado, pelo produto gerado, pela temperatura de fermentao, dentre muitos outros fatores, porm, todos com vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco. O leite fermentado com a cultura Lactobacillus acidophilus, alm de aumentar a vida til do leite, o processo influencia positivamente o organismo e aumenta de maneira significativa o valor nutritivo e teraputico dos alimentos, atravs do equilbrio microbiano intestinal e das funes fisiolgicas do trato intestinal humano. PALAVRAS-CHAVE: Bebida lctea; leite fermentado; Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT: The milk is one of the most valuable natural products and is considered for thousand years, one of the essential components of humans nutrition. It is a very complex substance that could be transformed in many derivates. The fermentation is one of them, and it results in many products that differ by the type of microorganism used, by the product creation, by the temperature of fermentation, and many other factors, however, all f them have a shelf life that is longer than the fresh milk. The milk fermented by the culture Lactobacillus acidophilus, besides increasing its life, the process affects positively the organism and increases significantly the therapeutic and nutritional food values through the intestinal microbial balance and physiological functions of the human intestinal tract. KEYWORDS: dairy drink, fermented milk, Lactobacillus acidophilus.

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1 INTRODUO
O uso de alimentos como veculo de promoo do bem-estar e da sade, bem como redutor de algumas doenas, tem incentivado as pesquisas para inovao

e criao de novos produtos que atendam as necessidades do mercado. A procura por produtos alimentcios saudveis e nutritivos tem crescido mundialmente, alavancando a indstria alimentcia. (THAMER & PENNA, 2006)

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A indstria de laticnios est reagindo para aumentar sua competitividade no setor de alimentos funcionais e neste ramo se destaca a produo de iogurtes e leites fermentados. (ANTUNES et. al, 2007) O alimento funcional aquele que possui funes nutricionais como fonte de energia e substrato para a formao de clulas e tecidos, alm de possuir em sua composio uma ou mais substncias que atuam modulando e ativando os processos metablicos. Esses alimentos melhoram as condies de sade pelo aumento da efetividade do sistema imune, promovendo prevenindo o bem-estar de consumidores e e doenas generativas alteraes

por

exemplo,

Lactobacillus,

Streptococcus,

Lactococcus, dentre outros. Cada tipo de fermento responsvel em adquirir uma caracterstica ao leite, como a acidez, o aroma e a textura. A adio de CO2, processo chamado de

carbonatao, pode trazer, em vrios aspectos, benefcios na produo de produtos lcteos. Quando utilizada como uma pr-acidificao, pode incluir entre seus benefcios a qualidade do produto, atravs da ao antimicrobiana, e a reduo de custos do processo, atravs das alteraes no rendimento do produto. Neste processo o gs carbnico pode ser retirado atravs da degaseificao a vcuo ou at mesmo durante a produo da bebida sem efeitos prejudiciais ao consumo humano. (Paula JCJ, 2012)

patolgicas. (THAMER & PENNA, 2006) O leite o lquido secretado pelas glndulas mamrias, tanto do ser humano, como dos animais mamferos, do qual o fim servir de alimento ao recm-nascido. Leite cru o produto obtido por uma ou mais ordenhas higinicas do bere de uma ou mais vacas, com posterior refrigerao e sem adio ou subtrao de qualquer substncia. (OLIVEIRA & DAMIN, 2003) A utilizao do leite cru indesejvel por oferecer riscos para a sade pblica, j que sem o tratamento trmico adequado, o leite possui uma srie de microrganismos patognicos, e tambm pela presena de microrganismos deteriorantes, que pode causar defeitos no sabor e/ou textura. O leite fermentado um produto da fermentao do leite por fermentos lcteos, bastante consumido pela populao brasileira, especialmente pela faixa etria infantil, ajudando e e, na produo de anticorpos, para retardar o o hormnios imunolgico enzimas, importantes

2 REVISO BIBLIOGRFICA
A procura do consumidor brasileiro por produtos saudveis, inovadores, seguros e de prtica utilizao, contriburam para o crescimento de bebidas lcteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade. (OLIVEIRA, et. al, 2002) Uma nova tendncia da indstria alimentcia a produo de iogurtes e leites fermentados funcionais. Isso se deve grande aceitao do pblico, de maneira geral, e ao excelente valor nutritivo que apresentam, sendo veculos em potencial para o consumo de probiticos. (ANTUNES, et. AL, 2007) Probitico uma preparao ou um produto contendo microorganismos definidos e viveis, em nmero suficiente, que aumentam a microbiota em um compartimento et. al, 2007) do hospedeiro e que exercem benefcios sade deste hospedeiro. (GUERROUE

metabolismo, contribuindo para reforar o sistema consequentemente, envelhecimento. (SILVA, et al, 2010) A fermentao realizada por fermentos lcteos, bactrias capazes de realizar a transformao da lactose do leite em cido ltico. Existem diferentes tipos de fermentos lcteos e de vrios gneros, como

2.1 O LEITE
O leite um dos alimentos naturais mais completos, contendo ndice de gordura, protena, gua, minerais e acar, em quantidades proporcionais, e prximo do que se necessita para viver. Em 1838, descobriu-se

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que o leite de vaca apresentava uma quantidade maior de protenas que o leite humano. Por ser um alimento altamente nutritivo, tambm um meio propcio ao desenvolvimento de bactrias, portanto exige cuidados em todas as etapas de produo. O aumento da demanda por leite fez com que, em meados do sculo XIX, surgisse um novo recurso para conservar o leite, entre outros alimentos, a pasteurizao. Criada pelo mdico Luis Pasteur, foi considerada a primeira vitria da cincia contra a ao de microorganismos patgenos. Com a tcnica, passavase ento a assegurar as propriedades nutricionais e digestivas do leite por mais tempo, sem colocar em risco a sade humana. Em 1859 foi pasteurizado pela primeira vez o leite de vaca e, em 1886, o leite foi esterilizado. Com essa tcnica, passava-se ento a assegurar as propriedades nutricionais e digestivas do leite por mais tempo, sem colocar em risco a sade humana. O leite fermentado apresenta uma composio exemplo, o reforo do sistema imunitrio atravs da estimulao de agentes defensivos distribudos por todo o corpo, aliviando a intolerncia lactose, a preveno de distrbios intestinais e a possvel reduo do colesterol sanguneo. (GUERROUE, et. al, 2007)

2.2 FERMENTAO
A fermentao um mtodo os de preservao da

largamente

utilizado

desde

primrdios

civilizao, pela ausncia de mtodos de refrigerao ou pasteurizao. Historicamente, o processo de fermentao envolvia a coagulao do leite por microorganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com caractersticas e propriedades fsicoqumicas diferentes da matria-prima. (OLIVEIRA & DAMIN, 2003) O leite fermentado consumido h sculos em todo Mediterrneo Oriental, sendo o primeiro alimento transformado que se tem notcia na histria da humanidade. So considerados leites fermentados: iogurte, yogur ou yoghurt, leites cultivados, kefir, kumys, coalhada ou cuajada. A fermentao um processo que consiste em mudar quimicamente matria vegetal ou animal atravs de leveduras, bactrias ou mofos, tendo como resultado a quebra de substncias em compostos mais simples. Existem vrios tipos de fermentao, mas os

nutricional idntica do leite, no que diz respeito s protenas, gordura, s vitaminas e aos minerais. Para atenuar a acidez natural dos leites fermentados e facilitar a sua degustao comum adicionar acar, aumentando assim o seu valor calrico. O teor de lactose do leite fermentado a principal diferena relativamente ao leite: no leite fermentado menor, uma vez que transformada em cido lctico durante a fermentao bacteriana. Esta caracterstica torna os leites fermentados mais fceis de digerir que o leite, ideal para pessoas com intolerncia lactose. Alm das indiscutveis qualidades nutricionais, os leites fermentados apresentam outras vantagens, que se prendem, principalmente, com a presena de microorganismos vivos na sua composio. (MIMOSA) Leites fermentados que incluem lactobacilos possuem propriedades teraputicas, podendo desencadear aes benficas no nosso organismo, como por

principais so as utilizadas na panificao, na produo de bebidas alcolicas, de conservas, de derivados antibiticos, de soja, a de lcool combustvel, e de de como penicilina, produtos

derivados do leite. Esses processos se diferem entre si pelo tipo de microorganismo utilizado, pelo produto gerado por estes, pela temperatura de fermentao, entre muitos outros fatores. (KUMAGAI, et. al, 2008) As bactrias cido-lcticas apresentam a caracterstica de produzir cido lctico a partir de hexoses. Elas esto divididas em dois grupos, com base nos

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produtos finais do metabolismo da glicose. Aquelas que produzem cido lctico como nico ou principal produto da fermentao da glicose so denominadas homofermentativas. As bactrias que produzem a mesma quantidade molar de cido lctico, dixido de carbono e etanol a partir de hexoses so chamadas heterofermentativas. Estas so mais importantes do que as homolcticas na produo de componentes de aroma e sabor, tais como acetaldedo e o diacetil. O gnero Lactobacillus integra o mundo dos agentes probiticos e foi isolado pela primeira vez por Moro em 1900, a partir das fezes de lactentes. Este investigador atribuiu-lhes o nome de Bacillus acidophilus, designao genrica dos lactobacilos intestinais. So geralmente caracterizados como gram positivos, incapazes de formar esporos, desprovidos de flagelos, com forma bacilar ou cocobacilar, e aerotolerantes ou anaerbios. O Gnero Streptococcus compreende cocos que ocorrem isolados, aos pares ou em cadeia, em cachos de uva ou em pacotes. So Gram positivos e incapazes de formar esporos, anaerbios facultativos, catalase negativo e homofermentativos. A temperatura tima situa-se entre 40 e 45C e o pH timo entre 6,0 e 7,0. (FERREIRA, 2012) Os probiticos influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e teraputico dos alimentos, atravs do equilbrio microbiano intestinal e das funes fisiolgicas do trato intestinal humano. Dentre os diversos gneros que integram este grupo, destaca-se o Lactobacillus acidophilus. Alm dos benefcios em termos de nutrio e de sade que proporcionam, as culturas probiticas podem tambm contribuir para melhorar o sabor do produto final, possuindo a vantagem de promover acidificao reduzida durante a armazenagem ps-processamento. O Lactobacillus acidophilus um microorganismo microaerfilo, tanto que o crescimento superficial em

meio slido geralmente favorecido pela anaerobiose, pela reduo da presso de oxignio ou manuteno de 5 a 10% de CO2. Metaboliza a glicose oriunda da lactose atravs da via Embeden-Meyerhof, tendo como cido ltico o principal produto final. O crescimento do L. acidophilus pode ocorrer a altas temperaturas como 45 C, embora o crescimento timo seja em torno de 35-40 C. A tolerncia de Lactobacillus ao cido varia de 0,3% ate 1,9%, sendo que pH timo para seu desenvolvimento est entre 5,5-6,0. Lactobacillus acidophilus produz a enzima lactase em grande quantidade. Essa enzima fraciona as molculas do acar presente no leite (lactose) em aucares mais simples que podem ser facilmente digeridos. As pessoas com intolerncia lactose no produzem essa enzima. Assim, suplementos de lactobacillus acidophilus podem ser benficos para estes indivduos. (FONSECA, et. Al, 2005)

3 MATERIAIS E MTODOS 3.1 MATERIAIS

Na elaborao do leite fermentado, utilizou-se leite desnatado, cuja composio 15% de carboidratos, 45% de protenas e 0% de gorduras totais. As culturas utilizadas foram a comercial Lactobacilos casei Shirota, dissolvida em produto comercializado, o leite fermentado Yakult, e a cultura de Lactobacilos acidophilos. Utilizou-se, tambm, o leite em p desnatado e espessante CMC.

3.2 MTODOS
Foram feitas quatro amostras na tentativa de se produzir o leite fermentado carbonatado sendo elas: amostra 1, leite fermentado com L. casei Shirota, amostra 2, leite fermentado com L. acidophilus, amostra 3, mistura das amostras 1 e 2 e amostra 4, leite fermentado com L. acidophilus, porm com

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metodologia diferente da amostra 2. A amostra 1 foi produzida dissolvendo-se 1,5% de acar em leite desnatado, aquecendo-se, em seguida, o leite desnatado at atingir a temperatura de 85C, manteve-se essa temperatura constante por 15 minutos. Aps o aquecimento, resfrio-se o leite em banho de gelo at que este atingisse a temperatura de 37C e ento, acrescentou-se a cultura L. casei Shirota comercial.O leite foi lacrado e levado a estufa a 37C por 18h e aps o tempo de fermentao, foi acondicionado em geladeira. Dissolveu-se novamente 1,5% de acar em leite fermentado, aquecendo-se essa mistura at atingir a temperatura de 85C, mantendo-a constante por 15 minutos. Em seguida, resfriou-se o leite em banho de gelo at que a temperatura de 37C fosse alcanada. Acrescentou-se, ento, a cultura de L. acidophilus, caracterizando a amostra 2.Em seguida, o leite foi lacrado e levado a estufa a 37 por 18h e, aps a fermentao, foi armazenou-se o leite na geladeira. Separou-se uma pequena quantidade das amostras 1 e 2, aps o tempo de fermentao e aps uma semana de armazenamento na geladeira,e tais quantidades foram misturadas, caracterizando, assim a amostra 3. A amostra 4 foi realizada dissolvendo-se 7% de As amostras foram conservadas na geladeira e somente aps um tempo mantendo-as em refrigerao, que realizou-se as anlises. A amostra 1 apresentou boa consistncia, aroma e sabor agradveis. Titulou-se a amostra e obteve-se uma mdia da acidez de 119,17D, descaracterizando o leite fermentado, que deve ter acidez em torno de 200D. Tal amostra foi descartada, por no se tratar de um produto novo, e sim da dissoluo de um produto j existente no mercado, o Yakult. A amostra 2 no foi caracterizada como leite fermentado, pois apresentou consistncia parecida um iogurte. Titulou-se a amostra e obteve-se uma mdia de acidez de 113,67D. A amostra tambm foi descartada, por no estar de acordo com o objetivo do trabalho. A amostra 3 apresentou boa consistncia e aroma agradvel. Titulou-se a amostra e obteve-se acidez com mdia de 113D. A amostra, por conter a diluio de um produto j existente no mercado tambm no pode ser utilizada no trabalho, por no se tratar da criao de um produto. A amostra 4 no apresentou aroma agradvel, consistncia muito lquida e aspecto de um leite azedo, no sendo adequado para o consumo. Por este motivo, tambm descartou-se esta amostra.

acar, 2% de leite em p desnatado e 0,1% de espessante no leite desnatado, aquecendo-se em seguida esta mistura at atingir a temperatura de 90C, aps este tempo, manteve-se a temperatura constante por 10 minutos. Em seguida, resfriou-se o leite em banho de gelo at atingir a temperatura de 38C, e em seguida adicionou-se a cultura L. acidophilus. Aps a adio da cultura, lacrou-se o leite e este foi levado a estufa a 40C por 4h. Aps o tempo de fermentao a amostra foi armazenada na geladeira.

5 CONSIDERAES FINAIS
O
LEITE FERMENTADO UM PRODUTO DA FERMENTAO

LCTEA TENDO GRANDES BENEFCIOS PARA A SADE HUMANA.

PARA

SUA

PRODUO,

UTILIZA-SE

MICROORGANISMOS LCTEOS QUE ATUEM EM SIMBIOSE OU SOZINHOS, CAPAZES DE REALIZAR A FERMENTAO E QUE POSSUAM CARACTERSTICAS ADEQUADAS

LEGISLAO ADEQUADA.

COM

BASE EM TESTES PRTICOS, DESCOBRIU-SE QUE O

LEITE FERMENTADO PRODUZIDO PELO GRUPO UTILIZANDO O

4 RESULTADOS E DISCUSSES

Lactobacilos casei Shirota, de um produto j

encontrado no mercado, o Yakut, era a forma mais

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fcil de obter uma cultura, porm, este, no traria um produto novo. O uso de outros microorganismos produzia um leite fermentado de consistncia ideal, porm, no era adequado para o consumo. Conclui-se por meio deste trabalho, que para se obter um leite fermentado ideal para o consumo e novo no mercado, deve-se utilizar microorganismos que atuem em simbiose, em condies adequadas de temperatura, ingredientes prprios, e armazenado em um recipiente completamente limpo, livre de outros microorganismos, o que poderia ser a causa da no concretizao do produto.

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