Analisis de La Calidad Del Café

La Academia al servicio de la Vida
ANALISIS DE LA CALIDAD DEL CAF
ARDILA, WILSON; ORTEGA, JESICA; QUINTERO, GERSON; Universidad de Pamplona, Pamplona Km. 1 va a Bucaramanga, Ingeniera de Alimentos
RESUMEN La calidad de los granos est asociada tanto en su constitucin fsica que determina su textura como tambin su composicin qumica que define el valor nutricional y las propiedades tecnolgicas, la importancia relativa de estas caractersticas resultara el destino de la produccin. Debido a las distintas estructuras morfolgicas que se presentan, el estudio depende del manejo de pos cosecha que se le realizan a los granos y la seleccin de los equipos para su procesamiento el objetivo de esta prctica es determinar cualitativamente las propiedades fsicas y qumicas de semillas del caf verde evaluando parmetros de calidad de estas semillas; para el posterior anlisis de las propiedades morfolgicas como son tamao, largo y espesor as mismo las estructuras con el uso del estereoscopio para la identificacin y reconocimiento del pericarpio , mesocarpio, endocarpio, tegumento, endosperma de las semillas as mismo parmetros de calidad como determinacin de material extrao e impurezas (cascarillas, piedras y hojas). Como propiedad qumica se determina humedad para analizar las prdidas de peso que se presentaran en diferentes tiempos ya que es un factor importante en la calidad del grano o semilla. Palabras claves: morfologa, estructura caf y parmetros de calidad.
INTRODUCCION La calidad de la semilla de caf depende de su viabilidad, identidad, sanidad y apariencia. A continuacin se definen estos aspectos y se sealan los pasos crticos del proceso de produccin, en el campo, beneficio y almacenamiento, que exigen mximo control. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA SEMILLA DE CAF SANIDAD: La sanidad de la semilla influye en su capacidad de germinacin, vigor y apariencia. Los problemas sanitarios pueden originarse en el campo, en el beneficio o en el almacenamiento. En el campo estn asociados a la sanidad de las plantas, la cual depende de su manejo y de las condiciones ambientales como
Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co
suelos y clima. Los lotes para la produccin de semilla deben tener baja incidencia de enfermedades y bajo nivel de infestacin de broca. APARIENCIA: La semilla debe tener un color amarillo mbar homogneo, sin veteados o manchas, sin perforaciones causadas por insectos o daos mecnicos, sin signos y sntomas de enfermedades ni restos de pulpa adheridos al pergamino (mancha de hierro). Debe presentar un bajo nmero de semillas tringulos o monstruos. No debe estar mezclada con residuos, especialmente vegetales. Estos defectos se originan tanto en el campo, como en el beneficio. Un beneficio deficiente puede originar en el despulpado, dao mecnico de la semilla, y en el secado, defectos en la apariencia de la misma. LA CALIDAD DEL CAF: es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico qumicas propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo. La calidad del caf se define como el ptimo estado de este en la prueba de taza, En s, la calidad del caf es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el caf. la calidad del caf depende: La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.), Los mtodos y procedimientos del cultivo, El proceso de beneficio, Las condiciones de almacenaje y transporte, La preparacin de la bebida. las practicas ms comunes que preservan la calidad de la bebida del caf son: Siembra de semilla seleccionada, Utilizacin de variedades que produzcan frutos y bebidas suaves, Hacer buenos germinaderos y almcigos, Sembrar en suelos y climas ptimos, Fertilizar adecuadamente los suelos, Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar adecuadamente, Realizar cosecha selectiva, Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del caf.
PARAMETROS DE LA CALIDAD EN EL CAF Calidad fsica Calidad de bebida (sensorial) Calidad higinica (inocuidad)
CARACTERISITICAS DE APRECIACION SUPERFICIAL El anlisis fsico del caf comienza con la determinacin de: La altura El modo de elaboracin El color La forma y consistencia
El olor Los defectos fsicos
El caf de altura es generalmente de mejor calidad y por ende debe recibir una mejor clasificacin que la del caf producido en zonas ms bajas; El caf procesado va hmeda es de mejor calidad; el color de los granos brinda informacin sobre el estado de envejecimiento del caf: Caf fresco Color verde azulado o verde claro, Caf viejo: Color amarillento a blanqueado. El contenido de humedad, influye en el color de los granos Caf de color blancuzco - Aprox. de 15% -14 % de Ho Caf de color verde azulado - Aprox. de 13% - 12 % de Ho Caf de color verde claro - Aprox. de 10%- 9 % de Ho
CARACTERISTICAS FISICAS MEDIBLES Tamao Densidad Humedad
LA CALIDAD FSICA. El caf cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de caf de buena calidad presentan apariencia homognea, olor caracterstico a caf, color amarillo del pergamino y verde oliva del caf almendra, tamao segn las especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%. Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres, severamente daados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en el caf de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento, stinker, fenlico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado.
ESTRUCTURA DEL CAF El fruto maduro del caf est formado de afuera hacia adentro por las siguientes partes: La pulpa o epicarpio: cubierta roja o amarilla, el mucilago; el pergamino: envoltura cartilaginosa que cubre por separado cada semilla y que constituye el endocarpio; la pelcula o piel plateada que cubre la almendra; la almendra y el embrin. Despus de que el caf cereza es despulpado, fermentado y lavado, queda con un alto contenido de humedad muy elevado, entre un 50 y 55%base
humedad. Un grano de caf seco tiene un contenido de humedad entre el 10% y 12 %.durante el proceso de secado el pergamino , por ser un material celulsico se endurece; mientras la almendra toma un color verdoso y reduce su tamao la composicin aproximada es de 30% de slidos solubles, 11% de lpidos y entre 1-2% de cafena .Debido que el caf contiene diversas sustancias aromticas, el empleo de altas temperaturas ocasiona la volatilizacin de ellas, afectando la calidad de la bebida , la cual se mide bajo los siguientes parmetros ; la acidez , el aroma y el cuerpo. El color en los granos de caf verde es indicativo de la altitud y buenas prcticas de procesamiento. A medida que la altitud se incrementa el color del grano se torna ms oscuro; sin embargo, tambin el color se ve afectado por el contenido de humedad del grano, la temperatura de secado, el tiempo de fermentacin durante su procesamiento y las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento, el cual puede dar lugar a tonalidades ms claras. Por lo anterior la determinacin del color en los granos de caf verde es importante para establecer las caractersticas intrnsecas del mismo. A continuacin se presenta una tabla con los requisitos fisicoqumicos para caf tostado y molido segn la NTC 3534. TABLA 1. Requisitos fisicoqumicos para caf tostado en grano, caf tostado y molido Requisitos Humedad (% m/m), en punto de venta, mximo. Contenido de cafena; % (m/m) en base seca: - Para caf sin descafeinar mnimo. - Para caf descafeinado mximo. Grado de tostacin L*: - Claro - Medio - Oscuro - Severo Valores 5,0 1,0 0,1
21,5 - 24,5 18,5 - 21,4 15,5 - 18,4 12,5 - 15,4
FUENTE: Norma tcnica colombiana 3534 referente al caf tostado y molido. MATERIALES Y METODOS
Materia prima: Se utilizo una serie de muestras de semillas de caf. Muestra 1: caf verde Morfologa: Se tomo 10 gr de la materia prima identificamos sus capas externas, capas internas, endospermo y germen, analizamos su forma, ancho largo sus dimensiones. Estructura: Utilizamos el estereoscopio para observar sus capas, forma, tamao dejando libre el caripside observamos su estructura. Al separar el pericarpio y realizando un corte transversal se observo la capa aleurona, endospermo y germen. % de humedad: Se peso de 4-5 gr de cada muestra usando una balanza de humedad (OHAUS) programado por 30 minutos, seguidamente se introdujo la muestra se tapo el equipo y se tomo lectura de cada dos minutos arrojada por la balanza y con los resultados se realizo la grafica. Peso volumtrico: Se lavo y se seco los beakers de 50 y 100 ml, se peso, seguidamente se midi la altura y dimetro de los beakers, colocando las semillas de caf hasta el tope de los beakers, se peso y se calculo el peso de la semilla que ocupa el volumen de los beakers y la densidad. Peso de 1000 granos Se conto de cien en cien hasta 1000 granos, se determino el peso de las semillas de 100 en 100 y se registro el peso. Material extrao Se selecciono el material extrao (cascarillas, hojas, piedras) en 100 gramos de la muestra y calculamos el porcentaje de impurezas.
Determinacin de la Sanidad de la semilla Se peso 100 g de semilla de caf, se selecciono las semillas que presentan dao por plagas, calor, germinados, hongos entre otros defectos que se puedan presentar y se calculo el porcentaje de granos daados. PRUEBA DE CALIDAD DEL CAF SOLUBLE Granulometra Se llevo en un plato plstico una muestra de 1-2 g, se observo con la lupa la granulometra si es fina, gruesa, harinoso y polvoriento RESULTADOS TABLA 2. PESO VOLUMETRICO Densidad = m/v (gr/cm3) Caf 54.726 cm3
Material
Altura (h) cm
Radio (r) cm
Volumen (r2h) Cm3
Beakers 50 ml
0.0531cm
18.1125cm
0.8280 gr/ cm3
Beakers 100 ml
0.072 cm
21.7375 cm
106.881cm3
0.8577gr/ cm3
Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson electiva profesional III universidad de pamplona
grupo de
En la tabla 2, se puede observar el peso hectolitrico (PH) que se define como el peso en kilogramos de un grano en 100 litros, el cual fue expresado en gr/cm3, siendo el del caf de 0.8280 y 0.8577 respectivamente el mayor peso volumtrico al ser empleado el mismo material de peso en los beaker en los dos casos.
El peso helectolitrico es afectado por distintos factores: enfermedades, cultivares, falta de fuente (Abbate et al., 2001a), nutricin (Shollenberger y Kyle, 1927), lluvias (Pea et al., 1998; Mcke et al., 1984), sequas (Rankin, 2001). Un mtodo de anlisis del PH (Abbate et al., 2001a) es considerarlo como el producto entre el PH potencial (PHp, PH obtenido sin limitaciones de fuente para el llenado de los granos) y el porcentaje de ese PH potencial alcanzado (PH%). As, los factores mencionados anteriormente podran afectar el PHp o el PH%. Comercialmente, el PH se valora por medio de granos; en consecuencia, cultivares con mayor PHp toleraran un mayor cada en PH% sin que ello significara un perjuicio econmico. Granulometra: se observo Tabla 3. Peso de 1000 gr en semillas de caf
# BOLSA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PESO (gr) 23,2 17,2 17,2 17,2 17,5 19,0 17,4 18,1 18,2 19,1
Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona
En la tabla 3 se puede observar el peso de 1000 gr de semillas de cafe, obtenidos mediante el pesaje de cada 100, el cafe presento un peso promedio de 17 gramos, es decir no vari en todos lo pesajes, factores ambientales como la humedad relativa y la temperatura, pueden causar una disminucin notable de peso, dada por la influencia del tiempo.
Tabla 4. Porcentaje (%) impurezas de semillas Peso Impurezas (gr) 1 Porcentaje de impurezas (%) 1 Peso granos daados (gr) 10 Porcentaje de granos daados (%) 10 Peso granos sin impurezas (gr) 89
Muestra
cafe
Peso inicial (gr) 100
(%) 89
Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona En la tabla 4 se puede observar el % de impurezas que presentaron las semillas de caf durante el peso de 100 gramos iniciales de cada semilla, de donde l % de impurezas del caf fue de 1, de granos daados del 10% y el restante de grano libre fue de (89%). Segn la norma 2324 de 1987 el porcentaje de material extrao admitido debe ser del 3% incluyendo un 0,5% de tierra, lo cual est entre los lmites permisibles, e igualmente en granos daados hasta un 5% y no debe presentar impurezas, pero se observa que este % es muy alto, debido al mal acondicionamiento de limpieza y seleccin. Conocer el peso de granos sin impurezas, es un factor importante, porque cuanto ms sano sea el grano (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, y presencia de cualquier enfermedad). Tabla 5. Porcentaje de humedad y prdidas de peso de la semilla del caf Tiempo (minutos) Peso (g) Grano de Caf soluble cafe 2.974 2.967 2.880 2.931 2.883 2.917 2.800 2.911 2.779 2.908 2.761 2.906 2.747 2.905 2.734 2.905 2.726 2.904 %Humedad Grano de Caf cafe soluble 1.63 1.33 3.71 2.20 5.33 2.66 6.43 2.86 7.13 2.96 8.20 3.02 8.63 3.06 8.90 3.06 9.23 3.10
2 4 6 8 10 12 14 16 18
20 22 24 26 28 30
2.716 2.708 2.708 2.965 2.965 2.690
2.904 2.903 2.903 2.903 2.903 2.903
9.50 9.70 9.93 10.10 10.26 10.43
3.10 3.13 3.13 3.13 3.13 3.13
Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona En la tabla 5, se pueden apreciar los % de humedad, las prdidas de peso que presentaron 3 gr de grano de caf y 3 gr de caf soluble despus de estar a 110C por 30 minutos cada uno. Los granos deben guardarse sanos y con una humedad no mayor del 12%, permiten que los productos almacenados mantengan su calidad. Para poder almacenar los granos, es necesario contar con materiales y equipos apropiados en el momento de la cosecha, transporte y secado, adems de locales adecuados para su almacenamiento y vigilancia constante; todo esto, para garantizar una buena conservacin.
% de humedad y peso del cafe soluble

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 tiempo (min) % de humedad
% HUMEDAD PESO
En la figura se puede observar la curva de humedad con respecto a la prdida de peso del caf soluble, donde la puesta a punto de la tcnica para someter los 2 gr de caf a 110C es de 30 minutos, la humedad adecuada de caf por NTC 3534 es de 12% donde vemos que en la grafica est por encima de 14 aproximadamente 15% presenta un exceso en la humedad lo nos lleva a concluir que el mtodo de almacenamiento o empaque es defectuoso.
GRAFICA 2 el porcentaje de humedad del grano de caf
% de humedad y peso del grano de cafe

14 12 10 % Humedad 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) 2.86 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 2.74 2.72 2.7 2.68 2.66 2.64
% HUMEDAD PESO (g)
En la figura 2, se puede observar la curva de humedad con respecto a la prdida de peso del grano del caf, donde la puesta a punto de la tcnica para someter los 3 gr de semilla a 110C es de 30 minutos, la humedad adecuada es del 12%, a la cual se inhiben los procesos metablicos de la semilla y permiten permanecer almacenada durante periodos largos sin deteriorarse.las semillas deben almacenarse en lugares cuyas condiciones de humedad y temperatura, en instalaciones aireadas secas
Tabla 6. Granulometra # de tamiz 8 7 6 5 4 3 2 1 Peso del tamiz 140.1 gr 149.1 gr 151.9 gr 124.4 gr 117.4 gr 115.2 gr 117.3 gr 116.0 gr Peso de la muestra 0.6 gr 21.4 gr 30.2 gr 2.1 gr 0.0 gr 0 0 0 Peso tamiz vacio 139.5 gr 127.7 gr 121.7 gr 122.3 gr 117.9 gr 115.2 gr 117.3 gr 116 gr
Peso del Luz de Peso del tamiz y Malla tamiz(gr) rechazo
Masa Masa de %Rechazo %Cernido de %Rechazo %Cernido Rechazo Acumulado Acumulado cernido
2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 Fondo
139.5 gr 140.1 gr 127.7 gr 149.1 gr 121.7 gr 151.9 gr 122.3 gr 124.4 gr 117.9 gr 117.4 gr 115.2 gr 115.2 gr 117.3 gr 117.3 gr 116 gr 116.0 gr
0.6 gr 21.4 gr 30.2 gr 2.1 gr 0.0 gr 0 0 0
24,55 9,72 1,66 0,75 0,17 0,03 0 0
50,9 29,66 16,12 1,82 1,16 0,28 0,06 0
49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0
50,9 80,56 96,68 98,5 99,66 99,94 100 100
49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0
Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson electiva profesional III universidad de pamplona
grupo de
GRAFICA 1: grafica de la relacin entre rechazo y cernido para cada tamiz del grano de caf
RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ

30
25 20 15 10 5 0 2 1 0.5 0.355 0.212 0.15 0.106 0.063 Masa de Rechazo Masa de cernido
GRAFICA 2: grfica del anlisis granulomtrico por tamizado del grano de caf
ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO

110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm)
% Acumulado
%Rechazo Acumulado %Cernido Acumulado
En las graficas observamos el porcentaje de masa de rechazo y masa de cernido es casi igual en la luz de malla 2, en el anlisis granulomtrico por tamizado el rechazo y cernido acumulado cada uno empieza desde un punto mayor y un punto menor hasta tener un punto en luz de malla donde se interceptan segn la grafica aproximadamente 2, pero recordemos que la granulometra me indica la calidad me molido de los granos, el de granulometra ms gruesa es ideal para las bebidas donde el caf es solo un acompaante como en malteadas o cocteles debido a que la granulometra de la partcula es ms grande el proceso de extraccin de los slidos solubles del caf es ms lento, para bebidas de caf de alta calidad se recomienda granulometra ms fina pues los solido solubles se extraen con mayor rapidez y en mayor proporcin, claro que todos estos factores no dependen nicamente del tamao de particula, tambin es fundamental tener en cuenta el tipo de tostado, la variedad de caf, temperatura del aguay a la hora de hacer la infusin, la habilidad y experiencia del barista.
Tabla 7. Color del grano de caf 7.1 punto diferente L 0.18 A +0.02 B -0.17
AL Aa Ab AE
-33.51 -1.91 -18.13 -38.14
7.2 puntos diferentes L 0.18 A + B 0.02 -0.17
AL Aa Ab AE
-33.51 -1.91 -18.13 -38.14
7.3 puntos diferentes L 0.19 A +0.02 B -0.18
AL Aa Ab AE
-33.50 -1.91 -18.13 -38.14
La luminosidad de la almendra en las tres muestras tomadas por el colormetro la variacin del brillo es insignificante y carente del mismo, en un rango negativo que nos dice lo contrario (opaco).
En cuanto al color la almendra su rango es negativo (a60 rojo a-60 verde), su tonalidad es muy suave. ( eje de las abcisas). L o mismo con el eje de ordenadas (b60 amarillo-b-60azul), su rango negativo su tonalidad. Azul no se alcansa a percibir.
Conclusiones El reconocimiento de las caractersticas morfolgicas, as como de las fisicoqumicas es de suma importancia para la determinacin de la calidad de los granos en los procesos de acondicionamiento pos cosecha. La clasificacin como operacin de seleccin de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con su tamao, variedad y calidad, es de suma importancia para evitar prdidas y aumentar las ganancias.
El peso hectolitrico (PH) que se define como el peso en kilogramos de un grano en 100 litros, el cual es expresado en gr/cm3, puede ser afectado por distintos factores: enfermedades, cultivares, falta de fuente de nutricin, lluvias y sequas El peso hectolitrico es una buena estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera. Esto es importante porque cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados, con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la calidad a la hora de una buena taza de caf. El contenido de humedad en semillas del caf debe estar es del 12%, para garantizar la calidad del caf , si su humedad es mayor pierde rpidamente su caracterstica original de taza, Aumenta el crecimiento de microorganismos (Hongos, bacterias, mohos) , Ciertas actividades fisiolgicas de post cosecha (Como la respiracin) se realizan con mayor intensidad y el grano consume energa propia de su materia seca liberando calor.
Bibliografa
Carmen A., Barboza H., Amaya F.; Anlisis de la calidad del grano y de la bebida del caf variedad caturra en funcin de la maduracin y tiempo de fermentacin; Revista Agronoma Tropical; Tchira, Venezuela; 1995. http://books.google.com.co/books?id=2DWmqb6xP3wC&pg=PA8&lpg=PA8&dq =morfologia+del+grano+del+cafe&source=bl&ots=IzDmUhH3mq&sig=aceb0kF RGpkU6D9bX0nXbqajhsk&hl=es&sa=X&ei=klBYUfqoAZGq8ASazYBo&ved= 0CHUQ6AEwCw#v=onepage&q=morfologia%20del%20grano%20del%20cafe& f=true NTC 2324 1987-09-16. CAF VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y DEFECTOS. E: GREEN COFFEE. http://www.iue.edu.co/portal/images/negocios_internacionales/cafe/LACALIDA DENLAINDUSTRIADELCAFE.pdf
CUESTIONARIO Cul de los parmetros de calidad del grano de Caf analizados durante la prctica, son determinantes para su posterior industrializacin y comercializacin? El almacenamiento del grano Cmo influye el contenido de material extrao en la densidad aparente del grano de Caf? Influye el factor de calidad de los granos. Cules de las variedades de caf analizadas durante la prctica se cultivan en Norte de Santander?. Sustente su respuesta. La zona cafetera de Norte de Santander se ubica sobre la vertiente de la Cordillera Oriental. El Departamento est comprendido por 40 municipios, de los cuales 35 registran produccin cafetera, con un total de 32.385 hectreas de cultivos de caf. La Caficultura de Norte de Santander se caracteriza por cultivarse bajo semisombra y sombra, al inicio se siembra con un sombro transitorio bajo la proteccin de rboles de pltano, mientras crecen los rboles nativos y maderables que son los que darn la sombra permanente. El 57.4 % de hectreas cultivadas en la regin estn bajo semisombra y el 26.8 % bajo sombra. El Departamento participa con un 2.63 % de la produccin nacional de caf, sus tierras se caracterizan por tener una temperatura entre 19 y 21C y su zona optima est entre 1200 y 1800 metros sobre el nivel del mar. El Caf de Nortesantandereano se caracteriza por su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia y balanceada. Cafs Especiales De las tres categoras de Cafs Especiales de Colombia: de origen, preparacin y sostenibles; en el Departamento de Norte de Santander se manejan dos, la de origen de la cual proviene el caf Toledo y Labateca, siendo este un caf extico, caracterizado por su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia, suave y de sabor achocolatado y nueces tostadas impresas en su fragancia y aroma pronunciado.La otra categora es la de cafs especiales sostenibles, de la cual en el departamento se encuentran el Caf Certificado Utz Certified, el Caf Certificado Rainforest Alliance y el Caf licenciado 4C.
Qu papel juega el porcentaje de humedad del grano de caf sobre las caractersticas finales de calidad en el caf molido y tostado? Explique y sustente
El porcentaje de humedad tiene relacin con las caractersticas organolpticas de la bebida final, un grano de caf verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas ltimas condiciones no tiene ms de 5% de humedad.

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