CHARLA DRA.

LUCIA PIANA: Julio de 2005 Facultad de Agronomia- UBA Cuando hablamos de caracterizacin de mieles y anlisis sensorial pueden parecer temas que no son muy interesantes. Si confrontamos el inters que los apicultores tienen con respecto a las abejas, la miel parece un tema menos encantador que las abejas en s. La miel es el producto que nos permite seguir en la apicultura. No hay mucho para aprender sobre la miel pero los apicultores estn tan poco interesados en ella que casi no la prueban y no la conocen en profundidad (los apicultores italianos al menos). Cuando hablamos de valorizacin quiere decir obtener algo que se pide. El consumidor no conoce en general el valor del producto, no conoce el valor nutricional o porqu podra ser mejor comer miel que otros productos azucarados y dems. El propsito que nos rene hoy no es el de valorizar la miel como producto, sino el de valorizar una miel con respecto a otra. En el mundo hay una oferta muy importante de miel. Gran parte de la oferta procede de pases que tienen una capacidad productiva muy importante y el precio internacional frecuentemente no alcanza un valor que nos permita sobrevivir de la actividad apcola. Esta competencia internacional hace que los precios sean menores. Valorizar quiere decir ofrecer algo mas que lo que todos los apicultores tienen que cumplir con referencia a la calidad bsica. Hay muchas maneras de aadir valor a la miel: Comercio Justo, apicultura orgnica (miel de productores comprometidos a seguir sistemas de manejo con no uso de productos qumicos); certificaciones o garantas que piden los compradores, que requieren que alguien garantice la calidad de produccin por medio de certificadoras (terceras partes habilitadas para certificar); servicio o tipo de embalaje en Italia se esta vendiendo miel en cafeteras en forma de miel en bolsitas para usarla como edulcorante. Permite darle un uso antes no imaginado-. La parte que nos interesa con respecto a caracterizacin es la de ofrecer alguna miel particular como por ejemplo una miel que presente propiedades nutricionales distintas: por ejemplo la alta fructosa que tiene ventajas nutricionales. Entonces aqullas mieles que mieles que tengan un contenido de fructosa ms elevado pueden diferenciarse por esta caracterstica; o propiedades teraputicas como la miel de manuka en Nueva Zelandia. Los apicultores no saban como venderla por ser oscura y fuerte; hicieron un estudio sobres sus caractersicas y encontraron que tiene mayores propiedades antibacterianas que las dems mieles; entonces esto permite caracterizar la miel con un factor tipico de miel de manuka y venderla en todo el mundo en forma diferenciada y a precios muy superiores. La planta de origen en s ya tienen propiedades diferenciales (las propiedades teraputicas tienen que estar garantizadas en calidad y cantidad segn la

legislacin para productos farmacuticos. No siempre es fcil llegar a este nivel de garanta) Una cosa es garantizar un nivel nutricional y otra cosa es garantizar un nivel teraputico; es ms difcil de lograr pero no es imposible. Se puede diferenciar tambin por caractersticas organolpticas, color, sabor, olor de la miel. El color es lo mnimo que se hace; hay otras caractersticas menos evidentes. Hay empresas en Francia y Espaa que han puesto en el mercado mieles multiflorales caracterizadas como suave, fuerte, balsmica, afrutada, etc. Caractersticas que sirven al consumidor para orientarlo en su eleccin. Es posible diferenciar por origen botnico y geogrfico. Quiere decir que se compra una miel porque procede de un lugar o una planta definida. Porque se tienen una aficin por algn lugar por Ej., rural- montaa- rea protegida, etc. Al comprar esta miel compro la imagen de este lugar, o un sabor particular que recuerdo de la infancia, o le agrego un valor ligado a la naturaleza del lugar. Cuando se diferencia por origen botnico el producto deja de ser miel, para ser miel de tal cosa (citrus, eucaliptus, etc); el consumidor la elige porque conoce la planta, busca un sabor particular como el sabor amargo de la miel de castao por ejemplo. Hay quien elige algunas mieles particularmente. Es decir, la gente que conoce una determinada miel, la elige porque le gusta o porque le da a esta planta un valor particular; cada uno puede elegir lo que le agrada; o porque la persona le da a la planta un valor particular por Ej. mieles que se producen en altitud en los alpes , rododendron o rosa de los alpes, y el consumidor la conoce porque conoce la planta que es preciosa, todas las sierras se ponen de color rosado, que solo crece en altitud y le da a la miel de esta planta - de esta zona - un valor particular y esta dispuesta a pagar la mas por ella. Lo mismo ocurre con el eucaliptus que tiene un aceite esencial con propiedades para resfriados y se consume entonces, cuando uno quiere una miel que sirva para este problema. Puede ser que no sea verdad, no esta demostrado, pero el consumidor tiene esa idea y la elige en consecuencia. Apicultura en Italia: Para que vean cuan pequeos somos como productores en Italia vamos a ver cual es el marco de la apicultura en Italia para describir lo que pueda ser interesante para aplicar en otros pases. Italia produce unas 10000 ton y se importan unas 12000 ton ao. El consumo anual es bastante bajo; hace 30 aos era de 30g/hab/ao y hoy da es 360 g/hab/ao, muy inferior a los 1500g de los alemanes. Los pases proveedores para cubrir esta demanda especialmente Argentina y los pases del Este de Europa, Hungra y Rumania, principales proveedores de la miel de acacia (Robinia pseudo-acacia). Las mieles de Argentina se venden como milflores, particularmente las de pradera aunque que no se comercializan con denominacin de origen, sino que se venden como miel sin diferenciar.

Alemania y China son pases que aparecen en la estadstica de importacin en Italia, pero Alemania compra mieles para todo el mundo y luego la revende. Cuando aparece procedencia Alemania quiere decir que es miel Argentina o mexicana que entro a la UE a travs de Alemania. China es el principal productor exportador mundial pero su miel no entra en Italia porque tiene defectos tan grandes que no cumple con los requisitos bsicos; adems tiene un sabor que es reconocido por el consumidor italiano y que le desagrada. Presentan por ejemplo sabor a hierro proveniente de tambores no adecuados; a fermentado, pues se cosecha la miel en el campo sin opercular y luego fermenta; se produce con exceso de humedad y se intenta solucionar despus el problema una vez que el defecto esta hecho. Muchas veces la miel china proviene del nabo que le otorga sabor a col, a animal. Si se usa para endulzar una bebida con polifenoles como el t, el hierro contaminante de la miel lo pone negro y esto desagrada al consumidor. Una parte de la miel italiana va directamente al consumidor final entonces no se sabe bien cuanto se produce. La distribucin es bsicamente: una parte importante va a la industria; turrones, galletas, bizcochos, caramelos, bebidas en alrededor del 30%. Casi toda la miel de importacin se destina a uso industrial. Las industrias que compran miel son muy exigentes con los requisitos de calidad. No compran mieles de baja calidad, chinas o de uso industrial comercial. Intentan tener precios bajos igualmente. En los 360g de consumo se incluye la miel de industria. Se exporta poco y de lo que se exporta, no toda la miel es italiana. Se exportan mieles que en el mercado italiano se venden con dificultad como las mieles oscuras. Todos los apicultores del mundo tienen la suerte que en Alemania prefieran las mieles oscuras. La miel de mielato se enva a Alemania en proporciones importantes. Japn es un pas muy rico que importa mucho de sus alimentos. La mayor parte de los pases productores mas cercanos como China, pero hay un mercado para productos de valor donde importan mieles italianas o que provengan de Italia. Se vende tambin un poco de miel fraccionada a los Pases rabes. Este es un mercado interesante porque hay una parte de los consumidores que tienen dinero, valoran mucho la miel (inclusive desde el punto de vista de la religin), se produce muy poco y tienen muy poca infraestructura para hacer el fraccionado. La venta directa en Italia se estima en alrededor del 20 % pero sin duda es mayor. La gente piensa que compra algo de mejor calidad y la paga mejor. Esta convencido que es un producto de mayor valor. La venta directa es un sistema muy interesante para los productores italianos pues les permite vender bien su miel (mejores precios y sin intermediarios.). El volumen mayor de miel se vende en los supermercados (DO: distribucin organizada); un 30% es miel de importacin y un 20% de mieles nacionales. Hay una competencia muy fuerte de las mieles importadas que habitualmente tienen un valor como materia prima ms baja con respecto al valor de produccin en Italia. En Italia el hecho de diferenciar los productos es una exigencia posiblemente mas fuerte para los apicultores que en otros lugares del mundo, porque tenemos esa

competencia de mieles a valor de produccin ms bajos, en el mismo lugar donde se vende la produccin nacional. En Italia el Estado le reconoce a la apicultura y a la agricultura en general un valor que no es solo de produccin sino un valor social y cultural para la proteccin del medio ambiente. Que los productores y apicultores sigan haciendo su trabajo en su propia casa, en los lugares mas desprotegidos de Europa, permite conservar una cultura rural, conservar mejor estos ambientes y mantener una estructura social equilibrada. A todo esto se le da un valor . La UE le da dinero en forma de ayuda a los apicultores para que puedan seguir trabajando. Se los ayuda a valorizar su produccin. Inventan sistemas que permitan al consumidor apreciar las ventajas de los productos de manera de garantizar el desarrollo rural. El trabajo de valorizacin ese ha empezado hace unos 15 aos. Los reglamentos europeos son del 91- 92; (antes tambin se haba empezado a intentar valorizar la miel) y se logro algn efecto. Una parte de los consumidores italianos ya conocen bien la miel. La mayora de los italianos no consumen miel o consumen muy poco. Un tarro de vez en cuando, de la marca mas conocido, DAmbrosoli, (usa miel argentina) o al precio mas barato segn las posibilidades econmicas. La mayor proporcin de miel que se vende es de este tipo pero el consumo per capita es igualmente muy pequeo. Por otro lado existe el consumidor que conoce la miel, la consume habitualmente y esta dispuesto a pagar por una diferencia segn criterios no solo de marca sino de lo que l conoce y le agrada. Solo el 30% de la poblacin puede incluirse en este grupo. En el marco de las caractersticas diferenciales las ms desarrolladas son las diferencias orgnicas, botnicas y geogrficas. Vamos a hablar especialmente sobre la caracterizacin botnica, es decir sobre las mieles monoflorales. En Europa esta la Norma Europea, directiva 110/01, que venia desde el 74 y defina las mieles monoflorales de la misma manera que se hace hoy en da: una miel puede definirse segn su origen botanico (se puede etiquetar), si procede totalmente o en su mayor parte del origen botnico citado y posee las caractersticas polinicas, fisico-quimicas y organolepticas caracteristicas de su origen. Es decir que para que una miel pueda definirse como monofloral, debe proceder en su mayor parte de la especie de origen Y debe tener las caractersticas propias del mismo. Es posible producirlas cuando una planta est presente en grandes cantidades, si la floracin no se superpone con otras (esta separada en el tiempo o espacio) y si el apicultor hace algo para separarla.

El manejo de las colmenas, la colocacin y retiro de alzas, permite separarlas de otras mieles. Solo el productor conoce el momento apropiado. El valor comercial de las monoflorales no siempre es elevado. Ahora en Italia algunas monoflorales tienen un valor mucho mas elevado que las dems. Si se compara milflores por ejemplo, con citrus y acacia blanca. Si no nos fijamos en el valor absoluto sino la tendencia de la venta en tambores, notaremos cmo los precios aumentaron en el 02- 03, cayeron en 04 05; en mayo del 05 los precios siguen bajando, siguiendo los precios internacionales. Pero la miel de acacia siempre muy por encima de las dems. Ahora en Italia es verano. La produccin de acacia ya termin y fue buena, pero no la estn vendiendo porque se esta ofreciendo a menos de 3 euros mientras ante se ofreca 5 euros. No todas la s monoflorales se venden mejor que la milflores en Italia. Algunas no se venden bien porque los consumidores no las prefieren. Cuando no se comercializan bien internamente se exportan, y el precio que se obtiene es ms cercano a los precios internacionales. Situacin de las monoflorales en Italia: Hasta hace 20 aos se pensaba que el mercado para las monoflorales iba a ser muy pequeo y que pocos consumidores podrian apreciarlas. Hoy en da, se estima por lo menos sobre las mieles de produccin nacional, que el 60% de las mieles que se venden en Italia lo hacen como monoflorales. Esto no se hace de un da al otro. Posiblemente nadie ha hecho una campaa de publicidad para hacerlas conocer pero todos los apicultores empezaron a proponer este sistema y al aumentar la oferta de mieles diferenciadas fue aumentando la demanda. Cada uno intentaba vender mejor su miel y aument la tendencia general del consumidor a pedir miel diferenciada. Como los apicultores italianos no se ponen de acuerdo, nunca se pudo reunir dinero para generar una publicidad. El trabajo de diferenciacin permite vender mieles de cualquier sabor. Las mieles suaves con olor a flores, frutas o caramelo difcilmente no gusten pero hay mieles con un sabor fuerte que no son del agrado de la mayora de los consumidores. Hay mieles amargas por ejemplo, que no gustan a todo el mundo. Pero si el consumidor sabe que existen y con la informacin en la etiqueta le permito identificar que se trata de una miel amarga, slo la compran aquellos consumidores que que la prefieren. Con esto obtenemos dos ventajas: los que la quieren, compran la miel de su gusto y los que no la quieren, no compran algo que les puede disgustar. Muchas de estas mieles amargas o fuertes son monoflorales. Habitualmente hay un equvoco en el marco tcnico sobre el hecho que se piensa que para identificar una miel monofloral se tiene que medir cuanto polen hay de una determinada planta, porque se considera al polen como marcador.

El polen permite diferenciar distintos tipos de mieles y est en relacin con el origen botnico, pero en su composicin aparecen cantidades variables segn el tipo de planta (esto se puede solucionar) y tambin llegan a la miel plenes como contaminantes dentro de la colmena o en el aire. Finalmente cuando se mide la cantidad de polen se obtiene muchsima informacin sobre el origen de la miel, manejo, ambiente, traslados etc. pero no siempre da una informacin precisa sobre el origen botnico. Los componentes mayoritarios de la miel son siempre los mismos, varan en cantidad pero no en calidad y no son buenos marcadores. Hay sustancias que estn solo en algunas mieles, pero el problema es medirlas porque son sustancias complejas (componentes aromticos, polifenoles). Se empez los estudios hace unos aos pero todava los conocimientos no son suficientes para usarlos como marcadores del origen botnico. Se debe tener patrones de monoflorales para controlar sus caractersticas, es decir, patrones de referencia para medir las caractersticas y confrontarlas con las de la muestra. Se puede obtener patrones en condiciones experimentales como jaulas. El problema es que las condiciones experimentales no corresponden exactamente a la situacin natural de produccin, y no explican nada acerca de la variabilidad natural que aparece en las monoflorales, ya que siempre aparecen con cierta contaminacin con polen de otras flores. Depende del suelo, manejo etc. Se hicieron en Italia estudios de caracterizacin. Se reuni una gran cantidad de muestras de mieles monoflorales segn el productor, para cubrir todas las posibles variaciones y caracterizar algo general y no particular. Para conocer toda la variabilidad posible se aumenta el muestreo. Se hizo un estudio de anlisis segn lo que cada laboratorio podra hacer. La primera publicacin se hizo en el ao 84, y en el 00- 01 se describen los perfiles de referencia de 18 mieles italianas en la publicacin Mieles monoflorales italianas. Este libro ya no se consigue porque est discontinuado. Lo public el Instituto Experimental de Zoologa Agraria de Roma junto a otros colaboradores. La informacin sobre este libro se puede bajar de la pgina www.apicoltura.org/sala.htlm Se refiere bsicamente a las metodologias de trabajo y fichas de referencia de mieles monoflorales. Un trabajo ms reciente es europeo, Apidology, y tambin se puede conseguir en Internet en la pagina www.apis.admin.ch/host/honey/publications.htm Apidology es una revista cientfica. Los trabajos se pueden comprar en Internet pero son bastante caros.

Como el trabajo se hizo tambin con algo de dinero europeo la gente que particip lleg a un acuerdo con Apidology, y por un tiempo ser posible disponer de la informacin en la pagina. El inters de este trabajo es que se hizo lo mismo que en Italia pero a nivel europeo. La International Honey Comission (IHEO), es un grupo voluntario formado por especialistas de miel principalmente de Europa y algunos otros lugares del mundo. El objetivo es intercambiar informacin para avanzar ms rpido. Informacin sobre el IHEO esto se puede encontrar en la misma pagina web. En el estudio se intent reunir la toda informacin que exista sobre mieles monoflorales disponibles en los distintos laboratorios de Europa. El objetivo fue lograr una uniformidad de criterios. Para entender en qu consiste la caracterizacin, se analizaron caractersticas organolpticas, fsico qumicas y palinolgicas. Cada miel tiene una variacin normal en su composicin: por ejemplo, la miel de castao es rica en Fructosa y pobre en Glucosa, tiene alta conductividad, es oscura, etc. Se busca el valor mediano de los distintos parmetros en estudio y el rango de variacin. Luego se toma una muestra incgnita y se compara con los resultados promedios de miles de muestras de ese tipo. Si algn dato esta por fuera de los promedios, puede ser que sea un castao de otra zona no estudiada o que la miel no sea tan pura, y se deber decidir si se acepta o no. El anlisis polnico se utiliza, pero no como nico analisis ya que no permite llegar a una conclusin. El espectro polnico de una miel depende en primera instancia del origen botnico, y luego de todas las otras condiciones que lo afectan como manejo y dems. Por las caractersticas melisopalinolgicas para acacia blanca, que generalmente tiene poco polen, para considerarla monofloral debera tener hasta un 15% de polen de acacia y cuantitativamente poco polen. Mientras que una monofloral de Eucaliptus camandulensis tiene normalmente un 90% de polen de eucaliptus y 200 - 300.000 granos de polen/10g miel. Si una miel tiene 80% de eucaliptus pero solo 20.000granos/10gramos, entonces la proporcin es no ms del 10% y no puede considerarse monofloral. Como hay tantas interferencias no se puede usar el polnico solo; da mucha informacion pero si no se integra con toda la otra informacion puede dar resultados sin sentido. No es que no se le pueda dar confianza, pero se debe conocer lo dems El anlisis organolptico es la descripcin de las caractersticas de la miel. Tiene un problema y es que todos percibimos olor, color y gusto pero es difcil para utilizarlo como un anlisis objetivo. Hay variaciones en la percepcin tan importantes, que dificultan el anlisis para que sea confiable. La caracterizacin visual de olor, sabor, consistencia, ruido en algunos productos crocantes y tctil, sirve porque en principio hay una relacin entre composicin y

caracterstica sensorial, pero no es perfecta. Nuestros sentidos no funcionan como instrumentos de medida. Para determinar el sabor de una miel hay que hacerlo con la boca. Por ejemplo: el sabor amargo del caf depende de la cafena. Cuanto ms cafena ms amargo, pero si le pongo azcar, sigue teniendo la misma cantidad de cafena y sin embargo se percibe mucho menos. Un sabor se suprime con otro. Hay una relacin entre composicin y percepcin pero es tan compleja que si necesito saber como se percibe un producto debo medirlo con los sentidos (ojos nariz y boca). Esto por una parte, es medir de manera objetiva. Hay una parte en el anlisis que no es objetiva, y es la aceptabilidad. Es personal. No es un experto que conoce el significado de la palabra el que va a decir si una miel es apta para ser consumida. El experto puede decir lo que le gusta a l. Para saber si a la gente le gusta se debe probar con la gente, y con un grupo estadstico, es decir lo suficientemente grande para que los resultados sean estadsticamente significativos. Se hacen encuestas para ver si algo gusta o no. La cantidad ideal de encuestados se dice que es de 500 personas, pero se puede hacer con 50 o 100 personas. Se les pregunta de manera sencilla cual prefiere entre dos productos, si comprara o no un producto, o si volvera a comprar algo que ya ha comprado. Se analiza el aspecto estadstico. Si sobre 100 personas 80 eligen A, lo tomo como el preferido. Se debe tener en cuenta por ejemplo la edad de la gente y otras caractersticas con respecto a los gustos. El grupo debe ser representativo del consumidor real. No sirve preguntarle a los apicultores qu miel les gusta mas, porque la opinin que interesa es la de los consumidores y no la de los productores. En la miel el anlisis sensorial se usa en diferentes aspectos. Se pueden identificar algunos defectos y esto resulta muy til para el productor. Si conoce la miel que produce, puede entender lo que desea el consumidor y tratar de producir lo que el mercado pide. El productor controla su miel y conoce el olor de la fermentacin, por ejemplo. Puede elegir el producto antes de ponerlo en el mercado; el sabor a humo es muy comn en las mieles sobre todo cuando las abejas son muy defensivas o africanizadas; la identificacin de los componentes botanicos tambin es til; se percibe el olor a citrus por ejemplo. El consumidor puede preferir por ejemplo un tipo de miel que corresponda a anlisis de no ms de 18% de humedad, un determinado contenido de HMF y por ejemplo un sabor suave, olor a fruta etc. Si conozco la miel s si cumple con lo que el consumidor pide; si es miel de ctricos tiene que responder en olor, color y dems criterios a la miel de ctricos, etc. Puedo controlar y responder mejor a las exigencias del comprador. Tambin para ver si un producto es agradable de acuerdo a lo que requiere el consumidor.

El Anlisis Sensorial sirve a diferentes niveles. Es lo que ms le sirve al productor en su mismo lugar de produccin; sirve en la comercializacin porque es uno de los motivos de compra; y sirve a nivel de control porque no todas las mieles se pueden identificar con los analisis de laboratorio. Por ejemplo: en un concurso se puede evaluar solo las caractersticas visuales de una miel como la acacia blanca, muy clara, donde el productor sabe seleccionar su miel y elige la mas clara para presentar. El productor puede controlar si una miel sale mas clara o oscura en uno u otro colmenar, o cosechar antes que comience una fluoracin que le da color ms oscuro a la miel. Es el productor el que puede manejar todo esto. En la produccin de miel de acacia, que vale casi el doble que las dems, algunos productores usan alzas solo para cosechar este tipo de miel y no otra miel que pudiera dejar restos cristalizados, o de miel mas oscura y pudieran oscurecer la produccin de acacia. Se obtiene ganancia con esto. A este nivel la cuidan porque obtienen mayor ganancia. A nivel de control y siguiendo con el ejemplo de la acacia blanca, a veces se habla de procedencia principal, requisitos fsico-qumicos, microscpicos y organolpticos. O sea que debe responder tambin a un perfil organolptico. Se hizo una prueba con catadores donde se les dio 5 muestras de miel de acacia blanca en la cual una era monofloral, y a las otras muestras se le haba aadido una pequea cantidad de otras mieles; se les pidi que dieran una puntuacin: 10 para la mejor miel de acacia blanca; 0 para una que no corresponde y 5 a una que tiene el valor promedio, lmite (Puede ser que tenga acacia blanca pero no cumple con lo que espero de una miel de acacia). En la diapositiva N34, se ve que el porcentaje de robinia aumenta hacia el lado derecho del grfico. Puede notarse las diferencias en la percepcin dependiendo de la especie y proporcin en las que se hizo la mezcla. Todo lo hablado hasta ahora en Anlisis Sensorial se refiere a algo que todos pueden hacer. Todos los apicultores tienen ojos, nariz y boca y pueden sentir. A veces no es muy sensible pero muchas veces se puede mejorar el anlisis con la prctica y el conocimiento. Controlar el producto es til para el productor y cercano a lo que el consumidor requiere. Todo el avance en el anlisis sensorial en mieles se hizo a partir de un investigador, Michael Gonnet, y muchos lo han seguido. El anlisis sensorial realizado segn esta escuela es econmico y fcil de usar a campo, pero no se puede reproducir. O sea que no es tan sencillo porque los estudios de los ltimos 20 aos en otros productos ensean que las variaciones en la percepcin no se deben slo al

catador y al producto sino tambin al ambiente, y se necesitan sistemas mas complicados para obtener resultados reproducibles. A nivel cientfico, hace 20 aos que se trabaja en esto en Italia y es el nico pas donde existe algo oficial sobre la cata de mieles. Existe un grupo de catadores pertenecientes al Albo o registro oficial de catadores. Por los cursos de cata pasaron unos 3000 apicultores que se ponen tambin del lado del consumidor y tienen una herramienta para catar el producto. No son tantos los catadores pero pasaron muchos apicultores que conocen la tcnica para percibir el producto como lo hace el consumidor. Es un sistema tradicional que tiene su limite y que ha permitido alcanzar el objetivo en el que una parte de los consumidores genricos se hacen expertos, y prefieren una miel en lugar de otra gracias al trabajo de una escuela donde aprendieron. Los mtodos modernos son complicados. Para entender la complicacin existe un experimento clsico que la ejemplifica: Se hizo una experiencia en los aos 50 con gatos, donde se midi en laboratorio como un gato puede or un ruido (campanilla) que suena cada tanto. Se midi como el gato perciba el ruido por medio de electrodos ubicados en su cabeza. Se graficaron las reacciones percibidas por los electrodos, originadas por cambios en el paso de corriente que se producen cuando el gato oye el ruido. Si el gato tena otra cosa que lo distrajera al sonar la campana, no perciba el ruido. El electrodo no registraba paso de corriente, el cerebro no registraba la seal. Esto es as, porque si a nuestro cerebro llegaran todas las seales del ambiente nos volveramos locos. El cerebro no puede distinguir la informacin que sirve de la que no sirve y hay mecanismos de seleccin que hace que los sentidos sean lo mas eficaces posibles para permitirnos sobrevivir en el medio ambiente y no para medir productos. Es decir, no hay una relacin entre la naturaleza fsico-qumica de un producto y la percepcin, y hay interferencias en la percepcin que son enormes. Se puede llegar a dos conclusiones: que el Anlisis Sensorial no sirve, o que hay que usar un sistema complicado que permita eliminar las influencias externas y que permitan interpretar la percepcin y cambiar la manera de percibir. Es posible hacer una cata de mieles y descubrir cmo son distintas una miel de la otra, y quedan todos asombrados. Es ms difcil obtener resultados objetivos con los sistemas modernos. Par dar objetividad al Analisis Sensorial hay que pasar por los mtodos modernos. El trabajo que se hizo en Italia en los ltimos aos fue intentar aproximarse a los Mtodos Modernos. El problema que tiene es que es caro. Es difcil llegar a tener un plantel de catadores entrenados, y coordinar y llevar a cabo las reuniones significan un gasto enorme.

Se puede hacer con menos dificultad por ejemplo con el aceite de oliva, donde los requerimientos organolpticos estn en la Norma. Para poder llamarlo a un aceite virgen, tiene que cumplir con requisitos fsicoqumicos y organolptico, sin defectos. Se hacen controles organolpticos oficiales sobre el aceite de oliva, y la cmara de comercio tienen un panel de catadores. En la miel no se pudo hacer lo mismo por el elevado costos. Lo que se intento hacer en Apidology, la publicacin de Apimondia, es un compendio de la informacin disponible. Monta un vocabulario que se pueda entender, ya en principio hay diferencias idiomticas. El trabajo se public en ingls pero participaron pases con diferentes idiomas; ademas se intent llegar a un vocabulario comn en otro sentido: a que se llama olor afrutado, animal o caramelo?. Si digo que una flor en naranja bajo una luz blanca por ejemplo, todo el mundo entiende. Pero cuando se usan palabras que no existen en el idioma comn, es ms complicado. No existen palabras para nombrar naturalmente a los olores. El olor es algo no racional, tiene poder de evocacin y no le damos un nombre especifico. No tenemos un vocabulario comn y por eso se debe construir. Con la rueda de los olores y aromas de la miel se intenta eso. Son 7 grupos que se pueden dividir en mas grupos y por cada palabra hay ejemplos. Por ejemplo la palabra caliente, un olor caliente puede asociarse a vainilla, cera, mantequilla, avellana tostada, azcar tostada. En general, tienen en comn el hecho que en nuestra cultura asociamos a alimentos dulces que no tengan la acidez de la fruta. Esto es un ejemplo Otro problema es como solucionar el inconveniente de usar el Anlisis Sensorial en el control oficial de la miel para garantizar al consumidor una buena calidad de miel como monoflorales. No sirve un sistema que no tenga precisin para medir. Se intenta montar un mtodo parecido al usado en aceites. La miel se cata sin ver el color preferentemente, se usa por lo menos 8 catadores, se hace una presentacin en sala de degustacin, separadas, y se hace una elaboracin estadstica de los resultados. Si se representan los resultados promedio de la repeticin de la prueba, los valores se mantienen aproximadamente constantes. Cada muestra presenta valores similares en distintas repeticiones. Por ejemplo, si se le da una puntuacin de 10 la mejor miel de castao y de cero la peor, cada miel obtiene en cada prueba valores parecidos. Hay una variacin en las respuestas individuales. Cuando son muy distintas la estadstica propone que podemos no tener en cuenta este resultado. Se puede suponer que hay algo que no est correcto.

Esto ocurre porque la respuesta individual puede ser muy distinta y por eso se usan varias personas. An usando gente muy entrenada de un grupo internacional, donde todos los resultados pueden considerarse validos, la diferencia en la media no es importante pero algn resultado puede estar completamente afuera. Siempre hay algo que puede distraer aun siendo expertos en cata. Los resultados no son 100% confiables. Un sistema ms sencillo que es notas, no en una escala compleja sino contestar s o no: cumple o no cumple. El problema surge en mieles que estn en el medio, puede que si o puede que no, y el sistema no permite obtener resultados comparables. La mitad dice si y la mitad dice no, es lo mismo que decir no s. Si se usa un sistema cuantitativo, en el cual la gente da una medicin cuantitativa la puntuacin dar 5, que quiere es lo mismo que decir no s, pero no se refiere al resultado del Anlisis Organolptico sino que la muestra esta en una situacin mediana en sus caractersticas organolpticas. Otros sistemas de caracterizacin: En Italia se desarrollaron sobre todo 3 sistemas: Origen Botanico, Origen Geografico y caracterizacion de productos organicos. El origen botnico sirve sobre todo para monoflorales. El origen geogrfico no esta muy desarrollado. Hay dos tipos de denominacin uno de los cuales es obligatorio: la norma europea obliga al fraccionador a poner el pas o regin de origen de la miel (tambin para otros productos). Se puede cumplir de manera no muy clara. Se puede declarar que el producto es una mezcla de pases de la UE y no UE. En lugar de miel argentina se puede poner: mezcla de UE y noUE aadindole una pequesima cantidad de miel de la UE. No se dice que es miel argentina. El productor prefiere productos propios. A la miel de afuera no se la valoriza ms. La carne argentina por ejemplo, no se vende en las gndolas pero se valora en los restaurantes. La miel argentina no es preferida sobre la italiana. Otra cosa es la posibilidad de indicar el origen en forma voluntaria: Ej. Miel de tal lugar; no es obligacin, es una posibilidad para aadirle valor. Esto se refleja en la diferencia de precios: en enero de 2005, la miel de importacin milflores estaba 1.35- 1.60 euros puesta en Italia a granel; la milflores nacional en 2.1euros; acacia 2.3- 2.4 para la miel de Hungra y 3.4 para la nacional. Los consumidores aprecian la miel nacional. Las denominaciones geogrficas pueden ser certificadas o no, pero no es obligacin. La ley nacional ya es control suficiente para el productor. El sistema de control es el anlisis polnico. Se hicieron estudios de caracterizacin para permitir al ente que controla, que lo haga de la manera ms correcta posible.

Se obtienen valores polnicos de las mieles de cada regin. En otras partes del estudio se hacen estudios apibotnicos para construir mapas de los recursos apibotnicos. La miel de apicultura orgnica es reciente pero se sigue desarrollando. Disminuy un poco la demanda de productos orgnicos porque los productos caros se venden menos debido a la crisis en Italia. Cada vez hay ms consumidores que buscan precios baratos. Prueba de cata: Se pens en hacer la cata de dos mieles para practicar la tcnica de cata y luego llegar a las conclusiones. Se prueban dos mieles, primero una oscura. Sirve para hacer una muy pequea prueba de lo que se puede ver con el anlisis sensorial y de la complejidad de las palabras que se pueden usar para describir las mieles. Lo ideal hubiera sido compara dos mieles ms diferentes porque las dos que vamos a probar saben a miel. Hay mieles que no saben a miel. Las dos muestras son muy diferentes pero las dos parecen miel. Vamos a ver como se hara una cata profesional; cuatro pasos, miro, huelo, la pongo en la boca para analisis gustativo y tactil de consistencia. Con la comida primero uno mira lo que va a comer. Oler antes de poner en la boca para percibir el olor. Se hace en ese orden. Miramos la primera muestra y vemos una miel liquida podra estar cristalizaday con un color bastante oscuro (para decir claro u oscuro hay que comparar con algo conocido). Como el vaso es pequeo parece mas clara. Esta podra ser mbar oscuro. El olor es un sentido qumico. Son sustancias voltiles que pueden evaporar y van por el aire hasta llegar a la nariz donde se reacciona con las sustancias qumicas y se percibe el olor. Se necesita que la sustancia se vaporice y que viaje por el aire hasta la nariz. Hay que repartir con la cucharita la miel por la superficie del vasito para que la superficie de evaporacin aumente y despus se huele. Si no se mezcla se percibe menos aunque una miel fuerte se puede oler an sin remover. Olemos. Cmo puedo describir a alguien lo que percibo. Hay trminos de intensidad, dbil o fuerte. Menos que dbil decimos ausente. Para decir dbil, mediano o fuerte, tengo que tener una referencia. Si comparo con la miel mientras la estoy extrayendo, con una superficie de evaporacin de metros, a alta temperatura, tiene un olor que se percibe fcilmente. Ac estamos a 18 y una superficie pequea, olemos y no es un olor dbil. Esta mas cerca de las mieles fuertes (italianas) que de las medianas. La escala se debe hacer sobre una referencia conocida. A que sabe? Esta muestra sabe a miel. Seria ms fcil describir una miel que tenga un olor a algo como calzado viejo o cartn mojado. Esta tiene un olor a fruta, vino aromtico, algo floral o postres, especias, caramelo y frutas. El color tiene algo de verde, algo de amarillo y algo de azul. Es un color difcil de entender. El olor es

igualmente difcil de describir. Se puede hacer la propia referencia, pensar a que me recuerda. Aunque sea una referencia personal. Es muy til para recordar las cosas por ejemplo, la comida de mi ta. Pero no sirve para entendernos porque los dems no conocen el olor de la comida de mi ta. No sirve como dato descriptivo preciso. A veces las palabras no son suficientes para describir en el detalle fino como uno percibe algo. Otras palabras para describir el olor de la muestra: alguien propone picante. No se utilizara este termino porque no es lo que se utiliza en este sentido. Pica la pimienta. Una cierta acidez tiene pero a la palabra cido se le da a un sentido de fermentacin. Todas las mieles tienen cierta nota cida porque todas las mieles tienen cidos como la fruta pero no permite diferenciarlas de otras, salvo en algunos casos. Si se pone la miel en la boca con la nariz cerrada, lo que ocurre es que no se percibe una parte de la sensacin de la boca que se debe a la estimulacin del sentido del olfato, porque los olores no pueden subir. Esto permite diferenciar la sensacin que se capta con la lengua del aroma que es olfativo. Las sustancias voltiles suben por la boca y llegan a la nariz. Con la nariz tapada se prueba la miel, luego se destapa antes de tragar, y se nota la diferencia entre lo que se percibe de las dos formas. Lo que se percibe despus de destapar la nariz, se llama aroma. En la tcnica de degustacin hay palabras que se pueden usar con distinto sentido segn el uso. Hay cdigos que permiten entendernos. Por aroma ac uno se refiere al sentido del olfato de un producto que ya esta en la boca. A nariz tapada se percibe la agresividad del producto y casi nada ms. Lo que se llama sabor es en realidad aroma. En este caso el aroma es mediano. A la nariz parece una miel fuerte y en la boca es mediana. En la boca se percibe ms la caracterstica de azucares quemados como a caramelo. Otra caracterstica es la persistencia. Es lo que sigue luego que se traga. En este caso es medianamente persistente. Mucho menos importante es el dulce, cido, salado y amargo. Solo se percibe como normalmente dulce. El cido se percibe bastante poco. No es muy caracterstico Es apenas cida. Es algo picante sobre la lengua. Lo dan las mieles liquidas, las cristalizadas no. La fluidez de la miel en la boca es lo primero que percibo pero es lo ultimo que describo. Primero me ocupo de lo que da mas informacin y que es mas variable. La consistencia esta relacionada con la humedad. Si me olvido de prestarle atencin puedo probarla de nuevo, en cambio el aroma se percibe menos a la segunda cata por el efecto de saturacin. Si entro a una sala percibo un olor y al rato no lo percibo mas, la nariz se satura. En la segunda prueba de una comida se percibe menos por este fenmeno. La humedad sigue siendo perceptible, la miel puede gustar o no. Esta muestra puede gustar a todos. Algunos las prefieren ms suaves pero dentro de las mieles con sabor mediano es una miel normal que puede tener

consumidores en todo el mundo. La muestra es de una miel de catay cosechada hace bastante tiempo. Es producida en la zona de isla. No hay un estudio todava que permita definir sus caractersticas. Se produce en una regin con humedad relativa bastante alta y a veces son bastante hmedas, pero no necesariamente. Se estima que la muestra no supera el 18% pero para definir la humedad hay que comparar siempre a la misma temperatura. La segunda muestra. es de color mas claro. No es totalmente transparente tiene una ligera turbidez normal en la miel en proceso de cristalizacion. El olor es agradable, de intensidad dbil menor a la anterior, con un olor como finamente aromtica, que significa que la intensidad es dbil y agradable; no se puede usar la palabra floral o especiada pero estara ms cerca de esta definicin. No usa la referencia de vainilla porque hay mieles que saben mas a vainilla. Tiene como un perfume pero que no es de flores. Como a almendras en general, es difcil entenderse. Si no se tienen referencias comunes como cuando uno tienen el mismo tipo de comidas. No utilizara para describirla el olor a miel sino que podra parecer mas un cosmtico que una miel. Cuando se prueba no hace falta taparse la nariz es solo para entender el concepto de aroma. En la boca parece mas fuerte que lo que esperaba por el olor. Podra ser entre dbil y mediana como intensidad, se percibe la misma nota como aromtica pero pero con algo de vegetal, como a polen fresco, hierba seca-paja, algo ligeramente amargo pero muy ligero. Las mieles amargas en Italia son verdaderamente amargas. Mas aun que el caf amargo italiano. La componente aromtica es lo que distingue mas la miel; el aroma es intermedio entre dbil y mediano; tipo perfumado algo vegetal, almendra amarga, persistencia muy breve, normalmente dulce, acidez apenas perceptible, no salado, algo de amargo, consistencia de miel mas seca que la anterior. (El catador de la empresa Nexco propone que es miel de abrepuo)(la muestra no tiene hecho anlisis polnico). Para hacer referencia al origen botnico se debe conocer la flora local del lugar de produccin. Es una miel que se vendera muy bien en Italia. No parece de acacia ni de leguminosas normales. Tiene cierto perfil parecido a plantas aromticas, o ser pudiera ser una mezcla. Se debe conocer la referencia al catar la miel. Al no tener el polnico o la flora no podemos hacer una determinacin apropiada. La cata se hizo solo para ver la tcnica y para ver si hay una preferencia entre una u otra. Cul seria la miel que podra gustar mas a los compradores que se conocen? La clara, por el color y caractersticas generales. El consumidor compra mucho por color. Lo que ve hace que cambie su opinin sobre un producto. En las dos muestras podran gustar las dos. Hubiera sido mejor ver dos mieles muy distintas para demostrar que siempre hay alguien a quien le gusta una miel que a la mayora le disgusta. Siguiendo con las conclusiones.

La gente generalmente prefiere las mieles claras y con pocos sabores porque al menos no disgustan a nadie. Pero las mieles fuertes siempre le gustan a alguien. Hay que encontrarlo. La miel es nica y no puedo cambiarla ni mezclando. Si mezclo una miel clara con una oscura no voy a obtener un producto muy diferente sino que predominara el sabor fuerte. Lo que se debe hacer es seleccionar y separar. Caracterizar la miel, ver sus propiedades. Por ejemplo la miel de catay tiene alta fructosa y no cristaliza, que son dos caractersticas importantes. Habra que estudiarla para darle una denominacin que permita reconocerla y que el consumidor conozca sus propiedades. La miel de acacia blanca es muy importante en Italia porque se vende el doble que otras. En los aos donde no se produce los apicultores tienen problemas de supervivencia. Otra planta tpica del Mediterrneo, con poca difusin, que florece en invierno en lugares donde las colmenas quedan bastante pobladas. Se da en la isla de Cerdea. Se conoca esto desde la antigedad porque la miel es amarga, aunque no se conoca la planta. No se poda exportar en el Mediterrneo porque solo ellos estaban acostumbrados a este sabor tan amargo. Ahora en Cerdea que es turstica, se vende esta miel como recuerdo tpico del lugar, as como embutidos de cerdo y quesos de oveja. La planta es el madroo, Arbutus unedo. Esto hace que sea un producto muy caracterstico que casi se produce slo ah, en pequea escala y que todos quieren. Es realmente feo, de sabor amargo; al producirse en invierno tiene alta humedad, muy cida y envejece muy rpido, con pocas enzimas. En criterios normales es desagradable y como milflores ira para industria. El precio normal para vender la miel es el precio mas alto al cual alguien me la compre. Cuando nadie la compra el precio de detiene. La miel de madroo se vende aproximadamente a diez veces el valor de la miel mil flores. El precio que se paga si se les compra la miel a apicultores es de 24 euros. No todas las mieles pueden venderse as pero es un ejemplo de algo que se puede lograr. Si se puede vender esa miel se puede vender cualquier cosa.