ELABORACIN DE BEBIDA LACTEA

WILSON FABIN ROSAS RAMREZ YAMILE RODRGUEZ CAMARGO APRENDICES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL BOYAC - CEDEAGRO TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 1

ELABORACIN DE BEBIDA LACTEA

WILSON FABIN ROSAS RAMREZ YAMILE RODRGUEZ CAMARGO APRENDICES

Informe de prctica procesamiento de lcteos. Competencia: Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin.

MARTHA YANETH MESA BECERRA INSTRUCTORA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL BOYAC - CEDEAGRO TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2012 2

Nota de aceptacin: _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________ _________________________________

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

_________________________________ Instructor(a)

Sogamoso, 10 de Mayo 2012 3

CONTENIDO

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INTRODUCCIN 2. 2.1. 2.2. 3. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS

LISTA DE TABLAS

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Tabla 1.

LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1.

LISTA DE FIGURAS

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Figura 1.

LISTA DE FOTOS

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Foto 1.

LISTA DE ANEXOS

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Anexo A.

GLOSARIO

Leche fermentada: Es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Yogur: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. Bebida lctea a base de leche fermentada: producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados. Leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos: es una leche fermentada a la cual se le han adicionado bacterias vivas benficas, que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal. Ejemplo de bacterias probiticas: (L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp Lactobacillus G G, etc. Microorganismo probitico : microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales. Leche cultivada: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben serviables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. Leche fermentada tratada trmicamente: es una leche fermentada, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto final. Leche fermentada concentrada: es una leche fermentada, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % .

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Leche fermentada deshidratada: es una leche fermentada que ha sido sometida a un proceso de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada por la ley, para el producto hidratado.

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INTRODUCCIN

La leche es uno de los alimentos naturales mas utilizados en el procesamiento de alimentos, por ser un producto econmico y de alto valor nutritivo de gran importancia en la alimentacin bsica del ser humano. La leche adems de aportar caloras, contribuye con el suministro de sales minerales (calcio, fosforo), protenas, carbohidratos y vitaminas; que participan en el desarrollo de tejidos, principalmente el seo. Por ser la leche un alimento altamente perecedero, se debe transformar en subproductos lcteos como bebidas fermentadas (yogurt, kumis, bebida lctea), evaporados (arequipe, sabajn, manjar blanco, panelitas, caramelos), postres, helados, leches higienizadas (pasteurizadas y ultrapasteurizadas) y quesos para alargar su vida til.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar queso mozzarella de acuerdo a la formulacin establecida y el procedimiento estndar.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Conocer el proceso adecuado para la elaboracin de queso mozzarella. Determinar las cantidades de materia prima e insumos necesarios para la elaboracin del producto. Controlar las variables como acidez y temperatura en la elaboracin del queso. Calcular el rendimiento, prdidas y costos en la elaboracin de queso mozzarella.

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REVISIN LITERARIA

Bebida lctea a base de leche fermentada: producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lcteos e ingredientes higienizados. CLASIFICACIN De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas fermentadas pueden ser: o o o Entera Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1) Descremada

Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser: o Sin dulce o Con dulce

DESIGNACIN Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo: o Yogur entero, sin dulce o Kumis semidescremado con dulce Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo: o o o o o Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce Yogur descremado, con dulce, con mora Yogur descremado, con miel Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:

Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de ingredientes: saborizante artificial".

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Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: o Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno. En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con ...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

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MATERIALES Y EQUIPOS

Los materiales y equipos utilizados para la elaboracin de queso mozzarella fueron los siguientes: MATERIALES Y EQUIPOS Estufa industrial Lavaplatos Balanza de mesa Termmetro de reloj Alcoholmetro Jeringa de 5 ml Olla en acero inoxidable con tapa Agitador Baldes plsticos Cuchillos Jarra plstica Tabla para picar Lienzo Cucharas Vaso desechable Moldes en acero inoxidable Bolsas sello pack CANTIDAD 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 4 4 OBSERVACIONES En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En regular estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado En buen estado

Tabla N 1: Listado de materiales necesarios en el proceso.

MATERIA PRIMA Leche fresca INSUMOS Cuajo Sal Agua 1/8 0,035 0,5 7,55

CANTIDAD Litros CANTIDAD Kilos Litros

Tabla N 2: Listado de materia prima e insumos necesarios en el proceso.

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PROCEDIMIENTO

1. Se realiza limpieza y desinfeccin de pisos y mesones. 2. Se realiza recepcin de la materia prima e insumos. 3. A la leche se le realizan pruebas de plataforma (T, pH, densidad, alcohol y acidez). 4. La leche es filtrada por medio de un liezo o filtro en acero inoxidable. 5. Se realiza estandarizacin de la grasa al del 1,8 al 3,6% y se aumenta la acidez de 33 a 35D por la adicin de acido ctrico, agitando la solucin. 6. Se eleva la temperatura de la leche de 32C. 7. Se adiciona el cuajo segn las especificaciones dadas por el fabricante. 8. Se mantiene en reposo por n periodo de 20 a 30 minutos para la coagulacin de la casena. 9. Corte de la cuajada en un cuadro de 1 cm. 10. Se mantiene en reposo por un periodo de 5 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. 11. Se realiza una agitacin de la cuajada. 12. Se mantiene en reposo por un periodo de 10 minutos para favorecer el desuerado de la cuajada. 13. Por medio de un lienzo o filtro se realiza la separacin de la cuajada y el suero, hasta obtener una cuajada semiseca. 14. Se realiza el pesaje de la cuajada. 15. Hilado en salmuera del 6 al 8% de sal a una temperatura de 70 a 80C, durante dos o tres minutos. 16. Se realiza con moldes en acero inoxidable, que permiten darla forma que se quiera del queso con el peso que se desea. 17. Se empaca en vinypel, o bolsas en presentacin de 225 gr. 18. Se realiza etiquetado y rotulado del producto de acuerdo a la normatividad nacional. 19. Almacenamiento teniendo en cuenta refrigeracin de 4 a 5C. 20. Se realizan clculos de rendimiento y costos. 21. Se realiza la comercializacin del producto. 22. Se finaliza el proceso.

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DIAGRAMA DE FLUJO QUESO MOZZARELLA

Inicio Recepcin de materia prima Pruebas de plataforma Higienizacin Estandarizacin Ajuste de temperatura Adicin de cuajo Coagulacin Corte de cuajada Reposo Agitacin Desuerado Peso cuajada Hilado Moldeo Empacado Rotulado Almacenamiento Rendimiento Costos Comercializacin Fin

Pesaje: Materia prima e insumos Pruebas de: T, pH, densidad, alcohol, acidez Filtrado Grasa: 1.8 - 3.6%; Acidez: 33 - 35 D (Adicin acido ctrico) 32C Segn especificaciones del fabricante 20 - 30 minutos Tamao 1 cm 5 minutos 10 minutos Con la ayuda de un lienzo o filtro

En salmuera 6 - 8% de sal; T: 70 - 80 C x 2 - 3 minutos Utilizar moldes en acero inoxidable Pesar

T: 2 - 5 C Clculos rendimiento Clculos para comercializacin

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RESULTADOS Y DISCUSIN

Los resultados de elaboracin de queso mozzarella fueron desarrollados en el siguiente orden: 1. La recepcin de la materia prima fue realizada a la 8:00 a.m. y llevada a refrigeracin a 4C. 2. A la 1:20 pm, fueron desarrolladas las pruebas de plataforma a la leche, obtenindose: o Temperatura 6C o Acidez de la leche: 22D o Cantidad de leche para proceso: 7,55 Litros. 3. Higienizacin: se realiza con un colador en tela blanco previamente lavado y desinfectado. 4. Estandarizacin: para esta etapa se realiza los clculos de acido ctrico necesario para obtener la acidez requerida para el proceso que es de 35D: Aplicando la siguiente formula se obtiene: Gr de acido = L leche fresca *(acidez leche final acidez leche fresca) * 0,075 Ctrico Gr de acido ctrico = (7,55 *(35D 22D)* 0,075) Gr de acido ctrico = 6,08 Se realizo una solucin en 1mL de agua destilada con 6,08 gr de acido ctrico y se realiza agitacin hasta su completa dilucin. Luego de obtener esta solucin se mezcla parte con la leche fresca y se realiza prueba de acidez; para lo cual se toma una alcuota de 9 mL y por titulacin en el alcoholmetro con hidrxido de sodio (NaOH) se realiza la lectura directa expresada en grados dornic (D), se repite el anterior proceso hasta obtener una lectura de acides de 35D. 5. En la estufa industrial a la leche se le aumento la temperatura hasta 32C y se retiro al mesn. 6. Se tomo 1/8 de pastilla de cuajo con 1mL de agua destilada, se mezclo hasta disolver el cuajo; posteriormente se adiciona a la leche y se mezcla suavemente.

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7. Se deja coagular por un periodo de 30 minutos. 8. Luego del periodo de coagulacin se realiz el corte de la cuajada en forma de cruz a una distancia aproximada de 1 cm y se dejo reposar por 5 minutos. 9. Al cabo de este tiempo se agito suavemente evitando los movimientos bruscos que rompan la cuajada y se presente desprendimiento de solidos. 10. Se retira el suero de la cuajada por medio de un lienzo. 11. Luego de retirar la mayor cantidad de suero de la cuajada, se pesa obteniendo 0,9954 Kg de cuajada. 12. Se realizo una salmuera con. 0,500 L de agua y 0,035 Kg de sal, llevndola a una temperatura de 75C; luego se adiciono la cuajada cortada previamente en tiras pequeas, se mezclo constantemente hasta obtener el hilado caracterstico del queso. Cuando se obtuvo una masa homognea en su coccin se retiro de la salmuera y se realizo su moldeo en caliente utilizando las cucharas para eliminar el aire presente en la masa de queso. 13. Se realizo el pesaje de la masa en donde se obtuvo 0,8507 Kg de queso mozzarella luego de su hilado. La masa se dividi en porciones de 0,225 Kg aproximadamente, se moldeo de nuevo manualmente para eliminar las burbujas de aire formadas en el hilado y cada masa fue colocada en el molde redondo de acero inoxidable, para que tomara su forma. En total se obtuvieron tres (3) quesos mozzarellas de 0,225 Kg y uno (1) de 0,1757 Kg. 14. Cada queso se empaco, en bolsas plsticas para llevar a refrigeracin de 4 - 5 C 15. No se realizo etiquetado y/o rotulado por la baja cantidad de producto, su consumo inmediato y la poblacin de destino fue familiar. 16. Calculo de rendimiento:
MATERIA PRIMA Leche fresca 7,55 UNIDAD Litros PRODUCTO FINAL 0,8507 UNIDAD Kilogramo RENDIMIENTO (%) 11,3

17. Se realiza un anlisis de costos basados en el precio de la materia prima e insumos.

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MATERIA PRIMA LECHE FRESCA CUAJO SAL AGUA

CANTIDAD 7,55 1/8 0,035 0,5 TOTAL Litros Partes Kilogramos Litros

COSTOS ($) 8.557 63 35 500 9.154

18. Comercializacin: se lleva a consumo directo.

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CONCLUSIONES

Se elaboro queso mozzarella de acuerdo a la formulacin establecida y el procedimiento estndar, siguiendo el diagrama de flujo. Se controlo adecuadamente las variables del proceso como acidez y temperatura durante la elaboracin del producto. Se clculo la materia prima e insumos necesarios para la elaboracin del queso mozzarella. Conocer las tcnicas adecuadas para la elaboracin de queso mozzarella.

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BIBLIOGRAFA

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