UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS










PRINCIPIOS DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SEPARATAS








ING. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ







EDICION DE MARZO DEL 2013


INDICE GENERAL

PAG.



I. CAPITULO I: PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 3
- CONCEPTO DE PRINCIPIOS DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 3
- CONCEPTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS 5
- CARACTERISTICAS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS 6

II- CAPITULO II: PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS 10
- DEFINICION DE FLUIDOS 10
- DENSIDAD, VOLUMEN ESPECIFICO, DENSIDAD RELATIVA 12
- PRESION, COMPRESIBILIDAD 14
- VISCOSIDAD (LEY DE NEWTON) 17
VISCOSIDAD EN GASES, LIQUIDOS 19
UNIDADES Y DIMENSIONES FUNDAMENTALES 20
FACTORES QUE AFECTAN LA VISCOSIDAD 25
-REOLOGIA 27
FLUIDOS NEWTONIANOS 29
FLUIDOS NO NEWTONIANOS 29
ECUACION DE LA POTENCIA 34

III. CAPITULO III: FLUJO DE FLUIDOS 43
- INTRODUCCIN 44
- HIDROSTTICA O ESTTICA DE FLUIDOS 44
MANOMETROS, TIPOS, EJEMPLOS 47
-HIDRODINMICA 50
- CONCEPTO 50
- TIPOS DE FLUIDOS 51
- TIPOS DE FLUJOS 53
- ECUACIN DE CONTINUIDAD 53
- ECUACIN DE BALANCE DEL MOVIMIENTO ENERGTICO DE
UN FLUIDO 55
INTERPRETACION FISICA DE ECUACION DE BERNOULLI 57
ANLISIS DIMENSIONAL DE UNIDADES 59
PROBLEMA APLICACIN 62


IV.-CAPITULO IVMEDIDORES DE FLUIDOS EN TUBERIAS 65
- MEDIDORES DE PRESIN 66
- MEDIDORES DE VELOCIDAD 66
TUBO DE PITOT SIMPLE 66
TUBO DE PITOT DIFERENCIAL 68
- MEDIDORES DE CAUDAL 70
TIPO DE MEDIDORES 72


V. CAPITULO V.-FLUJO DE FLUIDOS EN TUBERAS 78
-PERDIDA DE CARGA EN TRAMOS RECTOS- 78
NUMERO DE REYNOLDS 80
- ECUACIN DE DARCY 80
- PRDIDA DE ACCESORIOS 82
- PROBLEMA.

VI.-APLICACCIONES DE FLUJO DE FLUIDOS: BOMBAS 89
- BOMBAS GENERALIDAS 89
- INSTALACION DE BOMBA CENTRIFUGA. 92
- CLASIFICACION DE LAS BOMBAS 95
- SELECCIN DE BOMBAS. 99
PASOS PARA LA SELECCIN DE BOMBAS 99
-PROBLEMAS DE APLICACIN 105




VII. BIBLIOGRAFA 110

IX.- ANEXOS 111
PRINCIPIOS DE INGENIERA DE ALIMENTOS


Ingeniera en Industrias Alimentarias


Concepto.- Es una rama de la ingeniera que se encarga del estudio de los principios fsicos (1)
de los procesos (1) que transforman (2) o conservan (2) las materias primas (3) en productos
acabados de tal manera que pueden permanecer inalterables (4) por un tiempo ms o menos
prolongado.


(1) PROCESO: Una secuencia de etapas para lograr un objetivo.

(2) PROCESO QUE TRANSFORMA: Implica un cambio qumico de la materia prima.


Ejemplo: uva vino; leche suero


Proceso que conserva: No implica un cambio qumico, tampoco un cambio de sus propiedades
sensoriales (textura, color, aroma, sabor), (mantener sus propiedades sensoriales).

(3) MATERIAS PRIMAS:
a) Agrcola: Reino Vegetal
b) Pecuario : Ganado y sus productos
c) Hidrobiolgico: Pescado y Mariscos
d) Mineral: Agua, Sal.
e) Microbiologa: Biotecnologa levadura, cerveza, chicha de jora.


(4) PERMANECER INALTERABLE: Tiempo prolongado (vida til anaquel)
- Calidad Nutritiva Brinde Nutrientes
- Calidad Sensorial Agradable
- Calidad Sanitaria Incuo (que no produzca enfermedades)


Ciencia de Ingeniera de Tecnologa de
Alimentos Alimentos Alimentos



Materias Producto
Primas acabado



Ciencia de los alimentos: rea qumica.
Tecnologa de alimentos. Elaboracin.
Ingeniera de alimentos: Principios fsicos

PROCESO
INGENIERA DE ALIMENTOS


Concepto. Parte de Ingeniera en Industrias Alimentaras que estudia la aplicacin de principios
fsicos(1) de los operaciones (tratamientos) de los procesos que conservan/transforman la materia
prima en producto acabados.

(1)Principio fsico (matemtico):Permite desarrollar nuevos procesos y modificar los ya existentes
.Plantear diseo / adquisicin de equipo.

Herencia de la Ingeniera qumica

Se basan en la conservacin de masa /energa : LA MATERIA /ENERGIA NO SE DESTRUYE SOLO
SE TRANSFORMA



Balace de masa/energa.

















Ejemplo: Proceso de produccin de leche fluida pasteurizada (200 TM/da).








En este Diagrama de Flujo se observa que cada etapa del proceso es una operacin que se basa
en un principio fsico.( Diseo tanque, equipos a utilizarse, capacidades de c/u)

Operaciones Unitarias (O.U.) : Operacin / tratamiento que se repite en innumerables procesos.
Por ejemplo la OU Transferencia de Calor.


. Pasteurizar nctar
. Pasteurizar leche (74 C x 15 minutos)
Transferencia de Calor . Esterilizacin de latas de pescado
Se aplica en . Esterilizacin de enlatado de frutas



Constante depende del alimento
DIAGRAMA DE FLUJO EN PROCESO DE
LECHE PASTEURIZADA



Leche cruda


Enfriamiento


Homogenizado


Pasterizacin


Enfriamiento


Envasado



Distribucin

Transferencia de calor dQ = K A dt
d dx

Q= m C (t1-t2)

Caractersticas de las Operaciones Unitarias (OU):

1. Las operaciones unitarias son tratamientos fsicos aplicados a la materia prima.

2. Existe un sinnmero de procesos especficos para esto se subdividen en etapas llamadas
operaciones unitarias, las que se repiten en muchos procesos.

3. Estudia los principios operativos, en vez de una aplicacin especifica.

Ejemplos de O.U. Operaciones Bsicas


1. Flujo de Fluidos: Transporte de Fluidos
Estudia los principios que gobiernan el flujo de fluidos los aparatos y los equipos que se
utilizan para su manipulacin.


Fluido.- Sustancia capaz de fluir, que adopta la forma del recipiente que lo contiene.


GASES (CO
2
) Transporte de c/u de
FLUIDOS LIQUIDOS (Leche) estos fluidos.
SLIDOS FLUIDIZADOS (Cereales)



2. Transporte de Materiales: Se estudia el transporte de materias primas slida. Estudian
las fajas de transporte, cangilones.


3. Molienda: Consiste en una reduccin del tamao, generalmente la materia prima viene
en un tamao relativamente grande para un proceso, aumentar la superficie de
contacto.




Molienda



Ejemplo: Produccin de Harina de Soya.


4. Mezcla de Materiales: Consiste en la aplicacin de movimientos bruscos e irregulares en
el seno de las materias primas con el objeto de que las molculas pasen de una fase a
otra.

Fase: Porcin homognea y mecnicamente separable de materia prima

Por Ej. * En amasado de pan
* En la produccin de Gelatina: azcar, colorante, saborizante, aditivos.
* En la produccin de refrescos instantneos en polvo.














5. Transferencia de Calor: paso del calor de un cuerpo caliente a uno fro.

- Gradientes de temperatura.
- Pasteurizacin, congelacin de frutos

6. Humidificacin: Incrementar la cantidad de agua en el aire (Psicometra).

Usos: Cmara de conservacin de quesos y frutas en fresco.

7. Deshidratacin: Estudia la eliminacin de agua de un producto o hasta un nivel de agua
deseado.

Se elimina agua para la aplicacin de 2 operaciones.

. Transferencia de calor latente de vaporizacin al producto.
. Movimiento del agua o vapor de agua a travs del alimento y la eliminacin del
mismo.

Ej.: Secado de aj












8. Evaporizacin: Eliminacin de agua, producto o alimento lquido por ebullicin.

Con frecuencia se encuentra en la industria de la alimentacin que una materia prima o
un producto alimenticio contiene ms agua de la que es necesaria en el producto final.
Cuando el producto alimenticio es un liquido, la forma mas fcil de extraer el agua es,
en general, evaporarla aplicando calor. con mucha frecuencia por el tecnlogo de los
alimentosejemplo: Pasta de tomate, leche.
























9 Operaciones de Separacin:

a) Separacin mecnica.- Utilizan fuerza fsica (fuerza centrfuga, gravedad)

1. Sedimentacin (F. Gravedad)
2. Filtracin (tamao de partculas)
3. Centrifugacin (F. Centrfuga)



Ventajas del conocimiento de Operaciones Unitarias

- Desarrollar nuevos procesos.
- Modificar los existentes (mas eficientes)
- Diseo de equipos /maquinaria idnea para la industria alimentaria.
- Comprar equipos adecuados (evitar sobre /infra sobre dimensionamiento)

















BANCO DE FLUJO DE FLUIDOS :



-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
UNIDAD II.- Propiedades de los Fluidos
Muchas materias primas de los alimentos y diversos alimentos elaborados se presentan en
forma de fluidos, como estos fluidos se han de transportar y procesar en la fbrica, por lo
que se hace imprescindible el conocimiento de las propiedades de los mismos.


Fluido: Es toda sustancia capaz de fluir, adopta la forma al recipiente que los contiene.

El fluido a diferencia de los slidos pueden cambiar continuamente las posiciones relativas
de sus molculas sin ofrecer resistencia apreciable al cambio de forma:


GASES
FLUIDOS LIQUIDOS
SLIDOS FLUIDIZADOS


Gas y lquido se vierten en recipientes similares; el lquido adopta la forma del recipiente
dejando una superficie libre, en tanto el gas ocupa todo el volumen.






GAS LQUIDO



Peso es una fuerza que, de acuerdo con la tercera ley de Newton, es proporcional a la masa
del objeto y su aceleracin:
F= km L/
2

en la que k es una constante.

El peso de un objeto, es decir, la fuerza hacia abajo que ejerce cuando se le levanta,
depende de la masa del objeto y de la gravedad de la tierra que se opone a que lo levan-
temos. Nosotros tenemos conciencia de una fuerza, la fuerza necesaria para levantar el
objeto. Esta fuerza ha de ser proporcional a la masa y a la aceleracin de la gravedad:
F=KMG (1.2)
donde F es la fuerza necesaria para levantar el objeto, llamada peso; m es la masa del
objeto, y g es la aceleracin debida a la gravedad. Si g fuera igual a la unidad, entonces el
peso y la masa seran numricamente los mismos y k sera igual a 1.
Pero g ha sido medida y vale aproximadamente 981 cm/seg
2


Segn hemos dicho, en el sistema mtrico o cegesimal (centmetro, gramo, segundo), la
fuerza es una unidad derivada, la dina.. La dina es la fuerza necesaria para acelerar la
masa de un gramo a la velocidad de 1 cm/seg
2
.
Si en la ecuacin (1.2) la masa se mide en gramos-masa y g en cm/seg
2
, la unidad de
fuerza es la dina y k es igual a la unidad. Para utilizar el gramo-peso como unidad de
fuerza (obsrvese que se usan indistintamente gramo-fuerza y gramo-peso) hay que
introducir una constante dimensionalgc tal que:

k = l/gc, y por tanto:
F=ma/gc (1.3)
en la quea es la aceleracin que resulta de actuar la fuerza de F gramos sobre la masa de m
gramos, ygc tiene por dimensiones cm g-masa / g-fuerza seg
2
y por valor numrico 981.
2
981
seg fuerza g
cm masa g
g
C
-
-
=
EJEMPLO 1.3. Si se coloca una caja de cartn sobre una balanza y se le aade mantequilla
hasta que la aguja marque un pesos corriente de 1 kg, cul es la masa de mantequilla y
cul la fuerza por unidad de rea en el fondo de la caja si su rea es de 20 cm
2
?


Densidad (ro).- Relacin entre la unidad de masa (m) por unidad de volumen. (v)

= m
V

Volumen especfico (u).- Volumen ocupado por unidad de masa.

u = Vo = 1
m




Peso especfico.- Peso del fluido contenido en una unidad de volumen.

= w w = peso
v v = volumen

= x g
agua
= 1000 Kg.
m
3


Se tiene que en los Gases el peso especfico ( )

Ecuacin de Estado P v = q RT


q = w = Peso del gas ( q= nmero de mol)
M Peso molecular

R= Constante universal de los gases
R=R Constante especfica
M

Si : PV=q RT T


Densidad Relativa: (DR, S)

- Adimensional (no tiene unidades)
- Relacin , mayormente de referencia es el agua.

Ejemplo 1:

(a) Peso especfico de un vegetal = 750 Kg./m
3
. Cul es su Densidad Relativa Peso especfico
relativo (.Dr.)?.

750 , 0
/ 1000
/ 750
3
3
= = =
m kg
m kg
S
A
AC

(b) El S
HG
= 13,57 del Hg. Cul es su peso especfico?.



A
HG
HG
S

= S
HG
. X
A
=X
HG

X
HG
= 13,57 X 1000 kg
m
3


X
HG
= 13570 kg
m
3

Ejemplo 2 :
Una masa de 3 Kg. est en un planeta X donde la aceleracin de la gravedad es
2
5
seg
m

Calcular, (A) su peso en Newton (N) y (B) su peso en kilogramos fuerza (Kg.-f) si se encontrara
en nuestro planeta la Tierra

Solucin:

A- Planeta X: N, Kg.-m, m, seg.













Calculando








B.- En la Tierra: Kg-f, Kg-m, m, seg
2.


conversion de const g
g
gravedad x masa
Peso
c
c
. , = =








Calculando (Peso en la tierra)















Ejemplo 3:

La densidad de una sustancia es 2940 Kg./m
3
. Determinar a) Densidad Relativa (S. DR) , b)
Vol. Especifico(v ), c) peso especfico. ( )
Solucin:

a.-







b



c









Problema propuesto.

La balanza de resorte registra un peso de de 17Kg-f para un cuerpo de 51 lb.-m que se
encuentra alejado de la tierra Cual ser el valor de la gravedad en dicho lugar?




Presin de un Fluido: Presin media en el seno de un fluido es la fuerza normal que acta
sobre la superficie plano dividido entre el rea de la superficie.


P =F Kg ; N , Pa
A m
2
m
2



2
1 1
m
N
Pa =



Presin en un Punto: Se define como el cociente de la fuerza perpendicular entre el rea,
conforme esta ltima se aproxima en un rea tan pequea que se circunscribe al punto.















Presin absoluta y la presin relativa
Cuando nos referimos al valor numrico se tiene la presin absoluta y la presin relativa.



En el grafico siguiente se observa:



Presin Absoluta Presin relativa o manomtrica
Absoluta ( atm.) (+) Presin de un baln de gas

Presin de referencia (P
man.
=0)
(Presin atmosfrica local)
Presin Atmosfrica
(-) Enlatados
(1,033 Kg./m)





Vaco absoluto (cero)


El valor de la presin a nivel del mar

Presin atmosfrica local ( a nivel del mar)

760 mm







Absoluta = 1,033 Kg./cm
2

P (L)
Manomtrica = 0


1atmsfera
101, 321, Pa (N/m
2
)
1,033 Kg./cm
2

10,34 m H
2
O
760 mm Hg
10,2 Bar.

Ejemplo presin manomtrica +1,2 atmsferas a cunto es en presin absoluta?
1 atmosfera + 1,2 atmosfera= 2,2 atmosfera


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - -Hg- - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- -
Vaco


-------
----------
----
n

Compresibilidad: Cuando un fluido se encuentra en reposo y se aplica un incremento de
presin (A P). Experimenta disminucin unitaria de volumen.


V
V
o
A
Disminucin de volumen (decreciente)
Volumen Inicial


Modelo de Elasticidad Volumtrica (E) es la relacin:

(
(
(
(

A
A
=
V
V
P
E
0


Por ejemplo: Agua


000005 , 0
0
=
A

V
V
; Cuando se le aplica una atmsfera de presin (1,033 Kg. /cm
2
).

2
2
/ 000 , 21
00005 , 0
/ 033 , 1
cm kg
cm kg
E = = (es incomprensible)


Por ejemplo: Si la presin absoluta en el punto A es 4,6 atmsferas.
Cul ser su presin manomtrica?



P absoluta = P atmosfrica local + P manomtrica

4,6 at = 1 at + P man; P
MAN
= 3,6 at.



PRESION DE VAPOR.

Cuando tiene lugar el fenmeno de la evaporacin dentro de un espacio cerrado, la presin
parcial a que dan lugar las molculas de vapor se llama presin de vapor. Las presiones de
vapor dependen de la temperatura, aumentando con ella.





VISCOSIDAD: (LEY de Newton)

- Es una propiedad de los fluidos, es una medida de la resistencia que oponen los fluidos o
ser deformados o a fluir.
- Resistencia que se opone a que una partcula se desplace con respecto a otro. Depende de
la naturaleza de cada lquido o fluido esta es una capacidad. de sus propiedad de su
estructura molecular.



Aguau = 10 Aceite u = 10


AA>>AC




El agua es mas rpida que el aceite en su desparramento o flujo

Observamos que el agua se desplaza ms rpidamente que el aceite. Esta conducta de estos
fluidos se debe a las diferentes viscosidades. (Mayor o menor resistencia)


Es importante:
Q(caudal)
En tubera el aceite tendr ms
Dificultad para fluir. (Necesitar a ms
energa)

Apreciacin grafica de la Viscosidad (modelo Fsico)





















En la figura anterior las placas paralelos de grande dimensiones (para evitar los
efectos sobre los bordes) separados por una pequea distancia y el espacio entre
ellas se encuentra un fluido. La placa superior es mvil y la inferior fija

( ))
(( )
( ))
(( )
Tuberia
Se supone que la placa superior mvil con una rea (A) adquiere una velocidad
(V) al actuar sobre ella una fuerza tangencial sobre ella ( F
T
/A ) y se denomina
Esfuerzo de corte (t ).

El fluido de inmediato contacto con la frontera slida de la misma (contorno) tiene
la misma velocidad.
Las velocidades de las capas del fluido varan dependiendo de la profundidad a
que se encuentre la capa (Y). Perfil de velocidades (*)

El fluido contenido en el rea a b c d fluye a una nueva posicin a bcd
movindose cada una de sus partculas paralelamente a las placas, adquiriendo
la velocidad v una distribucin uniforme desde cero hasta en la placa fija hasta
v en la placa superior.

Los experimentos demuestran que si las otras variables se mantienen constantes
F es proporcional de manera directa, al rea A y a la velocidad v e inversamente
proporcional a Y ,



Ft

(*)
Y dy

dy


dY
dV
F
t
o (*) , A F o ,
A
F
t
= t ,
D F o
1

F
t
D (D= Variacin de velocidad con respecto a la altura.)
(Velocidad de deformacin)














Placa mvil A
Placa fija

= Constante de proporcionalidad caracterstico de cada fluido (Viscosidad )

Causa de la viscosidad: Viscosidad es el resultado, cohesin, molecular (atraccin de las
molculas): transferencia de cantidad de movimientos.


GASES

- Cohesin molecular es poco importante
- La transferencia de cantidad de movimiento es importante, es lo que ofrece resistencia a la
deformacin.


Modelo Fsico:










Las molculas de un gas en constante movimiento es causado por el movimiento Browniano,
vibracin).
Trazamos una lnea imaginaria por esta masa de gas (AB).
Se produce un paso de molculas de un lado al otro del gas.


P V







V inicialmente



Si consideramos que unas capas () se mueve con respecto a lo adyacente la transferencia de
cantidad de movimiento acarrea movimiento sobre la capa esttica de tal modo que origina un
movimiento relativo y tiende a igualar las velocidades de capas.
Dentro de un gas siempre existe el peso en uno y otro resultado de molecular a travs de cualquier
superficie ficticia que se considere.
UNIDADES Y DIMENSIONES FUNDAMENTALES DE LA VISCOCIDAD
SISTEMA ABSOLUTO (MKS)






Si tenemos que:
F = m x a






Aplicando: Reemplazando en (1), tendremos






(Sistema M,K,S;)

M = kg, gr, lb
L = m, cm, pie
= seg


Sistema Tcnico:

= F / A = F / L
2

D
-1


= F x
L
2


F = kg, gr, lb, N, d
L = m, cm, pie
= seg








Poise :








PF









Viscosidad Cinemtica

= viscosidad absoluta o Dinamica
= viscosidad cinemtica

u = = viscosidad absoluta o dinmica

Densidad




A = 1 cm
2











Tambin se puede utilizar el peso especfico:












Ejemplo: Una placa dista de otra fija 0,5 mm y se mueve con una velocidad de 30 cm/seg;
requirindose para mantener esta velocidad una fuerza de 0,2 Kg., el rea de cada placa 1
cm
2
. Determinar la viscosidad (absoluta) del fluido que se encuentra entre las 2 placas.




= 30 cm/seg

F
T
= 0,2 kg

Y =0,5mm

dy








PM A =1 cm
2

PF = 0














1. Ejemplo: Hallar la viscosidad cinemtica de un lquido cuyo viscosidad absoluta es de
15,14 poise y su densidad relativa 0,964 resultado m
2
/seg.

u = = peso especfico



g

=



Reemplazando: = x g ...

g
v = .. (I)
1)
L
= S.
A









2) 1 Kg. seg. = 98,1 poise ( de tablas )
m
2

3
2
1 , 98
14 . 15
m
Kg
seg
m
x =
S =
s

a


x = 15.14 poise


3)


































FACTORES QUE AFECTAN LA VISCOSIDAD:


1. Temperatura

- En lquido la relacin vs. T indirecta debido a que la causa de la viscosidad es
la cohesin molecular la cual disminuye..

Por ejemplo: Viscosidad del agua a es 0 C 1,79 cp y a 100 C 0,28 cp.

- En los gases con el incremento de temperatura hay un incremento de transferencia
de cantidad de movimiento.

- Se produce un incremento de la viscosidad.

Por ejemplo: el aire a presin atmosfrica.


T (cant) (kg-seg/m
2
)
- 20C 16,517 x 10
7

- 10C 16,892
10C 17,471
20C 18,288
40C 19,412 x10
7



2. Concentracin del Soluto

Existe una relacin directa no lineal entre la concentracin del soluto y la viscosidad a
una temperatura constante.

Por ejemplo:
Sacarosa a diferentes concentraciones a una temperatura constante de 20C


| Sacarosa %| |Viscosidad Cp|
20 1,967
40 6,227
60 56,7


3. Peso molecular del soluto

Realmente entre el peso molecular del soluto y viscosidad a una temperatura constante
es directa pero no es lineal a una igual concentracin.( porcentaje de slidos)


Ejemplo: Jarabe de maz


Hidrolizando el almidn de maz Glucosa

Diversas fases cantidades Hidrolizados dan diferentes viscocidades

+ Hidrlisis - almidn soluto va a tener menor peso molecular =

DE = Equivalente en Dextrosa.

















4. Presin

La viscosidad de la mayora de los lquidos es esencialmente constante en un rango que
va de 0 100 atmsferas. Por lo tanto puede ignorarse su influencia en alimentos.


5. Materia Suspendida:

- Es importante a altas concentraciones la materia suspendida puede incrementar
sustancialmente la viscosidad. Se presenta en fluidos no newtonianos.


( / D / D)




TIPOS DE FLUIDOS

Reologa: Es la ciencia que estudia la deformacin de los cuerpos bajo la accin de
fuerzas mecnicas,
Estudiaremossolo fluidos incomprensibles.


Diagrama Reolgico:

Grafica el comportamiento de los lquidos a diferente (esfuerzos de corte).




(kg/m
2
)








D (seg
-1
) D



Los fluidos de acuerdo a la viscosidad se clasifican de la siguiente manera:

I. FLUIDO IDEAL (u= 0)

II. FLUIDO NEWTONIANO ( = D )

III. FLUIDO NO NEWTONIANO ( D)

3.1 Independientes del Tiempo de Aplicacin ( )
a) Plstico (BINGHAM)
b) Pseudo plsticos
c) Dilatantes
d) Mezclado
d.1 ) Tipo I
d.2) Tipo II
3.2 Dependientes del Tipo de Aplicacin ( )
a) Reopectico
b) Tixotrpico


I. FLUIDO IDEAL
Es aquel fluido que no presenta resistencia o la deformacin, no tiene estructura.







D
II. FLUIDO NEWTONIANO
- Posee el verdadero flujo viscoso
- La velocidad de corte o deformacin es directamente proporcional al esfuerzo
de corte.

D = D (Relacin lineal )

- La viscosidad esta dada por lo pendiente de ( ) curva esfuerzo de corte
velocidad de corte ( )
- Es una relacin directa y lineal.

= D
y = bx




b=



D
Los fluidos Newtonianos tpicos son: agua, bebidas acuosas: t, caf, cerveza,
bebidas carbonatadas (gaseosas), jarabe de azcar, mayora de mieles, aceite,
leche, jugos filtrados.

- Lo caracterstico de este tipo de fluido es que cumple con la ecuacin.
= D

-
-
-
-
- Un fluido de alta viscosidad newtoniano se le conoce como viscoso, mientras
que un fluido con baja viscosidad se le llama mvil.


viscoso

Intermedio

Mvil


D



F. viscoso

F. intermedio


F. mvil

D


La mayora de alimentos fluidos tienen un comportamiento no newtoniano.


III. FLUIDO NO NEWTONIANO

- No cumple con la ley de Newton = T : D
La relacin entre T y D es no lineal.

- Dentro de este grupo de fluidos se encuentra la mayora de alimentos lquidos
- Tiene un comportamiento complejo.... debido a que los alimentos fluidos son
sistemas coloidales mltiples complejos frecuentemente muy heterogneos:
protenas, carbohidratos, grasas, agua, minerales, etc.




3.1.-FLUIDOS INDEPENTES DEL TIEMPO DE APLICACIN DE LA

ESFUERZO DE CORTE

Caractersticas:

= D

La viscosidad aparente ( m ) o ndice de consistencia no se encuentra influenciada
por el tiempo de aplicacin de esfuerzo de corte pero no tiene una relacin lineal
entre y D .



V = K
T = K
= 1 hr - D m= k


Estos fluidos alcanzan rpidamente el equilibrio.


PRINCIPALES FLUIDOS INDEPENTES DEL TIEMPO DE APLICACIN
DE LA FUERZA DE CORTE


- Fluidos Plsticos o Binham: Son aquellos en los que es necesario un esfuerzo de corte
inicial (
o
) para que el lquido fluya a deforme o desparrame. Una vez pasado el
o
el
fluido se comparte como un fluido newtoniano ( D ).



m

O



D
o(
velocidad de corte)
D (velocidad de deformacin)
Ejemplo tpico: Ketchup de tomate, mayonesa, crema batida.




a b=Tiene el mayor
o


b a= Tiene menos
o

c c= Tiene una mayor n
To

D


Ecuacin general para alimentos fluidos independientes del Tiempo



n
o
dy
dv
m
|
|
.
|

\
|
= t t

( )
n
o
D m =t t


n
o
mD = t t


= Esfuerzo corte

o
= Esfuerzo de corte inicial
m = ndice de consistencia (viscosidad es FNN) o viscosidad aparente.
n = ndice reolgico.



n
o
mD + = t t

n = 1

mD
o
+ = t t m


D




- b)Fuidos no newtonianos Pseudo plstico: La relacin y D no es lineal viscosidad
aparente o consistencia disminuye cuando aumenta el esfuerzo de corte. (afloja)










D D

( )
n
o
D m =t t

Caracterstica 0<n<1 ( )
n
D m = 0 t

o
= 0 ( )
n
D m = t

Son raros en productos alimenticios, ms difcil encontrarlos en alimentos
procesados. Ejm.: Suspensin de almidn al 60%.

- C) Fluidos Dilatantes: Viscosidad aparente (m) aumenta con el incremento del esfuerzo
al corte ( ) aparece el espesamiento. Ejem.:


Suspensin de almidn D
Silicato de potasio
Goma corobica


n
o
mD + = t t





Caracterstica 1<n<

o
= 0


n
mD = t

n
D
m
t
=

D











- d) Fluidos No Neutonianos Mixtos o Mezclados:
- Tiene un comportamiento reolgico de dos fluidos diferentes
- Tipos de fluidos plsticos requieren de un esfuerzo de corte lineal (T
o
)
para deformarse.

TIPO I :

F. Dilatantes + F. Plsticos




n
o
mD + = t t
1 <n<
Dilatante
(Espesamiento)

o

D



TIPO II :

|Fluido Pseudoplstico + Fluido Plstico (
o
)







n
o
mD = t t
0 <n< 1
pseudoplstico

o

D









3.2.-FLUIDOS NO NEWTONIANOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO:

En este tipo de fluido el esfuerzo de corte esta en funcin de la velocidad de corte y
el tiempo al cual esta sujeto la aplicacin de esfuerzo de corte.




Tixotrpico: Si su viscosidad aparente (m) disminuye con el tiempo de aplicacin
del esfuerzo de corte ( ).


Reopctico: Su viscosidad aparente ( m) aumenta con el tiempo de aplicacin de
despus de tiempo de descanso el fluido de torno a su viscosidad aparente original.


mReopctico





Tixotrpico




Resumen de la Ecuacin de la Potencia


Aplicable a fluidos newtonianos y no newtonianos independientes del ( D )

n
o
mD + = t t

= esfuerzo de corte
= esfuerzo e corte inicial
m = ndice de consistencia.

D = Velocidad de deformacin
Velocidad de corte
= ndice reolgico.




Tipo de Fluido Condicin Deferencial Ec. Caracterstica

1. Fluido Newtoniano



2. Fluidos No newtonianos
2.1 Plstico
2.2.- Seudoplstico
2.3,.Dilatante
2.4.-Mixto
TipoI
TipoII








Problema propuesto: Colocar el nombre del Fluido que corresponda segun la curva

(2.4.a)


(2.1)

(2.4.b)

(2.2)
(1)


o
(2.3)












VARIACIN DE LA VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS CON RESPECTO A
LA TEMPERATURA:


- El aumento de temperatura en un fluido (lquido) disminuye la viscosidad.

La variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura en fluidos newtonianos
puede moldelarse a partir de la ecuacin de ARHENIUS


bT
ae

=

= viscosidad
a y b = constante del alimento fluido
e = nmero neperiano
T = temperatura













Obteniendo valores experimentales de Ln a y T se grafican en base a la ecuacin (1) y
se obtiene la recta mostrada .
A partir de ella se obtienen grficamente los parmetros del alimento (a y b) , reemplazando
en la ecuacin (1) pudiendo predecir nuevos valores (1/T3)





PROBLEMAS DE APLICACIN :VISCOSIDAD.

- Un fluido tiene una viscosidad absoluta de 4,88 x 10
3
kg-seg/m
3
y una densidad
relativa de 0,913 Calcular los gradente de velocidades y el modelo de la tensin
constante o esfuerzo de corte en los puntos situados a 25 mm, 50 mm, 75 mm del
) 1 (
T
1
b - a Ln Ln
1
T
b
- a Ln Ln
T
b
- a Ln Ln
: tenemos ecuacin) la de cin (linealiza Ln Aplicando
|
.
|

\
|
=
=
=
=

x
e Ln
e a
T
b
contorno suponiendo una distribucin lineal de velocidades con respecto a la
profundidad viendo la velocidad de la placa movil 1,125 m/seg.


Solucin:

Placa Mvil (PM) PM D D C C

Tt
y Perfil
develoc.
Velocidad
PF PF
A B




dy
dv
. t = D . t =



D C y (1,125;0,075) m



D . t =
y

dy
dv
t =


A B v



V = 15 y
1
15

= seg
dy
dv
o . .v b y =


v y
125 . 1
075 . 0
=






















( )m x y
3
10

( ) s m v /

( )
1
seg D

2
m
seg kg
=

( )
2
/ m kg t

0
25
50
75

0
0,375
0,75
1,125

0
15
15
15

0
4,88 x 10
3

4,88 x 10
3

4,88 x 10
3



0
7,32 x 10
2

7,32 x 10
2

7,32 x 10
2





D C


75 (1,125 m/s)

50 y (0,75 m/s)

25 (0,375 m/s)

0
A B


2--El espacio entre dos placas cuadradas esta lleno de aceite. Cada una de las lminas mide
2 pies y el espesor de la pelcula de aceite es de 0,04 pulgadas. Cuando las placas estn
inclinadas 20 con respecto a la horizontal, estando la placa inferior fija, se determino que
la placa superior cuyo peso 7,2 lb se desliza sobre la inferior a una velocidad mxima de
0,3 pies/seg. Cul es la viscosidad del aceite?.




A
Ft
= t
D
t
=
Grficos:

=0 Fy

0 20 = wsen F

= 20 wsen F
A
F
= t

- rea placas:
- Espacio entre placas
- Velocidad de deformacin:
- = ?


t = t / =

A
F
= t
dy dv
A F
/
/
=
o
wsen F 20 =









D t =









- Un viaje de 8 cm, de dimetro se desliza a 12 cm/seg en un cojinete de 20cm de largo
con una holgura de 0,8 mm cuando se aplica una fuerza de 10 kg. Determinar la
viscosidad del fluido.




Datos:

d = 8 cm = 0,8 m
v = 12 cm /seg. = 0,12 m/seg
L = 20 cm
F = 10 kg
dy = 0,0008 m 0,8 mm



= r

A
Ft
= t

T
=


dy
dv
=
dy dv
A Ft
/
/
=













2 1
2
333 , 1
) 0 0008 , 0 (
) 0 12 , 0 (
050 , 0
10
m
seg kg
seg
m
kg

=




- Un cilindro de 12 cm de radio gira concntricamente en el interior de un cilindro eje de
12,6 cm de radio, ambos cilindros tienen una longitud de 30 cm. Determinar la
viscosidad del lquido que llena el espacio entre los cilindros si se necesitan un par de
9,0 cm-kg para mantener una velocidad angular de 60 revoluciones por minuto (RPM).






C=30cm

























CAPITULO III: FLUJO DE FLUIDOS


I. INTRODUCCIN

- Muchas materias primas y productos elaborados son fluidos
- Tienen diferentes caractersticas.

- Claros y poco viscosos : agua, nctares, leche
- Espesos y viscosos : mermelada, jarabes
- Gases : CO2 (bebidas carbonatadas, cerveza, etc)
- Slidos fluidizados: slidos que se comportan como fluidos cereales, harina.

- Estas materias primas o fluidos van a ser procesadas, por lo que el ingeniero en
Industrias Alimentarias debe conocer los principios que gobiernan los fluidos.
- El estudio de estos principios comprende dos grandes reas:

Fluidos en reposo Hidrosttica o esttica de fluidos
Fluidos en movimiento Dinmica de Fluidos


II.1.- HIDROSTATICA O ESTTICA DE FLUIDOS


Estudio de los fluidos en reposo.
Fluido en reposo, cuando no existe un movimiento de una capa o fluido con respecto a otro
adyacente.


Caractersticas:

. No hay movimiento
Av=0 . No hay esfuerzos constantes
. La viscosidad es cero


En un fluido esttico, una de las propiedades importantes es la presin sobre el fluido.

La presin se conoce como la fuerza superficial ejercida por un fluido sobre las superficies
del recipiente. Adems la presin existe en cualquier punto del fluido


F


II.1.1.-Estudio de la presin y su variacin a travs del fluido.

a.- Anlisis de la Presin en un punto del fluido esttico

La presin en un punto en un fluido o reposo tiene el mismo valor en todas las
direcciones.

P2 P3
P4

P1



P6 P5




b.- Variacin de la presin en un fluido esttico en direccin horizontal

Fluido esttico, la variacin de la presin en sentido horizontal es la misma.





Pa = Pb = Pc = Pd



c.-Variacin de la presin esttica en direccin vertical




A



Presin hidrostticas Esttica:


Es la presin que soporta un cuerpo nicamente debido al fluido en que se encuentra.

La presin hidrosttica no depende del peso total ni de la forma del recipiente.

La presin hidrosttica esta dado por el producto de profundidad del fluido y su peso
especfico.



h P = P = presin hidrosttica g
C
=constante de conversin
= peso especfico
h = profundidad


h P =
- =
C
g
g

a .h
b .
c .





Pa = ha ha>hb>hc
Pb = hb Pa> Pb>Pa
Pc = hc


Altura de Presin: (h)
Representa la altura de una columna de fluido homogneo que da la presin dada:

h P = De donde: X de especifico peso =
ca Hidrostati esion P Pr =
h
P
=

Expresndolo en m de agua:

h P = lativa densidadre S =

h
g
g
P
C
=
h S P
A
=

sh
P
A
=

(Metros de agua)



II.1.2.-Medidores de Presin Esttica:

- Son elementos cuya finalidad es medir la presin esttica de un fluido se le denomina
manmetros.
- Estos equipos utilizan de referencia la presin atmosfrica local a la cual se le
denomina presin manomtrica.

Presin
Absoluta P1 1


P3=1 at 3
Presin
2 Atmosfrica
P2 Pman

0


Pabs = Pman + Patmosf. Local

P1 = Pat local + Pman Pman (+)
P2 = Pat. Local Pman Pman (-)
P3 = Patm Pman = 0


- Manmetros usan la presin atmosfrica local como referencia:


105C +

T 0 P atmosfrica

o -

Tipos de Manmetros:

a) Piezmetro: Es el manmetro ms elemental utilizado para medir presiones
superficies a presin atmosfrica local.





. Patmos P
A
) (+) (-)

Respecto a la presin de referencia




El piezometro se utiliza tambin para medir presiones medias estticas en una tubera con lquido
en movimiento.



h


Caudal (Q)


b) Manmetro Abierto: Se utiliza para medir presiones mayores o menores que la
atmsfera siendo el ms usado el de rama invertida.


P
A
+ h = Patm. (0)
h = Presin debido a la columna de fluido
P
A
= - h




# 2 P
A
h = Pat

P
A
= h (Pman)












# 3 = h = 0 o
P
A
+ (0) = Pman
P
A
= 0






c) Manmetro para medir grandes presiones mayores que la atmosfrica:
Tiene como caracterstica que este utiliza un segundo lquido invisible y de mayor
peso especfico como por ejemplo mercurio (S=13,157).

Mtodo Fsico:



Pa +a h
2
-
0
h
1
= P atmosfrica






d) Manmetro Diferencial
Determina la diferencia de la presin entre dos puntos cuando no se puede
determinar la presin en ninguno de los puntos.


Modelo Fsico:




-
P
A
-
1
h
1

2
h
2
+h
3

3
=P
B

Si
1=

3


P
A
- P
B
= (h
1
h
3
)
1
+ h
2

2
















Ejemplos:

1. Determinar la presin en kg/cm
2
sobre un punto a 6 m de profundidad en una masa
esttica de agua.













2. Determine la presin en kg/cm
2
a una profundidad de 9 m en un aceite de una
densidad relativa de 0,750.


D

























II.2.-H I D R O D I N A M I C A



Concepto: Estudia los fluidos en movimiento.


2.2.1TIPO DE FLUIDOS: (Sustancia capaz de fluir, deformarse o adoptar la forma del
recipiente que lo contiene)


Compresible: Es aquel fluido que al incrementar la presin disminuye su volumen.

Por Ej.: Gases, caso especial: Agua a grandes presiones.


Incomprensibles: Es aquel fluido que al incrementar la presin contiene casi constante su
volumen que se puede considerar como cero la disminucin del mismo.

Ejemplo: Lquidos, caso especial el aire a muy bajas velocidades como en aire acondicionado.



2.2.2.-TIPOS DE FLUJOS


Flujo Laminar: Cuando las partculas del fluido siguen trayectorias ordenadas, rectilneas y
paralelas. Ejm.: Un ro de la selva.









Flujo Turbulento: En este fluido se caracteriza porque sus partculas siguen trayectorias
de ordenados y cinticas.

Ejemplo: Un ro de la sierra.




Flujo Permanente: Cuando las propiedades y condiciones del movimiento en cualquier
punto del fluido no cambian con respecto al tiempo.


Propiedades: 0 ; 0 ; 0 =
c
c
=
c
c
=
c
c
u u

u
T



Condiciones: 0 =
c
c
t
v


P=Presin
= Densidad
T=Temperatura
V=Velocidad


1 2

P1= P2

Flujo no permanente:

Propiedades: 0 ; 0 ; 0 =
c
c
=
c
c
=
c
c
u u

u
T


Condiciones: 0 =
c
c
t
v


Flujo Uniforme: Cuando en cualquier punto del fluido el vector velocidad es idntico
en modulo, direccin y sentido en un instante dado.

0 =
c
c
t
v
















F. Permanente
F. No permanente
F. Laminar F. Uniforme
F. No uniforme

Compresible

Fluidos F. Turbulento IDEM


F. Ideal



Incompresible IDEM







2.2.3.-ECUACIN DE LA CONTINUIDAD (Q= V A)


Conceptos Preliminares

Lnea de Corriente:
Son curvas imaginarias continuas dibujados o trazados a travs de un fluido en movimiento
que indican la direccin de este en sus diferentes puntos.

Dibujo de la trayectoria de una partcula de un flujo.


Lc




Tubo de Corriente:
Un tubo de corriente esta constituido por todas las lneas de corriente que pasan por una
pequea curva cerrada.
Se basa en el principio de la conservacin de la masa.

Asunciones:

. Fluido incompresible
. Fluido Permanente
. Unidireccional a travs de un tubo de corriente
Tubo de C




















Se puede interpretar que un fluido permanente, la masa atraviesa cualquier seccin de un
tubo de corriente es constante.





= Densidad
C = velocidad
A = Area

Como es un fluido permanente:

Anlisis Dimensional:








Perfil de velocidad



V max


Velocidad real




Q 1 2




Q
entrada
=Q
1 =
Q
2
varia la velocidad


2.2.4.-ECUACIN DE BALANCE DEL MOVIMIENTO ENERGTICO DE UN
FLUIDO


Se basa en la Ley de Conservacin de energa.

Es = E E - E P ( La energa no se crea ni se destruye ,solo se transforma)

Asunciones:


1. Fluido Incompresible V =0
2. proceso Estacionario = 0
3. Flujo Permanente 0 ; 0 ; 0 ; 0 =
c
c
=
c
c
=
c
c
=
c
c
u

u
V


0 =
c
c
u
T
( V= Velocidad, =densidad, P= presin, T = temperatura)




4. Trayectoria a travs de la lnea de corriente.



Lc



Son trata de energa mecnica que se expresa como:

0 = + + Vdv
g
dz dP

(Ecuacin de Euler)

Ecuacin del movimiento energtico.


Bernoulli : Integra la Ec. De Euler.


C
g
V
Z
P
= + =
2
2

(Ecuacin del movimiento energtico de Bernoulli en funcin de

la unidad de peso)

C
g
V
Zg
g
P
= + =
2
2

(Ecuacin del movimiento energtico de Bernoulli en funcin de

la unidad de masa).





INTERPRETACIN FSICA DE LOS TRMINOS DE LA ECUACIN DE
BERNOULLI EN LA ECUACIN DE BERNOULLI /UNIDAD DE MASA:

C
g
V
g
Z P
= + =
2
2

P = Presin
= Densidad
Z = Altura
g = Gravedad
V = Velocidad
C = Constante