UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo de los Colorados ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FORMULACION

DE ENSALADA DE FRUTAS INGREDIENTES Pia Guineo Durazno Uva Manzana Cereza TOTAL DE PULPA A PROCESAR FRUTA A PROCESAR DESPERDICIOS MASA TOTAL aLMIBAR AGUA AZUCAR INGREDIENTE S Pia Guineo Durazno Uva HUMEDA D 85.1% 74.8% 86.4% 90.5% 89.09 kg 54.81 kg. 143.90 kg. 17.8 Kg 13.53 kg. 4.27 kg. FIBR A 0.7% 1.0% 1.6% 0.5% CENIZ A 0.5% 0.9% 0.6% 0.4% CARBOHIDRAT O 13.5% 22.0% 10.4% 8.1% GRAS A 0.1% 0.1% 0.1% PROTEIN A 0.1% 1.2% 0.9% 0.5% CANTIDAD 24.29 Kg. 10.00 Kg. 18.70 Kg. 4.50 Kg. 18.10 Kg. 13.5 Kg. 89.09 Kg.

Manzana Cereza Almbar CLCULOS:

82.7% 74.1% 76.0%

1.5% 0.9% -

0.3% 0.9% -

15% 22.8% 24%

0.2% 0.1% -

0.3% 1.2% -

Kg. de Fruta + Kg. de Agua + Kg. Azcar = Desperdicios + Pulpa a procesar + Almbar 143.90 kg + 13.53 kg + 4.27 kg = 54.81 kg + 89.09 kg + 17.8 kg 161 7 kg = 161.7 kg KILOGRAMOS DE INGREDIENTES QUE INGRESAN AL PROCESO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= FRUTAS EN ALMIBAR 24.29 kg + 10 kg + 18.7 kg + 4.5 kg + 18.1 kg + 13.5 kg + 17.8 kg=106.89 kg PORCENTAJE DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.851) + 10(0.748) + 18.7 (0.864) + 4.5 (0.905) + 18.1 (0.827) + 13.5 (0.741) + 17.8 (0.76) =106.89 20.67 + 7.48 + 16.16 + 4.07 + 14.97 + 10 + 13.53 = 106.89(X) 86.88 = 106.89(X) X =86.88 / 106.89 X= 0.8128 * 100 = 81 28% de Humedad. ; "> PORCENTAJE DE FIBRA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.015) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.17 + 0.1 + 0.299 + 0.023 + 0.272 + 0.122 + 0 = 106.89(X) 0.99 = 106.89(X) X =0.99 / 106.89 X= 0.0093* 100 = 0.93% de Fibra. PORCENTAJE DE CENIZAS CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.005) + 10(0.009) + 18.7 (0.006) + 4.5 (0.004) + 18.1 (0.003) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.12 + 0.09 + 0.11 + 0. 02 + 0.05 + 0.12 + 0 = 106.89(X) 0.51 = 106.89(X)

X =0.51 / 106.89 X= 0.0048 * 100 = 0.48% de Cenizas. PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.135) + 10(0.22) + 18.7 (0.104) + 4.5 (0.081) + 18.1 (0.15) + 13.5 (0.228) + 17.8 (0.24) =106.89 3.28 + 2.2 + 1.94 + 0.36 + 2.72 + 3.08 + 4.27 = 106.89(X) 17.85 = 106.89(X) X =17.85 / 106.89 X= 0.167 * 100 = 16.70% de Carbohidratos. PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.001) + 10(0.001) + 18.7 (0.001) + 4.5 (0) + 18.1 (0.002) + 13.5 (0.001) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.01 + 0.019+ 0 + 0.036 + 0.014 + 0 = 106.89(X) 0.103 = 106.89(X) X =0.103 / 106.89 X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa. PORCENTAJE DE PROTEINA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: Pia + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almbar= ENSALADA. 24.29 (0.001) + 10(0.012) + 18.7 (0.009) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.003) + 13.5 (0.012) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.12 + 0.168 + 0.023 + 0.054 + 0.162 + 0 = 106.89(X) 0.55 = 106.89(X) X =0.55 / 106.89 X= 0.0051 * 100 = 0.51% de Protena. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO: Humedad FIBRA CENIZA CARBOHIDRATOS GRASA 81.28% 0.93% 0.48% 16,70% 0.10%

PROTENA TOTAL

0.51% 100%

OBJETIVOS:

Conocer el proceso de Fabricacin de la Mermelada. Aplicar el mtodo de conservacin qumico de frutas, en nuestro caso mediante la adicin de azcar. Adiestramiento del estudiante en la elaboracin de nuevos productos agroindustriales.

FUNDAMENTO TEORICO:
Los productos alimenticios que contienen ms de 70% de slidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos trmicos suaves. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico. La accin conservadora del azcar se basa en este fenmeno, porque la adicin de azcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de slidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando al producto. El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas de fruta acta como conservante, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y despus se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuacin se cierran. No es necesario ningn calentamiento posterior. Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solucin viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia. La Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. Las caractersticas fsicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. Tambin la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamao oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano. Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres (manzana asada, pastel de manzana, etc.) y transformadas industrialmente: manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzana pasteurizado, sidra, vinagre y mermeladas, pero la parte ms apreciada es la cscara, gruesa y carnosa, que se consume en forma de mermeladas y confituras. cido mlico, ACIDO PREDOMINANTE EN LA MANZANA es el cido hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de frmula HO2CCH2CHOHCO2H. Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos frutos, as como en los vinos. Se puede obtener de forma sinttica a partir del cido tartrico y del cido succnico. Al calentarlo se deshidrata y produce cido fumrico y cido maleico. Se utiliza como aditivo

alimentario por su accin antibacteriana y su agradable aroma. Tambin se emplea en medicina, en la fabricacin de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta.

MATERIALES:

.Brixometro Papel indicador de pH Cuchillos Cucharas Ollas de Acero Inoxidable Vaso de precipitacin 250mjl Cuchara de palo Cocina Industrial.

SUSTANCIAS:

Manzanas. Azcar. Acido Citrico. Hidrxido de Sodio. Agua

PROCEDIMIENTO: Se lava la fruta en una solucin clarada (5gotas de CI x 1 litro H2O). Se corta la manzana en trozos pequeos, para su ablandamiento generalmente el fruto se lleva a
ebullicin y luego se sigue calentado a juego lento hasta que se transforma en pepa.

Si la fruta que se emplea es de las que necesitan que se les aade un poco de cido, debe hacerse
antes de cocer el fruto.

Adicin de azcar. El azcar debe calentarse antes de aadirse ala fruta, no es esencial, pero si
tienen la ventaja de que el azcar se disuelva ms rpidamente, cuando se aade el azcar, la mermelada debe agitarse hasta que el azcar se disuelva y despus deber llevarse hasta el punto de ebullicin tan rpido que sea pasible y dejar que hierva enseguida hasta su punto de gelificacin.

Se comprueba el punto de gelificacin hasta que llegue de 65 a 68 Brix o si no el ensayo del

cuerpo o la prueba de la lmina fra o la prueba de temperatura tambin hay y por ensayo por pesada de volumen.

Cuando la mermelada ha alcanzado el punto de gelificacin, debe retirarse del fuego y si hay
espuma se separa inmediatamente con una espumadera, que se sumerge en agua hirviendo y se limpia inmediatamente antes de pesada.

La mermelada se verti enseguida en frascos limpios y esterilizados. La mermelada en los frascos se procedi a guardarla en armarios, aireados, oscuros y frescos. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA:
AC

EBD FG H I J

TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS:

MANZANA PARAMETROS DE CALIDAD Ph Brix RESULTADOS 3 11

CLCULOS Y RESULTADOS:
Datos. Manzana = 0.968 Kg. Azcar: = 1Kg. cido Ctrico= cucharitas pequea. (3 g.) Clculos: cido Ctrico: Para 2 kilos de fruta = 1 cucharadita pequea. Entonces par 1 Kg. De fruta ! cucharadita d e te. Pectina: No se aadi por cuanto la manzana tienen la cantidad necesaria de pectina para gelificar. Se agrega Pectina en las siguientes cantidades. 60 a 120 gr Pectina Lquida Por cada kg de fruta 80 gr de pectina en polvo AZCAR: Por regla general. Por cada Kg de Fruta ! Kg de Azcar 1kg de fruta = 1kg de Azcar. Agua: De aadirse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme se utiliza: 1Kg Fruta ! 2 litros de agua.

CONCLUSIONES:

Slo la inhibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmsfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar as a rechazar los productos afectados. Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la fruta. Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que deber ser tan fresca como sea posible y un poco verde. La relacin Azcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboracin de la mermelada.

o o o

RECOMENDACIONES:

La prevencin de la contaminacin de los alimentos empieza con nuestra higiene personal. Las bacterias contaminantes se pueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, odos, nariz. Es por eso que siempre debemos lavarnos las manos, usar mascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un proceso en la planta. Las zona de trabajo deben estar limpias y libres de suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben aadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar las superficies.

BIBLIOGRAFIA:

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Trillas Frutas y Hortalizas. File: // CV: / Procesamiento frutas RECEPCIN FRUTA SANA = 0.968 Kg. = 100 % Semilla + Pednculos 0.026 Kg. = 2.69% A AGUA 2Lt. X 1Kg. fruta B = 1.88 Lt. MANZANA TROCEADA 0.942 Kg. = 97.31% A ACIDO CITRICO 3 g. = 3% B PULPA COCIDA B+G AZCAR kg. X kg. Fruta = 1 kg. B

MERMELADA Rendimiento 1.174 kg. = 59.7% F ALMACENAMIENTO DESPACHO