CULTURA, PASIN Y PLACER: EL VINO EN LA GASTRONOMA

La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no slo interviene la tcnica sino tambin la pasin por un trabajo bien hecho, nace un preciado lquido que ha dado satisfaccin y placer al gnero humano a travs de los siglos: el vino. Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aqu podemos hablar de Viticultura. Despus de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel ms importante, la transformacin controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentacin alcohlica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentndose de una parte de los azcares de la misma uva, proliferan rpidamente segregando enzimas que descomponen los azcares restantes en cantidades ms o menos equitativas de alcohol y gas carbnico este proceso es conocido con el nombre de Enologa. El vino a travs del tiempo El vino est unido a la historia del hombre desde sus orgenes. Recientemente se ha informado del descubrimiento de un jarrn de barro encontrado en las montaas de Zagros, en Irn, de 5.500 aos de antigedad, en cuyo fondo se han encontrado restos de vino. Hasta el momento se trata del documento arqueolgico ms antiguo que se conoce de la historia del vino. El descubrimiento del vino probablemente fue, como el de los grandes descubrimientos de la Humanidad, un hecho casual. Podemos imaginar que un depsito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincn de la cueva o cabaa. Durante el invierno se produjo la fermentacin, y pasado unos meses el hombre prob el zumo fermentado, comprobando sus agradables aromas y efectos. De inmediato, el hombre incorpora el vino a sus hbitos alimenticios y costumbres sociales. La cultura mediterrnea es la cultura del vino y del aceite. A Espaa llega el vino desde las antiguas civilizaciones mediterrneas, con los fenicios y griegos. An hoy podemos degustar vinos semejantes a aquellos que se producan entonces: la retsina, elaborada en tica (la antigua Grecia), al que se le aade durante la fermentacin resina del pino Alepo; o el vermut, similar al vino que tomaban los romanos, al que se le aaden hierbas aromticas. Podemos encontrar en diferentes escritos de la antigedad citas referentes al vino: Hipcrates afirmaba que el vino es cosa admirable apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida. San Pablo recomendaba:No prodigais en beber agua sola, sino usar un poco de vino por causa del estmago y enfermedades frecuentes. Fue sin embargo a finales del siglo pasado cuando se comenzaron a analizar cientficamente los elementos que contenan los distintos alimentos, desvelndose ya algunas propiedades del vino, hasta el punto de que Louis Pasteur llega a afirmar que el vino es la ms sana e higinica de las bebidas, todo eso en un momento histrico en el que el mundo asista temeroso al descubrimiento de los microorganismos. Todo ello da paso a una sucesin de estudios sobre las propiedades del vino y sus componentes. Desde el principio de la humanidad se sabe que el vino, producto natural y ecolgico, tomado con moderacin, es beneficiosos para la salud. A lo largo de la historia el vino ha sido utilizado como estimulante, fuente de energa, e incluso en el tratamiento de diferentes dolencias. Esta afirmacin se ha visto corroborada por los recientes estudios mdicos que aseveran que el consumo de un vaso de vino diario es beneficioso para el sistema cardiovascular. POSIBLES ALTERACIONES DEL VINO

ORIGEN

DEFECTO

CAUSA

CARACTERSTICAS

Alteraciones Reduccin. fisico quimicas Oxidacin. de sus componentes Precipitacin del color. Exceso de SO2.

Ausencia de Aroma cerrado. oxgeno en la botella. Color evolucionado hacia tonos pardos. Contacto Disminucin del excesivo frescor. con el aire. Aroma y sabor ajerezados. Inestabilidad de la materia Color deficiente. colorante. Sedimentos de color. Picazn en nariz. En boca, cido y terroso.

Defectos de elaboracin y conservacin

Sulfhdrico. Moho. Madera seca. Olor a corcho. Refermentaciones.

Contacto con las.

Olor y sabor a huevos podridos.

Corcho en Olor a moho mal estado. Malas Sequedad. condiciones en bodega. Olor caracterstico. Barrica de Enturbiamiento del madera mala vino y burbujas de CO2 o seca. Corcho deficiente. Accin de levaduras sobre azcares residuales.

Accin de Alteraciones Picado. bacterias microbiolgicas Acetato de etilo. acticas. Vuelta.

Aroma y sabor a vinagre.

Aroma y sabor Levaduras. pegamento. Ataque bacteriano del cido trtico. Aspecto turbio. Color achocolatado. Olor desagradable.

La uva es el fruto de la vid, de ella, tras un laborioso proceso en el que no slo interviene la tcnica sino tambin la pasin por un trabajo bien hecho, nace un preciado lquido que ha dado satisfaccin y placer al gnero humano a travs de los siglos: el vino. Tierra, sol, su parte de agua y un clima apropiado, forman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva, hasta aqu podemos hablar de Viticultura. Despus de la vendimia entra en escena el factor humano con su papel ms importante, la transformacin controlada del zumo de los racimos en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad de este. La fermentacin alcohlica se hace posible por la presencia de levaduras, alimentndose de una parte de los azcares de la misma uva, proliferan rpidamente segregando enzimas que descomponen los azcares restantes en cantidades ms o menos equitativas de alcohol y gas carbnico este proceso es conocido con el nombre de Enologa. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIN DE LA UVA

a) Factores permanentes: Variedad de la uva Zona climtica del viedo Tipo de suelo que soporta la vid. B) Factores variables: Ao climatolgico. Iluminacin y rgimen de temperaturas. Rgimen de lluvias. C) Factores modificables: Sistema de formacin de la vid, poda. Fertilizacin y enmiendas del suelo. Labores del cultivo. Tratamientos fitosanitarios. Aplicacin del riego. D) Factores

accidentales: Enfermedades virticas, bacterianas y criptogmicas. Ataques de insectos y de otros organismos. Daos fsicos climticos y de explotacin.

El vino en la cocina El vino acompaa los alimentos en la cocina como en la mesa, de hecho lo encontramos en todas las tcnicas de cocina, incluso antes de la coccin de los ingredientes, como aromatizante en los adobos y maceraciones. Interviene tambin como lquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustceos, carnes y aves sobre todo de caza. Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartn o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho ms realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado . Muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado. Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, se suelen utilizar vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. Tambin los refrescantes sorbetes, las mousses, las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas baados con almbares aromatizados con vinos y licores y cmo no! que os puedo decir de unos panellets acompaados de un vi ranci, o de unos carquinyolis con moscatell, una garnacha, o cualquier jerez dulce o abocado!. Quiero recomendar que para cualquier elaboracin conviene elegir un vino adecuado en sus caractersticas y adems en su calidad. Un vino mediocre o pasable en el paladar siempre no pasar de all, y sus resultados siempre sern mediocres, pensar que durante una coccin lo que queda son sus matices, el alcohol la mayora de veces se evapora. Alrededor del vino celebramos nuestras alegras y mitigamos nuestras tristezas. Y alrededor del vino tambin nace una cultura, la cultura del buen vivir. El vino en la cata Para poder percibir las caractersticas de un vino debemos tener en cuenta una serie de valores, desde la temperatura del vino hasta el lugar donde se realiza la cata, pasando tambin por el estado de nimo o actitud del catador. Todo ello puede hacer variar la percepcin y personalidad de cualquier vino. Temperatura y percepcin de aromas: . Vinos jvenes: Mejor a temperatura baja. . Vinos viejos: Mejor a temperatura templada. Tipos de vino y temperatura de consumo Blancos semisecos 4-6C Blancos secos 8-

Temperatura y percepcin de los gustos: Dulce: Se potencia a alta temperatura. Salado y amargo: Se potencian a temperaturas bajas cido: Desagradable a 18 C Aceptable a 16 C Agradable a los 10 C

10C Blancos crianza 1012C Rosados 10-14C Tintos jvenes 1416C Tintos crianza, Tintos reserva y Tintos gran reserva16-18C

Orden de presentacin y servicio . De los ms ligeros a los ms duros. . De los ms dbiles a los ms alcohlicos. . De los ms secos a los ms dulces. . En general: - Primero los blancos y despus los tintos. - Dentro de cada tipo, primero los jvenes y despus los viejos. - Los vinos dulces siempre al final.

La copa de vino . Cristal transparente y fino, sin tallas. . Con pie, para cogerla con comodidad y sin calentar el vino. . Vaso ms estrecho en la parte superior para concentrar los aromas.

EL VINO Y LOS PAPAS UNA HISTORIA INTIMA

Es conocida la importancia de la Iglesia en el desarrollo y la difusin del vino y de su mundo. Vanse, sin ir ms lejos, los monjes del Cster, de las Abadas de Cluny y Cteaux, la importancia que tuvieron en la implantacin y expansin del vino de Borgoa y la extensin del vino a otros muchos lugares: Camino de Santiago, Castilla, Catalua, Piamonte... Pero no se conoce tanto la relacin directa entre el Vaticano y el vino. Es una historia fascinante, de la que ahora nos acaba de llegar una informacin ms precisa que la generalmente conocida.

Esta breve ancdota puede servir de introduccin a las estrechas relaciones de los papas con el vino: En el ao 1300, Bertrand de Got, arzobispo de Burdeos, compr un terreno y plant vias cerca de su ciudad. En 1306 ascendi al papado con el nombre de Clemente V. Las relaciones entre el rey de Francia, Felipe el Hermoso, y el Vaticano no pasaban por el mejor momento. El nuevo papa decidi establecer la corte papal en Francia, en la ciudad de Avin. El papa Clemente V tuvo buen ojo al elegir el lugar: escogi las proximidades de lo que despus sera Chteauneuf-du-Pape... Adems, cuando fue elegido pontfice don sus terrenos y propiedades distribuidas, sobre todo, por Pessac, a su sucesor como arzobispo de Burdeos. Este viedo fue conocido como la via del Pape-Clment, hoy da uno de los chteaux ms reputados de Pessac-Lognan.

Clemente V, percusor del Chteau Papee-Clment

Ahora, el profesor italiano Mario Fregoni ha recuperado e investigado un fantstico tratado del siglo XVI sobre la relacin de los papas con el vino. Es la primera vez que se publica ya que, hasta este momento, era desconocido.

La parte ms importante est dedicada al papa Pablo III y a su sumiller, fuente de informaciones -el entonces llamado 'bottigliere'-, Sante Lancerio. No se sabe a ciencia cierta si se le puede considerar el primer sumiller conocido o existen pruebas de algn otro anterior.

En una poca delirante con las enormes luchas intestinas entre las familias ms poderosas por situar a alguna persona de su familia como Santo Pontfice: Borgias, Mdicis, Della Rovere, Piccolomini, Farnesios...

En pleno Renacimiento, el papa Pablo III Farnesio llam a su corte al experto en vinos, historiador y gegrafo Sante Lancerio. Este dechado de virtudes segua al papa en todos sus viajes y le serva refrigerios y gapes, y los acompaaba siempre con los vinos adecuados. Su intencin era elegir prioritariamente un vino del lugar donde se encontraba Su Santidad. En Roma tena su habitacin donde seleccionaba los vinos que le llegaban de cada pas, adems de los que le enviaban como donaciones u obsequios los potentados que queran agasajar a S.S.

Sante Lancerio desarroll su trabajo durante todo el pontificado de Pablo III (1534-1559). Despus de morir el papa, Lancerio escribi un libro sobre los vinos de Italia dedicado al sobrino de Pablo III, el cardenal Guido Ascanio Sforza. El ttulo era 'Giudicati da Papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio' ( Sentencias del papa Pablo III y de su sumiller Sante Lancerio), que es un autntico tratado de todo lo concerniente al vino.

La obra est dividida en dos partes bien diferenciadas:

En la primera se hace referencia a dos viajes histricos del papa: uno fue desde Niza a Roma y el otro desde

Ferrara hasta Ancona. Los dos fueron realizados como mediador en las disputas del emperador Carlos V de Alemania y I de Espaa y Francisco I de Francia para intentar conseguir una tregua. Sante Lancerio aprovech estos viajes para conocer distintas zonas de Italia y los vinos que se producan en ellas. Analiza todos los vinos que encontr a lo largo del camino y los valora desde malo hasta ptimo. Entre los mejores consideraba el de Poggibonsi y el de Savona; los peores eran los de Viterbo: "No hay vinos buenos ni se puede beber el agua".

En la segunda se analizan los 50 vinos que recomendaba al pontfice segn el estado de nimo de S.S., la hora en que los tomaba, el tipo de comida, el da, la poca del ao, si era para un acto oficial o no... Hace comentarios sobre todos los vinos que se encontraban en la bodega pontificia para agasajar a sus invitados en los banquetes o para alegrar su propia existencia. Encontramos comentarios muy curiosos:

Sobre el vino espaol su opinin no era muy favorable. Dice que llegan poco a Roma; slo cuando alguna nave atraca en Civitavecchia y despus va en barca por el Tber hasta el puerto de Ripa en Roma: "Tal vino es potente y creo que muchos espaoles, que beben agua, lo hacen por no destrozarse el estmago con tal vino. Tales vinos son tintos y con mucho color. Acostumbran a meterles gran cantidad de yeso y as se consigue un poco el buen color, pero es cosa que hace mucho dao al estmago y al cuerpo. Los blancos son raros y llegan en contadas ocasiones. No son vinos de seores y necesitan bastante agua. Respeto su grandeza. Dicen muchos espaoles que se libran durante cien aos, en ciertas tinajas de barro muy grandes y bajo tierra. S que son vinos para dejrselos beber a ellos. S.S. no quisiera nunca beberlos por nada".

Sobre el vino francs deca: "Vienen de muy lejos, desde Avin en la Provenza y del Languedoc. Son vinos raros pero buenos: se siente el cuero y tambin los terrenos, sobre todo aquellos de Provenza. Me parece que no tienen la categora que estiman los del lugar. Me parecen buenos para los franceses, para que roer su clera, as que en Roma no parecen vinos de seores".

De los vinos de Italia, consideraba muy buenos los distintos 'greco' (blancos de esa casta de uva): de Osma, Poslico, Ischia, della Torre (Torre Annunziata), de Nola, de San Gimignano. Los vinos ms afamados eran los de la Campania, Calabria y Toscana.

De la Campania resaltaba: Latino bianco, Mazzacane, Asprino, Cola de caballo, Mangiaguerra, Salerno, Santo Severino, Aglianico, Sistignano, Lagrima... De Calabria: Chiarello, La Centula, Pavola, Ciragio, Pasciotta, Calabrs... De Toscana: Trebbiano, Corso d'Elba, Montepulciano, Casentino, Caprarola, Cortona, Bracciano... De otras zonas: Corso, Malvasa, Moscatel, Giglio, Portercole, Riviera, Razzese, Terracina, Siciliano, Romano, Monterano, Sucarno, Salutio, Invrejia, Cerveteri, Bagnaja, della Tolfa, della Riccia, Albano, Magliana, Castel Gandolfo...

Deca el sumiller papel que los vinos piamonteses son muy buenos pero muy difciles de transportar y consideraba que perdan mucho durante el viaje a Roma. En cambio, el Aglianico que llegaba del reino de Npoles era uno de los preferidos de S.S., quien se lo beba con gran placer.

Se trata de un autntico tratado sobre el vino: habla Sante de los vinos de un villa concreta, de la mejor ubicacin del viedo -l prefiere las vias situadas en las colinas antes que las de terrenos llanos que producen peores vinos-, de la poca o mucha cantidad de uva que producen las cepas, de las distintas caractersticas de los suelos; si son arenosos, pedregosos... Dice que prefiere los vinos de vias viejas a los de vias jvenes, que no le gustan los vinos agresivos, que no se cuezan. Prefiere los vinos que soportan bien el viaje en barriles o toneles.

Tiene criterio para elegir un vino para cada ocasin. Podemos, en suma, afirmar que es uno de los primeros sumilleres de la Historia. Y preguntarnos: Acaso hemos avanzado tanto en 450 aos? Juancho Asenjo http://elmundovino.elmundo.es

EL VOCABULARIO DEL VINO DE LA

A A LA Z

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A...

Abierto Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca Abocado Vino con cierto toque de dulzura cidez La cidez de un vino es resultante de diversos cidos orgnicos; unos proceden de la uva, como el tartrico, el mlico y el citrico; otros de la fermentacin: cido sulcnico, lctico y actico. Todos menos este ltimo constituyen la cidez fija. El actico da la cidez volatil, consecuencia de la degradacin del vino y causa la transformacin del vino en vinagre. Aerobia Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno Aguja Cuando el vino lleva gas carbnico disuelto. Albariza Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la zona de Jerez Alegre Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja Amargo Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino Ambarino Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin Amontillado Vino de color mbar, de aroma punzante atenuado, suave y lleno de paladar, seco y con graduacin alcoholica comprendida entre los 16 y 18 grados. Andana En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza Aada Ao de elaboracin del vino Astrigente Dicese del vino con exceso de tanino

Aterciopelado Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos

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B...

Balsmico Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble Barrica Tonel elaborado con madera -normalmente de roble americano-, que se utiliza para la crianza y envejecimiento del vino Bouquet Olor complejo procedente de la madurez de un buen vino. Brillante Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos Brut Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature

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C...

Caramelizado Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas Caracter Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino Carbonated Wine Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente Carnoso Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso Cava Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la misma botella que llega al consumidor Cepa Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos Chacoli Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol 9. Pas Vasco

Chaptalizacin Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y consecucin de grado de alcohol Clarete Vino obtenido de la mezcla de los mostos de uvas blancas y tintas, fermentadas parcialmente con hollejos de uva tinta. Complejo Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo Corcho Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones Corona Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie Coupage Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros aos Criaderas Sistema clsico de crianza de vinos original de Jerez. Serie de botas (cubas) con vino de caractersticas parecidas y de distintas edades. La criadera que contiene el vino ms viejo, se llama solera, de la que peridicamente se extrae una parte de su contenido para la comercializacin Crianza Es el desarrollo de la edad del vino. Por vinos de crianza se entienden aquellos que han envejecido al menos dos aos en barrica de roble o botella. Cuero Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella Cuerpo Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino

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D...

Decantacin Accin de trasvasar el vino de una botella a otra o a una jarra. Hay quien slo la concibe con vinos muy viejos o quien, por el contrario, cree que son los vinos jvenes los ms beneficiados de esta operacin Degelle Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda fermentacin en una botella de vino espumoso Descube Fase de la elaboracin en la que al vino fermentado o en vas de fermentacin se le retiran los hollejos Despalillado Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto Duela Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica

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E...

Elegante Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza Encabezado Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos tambin se encabezan Envero Epoca del ao en que la uva comienza a tomar color Equilibrado Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes Escobajo Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva Estructura Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, etc Evolucionado Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo

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F...

Fermentacin alcohlica Proceso biolgico y qumico que determina la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas. Fermentacin malolctica Segunda fermentacin de algunos vinos, por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido lctico, aunque no siempre se produce. Flor Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia). Fino Vino de color oro pajizo, plido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco cido. Con graduacin alcoholica comprendida entre 15,5 y 171 de alcohol en volumen. Fresa Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.

Fresco Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven. Frutal Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera).

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G...

Generoso Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23. Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohlico. Gran reserva Vinos seleccionados de aadas de excepcin, que han permanecido como mnimo tres aos en barrica y dos en botella.

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H...

Herbceos Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspn verde. Hollejo Residuos de las uvas formados por la piel o plicula externa de los granos.

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Jeremy Watson Autor del libro Vinos de Espaa. La Revolucin en las bodegas y en los Viedos. Para ms informacin consultar la pgina web www.libreriagastronomica.com Joven Vinos de primer o segundo ao, que conservan sus caractersticas primarias de frescor y gusto afrutado.

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L...

Lagar Lugar de la bodega donde se procede a la pisa de la uva. Esta forma antigua de pisar la uva ya est muy tecnificada. Lgrima Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina. Levadura

Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica. Lias Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria. Licoroso Vinos ricos en azcar

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M...

Maceracin Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta. Maceracin carbnica Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos. Maceracin en fro Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro. Maderizado Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades. Madre Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica.Vino concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. Maduro Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella. Magnum Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl). Manchado Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieron vino tinto. Mantequilla Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentacin malolctica. Manzanilla Vino fino, muy plido, de aroma punzante caracterstico, ligero al paladar, seco y poco cido, con graduacin alcoholica comprendida entre los 15,5 y 17 grados. Mentol Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza. Mistela Mezcla de alcohol vnico puro con mosto.

Mosto Zumo extraido de la uva.

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O...

Oloroso Vino de color oscuro, muy aromtico. Seco, ligeramente abocado y con graduacin alcohlica entre 18 y 20 grados. Orujo Los residuos de las uvas despus de ser prensadas. Oxidado Dicese del vino expuesto a la influencia del oxgeno. El proceso de oxidacin es, sin embargo, reversible.

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P...

Pajizo Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. Pale Dry Es un vino fino. Pale Cream Es un vino dulce con el color del fino. Palido Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica. Palo Cortado Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso. Pasificacin Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. Persistencia Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. Posgusto Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despus de tragar el vino.

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R...

Redondo

Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor caracterstico. Reduccin Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. Reserva Mencin que distingue a los vinos de larga crianza. Retrogusto Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus de saborearlo. Roble Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromtico, que debe estar en perfecta armona con la redondez del vino. Rosado Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin.

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Sangra Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limn. Seco Vino que ha realizado plenamente su fermentacin, transformando todo el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos. Solera La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos ms viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

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T...
T

Tabaco Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.Tanino Sustancia astrigente que se encuentra en vegetales y frutas. Tanino Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. Tierno Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto. Tinto Tipo bsico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un

color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado. Trasiego Diferentes fases de la vinificacin en la que se separa el vino de otras materias slidas.

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U...

Untuoso Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

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V...

Varietal El vino que se obtiene de una sola variedad de uva. Vainilla Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. Variedad Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinfera. Varietal Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Vendimia Recoleccin de los racimos de uva. Verdor Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado hasta armonizar su acidez. Vidueo Terreno de vias en el que slo se da una variedad. Vinificacin Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. Vino Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva. Vivaz Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.

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Y...

Yema Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna.

Yodado Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Jerez, Sanlcar de Barrameda.

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Z...

Zurracapote Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y limn.

CATAS DE VINOS Y SERVICIO DEL VINO

JEREMY WATSON Es cierto que la mayora de cartas de vinos de todo el mundo incluyen escasa informacin sobre su contenido, pero ello no justifica que tambin en Espaa sean incompletas. En el pasado, el problema en Espaa era que se priorizaban sobre todo las marcas, sin mencionar la regin de procedencia o la bodega del vino. Ahora las cosas estn cambiando, aunque no con la rapidez que requeriran los tiempos en que vivimos. Actualmente, los consumidores de vino tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de buenos caldos espaoles (variedad que ya no se limita a los Rioja), aparte de los vinos producidos en otros pases. Por ello es fundamental incluir fichas tcnicas claras y concisas, que ayuden al cliente a encontrar el vino que busca. LA CARTA DE VINOS ES CADA VEZ MS IMPORTANTE PARA EL PRESTIGIO DE SU RESTAURANTE. EL PRINCIPIO DE LO TOMA O LO DEJA YA ES HISTORIA. Los bebedores de vino actuales tienen ms conocimientos sobre el tema que antes. Para empezar, compruebe que su carta de vinos incluye los siguientes titulares: 1. Pas de origen Espaa, Australia, Chile, Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos, etc. 2. Tintos, blancos, rosados, cavas y espumosos, vinos dulces, vinos para aperitivo y para postres, etc. 3. Regin, provincia y autonoma de origen (D.O. u otras denominaciones). a. Para los blancos: Alella, Castilla-La Mancha, Pago, Peneds, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Valedoras, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc. b. Para los tintos: Bierzo, Castilla y Len, Cigales, Navarra, Pago, Peneds, Rioja, Priorat, Ribera del Duero, Toro, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc. c. Para los rosados: Navarra, Peneds, Rioja, etc. / Burdeos, Burgundy, Loira, etc. d. Para los cavas y espumosos: Cava, Champagne, Asti, Limoux, etc. e. Para los vinos de aperitivo y postres: Sherry, Oporto, etc. f. Para los vinos dulces: Alicante, Andaluca, Navarra, Tarragona, Toro, etc. / Sauternes, Juranon, etc. 4. Nombre del vino. 5. Su definicin: Joven, Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva, etc. 6. Aada del vino: existen varias opciones, pero en cualquier caso, es indicador de una buena carta de vinos que las aadas sean siempre las correctas. - La carta de vinos se puede actualizar diariamente con un ordenador.

- Si no se dispone de ordenador, escribir la aada a lpiz de modo que pueda modificarse con facilidad. - Si la carta de vinos est impresa con el GRAFISMO DEL ESTABLECIMIENTO, tachar la aada y escribir la correcta a lpiz hasta que se vuelva a imprimir la carta. 7. Nombre de la bodega, en caso de que no forme parte del nombre del vino. 8. Pueblo o ciudad y zona, si procede. 9. Breve descripcin de cada vino que incluya las variedades de uva, cuando se conozcan. 10. Es muy importante asegurarse de que se tienen existencias del 95% de los vinos. No hay nada peor que pedir varios vinos de la carta y que el establecimiento no disponga de ellos. Si su carta de vinos no incluye por lo menos seis de estos diez titulares, entonces precisa una revisin urgente para convertirla en una carta digna del siglo XXI. Aunque parezca mucha informacin, no es tanto si se observa el siguiente ejemplo: 1. ESPAA Coincidir en un amplio surtido de vinos 2. Vino tinto Coincidir en varios vinos 3. Rioja Slo uno o algunos vinos 4, 5, 6, 7 y 8 Imperial Reserva CVNE Haro Rioja Alta 1995 9. Tempranillo, deliciosa muestra de una aada excelente. Profundos aromas de roble y fruta combinados con un sabor rico, fuerte y concentrado. Indicado para acompaar carnes oscuras y de caza. Se conserva durante 20 aos. Por lo tanto, de los 10 titulares: 1. Indica el pas 2. Indica el color 3. Indica la regin 4, 5, 6, 7 y 8 indican el nombre del vino, la definicin, la localidad, la zona y la aada, a ser posible en una sola lnea 9. Ofrece la descripcin 10. Sirve para asegurarse de que se dispone de todos o casi todos los vinos de la carta, por lo que no forma parte de la misma. As, la modificacin ms importante consiste en aadir una descripcin, que en el ejemplo ocupa 3 lneas, pero puede ser ms corta o imprimirse en una letra ms pequea. Si dispone de un espacio limitado en su carta, una alternativa puede ser recomendar 1 tinto y 1 blanco, o 2 tintos para los 2 platos del da (sugerencias) e incluir solamente las descripciones de estos vinos.

EL SERVICIO DE LOS VINOS TINTOS - English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas" Una de las excelencias de los vinos del Viejo Mundo es que mejoran mientras estn en la copa y los vamos bebiendo, a diferencia de la mayora de vinos del Nuevo Mundo, que una vez servida la copa, a uno le queda poco o ningn disfrute ms que esperar. En cambio, para obtener lo mejor de los tintos europeos, hay que tratarlos con cario. Est claro que para algunos, basta con descorchar la botella y verter el caldo, sin

embargo la mayora requieren de tiempo para desplegar todos sus aromas y sabores. Entre estos ltimos, se incluyen tambin algunos vinos jvenes de nuevo estilo. El tema de este mes en Apicius se centra en lo que hay que hacer para apreciar lo mejor de nuestros vinos tintos. LA AIREACIN DEL VINO El vino debe estar a temperatura ambiente, esto es, a 20 C o ligeramente por debajo. Es mejor que est demasiado fro que demasiado caliente, y sobre todo, nunca calentarlo. Se puede sumergir unos minutos en agua templada antes de descorcharlo, pero hay que hacerlo con mucho cuidado. Para que el vino se airee, el secreto reside en abrirlo con antelacin, pero descorcharlo y esperar que el vino respire suficientemente a travs del estrecho cuello de la botella es ser, cuando menos, muy optimista. La superficie del vino tiene que ser mayor, por lo que, si no se dispone de un decantador, una buena alternativa es abrir la(s) botella(s) con antelacin y verter una cantidad suficiente en la copa para la cata de cada una de ellas, con lo que se ampla la superficie para que el vino pueda respirar. Este proceso tambin permite catar los vinos con el fin de detectar imperfecciones. LA DECANTACIN Con todo, este es el mejor sistema para la degustacin de vinos tintos, y en el mercado se encuentran muchos decantadores adecuados a precios razonables. Decantar la mayora de vinos espaoles es tarea sencilla, puesto que raramente aparece poso en las botellas ya que se ha retirado durante el envejecimiento en barrica. La decantacin tambin permite derramar un vino ms joven con el fin de acelerar el proceso de aireacin. Por desgracia, el esnobismo que se asocia a la decantacin disuade a la gente de utilizar esta tcnica, cuando en realidad quien decanta el vino demuestra saber tratarlo de la manera correcta. Quizs los restauradores deseen decantar siempre el vino, por lo que los clientes debern pedirlo antes para que est decantado y listo para acompaar el plato principal. La edad del vino es un factor importante para la decantacin, pero tanto los vinos jvenes como los aejos necesitan de ms tiempo para sacar a relucir lo mejor de sus propiedades. No hace mucho, dos excelentes Riojas Gran Reserva de 1.964 y 1.970 mejoraron considerablemente 4 horas despus de haber sido descorchados. La verdad es que si nosotros permaneciramos encerrados en un espacio pequeo durante 30 aos o ms, necesitaramos ms tiempo para recuperarnos! En cambio, un memorable 1.928 se desvaneca a los 30 minutos de abrirlo. Como norma, conviene abrir la botella y decantar el vino 30 minutos antes de beberlo. Mejorar sustancialmente; la copa har el resto. LAS COPAS Hay que utilizar siempre copas grandes. Las copas son un elemento imprescindible para disfrutar del vino, son tan importantes como la decantacin. Las copas en forma de tulipn, grandes y transparentes, llenas hasta una tercera parte como mximo, constituyen el recipiente ideal para que los vinos luzcan todo su color, y desplieguen sus aromas y sabores.

Jeremy Watson Autor de: "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas"

LOS TAPONES DE CORCHO - English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas"

Los tapones de corcho son un elemento clave en la produccin y la comercializacin de los vinos, y constituyen el sistema de cierre ms extendido. Sin embargo, los crecientes problemas de contaminacin del vino causados por el uso de tapones de corcho de mala calidad han llevado a algunos productores a adoptar alternativas de material sinttico, aunque quizs no sean la solucin adecuada. La polmica est

servida.
La produccin de corcho se concentra bsicamente en los pases del Mediterrneo occidental, en Portugal (55%), Espaa (35%), Marruecos, Crcega y la Catalua francesa. El denominado gusto a moho o gusto a tapn del vino no es un problema nuevo, pero se ha agravado en los ltimos aos debido principalmente a dos razones: el aumento del consumo mundial de vino y el progresivo abandono de los bosques de corcho. Las grandes marcas del Nuevo Mundo se encuentran a la cabeza de los demandantes, pues su filosofa comercial se basa en demostrar y garantizar las cualidades de sus productos. Los vinos con gusto a moho o a tapn han sido objeto de atencin desmesurada, y algunas estimaciones los sitan hasta un exagerado 15% de la produccin total, cuando la realidad se aproximara ms a un 3-5%. En cualquier caso, existe un grave problema, y hasta que esto no se reconoci, la industria del corcho no se dio cuenta de la falta de comunicacin que mantena con su principal cliente: el sector del vino. Los tapones para las botellas de vino representan ms de un 90% de las ventas totales de corcho. La injustificada satisfaccin de los fabricantes es totalmente incomprensible. Sin querer entrar en detalles tcnicos de botnica, baste decir que la contaminacin causada por el corcho procede de un compuesto llamado TCA que se encuentra en la madera, y sobre todo en los alcornoques. La mejor manera de evitarlo es mediante el cuidado y control de la explotacin forestal, y el aserrado y tratamiento de la madera. Eso es vlido tambin en el caso de los alcornoques (aunque la corteza de corcho se encuentre dentro de una corteza exterior protectora). Pero el alcornoque tarda 30 aos en dar una calidad de corcho apta para la industria del vino, y despus de la primera recoleccin, slo se repite cada 9 aos. Este proceso exige grandes dosis de paciencia, lo que provoca el abandono en el cuidado de los bosques. Por otro lado, los bosques de alcornoques sirven de guarderas para la cra de jabales, los cuales se alimentan de las hierbas y setas salvajes que crecen en ellos y que son la clave para la obtencin de los mejores jamones curados. El problema es que estas pesadas criaturas pueden producir un dao irreparable a los rboles jvenes, hasta el punto de que no pueden generar ingresos hasta pasados los primeros 20 aos. Las ayudas de la UE a los propietarios forestales a lo largo de este perodo de cultivo han contribuido a aligerarles los costes de inversin, pero aun as, tienen que cercar los bosques, mantenerlos limpios y prohibir la entrada de animales durante 20 aos. Estas medidas destinadas a la eliminacin de los hongos deberan acompaarse de mejoras en los mtodos de seleccin y en el equipamiento para la esterilizacin durante el proceso fabricacin. Por el momento, los vinicultores se sirven de la tecnologa para desechar los tapones de corcho defectuosos (en concreto, lo que hacen es pesarlos). Pero ah no acaba el problema, pues el TCA tambin se encuentra en las cajas de madera utilizadas para el envejecimiento de las botellas, razn por la cual estn siendo reemplazadas por cajas de acero ms caras. Los vinicultores se encuentran con las manos atadas por la constante demanda de un mejor precio del producto final, y los tapones de corcho, cuyo precio oscila entre 0,05 euros y 0,70 euros la unidad, son un factor crucial del anlisis de costes. Para aquellos que apuestan por la mxima calidad ante todo, tanto en el caso de los vinos jvenes como de los envejecidos en roble, la nica solucin pasa por pagar lo que haga falta con el fin de reducir en la mayor medida posible el riesgo de contaminacin. Los tapones defectuosos pueden causar un dao irreparable y acabar para siempre con la reputacin de una marca. Los fabricantes de tapones insisten en que la produccin de corcho es suficiente para satisfacer la demanda de la industria del vino, algo bastante improbable si todos deciden pagar los precios ms altos. Pero el problema tiene fcil solucin: teniendo en cuenta que el 80% de los vinos en Espaa se vende a menos de 4 euros la botella y se consume en los dos aos siguientes a la vendimia, estos vinos deberan llevar cierres sintticos, ya sea alguno de los muchos productos de conglomerado de corcho que existen, o bien tapones de plstico o de rosca. As se dispondra de suficiente corcho de calidad para los mejores vinos.

Jeremy Watson

Autor de: "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas" Publicado por Montagud Editores

VARIEDADES DE UVA - English Version Por Jeremy Watson Autor de "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas" Aquellos que creen que el futuro de los vinos comerciales reside en la combinacin de una buena marca con el uso de los nombres de variedades de uva internacionales se oponen frontalmente a los que defienden el mantenimiento de las variedades autctonas, sobre todo en Espaa. Esta discusin clave afecta a todas las decisiones que se toman en el mbito de la vitivinicultura, y la solucin de compromiso a la que se llegue ser la prueba de fuego para la supervivencia del vino espaol en todo el mundo. Cualquiera que haya ledo mi libro sabr que soy un acrrimo defensor de las mejores variedades de uva espaolas. No por ello creo que deban ignorarse las principales variedades extranjeras, pues tambin estn reconocidas entre las mejores. El cultivo de esas variedades durante los ltimos 20 aos en Espaa ha sido fundamental para mejorar la vinificacin de las variedades autctonas y dar lugar a la aparicin de excelentes vinos que mezclan las mejores variedades extranjeras y autctonas. Por ejemplo, Tempranillo con Cabernet Sauvignon, Viura con Chardonnay o Verdejo con Sauvignon Blanc son atractivas combinaciones en las que las variedades importadas aportan cuerpo a las autctonas, mientras que stas ltimas a menudo suavizan las agresivas caractersticas de las primeras. La mayora de vinos se venden ms por la marca, acompaada de la variedad de uva, que por la procedencia, lo cual facilita la identificacin del producto. Pero eso puede llegar a ser muy aburrido! Parece que slo podamos beber Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay o Sauvignon Blanc y poco ms, sin importar de dnde provienen. De hecho, en los Estados Unidos se utiliza Chardonnay como nombre genrico para el vino blanco, en sustitucin de Chablis! Entonces, llegar un momento en que el origen no significar nada y los vinos se comprarn y vendern en funcin del precio, con muy poco o ningn reconocimiento de su calidad. Si las tcticas utilizadas en la compra de aceite de oliva se extendieran a los vinos, los hipermercados y supermercados los compraran por subasta. Este insustancial planteamiento de compra venta vaticina la desaparicin de objetivos estratgicos en el plan de comercializacin. Los productos no tendrn una ventaja diferencial (cualidad que los diferencia del resto de productos de la competencia) que determine lo que la gente prueba y compra e influya de manera inevitable en el proceso de vinificacin de los vinos, especialmente los ms selectos. Quizs le facilite la eleccin al consumidor, pero qu precio pagarn la oferta y la creatividad en el vino? De las variedades de uva autctonas de Espaa, el Tempranillo est mereciendo el reconocimiento internacional por su estilo y calidad, pero la cosa se queda ah. La Garnacha tinta de Aragn, por ejemplo, produce el mejor jugo del mundo, la deliciosa Monastrell tinta en Murcia ha sido prcticamente pasada por alto, mientras que las variedades blancas Verdejo, Godello y Albario siguen siendo poco conocidas en su propio pas. Y no hay que olvidar el delicioso Pedro Ximnez de Montilla, Mlaga y Jerez. Los entendidos estn aprendiendo a valorar estas variedades, pero son muy pocos de entre un pblico consumidor de vino muy amplio. Dejando a un lado las campaas publicitarias masivas a menudo inasequibles, la solucin pasara por que los productores dieran relevancia al nombre de las variedades en las etiquetas y los distribuidores y restauradores las indicaran en estantes y cartas de vinos. As aumentara el conocimiento de las variedades autctonas y se incitara a probarlas, con lo que los consumidores se daran cuenta de la calidad de esas variedades espaolas. De manera gradual, los 40 o 50 millones de visitantes anuales que tiene Espaa

difundiran el mensaje de vuelta a su pas, por los mercados de Alemania, Estados Unidos, Gran Bretaa, Escandinavia o cualquier otro lugar. Pero, como dicen los vinicultores, ms del 70% de los vinos espaoles se venden en Espaa, as que tenemos que concentrarnos en este mercado. Es cierto, pero el consumo en Espaa est disminuyendo, al tiempo que aumenta la produccin gracias a la mayor efectividad de las tecnologas. Eso significa que Espaa se encontrar con un excedente de vino y sufrir sus consecuencias econmicas. A menos que se disponga de fondos para financiar largas y onerosas campaas de promocin, la clave est en el marketing por marca y variedad de uva. De las aproximadamente seis buenas variedades autctonas, la mayora son exclusivas de Espaa, que no debera permitir que el Nuevo Mundo se las arrebatara tal como le sucedi a Francia.

Jeremy Watson Autor de: "Vinos de Espaa. La revolucin en los viedos y en las bodegas" Publicado por Montagud Editores

VINOS Y LICORES PARA SABOREAR EN LA COPA Y EN EL PLATO

El vino y los licores son uno de los pilares sobre los que se asienta el placer en el mbito gastronmico, pero vino y licores van ms all de su consumo en copa, acompaando platos cocinados y postres; son tambin un ingrediente bsico en pastelera y cocina aportando toda la riqueza de aromas y sabores que contienen. Alrededor de la cultura del vino se ha creado un mundo mtico y casi mgico, vino y licores se asocian al placer, al disfrute de las llamadas cosas buenas de la vida, sin embargo tendemos a pensar en ellos como elementos nicos que pueden degustarse solos o acompaando la degustacin de un plato cocinado, de un postre. Esta percepcin olvida el importante papel que juegan el vino y los licores en otro de los grandes placeres de la vida: la comida. Los romanos aromatizaban muchos de los manjares que consuman con vino y licor durante su preparacin y coccin; grandes expertos en aromatizar los vinos que consuma con hierbas aromticas y especias, supieron apreciar que ese toque gustativo poda integrarse en el plato cocinado. Esa rica tradicin gastronmica qued en el olvido durante el tiempo que las invasiones brbaras asolaron Europa pero, con la llegada de la Edad Media y los seores feudales, la gastronoma encuentra una nueva plataforma, estamos en la poca de la abundancia, especialmente en lo que se refiere a platos basados en la carne y la caza, que se adoban o se cocinan con vinos y licores. Las Cruzadas traen a Europa el gusto por las especias y el azcar y la cocina del pescado. Aparecen vinos y licores densos y dulces que nos llegan de Arabia y Bizancio y se integran en la cocina europea. La cocina llega a su auge en el Renacimiento, se cuida no tan slo la coccin sino tambin la presentacin que llega a constituir en los comedores de los grandes de la poca un autntico espectculo. En ellas el vino acompaa, condimenta y sazona los manjares. Es el nacimiento de la gran cocina disputada y controvertida y entendida como un arte. Los seores compiten entre s por su cocina y se roba a los cocineros. Un hombre significativo de esa etapa de la historia, Leonardo da Vinci, fue a la vez que artista polifactico, msico, ingeniero e inventor, un gran gastrnomo y un cocinero refinado y sensible. En los ltimos aos de su vida, bajo la proteccin del rey francs Francisco I, dedic gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias, siendo casi con seguridad el precursor de lo que, siglos despus, se llamara la nouvelle cuisine. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osada culinaria. Hoy sera probablemente considerado un genio en el mbito gastronmico. De las recetas de esta poca se encuentran infinidad de asados cocinados o regados con vinos y licores. Nacen tambin con categora de expertos los catadores, precursores de los sumilliers de hoy da. Las costumbres imponen a lo largo de la tradicin culinaria que debe consumirse el mismo con el que se ha elaborado determinado plato. El resultado poda ser muy desigual, ya que desgraciadamente solan utilizarse vinos de mala calidad para cocinar. Si el vino bebido es de mucha mejor calidad que el utilizado para cocinar, el perjudicado suele ser el buen vino. El difcil maridaje El nombre de maridaje es un trmino utilizado en gastronoma que significa la relacin que se establece entre distintos elementos comestibles y que, como debera ser en la ideal relacin matrimonial, debera estar cargada de amor, armona y sentido comn. Tambin el trmino se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto, y por costumbre, tradicin culinaria o ignorancia, nos parecen imposibles. En trminos generales se asocia ms el maridaje a la relacin entre el plato que consumimos y el vino que le acompaa, pero es mucho ms que eso, tambin se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior pero le aade el vino o el licor con el que cocinamos o condimentamos el plato o el postre. Esto significa que hay que tener unos buenos conocimientos sobre los vinos y licores, sobre su paladar y sobre su reaccin ante los procesos de elaboracin. Que hay que investigar sobre aquellas alianzas imposibles con algunos ingredientes, como el ajo, tan usado en la cocina espaola y de muy difcil, por no decir, imposible maridaje con bebidas alcohlicas. O vigilar los excesos, tanto por usar demasiado vino o licor en la condimentacin del plato, ya que no hay

que olvidar que si bien el vino sufre un proceso de evaporacin durante la coccin, en cambio este proceso potencia su sabor, ya que lo concentra. O el abuso de especies picantes, que estropearn o escondern el sabor del vino cocinado o bebido. Hay que poner el acento siempre en saber que lo importante en un plato, en un postre, es el ingrediente principal, no debemos nunca esconder su sabor, ni enmascararlo. La habilidad, el amor por la profesin, se demuestra investigando para encontrar aquellos vinos o licores que mantengan el equilibrio, que an dejando notar su presencia no apaguen la del ingrediente principal. Es importante dejar paso a la imaginacin, a la experimentacin y romper con tabus como los que se aplican al mundo del vino y que estn cayendo en desuso. Hay que olvidar el tpico de que ningn tinto debe servirse fresco o de que ningn tinto puede acompaar platos de pescado. Prueben algn pescado graso, como el atn o el pez espada, acompaado de un buen tinto. O en los postres a base de chocolate amargo, olvdense de los clsicos vinos dulces que disfrazan el toque cido y amargo del cacao y atrvanse tambin con un tinto. Permtanse la libertad de experimentar con todo tipo de combinaciones, pero sin dejarse llevar por el entusiasmo excesivo, la clave es la armona, el equilibro, el amor pero sin los excesos de la pasin.

BREVE VOCAVULARIO DEL VINO Y LA CATA

Abierto. Calificativo que se aplica al vino de poco color y, tambin al que presenta falta de equilibrio en la boca. Abocado. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Afrutado. Trmino incorrecto que se usa habitualmente para definir el carcter frutal de un vino. Alegre. Vino ligero, fresco y fcil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas. Amplio. Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible. Aada. Ao en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Astringente. Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensacin de roce entre la lengua y el paladar. Aterciopelado. Trmino utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez. Balsmico. Sensacin que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan cesacin de frescura. Caliente. Vino que produce en la boca una sensacin pseudotrmica de ligera intensidad debida a la accin deshidratantes del alcohol. Capa. Intensidad del color de un vino. Carcter. Personalidad o singularidad de un vino. Cerrado. Trmino referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tmida expresin aromtica. Complejo. Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y en va retronasal. Crudo.

Vino joven, sin terminar. Cuerpo. Sensacin de consistencia del vino en la boca. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos. Duro. Vino con marcada acidez y astringencia. Elegante. Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca. Especiado. Calificativo que se aplica al aroma de un vino (directo o por va retronasal), generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, canela, etc) Espeso. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad. Estrecho. Antonimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones. Evolucionado. Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo. Final de boca. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino. Franco. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa de la cata. Fresa. Matiz de color de algunos vinos rosados. Aromas que presentan a veces los vinos muy jvenes. Frutal. Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios. Fuerte. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcado. Hueco. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores. Limpio. Vino de aspecto trasparente, sin materias slidas en suspensin, bien presentado. Lleno. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca. Mrbido. En la cata se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca. Nervio. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos. materias minerales y taninos. Vino con carcter. Neutro. Vino de escasa acidez. Noble. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza al menos dos aos. Nuevo. Vino joven de menos de un ao. Opaco. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno. Pastosos. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca. generalmente desequilibrados en favor de un alto contenido de azcar. Persistencia. Duracin y calidad de las sensaciones que siguen aprecindose en la boca despus de la ingestin del vino. Recio.

Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. Redondo. Vino cuyos componentes estn en armona sin destacar ninguno de ellos. Retrogusto. Conjunto de sensaciones que deja un vino despus de ingerirlo. Retronasal. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despus de ser tragados. Sedoso. Vino de gran suavidad en el paso de boca. Terroso. Que recuerda a la tierra. Tierno. Vino sin hacer Untuoso. Vino de carcter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. Velado. Vino ligeramente alterado en su limpidez. Verde. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado. Vinoso. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca, en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares. Vivaz. Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso e boca. Vivo. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado con carcter juvenil en boca aunque se trate de un crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en botella. (Fuente. "Gua de Vinos Gourmets". Ver La Librera Gastronmica )