3 Edio Da RBVE 2011

PUBLICAO DA ASSOCIAO BRASILEIRA DE ENOLOGIA ANO 3 | N 3 | SETEMBRO | 2011
SUMRIO
DIRETORIA
Presidente: Christian Bernardi Vice-Presidente: DANIEL DALLA VALLE 1 Tesoureiro: Dario Crespi 2 Tesoureiro: Dirceu Scott 1 Secretrio: Luciano Vian 2 Secretria: Tas Klein Diretor Social: Delto Garibaldi Diretores de Eventos: cleber andrade gilberto simonaggio Diretores de Degustao: JULIANO PERIN LEOCIR BOTTEGA Diretora Cultural: GEYCE SALTON Diretores Tcnicos em Viticultura: CARLOS ABARZA JOO CARLOS TAFFAREL Diretores Tcnicos em Enologia: EDEGAR SCORTEGAGNA FLVIO ANGELO ZILIO Diretores Regionais Centro-Sul: TILA ZAVARIZE MARCOS VIAN Diretores Regionais Norte-Nordeste: Giuliano Elias Pereira FBIO LENK Secretrias: Eliane Cerveira Adriane Biasoli
Cultura do Vinho
Enologia
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Sade
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Viticultura
EXPEDIENTE
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Revista Brasileira de Viticultura e Enologia uma publicao da ABE Associao Brasileira de Enologia Rua Matheus Valduga, 143 95700-000 - Bento Gonalves - RS Tel. (54) 3452.6289 revista@enologia.org.br www.enologia.org.br ISSN 2176-2139
Comit Editorial l Dr. Alberto Miele l Dr. Carlos Eugnio Daudt l Dr. Celito Crivellero Guerra l Dr. Eduardo Giovannini (Editor) l Dr. Erasmo Jos Paioli Pires l Dr. Jean Pierre Rosier l Dr. Luciano Manfroi l Dr. Maurilo Monteiro Terra l Dra. Regina Vanderlinde l Dr. Srgio Ruffo Roberto l Dr. Vitor Manfroi
Comisso Organizadora l Christian Bernardi l Eduardo Giovannini l Carlos Abarza l Cludia Stefenon l Daniel Dalla Valle l Dario Crespi l Dirceu Scott l Juliano Perin
Foto Capa: Slvia Tognon | Fotos internas: Giovani Nunes, Gilmar Gomes e Arquivo ABE | Editorao: Arte & Texto Impresso: Frmula Prtica | Tiragem: 1.300 exemplares | Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na sede da ABE.
Palavra do Presidente
verdadeiramente encorajador chegar terceira edio da Revista Brasileira de Viticultura e Enologia (RBVE) e perceber que este veculo de difuso do conhecimento foi aceito pelo meio cientfico, pelos enlogos, acadmicos e profissionais afins. A Associao Brasileira de Enologia mantm sua aposta nos valores humanos como fundamentais na estrutura da cadeia produtiva da uva e do vinho. Muito se enaltece o terroir na formao da personalidade de um produto vnico. Mas, mesmo sem desmerecer este aspecto, deve-se sempre ter em mente a figura do profissional da vitivinicultura, seja ele um enlogo,
Christian Bernardi Presidente Associao Brasileira de Enologia
agrnomo, engenheiro de alimentos, ou outro que tenha por funo levar os conhecimentos comprovados pela cincia para desenvolver uma prtica que resulte no produto ideal. saber extrair o mximo do potencial que a natureza nos d atravs de tecnologias adequadas e condizentes com a realidade econmica daquele produto. preciso cada vez mais ajustar-se s necessidades mercadolgicas, onde conduzir os processos para um objetivo claro crucial ao sucesso de um vinho. Neste sentido que a RBVE serve aos profissionais como fonte de pesquisa ou meramente para acmulo de conhecimentos enolgicos, que sero prontamente revertidos em sabedoria para a tomada de decises. E com muita alegria que no ano do seu 35 aniversrio, a ABE edita a terceira edio da Revista Brasileira de Viticultura e Enologia, fazendo valer a pena o esforo, alicerado num sonho, de jovens enlogos que h 35 anos visionaram a necessidade de aprofundamento tcnico de profissionais que estariam a frente de projetos vitivincolas. Assim, tambm se homenageia a todos estes que fizeram a ABE se manter, crescer e se projetar para o mundo. Boa leitura a todos e parabns aos enlogos do Brasil! Christian Bernardi
REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
Editorial
Uva, Vinho e Produo Cientfica Brasileira
omemoramos agora o lanamento do terceiro nmero da Revista Brasileira de Viticultura e Enologia. Analogamente aos nossos vinhos, a revista est concluindo neste ano seu perodo de maturao e iniciando sua melhor fase. Passadas as primeiras duas edies, as quais serviram para firmar a imagem da RBVE como uma publicao de alta qualidade tcnico-cientfica e grfica, entramos no perodo de melhoria qualitativa. A partir do prximo nmero deveremos ter um novo comit editorial e uma nova comisso organizadora, propiciando uma renovao na revista, sem perder de vista o objetivo maior da mesma: proporcionar ao leitor textos de qualidade e que venham a contribuir na sua formao e no aperfeioamento da produo de uva e vinho no Brasil. Pretendemos junto aos esforos da Associao Brasileira de Enologia e do Campus Bento Gonalves do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul, continuarmos investindo na formao dos enlogos em nosso pas. Entendemos que, somente com a qualificao e capacitao destes profissionais, teremos condies de oferecer ao mundo, cada vez mais e cada vez melhores, as uvas e os vinhos brasileiros. Agradeo a contribuio de todos os que tornaram possvel a realizao e consolidao desta nossa revista. Parabns a todos e muitas edies o que desejamos.
Eduardo Giovannini Editor
Cordialmente, Eduardo Giovannini
Cultura do Vinho
REVISO BIBLIOGRFICA
Influncia do Islamismo e da matriz Crist-Judaica na economia vitivincola mundial
Tomai Todos e Bebei: Este o meu Sangue!
Fernando Cesar Barros da Gama
CULURA DO VINHO
Tomai Todos e Bebei: Este o meu Sangue!

Influncia do Islamismo e da matriz Crist-Judaica na economia vitivincola mundial
Fernando Cesar Barros da Gama (*)
Resumo
O presente trabalho tem por objetivo discutir a relao entre religio e o hbito do consumo do vinho no mundo. Sobretudo, a pesquisa avalia o papel da proibio exercida pela religio islmica sobre seus seguidores quanto ao costume de consumir bebida alcolica. Tradicionalmente, a produo do vinho comeou no Oriente Mdio e na sua periferia imediata, onde a religio e o vinho apresentam at hoje uma forte ligao. Assim, indagou-se o porqu da produo do vinho ter sofrido uma reduo significativa na regio. Para provar a tese, optou-se por demonstrar, primeiramente, que no Mediterrneo as condies ambientais (terroir, solo, clima, etc) so plenamente favorveis vitivinicultura. Em segundo lugar, mostrou-se que a regio tem grande tradio histrico-cultural na vitivinicultura e que deu uma importante contribuio para a produo do vinho, criando novas tecnologias. Finalmente, ficou provado que desde milnios, a produo e o comrcio do vinho foram importantes para a economia regional e internacional. Nesse contexto, descartando os aspectos anteriores, se conclui que a explicao de ordem cultural, ou seja, a religio. Por outro lado, nas religies crist e judaica h uma forte relao entre o vinho e o sagrado, que estimulou a produo e consumo do vinho at os dias atuais. Termos para indexao: Religio, Vinicultura, Civilizao e Cultura.
Take, Drink: This is my Blood!

Abstract
Influence of Islamism and the Jewish-Christian base in the world wine economy
This study examines and discusses if religion has influenced wine consumption and production around the world. The investigation focuses especially on the role played by the Islamic religions prohibition law in the international consumption of its followers. According to the ancient tradition, wine production originated in the Middle-east and surrounding areas, where religion and wine were always linked; therefore, this research intended to show why the wine production suffered a huge decline in the region. In order to prove this thesis, it was decided to demonstrate that in the Mediterranean area the natural conditions soil, climate etc - were favorable to the vineyards growth. Secondly, it was shown that historically the region gave the most important contribution, being a pioneer in wine technology. Finally, it was proved that since antiquity the wine industry and trade have always represented an excellent business to the international economy. Within this context, it was demonstrated that the explanation derives from culture, more specifically religion. In contrast, Christianity and Jewish religions there is a strong relation between sacred and wine, which stimulates wine production and consumption until nowadays. Index terms: Religion, Wine Production, Civilization and Culture.
(*) Universidade Candido Mendes Pr-Reitoria de Ps-Graduao e Pesquisa Mestrado em Vinho e Cultura Rua da Assembleia,10 - sala 616 Campus Centro Rio de Janeiro RJ. f_gama@terra.com.br
Introduo
En qu reino, en qu siglo, bajo qu silenciosa conjuncin de los astros, en qu secreto da que el mrmol no ha salvado, surgi la valerosa y singular idea de inventar la alegra? Con otoos de oro la inventaron. El vino fluye rojo a lo largo de las generaciones como el ro del tiempo y en el arduo camino nos prodiga su msica, su fuego y sus leones. En la noche del jbilo o en la jornada adversa exalta la alegra o mitiga el espanto y el ditirambo1 nuevo que este da le canto, otrora lo cantaron el rabe y el persa. Vino, enseame el arte de ver mi prpria historia como si sta fuera cenizaen la memoria.2 (Soneto del vino, Jorge Luis Borges)
nicultura mundial, praticada por mais de seis milnios, perdeu sua primazia devido aos novos preceitos religiosos muulmanos que proibem o consumo e consequentemente a produo de bebida alcolica, notadamente o vinho, que citado nominalmente pelo Alcoro, de forma tanto positiva quanto negativa. Segundo o livro sagrado do Isl, o vinho pode ser considerado como fonte de embriaguez e alimento. Para seus fieis seguidores, essa contradio resolvida nas palavras finais do livro: Crentes, o vinho e os jogos de azar, dolos e varinhas mgicas so abominaes produzidas por Sat. Fiquem longe deles se quiserem prosperar. Sat tenta semear a inimizade e o dio entre vocs por intermdio do vinho e do jogo, bem como manter seus pensamentos longe de Al e de suas oraes.3 Em contraposio, o ocidente tem no messianismo Cristo e na religio Judaica um de seus pilares e foco irradiador, devido relao entre o vinho e o sagrado. importante ressaltar que um exame cientfico do contedo, das caractersticas e das definies especficas de cada religio4 est fora de intento. Para sustentar os argumentos, das assertivas defendidas nesse trabalho, busca-se o referencial terico da anlise j desenvolvida por Max Weber (1904) em seu livro A tica Protestante e o Esprito do Capitalismo, em que o autor ressalta o papel do Protestantismo no desenvolvimento daquilo que se convencionou chamar de capitalismo calvinista. Ele defende brilhantemente a tese de que o trabalho e sua exaltao pelo calvinismo na ascese humana o torna divino, acrescentando ainda que toda a riqueza dele procedente no pecado, e sim um reconhecimento de Deus do mrito de quem o conquistou. O autor ressalta o fator cultural nesta concepo de capitalismo.
Por que o soneto do vinho de Borges cita os poetas rabes e persas como referncias do passado? Por que esses povos pioneiros na vitivinicultura, que cantaram o vinho , no podem mais produzir literatura sobre esta temtica e tampouco servir de referncia na arte da produo do vinho no presente? Estas perguntas so indicadoras de que algo mudou ao longo dos sculos no Oriente Mdio e na regio Mediterrnea dominada pela religio Islmica e que, como consequncia, lhe subtraiu a proeminncia da produo vincola. No presente trabalho, foi desenvolvida a hiptese de que a disseminao da cultura da produo de vinho pelo mundo islmico, bero da vitivi-
1 BAEZA, Concha. Disfrutar El Vino Editora Lisboa. Madrid. 2005. p.9 e10. Cano coral recitada e que, em ltima instncia, terminou por transformar-se na representao teatral: primeiro a tragdia e posteriormente a comdia, origens diretas do teatro em sua concepo ocidental. 2 BORGES, Luis Jorge. Soneto Del Vino in GLIEMMO Graciela. Vino para Contarnos. Histrias para Celebrar el Vino. Ed Palheta. Buenos Aires. Argentina. 2007. Soneto do vinho traduo Fernando Gama - Em que reino, em que sculo, sob que silenciosa conjuno dos astros, em que dia secreto que o mrmore no salvou, surgiu a valorosa ideia de inventar a alegria? Com outonos de ouro a inventaram. O vinho flui vermelho atravs das geraes como o rio do tempo e no rduo caminho nos oferece sua msica, seu fogo e seus lees. Na noite de jbilo ou na jornada adversa exalta a alegria ou mitiga o espanto e o ditirambo novo que este dia o canto e outrora o cantaram o rabe e o persa. Vinho ensina-me a arte de ver minha prpria histria como se esta j fosse cinza na memria. ( Jorge Luis Borges). 3 4
ALCORO SAGRADO: Traduo: Samir el Hayek. So Paulo: Tangar, 1975.
A palavra religio, de acordo com os liguistas, vem, muito provavelmente, do vocbulo latino religare, que quer dizer voltar, retornar ao que existiu anteriormente, retomar o elo perdido Aqui, consideramos a definio de religio de WACH Joachim, Sociologia da Religio. Edies Paulinas. So Paulo. 1990. Wach afirma que Religio a experincia do Sagrado. Segundo o autor, esse conceito de religio acentua o carter objetivo da experincia religiosa em contraste com as teorias psicolgicas da sua natureza puramente subjetiva (ilusionria) que so sustentadas geralmente entre antroplogos. p.50. REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
Todo o pensar tico gira em torno de duas questes fundamentais: o que o bem, o que o mal. A reflexo tica parte sempre de um saber espontneo. Assim, todos os homens sabem o que devem ou no fazer, por conseguinte, nos deparamos com algo novo: o dever ser, conceito chave que s existe na tica e no direito. A tica a cincia dos costumes ou dos atos humanos, e seu objetivo a moralidade, entendendo-se por moralidade a caracterizao desses mesmos atos como bem ou mal. A tica pode ser sinnimo de ethos. Fala-se do ethos de um povo ou de uma cultura, religio etc. alternando indistintamente esse vocbulo entre tica e ethos. Outrossim, Weber dono da vertente culturalista que, a partir da, objetiva explicar o desenvolvimento do processo de acumulao do capital. A amplitude da teoria de Weber embora sistmica nos d o norte na busca de explicaes culturais que justifiquem a decadncia de uma atividade economicamente rentvel, no caso a vinicultura, cuja origem histrica est inserida geograficamente ao que hoje denominado como mundo islmico.
Outra importante referncia de sutentao terica representada por Michel Onfray (1999), autor de A Razo Gulosa5, onde afirma que o consumo do lcool no interessa aos que possuem, representem ou querem manter o poder, seja ele de colorao religiosa ou de qualquer outra ordem. O autor considera que, onde a razo se faz necessria para manter a ordem, evitando atitudes inesperadas, imprevisveis e carregadas de pura emoo, o lcool eleito o inimigo nmero um. A teoria de Onfray pode ser ilustrada, atualmente, pelo fundamentalismo do Talib e tambm de outros fundamentalismos de cunho religioso, passando pela experincia do socialismo real6 do perodo da guerra fria at a essncia do foco do debate que norteia esse trabalho, ou seja, o Islamismo e sua valorizao da submisso do homem a Deus. No caso islmico, essa relao produo/consumo torna-se alvo de controle social de diversos nveis, sendo considerado desde pecado at como crime passvel de ser punido pelo rigor da lei estabelecida em Estados teocrticos como no caso do Ir.
Resultados e Discusso
Outras variveis explicam o porqu da perda ou desinteresse da produo vincola e por vezes vitcola no chamado mundo islmico. A primeira delas est nas caractersticas ambientais da regio (clima, solo, etc), que os franceses do meio vitivincola denominam como aspectos fsicos, que dentre outros esto adequadamente includos no conceito de terroir7. Esses ambientes naturais da regio so extremamente favorveis ao desenvolvimento das videiras. No que concerne a esses aspectos, a regio do Mediterrneo exemplo mpar, caso contrrio no haveria produo continuada de uva nessa rea at os dias atuais. Uma segunda varivel refere-se ao aspecto econmico. Diante de uma investigao sobre a possibilidade da atividade ser comercialmente rentvel desde seus primrdios at o atual mo5 6
mento da economia mundial, verificou-se que, tanto na antiguidade como no presente, a atividade agroindustrial vitivincola sempre foi objeto de interesse comercial, devido boa aceitao do produto pelos mercados consumidores. Isso ensejou o seu contnuo desenvolvimento tecnolgico e o emprego de novas tcnicas. Atualmente, diferentes produtores de diversas regies do mundo investem grande soma de capital na sua modernizao, objetivando agregar maior valor a seu produto, seja pela qualidade, seja pelo emprego de novas tecnologias, incluindo-se, nesse processo, a informtica. Tudo isso possibilita uma maior e segura reproduo do capital, dinamizando esse setor produtivo. Nesse cenrio, o Brasil como um laboratrio no qual o setor vem crescendo e se modenizando, principalmente na produo de espumante. Finalmente, verifica-se
ONFRAY, Michel. A Razo Gulosa. Editora Rocco. Rio de Janeiro. 1999.
Socialismo realmente existente: termo criado pelo lider sovitico Leonid Brejnev para explicar que o socialismo realmente existente na exURSS apresentava certas pecualiaridades que o afastavam do socialismo cientfico imaginado por Karl Marx.
7 A palavra terroir data de 1229, sendo uma modificao lingstica de formas antigas (teiroir, tioroer), com origem no latim popular territorium. segundo dicionrio Le Nouveau Petit Robert (edio 1994), terroir designa uma extenso limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptides agrcolas.
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havia uma tradio histrica na produo vitivincola regional, com uma resposta positiva ao se constatar a consolidao dessa produo por milnios, que, como consequncia, gerou um grande desenvolvimento dessa atividade agroindustrial. Assim, nota-se que a espacializao da vitivinicultura se faz a partir do Oriente Mdio h cerca de 6000 anos atrs e se expande circundando o Mar Mediterrneo que poca, ocupava o papel de principal eixo comercial martimo. Constatou-se tambm, atravs de documentos e registros culturais materiais, tais como pinturas, esculturas, cermicas e outros, que foi na regio que hoje compreende ao Oriente Mdio e no seu entorno imediato, que se desenvolveram e aperfeioaram o know-how - as tecnologias pioneiras - introduzindo as primeiras tcnicas na produo vitivincola do mundo. Dessa forma, foi possvel, seguramente, descartar essas variveis supracitadas como explicativas para a excluso da regio como rea produtora de uvas voltadas para a elaborao do vinho e, concentrando-se na hiptese geradora da pesquisa desenvolvida neste trabalho: a questo estaria relacionada com o significado cultural do vinho para trs importantes religies que tm seus beros na regio: Judasmo, Cristianismo e Islamismo. Enquanto no Islamismo se proibe a produo e consumo de vinho, a matriz judaica-crist o associa ao sagrado. Constata-se que o vinho sempre esteve associado aos Deuses, profetas ou s religies. Desde Ado e Eva que escondiam seus pudores com folhas de parreira, passando por No, que ficou brio com o primeiro vinho que produziu. No que personagem presente nas trs grandes religies que tm seu bero numa regio tradicionalmente ligada vinicultura, descrito como o primeiro vitivinicultor do mundo, e vivia prximo ao Mediterrneo. Se No plantou a videira, colheu as uvas e produziu o vinho, neste ponto coube indagar o por que dentre as trs religies, o Isl ser o nico a proibir seu consumo. Alm de No, vimos que a relao entre o sagrado e o vinho tambm aparece na figura de Osiris no antigo Egito o Deus grego Dionsio e seu similar romano Baco, bem como Jesus Cristo e Maom. No caso da Igreja, ela a grande responsvel pela manuteno de produo e consumo vitivincola ao substituir o poder do Imprio Romano, que representou um vetor de expanso do hbito de consumo da bebida de Baco nas terras que agregava ao seu domnio territorial. Grande proprietria de terras no mundo ocidental e dissociando o vinho do
profano, a Igreja ser o baluarte da manuteno e expanso do hbito da bebida sagrada. A relao igreja-vinho to profunda que alguns autores consideram seu consumo como indicador de ocidentalizao das sociedades. No por acaso, a Frana produz um vinho de fama internacional denominado Chteauneuf du Pape (Castelo Novo do Papa) ou ainda diversos vinhos, uvas, vincolas e vinhedos receberem nomes de santos e elegerem entre eles o seu padroeiro da vindima. H registros de uvas com nome de santos como a Agiorgitiko grega (que se traduz por So Jorge, santo padroeiro da Grcia), a cepa Saint Laurent e a Saint-milion ou ainda a uva Misin no Mxico, Argentina e outros pases da Amrica, numa ntida referncia ao carter messinico da religio Catlica. Historicanente ficou provada a presena do vinho na cultura - deuses, tcnicas, religies, objetos materiais, filosofia, poesia - das civilizaes que se desenvolveram no Oriente Mdio, no Mediterneo e seu entorno. A partir dessas constataes irrefutveis, ficou clara a resposta hiptese aqui desenvolvida: que os preceitos religiosos islmicos foram sedimentando a excluso lenta e segura de seus seguidores em relao produo, comercializao e consumo do vinho. Ao mesmo tempo, a associao com o sagrado facilitou sua aceitao e permeabilizao pelas sociedades ditas ocidentais que professam as religies Judaica e Crist. Isso levou ao contnuo desenvolvimento e modernizao do setor vitivincola. Para ilustrar com mais propriedade a relao do vinho com as religies, foi incluida no presente trabalho uma pesquisa de campo. Isso permitiu documentar in loco, atravs de registros fotogrficos, alguns objetos culturais materiais do British Museum, em Londres, do Palcio de Hampton Court, nos arredores de Londres, da antiga cidade romana de Bath na Inglaterra, das igrejas em Srguiev Possad, na Rssia e na cidade mineira de Mariana. Na busca por evidncias para sustentar a investigao foco deste trabalho, foram realizadas importantes constataes ou descobertas que deram respaldo cientfico s assertivas sobre o debate a respeito da relao entre religio e produo de vinho. O Lbano, por exemplo, pas localizado no Oriente Mdio, ainda produz vinhos de excelente qualidade, constituindo uma exceo regional no setor vincola. Fica evidente
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em documentos a sustentao e comprovao da hiptese sobre a relao entre sua produo com a prtica do Cristianismo, tendo em vista que, em seu territrio, o pas plural na prtica de religies, apresentando suas respectivas reas bem delimitadas geograficamente. O Vale do Bekaa, onde se concentra a produo da vinha e do vinho, corresponde a uma rea genuinamente crist. Ali, por ocasio das comemoraes das bodas de Cana, ocorreu o primeiro milagre de Jesus Cristo, que consistiu na transformao da gua em vinho. O caso de Chipre, pas localizado numa pequena ilha do Mar Mediterrneo que se apresenta dividido entre a maioria grega e a minoria turca e separados por uma fronteira denominada pela ONU como linha de tila, outro caso ilustrativo. Suas reas vincolas esto situadas na poro grega que segue a Igreja Crist Ortodoxa, enquanto a poro turca que professa o Islamismo no registra produo de vinho. No que concerne Turquia, verifica-se uma posio de destaque entre os cinco maiores produtores mundiais de uva, encontrando pouca correspondncia com a produo vincola8. Merece aqui destacar a busca do significado do vinho no Alcoro, na Bblia e na Tor, os trs respectivos documentos sagrados para as religies Islmica, Catlica e Judaica. Cabe fazer valer, com respaldo de metodologia e referencial terico adequados, a constatao que revela como o vinho, considerado aqui como bebida alcolica, encarado por cada credo. Com essa opo trico-metodolgica possvel provar com argumentos convincentes a hiptese de que o mundo islmico perdeu sua proeminncia tecnolgica no setor diante das determinaes proibitivas do profeta Maom. Na dinmica metodolgica que baseou o presente trabalho, cabe a diviso em duas fases: a prislmica e a ps-islmica. Essa diviso temporal optando pelo marco religioso representado pelo surgimento do Islamismo seguido de sua expanso, se deve constatao de que repousa nessa periodizao a principal explicao para a excluso da regio como produtora e consumidora de vinho. Dessa maneira, o marco temporal corresponde, em ltima instncia, ao surgimento do profeta Maom e da religio islmica em torno do sculo VII d.C.
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A atualidade da proibio ainda se faz presente, como se observa nas constantes perseguies passveis de punies severas a quem desobedece as determinaes do Alcoro. Embora no seja intuito buscar evidncias na teoria de Huntington enquanto arcabouo terico, cabe lembrar o teor de sua obra intitulada Choque das Civilizaes, que prev um novo cenrio possvel para a ordem mundial ps-guerra fria. Entre as nove civilizaes que selecionou em escala global, ele aponta para um maior tensionamento do conflito entre o oriente representado pelo Isl e o ocidente representado pela matriz crist-judaica. Ele coloca a religio no centro da nova geopoltica. De fato, o consumo do vinho, com todo o seu significado cultural, est cada vez mais sendo empregado como sinnimo de ocidentalizao. A bebida andaria pari passu com o crucifixo. Dessa forma, embora havendo discordncia da tese de Huntington, tanto quanto regionalizao proposta a partir de alinhamento, em escala mundial, de blocos antagnicos com base na vertente lngustica-religiosa, no se poderia deixar de citar esse autor, cuja teoria considerada uma das maiores contribuies para o pensamento da cincia poltica nas relaes internacionais nos ltimos quarenta anos. Partindo da premissa que existe um embate de civilizaes, onde o vinho torna-se um forte smbolo cultural, incidentes diplomticos podem ser mencionados, como o caso emblemtico registrado em 1999 quando da visita de Estado do presidente do Ir Frana e sua recusa em participar do jantar oferecido pelo governo francs, caso o vinho estivesse presente mesa. Como os franceses no concebem um bom e elegante jantar sem vinho, a visita de Estado teve que ser rebaixada para visita oficial. Outro exemplo singular representado pelo episdio recente da reprter de dupla cidadania (norteamericana e iraniana), que foi presa por comprar vinho, merecendo a interveno da chancelaria de Washington no governo Obama. Esses eventos, vistos de maneira isolada, poderiam at servir como fatos ilustrativos dos argumentos que confirmariam sua teoria. Num mundo globalizado que tenta estabelecer como parmetro econmico nico o Deus mercado e, atravs da desregulamentao, criar uma maior porosidade das fronteiras dos Estados-
Segundo Hugh Johnson, a Turquia utiliza apenas 3% de sua produo vitfera na elaborao de vinhos. In JOHNSON Hugh & ROBINSON Jancis.The World Atlas of Wine. 6th. Ed. Ed Octopus. Publishing Group.UK: 2007. p. 285.
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nacionais para a livre circulao de mercadorias (generalizando hbitos de consumo), capitais, servios e informaes, torna-se relevante avaliar o impacto da perda da produo vincola pelos pases do mundo islmico do deus Al e, por conseguinte, a excluso de um mercado de mais de 1,3 bilhes de consumidores da bebida do deuses Dionsio e Baco. No menos importante a constatao de que, atualmente, a religio islmica a que mais cresce no mundo. Pode-se afirmar que se existe uma bebida no mundo que possa servir de fio condutor para contar toda a histria da religio de diferentes sociedades, ao longo de milnios, essa bebida o vinho. Desde as civilizaes da antiguidade que possuam um Deus exclusivo para o vinho at as grandes religies monotestas que sobreviveram ao tempo que, como o Judasmo e o Cristianismo, o associam ao seu ritual, passando por aquelas que no se posicionam to claramente sobre o assunto at as que, como o Islamismo, impede de maneira mais radical que seus seguidores o bebam ou sequer se aproximem desse produto associado ao pecado. Cada religio se considera a prpria fonte de toda a tica. Um defensor do relativismo cultural sabe que por uma srie de circunstncias aleatrias que algum viesse a se tornar, por exemplo, cristo. importante ressaltar que nenhuma religio estimula a ebriedade e, mesmo entre as que no proibem o consumo do vinho, h linhas mais radicais que no concordam com seu consumo. So as consideradas puritanas, que no aceitam que um religioso possa tom-lo. Porm, algumas religies so to radicais que incluem, alm da proibio religiosa relacionada ao pecado, a pena de delito passvel de ser punido pela lei. Cerca de dois teros dos habitantes do planeta professam uma das grandes religies do mundo. Se somssemos os islmicos, os cristos, hindustas com os confucionistas, teramos mais de 70% da populao do mundo professando essas
crenas. Se em algumas democracias do mundo, possvel o indivduo optar pelo seu credo, dando ao cidado pleno direito de exercer sua liberdade de escolha, h outros casos, porm, em que a religio se converte ou se confunde com a identidade cultural e at com o nacionalismo. Percebe-se assim o quanto a situao se torna mais complexa quando a religio passa a ser compulsria. Ter uma certido de nascimento de um Estado-nacional teocrtico ou com forte presena da religio no poder poltico ou ainda onde desempenha um grande peso cultural, estar quase que predestinado a seguir determinado credo. Ao mesmo tempo, um Estado no confessional deixa o livre arbtrio fluir. Em tempos de indefinio da nova ordem mundial, v-se por um lado, o crescimento do fundamentalismo islmico tipo Talib, de outro, o fortalecimento dos conservadores cristos do movimento do Tea Party nos EUA e at mesmo do catolicismo europeu com seu fundamentalismo cristo. Dessa forma, a deciso de permitir ou no que se tome, produza ou comercialize bebida alcolica entra necessariamente na pauta de discusso dos setores industrial e comercial, pois repercurte diretamente na economia vitivincola de pases que possuem tradio como produtores e exportadores de vinho de qualidade, com plena aceitao no mercado. Pode-se afirmar que, se existe uma bebida no mundo que possa servir de fio condutor para contar toda a histria da religio de diferentes sociedades ao longo de milnios, essa bebida o vinho. Desde as civilizaes da antiguidade que possuam um Deus exclusivo para o vinho at as grandes religies monotestas que sobreviveram ao tempo que, como o Judasmo e o Cristianismo, o associam ao seu ritual, passando por aquelas que no se posicionam to claramente sobre o assunto at as que, como o Islamismo, impede de maneira mais radical que seus seguidores o bebam ou sequer se aproximem desse produto associado ao pecado.
Concluso
Apesar de diversos autores j terem abordado a relao do vinho com a religio, onde se destaca Rod Phillips autor do livro Uma breve Histria do Vinho, notou-se que nenhum deles elegeu a religio como vis central de anlise. Assim, o presente trabalho se debrua sobre o tema aprofundando-o e realando sua importncia. Tambm no coube fazer juizos de valor a respeito de tal e qual religio e nem cair no etnocentrismo, pois, a princpio, todas as religies devem ser respeiREVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
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tadas e esto certas. Segundo Durkheim (1984), no existe religio alguma que seja falsa (...) Se ela no estivesse alicerada na prpria natureza das coisas, teria encontrado, nos fatos, uma resistncia sobre a qual no poderia ser triunfado.9 No acirramento das tenses nas relaes internacionais, percebe-se a constante associao entre o vinho e o ocidente. Assim, conclui-se que a tendncia , por um lado, crescer o radicalismo em relao bebida no mundo islmico. Por outro lado, vemos no ocidente uma tendncia a ser mais complacente com o consumo da bebida. Sabiamente, ou por motivos estritamente religiosos ou meramente econmicos, muitas empresas se valem da estratgia de estreitar os laos entre sua religio e o vinho e, dessa forma, amenizar ou redimir de qualquer culpa seus fiis quanto ao seu consumo. Isso bem perceptvel nos nomes de certas vincolas, nos rtulos dos vinhos, em uvas e vinhedos com nomes santos. H tambm Santos padroeiros e protetores da vindima. A Igreja foi responsvel pela manuteno da produo vincola aps a queda do Imprio Romano, servindo de referncia para os seus seguidores. A religio Islmica a que mais cresce no mundo e, ironicamente, justamente a Frana, a terra da uva, vinho e toda a cultura do terroir, que apresenta uma comunidade significativa de muulmanos, quase seis milhes. Os EUA, pas que possui o maior mercado consumidor em poder aquisitivo do mundo, majoritaramante de religio Crist Protestante (em menor nmero, Catlica e Judaica). Cerca de um quarto das mercadorias produzidas no mundo so consumidas pelo mercado norte-americano. A Europa ocupa a segunda posio. Acrescente-se a isso os mercados do Japo, e de pases emergentes como China e ndia. A indstria vincola encontra nesse grupo de pases um mercado seguro, que respaldado pelos preceitos das religies professadas nessas sociedades. No caso especfico do vinho, a economia e a cultura caminham pari passu. O vinho no simplesmente um bem de consumo no-durrel, torna-se tambm smbolo de reli-
gio e de status social. Apesar de o mundo viver sob a gide do discurso da globalizao, o caso do vinho, que conseguiu alcanar e agregar o mercado dos pases do antigo bloco socialista, jamais poder se intitular um produto de hbito de consumo global, uma vez que a auto-excluso do mercado que corresponde ao mundo islmico no poder constar nos planos de expanso dos empresrios do setor. Outro importante fator limitador do consumo de vinho a pobreza, que tem grande alcance na populao mundial, onde bilhes de pessoas no tm acesso regular sequer a bens de consumo de primeira necessidade. A concorrncia por mercado do vinho passa ento a ser limitada alm de culturalmente, economicamente, embora haja mercados em expanso como os dos pases emergentes, entre eles o do Brasil. No por um mero acaso, os pases vizinhos, tais como o Chile e a Argentina veem no mercado nacional uma oportunidade de aumentar suas exportaes, apostando no crescimento econmico brasileiro e no ingresso da classe C entre os novos consumidores do produto. Paralelamente, o consumo do vinho vem sendo popularizado para conquistar a classe mdia e a prrpria classe C. Calcula-se que cerca de 50 milhes de brasileiros constituem um mercado potencial para o setor vincola nacional e internacional. A crescente presena do vinho em nosso cotidiano revela um novo lugar do produto no nosso imaginrio. O Brasil o maior pas catlico do mundo, o que, nesse aspecto, facilita a expanso do consumo da bebida sagrada para os cristos. A expanso da religio Islmica pode significar, mesmo que involutariamente, a perda de mercado potencial ou real, uma vez que seus preceitos, tais como a proibio do consumo, da produo e da comercializao de bebidas alcolicas, dentre elas o vinho, que citado nominalmente e explicitamente no Alcoro, devem ser devidamente seguidos como normas inquestionveis por seus seguidores.
Durkheim in ALVES, Rubem. O Que Religio. Editora Brasiliense e Abril Cultural. 7 ed. So Paulo,1984. p.58.
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Enologia
ARTIGOS CIENTFICOS
Composio fsico-qumica de vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha

Luiz Antenor Rizzon, Giseli Scopel e Alberto Miele
Caractersticas analticas de vinhos tintos de Veranpolis

Luiz Antenor Rizzon e Alberto Miele
Estudo comparativo entre vinhos tintos finos da variedade Tannat provenientes de duas regies geogrficas diferentes
Andrea Pereira Rosa, Mirian Salvador e Caroline Dani
Consideraes sobre a presena dos gneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos

Tas Letcia Bernardi, Gildo Almeida da Silva e Patrcia Valente
Caracterizao terpnica de vinhos da variedade Lorena

ngela Rossi Marcon, Gilberto Joo Carneili, Sandra Valduga Dutra, Fernanda Spinelli, Laurien Adami, Susiane Leonardelli, Vanessa Webber, Mauro Zanus, Regina Vanderlinde
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ENOLOGIA
Composio fsicoqumica de vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha

Luiz Antenor Rizzon (1) Giseli Scopel (2) Alberto Miele (3)
Resumo
O Riesling Itlico um dos cultivares Vitis vinifera brancos mais importantes da Serra Gacha, RS. Nessa regio, ele adquiriu notoriedade a partir da dcada de 1970, quando foi incentivada sua utilizao para elaborao de vinhos brancos varietais e como vinho base para espumante. Por isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composio fsico-qumica desses vinhos visando formao de um banco de dados, determinao de sua identidade varietal e caracterizao regional. Foram analisados 65 vinhos, safras 2002 a 2004, elaborados por 28 vincolas. As determinaes clssicas foram efetuadas por mtodos fsico-qumicos; os compostos volteis, por cromatografia gasosa; e os elementos minerais, exceo ao P, por espectrofotometria de absoro atmica. Os resultados mostram que os vinhos Riesling Itlico enquadraram-se nos limites estabelecidos pela legislao brasileira. Foram observados valores baixos de extrato seco, extrato seco reduzido, prolina, densidade tica a 420 nm, acidez voltil, aldedo actico e acetato de etila; mdios de lcool, pH, soma dos alcois superiores e Mg; e elevados, da relao lcool em peso/extrato seco reduzido e dos minerais K, Ca e P. Termos para indexao: Vitis vinifera, enologia, composio, caracterizao.
Physicochemical composition of Italic Riesling wines from Serra Gacha region

Abstract
Italic Riesling is one of the most important white grape cultivars (Vitis vinifera) grown in Serra Gacha viticultural region, RS, Brazil. It acquired economic importance in this region due to the production of white varietal wine and for its use in the production of sparkling wine. Because of its importance to the wine industry, the physicochemical composition of this wine was evaluated to develop a databank and to establish its varietal identity and regional characterization. Italic Riesling wines - 65 samples - from the 2002 to 2004 vintages, made by 28 wineries, were analyzed. Analyses were performed at Embrapa Grape and Wine Research Center, located in Bento Gonalves, RS. Classical variables were performed by physicochemical methods; volatile compounds by gas chromatography; and mineral elements, exception to P, by atomic absorption spectrophotometry. Results show that varietal Italic Riesling wines had parameters according to the Brazilian legislation. They had low values of dry extract, reduced dry extract, proline, optical density at 420 nm, volatile acidity, acetaldehyde and ethyl acetate; medium of alcohol, pH, sum of higher alcohols and Mg; and high of alcohol in weight/reduced dry extract ratio and the minerals K, Ca and P. Index terms: Vitis vinifera, enology, composition, characterization.
(1)Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves, RS. Aposentado. E-mail: luiz.rizzon@terra.com.br (2)Vincola Perini Ltda, Caixa Postal 83, CEP 95180-000 Farroupilha, RS. E-mail: giseli@vinicolaperini.com.br (3)Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves, RS. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br
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Introduo
O Riesling Itlico originrio da Europa, sendo atualmente cultivado em algumas regies vitcolas do mundo. Alm do Brasil, est presente tambm em outros pases, como Itlia, Uruguai e repblicas da ex-Unio Sovitica e da ex-Iugoslvia (OIV, 2002). Foi introduzido no Rio Grande do Sul pela Estao Agronmica de Porto Alegre, por volta de 1900, de onde se difundiu para a Serra Gacha. Foi, desde ento, cultivado nessa regio, mas alcanou notoriedade a partir de 1970 quando foi utilizado para a produo de espumante. O vinho e o espumante apresentam descritores frutados e florais, os quais so indicados para determinados tipos de produtos. A maior produo dessa uva na Serra Gacha ocorreu na safra de 1990, com 11.632 t, observando-se, posteriormente, reduo na produo, pois ela passou de 8.855 t em 2000 para 1.901 t em 2006. No entanto, foi em 1995 que ela teve a maior participao no volume de uvas brancas finas vinificadas, representando 21,4% do total processado. Mas, a quantidade de uva Riesling Itlico produzida e vinificada no estado do Rio Grande do Sul foi, em mdia, de 2.300 t nos ltimos cinco anos (Uvibra, 2010). A literatura brasileira e mundial relativamente limitada em relao ao vinho varietal Riesling Itlico. Isso porque no Brasil h poucos resultados de pesquisa divulgados. Dentre eles, podemse citar os trabalhos de Benassi (1997), que descreve metodologias analticas para a avaliao fsico-qumica e sensorial dos vinhos Riesling Itlico brasileiros, analisando, especialmente, os cidos orgnicos e os compostos fenlicos; de Rizzon e Miele (2001), que determinaram a concentrao de cido tartrico em vinhos da Serra Gacha, dentre eles o Riesling Itlico; e de Zanus e Tonietto (2003), que enfoca as caractersticas sensoriais desse varietal. Nos demais pases vitcolas, ele somente tem expresso econmica em alguns deles. Some-se a isso, a sinonmia relativamente extensa que o Riesling Itlico possui e que dificulta sua busca nos bancos de dados. Mesmo assim, h trabalhos que abordam diferentes aspectos desse varietal. Dentre eles, citam-se os que descrevem suas propriedades antioxidantes (Li et al., 2009); a influncia da produtividade do vinhedo em sua composio (Balasubrahmanyam et al., 1979); o efeito do ano na composio do vinho (Rodica-Elena et al., 2009); e a presena de polifenis em sua composio fsico-qumica (Goldberg et al., 1999; Castillo-Muoz et al., 2010). Face ao exposto, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar a composio fsicoqumica do vinho varietal Riesling Itlico produzido na Serra Gacha. Essa caracterizao visou formao de um banco de dados, determinao de sua identidade varietal e sua caracterizao regional.
Material e Mtodos
Foram analisados 65 vinhos brancos varietais Riesling Itlico, safras 2002 a 2004, elaborados por 28 vincolas da Serra Gacha. As anlises foram realizadas nos laboratrios de Enoqumica e de Instrumentao da Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonalves, Rio Grande do Sul. As variveis densidade, lcool, acidez titulvel, acidez voltil, pH, extrato seco, acares redutores, extrato seco reduzido, relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, densidade tica a 420 nm, prolina, glicerol e dixido de enxofre total foram analisadas segundo metodologia descrita por Amerine e Ough (1976). A densidade tica foi determinada num espectrofotmetro UV/VIS a 420 nm (Amerine e Ough, 1976). Os compostos volteis aldedo actico, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol e soma dos alcois superiores foram determinados por cromatografia gasosa. Para isso, utilizou-se um cromatgrafo a gs equipado com detetor de ionizao de chama e coluna de vidro de 3,2 m de comprimento e 1/8 de dimetro interno. A fase estacionria foi constituda de Carbowax 600 a 5% mais Hallcomid M-18 OL a 1% e suporte de Chromosorb W de 60-80 mesh. A amostra de vinho ( mL) foi injetada diretamente no aparelho
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aps ter recebido 10% do volume de uma soluo de 4-metil-2-pentanol a 1 g L-1 como padro interno (Bertrand, 1975). Os minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn e Rb foram determinados por espectrofotometria de absoro atmica, utilizando um espectrofo-
tmetro Perkin-Elmer, modelo 2380 (PerkinElmer, 2000). O P, por colorimetria, usando o molibdato de amnio (Ribreau-Gayon et al., 1982). Para cada varivel, calcularam-se o intervalo de confiana, a mdia e o coeficiente de variao.
Os resultados das anlises clssicas, dos compostos volteis e dos minerais so apresentados na Tabela 1. As anlises clssicas so determinaes fundamentais para conhecer o vinho quanto a seu aspecto geral. Os resultados mostram que os vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha enquadraram-se nos padres de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para vinhos brancos finos secos (Brasil, 1998) e pelas normas do Mercosul (2002). Quando o mosto no chaptalizado, o lcool indica o grau de maturao da uva; alm disso, ele atua na conservao do vinho, em aspectos qualitativos, na densidade e na relao lcool em peso/extrato seco reduzido. Nesse sentido, considerando os valores das variveis avaliadas, detectou-se teor mdio de lcool (11,5%), o que interessante para a formao de aromas florais e frutados, que so atributos importantes para um vinho branco jovem. Em relao a outras variveis inerentes qualidade do vinho, detectaram-se valores baixos de acidez voltil, densidade tica a 420 nm, aldedo actico e acetato de etila, os quais esto relacionados com a utilizao de uvas sadias na vinificao e com tcnicas apropriadas durante o processamento. Com relao estrutura do vinho, foram detectados baixos teores de extrato seco e de extrato seco reduzido e valor elevado da relao lcool em peso/extrato seco reduzido, que caracterizam vinhos brancos leves. Foi detectado, tambm, valor mdio de pH (3,36), que proporciona frescor e desenvolvimento de descritores frutados e florais no vinho branco. A alcalinidade das cinzas indica o grau de salificao do cido tartrico, evidenciado pelo fato de que este cido orgnico deveria ter estado pre20
sente em maior quantidade na forma livre, pois sua concentrao foi baixa. Alm de interferir na cor e no aroma do vinho branco, os parmetros das variveis relacionadas acidez conferem resistncia oxidao. Quanto ao teor de prolina, que um dos aminocidos livres presente em concentrao mais elevada nos vinhos, foi menor no vinho Riesling Itlico (186,6 mg L-1) quando comparado ao do vinho Chardonnay da Serra Gacha (Rizzon et al., 1993). O glicerol um composto secundrio da fermentao alcolica, sendo que o valor detectado - 10,5% do peso do lcool - est de acordo com o registrado pela literatura, ou seja, entre 10% e 15% do peso do lcool (Ribreau-Gayon et al., 1998). O glicerol um trilcool que representou 54,1% do extrato seco reduzido nos vinhos avaliados. Os compostos volteis so responsveis pelas caractersticas olfativas dos vinhos. Embora formados por um grande nmero de substncias qumicas, eles representam somente 1% do peso do lcool e apenas seis deles participam com mais de 50% do peso total (Ribreau-Gayon et al., 1998). Neste trabalho, os vinhos Riesling Itlico caracterizaram-se por apresentar concentraes baixas de compostos volteis, especialmente de aldedo actico e de acetato de etila, o que um aspecto positivo para a qualidade dos vinhos. Concentraes elevadas de aldedo actico esto relacionadas com vinhos oxidados, o acetato de etila transmite aroma e sabor acticos e os alcois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol), em concentraes superiores a 250 mg L-1, so responsveis por aromas herbceos e sem fineza (Bertrand, 1975). O teor de metanol est relacionado ao sistema de vinificao adotado, especialmente no caso da macerao pelicular, e forma de extrao do mosto. Os vinhos brancos finos da Serra Gacha caracterizaram-se por apresentar teor
de metanol inferior a 50 mg L-1 (Rizzon, 1987). No presente trabalho, esse valor foi de 43,5 mg L-1, o que foi, possivelmente, devido ao sistema de vinificao adotado que reduz o contato das fases lquida com a slida. Os elementos minerais constituem as cinzas dos vinhos, as quais representaram 13,1% do extrato seco reduzido. A legislao brasileira estabelece teor mnimo de cinzas de 1,0 g L-1 para o vinho branco fino (Brasil, 1998). O teor de cinzas nos vinhos avaliados foi elevado, provavelmente devido ao processo utilizado para a extrao do mosto durante a vinificao. Este vinho varietal caracterizou-se, tambm, por apresentar alto teor de minerais, especialmente de K, Ca e P, em comparao aos demais vinhos brancos finos da Serra Gacha (Rizzon et al., 2008). Entre os elementos minerais analisados, o K teve a maior concentrao, pois participou com 33,1% das cinzas. um ction que interfere na acidez do vinho atravs da salificao do cido tartrico. A concentrao de K est relacionada s prticas culturais do vinhedo, maturao da uva e forma de extrao do mosto. O Ca, como tambm o Mg, est re-
lacionado, principalmente, eventual presena na superfcie da uva devido aplicao de calda bordalesa utilizada no controle de doenas fngicas. A presena de Na, por seu lado, depende da liberao por parte de produtos enolgicos utilizados na vinificao. A concentrao de P est relacionada utilizao de sais de fosfato de amnio como ativador das leveduras na fermentao alcolica e intensidade de prensagem da uva (Ribreau-Gayon et al., 1998). As concentraes dos microelementos Fe, Cu e Zn so influenciadas pela eventual presena desses minerais na uva ou liberadas atravs do contato com recipientes e equipamentos. O teor de Mn, por sua vez, est relacionado concentrao desse elemento no solo, pela participao da semente na vinificao e pelas pulverizaes de fungicidas. O Rb encontrado naturalmente em todos os vinhos, em concentraes reduzidas, de 1,0 a 10,0 mg L-1, e pode estar relacionada origem geogrfica dos mesmos. Nesse sentido, foi detectada concentrao mais elevada de Rb no vinho Riesling Itlico brasileiro em comparao a vinhos argentinos e uruguaios produzidos com outros cultivares de uva (Rizzon et al., 1997).
Concluso
Os vinhos brancos finos Riesling Itlico produzidos na Serra Gacha, caracterizam-se por valores: a) baixos de extrato seco e extrato seco reduzido - variveis que identificam vinhos brancos leves -, de acidez voltil, acetaldedo e acetato de etila - que evidenciam a qualidade da uva e a tecnologia de vinificao utilizada -, da densidade tica a 420 nm e prolina; b) mdios de lcool, pH, alcois superiores e Mg; e c) elevados da relao lcool em peso/extrato seco reduzido e dos minerais K, Ca e P, responsveis pelo teor de cinzas presentes no vinho.
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Tabela 1 | Intervalos de confiana e mdias da composio fsico-qumica de vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha
Variveis Anlises clssicas Densidade a 20/20 C (mg mL-1) lcool (% v v )
-1
Intervalo de confiana* Mdia 0,9921 - 11,34 69,0 5,4 3,30 16,28

-1
CV (%) 0,1 4,4 17,5 27,1 6,0 14,8 34,6 15,4 15,9 25,8 27,9 43,4 63,9 30,7 31,2 56,8 47,7 32,4 39,9 40,9 20,4 18,5 29,1 54,6 14,2 10,6 17,4 78,3 62,5 32,1 35,7 21,0
0,9928 11,65 77,0 6,3 3,42 17,86 1,98 17,06 6,08 2,30 23,54 0,121 227,0 9,8 108,6 56,8 72,0 47,9 24,0 30,9 189,4 239,9 860 42,7 104,5 78,6 2,6 3,6 0,23 0,66 5,2 103,8
0,9924 11,50 73,0 5,9 3,36 17,07 1,79 16,28 5,79 2,13 21,65 0,106 186,6 8,8 99,0 48,2 62,7 43,5 21,3 27,4 178,0 226,7 704 30,4 94,5 72,9 2,3 2,3 0,16 0,50 4,2 89,8
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Acidez titulvel (meq L-1) Acidez voltil (meq L-1) pH Extrato seco (g L-1) Acares redutores (g L ) Extrato seco reduzido (g L-1) Relao lcool em peso/extrato seco reduzido Cinzas (g L-1) Alcalinidade das cinzas (meq L-1) Densidade tica a 420 nm Prolina (mg L-1) Glicerol (g L )
-1
1,59 15,49 5,51 1,96 19,76 0,092 146,3 7,9 89,3 39,6 53,4 39,1 18,7 23,9 166,7 213,6 555 18,0 84,5 67,2 2,0 0,9 0,09 0,40 3,1 75,8
Dixido de enxofre total (mg L-1) Aldedo actico Acetato de etila Metanol 1-Propanol 2-Metil-1-propanol 2-Metil-1-butanol + 3-metil-1-butanol Soma dos alcois superiores Minerais (mg L-1) K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn Rb P
*Probabilidade do intervalo de confiana igual a 99%.
Compostos volteis (mg L-1)
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ENOLOGIA
Caractersticas analticas de vinhos tintos de Veranpolis, RS

Luiz Antenor Rizzon (1) Alberto Miele (2)
Resumo
Considerando a importncia da vitivinicultura para Veranpolis, RS, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar a composio fsico-qumica de vinhos tintos elaborados neste municpio. Desse modo, avaliaram-se 17 amostras de vinhos tintos comerciais seis de mesa e 11 finos , elaborados em diferentes safras. As anlises foram realizadas na Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonalves, RS. Avaliaram-se as anlises clssicas, utilizando-se mtodos fsico-qumicos; os elementos minerais, por absoro atmica; e os compostos volteis, atravs da cromatografia gasosa. As determinaes mostram que os vinhos enquadraram-se nos padres estabelecidos pela legislao brasileira. A Anlise de Componentes Principais (ACP) permitiu discriminar os vinhos segundo o tipo, ou seja, de mesa e fino. Os vinhos tintos de mesa caracterizaram-se pelo teor mais elevado de metanol e menor de compostos fenlicos, extrato seco, cinzas, alcois superiores, prolina e pH. Quanto aos tintos finos, seis amostras apresentaram maior teor de cinzas, alcalinidade das cinzas e pH; duas, mais cor e taninos; e outras trs, teores mais elevados de alcois superiores, aldedo actico e Mn. Termos para indexao: Vinho, composio qumica, caracterizao.
Analytical characteristics of red wines from Veranpolis, RS

Abstract
Grape growing and winemaking are important activities of Veranpolis, RS, Brazil. Due to this importance, the objective of the present work was to evaluate the physicochemical composition of red wines made in this commune. Seventeen samples of commercial red wines from different vintages were evaluated, i.e, six made with American/hybrid varieties and 11 with vinifera ones. Analyses were performed in the laboratories of Embrapa Grape and Wine, located in Bento Gonalves, RS. Classical variables were analyzed by physicochemical methods; minerals, by atomic spectrophotometry; and volatile substances, by gas chromatography. Results show that all wines had parameters in accordance to the Brazilian legislation. Principal Component Analysis (PCA) discriminated wines made with American/hybrid and vinifera varieties. American/hybrid wines were characterized by higher methanol content and lower phenolic compounds, dry extract, ashes, higher alcohols, proline, and pH. Results of vinifera wines showed that six samples had higher contents of ashes, ashes alkalinity, and pH; two, more color and tannins; three, higher contents of higher alcohols, acetaldehyde, and Mn. Index terms: Wine, chemical composition, characterization.
(1)Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves, RS. Aposentado. E-mail: luiz.rizzon@terra.com.br (2)Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves, RS. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br
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Introduo
O municpio de Veranpolis tem uma extenso de 289 km2 e est localizado na regio Nordeste do Rio Grande do Sul, compondo o agrupamento regional da Serra Gacha (Costa, 1998; Farina, 2008). Com uma rea de vinhedos de 549 ha (Mello e Machado, 2008), distribudos em mais de 350 propriedades rurais que produzem anualmente mais de 6 mil t de uva, a vitivinicultura uma atividade agrcola importante para o municpio. A concentrao da produo de uva situa-se nas comunidades de Lageadinho, Nossa Senhora de Pompia e Nossa Senhora da Paz. A estrutura varietal de Veranpolis formada por mais de 80% de uvas do grupo das americanas e hbridas, onde predominam as uvas tintas Isabel, Concord e Bord; entre as brancas, destaca-se a Nigara. As cultivares vinferas utilizadas para elaborao de vinhos finos, e que representam aproximadamente 20% da rea plantada, esto representadas principalmente pelas uvas tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, e pela branca Chardonnay (Uvibra, 2008). A estrutura agroindustrial do municpio de Veranpolis formada por uma Cooperativa, fundada em 1936, e por mais de uma dezena de vincolas de mdio e pequeno porte que elaboram vinho de mesa, vinho fino, espumante e suco de uva. No ano de 2000, foi fundada a Associao dos Produtores de Vinho de Veranpolis, que atualmente agrega mais de doze vitivinicultores (Farina, 2008). Portanto, a vitivinicultura contribui para a gerao de renda, que viabiliza economicamente a pequena propriedade, e para a manuteno dos jovens ligados a terra. Alm disso, a vitivinicultura participa de aspectos histricos e culturais relacionados populao de origem italiana. Tanto que o municpio de Veranpolis apresenta uma das taxas mais elevadas de longevidade do pas, sendo o consumo moderado de vinho apontado como uma das causas desse fenmeno. Considerando a importncia do setor vitivincola para o municpio de Veranpolis e a pouca disponibilidade de informaes existentes sobre os vinhos, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar a composio fsico-qumica do vinho tinto visando a contribuir com a formao de um banco de dados, determinao de sua identidade e caracterizao de seus vinhos.
Material e Mtodos
O trabalho foi realizado nos laboratrios de Enoqumica e Instrumentao da Embrapa Uva e Vinho, em Bento Gonalves, RS. Foram coletadas e analisadas 17 amostras de vinhos tintos comerciais dos principais produtores de Veranpolis, sendo seis tintos de mesa (TM) e 11 tintos finos (TF). As anlises clssicas densidade (DEN), lcool (ALC), acidez titulvel (ATI), acidez voltil (AVO), pH (PH), extrato seco (EXS), extrato seco reduzido (ESR), acares redutores (ARE), relao lcool em peso/extrato seco reduzido (RAE), cinzas (CIN), alcalinidade das cinzas (ALC), taninos (TAN), antocianinas (ANT), prolina (PRO), DO 420 (420), DO 520 (520), DO 620 (620), intensidade de cor (INC) e matiz (MAT) foram realizadas conforme metodologias descritas por Amerine e Ough (1976) e Ribreau-Gayon et al. (1982). Os compostos volteis aldedo actico (ACE), acetato de etila (AET), metanol (MET), 1-propanol (PRP), 2-metil-1-propanol (2MP), 2-metil-1-butanol (2MB), 3-metil-1-butanol (3MB) e soma dos alcois superiores (SAS) foram determinados atravs da cromatografia gasosa. Para isso, utilizou-se um aparelho equipado com um detector de ionizao de chama e uma coluna capilar de 50 m de comprimento e 0,25 mm de dimetro interno, modelo CP-Wax 57 CB. A programao da temperatura do forno foi de 40C a 200 C e o tempo de anlise de 30 min. A amostra de vinho foi injetada diretamente aps ter recebido 10% do volume de uma soluo de 4-metil-2-pentanol a 1,0 g. L-1 como padro interno (Bertrand, 1975). Os elementos minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Rb e Li foram analisados atravs de um espectrofotmetro de absoro atmica Perkin-Elmer, modelo 2380, com mdulo de atomizao em chama. O K, Na, Li e Rb foram determinados por emisso de chama, enquanto que o Ca, Mg, Mn, Fe e Zn por absoro atmica (PerkinElmer, 2000). Utilizaram-se como padres ampolas para absoro atmica Merck e as concentraes foram calculadas a partir de curvas de calibrao para cada elemento mineral. O P foi determinado por colorimetria, usando o molibdato de amnio (Ribreau-Gayon et al., 1982). A partir dos resultados obtidos, calcularam-se as mdias e os desvios-padro das variveis para cada tipo de vinho e efetuou-se a Anlise de Componentes Principais (ACP) (Hair et al., 1995), atravs do programa Statistica 6.0
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O teor mdio e o desvio-padro das anlises clssicas, dos compostos volteis e dos elementos minerais dos vinhos tintos de Veranpolis esto indicados na Tabela 1. Os resultados mdios mostram que os vinhos tintos enquadraram-se nos padres de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Brasil, 1998). Observou-se que mesmo estando enquadrados nos limites estabelecidos pela legislao brasileira, os valores de lcool so considerados baixos para os vinhos tintos de mesa, o que, possivelmente, reflete o grau insuficiente de maturao da uva. Tanto os vinhos de mesa como os finos apresentaram teores que variaram de mdios a baixos de acidez voltil, o que importante sob o aspecto qualitativo, pois indica que as uvas apresentavam bom estado sanitrio por ocasio da vinificao e que foram adotadas prticas enolgicas adequadas durante o processamento da uva. A acidez titulvel apresentou valores considerados elevados para as duas categorias de vinhos tintos, enquanto que a alcalinidade das cinzas evidenciou valores baixos, o que mostra que os cidos orgnicos, especialmente o tartrico, se encontravam predominantemente na forma livre em relao salificada. Quanto estrutura dos vinhos tintos, constataram-se valores elevados de extrato seco, extrato seco reduzido e cinzas, provavelmente em decorrncia do processo de vinificao. Isso, possivelmente, tenha sido causado pela adoo de perodos longos de macerao, que contribuiu para aumentar o teor de extrato seco dos vinhos tintos (Rizzon, 1985). Em relao aos compostos volteis, constatou-se teor elevado de acetato de etila, provavelmente em decorrncia de alguma alterao microbiolgica ocorrida na fermentao alcolica. Detectou-se, ainda, teor de metanol elevado, principalmente na categoria vinho de mesa, devido maior concentrao de pectina nas uvas do grupo das americanas e hbridas utilizadas na elaborao desses vinhos. Em relao aos elementos minerais, o teor de K foi elevado em comparao composio de vinhos da Serra Gacha (Rizzon et al., 2008), especialmente nos tintos finos, provavelmente em decorrncia do tempo de macerao adotado na vinificao. A concentrao dos demais elementos minerais correspondeu encontrada nos vinhos tintos da Serra Gacha, exceto para o P nos vinhos tintos finos, onde foi detectado teor elevado. Isso provavelmente tenha sido devido adio de ativadores de crescimento levuriano ou da prensagem da parte slida da uva por ocasio da descuba. A projeo dos vinhos tintos de Veranpolis e das variveis analticas no grfico formado pelos dois componentes principais da ACP est representada na Figura 1.
Figura 1 | Projeo dos vinhos tintos de Veranpolis e das variveis analticas no plano formado pelos componentes principais 1 e 2 da ACP.
Legenda: M vinho de mesa; F vinho fino; DEN densidade; ALC lcool; ATI acidez titulvel; AVO acidez voltil; PH (pH); EXS extrato seco; ESR extrato seco reduzido; ARE acares redutores; RAE relao lcool em peso/extrato seco reduzido; CIN cinzas; ALC alcalinidade das cinzas; 420 DO 420 nm; 520 DO 520 nm; 620 DO 620 nm; INC intensidade de cor; MAT matiz; TAN taninos; ANT antocianinas; PRO prolina; ACE aldedo actico; AET acetato de etila; MET metanol; PRP 1-propanol; 2MP 2-metil-1-propanol; 2MB 2-metil-1-butanol; 3MB 3-metil-1-butanol; SAS soma dos alcois superiores; K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Rb, P e Li.
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Tabela 1 | Mdias e desvios-padro das variveis de vinhos tintos de mesa e finos do municpio de Veranpolis, RS
Varivel Vinho tinto De mesa Fino Mdia Desvio padro Mdia Desvio padro
Anlises clssicas
Densidade relativa (20 C/20 C) lcool (% v. v )
-1
0,9954 10,81 83,7 10,8 3,51 24,1 22,9 2,7 3,78 2,5 20,8 1,2 162,0 147,9 0,266 0,346 0,056 0,668
0,0009 0,57 4,6 2,2 0,09 2,5 2,1 0,3 0,37 0,1 3,1 0,5 103,8 52,7 0,101 0,172 0,050 0,323
0,9953 12,19 75,6 11,6 3,69 27,0 24,1 3,3 4,00 3,4 24,9 2,4 210,8 1275,5 0,409 0,483 0,118 1,010
0,0011 0,81 6,0 4,5 0,20 4,5 3,4 1,3 0,50 0,8 8,6 0,7 113,7 603,4 0,105 0,131 0,039 0,269
Acidez titulvel (meq. L-1) Acidez voltil (meq. L-1) pH Extrato seco (g. L-1) Extrato seco reduzido (g. L )
-1
Acares redutores (g. L-1) Relao lcool em peso/Extrato seco reduzido Cinzas (g. L-1) Alcalinidade das cinzas (meq. L1) Taninos (g. L )
-1
Antocianinas (mg. L-1) Prolina (mg. L-1) D.O. (420 nm) D.O. (520 nm) D.O. (620 nm) Intensidade de cor (DO 420 + DO 520 + DO 620)
Compostos volteis (mg. L-1)

Aldedo actico Acetato de etila Metanol 1-propanol 2-metil-1-propanol 2-metil-1-butanol 3-metil-1-butanol 13,6 131,9 267,6 24,7 50,3 41,6 126,1 7,5 25,6 24,5 5,2 2,3 5,6 27,5 19,4 144,9 177,6 28,6 52,6 67,1 201,5 15,3 40,9 40,6 19,8 12,2 25,6 45,4
Minerais
K (mg. L-1) Na (mg. L )
-1
962 6,9 66 91 1,90 2,20 1,23 1,23 87 1,73
62 1,8 9 7 0,31 1,03 0,50 0,50 9 0,67
1299 13,7 67 83 2,10 3,10 1,10 5,67 146 3,44
373 10,3 12 9 0,60 1,52 1,46 1,27 40 1,51
Ca (mg. L-1) Mg (mg. L-1) Mn (mg. L-1) Fe (mg. L-1) Zn (mg. L )

-1
Rb (mg. L-1) P (mg. L-1) Li (g. L-1)
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Os componentes principais (CPs) 1 e 2 da ACP foram responsveis por 47,75% da variao total, isto , 29,14% e 18,61%, respectivamente. O CP1 permitiu diferenciar os vinhos tintos de mesa dos vinhos tintos finos. Observou-se maior efeito discriminante na categoria dos vinhos tintos de mesa, que, em geral, formaram um grupo homogneo, pois somente a amostra M6 aparece isolada no grfico por apresentar composio diferente. Os vinhos tintos finos encontraram-se mais dispersos no grfico, evidenciando maior variabilidade nessa categoria de vinhos. O CP2 apresentou maior efeito discriminante na categoria dos vinhos tintos finos, pois permitiu diferenciar a amostra F10 das demais. Em relao s variveis, o CP1 foi caracterizado entre parnteses esto os coeficientes de correlao (r) entre as variveis e os componentes principais , principalmente pela DO 420 nm (-0,86), lcool (-0,85), DO 620 nm (-0,81), intensidade de cor (-0,81), extrato seco (-0,76), soma dos alcois superiores, (-0,76), extrato seco reduzido (-0,75), DO 520 nm (-0,74), prolina (-0,74), 3-metil-1butanol (-0,71), metanol (0,68), P (-0,68), taninos (-0,65) e Li (-0,64). A diferenciao analtica dos vinhos tintos de mesa deveu-se maior concentrao de metanol. Isto pode ter ocorrido porque os vinhos de mesa elaborados com uvas do grupo das americanas e hbridas apresentam maior teor de pectinas, que se constituem em substncias precursoras do metanol (Bertrand, 1975; Ribreau-Gayon et al., 1998), mesmo tendo sido elaborados com perodos mais curtos de macerao (Ide et al., 1993). No entanto, os valores desse lcool sempre foram inferiores ao teor mximo de 350 mg. L-1 estabelecido pela legislao brasileira (Brasil, 1998). Por outro lado, a uva Isabel, que a mais difundida no municpio de Veranpolis (Bragagnolo, 2008), apresentou menor potencial de produo de acar e de compostos fenlicos, especialmente taninos, em comparao s cultivares tintas de
Vitis vinifera, resultados estes que esto de acordo com outros encontrados por Rizzon et al. (2000) e Rizzon e Miele (2006). Alm disso, apresentou baixo teor de prolina, resultado tambm obtido por Rizzon et al. (1993). De modo geral, os vinhos finos caracterizaram-se por apresentar maior concentrao de compostos fenlicos, extrato seco e cinzas, e valores mais elevados dos ndices de cor e de pH. Ainda na categoria de vinhos finos, o CP1 discriminou as amostras F3 e F7 das demais, que apresentaram maior valor da intensidade de cor, taninos, extrato seco, Na e Rb. Essas caractersticas foram, provavelmente, decorrentes da maior concentrao de compostos fenlicos nas uvas utilizadas na vinificao e da adoo de perodos mais longos de macerao. No entanto, a presena de maior quantidade de Na sinaliza a utilizao de maior quantidade de produtos enolgicos na elaborao desses vinhos (Rizzon et al., 2008). As variveis que mais contriburam para a formao do CP 2 foram entre parnteses esto os coeficientes de correlao (r) entre as variveis e os componentes principais , K (0,87), cinzas (0,85), alcalinidade das cinzas (0,79), pH (0,70), matiz (0,68), Na (-0,68), Zn (0,64), Fe (0,63) e Rb (-0,61). A amostra F10, discriminada por esse CP, diferenciou-se por apresentar valores mais elevados de pH, cinzas e alcalinidade das cinzas e mais baixos de Na e Rb. A composio desse vinho indica que ele foi elaborado, provavelmente, com uva de baixa qualidade enolgica, proveniente de videiras com excesso de vigor e com elevadas produes. O valor elevado de pH est relacionado ao teor de K, que participa da salificao do cido tartrico e eleva a alcalinidade das cinzas (Ribreau-Gayon et al., 1998). Vinhos com valores elevados de pH geralmente apresentam problemas de conservao e so mais propensos oxidao (Ribreau-Gayon et al., 1998). O CP 3 representou 16,73% da variao total (Figura 2).
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Figura 2 | Projeo dos vinhos tintos de Veranpolis e das variveis analticas no plano formado pelos componentes principais 1 e 3 da ACP.
Legenda: M vinho de mesa; F vinho fino; DEN densidade; ALC lcool; ATI acidez titulvel; AVO acidez voltil; PH (pH); EXS extrato seco; ESR extrato seco reduzido; ARE acares redutores; RAE relao lcool em peso/extrato seco reduzido; CIN cinzas; ALC alcalinidade das cinzas; 420 DO 420 nm; 520 DO 520 nm; 620 DO 620 nm; INC intensidade de cor; MAT matiz; TAN taninos; ANT antocianinas; PRO prolina; ACE aldedo actico; AET acetato de etila; MET metanol; PRP 1-propanol; 2MP 2-metil-1-propanol; 2MB 2-metil-1-butanol; 3MB 3-metil-1-butanol; SAS soma dos alcois superiores; K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn, Rb, P e Li.
As variveis que mais contriburam na formao deste PC entre parnteses esto os coeficientes de correlao (r) entre as variveis e os componentes principais foram densidade (0,78), relao lcool em peso/extrato seco reduzido (-0,70), 3-metil-1-butanol (-0,62), Li (-0,62), 2-metil-1-propanol (0,61), 2-metil-1-butanol (-0,61), Mn (-0,61) e aldedo actico (-0,61). Este CP apresentou efeito discriminante para as amostras F1, F2 e F11 dos vinhos tintos finos, os quais se caracterizaram por apresentar menor valor de densidade e maior da relao lcool em peso/extrato seco reduzido, variveis indicativas de vinhos leves, com baixo teor de extrato seco. Esses vinhos caracterizaram-se, tambm, por apresentar teores mais elevados de alcois superiores 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e
3-metil-1-butanol , aldedo actico, Mn e Li. A formao de alcois superiores, que so compostos secundrios da fermentao alcolica, est relacionada composio da uva em substncias nitrogenadas e tecnologia de elaborao, como as que dizem respeito temperatura de fermentao, ao teor de dixido de enxofre utilizado e oxigenao do mosto (Shinohara e Watanabe, 1976; Ribreau-Gayon et al., 1998). Teores elevados de alcois superiores e de aldedo actico no so favorveis qualidade do vinho, mesmo que eles estejam abaixo do limiar de percepo organolptica (Bertrand, 1975). As concentraes mais elevadas de Mn e Li podem estar relacionadas com a utilizao de determinados produtos enolgicos no processo de elaborao do vinho.
Concluses
1) As determinaes analticas dos vinhos tintos de Veranpolis, RS, mostram que eles enquadram-se nos padres analticos estabelecidos pela legislao brasileira. 2) A ACP permite diferenci-los quanto s categorias vinhos de mesa e vinhos finos. 3) Os vinhos de mesa apresentam composio mais homognea e diferenciam-se dos vinhos finos devido ao teor mais elevado de metanol e menor concentrao de compostos fenlicos, extrato seco, cinzas, alcois superiores, prolina e pH. 4) Na categoria dos vinhos finos, diferenciam-se seis amostras: uma, por apresentar valores mais elevados de cinzas, alcalinidade das cinzas e pH; duas, por ter mais cor e taninos; e trs, pela maior concentrao de alcois superiores, aldedo actico e Mn.
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Agradecimentos
Os autores agradecem a colaborao da tcnica em agropecuria Daiane Bragagnolo na execuo deste trabalho.
Referncias
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ENOLOGIA
Foto: Valtair Comachio
Estudo comparativo entre vinhos tintos finos da variedade Tannat provenientes de duas regies geogrficas diferentes
Andrea Pereira Rosa (1) Mirian Salvador (2) Caroline Dani (1, 2)
Resumo
A diferena geogrfica entre a regio da campanha e serra gacha vem levando a tendncia moderna e especuladora de promover o cultivo de uvas especficas para cada regio, melhorando assim, a qualidade do vinho nacional. Entretanto, ainda se desconhece a possvel diferena entre os vinhos produzidos nestas regies. Diante disso, este trabalho objetivou estudar a possvel diferena entre vinhos tintos finos da variedade Tannat provenientes destas duas regies. Foram avaliados parmetros fsico-qumicos, sensoriais, contedo fenlico e atividade antioxidante. As amostras (n=6) apresentaram diferenas estatsticas quando agrupadas em campanha (n=3) e serra (n=3) nos parmetros: densidade, grau alcolico e o contedo de catequina. Ao avaliar as amostras isoladamente verificou-se que estas diferem quanto aos parmetros fsico-qumicos densidade, extrato seco, grau alcolico, acidez total e voltil, anlise sensorial, ao contedo de polifenis totais, quanto a quantificao de resveratrol, catequinas, epicatequinas e procianidinas, na atividade antioxidante e na lipoperoxidao induzida pelo sulfato de cobre. Diante disso, verificamos que nesta safra analisada (2008) os vinhos da campanha e da serra gacha mostraram-se estatsticamente diferentes quanto a alguns parmetros e que mais estudos especficos, incluindo outras variedades de uva, bem como diferentes safras, devem ser realizados para confirmar a possvel influncia da diferena climtica em vinhos produzidos nestas regies.
Termos para indexao: antioxidante, clima, polifenis, cv. tannat, campanha e serra.
Comparative study about physico-chemical, sensory, phenolic content and antioxidant activity parameters between fine wines Tannat variety from two geographic different regions
Abstract
The geographic difference between two diferent regions has led the modern trend and speculators promote grape growing region-specific, thereby improving the quality of the wine brasilian country. However there is not any knowledge about the difference between the wines produced in those regions. Therefore this study investigated the possible difference between red wines of the Tannat variety from those two regions (n=6). We evaluated the physico-chemical, sensory, phenolic content and antioxidant activity. The two regions were statistically different in density, alcohol content and the compound catechin. The evaluation of the 6 samples without groupment in two regions show they differ as to the physico-chemical density, dry extract, alcoholic degree, total acidity and volatile, in the sensory , for the content of total polyphenols, in the quantification of resveratrol, catechin, epicatechin and procyanidins, in antioxidant activity and lipid peroxidation induced by copper sulfate. In front of this, we find that this season examined (2008) wine of two different regions shown to be statistically different in some parameters and that more specific studies including another varieties and different vintages must be conducted to confirm the possible influence of the geographic difference in wines produced in those different regions. Index terms: antioxidant, climate, polyphenols, wines and cv. tannat.
1 Centro Universitrio Metodista IPA, Porto Alegre, RS, Brasil. 2 Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, RS, Brasil. Autor Correspondente: Dra. Caroline Dani Rua Cel Joaquim Pedro Salgado, 80 Rio Branco / Porto Alegre 90420-060 Telefone: (51)33161300 caroline.dani@metodistadosul.edu.br
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Introduo
No Brasil, a viticultura ocupa uma rea de aproximadamente 71 mil hectares, com vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do Pas, em latitude de 31o Sul, at regies situadas muito prximas ao equador, em latitude de 5 o Sul (PROTAS, 2008). Neste contexto, a vitivinicultura tem um papel econmico importante em seis estados brasileiros (Rio Grande do Sul (RS), Santa Catarina, So Paulo, Minas Gerais, Bahia e Pernambuco), sendo o RS responsvel por 90% de todo o vinho elaborado no Brasil, envolvendo em torno de 20 mil famlias de produtores de uva e 700 empresas que elaboram vinhos e sucos. Em 2008, foram produzidos cerca de 334 milhes de litros de vinho no RS (CADASTRO VINCOLA, 2008), onde a principal produo encontrase na tradicional serra gacha (GUERRA et al., 2009). Atualmente o RS conta com seis regies vincolas, em destaque encontram-se as regies da serra (S) e da campanha (C) gacha, a serra concentra cerca de 90% de toda produo gacha de vinhos, sendo esta regio reconhecida pela qualidade dos seus vinhos chamados vinhos de altura, onde a altitude de 600 m acima do nvel do mar compensam a latitude serrana de 29 S. A serra foi uma regio vincola implantada no estado desde a imigrao italiana e sofreu vrios aperfeioamentos ao longo dos anos que colaboram atualmente para a qualidade de seus produtos (SANTOS, 2003). J a campanha gacha uma regio emergente situada no paralelo de 31 S, latitude ideal para o plantio de uvas nobres. A regio possui solo diferenciado, uma topografia que permite vinhedos extensos e consequentemente uma ampla mecanizao pode ser aplicada, portanto caracterizando-se como um novo potencial vitivincola no Estado (GUERRA et al., 2009). A viticultura para vinho desenvolvida em muitos tipos de clima e solos nos diferentes continentes, o que mostra a grande capacidade de adaptao da videira s condies naturais. Nas inmeras regies vitcolas do mundo, o clima um fator natural determinante do potencial regional para a adaptao de variedades, bem como fator determinante da variabilidade encontrada em termos de tipos de produtos elaborados e sua qualidade. Um dos fatores de grande relevncia atualmente com relao Vitis vinifera o fator geogrfico latitude, que tem uma influncia considervel sobre o clima, a latitude considerada ideal para plantao destas uvas entre os paralelos 30 e 40 S e 30 e 50 N (SANTOS, 2003). Estas variaes na viticultura contribuem para caractersticas importantes encontradas nos vinhos produzidos nestas regies como, por exemplo, o contedo fenlico, o qual tem sua quantidade incorporada na uva de acordo com as mudanas climticas, umidade, presena de patgenos, entre outras (FERGUSON, 2001). Atualmente a literatura vem atribuindo ao contedo fenlico da uva a atividade benfica a sade humana. Baseado nesses dados verificou-se que a cv. Tannat apresenta um alto teor de contedo fenlico ligado diretamente a sua colorao forte, portanto esta foi a variedade utilizada no presente estudo (PIMENTEL, 2007; RIZZON & MIELE, 2004). Estudos recentes revelam que o consumo regular e moderado de bebidas alcolicas, especialmente o vinho, parece ser um dos principais motivos dos efeitos saudveis contra patologias supostamente causadas pelo estresse oxidativo. Esses so achados explicados em parte pelo Paradoxo Francs, onde Renaud e Lorgeril em 1992 chamaram a ateno da comunidade cientfica e mdica para o fato de que a Frana mesmo com uma dieta rica em gorduras e alta incidncia de fumantes apresentava baixas taxas de mortalidade devido a doenas isqumicas quando comparada com outros pases industrializados. Este fato foi atribudo ao consumo regular de vinho pelos franceses, tendo como consequncia a elevao dos nveis de HDL (high density lipoprotein ou lipoprotena de alta densidade), conhecido como o bom colesterol (OPIE & LECOUR, 2007). Atualmente o mercado conta com uma grande variedade de vinhos e de extrema importncia o auxlio na escolha do consumidor, bem como na escolha dos melhores processos a serem includos na vitivinicultura. Neste contexto, busca-se com o presente estudo promover uma comparao entre vinhos provenientes da campanha e da serra gacha quanto ao contedo de polifenis, na atividade antioxidante, nas caractersticas fsicoqumicas e sensoriais destes vinhos.
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Material e mtodos
Amostras de vinho da variedade Tannat
Foram analisadas 6 amostras de vinho da cv. Tannat, Vitis vinifera, produzidas na regio da campanha (3 amostras) e serra gacha (3 amostras). Todos os vinhos foram obtidos na safra de 2008. A coleta destas amostras foi realizada diretamente da garrafa de vinhos, que segundo a empresa produtora estariam aptos para venda e disponveis para o consumidor no mercado interno. As amostras foram caracterizadas ao longo do trabalho como Serra 1 (S1), Serra 2 (S2), Serra 3 (S3), Campanha 1 (C1), Campanha 2 (C2) e Campanha 3 (C3). glico como padro (SINGLETON et al, 1999). A identificao e quantificao dos principais polifenis (catequina, epicatequina, procianidinas B1, B2, B3, B4 e resveratrol) nas amostras de vinho foram determinadas por cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC) utilizando fase reversa e gradiente de eluio do solvente, onde o equipamento utilizado foi LC-DAD Series 1100 (Palo Alto, CA) (LAMUELA-RAVENTS & WATERHOUSE, 1994).
Avaliao da capacidade antioxidante (in vitro)

A avaliao da atividade antioxidante in vitro foi realizada pela medida da capacidade de varredura do radical livre 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). A medida da absorbncia foi feita em espectrofotmetro UV-visvel, 517 nm e os resultados foram expressos em concentrao de DPPH reduzida pelos diferentes antioxidantes (BRAND-WILLIAMS et al, 1995).
Determinaes fsico-qumicas
Inicialmente as amostras foram caracterizadas, de acordo com a Legislao Brasileira em vigor, ou seja, atravs dos ensaios pr-estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, pela lei n 7678 de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988). A caracterizao exigida consiste das seguintes anlises fsico-qumicas: densidade relativa 20/20C, graduao alcolica, extrato seco, acidez total e voltil, alm do exame organolptico. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Referncia Enolgica, sendo que todas atendem o Manual de Mtodos de Anlises de Bebidas e Vinagres (BRASIL, 2005). Os valores de complementao de padres de identidade e qualidade de vinho de mesa fino podem ser verificados na Portaria 229 de 25 de Outubro de 1988 (BRASIL, 1988).
Ensaios de lipoperoxidao (ex vivo)

A peroxidao lipdica foi determinada usando um mtodo modificado (DURAK et al., 1999), onde um pool de soro adicionado de amostras de vinho tinto e sulfato de cobre (CuSO4-5 mM; controle positivo) posteriormente incubados por 1 h a 37 C. Aps a incubao, os nveis de estresse oxidativo foram medidos espectrofotometricamente pela concentrao das substncias reativas ao cido tiobarbitrico (TBARS). Os resultados foram expressos em nmol/mL de TBARS.
Determinaes sensoriais
Anlise sensorial descritiva quantitativa foi realizada com um painel de 10 provadores selecionados e treinados. A ficha sensorial utilizada neste estudo foi retirada da Office International de la Vigne et du Vin - Union Internationale des Oenologues.
Anlise estatstica
A distribuio das variveis foi determinada como normal ou no atravs do teste de Kolmogorof-Smirnoff. Os dois grupos foram comparados usando teste t student. As amostras foram submetidas isoladamente anlise de varincia (ANOVA) e as mdias comparadas usando teste de Tukey. Correlaes entre as variveis foram avaliadas usando a correlao de Pearson (p<0,05). Os experimentos foram realizados em triplicata.
Determinao de compostos fenlicos

A quantificao dos compostos fenlicos totais (PT) foi determinada atravs de espectrofotometria UV a 280 nanmetros (nm) pelo mtodo de Folin-Ciocalteau, utilizando uma curva de cido
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Resultados e discusso
Anlises Fsico-qumicas
Todos os vinhos avaliados quanto aos parmetros fsico-qumicos encontram-se de acordo com a legislao brasileira em vigor (BRASIL, 1988). A densidade um parmetro relacionado com a graduao alcolica e a quantidade de acar residual contido no vinho (RIZZON & MIELE, 2004), podemos observar que na tabela 1 os vinhos da campanha (0,99480,02) apresentaram valores de densidade significativamente menores do que os da serra (0,99690,02). Na tabela 1 tambm analisamos cada amostra isoladamente e verificamos que estas apresentam diferenas significativas quanto densidade, valores estes inferiores e semalhantes aos encontrados por Rizzon e Miele, (2004) em um estudo com vinhos da mesma variedade em que os valores encontrados variaram de 0,9953 a 0,9997. Quanto ao grau alcolico observado na tabela 1, visualiza-se que os valores dos vinhos da campanha (13,570,90) mostraram-se significativamente maiores do que os da serra (12,360,49), sendo que valores de grau alcolico encontrados em Rizzon e Miele (2004) so semelhantes apenas aos vinhos da serra (11,86% a 12,95%), j que ambos os estudos utilizaram vinhos da mesma regio. A densidade menor e o grau alcolico maior encontrado nos vinhos do grupo campanha podem ainda ter influncia da chaptalizao, prtica que consiste na correo da deficincia de acar na uva com sacarose, favorecendo o equilbrio do vinho pela elevao do grau alcolico e a extrao de compostos fenlicos (RIZZON & MIELE, 2005). Neste estudo realizado por Rizzon e Miele, (2004) os vinhos apresentaram uma grande variabilidade quanto ao grau alcolico (8,82% a 11,53%). Este fato poderia relacionar-se com o perodo de colheita das uvas onde em alguns casos deve ser antecipado devido ao excesso de umidade e as contaminaes fngicas, acarretando ento em um menor acmulo de acares, um menor contedo de substratos para a fermentao e consequentemente menos lcool formado ao final da fermentao alcolica (RIZZON & MIELE, 2004). Alm destes resultados, foram encontradas correlaes positivas entre o grau alcolico e o contedo de polifenis totais (r=0,719; p=0,008), catequina (r=0,751; p=0,05)e procianidina B3 (r=0,776; p=0,003). Isso pode ser explicado uma vez que segundo Guerra (2003) a extrao de flavonides presentes nas uvas diretamente proporcional quantidade de lcool presente no meio. Alm disso, quanto maior o teor de lcool no vinho a ser elaborado maior a proteo ao organismo devido a um provvel sinergismo entre o lcool e os polifenis (SERAFINI et al., 2000). Os fatores relacionados acidez do vinho tm participao importante nas caractersticas sensoriais e na estabilidade fsico-qumica e biolgica do vinho (RIZZON & MIELLE, 2004). Os vinhos das duas regies estudadas segundo a tabela 1 no apresentaram diferena significativa quanto a acidez total (p=0,512), acidez voltil (p=0,069) e extrato seco (p=0,287), mas ao analisarmos cada amostra isoladamente verificamos diferenas significativas. Sendo que dentre estes parmetros a amostra que apresenta maior acidez total a C1 (80,130,19), a com maior acidez voltil a amostra C3 (12,080,12) e a com mais contedo de extrato seco a amostra S2 (40,450,07).
Anlise sensorial
No foram encontradas diferenas estatsticas entre os provadores treinados. Na tabela 2 podemos analisar que os vinhos quando agrupados em campanha e serra no apresentaram diferena estatstica quanto aos parmetros sensoriais estudados (p>0,05). No entanto, ao avaliarmos cada amostra isoladamente na tabela 2 encontramos diferenas estatsticas no olfato e na anlise sensorial total. Sendo que os vinhos com maior pontuao na anlise olfativa foram S2 (13,380,971) e C1 (13,200,971) (tabela 4) e as melhores notas na anlise sensorial total foram S1 (84,220,991), S2 (82,250,991) e C1 (83,310,991). Correlaes positivas foram encontradas entre a pontuao total e os parmetros aspecto (r=0,614; p=0,03), olfato (r=0,814; p=0,001) e gosto (r=0,668; p=0,018), ou seja, os vinhos com maior pontuao total obtiveram altas pontuaes quanto ao aspecto, ao olfato e ao gosto. Segundo Rizzon e Miele, (2004) o vinho da cv. Tannat se caracteriza por apresentar cor vermelho-violcea intensa, sendo essa uma das princiREVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
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pais particularidades do vinho. No olfato apresenta aromas com notas de reduzidos, algumas vezes de frutas vermelhas no maduras e na boca apresenta boa estrutura e encorpado (RIZZON & MIELE, 2004). As caractersticas sensoriais dos vinhos so determinadas por um complexo de fatores naturais, dentre eles os mais importantes so a produo, a elaborao e o clima (TONIETTO; ZANUS & GUERRA, 2008). A anlise sensorial se constitui em uma anlise poderosa na avaliao dos vinhos, pois em um estudo de anlise do efeito de elevadas produtividades nas caractersticas dos vinhos foi o nico parmetro que tornou possvel a visualizao de diferenas entre as amostras (MIELE & RIZZON, 2006).
RAU-GAYON et al, 2003). Em reviso literatura sabe-se que diferentes climas podem influenciar no contedo fenlico (FAUSTINO et al, 2003). No presente estudo atravs da tabela 3 observamos que a catequina encontra-se significativamente elevada no grupo campanha (43,45mg/L) quando comparados ao grupo serra (29,74mg/L) considerando um p<0,05. A catequina o 3-flavonol mais encontrado em vinhos tintos (FAUSTINO et al, 2003). Segundo Dani et al, (2008) a catequina mostrou um aumento na tolerncia de clulas de Saccharomices cerevisiae quando expostas ao composto Tetracloreto de Carbono (CCl4) devido diminuio de espcies reativas oxidativas (DCF) produzidas pelo CCl4 e Perxido de Hidrognio (H2O2), alm disso, capaz de proteger a clula do dano lipdico provocado pelo CCl4, H2O2 e Cdmio (Cd2). Todas estas propriedades estando relacionadas com sua capacidade de doar hidrognios formando molculas mais estveis e explicando em parte seu potencial antioxidante e antimutagnico ao bloquear clulas que originam o cncer de prstata e de mama (DAMIANAKI et al, 2000). Na tabela 3 no observamos diferena significativa entre os grupos campanha e serra com relao s epicatequinas, entretanto a amostra com maior teor de epicatequina C3 (35,86mg/L) e segundo Auger et al. (2004) a epicatequina um composto que apresenta no s um efeito antioxidante direto, mas tambm capaz de manter outros antioxidantes intactos como a vitamina C e E. Com relao s procianidinas tambm no encontramos diferenas entre os grupos C e S (B1, B2 B3 e B4), mas ao analisarmos cada amostra separadamente como podemos observar na tabela 3, dentre os valores apresentados observa-se que a amostra S3 contm o maior teor de procianidina B1 (65,70mg/L), a C1 o maior teor de B2 (14,90mg/L), a C1 o maior teor de B3 (9,01mg/L) e a C1 o maior teor de B4 (6,21mg/L) (tabela 3). J dentre o grupo dos no flavonides merecem uma ateno especial o grupo dos estilbenos, onde um dos compostos mais estudados e ressaltados da literatura o resveratrol, por ser um dos compostos responsveis pela proteo da planta a ataque fngicos o seu teor dependente do nvel de estresse ao qual a planta foi submetida durante a produo alm de fatores como solo e clima.
Contedo de polifenis totais

A capacidade antioxidante do vinho depende do contedo qualitativo e quantitativo de seus compostos fenlicos, que so substncias metablicas secundrias produzidas e acumuladas em tecidos de plantas (SOLEAS et al, 1997). Este acmulo depender de vrios fatores como a variedade da uva, os mtodos e tcnicas de vinificao utilizados, as reaes que ocorrem durante o processo de maturao, o clima de cada regio especfica e finalmente o estresse pelo qual esta planta submetida. (SOLEAS et al, 1997). No presente estudo observamos que vinhos tintos cv. Tannat das regies campanha e serra apresentam valores significativamente semelhantes de polifenis totais (tabela 3). Ressaltamos que dentre as amostras de vinho analisadas a que apresentou maior teor de polifenis totais foi amostra C1 como pode ser observado na tabela 3. Correlaes positivas foram encontradas entre o contedo de polifenis totais e catequina (r=0,688; p=0,03), correlao esta tambm encontrada por Ferguson (2001), alm disso, encontramos correlaes positivas entre polifenis totais e a procianidina B3 (r=0,701; p=0,01).
Contedo de polifenis isolados

Os compostos fenlicos so de grande importncia na vitivinicultura principalmente relacionados cor e a adstringncia (FERGUSON, 2001). Os polifenis podem ser classificados segundo o tipo de esqueleto principal dividindo-se em flavonides e no flavonides, os quais esto presentes na polpa, nas cascas e sementes (RIBE36
Este composto apresenta atividade antioxidante in vivo, alm de propriedades antiaterognicas (SOLEAS et al, 1997). No observamos neste estudo diferenas significativas entre o grupo campanha e serra com relao ao estilbeno resveratrol como pode ser visto na tabela 3. Entretanto, na anlise individual de cada amostra a que apresentou maior contedo de resveratrol foi a C2 (2,50mg/L) valor semelhante ao encontrado em algumas amostras por Gambuti et al., 2004 (2,50mg/L) em vinhos provenientes da Itlia, da cv. Cabernet Sauvignon. Segundo estudos recentes o resveratrol em concentraes de 0,1, 0,5 e 1M inibe a oxidao da lipoprotena de baixa densidade (LDL) pela diminuio da formao de malondialdedo (MDA). A LDL quando oxidada na presena de substncias pr-oxidantes posssui a capacidade de emitir sinais que ativam macrfagos e estimulam a formao de clulas espumosas, que esto relacionadas diretamente com o processo de aterosclerose (RENAUD & DE LORGERIL, 1992). Segundo Dani et al, 2008 este composto assim como a catequina capaz de aumentar a tolerncia celular pela diminuio da formao de espcies reativas intracelular, alm de prevenir a lipoperoxidao.
dos apresentaram atividades antioxidantes semelhantes o S1 e C2, alm disso, os vinhos S2, C1 e C3 apresentaram a mesma capacidade de varrer o radical DPPH. J a amostra S3 apresentou uma maior capacidade de varrer o radical DPPH (1,300,15) (figura 1), e tambm ao analisarmos o seu contedo fenlico verificamos que esta amostra contm o maior teor de procianidina B1 (tabela 3). A inibio da lipoperoxidao induzida por CuSO4 foi testada nas 6 amostras de vinho tino, onde todas as amostras testadas apresentaram importante capacidade em reduzir os nveis de TBARS quando comparados com seu controle- CuSO4 (figura 2). Destacamos que a amostra S1 apresentou valores menores de TBARS que o controle, enquanto que a amostra C1 apresentou valores estatsticamente semelhantes ao controle podendo ser relacionado em parte com o seu contedo de polifenis totais (tabela 3) e seu contedo de procianidinas B2, B3 e B4 (tabela 3). Os riscos relacionados com as doenas cardiovasculares esto diretamente relacionados com o fumo e a dieta rica em lipdeos devido ao aumento da oxidao de LDL, evento inicial da aterosclerose (VIDAVALUR et al, 2006). Segundo Gorelik et al (2008), dietas com alto consumo de gordura e carne vermelha contribuem para riscos relacionados arterosclerose, tambm por aumentar os nveis plasmticos de malondialdedo (MDA, composto da cascata de lipoperoxidao), composto txico e genotxico, aps ingesto desta dieta. Todavia, ocorre a diminuio destes riscos quando h o concomitante consumo desta dieta com frutas, vegetais e vinhos (polifenis) durante a refeio, pois estes diminuem a produo de MDA atravs da inibio da lipoperoxidao nos alimentos (STAPRANS et al, 1999). Os flavonides presentes nas frutas e vegetais so um dos antioxidantes naturais mais lipoflicos, portanto se a peroxidao lipdica tem incio os flavonides podem impedir o curso da reao pela limitao da fase inicial (AUGER et al., 2004).
Atividade antioxidante
Atualmente existe um grande interesse em avaliar a atividade protetora de antioxidantes naturais e os benefcios associados a estes antioxidantes em alimentos probiticos so comumente estudados (GORELIK et al, 2008). Diante disso analisamos neste estudo propriedades relacionadas ao destes polifenis atravs das tcnicas de anlise de reduo do radical DPPH e da preveno da lipoperoxidao atravs da tcnica de TBA-RS. Na anlise do radical DPPH verificamos a capacidade da amostra em varrer o radical atravs da doao de tomos de hidrognio. Como pode ser visualizado na figura 1, dentre os vinhos analisa-
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Concluso
Ao compararmos seis amostras de vinho tinto fino da cv. Tannat, onde trs so da regio da campanha gacha e trs so da serra gacha, a fim de avaliar a influncia climtica nas propriedades qualitativas do produto final disponvel ao consumidor, encontramos diferenas significativas quando agrupados em campanha e serra nos parmetros densidade, grau alcolico e no composto catequina (atravs de teste t com p<0,05). Ao analisarmos cada amostra isoladamente encontramos diferenas significativas entre estas amostras quanto densidade, extrato seco, grau alcolico, acidez total e voltil, sensorial, contedo de polifenis totais, atividade antioxidante (DPPH) e lipoperoxidao (TBA-RS), atravs de ANOVA com p<0,05. Diante dos resultados obtidos possvel observar algumas diferenas entre os vinhos produzidos nessas duas regies de climas diferenciados no estado do Rio Grande do Sul na safra de 2008.
Agradecimentos
Ao Centro Universitrio Metodista IPA, ao Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN), Universidade de Caxias do Sul (UCS), aos enlogos da Associao Gacha de Viticultores (AGAVI) e s vincolas que disponibilizaram as amostras testadas.
Referncias
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Tabela 1 | Resultados dos testes fsico-qumicos realizados em 6 amostras de vinho tinto cv. Tannat
Valores expressos em Mdia desvio padro Amostra Exame Densidade a 20C Organolptico S 1 S 2 S 3 C 1 C 2 C 3 Normal Normal Normal Normal Normal Normal 0,99610,0001b* 0,99960,0001
a
Extrato seco a 100C (g/L) 32,500,07c* 40,450,07

a
Grau alcolico real 20C (GL) 12,270,02e* 11,860,01

f
Acidez total (meq/L) 74,600,09b* 55,130,28

e
Acidez voltil (meq/L) 3,500,24d* 9,670,24b 8,080,12c 10,080,11b 7,750,12c 12,080,12a 7,082,87 9,971,94
0,99500,000 c 0,99390,0001
d e
31,250,07d 31,500,07
d b
12,950,01c 14,000,03
b a
55,070,38e 80,130,19
a c
0,99450,0001 0,99600,0001b 0,9969*0,02# 0,99480,02
33,900,14 32,450,07c 34,734,66 32,621,08
14,300,01 12,410,01d 12,360,49 *# 13,570,90
60,070,09 57,130,28d 61,6010,07 75,7711,19
Grupo Serra Grupo Campanha
* Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (ANOVA) e ps-teste de Tukey. #Valores significativamente diferentes (p<0,05) atravs de teste t para comparao do grupo C com o S.
Tabela 2 | Resultados das anlises sensoriais realizadas em 6 amostras de vinho tinto cv. Tannat
Valores expressos em Mdia desvio padro Aspecto 14,250,671 13,381,131 12,802,404 13,200,971 12,651,141 12,300,876 13,471,051 12,710,786 Olfato 12,361,980b* 12,431,234a 12,180,879
b
Amostra S 1 S 2 S 3 C 1 C 2 C 3 Serra Campanha
Apreciao global 9,55o,987 9,121,234 9,000,456 9,350,967 8,992,456 9,000,856 9,220,312 9,120,286
Gosto 33,9519,16 34,991,131 32,501,546 33,801,979 33,151,134 33,001,332 33,381,599 33,310,951
Total 84,24,243a* 82,20,600a 76,43,111b 83,30,979a 78,51,179b 76,50,300b 80,933,723 79,473,190
12,40 1,123
a
12.290,789b 12,250,567
b
12,321,251 12,310,809
* Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (ANOVA) e ps-teste de Tukey. #Valores significativamente diferentes (p<0,05) atravs de teste t para comparao do grupo C com o S.
Tabela 3 | Resultados da anlise do contedo de polifenis totais (mg de cido glico/mL) e isolados (mg/L) em seis amostras de vinho tinto da cv. Tannat
Amostra S 1 S 2 S 3 C 1 C 2 C 3 Serra Campanha Resveratrol 1,80 1,80 0,90 1,00 2,50 0,80 1,500,46 1,430,80 Catequina 29,23 25,80 34,19 47,70 40,60 42,05 29,743,77# 43,453,35 Epicatequina B1 19,40 43,30 65,70 54,40 54,10 6,06 9,70 15,50 16,70 16,70 12,90 35,86 13,963,34 Procianidinas Polifenis Totais B2 5,10 13,40 12,50 14,90 11,30 8,00 B3 2,20 3,95 2,40 9,01 6,97 0,40 B4 0,10 6,15 4,15 6,21 5,70 4,20 Mdia DP 0,130,05b* 0,0190,0025c 0,1000,009b 0,280,15a 0,150,005b 0,07450,067c (mg/L)
42,8020,70 10,334,07 2,850,85 3,432,80 0,08410,61
21,8211,00 38,1824,78 11,403,08 5,464,02 5,370,93 0,1030,04
*Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (ANOVA) e ps-teste de Tukey. #Valores significativamente diferentes (p<0,05) atravs de teste t para comparao do grupo C com o S.
40
4 3 IC 50 (%) 2 1 0
a b b c
a b
Serra 1 Serra 2 Serra 3 Campanha 1 Campanha 2 Campanha 3
Serra 1
Serra 2
Serra 3
Campanha 1
Campanha 2
Campanha 3
Figura 1 | Anlise do radical DPPH* em 6 amostras de vinho tinto da cv. Tannat

Valores expressos em Mdia Desvio padro de uma triplicata. Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (ANOVA) e ps-teste de Tukey.
9 8 TBARS (nmol/ml) 7 6 5 4 3 2 1 0 Controle
c e f
Cuso4 Serra 1 Serra 2
b d e
Serra 3
Campanha 1
Campanha 2
Campanha 3
Figura 2 | Anlise da lipoperoxidao (TBA-RS) induzida por CuSO4 em soro na presena ou ausncia dos diferentes vinhos analisados]
Valores expressos em Mdia Desvio padro de uma triplicata. Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05 comparado com o controle e com controle- CuSO4) por anlise de varincia (ANOVA) e ps-teste de Tukey.
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ENOLOGIA
Consideraes sobre a presena dos gneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos

Tas Letcia Bernardi (1) Gildo Almeida da Silva (2) Patrcia Valente (3)
Resumo
Leveduras dos gneros Brettanomyces e Dekkera so conhecidas por sua capacidade de crescer em baixa concentrao de acar e em elevado teor de etanol. Nos vinhos, esses micro-organismos convertem cidos hidroxicinmicos em compostos fenlicos volteis, que em determinadas concentraes ocasionam o aparecimento de off-flavours. Esta transformao pode provocar perdas econmicas ao setor vincola. A sntese de fenis volteis ocorre pela ao de duas enzimas sobre os cidos hidroxicinmicos, os quais so descarboxilados e em seguida reduzidos. Para prevenir a ao de leveduras Brettanomyces e Dekkera necessrio empregar prticas enolgicas adequadas, como uso de dixido de enxofre, sanitizao adequada dos equipamentos que entram em contato com o mosto e o vinho, envelhecimento em baixas temperaturas e baixa disponibilidade de oxignio. Os mtodos de deteco destes micro-organismos, na maioria das vezes, tm como princpio bsico a viabilidade celular naquela determinada condio de cultivo. Assim, tcnicas como cultivo em meios seletivos ou diferenciais podem no representar o real perigo de uma contaminao por tais micro-organismos. As tcnicas que independem de cultivo consistem em mtodos moleculares, com destaque para a reao em cadeia da polimerase e suas variaes.
Termos para indexao: Dekkera, Brettanomyces, fenis-volteis, medidas preventivas, deteco
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Ps-Graduao em Microbiologia Agrcola e do Ambiente/ICBS/UFRGS/Bolsista Capes/Embrapa Uva e Vinho Bento Gonalves/RS 95700-000 tisleticia@yahoo.com.br Embrapa Uva e Vinho/Departamento de Microbiologia Bento Gonalves/RS gildo@cnpuv.embrapa.br Departamento de Microbiologia/UFRGS Porto Alegre/RS 90050-170 patrcia.valente@ufrgs.br
Considerations about the presence of the genera Brettanomyces and Dekkera in wines
Abstract
Yeasts of the genera Brettanomyces and Dekkera are known for their ability to grow in low concentrations of sugar and high ethanol content. In wines, these microorganisms convert hydroxycinnamic acids in volatile phenolic compounds, which in certain concentrations cause the appearance of off-flavors. These transformations may cause economic losses to the wine industry. The synthesis of volatile phenols occurs through the action of two enzymes on the hydroxycinnamic acids, which are decarboxylated and then reduced. To prevent the action of Brettanomyces and Dekkera yeasts is necessary to employ appropriate oenological practices such as use of sulfur dioxide, sanitizing of equipment that comes into contact with the must and wine, aging at low temperatures and low oxygen availability. The methods for detection of these microorganisms, most often, depend on the basic principle of cell viability in determined culture conditions. Thus, techniques such as cultivation on selective or differential media may not represent the real danger of contamination by these microorganisms. The techniques that do not depend upon cultivation consist of molecular methods, especially the polymerase chain reaction and its variations. Index terms: Dekkera, Brettanomyces, volatile phenols, preventive measures, detection.
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Introduo
Vinho, de acordo com a Lei n 7.678 de 08 de novembro de 1988, a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura. O teor alcolico, quantidade de acares e colorao variam com o tipo de vinho, e o pH situa-se entre 3,0-3,5, devido a presena de cidos orgnicos. O processo fermentativo para elaborao de vinhos tem a participao direta de linhagens de Saccharomyces cerevisiae. Para garantir uma fermentao mais uniforme, o mosto inoculado com linhagens selecionadas desta levedura. Esta tcnica ameniza os riscos de se obter um produto com defeitos de origem microbiolgica. O mosto possui uma flora microbiana diversa composta por bactrias, fungos filamentosos e leveduras. Entre as bactrias, encontram-se principalmente aquelas pertencentes aos gneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Oenococcus e Enterococcus. Para efeito puramente didtico, as leveduras provenientes das bagas podem ser classificadas como Saccharomyces e no-Saccharomyces. Gneros pertencentes a este ltimo grupo possuem baixa atividade fermentativa e nele esto os gneros Hanseniaspora, Candida, Metschnikowia, Pichia, Issatchenkia e Kluyveromyces (di Maro et al., 2007). Embora bactrias e leveduras no-Saccharomyces apresentem baixa tolerncia ao etanol e, ao longo do processo, sejam substitudas por linhagens de Sacch. cerevisiae, desempenham papel importante nas caractersticas sensoriais do vinho por produzirem compostos que contribuem com a complexidade aromtica. Estas caractersticas permanecero no produto final, mesmo aps a remoo do micro-organismo. Existem, no entanto, gneros responsveis por deterioraes durante a conservao nos barris ou aps envase. Em vinhos, o desenvolvimento de leveduras pertencentes aos gneros Brettanomyces e sua forma teleomorfa Dekkera, causa de grande preocupao quando se trata de micro-organismos contaminantes (Ibeas et al., 1996; Renouf & LonvaudFunel, 2007). Estas leveduras no esto entre os micro-organismos predominantes do mosto durante a fermentao, mas sua presena pode ter grande influncia no produto final (Ciani & Ferraro, 1997). So frequentemente encontradas em vinhos aps 6 a 10 meses de armazenamento, e tambm em outras bebidas fermentadas, como cerveja e cidra (Cocolin et al., 2004). Leveduras dos gneros Brettanomyces e Dekkera so capazes de produzir cido actico e compostos fenlicos volteis como 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, que dependendo da concentrao, so responsveis por conferir off-flavours ao vinho, levando depreciao do produto. O gnero Brettanomyces conhecido desde 1904. Esta levedura foi isolada no final da fermentao de uma cerveja inglesa. A descrio morfolgica e fisiolgica como boa produtora de cido actico, crescimento lento em gar malte ou extrato de malte, curto perodo de sobrevivncia, frequncia de clulas ogivais e ausncia de ascsporos, s foi realizada em 1940 (da Silva, 2005). O gnero Dekkera foi introduzido em 1964 quando a formao de esporos foi observada. Atualmente, so reconhecidas cinco espcies pertencentes aos gneros Brettanomyces e Dekkera: Br. custersianus, Br. naardenensis, Br. nanus, Br. anomalus e Br. bruxellensis. Destas, a forma perfeita (teleomorfa) conhecida para as ltimas duas espcies, sendo denominadas D. anomala e D. bruxellensis, respectivamente (Oelofse et al., 2008). Considerando-se as perdas econmicas que a presena de leveduras Brettanomyces e Dekkera podem causar ao setor vincola, importante conhecer o mecanismo de formao dos fenis volteis, bem como determinar medidas preventivas e de deteco destes micro-organismos. Desta forma, torna-se possvel a tomada de aes profilticas em tempo hbil de evitar contaminaes de outros recipientes de armazenamento.
A sntese dos fenis volteis

O desenvolvimento de leveduras Brettanomyces e Dekkera, durante o processo de envelhecimento a que so submetidos os vinhos tintos, pode resultar em alterao organolptica denominada Brett, devido produo de fenis volteis, especialmente os etil-fenis. A partir de determinadas concentraes, estes compostos conferem caractersticas organolpticas estranhas (off-flavours). Estas alteraes so descritas como animal, medicinal, couro, entre outros e so prejudiciais ao perfil aromtico do vinho ao atingirem nveis superiores ao limiar de percepo, que
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correspondem a 230g.L-1 para o 4-etil-fenol e a 47g.L-1 para o 2-etil-guaiacol (Suarez et al., 2007). A origem dos fenis volteis est relacionada atividade de duas enzimas. H, inicialmente, uma descarboxilao dos cidos hidroxicinmicos, p-cumrico, ferrlico e cafico, catalisada pela enzima hidroxicinamato descarboxilase, formando os derivados hidroxiestirenos correspondentes, 4-vinil-fenol, 4-vinil-guaiacol e 4-vinilcatecol (Harris et al., 2009). Logo em seguida, estes compostos so, respectivamente, reduzidos a 4-etil-fenol, 4-etil-guaiacol e 4-etil-catecol pela enzima vinilfenol redutase (Suarez et al., 2007). As enzimas cinamato descarboxilase e vinilfenol redutase so intracelulares. So liberadas para o meio quando as clulas de Brettanomyces e de Dekkera atingem a fase estacionria de crescimento e sofrem lise. Uma vez no meio, estas enzimas podem atuar diretamente sobre os cidos hidroxicinmicos. Atividades de descarboxilao dos cidos hidroxicinmicos no so exclusivas de Brettanomyces e Dekkera. Podem tambm ser encontradas em leveduras como Sacch. cerevisiae e P. guilliermondii, e bactrias como Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis e Escherichia coli. Alguns destes micro-organismos so encontrados durante o processo de vinificao (Harris et al., 2008). Estes micro-organismos, no entanto, no so capazes de reduzir os compostos vinilfenis formados a etilfenis. Os gneros Brettanomyces e Dekkera podem atuar diretamente sobre compostos vinil-fenis liberados por outras leveduras e bactrias durante a vinificao, produzindo derivados 4-etil-fenis (Harris et al., 2009). As atividades redutivas ocorrem menos frequentemente entre micro-organismos, sendo particularmente efetivas em vinhos quando as espcies D. bruxellensis e D. anomala esto presentes
(Oelofse et al., 2008). Sacch. cerevisiae no tem capacidade para produzir etil-fenis e bactrias cido lticas, principalmente Lactobacillus spp., em condies enolgicas produzem pequenas quantidades (Chatonnet et al., 1995; Couto et al., 2005). A sntese de quantidades significativas de fenis-volteis est diretamente ligada a espcies de Brettanomyces e Dekkera. Os cidos hidroxicinmicos so compostos originrios das uvas. Encontram-se esterificados com o cido tartrico ou os steres de antocianinas. Esto naturalmente presentes no suco de uva e no vinho (Dugelay et al., 1993). Estes cidos so liberados para suas formas livres fracas, por meio da ao de enzimas do grupo esterase (Gerbaux et al., 2002). importante salientar que as formas livres podem exercer efeito inibitrio para o crescimento de muitos micro-organismos. Leveduras dos gneros Brettanomyces e Dekkera podem reduzir este efeito inibidor convertendo os cidos hidroxicinmicos fracos em fenis volteis (Oelofse et al., 2008). Segundo Harris et al. (2009) esta atividade se d em resposta ao estresse. O mecanismo de desintoxicao do meio por estas leveduras poder ser prejudicial qualidade do vinho se a quantidade de fenis volteis formada for superior ao limiar de percepo. Os odores desagradveis formados por Brettanomyces e por Dekkera causam perdas econmicas importantes ao setor vincola. Com isso, torna-se de fundamental importncia o monitoramento e controle destes micro-organismos no vinho e em superfcies que entram em contato com o mesmo. O monitoramento realizado por meio de uma rigorosa limpeza e desinfeco das superfcies de contato juntamente com prticas de vinificao adequadas que limitem o desenvolvimento de Brettanomyces e de Dekkera nos vinhos.
Medidas preventivas do desenvolvimento de Brettanomyces/ Dekkera

A produo de fenis volteis pode ocorrer em diferentes estdios do processo de vinificao (Couto et al., 2005). Barris de madeira insuficientemente sanitizados so considerados o principal habitat dessas leveduras (Chatonnet et al., 1995). Estas so capazes de crescer a partir de
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acares residuais contidos nos vinhos (Oelofse et al., 2008). Tcnicas como reduo no valor de pH, o emprego de nveis adequados de dixido de enxofre (0,8 ppm na forma molecular) e o envelhecimento a baixas temperaturas (10 a 15C) podem reduzir os riscos de deteriorao.
Na vinificao, a adio de dixido de enxofre (SO2) ao mosto prtica bastante comum. O dixido de enxofre atua como agente antifngico, antibacteriano, antioxidante e seletivo. As bactrias so mais sensveis ao do SO2 do que as leveduras. Devido relativa resistncia s concentraes normalmente utilizadas de dixido de enxofre para a estabilizao do vinho, leveduras dos gneros Brettanomyces e Dekkera so difceis de controlar durante a vinificao (Miot-Sertier & Lonvaud-Funel, 2007). Du Toit et al. (2005), testando a sensibilidade s vrias formas de SO2, mostraram que Br. bruxellensis apresentou sensibilidade a concentraes entre 0,25 e 0,38 mg.L-1 de SO2 molecular. O SO2 usado na sua forma combinada no apresentou efeito sobre o crescimento celular. Assim, uma concentrao de 160 mg.L-1 de SO2 total pode no apresentar inibio se a frao combinada for elevada (du Toit et al., 2005). A disponibilidade de oxignio no meio outro fator que exerce influncia sobre o crescimento, produo de etanol e cido actico pelas leveduras Brettanomyces e Dekkera. A influncia da concentrao de oxignio sobre a produo de cido actico por estas leveduras foi verificada por Ciani & Ferraro (1997). Em condies aerbicas, os autores verificaram que o metabolismo desviado para a produo de cido actico. Condies semi-anaerbicas resultaram em boa combinao entre produo de etanol e formao de cido actico. Em anaerobiose, a produo de cido actico foi baixa. Leveduras Brettanomyces e Dekkera quando em condies anaerbicas apresentam um metabolismo particular, que consiste na inibio da fermentao alcolica, denominado Efeito Custer. Em leveduras Brettanomyces e Dekkera, o efeito Custer atribudo a um desbalano redox causado pela reduo de NAD+ durante a oxidao de acetaldedo a cido actico (Ciani & Ferraro, 1997). As observaes feitas por Ciani & Ferraro (1997) e a caracterstica de possuir Efeito Custer positivo, induzem a se pensar que no h necessidade de um controle rigoroso e efetivo destes micro-organismos para evitar a contaminao dos vinhos. Por possuir efeito Custer positivo, valores extremamente baixos de oxignio, como ocorre durante o envelhecimento e estocagem, a atividade destas leveduras e consequente a produo de compostos indesejveis no deveria ser favorecida. Em condies anaerbicas, no entanto, a fermentao por estas espcies de leveduras pode ser estimulada por substncias formadas por Sacch. cerevisiae duran-
te a elaborao de vinho tinto ou por compostos da prpria uva tinta, que atuam como receptores de eltrons em substituio s condies microaerfilas (da Silva, 2005). A eliminao de microorganismos do mosto pode ser realizada por meio de tratamento com dimetil dicarbonato (DMDC). Seu uso permitido nos EUA, Europa e Austrlia, nas concentraes mximas de 200 ppm, 200 mg.L-1 e 200 mg.kg-1, respectivamente (Costa et al., 2008). O DMDC atua desnaturando as enzimas da rota fermentativa como gliceraldedo-3-fosfato desidrogenase e lcool desidrogenase (Fugelsang & Edwards, 2006; Renouf et al., 2008). O efeito inibitrio mximo do DMDC ocorre imediatamente aps sua adio. Efeitos sinrgicos entre DMDC e dixido de enxofre tem sido observados. Nestes casos, 50 mg.L-1 de DMDC e 25 mg.L-1 de SO2 livre so eficientes no controle microbiano. O DMDC no pode substituir o SO2, pois este age como antioxidante durante a fermentao e o envelhecimento do vinho (Renouf et al., 2008). O DMDC pode ser utilizado para eliminar micro-organismos, entre eles Brettanomyces e Dekkera, no mosto ou no vinho antes de ser envasado. A eliminao de microorganismos no mosto quando se utiliza DMDC depende da contaminao inicial e da resistncia apresentada por cada uma das espcies presentes. O uso do DMDC permite a diminuio da carga microbiana para posterior inoculao do mosto com a linhagem de Sacch. cerevisiae responsvel pela fermentao. A eliminao total dos microorganismos, no entanto, poder ocasionar reduo na complexidade do vinho, devido a no formao de compostos por parte da flora microbiana do mosto. O uso no momento do envase serve como agente preventivo. Para a esterilizao de barris de madeira e equipamentos, o emprego de oznio (O3) pode ser realizado. O oznio decompe-se rapidamente, no deixa traos, no produz qualquer composto halogenado txico, proporciona taxa de morte bacteriana 3125 vezes mais elevada que o cloro, tem poder oxidante 50% mais forte que o cloro, 25 vezes mais eficiente que o cido hipocloroso, 2500 e 5000 vezes mais efetivo que o hipoclorito e a cloramina, respectivamente. Sua aplicao direta no vinho, no entanto, no satisfatria. Estudos realizados mostram um aumento no grau de oxidao e o aparecimento de odores estranhos durante o envelhecimento (da Silva, 2005). Alm disso, apresenta riscos sade do manipulador.
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Principais tcnicas de deteco

A deteco de Brettanomyces e de Dekkera em vinhos pode ser realizada por meio de tcnicas dependentes ou independentes de cultivo. Nos mtodos que dependem de cultivo, ocorre uma presso seletiva durante o crescimento em substrato slido. Esta presso origina o crescimento de uma subpopulao mais adaptada e no da comunidade microbiana em geral. As tcnicas que no dependem de cultivo, podem auxiliar na deteco e na identificao desses microorganismos. Tcnicas tradicionais de identificao, baseadas em caractersticas morfolgicas, fisiolgicas e bioqumicas, so complexas, trabalhosas e consomem tempo. O uso de meios e condies de cultivo inadequados pode levar classificao incorreta. O meio e as condies de cultivo podem causar alteraes morfolgicas e fisiolgicas das linhagens que podero conduzir a uma identificao duvidosa. A deteco de Brettanomyces e Dekkera por meio de tcnicas tradicionais durante o processo de vinificao tem sido realizada com o uso de meios seletivos e/ou diferenciais (Couto et al., 2005; Rodrigues et al., 2001). Estas tcnicas, no entanto, possuem uma eficcia limitada, devido baixa velocidade de crescimento destas leveduras e sua baixa densidade populacional em relao a outras espcies de microorganismos presentes no mosto e no vinho. Alm disso, as condies estressantes induzem algumas clulas, embora viveis, a entrarem em um estado no cultivvel, o que torna difcil sua deteco (Agnolucci et al., 2009). Tcnicas de biologia molecular podem identificar as linhagens por meio de suas caractersticas genticas, sem depender da expresso gnica e nem das condies de cultivo. Fornecem a identificao de espcies em grupos em funo dos diferentes graus de variabilidade apresentados pelo DNA. Variaes da tcnica da reao em cadeia da polimerase (PCR), utilizando oligonucleotdeos espcie e gnero-especficos tm sido utilizadas para a deteco de leveduras Brettanomyces e Dekkera. Entre estas variaes esto a PCR em tempo real (QPCR) (Hierro et al., 2006; Phister & Mills, 2003), PCR-aninhada (Ibeas et al., 1996), PCR com enzima de restrio (Cocolin et al., 2004), PCR-DGGE (Renouf et al., 2006), RAPD-PCR e PCR fingerprinting (Miot-Sertier & Lounvaud-Funel, 2007). A caracterizao direta de microorganismos do vinho por meio de mtodos moleculares tem como vantagens em relao aos mtodos de enriquecimento e cultivo seletivo o fato de superar as dificuldades apresentadas por populaes de micro-organismos que no respondem ao enriquecimento, que no usam os nutrientes empregados por no serem adequados ou que se apresentam no estado vivel mas no cultivvel. As anlises diretas, sendo mais rpidas, permitem tomada de aes corretivas em tempo hbil (Phister & Mills, 2003). A utilizao de tcnicas diretas de deteco de Brettanomyces e Dekkera, no entanto, exige cuidado no momento da interpretao dos resultados. A amplificao do DNA alvo pode ser apenas um indicativo de histrico de contaminao em alguma etapa do processamento, sem necessariamente significar clulas viveis ou em atividade. A anlise direta, portanto, poder detectar DNA de clula lisada ou no metabolicamente ativa. Para minimizar esta limitao algumas estratgias devem ser estabelecidas. Entre as tcnicas diretas existem as anlises qumicas. Estas anlises consistem basicamente em tcnicas cromatogrficas como GC/MS Sniffing, HS-SPME, HPLC/MS, HPLC/UV e GC/DIC (da Silva, 2005). Estas tcnicas, apesar de bem padronizadas e conhecidas, tm como limitao a dificuldade de obteno de resultados que remetam presena do agente etiolgico.
Concluso
A produo de fenis volteis em vinho por Brettanomyces e Dekkera em quantidades superiores ao limiar de percepo causa perdas econmicas ao setor vincola. Isto torna de fundamental importncia o desenvolvimento de metodologias que permitam a deteco destas leveduras para que prticas enolgicas adequadas sejam adotas objetivando evitar ou minimizar tais perdas.
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ENOLOGIA
www.cnpuv.embrapa.br
Caracterizao terpnica de vinhos da variedade Lorena

ngela Rossi Marcon (1) Gilberto Joo Carneili (1) Sandra Valduga Dutra (1) Fernanda Spinelli (1) Laurien Adami (1) Susiane Leonardelli (1) Vanessa Webber (1) Mauro Zanus (2) Regina Vanderlinde (1,3)
Resumo
A produo de vinhos uma das atividades mais tradicionais na Regio Sul do pas e est diretamente relacionada com a qualidade da uva utilizada. Identificar os componentes e precursores aromticos importante para o desenvolvimento de produtos a partir de novas variedades. Para se obter um bom vinho, deve-se conhecer quais so os aromas mais pronunciados e seu desenvolvimento durante a fermentao. Destaca-se a importncia do estudo dos compostos terpnicos em variedades de aroma primrio pronunciado, que influenciam no perfil aromtico dos vinhos. Este trabalho teve como objetivo identificar e quantificar os principais compostos aromticos (terpenos) e verificar sua influncia na constituio aromtica dos vinhos da variedade Lorena elaborados com diferentes tempos de macerao. A anlise dos terpenos foi realizada por cromatografia gasosa com espectrometria de massa. Nos vinhos sem macerao so encontrados somente linalol e limoneno e com trs dias de macerao observa-se uma quantidade elevada de -terpineol. Todos os teores de terpenos encontrados so superiores aos nveis de percepo olfativa em mostos e os vinhos que se destacam pela melhor nota so os vinhos elaborados sem macerao.
Termos para indexao: lorena, terpenos, linalol, geraniol, citronelol.
Terpenic caracterization of wines Lorena variety

Abstract
1 Laboratrio de Referncia Enolgica IBRAVIN. enologiars@gmail.com Av. da Vindima, 1855. CEP 95084-470 Caxias do Sul RS. 2 EMBRAPA Uva e Vinho. zanus@embrapa.cnpuv.br. Rua Livramento, 515 CEP 95700-000 Bento Gonalves RS. 3 Universidade de Caxias do Sul. rvanderl@ucs.br. Rua Francisco Getlio Vargas, 1130. CEP 95070-560. Caxias do Sul- RS.
Wine production is one of the must traditional activities in the Rio Grande do Sul, and it is directly related to the quality of the grapes used. Identify the components and aromatic precursors is imperative for the development of products based on new varieties. To obtain a good wine, you should know wich are the flavors more pronounced and its development during fermentation. The work highlights the importance of the study of terpene compounds in primary pronounced aroma varieties, which influence the aroma profile of wines. This study aimed to identify and quantify the major aromatic compounds (terpenes) and check its influence in the formation of aromatic wines of the variety Lorena made with different maceration times. The analysis of terpenes were performed by gas cromatography with mass spectrometry. In wines without maceration are found only linalool and limonene, and with 3 days of maceration are observed a high amount of -terpineol. All levels of terpenes found are above the levels of olfactory perception in musts and wines that offer the best note are wines without maceration. Index terms: lorena, terpenes, linalol, geraniol, citronelol.
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Introduo
De todas as bebidas alcolicas, o vinho apresenta a maior variao de aromas (Pederson et al., 2003). Os aromas dos vinhos so constitudos por centenas de compostos volteis, cujos teores variam de miligramas por litro at nanogramas por litro (Riberau-Gayon et al., 2003b). A produo dos aromas influenciada pelo meio ambiente, variedade e maturao da uva, condies de fermentao (pH, temperatura, levedura), processos de vinificao (mtodos e tratamentos enolgicos) e envelhecimento (maturao na garrafa). Os aromas possuem vrias classes de compostos como hidrocarbonetos, lcoois, terpenos, steres, aldedos, cetonas, cidos, teres, lactonas, bases, compostos sulfurados, compostos halogenados e nitrilos (Rapp, 1988, apud Vas et al., 1998). A classificao das substncias aromticas definida atravs dos aromas varietais, pr-fermentativos, fermentativos e ps-fermentativos (Fregoni et al., 2008). Os compostos do aroma varietal esto agrupados em trs grandes grupos: substncias aromticas ligadas variedade; precursores de origem varietal, precursores volteis, no aromticos (glicosdicos, cidos fenlicos, cidos graxos), e compostos aromticos volteis instveis (terpenos, diis terpnicos, etc.) (Bayonove, 2000; Castro Vzquez et al., 2002). Os compostos monoterpnicos so modificados devido s reaes que acontecem durante a maturao (Flanzy, 2003). possvel encontrar aproximadamente quarenta compostos terpnicos em uvas. Os monoterpenos mais odorferos so os lcoois monoterpnicos, como o linalol, o -terpeniol, o nerol, o geraniol, o citronelol e o trienol cujos aromas florais recordam a essncia de rosa (Tabela 1). Os nveis de percepo olfativa so baixos e esto entre dezenas e centenas de g L-1. Os monoterpenos mais odorferos so o citronelol e o linalol, compreendem um papel importante no aroma das uvas e dos vinhos da famlia dos moscatis pois sua concentrao pode ser muito superior ao seu nvel de percepo olfativa (Ribreau-Gayon et al., 2003b). A concentrao de monoterpenos no vinho pode aumentar durante sua conservao, como conseqncia da hidrlise cida dos glicosdeos terpnicos. O estudo da cintica de hidrlise destes compostos, adicionados em um vinho que inicialmente no as continha, mostrou uma diferena notvel entre os glicosdeos de lcoois primrios (geraniol, nerol) e os de lcool tercirio (linalol) (Voirin, 1990). Aps um ms de conservao (16-18C) os primeiros permanecem estveis e os segundos vo diminuir seu contedo em torno de 20% (Flanzy, 2003). Nas uvas foram identificados aldedos (geranial, linalal), cidos (cido trans-gernico) e steres monoterpnicos (acetato de geraniol e acetato de nerol) (Schreier et al., 1976; Di Stefano et al., 1993). Os aldedos so reduzidos no transcurso da fermentao em lcoois. Alguns mentenediis, derivados do -terpineol, tambm tem sido objeto de estudos recentes (Bitteur et al., 1990; Versini et al., 1992), porm so pouco aromticos (Sefton et al., 1994). A variedade BRS Lorena uma cultivar hbrida obtida a partir do cruzamento entre Malvasia Bianca e Seyval, desenvolvida pela Embrapa Uva e Vinho em 1986, com elevado potencial aromtico, mdio vigor e alta fertilidade (EMBRAPA, 2003). Atualmente no existem estudos sobre os terpenos da variedade Lorena. Por esta razo, o trabalho teve como objetivo identific-los e quantific-los, verificando sua influncia na constituio aromtica dos vinhos elaborados a partir desta variedade em diferentes tempos de macerao.
Material e Mtodos
As microvinificaes (20L) foram realizadas na Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA) no Centro Nacional da Uva e Vinho (CNPUV), localizada em Bento Gonalves. A uva da variedade Lorena foi fermentada sem a casca (tempo 0) e com diferentes tempos de macerao (3, 6, 9, 12, 15 dias). As fermentaes foram realizadas em triplicata, com controle de temperatura, levedura Saccharomyces cerevisiae variedade bayanus, estabilizao tartrica a frio,
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filtrao e posteriormente os vinhos foram engarrafados. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Referncia Enolgica (LAREN), da Secretaria, Pecuria e Agronegcio do RS (SEAPA). Os padres de limoneno, linalol, -terpineol, citronelol, nerol, geraniol, nerolidol, 3-octanol, foram adquiridos da Sigma-Aldrich. A soluo padro (1g.L-1) de cada composto foi preparada em soluo hidroalcolica 50% v/v.
Determinao de terpenos
Os terpenos (limoneno, linalol, -terpineol, citronelol, nerol, geraniol, nerolidol), foram analisados utilizando-se micro-extrao em fase slida (SPME) com fibra de Polyacrilat marca Supelco. Em 40mL de vinho foi adicionado 9g de NaCl e 80 L de padro interno (3-octanol) a 250 mg. L-1. A amostra foi agitada a 30C por 10 min e aps inseriu-se a fibra (PSMS 100 m) no espao acima do lquido (headspace) mantendo em agitao por 40 min. A fibra foi injetada no cromatgrafo Agilent Plus srie 6890 equi-
pado com detector seletivo de massa 5973 Agilent (EUA) (GCMS). A temperatura do injetor foi 250C; temperatura de transferncia 280C, injeo splitless com permanncia da fibra no injetor por 5 min e abertura da vlvula splitless aps 5 min. Deixou-se a fibra em dessoro por 5 min. Aps levantou-se a fibra e retirou-se do injetor. A coluna utilizada foi HP - Inovax (Polietileno Glicol - 60m x 250 m x 0,25m), com hlio 5.0, em fluxo de 2,0 mL.min-1. As condies do forno foram 50C por 1 min; 50 a 60 por 10C.min-1, por 1min; 60 a 200 a 25 C.min-1, por 8 min, com fluxo de 1 mL.min-1.
Anlise sensorial
Os vinhos mirovinificados foram avaliados atravs da anlise sensorial por um grupo de 12 degustadores, conforme ficha da OIV (1999). Os requisitos avaliados compreenderam exame visual (intensidades de cor, tonalidade dominante e apreciao visual), olfativo (intensidades globais, descritores percebidos, eventuais defeitos), gustativo (caractersticas bsicas de gosto e a apreciao gustativa) e qualidade total.
Na Tabela 2 esto apresentados os teores dos terpenos dos vinhos da variedade Lorena microvinificados com diferentes tempos de macerao e sem macerao. Dentre os terpenos analisados e encontrados nos vinhos o limoneno apresentou os nveis mais baixos em relao aos demais, em todos os tempos testados. Nos vinhos sem macerao foram encontrados somente linalol (564 g.L-1) e limoneno (17 g.L-1). Os valores encontrados para o linalol foram superiores aos nveis de percepo olfativa (50 g.L-1) (Ribreau-Gayon et al., 2003). O teor encontrado desse terpeno nos vinhos sem macerao foi 10 vezes superior ao nvel de percepo olfativa. Nos vinhos elaborados com trs dias de macerao observou-se uma quantidade elevada de -terpineol (2649 g.L-1), sendo que o nvel de percepo olfativa de 400 g.L-1(RibreauGayon et al., 2003). J o citronelol apresentou as maiores concentraes, quando comparado aos outros compostos. Carrau et al., 2005 estudaram a produo de terpenos por diferentes cepas de leveduras em meio artificial e concluiram que o linalol e o -terpeniol so os terpenos produ54 REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
zidos em maior quantidade, indepente da cepa testada. A partir de seis dias de macerao todos os terpenos analisados foram encontrados nos vinhos, com exceo do nerolidol, que no foi encontrado em nenhum tempo de macerao testado. Podemos observar que a maior extrao dos terpenos nos vinhos ocorreu com seis dias de macerao (Tabela 2). Os monoterpenos mais odorferos so o citronelol e o linalol. Compreendem um papel importante no aroma das uvas e dos vinhos da famlia dos moscatis, pois sua concentrao pode ser muito superior ao seu nvel de percepo olfativa (Ribreau-Gayon et al., 2003). Na Figura 1, esto apresentadas as mdias dos degustadores para os vinhos da variedade Lorena microvinificados com diferentes tempos de macerao. Observa-se que o vinho que elaborado sem macerao obteve a melhor nota (82,67). medida que o tempo de macerao aumenta diminuram as notas atribudas aos vinhos, sendo que com quinze dias de macerao a mdia foi de 74,0.
Concluses
1) Todos os teores de terpenos encontrados so superiores aos nveis de percepo olfativa em mostos, caracterizando forte poder aromtico da variedade. 2) Os vinhos com as maiores notas, atribuda pelos degustadores, so os vinhos elaborados sem macerao. 3) Sem macerao, o terpeno encontrado em maior concentrao o linalol. 4) A maior concentrao de terpenos obtida com 6 dias de macerao, com alta concentrao de citronelol, seguido do linalol, -terpeniol e geraniol. 5) O nerolidol no encontrado na cultivar Lorena.
Referncias
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55
Tabela 1 | Teores de monoterpenos em mostos (g.L-1)

Monoterpeno Descrio olfativa Linalol -terpineol Citronelol Nerol Geraniol Ho-trienol Rosa Lrio Citronela Rosa Rosa Tilo Nvel de Moscatel Moscatel percepo de de olfativa Alexandria Frontignano 50 400 18 400 130 110 455 78 nd 94 506 nd 473 87 nd 135 327 nd Gewurz- Albarino Riesling Muscadelle Sauvignon traminer 6 3 12 43 218 nd 80 37 nd 97 58 127 40 25 4 23 35 25 50 12 3 4 16 nd 17 9 2 5 5 nd
nd: no detectado Fonte: Ribreau-Gayon et al., 2003
Tabela 2 | Teores de terpenos (g.L-1) em vinhos Lorena microvinificados com diferentes tempos de macerao
Terpeno Limoneno Linalol -Terpeniol Citronelol Nerol Geraniol Nerodiol Soma 0 3 17 10 564 725 nd 2649 nd nd nd nd nd nd nd nd 581 3384 Dias de macerao 6 2 2059 1115 2695 618 1709 nd 8198 9 22 1974 769 2074 379 1163 nd 6381 12 14 1729 864 2601 458 1423 nd 7089 15 2 2021 717 2548 449 1557 nd 7294
nd: no detectado
84 82 80 78 76 74 72 70
Mdia dos Vinhos
12
15
Dias de macerao
Figura 1 | Nota mdia atribuda pelos degustadores, aos vinhos da variedade Lorena microvinificados com diferentes tempos de macerao.
56 REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
Sade
ARTIGO CIENTFICO
Determinao de histamina em vinhos sul-americanos Cabernet Sauvignon e Merlot

Susiane Leonardelli, Sandra Valduga Dutra, Fernanda Rodrigues Spinelli, Gilberto Joo Carneili, ngela Rossi Marcon, Laurien Adami, Vanessa Webber, Carlos Roani, Plnio Manosso, Regina Vanderlinde REVISO BIBLIOGRFICA
A uva como alimento funcional: uma reviso

Ellen Porto Pinto, Angelita da Silveira Moreira, Mirian Ribeiro Galvo Machado, Rosane da Silva Rodrigues
59
SADE
Determinao de histamina em vinhos sul-americanos Cabernet Sauvignon e Merlot

Susiane Leonardelli (1) Sandra Valduga Dutra (1) Fernanda Rodrigues Spinelli (1) Gilberto Joo Carneili (1) ngela Rossi Marcon (1) Laurien Adami (1) Vanessa Webber (1) Carlos Roani (1) Plnio Manosso (2) Regina Vanderlinde (1,2)
Resumo
As aminas biognicas so compostos nitrogenados bsicos formados pela descarboxilao de aminocidos que afetam diretamente a qualidade do vinho. Histamina, a amina biognica mais estudada, conhecida por causar dores de cabea, presso sangunea baixa, palpitaes, edemas, vmitos e diarria. A determinao de histamina em vinhos contribui para alertar o consumidor dos teores encontrados, visando melhorar a qualidade dos produtos. Alm disso, muitos pases estabelecem limites mximos para o teor de histamina em vinhos produzidos e importados. O presente trabalho teve como objetivo determinar a histamina por cromatografia lquida de alta eficincia em vinhos sul-americanos das variedades Cabernet Sauvignon e Merlot, e avaliar os resultados obtidos em relao aos limites estabelecidos por alguns pases. Os resultados obtidos mostraram que a variedade da uva est relacionada com a presena de histamina, os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon apresentam valores mdios superiores aos da variedade Merlot. A maioria dos vinhos sul-americanos atende aos limites mximos recomendados pela Blgica, Frana e ustria, enquanto poucas amostras atendem os limites recomendados pela Alemanha e Holanda.
Termos para indexao: vinho tinto; aminas biognicas; limites.
Determination of histamine in South American wine Cabernet Sauvignon and Merlot

Abstract
The biogenic amines are basic nitrogeneous compounds formed by the descarboxilation of amino acids, that affect directly the wine quality. Histamine, the most studied biogenic amine, is known to cause headach, low blood pressure, heart palpitations, edema, vomiting, diarrhea. The determination of histamine in wines helps to alert the consumer of the levels found, with the aim of improving the quality of products. Beside, a lot of countries recommend upper limit for the aumont of histamine in wines produced and imported. The objective of this research was to determine the histamine by high performance liquid chromatography in South American wines of Cabernet Sauvignon and Merlot varieties, and to evaluate the results obtained in relation to the limits recommended for some countries. The results obtained showed that grape variety is related to the presence of histamine, the wines of Cabernet Sauvignon variety showed higher average values than the wines of Merlot. The most south american wines attend the recommended upper limit for Belgium, France and Austria, while few samples attend the recommended for Germany and Holland. Index terms: red wine, biogenic amines, limits.
1 Laboratrio de Referncia Enolgica IBRAVIN. laren.rs@gmail.com. Av. da Vindima, 1855. CEP 95084-470. Caxias do Sul RS. 2 Universidade de Caxias do Sul. rvanderl@ucs.br. Rua Francisco Getlio Vargas, 1130. CEP 95070-560. Caxias do Sul- RS.
60
Introduo
Aminas biognicas so derivadas da descarboxilao microbiana dos aminocidos correspondentes ou por transaminao de aldedos por transaminases (Zolou et al., 2003). O vinho um substrato ideal para a produo de aminas (Martn-Alvarz et al., 2006). Diversos aminocidos encontrados no vinho podem ser descarboxilados, resultando em histamina, tiramina, putrescina, cadaverina e feniletilamina (Ribreau-Gayon et al., 2003). A mais notria intoxicao alimentar causada por aminas biognicas est relacionada com a histamina (Huis & Veld et al., 1990), que uma amina biognica hidroflica e vasoativa, originada da descarboxilao do aminocido histidina, catalizada pela enzima L-histidina descarboxilase (Marieb & Hoehn, 2008). Os efeitos sobre o sistema vascular e nervoso podem gerar perturbaes ou crises em indivduos sensitivos como nuseas, dores de cabea, palpitaes, hipo ou hipertenso, alergias, histaminoses entricas, crises hipertensivas, choques anafilticos e algumas vezes a morte (Mazzoli et al., 2009). Em geral, nveis txicos para algumas aminas em alimentos so 0,1 mg g-1 de histamina e tiramina, e 0,003 mg g-1 de feniletilamina. O efeito txico destas aminas potencializado na presena de lcool, acetaldedo e outras aminas (Souza et al., 2005). Cadaverina e putrescina so conhecidas por aumentar a toxicidade da histamina pela inibio de enzimas que a metabolizam (Chang et al., 2009). A presena de histamina, tiramina, putrescina, cadaverina e feniletilamina em vinhos principalmente de origem bacteriana. Os vinhos tintos apresentam teores superiores aos dos vinhos brancos, no desacidificados biologicamente, em funo de, na maioria das vezes, serem submetidos fermentao maloltica (Ribreau-Gayon et al., 2003). Estudos tm mostrado que nesta fase, as principais aminas biognicas geradas so putrescina, histamina e tiramina (LonvaudFunel, 2001). Relatos indicam que aminas em vinhos so formadas possivelmente pela ao de microrganismos contaminantes ou por microrganismos que no implicam diretamente no processo de fermentao, como por exemplo, bactria entrica (Buteau et al., 1984). A falta de higiene durante o processo de elaborao do vinho aumenta o crescimento microbiano e eleva a concentrao de aminas (Landete, 2005). Embora a legislao brasileira ainda no estabelea um limite para a concentrao de histamina em vinhos, alguns pases como a Sua e ustria recomendam um nvel mximo de 10,0 mg L-1, Alemanha 2,0 mg L-1, Holanda 3,0 mg L-1, Blgica de 5,0 a 6,0 mg L-1 e Frana 8,0 mg L-1 (Lima & Glria, 1999). A verificao do contedo de histamina em vinhos importante como forma de detectar possveis falhas no processo de produo (Bataglia & Frlich, 1978). Entretanto, a quantificao de rotina destas substncias no utilizada no controle de qualidade dos vinhos, principalmente devido s dificuldades analticas, como presena de interferentes e complexidade da matriz (Herbert et al., 2001). O presente trabalho teve como objetivo determinar a histamina por cromatografia lquida de alta eficincia em vinhos sul-americanos das variedades Cabernet Sauvignon e Merlot, bem como, avaliar os resultados obtidos em relao aos limites estabelecidos por alguns pases.
Materiais e Mtodos
Foram coletadas amostras de vinhos tintos sulamericanos das variedades Cabernet Sauvignon e Merlot na indstria e comrcio, sendo, 6 amostras de vinhos Merlot e 5 de vinhos Cabernet Sauvignon do Brasil, 5 amostras de Merlot e 7 de Cabernet Sauvignon da Argentina e 7 amostras de Merlot e 7 de Cabernet Sauvignon do Chile. A anlise de histamina foi realizada no Laboratrio de Referncia Enolgica (LAREN) da Secretaria de Agricultura, Pecuria e Agronegcio do RS, em Caxias do Sul, atravs de Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE), com injeo direta de 8,0L de vinho, com duas colunas (RP 18 de 5m Lichrosphere 100) em
61
cromatgrafo Agilent Technology (EUA). Os solventes utilizados foram: Solvente A 3,6g L-1 Na2HPO4.12H2O; Solvente B 66% de CH3CN/2-octanol (99:1) e 33% do solvente A, com 1,0 mL min-1 de fluxo e detector de fluorescncia com comprimento de onda de excitao de 356 nm e emisso de 445 nm, aps a formao de derivados fluorescentes pela reao com
o-ftaldedo (OPA), conforme Pereira Monteiro & Bertrand (1994). As anlises foram realizadas em triplicata e os resultados avaliados estatisticamente atravs do programa SPSS 15.0 for Windows, atravs do teste de Tukey e anlise de varincia (ao nvel de significncia de 5%) por comparao de mdias (ANOVA).
Os valores de histamina nos vinhos analisados variaram de 0,8 a 6,62 mg L-1 para a variedade Merlot e de 1,20 a 7,36 mg L-1 para a variedade Cabernet Sauvignon (Tabela 1). A menor concentrao foi encontrada em um vinho Merlot brasileiro e a maior em um vinho Cabernet Sauvignon chileno. Em estudo realizado por Li et al. (2007) foi encontrada uma concentrao mxima de 10,5 mg L-1 em vinhos tintos chineses. Todos os vinhos analisados em nosso estudo apresentaram valores de histamina inferiores a 10,0 mg L-1, assim como em trabalho realizado por Bartowsky & Stockley (2011) onde foram acompanhados os teores de histamina em vinhos australianos de 1982 at 2009, e todos as 238 amostras apresentaram valores abaixo deste limite. No houve diferena significativa nos valores mdios de histamina entre os pases estudados, no entanto, oberva-se diferena significativa entre as duas variedades (Tabela 1). Os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon apresentaram valores mdios totais superiores (4,09 mg L-1) aos da variedade Merlot (2,80 mg L-1). Corroborando com os resultados encontrados por Souza et al. (2005) que obtiveram teores maiores de histamina em vinhos brasileiros da variedade Cabernet Sauvignon em relao a Merlot. A presena de algumas aminas biognicas em vinhos est relacionada com a variedade da uva (Del Prete et al., 2009), porm, no h relao entre a porcentagem de histidina nos mostos e o teor de histamina nos vinhos correspondentes, a causa exata e as condies responsveis da formao de histamina nos vinhos no se conhece bem, entretanto, a interveno de cepas bacterianas especficas, ricas em histidina descarboxilase, a interpretao mais provvel (Ribreau-Gayon et al., 2003). O limite mximo de histamina encontrado neste estudo foi 7,36 mg L-1, sendo inferior ao encontrado em trabalho realizado com 109 vinhos
comerciais de Rioja, em que o limite mximo descrito foi de 8,72 mg L-1 (Vazquez-Lasa et al., 1998). Porm, este limite foi superior ao teor mximo de histamina encontrada em vinhos portugueses (1,7 mg L-1), incluindo vinhos fortificados do Porto (Mafra et al., 1999) e os encontrados em 83,3% das amostras analisadas por Anli et al. (2004) onde os valores foram inferiores a 0,5 mg L-1 em vinhos tintos da Turquia. Os resultados obtidos neste trabalho ficaram acima dos obtidos por Souza et al. (2005), em vinhos da regio de Bento Gonalves durante a safra de 1999, onde os nveis de histamina para a variedade Cabernet Sauvignon variaram de 0,23 a 1,73 mg L-1 e para variedade Merlot de 0,07 a 1,67 mg L-1 (Tabela 1). Tambm foram superiores aos valores encontrados por Mota et al. (2009) em vinhos de Minas Gerais, os quais obtiveram valores entre 0,09 e 0,16 mg L-1 para a variedade Syrah. Em relao aos limites estabelecidos por alguns pases, observa-se que todos os vinhos atendem a legislao da Frana, Sua e ustria (Tabela 2). Os vinhos brasileiros e argentinos da variedade Merlot atendem em 100% a legislao da Blgica, enquanto que os vinhos chilenos 90%. Os limites estabelecidos pela Alemanha e Holanda so mais baixos, mesmo assim, 83% dos vinhos brasileiros e 60% dos argentinos atendem a estes limites. Contudo, os vinhos chilenos, no atendem a legislao da Alemanha e somente 10% a da Holanda. Os vinhos brasileiros da variedade Cabernet Sauvignon atenderam em 67% a legislao da Blgica e 20% a da Alemanha e Holanda (Tabela 2). Os vinhos argentinos atenderam em 71% o limite estabelecido pela Blgica e 14% o limite da Alemanha, assim como os vinhos chilenos. Com relao legislao da Holanda 43% dos vinhos argentinos e 29% dos chilenos atenderam o limite.
Concluses
1) A concentrao de histamina varia conforme a variedade da uva. Os vinhos da variedade Cabernet Sauvignon apresentam valores mdios totais superiores aos da variedade Merlot. 2) Grande parte dos vinhos sul-americanos atende aos limites estabelecidos pela Blgica, Frana e ustria, e uma pequena parte atende os limites impostos pela Alemanha e Holanda. 3) Investigaes adicionais devem ser realizadas para estabelecer limites para os nveis de aminas biognicas em vinhos comerciais brasileiros.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Instituto Brasileiro do Vinho e a Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento do RS pelo fornecimento das amostras e possibilidade da realizao deste estudo.
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Tabela 1 | Valores mximos, mnimos, mdios e erro padro (EP) de histamina em mg L-1 dos vinhos Cabernet Sauvignon e Merlot dos diferentes pases estudados
Pases/Variedades Merlot Cabernet Sauvignon Mximo Mnimo Mdia EP Mximo Mnimo Mdia EP Brasil Argentina Chile Total 3,01 4,29 6,62 4,64 0,80 1,13 2,57 1,50 1,50B 0,34 2,40B 0,57 4,21 0,48
B
6,66 6,36 7,36 6,79
1,20 1,95 1,35 1,50
4,34A 0,96 3,95A 0,68 4,05A 0,77 4,09A 0,43
2,80B 0,38
Mdias seguidas de letras maisculas distintas na linha diferem significativamente atravs da anlise de Varincia complementada pelo Teste de Comparaes Mltiplas de Tukey, a nvel de significncia de 5%.
Tabela 2 | Porcentagem (%) de vinhos analisados que atenderam a legislao da Alemanha, Holanda, Blgica, Frana, Sua e ustria
Pases/Variedades Merlot Alemanha Holanda Blgica Frana Sua e ustria Brasil Argentina Chile 83 83 100 100 100 60 60 100 100 100 0 10 90 100 100 Cabernet Sauvignon Brasil Argentina Chile 20 20 67 100 100 14 43 71 100 100 14 29 71 100 100
Limites mximos estabelecidos: Alemanha 2,0 mg L-1, Holanda 3,0 mg L-1, Blgica 5,0-6,0 mg L-1, Frana 8,0 mg L-1, Sua e ustria 10,0 mg L-1.
SADE
A uva como alimento funcional: uma reviso

Ellen Porto Pinto (1) Angelita da Silveira Moreira (2) Mirian Ribeiro Galvo Machado (2) Rosane da Silva Rodrigues (2)
Resumo
Atualmente muitos estudos tm sido realizados com a uva devido a sua constituio qumica, com destaque s substncias bioativas associadas a efeitos potencialmente benficos sade. Seus derivados tambm esto sendo investigados, a fim de que se possa averiguar se os mesmos constituintes presentes na fruta permanecem no produto processado e mantm a ao funcional alegada. Neste contexto, este trabalho procura realizar uma abordagem sobre esses componentes que apresentam propriedades potencialmente funcionais, sua atuao funcional fisiolgica e seu mecanismo de ao no organismo humano, os efeitos que o processamento da uva acarreta no produto final, as recomendaes de consumo, alm de descrever os principais mtodos que so utilizados para avaliao dessas substncias nas inmeras pesquisas que esto sendo realizadas.
Termos para indexao: Vitis vinifera, compostos fenlicos, ao funcional, processamento.
Abstract
(1)
Coordenao do Curso de Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Francisco Beltro. Linha Santa Brbara, s/n, CP 135, CEP 85601-971, Francisco Beltro, PR, Brasil. ellenporto@utfpr.edu.br. Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas, CP 354, CEP 96010-900, Pelotas, RS, Brasil. angelitadasilveiramoreira@gmail.com miriangalvao@gmail.com rosane.rodrigues@ufpel.tche.br
(2)
Actually, many studies have been conducted with the grape due to its chemical composition, with emphasis on bioactive substances associated with potentially beneficial effects on health. Its derivatives are also being investigated, so that it can ascertain whether the same constituents present in the fruit remain in the processed product and maintains the functional action alleged. In this context, this paper seeks to accomplish a discussion of those components that have potential functional properties, their physiological role and functional mechanism of action in the human body, the effects that the processing of grape carries in the final product, the recommendations of consumption, and describe the main methods that are used to evaluate these substances in many studies being carried out. Index terms: Vitis vinifera, phenolic compounds, functional action, process.
66
Introduo
O consumo de uvas e de seus subprodutos tem sido amplamente relatado como promotores de sade. Este enfoque coloca esta fruta no conceito de alimentos funcionais, os quais so promotores de efeitos fisiolgicos benficos sade, notadamente na preveno da ocorrncia do risco de algumas enfermidades. Os efeitos benficos da uva tm sido relacionados em maior parte aos compostos fenlicos que fazem parte de sua composio (Hogan et al., 2009) que, comparativamente a outras frutas, considerada uma das maiores fontes destes compostos (Abe et al., 2007). A ao efetiva no organismo, contudo, no garantida pela simples ocorrncia dos compostos bioativos em concentrao relevante na uva e nos seus subprodutos. Fatores como tipo de composto, isomeria, conjugao/interao com outras molculas no produto ou no organismo, transformao e ou degradao durante os processos tecnolgicos, entre outros, podem influir na atividade bioativa desejada/alegada. O uso da alegao funcional sugerida, portanto, deve necessariamente ter como premissa a estabilidade destas propriedades quando a uva submetida a processos de industrializao. Neste contexto, este trabalho abordar aspectos relacionados uva e seus derivados, especialmente o suco de uva, seus compostos bioativos, sua ao funcional fisiolgica, os mtodos utilizados para avaliao destes compostos, o mecanismo de ao no organismo, a influncia do processamento, recomendaes de consumo e perspectivas futuras.
Discusso
Principais produtos
A uva comercializada in natura e tambm na forma de produtos processados, principalmente sucos e gelias, alm do vinho (Mulero et al., 2010; Granato et al., 2010, Mudinic et al., 2010, Lucena et al. 2010), os quais tambm tm sido investigados com relao aos componentes bioativos. Alm da obteno dos produtos tradicionais, pesquisas tm sido realizadas com os subprodutos do processamento da uva que tambm so fonte de antocianinas e flavonides (Corrales et al., 2010). Destaca-se o bagao de uva composto por cascas, sementes e engaos, e que responsvel por at 20% da massa da uva que transformada em vinho e suco. O suco o derivado que tem alcanado espao no mercado consumidor pela praticidade e tambm devido ao apelo por produtos naturais e saudveis que oferecem caractersticas que vo alm de nutrir, mas que tambm trazem benefcios sade (Freitas et al., 2010). Estas propriedades so transferidas para os derivados de uva, especialmente sucos integrais (Giehl et al., 2007). A concentrao e composio dos compostos fenlicos variam com a diversidade de cultivares, poca de maturao e uma ampla srie de procedimentos e condies, tais como clima, quantidade de radiao solar, tcnicas de colheita e tipo de processamento (Sautter et al., 2005). A tecnologia de elaborao utilizada, especialmente no que se refere temperatura e tempo de extrao, regula a solubilidade e a intensidade de difuso das substncias contidas na pelcula para o mosto, exercendo influncia marcante na composio qumica e na tipicidade do produto final.
Compostos bioativos
Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, a uva e seus derivados aparecem sempre em posio de destaque. O papel benfico do seu consumo tem sido associado atividade antioxidante dos seus constituintes fenlicos. Os compostos fenlicos so originados do metabolismo secundrio das plantas, sendo essenciais para o seu crescimento e reproduo, alm disso, se formam em condies de injrias como infecREVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
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es, ferimentos, radiaes UV, dentre outros. Em alimentos, so responsveis pela cor, adstringncia, aroma e estabilidade oxidativa. Quimicamente, os compostos fenlicos so definidos como substncias que possuem anel aromtico com um ou mais substituintes hidroxlicos. A diversidade estrutural dos compostos fenlicos deve-se grande variedade de combinaes que acontece na natureza e os compostos resultantes so chamados de polifenis. Dentre esses compostos, destacam-se os flavonides, os cidos fenlicos e os taninos (Angelo & Jorge, 2007). Em videiras, a biossntese de polifenis diretamente influenciada pelas cultivares e suas caractersticas genticas. Diversos fatores vitcolas esto intrinsecamente ligados ao processo de biossntese, tais como porta-enxerto, temperatura, umidade, exposio solar, tipo de solo e adubao, dentre outros. A concentrao de polifenis em sucos varia com diversos fatores como mtodo de elaborao escolhido, rendimento da prensagem, tempo e temperatura de macerao, estabilizao e filtrao, entre outros (Fuleki & Ricardo-da-Silva, 2003). Os compostos fenlicos das uvas podem ser classificados em flavonides e no-flavonides. Do primeiro grupo, fazem parte os flavanis catequina, epicatequina e epigalacatequina, caempferol, quercetina e miricetina e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os cidos fenlicos, hidroxibenzicos e hidroxicinmicos. Alm destes compostos, pode-se encontrar tambm o resveratrol, polifenol pertencente classe dos estilbenos (Abe et al., 2007). Os flavonides so compostos largamente distribudos na natureza e encontram-se presentes em frutas, folhas, sementes e outras partes da planta na forma de glicosdeos ou agliconas. So compostos de baixo peso molecular, consistindo em quinze tomos de carbono, organizados na configurao C6-C3-C6. Sua estrutura qumica consiste em dois anis aromticos, denominados de anel A e B, unidos por trs carbonos que formam um anel heterocclico, denominado de anel C. Os taninos so, por definio, substncias capazes de combinar-se com as protenas e com outros polmeros vegetais como polissacardeos, e so os responsveis pela estrutura e adstringncia dos vinhos, e tambm esto presentes no suco de
uva. Sua configurao qumica composta por molculas fenlicas relativamente volumosas, resultantes da polimerizao de molculas elementares de funo fenol. Estas estruturas esto subdivididas em taninos hidrolisveis ou glicos e os taninos condensados ou catquicos. Os taninos condensados da uva e do vinho so polmeros complexos de 3-flavanis ou catequinas, cujas unidades estruturais bsicas so a catequina e a epicatequina. Dentre os compostos flavonides as antocianinas so as substncias responsveis pela colorao de muitas frutas e flores e em uvas esto concentradas principalmente na casca. Ocorrem na natureza como glicosdeos, sendo que as agliconas so conhecidas como antocianidinas. As antocianidinas tm como estrutura bsica o ction 2-fenilbenzopirilium, tambm denominado flavilium. Das seis antocianidinas, apenas a pelargonidina no encontrada nas uvas, e existem muito mais variedades nos padres de glicosilao e acetilao do que na maioria das plantas. Os cidos fenlicos caracterizam-se por terem um anel benznico, um grupamento carboxlico e um ou mais grupamentos de hidroxila e/ou metoxila na molcula, conferindo propriedades antioxidantes para os vegetais (Angelo & Jorge, 2007). Entre estes compostos denominados de no-flavonides, so de relevncia os derivados do cido benzico e cinmico, alm dos estilbenos, destacando-se o resveratrol nesta ltima classe. O resveratrol uma fitoalexina presente em videiras. Na uva este composto sintetizado na casca como resposta injria causada por ataque fngico, dano mecnico ou por irradiao de luz ultravioleta. O resveratrol sintetizado naturalmente na planta sob duas formas ismeras: trans-resveratrol e cis-resveratrol. O ismero trans-resveratrol convertido para cis-resveratrol em presena da luz visvel, pois esta forma mais estvel. Na vinificao de uvas tintas a macerao de cascas e sementes durante a fermentao o principal fator contribuinte para os altos nveis de resveratrol nos vinhos tintos quando comparados aos brancos. A concentrao de resveratrol aumenta durante a fermentao em presena da casca, mas esta quantidade dependente da cultivar de videira e das condies enolgicas (Kallithraka et al., 2001). A concentrao de res-
veratrol varia dependendo da cultivar e da regio edafoclimtica (Sautter et al., 2005). Em uva, outro composto a ser destacado o cido ascrbico, importante antioxidante com diversas funes metablicas. Nas plantas, o seu papel protetor contra as espcies reativas formadas durante os processos de fotossntese e respirao muito importante, uma vez que est associado ao crescimento celular atuando como co-fator para diversas enzimas envolvidas na sntese de cido giberlico, antocianinas e inmeros metablitos secundrios. No organismo humano contribui para a formao do tecido conjuntivo, transporte de ons, proteo das clulas contra os danos causados por radicais livres, dentre outros. Em uvas, de acordo com o estgio de maturao, as quantidades variam em torno de 50mg.L-1. Nos sucos, diferentes teores podem ser encontrados em funo da cultivar e grau de maturao da uva, alm de prticas de elaborao (RibreauGayon et al., 2003).
A quercetina o principal flavonide presente na dieta humana. Na uva encontrada em grandes quantidades, principalmente na casca das bagas. Vrias propriedades dos flavonides, principalmente da quercetina, tm sido estudadas nas ltimas dcadas, destacando-se o potencial antioxidante, anticarcinognico e seus efeitos protetores aos sistemas renal, cardiovascular e heptico (Behling et al., 2004). O resveratrol pode agir na preveno de doenas cardiovasculares, associada com o consumo de vinho tinto, assim como na inibio da agregao plaquetria, alterao na sntese de eucosanides e por modular o metabolismo de lipdios e lipoprotenas. Relaciona-se a presena de transresveratrol com atividade antiinflamatria e anticoagulante que protegem contra aterosclerose e outras doenas coronarianas. Alm disso, o consumo de vinho tem sido relacionado reduo da ocorrncia de cncer e outras doenas degenerativas, como Alzheimer e demncia (Dorozynski, 1997).
Ao funcional fisiolgica
Vrios autores tm estudado as propriedades potencialmente funcionais da uva e seus derivados, principalmente suco e vinho, e seus benefcios sade humana. Dentre as substncias bioativas da uva, as antocianinas, a quercetina e o resveratrol so os mais estudados e relacionados com a reduo dos riscos de enfermidades (Pezzuto, 2008). Tendo em vista as propriedades potencialmente funcionais das antocianinas, diversas pesquisas so focadas na determinao de contedo e da correlao com a atividade antioxidante, considerada uma importante funo fisiolgica (Kuskoski et al., 2004). O contedo de compostos fenlicos em derivados de uva apresenta diferenas significativas. A influncia do processamento, assim como a cultivar de videira, e as condies edafoclimticas e atmosfricas do local de cultivo podem influenciar no contedo destes compostos e, consequentemente, nas propriedades antioxidantes (Kiralp & Toppare, 2006). Alm da atividade antioxidante, as antocianinas so citadas pelas propriedades antiinflamatrias e anticancergenas, pelos benefcios viso e inibio da agregao plaquetria e permeabilidade capilar (Hou, 2003).
Mtodos de avaliao da ao funcional

Diferentes metodologias podem ser empregadas na separao, identificao, quantificao e aplicao de compostos fenlicos em uvas e outros alimentos. Os mtodos de anlises de compostos fenlicos podem ser classificados em determinao de compostos fenlicos totais, quantificao individual e/ou de um grupo ou classe de compostos fenlicos. Antes da realizao de anlises quantitativas em frutas deve-se proceder a extrao dos compostos polifenlicos. Antocianinas e outros polifenis tm suas maiores concentraes na casca da uva, por isso deve-se realizar uma extensa desintegrao e extrao da camada externa da fruta. Se o interesse principal a anlise de vinhos e sucos, esta pode ser realizada diretamente das amostras. Flavonides e cidos fenlicos so compostos hidroflicos com alta solubilidade em lcool. Os meios de extrao mais utilizados so a acetona, o metanol e o etanol aquosos. A extrao realizada normalmente por evaporao vcuo, sob temperatura baixa para evitar a oxidao dos polifenis (Skrede & Wrolstad, 2002). Mtodos espectrofotomtricos tm sido utilizados para quantificao de compostos fenlicos.
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Esses mtodos so baseados em diferentes princpios sendo usados para quantificar fenlicos totais, determinar um composto fenlico especfico ou uma classe de fenlicos. Dois mtodos so bastante utilizados para a determinao de compostos fenlicos totais: o mtodo de Folin-Denis e o de Folin-Ciocalteu. Estes mtodos espectrofotomtricos, independente do tipo de reagente utilizado, no so especficos, apresentando desvantagens, pois detectam todos os grupos fenlicos presentes no extrato, incluindo protenas extraveis. Outra desvantagem a interferncia de reduzir substncias como cido ascrbico. As antocianinas podem ser analisadas pelo mtodo de pH nico ou pH diferencial. O mtodo de diferena de pH tem sido muito utilizado nas anlises e pode ser usado para determinao da quantidade total de antocianinas monomricas, baseado na mudana estrutural das antocianinas pela absorbncia em pH 1,0 e 4,5 (Teixeira et al., 2008). O teste da vanilina largamente utilizado para quantificar proantocianinas - taninos condensados - em vegetais. Este teste especfico para flavan-3-ols, di-hidrochalconas e proantocianinas. Dentre os mtodos de dosagem dos taninos, que fazem uso da complexao com protenas, o de Hagerman e Butler tem sido o mais utilizado. Os mtodos eletroqumicos tambm so muito teis na anlise de fenlicos. Estes mtodos podem ser utilizados para determinar o potencial redutor de compostos fenlicos, identificarem mecanismos de oxidao, identificar flavonides mediante comparao com um padro e determinar o potencial redutor de um fenlico desconhecido. O conhecimento do potencial redutor de grande interesse para a indstria de alimentos, pois fenlicos oxidados podem afetar negativamente a qualidade dos produtos, tais como vinhos e sucos. Mtodos cromatogrficos, como cromatografia gasosa e lquida de alta eficincia, tambm so bastante utilizados tanto na separao quanto na quantificao de compostos fenlicos. A cromatografia gasosa associada espectrometria de massa tem sido utilizada na quantificao de resveratrol em vinhos. Outras tcnicas, tais como as cromatografias em papel e em camada delgada so bastante utilizadas na purificao e isolamen70 REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
to de antocianinas, flavonis e cidos fenlicos (Angelo & Jorge, 2007). Diferentes metodologias tm sido desenvolvidas para obter uma medio, seja qualitativa ou quantitativa, da capacidade antioxidante dos compostos bioativos, tanto por meio de testes sem a utilizao de clulas ou utilizando culturas celulares. Dentre os ensaios in vitro existentes, um dos mais utilizados o radical DPPH (1,1 difenil 2-picrilhidrazil). Os antioxidantes reagem com o DPPH, que um radical livre estvel, e provocam a diminuio da colorao indicando o potencial de varredura da soluo antioxidante. A atividade da amostra a ser testada atribuda a sua capacidade de doar eltrons (Murthy et al., 2002). Alm dos ensaios in vitro, testes ex-vivo, como a inibio de hemlise pelo radical AAPH e a inibio da peroxidao lipdica em soro tm sido utilizados (Bub et al., 2004). Ensaios microbianos e com animais atualmente tm sido realizados para determinao de atividade antiproliferativa, mutagnica e antimutagnica.
Mecanismo de ao no organismo
A maioria dos flavonides tem a capacidade de reagir com radicais livres e exercer funes antioxidantes no organismo. Os radicais livres so formados naturalmente no metabolismo, e tambm durante o exerccio fsico, pela exposio da pele luz solar e o excesso pode ocorrer no caso de tabagismo, inflamaes crnicas e poluio ambiental. Estes radicais so molculas instveis e reativas que para se estabilizarem sequestram eltrons de outras molculas, levando a danos biolgicos potenciais por reao com molculas de DNA, protenas e outros componentes da membrana celular. De acordo com seu modo de ao os antioxidantes podem ser classificados em primrios e secundrios. Os primrios atuam interrompendo a cadeia da reao mediante a doao de eltrons ou hidrognio aos radicais livres, convertendoos em produtos termodinamicamente estveis e/ ou reagindo com os radicais livres, formando o complexo lipdio-antioxidante que pode reagir com outro radical livre. Os antioxidantes secun-
drios atuam retardando a etapa de iniciao da autoxidao por diferentes mecanismos que incluem complexao de metais, sequestro de oxignio, decomposio de hidroperxidos para formar espcie no radical, absoro da radiao ultravioleta ou desativao de oxignio singlete. Os compostos fenlicos so includos na categoria de interruptores de radicais livres, sendo muito eficientes na preveno da autoxidao. Os antioxidantes fenlicos interagem, preferencialmente, com o radical peroxil por ser este mais predominante na etapa da autoxidao e por possuir menor energia do que outros radicais, fato que favorece a abstrao do seu hidrognio. O radical fenoxil resultante, embora relativamente estvel, pode interferir na reao de propagao ao reagir com um radical peroxil, via interao entre radicais. O composto formado, por ao da luz ultravioleta e temperaturas elevadas, poder originar novos radicais, comprometendo a eficincia do antioxidante, que determinada pelos grupos funcionais presentes e pela posio que ocupam no anel aromtico, bem como pelo tamanho da cadeia desses grupos (Angelo & Jorge, 2007).
tartrico tambm interferem negativamente na quantidade destes compostos no suco pronto. A extrao a quente contribui para uma maior concentrao de fenlicos no suco. Entretanto, o uso de altas temperaturas durante a extrao, pasteurizao e estocagem pode acarretar perdas de compostos fenlicos, principalmente degradao de antocianinas. Durante o armazenamento, podem ocorrer mudanas na cor, aroma e sabor do suco devido reduo na concentrao de antocianinas monomricas e formao de pigmentos polimricos. Estas reaes incluem, frequentemente, a condensao direta entre antocianinas e flavonis e a polimerizao das prprias antocianinas (Malacribia & Motta, 2005). Vedana (2008) ao analisar o efeito do processamento na atividade antioxidante da uva, verificou que o processamento diminuiu a capacidade antioxidante da uva, chegando a 60 e 51% para o suco e a gelia, respectivamente. Alm de obter reduo na quantidade de fenlicos totais e antocianinas totais, esta reduo acabou sendo mais expressiva no contedo de antocianinas para ambos os produtos.
Influncia do processamento
Em geral, alimentos processados como vinhos, sucos e gelias apresentam diferentes perfis e teores de flavonides quando comparados a uva in natura. O processamento pode aumentar o risco de dano oxidativo e ativao de enzimas oxidativas. Alm disso, procedimentos como a extrao, o tratamento de dixido de enxofre, a pasteurizao, a clarificao enzimtica, o aquecimento, a irradiao e a fermentao tm sido relatados por afetar as concentraes de catequinas e procianidina em sucos, alm de reduzirem os teores de quercitina, catequina e procianidina da uva (Kyle & Duthie, 2006). O suco de uva uma importante fonte de compostos fenlicos, no entanto, a quantidade e o tipo destes compostos no so necessariamente os mesmos da uva fresca. Os contedos de fenlicos totais e de antocianinas nas uvas variam de acordo com a espcie, cultivar, maturidade e condies edafoclimticas. Determinados tratamentos dos quais a uva e o mosto so submetidos durante a produo do suco, tais como tipo de extrao, tempo de contato entre o suco e as partes slidas da uva como casca e sementes, prensagem, tratamentos trmicos, tratamentos enzimticos e adio de dixido de enxofre e cido
Recomendao de consumo/ingesto
Vrios estudos tm demonstrado que o suco de uva e o vinho contm compostos fenlicos em quantidades considerveis e, portanto, seu consumo desejvel como aporte de substncias antioxidantes naturais. O consumo de suco de uva como fonte de compostos fenlicos pode apresentar vantagem com relao ao do vinho, j que a ausncia de lcool permite que seja consumido pela maioria das pessoas, inclusive aquelas portadoras de algumas enfermidades ou com restries de ordem filosfica, cultural ou religiosa (Malacribia & Motta, 2005). A American Dietetic Association, em seu documento sobre alimentos funcionais, considerou o vinho tinto e o suco de uva como bebidas com evidncias moderadas a fortes na preveno da agregao plaquetria em ensaios in vitro, in vivo e em estudos epidemiolgicos. Embora as evidncias cientficas ainda no permitam consenso sobre o consumo desejvel, o documento sugere como recomendao preliminar a ingesto diria de 250 a 500 mL de suco ou vinho tinto (Ada, 2004).
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Concluses
Os estudos dos componentes funcionais presentes na uva e em seus derivados so bastante abrangentes e ainda inconclusivos, o que indica a necessidade de investigao dos fatores que podem influenciar em suas caractersticas, desde questes agronmicas que esto diretamente ligadas ao cultivo desta fruta at a industrializao onde podem ocorrer inmeros e diversificados processos de transformao, alm dos aspectos relacionados absoro e ao no organismo. Neste sentido, o desenvolvimento de tcnicas mais apuradas e precisas de identificao e quantificao dos compostos bioativos, associado verificao da efetiva ao funcional so fundamentais para que se possa fazer uso dos produtos em quantidade e frequncia que assegurem os benefcios alegados para o consumidor.
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Viticultura
REVISO BIBLIOGRFICA
Radiao solar e seus efeitos na Videira

Eduardo Giovannini
ARTIGOS CIENTFICOS
Caracterizao fsico-qumica de uvas vinferas cultivadas em regime de dupla-poda no nordeste do estado de So Paulo
Murilo de Albuquerque Regina, Renata Vieira da Mota, Ana Carolina Favero, Tnia Misuzu Shiga, Lucia Helena Justino da Silva, Wanessa Cristina de Souza, Frederico Alcnta Dias Novelli, Claudia Rita de Souza
Fenologia e produo de cultivares de uva de mesa em Jundia, SP

Mrio Jos Pedro Jnior, Jos Luiz Hernandes, Glauco de Souza Rolim, Mara Fernandes Moura
VITICULTURA
Radiao solar e seus efeitos na Videira

Eduardo Giovannini (1)
Radiao Solar
Caractersticas
A radiao solar um elemento primrio, pois todos os fatores climticos dependem dela. Cerca de 99,97% da energia na Terra provm do Sol. Essa energia composta por ondas de diversos comprimentos que em conjunto formam um espectro. Este atinge a atmosfera terrestre, onde interage com a mesma, de modo que o montante de energia que incide na superfcie bem inferior ao que chega na camada externa da atmosfera (Gliesman, 2000; Hall & Rao, 1980). O Sol emite o espectro total de energia eletromagntica, porm a atmosfera reflete e filtra a maior parte da radiao de onda curta, boa parte da infravermelha e ondas de rdio, de comprimento mais longo. Uma faixa de energia, relativamente estreita, centralizada no espectro da luz visvel alcana, na maior parte sem filtragem, a superfcie da Terra (Gliesman, 2000). A temperatura do Sol de 6.000K e a constante solar (energia que incide no topo da atmosfera) de 1,95 cal/cm2/ min (Hall & Rao, 1980). A energia se propaga de diversas formas: a) conduo dentro de slidos, molcula a molcula em meio sem movimento. a forma tpica se propagao nos solos at os seus primeiros 50
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cm. de profundidade; b) radiao a maneira mais rpida, no havendo necessidade de um meio para se propagar. D-se por ondas eletromagnticas; c) conveco dentro dos fludos, havendo movimentao do meio (Gliessman, 2000; Hall & Rao, 1980).
Espectro da Radiao
o conjunto dos comprimentos de onda da radiao emitida, que varia de 0,2 a 4 m. Do total incidente a radiao ultra-violeta (0,2 a 0,4 m) representa apenas 9%. Este comprimento absorvido na atmosfera pelo O2 e O3. A luz visvel (0,4 a 0,7 m) representa 41%. O infra-vermelho (0,7 a 4 m) representa 50% do total, sendo em parte absorvido pelo CO2 e H2O (Gliessman, 2000; Giovannini, 2004). A energia que no refletida absorvida. A luz ao alcanar a Terra, transmitida pelo Sol est em sua maioria na faixa da luz visvel. A energia que reirradiada pelas superfcies est, em sua maior parte, na faixa infra-vermelha (Gliessman, 2000; Hall & Rao, 1980). Alguns conceitos relativos radio solar (Hall & Rao, 1980): Absortividade refere-se capacidade
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Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia Campus Bento Gonalves, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul. Avenida Oswaldo Aranha, 540 95700-000 - Bento Gonalves RS. eduardo.giovannini@bento.ifrs.edu.br
de um corpo em absorver a energia incidente. Uma parte da energia absorvida pelo mesmo e uma caracterstica influenciada pela cor (quanto mais escuro, mais absorve); Albedo a capacidade de um corpo em refletir parte da energia incidente; Transmissividade a capacidade de transmitir parte da energia incidente atravs do corpo; Emissividade a capacidade de um corpo em emitir energia, comparado a um corpo negro. Em um vinhedo conduzido em latada, onde as folhas esto aproximadamente perpendiculares ao solo, h uma cobertura mais homognea do mesmo, refletindo mais energia. Em um vinhedo em espaldeira, o aparato foliar est em posio aproximadamente ereta, havendo menor reflexo (Smart & Robinson, 1991). A latitude faz mudar o ngulo de incidncia, aumentando o albedo conforme se aproxima dos plos. Esse efeito tambm se verifica na variao das estaes do ano e durante as horas do dia. Quanto mais perpendicular a incidncia da radiao (latitudes baixas, vero, prximo ao meio-dia), menor o albedo e maior a utilizao de energia. Quanto mais tangencial a incidncia da radiao (latitudes altas, inverno, nascer e prdo-sol), maior o albedo e menor a utilizao de energia (Gliessman, 2000; Smart et al., 1988). O efeito da latitude no ganho solar se explica da seguinte forma: quanto mais elevada a latitude maior a distncia que a radiao solar precisa viajar atravs da atmosfera (portanto tendo maiores perdas) e maior a rea da superfcie da Terra sobre a qual uma determinada quantidade de radiao distribuda (portanto o mesmo feixe de luz se distribui sobre mais superfcie) (Gliessman, 2000). A variao sazonal do ngulo de incidncia do Sol explicada pela inclinao do eixo de rotao da Terra e varia conforme a posio do planeta em relao ao Sol em sua trajetria. A inclinao da direo do Sol, que ocorre no vero, aumenta tanto a durao do dia quanto a intensidade da radiao que chega superfcie (Gliessman, 2000). A energia incidente, de acordo com a Lei de Lambert, proporcional ao cosseno do ngulo zenital (ngulo formado entre o azimute e a direo de
incidncia dos raios solares). Alm das influncias da latitude, da estao do ano e do horrio do dia, h um efeito relativo exposio solar de uma superfcie, diretamente relacionada ao relevo. Na latitude 40 em relao a uma superfcie plana h considerveis redues ou incrementos no total de radiao incidente, em funo da declividade. Como exemplo, no Hemisfrio Sul, um declive de 100% voltado para o quadrante Norte ter 35% a mais enquanto um voltado ao quadrante Sul ter 74% a menos de radiao incidente quando comparados superfcie plana (declive 0%). Em declive de 58% a face Norte receber 31% a mais e a face Sul 42% a menos do que a superfcie plana. Em um declive mais corriqueiro para as condies brasileiras (27%) a face Norte receber 19% a mais enquanto a face Sul receber 28% a menos de radiao do que a condio de plancie. Em latitudes menores este efeito no to pronunciado, mas ainda existe (Morando, 1994). Para cada atividade h uma faixa de comprimentos de onda que tm mais importncia. Para a fotossntese so importantes os comprimentos de onda azul e vermelho (prximos de 300 e de 700 m, respectivamente. Isto equivale a 0,3 e 0,7 m). Os outros processos relacionados produo so ativados por fitocromo, que depende da relao entre os comprimentos de onda vermelho e vermelho-extremo (660 e 730 m, respectivamente) (Giovannini, 2004; Jackson, 2000).
Radiao solar que atinge o dossel da videira

a) quantidade de radiao (total de energia) A quantidade de radiao solar que atinge um vinhedo varia com a latitude, estao do ano, hora do dia e condies atmosfricas momentneas (cobertura por nuvens). Esse total medido em unidades que correspondem capacidade da videira em usar a energia para o processo de fotossntese. Consequentemente, a intensidade da radiao solar referida como radiao sinteticamente ativa (PAR = photosyntheticallly active radiation). Tais unidades so dadas em quantidades de energia por unidade de rea, por tempo (por exemplo, microEinsteins por metro quadrado por segundo, ou seja, E/m2/s). Um dia ensolarado pode fornecer leituras acima
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de 2.000 E/m2/s e, em condies nubladas esse valor pode cair a 300 E/m2/s (Smart & Robinson, 1991). A intensidade da radiao solar medida no centro de dossis vegetativos densos pode no atingir 10 E/m2/s, mesmo em dias em que a radiao acima da copa esteja em 2.000 E/m2/s. Isto motivado pela grande absoro que feita pelas folhas da videira. Medies feitas em diversas situaes indicam que na camada de folhas 90 a 94% da energia absorvida, sendo os restantes 6 a 10% transmitidos para as camadas internas. Desprezando-se os efeitos da reflexo entre folhas e os eventuais lampejos que possam ocorrer (rpidas aberturas no dossel provocadas por movimentos da folhagem, que permitem a entrada de luz), em um dia com 2.000 E/m2/s incidindo na camada folhar externa, se teriam 120 E/m2/s na segunda camada folhar (6%) e apenas 7 E/m2/s na terceira camada folhar (Smart & Robinson, 1991). Uma vez que o ponto de compensao (quando a fotossntese se equivale respirao) fica em torno de 30 a 40 E/m2/s, esta terceira camada folhar estaria parasitando as demais (Keller, 2010).
lhas da videira, medida que a radiao passa de uma a outra camada, o espectro se modifica. As folhas absorvem uma parte da radiao solar, especialmente na chamada luz visvel (400 a 700 m. Esses comprimentos de onda so os que formam as luzes e nos do a idia de cor dos objetos. A cor percebida o comprimento de onda refletido por um corpo (Magalhes, 1985). A clorofila absorve sobretudo a luz violeta-azul e a alaranjada-vermelha, portanto, as folhas refletem a verde e a amarela (Mullins et al., 1996; Ryugo, 1988). Como as folhas absorvem a luz visvel (especialmente os comprimentos que so teis para a fotossntese, que so o azul e o vermelho), esta se reduz em relao aos demais comprimentos de onda do espectro. Uma consequncia importante disto que a relao vermelho/vermelho extremo (red/far red) (660/730 m se reduz medida que passa a camadas mais internas do dossel. A videira responde a esta alterao atravs de seu sistema de Fitocromo (Kendrick & Frankland, 1981). A radiao ultra-violeta (300 m) fortemente absorvida pela cutcula da epiderme dos tecidos da videira. Desse modo, pode chegar a valores prximos a zero na segunda camada de folhas ( Jackson, 2000).
b) qualidade da radiao Devido absoro seletiva da radiao pelas fo-
Processos Fisiolgicos da Videira Regulados pela Luz Solar

Luz Visvel
Fotossntese o processo realizado na sntese de compostos orgnicos, utilizando gua, gs carbnico e energia luminosa. O primeiro acar que surge a sacarose, forma na qual se transloca dentro da planta. Uma parte consumida no prprio local de sntese pela respirao da folha e, enquanto ainda esteja crescendo, na edificao de seus tecidos (Champagnol, 1984). Atingindo os cachos a maior parte da sacarose transportada pelo floema hidrolisada a frutose e glicose. Apesar de que a invertase (enzima
responsvel por essa reao) gerar quantidades iguais desses dois acares, os nveis deles variam na uva conforme o estdio fenolgico. A luz uma forma de energia radiante composta por vrios comprimentos de onda, sendo absorvida por uma srie de pigmentos. Cada pigmento absorve determinados comprimentos de onda, podendo-se determinar o seu espectro de absoro com um espectrofotmetro. Os pigmentos que atuam na fotossntese so as clorofilas e .
A equao geral resumida : 6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O Esta reao se d na presena de clorofila, enzimas e cofatores e demanda 673.000 calorias em energia luminosa. A formao de carboidratos na fotossntese uma reao de oxirreduo endoergnica, em que o agente redutor a gua, que oxidada a O2 e o CO2 reduzido a carboidrato. O oxignio liberado na fotossntese provm da gua e no do gs carbnico. A fotossntese ocorre em duas etapas. (a) Fotoqumica H necessidade de energia luminosa e ocorre nas lamelas e nos grana dos cloroplastos. Inicialmente ocorre fotlise da gua: a quebra da molcula de gua sob ao da luz, havendo liberao de oxignio para a atmosfera e transferncia de tomos de hidrognio para transportadores de hidrognio. A substncia receptadora de hidrognio o NADP (NAD + fosfato). Aps, ocorre a fosforilao acclica que a adio de fosfatos em presena da luz, ao ADP, formando ATP. Nos cloroplastos as molculas de clorofila e ao receberem energia luminosa exitam os eltrons, ficam oxidadas, ou seja, perdem os eltrons. A fase final desta etapa a fotofosforilao cclica, onde ocorre a adio de fosfato ao ADP, produzindo ATP em presena de luz e clorofila. Este processo ocorre somente na clorofila . Os eltrons exitados passam por aceptores de eltrons e liberam energia aos poucos, que ser utilizada na sntese de ATP (Hall & Rao, 1980; Keller, 2010). Ao final desta etapa so produzidas molculas de O2, liberadas para a atmosfera, ATP e o composto NADPH2, utilizados nas reaes da etapa qumica da fotossntese. (b) Qumica Esta etapa se d no estroma dos cloroplastos, sem necessidade da luz. nesta fase que se forma o acar, pela reao do gs carbnico atmosfrico e os NADPH2 e ATP produzidos nas reaes de claro. Estas reaes so o Ciclo de Calvin (das pentoses) havendo produo de glicose e liberao de gua. A velocidade do processo influenciada por v-
rios fatores, como (Hall & Rao, 1980; Hidalgo, 1993; Huglin & Schneider, 1998; Kliewer, 1981; Magalhes, 1985): (I) intensidade luminosa: a taxa de fotossntese tem um acrscimo com a luz at uma determinada intensidade. Ao atingir tal ponto, diz-se que a folha est saturada de luz, o que ocorre nas videiras entre os 2500 e 5000 candelas-ps (footcandles) nos cultivos em condies boas. Esse valor corresponde a 40.000 lux ou ainda 700E/ m2/s (micro-Einstein por metro quadrado por segundo). medida que a intensidade luminosa diminui para aproximadamente 125 candelasps atingido o ponto de compensao, quando a quantidade de produtos fotossintetizados igual perdida pela respirao. Esse valor corresponde a 2 a 5 w/m2 ou 400 a 1.000 lux ou 30 a 40 E/m2/s. Continuando a diminuio da intensidade luminosa as folhas tornam-se parasitas da videira. Em geral, a camada externa do dossel absorve 90% da luz empregada na fotossntese e as internas recebem o restante. A fotossntese lquida em videira atinge valores entre 30 e 60 ng/cm2/s (nanogramas por centmetro quadrado de rea foliar por segundo. A produtividade desse processo tal que cada mg de CO2 fixado, corresponde produo de 0,68 mg de glicose e 0,65 mg de sacarose. O ponto de compensao luminoso ou ftico, corresponde taxa de luz em que a atividade fotossintetizante igual atividade respiratria. Neste ponto a videira consome igual quantidade de O2 em respirao que produzida na fotossntese (ou consumo de CO2 igual produo de CO2); (II) a concentrao de CO2: o dixido de carbono na atmosfera normalmente est na concentrao de 0,03% (300 ppm). Para uma fotossntese mxima seriam necessrias de 2 a 3 vezes essa concentrao. Em recintos fechados possvel o aumento de produtividade da videira por meio de enriquecimento da atmosfera em CO2. A turbulncia do ar auxilia no aumento do rendimento da fotossntese ao misturar camadas com diferentes concentraes de CO2; (III) a temperatura ambiente: o timo de temperatura para a realizao de fotossntese pela videira fica entre os 25C e os 30C. Abaixo ou acima destas, h um decrscimo na taxa, cessando a menos de 10C e a mais de 45C. Ao meio-dia em jornadas ensolaradas e quentes, a folhagem submetida radiao solar direta desfavoreREVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA 79
cida, pois a fotossntese diminui. Isto se deve elevao da temperatura da folha pela incidncia da radiao solar. Caso as condies hdricas do solo no sejam satisfatrias, h uma reduo da transpirao com consequente aumento da temperatura do tecido vegetal e diminuio ainda maior da fotossntese. Em climas ou dias frios a fotossntese fraca nas manhs de primavera e nas manhs e tardes de outono: isto se deve deficincia de temperatura. Em climas quentes ocorre o oposto, pois h uma queda na fotossntese no meio da jornada, especialmente se houver deficincia hdrica; (IV) estado hdrico do solo: quando a gua fica retida no solo, por fora de presso osmtica alta, os estmatos fecham-se e a fotossntese, em conseqncia, diminui. Isso poder ocorrer mesmo havendo gua no solo, nos casos em que a demanda de evapotranspirao seja superior oferta do fluxo absorvido pela planta (a planta est absorvendo menos gua do que demandado em transpirao) (Rollin et al, 1981); (V) estdio da folha: a mxima atividade fotossinttica atingida quando a folha atinge o tamanho adulto, por volta dos 30 a 40 dias aps ter aberto. Quando tiver de 2/3 a do tamanho adulto, a folha atinge o ponto de compensao (produz tanto quanto consome). Da fase adulta em diante h um constante e gradual decrscimo na taxa. (VI) abertura dos estmatos: na face inferior da folha da videira existem entre 150 e 300 estmatos/mm2. Pela manh quando a luz solar atinge as folhas, os estmatos se abrem. Isto causa um aumento na concentrao de acar que conduz a um aumento na presso osmtica das clulasguardas dos estmatos. Deste modo a gua flui para tais clulas fazendo-as inchar e tornarem-se trgidas. Assim ocorre a abertura dos estmatos. Na ausncia de luz os estmatos se fecham. Seu fechamento tambm pode ser causado por falta de gua no solo, por altas taxas de transpirao ou por baixa intensidade luminosa. O cido Abscsico tambm influencia no fechamento dos estmatos. Videiras em estresse hdrico fecham seus estmatos, portanto, param a absoro de gua pelas razes e de dixido de carbono pelas folhas, causando diminuio na taxa de fotossntese. O dficit hdrico causa o fechamento progressivo dos estmatos, diminuindo a transpirao. O fluxo de CO2 (centenas de vezes menor
que o vapor dgua) s afetado quando a deficincia hdrica muito forte. A diminuio da fotossntese forte quando o potencial de gua da folha inferior a -12 ou -15 bars (-1,2 ou -1,5 MPa); (VII) teor de acar nas folhas: a acumulao de acares nas folhas reduz a intensidade da fotossntese, enquanto seu transporte rpido a estimula. Este fenmeno muito importante quando a migrao perturbada (p.ex. inciso anular, temperatura matinal baixa no outono). O contrrio ocorre quando h um rpido transporte dos acares (p.ex. quando a relao superfcie foliar/ peso de frutos pequena); (VIII) caractersticas genticas: a intensidade da fotossntese varia com a cultivar, tendo sido medida, na Frana, a quantidade de acar em kg/ha/ano variando de 4.208 na cv. Cinsault, a 2.594 na cv. Cabernet Sauvignon. As cvs. Merlot e Syrah produziram, respectivamente, 2.845 e 2.607 (Rollin et al., 1981).
Evoluo da fotossntese durante o ciclo vegetativo
(Mullins et al., 1996; Ryugo, 1988; Smart & Robinson, 1991; Weaver, 1976; Winkler et al., 1974). A folha torna-se exportadora de nutrientes quando atinge aproximadamente 50% do tamanho mximo. At ento, se desenvolve s custas de acares provenientes da raiz e das demais partes permanentes, e da transformao do amido, alm de sua prpria fotossntese. At o florescimento a atividade fotossinttica da videira insuficiente para as necessidades de edificao (novos tecidos) e respirao. No incio do vero as folhas atingem aproximadamente 75% de seu tamanho mximo, sendo sua fotossntese intensa. Em janeiro o crescimento da folha cessa. A fotossntese se mantm at a queda das folhas, independentemente da data da vindima, diminuindo progressivamente devido ao envelhecimento das folhas (que tm sua eficincia reduzida) e a alteraes dos fatores climticos (menor temperatura, dias mais curtos). A produo fotossinttica aps a colheita representa de 20 a 30% da produo do perodo mudana de cor-
queda das folhas, o que muito importante para a formao de substncias de reserva.
Efeito de desfolhamento
Acidental: o desfolhamento total antecipado pssimo para a maturao da uva, para a maturao dos ramos e para o acmulo de reservas. O desfolhamento parcial da base do ramo, ocorrido do vero em diante, no causa maiores transtornos. A colheita mecnica derruba entre 20 e 40% das folhas, especialmente as mais velhas. Tendo em vista que o perodo entre a colheita e a queda das folhas no representa muito no total de fotossntese, a diminuio no grande. O desfolhamento parcial do meio do ramo ou da parte superior muito prejudicial, pois atinge as folhas mais iluminadas e as mais ativas. No acidental: a desponta muito severa, especialmente feita muito tardiamente, pode ser extremamente prejudicial videira. Idealmente feita entre a florao e a mudana de cor da uva, no retirando muitas folhas de uma vez. A energia recebida, a temperatura ambiente e as disponibilidades de solo em gua so os fatores de meio que mais afetam a fotossntese. A energia recebida depende da latitude e da nebulosidade; a temperatura depende da energia recebida e de particularidades geogrficas; as disponibilidades do solo em gua dependem de caractersticas especficas do solo, da sua situao geogrfica e topogrfica e da pluviosidade. Nos locais onde seja insuficiente, a irrigao pode complement-la. Conseguir o melhor aproveitamento destes fatores o objetivo do viticultor, visando obter o mximo de fotossntese, e, por conseguinte, o melhor desempenho de seu vinhedo.
luz, h uma alterao na estrutura do cromforo, causando uma mudana na conformao da poro protena. Isto desencadeia as respostas luz (Choi et al., 1999; Christie & Briggs, 2001; Hellmann & Estelle, 2002; Martinez Garcia et al., 2000). O fitocromo existe em duas formas: a inativa FV (Fitocromo Vermelho ou Pr) que tem o pico de absoro em 660 m; e a ativa FVe (Fitocromo Vermelho extremo ou Pfr) que tem o pico de absoro em 730 m (Quail et al., 1995; Choi et al., 1999). Como a absoro pelas folhas reduz a poro de radiao vermelha no dossel, o balano vermelho/vermelho extremo passa de 1,2/1,0 na radiao fora do dossel, para at 0,13/1,0 dentro do dossel (Huglin & Schneider, 1998; Kliewer & Smart, 1989). Em condies ensolaradas (camada externa do dossel) predomina a forma ativa do Fitocromo FVe (60% do total), valor que cai para menos de 20% em condies de sombra. H evidncias de que a forma inativa do Fitocromo FV cause atraso no incio da sntese de antocianas, reduo no acmulo de acar e aumento no teor de nitrato e de amnio nas bagas (Smart et al., 1988). Diversas enzimas tambm so ativadas pelo Fitocromo FVe. So elas a enzima mlica (responsvel pela sntese e metabolismo do cido mlico), a fenilalanina-amnio-liase (responsvel pela produo de fenis e antocianinas) e a invertase (responsvel pela hidrlise da sacarose) (Kliewer & Smart, 1989).
Ultra-violeta
A radiao solar ultra-violeta responsvel por ativar o processo de engrossamento da epiderme da videira. A cutcula absorve fortemente este comprimento de onda. Deste modo, as partes da videira expostas ao Sol, retiram do espectro solar toda a radiao ultra-violeta que utilizam para enrijecer seus tecidos (Smith et al., 1988). Por consequncia, as camadas mais internas do dossel, tm suas cutculas mais fracas. Este fato, combinado maior umidade e demora em secar tecidos sombreados, explica, em parte, a maior sensibilidade destes tecidos aos fungos ( Jackson, 2000).
Relao Vermelho/Vermelho Extremo (660/730 m)

Respostas ao Fotoperodo e Fotomorfognese Estas respostas so induzidas pelo sistema de Fitocromo. Estes so protenas com uma ligao covalente a uma molcula de pigmento. Este pigmento chamado cromforo. Ao absorver a
Caractersticas da uva relacionadas radiao solar

Colorao: para as cultivares tintas de colorao fraca extremamente importante a exposio do cacho luz solar. As cultivares que normalmente tm teores altos de pigmentos necessitam menor ou nenhuma exposio radiao direta (Allen, 1993; Jackson, 2000). Tamanho das bagas: dossis densos ou cachos sombreados tendem a produzir bagas de maior tamanho, diferenas que so atribudas a modificaes na atividade respiratria das mesmas em condies de sombra (Hidalgo, 1993; Jackson, 2000). Teor de cidos tartrico, mlico e pH: frutos expostos ao Sol tendem a ter maior acidez titulvel e maior concentrao de cido tartrico do que frutos sombra (Smart et al., 1988). Esse aumento pode ou no estar relacionado a uma diminuio de pH e acmulo de K. Os menores teores de cido mlico nos frutos expostos ao Sol, se devem a um incremento na atividade da enzima mlica (Champagnol, 1984; Weaver, 1976; Smart, 1974). Teor de minerais: frutos sombra tendem a acumular mais Ca e Mg (Smart et al., 1988). Teor de acares: teores mais baixos de acar nos frutos sombreados ou em vinhedos com dossis densos (pouca luz dentro dos mesmos), esto associados ao aumento no tamanho das bagas (e conseqente diluio dos acares). A exposio ao Sol apressa o processo de maturao como um todo, especialmente o acmulo de acar ( Jackson, 2000). Aroma: frutos expostos tm menos aromas herbceos, devido ao aumento na sntese de monoterpenos que mascaram aromas herbceos originados pelas metoxipirazinas. A concentrao destas em Cabernet Sauvignon pode chegar, a 2,5 vezes o valor encontrado em cachos ao sol (Allen, 1993). Esses efeitos podem ser alterados por prticas de manjo do vinhedo como desfolhas ao redor dos cachos, desde que executados antes da fase de viragem (incio da maturao).
Concluso
O conhecimento dos fatores que afetam a captao e aproveitamento da radiao solar pela videira pode determinar um melhor uso da mesma em seus processos fisiolgicos, resultando em produo de maior peso de frutos e com melhor composio fsico-qumica dos mesmos. O sistema de conduo, a orientao do vinhedo em relao aos pontos cardeais, a orientao do sentido das fileiras do vinhedo, a declividade e as prticas de gesto do dossel vegetativo so fatores determinantes no bom aproveitamento da radiao solar pelo vinhedo. A otimizao destes levar a melhores resultados agronmicos no cultivo da videira.
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VITICULTURA
Caracterizao fsicoqumica de uvas vinferas cultivadas em regime de dupla-poda no nordeste do estado de So Paulo
Murillo de Albuquerque Regina(1)* Renata Vieira da Mota(1) Ana Carolina Favero(2) Tnia Misuzu Shiga(3) Lucia Helena Justino da Silva(3) Wanessa Cristina de Souza(4) Frederico Alcnta Dias Novelli(2) Claudia Rita de Souza(1)
Resumo
O manejo da dupla-poda tem possibilitado a alterao do ciclo de produo de uvas vinferas no sudeste brasileiro, permitindo ganhos considerveis do potencial enolgico para elaborao de vinhos finos de qualidade. Este trabalho foi conduzido em um vinhedo comercial de dois anos, manejado em dupla-poda, na regio nordeste do Estado So Paulo. Foram avaliadas 4 cultivares vinferas tintas (Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc e Pinot Noir) e duas brancas (Sauvignon Blanc e Chardonnay) enxertadas sobre 1103 Paulsen. No incio da maturao, as bagas foram coletadas semanalmente para determinar a evoluo do pH, acidez titulvel e slidos solveis. Na colheita, foram avaliados os componentes da produo, rea foliar, acares redutores, cidos orgnicos e composio fenlica das bagas. Todas as cultivares mostraram elevado acmulo de slidos solveis (24,5 a 27 Brix). Syrah e Sauvignon blanc apresentaram a maior produtividade devido ao maior nmero de cachos. A rea foliar tambm foi superior na Syrah e Sauvignon blanc quando comparada s outras cultivares. Apesar das cultivares brancas terem apresentado um melhor equilbrio vegetativo e reprodutivo em relao s tintas, o acmulo de acares, cidos orgnicos e composio fenlica no foi comprometido. Syrah apresentou as maiores concentraes de antocianinas seguida por Cabernet-Sauvignon, enquanto Pinot Noir apresentou a menor intensidade de colorao e maior concentrao de compostos fenlicos nas sementes. Estes primeiros resultados permitem concluir que, apesar de todas as cultivares terem alcanado ndices de maturao adequados, Syrah e Sauvignon Blanc mostraram o melhor desempenho vegetativo e produtivo sob manejo da dupla-poda no nordeste do Estado de So Paulo.
Termos para indexao: Vitis vinifera, produo, rea foliar, acares, compostos fenlicos, cidos orgnicos. 84
Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho. Avenida Santa Cruz, n 500, Caixa Postal 33 CEP 37780-000, Caldas, MG. murillo@epamigcaldas.gov.br renata@epamigcaldas.gov.br crsouza@epamig.br (2) Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras, Caixa Postal 3037, CEP 37200-000, Lavras, MG, Brazil. acfavero@yahoo.com.br frederico_novelli190@hotmail.com (3) Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de So Paulo, Caixa Postal 66083 Bloco 14, 05315-970, So Paulo, Brasil tatymish@usp.br, justinos@usp.br (4) Bolsista BIC-Junior FAPEMIG. *Autor correspondente
(1)
Physicochemical characterization of wine grape cultivars under double pruning management in the northeast region of So Paulo
Abstract
The double pruning management has allowed the alteration of the production cycle of wine grapes in the Brazilian Southeast with considerable gains in enological potential for quality fine wine production. This work was conducted in a commercial two years old vineyard, managed with double pruning, located at northeast region of So Paulo. Four red wine cultivars (Syrah, Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc and Pinot noir) and two white cultivars (Sauvignon blanc and Chardonnay) grafted onto 1103 Paulsen rootstock were evaluated. After veraison, berries were weekly sampled to determinate the evolution of pH, total acidity and total soluble solids. At harvest, yields components and leaf area were recorded and the reducing sugars, organic acids and phenolic composition were evaluated in the berries. All cultivars showed high soluble sugars accumulation (24.5 to 27.3 Brix). Syrah and Sauvignon blanc pointed out with the highest yield due to increased number of clusters. The leaf areas were also higher in Syrah and Sauvignon blanc than other cultivars. Although the white cultivars showed better vine balance than red cultivars, the accumulation of sugars, organic acids and phenolic compounds were not compromised. Syrah showed the highest anthocyanin concentration followed by Cabernet-Sauvignon. Pinot noir showed the lowest color intensity and highest phenolic compounds in the seeds. These first results allow us to conclude that although all cultivars reached a satisfactory maturation index, Syrah and Sauvignon blanc showed the best vegetative and reproductive performance under double pruning management in So Paulo Northeast. Index terms: Vitis vinifera, production, leaf area, sugar, phenolic compounds, organic acids.
Introduo
A melhoria da qualidade do vinho nacional passa obrigatoriamente pela melhoria da qualidade da matria-prima. Neste sentido inmeros esforos tm sido realizados por viticultores de todas as regies brasileiras, quer seja pela alterao do sistema de conduo, emprego de material gentico de melhor qualidade, limitao da produtividade, dentre outros (Protas et al., 2006; Rosier, 2006; Tonietto, 2002; Amorim et al., 2005). Outro aspecto importante a identificao de novas regies vitcolas, onde as condies de solo e clima possam permitir melhor qualidade de amadurecimento da uva e, consequentemente, originar vinhos de melhor qualidade. As regies sulinas da Campanha, os Planaltos de Altitude de Santa Catarina e o Vale do Rio So Francisco no Semi-rido Nordestino so os exemplos mais concretos desta trajetria (Protas et al., 2006; Rosier, 2006; Guerra et al., 2006). No Sudeste brasileiro, o perodo chuvoso concentra-se entre os meses de novembro e maro e coincide com o perodo de desenvolvimento do fruto, maturao e colheita da uva. Tal situao afeta negativamente a qualidade dos vinhos, notadamente a dos vinhos finos, e foi a razo pela qual os tradicionais plos vitcolas do interior de Minas Gerais e So Paulo se especializaram na produo das videiras americanas (Silva, 1998; Souza et al., 2002). Recentemente, a partir de projetos experimentais realizados no sul de Minas Gerais, validou-se a tcnica da dupla-poda, onde o ciclo da videira alterado e a colheita ocorre entre os meses de julho e agosto, perodo seco, ensolarado e com contraste entre temperaturas diurnas e noturnas (Amorim et al., 2005; Regina et al., 2006; Favero et al., 2008; Mota et al., 2010). Esta inverso de ciclo tem permitido o estabelecimento de vinhedos comerciais e novas vincolas em vrios municpios de Minas Gerais e So Paulo, e os primeiros vinhos obtidos tm impressionado positivamente por sua qualidade e tipicidade (Carbonneau, 2010). Em uma primeira fase experimental destes novos projetos, a videira Syrah foi a que melhor se adaptou alterao do ciclo, imprimindo bom vigor, produo e qualidade de maturao (Favero, 2007; Favero et al., 2008). Neste contexto, o presente trabalho visou avaliar diferentes aspectos do desempenho agronmico e da qualidade das bagas de um grupo de cultivares de Vitis Vinifera em regime de dupla-poda, com o objetivo de avaliar o potencial enolgico de outras castas de interesse comercial para o sudeste brasileiro.
Material e Mtodos
O experimento foi realizado no ano de 2009, num vinhedo comercial no irrigado, na regio nordeste do Estado de So Paulo, situado a 221127S e 464427O e altitude de 870m. Foram utilizadas plantas com dois anos de idade, enxertadas sobre o porta-enxerto 1103 Paulsen, sustentadas no sistema de espaldeira orientadas no sentido norte-sul e podadas, em janeiro de 2009, em duplo cordo de Royat, em um espaamento de 3,00m x 1,20m, totalizando 2.778 plantas por hectare. As cultivares tintas Cabernet Franc, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir e as brancas Chardonnay e Sauvignon Blanc, encontravam-se distribudas em parcelas de solo homogneo, com 500 plantas, e nas quais escolheu-se aleatoriamente 10 plantas para as avaliaes de rea foliar e produo. Todas as avaliaes foram efetuadas no ciclo de produo compreendido entre a poda (janeiro/fevereiro) e colheita (julho/agosto) do ano de 2009, ou seja, quando as plantas ainda estavam em fase de formao dos cordes e no primeiro ano de produo. Desta forma, os dados de produo demonstrados no correspondem ao verdadeiro potencial produtivo das cultivares na regio de estudo. A rea foliar foi determinada segundo metodologia descrita por Regina et al. (2000), utilizando-se 10 plantas e 4 repeties. A partir do final do perodo de colorao das bagas (pintor) foram realizadas amostragens semanais para acompanhamento da maturao. Foram coletadas 210 bagas retiradas aleatoriamente de quatro pontos do cacho e na totalidade das plantas do vinhedo. As amostras foram mantidas em gelo e levadas ao Laboratrio de Enoqumica do Ncleo Tecnolgico EPAMIG Uva e Vinho, onde foram contadas e pesadas. As amostras foram separadas em trs repeties contendo 70 bagas cada. As bagas de cada repetio foram esmagadas manualmente para extrair o mosto que foi utilizado para as anlises de slidos solveis (Brix) em refratmetro digital porttil ATAGO modelo Pal 1; acidez titulvel (g L-1 de cido tartrico) pela titulao com NaOH 0,1N, utilizando fenolftalena como indicador, e medida do pH em potencimetro digital Micronal modelo B474 calibrado com padres 4,0 e 7,0. Na colheita, alm da estimativa da produo determinada pela massa mdia dos cachos e nmero de cachos por planta, foi determinada a massa mdia das bagas e os teores de slidos solveis, pH, acidez titulvel, cidos orgnicos e acares no mosto. As fraes cido e acar foram obtidas pela passagem do mosto em uma resi86 REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
na de troca aninica Bio-Rex 5 (Bio Rad Labs) (McCord et al., 1984) e quantificados por cromatografia lquida. Os cidos tartrico e mlico foram determinados em cromatgrafo lquido Hewlett-Packard, modelo 1100, equipado com coluna SupelcoGel C-610H (Supelco, 30 cm x 7,8 mm) ajustada a uma temperatura de 15C, e detector arranjo de diodos (DAD) a 245 nm. Foi realizada uma corrida isocrtica a um fluxo de 0,5 mL min-1 utilizando soluo de cido fosfrico a 0,5% como fase mvel. A identificao e quantificao dos cromatogramas foram baseadas em soluo padro dos cidos tartrico e mlico. Os teores de glicose, frutose e sacarose foram analisados na frao acar em cromatgrafo DX-500 (Dionex, Sunnyvale, CA, USA) utilizando coluna CarboPac PA1 (Dionex, 4,0 x 250 mm) acoplado a um detector de pulso amperomtrico em corrida isotrmica a 25C e NaOH 18 mM em fluxo isocrtico de 1 mL min-1 como fase mvel. A maturao fenlica foi avaliada pelo teor de fenlicos totais nas cascas e sementes dos frutos maduros. Na colheita, as cascas e sementes de 100 bagas foram separadas, pesadas, congeladas em nitrognio lquido e armazenadas a -20C. Para a determinao dos compostos fenlicos e antocianinas nas cultivares tintas, 0,2500g de casca triturada em nitrognio lquido foi homogeneizada em Ultra Turrax (IKA T-18 basic) em soluo extratora constituda de metanol acidificado (HCl 1%). Os compostos fenlicos totais foram analisados pelo mtodo de Folin-Ciocalteau com base em uma curva padro de cido glico (Amerine & Ough, 1980; Bergqvist et al., 2001) e as antocianinas totais pelo mtodo do pH diferencial (Giusti & Wrolstad, 2000). As sementes foram imersas na soluo alcolica (metanol HCl 1%) em proporo correspondente ao volume de mosto das bagas. O volume de mosto foi determinado pela diferena entre a massa da baga e a soma das massas das cascas e sementes (Gonzlez-Neves et al., 2004). As sementes ficaram imersas por 48h a temperatura ambiente e ao abrigo da luz com agitaes peridicas para a extrao dos compostos fenlicos solveis, que foram determinados pelo mtodo de Folin-Ciocalteau (Amerine & Ough, 1980). As anlises foram realizadas em triplicata e os resultados submetidos anlise de varincia com auxlio do programa computacional SISVAR (Ferreira, 1999). No caso de efeito significativo, foi utilizado o teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade para a comparao das mdias.
Evoluo dos teores de slidos solveis e acidez titulvel durante a maturao Das cultivares avaliadas, a Syrah apresentou maior teor de acidez titulvel e menor contedo de slidos solveis no incio da maturao, mas evoluiu para valores prximos s demais cultivares durante o amadurecimento (Figura 1). Ao final da maturao, as bagas foram colhidas com teores de acidez titulvel em torno de 10 g L-1 enquanto que os teores de slidos solveis variaram de 24,5 a 27,3Brix, valores superiores aos encontrados nos vinhedos do sul do pas (Rizzon & Miele, 2002, 2003 e 2004). As cultivares Syrah, e Pinot Noir apresentaram o maior acmulo de slidos solveis prximo a colheita. Pinot Noir apresentou acentuado acrscimo no teor de slidos solveis e acidez titulvel na colheita, provavelmente devido concentrao do mosto pela desidratao das bagas (Figura 2). foliar/produo mais equilibrada (mdia de 1,1m2kg-1) em relao s cultivares tintas (mdia 1,9m2kg-1). Kliewer & Dokoozlian (2001) recomendam rea foliar na faixa de 0,8 a 1,2m2kg-1 de uva produzida no sistema de sustentao em espaldeira para garantir o mximo acmulo de acares, massa e colorao das bagas. Com base nesta afirmao, as cultivares tintas apresentaram excesso de vigor vegetativo em detrimento produo. Entretanto, esta alta relao entre rea foliar/produo no comprometeu o acmulo de slidos solveis nas bagas tintas, pois estas atingiram ndices satisfatrios de maturao na colheita (Tabela 2), at mesmo na Cabernet-Sauvignon que apresentou a maior relao (2,27 m2 kg-1).
Acares, cidos orgnicos e composio fenlica A relao glicose/frutose prximo ou inferior a 1 indica que as uvas atingiram a maturao tecnolgica no momento da colheita (Blouin & Guimberteau, 2004) (Tabela 2). Embora as cultivares tintas tenham apresentado relao rea foliar/produo superior a 1,7m2kg-1, o teor em slidos solveis foi, no geral, semelhante entre as cultivares brancas e tintas, com valores superiores a 24,5Brix nas seis cultivares avaliadas (Tabela 2). Os acares so convertidos em lcool durante a fermentao alcolica e o valor em slidos solveis obtido nesta safra indica um teor alcolico provvel nos vinhos superior a 13,6% (Blouin & Guimberteau, 2004). Os valores de acidez titulvel foram superiores aos observados nas condies europias (prximo a 6g L-1) provavelmente devido menor degradao do cido mlico, cujos valores mdios relatados para Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc na regio de Bordeaux foram de 3,41, 2,0 e 3,82gL-1, respectivamente, enquanto os teores de cido tartrico, na mdia de 7 anos, situaram-se na faixa de 6,18, 6,30 e 6,51gL-1, respectivamente (Blouin & Guimberteau, 2004). Das cultivares tintas, Cabernet franc apresentou menor acidez titulvel e teor de pH semelhantes ao obtidos nas cultivares brancas. Os compostos fenlicos, especialmente antocianinas, flavonis, cataquinas e outros flavonides,
rea foliar e componentes da produo As maiores produtividades foram obtidas com as cultivares Syrah (1,3kg pl-1) e Sauvignon Blanc (2,1kg pl-1), enquanto as demais apresentaram produo mdia em torno de 0,53kg pl-1. importante ressaltar que esses baixos valores so decorrentes de plantas jovens, ainda em fase de formao das estruturas produtivas e no primeiro ano de produo. A rea foliar foi superior nas cultivares mais produtivas, Syrah e Sauvignon Blanc, com mdia 2,34m2, enquanto nas demais cultivares a rea foi de aproximadamente 0,9m2 (Tabela 1). Syrah e Sauvignon Blanc apresentaram maior produtividade devido ao maior nmero de cachos por planta. Pinot Noir apresentou maior nmero de cachos por planta em relao Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc e Chardonnay, embora no tenha apresentado diferenas significativas para as duas ltimas cultivares, entretanto seus cachos apresentaram a menor massa (55,7g) comparado s demais cultivares (99,9g), provavelmente devido maior desidratao das bagas na colheita. Cabernet-Sauvignon e Syrah tambm apresentaram desidratao das bagas, porm em menor intensidade (Figura 2). As cultivares brancas apresentaram relao rea
desempenham importante papel na qualidade do vinho, contribuindo com as caractersticas sensoriais de cor e adstringncia, alm dos efeitos bioqumicos e farmacolgicos, que incluem atividades anticarcinognicas, antiinflamatrias e antioxidantes (Mazza et al., 1999). A colorao das bagas e, consequentemente do vinho, proporcional ao teor de antocianinas totais presente nas cascas. Das cultivares tintas avaliadas, Syrah apresentou maior teor de antocianinas totais nas cascas, seguida por CabernetSauvignon e, em menor intensidade, Cabernet Franc. Pinot Noir apresentou valores muito baixos de antocianinas (3mg g-1) (Tabela 3). Os valores de antocianinas e compostos fenlicos obtidos para as quatro cultivares tintas encontram-se na faixa de 30 a 750mg 100g-1 e de 260900mg 100g-1 de bagas maduras para antocianinas e compostos fenlicos, respectivamente. Mazza et al. (1999) tambm observaram menor contedo de antocianinas nas cascas da cultivar Pinot noir em relao a Cabernet franc, porm as diferenas observadas no foram to acentuadas quanto as observadas neste trabalho. Como as bagas foram colhidas em avanado estado de desidratao, possvel que tenha ocorrido oxidao e perda das antocianinas e compostos fenlicos das cascas. O composto fenlico solvel mais abundante nas bagas so os flavan-3-ols polimricos (taninos) encontrados nas camadas hipodrmicas da casca e no parnquima macio das sementes. Eles variam de tamanho, desde dmeros e tetrmeros at oligmeros com mais de 30 subunidades (Adams, 2006). Os taninos presentes na casca apresentam maior grau de polimerizao e conferem adstringncia ao vinho, enquanto os
taninos presentes nas sementes, com menor grau de polimerizao, so responsveis pelo amargor (Adams, 2006; Cheynier et al., 2006). Das cultivares tintas avaliadas, Syrah e CabernetSauvignon apresentaram maior contedo de fenlicos totais nas cascas e os menores teores nas sementes foram apresentados pela Syrah e Cabernet Franc. A cultivar Pinot Noir foi a menos favorvel quanto ao acmulo de compostos fenlicos (Tabela 3), apresentando elevado teor nas sementes, no sendo por isso indicada para a elaborao de vinhos tintos na regio estudada. Apesar das variaes de potencial de amadurecimento verificado entre as cultivares analisadas, e do estado ainda jovem das plantas, o que afetou o potencial produtivo das mesmas, pode-se afirmar que, a exemplo do que j foi verificado em Minas Gerais para um grupo semelhante de cultivares (Favero et al., 2008; Mota et al., 2010), o potencial qualitativo das vinferas em regime de dupla-poda no Sudeste brasileiro bastante elevado. As condies climticas caracterizadas por dias ensolarados e secos, seguidos de noites frescas, predominantes durante todo o perodo de maturao das uvas, levam a uma maturao plena e a colheita de uvas com excelente sanidade (Tonietto et al., 2006). Apesar de apresentarem um potencial alcolico elevado, as uvas produzidas nesta regio guardam altos teores de acidez titulvel, contribuindo de forma decisiva para a obteno de vinhos com equilbrio, frescor e tipicidade, conforme j foi relatado por Carbonneau (2010). Tais observaes permitem ainda concluir que o manejo da dupla-poda abre novas possibilidades de manejo para a videira em uma ampla regio brasileira, o que pode possibilitar o surgimento de novas fronteiras vitcolas para produo de vinhos finos de qualidade.
Concluses
1. Todas as cultivares estudadas alcanaram a maturao tecnolgica no momento da colheita com alto potencial alcolico e acidez equilibrada; 2. A cultivar Syrah apresentou os melhores ndices de maturao fenlica; 3. Syrah e Sauvignon Blanc apresentaram maior rea foliar e maior produo inicial, demonstrando melhor resposta agronmica ao manejo de dupla-poda.
Agradecimentos
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo auxlio financeiro e Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (Capes) pela concesso de bolsas.
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Figura 1 | Evoluo dos teores de slidos solveis (marcador cheio) e acidez titulvel (marcador vazio) durante o amadurecimento das cultivares vinferas Cabernet Franc, Pinot Noir, Syrah, Cabernet-Sauvignon, Chardonnay e Sauvignon Blanc cultivadas no nordeste de So Paulo, safra inverno 2009. As barras indicam o desvio padro da mdia de trs repeties.
Figura 2 | Massa das bagas de seis cultivares vinferas durante o amadurecimento em ciclo de inverno no nordeste de So Paulo, safra 2009. As barras indicam o desvio padro da mdia de trs repeties
Tabela 1 | rea foliar e componentes da produo de seis cultivares vinferas cultivadas em ciclo de inverno no nordeste de So Paulo, safra 2009
Varivel N cachos planta
-1
Cab.Franc 5,70 cd 121,00 a 1,05 c 1,19 b 0,69 c 1,91 c 1,75 a
Cab-Sauv. 5,10 d 77,26 c 0,81 d 0,93 bc 0,40 c 1,10 c 2,27 a
Chardonnay Pinot Noir 5,84 cd 92,88 b 1,37 b 0,54 c 0,54 c 1,51 c 1,00 b 8,84 c 55,71 d 0,80 d 0,90 bc 0,49 c 1,37 c 1,88 a
Syrah 14,47 b 90,14 b 0,92 d 2,25 a 1,30 b 3,62 b 1,73 a
Sauv.Blanc 17,75 a 118,16 a 1,70 a 2,42 a 2,10 a 5,83 a 1,12 b
Massa do cacho (g) Massa da baga (g) rea foliar (m2) Produo (kg pl-1) Produo estimada (ton ha-1) rea foliar/produo (m2 kg-1)
As mdias seguidas pelas mesmas letras nas linhas no diferem entre si pelo Teste de Tukey 5% de probabilidade de erro
Tabela 2 | Composio qumica do mosto de seis cultivares de uvas vinferas cultivadas em safra de inverno em Esprito Santo do Pinhal, safra 2009
Varivel pH Slidos solveis (Brix) Glicose (g L )
-1
Cab.Franc 3,31 c 25,43 b 110,83 ab 136,70 a 0,81 8,88 c 3,85 a 4,86 a

-1 -1
Cab-Sauv. 3,62 a 25,53 b 120,63 ab 124,40 a 0,97 9,85 b 4,72 a 3,86 a
Chardonnay Pinot Noir 3,34 c 24,93 b 124,13 a 128,13 a 0,97 9,00 c 3,79 a 3,33 a 3,50 b 27,30 a 126,83 a 119,47 a 1,06 9,85 b 4,48 a 2,97 a
Syrah 3,50 b 26,93 a 96,90 b 92,20 b 1,05 10,40 a 4,63 a 4,80 a
Sauv.Blanc 3,31 c 24,53 b 122,37 a 118,3 ab 1,03 9,00 c 3,65 a 3,76 a
Frutose (g L-1) Glicose/frutose Acidez titul. (g L-1) cido mlico (g L ) cido tartrico (g L )
As mdias seguidas pelas mesmas letras nas linhas no diferem entre si pelo Teste de Tukey 5% de probabilidade de erro.
Tabela 3 | Teores de antocianinas e compostos fenlicos totais nas cascas e sementes de seis cultivares vinferas produzidas em ciclo de inverno em Esprito Santo do Pinhal, safra 2009
Varivel mg malvidina g-1 cascas mg malvidina 100g bagas
-1
Cab.Franc 14,52 c 93,16 43,96 b 79,94 cd 282,08
Cab-Sauv. 20,13 b 126,26 69,67 a 85,76 c 436,91
Chardonnay Pinot Noir --- --- 25,24 c 142,49 b 151,69 2,99 d 48,34 14,36 d 164,28 a 232,53
Syrah 24,03 a 166,67 75,59 a 72,76 d 503,51
Sauv.Blanc ----12,60 d 83,94 c 186,08
Antocianinas
Fenlicos Totais mg c. glico g-1 cascas mg c. glico g-1 sementes mg c. glico 100g bagas
-1
As mdias seguidas pelas mesmas letras nas linhas no diferem entre si pelo Teste de Tukey 5% de probabilidade.
VITICULTURA
Fenologia e produo de cultivares de uva de mesa em Jundia, SP

Mrio Jos Pedro Jnior (1,2,3) Jos Luiz Hernandes (1,4) Glauco de Souza Rolim (1,5) Mara Fernandes Moura (1,6)
Resumo
Realizou-se a caracterizao dos subperodos fenolgicos e avaliao dos componentes de produo (produo por planta, nmero e massa dos cachos) de cultivares rsticas de uva de mesa: Nigara Rosada, IAC Juliana, Vnus, Muska e Marte, em vinhedos conduzidos em espaldeira, com cordo esporonado nico e poda curta de inverno, localizados em Jundia, SP. A cultivar Vnus foi a mais precoce, com ciclo mdio de 106 dias da poda colheita, em comparao a Niagara Rosada, cujo ciclo mdio foi de 131 dias. As outras cultivares apresentaram durao de ciclo de 128, 126 e 119 dias, respectivamente (IAC Juliana, Muska e Marte). Em relao s caractersticas agronmicas foi observado que a cultivar IAC Juliana foi a mais produtiva (5,22 kg planta-1) e com maior massa de cachos (296g). A cultivar Marte foi a menos produtiva (2,67 kg planta-1) e apresentou menor massa dos cachos (113,9g). As outras cultivares (Niagara Rosada, Vnus e Muska) mostraram valores semelhantes de produo (entre 3,08 e 3,81 kg planta-1) e de massa do cacho (entre 194 e 203g). As cultivares Vnus, pela precocidade, e a IAC Juliana, pela elevada produtividade, apresentam-se como alternativa para atender a nichos de mercado voltados para uva de mesa.
Termos para indexao: Vitis sp., fenologia, produo, massa do cacho, durao do ciclo.
Phenology and production of table grape cultivars at Jundia, SP Abstract

The different grapevine phenological stages and the cycle length; yield and bunch weight were evaluated for the following table grape cultivars: Niagara Rosada, IAC Juliana, Venus, Muska and Marte grown at Jundia, So Paulo state, Brazil. The grapevines were pruned during the winter and grown under a trellis system with single cordon and three catch wires for upward short growth. The cultivar Venus showed precocity and the cycle duration was 106 days when compared to Niagara Rosada which cycle lasted 131 days. The other cultivars showed average cycle length of 128, 126 and 119 days, respectively (IAC, Juliana, Muska and Marte). In respect to the agronomic characteristics it was observed that the cultivar IAC Juliana showed the highest yield (5.22 kg plant-1) and also the highest cluster weight (296 g). The cultivar Marte showed the lowest yield (2.67 kg plant-1) and cluster weight (113.9 g). The other cultivars evaluated (Niagara Rosada, Venus and Muska) showed yield values varying from 3.08 to 3.81 kg plant-1 and cluster weight varied from 194 to 203 g. The cultivar Venus, due to precocity, and the IAC Juliana due to high yield, showed as an alternative to Niagara Rosada, considering small vineyards aiming to reach specific markets. Index terms: Vitis sp., cluster weight, yield, cycle length, phenology.
(1) Pesquisador Cientfico Instituto Agronmico de Campinas (IAC/APTA/SAA). Caixa Postal 28, 13012-970, Campinas, SP. (2) (3) (4) (5) (6)
Bolsista do CNPq. mpedro@iac.sp.gov.br jlhernandes@iac.sp.gov.br rolim@iac.sp.gov.br mouram@iac.sp.gov.br
Introduo
Dentre os estados brasileiros produtores de uva, So Paulo responsvel por 25% da produo nacional. A grande maioria das uvas produzidas nesse Estado voltada para o mercado de frutas de mesa, sendo que o cultivo das videiras, prximo capital, tem como cultivar predominante a Niagara Rosada, concentrando-se nos municpios de Jundia, Louveira, Vinhedo, Itupeva, Indaiatuba e Porto Feliz (Corra & Boliani, 2001). No caso desta uva de mesa, de grande aceitao pelo mercado consumidor brasileiro, a regio paulista de Jundia continua sendo a maior produtora nacional (Sousa & Martins, 2002). Diante de um panorama em que o sistema produtivo, no estado de So Paulo, est voltado basicamente para uvas de mesa, torna-se interessante o conhecimento de novas cultivares no sentido de proporcionar melhor rentabilidade na explorao vitcola. A diversificao na produo de uvas tem se mostrado uma necessidade tanto para atendimento de novas exigncias do mercado consumidor para maior agregao de valor ao produto, propiciando ao viticultor aumento de renda. Atualmente, a videira Niagara Rosada, cultivar mais utilizada pelos viticultores, tem sido motivo de estudos nos seus mais variados aspectos com relao aos efeitos na produo: uso de diferentes porta-enxertos (Terra et al., 1987); sistemas de conduo (Pedro Jnior et al., 2007) e nutrio (Tecchio et al., 2007), entre outros aspectos. Os valores de produo da Niagara Rosada conduzida em espaldeira variam na regio entre 1,6 a 3,6 kg planta-1, em funo do porta-enxerto utilizado e do estado nutricional e fitossanitrio (Pedro Jnior et al., 2007; Tecchio et al., 2007). Alm das caractersticas de produo, tambm de interesse do produtor o conhecimento da fenologia da uva a ser cultivada, pois a videira apresenta uma sucesso de ciclos vegetativos, alternados por perodos de repouso e o conhecimento da durao dos diferentes subperodos de elevada importncia para determinao da poca provvel de colheita (Pedro Jnior et al., 1994) e planejamento de operaes agrcolas (Abraho e Nogueira, 1992). O estudo do comportamento fenolgico de cultivares de uva tem sido feito em diferentes regies vitcolas do pas. No Rio Grande do Sul, Mandelli (1984) avaliou os cultivares de maior expresso econmica na Serra Gacha. Em Minas Gerais, Gonalves et al. (2002), estudaram a fenologia da Folha de Figo em diferentes porta enxertos nas regies de Caldas. No norte do Rio de Janeiro, para diferentes pocas de poda, Murakani et al. (2002) relataram a caracterizao fenolgica da videira Italia. Para o Vale do So Francisco a fenologia da Superior Seedless e outras cultivares de uva sem sementes foi estudada por Grangeiro et al. (2002) e Leo & Silva (2003) e, no norte do Paran, Roberto et al. (2004) e Roberto et al. (2005) descreveram a durao do subperodos fenolgicos das uvas Isabel e Cabernet Sauvignon. No Estado de So Paulo, Pedro Jnior et al. (1993) estudaram o comportamento fenolgico da Niagara Rosada em diferentes regies paulistas mostrando a influncia da poca de poda e do clima na durao dos diferentes subperodos da videira. Tambm Ferri (1994) estudou a fenologia de 195 diferentes cultivares e clones da coleo de videiras do Instituto Agronmico, visando identificar cultivares de uva de mesa mais adaptados s regies vitcolas. Com a implantao da vinicultura no Oeste Paulista, Boliani (1994) fez a caracterizao fenolgica as cultivares Itlia e Rubi. Mais tarde, Leo et al. (2000) estudaram o comportamento agronmico e fenolgico das variedades de uva Ribol e Superior Seedless na regio de Jaboticabal. Portanto, como na regio produtora de Jundia os viticultores utilizam mais comumente o sistema de conduo em espaldeira com poda curta de inverno, este trabalho foi desenvolvido visando caracterizar a durao dos diferentes subperodos fenolgicos e a produo da Niagara Rosada utilizada em comparao para as cultivares de uva de mesa: IAC Juliana, Vnus, Muska e Marte, que podero vir a se constituir em alternativas para o produtor, principalmente para atendimento a nichos de mercado.
Material e Mtodos
O ensaio foi realizado em vinhedos localizados em rea experimental do Instituto Agronmico de Campinas (IAC/APTA/SAA) situada em Jundia, SP altitude de 715 m; latitude 2312S e longitude 4653W, em terreno de relevo ondulado a fortemente ondulado com declividade em torno de 12%. De acordo com as normais climatolgicas (perodo de 1961 a 1990) a temperatura mdia do ms frio 17,1 C e do ms mais quente 24,2 C, sendo a mdia anual de 20,9 C. As chuvas predominam no perodo de crescimento das videiras que coincide com o vero, com total mdio anual de 1.411 mm. Os vinhedos utilizados, com as cultivares: Niagara Rosada, Juliana, Vnus, Muska e Marte enxertadas sobre o porta-enxerto IAC 766, foram conduzidos em espaldeira com trs fios de arame e cordo esporonado simples e tendo sido o espaamento de 2 x 1m. Podas curtas de inverno foram realizadas em meados de agosto deixandose 2 a 3 gemas por esporo, e utilizado cianamida hidrogenada a 4% para quebra da dormncia. Durante o ciclo vegetativo foram feitas retiradas de brotos laterais (desnetamento) e do broto apical (desponte). Os tratamentos fitossanitrios para controle de doenas fngicas foram realizados de acordo com a recomendao tcnica normalmente feita para os vinhedos da regio, alternando-se princpios ativos de fungicidas registrados para a cultura da videira. O delineamento experimental foi o de parcelas subdivididas no tempo (Gomes, 2000) com cinco tratamentos (cultivares) e com cinco repeties (anos) para fenologia e trs repeties (anos) para a produo. A parcela experimental foi composta por seis plantas, sendo as quatro centrais, consideradas as teis, nas quais foram feitas determinaes fenolgicas nos anos de 2001 a 2005 e avaliaes de caractersticas agronmicas nos anos de 2001 a 2003. As avaliaes fenolgicas foram realizadas semanalmente por meio de observaes em cada parcela experimental de cada cultivar utilizando escala de notas que variava de 1 (gema dormente) a 17 (colheita), segundo Pedro Jnior et al. (1990). Na poca da colheita, quando o teor de slidos solveis atingiu cerca de 14Brix, foram feitas determinaes de: produo (kg planta-1); massa do cacho (g) e nmero de cachos por planta. Os valores obtidos quanto a durao do subperodo, produo, massa do cacho e nmero de cachos foram submetidos anlise de varincia e os valores mdios comparados pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.
Caracterizao fenolgica - os valores da durao dos diferentes subperodos fenolgicos das cultivares analisadas, na regio de Jundia, SP, esto apresentados na Tabela 1. A durao do subperodo poda-brotao para as diferentes cultivares variou, em mdia, de 7 a 13 dias. Os menores valores foram obtidos para a Muska (7,5 dias), enquanto os maiores foram para a Marte e Juliana, respectivamente com 12,8 e 12,0 dias. O subperodo brotao-florescimento teve durao entre 33 e 40 dias. A Niagara Rosada foi a que apresentou menores valores (33,2 dias) em comparao Muska, para a qual foram observados os maiores valores (40,3 dias). Quanto durao do subperodo: florescimento-incio da maturao, os maiores valores foram observados para Niagara Rosada (65,8 dias) e os menores para Vnus e Marte, que no diferiram estatisticamente entre si, sendo, respectivamente, 43,2 e 46,5 dias. Em relao ao subperodo: incio de maturaocolheita, que teve durao entre 20 e 27 dias, foi observado para Muska durao de 27 dias, enquanto para as outras cultivares no foi observada diferena significativa, tendo variado entre 19,3 e 22,2 dias. A comparao dos valores mdios da durao do ciclo total, considerado da poda colheita permitiu verificar que os maiores valores foram obtidos para a Niagara Rosada e Juliana, respectivamente 130,6 e 127,8 dias, ou seja, com uma
diferena de cerca de trs dias entre uma e outra. Pommer et al. (2002) tambm relatam que a durao do ciclo da Juliana adiantado em cerca de cinco dias em relao Niagara Rosada. Pedro Jnior et al. (1993), encontraram valores de durao do ciclo entre 130 e 145 dias para a Niagara Rosada. Valores intermedirios foram observados para Marte e Muska (respectivamente 119,0 e 126,3 dias), enquanto a Vnus foi a que apresentou a menor durao do ciclo, ou seja, 106,1 dias. Camargo & Mandelli (1993) relataram ser o ciclo da Vnus cerca de 131 dias na regio de Bento Gonalves, valor superior ao encontrado em Jundia. Por outro lado, a precocidade da Vnus, foi ressaltada por Tecchio et al. (2006) em experimento com vinhedo localizado em Jales, SP. Caracterizao produtiva - na Tabela 2 so apresentados os valores mdios de produo, massa do cacho e nmero de cachos das cultivares analisadas. A cultivar Juliana, com 5,22 kg planta-1, foi a mais produtiva em comparao s demais cultivares enquanto, a Marte com 2,67 kg planta-1, foi a menos produtiva. Muska, Vnus e Niagara Rosada apresentaram situao intermediria, no havendo diferena significativa entre si, com valores, respectivamente, de 3,81; 3,11 e 3,08 kg planta-1. Os valores de produo (9,5 kg planta-1) para Vnus obtidos por Leo (2002), na regio do submdio So Francisco, foram superiores aos desse trabalho, provavelmente pela utilizao de sistema de conduo em latada com espaamento de 4 x 2 m. Tambm Sozim et al. (2007) obtiveram valores de produo para a Vnus da ordem de 5,47 a 10,31 kg planta-1, provavelmente devido ao tipo de poda, longa e mista. No caso da Juliana os valores de produo (5,22 kg planta-1) obtidos neste experimento foram superiores aos relatados por Pommer et al. (2002), cuja produo mdia de trs anos foi 2,6 kg planta-1. Em re-
lao Niagara Rosada os valores de produo obtidos foram semelhantes aos obtidos por Pedro Jnior et al. (2007), em Jundia, que variaram entre 2,94 e 3,57 kg planta-1. Ainda esses valores de produo foram semelhantes, tambm, aos obtidos por Orlando et al. (2003) em Caldas, MG onde a Niagara Rosada no sistema em espaldeira produziu em mdia 3,0 kg planta-1. Em relao massa dos cachos, pode-se observar na Tabela 2 que para a Juliana foram obtidos os maiores cachos (296,0 g) enquanto para a Marte os menores (113,9 g). Para as cultivares Nigara Rosada, Vnus e Muska no foram observadas diferenas significativas entre os valores mdios, respectivamente: 202,7g; 144,1g e 197,5g. Os valores obtidos de massa de cacho da Juliana foram semelhantes aos relatados por Pommer et al. (2002) que variaram de 230 a 300g. No caso da Vnus, Leo (2002) obteve valores de 171g no vale do So Francisco. Enquanto para a Niagara Rosada, Pedro Jnior et al. (2007) obtiveram valores de massa do cacho entre 185 e 225g, semelhantes aos obtidos nesse trabalho. No caso da Vnus, Sozim et al. (2007) relataram valores semelhantes ao obtidos neste trabalho, cerca de 150 g por cacho. Observou-se que o nmero de cachos por planta (Tabela 2) foi superior para cultivar Marte (22,9) em comparao s outras cultivares, mas no diferiu significativamente da cultivar Muska. Niagara Rosada, Juliana, Muska e Vnus no diferiram entre si com valores entre 15,2 e 19,3 cachos por planta. A Niagara Rosada, principal cultivar de uva de mesa da regio de Jundia, possui caractersticas agronmicas tradicionalmente aceitas pelo mercado consumidor. Contudo, devido crescente necessidade de novas alternativas para o viticultor, pode ser verificado que a Vnus, pela sua precocidade, e a Juliana, pela alta produo, poderiam atender a nichos de mercado elevando a lucratividade do viticultor.
Concluses
Os resultados obtidos neste trabalho mostram que: a) a cultivar Vnus foi a mais precoce, quando considerado o perodo poda-colheita com 106 dias de durao; b) as cultivares Juliana e Niagara Rosada e Muska apresentaram as maio96 REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA
res duraes do ciclo total; c) a cultivar Juliana foi a mais produtiva enquanto a Marte, mostrou as menores produes; d) a massa do cacho da Juliana foi superior das outras cultivares analisadas.
Referncias
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Tabela 1 | Durao em dias dos subperodos fenolgicos de cultivares rsticas de uva de mesa, submetidas poda curta, no perodo de 2001 a 2005 em Jundia, SP
Sub-perodo Cultivar 2001 2002 2003 Ano 2004 2005 6,8 5,4 4,8 6,8 11,0 dms 32,6 39,0 33,6 40,0 35,0 dms 68,2 56,8 49,4 44,2 44,8 dms 15,6 16,4 11,0 32,2 20,6 dms 123,2 117,6 98,8 123,2 111,4 dms Mdia 11,3 a,b 12,0 a 9,1 b,c 7,5 c 12,8 a 2,31 33,2 d 36,4 b,c 34,6 c,d 40,3 a 37,6 a,b 2,92 65,8 a 60,3 b 43,2 d 51,4 c 46,5 d 3,67 20,2 b 19,6 b 19,3 b 27,0 a 22,2 a,b 4,84 130,6 a 127,8 a,b 106,1 d 126,3 b 119,0 c 3,51
Poda-brotao Niagara Rosada 10,6 18,5 14,4 6,5 Juliana 11,4 18,5 16,8 8,2 Vnus 15,2 11,3 10,2 4,0 Muska 8,6 12,9 5,4 3,8 Marte 11,4 13,7 18,0 9,8 Brotao- Niagara Rosada 30,4 40,0 31,2 32,0 florescimento Juliana 35,0 40,0 33,0 35,0 Vnus 34,6 36,8 34,8 33,0 Muska 39,2 48,6 41,2 32,6 Marte 34,4 51,0 34,6 32,8 Florescimento- Niagara Rosada 67,0 58,6 65,4 70,0 incio da Juliana 66,4 58,6 61,8 58,0 maturao Vnus 40,0 37,4 49,4 39,0 Muska 54,0 53,6 47,4 58,0 Marte 43,8 46,8 48,4 48,6 Incio da Niagara Rosada 28,2 23,0 17,0 17,0 maturao- Juliana 20,8 23,0 17,6 20,4 colheita Vnus 22,2 24,2 14,6 24,4 Muska 31,6 22,8 20,4 28,2 Marte 31,2 19,0 16,4 23,8 Poda-colheita Niagara Rosada 136,2 140,0 128,0 125,4 Juliana 130,6 140,0 129,2 121,6 Vnus 112,0 109,6 109,0 101,2 Muska 133,4 137,8 114,4 122,6 Marte 120,8 130,4 117,4 115,0
Mdias seguidas da mesma letra na vertical no diferiram entre si ao nvel de 5% do teste de Tukey
Tabela 2 | Produo, massa do cacho e nmero de cachos de diferentes cultivares de videira de poda curta no perodo de 2001 a 2003 em Jundia, SP Ano
Varivel Cultivar 2001/02 2002/03 Produo Niagara Rosada 3,67 a,b 2,96 b,c Juliana 4,18 a,b 6,35 a (kg planta-1) Vnus 3,46 b 2,86 b,c Muska 4,80 a 3,46 b Marte 4,08 a,b 1,94 c Massa do Niagara Rosada 201,6 b 202,2 b cacho (g) Juliana 274,0 a 282,6 a Vnus 189,0 b 189,2 b Muska 211,2 b 215,2 b Marte 128,6 c 110,2 b Nmero de Niagara Rosada 18,2 b 14,6 b cachos Juliana 15,6 b 22,6 a Vnus 18,6 b 15,2 b (planta-1) Muska 22,8 b 16,0 a,b Marte 31,8 a 17,6 a,b 2,61 b 5,14 a 3,01 b 3,18 b 1,98 b dms 204,2 b 331,4 a 204,0 b 166,2 a 102,8 a dms 12,8 a 15,6 a 14,8 a 19,2 a 19,2 a dms
2003/04 Mdia 3,08 b,c 5,22 a 3,11 b,c 3,81 b 2,67 c 0,83 202,7 b 296,0 a 194,1 b 197,5 b 113,9 c 17,16 15,2 b 17,9 b 16,2 b 19,3 a,b 22,9 a 4,58
Mdias seguidas da mesma letra na vertical no diferiram entre si ao nvel de 5% do teste de Tukey.

3 Edio Da RBVE 2011

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PUBLICAO DA ASSOCIAO BRASILEIRA DE ENOLOGIA ANO 3 | N 3 | SETEMBRO | 2011

REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

Eduardo Giovannini Editor

Cordialmente, Eduardo Giovannini

REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

Influncia do Islamismo e da matriz Crist-Judaica na economia vitivincola mundial

Tomai Todos e Bebei: Este o meu Sangue!

Fernando Cesar Barros da Gama

REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

Tomai Todos e Bebei: Este o meu Sangue!

Take, Drink: This is my Blood!

REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

ALCORO SAGRADO: Traduo: Samir el Hayek. So Paulo: Tangar, 1975.

ONFRAY, Michel. A Razo Gulosa. Editora Rocco. Rio de Janeiro. 1999.

REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

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REVISTA BRASILEIRA DE VITICULTURA E ENOLOGIA

Composio fsico-qumica de vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha

Caractersticas analticas de vinhos tintos de Veranpolis

Consideraes sobre a presena dos gneros Brettanomyces e Dekkera em vinhos

Caracterizao terpnica de vinhos da variedade Lorena

Composio fsicoqumica de vinhos Riesling Itlico da Serra Gacha

Physicochemical composition of Italic Riesling wines from Serra Gacha region

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Intervalo de confiana* Mdia 0,9921 - 11,34 69,0 5,4 3,30 16,28

Compostos volteis (mg L-1)

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Caractersticas analticas de vinhos tintos de Veranpolis, RS

Analytical characteristics of red wines from Veranpolis, RS

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Compostos volteis (mg. L-1)

962 6,9 66 91 1,90 2,20 1,23 1,23 87 1,73

62 1,8 9 7 0,31 1,03 0,50 0,50 9 0,67

1299 13,7 67 83 2,10 3,10 1,10 5,67 146 3,44

373 10,3 12 9 0,60 1,52 1,46 1,27 40 1,51

Ca (mg. L-1) Mg (mg. L-1) Mn (mg. L-1) Fe (mg. L-1) Zn (mg. L )

Rb (mg. L-1) P (mg. L-1) Li (g. L-1)

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Avaliao da capacidade antioxidante (in vitro)

Ensaios de lipoperoxidao (ex vivo)

Determinao de compostos fenlicos

Contedo de polifenis totais

Contedo de polifenis isolados

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Extrato seco a 100C (g/L) 32,500,07c* 40,450,07

Grau alcolico real 20C (GL) 12,270,02e* 11,860,01

Acidez total (meq/L) 74,600,09b* 55,130,28

0,99450,0001 0,99600,0001b 0,9969*0,02# 0,99480,02

33,900,14 32,450,07c 34,734,66 32,621,08

14,300,01 12,410,01d 12,360,49 *# 13,570,90

60,070,09 57,130,28d 61,6010,07 75,7711,19

Grupo Serra Grupo Campanha

Amostra S 1 S 2 S 3 C 1 C 2 C 3 Serra Campanha

Gosto 33,9519,16 34,991,131 32,501,546 33,801,979 33,151,134 33,001,332 33,381,599 33,310,951

Total 84,24,243a* 82,20,600a 76,43,111b 83,30,979a 78,51,179b 76,50,300b 80,933,723 79,473,190

42,8020,70 10,334,07 2,850,85 3,432,80 0,08410,61

21,8211,00 38,1824,78 11,403,08 5,464,02 5,370,93 0,1030,04

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Serra 1 Serra 2 Serra 3 Campanha 1 Campanha 2 Campanha 3