PERDIDA DE NUTRIENTES POR LA PREPARACION Y COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Durante el proceso culinario, la composicin qumica del alimento en crudo puede variar. Durante la preparacin de alimentos y su cocinado se producen modificaciones fsicas y qumicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos. Se observan varios fenmenos: Prdida de agua por deshidratacin superficial de los alimentos con concentracin (este fenmeno depende de el tiempo de exposicin al calor, la superficie del alimento y de la intensidad del tratamiento trmico). Aumento del volumen por rehidratacin de los alimentos. Prdidas de materia grasa por su fusin (dependen de la temperatura, tiempo de exposicin y contenido en grasa del mismo). En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorcin de grasas por parte de los alimentos. El proceso es bastante complejo, pero puede resumirse as: primero se libera agua del alimento al aceite de fritura, y con este proceso el alimento puede generar compuestos voltiles. A continuacin el alimento puede absorber cantidades variables de aceite, que pueden llegar hasta un 35%. Finalmente, parte de la grasa del alimento puede pasar al aceite de fritura, producindose una mezcla de grasas.

En cuanto a la prdida de vitaminas por parte de los alimentos con el procesado y cocinado, el comportamiento no es generalizado. Muchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de cocinado. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles son mas lbiles a la accin del calor que las liposolubles, aunque stas tambin se degradan por la accin del calor en presencia de oxgeno. Las prdidas tambin dependen del tipo de alimento y del proceso de cocinado, as como dela presencia de cationes como el hierro y cobre. En el caso de los minerales, las prdidas suelen deberse a la solubilizacin de los mismos en los lquidos del procesado. Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones (de Harris y Karmas, 1975 y Priestley, 1979).
Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Pantotnico Piridoxina cido flico Vit. B12 Vit C Vit A Vit D Vit E Vit K Calor Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable Estable Inestable Inestable Inestable Inestable Estable pH=7 Inestable Estable Estable Estable Estable Inestable Estable Inestable Estable Estable Estable Estable pH Acido Estable Estable Estable Inestable Estable Inestable Estable Estable Inestable ---------Estable Inestable pH Alcalino Inestable Inestable Estable Inestable Estable Estable Estable Inestable Estable Inestable Estable Inestable Oxigeno del aire Inestable Estable Estable Estable Estable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable Estable Luz Estable Inestable Estable Estable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable Inestable % de prdida mxima 80 75 75 50 40 100 10 100 40 40 55 5

Referencias:
Harris RS y Karmas E (1975). Nutritional evaluation of food processing AVI 2 Ed Westport Priestley RJ (1979). Vitamins. En: Effects of heating on foodstuffs. Applied science publishers. Londres 121-156