Receituário Padrao Direta e Mista

RECEITURIO PADRO PARA UNIDADES ESCOLARES COM GESTO DIRETA E MISTA
CENTRO DE EDUCAO INFANTIL - CEI
PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DA CIDADE DE SO PAULO
SO PAULO 2011
PREFEITURA DE SO PAULO Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo
SECRETARIA DE EDUCAO Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR Sonia Maria Peres Diretor do Departamento Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica
SO PAULO 2011
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DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
COORDENAO Setor de Planejamento de Cardpios Elizabeth de Oliveira nutricionista ELABORAO E REVISO Setor de Planejamento de Cardpios Eliete Kameco Hokama Kawamotonutricionista Helena Maria Novaretti nutricionista Mnica Cardial Tobias nutricionista Daniela Bicalho Alvarez Carnevalli - nutricionista Setor de Treinamento Estgios e Projetos Agnes Hanashiro nutricionista Setor de Superviso Ana Cristina Cirino Mouro Santos nutricionista Rafaela Bruno Fornereto nutricionista Participao Especial Claudia Aparecida Trepichio assistente de gesto de polticas pblicas
Ficha Catalogrfica So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Receiturio Padro para Unidades Educacionais com Gesto Direta e Mista: Centro de Educao Infantil CEI. So Paulo: SME/DME, 2011 p.84
RECEI RECEITU TURIO RIO PAD PADRO PARA UNIDADES ESCOLARES COM GESTO DIRETA E MISTA
CENTRO DE EDUCAO INFANTIL - CEI

PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DA CIDADE DE SO PAULO
SO PAULO 2011
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APRESENTAO APRESENTAO
O Receiturio Padro uma ferramenta utilizada na rotina de uma cozinha que vai garantir a qualidade e a segurana de cada cardpio planejado para o Programa de Alimentao Escolar. As receitas foram agrupadas por itens para facilitar a consulta das preparaes, em: prato base, prato principal, guarnio, salada, sobremesa, colao, desjejum e lanche. Lembramos que toda receita deve ser iniciada com os procedimentos de prpreparo. Quanto mais organizada for esta etapa maior ser a facilidade em prepar-la. Os ingredientes da receita devero ser separados na quantidade a ser utilizada de acordo com o nmero de alunos presente na unidade. Recomendamos que os manipuladores faam tudo com muito amor e carinho e pratiquem a verdadeira gastronomia - a arte de cozinhar de maneira que proporcione o maior prazer a quem come (Aurlio, 1996).
NDICE
REFEIO Prato Base
ARROZ......................................................................................................................................... 12 ARROZ COM ABOBRINHA ......................................................................................................... 13 ARROZ COM ACELGA................................................................................................................ 14 ARROZ COM CENOURA............................................................................................................. 15 ARROZ COM VAGEM.................................................................................................................. 16 ARROZ COM CENOURA E VAGEM ........................................................................................... 17 RISOTO DE CARNE E LEGUMES .............................................................................................. 18 RISOTO DE FRANGO E LEGUMES ........................................................................................... 19 FEIJO ......................................................................................................................................... 20 MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE ....................................................................................... 21 MOLHO COM TOMATE NATURAL ............................................................................................. 22 MACARRO AO ALHO E LEO ................................................................................................. 23 MACARRO AO SUGO ............................................................................................................... 24 MACARRO COM LEGUMES..................................................................................................... 25 MACARRO BOLONHESA ..................................................................................................... 26 MACARRO COM FRANGO ....................................................................................................... 27
Papas Salgadas e Sopas

PAPA SALGADA 1 OU SOPA 1................................................................................................... 29 PAPA SALGADA 2 OU SOPA 2................................................................................................... 30 PAPA SALGADA OU SOPA (PARA BEBES DE 6 E 7 MESES) ................................................. 31
Prato Principal
CARNE BOVINA EM CUBOS ...................................................................................................... 33 ISCAS DE CARNE BOVINA......................................................................................................... 34 CARNE MODA COM TOMATE................................................................................................... 35 CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA ........................................................................ 36 BOLINHO DE CARNE.................................................................................................................. 37 FRANGO COM MOLHO DE TOMATE......................................................................................... 38 FRANGO DESFIADO................................................................................................................... 39 FRANGO ASSADO ...................................................................................................................... 40
OMELETE DE FORNO ................................................................................................................ 41 OVOS POCH COM MOLHO DE TOMATE................................................................................ 42 OVOS MEXIDOS.......................................................................................................................... 43 OVOS PORTUGUESA.............................................................................................................. 44 OVOS COZIDOS AO VINAGRETE.............................................................................................. 45 PEIXE COM BATATAS AO FORNO ............................................................................................ 46 PEIXE COM MOLHO DE TOMATE ............................................................................................. 47 PEIXE COM REQUEIJO............................................................................................................ 48 SALSICHA AO VINAGRETE........................................................................................................ 49 SALSICHA AO SUGO .................................................................................................................. 50
Guarnio
ABOBRINHA REFOGADA ........................................................................................................... 52 SALADA DE BERINJELA............................................................................................................. 53 BATATA SAUT........................................................................................................................... 54 PUR DE CAR........................................................................................................................... 55 COUVE MANTEIGA REFOGADA................................................................................................ 56
Saladas
SALADA DE BETERRABA RALADA CRUA ................................................................................ 57 SALADA DE ACELGA COM CENOURA RALADA (CRUAS) ...................................................... 58 SALADA DE REPOLHO............................................................................................................... 59 SALADA DE ALFACE COM TOMATE ......................................................................................... 60 SALADA DE CHUCHU COM ABBORA..................................................................................... 61 SALADA DE TOMATE COM PEPINO ......................................................................................... 62
Sobremesa
CREME DE ABACATE................................................................................................................. 64 GELATINA (TODOS OS SABORES) ........................................................................................... 65 GELATINA COM MA ............................................................................................................... 66 SALADA DE FRUTAS 1 ............................................................................................................... 67 SALADA DE FRUTAS 2 ............................................................................................................... 68
COLAO
SUCO NATURAL DE LARANJA LIMA......................................................................................... 70 SUCO NATURAL DE LARANJA LIMA OU LARANJA PERA OU TANGERINA .......................... 71
SUCO NATURAL DE LIMO ....................................................................................................... 72 SUCO NATURAL DE MARACUJ............................................................................................... 73 SUCO NATURAL DE GOIABA..................................................................................................... 74
DESJEJUM E LANCHE
ARROZ DOCE.............................................................................................................................. 76 COMPOSTO LCTEO SABORES DIVERSOS ........................................................................... 77 FRMULA LCTEA INFANTIL 1 SEMESTRE........................................................................... 78 FRMULA LCTEA INFANTIL 2 SEMESTRE........................................................................... 79 LEITE EM P INTEGRAL ............................................................................................................ 80 LEITE INTEGRAL (P) BATIDO COM ABACATE ...................................................................... 81 PUDIM DE CHOCOLATE............................................................................................................. 82
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PRATO BASE
Arroz Arroz com Abobrinha Arroz com Acelga Arroz com Cenoura Arroz com Vagem Arroz com Cenoura e Vagem Risoto de Carne e Legumes Risoto de Frango e Legumes Feijo Molho com Extrato de Tomate Molho com Tomate Fresco Macarro ao Alho e leo Macarro ao Sugo Macarro com Legumes Macarro Bolonhesa Macarro com Frango
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REFEIO PRATO BASE
ARROZ
Ingredientes Arroz gua Alho leo Cebola Sal Preparo: 1- Higienizar o alho e cebola conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Pic-los em pedaos pequenos e reserv-los. 2- Lavar o arroz e escorrer. 3- Refogar em uma panela com leo, alho e cebola. Acrescentar o arroz e refogar. 4- Acrescentar gua fervente e o sal e mexer. 5- Cozinhar at secar a gua, desligar o fogo. 6- Aguardar por 15 minutos at completar o cozimento. 7- Porcionar e servir Rendimento total da receita 2.840g Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 20g 40 ml 30g 10g
Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos
Per Capita (g) 30 45 45 55
Porcionamento (g) 63 105 105 135
Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras
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ARROZ COM ABOBRINHA

Ingredientes Arroz gua Abobrinha Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 500g 20g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1- Higienizar o alho, cebola e abobrinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2- Picar alho e cebola em pedaos pequenos e reserv-los. 3- Cortar as pontas das abobrinhas, picar em cubos e reservar 4- Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar as abobrinhas e cozinh-las junto com o arroz. 5- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 3,290g
Per Capita (g) 30 45 45 55
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ARROZ COM ACELGA

Ingredientes Arroz gua Alho Acelga leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 20g 500g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1 Higienizar o alho, cebola e acelga conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2 Picar o alho e a cebola em pedaos pequenos e reservar 3 Picar a acelga em tiras e reservar 4 Seguir o modo de preparo do arroz 5 Acrescentar a acelga aps 10 minutos do cozimento do arroz Rendimento total da 6 Cozinhar at secar receita 3,690g 7 Porcionar e servir Variao: No lugar da acelga podero ser usadas a escarola, brcolis, etc. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 30 45 45 55 Porcionamento (g) 63 105 105 135 Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras
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ARROZ COM CENOURA

Ingredientes Arroz gua Cenoura Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 500g 20g 40 ml 30g 10g
. Preparo: 1 - Higienizar o alho, cebola e cenoura conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2 Picar alho e cebola em pedaos pequenos e reserv-los 3 Descascar e ralar as cenouras e reservar 4 Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar as cenouras e cozinh-las junto com o arroz 5 - Porcionar e servir Rendimento total da receita 3.260g
Per Capita (g) 30 45 45 55
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ARROZ COM VAGEM

Ingredientes Arroz gua Vagem Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 500g 20g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1 - Higienizar o alho, cebola e vagem conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2 Picar alho e cebola em pedaos pequenos e reserv-los 3 Tirar as pontas da vagem, cortar em rodelas e reservar 4 Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar a vagem e cozinh-las junto com o arroz 5 - Porcionar e servir Rendimento total da receita 3.200g
Per Capita (g) 30 45 45 55
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ARROZ COM CENOURA E VAGEM

Ingredientes Arroz gua Cenoura Vagem Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 2litros 250g 250g 20 40 ml 30g 10g
Preparo: 1- Higienizar o alho, cebola, cenoura e vagem conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2 Picar alho e cebola em pedaos pequenos e reserv-los 3 Tirar as pontas da vagem, cortar em rodelas e reservar. 4- Descascar as cenouras, ralar e reservar. 5 Seguir o modo de preparo do arroz, acrescentar a cenoura e a vagem e cozinh-las junto com o arroz. 6- Porcionar e servir Rendimento total da receita 3.200g
Per Capita (g) 30 45 45 55
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RISOTO DE CARNE E LEGUMES

Ingredientes Arroz Carne bovina gua Cenoura Vagem Tomate Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 900g 2litros 250g 250g 200g 20g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1- Higienizar e picar os legumes, conforme Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 2- Picar a carne descongelada conforme Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 3- Lavar o arroz e reservar. 4- Refogar o alho e cebola no leo. Acrescentar a carne picada e em seguida o tomate, refogar. 5- Acrescentar a gua e deixar cozinhar por 30 minutos e acrescentar o arroz. 6- Colocar a gua o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os legumes e cozinhar em fogo mdio at secar a gua. Rendimento total da 7 - Cuidar para no grudar no fundo da panela, mexendo s vezes. 8- Misturar, porcionar e servir. receita 4.700g
Per Capita (g) 30 45 45 55
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RISOTO DE FRANGO E LEGUMES

Ingredientes Arroz Frango gua Cenoura Abobrinha Tomate Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1 kg 1kg 1,8g kg 2litros 250g 250g 200g 20g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1-Higienizar e picar os legumes, conforme Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 2- Picar o frango descongelado conforme Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 3-Lavar o arroz e reservar. 4-Refogar o alho e cebola no leo. Acrescentar o frango picado e em seguida o tomate e refogar. 5-Acrescentar a gua e deixar cozinhar por 30 minutos e acrescentar o arroz. 6-Colocar a gua o suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar por 15 minutos e acrescentar os legumes. 7-Cozinhar em fogo mdio at secar a gua, mexendo de vez em quando. Rendimento total da 8-Misturar, porcionar e servir. receita 4.700g Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 30 45 45 55 Porcionamento (g) 63 105 105 135 Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras
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FEIJO
Ingredientes Feijo Carioca gua Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1kg 1kg 3litros 20g 40 ml 30g 10g
Preparo: 1-Escolher o feijo, lavar e cozinhar em panela de presso por aproximadamente 30 minutos. 2- Higienizar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 3- Descascar, picar em pedaos pequenos e reservar. Rendimento total da 4-Refogar o alho e cebola no leo e juntar ao feijo cozido. 5-Acrescentar o sal e deixar ferver at engrossar o caldo. receita 2 kg 6- Porcionar e servir. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 10 15 15 20 Porcionamento (g) 20 30 30 40 Medida Caseira 1/2 concha 1 concha 1 concha 1 concha
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MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE

Ingredientes Extrato de tomate gua Alho Cebola Sal leo Cebolinha Quantidade para 1kg 1kg 2400 ml 20g 30g 10g 40 ml 20g
Preparo:
1-Higienizar e picar o alho a cebola e cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2-Colocar o leo numa panela e refogar o alho e a cebola. Acrescentar o extrato d e t o m a t e e mexer bem. Acrescentar a gua e deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos at apurar. 3-Acrescentar o sal e salpicar a cebolinha. Rendimento total da 4- Misturar preparao, porcionar e servir. receita 2,5kg
Faixa Etria 2 a 3 anos 4 a 6 anos
Per Capita (g) 15 20
Porcionamento (g) 15 20
Medida Caseira 1 colheres de sopa 2 colheres de sopa
OBS: O extrato de tomate s pode ser usado a partir de 2 anos.
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MOLHO COM TOMATE FRESCO

Ingredientes Tomate molho Alho leo Cebola Sal Cebolinha gua Quantidade para 1kg 1g 10g 30 ml 20g 6g 10g 300 ml
Preparo:
1. Higienizar o alho, a cebola e a cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2. Higienizar os tomates conforme o Manual de boas Prticas do DME. Cort-los ao meio e lev-los ao fogo para cozinhar com gua por 10 minutos. 3. Bater os tomates no liquidificador aps o cozimento e coar, reservar. 4. Refogar o alho e cebola com o leo. Acrescentar o tomate coado e deixar apurar. 5. Acrescentar o sal e a cebolinha picada. 6. Misturar preparao, porcionar e servir. Rendimento total da receita 700g
Per Capita (g) Porcionamento (g) 10 15 15 20 10 15 15 20
Medida Caseira 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa
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MACARRO AO ALHO E LEO

Ingredientes Macarro gua Alho leo Sal Quantidade para 1kg 1kg 10 lt 30g 50 ml 10g
Preparo: 1-Cozinhar o macarro em gua fervente com um fio de leo. 2-Higienizar o alho conforme o Manual de Boas Prticas do DME 3- Descascar o alho, picar e refogar com o leo. 4-Escorrer o macarro. 5- Acrescentar o alho refogado e o sal. 6-Porcionar e servir. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) Porcionamento (g) 15 30 30 50 34 64 64 112
Rendimento total da receita 2,0kg
Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras
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MACARRO AO SUGO
Ingredientes Macarro Molho de Tomate Quantidade para 1kg 1kg 500g
Preparo: 1-Preparar o molho conforme a receita e molho de tomate natural e reservar. 2- Cozinhar o macarro em gua fervente com um fio de leo por aproximadamente 8 minutos. 3-Escorrer o macarro, acrescentar o molho e misturar. Rendimento total da 4-Porcionar e servir. receita 2,5kg
Per Capita (g) Porcionamento (g) 15 30 30 50 44 79 79 132
Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira
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MACARRO COM LEGUMES

Ingredientes Macarro Abobrinha Cenoura Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1kg 1 kg 250 g 250g 30 g 50 ml 40 g 10 g Esse macarro tambm pode ser preparado com outros legumes, tais como berinjela, vagem, brcolis, abbora, chuchu e com cortes variados.
Preparo: 1- Cozinhar o macarro em gua fervente com um fio de leo por aproximadamente 8 minutos. 2- Higienizar abobrinha, a cenoura, o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 3- Picar o alho, a cebola em tamanhos pequenos e reservar. Rendimento total da 4-Cortar a abobrinha e a cenoura em tiras finas e reservar. receita 2,4kg 5-Refogar o alho e a cebola com o leo em uma panela 6-Adicionar os legumes e refogar em fogo baixo at ficar macios. 7- Escorrer o macarro e misturar aos legumes. 8- Porcionar e servir. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 30 45 45 50 Porcionamento (g) 45 75 75 120 Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira
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MACARRO BOLONHESA
Ingredientes Macarro Carne Moda Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1kg 1kg 900g 20g 50 ml 30g 15g
Preparo: 1- Cozinhar o macarro em gua fervente com um fio de leo por aproximadamente 8 minutos. 2-Higienizar o alho e cebola conforme Manual de boas Prticas do DME. Picar em pedaos pequenos. 3 Refogar o alho e a cebola no leo,colocar a carne moda e refogar at o completo cozimento da carne e reservar. Rendimento total da 4-Juntar o molho de tomate carne moda, deixar ferver. 5-Misturar ao macarro. 6- Porcionar e servir. receita 3,0kg
Per Capita (g) 40 65 65 100
OBS: A carne moda poder ser substituda pela carne desfiada.
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MACARRO COM FRANGO

Ingredientes Macarro Frango Alho leo Cebola Tomate Sal Quantidade para 1kg 1kg 1,8kg 20g 50 ml 30g 200g 15g
Preparo: 1- Cozinhar o macarro em gua fervente com um fio de leo por aproximadamente 8 minutos. 2-Higienizar o alho , cebola e tomate conforme Manual de Boas Prticas do DME. Picar em pedaos pequenos e reservar. 3- Descongelar e higienizar o frango conforme Manual de Boas Prticas do DME,retirar a pele e reservar. 3 Refogar o alho e a cebola no leo acrescentar o tomate e o frango, colocar gua e cozinhar at o completo cozimento do frango, devendo se desprender dos ossos. 4- Separar o frango dos ossos ,desfi-lo com o auxlio de garfo. Rendimento total da 5-Misturar o frango desfiado ao macarro. 6- Porcionar e servir. receita 3,5kg
Per Capita (g) 15 30 30 50
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PAPAS SALGADAS
PAPA SALGADA E SOPAS PRATO BASE
E SOPAS
Papa Salgada 1 ou Sopa 1 Papa Salgada 2 ou Sopa 2 Papa Salgada ou Sopa
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PAPA SALGADA 1 OU SOPA 1

Ingredientes Arroz Feculento Cenoura Legume Verdura Frango leo Tomate Cebolinha Sal gua Preparo: 1-Higienizar, descascar, picar e reservar os legumes e a verdura conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2-Higienizar o alho, a cebola conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 3- Refogar em uma panela de presso junto com o leo 4-Acrescentar a gua fria, a carne picada crua descongelada conforme Manual de Boas Prticas do DME, cozinhar em panela de presso por aproximadamente 20 minutos. 5-Depois de cozida acrescentar os legumes cozinhar por mais uns 10 minutos. 6-Acrescentar a verdura, e deixar cozinhar por mais 8 minutos. Rendimento total da 7-Amassar os ingredientes 8-Porcionar e servir como papa ou sopa conforme faixa etria. receita 1 litro Quantidade para 1 L 50g 125g 125 125g 50g 75g 5 ml 30g 10g 5g 2 lt
Faixa Etria Todas
Per Capita (ml) 200
Porcionamento (ml) 200
Medida Caseira 1 concha
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PAPA SALGADA 2 OU SOPA 2

Ingredientes Macarro Feijo Feculento Legume Legume vit. A LegumvvvvitvvvvitLegumevit. Verdura Carne Tomate leo Sal Cebolinha gua Preparo: 1-Higienizar, descascar e picar os legumes, verduras e carne, conforme o Manual de Boas Prticas do DME,reservar. 2-Escolher e lavar o feijo conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 3-Refogar o alho e cebola com leo na panela de presso. 4-Acrescentar gua fria, carne picada crua descongelada conforme Manual de Boas Prticas do DME e o feijo. Cozinhar por 20 minutos. 5- Acrescentar os legumes e cozinhar por mais 10 minutos. Rendimento total da 6- Acrescentar as verduras e o macarro, cozinhar por mais 8 minutos. receita 1 litro 7- Porcionar e servir como papa ou sopa, conforme faixa etria. Quantidade para 1 L 50g 50g 125g 125g 125g 50g 100g 30g 5 ml 5g 10g 2lt
Faixa Etria Todas
Per Capita (ml) 200
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PAPA SALGADA OU SOPA (PARA BEBES DE 6 E 7 MESES)

Ingredientes Arroz Feculento Legume Legume vit.A Verdura Ovo Tomate leo Sal gua Quantidade para 1 L 50g 125g 125g 125g 50g 5 un. 30g 5 ml 5g 2 lt
Preparo: 1-Higienizar, descascar e picar os legumes e verduras conforme o Manual de Boas Prticas do DME,reservar. 2-Refogar o alho e cebola com leo na panela de presso. 3- Acrescentar gua fria, os legumes e verdura. 4- Cozinhar por 10 minutos. 5- Higienizar os ovos conforme o Manual de Boas Prticas do DME, e cozinhar por 10 minutos aps levantar fervura.Descascar e reservar 6- Porcionar e servir como papa ou sopa, conforme faixa etria acrescida de um ovo, conforme Orientao do Esquema Alimentar do DME. Rendimento total da receita 1 litro
Faixa Etria Todas
Per Capita (ml) 200
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PRATO PRINCIPAL REFEIO - PRATO PRINCIPAL

Carne Bovina em Cubos Iscas de Carne Bovina Carne Moda com Tomate Carne Assada Recheada com Cenoura Bolinho de Carne Frango com Molho de Tomate Frango Desfiado Frango Assado Omelete de Forno Ovos Poch com Molho de Tomate Ovos Mexidos Ovos Portuguesa Ovos Cozidos ao Vinagrete Peixe com Batatas ao Forno Peixe com Molho de Tomate Peixe com Requeijo Salsicha ao Vinagrete Salsicha ao Sugo
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CARNE BOVINA EM CUBOS

Ingredientes Carne bovina Tomate Molho Alho leo Cebola Sal gua Quantidade para 1 kg 1kg 200g 20g 30 ml 30g 7g 500 ml Variao: Acrscimo de 500g de legumes ou feculentos
Preparo: 1- Descongelar, higienizar e picar a carne em cubos conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2- Higienizar e picar o alho, a cebola e o tomate conforme o Manual de Boas Prticas do DME 3-Refogar em uma panela de presso o alho e a cebola junto com o leo , acrescentar a carne e refogar at dourar. Acrescentar o tomate e continuar refogando. 4- Adicionar a gua e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em presso por 40 minutos. Rendimento total da 5- Porcionar e servir. receita 800g Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) Porcionamento (g) 25 35 35 50 15 21 21 30 Medida Caseira 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa
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ISCAS DE CARNE BOVINA

Ingredientes Carne bovina Alho leo Cebola Sal gua Tomate Quantidade para 1kg 1kg 20g 30ml 30g 7g 500 ml 200g
Preparo: 1- Descongelar, higienizar e picar a carne em iscas conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2 - Higienizar e picar o alho e a cebola conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 3- Refogar em uma panela de presso o alho e a cebola junto com leo, acrescentar a carne e refogar at dourar. Acrescentar o tomate e continuar refogando. 4- Adicionar a gua e o sal, fechar a panela e deixar cozinhar em presso por aproximadamente 40 minutos . Variao: Rendimento total da 5- Porcionar e servir. Acrscimo de receita 800g 500g de legumes ou feculentos Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) Porcionamento (g) 25 35 35 50 15 21 21 30 Medida Caseira 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa
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CARNE MODA COM TOMATE

Ingredientes Carne bovina Alho leo Cebola Sal Tomate Quantidade para 1 kg 1kg 20g 30 ml 30g 7g 200g
Preparo: 1- Descongelar e higienizar a carne conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2- Moer a carne e reservar. 3- Higienizar o alho,a cebola e o tomate de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME 4- Picar em pedaos pequenos o alho,a cebola e o tomate. 5- Refogar o alho e a cebola com o leo, adicionar a carne e refogar por aproximadamente 10 minutos e em seguida acrescentar o tomate e o sal deixar at o completo cozimento. 6- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 900g Variao: Acrscimo de 500g de legumes ou feculentos picados.
Per Capita (g) 25 35 35 50
Medida Caseira 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa
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CARNE ASSADA RECHEADA COM CENOURA

Ingredientes Carne em pea Cenoura Alho leo Cebola Sal gua Quantidade para 1kg 2kg 80g 20g 30ml 30g 7g 2l
Preparo: 1-Descongelar e higienizar a carne conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. Bater no liquidificador junto com o sal e reservar. 3- Fazer um furo na pea de carne no sentido do comprimento e introduzir a cenoura inteira higienizada e descascada. 4- Temperar a pea de carne com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos. 5- Levar a pea de carne em leo quente numa panela de presso dourando toda a carne. Acrescentar a gua ,fechar a panela de presso e cozinhar por 1 hora. 6- Fatiar e servir. Rendimento total da receita 1250g Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 25 35 35 50 Porcionamento (g) 23 32 32 45 Medida Caseira 1/2 fatia 1 fatia 1 fatia 2 fatias
36
BOLINHO DE CARNE
Ingredientes Carne bovina Alho Ovo Leite leo Cebola Sal Po Quantidade para 1kg 1g 20g 2un. 100ml 20 ml 30g 7g 200g Variao: os bolinhos podem ser servidos com molho de tomate, aps assados ou cozidos diretamente no molho de tomate.
Preparo: 1- Descongelar e higienizar a carne conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Moer a carne e reservar. 3-Higienizar o alho,a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 4- Picar em pedaos pequenos o alho e a cebola. 5-Umedecer o po( picado) com o leite e os ovos batidos em uma vasilha.Acrescentar a carne moda, o alho , a cebola e o sal .Misturar bem. Rendimento total da 6- Enrolar os bolinhos (tamanho mdio, equivalente a uma colher de sopa). 7- Arrumar os bolinhos em forma untada e levar ao forno at dourar. receita 1200g
Per Capita (g) 32 45 45 65
Medida Caseira 1 unidade 2 unidades 2 unidades 2 unidades
37
FRANGO COM MOLHO DE TOMATE

Ingredientes Frango Alho leo Cebola Sal gua Molho de Tomate Natura Quantidade para 1kg 2 kg 20 g 30 ml 30 g 7g 200 ml 200 ml
Preparo: 1- Descongelar e higienizar o frango conforme Manual de Boas Prticas do DME,retirar a pele e reservar. 2- Higienizar o alho,a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 3-Picar o alho e cebola e refogar junto com o leo ,acrescentar o frango e refogar . 4- Acrescentar a gua ,o sal e o molho de tomate e deixar at cozinhar bem. Variao: 5- Retirar os ossos do frango com o auxlio de um garfo. Acrscimo de 6- Porcionar e servir. 500g de legumes Rendimento total da ou feculentos receita 2,0kg
Per Capita (g) 40 55 55 75
Medida Caseira 1/2 colher de arroz 1 colher de arroz 1 colher de arroz 2 colheres de arroz
38
FRANGO DESFIADO
Ingredientes Frango Alho leo Cebola Sal gua Quantidade para 1kg 1 kg 20 g 30ml 30 g 7g 2l
Preparo: 1- Descongelar e higienizar o frango conforme Manual de Boas Prticas do DME,retirar a pele e reservar. 2- Higienizar o alho, a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 3-Picar o alho e cebola e refogar junto com o leo ,acrescentar o frango e refogar . 4- Acrescentar a gua e o sal e deixar at cozinhar bem. Variao: 5- Retirar os ossos do frango e desfiar com o auxlio de um garfo. Acrscimo de 6- Porcionar e servir. 500g de legumes Rendimento total da ou feculentos receita 800g
Per Capita (g) 35 50 50 70
39
FRANGO ASSADO
Ingredientes Frango Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1kg 1kg 20g 30ml 30g 7g
Preparo: 1- Descongelar e higienizar o frango conforme Manual de Boas Prticas do DME,retirar a pele e reservar. 2- Higienizar o alho,a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME.Bater no liquidificador com o leo e o sal e reservar. 3- Temperar o frango com o alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos. 4- Levar ao forno para assar por 1:30 horas ,ou at dourar . 5- Retirar os ossos do frango com o auxlio de um garfo . Rendimento total da 6- Porcionar e servir. receita 800g
Per Capita (g) 35 50 50 70
40
OMELETE DE FORNO
Ingredientes Ovo Alho leo Cebola Sal Cebolinha Quantidade para 1kg 20 unidades 20 g 30 ml 30 g 7g 20 g
Preparo: 1- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 2- Higienizar e picar o alho, a cebola e a cebolinha de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 3-Quebrar os ovos um a um, adicionar os temperos (alho, cebola, cebolinha e sal). 4 - Misturar bem, levar ao forno pr-aquecido por 30 minutos em assadeira untada com leo. 5- Porcionar e servir. Rendimento total da Variao: Acrscimo de de 300 g de legumes( 2 tipos de legumes) ou acrscimo de 200g de verduras( 1 tipo de verdura) picados. receita 1 kg (20 pores)
Faixa Etria A partir dos 8 meses
Per Capita (g) 50
Porcionamento (g) 50
Medida Caseira 1 poro
41
OVOS POCH COM MOLHO DE TOMATE

Quantidade para 1 kg 20 unidades 300g
Ingredientes Ovo Molho Tomate Pronto
Preparo: 1-Preparar o molho de tomate conforme a receita "Molho de Tomate Natural e reservar. 2 - Colocar o molho de tomate ainda quente formando uma camada que cubra o fundo da assadeira. 3- Higienizar os ovos de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME, quebrar os ovos um a um numa vasilha antes de coloc-los na assadeira. 4 - Arrumar os ovos lado a lado na assadeira. Rendimento total da 5- Levar ao forno pr aquecido por 15 minutos. receita 1,3 kg (20 pores)
Per Capita (g)
Porcionamento (g)
Medida Caseira
50
50
1 unidade
42
OVOS MEXIDOS
Ingredientes Ovo Alho leo Cebola Sal Cebolinha Tomate Molho Quantidade para 1kg 20 unidades 20 g 50 ml 40g 7g 20g 100g
Preparo: 1- Higienizar ovos de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME e reservar. 2- Higienizar o alho, a cebola , a cebolinha e o tomate conforme Manual de Boas Prticas do DME , picar e reservar. 3- Quebrar os ovos um a um,bater bem e misturar os temperos (alho,cebola,cebolinha,sal e tomate). 4- Colocar o leo numa panela ,aquecer e colocar a mistura aos poucos ,mexendo para no grudar no fundo da panela. 5- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 700g
Per Capita (g) 50
Medida Caseira 1 unidade
43
OVOS PORTUGUESA
Ingredientes Ovo leo Cebola Sal Cebolinha Tomate Quantidade para 1kg 20 unidades 30 ml 50 g 7g 20 g 100g
Preparo: 1-Higienizar os ovos conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Cozinhar em gua por 10 minutos. Descascar e reservar. 3- Higienizar a cebola ,cebolinha e tomate conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Picar e reservar. 4- Cortar os ovos ao meio no sentido do comprimento. 5-Colocar numa assadeira untada com leo camadas de ovos,tomate e cebola,salpicar com cebolinha e sal,distribu-los bem. 6- Levar ao forno pr-aquecido por 5 minutos. Rendimento total da 7- Porcionar e servir. receita 1 kg
Per Capita (g) 50
Medida Caseira escumadeira
44
OVOS COZIDOS AO VINAGRETE

Ingredientes Ovo leo Cebola Sal Cebolinha Tomate Limo Quantidade para 1kg 20 unidades 40ml 40g 7g 20 g 100g un.
Preparo: 1-Higienizar os ovos conforme Manual de Boas Prticas do DME . 2- Cozinhar os ovos por 10 minutos 3-Descascar os ovos e cort-los ao meio mantendo-os em refrigerao. 4- Higienizar a cebola ,a cebolinha e o tomate conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Picar em cubos pequenos e adicionar o leo, o sal e limo. 5- Temperar os ovos cozidos. 6- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 1 kg
Per Capita (g) 50
Medida Caseira escumadeira
45
PEIXE COM BATATAS AO FORNO

Ingredientes Fil de Merluza Batata Alho leo Cebola Sal Cebolinha Tomate Limo Quantidade para 1kg 1 kg 1kg 20 g 30ml 60 g 7g 20 g 100g 1un
Preparo: 1- Descongelar o fil de merluza conforme o Manual de Boas Prticas do DME e temperar com alho ,sal e limo. 2- Higienizar e descascar as batatas conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Cortar em rodelas e reservar. 3- Higienizar o alho,a cebola ,a cebolinha e o tomate conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 4- Picar o alho, cebola e cebolinha em tamanhos pequenos e reservar .Cortar o tomate em rodelas acrescentar um pouquinho de sal e reservar. 5- Untar uma assadeira com leo arrumar em camadas :batatas,fils de Rendimento total da merluza,tomate,cebola e cebolinha. receita 1,4 kg 6- Levar ao forno at o completo cozimento. 7- Porcionar e servir. Sugesto: Esta receita poder ser preparada em caarola no fogo, em fogo baixo.
Medida Caseira 1 colher de arroz 1 colher de arroz
46
PEIXE COM MOLHO DE TOMATE

Ingredientes Fil de merluza Alho leo Cebola Sal Cebolinha Limo Molho de Tomate Quantidade para 1kg 1 kg 20 g 30 ml 30g 7g 20 g 1un. 200ml
Preparo: 1- Descongelar o fil de merluza conforme o Manual de Boas Prticas do DME e temperar com alho ,sal e limo. 2- Higienizar o alho,a cebola,a cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Picar em pedaos pequenos e reservar. 3- Refogar o alho e cebola em leo quente at dourar, acrescentar o molho de tomate e deixar ferver . 4- Colocar os fils de merluza e deixar at o completo cozimento. Rendimento total da 5- Porcionar e servir. receita 960 g
47
PEIXE COM REQUEIJO

Ingredientes Fil de Merluza Alho leo Cebola Sal Limo Requeijo Molho de Tomate Quantidade para 1kg 1 kg 20 g 30ml 30 g 7g 1un. 100 g 200ml
Preparo: Descongelar o fil de merluza conforme o Manual de Boas Prticas do DME e temperar com alho ,sal e limo. 1- Higienizar o alho,a cebola,a cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Picar em pedaos pequenos e reservar. 2- Refogar o alho e cebola em leo quente at dourar, acrescentar o molho de tomate e deixar ferver .Reservar metade desse molho de tomate. 3- Colocar os fils de merluza e na panela at o completo cozimento. 4- Misturar numa vasilha a metade do molho reservado junto com o requeijo e jogar por cima dos fils de merluza. Rendimento total da 5- Porcionar e servir quente. receita 1,1 kg
48
SALSICHA AO VINAGRETE
Ingredientes Salsicha leo Cebola Cebolinha Limo Quantidade para 1kg 1 kg 30 ml 100g 20 g 1un.
Preparo: 1-Descongelar e higienizar a salsicha conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Cozinhar a salsicha na gua e reservar. Cortar em rodelas . 3- Higienizar a cebola e cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Picar em pedaos pequenos e reservar . 4- Colocar a salsicha numa vasilha misturando a cebola ,cebolinha e suco do limo . 5- Porcionar e servir. Cada criana dever receber o equivalente uma salsicha Rendimento total da receita 1,1 kg
49
SALSICHA AO SUGO
Ingredientes Salsicha Molho de Tomate Quantidade para 1kg 1 kg 200ml
Preparo: 1-Descongelar e higienizar a salsicha conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2-Cozinhar a salsicha na gua e reservar. 3-Preparar o molho de tomate conforme a receita Molho de Tomate. 4- Acrescentar a salsicha ao molho. 5- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 1,1 kg
Porcionamento (g)
Medida Caseira
1 unidade 1 unidade
60 60
50
GUARNIO
Abobrinha Refogada Salada de Berinjela Batata Saut Pur de Car Couve Manteiga refogada
51
REFEIO - GUARNIO
ABOBRINHA REFOGADA
Ingredientes Abobrinha leo Sal Cebolinha Alho Cebola Tomate Preparo: 1- Higienizar a abobrinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Picar em cubinhos e reservar. 2- Higienizar o alho,cebola ,cebolinha e tomate conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Picar em pedaos pequenos e reservar. 3- Refogar o alho e cebola em leo quente at dourar. Acrescentar a abobrinha e tomate e refogar. Salpicar a cebolinha . 4- Porcionar e servir. Rendimento total da Variao: Abbora, chuchu, receita 900g berinjela, cenoura, vagem Quantidade para 1kg 1kg 30ml 7g 20 g 10 g 30g 100 g
Per Capita (g) 20 20 20 40
Medida Caseira 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2colheres de sopa
52
SALADA DE BERINJELA
Ingredientes Berinjela leo Sal Limo Cebolinha Alho Cebola Quantidade para 1kg 1 kg 30ml 7g 1un. 20 g 5g 20g
Preparo: 1- Higienizar a berinjela conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Cortar em tiras finas (cortar no sentido do comprimento em fatias e em tiras ).Colocar sal e reservar. 2- Higienizar o alho,a cebola e cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 3- Aferventar a berinjela ,at ficar macia (cuidar para no amolecer demais). Escorrer e reservar. 4- Colocar a berinjela numa vasilha com o alho,cebola ,cebolinha e suco de limo.Misturar bem. 5- Porcionar e servir. Variao: Abbora, chuchu, Rendimento total da berinjela, cenoura, vagem receita 800g
Per Capita (g) 20 20 20 40
53
BATATA SAUT
Ingredientes Batata leo Sal Cebolinha Cebola Alho Quantidade para 1kg 1 kg 30ml 7g 20 g 30g 20g
Preparo: 1-Higienizar a batata conforme o Manual de Boas Prticas do DME .Cortar em cubos. 2-Cozinhar a batata em gua com sal at ficar macia. Escorrer e reservar. 3- Higienizar o alho,cebola e cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME.Picar. 4- Refogar o alho e cebola em leo quente numa panela .Acrescentar a batata, sal e deixar dourar .Salpicar a cebolinha . 5- Porcionar e servir. Variao: Car, batata doce, Rendimento total da inhame, mandioca e receita 850g mandioquinha
Per Capita (g) 30 30 30 40
54
PUR DE CAR
Ingredientes Car Margarina Sal Leite Quantidade para 1kg 1kg 25 g 7g 200 ml
Preparo: 1- Higienizar o car conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Cozinhar o car com gua e sal. Escorrer e espremer ou amassar o car e reservar. 3- Acrescentar em uma panela a margarina,o leite e o sal cozinhar em fogo brando mexendo por 1 minuto. Acrescentar o car e misturar ,deixando uma consistncia cremosa. 4- Porcionar e servir. Rendimento total da Variaes: receita 1kg 1 Feculento: Batata,batata doce,inhame ,mandioca e mandioquinha 1 Feculento + 1 Legume: Batata com cenoura, batata com abbora 2 Feculentos: batata com mandioquinha Para a preparao desta variao considerar metade da quantidade de cada legume e/ou feculento
Per Capita (g) 30 30 30 40
55
COUVE MANTEIGA REFOGADA

Ingredientes Couve Alho leo Cebola Sal Quantidade para 1kg 1kg 20g 30 ml 30g 7g
Preparo: 1 - Higienizar a couve conforme o Manual de Boas Prticas do DME. Cortar em tiras e/ou e adequar o tamanho faixa etria de cada criana. Reservar. 2- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. Picar em pedaos pequenos. 3- Refogar em uma panela o alho,cebola com o leo, deixar dourar. 4- Acrescentar a couve, o sal e deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos. 5- Retirar do fogo quando a verdura estiver cozida. Rendimento total da 6- Porcionar e servir. receita 900g Variao: Acelga, escarola, repolho Per Capita (g) 30 30 30 40 Medida Caseira 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 2colheres de sopa
56
SALADA DE BETERRABA RALADA CRUA

Ingredientes Beterraba leo Sal Limo Cebolinha Quantidade para 1kg 1kg 30 ml 7g 1un. 20g
Preparo: 1- Higienizar a beterraba conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Higienizar a cebolinha conforme o Manual de Boas Prticas do DME,picar e reserva. 3- Descascar a beterraba e ralar com o auxlio do ralador de legumes e reservar . 4- Colocar numa vasilha a beterraba ralada , o leo ,o sal e o limo.Misturar. 5- Salpicar a cebolinha Rendimento total da 6- Porcionar e servir. Variao: Cenoura, pepino receita 950g
Per Capita (g) 15 15 15 25
Medida Caseira 1 colher de arroz 1 colher de arroz 1 colher de arroz 2 colheres de arroz
57
SALADA DE ACELGA COM CENOURA RALADA (CRUAS)

Ingredientes Acelga leo Sal Limo Cenoura Quantidade para 1kg 1kg 30 ml 7g 1un. 200g
Preparo: 1 - Higienizar a acelga e a cenoura de acordo com o Manual de Boas prticas do DME. 2 - Cortar a acelga em tiras finas e ralar a cenoura com o auxilio de um ralador de legumes e reservar. 3- Colocar numa vasilha a acelga, a cenoura ralada ,o leo , o sal e o limo. 4- Porcionar e servir. Rendimento total da Variao: Beterraba, tomate, pepino receita 1,1 kg
Per Capita (g) 20 20 20 25
58
SALADA DE REPOLHO
Ingredientes Repolho leo Sal Limo Quantidade para 1kg 1kg 30 ml 7g 1un.
Preparo: 1- Higienizar o repolho de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. Cortar em tiras e reservar. 2- Colocar numa vasilha o repolho e temperar com o leo,sal e limo. 3- Porcionar e servir. Rendimento total da Variao: Acelga, alface, receita 900g escarola, couve
Per Capita (g) 15 15 15 25
59
SALADA DE ALFACE COM TOMATE

Ingredientes Alface Tomate leo Sal Limo Quantidade para 1kg 1kg 500g 30 ml 7g 1un.
Preparo: 1- Higienizar o alface e o tomate de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 2-. Cortar o alface em tiras finas e o tomate em rodelas e reservar 3- Preparar o tempero com o leo, o limo e o sal. Rendimento total da 4- Temperar a salada. receita 1,4 kg Variao: Alface com 5 - Porcionar e servir. beterraba ou cenoura
Per Capita (g) 25 25 25 25
Medida Caseira escumadeira escumadeira escumadeira escumadeira
60
SALADA DE CHUCHU COM ABBORA

Ingredientes Abbora Chuchu leo Sal Limo Quantidade para 1kg 500g 500g 30 ml 7g 1un.
Preparo: 1- Higienizar a abbora e o chuchu de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 2-.Descascar o chuchu e abbora e cortar em cubos. 3- Cozinhar em gua e sal os legumes separadamente at ficarem macios e reservar. 4- Misturar a abbora e o chuchu em um recipiente e temperar com o leo,sal e limo. 5-Porcionar e servir. Rendimento total da Variao: Chuchu com beterraba ou cenoura receita 900g
Per Capita (g) 20 20 20 40
61
SALADA DE TOMATE COM PEPINO

Ingredientes Tomate Pepino leo Sal Limo Quantidade para 1kg 500g 500g 30 ml 7g 1un.
Preparo: 1- Higienizar o tomate e o pepino de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Cortar o tomate em rodelas e reservar 3- Descascar o pepino, cortar em rodelas e reservar. 4- Colocar o tomate e o pepino numa vasilha e temperar com o leo,o sal e o limo. 5- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 900g
Per Capita (g) 15 15 15 25
62
SOBREMESA REFEIO - SOBREMESA

63
Creme de Abacate Gelatina (todos os sabores) Gelatina com Ma Salada de Frutas 1 Salada de Frutas 2
CREME DE ABACATE
Ingredientes Abacate Acar Quantidade para 1kg 1kg 100g
Preparo: 1- Higienizar a fruta conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2-Corta ao meio, retirar e desprezar o caroo 3- Liquidificar a polpa com o acar. 4- Porcionar e servir.
Rendimento total da receita 700g
Sugesto: Poder ser adicionado gotas de limo no creme de abacate. Variao: Creme de mamo. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 50 80 80 80
Porcionamento (g)
Medida Caseira 1 colher de arroz cumbuca cumbuca cumbuca
50 80 80 80
64
GELATINA (TODOS OS SABORES)

Ingredientes Gelatina gua Quantidade para 1kg 1 kg 5 lt
Preparo: 1- Preparar a gelatina conforme as instrues do fabricante. 2- Colocar em assadeiras ou monoblocos 3- Levar ao refrigerador at ficar consistente. 4- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 6kg
Faixa Etria 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos
Per Capita (g) 10g de p 20g de p 20g de p
Porcionamento (ml) 60 120 120
Medida Caseira cumbuca cumbuca cumbuca
65
GELATINA COM MA
Ingredientes Gelatina gua Ma Quantidade para 1kg 1 kg 5 lt 5 unidades
Preparo: 1-Preparar a gelatina conforme as instrues do fabricante. 2- Higienizar a ma de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. Cortar em cubos pequenos . 3- Misturar com a gelatina. Colocar em assadeiras ou monoblocos. Rendimento total da 4- Levar ao refrigerador at ficar consistente. receita 6kg 5-Porcionar e servir. Variao: podero ser adicionado outras frutas (banana, abacaxi, melo)
Per Capita (g) 10g de p 20g de p 20g de p
Porcionamento (ml) 60 120 120
Medida Caseira cumbuca cumbuca cumbuca
66
SALADA DE FRUTAS 1
Ingredientes Ma Mamo Banana Prata Suco de laranja natural Quantidade para 1kg 250 g 250 g 250 g 250 ml
Preparo: 1-Higienizar e descascar todas as frutas conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Espremer as laranjas .Reservar o suco. 3- Cortar e desprezar as sementes da ma e do mamo. 4- Picar em cubos todas as frutas e adicionar ao suco das laranjas. Misturar. 5- Porcionar e servir. Variao: substituir o suco de laranja pelo suco de maracuj. Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos Per Capita (g) 30 40 60 80
Porcionamento (g)
Rendimento total da receita 700g
30 40 60 80
67
SALADA DE FRUTAS 2
Ingredientes Banana prata prat Mamo Abacaxi Melo Suco de laranja natural Quantidade para 1kg 200 g 200 g 200 g 200 g 200 ml
Preparo: 1-Higienizar e descascar todas as frutas conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2- Espremer as laranjas .Reservar o suco. 3- Cortar e desprezar as sementes da ma e do mamo. 4- Picar em cubos todas as frutas e adicionar ao suco das laranjas. Misturar. 5- Porcionar e servir. Variao: substituir o suco de laranja pelo suco de maracuj. Rendimento total da receita 700g
Per Capita (g) 30 40 60 80
Porcionamento (g)
30 40 60 80
68
COLAO
Suco Natural de Laranja Lima Suco Natural de Laranja : Lima ou Pera ou Tangerina Suco Natural de Limo Suco Natural de Maracuj Suco Natural de Goiaba
69
COLAO
SUCO NATURAL DE LARANJA LIMA

Ingredientes Laranja lima liilllima Quantidade para 1 litro 20 unidades
Preparo: 1- Lavar a laranja lima, fazer a desinfeco conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2.-Cortar e espremer a laranja 3. Porcionar e servir. Rendimento total da OBS: A faixa etria C ( 4 a 5 meses ) s recebe a laranja lima para o suco. receita 1 Litro
Faixa Etria 4 a 5 meses
Per Capita (un) 2
Porcionamento (ml)
Medida Caseira 1/3 caneca padro
100
70
SUCO NATURAL DE LARANJA LIMA OU LARANJA PERA OU TANGERINA

Ingredientes Laranja: lima/ pra / tangerina Quantidade para 1 Litro 20 unidades
Preparo: 1 - Lavar a laranja lima/ laranja pra/tangerina e fazer a desinfeco conforme o Manual de Boas Prticas do DME 2-Espremer e coar. Rendimento total da 3-Porcionar e servir. receita 1 Litro
Faixa Etria A partir do 6 ms
Per Capita (un) 2
Ver Informativo Tcnico-suco tangerina SME/DME N 13/2010-ABRIL/2011
71
SUCO NATURAL DE LIMO

Ingredientes gua Limo Acar Quantidade para um litro 900 ml 100 ml 100 g
Preparo: 1-Lavar o limo e fazer a desinfeco conforme o Manual de Boas Prticas do DME. 2-Cortar, espremer, coar, adicionar a gua, o acar e misturar. 3-Porcionar e servir Rendimento total da receita 1 Litro
Per Capita (un) 2
72
SUCO NATURAL DE MARACUJ

Ingredientes gua Maracuj Acar Quantidade para um litro 830 ml 240 g 100 g
Preparo: 1-Lavar o maracuj e fazer a desinfeco conforme o Manual de Boas Praticas do DME. 2-Cortar, pulsar as sementes no liquidificador com a gua, coar, adicionar o acar e misturar. 3- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 1 Litro
Per Capita (un) 2
Ver Informativo Tcnico-suco tangerina SME/DME N 03/2011-FEVEREIRO/2011
73
SUCO NATURAL DE GOIABA

Ingredientes Goiaba gua Acar Quantidade para um litro 300 g 700ml 50g
Preparo: 1-Lavar a goiaba e fazer a desinfeco conforme o Manual de Boas Praticas do DME. 2-Cortar em pedaos , bater no liquidificador e coar. 3 - Porcionar e servir. Rendimento total da receita 1 Litro
Per Capita (g) 30
Ver Informativo Tcnico-suco goiaba SME/DME N 03/2011-FEVEREIRO/2011
74
DESJEJUM E LANCHE
Arroz Doce
Frmula Lctea Infantil 1 Semestre Frmula Lctea Infantil 2 Semestre Leite em P Integral Leite Integral (P) Batido com Abacate Pudim de Chocolate
75
DESJEJUM E LANCHE
Composto Lcteo Sabores Diversos
ARROZ DOCE
Ingredientes Arroz Leite em p integral Acar gua para o leite Quantidade para 1kg 1 kg 1,3kg 1kg 7,5l
Preparo: 1- Colocar o arroz j escolhido e lavado com 3l de gua fervida.Cozinhar at que o arroz fique bem molinho sem deixar secar a gua. 2-. Dissolver o leite em p em 4 e l de gua quente . Misturar bem. 3-Acrescentar o leite j dissolvido com o acar ao arroz cozido e misturar. 4- Levar ao fogo brando e cozinhar por 10 minutos ,a partir do momento da fervura. Nota: Poder ser adicionado raspas de limo ou laranja
Rendimento total da receita 10 Litro
Per Capita (g) 200 200 200
Porcionamento (g) 200 200 200
Medida Caseira 1 cumbuca 1 cumbuca 1 cumbuca
76
COMPOSTO LCTEO SABORES DIVERSOS

Ingredientes Composto lcteo gua Quantidade 1kg 4,0 litros
Preparo: 1- Preparar o composto lcteo conforme as instrues do fabricante. Informativos Tcnicos SME/DME: N 16/2010-JUNHO/2010; N 23/2010-AGOSTO/2010 e N25/2010OUTUBRO/2010. 2- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 4,6 Litro
Per Capita (g) 200 200 200
Medida Caseira 1 caneca 1 caneca 1 caneca
77
FRMULA LCTEA INFANTIL 1 SEMESTRE
Preparo: 1- Preparar a frmula lctea conforme as instrues do fabricante .Informativo Tcnico SME/DME N 10/2010-FEVEREIRO/2010.
Faixa Etria 0 a 1 ms 2 meses 3 a 4 meses 5 a 6 meses
Per Capita (g) 15 18 23 27
Porcionamento (ml)
Medida Caseira 1 mamadeira 1 mamadeira 1 mamadeira 1 mamadeira
130 160 200 230
78
FRMULA LCTEA INFANTIL 2 SEMESTRE
Preparo: 1- Preparar a frmula lctea conforme as instrues do fabricante .Informativo Tcnico SME/DME N 10/2010-FEVEREIRO/2010
Faixa Etria 6 a 11 meses
Per Capita (g) 37,6
Porcionamento (ml)
Medida Caseira 1 mamadeira
240
79
LEITE EM P INTEGRAL
Ingredientes Leite em p integral gua Quantidade para 1kg 1 kg 6.7 litros
Preparo: 1- Preparar o leite conforme as instrues do fabricante. Se preferir, servir morno. 2- Porcionar e servir. Rendimento total da receita 7,7 Litro
Per Capita (g) 26 26 26
80
LEITE INTEGRAL (P) BATIDO COM ABACATE

Ingredientes Leite em p integral gua Abacate car Preparo: 1- Preparar o leite conforme as instrues do fabricante e reservar. 2-Higienizar o abacate de acordo com o Manual de Boas Prticas do DME. 3- Retirar a polpa e reservar. 4- Adicionar o abacate e o acar ao leite e bater no liquidificador at ficar cremoso. 5-Porcionar e servir. Variao: Banana Rendimento total da prata ou nanica, mamo, ma. receita 8,5 Litro Quantidade para 1kg 1 kg 6.7 lt 800 g 200 g
Per Capita (g) 200 200 200
81
PUDIM DE CHOCOLATE
Ingredientes P para pudim gua Quantidade para 1kg 1kg 3 lt
Preparo: 1- Preparar o pudim chocolate conforme as instrues do fabricante - Informativo Tcnico SME/DME N 01-janeiro /2010. 2- Levar ao refrigerador, at ficar consistente. Rendimento total da receita 3,0 Litro Nota: Poder ser servido morno ou frio, dependendo da temperatura do dia.
Per Capita (g) 45g de p 45g de p
Porcionamento (ml)
Medida Caseira cumbuca cumbuca
140 140
82
BIBLIOGRAFIA
Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gesto de unidades de alimentao e nutrio. Um modo de fazer. So Paulo, Metha, 2009. Prefeitura do Municpio de So Paulo. Secretaria Municipal da Educao. Departamento da Merenda Escolar. Informativos Tcnicos. So Paulo; [s.d.] [acesso em 14 jun 2011]. Disponvel em: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx So Paulo. Receiturio Padro. Programa de Alimentao Terceirizado. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. So Paulo/SP, 2010. Silva SMCS, Bernardes SM. Cardpio: guia prtico para a elaborao. So Paulo: Roca, 2008.
83
84

Receituário Padrao Direta e Mista

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RECEITURIO PADRO PARA UNIDADES ESCOLARES COM GESTO DIRETA E MISTA

CENTRO DE EDUCAO INFANTIL - CEI

PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DA CIDADE DE SO PAULO

PREFEITURA DE SO PAULO Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

CENTRO DE EDUCAO INFANTIL - CEI

Papas Salgadas e Sopas

REFEIO PRATO BASE

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

ARROZ COM ABOBRINHA

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

ARROZ COM ACELGA

ARROZ COM CENOURA

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

ARROZ COM VAGEM

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

ARROZ COM CENOURA E VAGEM

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

RISOTO DE CARNE E LEGUMES

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 30 45 45 55

Porcionamento (g) 63 105 105 135

Medida Caseira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

RISOTO DE FRANGO E LEGUMES

MOLHO COM EXTRATO DE TOMATE

Faixa Etria 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 15 20

Medida Caseira 1 colheres de sopa 2 colheres de sopa

OBS: O extrato de tomate s pode ser usado a partir de 2 anos.

MOLHO COM TOMATE FRESCO

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) Porcionamento (g) 10 15 15 20 10 15 15 20

MACARRO AO ALHO E LEO

Rendimento total da receita 2,0kg

Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 2 escumadeiras

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) Porcionamento (g) 15 30 30 50 44 79 79 132

Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira

MACARRO COM LEGUMES

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 40 65 65 100

Porcionamento (g) 57 105 105 160

Medida Caseira 1/2 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira 1 escumadeira

OBS: A carne moda poder ser substituda pela carne desfiada.

MACARRO COM FRANGO

Faixa Etria 8 a 11 meses 1 ano a 1 ano e 11 meses 2 a 3 anos 4 a 6 anos

Per Capita (g) 15 30 30 50