e-ISSN 1983-4063 - www.agro.ufg.br/pat - Pesq. Agropec. Trop., Goinia, v. 40, n. 3, p. 266-273, jul./set.

2010

AVALIAO QUMICA E FSICA DE COMPONENTES DO BARU (Dipteryx alata Vog.) PARA ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA1
Aline Medeiros Alves2, Aline Luiz de Mendona3, Mrcio Caliari3, Raquel de Andrade Cardoso-Santiago2

ABSTRACT
CHEMICAL AND PHYSICAL EVALUATION OF BARU (Dipteryx alata Vog.) COMPONENTS FOR SHELF LIFE STUDY

RESUMO
A Agroecologia, cincia dedicada ao estudo das relaes produtivas entre homem e natureza, visando sempre sustentabilidade ecolgica, econmica, social, cultural, poltica e tica, vem sendo utilizada como ferramenta de transformao social e cultural. Nesta perspectiva, o Cerrado brasileiro possui frutos como o baru, que, apesar da alta variabilidade gentica, muito utilizado pela populao regional, como fonte de renda familiar. Portanto, este trabalho acompanhou as caractersticas qumicas e fsicas da polpa do baru, durante 181 dias de armazenamento. Foram realizadas anlises de peso, tamanho, composio centesimal, acompanhamento das alteraes e anlise sensorial de biscoitos formulados com 25% de substituio da farinha de trigo pela polpa de baru. Caractersticas como peso, comprimento e largura no apresentaram diferenas significativas, durante o perodo de estocagem. O teor de acares totais e redutores aumentou, durante o perodo de armazenamento, ao passo que o teor de taninos sofreu reduo. A polpa do baru pde ser considerada fonte importante de acares e fibra alimentar. Os biscoitos obtiveram notas satisfatrias no teste de aceitabilidade, tanto para sabor quanto para aparncia, e verificou-se melhora na qualidade nutricional. PALAVRAS-CHAVE: Baru; polpa; anlises fsico-qumicas; cintica; anlise sensorial.

Agroecology, a science that studies productive relations between man and nature, and whose goal is ecological, economic, social, cultural, political, and ethical sustainability, has been increasingly used as a tool for social and cultural transformation. Within that perspective, the Brazilian Cerrado provides fruits such as baru, which is highly genetically variable, but also widely used as a source of income by the regional population. The objective of this study was to evaluate the chemical and physical characteristics of baru pulp, along a 181-day storage period. For that purpose, weight and size analyses, centesimal analysis, monitoring of changes, and sensorial analysis of dry biscuits, in which 25% of the wheat flour was replaced by baru pulp, were carried out. Physical characteristics such as weight, length, and width did not present significant differences, during the storage period. The level of total sugars and reducers increased during the storage period, unlike the tannin level, which decreased. Baru pulp may be considered an important source of sugars and dietary fiber. In addition, the biscuits obtained satisfactory scores for both taste and appearance, on the acceptability test, and their nutritional quality increased. KEY-WORDS: Baru; pulp; physical and chemical analyses; kinetics; sensorial analysis.

INTRODUO O termo Agroecologia entendido como um conjunto de princpios e tcnicas, que visam a reduzir a dependncia de energia externa e o impacto ambiental da atividade agrcola, produzindo alimentos mais saudveis e valorizando o homem do campo, sua famlia, seu trabalho e sua cultura. Nesta lgica, o baru (Dipteryx alata Vog.), rvore da famlia Leguminosae, disseminada no bioma Cerrado, faz parte do grupo das espcies nativas usadas pela po-

pulao regional, como fonte de renda familiar (Sano et al. 2004). Em mdia, so produzidos de 2.000 a 6.000 frutos por planta (Soares Jnior et al. 2007). uma das espcies mais promissoras para cultivo, devido a seus usos mltiplos, dentre eles alimentar, madeireiro, medicinal, industrial, paisagstico e na recuperao de reas degradadas. Constitui uma das poucas espcies que apresentam frutos com polpa carnosa durante a estao seca, sendo importante para a alimentao da fauna, nesta poca (Sano et al. 2004).

1. Trabalho recebido em maio/2009 e aceito para publicao em ago./2010 (n registro: PAT 6343/ DOI: 10.5216/pat.v40i3.6343). 2. Universidade Federal de Gois, Faculdade de Nutrio, Goinia, GO, Brasil. E-mails: amedeiros87@gmail.com, rcardosu@fanut.ufg.br. 3. Universidade Federal de Gois, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Setor de Engenharia de Alimentos, Goinia, GO, Brasil. E-mails: alineluiz.senai@sistemafieg.org.br, macaliari@ig.com.br.

Avaliao qumica e fsica de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira

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O barueiro frutifica apenas durante trs meses do ano, geralmente de agosto a outubro, e possui alguns componentes, como os taninos, que se perdem durante a estocagem, a qual, por sua vez, no pode ser realizada de qualquer maneira e nem por um perodo muito longo (Togashi & Sgarbieri 1994). A perda dos componentes deste fruto, durante o perodo de estocagem, pode ser avaliada e anunciada por meio do estudo destes componentes, com o auxlio de anlises laboratoriais. Com base nos fundamentos de cintica de reaes e em conhecimentos de Cincia de Alimentos, pode-se conduzir uma avaliao da vida de prateleira. O primeiro passo para se estimar a vida de prateleira de um alimento identificar as alteraes que influenciam na sua qualidade. Realiza-se, ento, um estudo dos componentes e do processo, para se determinar quais as alteraes que tero maior impacto sobre a deteriorao do produto. A cintica destas alteraes determinar a vida de prateleira do produto, juntamente com as condies s quais o alimento ser submetido, durante o perodo de estocagem (Azeredo & Faria 2004). Para um dado alimento, estocado sob condies definidas, cada alterao requer um tempo para torn-lo inaceitvel. importante que se defina qual ser a alterao que, provavelmente, determinar a estabilidade daquele produto, sob aquelas condies de estocagem. A estimativa da vida de prateleira ser feita, primeiramente, com base nesta alterao (Azeredo & Faria 2004). O baru um fruto que vem sendo bastante explorado por pesquisadores, principalmente no que diz respeito amndoa, que representa, aproximadamente, 5% do fruto. Entretanto, trabalhos j determinaram a composio centesimal da polpa e da casca deste fruto, avaliando suas possibilidades tecnolgicas, bem como suas potencialidades como ingrediente na indstria alimentcia, principalmente no que se refere s fibras (Azeredo & Faria 2004, Rocha 2007). Na alimentao humana, so utilizadas tanto a polpa quanto a amndoa, na forma de doces, geleias e licores (Takemoto et al. 2001). Alm disto, a farinha da amndoa do baru pode ser utilizada como substituto do amendoim, existindo, ainda, outras possibilidades para sua utilizao, como biscoitos, doces e pes, entre outros (Soares Jnior et al. 2007). Alguns estudos relatam que os frutos do baru so fontes de carboidrato, protena e lipdios. A pol-

pa apresenta valor calrico de, aproximadamente, 300 kcal/100g, na sua maioria composta de carboidratos (63%), predominantemente por amido, fibras insolveis e acares. A amndoa contm valor energtico mais elevado que a polpa, variando de 476 kcal/100g a 560 kcal/100g (Vallilo et al. 1990, Almeida 1998, Takemoto et al. 2001), composta de lipdios (40,2%), protenas (29,6%), fibras solveis e menor quantidade de acares (Togashi & Sgarbieri 1994). No entanto, so encontradas algumas substncias antinutricionais neste fruto, como tanino, cido ftico e inibidor de tripsina. O teor de tanino elevado na polpa, no sendo detectado na semente (amndoa), tanto crua quanto torrada. Este componente tende a decrescer com a maturao do fruto e o inibidor da tripsina pode ser inativado pela simples torragem da semente (Togashi & Sgarbieri 1994). Em relao anlise sensorial, esta realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos. Estas sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto, em relao ao produto avaliado (IAL 2005). Assim, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar a polpa do baru, por meio da composio centesimal, investigar a perda de alguns componentes do fruto, durante o armazenamento em diferentes condies, e desenvolver formulao de biscoitos com a polpa do baru, avaliando-os sensorialmente. MATERIAL E MTODOS Os frutos foram colhidos no ms de outubro de 2007, em uma comunidade de Pirenpolis, Estado de Gois, quando iniciou-se sua queda natural, o que indicou o ponto ideal de colheita dos frutos. Para obteno de material em estgios de maturao com alguma uniformidade, os ramos do barueiro foram sacudidos e recolhidos apenas os frutos que se desprenderam (Azzolini et al. 2004). Assim, foram colhidos 110 frutos, de 10 diferentes rvores, em uma mesma rea. As anlises foram realizadas nos Laboratrios de Nutrio e Anlise de Alimentos, de Diettica e de Anlise Sensorial, da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Gois (UFG) e no laboratrio de Anlise de Alimentos da Embrapa Arroz e Feijo, localizado no municpio de Santo Antnio de Gois (GO).

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Todas as anlises foram realizadas em triplicata e os tratamentos com duas repeties, exceto a anlise de fibras, que foi realizada em quatro replicatas. Aps a colheita, os frutos foram misturados e homogeneizados. Em seguida, foram higienizados com gua corrente e, posteriormente, divididos em dois grupos (sanitizados - Tratamento 1 - e no sanitizados Tratamento 2) e acondicionados em caixas plsticas, com circulao de ar e devidamente higienizadas. Realizada a separao dos grupos, as amostras foram armazenadas temperatura ambiente. A sanitizao dos frutos e caixas foi realizada utilizando-se soluo de hipoclorito de sdio, a 200 mg L-1, por 15 minutos (Silva 2000). A despolpa dos frutos aconteceu de forma manual, com auxlio de facas de mesa, retirandose, primeiramente, as cascas. Tal procedimento foi utilizado na tentativa de se garantir uma melhor qualidade sensorial da matria-prima em questo. Durante as despolpas, procedeu-se retirada das cascas, na ntegra, pois, segundo alguns autores, grande parte dos taninos, responsveis pelo sabor adstringente do fruto, est presente na casca (Chang et al. 1994, Silva & Silva 1999, Queiroz et al. 2002, Ferro et al. 2003). Esta foi realizada em cada tempo, nos dias de cada anlise, para acompanhamento da maturao dos frutos, por ser considerada inadequada a despolpa completa no incio do experimento. Durante os tempos de anlise, caractersticas fsicas dos frutos, como massa (kg), comprimento (mm) e largura (mm), foram analisadas, com auxlio de balana analtica e paqumetro digital. As amostras com 1 e 136 dias de armazenamento foram submetidas determinao da composio centesimal. A determinao da umidade foi realizada por secagem da amostra em estufa, a 105C, at massa constante, conforme descrio do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os lipdios totais foram extrados segundo tcnica descrita por Bligh & Dyer (1959) e, posteriormente, determinados por gravimetria. O teor de nitrognio foi determinado pelo mtodo de Kjeldahl e convertido em protena bruta, utilizando-se o fator 6,25. O resduo mineral fixo foi determinado utilizando-se o mtodo de incinerao, a 550C. O teor de fibra alimentar foi determinado por hidrlise enzimtica (AOAC 1990) e os carboidratos totais pelo clculo da diferena entre 100 g do alimento e a soma total dos valores encontrados para umidade, protena, lipdios, fibra alimentar total

e resduo mineral fixo. O valor energtico total dos alimentos foi estimado considerando-se os fatores de converso de Atwater, de 9 kcal, para 1g de lipdio, e 4 kcal, para 1g de protena e carboidrato, respectivamente (Brasil 2000). A partir das amostras separadas, monitorouse, do 1 ao 181 dia de armazenamento, em sete perodos (1; 16; 31; 46; 91;136; e 181), os seguintes componentes da polpa de baru: teor de taninos (Price et al. 1978), acares redutores e totais, cor, oxidao lipdica (IAL 2005) e anlises microbiolgicas, segundo as recomendaes para frutos in natura (Brasil 2001). Os demais componentes diminuram, gradativamente, durante a estocagem, ou originaramse de amostras que no apresentavam condies de anlise. Ao longo do estudo, as amostras de cada tempo foram estocadas a -18C e, ao final do experimento, foi realizada anlise sensorial de biscoitos formulados com polpa e amndoa do baru de trs tempos diferentes (incio, meio e fim do experimento), alm do controle. A formulao do biscoito controle foi adaptada de formulao padronizada de biscoito seco de amndoa (Docinhos e biscoitos 2007), a partir de massa constituda de farinha de trigo (250 g), acar cristal (250 g), amndoas de baru (60 g), ovo (55 g), fermento qumico em p (10 g), essncia de amndoa (1 g) e margarina vegetal (10 g). No biscoito experimental, foi realizada substituio de 25% da farinha de trigo por polpa de baru (62,5g) e retirada a margarina da formulao do biscoito controle. Os demais ingredientes permaneceram constantes. Realizou-se teste de aceitabilidade dos biscoitos, utilizando-se uma escala hednica de 9 pontos, variando de 1 - desgostei muitssimo a 9 - gostei muitssimo, para aparncia e sabor. O teste foi realizado com 40 provadores no treinados, de ambos os sexos, frequentadores da Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Gois. Os dados experimentais obtidos das determinaes analticas, no mnimo em triplicata, foram avaliados por anlise de varincia e as diferenas entre as mdias testadas a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey, utilizando-se o programa Excel for Windows, verso 2003, e modelagem cintica dos mesmos, com o auxlio de curva polinomial de 2 ordem, para predizer a vida de prateleira da polpa do baru e, tambm, efetuar a avaliao da aceitabilidade do biscoito seco, elaborado como objeto em estudo.

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RESULTADOS E DISCUSSO Como os frutos do Cerrado, em geral, apresentam grande variabilidade gentica, o que influencia no delineamento de estratgias de conservao, a fim de garantir uma boa qualidade do fruto, durante o perodo de estocagem, optou-se pela metodologia de colheita mencionada anteriormente (Botezelli et al. 2000, Azzolini et al. 2004, Ribeiro & Rodrigues 2006). As amostras subdivididas foram colocadas em caixas plsticas, devido sua capacidade de serem empilhadas sem causar danos mecnicos aos frutos e sua fcil circulao de ar e aquisio, por parte das comunidades que sobrevivem deste fruto. A alta variabilidade gentica do baru deve-se, entre outros fatores, alta disperso dos frutos, por animais como o morcego (Sano et al. 2004), e este fato interfere em algumas de suas caractersticas, como massa e tamanho. No entanto, pde-se observar que a massa praticamente no varia, ao longo do armazenamento, mantendo frutos no sanitizados e sanitizados com massa mdia de 40,86g e 44,35g, respectivamente. Como pode ser observado na Tabela 1, o comprimento e a largura tiveram comportamento semelhante ao da massa, com o decorrer do tempo, no apresentando variaes significativas (p < 0,05), durante os 90 dias de armazenamento, para todos os tratamentos. As pequenas variaes que ocorreram provavelmente estejam relacionadas com as diferenas entre as amostras, alm do aumento significativo

de umidade, durante a estocagem. Tal comportamento pode estar associado inevitvel perda ou transformao dos constituintes do fruto, durante este perodo, bem como s condies ambientais de umidade, que foram modificando-se ao longo do experimento, afetando, significativamente, a quantidade de gua livre na polpa do fruto. A composio centesimal e o valor energtico total da polpa de baru, recm-colhido e com 136 dias de armazenamento, encontram-se descritos na Tabela 2. Quanto s quantidades de alguns componentes encontrados no baru, a polpa deste fruto apresenta, em geral, 3,5-10,13% de protena; 3,27-4,13% de lipdios; e 1,79-2,99% de cinzas. Quanto ao teor de
Tabela 2. Composio centesimal aproximada (g/100g) e valor energtico total (kcal) da polpa de baru, com 1 e 136 dias de armazenamento (Goinia, GO, 2007).
Componentes1, 2 Umidade Protenas Lipdios totais Fibra alimentar total Cinzas Carboidratos3 Valor energtico (kcal)
1

Polpa (1 dia armazenamento) 13,76 0,573 4,17 0,70 3,73 0,144 19,10 0,204 4,34 0,304 54,90 269,85

Polpa (136 dias armazenamento) 28,99 1,04 4,36 1,57 2,27 0,54 27,00 0,00 3,58 0,47 33,8 173,07

Valores constituem mdia desvio-padro de trs replicatas, exceto para fibra alimentar total (quatro replicatas). Valores apresentados em base seca. 3 Calculado por diferena, subtraindo-se de 100 os valores obtidos para umidade, protenas, lipdios totais, fibra alimentar total e cinzas. 4 Diferena significativa, pelo teste t de Student, entre os tempos de armazenamento (p < 0,05).
2

Tabela 1. Valores de massa (g), comprimento (mm) e largura (mm), durante 90 dias de armazenamento de frutos de baru sanitizados e no sanitizados (Goinia, GO, 2007).

Componentes1 Massa Comprimento Largura Massa Comprimento Largura

1

0 44,23 9,412 63,51 6,11 32,71 2,40

2

Tempos de armazenamento (dias) 15 30 Frutos sanitizados 43,55 12,44 62,75 8,42 32,34 3,47 39,30 10,21 61,65 7,32 31,33 2,87 45,91 10,98 64,33 6,42 32,72 2,80 45,58 10,38 63,01 6,16 32,91 2,83

45

90 44,18 9,72 61,08 6,53 32,67 2,37 38,47 9,04 60,34 7,36 30,92 2,32

43,87 9,61 62,72 6,65 32,02 2,68 42,8612,52 62,49 7,59 32,40 3,27

Frutos no sanitizados 38,11 9,36 61,17 7,98 31,30 2,64

Valores apresentados como mdia desvio-padro. 2 Diferena significativa, pelo teste t de Student, entre os parmetros de armazenamento (p < 0,05).

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fibras, o baru considerado um alimento rico em fibras, apresentando por volta de 19% (Filgueiras & Silva 1975, Almeida et al. 1990, Togashi & Sgarbieri 1994, Togashi & Sgarbieri 1995, Takemoto et al. 2001). Em relao ao valor energtico total, alguns autores relatam que a polpa apresenta valor calrico de, aproximadamente, 300 kcal/100g (Vallilo et al. 1990, Almeida 1998). Sendo assim, o valor encontrado na primeira composio centesimal (269,85 kcal) mostra-se 10,05% inferior ao relatado por Almeida (1998), enquanto o valor da segunda composio centesimal (173,07 kcal) apresenta-se 42,31% inferior aos dados da literatura. Isto se deve, provavelmente, perda de alguns componentes, como lipdios e carboidratos, durante o armazenamento. Entre as composies centesimais, pode-se observar que a protena foi o nico componente a se manter significativamente igual, ao longo de 136 dias de armazenamento. O aumento da umidade, de 13,76% para 28,99%, se deve s condies ambientais que foram modificando-se, ao longo do experimento, afetando a quantidade de gua na polpa do fruto e mostrando que este componente pode estar relacionado estabilidade do alimento. O teor de cinzas diminuiu de 4,34% para 3,58%, pela relao inversa com a umidade. J a quantidade de fibras aumentou de 19,10% para 27%, do primeiro para o sexto tempo de estocagem, pela transformao dos amidos presentes na polpa do baru em amidos resistentes, que foram detectados como fibras insolveis (Kritchevsky et al. 1988). Durante o armazenamento, componentes qumicos de um alimento vo se perdendo ou se transformando em outras substncias, que determinam a vida til do mesmo (Gava 1984). A avaliao cintica dos barus, nos dois tratamentos, s foi possvel ser realizada at o 5 tempo de estocagem, uma vez que, ao chegar ao sexto tempo de armazenamento (135 dias), as polpas j no possuam mais condies de consumo, devido presena de fungos, perceptveis a olho nu. A polpa do baru um alimento rico em acares, que aumentam com o tempo de estocagem, caracterizando a continuidade da maturao. Os acares totais correspondem a 7,3% do peso do fruto, em base seca (Filgueiras & Silva 1975, Almeida et al. 1990, Togashi & Sgarbieri 1994, Togashi & Sgarbieri 1995, Takemoto et al. 2001). O teor de acares totais das polpas dos barus sanitizados, encontrado no incio do estudo (22,70%),

mostrou-se prximo ao valor de 20,45%, encontrado por Togashi & Sgarbieri (1994), variando em 11%. No entanto, no presente trabalho, os valores de acares redutores e totais continuaram aumentando, ao longo do perodo de armazenamento (Figuras 1 e 2). Quanto ao teor de acares totais, no houve diferena significativa (p < 0,05) entre os tratamentos (sanitizados e no sanitizados), mas houve diferena significativa entre os tempos de armazenamento, exceto entre o quarto e o quinto tempos. Em relao aos acares redutores (Figura 2), tanto para as polpas de frutos sanitizados quanto para as de frutos sem sanitizao, pde-se observar aumento significativo, durante os 30 primeiros dias. Porm, no houve diferena significativa entre os tratamentos, mas entre os tempos de armazenamento, exceto entre o terceiro tempo (30 dias de armazenamento) e o quarto (45 dias), quando houve diferena significativa (p < 0,05).

Teor de acares totais (%)

70 60 50 40 30 20 10 0 0 15 30 45 90
a 23,14 a 23,14

58,17 c 58,17c 37,79 b b

c 57,01c 57,01

43,40 d 43,40d 41,62 41,62dd

e 48,18 48,18e

37,79 36,83 b 36,83b

47,02 d 47,02d

22,70aa 22,70

Tempo (dias)
Polpas de frutos sanitizados Polpas de frutos no sanitizados

Figura 1. Variao do teor de acares totais (%), durante 90 dias de armazenamento, em polpas de barus sanitizados e no sanitizados. a,b,c Letras iguais no apresentam diferenas significativas, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey (Goinia, GO, 2007).

Teor de acares redutores (%)

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 15 30 45
c 14,54 14,54c c 15,33 15,33c c 14,07c 14,07

d 18,05 18,05d d 17,95 17,95d

12,14 12,14 6,94 a 6,94a 6,27 6,27

a a

b b

c 14,25 14,25c

b 9,25 9,25 b

90

Tempo (dias)
Polpas de frutos sanitizados Polpas de frutos no sanitizados

Figura 2. Variao do teor de acares redutores (%), durante 90 dias de armazenamento, em polpas de barus sanitizados e no sanitizados. a,b,c Letras iguais no apresentam diferenas significativas, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey (Goinia, GO, 2007).

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O aumento de acares na polpa do baru pode estar relacionado com o teor de taninos (Figura 3), que diminui at acabar, ao longo dos 90 dias. Isto acontece pelo fato de os taninos terem sabor adstringente e, quando este composto no est mais presente no fruto, o sabor se torna mais adocicado (Sano et al. 2004, Togashi 1993). Quanto ao teor de taninos, observou-se que a sanitizao teve efeito benfico, pois as polpas de frutos sanitizados apresentaram menores teores deste composto, sendo estas diferenas significativas. Isto se deve, provavelmente, ao fato de os taninos presentes no baru serem, em sua maioria, hidrossolveis. Independentemente da higienizao, o teor de taninos foi diminuindo, ao longo dos 30 primeiros dias de armazenamento (Figura 3), demonstrando que houve diferena significativa (p < 0,05) entre os tempos de armazenamento, mas que, a partir do segundo tempo, no houve mais esta diferena, o que nos permite afirmar que este componente vai diminuindo ao longo do tempo, at acabar. Em relao ao teste de aceitao de sabor dos biscoitos formulados com 25% de substituio da farinha de trigo pela polpa de baru, pde-se observar (Figura 4) que todas as formulaes apresentaram notas satisfatrias, ficando na escala analisada entre gostei ligeiramente e gostei muito, o que demonstra boa aceitao do produto. Em relao aparncia (Figura 4), os biscoitos no apresentaram diferena significativa entre as quatro formulaes elaboradas (p < 0,05), tendo mdias entre 6 e 7,5, assim como ocorreu com o sabor. Estes resultados tambm foram obtidos em estudo realizado por Soares Jnior et al. (2007), no qual foi adicionada farinha da

9,0 8,0 7,0

Notas

Controle 7,48 a 6,70 ab 6,30 b

1 Tempo

3 Tempo

5 Tempo 7,03 a

6,93 ab

6,83 a

6,55 a

6,43 a

6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 Sabor Aparncia

Figura 4. Variao de notas sobre sabor e aparncia do biscoito seco de baru, com 25% de substituio da farinha de trigo pela polpa de baru. a,b,c Letras iguais no apresentam diferenas significativas, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey (Goinia, GO, 2007).

amndoa de baru, em substituio farinha de trigo, em biscoitos tipo cookie, sem que fosse afetada a resistncia quebra, aparncia, sabor e textura destes biscoitos, indicando boa aceitao do produto. Isto demonstra que farinhas provenientes dos frutos do Cerrado, tais como da amndoa e polpa de baru, podem ser utilizadas sem perda da qualidade na formulao de biscoitos, sendo incentivado o uso de produtos regionais no desenvolvimento de alternativas alimentcias. Em relao s informaes nutricionais (Tabela 3), o valor energtico do biscoito controle foi 8,4% superior ao valor energtico do biscoito com 25% de substituio, pois a polpa de baru tem valor calrico inferior ao da farinha de trigo. A margarina, ingrediente de alto valor energtico, no foi utilizada no biscoito com substituio da farinha de trigo pela polpa de baru, pois a massa adquiriu textura adequada sem a sua presena, provavelmente pelo alto teor de amidos contidos
Tabela 3. Valor nutricional dos biscoitos elaborados (Goinia, GO, 2007).

1,4

1,29 aa 1,29

Teor de taninos (%)

1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 15 30

a 0,50 0,50a

0,61 b b 0,54 bb 0,54

0,27 0,27 bb
b 0,26 0,26b

Informao nutricional - poro de 30 g (1 unidade) Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Fibra alimentar Sdio
1 2

Tempo (dias)
Polpas de frutos sanitizados
Polpas de frutos no sanitizados

Figura 3. Variao do teor de taninos (%), durante 30 dias de armazenamento, em polpas de barus sanitizados e no sanitizados. a,b,c Letras iguais no apresentam diferenas significativas, a 5% de probabilidade, pelo teste Tukey (Goinia, GO, 2007).

Biscoito controle1 114,8 kcal 21,2 g 2,2 g 2,3 g 0,9 g 107,3 mg

Biscoito com 25% de substituio2 105,9 kcal 20,8 g 2,2 g 1,6 g 1,7 g 109,4 mg

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (NEPA 2006). Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (NEPA 2006). Dados gerados na composio centesimal de polpa de baru, pelos autores do trabalho.

e-ISSN 1983-4063 - www.agro.ufg.br/pat - Pesq. Agropec. Trop., Goinia, v. 40, n. 3, p. 266-273, jul./set. 2010

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na polpa do fruto. Este fato justifica, tambm, a reduo de gorduras totais de 2,3 g, no biscoito controle, para 1,6 g, no biscoito com 25% de substituio. Outro aspecto relevante foi o aumento das fibras alimentares, de 0,9 g (biscoito controle) para 1,7 g (biscoito com 25% de substituio), pois, no segundo biscoito, adicionou-se a polpa de baru, a qual rica em fibras, quando comparada com a farinha de trigo. No presente estudo, foi realizado apenas um grau de substituio da farinha de trigo pela polpa, haja vista que, nesta anlise sensorial, aproximadamente 45% dos provadores perceberam, no biscoito formulado com a polpa do primeiro tempo de armazenamento, um sabor amargo. Com o aumento da percentagem de substituio, provavelmente este sabor residual se tornaria mais acentuado. Este residual amargo se deve, principalmente, aos taninos, ainda presentes nas polpas das duas primeiras formulaes. A partir desta anlise sensorial, pode-se afirmar que o biscoito seco, elaborado com 25% de substituio, um alimento vantajoso para as comunidades que sobrevivem deste fruto, sendo que, atualmente, a polpa do baru descartada e o biscoito leva, em sua formulao, alm da polpa, a amndoa. CONCLUSES 1. A avaliao, durante o experimento, demonstrou que o baru um fruto climatrico, ou seja, que continua seu processo de maturao, mesmo aps a colheita, e que a polpa do baru pode ser considerada importante fonte de fibra alimentar (27%) e acares, contendo elevado teor de taninos, que diminui, gradativamente, at atingir valor 0, com o aumento do grau de maturao do fruto. 2. A anlise sensorial dos biscoitos com 25% de substituio da farinha de trigo pela polpa de baru demonstrou boa aceitao do produto, em relao sua aparncia e sabor, quando utilizados os frutos colhidos nas prprias comunidades. Alm disso, o alimento apresentou valor energtico considervel, baixo teor de gorduras e alto teor de fibras. AGRADECIMENTOS
Ao Instituto de Educao do Brasil (IEB), pelo apoio financeiro, e comunidade Promessa de Futuro, localizada em Pirenpolis, Gois, pela ajuda na aquisio e colheita dos frutos.

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