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Governo Federal

Ministro da Educao Secretria de Educao Bsica Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino

Universidade de Braslia UnB


Reitor Timothy Martin Mulholland Vice-Reitor Edgar Nobuo Mamiya Coordenao Pedaggica do Profuncionrio Bernardo Kipnis FE/UnB Dante Diniz Bessa Cead/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB Maria Abdia da Silva FE/UnB Tnia Mara Piccinini Soares MEC Centro de Educao a Distncia Cead/UnB Diretor Sylvio Quezado de Magalhes Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt Unidade de Pedagogia Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo Designer Educacional Luciana Kury Reviso Laeticia Jensen Eble Editorao Raimunda Dias Ilustrao Rodrigo Mafra Capa Tatiana Tibrcio Unidade de Apoio Acadmico e Logstico Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)


Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica.

Mo692

Mdulo 10 : Alimentao e nutrio no Brasil l. / Maria de Lourdes Carlos Rodrigues...[et al.]. Braslia : Universidade de Braslia, 2007. 93 p. ISBN: 978-85-230-0988-5 1. Educao a distncia. 2. Histria da alimentao e nutrio no Brasil. 3. Estilo de vida versus novas doenas. I. Rodrigues, Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha. II. Schmitz, Bethsida de Abreu Soares. III. Cardoso, Gabriela Tavares. IV. Sousa, Emannuela Oliveira de. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia. CDD 362

Apresentao
Caro(a) cursista, este o primeiro mdulo especfico da habilitao de Tcnico(a) em Alimentao Escolar, intitulado Alimentao e Nutrio no Brasil. Nele voc ter a oportunidade de saber mais sobre os diferentes significados da alimentao e nutrio e de perceber que valorizar a cultura brasileira tambm significa apreciar os alimentos e os costumes de cada regio. Vrios fatores, como as religies, a condio econmica, o conhecimento cientfico, entre outros, influenciam os hbitos alimentares dos indivduos. Entender a importncia de cada um desses fatores auxiliar voc a compreender as atitudes das pessoas em relao alimentao. O mdulo tambm aborda aspectos desde a alimentao da criana at a do adulto, de forma a que voc possa entender todas as transformaes e os hbitos alimentares de cada fase da vida. Dessa forma, voc poder realizar o seu trabalho adequadamente, pois voc ir interagir com crianas, adolescentes e adultos na sua escola. Alm disso, apresentaremos a realidade brasileira no que diz respeito aos hbitos de vida e principais doenas relacionadas alimentao. Voc ver que o hbito alimentar da populao de nosso pas est mudando e que isso tem causado vrios prejuzos para a sade. Tudo isso tem o objetivo maior de que voc possa conhecer e promover a alimentao saudvel, ao esta da qual voc parte integrante, uma vez que um(a) profissional responsvel por trabalhar a favor de uma alimentao saudvel. Por meio da promoo da alimentao saudvel, voc exercer adequadamente o seu trabalho como Tcnic(a) em Alimentao Escolar e contribuir para a sade de toda a comunidade escolar.

Objetivos
Espera-se contribuir para a formao do cursista, possibilitando a compreenso do contexto da alimentao e nutrio no Brasil e o seu desdobramento no estilo de vida da populao e no ambiente escolar.

Ementa
Alimentao e Nutrio: qual a diferena?; memria do comer; comensalidade; ciclos de vida (da alimentao da criana alimentao do adulto); aspectos hist-

ricos; promoo da sade; segurana alimentar e nutricional (Conferncias Nacionais de Segurana Alimentar e Nutricional); contribuies de outras culturas; diversidade e riqueza da alimentao regional brasileira; fome oculta; homem gabiru; condio nutricional referente a: vitamina A, iodo (sal de cozinha), ferro, zinco; enriquecimento e fortificao de alimentos; transio nutricional; doenas crnicas no transmissveis; atividade fsica e sade.

Mensagem das autoras


Ol, meu nome Gabriela Tavares Cardoso. Nasci em Braslia no ms de agosto de 1983. Filha de pai mineiro e me paraense, sou um retrato de uma mistura tipicamente brasileira. No ano de 2002, aps o final do ensino mdio, ingressei no curso de nutrio da Universidade de Braslia (UnB). Ainda no primeiro ano de universidade, envolvi-me com as atividades do Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, um projeto que visa insero de atitudes saudveis no ambiente escolar. Hoje atuo como nutricionista responsvel por um dos eixos de ao do projeto, que trabalha a formao de educadores em temas de alimentao e nutrio, e fao ps-graduao em Psicopedagogia. Tenho certeza que participar deste curso uma tima oportunidade para voc colocar em prtica todo o potencial que possui. Sua experincia, aliada s informaes e conhecimentos presentes em cada mdulo, pode torn-lo(a) uma pessoa, funcionrio(a) e cidado() ainda melhor. Iremos juntos percorrer este caminho.

Obrigada e bom trabalho!

Mensagem das autoras


Meu nome Emannuela Oliveira Souza, tenho 23 anos, nasci em Santana/BA, em 11 de outubro de 1983. Estudei o incio do primrio em escolas pblicas da Bahia e depois fui estudar em uma escola particular, onde conclui o Ensino Fundamental. Em 1998, mudei-me para Braslia onde cursei o Ensino Mdio. Em 2002, ingressei na Universidade de Braslia (UnB) no curso de nutrio, onde me formei em dezembro de 2005. Atualmente, trabalho na rea de nutrio clnica e estou cursando estgio de ps-graduao na rea de alimentao escolar no Projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis da Universidade de Braslia.

Mensagem das autoras


Ol, cursista! Meu nome Maria de Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues. Sou natural do Estado do Rio de Janeiro, mas, aos 26 anos, fui morar no Distrito Federal, na cidade de Braslia, que adotei como minha segunda terra natal. Estudei em escolas privadas, mas tambm tive a honra de freqentar os bancos escolares do ensino pblico. Fiz minha graduao em Nutrio na Universidade Federal do Rio de Janeiro, na qual conclu em 1986. Logo em seguida, fiz o Curso de Especializao em Administrao de Servios de Alimentao e Nutrio, fato este que me proporcionou trabalhar com treinamento e assessoria em Alimentao e Nutrio para empresas de grande porte nacional e internacional. Foi a partir dessa experincia que percebi o quanto a sala de aula me proporcionava prazer e realizao profissional. Casei e fui morar em Braslia, quando surgiu a oportunidade, em 1992, de ser professora do Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e, desde ento, exero com enorme satisfao as atividades de ensino, pesquisa e extenso. Em 1998, conclui o Mestrado em Cincias da Sade e em 2004 ingressei no Curso de Doutorado em Sade Coletiva da Universidade Federal da Bahia, com previso de trmino para 2008. Alm da experincia de ser professora de disciplinas relacionadas rea de nutrio, trabalho desde 2002 com a promoo da Alimentao Saudvel, coordenando as aes do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis. As aes do Projeto so educativas e desenvolvidas principalmente com escolares, professores, pais, funcionrios, donos de cantinas escolares e com merendeiras. Ter tido a oportunidade de ajudar a construir este mdulo que apresentado neste momento a voc, s dignifica minha caminhada na Educao e fortalece o que acredito ser fundamental para qualquer conquista na vida: somos um elo de ligao entre diversos saberes, por isso estamos juntos nessa conquista e voc a outra parte essencial deste material. Aproveite esta oportunidade de melhorar sua qualificao profissional, seja se apropriando de novos conhecimentos ou consolidando aqueles que j fazem parte da sua bagagem de vida e profissional. Tenho certeza

de que tanto voc como a escola sero verdadeiramente beneficiados e com isso estaremos contribuindo para um espao educacional melhor, exercendo a cidadania com responsabilidade profissional e humanizada, alm de propiciar aos escolares melhores informaes e condies de sade e educao. Na oportunidade, parabenizo essa sua conquista e lhe desejo muitas realizaes. Afetuoso abrao e felicidades!!!

Mensagem das autoras


Ol, cursista! Meu nome Bethsida de Abreu Soares Schmitz. Eu nasci em Minas Gerais, mas me criei em Braslia/ DF, para onde fui aos cinco anos de idade. Estudei at o Ensino Mdio em escolas pblicas do Distrito Federal, e fiz minha graduao em Nutrio na Universidade de Braslia, na qual conclu em 1986. Nesse momento, eu j tinha a convico de que gostaria de me tornar professora. Com esse objetivo, mudei-me em 1987 para Recife, onde fiz o mestrado em Nutrio e Sade Pblica na Universidade Federal de Pernambuco. Retornando a Braslia, ingressei no Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia, em 1989, e, desde ento, tenho realizado meu desejo de ser professora, o que tem me trazido grande satisfao e realizao profissional. Participo das disciplinas relacionadas rea de Nutrio e Sade Pblica e venho desenvolvendo, com especial interesse, pesquisas nas questes relacionadas sade e nutrio de pr-escolares e escolares. Em 1999 terminei o doutorado na Universidade Federal de So Paulo UNIFESP , e, desde ento, dedico-me tambm a orientar alunos de ps-graduao, formando assim, novos professores. Acredito que esta uma excelente oportunidade para voc se aprimorar e se apropriar de conhecimentos muito importantes, que vo ajud-lo(a) a cada vez desempenhar melhor suas responsabilidades no ambiente da escola. Espero que voc aproveite ao mximo este momento de qualificao profissional, e estou feliz de poder estar com voc nesta caminhada! Um grande abrao e sucesso!!!

Sumrio

UNIDADE 1 Significado da Alimentao e Nutrio 15 UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil 35 UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira 47 UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro 59 UNIDADE 5 Estilo de vida X Novas doenas 75 REFERNCIAS 91

Significado de Alimentao e Nutrio

Alimentao e Nutrio: qual a diferena?

Observe o ttulo acima e reflita sobre a seguinte pergunta: voc sabe qual a diferena entre a alimentao e a nutrio?

Para entendermos melhor essa diferena, vamos comear com o significado da palavra alimentao. A alimentao um ato voluntrio e consciente. Ela depende totalmente da vontade do indivduo e o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo. A alimentao est relacionada com as prticas alimentares, que envolvem opes e decises quanto quantidade; o tipo de alimento que comemos; quais os que consideramos comestveis ou aceitveis para nosso padro de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos; alm dos horrios, do local e com quem realizamos nossas refeies.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Agora que j entendemos o que alimentao, vamos explicar o que nutrio. A nutrio um ato involuntrio, uma etapa sobre a qual o indivduo no tem controle. Comea quando o alimento levado boca. A partir desse momento, o sistema digestrio entra em ao, ou seja, a boca, o estmago, o intestino e outros rgos desse sistema comeam a trabalhar em processos que vo desde a triturao dos alimentos

at a absoro dos nutrientes, que so os componentes dos alimentos que consumimos e so muito importantes para a nossa sade.

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O Sistema digestrio formado por um conjunto de rgos que tem o papel de realizao da digesto. Ele responsvel por processar os alimentos que ns comemos para disponibilizar os nutrientes necessrios s diferentes funes do nosso corpo, como o crescimento, a obteno de energia para as atividades do dia a dia, entre outros. Os rgos que formam o sistema digestrio so: boca, faringe, esfago, estmago, intestino delgado, intestino grosso e o reto.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

IMPORTANTE

Se tiver dvidas sobre alimentos e nutrientes, v ao mdulo 14 para esclarec-las com maior detalhamento.

Como voc ver melhor o conceito de nutrientes no mdulo 14, vamos apenas comentar alguns pontos. Os nutrientes so componentes dos alimentos que consumimos e esto divididos em macronutrientes (carboidratos, protenas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes so responsveis pelo fornecimento de energia, que s vezes indicada como caloria do alimento. Os carboidratos esto presentes nos pes, cereais, biscoitos, frutas, massas, tubrculos e razes. Alm desses alimentos, os carboidratos tambm esto presentes em produtos como: acar refinado, chocolates, doces em geral, mas no so considerados to saudveis quanto aqueles que esto presentes em cereais, frutas, massas, etc. A principal funo do carboidrato fornecer energia para o corpo humano, sendo, na sua maioria, transformado em glicose.

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A glicose um acar, que considerado o carboidrato mais simples que existe. uma das principais fontes de energia do nosso corpo.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

As protenas so nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. As protenas de origem animal so encontradas principalmente nas carnes (aves, bovino, suno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo, requeijo, iogurte e outros produtos. As protenas de origem vegetal so encontradas nos diversos tipos de feijes, soja, lentilha e gro-de-bico. Todas as protenas so chamadas de nutrientes construtores, pois so responsveis pela formao dos msculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glndulas e outras estruturas); alm de regularem outras funes importantes no nosso corpo.

As gorduras animais (presentes em todo tipo de carne) e os leos vegetais (soja, milho, girassol, canola e outros) so os nutrientes mais calricos. Por isso, devemos consumir com moderao os alimentos que nos fornecem as gorduras. Entretanto, elas so importantes, pois mesmo em pequena quantidade, fornecem cidos graxos indispensveis manuteno da sade, alm de facilitarem a utilizao de vitaminas importantes pelo corpo. Os micronutrientes exercem outras funes no organismo, to importantes quanto as que so realizadas pelos macronutrientes, conforme j visto. As vitaminas (A, D, E, K, C e todas as vitaminas chamadas do complexo B) e minerais (clcio, ferro, potssio, fsforo e outros) esto presentes nas frutas, verduras e legumes. Tanto as vitaminas quanto os minerais, so essenciais na digesto, na circulao sangnea e no funcionamento intestinal, alm de fortalecerem o sistema imunolgico, responsvel pela defesa do nosso corpo contra invasores como vrus, bactrias e parasitas.

Hortalias o nome tcnico dado s verduras e aos legumes, que so plantas ou parte de plantas que servem para consumo humano. Chama-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores, botes ou hastes, como acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso. Chama-se legume quando as partes comestveis do vegetal so os frutos, sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino e cebola.

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Como voc pode ver, os alimentos fornecem nutrientes muito importantes para nossa sade. Somente uma alimentao adequada em termos quantitativos e qualitativos pode fornecer esses nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado de alimentos pode trazer danos para a sade das pessoas. Por exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a deficincia pode causar a desnutrio, como voc poder ver nas prximas unidades.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

IMPORTANTE

O consumo de alimentos com alta quantidade de gordura, acar e sal (seja por quantidades erradas adicionadas no preparo dos alimentos ou pela freqncia de consumo de produtos industrializados que tenham alto teor de sal), pode causar muitos problemas sade, como obesidade, diabetes, crie dental, hipertenso (presso alta), alteraes ortopdicas (relativa aos ossos), aumento dos nveis de colesterol e triglicerdeos e doenas cardacas. Com isso, s confirmamos a idia de que uma alimentao saudvel deve ser estimulada em todos os lugares, principalmente na escola. E para que isso acontea, voc poder colaborar incentivando o consumo de frutas, verduras e legumes, por exemplo, e diminuindo a oferta de alimentos ricos em acar, gordura e sal.

A Obesidade o acumulo excessivo de gordura corporal, sendo normalmente causada pelo consumo exagerado de comida e falta de atividade fsica. A desnutrio uma doena causada por alimentao inadequada e insuficiente, com baixa quantidade de energia e protena; tambm pode ser causada por m-absoro, anorexia ou falta de apetite. Pode ter influncia de fatores sociais, e nesse caso, acomete principalmente indivduos de classe social mais desfavorecida. Tambm pode estar relacionada a problemas psiquitricos ou a alguma outra doena.

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Significados da alimentao
UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Como explicamos anteriormente, a alimentao no se resume aos nutrientes. O ato de comer influenciado por diversos fatores como os valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Dessa forma, as pessoas, diferentemente dos animais, ao se alimentarem, no buscam exclusivamente preencher suas necessidades de energia e nutrientes, mas querem alimentos com cheiro, sabor, cor e textura. Alm disso, o conhecimento cientfico, as religies e a condio econmica do indivduo tambm influenciam nos hbitos alimentares. Algumas religies, por exemplo, costumam criar proibies para o consumo de alguns alimentos, que so considerados culturalmente nocivos. As grandes religies sempre se

preocuparam, em seus livros sagrados, em estabelecer proibies, mostrando o que os fiis podem ou no comer. Essas proibies so chamadas de tabus alimentares, que so crenas e supersties relacionadas ao consumo de alguns alimentos ou combinao deles, que seriam prejudiciais sade. Muitos folcloristas chamam estes tabus de faz-mal. Voc j deve ter conhecido alguma pessoa que no come carne de porco ou que no misture manga e leite, no ? Vrias religies probem o consumo de certos tipos de carnes. Por exemplo, o judeu e o muulmano no comem carne de porco. A proibio do consumo de alguns animais pode ser tambm pelo fato dele ser criado em casa, como bicho de estimao. J em outros locais, alguns tipos de carne so proibidas por no serem consideradas comida, no necessariamente porque tem o sabor ou o aroma ruins. Por exemplo, algumas culturas comem certos tipos de gafanhotos, e em outras, comer gafanhoto nojento. Outros insetos, como larvas, so associadas comida estragada. Em alguns pases do oriente, porm, comum comer grilos, gafanhotos, lagartas e formigas. Em algumas regies rurais do Brasil, costuma-se comer i (a parte traseira de algumas formigas).

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J no cristianismo, a cerimnia mais sagrada ocorre em torno da ingesto do po e do vinho, simbolizando o corpo e o sangue de Cristo. Ser hindusta ser vegetariano. Com esses

A tenase uma doena causada por um verme chamado tnia. O homem adquire essa doena quando come a carne de porco crua ou mal cozida, contaminada com os ovos desse verme.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

O tabu alimentar tambm pode ser criado e mantido por razo de sade. Na maioria das culturas, o alimento sempre foi relacionado sade e isso acontece no apenas porque o excesso ou a falta de alimentos coloca em risco a sobrevivncia dos homens, mas, tambm, pelas instrues dadas por alguns profissionais de sade, que influenciam o tipo de dieta, visto que alguns alimentos podem piorar a sade ou atrapalhar algum tratamento. Por exemplo, comer carne de porco mal cozida pode levar tenase ou comer alimentos ricos em sal pode piorar a sade de quem tem presso alta.

IMPORTANTE

exemplos, queremos mostrar que importante voc descobrir se existe na sua escola alguma criana que siga algum tabu alimentar, a fim de criar alternativas para os lanches que possuam algum alimento proibido para eles.

Os vegetarianos so aquelas pessoas que seguem uma dieta baseada exclusivamente em alimentos de origem vegetal. Eles excluem da sua dieta carne, ovos e leite, assim como os produtos derivados deles. Os ovolactovegetarianos no consomem carne, mas consomem ovos e leite, e os lacto-vegetarianos, incluem apenas o leite e derivados.

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O conhecimento cientfico que voc encontra em alguns jornais e revistas, por exemplo, tambm influencia na escolha dos alimentos, pois por meio dessas informaes as pessoas passam a conhecer quais alimentos so considerados saudveis e como eles podem ser utilizados da melhor forma. Contudo, no basta ter acesso a esses conhecimentos para mudar o hbito alimentar, pois normalmente as pessoas levam em considerao os prazeres propiciados pela comida, alm dos vrios fatores que interferem na formao do costume alimentar. O significado da alimentao tambm muda de acordo com a condio econmica da pessoa. Para a populao de baixa renda, em geral, os alimentos so classificados entre os alimentos fortes e os fracos. Os alimentos fortes so aqueles que sustentam, como o arroz, feijo e carne, enquanto que os fracos so as frutas, verduras e legumes, que servem somente para tapear a fome. Quando essas pessoas dividem os alimentos em fortes e fracos, elas no se baseiam no valor nutritivo dos alimentos, mas sim na capacidade que eles tm de matar a fome, como o caso dos alimentos fortes, que do a sensao de barriga cheia, pois so mais gordurosos e mais difceis para digerir. Normalmente, eles sabem que as frutas, verduras e legumes so ricos em vitaminas e minerais, mas seu consumo deixa a sensao de fome. Porm, isso torna a alimentao repetitiva e pobre em vitaminas e minerais, o que pode prejudicar a sade dessas pessoas, principalmente das crianas.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Lembre-se que uma alimentao saudvel deve ser variada, com preferncia para o consumo dos alimentos dos vrios grupos, como por exemplo, frutas, verduras e legumes, feijo e gros integrais. D preferncia tambm aos alimentos regionais ou locais.

Sabe-se que as crianas se acostumam aos hbitos alimentares da famlia. Por outro lado, em situaes onde a alimentao no variada, elas podero preferir alimentos como doces, bolachas, guloseimas e refrigerantes, pois esses alimentos so considerados mais saborosos. Para os pais, muitas vezes dar esses alimentos para os seus filhos uma forma de demostrar afeto. Porm, importante lembrar que o consumo excessivo desses alimentos pode causar danos sade, como obesidade, diabetes, presso alta, entre outros. E, por ltimo, vamos falar do carter social da alimentao, presente desde o nascimento. Normalmente, nossas atitudes em relao comida so aprendidas cedo, desde a amamentao. O leite materno o primeiro alimento oferecido criana e sua ingesto envolve o contato com a me. Com isso, desde o incio da vida, a alimentao est ligada ao afeto e proteo quanto presena feminina. Por exemplo, o momento de afeto na alimentao pode ser visto nos encontros familiares, que so momentos de conversao e de troca de informaes. A hora de comer um momento de socializao entre as pessoas. Todos se sentam mesa para comer, beber e celebrar o momento em que esto juntos. Esse processo chamado comensalidade. Vamos entender o que significa comensalidade. Comensalidade a prtica de comer junto, dividindo a comida, mesmo que de forma desigual. A mesa, ao redor da qual ocorre a comensalidade, um dos smbolos das trocas familiares. o local onde se divide o alimento e a alegria dos encontros, as opinies sobre os acontecimentos do mundo, sem a preocupao de agradar, sem precisar disfarar que se est bem. Porm, hoje as refeies costumam ser feitas com os colegas de trabalho, amigos ou at desconhecidos que se sentam mesma mesa. No caso de desconhecidos, no existe uma socializao, mas pode surgir uma conversa, mesmo que seja apenas naquele momento.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Como voc pode ver, os alimentos possuem vrios significados de acordo com a religio, cultura ou condio econmica.

Ciclos de vida (da alimentao da criana alimentao do adulto)


Na infncia, a alimentao adequada fundamental para garantir o crescimento e o desenvolvimento normal da criana, mantendo, assim, a sade. Isso muito importante, principalmente entre os pr-escolares, pois eles se constituem em um dos grupos populacionais que mais necessitam de atendimento, em funo de estarem em intenso processo de crescimento e de serem vulnerveis s doenas. Como voc ver no mdulo 12 Polticas de alimentao escolar, muito importante ter uma criana bem alimentada durante sua permanncia em sala de aula, pois isso contribui para a melhora do desempenho escolar, alm de reduzir a evaso e a repetncia escolar. E para que isso ocorra, sua colaborao de extrema importncia, pois o objetivo do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) atender s necessidades nutricionais dos alunos durante o horrio em que se encontram em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como para a formao de hbitos alimentares saudveis. Vamos comear entendendo a alimentao da criana desde o primeiro ano de vida! As prticas alimentares no primeiro ano de vida so muito importantes na formao dos hbitos alimentares da criana. Nos primeiros seis meses, espera-se que a criana receba exclusivamente o leite materno ou retarde o mximo possvel o consumo de novos alimentos. A partir dos seis meses de vida, outros alimentos devem ser acrescentados paulatinamente na alimentao da criana, pois s o leite materno no satisfaz mais as necessidades de nutrientes da criana. Nessa etapa, so recomendadas duas papas de fruta e duas papas salgadas ao dia. O leite materno pode ser oferecido nos intervalos das refeies principais.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

A amamentao deve ser estimulada at os dois anos de idade, mas no deve interferir na aceitao das refeies bsicas (almoo e jantar).

A partir de agora, vamos aprender as diversas fases que existem desde o perodo pr-escolar at a idade adulta.
A Coordenao Geral de Polticas de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade, em colaborao com a Organizao Mundial de Sade, estabeleceu os 10 passos da alimentao saudvel para crianas menores de 02 anos. Conhea esses passos no site: http://dtr2004.saude.gov. br/nutricao/documentos/10_ passos_final.pdf

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Pr-escolar
A fase pr-escolar compreende crianas de 1 a 6 anos de idade e caracteriza-se por reduo na velocidade de ganho de peso e altura, o que leva a uma reduo do apetite. Isso significa que a criana continuar a crescer, s que com uma menor velocidade, quando comparado ao primeiro ano de vida. Nessa poca da vida, as crianas necessitam de menos energia para garantir o crescimento normal. Nesse perodo, o apetite irregular, apresentando variaes de uma refeio para a outra. Por exemplo, a criana pode comer muito no almoo e no ter vontade de se alimentar na hora do jantar. A diminuio do apetite pode estar associada a outros aspectos como a ateno desviada para outras atividades, por exemplo, andar e mexer em objetos espalhados pela casa. Alm disso, a criana comea a buscar o seu prprio alimento e a mostrar recusa ou aceitao deste. Nesta fase natural que a criana recuse um ou vrios tipos de alimentos. a fase

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

do Eu no quero, em que a criana, descobrindo suas prprias preferncias, diz no a tudo o que ela pensa no ser bom para ela. Ou ainda, distrada com essa ou aquela brincadeira, a criana simplesmente esquece de comer.

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Essas novas descobertas costumam gerar ansiedade nas pessoas que cuidam da criana, pois elas no tm mais controle sobre a alimentao dos pequeninos, o que pode gerar atitudes erradas. Por exemplo, muito comum os pais usarem certa chantagem alimentar com a criana, dizendo que se no comer espinafre no vai jogar bola, ou ainda que, se no comer chuchu, no vai comer a sobremesa. uma ttica que muitas vezes d certo, porm, a criana passa a associar o fato de comer um alimento que no gosta a um prmio ou o no comer a um castigo, fazendo com que ela apenas coma por obrigao e, assim, ela no cria um hbito alimentar sadio. A falta de apetite tambm pode ser uma forma de chamar a ateno dos pais, o que muito comum entre as crianas, mas que deve ter uma ateno especial, pois pode influenciar negativamente os hbitos alimentares delas.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

nesta fase que a criana est desenvolvendo os seus sentidos e diversificando os sabores, e, com isso, formando suas prprias preferncias. Suas escolhas alimentares so um dos principais fatores que influenciam na alimentao da criana, e essas preferncias surgem por meio de experincias repetidas no consumo de certos alimentos e da relao com o ambiente social e familiar. Algumas maneiras utilizadas pela famlia para estimular o consumo de alguns alimentos como frutas, verduras e legumes, podem aumentar a rejeio da criana pelo alimento. Por isso, no se deve forar o consumo de nenhum alimento, ao contrrio, deve ser oferecido vrias vezes, mas sem uma atitude rgida.

Voc sabia que as crianas normalmente preferem os alimentos com maior densidade energtica? Isto acontece porque estes alimentos saciam a fome mais rpido, e tambm garantem a quantidade de energia e nutrientes suficiente para atender suas necessidades.

Por isso, adequar a alimentao da criana dos pais no significa dar a elas todos os alimentos que os adultos esto ingerindo em casa. Evitar refrigerantes e substitu-los por suco natural recomendado. No servir doces entre as refeies e introduzir uma grande variedade de verduras e legumes em suas refeies so chaves da boa alimentao, hbito que, uma vez adquirido, segue com o indivduo por toda a sua vida.

Escolar
A fase escolar inclui crianas com idade de 7 anos at o inicio da puberdade. No entanto, o escolar no mbito educacional a criana de 6 a 14 anos de idade. Esta etapa caracterizase por um lento e constante crescimento. Os dentes permanentes comeam a aparecer nesta fase. Desse modo, os bons hbitos de sade, como a alimentao e a higiene, devem ser reforados para evitar a ocorrncia de problemas dentrios, como, por exemplo, a crie. Nesse perodo, a criana mais independente e, portanto, comea a demonstrar preferncias, averses, apresentando senso crtico. Isso reflete diretamente nos hbitos alimentares, promovendo uma melhor aceitao de preparaes alimentares diferentes e mais sofisticadas. nessa poca da vida que ocorre um aumento da atividade fsica por meio do uso de bicicletas, patins e outras brincadeiras, o que aumenta o gasto de energia. Porm, nessa fase tambm que as crianas podem se tornar sedentrias com o uso de videogames, computador e televiso. Por isso, importante que a escola estimule a prtica de atividade fsica.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

O apetite do escolar costuma ser muito maior que o do prescolar, sendo tambm compatvel com o estilo de vida da criana. Porm, a falta do caf da manh normalmente comea nessa fase, provavelmente pela maior independncia da criana. Este aspecto deve ser observado pelos familiares e pelos educadores, pois pode prejudicar o desenvolvimento da criana, comprometendo o seu rendimento escolar. Por isso, importante que todas as crianas estejam bem alimentadas, principalmente no perodo escolar, para evitar que fiquem desatentas durante a aula. E para que isso ocorra, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) deve estar funcionando corretamente. Caso voc identifique algum problema no desenvolvimento do programa, entre em contato com os rgos responsveis.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Atividade 1: Ao confirmar que existem crianas que no se alimentam antes de ir para a escola, voc pode conversar com o(a) diretor(a) da escola ou com o conselho da alimentao escolar ou com o(a) nutricionista do seu municpio ou estado, investigando se existe a possibilidade de servir o lanche logo na chegada dos alunos na escola ao invs de servir no intervalo das aulas. Atividade 2: Quando for observado que todas as crianas se alimentam antes de ir para a escola, voc pode propor que o professor aborde em sala de aula a importncia do aluno se alimentar de forma adequada antes de ir para a escola, os benefcios desta prtica e tambm podem ser enfatizadas as conseqncias de uma alimentao inadequada. Escolha uma atividade e realize na sua escola. Lembre-se de registrar essa atividade em seu memorial.

Outro problema verificado a diminuio na ingesto de leite, o que pode prejudicar o fornecimento de clcio necessrio para a formao dos ossos. Essa situao pode piorar durante o estiro da adolescncia, perodo em que se atinge o mximo da formao dos ossos, principalmente nas meninas, nas quais o estiro ocorre entre os 10 e 11 anos de idade.

O clcio um mineral responsvel pela formao dos ossos e dentes. Em uma refeio diria normal, os alimentos lcteos fornecem mais da metade da necessidade de clcio. Os outros alimentos que tambm contribuem para a ingesto diria de clcio so os vegetais de folhas verdes, leguminosas, ovos, mariscos, nozes e castanhas.

O estiro da adolescncia , aps o primeiro ano de vida, o perodo em que ocorre o maior crescimento fsico. Ele tem durao mdia de 3 anos e comea mais cedo nas meninas por volta de 9,5/10 anos. J nos meninos, iniciase dois anos mais tarde, em torno de 11,5 anos em mdia.

muito comum entre as mes a idia de que, se a criana no tomar leite, ficar com deficincia de clcio. Assim, elas acabam prolongando o uso das mamadeiras pelas crianas at 5 ou 6 anos de idade e omitindo ou retardando a introduo de outros alimentos. Porm, importante lembrar que outros produtos lcteos tambm fornecem clcio, como os iogurtes e os queijos.

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Prximo adolescncia, os meninos e as meninas podem comear a ganhar mais peso devido a um perodo de repleo energtica. Mas o que repleo energtica? um processo que ocorre quando o nosso corpo comea a poupar energia na forma de gordura, para depois gastar com o crescimento que ocorre na poca do estiro da adolescncia. Normalmente, esse fato ocorre entre as meninas nas idades de 8 a 10 anos e, entre os meninos, de 11 a 13 anos, mas esse ganho de peso no pode ser muito grande. Por isso, verificase que nesse perodo algumas crianas ficam mais gordinhas e logo depois elas crescem e ficam mais altas e mais magras. Resumindo, eles ganham peso inicialmente para crescer depois. Por esses motivos, as crianas e os pais devem ser orientados de que esse ganho de peso faz parte do processo de crescimento, caso contrrio podem achar que seus filhos esto gordinhos e recomendarem ento uma dieta, o que pode
UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

atrapalhar o crescimento destas crianas. Sabe-se que, pior ainda do que isso, o excesso de peso e, muitas vezes, a presso dos pais, podem gerar ansiedade nessas crianas e, assim, elas realmente passam a comer mais e se tornam obesas. Com isso, o mais importante nessa fase possuir uma alimentao saudvel e o PNAE uma das maneiras de promover a sade e os hbitos alimentares saudveis. Como voc pode ver, sua ao de extrema importncia para a formao dos hbitos alimentares da criana, pois, por meio da alimentao oferecida na escola, as crianas podem aprender a se alimentar de forma adequada e melhorar sua qualidade de vida.

Adolescncia
A adolescncia um perodo de vrias mudanas, que acontecem dos 12 aos 20 anos de idade, e quando ocorrem diversas alteraes no corpo e no comportamento. Algumas mudanas fsicas que podem ser notadas so o crescimento das mamas nas meninas, o surgimento de plos e o amadurecimento das genitlias. Alm das alteraes que ocorrem no seu corpo, o adolescente comea a assumir mais responsabilidades e se torna mais independente, o que provoca mudanas no seu comportamento. Todas essas transformaes da adolescncia influenciam o comportamento alimentar. Para compreendermos melhor o comportamento alimentar dos adolescentes, ns precisamos considerar que vrios fatores interferem nessa fase da vida. Os principais fatores externos so: a famlia, as atitudes dos amigos, as regras e valores sociais e culturais, as informaes trazidas pela mdia, por conhecimentos relativos nutrio e at mesmo por manias. J os fatores internos so formados pela imagem do seu prprio corpo, por valores e experincias pessoais, preferncias alimentares, pelas caractersticas psicolgicas, pela auto-estima, pelas condies de sade e pelo desenvolvimento psi-

Genitlias so os rgos sexuais masculino e feminino, ou seja, o pnis e a vagina.

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colgico. Esses fatores esto ligados s condies sociais e econmicas, disponibilidade de alimentos, produo e forma de distribuio de alimentos, o que leva a um determinado estilo de vida, resultando em hbitos alimentares individuais. Como vimos, os adolescentes so influenciados por vrios fatores na formao dos seus hbitos alimentares e, por isso, eles se dividem em vrios grupos, tambm de acordo com a motivao com a qual selecionam os alimentos. Porm, importante lembrar que h informao disponvel sobre nutrio e alimentao saudvel para os adolescentes, mas eles tm dificuldade para aplicar esses conhecimentos, pois alguns adolescentes tambm costumam associar os alimentos saudveis com atividades chatas, como ficar em casa com os pais. Assim, eles preferem sair para barzinhos com os amigos, e ir ao shopping comer alimentos do tipo fast food, que so consideradas atividades prazerosas. Alm disso, os adolescentes tendem a viver o momento atual, no dando importncia s conseqncias de seus hbitos alimentares, que podem ser prejudiciais a longo prazo. Algumas pesquisas mostram que os adolescentes brasileiros possuem hbitos alimentares inadequados, com baixo consumo de produtos lcteos, frutas, verduras, legumes, e ingesto excessiva de acar e gordura. Entre os adolescentes, tambm comum o consumo de alimentos do tipo junk food, ou seja, alimentos com alta quantidade de gordura (principalmente gordura saturada), acar, colesterol ou sal e com pouca ou nenhuma quantidade de vitaminas e minerais. E voc sabe o que pode acontecer com adolescentes que se alimentam dessa forma? Quando essas preparaes so consumidas de vez em quando e fazem parte de uma alimentao adequada, elas podem ser aceitveis, mas, caso sejam consumidas com muita freqncia, podem ser prejudiciais. Os adolescentes provavelmente estaro consumindo uma menor quantidade de protena, clcio, vitaminas e minerais e uma maior quantidade de gordura e sal. Alm desse hbito prejudicar o crescimento e desenvolvimento desses adolescentes, poder aumentar o risco de desenvolverem obesidade, dislipidemias e outras doenas crnicas no-transmissveis, tpicas, at pouco tempo atrs, da populao adulta.

Fast food ou refeio rpida o nome dado aos alimentos que podem ser consumidos rapidamente como pastis, coxinhas, sanduches e pizzas, entre outros. Normalmente, so vendidos em lanchonetes e em grandes redes de alimentao.

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Dislipidemias so alteraes na quantidade de gordura no sangue, como, por exemplo, o colesterol. Nas prximas unidades, voc aprender mais sobre o conceito de dislipidemias.

UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

IMPORTANTE

Gorduras saturadas esto presentes em alimentos de origem animal como manteiga, banha, toucinho, carnes e seus derivados, leite e derivados integrais. Tambm existem em alguns leos vegetais como o leo de coco. Essas gorduras, quando ingeridas em excesso, aumentam o risco de desenvolver doenas cardiovasculares.

Nos prximos tpicos, ns iremos estudar um pouco mais sobre as doenas crnicas no-transmssiveis.

Voc sabia que pode contribuir com a melhoria da alimentao dos adolescentes? E como voc pode fazer isso? Estimulando o consumo de alimentos saudveis como frutas, verduras e legumes e preparando receitas saudveis, principalmente as regionais, com menor quantidade de leo, sal e acar.

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Os adolescentes passam a maior parte do tempo fora de casa, eles ficam mais na escola e com amigos. Os dois ltimos tambm influenciam na escolha dos alimentos e estabelecem o que mais aceito no grupo. Por isso, importante que uma alimentao saudvel seja estimulada na escola. Alm do ambiente escolar, deve-se lembrar que o grupo de amigos e o prprio modismo divulgado na televiso, internet, jornais e revistas, podem exercer influncia sobre o hbito alimentar dos adolescentes. Outro ponto que influencia o comportamento dos adolescentes a famlia. Como a famlia pode interferir nos hbitos alimentares dos adolescentes? Normalmente, quando o relacionamento do adolescente com a famlia desarmnico, principalmente quando os pais so muito autoritrios, eles utilizam o alimento para mostrar sua rebeldia contra os seus pais. A rebeldia demonstrada em prticas alimentares erradas, como recusar os alimentos saudveis ou realizar dietas malucas. Isso tambm pode ocorrer quando os pais no estabelecem limites para os filhos. Por isso, muito importante que os pais coloquem limites, mas sem exagerar.

Como voc pode ver, a adolescncia uma fase da vida muito complexa e, por isso, vrios fatores devem ser levados em considerao ao analisarmos a alimentao do adolescente. Dessa forma, algumas estratgias podem ser realizadas para estimular o consumo de alimentos saudveis, como a sensibilizao do adolescente a partir de informaes que mostrem os benefcios que uma alimentao saudvel pode fornecer. Isto pode ser realizado pelos alunos em feiras, como as feiras de cincias tradicionais, abordando os temas de alimentao e nutrio; incluso do tema alimentao saudvel nas disciplinas e nos eventos do calendrio escolar como festa junina, gincanas e outros eventos; a adoo de uma alimentao saudvel nas cantinas escolares; realizao de cursos de capacitao dos donos de cantinas e educadores em parceria com as faculdades de nutrio; adoo do dia da fruta como incio de um processo que estimule o consumo de frutas; entre outros.

Identifique se a sua escola realiza alguma estratgia que estimule o consumo de alimentos saudveis. Cite e explique em seu memorial a estratgia que est sendo realizada em sua escola. Promova um dilogo com a diretora, professores e funcionrios e explique a importncia de a escola possuir estratgias que estimulem a alimentao saudvel. Voc tambm pode propor que o tema alimentao e nutrio seja abordado nas disciplinas e entre nos temas do calendrio escolar. No esquea de registrar essa atividade em seu memorial.

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Adultos
A idade adulta inicia-se a partir de 18 anos de idade. Para a lei, a fase onde a pessoa possui capacidade de executar algumas atividades como votar, contrair obrigaes e ser responsabilizado por seus atos, ou seja, a idade caracterizada como de amadurecimento legal. Como os hbitos alimentares e de atividade fsica adquiridos na infncia e na adolescncia tendem a permanecer na vida adulta, de fundamental importncia que as crianas e os adolescentes sejam orientados a possurem uma alimentao

Entre 16 e 17 anos, o voto facultativo. Mesmo quem tem o ttulo no obrigado a comparecer s urnas no dia da eleio. A partir dos 18 anos, ele se torna obrigatrio.

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IMPORTANTE

saudvel, a fim de que esta possa ser mantida na vida adulta. Entende-se que esse processo de orientao comea na escola, sendo o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, uma forma de auxiliar na formao de hbitos alimentares saudveis. Nessa fase, muito importante que os adultos continuem com uma alimentao saudvel para evitar doenas no futuro. Alm disso, o adulto responsvel pela formao dos hbitos alimentares das crianas. responsvel pela compra e preparo dos alimentos em casa, transmitindo seus hbitos alimentares s crianas. Por isso, importante que a famlia seja orientada sobre o significado da alimentao saudvel.

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UNIDADE 1 Significado de Alimentao e Nutrio

Com todas essas consideraes, percebemos que a alimentao saudvel muito importante em todas as fases da vida. Nunca tarde para iniciar e colocar hbitos saudveis de alimentao em prtica. O ideal que eles existam desde cedo, mas as mudanas na sade de indivduos adultos que melhoram seus hbitos alimentares, tambm so notveis. Essa melhora pode ser uma forma de prevenir o surgimento de doenas que esto relacionadas a uma alimentao inadequada.

Histria da alimentao e nutrio no Brasil

Breve histrico das polticas e programas de alimentao e nutrio no Brasil


As polticas e programas de alimentao e nutrio no Brasil tiveram incio na dcada de 1930, quando ficou definido que o alimento essencial deveria ser um dos itens garantidos pelo salrio mnimo (institudo em 1940). No entanto, o salrio mnimo no era suficiente para fornecer uma alimentao adequada para os trabalhadores. Esta situao levou a criao, em 1940, do Servio de Alimentao e Previdncia Social (SAPS) cujos objetivos principais eram baratear o preo dos alimentos, criar restaurantes para os trabalhadores e fazer com que as empresas fornecessem alimentos para seus trabalhadores em seus prprios refeitrios.

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UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil

Prticas assistencialistas so aquelas que procuram cuidar de um problema da sociedade, sem entretanto tratar da causa do problema, mas sim do seu resultado. Observe este exemplo: a fome um grave problema em vrios pases do mundo, porm ela o resultado de vrios outros problemas como, por exemplo, o desemprego e a alta concentrao de renda. As polticas que procuram resolver a questo da fome apenas com o fornecimento de alimentos para a populao, podem ser consideradas assistencialistas (pois no resolvem a causa do problema). No entanto, sabemos que fornecer alimentos para uma populao que no tem condio de obt-los uma ao necessria, mas no deve ser a nica ao para resolver tal situao. Aliada a esta ao devem vir outras estratgias que ofeream condies de trabalho e segurana para as pessoas, e que dem a elas a possibilidade de conseguir adquirir seu prprio alimento.

Em 1945, foi criada a Comisso Nacional de Alimentao (CNA). Essa comisso tinha como objetivo estudar e propor normas para a poltica nacional de alimentao. Em 1952 a Comisso estabeleceu o Plano Nacional de Alimentao que teve como objetivos de trabalho a ateno nutrio maternoinfantil, a criao do programa da Merenda Escolar e a assistncia ao trabalhador. Esse plano considerava a desnutrio o maior problema de sade pblica do pas, isso porque ela era um problema de sade que atingia um grande nmero de

pessoas. Porm, as aes do plano no trabalhavam de forma incisiva a causa da desnutrio poca, ou seja, a fome. A CNA foi extinta em 1972, mesmo ano em que foi criado o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), cuja funo era auxiliar o governo a formular a Poltica Nacional de Alimentao, e a elaborar o Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (PRONAN), entre outras funes. A primeira proposta feita pelo INAN, o PRONAN I, no teve continuidade, durando pouco tempo. O PRONAN II, diferente das aes anteriores, visava corrigir os problemas de alimentao e nutrio no pas, identificando a causa de tais problemas e no apenas atacando suas conseqncias. O conjunto de aes planejadas pelo INAN, de modo geral, contribuiu para o avano das polticas de alimentao e nutrio no Brasil. No entanto, a falta de comprometimento poltico com as causas sociais, dentre outros fatores, levou a uma srie de cortes de recursos financeiros para o programa, o que impossibilitou sua continuidade. O PRONAN II foi extinto em 1989, e o PRONAN III nunca foi implantado. No perodo de 1990 a 1992, o INAN foi enfraquecendo, no sendo capaz de desenvolver adequadamente suas atividades. Nesse perodo, houve uma grande desestruturao dos programas de alimentao e nutrio do pas, sendo quase todos extintos. Um dos pontos positivos desse perodo refere-se ao uso dos estoques de alimentos do governo, por meio dos Programas Gente da Gente I e II, para parte da populao do Nordeste atingida pela seca. De 1993 a 1996 o governo comprometeu-se a combater a fome. Em 1993 foi publicado o Mapa da Fome que trouxe informaes que ajudaram na elaborao inicial de uma Poltica de Segurana Alimentar. Esse mapa identificou a existncia de 32 milhes de indigentes no pas.

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A partir de 1993, ocorreu um grande movimento organizado pela sociedade civil, ou seja, pessoas sem vnculo com o governo. O movimento foi liderado pelo socilogo Herbert de Souza, o Betinho, e se chamava Ao da Cidadania Contra a Fome, a Misria e Pela Vida.

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IMPORTANTE

Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de Segurana Alimentar (CONSEA), elaborando um Plano de Combate Fome e a Misria, e que tinha como prioridade a gerao de emprego e renda, a democratizao da terra, o combate desnutrio materno-infantil, a descentralizao e o fortalecimento do PNAE. Alm disso, o CONSEA tentou criar novos programas de alimentao e nutrio e reforar a atuao do INAN.

No ano de 1994, a Lei no 8.913 definiu a descentralizao do PNAE. Isso significa que os Municpios, Estados e Distrito Federal passaram a ter a responsabilidade de planejar cardpios, comprar os alimentos, analisar a qualidade dos alimentos e distribu-los em seus territrios. Com isso, ficou mais fcil adequar a alimentao escolar para cada regio, de acordo com sua cultura e necessidade.

Em 1994, o CONSEA apoiou a realizao da I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar. Ainda no mesmo ano, o Programa Comunidade Solidria ocupou o lugar do CONSEA, que foi desativado.

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Como fruto do enfraquecimento institucional sofrido ao longo dos anos, em 1997 o INAN foi extinto, sendo que as aes na rea de alimentao e nutrio por ele desenvolvidas foram redistribudas no Ministrio da Sade. Foi criada uma rea especfica para a Alimentao e Nutrio, hoje chamada de Coordenao Geral de Polticas de Alimentao e Nutrio CGPAN. A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) foi elaborada sob coordenao da CGPAN e foi aprovada no ano de 1999, firmando o compromisso do Ministrio da Sade no combate aos males relacionados escassez alimentar e pobreza, assim como aos causados pela alimentao inadequada e pelos excessos, como o sobrepeso e a obesidade. Esta poltica composta por sete diretrizes que orientam as aes que devem ser feitas para o alcance destes objetivos. Ela foi desenvolvida por meio da participao de vrias pessoas, instituies do governo e instituies no governamentais.

A PNAN tem como diretrizes: 1) Estmulo s aes entre diferentes setores que visem o acesso de todos aos alimentos: o setor de sade deve relacionar-se com outros setores do governo, da sociedade civil e do setor produtivo que possam auxiliar no acesso de todas as pessoas aos alimentos. 2) Garantia da segurana e da qualidade dos alimentos e da prestao de servios neste contexto: os alimentos consumidos pela populao precisam ser de qualidade, por isso deve haver uma forte ao da vigilncia sanitria. 3) Monitoramento da situao alimentar e nutricional: deve haver um controle da sade e nutrio da populao, em especial das gestantes e das crianas. 4) Promoo de prticas alimentares e estilos de vida saudveis: baseia-se no incentivo ao aleitamento materno, divulgao de conhecimentos de alimentao, nutrio, preveno de doenas relacionadas a m alimentao, entre outras. 5) Preveno e controle dos distrbios nutricionais e das doenas associadas alimentao e nutrio: preveno das doenas causadas pela falta de nutrientes (como ferro, vitamina A e iodo) e das causadas pelo excesso (como obesidade e diabetes mellitus). 6) Promoo de linhas de investigao: trata-se do desenvolvimento de pesquisas com o objetivo de compreender as situaes e os fatores que interferem na sade e nutrio da populao, para que possam ser definidas as aes para a correo destes problemas. 7) Desenvolvimento e capacitao de recursos humanos: trata de fornecer conhecimentos e habilidades para que as pessoas possam trabalhar a favor dos direitos humanos, em especial, da alimentao adequada.

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Para conhecer mais sobre a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) visite o endereo: http://dtr2004.saude.gov.br/ nutricao/politica.php

IMPORTANTE

Em 2003, o CONSEA foi reativado com o nome de Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Tambm em 2003, foi criado o Programa Fome Zero, como uma estratgia do Governo Federal. Este programa composto por um conjunto de aes e estratgias implementadas pelos seguintes Ministrios: Desenvolvimento Social e Combate a Fome, Desenvolvimento Agrrio, Sade, Educao, Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Trabalho e Emprego, Integrao Nacional, Fazenda e Planejamento. O Programa trabalha com quatro tipos de enfoques diferentes: 1) ampliao do acesso aos alimentos; 2) fortalecimento da agricultura familiar; 3) gerao de renda; 4) articulao, mobilizao e controle social. Com estas aes o Programa visa alcanar seu objetivo maior que assegurar o Direito Humano Alimentao Adequada a todas as pessoas, especialmente aquelas com dificuldades de acesso aos alimentos. Entre os programas que compem o Fome Zero, podemos destacar o Bolsa Famlia, que foi criado pela unificao de programas j existentes, a saber: Bolsa Alimentao, Bolsa Escola, Vale gs e Carto Alimentao. A seguir, alguns dos programas que fazem parte do Fome Zero:

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Programa

Ao Programa de transferncia de renda destinado a famlias em situao de pobreza, com renda familiar de at R$ 120,00 por pessoa. Programa que oferece pelo menos uma refeio ao dia, visando atender

Bolsa Famlia

Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)

parte das necessidades nutricionais de estudantes do ensino fundamental e do ensino mdio, durante a permanncia na escola. So desenvolvidas em locais reconhecidos pela comunidade, onde h concentrao de famlias e pessoas com baixo poder aquisitivo e carncia alimentar, visando incentivar e apoiar a implantao de pequenas unidades de produo de refeies saudveis. Ao que realiza o cadastramento dos povos indgenas, garantindo a sua participao nos programas do governo.

Hortas comunitrias

Alimentao e nutrio dos povos indgenas

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Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) Tem o objetivo de melhorar as condies nutricionais dos trabalhadores.

econmico sustentvel no meio rural. Incentiva a produo de alimentos pela agricultura familiar, permitindo a compra, a formao de estoques e a distribuio de alimentos para pessoas necessitadas. Os produtos tambm so distribudos na alimentao escolar de crianas, em hospitais e entidades beneficentes.
Para conhecer como o Programa de Aquisio de Alimentos funciona visite o site www.mds.gov.br/ programas/ e entre na parte referente ao PAA.

Programa de Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar

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Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar

Valoriza e divulga a agricultura familiar para o desenvolvimento social e

IMPORTANTE

Faa uma pesquisa verificando se h na sua cidade ou municpio alguma associao de agricultores locais. Caso haja, verifique com o(a) nutricionista ou coordenador(a) da alimentao escolar se esses agricultores produzem alimentos que podem ser usados na alimentao escolar. Por fim, se houverem alimentos, converse sobre a possibilidade de, por meio do programa do PAA, esses agricultores serem fornecedores de alimentos para as escolas.

Promoo da sade
Para saber mais sobre os programas do Fome Zero visite o endereo http:// www.fomezero.gov.br/ programas-e-acoes.

No mdulo 12 Polticas de alimentao escolar, voc poder conhecer os princpios e a maneira como funciona o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que fornece o recurso para a compra dos alimentos que voc prepara. Neste momento, vamos dar ateno a um dos objetivos deste programa, do qual voc participa como responsvel pelo preparo da alimentao e como educador(a) alimentar. De acordo com as normas de funcionamento do PNAE, este programa possui como objetivo atender s necessidades nutricionais dos alunos e formao de hbitos alimentares saudveis durante a permanncia em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar.

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No Mdulo 11 Alimentao saudvel e sustentvel, iremos aprender sobre as necessidades nutricionais.

Aps fazer a leitura dos mdulos anteriores, voc deve ter notado como o(a) educador(a) alimentar possui um papel fundamental para a formao de hbitos alimentares saudveis das crianas da escola onde trabalha. Talvez voc esteja se perguntando como pode fazer isso. A resposta : contribuindo para a promoo de uma alimentao saudvel. sobre este assunto que trataremos agora e para comear, vamos saber o

que a promoo da sade para, em seguida, entendermos o que a promoo da alimentao saudvel. Vamos comear descobrindo o significado da palavra promoo. De acordo com a definio do Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa (FERREIRA, A. B. H., 1986), promoo significa: dar impulso a; trabalhar a favor de; favorecer o progresso de; fazer avanar; fomentar. E sade, voc sabe o que significa o termo sade?

Antes de continuar sua leitura, aproveite este momento para pensar sobre o que significa, para voc, ter sade.

H muito tempo pesquisadores vm procurando uma definio da palavra sade, vrias j foram utilizadas e at hoje no h um conceito que agrade a todos. Porm, a grande maioria concorda em um ponto: sade no apenas a ausncia, ou seja, a falta de doenas. Se na sua reflexo voc concluiu que uma pessoa tem sade simplesmente quando no est doente, preste uma ateno especial ao que iremos aprender a seguir. Um dos conceitos mais aceitos diz que sade um estado habitual de equilbrio do organismo, onde h o completo bemestar fsico, mental e social. Vamos entender melhor cada um desses pontos. O bem-estar fsico est relacionado ao corpo humano, capacidade que temos de realizar todas as funes para que possamos sobreviver, e tambm capacidade que temos de realizar atividades do dia-a-dia. Quando falamos em sade geralmente do bem-estar fsico que as pessoas lembram, mas como estamos observando, existem outras formas de bemestar. O bem-estar mental est relacionado s condies da mente humana, sendo que esta pode sofrer com doenas. Alm disso, a sade mental tambm est relacionada com a capacidade de cada pessoa utilizar todo o potencial que tem para fazer as atividades do dia-a-dia. J o bem-estar social est relacionado com a vida em comunidade; ele ocorre quando as necessidades de todos so satisfeitas.

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UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil

IMPORTANTE

Para simplificar, podemos dizer que a sade ocorre quando as necessidades bsicas do homem, tais como alimentao, trabalho, lazer, educao, moradia e transporte entre outras, so atendidas ao mesmo tempo em que no h doena. Agora que j sabemos o que significa a palavra promoo e a palavra sade, fica mais fcil entender o que Promoo da Sade quer dizer. Vamos juntar os significados:

Promoo
Trabalhar a favor

da
das

Sade
necessidades bsicas do homem (alimentao, trabalho, lazer, educao, moradia, transporte etc.) e cuidar para que no se desenvolvam doenas.

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At a dcada de 1980, predominavam aes de sade voltadas para a preveno, ou seja, que buscavam diminuir e evitar casos de doenas na populao. Para isso, eram desenvolvidas aes especficas para cada doena que tinha maior risco de acontecer. No entanto, com a evoluo dos estudos tem-se dado uma ateno maior para as aes de sade que trabalham a sua promoo. Nos pargrafos abaixo entenderemos melhor este assunto. Com a realizao de um evento que se chamou Primeira Conferncia Internacional sobre Promoo da Sade, na cidade de Ottawa, Canad, no ano de 1986, foi elaborada uma carta (Carta de Ottawa) muito importante, que falava sobre a promoo da sade. De acordo com esse documento, promoo da sade o processo que busca aumentar a capacidade dos indivduos e das comunidades para controlar sua sade, no sentido de melhor-la. Ao observar as duas orientaes, uma de preveno e outra de promoo da sade, verificamos que a segunda mais ampla, porque, alm de considerar a ausncia de doenas, tambm confere importncia melhora das condies de vida da populao.

UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil

Promoo da alimentao saudvel


Agora j sabemos o que a promoo da sade, vamos ento compreender o que a promoo da alimentao saudvel. Para isso vamos precisar conhecer o Direito Humano Alimentao Adequada e a Segurana Alimentar e Nutricional. So muitas novidades, no mesmo? Ento vamos l! possvel que voc saiba quais so os direitos humanos. Pois bem, se ainda no sabe, essa uma tima oportunidade para voc conhec-los. Direitos humanos so aqueles que os seres humanos tm pelo simples fato de nascer, no importa seu sexo, cor, religio, local de nascimento, idade ou qualquer outra caracterstica.

Em 1984, foi assinada a Declarao Universal dos Direitos Humanos e nela so descritos os direitos que todos os seres humanos possuem. Segundo esse documento, todos os seres humanos nascem livres e iguais em dignidade, tendo direito a: vida, liberdade, segurana pessoal, proteo da lei, ter uma nacionalidade, trabalho, livre escolha do trabalho, repouso e lazer, educao, dentre outros.

De acordo com o artigo no 25 da Declarao Universal dos Direitos Humanos, toda pessoa tem direito a um nvel de vida que oferea a si e a sua famlia a sade e o bem-estar, principalmente quanto alimentao, ao vesturio, ao alojamento, assistncia mdica e aos servios sociais. isso mesmo, a alimentao um direito de todos! E est relacionada ao que se chama Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), que a realizao do direito de todos a uma alimentao saudvel, acessvel, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Para que ela ocorra, o acesso aos alimentos no pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (como educao, vesturio, lazer, etc.) e precisa respeitar as caractersticas de cada regio.

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UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil

Segundo o Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA), situaes de insegurana alimentar e nutricional podem ser detectadas a partir de diferentes tipos de problemas, tais como fome, obesidade, doenas associadas m alimentao, consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial sade, produo de alimentos que causam prejuzos ao ambiente, com preos abusivos e imposio de padres alimentares que no respeitem a cultura local.

IMPORTANTE

O CONSEA convocou, em 1994, a I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar. Tratou-se de um encontro de pessoas interessadas na causa da Segurana Alimentar e Nutricional, que se reuniram para discutir os problemas relacionados ao tema e definir estratgias para corrigi-los. Nesse primeiro encontro, foram definidas as diretrizes para a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. A II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional ocorreu em 2004, um ano aps o retorno do CONSEA nacional. Nela foram feitas propostas de aes para a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. A III Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional aconteceu no ano de 2007 e suas principais atividades foram elaborar diretrizes e prioridades para a construo do Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, e a formulao e implementao da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Tudo isso com a finalidade de realizar o direito humano alimentao adequada e da soberania alimentar.

Mas e a promoo da alimentao saudvel?

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UNIDADE 2 Histria da alimentao e nutrio no Brasil

Ela faz parte da promoo da sade (que visa satisfazer as necessidades bsicas do homem, sendo que uma a alimentao) e est totalmente envolvida com a Segurana Alimentar e Nutricional e o Direito Humano Alimentao Adequada. No mdulo 15 voc encontrar vrias formas prticas de contribuir para a promoo da alimentao saudvel.

Formao da cozinha brasileira

Vamos comear descobrindo o significado da palavra culinria. Segundo o Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa (FERREIRA, A. B. H., 1986), a culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos, e foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Cada povo tem uma culinria diferente, um modo de preparar seus alimentos. De acordo com a regio, mudam os ingredientes, as tcnicas de preparo e at os utenslios. A culinria tambm costuma refletir a religio de cada povo. Por exemplo, a carne de porco proibida entre judeus e mulumanos e a carne de vaca entre os hindus. Tambm pode refletir algumas opinies sobre o uso da carne na alimentao como o caso do vegetarianismo, onde as pessoas no comem alimentos de origem animal.

Voc sabia que a culinria do Brasil sofreu influncia de vrios pases? No tpico abaixo, vamos aprender como cada um destes pases contribuiu com a cozinha brasileira.

Contribuies de outras culturas 48


O Brasil possui uma culinria muito original. Ao longo dos sculos, o brasileiro aprendeu e transformou a culinria europia, principalmente a de Portugal, adicionando as especiarias trazidas do Oriente e os ingredientes da culinria indgena e africana. A culinria indgena j estava presente quando o pas foi descoberto e isso sem agredir ou colocar em risco o meio ambiente. Foi a partir das trocas alimentares em conjunto com a mistura de raas, culturas, gostos, cores e aromas que surgiu uma culinria rica: a brasileira. Os ndios contriburam de vrias maneiras para a nossa culinria, segundo os recursos que cada tribo possua. Por exemplo, de acordo com a forma de obter a caa (arco e flecha, lanas e machado de pedra); no

UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

modo de pescar; na coleta de frutas nativas como caju, goiaba, cupuau, castanha-do-par e no cultivo da mandioca e do milho. A cozinha de nossos ndios era composta de carnes, peixes, legumes, ervas, milho, muita mandioca e alguns gros. As preparaes dependiam dos conhecimentos e dos utenslios que cada tribo possua. Algumas tribos no sabiam usar o fogo e comiam peixe cru ou assado sobre a pedra aquecida pelo sol. Nesta pedra, eles colocavam o alimento cobrindo com outra pedra e jogando terra por cima. J os ndios que conheciam o fogo, preparavam peixe assado envolto em folha de bananeira, enterrado e coberto por brasas e usavam as vasilhas de barro para cozinhar razes, tubrculos, castanhas etc. Assavam carnes e peixes no moqum, que so espetos paralelos, sobre a brasa, pioneiro dos churrascos de hoje. Como tempero usavam a pimenta, s vezes pura ou numa mistura com sal, a qual chamavam ionquet colocada diretamente na boca, junto s carnes. Raramente cozinhavam os alimentos na gua. Quando o faziam, era em vasilhas de cermica. No conheciam fritura tcnica aprendida bem depois, com os portugueses, que usavam para isso leos vegetais (de oliva) e gordura animal.

Fritura uma tcnica culinria onde os alimentos (carne, peixe, frango ou legumes) so mergulhados em leo (ou outro tipo de gordura) a alta temperatura.

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Condimentos so substncias utilizadas para realar o sabor dos alimentos ou para lhes dar sabor diferenciado. Exemplos de condimentos utilizados na culinria brasileira: aafro, alho, canela, cebola, coentro, entre outros.

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Como voc pode observar, a farinha de mandioca, os alimentos assados e cozidos em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, o uso moderado do sal e condimentos, o uso dos utenslios de cermica e o consumo de alimentos frescos foram herdados dos ndios.

IMPORTANTE

A paoca , geralmente, a carne ou o peixe pilados (esmagados) e misturados com a farinha.

Uma das razes mais importantes era a mandioca, considerada a base da alimentao de muitas tribos. Da mandioca, eles retiravam a farinha, a tapioca, o polvilho e o tucupi. Esses produtos eram usados com certas carnes de caa assadas, torradas ou trituradas no pilo, a famosa paoca, ou serviam para preparar mingaus, beijus e molhos. Desta forma, a farinha de mandioca, um dos produtos mais consumidos no Pas, e os outros produtos derivados da mandioca como a tapioca, foram uma das maiores contribuies da culinria indgena.

Tucupi um molho de cor amarela extrado da raiz da mandioca brava, que descascada, ralada e espremida. Depois de extrado, o molho descansa para que a goma se separe do lqido. Inicialmente venenoso devido presena de um cido, o lqido cozido (processo que elimina o veneno) por horas, podendo, ento, ser usado como molho na culinria. O caldo obtido acrescido de alfavaca e chicria, ervas que caracterizam o tucupi.

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Vrias frutas eram utilizadas na alimentao e preparo de bebidas, como, por exemplo, o caju. Os ndios colhiam as frutas, mas no as plantavam. O doce em sua cultura vinha do mel de abelha, que era consumido puro, como simples gulodice ou misturado a razes e frutas, no preparo de bebidas fermentadas. Nossa cozinha teve origem tambm nos hbitos dos escravos negros, trazidos principalmente de Guin e Angola, para preencher a escassez de mo-de-obra nos trabalhos agrcolas durante a colonizao. Porm, inicialmente, a cozinha dos escravos no conseguiu, no Brasil, reproduzir inteiramente os pratos tpicos da sua terra. Eram ignorados, pois era considerada uma culinria da senzala. Com o tempo, a populao negra foi aumentando e sua cultura comeou a influenciar a populao brasileira, principalmente em relao culinria, com algumas tcnicas de coco e conservao de alimentos. Uma das contribuies mais importantes da cozinha africana o azeite de dend, o coco-da-bahia, o quiabo (ingrediente indispensvel na culinria africana), a cebola, o alho e a pimenta malagueta. A palmeira de onde o dend extrado veio da frica para o Brasil nas primeiras dcadas do sculo XVI. Todos os pratos trazidos da frica foram recriados pelos bra-

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Tcnicas de coco so os mtodos de cozimento, como assar, grelhar, cozer, entre outros. Guin e Angola so pases da frica

sileiros, que passaram a usar o azeite de dend e outros alimentos locais. O uso do leite tambm foi introduzido pelos negros, pois estes j estavam habituados com a criao de cabras, vacas e carneiros. Na Bahia, onde um grande nmero de escravos negros se instalou, pode se observar uma forte influncia africana na culinria. Alguns exemplos de pratos so o acaraj, o abar, o vatap e o caruru. A escrava negra tambm apresentou um papel de destaque na culinria brasileira, como cozinheira do senhor branco, onde demonstrou ser uma tima quituteira. Foi ela, certamente, quem preparou a primeira feijoada, um prato realmente brasileiro, que nasceu na senzala e era feito com as partes menos nobres do porco, que sobravam da mesa dos senhores. Resumindo, a feijoada o resultado das condies de pobreza em que os negros viviam e, foi a partir de restos de carnes, que eles criaram um dos pratos tpicos mais apreciados em todo o Brasil. O feijo era apreciado tanto por africanos como por portugueses, o que o levou a ser um prato de destaque na mesa do brasileiro, tornando-se prato nacional, consumido pelos ricos e muitas vezes sendo o nico alimento do pobre. O caruru outro prato tpico da culinria africana, feito com inhame, que manteve o nome indgena, mas com outros ingredientes como galinha, peixe, carne de boi ou crustceo. Outras receitas foram surgindo com o tempo, como a rapadura e as comidas de milho e coco, como canjicas, munguzs, angus e pamonhas. Os negros tambm no conheciam a fritura, e as bebidas, s as fermentadas feitas a partir de palmeira (dend), sorgo e mel de abelha. Os europeus, principalmente os portugueses, contriburam com diversos tipos de alimento para a formao da culinria brasileira. Eles tentaram reproduzir, por aqui, as caractersticas de sua terra distante. Por isso, eles trouxeram o curral, o quintal e a horta. No curral, eles criavam o boi, o porco domesticado, o bode, o carneiro e a galinha, e assim veio uma grande
O sorgo um cereal como o trigo, o arroz e o milho. Ele usado na produo de farinha para panificao, amido industrial, lcool e como forragem de solo.

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IMPORTANTE

novidade: o ovo. Alm disso, a partir desses animais, eles comearam a fabricar queijo, requeijo, embutidos e defumados. No quintal, plantavam limo, laranja, melo, melancia, ma e figo, e, na horta, acelga, alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha e couve. Outra contribuio marcante foi na fabricao de bebidas como o licor, fabricao de doces e conservas, dentre outros produtos. Exemplos de doces: pudim de iai, arrufos de sinh, bolo de noiva, pudim de veludo. Alguns ingredientes importantes foram introduzidos na culinria brasileira como o coco, o sal, a canela em p misturada com acar e algumas receitas como sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada e o cozido.

Diversidade e riqueza da alimentao regional brasileira

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Conhea alguns pratos tpicos da culinria brasileira no site: http://www.brasilcultura. com.br/destaque. php?menu=106&id=25

Agora que j sabemos as contribuies de outras culturas na nossa culinria, vamos apresentar a diversidade e riqueza da comida das cinco regies do nosso pas.

Regio Norte Quando os portugueses colonizaram o Brasil, os ndios desta regio j conheciam a mandioca e, at hoje, essa raiz o prato tpico da cozinha nortista. Podemos citar novamente o tucupi, que um molho feito a partir da mandioca. O pato no tucupi o prato mais famoso no Par. Na Regio Norte, por causa da presena de rios, predominam os peixes de gua doce, sendo os mais conhecidos o tambaqui, o tucunar e o pirarucu. O pirarucu chamado de bacalhau da Amaznia e conservado pelo processo de salga. As frutas silvestres como aa, murici, cupuau e pupunha so utilizadas para preparar sorvetes e sucos de sabores indescritveis. A pupunha tambm usada cozida com sal para substituir o po.

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Exemplos de frutas: aa, bacaca, buriti, tapereb, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuau, bacuri, camapu, uxi, ang, piqui, camutim, cutitirib, grumixama, cubiu, guaran. Ao visitar a Regio Norte, encontramos, nos mercados locais, vrios pratos tpicos como o tacac, que feito com o caldo de tucupi e folhas de jambu. Alm disso, existe uma grande variedade de pimentas, e de outras iguarias como manioba, caldeirada de jaraqui, tambaqui assado na brasa, cuia de tacac e os cremes de bacuri e de cupuau. Como voc pode notar, a comida da Regio Norte caracterizase pela excentricidade em tudo, principalmente no sabor, o que demanda certo tempo de adaptao para apreciar os pratos locais.

Regio Nordeste Em todos os estados da Regio Nordeste, desde o Maranho at a Bahia, influncias de diversos pases, somadas s prticas dos ndios de comer farinha de mandioca, milho, carnes, peixes e frutas silvestres, resultaram em uma cozinha rica e variada, que, com o passar do tempo, caracterizou a comida do Nordeste. Na maioria dos estados, as influncias estrangeiras foram preservadas. Podemos citar a galinha ao molho pardo, feita com o sangue da galinha dissolvido em vinagre, como sendo uma adaptao da galinha-de-cabidela de Portugal. J a carne-de-sol, alimento indispensvel no Nordeste, teve origem, possivelmente, no hbito dos ndios de assar a caa ao moqum para conserv-la por algumas semanas. Nessa regio, os pratos base de feijes, inhame, macaxeira, leite de coco, azeite de dend, doces, peixes, crustceos e frutas nativas so os mais encontrados, destacando-se na regio a culinria baiana, com uma grande influncia africana, e a de Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins, um doce de acar branco de cana-de-acar. No Cear, h uma grande variedade de pratos com peixe, camaro e lagosta e a famosa rapadura feita de acar de cana. No Rio Grande do Norte, alm de peixes e crustceos, muito conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijo verde. Em Alagoas, pratos com frutos do mar e tambm crustceos de gua doce, como o conhecido sururu.

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O moqum um gradeado de madeira para assar peixe ou carne pelo calor, sem contato direto com a chama.

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IMPORTANTE

Outros pratos tpicos tambm fazem parte da culinria nordestina como buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo-decana, dobradinha (feijo branco cozido com bucho de boi), galinha de cabidela, mo-de-vaca, quibebe (piro de jerimum), carne-de-sol (servida com farofa e feijo verde), peixes e crustceos ao leite de coco, feijo e arroz ao coco, amendoim torrado e cozido, canjica, pamonha, mungunz, cuscuz, milho cozido e assado, acaraj, abar, caruru, vatap, bolos de macaxeira e de mandioca, p-de-moleque, umbuzada (feita com umbu, leite e acar), entre outros. Alm dessas receitas, existem alguns doces ou sorvetes de frutas regionais: mamo (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi e ara.

Regio Centro-Oeste Com a mudana da capital do Brasil do Rio de Janeiro para Braslia, em 1961, e com a abertura da rodovia Belm-Braslia, essa regio, ainda pouco conhecida e de difcil acesso, comeou a ser desbravada, o que permitiu que inmeras famlias de colonos dos estados do Sul, conhecedores da agricultura e pecuria modernas, se estabelecessem como proprietrios dessas novas terras cultivveis.

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Antes da colonizao, a culinria da regio se baseava apenas nos recursos do meio ambiente, com o uso abundante da pesca e da caa, j que existem dois grandes rios nessa regio. Com a influncia da cozinha do Sul, a culinria desse local se ampliou e alguns pratos foram includos, como o churrasco gacho, principalmente pela existncia de grandes rebanhos na regio, mas sem comprometer os pratos tpicos j existentes. O consumo de peixes de gua doce, aves e caa do Pantanal e erva-mate bastante comum. Por exemplo, o famoso Pacu de Mato Grosso. As frutas do cerrado tambm se destacam, principalmente o pequi, uma fruta de cheiro forte e obrigatria na cozinha goiana. O arroz com pequi uma das maneiras de prepar-lo e constitui um prato tpico local.

UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

Arroz com pequi

Regio Sudeste Os estados mais ricos do Brasil esto na Regio Sudeste e sua comida est ligada a vrios fatores como a permanncia dos ndios no litoral do Esprito Santo, a influncia dos imigrantes no estado de So Paulo, espanhis e rabes no Rio de Janeiro, alemes e italianos no Esprito Santo, alm da influncia dos bandeirantes que foram em busca do ouro em Minas Gerais.

Os bandeirantes eram pessoas que penetravam no interior do Brasil em busca de riquezas minerais como o ouro e a prata.

As grandes cidades dos estados do Sudeste, So Paulo e Rio de Janeiro, se destacam pela grande variedade de sua cozinha devido influncia de outros pases como Itlia, Japo, Coria, China, Alemanha, Polnia, entre outros, bem como do grande nmero de visitantes que recebem de outras regies do pas e do exterior em busca de lazer e negcios. Em So Paulo, por exemplo, os italianos foram os que mais influenciaram a culinria, inclusive a brasileira. Quem no gosta de comer uma pizza ou uma lasanha? Os italianos tambm trouxeram o po e, junto com a criatividade do brasileiro, o po se tornou um dos produtos mais importantes na indstria brasileira. Os italianos tambm inventaram o salsicho e o espeto corrido. Os espanhis, os rabes e os japoneses tambm se destacam nesses estados com algumas preparaes como paelha, quibes, esfihas, gro-de-bico, doces de gergelim, sushi e sashimi. J no Rio de Janeiro, os portugueses foram os que mais influenciaram a culinria carioca com os petiscos de padaria, como os risoles de camaro ou palmito, as coxinhas com requeijo e o bolinhos de bacalhau. Alm dessas influncias estrangeiras, existem alguns pratos tpicos como o cuscuz salgado, o cuscuz paulista, em So Paulo, e a feijoada carioca com o feijo preto, no Rio de Janeiro. Em Minas Gerais, para levar nas suas viagens, os bandeirantes inventaram o virado paulista, que uma preparao feita base de feijo, farinha de milho, toucinho, cebola e alho. Porm, como o ouro da regio se esgotou, eles foram obrigados a mudar de atividade e deram inicio criao de animais domsticos e pecuria leiteira, o que transformou

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UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

IMPORTANTE

o estado em um grande produtor dos derivados do leite, como o famoso queijo de Minas, requeijes, iogurtes, pes de queijo, biscoitos de polvilho, manteigas, goiabada casco e doces de leite.

Po de queijo, queijo de minas e curado.

O feijo-de-tropeiro uma homenagem aos desbravadores de sertes e inclui feijo, toucinho e carne-de-vento ou seca, acompanhados por farinha de mandioca.

Mas a comida mineira nunca foi influenciada pela cultura estrangeira, sempre permanecendo fiel s suas origens. O tutu com torresmo, feijo-de-tropeiro, angu, couve mineira, costela e lombo de carne e os variados pratos a base de milho como curau, pamonha, bolo de milho verde, cuscuz de fub, broa de fub e canjica so algumas das delcias da cozinha mineira. No Esprito Santo, o prato tpico que demonstra fortemente a cultura dos ndios a moqueca de peixe e camaro base de coentro e urucum (aquele corante vermelho que os ndios usam para pintar o corpo). Essa moqueca no tem influncia africana j que no tem dend nem coco. A torta capixaba outro prato popular do Esprito Santo. Ela assada em forno e frigideira, sendo feita com bacalhau, peixe fresco, camaro, ovos e muitos temperos, inclusive o famoso colorau.

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O urucum vendido no mercado com o nome de colorau, mas pode ser confundido com a pprica, um p vermelho, mas feito base de pimento vermelho.
UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

Regio Sul A Regio Sul, composta pelos estados do Paran, Santa Catarina e Rio grande do Sul, foi a que mais sofreu influncia dos imigrantes, j que o clima da regio era parecido com o dos seus pases de origem. Os italianos, alemes, poloneses, entre outros se estabeleceram principalmente em atividades agrcolas.

Nas regies serranas do Rio Grande do Sul, as famlias italianas comearam a cultivar uvas para a produo de vinhos. Em casa, as mulheres preparavam a macarronada e a polenta. Os alemes dedicaram-se plantao de frutas europias como mas, pras, ameixas, pssegos e uvas. Eles tambm cultivaram o trigo e o centeio, para fabricar o po preto integral, alm de hortalias como o repolho, para a produo do chucrute ( o repolho fermentado em salmoura) e, com a criao de porcos, eles produziram suas lingias e embutidos. J os poloneses contriburam com o po-de-leite e sopas. No Sul, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a populao consome churrasco de carne e lingias assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e po. Outros pratos tradicionais so: guisado no pau, pernil de cordeiro, costelo, churrasco de ovelha, tripa grossa, barreado paranaense, comida tropeira, porco no rolete, pinho e outros. Os gachos, em particular, consomem bastante o chimarro, um ch quente feito com as folhas de mate amargo trituradas.

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Tpico gacho tomando chimarro.

Ao final dessa viagem por todas as regies do nosso pas, aps conhecermos vrios pratos tpicos, seria ainda possvel reconhecer uma comida tpica brasileira? Apesar da culinria

UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

IMPORTANTE

brasileira ter sofrido tantas influncias, a comida brasileira que mais representa nosso hbito alimentar o feijo com arroz. Porm, devido s condies econmicas do pas, que afetam grande parte do povo brasileiro, e as mudanas nos hbitos alimentares ao longo dos anos, o arroz e o feijo vm sendo substitudos por outros alimentos menos nutritivos como a batata, o macarro e a farinha. Estas mudanas afetam a sade do brasileiro e, por isso, o feijo e o arroz devem voltar a fazer parte da sua alimentao bsica. A mistura de arroz e feijo fornece grande parte dos nutrientes necessrios para manter a sade do nosso corpo, inclusive a das crianas. Por isso, voc, como educador alimentar, pode estimular o consumo dessa mistura.

Voc pode desenvolver atividades que promovam a valorizao e preservao da culinria do seu municpio ou estado, como elaborar, dentro das possibilidades da escola, algum prato tpico da culinria local e servir aos alunos da escola. No se esquea de registrar essa atividade em seu memorial!

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UNIDADE 3 Formao da cozinha brasileira

Quadro nutricional brasileiro

O Brasil um pas muito grande, repleto de diferentes culturas. Cada regio tem suas caractersticas, inclusive em relao ao hbito alimentar, como voc pde perceber na unidade III deste mdulo, onde voc conheceu um pouco sobre a influncia de outros pases na culinria brasileira, assim como a vasta riqueza que nosso pas possui em relao alimentao. Nesta unidade voc conhecer como a alimentao tem afetado a sade da populao brasileira. Ver quais so os principais problemas de sade que a populao est enfrentando e quais so as causas de cada um deles. Para que voc possa ser um(a) bom(a) educador(a) alimentar necessrio que saiba quais so os problemas com os quais pode se deparar na escola e como voc pode contribuir para corrigi-los.

Como voc viu na unidade I, ter uma alimentao saudvel fundamental para que o corpo funcione da maneira como deve, sem o desenvolvimento de doenas. Todos ns temos necessidade de nutrientes e se consumimos uma quantidade exagerada ou uma quantidade muito pequena de cada um deles, poderemos ter alguns problemas de sade.

60 Como est a alimentao no Brasil?


Assim como em outros pases do mundo, o Brasil vem passando por diversas mudanas na forma como a populao se comporta, principalmente em relao aos hbitos alimentares e prtica de exerccio fsico. Quanto alimentao, o que podemos observar, desde as ltimas dcadas, uma diminuio no consumo dos alimentos caractersticos de cada regio (frutas, verduras e legumes), aumento no consumo de alimentos com altas quantidades de acar simples, de gordura e de sal. Isso pode ter ocorrido por vrios motivos, entre eles: a migrao, ou seja, a mudana de um nmero muito grande de pessoas do ambiente rural para a cidade, o aumento da variedade de produtos industrializados (que em sua maioria apresentam altas quantidades de acar, gorduras e sal) e o aumento das propagandas desses produtos.

UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

Em relao ao hbito da prtica de atividade fsica regular, tambm ocorreram alteraes com a migrao para as cidades, pois, em muitos casos, as pessoas que passavam o dia cuidando da terra ou fazendo atividades pesadas passaram a trabalhar com atividades mais leves. Alm disso, o avano da tecnologia tem facilitado muito a vida do homem. Por exemplo, com o carro, nibus ou metr no preciso andar muito, com o telefone em casa e at mesmo com o celular, no preciso ir ao orelho (telefone pblico) para ligar para um amigo, com o controle remoto da televiso no preciso nem mesmo levantar-se para trocar de canal. Muitas facilidades, no mesmo? Mas todas elas contribuem para que a populao faa menos atividade fsica. Todas essas mudanas que vm ocorrendo afetaram a sade da populao, j que o nmero de doenas relacionadas ao excesso do consumo de alimentos aumentou de forma alarmante. Esse assunto ser tratado na prxima unidade: Unidade V Estilos de vida X Novas doenas. Nesta unidade vamos saber mais sobre problemas relacionados ao consumo insuficiente de alguns nutrientes. Esses so problemas que fazem parte da realidade brasileira h muito tempo e que, apesar de terem diminudo, ainda afetam parte da populao brasileira.

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Fome oculta
Normalmente, ns temos a sensao de fome quando nosso corpo sente a necessidade de alimento, o que acontece, por exemplo, quando ficamos por algum perodo sem comer. Mas esse no o nico tipo de fome que existe, como veremos a seguir. A fome oculta ocorre quando no h sensao de fome, mas o corpo est mal alimentado. isso mesmo, ela acontece

UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

IMPORTANTE

quando a alimentao consumida inadequada e gera uma carncia de vitaminas e minerais, ou seja, a fome neste caso oculta (escondida), porque no se manifesta como uma sensao, mas causa prejuzos para a sade. A fome oculta pode ser causada pela deficincia de um ou mais nutrientes. Este tipo de fome ocorre por vrios fatores e um dos que vem se destacando a troca do consumo de alimentos (frutas, verduras e legumes) caractersticos de cada regio, que so ricos em vitaminas e minerais, pelo consumo de alimentos industrializados ricos em acares, gorduras e sal. Ela tambm considerada oculta porque no incio no apresenta nenhum sintoma, fazendo com que a pessoa no perceba que est com uma carncia de nutrientes. Porm, com o passar do tempo, se a alimentao permanecer inadequada, os sintomas comeam a aparecer, mas a situao j pode estar muito grave.

Homem gabiru: esta expresso refere-se a homens que, como o gabiru, uma espcie de rato, vivem do lixo que sobra dos consumidores. Como no tm uma alimentao adequada, eles tm seu crescimento prejudicado pela falta de nutrientes, principalmente de energia, e chegam no mximo a 1,6 metros de altura.

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Nas prximas pginas voc conhecer mais os nutrientes cuja deficincia contribuem mais para a situao de fome oculta, so eles: o ferro, a vitamina A, o iodo e o zinco. Eles so nutrientes com funes muito importantes para o corpo humano e sua deficincia afeta muitas pessoas em todo o mundo, inclusive no Brasil. As deficincias de ferro, vitamina A e iodo so consideradas problemas de sade pblica, isso significa que um nmero muito grande de pessoas possui problemas relacionados a essas deficincias. No Brasil, as pesquisas feitas para verificar o nmero de pessoas que tm anemia, doena causada pela deficincia de ferro, revelam que este nmero est aumentando e que a doena afeta principalmente crianas menores de dois anos de idade e mulheres grvidas. Em relao vitamina A, existe pouca informao no Brasil, mas alguns estudos pontuais revelaram existncia da deficincia de vitamina A em vrios estados.

UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

J com relao ao iodo, estudos nacionais demonstraram que ocorreu o controle dessa deficincia, e 76% dos municpios brasileiros no apresentaram sinais da carncia deste nutriente. Nos prximos tpicos, iremos conhecer um pouco mais sobre os nutrientes cujas deficincias mais tm afetado a populao brasileira.

Ferro
O ferro um nutriente fundamental para o bom funcionamento do corpo. Isso porque ele essencial para a fabricao das clulas vermelhas do sangue, que tm a funo de transportar oxignio para todas as clulas do organismo. Mas por que isso importante? Vamos descobrir agora!

Clula a unidade bsica da vida, todos os nossos rgos so formados por um conjunto de clulas.

A anemia ferropriva causada pela falta de ferro no corpo humano, porm, a falta de outros nutrientes como cobre, vitamina B12, protenas e folatos tambm pode levar a anemia (que nestes casos no se chama ferropriva). Neste mdulo estudaremos apenas a anemia ferropriva por ser ela a que ocorre com maior freqncia.

UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

O ferro faz parte da hemoglobina, uma protena necessria para que clulas vermelhas do sangue, tambm chamadas de hemcias, possam ser formadas. Como falamos, as hemcias tm a funo de transportar oxignio para as clulas do corpo. Isto importante porque o oxignio respirado por ns usado pelo organismo para produzir a energia que faz cada um dos nossos rgos funcionar, dando-nos, assim, condies para fazermos todas as nossas atividades como andar, mastigar, pensar etc. Essa energia fabricada nas clulas que possumos e, para isso, preciso que o oxignio chegue em cada uma delas. a que o ferro entra, isso mesmo, como vimos antes, ele essencial para que a hemcia possa fazer o transporte do oxignio.

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IMPORTANTE

A anemia acontece quando h pouca hemoglobina no sangue, o que ocorre devido falta de vrios nutrientes, principalmente o ferro. Quando a anemia causada pela falta de ferro chamada de anemia ferropriva. Ela pode ocorrer por causa do consumo de alimentos pobres nesse nutriente ou por causa da dificuldade do organismo em absorver o ferro. Pessoas que tm anemia podem apresentar cansao, palidez, falta de apetite, maior chance de ter infeces, fraqueza e, nos casos mais graves, sangramento nas gengivas e palpitaes no corao. Nas crianas ela pode ter srias conseqncias alm das citadas acima, podendo comprometer o desenvolvimento motor, o desenvolvimento da coordenao, da linguagem e da aprendizagem.

O ferro pode ser encontrado em alimentos de origem animal como as carnes de vaca, galinha, peixe e porco, e tambm pode ser obtido em alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e folhas verdes escuras. O ferro encontrado nos produtos de origem animal aproveitado pelo organismo de maneira mais fcil. Uma dica importante para melhor absorver o ferro de origem vegetal comer esses alimentos junto de frutas ctricas, que so ricas em vitamina C. Essa vitamina ajuda na absoro do ferro!

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UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

Tecido epitelial um conjunto de vrias clulas que tem como principais funes revestimento e proteo do corpo. Tais tecidos revestem a pele, rgos internos, vasos sanguneos e outras partes do corpo humano.

Vitamina A
A vitamina A possui vrias funes no organismo, entre elas a de contribuir para que a viso e os tecidos epiteliais estejam

normais e para que o sistema de defesa do corpo realize suas funes adequadamente. A maioria dos problemas relacionados falta de vitamina A ocorre na viso. Com a falta desse nutriente o processo de adaptao que ocorre quando vamos de um local muito claro para um local escuro fica atrasado, o que se chama de cegueira noturna. A deficincia tambm pode causar a diminuio das lgrimas (que ajudam a limpar o olho), favorecendo infeces que, se no forem tratadas, podem causar manchas nos olhos, chamadas Mancha de Bitot. Os casos mais graves podem afetar a crnea causando cegueira parcial ou total. Essa cegueira pode ser em algumas situaes irreversvel, ou seja, a pessoa perder a viso!

Mancha de Bitot

Problemas na crnea.

Os alimentos fornecem a vitamina A de duas formas diferentes. A primeira que vamos conhecer refere-se aos alimentos de origem animal como vsceras (por exemplo o fgado), leite integral e seus derivados (manteiga e queijo). Esses alimentos fornecem a vitamina A da maneira como ela ser aproveitada pelo organismo. A outra forma refere-se aos alimentos de origem vegetal como frutas, verduras e legumes de cor amarelo-alaranjada ou verde escura (como manga, mamo, caj, goiaba vermelha, cenoura, acelga, espinafre, chicria, couve, etc) e os leos vegetais (como leo de dend, pequi e pupunha). Esses alimentos fornecem uma substncia que o organismo transformar depois em vitamina A.

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UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

IMPORTANTE

Iodo
O iodo um nutriente de grande importncia, pois necessrio para formar os hormnios da tireide, sendo sua ingesto diria essencial para que a glndula funcione da maneira correta.

A tireide uma glndula do nosso corpo que produz os hormnios responsveis pelo crescimento, a manuteno do calor do corpo e o funcionamento de vrios rgos como o corao, fgado, rins, ovrios e outros.

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A deficincia no consumo do iodo pode causar o bcio (tambm conhecido como papo), que uma forma do organismo tentar compensar a falta de iodo por meio do aumento do volume da glndula tireide. Esta doena pode levar a problemas respiratrios, dificuldade para engolir alimentos e dor. Alm do bcio, a deficincia pode levar ao atraso do crescimento e da capacidade de aprendizagem, podendo acarretar at retardo mental, quando ocorrer na vida intra-uterina, ou seja, dentro do tero. Nessa situao, pode levar ao cretinismo, que uma doena onde a falta de iodo compromete o desenvolvimento do sistema nervoso, causando retardo mental irreversvel.

Sugesto de ilustrao: reproduzir as seguintes figuras.

UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

Bcio

Bcio em estgio mais avanado

Cretinismo

O iodo pode ser encontrado principalmente em alimentos vindos do mar como peixes, ostras e moluscos. Alm disso, tambm existe no leite e seus derivados, e ovos de regies onde os animais so alimentados com raes enriquecidas com iodo ou consomem alimentos plantados em terras com grandes quantidades de iodo. A deficincia desse nutriente ocorre principalmente nas regies montanhosas, j que grande parte do iodo se concentra no mar ou nas reas que passam por inundaes freqentes, o que retira o iodo do solo. Para diminuir os casos de deficincia na populao brasileira, principalmente daqueles que vivem em lugares de maior risco (onde h menos disponibilidade de iodo), existem, j h vrias dcadas, leis que obrigam os fabricantes de sal a adicionarem iodo ao sal de cozinha, o chamado sal iodado. Assim, o consumo dirio de sal iodado capaz de suprir as necessidades do organismo para este nutriente, prevenindo o surgimento de qualquer dos distrbios causados pela deficincia de iodo.

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UNIDADE 4 Quadro nutricional brasileiro

IMPORTANTE

O sal iodado de cozinha pode ser considerado uma fonte de iodo. Isso porque, embora no possua o iodo naturalmente, esse nutriente adicionado a ele, por fora de lei. Por isso importante observar alguns cuidados: a) No consumir o sal para animais, pois embora este possa ser parecido com o sal refinado (normalmente usado na cozinha), ele no possui a adio de iodo na quantidade adequada para o ser humano, o que pode levar ao desenvolvimento de vrios problemas como bcio, cretinismo, etc. b) Na hora de comprar o sal, ler o rtulo e verificar se ele realmente iodado. c) Ainda na hora da compra importante escolher o sal que tem a data de fabricao mais recente, assim haver mais tempo para que ele seja consumido. Quando o prazo de validade est vencido, a quantidade de iodo existente pode estar prejudicada, ou seja, pode no alcanar o valor necessrio para ser consumido diariamente. d) O sal precisa ser armazenado em local fresco e ventilado. Mantenha-o longe do fogo.

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e) Aps abrir a embalagem do sal iodado, procure mant-lo na prpria embalagem, colocando-a dentro de um pote ou vidro com tampa. f) Procure manter o sal distante de locais midos e molhados, no esquea de evitar colocar colheres molhadas em contato com o produto. g) Quando o tempero completo usado para fazer os alimentos, deve-se procurar variar o uso desse produto com o de sal iodado, pois no h garantia de que o sal iodado tenha sido usado na produo do tempero.

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Fonte: Brasil, Ministrio da Sade. Unicef. Aprendendo sobre a vitamina A, ferro e iodo: manual do supervisor. Braslia, 2007.

Zinco
O zinco um mineral que possui diversas funes de grande importncia para a sade do corpo humano. Ele ajuda as crianas a terem um bom crescimento e desenvolvimento, e ajuda o sistema de defesa do corpo e a viso a funcionarem adequadamente.

As palavras crescimento e desenvolvimento s vezes so usadas com o mesmo sentido, mas elas tm significados diferentes. Crescimento refere-se ao aumento da estrutura do corpo da criana, ou seja, peso e altura. J o desenvolvimento refere-se capacidade que a criana tem de realizar funes como andar, falar etc.

Quando o zinco no consumido em boas quantidades, pode ocorrer a deficincia desse mineral no corpo e podem acontecer vrios problemas como queda de cabelo, diarria, leses na pele, problemas no sistema de defesa, atraso no crescimento e no desenvolvimento, cicatrizao lenta, dentre outros. A ausncia de zinco pode ser ainda mais prejudicial para as crianas j que causa problemas no crescimento e desenvolvimento que podem deixar marcas para toda a vida. Alm disso, pode ocasionar vrias doenas, pois deixa o sistema de defesa prejudicado e, assim, o corpo fica menos resistente s doenas e infeces. O zinco pode ser encontrado principalmente em carnes vermelhas, fgado, midos, ovos, mariscos e ostras.

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Como pudemos observar, a carncia destes nutrientes ainda ocorre em muitas pessoas da populao brasileira e causa vrios problemas para a sade. Para prevenir que novos casos de deficincia de nutrientes apaream e para controlar os casos que j existem, so usadas diferentes estratgias. Vamos conhec-las agora.

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Aes para a preveno e o controle das carncias de ferro, vitamina A e iodo

IMPORTANTE

Suplementao dos grupos de risco Grupos de risco so formados por pessoas que possuem maiores chances de desenvolver a deficincia de um nutriente e, por isso, precisam de uma ateno especial para prevenir a falta de nutrientes. Essa ateno especial pode ser feita por meio da suplementao, que o fornecimento, para os grupos de risco, de maiores quantidades dos nutrientes em questo. No Brasil, existem programas que fazem a suplementao de ferro e de vitamina A para os grupos que possuem maior risco de desenvolverem deficincias desses nutrientes. Os grupos de risco que recebem a suplementao de ferro so crianas de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana e mulheres no ps-parto. O suplemento de ferro fica disponvel em todas as Unidades Bsicas de Sade (postos de sade) do pas. Recebem a suplementao de vitamina A as crianas de 06 a 59 meses de idade e mulheres no ps-parto que moram nos estados da Regio Nordeste, no Vale do Jequitinhonha (em Minas Gerais) e Vale do Ribeira (em So Paulo).

A suplementao de nutrientes precisa ser feita por pessoas habilitadas, j que erros podem causar efeitos nocivos para a sade.

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Fortificao de alimentos Fortificao o processo no qual um alimento muito consumido pela populao recebe a adio de um ou mais nutrientes. o que acontece com o sal de cozinha, uma vez que a ele adicionado o iodo, visando diminuir os casos de deficincia desse nutriente. Geralmente o alimento escolhido para ser enriquecido com um nutriente um alimento bsico, ou seja, que consumido pela maioria da populao. Isso aumenta as chances de sucesso no combate deficincia do nutriente. No Brasil, alm da fortificao do sal com o iodo, feita com sucesso h vrias dcadas, tambm feita a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. A fortificao desses alimentos se tornou obrigatria em agosto de 2001, ou seja, a partir dessa data, todas as farinhas de trigo e milho vendidas para a populao devem ser fortificadas.

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O cido flico uma vitamina (tambm chamada de B9) que auxilia no desenvolvimento normal do feto durante a gravidez, alm de ajudar a formar as hemcias, que como vimos, so clulas do sangue. Educao alimentar e nutricional A educao alimentar e nutricional uma forma de informar as pessoas para que elas possam ter uma alimentao adequada, e busca prevenir e controlar problemas causados pela m alimentao (como as deficincias de determinados nutrientes). Talvez voc esteja se perguntando como a educao nutricional pode combater a deficincia de nutrientes. Vamos descobrir agora! Para comear importante que haja o incentivo do consumo de alimentos que so ricos em nutrientes como o ferro e a vitamina A. O Brasil, como voc observou na unidade I deste mdulo, um pas com muita riqueza de alimentos. Os moradores de cada regio podem consumir nutrientes importantes comendo alimentos caractersticos da sua regio. Veja os exemplos abaixo:
No site http://www.anvisa. gov.br/alimentos/farinha. htm voc poder saber mais sobre a fortificao das farinhas com ferro e cido flico e sobre as leis que orientam essa fortificao.

Regio

Vitamina A Azedinha, bertalha, caruru, coentro, jamb, manga, pupunha, vinagreira

Ferro Ara, bacuri, carambola, castanha do Brasil, coentro, cupuau, jamb, pupunha, tapereb, vinagreira Algaroba, buriti caruru, dend, feijo-de-corda, gergelim, pitanga, sorgo
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Norte

Nordeste

Batata doce, buriti, caruru, dend, jerimum, jurubeba, pitanga, taioba

Centro-Oeste

Serralha e pequi

Araticum, beldroega, dente-de-leo, guariroba, jenipapo, mangaba, serralha Ora-pro-nbis, beldroega, bertalha Pinho, Ora-pro-nbis, bertalha

Sudeste

Beldroega, ora-pro-nbis Ora-pro-nbis, batata doce, bertalha

Sul

Fonte: BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos Regionais Brasileiros. Braslia, 2002.

Outra forma de estimular o consumo de alimentos saudveis, ricos em vitaminas e minerais, por meio da leitura do rtulo dos alimentos. isso mesmo! L existem vrias informaes importantes que ajudam na escolha de um alimento saudvel. Por exemplo, na hora da compra fundamental ler os rtulos e dar preferncia aos alimentos que so enriquecidos com nutrientes. No mdulo 15 voc aprender com detalhes como ler e entender as informaes do rtulo e como us-las para escolher o alimento mais saudvel. Por meio do estudo de todos os mdulos do Programa Prfuncionrio voc est se preparando para se tornar um(a) educador(a) alimentar, no mesmo? Observe novamente o ttulo desta parte da unidade que voc est lendo. isso mesmo, educao alimentar e nutricional, embora v muito alm, nesta parte estamos aprendendo a como utiliz-la para prevenir a deficincia de nutrientes. Vamos agora conhecer algumas formas simples de estimular o consumo de alimentos que podem ajudar a prevenir as deficincias de vitamina A, ferro e iodo.

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Voc conheceu as principais deficincias de nutrientes que acontecem no Brasil. Talvez voc tenha compreendido sua grande importncia com relao a isso, caso ainda no tenha percebido, reflita sobre o fato de voc, educador(a) alimentar, poder contribuir para a sade de crianas e adultos, preparando refeies saudveis e ricas em nutrientes e tambm falando sobre como evitar essas deficincias.

Vitamina A: para ajudar a combater, ou seja, evitar a deficincia de vitamina A, que pode at causar cegueira, como vimos antes, voc pode incentivar as crianas a comerem alimentos de cor amarelo-alaranjada e verde escuras (j que eles so ricos em vitamina A), aproveite os momentos em que voc estiver prximo(a) s crianas e fale que comer estes alimentos ajuda a crescer com sade e at a enxergar melhor! Essas informaes voc tambm pode compartilhar com seus colegas de trabalho e familiares, quanto mais pessoas souberem melhor! Nas regies onde existe a suplementao da vitamina A, voc tambm pode orientar e estimular a questo da suplementao de vitamina A, recomendando a populao que procure a Unidade Bsica de Sade.

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Ferro: para evitar problemas como a anemia, preciso incentivar crianas e adultos a comerem alimentos ricos em ferro. Voc conheceu alguns desses alimentos nos Saiba Mais, quando falamos do ferro. Alm disso, voc pode dar dicas sobre como podemos ajudar o nosso corpo a usar o ferro que comemos, absorvendo-o melhor. Procure relembrar quais so os alimentos fontes de ferro e quais so as dicas para aproveit-lo melhor, assim voc poder contar para todos a importncia deles. Iodo: os problemas da deficincia de iodo podem ser evitados com medidas simples. Voc poder conversar com as pessoas sobre a importncia de consumir o sal de cozinha que tenha iodo adicionado, e sobre os cuidados a serem tomados para cuidar do sal e do iodo que est nele. Mas fundamental que voc fale para as pessoas que no necessrio consumir muito sal! A quantidade que usamos para temperar a comida sem que ela fique muito salgada suficiente. No esquea de falar sobre isso, afinal um consumo muito grande de sal pode fazer mal a sade. Para no esquecer quais so os cuidados a serem tomados com o sal, voc pode reler o Saiba Mais referente ao iodo. Zinco: voc pode estimular o consumo de alimentos que tenham este nutriente e falar sobre a importncia de consumilo, principalmente para o bom crescimento e desenvolvimento das crianas.

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Observe nesta unidade os alimentos que so fontes, ou seja, que possuem uma grande quantidade de ferro, vitamina A, zinco ou iodo. Verifique em qual dia haver algum desses alimentos na alimentao que voc prepara para as crianas. Nesse dia, reserve um perodo para que voc possa passar em algumas salas de aula explicando sobre a importncia dos alimentos que sero consumidos naquele dia (dizendo como importante para uma boa viso no caso da vitamina A, por exemplo). Para isso, entre em contato com o professor da turma avisando sobre sua proposta de atividade. Para finalizar, relate a experincia em seu memorial.

IMPORTANTE

Estilo de vida X Novas doenas

Doenas crnicas no-transmissveis


Nos ltimos cinqenta anos, aconteceram muitas mudanas na economia, na poltica e nas caractersticas da populao do Brasil. O nosso pas tornou-se mais desenvolvido com o aparecimento das indstrias e o crescimento das cidades e por isso, as pessoas que na sua maioria moravam na zona rural, mudaram-se para as cidades. Atualmente, 80% da populao brasileira vive nas cidades. Somos um pas urbano. Com essas mudanas, as famlias que costumavam ter 8 a 9 filhos passaram a ter 2 a 3 filhos. A mortalidade das crianas tambm diminuiu muito. Na dcada de 40, para cada mil crianas nascidas vivas, 300 morriam antes de completar um ano. Ultimamente, para cada mil crianas nascidas vivas, 30 morrem antes de um ano. Como podemos ver, houve uma diminuio das taxas de natalidade e mortalidade, e tambm houve um aumento da expectativa de vida das pessoas, ou seja, ns estamos vivendo mais. Esse processo chamado de transio demogrfica. Antigamente a populao era formada principalmente por crianas e jovens, e atualmente, verifica-se um aumento do nmero de pessoas com mais de 50 anos de idade.

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Taxa de mortalidade o nmero de pessoas que morreram por cada mil habitantes em um determinado lugar e em um determinado perodo de tempo. Taxa de natalidade o nmero de crianas que nascem anualmente por cada mil habitantes.

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Ao mesmo tempo, outras mudanas aconteceram nos tipos de empregos e lazer existentes no Brasil. H 50 anos, a maior parte do trabalho no campo e nas cidades, exigia muito esforo fsico e por isso as pessoas gastavam muita energia. Naquela poca, grande parte das pessoas andava a p ou de bicicleta, mas hoje os carros e nibus so os veculos mais usados. Alm disso, as mquinas e equipamentos esto substituindo parte do trabalho do homem, tanto no campo quanto na cidade. Com isso, as pessoas se tornaram mais sedentrias (no praticam atividade fsica).

A mudana do homem do campo para a cidade trouxe conseqncias negativas para a alimentao. As famlias diminuram o consumo da famosa mistura brasileira do arroz com feijo, frutas, verduras e legumes e aumentaram a ingesto de gorduras, principalmente saturadas, alm de alimentos refinados e pobres em fibras, e alimentos industrializados, ricos em gordura e/ou acares, como o caso do refrigerante, com alto teor de acar e nenhum nutriente. Dessa forma, o aumento no consumo de alimentos industrializados, ricos em acar, gordura e sal, associado ao menor gasto de energia, devido reduo da atividade fsica, levou ao aumento do sobrepeso e obesidade na populao brasileira. Com isso, ao mesmo tempo em que a ocorrncia da desnutrio em crianas e adultos diminua, principalmente nos estados do Norte e Nordeste, aumentava o nmero de pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) em outros estados do Brasil. Esse processo chamado de transio nutricional. Alm disso, algumas mudanas como um maior acesso aos servios de sade, proteo das vacinas e melhoria no saneamento bsico (gua potvel e esgotos sanitrios) provocaram modificaes importantes nos tipos de doenas existentes na nossa populao. No inicio do sculo passado, as doenas infecciosas transmissveis eram as causas mais freqentes de morte no Pas. A partir dos anos 60, o Brasil comeou a sofrer com as doenas crnicas no transmissveis. Atualmente, o Brasil convive ao mesmo tempo com as doenas infecciosas e as doenas crnicas no transmissveis, que so as causas mais freqentes de morte no Pas, alm de serem de alto custo e de mais difcil preveno.

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IMPORTANTE

Vamos entender qual o significado dessas doenas! As doenas infecciosas ou transmissveis so aquelas doenas causadas por vrus, bactrias ou parasitas como a malria, dengue, febre amarela, hepatite, clera, sarampo, entre outros. Normalmente, os sintomas dessas doenas costumam aparecer rapidamente. As Doenas Crnicas No-Transmissveis (DCNT) so um grupo de doenas que no so resolvidas em curto tempo. Os sintomas normalmente demoram a aparecer, as causas, em alguns casos, so desconhecidas e as complicaes podem provocar incapacidade e at a morte. Mas afinal de contas, quais so as doenas crnicas no transmissveis? As DCNT so a obesidade, o diabetes, o cncer, a osteoporose e as doenas cardiovasculares (do corao e/ou dos vasos sanguneos) como o infarto. Nos ltimos cem anos, essas doenas provocaram vrias mortes e incapacitaram muitas pessoas principalmente nos pases mais ricos. Porm, com o processo de transio nutricional, os pases em desenvolvimento comearam a ser afetados pelas DCNT, inclusive o Brasil. Em 2003, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), realizou uma pesquisa que mostrou que 29,9% da populao informaram que possuam pelo menos uma doena crnica no transmissvel. Entre as mulheres, essa porcentagem foi maior ainda. A pesquisa tambm mostrou que quanto maior a renda da famlia, maior o nmero de pessoas portadoras de alguma DCNT. Estudos mostram que essas doenas possuem alguns fatores de risco em comum como o tabagismo (fumo), o consumo excessivo de bebidas alcolicas, o excesso de peso, a presso alta, o colesterol alto, o baixo consumo de frutas, verduras e legumes e o sedentarismo. Porm, uma das principais

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causas dessas doenas a alimentao inadequada, baseada no alto consumo de gordura saturada, acar, sal e produtos industrializados. As pesquisas sugerem que a baixa qualidade dos alimentos consumidos desde a infncia, pode aumentar a chance de adquirir as doenas crnicas no-transmissveis. Alguns estudos mostram que a prevalncia de algumas doenas como diabetes, doenas cardiovasculares e o cncer pode ser reduzida com a mudana na alimentao.

Voc sabia que pode contribuir na melhoria da alimentao dos escolares e assim diminuir a probabilidade do desenvolvimento das doenas crnicas no-transmissveis? Para isso, voc pode realizar as seguintes aes: - Verificar se a escola possui muitos alimentos industrializados, orientando para a necessidade de reduo destes; - Diminuir a utilizao de sal no preparo das refeies. Fazer a substituio por temperos naturais como cheiro-verde, cebolinha, coentro, entre outros. - Diminuir a quantidade de acar e de gordura utilizada no preparo das refeies. No se esquea de registrar essas atividades em seu memorial.

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A seguir, ns iremos estudar as principais DCNT que existem no Brasil como obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares e osteoporose.
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Obesidade
A Obesidade o acmulo exagerado de gordura no corpo de tal modo que passa a causar prejuzos sade dos indivduos. Os danos causados so enormes, como dificuldade para respirar e caminhar, problemas na pele, alm de favorecer o aparecimento de outras doenas como as cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer. Porm, as conseqncias para a sade variam de acordo com a quantidade de gordura

IMPORTANTE

e sua distribuio pelo corpo. Para piorar a situao, a discriminao que essas pessoas podem sofrer, normalmente afeta a auto-estima e causa problemas psicolgicos como, por exemplo, a depresso. A pesquisa mais recente que permite saber a quantidade de pessoas com excesso de peso (sobrepeso e obesidade) no Pas a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), realizada em 2002 e 2003, pelo IBGE e o Ministrio da Sade. De acordo com essa pesquisa, 40,6% da populao brasileira, com 20 anos ou mais, esto com excesso de peso. H 30 anos atrs, apenas 16% dos adultos tinham sobrepeso. Este aumento foi observado principalmente entre os homens, j que, na dcada de 70, a obesidade praticamente no existia entre os homens. Segundo a pesquisa, em 2003, o excesso de peso atingia 41,1% dos homens e 40% das mulheres, sendo que a obesidade afetava 8,9% dos homens e 13,1% das mulheres. Os obesos representam cerca de 20% do total de homens com excesso de peso e cerca de um tero do total de mulheres com excesso de peso. Essas mudanas no peso das pessoas foram observadas em todas as regies do Pas, no meio urbano e rural, e em todas as classes sociais.
A Pesquisa de Oramentos Familiares (POF 2002 2003) pode ser encontrada no site do IBGE: http://www.ibge. gov.br/home/ estatistica/populacao/ condicaodevida/pof/2002/ default.shtm

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A Pesquisa de Oramentos Familiares tambm detectou um aumento considervel na porcentagem de adolescentes com excesso de peso. Segundo o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF), realizado nos anos de 1974 e 1975, 3,9% dos garotos e 7,5% das garotas entre 10 e 19 anos estavam com excesso de peso. Em 2002 e 2003, 18% dos garotos e 15,4% das garotas estavam com excesso de peso.

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O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) foi um levantamento feito pelo IBGE, no perodo de agosto de 1974 a agosto de 1975, sobre as condies de vida da populao brasileira, com nfase especial coleta de informaes sobre o consumo alimentar e estado nutricional.

Mas como ns podemos determinar se o individuo obeso ou no? Primeiramente, devemos calcular seu ndice de Massa Corporal, o famoso IMC. Voc j deve ter ouvido falar em revistas, jornais ou televiso sobre o IMC. Agora vamos entender o que ele significa e como se calcula esse ndice.

O ndice de Massa Corporal utilizado para avaliar se o peso est adequado para a altura do indivduo. Para calcul-lo, primeiramente devemos saber o peso e a altura da pessoa. O clculo o peso em quilogramas (kg) dividido pela altura em metros quadrados, sendo que adultos com idade entre 18 e 65 anos, independentemente do sexo, com IMC igual ou superior a 30 Kg/m so considerados obesos. J em crianas, a tabela utilizada ser diferente. Voc aprender melhor sobre a obesidade infanto-juvenil em um prximo mdulo. Contudo, o IMC no mostra a quantidade de gordura nem como essa gordura est distribuda no corpo. Por isso, alm do IMC, importante realizar outras medidas ou aplicar outra tcnica, com o objetivo de realizar uma avaliao completa. Nesse caso, pode ser usada a medio das dobras cutneas e de algumas circunferncias como a da cintura e a circunferncia abdominal.

ndice de Massa Corporal Kg/m2


18 anos at 64 anos e 11 m < 18,4 18,5-24,9 25-29,9 30
Fonte: OMS, 1995 e 1998

Classificao Desnutrio Eutrofia Pr-obeso Obesidade

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Mas o que causa a obesidade? Teoricamente, sempre que a ingesto de alimentos for maior que o gasto de energia, haver um acmulo de energia na forma de gordura no corpo. Dessa forma, a alimentao em excesso, combinada com a falta de atividade fsica, uma condio necessria para o ganho de peso em excesso, mas no a causa nica. Ultimamente, muito difcil determinar uma nica causa para a obesidade, pois vrios fatores podem contribuir para isto, como a ingesto aumentada de calorias, a diminuio da atividade fsica, a idade, os fatores genticos (caractersticas que passam de pais para filhos) e os emocionais.

IMPORTANTE

O excesso de gordura causa danos em vrios rgos do nosso corpo. Voc deve se lembrar que a obesidade pode causar algumas doenas graves como diabetes, e tambm alguns problemas respiratrios, j que o acmulo de gordura exerce uma presso que dificulta a respirao. Os ossos e os msculos tambm so prejudicados devido ao esforo feito para suportar o excesso de peso. Por isso, indivduos obesos ficam rapidamente cansados e ofegantes aps uma caminhada, por exemplo. A obesidade tambm causa danos ao sistema cardiovascular, pois o excesso de gordura se deposita nos vasos sangneos, dificultando a circulao do sangue e deixando os vasos mais duros, o que aumenta a presso arterial. O excesso de peso tambm prejudica muito o corao, pois ele tem que bombear com mais fora para que o sangue possa circular nos vasos menores e mais rgidos. Por ltimo, existem as doenas da pele provocadas pelo suor e pelo atrito entre as dobras da pele. E como a obesidade pode ser prevenida? Por meio de uma alimentao adequada e com a prtica de atividade fsica, e voc, como educador(a), pode contribuir para a preveno da obesidade uma vez que a alimentao saudvel deve ser estimulada desde a infncia. Para se ter uma alimentao saudvel, voc pode seguir as seguintes recomendaes:

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Mantenha um peso saudvel, controlando a ingesto de alimentos e fazendo exerccio fsico; Utilize leos de origem vegetal no preparo da comida e diminua o consumo de gorduras animais; Aumente o consumo de frutas, verduras e legumes, principalmente os da poca, e cereais integrais; Use o sal e o acar em quantidades moderadas; Tome, diariamente, bastante gua; Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos trs refeies (caf da manh, almoo e jantar), alm de dois lanches intermedirios; Faa das refeies um encontro agradvel. Alm disso, coma devagar e em ambiente tranqilo, mastigando bem os alimentos;

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Prepare sempre a alimentao com muita higiene; D preferncia para os alimentos da sua regio; Evite o tabagismo e diminua o consumo de bebidas alcolicas.

Diabetes mellitus
Essa uma doena causada pela ausncia ou deficincia da ao de insulina (hormnio produzido pelo pncreas) responsvel pelo transporte da glicose (acar). A glicose deve ser transportada do sangue at as clulas do nosso corpo, sendo utilizada para produzir energia. Com a falta de insulina, o acar se acumula no sangue causando o diabetes, que pode prejudicar alguns rgos como rins, corao, olhos e ps. No Brasil, o diabetes representa uma das principais causas de morte, alm de provocar problemas renais, amputao (remoo) dos membros inferiores (pernas e ps), cegueira e doenas cardiovasculares. Segundo uma pesquisa recente, estimase que cerca de 4,9 milhes de brasileiros so diabticos. Voc sabia que existem dois tipos de diabetes? Vamos entender cada um deles. O Diabetes Mellitus tipo 1 muito comum entre crianas e adolescentes e causado pela destruio das clulas que produzem a insulina. Em relao ao Diabetes Mellitus tipo 2, a maior parte dos pacientes obeso. Agora que voc j sabe o que significa diabetes, vamos aprender alguns sinais e sintomas dessa doena. As pessoas com nveis altos ou mal controlados de acar no sangue podem apresentar muita sede, vontade de urinar vrias vezes, muita fome, perda de peso (apesar de estar comendo muito), viso embaada, machucados que demoram a cicatrizar, dores na perna por causa da m circulao do sangue e infeces repetidas na pele. Porm, em algumas pessoas no h sintomas e as pessoas demoram algum tempo para descobrir. Muitas vezes elas s sentem algum formigamento nos ps e mos. O tratamento do diabetes feito por meio da manuteno de uma vida saudvel (dieta e atividade fsica) e utilizao de medicamentos com o objetivo de manter os valores de glicose no sangue adequados. muito importante que o tratamento seja feito de forma correta, com um profissional da rea da sade, pois a manuteno de taxas altas de acar no sangue

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IMPORTANTE

durante muito tempo, pode causar complicaes crnicas como problemas renais e hipertenso arterial, que so responsveis pela maior causa de morte entre os diabticos.

Doenas Cardiovasculares
As doenas cardiovasculares so aquelas que afetam o sistema circulatrio (o corao e os vasos sangneos). O sangue bombeado pelo corao e circula nos vasos sanguneos, irrigando todos os rgos do nosso corpo, inclusive o corao. Entre essas doenas, as mais comuns so o infarto do miocrdio, a angina de peito (dor no peito), a aterosclerose e o Acidente Vascular Cerebral (AVC). Os fatores de risco so condies ou hbitos que agridem o corao ou as artrias. No h uma causa nica para as doenas cardiovasculares, mas h diversos fatores que aumentam a chance de sua ocorrncia. Os principais fatores de risco cardiovasculares so a obesidade, a hipertenso arterial (presso alta), as dislipidemias (excesso de gordura no sangue), o diabetes, a inatividade fsica, o estresse e o tabagismo (fumo). Atualmente, as doenas cardiovasculares so as doenas que mais matam no mundo. Cerca de 18 milhes de pessoas morrem no mundo, todo ano, por essas doenas. De acordo com o Ministrio da Sade, as doenas cardiovasculares so uma das principais causas de morte no pas. Alm disso, essas doenas so responsveis por grande parte do gasto com ateno sade (remdios e hospitalizaes). Elas tornaramse uma das principais causas de morte devido s mudanas no padro da alimentao, como o aumento do consumo das gorduras saturadas, que tornou as dietas mais calricas, bem como a reduo da atividade fsica diria. Vamos entender como esses fatores de risco podem influenciar no desenvolvimento dessas doenas.

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Hipertenso Arterial
A hipertenso arterial, tambm conhecida como presso alta, est associada origem de muitas doenas crnicas e, por isso, uma das causas mais importantes do comprometimento da qualidade de vida. Ela responsvel por complicaes cardiovasculares e renais, entre outras. Segundo pesquisas

do Ministrio da Sade, quanto maior a idade das pessoas, maior a prevalncia da hipertenso arterial. Vamos comear falando da presso arterial. Como foi falado, o corao bombeia o sangue para todos os rgos do corpo por meio das artrias, que so vasos sangneos. Quando o sangue bombeado, ele empurrado contra as paredes dos vasos sangneos, o que gera uma tenso nessa parede. Essa tenso chamada presso arterial, que quando no est controlada, pode prejudicar o funcionamento de alguns rgos como o corao, o crebro e os rins. Como voc pode descobrir se est com a presso alta? A nica forma de diagnosticar medindo a presso. Ento quando a presso se mantm com freqncia acima de 140 por 90 mmHg, a pessoa considerada hipertensa.

No dia-a-dia, comum utilizar uma forma mais simples de indicar o valor da presso arterial que foi medida. Ao invs de dizer que est em 140 por 90 mmHg (mililitros de mercrio), o comum dizer que a presso est 14 por 9, ou se ela est em 120 por 80 mmHg comum dizer que est 12 por 8 e assim por diante.

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Quais so os sintomas? A hipertenso uma doena silenciosa, ou seja, a maioria das pessoas no apresenta nenhum sintoma. Porm, algumas sentem tonturas, dores de cabea, zumbido no ouvido e dores no peito, que podem ser sinais de alerta. Por isso, as pessoas devem medir a presso pelo menos uma vez no ano, mas caso elas possuam parentes com hipertenso, a presso deve ser medida pelo menos duas vezes por ano.

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IMPORTANTE

A presso alta tambm possui fatores de risco como obesidade, consumo de lcool, fumo, hbitos alimentares inadequados, a falta de atividade fsica e o estresse. O tratamento da hipertenso feito com medicamentos e mudanas no estilo de vida das pessoas, principalmente na alimentao e na atividade fsica. Mas que mudanas devem ser feitas na alimentao dos hipertensos? A primeira recomendao diminuir o consumo de alimentos ricos em sal. Por isso, eles devem evitar o consumo de produtos processados como enlatados, embutidos, conservas, defumados, molhos prontos, caldos de carne, temperos prontos e bebidas isotnicas, alm de preparar as refeies com pouco sal e no utilizar o saleiro mesa. Mas no so apenas as pessoas hipertensas que devem reduzir o sal na alimentao, pois uma alimentao diria com excesso de sal pode causar elevao na presso. Por isso, importante que essas modificaes se iniciem desde a infncia, e voc pode contribuir seguindo essas recomendaes ao preparar as refeies dos alunos. Tambm deve ser estimulado o consumo de frutas, verduras, legumes e leguminosas, pois eles so ricos em um mineral muito importante na reduo da presso, o potssio.

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Essas mudanas devem reduzir a presso arterial, mas o mais importante que esses hbitos alimentares continuem para o resto da vida. Dessa forma, como auxiliares da alimentao, existem outras medidas importantes como a reduo do consumo de bebidas alcolicas, o abandono do fumo, a reduo de peso e a prtica regular da atividade fsica. Lembre-se, uma vida saudvel auxilia na preveno e no controle da hipertenso.

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Dislipidemias
Dislipidemia a presena de nveis altos ou anormais de lipdeos no sangue. Voc sabe o que so lipdeos? Os lipdeos, mais conhecidos como gorduras, podem ser encontrados em alimentos e no nosso corpo. Eles so responsveis pela absoro de vitaminas e pela produo e armazenamento de energia.

O colesterol um tipo de gordura produzida no fgado, encontrada normalmente no sangue e em clulas do nosso corpo, e tambm est presente em alguns alimentos, principalmente nos de origem animal. Ele um tipo de gordura necessria ao nosso organismo, mas quando as taxas de colesterol no sangue se elevam, essa substncia pode se tornar um fator de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares. Existem diferentes tipos de colesterol, mas os dois mais importantes so o LDL (mau colesterol) e o HDL (bom colesterol). O mau colesterol (LDL) em excesso no sangue pode acumular na parede das artrias e formar placas de gordura. A presena do mau colesterol atrai algumas clulas de defesa do corpo o que leva a formao de uma placa fibrosa sobre a placa de gordura. Com isso, as artrias ficam mais estreitas e mais rgidas, provocando o seu entupimento, o que impede que o sangue alcance algumas partes do corao. Esse processo chamado de aterosclerose. Porm, o corao necessita de oxignio para funcionar corretamente e o sangue o responsvel por levar o oxignio at o corao. Quando o sangue no chega a algumas partes do corao, ele no desempenha suas funes adequadamente e ocorre o infarto do miocrdio (ataque cardaco). Isso tambm pode ocorrer em outras partes do corpo, como o crebro, o que provoca o acidente vascular cerebral (derrame cerebral). J o bom colesterol (HDL) ajuda a retirar o mau colesterol (LDL) do sangue, evitando o entupimento das artrias e suas conseqncias. Para evitar que essas alteraes aconteam nos lipdeos do sangue, as pessoas devem seguir as seguintes recomendaes:

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consumir alimentos ricos em fibras como aveia, frutas, verduras e legumes, ameixas e leguminosas como o feijo; preferir carnes magras, principalmente peixes e aves; preferir leite desnatado e queijos magros; cozinhar com leo vegetal; evitar frituras; praticar atividade fsica regularmente.

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manter um peso saudvel;

IMPORTANTE

Voc pode utilizar essas orientaes nutricionais ao preparar a refeio na escola em que voc trabalha e tambm na sua prpria casa.

Osteoporose
A osteoporose uma doena que atinge os ossos e se caracteriza por uma diminuio da massa ssea, o que torna os ossos mais fracos e por isso mais sujeitos fraturas. Com o aumento da expectativa de vida, a osteoporose uma doena cada vez mais comum entre homens e mulheres de todo o mundo. Faz parte do processo normal de envelhecimento, possivelmente pela deficincia de alguns hormnios sexuais na menopausa, e por isso, mais comum em mulheres do que em homens. Porm, alm do envelhecimento, outros fatores influenciam no desenvolvimento da osteoporose, como o baixo consumo de clcio e pouca atividade fsica. O clcio um mineral muito importante no crescimento dos ossos e dentes e, com o passar do tempo, os ossos do nosso corpo so renovados. Todos os dias, o corpo recebe clcio dos alimentos consumidos e perde clcio na urina. Caso se perca mais clcio do que o que absorvido, o organismo retira clcio dos ossos, para poder manter o nvel de clcio circulando no sangue de forma adequada.

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Entretanto, enquanto nas primeiras dcadas de vida, predomina a formao ssea, o processo de reabsoro ssea ou perda de massa ssea, aumenta com o envelhecimento. Caso outros fatores de risco estejam presentes, como o sedentarismo, a baixa ingesto de nutrientes (clcio e vitaminas), o tabagismo e o consumo excessivo de lcool, a probabilidade de desenvolver osteoporose maior. Para prevenir a osteoporose, importante realizar uma preveno desde a infncia, pois at o final da segunda dcada da vida ocorre a maior formao da massa ssea. Por isso, o consumo de alimentos ricos em clcio deve ser estimulado, alm da prtica regular da atividade fsica. As melhores fontes de clcio so o leite e seus derivados, porm, o consumo dos laticnios deve ser moderado devido a sua grande quantidade de gordura. Entre os adultos, deve-se dar preferncia aos produtos desnatados, que possuem a mesma quantidade de clcio que os integrais, entretanto, com menor percentual de gordura. As hortalias verde-escuras, os peixes e cereais so outras fontes de clcio.

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Alm das medidas citadas, as mulheres que esto na menopausa devem procurar um mdico para orient-las se necessrio utilizar algum medicamento.

Atividade Fsica e Sade


O estado nutricional das pessoas resultado do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto de energia do organismo. O corpo humano utiliza os alimentos para obter os nutrientes necessrios para manuteno da sade. As necessidades de nutrientes variam de acordo com a idade, o sexo, o estado de sade e o nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um adequado estado nutricional, importante que haja um equilbrio entre o consumo de alimentos e o gasto de energia pelo organismo para manter os rgos funcionando e para as prprias atividades fsicas. Se a alimentao fornece mais energia do que o corpo precisa, essa energia depositada na forma de gordura. Caso a pessoa no diminua o consumo de alimentos ou no aumente a atividade fsica, ela ir ganhar peso, podendo ficar com sobrepeso ou obesidade, se esse desequilbrio permanecer por muito tempo. Como voc pode ver, a atividade fsica muito importante para a manuteno da sade, pois quando realizada com freqncia pode prevenir o sobrepeso e a obesidade, alm de melhorar a sade mental e emocional. Por isso, a atividade fsica deve ser estimulada. Antigamente, acreditava-se que somente os exerccios fsicos intensos, como esportes com bola, corrida e ginstica, traziam benefcios para a sade. Atualmente, pesquisas mostram que a maioria das pessoas esto aptas a praticar atividades fsicas moderadas e regulares que so muito boas para a sade. Com isso, qualquer atividade que exija movimentos do corpo, como andar, correr, jogar, lavar carro, limpar casa, praticar jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia. Atividades mais intensas como andar em ritmo acelerado, ciclismo, dana e outras formas de esporte que mantenham o corpo em forma, tambm so benficas para a sade. Os benefcios da atividade fsica so inmeros, como melhor utilizao dos nutrientes pelo corpo, sem acmulo de gordura, fortalecimento dos msculos, ossos e articulaes, alm de melhorar o funcionamento do intestino, do nosso sistema de defesa e tambm contribuir para a preveno das doenas

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IMPORTANTE

crnicas no-transmissveis. Pessoas que esto fisicamente em forma desfrutam mais a vida, dormem melhor, so mais produtivas no trabalho, ficam menos doentes e muito provavelmente tero uma vida mais longa e o melhor, envelhecero com sade. Os resultados da prtica de atividade fsica entre crianas so benficos, como um melhor desempenho escolar e melhor relacionamento com os pais e amigos. Assim, elas tero menos tendncia a fumar ou utilizar drogas. A prtica do exerccio regular contribui para o desenvolvimento de hbitos de vida saudveis, em qualquer fase da vida. Esse hbito deve ser estimulado desde a infncia por meio de brincadeiras como correr, jogar amarelinha, pular corda, andar de bicicleta, escondeesconde, entre outras. Por isso, a Organizao Mundial de Sade (OMS) aprovou a Estratgia Mundial sobre Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade que recomenda que os indivduos pratiquem atividade fsica regularmente durante toda a vida.

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A formao de hbitos de vida saudveis, como uma alimentao e a prtica de atividade fsica, deve ser estimulada desde cedo nas crianas e nos adolescentes. E voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir muito na formao desses hbitos.

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