LI la sol y con los manos se amasa ha, lo formar una pasto unIforme. y fina Se.

coloca una tela en otro molle de plstico y :ie vaca en 11a pasta que ya es un que.so; comprmalo y tpelo con los extremos libres de la tela Se. deja repasar 10 minutos y se desmolda con cuIdado. Caduca a los 15 das. 34S.-QUESO DOBLE CREMA. CARACTERISTICAS Fresco de consisten-:la muy blonda. con adicIn de crema. duracin de 5 o 7 das. MATEIRAl Y EQUIPO. Tanque.con gas y regulodor, quemador, olla o recipiente con capacidad de 40 Its.. 2 mIS. de manta de cielo, pala de madera (larga). cuchillo largo y delgado. jcringo desechable de 10 cc. plato plano grande o platn o cortando los trozos grandes en ms pequeos durante 10 o 15 mInutos (tratando, e compactark1). SI se enfr.:J ~s necesario volver a calentar lentamente a 38' C - Antes de termlnor el agItado es necesarIo hoc~rlo fuertcmentc, para que arooclse ms. - Rcposr-. dcs~s desuere cl 607.. dcl total de Icche que utilizo. - Agregue el 40 "f. de agua hcrvida y en' rlado a 38' C. al volumen de leche utIl,zada. - AgIte durante 10 minutos Y4esuerc totalmentc. - Mezcle k1sal con lo cuajoda ~rfcctamentel - Pas< IOGU!1jada . /" al molde con pao y clcrre. - Prensar con 5 kg de presin pOI ki~~. queso - 12 horas despus soque. el queso y voltear. para prensr nu:e~mente otras 12 horas. - A los 24 hrs. s.1queel queso del m(j;de a orcarpa~que se desuere durante 1 a 2 das. - Guarde en temperatura de 10' C a 14' C -

termometro indu:;trlal -10 C a + 11C.

PROCESO:

INSUMOS leche fresca.

de

sol fina. crema entera natural o medio crema (nestli) y cuajO lquido

- La

leche se mide. filtra

o de.?Osita, -Calentamiento

3SoC a 39 C. - Agr;gar cuajo, 3 mi. por 20 lts. de leche (con jeringa desechable). - Tiempo de cuajo de hora a hora y media. - El corte de la coojada se realiza con cuchillo, haciendo cortes dc 5 cms. cada uno.- Reposar durante 10 a 15 minutos. - Extender la manta de cielo a manera de hamaca soteniendo con un palo, ap:>yadoen el respaldo de dos sillas - Tiempo de cuajado: de O o 5 minutos, fundir inmediatamente, (es necesario realizar prueba de fundido). - De 5 a 10 minutos, esperar para fundir - De. 10 minutos en adelante le falta mucho paro fundir. - En caso de obtener cuajado de los 5 o los 10 minutos, es necesario seguir manejndola. - Tome un pedazo de cuajada, baelo con agua caliete a 75 c: y revolver (si est hace hebra. se junta, tiene elasticidad, aspecto liso y se separo en fibras pequeas), de suere totalmente y funda en agua caliente a 75 c: con sal (se comporta igual que la muestra). - Cuando se funda, mta la cuajada en agua fra de 5 o 10 minutos para que.pierda calor. - luego pase al molde sin pao y prense 24 hrs. (2 o 3 kilos de Fresin por kilo de queso). - Despus de prensar, orear de uno a dos das, y refrigeracin. - Rendi~I,!nto 1 kilo de queso asadero, por 10 a 11litros de leche.-Vida del ques-ode 10 a 11 das. 349.- QUESO (500 g). 5 litros de leche, 1 cucharada de carbonato de calcio, 3 mililitros de cuajo, taza de agua y sal comn. En t de taza de aguase.diluye el carbonato de calcio, y por separado en otro cuarto de taza de agua se diluye el cuaja. Se. coloca la leche a fuego bajo hasta quc entibie, enseguida se agrega el carbonato de calcio y se mezcla muy bien con la pala de madera. Se retira del fuego y se incorpora el ~~jo diluido sin dejar de mezclar. Se deja reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. Transcurrido este tiempo, se corta la cuajada en cuadros de tres centmetros. Se. pone nuevamente a fuego boja durante 10 minutos, cuidando que no hierva. Se cubre el otro recipiente con una manta de cielo. Pasado:i los 10 minutos, se vierte la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Se espera un minuto se toman los extremos de lo tela y se comprime la cuajada para que escurra totalmznte el Sl:ero. Se pone sal encirncde la cuajada para que se forme uroacostra. Se deja madurar por dos das. Caduca a los 15 das. 350.-QUESO PRENSADO. Caractersticos: queso semi-seco. Duracin de 15 a 20 das. Material y equipo: Tanque con gas y regulador, recipiente con capacidad de 40 lts., quemador, 3 mts. de manta de cielo, pala de madera, cuchillo largo y delgado, y jeringa desechable de 10 cc., termmetro industrial de 10 c: A 110 C, molde de maderQ de forma rectangular de las siguientes dimensiones: largo 35 cm., ancho de 14 cm., altura 11cm., el grosor de la madera de 1 cm.. el molde llevar perforaciones de 1 a 2 mm., o lo Iargo,(S perforaciones a cada lado) y ancho (4 perforaciones o cada lado), la tapa ser ms chica que el molde para entrar y salir libremente, aadir dos cejas para sacarse fcilmente. Insumos: leche fresca, cuajo lquid'! y sal. Proceso: - Medir y colar la leche. - Colocarlo en el recipiente limpio. - Colocarlo o 3So c: o 39 C Agregar cuajo, 1.5 mi. para 10 Its. de leche, con la jeringa graduada. Tiempo de cuajado de hora o hora y medio. - Corte lo cuajada de 1 o 2 cm. con cuchillo. - Reposar 5 a 10 mino - Agite lentamente y siga

Rendimiento 1 kilo de quesoprensado,por 12 lts. de leche. 351.- LONGANIZA (500 g). Y. de kg de espaldilla con grasa. '1. de kg de lomo y pierna de cerdo revueltos, 5 chiles anchos, 7 dienles de ajo, '/J tza de vinagre 2 metros de tripa natural de cerdo Pimienta, cominos, tomillo, clavos y mejorana al gusto. Se pica finamente o se muele toda la carne. Las especias y los condimento5 se muelen y se remojan en el vinagre. En el recipiente de plstico o vidrio, se revuelve la carne con el resto de los ingredientes. Con el hilo, se amarra la tripa de una punta y con la ayuda de la duya se rellena cuidadosamente con la carne; al finalu.ar se amarra la otra punta. Se cuelga durante 4 5 das en un lugar fresco y seco. A lo largo de este proceso es necesario mantenerla protegida de moscas y otros insectos cubrindola con un lienzo limpio. Se conserva en buenas col1diciones ya sea embutido o en envases de plstico en refrigeracin. El vinagre y las especias cumplen la funcin de conservadores. Antes de comerlo.lo k1nganiza se debe frerse muybien hasta queest completamente cocida. 352.- MOLE VERDE (1 kg). t kg de semilla de calabozo. 10 tomatcs
verdes. 1 maM de cilantro bien Iovado y desinfectado, Perejil al !justo, 2 dientes de ajo, Media cebolla, 4 5 hojas de aguacate, 3 hojas de lechuga. 2 cucharadas de sal C'omn, 1 taza de aceite vegetal comestible. 1 taza de agua. Se Iovan muy bien todos los ingredientes. En lo licuadora se viert~ el agua, las semillas de calabaza, los tomates verdes, :a cebolla. el aja, el perejil, el cilantra, las hojas de aguacate y los hojas de lechuga y se muelen. Se coloca la mezcla en uno cacerola, se agrega la sal y el aceite, mezclando bien con la pola y se coloca a fuego medio hasta que se haya formado una pasta espesa que tardar alrededor de unos 20 minutos. Posteriormente se envasa en caliente en los frascos esterilizados. Se cierra el frasco y se esteriliza el producto colocndolo en agua hirviendo durante 20 minutos. Se sacan los frascos y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Caduca al ao Uno vez abierto el producto necesita refrigeracin. 353.- MOLE POBLANO (1 kg). 150 9 de chile mulato, 50 g de chile ancho, 50 g de chile chi~, 50 g de chile pasillo, 1 tablilla de chocolate ,100 g de almendras peladas, 50 g de nuez, 50 g de pasas, 150 g de cacahuate picado, 2 rajas de canelo molida, 50 g de ajonjol tostado, 1 cucharada de ans, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimienta, 1 cucharada de semillas de cilantro. 1 tortilla frita, 4 piezas de pan tostado y frito, 2 piezas de jitomate, t cebolla, Sal, Aceite o manteca, 2 tazas de agua En la sartn se vierte un poco de aceite y se pone a fuego bajo. Cuando est caliente se van colocando los chiles para que doren un poco. En el mismo aceite, se fren: la nuez, las almendras y los cacahuates hasta que doren, se fre el ajo y la cebolla en el mismo aceite y o;esacan. En la cacerola se colocan los chiles y los ingredientes ya fritos; se agregan dos tazas de agua y el aceite que se utilj'z~ para frer. Se deja reposar de 10 a 15 minutos hasta que los chiles queden bien blanditos. Se incorporan los dems ingredientes y se muele en porciones en la licuadora o procesador. Una vez que todo est bien molido se agrega el chocolote y la sal. Se pone a cocer a fuego medio y se tapo la olla para que no salte. movindolo de vez en c~ndo poro que no se pegue. El mole estar listo cundo tome consistencia de posta espesa; entonces se vaca en los frascos esterilizados, se tapa muy bien y se esteriliza el producto sumergiendo los frascos en agua hirviendo durante 20 minutos

JI

Se sacan del agua y se dejan enfriar

a tempe,atura amI: ente ,-

calorante; se muele aproximadamente 1 mInuto ms, procurando que la

colocndolosCOI la tapa hacia abajo, Caduca al aa, Una vez abiel to el producto necesita refrigeracin. !54.SALCHICHAS (1 kg). 300 g de carne malicia de cerdo, 200 g de carne malida de res, 250 g de lardo de cerda (unto o manteca) ,2 tazas de hielo picado. 11 cucharaditas de sal comn, t cucharad,ta de azcar, t cucharadita rasa de aJo en polvo, 1 cucharad,ta rasa de p,mienta blanca mal,da, 5 cucharada de conson de pollo, 1 cucharadlta de nuez mascada, 50 g de fcula de maz o maicena, 1 postilla de vItamIna C de 500 mg hecha polvo, t cucharadita de fosfato de sodio, 1 pizca de nitrito de sodio, t taza de agua. Se prepora una salmuera con t de taza de agua, la sal, el azcar, el nitrito de sodio, el- fosfato de sodio y la vitamina C. En otro recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo con el conson de pollo, la nuez moscada, la pimienta y el ajo en polvo. Despus se agrega la salmuera a la carne y se revuelve todo muy bien con la pola de madera. Finalmente se aade la fcula de ~z disuelta en t de taza de agua y se mezcla nuevamente. Para facilitar el molido se dividen en cuatro porciones la carne, la grasa y el hielo picado. Se muele una porcin de cada uno de estos ingredientes, se licon durante un minuto aproxi~damente, hasta fornnr una pasta cremosa. De. igual manera se muelen las tres porciones restantes. Toda la pasta se embute en las bolsas de celofn usanda la duya y se '~marran los extremoS con un hilo, opretando lo ms que se pueda para dar le forma cilndrica. En :a olla de 5 It se cuece el producto durante 30 minutos en agua caliente que per~nezca a fuego bajo sin dejar que hierva. Posteriormente se enfra bajo el chorro del agua, se coloca en el refrigerador durante 2 horas y estar listo para su consumo. Caducana las tres semaoos. 355.- SALCHICHAS DE PESCADO 1: (lkg). i de4pescado (en filete y limpio), 1 taza de leche, 1 cucharada de sal ,

pasto no ~e caliente y entonces se apaga el p"ocesador. Paro elaborar la salchicha. se inserta tada la tripa en la parte ms dci9Qda del embudo, y conforrr~ se va lIeoondo se va jalando la tripo: evitando que queden burbujas de aire, si se forman, se eliminan picando la tritJCl(.'n un alfiler Se amarra oproxi~damente cada 10 cm con la hilaza. Ya formadas las salchichas. se ponen a coccin en agua hirvi~ndo r}urante 30 minutos. Enseguida, se colocan en agua con hielo, hasta que seenf(e!1, y se dejan escurrir. 357.- SALCHICHA FRA,NKFURT. /1M,edia.~1S4:~e hielo (aproximadamente uoos ~J cubitos), 150 g de carne de ~rdo,~jida , 350 g de carne de res malida. 130 g de lardo. 6 cubitos' de h~ , 6 cucharadas soperas de harina de trigo, 2 cubitos de consondep>lIo ? cucharadas soperas de sal. 1 cucharada sopera de huma lquido, 2 pastillas de cido ascrbico , t cucharada sopero de fosfato de potasio (hamine: se t cucharada cafetera d~ nuez moscada , t cucharada cafetera de pimiento blanca molida, 1/3 de cucharada caf~tera de nitrito de sodio , t de cucharoda cafetera de cebolla en polvo, t de cucharada cafetero de ojo en polvo. Se mete ellarda en el congelador. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el cido ascrbico y 2 cubitos de hielo. El hielo se parte con OY\Ida del picahielos pora facilitar su incorporacin. El lar do congelado se parte en trozos pequeas con ayuda d~1 cuchillo, se agrega a la procesodora y se d~ja con el motor encendido durante cuatro o cinco minutos. Se agregan otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados. Se aade la ha,-ina de trigo. el humo lquido y se deja funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel. Finalmente se agregan las especias y los dos ltimos cubitos de hielo picados, Se deja encendido el procesador hasta :ue se incorpore todo perfectamente. ln tripa sinttica se remoja .Co~ oyudo de una cuchara se vo introduciendo la pasta en la dulla, cuidando que !e quede dentro la menor cantidad de aire pasible, y se va emb'Jtiendo en la tripo,
tratando de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripo y la boca de

cucharada

con nitrito

de so dio ,

3 cucharadas

de manteca de

cerdo, 3 cucharadas de fcula de ~z. 1 cucharad~ de azcar, especias al gusto, 1 tripa sinttica o natural de cerdo. Se muele el pescado con t taza con leche y una cucharada con sal en una licuadora o picadora. Se vaca la pasta dentro de una bolsa de plstico, $e oplana y se d~ja reposar de 5 a 8 horas en el refrigerador. T"anscurrido el tietnpo, la consistencia de la pasta debe ser gelatinosa. Se Introduce k1 pasta nuevamente en la jrcuadora o picadora con el resto de leche, el nitrato de sodio, la manteca, la fcula de ~z, el azcar y las especias al gusto y se vuelve a moler. Para elaborar la salchicha, se inserta toda la tripa en la porte ms delgada del embudo y conforme se va rellenando hay que ir sacando. Hay que evitar en lo posible que queden huecos o burbujas, si se forman, se deben eliminar picando la tripa con un alfiler. Caducaa los quince das. 356.- SALCHICHAS DE PESCADO 2: (750 g). 600 gr de pulpa de , 60gr de lardo o papada de cerdo congelada 1 taza de hielo (molido), 1 taza de vinagre (para remojar la tripa), 7 cucharadas soperas de fcula de maz, 3 cucharadas de harina de maz, 1 t cucharadas soperas de azcar, 1 t cucharadas soperas
de sal de cura, 1 cucharada sopera de sal de mesa,

la dulla, para que le entre la menor cantidad de aire. Se ata la tripa embutida con el hilo camo, cada 18 cm. En la olla se ponen a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiecen a formarse las burbujas en ~I fondo se baja la flama a la mitad, se meten las salchichas y se dejan all por 35 minutos. Una vez pasado este tiempo, se sacan e inmediatamente se cubren con los hielos. Una vez fras, se les quita la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto. Las salchichas se meten dent:o de una bolsa de plstico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plstico con topa) y se guardan en refrigeracin. La temperatura a la que se adiciona la grasa es un factor muy importante. Se agegan hielos al momento de moler porque la temperatura baja favorece la incorporacin de la grasa. De no hacer.se, el motor de la picadora calentara k1 carne y se rompera la ~ulsin liberndose la grasa (formndose dos fases) y echndose ~1'erder la mezcla. No debe agregar se ms nitrito de sodio del recomendado ya que es una sal muy txica y su dosis mortal para el hombre es en torno al gramo. El nitrato de potasio se transfor~ en nitrito por accin de microorganismos y ste interacto con los pigmentos de la carne y, mediante accin del calor se
for~ el compuesto rosado caracterstic~. El nitrato no +iene una toxicidad

de sabor humo. t cucharada cafetera de ajo en polvo. t cucharada cafetera de cebolla en polvo, t cucharada cafetera de pimienta, 6 gotas de colorante vegetal rojo, 1 tripa natural o sinttica. Se lava la tripa al chorro del agua y la dejamos remojando en vinagre de 15 a 30 minutos antes de usarla. Se lava !a pulpa de pescado con agua fra y se escurre para eliminar el exceso de agua. Enseguida,se muele por t minuto, la pulpa de pescado, la sal de cura y la sal comn en un procesador. A continuacin, sin detener el procesador de alimentos le adit:ionamos a la pasta los siguientes ingredientes: el lardo o popada, t porcin de hielo. ei azcar, la fcula de ~z, el harina de maz, la cebolla. el ajo. la pimienta, el sabor a humo y el

cuchara sopera

ton elevoda como el nitrito, por ello es que se recomienLa el uso de la sal de cura. La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser as queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsita5 de aire, justo debajo de la funda, pinche con una aguja. 358.- CARNE SECA ESTILO MACHACA NORTEA (400 g). 1 kilogramo de bisteces muy bien aplanados, 1/2 taza de sal ( 250 g) Se coloca un bistec sobre el plato. Se espolvorea con t cucharada rasa cafetera de sal, se le d la vuelta y se espolvorea tambin, del otro lado. Se coloca otro bistec sobre el primero y se hace lo mismo que para el anterior, y as p.:1ratodos los bisteces. Se mete al refrigerador y se deja reposar por espocio de 6 horas. Al sacar la carne del refrigerador se sacude el exceso de sal que pudiera quedar. Se colocan los bisteces sobre las charolas, cudando de que

2.2

no se empalme.n.Se me.ten al horno y se prende a 50C ( o o la temperatura mnima que. le permita su horno). Se dejan oll duran! . 1 t horas SI no se ha secado completame.nte se dejon par t hora ms o hasta que que.de seco. Se saca del hornc- se deJo enfrIar Poro dtshebrar St mUtlt tn la licuadora. dt modo qUt qUtda uno htbra muy fina La carne Stca se me.te dtntro de una bolso dt plstIco. que no tenga orificios y St It retIro todo el aire paslble. Tam!>inpuede usar un recIpiente de plstico limpio con topa. Se anudo y coloco en un lugar fresco, seco y oscuro. Caduca a los 4 meses Putde secarse 01 sol, usando los clips abiertos C!)mo ganchitos en u-,. tendedero de ropa. De este '!IOdo tarda una se mona. Tambin puede dejar el trozo de carne entero, que es otra forma de presentacin comercial. 359.- PAT (500 g). 200 g de hgado de res cerdo o pollo, 100 g de carne de cerdo-r;olida m, 100 g de lar do de cerdo (unto o

2.~ convenIente

manteca), 1 cucharadita de cebolla en polvo. 1 cucharaditade sol

comn, 1 cucharadita de azcar, 1 cucharadit'] de nitrito de sodio , 1 taza de agua. En 1 taza de agua se disuelve la cebolla en polvo, el azcar, la sal y el nitrito de sodio. La me.zcla anterior se viertz sobre la carne y el hgado. En un recipiente de vidrio se revuelve bien con una pala de madera y se deja re~sar durante 1 hora en el refrigerador. En un recipiente con t taza de agua hirviendo se pane a cocer la grasa durante 15 minutos. La grasa ya escurrida se mezcla con los dems ingredientes; se colocan ~rciones eri la licuadora o en UM picadora y se muelen hasta obtener una ~sta cremosa. Se llenan las bolsas de plstico y se amarran con un nudo, se introducen en la olla con agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 minutos con flama boja. Posteriorme.nte, se dejan enfriar y el p.:t esta.. listo para su consumo. Se conserva en refrigeracin. 360.-PAT DE ATN (500 g). 1 lata de atn, 15 g de queso crema, 1 taza de caldo de pollo, 2 dientes de ojo, 1 trozo de cebolla, 1 cucharada de grenetina !) gelatina sin sabor, salsa picante al gusto. Se disuelve la grenetina en el caldo de pollo. Se le quita el exceso de aceite al atn y se lica contodos los ingredientes hasta que.quedeuna pasta fina. Se vaca en un refractario y se refrigE'ra por 30 minutos. Ya cuajado se pone a bao mara en un recipiente con agua hirviendo durante unos segundos para separar el pat del molde. 361.- PAT DE f'ESCADO (500 g). 350g de carne de pescado, 1 taza de aceite vegetal comestible, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucha'r6dita de azcar, 1 cucharadita de sal comn, i taza con agua. Para condimentar se usa la especia de su agrado. Todos los ingredientes se me.zclanpe..fectamente en una licuadora o picadora hasta formar una pasta muy fina y tersa. La pasta se coloca dentro de una bolsa de plstico procurando no apretar la, se cierra con un nudo y se sumerge en agua hirviendo. Se deja que se cuezo por 30 minutos, despus se saca y se deja enfriar. El pat cocido se coloca de nuevo en la licuadora o en lo picadora y se me.zcla hasta formar una pasto suave. 362.- CHORIZO (1 kg ). 600 g de carne de cerdo sin grasa, 300 g de grasa de cerdo, 1 i cucharadiras de sol comn. 2 cucharadas de vinagre de vino, 2 cucharadas de vino blanco, 1i tazas de pimentn espaol, 1 cucharadita df pimienta blanca, 1 cucharadita de ajo en ~Ivo ,1 pizca de nitrito de sodio, 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio. Bolsas de celofn de forma cilndrica o tripa natural de cerdo. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas antes de elaborar el chorizo. La ca,ne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la palo de; madera. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la lista, mezclando con una pala hasta formar una pasta uniforme. La pasta obtenida se introduce en las bolsas de papel celofn o en la tripa natural de cerdo utilizando la duya. Para dar l forma caracterstica del chorizo se atan los segmentos y los extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso. Los chorizos se dejan madurar durante cuatro das en un lugar fresco, cumplido este tiempo estn listos para su consumo. Es

utIlIzar tripo natural de cerdo. ya que fovorece lo deshidratacin del produ.;to durante el secado. Lo tripa se compro sec". por lo que es ~cesorlo remoJarlo de 15 a 30 minutos antes de empleorta 363.- YOGHURT 1: (1 It). 1 l,tro de leche posteurlzada no ultroposteurizod3. 1 boteclto de y09hurt naturol (125 9) . mermelada. mIel. azcar o fruta de temporoda . El y09hurt se incorporo a~leche tibia mezclondo muy b,~n con una cuchara. El reclpiente,;se:t'a~ perfectomente pora que na le entre aIre. Es necesario ~teri~r Io~:tlie con el y09hurt en un lU90r tIbia. puee ser encimo de los p1JotO$:,~ lo estufa durante 24 horas y estar listo para su consumo. Caduca a 1s 7 '. das. Para preparar ms yoghurt se separa una taza y se p~ocedr.'de lo mismo formo. 364 -YOGHURT 2: Otro aprovechamiento de lo leche es. IQ eloboracin d" yoghurt. con sobor cida y consistencia cremo so. debida al desorrollo de microorganismos benficos. Material y equipo: 0110. Parrilla. cuchara grande, termmetro industrial graduadn de 10. Ca. 110. c: Insumos: leche y yogurt comercial (ferment?s). PROCESO: La lech~ puede ser pasteurizada, entera, semi descremoda. ultrapnsteurizada a en polvo. el yogurt comercial se recomienda, marca Dono;1e con caducidad no mayor de siete das. en refrigeracin y Iq tapa no debe estar inflada O perforoda Para un litro de leche: Se calienta la I~che en un recipiente lim:>io.hasta que se observen burbujas, con 85. c. durante 5 minutos. Retirar del fuego y enfriar, en un lugar fresco. se agita. en boo Mara con agua fra, hasta

tibiarla a 45. c: o 50. t::: agregar 2 cucha,adas de yoghurt comercial(30

gramos por cucharada). se mezcla perfectamente: se reposo. cerca del quemador de lo estufa o en un lugar caliente. Se recomienda elaborar durante el da, para mantener el calor a 45. C, y que los microorgonismos se desarrollen a esta temperatura. es necesario tapar la olla. Durante el reposo la leche no debe moverse, tardar en cuajar de 5 a 7 horas. Es necesario observar varias veces sin mover. con el fin de darnos cuenta del comportamiento le la cuajada, al presentar la consistencia cremosa se deposita en recipientes y se refrigera. El yogurt se debe mantener en refrigeracin. Del yogurt preparado. se puede tolT\Or una porc!n y preparar un litro ms. siempre y cuando se haga antl'.s de 5 das. ya que caduca en ese lapso. Su sabor vara agregando azcar. miel o frutas. 365.- ROMPOPE 1 (1 It). 1 litro de leche hervida o leche pasteurizada.

't taza

de leche en polvo

2 tazas de azcar.Lo

punta de una cucharada de

bicarbonato de :;odio, 4 yemas y 2 claras de huevo,

t taza de alcohol de

caade 96,

1 cucharaditade vainilla, 5 gotas de colorantevegetal

comestible amarillo. t de taza con agua. En un poco de leche liquida se disuelve la leche en polvo. el bicarbonato de sodio y se vierte en un recipiente con el resto de la leche. Se agrega el azcar y se mezcla. Se pone a hervir movindolo con la pala por 20 minutos, posteriormente se entibia, colocndolo en boo mara con agua y hielo finamente picado. acto seguido se agregan a la leche tibia las claras y las yemas pasadas por un colador. La leche se pone a calentar "fI'i!evamente por 5 minutos. sin dejar que hierva. Se retira del fuego y se bate con una pala de madera o batidora elctrica, hasta que todo se incorpore perfectamente. Se aade la vainilla. el colorante y se mezcla nu~vamente por dos minutos. El alcohol se disuelve en el agua y se agrega poco Q poco mezclando con la pala. Finalmente se envasa en botellas esterilizadas dejando un espacio vaco de un centmetro entre el rompope y la tapa. Una vez abierto requicre refrigeracin. 366. -ROMPOPE 2: Bebida espesa elaborada a base de leche, yemas de huevo y licor. Preparacin de 2.5 de rompope. Irisumos: 5 litros de leche fresca. media cucharada sopera de bicarbonato, 1 kg. de azcar (blanco). 15 yemas de huevo, 2 o 3 rajas de ~q[lela, 250 grs. de almendras. color vegetal amarillo huevo. 1 o ? clavos. vainilla, ron o alcohol de caa (al gusto). Proceso: .': ~"Ipezar a calentar la leche se agrega el bicarbonato sin dejar de agitar hirviendo durante 30 min., despus aada lentamente el azcar y la canela. siga agitando hasta lograr leve consistencia de atole: retire del fuego para que se enfre y aado las yemas sin el pellejo disueltas en un poco de leche. no se deben agregar si la leche est caliente. Para dar color. agregue una pequea cantidad de color vegetal. Nuevamente calen'ar y agre!:,ar los clavos, las almendras sin piel

23

preVIamente Ilcuadas en leche. Agite hasta obtener consIstencIa de atole espe:;a, enfre, cuele y agregue el alc Ihal y la vainilla al gusta. Para conservar se calaca en lugar fre ;ca a refrigeracin. la preparacin lleva 4 horas. Rendimiento 2.5 Lts. par 5 Lts. de leche. 37. CHONGOS ZAMORANOS. Caractersticas; dulce de clK'jar!'1 azucarada COSidalentamente. Para 5 litros, de leche se requIere: Leche fresca (5 Lt), azcar blanro 2 kg., 1 mi. de cuaja. JerInga graduada, rajas de canela, olla arracera. PROCESO: - Pasar la leche fresca fIltrada a un recipIente limpia, ancha y poco profundo (olla arracera). - Se cal'enta a ';.7- C a 39. C de temperatura y agItando, se agrego el cuaja. - Deje en reposa para que cuaje, una hora u hora y media, junto al quemador de la estufa, para conservar la temperatura - Para determinar si la leche esta cuajada, cortar con cucl-.illaa r'(;a profundidad y se obs~rva que salga seco, si troe leche, no ha cuajado: pegar ligeramente al recipiente y si la cuajada hace ondas, ~s que no ha cuajado. - Cortar la cuajada en cuadras grandes 5 o 7 cm. con cuchillo. - Deje en reposn de 10 o 15 minutos paro lograr separar la cuajada del suero. - Elimine de 2 a 2.5 Lts. de suero de la lech~, sin daOOr la cuajada, esto para obtener un co::imiento ms rpido. Empiece a calentar lentamente. - Agregue azcar ~n los cortes de cuajada y siga calentando. - Coloque una raja de canela por roda porcin de cuajada y cuando presente color dorado y el suero consistencia de miel, estarn listos. - Rinde de 15 a 2.0 kg. de chongos zamoranos por 5 litroS"de leche. NOTA: algunas personas, la
preparan a partir de leche cortada, pero la cuajaQ.a es ml:lY tierna

371- GOMIT AS

(30 pi~zas).

1 tczas de agua.

1 taza de az~ar . 10

cuckaradas d~ glucosa lquida, 3 cucharadas de grenetina. t kg d~ f,ulo d~ maz .5<1bor~s al gu~to. Color~s al gusto (pued~n ser lquidos o ~n polvo) Se \/Ocia lo fculo d~ maz ~n ~I refra,=tarlo. formando una capa d~ dos c~ntime.ros d~ grueso. Sobr~ lo ficulo. s~ hac~n orificios d~1 tamao y formo que d~se~. Estos orificios servirn coma moldes para los gomltas hueco. hora y s~ pueden hacer con una cuchara u otro objeto que d~J~ un Se remoja lo grenetina en media taza de oJgua fra dura":'~ media Se cali~nta el agua, ~I azcar y lo glucosa t'asta ~tome d~ jarabe. Limpiar los par~d~s del recipienre ~ta ~~i~or que Se el azcar y provoque problemas de cristlizaciQw.

consistencia

se qued~ adherida

disuelv~ lo gr~~tina r~mojada ~n el jarabe caliente Se agr~ga ~I 5pbor y s~ mueve hasta que se mezcl~ bien. Se incorpora el color y el cido ctrico. Se muev~ cubr~n estin

para mezclor

bi~n todos los ingredi~ntes Se dejan reposondo

y se deja enfrior.

Se

vaca lo ~zclo

en los huecos que s~ hicieron

~n lo fcula

de maz y s~

con lo misma fcukt. secas. Cuando estin

hasta que los gomitas

el exceso de !orina . Se cubr~n kts gomitas con azcar y s~ envu~lven en papel celofn. Se listas socuda para r~tirar

guardan en frascos de vidrio o oolsas de plstico. 372.-. CAJETA. La caj~ta y los glorias, se elaboran tradicionalment~ con leche de cabra, que brinda caractu:;ticas e~peci;:lles. INSUMOS: Para obtener dos kilos de

cajeta: 5 Lts. de lech~ fresca, 2 cucharadas

azcar blanca (lo mor~na obscurece lo cajeta)

d~ bicarbonato, 800 grs. d~ canela en rajas, \/Oinilla al

gu..to, d~ 120 a 150 yr~. de glucosa (se compra en los dulceras o se pued~ sastituir con miel kara). MA TERIAL Y EQUIPO: Olla de cobre de 10 Lt ,., cuchara Iorga de madera y quemador. Proceso: -Cuando empiece o calentar la leche agregue el bicarbonato. -Deje hervir media hora. Agregue kt azcar lentamente. canela y siga agitando. - Deje hervir otra vez agitando. - Agregue la es cuando se ve el fondo de la - El punto de cajeta

rinde menos, con calostros tiene caractersticas diferent~s Q las de leche fresca. 368.- DULCES DE LECHE (25 piezas). 1 litro de leche, 2 tazas de azcar, 3 cucharadas de glucosa lquida, 3 cucharadas de ~ainilla , 3 cucharadas de mantequilla, t cucharaditQ de birorbonatn de sodio, Se entibia la leche y se agrega el bicarbonato, se mueve hasta disolverlo complctamente. Se continua calentondo y cuando suelte el primer hervor, se agrega el azcar, la glucosa, la mantequilla y la esencia de vainilla. Se hierve a fuego lento sin dejar de mover la mezcla, hasta que se espese y se vea el tondo del recipiente. Se retira del fuego y se deja ~ntibiar. Se forman bolitos y se aplanan ligeramente, Si quiere elaborar los dulces con forma de macarrones, se coloca pasta en la dura, se pone .~I papel encerado !;obre una superfici~ plana (charola o plato) y se presiona para formar las tiras. Se deja enfriar y se cortan borlras de 6 centmztros de largo. 39.- TRUFAS (700 g). 2 tazas de' chocolate
para repostera, 1 yema de huevo

011a, al agitar, ,9 cuando en un vaso con agua se depasita una muestra d~ cajeta y si ya no se disielve es que est lista. - Es necesario agitar constantement~ para que no se pegue. -Hecha la cajeta se medio enfra, se agrega vainilla o licor. - Envasar. -Tiempo de elaboracin de 3 a 4 hrs. Rendimiento 1.5 a 20 litros de cajeta ESPECIAL: Es una leche fermentada leches que no tengon componentes fresca, 5 cucharadas por 5 litros de leche. 373.- YOGUR a temperatura de 45 a 48' c: el: Que las bocterias Insumos hacen que los de leche 5 litros

ningn problema.

de la leche sea ms asimilable.

de leche en polvo, un kilogramo

de mermelada, 50-60

gotas de colorante (marca Deiman), concentrado (mar:ca Deiman), t kilogramo

50~60 gotas de saborizante de azcar, un litro de yoghurt

taza de azror

glass ,

barrita

de mantequilla, 1 cucharada sopera de crema espesa, 2 cucharadas soperas de polvo para preparar bebida sabor chocolate, 2 cucharadas soperas de coCoQ. Se derrite el chocolate a bao Mara con ayuda de una cuchara y moviendo constantemente. Se agrega la mantequilla, la yema, el azcar glass, la crema y se mezcla muy bien hasta que quede una pasta compacta. Se deja enfriar la mezcla hasta que :;e pueda tomar con las manos limpias y despus, se forman las trufas. Se revuelve el polvo para preparar bebida sabor chocolate junto con la coro y en esta mezcla se revuelcan las trufas. Finalmente se introducen en recipientes de plstica y se tapon, Caducan a los 8 meses. 370.- TURP 5N (500 g). t kg de cacahuates frescos y
sin cascarilla, molidos,

natural (marca Danone) con fecha de caducidad mayor a 15 das. Elaboracin: la leche se cuela, se pone a hervir durante unos minutos, se agrega la leche en polvo (una cucharada 50 agitado para diluir perfectamente, por cada litro de leche), se enfra a el yogurt natural, bien )a leche con el yogurt durante c: en bao mara (agua con sal), se agrega mantener

2 a 3 horas o 45-48 C. Punto de prueba7'del yogurt: Cuajada de queso ~ fresco, olor a frutas, consistencia de crema espesa con una acidez de 50 a70 D., meter a refrigeracin durante 12 a 24 horas con la finalidad de no hacerse ms cido y que est ms espeso. Preparacin de yoghurt con mermeladas se le agrega la mermelada, el azcar, el colorante, y el saborizante. Y se le mueve despacio. Se puede hacer atra vez yoghurt antes de hacer mermelada. Rendimiento 1 a 1. 374.- CHICHARRN DE HARINA
de polvo

kg de azcar,

1 taza de agua,

2 claras de

(8 porciones)
para hornear,

t taza de harina integral

2

de trigo,

1 cucharadita
de hC\rina de:

huevo batidas a punto de turrn, 2 yemas de huevo ligeramente batidas. Se vierte el agua y el azcar en la olla; se mueve hasta que se disuelva el azlJcar. Se rolienta a fuego medio durante 20 minutos para que espese y se forme un jarabe. Se coloca una gota de jarabe en un vaso con agua: si se forma una balita y si se le puede separar con la mano es seal de que est listo. Se retira del fuego y se incorporan las claras y las yemas con ayuda de una batidora Se aade poco a poco el cacahuate molido. Se regresa la mezcla al fuego movi~ndo constantemente hasta que espese y se vea el fondo d~ la olla. Se vaca la mezcla en el molde. Se deja enfriar y se desmolda.
lLJ

tazas

de agua,

3 cucharadas

maz. arroz, cacerola formar

avena, frijol,

garbanzo,

lenteja,

haba o germen de trigo segn

el sabor que se le quiera dar.

germen de trinn y el.:lgua.

Aceite suficiente parQ engrasar. E!1la se mezclan muy bien el harina integral, el powo para hornear, t'.1 Se pone a fuego medio sin dejar de mover hasta eliminando los grumos que se formen. Se

una pasta tipo engrudo,

deja espesar la pasta y se retira del fuego. En la charola previamente engrasada con aceite, se extiende la pasta de mar-:ra uniforme y delgada. Se deja enfriar a temperatura ambiente por 4 horas y ya fra se corta al gusto. Ya cortada la pasta se cubre con un lienzo limpio, se coloca al sol

2.")
poro que seque totalmente y se guarda :n bolsas de plstIco. Para enfriar y mizclelc al chile molido, envase y tope bIen. consum;r!o se fre en aceite calier ~e; retirndolos en cua"to ~381.-FRIJOL INS1 ANT NEO EN POLVO (1 kg) 1 kg de frIjol de la comlencen a esponJar. 375.- CHICHARRN DE CAMARN (12 varIedad q'Je se prefIera. 2 cucharadas de bicarbonato de sad,o . 09ua la pIezas). l taza de camorn molido. t taza de harIna Integral de necesarIa. Se. remoJa el friJol en agua con una cucharodlta de b,corbonato trIgo. 1 cucharada de polvo poro ho~neor.2 tazas con ogua. manteca de sod,o por 8 horas. Se. cambIa el agua agregando otra cucharodlto de sufIcIente poro engrasar. Se cierne el camarn mal,do y se mezcla b,carbonato de sodlo y se deJa otras 8 horas. Se. repIte esta operacIn 2 con la harIna. el polvo pora hornear y el agua. Se lica hasto que no veces ms. TranscurrIdo el tIempo de remaJo se eSLurre el f"ij;;t~cnun tenga grumos Se vacla en la cacerola y se calienta a fuego boJo SIn colador y se lava en otro colador. Se. pone a coaer con 8 t~a~ t;ie ~:' El dejar de mover hasta que espese. durante aproxImadamente un frIJol estar lIsto poro procesar lo cuando al preslor.arlo con4()s ~,s se minuto. Se vaca la pasta en una charola de lmina previamente desbarate por completo. Se. sepora el caldo de los frijoles. Se.rTKJlt~ los engrasada con una capo uniforme de manteca de aproximadamente frijoles hasta formar una posta. Sobre una charola cubierta',I>h una medio centmetro y se deja reposar a temperatura amb'ente de 4 a 6 bolsa de plstico. se extiende la posta uniformemente y se p<:ine a secar al horas. S~ cor: - ~"n un cuchillo en cuadros del tamoo que desee. sol (aproximadamente 12 hrs.) Cucnda el friJol est seco, se muele de Se cubre la charola c~n un lienzo y se coloca al sol hasta que la pasta nuevo en la licuadora o se hace polvo con un machacador y se guarda en est seca y dura. Se coloca dentro de una bolsa de papel y se le bolsas. Se guarda en lugar fresco, seco y oscura. Se rehidrata con agua pega una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y tibia. El cocimiento puede hacerse en olla normal o bien en olla de presin. de caducidad. 376.-SALSA VERACRUZANA 1500 grs. de vinagre, el tiempo de cocimiento vara de acuerdo al tipo de frijol yal recipiente que 100 grs. de manteca de cerdo, 8 grs. de organo. 2 grs. de cominos. 1 se utilice. Durante el cocimiento en ollas abiertas en necesario cuidar que gr. de canela molida, 5 grs. de tomillo, 30 grs. de laurel, 10 grs. de no se conSljma el agua. 382.- CEBOLlAS EN VINAGRE: Se IIOcanlas ajos, 75 grs. de sal, 300 grs. de chiles cascabel molido, 150 grs. de cebollas IallOdO$ en agua hirviendo, si san pequeas basta con das ninutos y chile piqun molido, 100 grs. de pimentn en polvo, 200 grs. de aceite si son grand.e.s.se dejan cinco pasndolas Inmediatamente al agua fra. de oliva, 1 gr. de nuez moscada molida, 5 gr.s. de mejorana, 5 gr.s. de Pngalas en una cacerola cubrindolas con vinagre y pret'Orado en lo perejil, 50 gr.s. de cebollas con rabo.s, 2 gr.s. pimienta molida. Pongael siguiente forma: Huga hervir el vinagre estando tapado e incorpore io organo, comino.s,hierbo.s de olor; ajo.s picados, cebollas portidas a la siguiente par cada litro.: 2 grs. de organo. 3 gr.s. de ajo. 1 gr. de laurel. 1 mitad y un pedazo de cal en un litro de vinagre y deje hervir hasta gr. de mejorana, 1 gr. de tomillo, 30 grs. de sal. Deje reposar 24 hrs.. que el lquido se reduce a la mitad y filtre en un lienzo. Por separado envase cubrindolos con vinagre preparado y desp'J.s de 24 hrs. se en una cacerola caliente el aceite y la manteca y cuando estn empacan. 383.- CONSERVA DE CHILES: 1 kilo de chiles fresco, vinagre calientes aada los cl-,iles molidos, pimentn y todo lo anterior, deje el necesario pora cub..irlos, se remojan en agua caliente los chile.s por que tome consistencia aadiendo agua. Se envasan en botellas de sal veinticuatro horas y despus se escurren y cubren con vinagre aadiendo lo so tapando bien. 377.-CALABAZAS EN VINAGRE: Escogen siguiente por capo litro. 15 grs. de cebolla, 30 grs. de sal comn. 3 grs. de calabozas maduras y se la~ hechndoles agua hirviendo saturada de organo, 1 gr. de laurel, 1 gr. de canela, 1 gr. de pimienta, 5 grs. de ajo. Se bicarbonato de sodio, se cJt1 dc 5 a 10 minutos, transcurrido ese hierve todo esto en el vinagre y se deja enfriar. Se envasa y cubre con tiempo se pasan inmediatcmente al agua fra. Despus se colocan en vinagre. Al envasar saque el aire. 384.-VERDURAS EN ESCABECHE una cacerola cubrindolas con vinagre y prensdolas con un traste (500 g). 100 g de chile.s, 100 9 de zanahorias, 100 9 de calabocitas, 100 encima para que no floten, djelas reposar 24 horas, pasando ese 9 de coliflor, 100 9 de chnmpiones, 1 cebolla en rodaja.s, 2 dientes de
tiempo se envasan cubrindolas con el vinagre caliente y filtrado. ajo, l de taza de aceite. 1 taza de agua hervida,

cucharada

de sal

378.-!'EPINOS ENCURTIDOS: Se escogen maduros y se lavan ponindose a desflemar en agua de sal par 24 horas. ~~spus se envasan cubriendo con vinagre o salmuera preparada en la siguiente forma: 30 grs. de organo, 30 grs, de sal, 40 grs. de cebolla, 8 grs. de tomillo, 8 grs. de mejorana, 8 grs. de ajo. Esto es por cada litro de vinagre. 379. SALSA ENVASADA TIPO NORTEO: 1000 grs. de vinagre. 900 grs de pulpo de tomate, 100 grs. de chile guajillo, 35 grs. de sal comn, 25 grs. de azcar, 10 grs. de cebolla, 5 grs. de cominos. 5 grs. de ajo. 2 grs. de nuez moscada, 1 gr. de canela, 1 gr. de clavo. En el vinagre se hierven las especias y lo dems se m'Jele y se mezcla CO!1 el vinagre fro aadiendo despus el azcar y la sal, envase y tape bien. 20. SALSA VERDE ENVASADA: 1000 grs. de chiles verdes serranos, 50 grs. de chiles verdes cuaresmeos, 150 grs. de aceite de olivo, 50 grs. de manteca de cerdo, 100 grs. de cebolla picada, 5grs. de canela en polvo, 3 grs. de nucz moscada. 10 grs. de ajos, 8 grs. de pimienta, 75 grs. de sal comn 5 grs. de organo, 5 grs. de cominos, 5 grs. de perejil, 500 grs. de vinagre. Se muele todo lo anterior y por separado se pone al fuego una cacerola derritiendo ah el aceite y la mant,ec~,y cu.andoest caliente se a.adenlos chiles molidos con los demas Ingred'~ntes adicionando el vInagre y un poco de agua, deJe hp",,;~ _",ase en botellas tapando bien. 380 .- COMO ENVASAR SALSA DE CHILES CHIPOTLES: 1 kilo de chIles chipotle se lava y hierve por 5 minutos: Deje remojar por 1 da y despus se les quita el rabito y se muel~n bl,,_n, aada esto a 4 litros de vinagre preporado con lo siguiente: 100 grs. de hojas de laurel, 100 grs. de nuez moscada, 150 grs. de piloncillo, 40 grs. de cebolla, 2grs. de canela. 60 grs. de sal, ID grs. de ajo, 5 grs. de pimienta. 2 grs. de tomillo. 2 grs. de clavo. Se hierve todo esto con el vinagre. deje
').J

1 taza de vinagre, Pimienta negra entera, laurel. tomillo y mejorana al gusto Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos. Transcurrido este tiempo se e.scurren y se vacan inmediatamente en un recipiente con agua fra. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite. se escurre el exceso de este se aaden las verduras. El escabeche se prepara mezclando pe.fectamente el agua y la sal. Despusse agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por .];i..minuto ms. El envasado se efecto colocando las verduras preporadas dentro de los Frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin. Se sumergen los frascos bien tapodos en agua hirviendo de manera que queden hasta el cuello durante 15 minutos. Finalmerlte se dejan enfrar a temperatura ambiente. Caducidad a los 4 meses. 385.-CHILES EN ESCABECHE:Se lavan y escurren, corte el robito dejndolo como de 1 cm., haciendo una cortadita a un largo del fruto, colquelo en unc cacerola cubrindolo con salmuera y prensndolos con un trasto para que ~ sobrenaden. Deje reposar 2 o 3 das hasta que estn transpar~ntes y despus se lavan y cubra con vinagre preparado, cuando pase de 24 horas se empaca. Se aade por cada litro lo siguiente: 40 grs. de cebolla. 10 grs. de ajos, 10 grs. de aceite, 30 grs. de sal, 4 grs. de organo. 2 grs. de pimiento, 2 grs. de clavo, 2 grs. de canela. 2 grs. de mejorana. 2 grs. de la.irel, 1 gr. de tomillo. 386.- VERDURAS EN SALMUERA (500 g). t kilo de verdura de temporada (se pueden procesar soll1so combinadas .zanahorias. chcharos. ::jotes. calabacitas). 2 tazas de agua. 1 t cuchc."aditas de sal. 1

cucharadlta de azcar. Se lavan las verduras. se pelan las qu~ as lo requieran. se cort, n al gusto. Se colocan en agua hirviendo curante tres mInutos. Tr' 'Iscurrido este tiempo se escurren y se vie. ten en un recIpIente con agua fra .Paro preporar la salmt;era. en IJS dos tazas de agua se disuelve la sal y el azcar y se pone a hervir durante tres minutos. Se acomoClala verdur,] en los frascos de manera que quede lo ms compacta posIble. Se aade la salmuera en caliente dejando un espacio de un centmetro entre la tapa y la verdura, Se cIerran los frascos muy bien y luego se sumergen en agua hIrvIendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos Y se dejan enfriar a temperatura ambiente. CaduciClad4 meses. Ya abierto caduca a las tres semanas. 387.- SALSA DE JITOMATE: Escogen jitomates '!Iaduros, se lavan, despeClazancon la mano y se ponen al fuego hasta que la cutcula se enrolle. Cuando pase esto se dejn reposar de 5 a 24 horas, segn el clima, despus se dejan hervir y reposar igual tiempa. Cuele en un peClazode fina malla y pngase al fuego agitando constantemente paro que no se pegue, cuando el termmetro marque 95 C. se quitan del fuego. Cuando la salsa est en su punto es cuando al paner una poco de ella en una su'Jerficie y se forme un anillo en el centro, es la seal de que debe retirarse del fuego. Cuandoest caliente se le adiciomn los siguientes ingredientes por caClalitro de salsa 100 c c de vinagre, 20 grs. de cebolla, 3 grs. de ajo machacado, 1 gr de hojas de laurel, 2 grs. d~ clavo de olor, 2 grs. de canela molida, 2 grs. <ti. pimiento malido, 30 grs. de sal, 40 grs. de azcar. El agua y sal se aaden a la salsa cuando est caliente, los dems ingredientes se hierven en el vinagre por 5 min., tapando bien el recipiente, pasado ese tiempo se retira del fuego y se deja enfriar estando tapado, finalmente se filtra y se mezcla bien con la salsa. Envase en botellas especiales. 388.-COLIFLOR EN VINAGRE: Se lavan y hierven 2 mm. o 5 lo mximo, pselas al agua fra, squelas y pngalas en otra ca;:erola con vinagre o salmuera por un da, despus se envasan cubrindolQs con el vinagre. NOTA: Cuando se hierven las coliflores no deben taparse porque toman mal olor. 389.- NOPALES: Se limpian y cortan vacindolos en ogua hirviendo con un poco de bicarbonoto de sodio por 15 mm. Se pasan al agua fra y se acomodan en una cacerola cubrindolos con vinagre preparado como los chcharos o con salmuera, deje 24 hrs. reposar y envase en frascos esterilizados. 390. -BET ABELES Se lavan y hierven por 10 mm. pasndolos al agua fra. Colquelos despus en y~ cacerola cubrindolos con vinagre o salmuera y prensando can un trasto para que no floten. Despus de 24 hrs. se envasan cubriendo con vinagre 391. -CHICHA ROS EN CONSERVA: Se limpian de la vaina, se lavan y ponen en agua hirviendo con un poco de bicarbonato de sodio por 10 mm., despus se pasan al agua fra, se escurren y colocan en una cacerola cubrindose cor vinagre o salmuera I'eposando por 48 hrs. Se envasan cubrindose con vinagre preparado con los siguientes: 2 grs. de organo, 2 grs. de tomillo, 2 grs. de mejorana, 30 grs. de cebolla, 30 grs. de ajo, 30 grs. de sal. Esta es cantiClad para cada litro de vinagre. 392.-ACEITUNAS VERDES Para preparar las se toman 6 kg. de aceitunas, t kg. de sal de sosa, que se hace disolver vivo en el agua, 2 kg. de cenizas de madera disuelto todo en agua, agite la mezcla por t hora y vace las aceitunas dejndolas de 6 a 7 hrs. para que impregnen bien se les hace una incisin ha.-;tael hueso; Se sacan y se ponen en agua clara, renovndose o maanay tarde por 4 das seguidos y ponga en botes o frascos cubiertos con agua salada. 393.-COMO ADOBAR ACEITUNAS: En agua caliente ponga las aceitunas un poco de tiempo, saque y escurra muy bien y ponga en una vasija, acompaada con simiente de hinojo, ramitos de lestisco y sal comn molida, lleve el resto de la vasija de buen mosto y se ponen unos manojitos de hinojo verdes, de modo que estn apretadas las aceitunas, dej~ la infusin 8 das y quedarn riqusimas. 394. -SALSA A TSUP: En nuestro pas famosopor su tomate o como se le llama en algunas regiones jitomate; un buen negocio puede ser fabricar salsa de tomat/'. catsup, enseguida le daMos uno frmula

simik1r a U'lClmuy conocida qu~ s~ pued~ fabricar con muy baJo costo Tomat~ sin cscara 5 kg., cebolla picatia 200 grs., canela cn polvo 20 g"s. OJO3 dientcs, ck1vo 15 grs., vinogre 1 litro, cido octico 60 grs, ozcor 250 grs., pimentn molido 30 grs, pimicnta roJo ~n polvo 5 grs Juntc ~"s ccbollas y k1s tOnXlt~S y pngolo:; a h~rvir a fuego Icnto durant~ 30 mino despus exprmalos pasndolos o trovs de un cedazo de un tropo o guIsooc mu~co, coloque k1 canck1, los ck1vos y el oJo mtolo en el vInagre h,rvlndolos a fuego lento durant~ 30 mino despus saque el m~~co del vinagre, luego hiervo la mezck1 de tomate con color fuerte MSta'reduc,r dicha pasta al 50.,., mantengo k1agitacin par;e evitar que!,sc.~gue,despus ogrguel~ el vinagre que prepar con las ~s~ci~s agregJe: tliro~ln k1 pimienta roja y el pimentn, hiervo ~sta mezck1 durantc 10 ",itl:: poro ,:erminar vac~ k1 salsa en k1s botellas esterilizadas y calientcslfe1dndok1s hasta el tope y selldolos hermticamente. 395.- OTRA FORMULA PARA SALSA CATSUP (500 g) t It d~ jugo de jitomate o pur de jitomate, t taza d~ azcar ,1 cucharada de sal, 1 cucharada d~ cebalk1cn polvo,t cucharada d~ ajo en polvo, 1 rajita de canela, 3 piczas d~ ck1vo en especias, t d~ taza de vina9r~AI jug<, o pur de jiton1/1tc s~ I~ agr~ga cl azcar, la Sal, la cebolla, ~I aja ~n polvo, la canela y los ck1vos.Todo sc mezcla bien con una cuchara y s~ pone al fuego durante 3 minutos. A continuacin, aada ~I vinagre y mantenga al fuego de 5 a 10 minutos ms para que espese. Retire de la estllfa y cuele uSl1ndoun colador de plstico: luego, utilizando un embudo se vaca el producto ~n una botelk1 esterilizada. l4 SalSa ya envasada s~ coloca en boo mara durante 5 minutos, tapondo la botella ~ro sin cerrar completamente, transcurrido el tiempo se aprieta bien la tapa, se Saca el producto del agua y se deja enfriar a tem~ratura ambiente. 396. -SALSA TIPO T ABASCO: Frmula: pimientos tabasco 6 kgs, sal 250 grs., azcar 50 grs., vinagre de cido actico 1200 grs. Primero ponga (, coser los pimientos tabasco hasta que se puedn triturar al apretarlos con la mano. Despus pselos por un cedazo de metal con el objeto de eliminar los semillas. Ya terminado el pur de los pimient'jS de tabasco, pngalos al fuego, agregue mientras que agita una pala de nXldera el vinagre, la sal y el azcar, djelo al flJego hasta reducir un volumen a un 80"/0.Ya envasado se puede conservar el producto sin fermentar si se llenan las botellas al mximo y se ponen a u~ tem~ratura superior a los 80 c: con el objeto de esterilizarlas. 397. MANTEQUILlA ARTIFICIAL (mal.garina): Frmula: grasa de res 500 grs., aceite de algodn 700 grs., leche de vaca 500 grs., sorindelas 25 grs., races de violetas 2 grs., clavo molido 1 gr. Caliente la grasa de res, el aceite de algodn y la leche hasta hervir, enseguida sin dejar de botir agregue el clavo molido, las races y los sorandelas, retire del fuego y siga batiendo con energa hasta que enfre y quede homogeneizada la mistura. Este producto an cuando se puede vender en barritas creemos que es mejor venderse a granel. En los mercados tienen mucha denXldavendida por kg. y an cuando es muy econmica producirla se vende a muy b~en precio. 398.- MAYONESA 1: l4 moyonesa es un producto de mucha venta y que a ltinXlS fechas ha alcanzado un precio muy alto en el mercado. Este producto usted lo puede fabricar ya s~ para vender lo en tiendas y supermercados o en envases grandes ~irectamente a restaurantea y torteras que lo usan bastante. Mayonesa: Huevos 4, mostaza 20 grs., aceite vegetal 800 grs., Sal 20 grs., azcar 20 gr.., vinagre 20 grs., limones 4, pimienta 1 gr. Ponga en la licuadora a bajo velocidad los 4 huevos cor mucho cuidado vaya agregando poco a poco el aceite vegetal, djelo licuando 2 o 3 min., pare la licuadora y agregue el jugo de limn, la mostaza, el vinagre,la pimienta,la sal y el azcar, siga agitando un poco de tiempoy ya est una muy rica mayonesa,si qui~re preparar mayonesa compuesta, bosta con que le agregue picado finamente aceitunas, pimiento morrn y alcaparras. 399.- MAYONESA 2, (500 g). 3yemas de huevo, t litro de aceite, 1 cucharadita de azcar 1 cucharas}ita de sal, 1 pizca de pimienta blanca, 4 cucharaditas de ',inagre blanco. El jugo de dos limones. Rajas de chiles en vinagre, pepinillos o ajo. En el vaso de la licuadora se vierten las yemas, el aceite, la sal, el azcar y la pimienta. Se lican por 2 minutos a la velocidad ms alta, hasta quedar bien incorporados. Se agrega el vinagre y el jugo de limn, poco a poco, sin dejar de batir. Para darle un toque especial, se puede aadir algn .ingrediente opcional: ajo, chiles en vinagre o pepinillos A continuacin se

?f:

~ses. Consrvest en refrig~rocin 400- MAYONESA 3; (250 g) 2 remos de huevo. ! cucharada de mostaza. 1 taza de aceIte . 2 cucharadas de vInagre a jugo de limn. 1 cuchorad.ta de sal En lo licuadora integre los yemas. lo mostaza. el vInagre y lo sol en alta velocIdad. boje lo velocidad y agregue poco a poco el aceIte. A contInuacin se envasa en frascos esterIlizados y se tapon bIen. Caducaa los 3 ~ses. Consrvese en refrigeracIn 401.- MOSTAZA (400 g). 1 taza de semIllas de mostaza blanca o mostazanegra. 1 taza de agua. 1/3 de taza de vinagre de C::ao blonco o de manzana. t cucharada sopera de sol. 1/5 de taza de azcar (aprox. 50 g). 1 cuchar~da sopera de crcumo o curry. l de cuchara sopera de aja en polvo t cucharada sopera de cebollo en polvo. 1 pizca de ca;;elo. Se pone a calentar el agua hasta '!ue hierva. En el agua caliente se vierten los semillos de mostaza. lo crcuma. el ajo. lo canelo y lo sal. Se deja reposar durante 15 minutos o hasta que lo mostaza suelte el muclogo (sustancIa viscosa c~ntenida en lo com>osicin de lo semillo). Posteriormente. colocamo.. esta mezcla en la licuadora. agregamos el vinagre poco a poco. el azcar y licuamos. Si se utiliz mostaza negra despus de licuar lo. se puede color para que no le queden residuos de lo cscara en lo ~,.taza. Cuando est perfectamente licuado se vierte lo posta en una olla y se pone a hervir durarte un minu+:oy se retira. del
fuego.

Lt .., vlnogre puro l L ,azlicor blanca 4 kgs.. s~ pone al fuego lento y se deja que el azcar se dIsuelva y el jarabe tengo la d~bida consistencia 406.- JARABE [)E RENTA: Azcar blanco 500 grs.. menta 250 gr.. 5< mezcla con agua hirviendo y d~Ja reposar dos horas. cuele con un henzo adierndo uno o:lara de huevo bien batida paro clarIfIcar el jugo obtenIdo Pongo todo esto o fuego I~nto y cuando 01 hervir tengo la consistenCia necesariO se cuela y filtro 409.- UCOR dc FRESAS. 1 Kg. de fresas maduras. 1 litro de alcohol de 900 . vino blanco el suficient. 5<:lall\1n los . .
fresas con vino blanco para qu~ su sabor se conserve. es conv,!ieriteusar

S~ envasa.

una

ve~~ abierta

se

debe

mantener

en

refrigeracin. Caduca a los tres meses. 402.- SALSA T ART ARA: Frmula. Mayonesa 4 kgs.. alcaparras 170 grs.. aceitunas VO grs.. perejil 1io g':s.. cebolla 150 grs.. pepino chico 170 grs., sol 20 grs.. azcar 20 grs. Por $eparado estamos dando lo frmula de lo mayonesa. Pque finamente todas los vegetales y agrgueles c lo mayonesa por ltimo agregue lo sal y, el azcar mezclados
perfectal1\ente. Envselos en frascos esterilizados. Este producto le

recomendamos envasar la en frascos grandes pora venderlo de rreferi'ncia en negocios que vendan alimentos preporados. 403.VINAGRE CAUDAD SUPERIOR: Frmula: agua 14 Its.. alcohol a 600 23 Its., azcar 5 kg.. bitrartrato potsico blanco en polvo 1250 grs.. levadura de cerveza 2500 grs.. vinagre triple 11 kgs.. levadura ordinaria 1250 grs. Se agita con energa esta mezclo ha-;ta quedar diminutos todos los moteriales. enseguida se tapo el borrylon tela y una tapa perforada. se deja en reposo durantee 4 o 5 semanasen un lugar que la temperatura se conserve entre los 22 y 25 despus de ese tiempo puede socarse el vinagre. El sedimento espeso que queda en el fondo del borril conocido como madre de vinagre, sirve pa.ra fabricar nuevas cantidades de vinagre agregando las mismas cantidades de agua y alcohol. Este vinagre es de primersima calidad y debe envasarse ~n frascos con formas caprichosas de 150 a 200 cm., estos frascos de preferencia deben tener lo forma de salsera. 404.-VINAGRE ECONOMICO.'2 kgs de piloncillo. 4 litros de agua pura. Se disuelve bien el piloncillo en el agua. y se deja fermentar dormite algunas semonas. 405 -LEVADURA PARA PANADERIAS: Frmula. cido tartrico 300 grs., bicarbonato s6dico 320 grs.. carbonato amonico 40 grs.. h~rina de trigo 320 gr.. Se rnezclan perfectamente bien todos los polvos y se envasa en cojit()s de 50 y 100 grs.. par a venderse el: el comercio, se puede fabricar en envases de un kgs., para vender en las pasteleras, panaderas, churreras. reposteras, etc. 406.- MIXIOTE EN PASTA. Frrr,ulo: Chi!e ancho molido 400; grs., harina de tnaz (maseca) 1000 grs., pimienta 10 gr~. -umlno 10 grs., limn 100 grs.. agua 100 grs. Todos los ingredientes deben estar perfectamente molidos con el agua. forlne una masa similar a la que se usa para hacer .Ias tortillas de maz. despus forme pastillas de 40 grs.. que empacar en papel celofn llevando al frente etiqueta llamativa. Esta pasta original del Estado de Vucatn sirve para sazonar distintos platillos, pero en especial cochinita pibil y pollo ro$tzado. En las instrucciones debe ponerse: para sl1lsa de pollos dsuelvase con coca cola y aplquesecon una

fresas pequeOOs y bien maduras. Uno vez la\lOdas se e$cur;fen:'~_:ponen dentro de un bote que cIerre perfectamente. con el alco'hol ~~?OO y dendola macerar dornlite 15 das. 1da dos das se debe sacudi,.:l bot~ .. o,:" paro focll,tar k1 mezcla. Una vez cumplidos los 15 dios. S VIerte ~I contenido ~n bol y se exprimen las frr.sas para extraerles todo el jugo. Utilizando un filtro se pasa el lquido o una batella de vidrio pr~viamente esterilizda. Se. recomiendo guardar el licor en \/arios botellas pequeOOs. yo que cada vez que se abre una bote!1a el licor pierde oralM. 410.- LICOR [)E ALBARICOQUES (durazno s) 30 piezas de alboricoques, 4 tts. de vino blanco. Caliente en el fuego un per~1 \IOcioonda lo ant~rior y deje cocer par 10 minutos. cuando empiece o hervir se aode 1 kgs. de azcar blanca nllJlida, 1 Lt. de espritu de vino de 338 . 10 grs. de amelo. Retire de la lumbre y tope perfectamente. [)eje reposar 5 das, despus s~ cuelo, filtra V embotella. 411. CREMA. [)E MOKA.. Se preparo con: caf maka tostado y molido 500 gr... a:co;,ol de 858 8 Lts. Se roocera por 15 das el caf en alcohol, cuel~ y aolja almbar hecho con 6 kgs., d~ azcar blanco. 412. CREMA. [)E MENTA.. A.gUCIrdiente blanco de 368 5 Lts.. esen::ia de mento 20 gotas. Mezcle y filtre este producto dndole color verde embotellando luego. 413.-CREMA. [)E V AILL.4.. Se pone en infusin por 24 horas en 3 Lts. de aguardiente 3 cortezas de lI\1inilla cortados en ped!,citos. Por separado se funde Il kgs.. de azcar ~n 2 lts de agua. jllnte el almbar con la infusin de vainilla y filtre. 414. COMO VOLVER ANE:JO EL AGVA.R[)IENTE. Frmula para 5 Its. Preptlre una infusin con 11/2 grs. de t nesro. 11/2 grs. de flor de tilo, 75 grs.. de agua. [)eje enfriar y cuele. En un litro de espritu de 330., se rooceran por 24 hrs.. 25 grs., de macios (corteza interior d~ lo nuez moscada). mezcle este liquido con la infusin y se vaco en los S Its. de aguardiente. Filtre despus de 3 das y d color. 4iS. :JARA8E d~ CEREZAS. Pora este jarabe es recomendable utilizar cerezas!).Q. deroociado maduras. Estas se lavan. se secan y luego de quitarles el rabilo y la semilla se trituran y se dejan en reposo durante 24 horas. PosteriorMente se tamizan con una tela delgada. La operacin se repetira hasta que el jugo no muestre rastros de piel. Se.verte en uoo cazuela junto con el azcar en una proporcin de 1000 grs de azcar por coda 150 grs de jugo de cerezas y se calienta o fuego lento hasta formar una-ww.zl:la homogtlea revolviendo continuamente. Cuando haga hervor se re#~ar del fuego y se le quitar la. espuma de la superficie. Luego se vaciar a un bote y se le cocer. Es necesario que el bote cierre hermticamente. 416. :J.ARA8E d~ ALMENDRAS. 500 grs de almendras dulces, 50 grs de almendras amargas. 30 grs. de agua de azahar, lit. de agua purificada, 1000 gr! de azcar. Se escaldan las alme ,dras para quitarles la piel, se secan y se aprisionan junto con 500 grs de azcar y un vaso de agua pura, el cual se ir agregondo lentamente dentro del recipiente. Esta operacin tambin es posible utilizando una batidora. Una vez formada uoo pasta se le agregar el agua restante y se exprimir con fuerza con un lienzo blanco y seco. El lquido obtenido se cocer a fuego lento, removiendo contioomente. Al dar el hervor se retirar del fuego y se le agregar el-agua de azahar. Se embotellar y cuando se enfre se cerrar hermticamente. Antes de ser.." se agitar. 417.-:JARABES [)E FRESA. PIA Y CHABACANO: Paro hacer estos jarabes se usa el mismo procedimiento. Se lavo la fruto escogida y se pone en capas alternadas de azcar en polvo y fruta, dEjando que lo ltima capa sea de azcar. Deje reposar un da y ponga o bao roora cuidando de que no hiervo el agua mas de 5 mino Deje r~posar otro da y

vuelvao poner a baomara como lo hizo anteriormente repaseotro da

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msy rcpita la opcracin dc bao mora y por ltImo un rcposo ms. tome lo dcnsidad dcl jarabe y si no roorco 33. dcje en el fuego con mas azcar hasta lograr la consistcncia f'ccesoria, dcjando hervir poro que se dIsuelva ~I azcar. Filtre yel'vase. 418. JARABE DE UMON: Jugo dc IomnlZ5 grs.. azcar blonco 500 grs, agua de azahar 50 grs. Sc hace en la mlsroo forroo que cl jarabe anterIor. 419. PARA QUE EL AGUARDIENTE TENGA SABOR DE CONAC. A una cantidad dc espritu de VIno dc buen sabaryde 3Z. se hace una Infusin de culantrIllo de Montpeller. o razn de 15 grs. de culantrIllo par Z Its. de agua, cuele lo infusin y despus aoda Z50 grs. de azcar cn terro~ por cada Z Its., mezcle al espritu de vino ha5to que baje, de 3Z. o ZO.. Vace en la vasija que contir.ne el liquida y paro una cantidad de ZO Its., pongo un purodo de virutas blol'cos de pinabetr., frescos y r.scogidas. Si el aguardir.nte no tr.r.e el colar debida suba r.1 colar con almbar y cuandc r.1 licor ha toroodo un sabar a resina, se embatella. 4Z0.- CONCENTRADO DE,j HORCHATA (500 mi). Z t tazas de azcar. Z tazas de arraz cocido, Z cuchorodas de harina de arroz o almzndras peladas, 1 pizco de canela, 1 cucharada de vainilla " t taza de agua hervida. Se colocan los ingredie~tes, e:cceptael agua hervida en la licuadora y se muelen hasta que se obtengo una pasto espeso. Posteriormentr. se ogrr.go r.1agua hervida y se vuel~ o moler. Se I:nvaso r.n un frasco esterilizada. Para uhlizarlo se agrcgon dos cucharadas del concentrado por cada vaso de .~gua fra. nc es necesario agregar azcar. 4Z1.-VINO de MANZANA Y ESPUMOSO (SIDRA). Las ,roonzanasenteras, y con la piel debcn ser pinchados en varos sitios y lucgo colocarlos dentro de un barreo abicrto, durante 4 das para que ferme.nten. Cuanda sr. hayo cumplido el tir.'!IPO se filtro y se paso este liquido o otro recipiente, dejando lo ferme.ntar durante 3 das, luego se envaso y se le deja reposar durante 3 me.ses.Durante este tiempo se habr forrooco un sedime.nto en el fondo que debcr ser elimioodo traspasando el vino o otro recipiente. Si se desea que este vino sea espumoso, al traspasar el prime.r lquido al segundo recipiente es necesario calentarlo o 80. C de temperatura, dejar lo reposar durante unas horas y luego seguir el proceso del modo en que ha sido explicado. 422.-CERVEZA. La elabaracin de cerveza se lleva o coba en cuatro pasos que son, la germinacin de lo cebada, lo maltacin, la lupulacin, y lo ferme.ntacin. Los impleme.ntos bsicos paro lo elabar:1cin de lo cerveza son dos recipientes enloiados, con capacidad para aproximadamente 10 litros, una esptula'~e madera, filtros de tela similares o los utilizados en la eloboracin del caf y los suficientes botellas esterilizadas as como su correspoendiente tapn de corcho, o una maquinilla manual de sellodo con corcholotas. Esta preparcin ser hecha para una produccin inicial de 5 litros a modo de tomar experiencia e!l lo fabricacin de cerveza. Ingredientes: 250 grs de malta tostada en grano, 15 grs de lpulo, 450 grs de azcar molida, 10 grs de levudura de cerveza y 6 litros de agua, la malta tostada es lo cebada tostada en grano, y puede fcilme.nte adquirirse inclusive en l.os expendios de caf con el nombre de caf de malta. Este debe ser de grano grande y de tueste suave donde los granos son de un color marrn brillante, hay que aplastarlos para me.jorar la calidad de lo cerveza. El lpulo se adquiere en los expendios especializados en hierbas o en farmacias importantes. El color de este producto debe ser de un tono de amarillo verdoso uniforme., Cuando su color es verde oscuro, indica que fu cosechado antes de tiempo, y cuando es de color rojizo, es serol de que fu cosechado demasiado tarde. El azcar a emplear puede ser de cualquier molido o ya sea blanca o morena. La levadura debe ser de lo utilizada en ,- ~-,"llcacin y puede ser seca o fresca. Procedimiento: En un recipiente de los ya me.ncionadosse pone la malta y el azcar empapados en uno pequero porcin de agua fra y se deja as durante veinte minutos, pasado este tiempo se les vierte ogua caliente removiendo c"n lo esptula de madera, hecho esto se pasa al fuego para poner o hervir durante 90 minutos paro obtener el

mosto. Pasodo csc tlcmpo Sc rctira cl rcclpl( ntc dcl fucgo y se le dcjO rcposar micntra~ se asiento un sedimenta. el CUt110eliminarcmos fIltrando cl "".o sto pudicndo scr primero con un licnzo y d :spus con un filtro de los utllozados poro filtra,. cl c.1fEI mosto filtradv :;c po"a dircc.o~ntc 01 otro rccipicntc complctamentc limpio, y se proccdl! a hervi,. con los 15 grs dc lpulo durantc 90 minutos. yo qtH: cn cstc 1>'1S0 el lpulo soltar lo lupulino. su principol activo. Este activo cs el quc do er sobor o ~ cervcza adclns dc ayudar a lo conscrvocin dc esta Una vez tcrllli~~stc proccso se filtra pora scporar clluplo cocido, Este most~/SCdejo.~nfr'~ y ya fra se le vierte lo levodura previamenti dislJe!ta cl U~'poC";~ :JUO tibia pora su fcil incorporacin cn cl mosto. Ya incorporado lo .lfladura comicnza lo fermentacin tumultuoso, aumentando d~ voJun\en~I t4Uidoy desprcndiendo considerable cantidad de anhdrdo carbnico donclo uoo aporicncia d~ h~rvor. Se tapo cl mosto con un licnzo fino pora cvitar que le caigan basuras e insectos. A lo fermentacin tulllultuosa le sigue kI fermentacin Icnto y cuando esto ha cesado o calmada. es momento para volver o filtrar y luego envasar. las botellas que se han de utilizar paro cl envasada dcben estar colllpletamente lim>iasy de color mbar ya que klluz podra altcrcr el sabor de este tipo de cerveza. Al vaciar el lquida a las botcllas este .no debe de llenar por completo la bo1clla ya que no habria cspacio suficicnte poro lo exponcin de los gases. se sugicre Ileoor dejando diez centimetros antes de la tapo. Los corchos deben ser nuevosadcmsde haberse hervido >aro tapc.r los envase$, como medida de prcciacin se rccomicnda atar los corchos con alambre o la boquilla de la botello. Pasados 96 horas la cerveza esto listo poro su consuma. 423.- ANs SECO. De 30 G.L. 31.300 Its. de alcohol, 40 grs. de esencia de anis Matalahga, 100 grs de.jaral-e. de azcar, y agua hasta comple.tar 102.500 Its de.producto. 424.- ANS SECO. De 36 G.L. 37.500 Its de. alcohol, 70 grs de.ese.ncia de ans Matalahga, 100 grs de jarabe de azcar. yagua hasta complctar 102.500 Its. de producto. 425.- ANS SECO. De 40 G.L. 41.660 Its. de. alcohol. 80 tjrs de. ese.ncia de. ans de. Matalahga, 20 grs de.ese.nciade bodiana, 2 grs de hinojo, 100 grs de jarabe de azcar, yagua pura hasta completar 102.500 Its. 426.- CHARTREUSE. 40 Its de alcohol, 2 grs dc ese.nciade. melisa. 2 grs de. e.se.ncia de hinojo. 8 grs de. e.senciade.csmirnio, 2 grs de. ese.ncia dc canelG, 2 grs de esencia de. nuez moscada, 8 grs de. e.se.ncia de. menta, 2 grs de. e.sencia de clavillo, 50 gts de.jarabe de azcar, agua suficiente. hasta comple.tar 102.500 Itrs. Agre.gar color en verde. o amarillo. 427.- UCOR DE CURACAO. 411ts. de.alcohol de.97. 500 grs. esencia de. curacao, 35 Its. be Jarabe. de azcar, 26 It. de.agua pura. 428.- UCOR dc MENTA. 36 Its. de. alcohol de. 97. 200 grs. de.esencia de mento, 30 Its. be jarabe. de. azcar. 36 Its. de. agua pura. 429.- LICOR CREMA de CACAO. 30 It ,. de alcohol 97, 1 kgr. de esencia de cacao,45 It. de. jarabe. de. azcar, 26 It.. de. agua plJra. 430.- UCOR CREMA d~ CHOCOLATE. 30 Its. de. alcohol de. 97. 1 kgr. de. e.sencia de chocolate; 46 Its de. jarabe de azcar. 25 Its de. agua puro. 431.- LICOR d~

BENEDICT A. 36 It " de.alcohol de.97. 1~~. de.esenciade.bene.dicta, 30

Its. de.jarabe de. az.:ar. 22 Its. de. agua"f,'OrQ. 432.- LICOR CREMA d~ CAF. 30 Its. de.alcohol de 97".1 kgr. c;le~sencia de. crema de caf, 46 Its. de jarabe. de azcar, 25 Its. de. agua pura. 433.- ANS DULCE dc 32. 33.4 Its. de.alcahol. 40 grs de. anetol, 10 grs de. e.se.ncia de. badiaoo, 20 krs. de. jarabe de. azcar yagua hasta _omple.tar 102.5 Its. 434.- ANIS DI LCE de 36. 37.5 Its. de alcohol, 50 grs de. ane.tol fino, 20 grs de e.se~ciade. badiana, 1.5 kg. de. ese.ncia de. hinojo, 2 grs. de. e.se.ncia de.limn, 30 krs. de. jarabe. de. azcar. yagua hasta comple.tar 102.5 It5. 435.ANS DULCE de 40. 41.6 Its. de.alcohol, 90 grs de. ane.tol fino, 20 grs de e.se.ncia de. badiana. 2 grs. de.esencia de. hinojo, 2 grs de.e.se.ncia de.limn, 3 grs de.e.senciade. bergamata. 2 grs de. e.senciade. an~i~a, 2 grs de.e.sencia de. me.nta, 40 kgs. de. azcar. yagua hasta comple.tar 102.5 Its. 436;.COAC d~ 40 EXTRAFINO. 35 Its. de. alcohol, 6 Its d.. :.v,unda de.65, 10 Its. de.vino aejo de. 17. 100 grs de. ese.nciade. coac de. calidad extra, 5 Its de. miste.1ade. primera clase.,yagua hast'1 comple.tar 102.5 Its. 437.OAC dc 42 EXTRAFINO. 37.6 Its de. olcohol, 6.6 It~. be. holanclode 65, 10 Its. de. vino ae.jo de. 17, 105 grs. de e.se.nciade. coac, 1 kgr. de jarabe. de. azcar, 625 cc. de. aume.nto de. volumen, yagua hasta completor

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102.5 Its 438.- GINEBRA d~ 40-. 411ts. d~ alcohol de 97.. 500 grs. d~ ~s~ncla d~ gi~bra d~ calidad ~xtra. 61 Its. d~ aguo pura. 439.- RON 417 Its. d~ alcohol. 350 grs. d~ ~s~nClad~ Ron )(1"9ston. 1 kg d~ Jara~ d~ azcar. 625 cc. d~ au~nto d~ volu~n. oguo pura hasta compl~tar 1025 Its 440.- WHISKY. 50 Its d~ d~stllado d~ c~nt~no. 5 Its. d~ d~stllado d~ VIrutas d~ robl~. 500 cc. d~ VIno tInto ~xtra s~co. 500 cc. d~ nfusn d~ c~boda. 5OOccd~ Infurslon de cscaras de al~ndras secas. 300cc. de jara~ de azcar blanca. 8.5 Its. d~ alcohol ~xtra refInado de 96. centesimales de escala Cortler. 38 Its. de agua pura. 75 grs. de esencia de cerezas. 50 grs de esencia de whisky. 100 grs de cara~lo de azcar. M~todologia: En un cubo de roble para maceracin. s~ verter; todos los ingredientes ~zclandolos perf~cta~nt~. Prim~ro los lquidos alcohlicos. a continuacin con las es~r:lcias. luego el agua el jarabe y al final el cara~lo. 5~ dejar todo esto ~n maceracin por tres meses mnima. Pasadoeste tiempo se filtra muy bi~n. para su ~nvasado final. A continuacin se DrooorcioncJllas formlas de las sust:1nciasincluidas para la elaboracin del whisky: 441.- DESTILADO DE CENTENO: 30 Its de alcohol refinado, 30 Its de agua pura, 6 kg d~ centeno en grano limpio y de primera calidad. .i'rocesos: Se pone todo en un cubo de robl~ y.se deja en mac~racin por 2 meses cuando menoS. Pasado ese tiempo se destila todo incluyenda el grano de centeno, esto en un ol:1mi>:que de destilacin. Se ebe destilar a fuego rrotdio manteniendo una temperatura estrictamente entre 60 y 650 C, 44~.- DESTILAC?O DE VIRUTAS DE ROBLE: 72 Its. de alcohol refinado, 340 Its de agua pura, 4 kg de virutas de roble Proceso: Estos ingredientes se ponen ~n macerocin durante 2 meses. esto en un cubo de roble. Despus se destila a una temperatura d~ entre 60 y 65 C. Finalmente se filtra. 443.- INFUSION DE CASCARAS DE ALMENDRAS: 30 Its de agua pura, 30 Its de alcohol rectificado de 96, 3 kgr de cscaras de almendras secas. Proceso: ~e ponen en maceracin durante por lo mc.nosdos I:leses. 444.- INFUSION DE CEBADA: 30 Its. de agua pura. 30 Its de alcohol rectificado de 96, y 6 kg de Cebada limpia de primero calidad. Proceso: estos tres ingredientes se ponen en maceracin durante dos r:le.ses como mnimo. Pasado ese tiempo se filtra con un lienzo. 445.- CARAMELO DE AZUCAR: 10 kg de nzcar blanca refinad/), 100 grs de cloruro amnico, lit d~.gua pura. Proceso: En una cacer'Jla se tuesta n estos ingredit.ntes y se mantienen en el fuego a intensidad medio hasta obtener un producto de aspecto a caramelo de color oscuro. Hay que tener cuidado de na quemarse. 446.- JARABE DE AZUCAR: 120 grs de azucar blanca refinada cristalizada. 76 Its. de agua pura. Peoceso: se pone el agua en un recipiente metalico libre de suciedad y de xido, se calienta hasta alcarzar los 80C, monteniendoesta temperatura se verte el azcar y se agita con una pala de madera hasta formar el jarabe. 447.-CHOCOLATES (25 piezas). t kg de cobertura de chocolate claro, sin sabor y sin aroma 2 t cucharadas de manteca de cacao, 5 gotas de sabor concentrado. Utilizar en ! de kg Papel aluminio o estao de colores moldl's especiales para. dulcp.s o moldes de hielo. Se ralle finamente la cobertura de chocolatc.. Se mezcla la manteca de cacao con la cobertura y se pone a derretir a bao mara. Se vaca el chocolate en los moldes. procurando que quede compoctado; se asienta dando ligeros golpes sobre la mesa. Se introduce el molde dentro de una bolsa de plstico y se guarda durante 20 minutos en el refrigerador. Se desmoldan los chocolates golpeando el malde sobre una superf;~te lisa. Se envuelven primero con papel estao y luego con el papd celofn. Si desea P"'~'-:-. Lobertura blanca. use nicamente una cucharada de manteca de cacao. Si utiliza cobertura de chocolate con leche. ocupe la misma cantidad de manteca de cac.ao indicada en los ingredientes. Para prepa:-ar chocolates de color puede utilizr,r chocolate de color o pintarlo segn prefiera para pintar I"s chocol,.tes elaborados con cobertura blanca. utilice colores en polvo ,j..: tl!ta concentracin. disueltos en

proPllengllcol. sIguIendo los InstruccIones dcJ producto Puede o. regar nueces. olmendras. cocohuates o cualquier otra semlllo. Primero tIene que recubrlrlos como" contInuacIn se ,nd,ca: Pora:OO gro~s de semIllas. utlllr~ 30 gramos de azcar gloss. Introduzca dentro de uno bolsa de plstIco limpIa y revuelva proctJrardo qu:! ::~ Impregnen perfectamente los semIllas V,rtolos al chocolote ontes de poner lo mezclo en el molde 448.- DULCE DE ALBARICOQUE (duraznos) Escogen los mas grardes. se obren y desh~sar. ponga al fuego ~~~'tsartin o propsIto. con lo piel hacia abojo. cada mItad vi~rta 1/~(cuchar;i.tcidecafi o aguardiente; espol...:>reecon azcar y al Servir pon9ul;l1icuS~da de agua de flor de naranja. 449.- MERMEL.4DA DE lBAR1COQUE (duraznos). 1 kgs. de duraznos. 1 kgs. de azcar. ~ fruta debe dro.~$tarmuy madura. sropone las 2 cosas a macerar. sro c~cron y se ~n por un tamiz deje enfriar y rombotellro. 450.- MERMEL.4DA DE FRUTAS CTRICAS (1 kg). 1 kg dro fru1a dro temporada (naranja. limn. lima. mandarina o toronja) 1 pastilla drovitamina .C" hrocha~Ivo , 2 tazas droagua, li tazas de azcar. las frutas, previamente lavadas s~ pelan y partron ron gajos. las rscaras s~ cortan ~n tiras a trozos y el bagazo se sepora. La cscara y rol bagazo se ponen a hPorvirron la olla con una taza de agua y el cido ctrico. hasta que se ablandron(entre una y dos horas). La fruta se CUP;cro con la otra taza dro agua, s~ mlIP;l~ron la licuadora y sro cuela para obtener una pulpa a la cual se le agregan las c!scaras cocidas con SUjugo. Cuando haya reducido una tercera parte. sroagrroga poco a poco, rolazcar rrostante y se deja cocer otros veintro minutos agitando constantemrcnte con una pala dromadera para evitar qurosrooscurrozca o cristalice. A continuacin se envasa ron caliente en frascos dro vidrio estrorilizados. dejando un espacio dro 1 centmrctro entrro rol producto y la tapa. apretando perfectamrcrite para provocar vaco. Una vez abierto requerir de refrigeracin. lduca a los tres mrcses. 451.- MERMELADA DE FRUTAS DULCES (1 kg). 1 kg de frutI] de temporada (se recomicnda ( fresa. durazno. chabacano. ciruela o higo). li tazas de azcar (dependiendo de los dulce de la fruto). 1 pastilla de vitamina .C" hecha polvo, 2 tazas de agw, 1 cucharadita de pectina . ~ fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn se prefiera, y se mezcla con media taza de azcar yagua. Se vierte la fruta en una olla .f cuando) empiece a hervir se agrega lentamente otra media taza de azcar. El azcar restante se mezcltJ con la vitamina 'C- y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con una cuchara. Se mon1iene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos. Se envasa en caliente en frascos de vidrio esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vaco. Una vez abierto el producto, es necesario mantenerlo en refrigeracin. 452.- MERMELADA de PIA. 1 kg. de.~i:OO. 2 manzaras, 350 grs. de azcar. Cortar la pia Y seccioncr el rest~ trozos pequeos cuidando de no desperdiciar el jugo. Colocar los t:-6Z0S dentro de un recipiente y agregar le las manzanassin piel ni corazn y cortados en trozos. Cubrir con agua y exponer a fuego medio. hasta que se forme una pasta. Agregar el azucar y cocer durarte 10 minutos ms. Esterilizar 20 minutos y una vez fro en un bote en el refrigercJor. 453.- COMPOTA DE PIA: Se monda la pia Y corta en ruedas se hace jarabe'standard y se le ponen las rebanadas de pia para que hiervan durante 5 min.. saque despus de confitar 12 hrs., y envase cubriendo con jarabe caliente y colado con un lienzo hmedo. 454.- COMPOTA DE MEMBRILLO: Lnve y descorazone las frutas y cuando se van mandando se pasan a una solucin de 2 grs. de alumbre por 1000 de agua despus se lavan c.onabundqnte agua y se ponena cocer hasta ~ue reblandecel1. ::_Jl'ues se pesan y por cada kilo de fruta se pone un kgs. de azcar; el lquido en que se hirvieron se le pone el azcar y se hierve otros 5 min., envase y cbralos con el mismo jarabe colocado,
NOTA. La jalea de me,!,brillo se hace en la misma forma que la de guayobo.

455.- JALEA DE TEJOCOTE: Se escogen tejocotes gl'andes y les quita el

tallo y la coronita, se aplastan y se ponen en seguida en agua. Por separado se hierve agua y cuando suelta el primer hervor se vacian los tejocotes dejando los hervir 15 minoRetire d~1 fuego y djelos macerar dos das en un

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