Salsa holandesa

Ingredientes
2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limn, sal, pimienta (opcional).

Cmo clarificar mantequilla

Lo ms importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicacin prctica. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clsica, algo ms laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lcteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relacin con la grasa. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al bao mara, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lcteo. Despus solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cmo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Primero montaremos las yemas, si es un bol al bao mara mejor. Aadimos el zumo de limn. Cuando hayan doblado su volumen iremos aadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsin que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por ltimo aadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40C. Tanto en fro como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese aadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Aadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Salsa mayonesa
Ingredientes
2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limn

Elaboracin de la mayonesa o mahonesa

En un bowl ponemos las yemas con el zumo de limn y removemos. La cantidad de zumo de limn vendr determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco ms nos valdra.

Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinin la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le aado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporcin el aceite de girasol.

Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente lquida ni excesivamente dura, le aadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.

Receta de Mayonesa
Ingredientes de la mayonesa 1 vaso de aceite (1/4 l) 1 huevo 1 cucharada de vinagre o de zumo de limn sal Elaboracin de la mayonesa Casca el huevo a un cuenco. Si cayera algn trozo de cscara retralo. Colcalo en el vaso de la batidora, agrega el vinagre y la sal. Vierte el aceite. Enchufa la batidora e introduce el brazo batidor en el vaso. Ponla en marcha y mantenla quieta sin moverla hasta que espese. Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homognea. Desenchufa la batidora y pasa la mayonesa a un cuenco.

Clarificar es la accin de limpiar de impurezas un caldo para ue adquiera nitidez.

La tcnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirn a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. Tambin se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo. Clarificar mantequilla: derretir o disolver la mantequilla sin dejar que hierva o se fra y hasta que no contenga ms agua.

BAO MARA
Bao Mara una forma de preparacin que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propsito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado. Ejemplos clsicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno. Es importante que el agua no cubra ms de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando est hirviendo. Se comprueba su coccin de la forma que hemos dicho anteriormente.