UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOS INDUSTRIALES

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS

Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PREZ aguevara@lamolina.edu.pe Lima Per Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 2010

TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

VEGETAL
TRANSFORMACIN "0"

MOD. ATMSFERA A.C A.M A.H

ENC. RAD. IONIZ REFRIG.

TRANSFORMACIN "1 Y 2"

PROD. CON ALTA CONCENTRACIN DE AZCAR

PROD. CON BAJA Y/O MEDIANA CONCENTRAC. DE AZCAR

PROD. CON BAJO CONT. DE HUMEDAD

PROD. CON CONCENTRACIN DE ALCOHOL

PROD. ACIDIFICADOS

PROD. CON BAJA Y MEDIA ACIDEZ

OTROS

Mermeladas Jaleas Machacados

Pulpas y/o zumos Pastas

Deshidratados Fritados Extruidos

Macerados Fermentados Destilados

Lctica Actica

Esterilizados Pasteurizados

Fruta en almbar

Nctares

Encurtidos
Congelados

Confitado / Osmodeshidratado Min. procesados Concentrado Otros

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

TRANSFORMACION DE
LA LECHE

leche Crema pasteurizada descremado crema mantequilla suero

Leche descremada

PRODUCTOS TRATADOS TERMICAMENTE

PRODUTOS ACIDIFICADOS

PRODUCTOS CONCENTRADOS

PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Yogurt
PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN

Leche Acidificada

Leche Pasterizada

Leche Esterilizada UHT

Dulce de Leche

Manjar Blanco

Quesos Suero

Fresco

Maduros

Fundidos

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

Alimento para

animales

Concentrados proteicos

lactosa

TRASFORMACIN DE LA CARNE
Huevo Clara Deshidratada Yema Deshidratada

Materia Prima Pecuaria

Carcasa

Vsceras

Sangre

Pieles
CURTIEMBRE

Cuerno

Cortes

Rojas

Cueros Consumo Carne

CONSUMO DIRECTO

CENTRIFUGACIN

SECADO

Clarificacin

Alimento

Alimento Balanceado

PROCESO
CONSERVACIN POR FRIO EMBUTIDOS

Plasma Embutidos

Glbulos Alimento Balanceado

REFRIGERACION

CONGELACIN Embutidos Crudos Embutidos Escaldados Embutidos Cocidos (Morcilla) (Chicharrn de prensa)

Carne Refrigerada

Carne (Chorizo) (Hot-dog) Congelada Dr. M.Sc.(Salami) Ing. Amrico Guevara (Fiambres)

Prez

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

I. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE M. O.
1.1 Calor: Esterilizacin, pasteurizacin 1.2 Irradiacin:Radapertizacin, radurizacin, radicidacin 1.3 Alta presin hidrosttica 1.4 Pulsos elctricos 1.5 Mtodo qumicos 1.6 Entre otros de inters en la actualidad

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

II. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE M .O

2.1 Reduccin de temperatura: refrigeracin, congelacin. 2.2 Modificacin de atmsfera: atm. controlada, modificada y alm. hipobrico 2.3 Preservacin qumica: Aditivos, mtodos biolgicos 2.4 Concentracin: Por adicin de solutos (Sal, azcar, etc.), evaporacin, secado, destilacin, cristalizacin, precipitacin. Alimentos de humedad intermedia

Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez