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PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ALIMENTOS TONING S.A.

UBICADA EN LA CIUDAD CALI DEPARTAMENTO DEL VALLE.

HENRY SALOMN FERNNDEZ JIMNEZ

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTEMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL POPAYN 2009

PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA DE ALIMENTOS TONING S.A. UBICADA EN LA CIUDAD CALI DEPARTAMENTO DEL VALLE.

HENRY SALOMN FERNNDEZ JIMNEZ

Trabajo de grado, para optar el Titulo de Ingeniero Agroindustrial

Director, Msc. Juan Fernando Vergara

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTEMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL POPAYN 2009

TITULO DEL TRABAJO Propuesta para la implementacin de buenas prcticas de manufactura en la planta de alimentos TONING S.A. ubicada en la ciudad Cali departamento del valle. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA realiz una inspeccin de vigilancia y control en la planta de produccin de alimentos TONING S.A. el da 3 de febrero del 2009 con el fin de emitir el concepto sanitario, encontrando una serie de falencias en cuanto al cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud el cual reglamenta las buenas prcticas de manufactura, emitiendo una calificacin a la empresa de favorable condicionado por tal motivo la direccin de la empresa deber tomar medidas que permitan corregir las falencias encontradas. Actualmente la empresa esta elaborando productos a terceros entre los cuales esta una prestigiosa y reconocida empresa de almacenes de cadena que tambin le realiz una auditoria a la empresa TONING S.A. encontrando anomalas en cuanto a las buenas prcticas de manufactura. JUSTIFICACIN El no cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud puede generar perdidas econmicas a la empresa TONING S.A. puesto que las medidas a tomar por instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA pueden ser cuantiosas y drsticas, adems como consecuencia la empresa dejara de ser proveedora de productos a la prestigiosa cadena de almacenes. Las Buenas Prcticas de manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y la forma de manipulacin, es til para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos. La implementacin de Buenas prcticas de manufactura es indispensable para la aplicacin de sistemas de gestin como lo son HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control), TQM (programa de gestin de calidad total), e ISO 9000(sistema de gestin de calidad).

MARCO DE REFERENCIA Resea histrica y presentacin de la empresa. ALIMENTOS TONING S.A. Es la empresa de mayor experiencia en el desarrollo, fabricacin y comercializacin de alimentos naturales e integrales de excelente calidad. Empez operaciones el 16 de Agosto de 1979, es una empresa 100% Colombiana, con cobertura nacional. Misin Contribuir a la preservacin de la buena salud de la poblacin, creando conciencia de la necesidad de mejorar los hbitos alimenticios, mediante la fabricacin y comercializacin de productos derivados de cereales, protenas y albuminoides, que ayudan al organismo a alcanzar el equilibrio total para su funcionamiento armnico; manteniendo el ambiente y los medios necesarios para el mejoramiento continuo de sus colaboradores, procesos y tecnologa que redunden en un justo beneficio para sus accionistas. Visin Ser lder en la fabricacin y distribucin de productos alimenticios, que generen beneficios adicionales, funcionales y metablicos al alcance de todos los consumidores, con cubrimiento nacional e internacional; elaborados con Materias Primas Naturales, que cumplan con las normas alimenticias correspondientes, de manera que se posicione en el ao 2010 como la empresa ms representativa y competitiva de este gnero.

MARCO TERICO La mayora de problemas de calidad de una empresa de alimentos se relacionan con su inadecuada manipulacin, los incorrectos hbitos higinicos de los manipuladores, los incorrectos procedimientos de limpieza y desinfeccin entre otros lo que puede generar un riesgo en la salud publica. Por consiguiente este trabajo se basa en el decreto 3075 de 1997 del ministerio de Salud para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura. DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD. DISPOSICIONES GENERALES Las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran1: a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano 4. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especial2 _____________
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COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075 de 1997.Bogota: Imprenta Nacional, Titulo1 ibd., artculo 2

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos 3. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin , preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin5. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento 6. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos7. EDIFICACION E INSTALACIONES8 Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

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Ibd., ttulo 1 Ibd., articulo 2 5 Ibd., articulo 2 6 Ibd., articulo 2 7 Ibd., articulo 2 8 Ibd., capitulo 1

DISEO Y CONSTRUCCIN d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso , desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento9. g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

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Ibd., titulo II

ABASTECIMIENTO DE AGUA10. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud. l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. n. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS. p. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

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Ibd., articulo 8

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto11. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento 12. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano 13. Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

______________ 11 Ibd., capitulo II 12 Ibd., capitulo IV 13 Ibd., capitulo V

SANEAMIENTO Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa 14. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin15. b. Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente16. c. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo 17.

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Ibd., articulo 28 Ibd., articulo 29 16 Ibd., articulo 29 17 Ibd., articulo 29

REGISTRO SANITARIO

OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto18.

La soya

______________ 18 Ibd., articulo 41

OBJETIVO GENERAL Documentar una propuesta para la implementacin de buenas prcticas de manufactura en la empresa de productos alimenticios TONING S.A. ubicada en la ciudad de Cali, Departamento del Valle.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el diagnostico de Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos con el fin de evaluar la situacin actual de la empresa con respecto al cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Documentar las sugerencias que conlleven al cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura de acuerdo a las disposiciones impresas en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, en cuanto a las reas de la planta de alimentos TONING S.A. Documentar las operaciones de fabricacin referentes al proceso productivo, operarios, equipos, materia prima y producto terminado de acuerdo con las especificaciones y requerimientos segn la legislacin vigente para el procesamiento de alimentos. Crear un programa de capacitacin en el cual se informe de manera precisa y clara el propsito y la importancia del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, con nfasis en la manipulacin de alimentos dentro del proceso productivo de la empresa Alimentos TONING S.A.

METODOLOLOGA Y APLICACIN GENERAL DEL TRABAJO PROPUESTO El trabajo a realizar es un trabajo de carcter investigativo y prctico el cual se apoya en la normatividad Colombiana referente al manejo de alimentos. El tiempo estipulado para llevar a cabo la prctica empresarial es de seis meses , periodo durante el cual el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos supervisara los resultados al aplicar la presente propuesta de trabajo dentro de la empresa. La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo de los objetivos planteados en el beneficio de la empresa TONING S.A. es la siguiente:

REVISIN BIBLIOGRFICA La revisin bibliogrfica tiene como objetivo aumentar el conocimiento y obtener informacin referente a cada uno de los tems propuestos en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, puntualizando una a una las operaciones implicadas en el procesamiento de los productos elaborados por alimentos TONING S.A. con lo cual se lograra abarcar las exigencias por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y evitar sanciones por falta de las mismas. DIAGNSTICO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA CON BASE EN EL DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD, DE LA REPBLICA DE COLOMBIA La evaluacin se realizara con base en el acta de inspeccin sanitaria para fbricas de alimentos expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, en la cual se consideran los tems contenidos en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud contemplando los siguientes aspectos: Edificaciones e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Requisitos higinicos de fabricacin. Aseguramiento y control de calidad. Saneamiento. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

INFORME DEL DIAGNOSTICO Mediante la calificacin dada a la planta se proceder a realizar un informe en el cual se especifiquen las condiciones actuales de la planta procesadora de Alimentos TONING S.A. y se den los planteamientos y medidas correctivas a tomar para lograr el cumplimiento del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. PROPUESTA PARA EL MEJORAMIENTO FSICO DE LA PLANTA DE PROCESO. Se elaborara un plano detallado de la planta fsica en las condiciones actuales con el fin de establecer los aspectos a mejorar definiendo cada una de las

reas y posteriormente se presentara una propuesta de mejoramiento en infraestructura que responda a las necesidades halladas en el diagnstico. DOCUMENTACIN DE LAS OPERACIONES DE FABRICACIN Consiste en la actualizacin de la informacin en cuanto a procedimientos y actividades para el correcto desarrollo en el procesamiento y empaque de cereales, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector que puedan ser aplicadas en dicho proceso siempre y cuando cumplan con lo establecido por la legislacin vigente. DOCUMENTACIN DEL PLAN DE SANEAMIENTO Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin. Teniendo en cuenta las caractersticas del producto procesado, buscar asesora en limpieza y desinfeccin, con el fin de adquirir el producto ms adecuado para ello y establecer el tiempo, duracin y modo de ejecucin del programa. Establecer las reas que requieren de limpieza y desinfeccin, teniendo en cuenta sus caractersticas, modo de empleo, procedimientos actuales y el tipo de producto utilizado actualmente. Elaborar los documentos para los procedimientos de limpieza y desinfeccin entre el personal implicado en el proceso productivo.

Elaboracin del programa de control de plagas y roedores Realizar una documentacin acerca de las plagas y roedores asociados al procesamiento de cereales. Identificar los puntos actuales de control de plagas y roedores y los productos utilizados, mediante la ayuda del plano de las instalaciones. Documentar los procedimientos de control de plagas y roedores entre el personal implicado en el proceso productivo.

Elaboracin del programa de manejo de residuos slidos. Realizar un seguimiento del manejo actual de residuos slidos. Conocer el tipo de residuos slidos provenientes del proceso productivo de la planta TONING S.A.

Sugerir las acciones correctivas para el manejo adecuado de los desechos generados en la planta de produccin. Documentar y divulgar los procedimientos de manejo de residuos slidos entre el personal implicado y el proceso productivo.

POSIBLES COLABORADORES DE LA INVESTIGACION Para la realizacin del trabajo se espera contar con el apoyo por parte de la alta gerencia de la empresa TONING S.A. As como la colaboracin de su personal, tambin se espera la orientacin de profesores de la Universidad del Cauca que sean conocedores del tema de Buenas Prcticas de Manufactura.

BIBLIOGRAFA COLOMBIA. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Documentacin: presentacin de trabajos de grado. Quinta actualizacin. Santa fe de Bogot: ICONTEC, 2006. (NTC 1486). COLOMBIA, MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 del 23 de Diciembre 1997: por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogot: Imprenta Nacional.

CRONOGRAMA

Cronograma de Actividades

ACTIVIDAD
Diagnostico Buenas prcticas de manufactura - Elaboracin del diagnostico - Elaboracin informe diagnostico y recomendaciones Documentacin de las operaciones de fabricacin Documentacin del plan de saneamiento Programa de limpieza y desinfeccin Programa de control de plagas Programa de control de residuos slidos

Febrero Semana 3 4

Marzo Abril semana semana 1 2 3 4 1 2 3

Mayo semana 1 2 3

Junio semana 1 2 3

Julio semana 1 2 3

Agosto semana 1 2 3

Fuente : Autor