Módulo 2012

INGENIERIA DE PROCESOS EN LAS
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS y BEBIDAS
Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br

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Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br.
Uno de los campos de ejercicio del profesional en alimentos es su desarrollo en la industria, en reas que estn integradas por diversas aplicaciones; desde el anteproyecto de una industria en particular, pasando por el desarrollo y control de procesos, hasta la venta de equipos y productos de la industria. Entre las ms importantes aplicaciones se tienen la seleccin, diseo, montaje y/o interventora en procesos de elaboracin, equipos para la industria de alimentos y plantas para procesamiento de alimentos. El tener los conocimientos bsicos y generales la ingeniera de procesos, permite estandarizar y optimizar procesos ya existentes en base a estudios de tiempos o cronogramas de proceso; establecer las necesidades de la mano de obra, requerimientos de servicios y empleo de equipos; establecer controles de produccin y finalmente establecer costos reales de produccin.
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INDICE
1.- GENERALIDADES ........................................................................................................... 6 1.1. Lectura complementaria ...................................................................................... 8 1.2.- Procesos y operaciones unitarias en la industria de alimentos. .......................... 10 1.2.1- Procesos.- ............................................................................................. 10 1.2.2. Operaciones unitarias. .......................................................................... 11 1.2.3. Transferencias. ..................................................................................... 12 1.2.4.- Flujos. .................................................................................................. 13 2.- OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES. ........................................................... 16 2.1.- Operacin. .......................................................................................................... 16 2.1.1. Operaciones secuenciales .................................................................... 17 2.2.- Etapa. ................................................................................................................. 19 2.3.- Proceso industrial. .............................................................................................. 21 2.4. - Estudio del proceso industrial ............................................................................ 23 2.4.1. Clases de proceso................................................................................. 23 2.4.1.1. Proceso de cochada .............................................................. 23 2.4.1.2.- Proceso continuo. ................................................................. 24 2.4.2. Diagrama de flujo. ................................................................................. 28 2.4.2.1. Clasificacin............................................................................ 28 2.4.2.2. Diagrama de flujo cualitativo. ................................................. 28 2.4.2.3. Diagrama de flujo cuantitativo. ................................................ 28 2.4.2.4. Diagrama de flujo combinado. ................................................ 28 2.4.2.5- Diagrama elemental ............................................................... 29 2.4.2.6. Diagrama simblico general. ................................................. 31 2.4.2.7. Diagrama simblico especfico ............................................... 33 2.4.2.8. P&ID. ...................................................................................... 33 2.4.3 Variables de proceso ............................................................................. 33 2.4.4. Balance de materiales y energa. .......................................................... 37 2.4.4.1. Balances de materiales. .......................................................... 38 2.4.4.2 Balances de energa. ............................................................... 42 2.4.5. Operaciones y procesos unitarios. ............................................. 43 3.- ESTANDARIZACIN DEL PROCESO ............................................................................ 46 3.1. Parmetros requeridos ........................................................................................ 46 3.2. Manejo del proceso.- ........................................................................................... 46 3.3. Materias primas ................................................................................................... 46 3.3.1. Balance de materiales. .......................................................................... 48 3.4. Proceso ............................................................................................................... 48 3.4. Desarrollo del proceso. ........................................................................................ 50 3.5. Equipos empleados. ........................................................................................... 51 3.6. Servicio requeridos.- ............................................................................................ 51 3.7. Cronogramas de operaciones, etapas y procesos. .............................................. 51 3.8.- Cronograma de Equipos. .................................................................................... 60 3.9.- Cronogramas de servicios. ................................................................................. 63 3
3.10. Cronograma de variables. ................................................................................. 63 3-11.- Hoja de Proceso. .............................................................................................. 64 4.- APLICACIONES ............................................................................................................... 68 4.1.- Aplicaciones inmediatas.- ................................................................................... 68 4.2.- Aplicaciones a otras actividades. ....................................................................... 68
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CAPITULO 1
GENERALIDADES
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1.- GENERALIDADES
El presente captulo pretende dar la adecuada orientacin para realizar la normalizacin o estandarizacin y el dimensionamiento de procesos, en aspectos que ataen a profesionales en el rea de procesamiento de los alimentos Son funciones primordiales en el desarrollo de procesos el establecer fundamentos de las operaciones y de procesos unitarios. los
Es por ello que se debe tener un conocimiento adecuado de las llamadas tecnologas, en las cuales se fundamentan los diversos procesos unitarios. Muchos parmetros deben ser definidos por los diseadores de acuerdo a las caractersticas de los productos a procesar. Innumerables limitaciones se tienen en las variables de proceso, algunas propiedades fsicas se desconocen y solo los conocimientos apropiados permiten asumir, minimizando riesgos, toda una gama de valores sin que a la larga se afecten los procesos, equipos y productos. Es imposible disear adecuada y ptimamente un proceso industrial si se desconocen los fundamentos de las operaciones y los procesos unitarios que rigen las actividades llevados a cabo en la industria. Las diversas energas requeridas en el funcionamiento de los sistemas operacionales, deben ser conocidas para disponer oportunamente de los servicios industriales. De todos ellos los ms importantes son los servicios trmicos y los elctricos, as como las disponibilidades de aguas. Uno de los puntos ms importantes en los estudios de factibilidad tcnica y en los diseos de planta en proyectos industriales y al que menos importancia se le da, es el de seleccin, dimensionamiento y diseo de los procesos empleados en la elaboracin de un determinado producto. En la inmensa mayora de la planta de alimentos, se trabaja con procesos que han sido tradicionalmente realizados a nivel domstico, escalando de un pequeo tamao, muchas veces el que resulta de la actividad artesanal, a un tamao semiindustrial y luego al nivel industrial sin entrar a establecer, de un lado alternativas del proceso actual y de otro la optimizacin del seleccionado. Previo al diseo de procesos industriales deben realizarse tanto balances de materiales como de energa; a la vez y base fundamental, definir claramente, la capacidad del sistema productivo. Debe estar definida la capacidad, tamao o tasa de los procesos, esto basado en el tamao o capacidad de la planta, expresado bien sea como produccin anual, mensual, semanal o diaria y an horaria.
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El tamao del proceso delimita las alternativas a estudiar. Un secado en cochadas es inoperante e ineficiente para grandes volmenes o un secado continuo puede ser muy costoso para bajas producciones. Es importante un adecuado conocimiento de las materias primas, materiales de proceso y aditivos. Su estado fsico as como sus principales propiedades fsicas, y an su composicin qumica, inciden en la seleccin de alternativas y definicin de los procesos. Es natural que un maz amarillo requiere de unas condiciones de proceso de coccin diferentes a un maz blanco y cocinar maz entero requiere de unas condiciones especficas tambin diferentes a las de cocinar el maz partido o la harina de maz. Igualmente debe estar muy bien definido el proceso, en lo referente a las operaciones unitarias y su secuencia. Una molienda en seco, seguida de una humidificacin para obtener una masa requiere equipos y emplea tiempos muy diferentes, a cuando la molienda es hmeda, obteniendo masa de condiciones similares. El proceso en si, es determinante; grandes diferencias existen entre los flujos de proceso continuo y los volmenes para cochada o bache; en oportunidades, para la obtencin de un producto se tienen alternadamente procesos continuos y de cochadas. Algunos procesos de cochadas pueden volverse continuos mediante la introduccin de nuevos equipos, tal es el caso de la elaboracin del pan, cuyo horneo ha sido tradicionalmente por cochadas pero puede ser continuo con la introduccin de hornos continuos. Igualmente la concurrencia o simultaneidad de operaciones afectan la seleccin; el procesar dos materias primas en diferentes equipos para luego mezclarlas en uno de ellos o en equipo diferente, influye en los equipos seleccionados. Los tiempos de cada paso o etapa en un proceso individual tambin son determinantes. En la industria de alimentos existen procesos que pueden demandar meses, como son la maduracin y aejamiento en carnes o en bebidas como la cerveza, el vino, etc. as como procesos que demandan pocos minutos como el fredo de carnes, etc Los balances de materiales y de energa, tanto parciales como globales dan los parmetros fundamentales para el dimensionamiento y el diseo. El dimensionamiento nace de la capacidad del proceso y, a la vez, sta es funcin de la capacidad de la planta. Los tamaos de los equipos y la interrelacin entre s son fundamentales para tener una apropiada distribucin de planta que se cristaliza en planos de diversa ndole como planos de planta, isomtricos o de dos dimensiones, cortes de diversas vistas, 3D o en tres dimensiones y con las ayuda de multimedia disponer de animaciones que permiten visualizar pasos a travs de equipos ya virtualmente instalados como se aprecia en las diversas plantas disponibles en el software Virtual Planta.
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Para la mejor comprensin de los diversos temas tratados en el presente mdulo es necesario conocer adecuadamente tanto los procesos como las operaciones unitarias, por ello sugerimos la siguiente lectura.
1.1. Lectura complementaria Operaciones y procesos unitarios1 Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o qumico. An en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra ndole que implican siempre un cambio. Cada industria en particular, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., tiene una serie de operaciones caractersticas que pueden tomarse cada una como una unidad. En la industria del alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse como una unidad de operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye una segunda operacin, una tercera lo es la fermentacin del mosto y la destilacin del mosto fermentado ser otra operacin muy similar. La agregacin de la levadura es una operacin que se presentan en la industria de vinos, en la elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza. La destilacin es comn en la industria petrolera, en la obtencin de aceites comestibles, en la purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de solventes, etc.. Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen operaciones comunes y tcnicas comunes, basados en los principios cientficos. El concepto de operacin unitaria nace de la concurrencia de operaciones comunes en la industria. El hecho de que un proceso industrial contenga una serie coordinada de operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y entender el proceso es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base de nuestro estudio. La importancia que las operaciones unitarias tienen en la industria, fue inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politcnico Federal de Zurich en 1893 en un informe presentado al Congreso de Qumicos, para la exposicin de Chicago en dicho ao. El concepto o definicin formal de la Operacin unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto Tecnolgico de Massachusetts (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:
Operaciones unitarias en la industria de alimentos. Fonseca V et all. UNAD. 1999
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El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales. Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin, cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras. El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular. La complejidad de la ingeniera qumica resulta de la gran variedad de condiciones tales como presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones tales como materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos por el carcter fsicoqumico de las sustancias reactantes. Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera. Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se requiere un adecuado conocimiento de la qumica para entender su significado. La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los procesos. Los profesionales bien sea en los campos qumico, de alimentos, de petrleos, etc., deben ser capaces de desarrollar. disear, y operar procesos . Deben tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y econmica para procesar materiales y obtener un producto con las caractersticas exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos tericos y una adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los laboratorios y plantas pilotos. Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada y profunda de ellos. Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios. Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman Operaciones unitarias. A continuacin relacionamos los principales procesos y operaciones unitarias que tienen lugar en la industrias principalmente las qumicas Procesos unitarios 1. 2. Neutralizacin Oxidacin Operaciones unitarias 1. 2.
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Flujo de Fluidos Transferencia de calor
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
Combustin Hidrogenacin Hidratacin Hidrlisis Hidroformilacin Hidrogenlisis Calcinacin Caustizacin Nitracin - Nitrificacin Esterificacin Reduccin Halogenacin Amonlisis Sulfonacin Alkilacin Condensacin Polimerizacin Diazotizacin Fermentacin Pirlisis Aromatizacin Isomerizacin Intercambio inico Electrlisis
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25 26.
Enfriamiento Evaporacin Humidificacin Destilacin Sublimacin Absorcin Adsorcin Extraccin por solvente Secado Mezclado Clasificacin Sedimentacin Fluidizacin Lixiviacin Filtracin Tamizado Cristalizacin Extraccin por cristalizacin Centrifugacin Reduccin de tamao (molienda) Aumento de tamao Manejo de materiales Osmosis Osmodeshidratacin
1.2.- Procesos y operaciones unitarias en la industria de alimentos. 1.2.1- Procesos.En la industria de alimentos se llevan a cabo procesos unitarios muy especficos que implican varias reacciones qumicas, la mayora de ellos muy complejos dada la gran cantidad de compuestos que tienen los alimentos. Los ms usuales son: Coccin Fredo o fritado Tostado Ahumado Curado Caramelizacin Degradacin de compuestos orgnicos. La coccin es la transformacin de compuestos orgnicos de los alimentos llamados crudos, por accin del calor, generalmente en estado hmedo. Se lleva a cabo coccin en estado seco en lo que se conoce como horneado.
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El fredo implica transformaciones en aceite o grasa a altas temperaturas, los efectos son muy similares a los de la coccin aunque el principal efecto es la tostacin superficial. El ahumado y el curado son procesos que implican tambin una operacin unitaria como la es de la deshidratacin o secado (de una extensin parcial) y buscan la preservacin de carnes. En el ahumado se incorporan sustancias voltiles productos de la combustin de ciertas maderas con compuestos inhibidores de bacterias e inocuos a los humanos. En el curado, la preservacin se complementa con la deshidratacin y se logra mediante la incorporacin de sales llamadas curantes principalmente el cloruro de sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio. La degradacin de compuestos orgnicos, principalmente almidones y protenas, generalmente se realiza para facilitar la digestin de estos compuestos y se lleva a cabo por accin enzimtica, o por coccin en medio cido en lo que se conoce como hidrlisis cida. 1.2.2. Operaciones unitarias. Dentro de las operaciones unitarias ms empleadas en la industria se tienen: Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales, entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos procesos intervienen slidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como tales. Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin. Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios filtrantes. Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando mallas metlicas trenzadas. Operacin muy parecida a la clasificacin. Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas, por evaporacin o inoculacin de un cristal. Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de soluciones en la que existen varios solutos. Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles. Reduccin de tamao (molienda) . La molienda , pulverizacin y el corte son ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos, empleando medios mecnicos. Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de slidos finos por aglomeracin mecnica (compactacin). Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
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Clasificacin.- Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En alimentos es la separacin de productos de acuerdo a una o ms caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o biolgicas como grado de madurez. Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o gases. Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad. Fluidizacin. Suspensin de slidos, finamente divididos, en gases o lquidos Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por accin de lquidos solventes. Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un lquido Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un slido. Extraccin liquido-solido. Separacin de slidos por accin de un lquido solvente Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble con uno de ellos Evaporacin.vapor. Concentracin de soluciones por cambio de fase del solvente a
Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo. Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos. Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por sublimacin del agua contenida. Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase slida. Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membranas semipermeables. Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de azcares o sales afines con los alimentos. 1.2.3. Transferencias. Todo proceso y toda operacin exigen de un cambio o transformacin que en trminos tcnicos recibe el nombre de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en transferencia de momentun, de masa y de calor en forma individual o concurrente, siempre van acompaadas de cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables por las entalpas fsicas. La transferencia de momentun o de cantidad de movimiento produce cambios en la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao. La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debemos recordar que fase es un sistema termodinmico homogneo. La transferencia de masa
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trae consigo cambios en la concentracin o cantidades de sustancias en las diversas fases. La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta temperatura a zonas de un cuerpo o cuerpos de baja temperatura. 1.2.4.- Flujos. Toda operacin unitaria requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operacin. El cambio denominado Flujo se expresa como:
Flujo
Fuerza conductora Re sistencia

cuando se tiene
En trminos de fenmenos, ms no en trminos de variables, transferencia de momentun , se expresa
Flujo
Fuerza conductora Pr esin ======= Flujo de lquidos ===== Inercia Vis cos idad Fuerza de impacto Dureza
Diferencia l de temperatur a T Re sitencia Trmica R
Molienda
En transferencia de calor:
Flujo
En transferencia de masa
Flujo
Diferencia l de concentrac in C Re sistencia Msica R
En los procesos unitarios se tiene, en esencia, transferencia de tomos o molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica y siempre va acompaada de cambios energticos, mensurables por los cambios en las entalpas qumicas. Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de momentun se tiene entre otras: manejo de materiales, reduccin de tamao, aumento de tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin. En transferencia de masa, fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin, absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin lquido-lquido, centrifugacin. Fundamentada en transferencia de calor, la operacin del mismo nombre y se tienen las operaciones que simultneamente trabajan transferencia de masa y calor como son: evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin), humidificacin. .
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Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin de transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho, tomado como sistema independiente, se tendr la operacin especfica. Las operaciones unitarias, como fenmenos fsicos, traen consigo de acuerdo a cada operacin especfica cambios de variables siendo las principales peso, o volumen, presin, temperatura y composicin. Desde este punto de vista, algunos autores clasifican las operaciones en cinco grupos: De flujo de fluidos. De transmisin de calor. De mezcla. De separacin. De manejo de slidos.
En algunos procesos industriales no se tiene una separacin muy precisa de las operaciones y su manejo debe hacerse simultneamente, como ocurre en el secado continuo donde concurren los tres fenmenos de transferencia. Ya se ha establecido una clara definicin de los procesos y operaciones unitarias. En el manejo industrial tambin se dispone de procesos y operaciones muy especficos con connotaciones muy diferentes a los unitarios.
CAPITULO 2
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OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES
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2.- OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES. En la obtencin de productos se desarrollan las llamadas operaciones, etapas y procesos industriales. Esta clasificacin es muy precisa a nivel industrial aunque sus orgenes se tienen en los procesos artesanales a nivel de cocinas domsticas o en pruebas de campo a nivel de laboratorios, que se han constituido en la cuna de los procesos industriales a diferencia de otros que nacen en plantas piloto o laboratorios, (industria qumica) o en talleres (industria metalmecnica) 2.1.- Operacin. Es una accin elemental necesaria en el desarrollo de un proceso; a diferencia de las etapas, es imposible realizar un proceso mediante una sola operacin. Algunas operaciones no implican o no intervienen directamente en el manejo de los insumos o productos. Siempre se requiere de operaciones consecutivas o paralelas para desarrollar una etapa o un proceso. Algunos ejemplos de operaciones realizadas en la industria de alimentos: Alistar un implemento. Arrancar un equipo. Encender una estufa. Adicionar agua a una marmita. Retirar el consom de un cocinado Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno. Asear una olla.
En algunos procesos que requieren de muchas operaciones y a nivel de pequeos equipos, un conjunto de acciones que se realizan para una labor especifica, se puede tomar como operacin. El aseo manual, en un fin de semana para, una marmita, que consta de varios pasos se puede tomar como una operacin, aunque en esencia se requiere de las siguientes operaciones elementales Retirar los slidos o lquidos residuales Adicionar agua Hacer Prejuagado Cepillar adicionando detergente Retirar detergente con agua Juagar con agua fresca y limpia Escurrir Secar.
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En algunas industrias el aseo de equipos se constituye en procesos con operaciones y etapas muy definidas y que demandan considerable tiempo. Tal es el caso en la industria cervecera, del aseo en un fin de semana de una olla de filtracin con falso fondo o lminas perforadas de filtracin, que requiere de las siguientes etapas: Prejuagado retirando slidos retenidos Desarmado del falso fondo Aseo manual con cepillado de las lminas del falso fondo Juagado de las lminas. Aseo manual del fondo verdadero Aseo manual de paredes y tapa de la olla Juagado del fondo verdadero, paredes y tapa Armado del falso fondo Juagado final.
Este proceso normalmente dura entre 4 y 8 horas dependiendo del tamao del equipo. En forma grfica se puede representar el proceso as:
Diagrama de aseo de una olla de filtracin en la industria cervecera 2.1.1. Operaciones secuenciales Son las que se desarrollan en cadena como en la elaboracin de una sopa de pasta ya para servir a la mesa: Alistar marmita Adicionar agua Abrir vapor para calentamiento
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Adicionar ingredientes o materias primas secundarias Adicionar condimentos Llevar a ebullicin Adicionar pasta Hervir. Servir
2.1.2. Operaciones paralelas. Son aquellas que se realizan independientemente para confluir a una comn Para disponer de una base para la elaboracin de sopas y caldos se debe a obtener un consom de pechugas de pollo, que se ha de congelar Se tienen operaciones paralelas en la elaboracin de un consom de pechuga de pollos las que corresponden al calentamiento del agua y a la adecuacin de las pechugas congeladas: a) Alistar olla Adicionar agua Prender estufa Adicionar condimentos Llevar a ebullicin Descongelar pechugas Trozar o cortar las pechugas Adicionar los cortes al agua caliente o hirviendo
b.-
En la figura 3 se representan las diferentes operaciones paralelas.

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Como operaciones comunes, al agua y a los trozos de pechugas, se tienen las operaciones de: Hervir. Enfriar. Separar trozos de pechuga. Empacar trozos Guardar trozos Congelar consom y Almacenar consom.
Para los trozos de pechugas
Y finalmente para el consom
Representadas en la figura 4
Para establecer el grado de minuciosidad, al definir y enumerar la operaciones debe tenerse presente el tiempo empleando y su incidencia en el tiempo total del proceso.
2.2.- Etapa. Es un conjunto de operaciones necesarias para desarrollar un producto en proceso o un producto terminado.
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En la inmensa mayora de procesos y a medida que se avanza en la produccin se van modificando las materias primas, es decir su caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas u organolpticas, todas o una en particular, cambian y pueden aparecer los llamados productos en proceso, an sin tener las caractersticas finales. Los cambios La etapa esta asociada a una operacin unitaria o a un proceso unitario. En uno de los varios procesos de elaboracin del jugo de naranja se tienen como etapas : Alistamiento de la fruta. Exprimido. y Filtrado.
A su vez el alistamiento de la fruta puede hacerse en un mesn con las siguientes operaciones Colocacin de la naranja en el mesn. Corte en dos mitades. Transporte al exprimidor. Aseo del mesn y de los cortadores
En la representacin grfica se ha tomado un recuadro grande para encerrar las operaciones propias del alistamiento.
La naranja cortada se constituye en un producto en proceso ya que la materia prima naranja entera ha sufrido una modificacin fsica, corte o reduccin de tamao Para la etapa de exprimido que se constituye en el principal proceso se tienen como operaciones: Colocacin de las mitades en el exprimidor
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Extrusin Retiro de las cscaras Aseo del exprimidor
Al obtener un jugo claro se deben retirar las semillas y restos de alvolos, para ello se emplea la filtracin, con las siguientes operaciones Alistamiento del recipiente para recibir jugo filtrado. Alistamiento del filtro. Traslado del jugo al filtro. Filtracin. Aseo del filtro.
Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin comn y es la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin se omite. Sin embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe considerarse como etapa. Siempre, as no se detallen en operaciones, se deben tener en cuenta las etapas de alistamiento y/o revisin del equipo, accesorios y partes y el alistamiento de insumos, materias primas, materiales en proceso y el aseo del equipo. Es decisorio del diseador tener en cuenta aseos de reas o pisos, retiro de subproductos y residuos como operaciones paralelas. 2.3.- Proceso industrial. Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya sea en proceso o producto final, dependiendo de la complejidad o duracin del proceso. La obtencin de carne frita en un restaurante se constituye en una etapa y a la vez en el proceso, mientras que la preparacin de hamburguesas se constituye en un proceso de varias etapas. Es importante tener en claro la diferenciacin entre proceso con la connotacin de accin fabril o industrial y el proceso unitario. En procesos industriales que involucran grandes volmenes de produccin o demasiadas etapas o un largo tiempo, el proceso se subdivide en procesos particulares o especficos. El proceso de elaboracin de cerveza se subdivide en procesos de: Obtencin de la malta cervecera Adecuacin de materias primas Obtencin de mosto Fermentacin y Maduracin Filtracin y envase de la cerveza.
A su vez cada proceso individual se divide en etapas, por ejemplo la obtencin del mosto, con etapas
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Maceracin de la malta Filtracin de la masa Ebullicin del mosto. Sedimentacin y Enfriamiento.
y como es de esperar cada etapa tiene sus respectivas operaciones. En la maceracin de la malta se tiene Alistamiento del agua a 36 oC Adicin de la malta molida. Subir temperatura a unos 52 oC Mantener durante 10 minutos a 52 oC Subir a unos 72 oC Reposo durante 15 minutos a 72 oC Subir a 76 oC Descanso o reposo durante 5 minutos a 76 oC Bombear a filtracin.
Ms adelante se har un anlisis de la maceracin (Caso 4) No se hace absolutamente necesario, pero si conveniente, entrar a establecer en forma clara si las acciones se clasifican como operaciones, etapas o procesos, lo importante es tener presente que existen y que para su ejecucin demandan espacios en el tiempo, en reas de produccin, equipos y mano de obra y significan costos dentro de un ejercicio econmico que es inherente a cualquier actividad fabril. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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A nivel domestico, seleccione la elaboracin ms compleja posible de un alimento y haga un listado de las operaciones, etapas y procesos realizados. Tome o suponga el tiempo empleado para cada operacin realizada Elabore una lista de los equipos, utensillos y menaje empleado. Analice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y establezca si una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar. Evale la alternativa de hacer aseo de utensillos cada vez que se terminan de emplear o esperar al final del proceso. 2.4. - Estudio del proceso industrial Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos para transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de obra apropiados. Los proceso industriales en alimentos a menudos son un conjunto de operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Los principios generales de esas operaciones han sido o se estn estudiando cuidadosamente y algunos son muy bien conocidos y entendidos. Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible. Los procesos industriales se estudian bajo seis consideraciones interdependientes: Clase de proceso Variables de proceso. Balances de masa y energa Operaciones y procesos unitarios Instrumentacin y Control Costos.
Para los propsitos del presente mdulo se estudiaran las cuatro primeras consideraciones 2.4.1. Clases de proceso. Acorde a la dinmica (movimiento) lineal de los materiales, productos en proceso y producto terminado se clasifican en procesos continuos (con movimiento lineal) y de cochada (sin movimiento lineal) En algunos procesos de cochada se le suministra a los materiales un movimiento rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques, o agitacin en ollas durante un calentamiento. 2.4.1.1. Proceso de cochada Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se realizan las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms etapas. Entre los ms representativos tenemos:
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Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la elaboracin de los alimentos en los hogares, artesanalmente y en muchos restaurantes se tienen fundamentalmente procesos de cochada; la elaboracin de una sopa, la coccin de verduras o el fredo de carne realizados en una olla o sartn. Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en frutas y verduras en mesas y recipientes. Labores tradicionales de mezclado de ingredientes, amasado como el remojo de harinas, horneado en la obtencin de panes, secado en secadores estacionarios, concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipes.
En los procesos de cochadas y para correlacionar las variables involucradas se manejan volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso. Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos. Horneado de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante 35 minutos. Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el transcurso de 48 horas. Aejamiento de 15000 litros de vino durante 3 aos.
2.4.1.2.- Proceso continuo. Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a travs del equipo sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso. Realmente corresponde a lo que se conoce como flujo y el manejo de unidades se realiza fundamentado en las unidades propias de flujo como kilos por hora (k / hr), metros cbicos por segundo ( m3 / s ) galones por minuto (GPM), etc. Entre los procesos continuos ms representativos tenemos: Transporte de materiales, slidos a granel, mezclas lquidos. Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado. Envasado de alimentos y bebidas.
Y ejemplos especficos: Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora. Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora leche Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de aguas. Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting
A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido que esta determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas. Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de acuerdo a la
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programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a un flujo de 4000 kilos por hora. Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro horas y durante este lapso de tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo establecido Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y completos. Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da. El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se pueden retirar continuamente. Recordemos que en procesos industriales que involucran muchas etapas el proceso global se puede subdividir en procesos, y bajo esta consideracin, para la obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases de procesos , procesos continuos y por cochadas o por lotes. Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por lotes. En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en la osmodeshidratacin de la guayaba (ver anexo No 1) . La obtencin del jarabe en s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la fruta es una etapa. Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo. El jarabe debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta; el caso es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente dicha. El jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy, se esta convirtiendo en actividad normal, se adquirir el insumo ya terminado a otras empresas Caso 1.- En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen las siguientes etapas: Preparacin de jarabe. Recibo de la fruta. Seleccin y clasificacin de la fruta. Escaldado. Adecuacin de la fruta. Osmodeshidratacin.
Domstica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por cochada o lotes y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos un lote de 100 kilos.
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Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que: La preparacin del jarabe es un proceso por cochadas El recibo de la fruta es por cochadas, ya sea en cajas o por el contenido de un vehculo, es una etapa La seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua. La osmodeshidratacin es por cochadas. El juagado es una operacin continua El secado es por cochada y El empaque es continuo. Caso 2.- La elaboracin de tamales a nivel artesanal (ver anexo 2) establece los siguientes etapas, todas ellas por lotes: Adecuacin de materias primas. Cocimiento de las carnes Preparacin de la masa. Dosificacin o porcionado de la masa Ensamble del tamal ( colocacin de carnes y adicin a las hojas) Amarre del tamal. Coccin del tamal. Enfriamiento.
A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y amarrado se hacen en forma continua. Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o granos, y mesas de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados. En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn .La masa elaborada en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmn de donde se dosifica o porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras tanto se esta procesando la segunda cochada de masa que se recibe en el segundo tanque pulmn. Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del segundo tanque pulmn y se elabora la tercera cochada que a la vez se recibir en el primer tanque. (ver cronograma de proceso) El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva alimentadora. La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica, es una mesa o un espacio de gran tamao superficial que permite recibir productos de un equipo continuo, para alimentar un equipo por cochadas.
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En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas para recibir los tamales ensamblados permanentemente y que se han de cocinar por cochadas en un horno. Una de la ms valiosa herramienta de trabajo para la visualizacin de procesos es el diagrama de flujo. 2.4.2. Diagrama de flujo. Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un proceso. En algunos, se representan la secuencia coordinada de los procesos y operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a productos finales y subproductos. Tambin se usan los diagramas de flujo para representar la secuencia de equipos y operaciones unitarias en todo el proceso, visualizar simplificadamente los procesos de manufactura e indicar las cantidades transferidas de masa y energa. La secuencia, realizada mediante figuras predeterminadas, se hace en forma horizontal o en forma vertical dependiendo del rea disponible para la representacin. 2.4.2.1. Clasificacin. Se tienen diversas clasificaciones de los diagramas de acuerdo a la informacin suministrada y la forma como ella se presenta. La ms amplia clasificacin establece dos grupos, los diagramas de flujo cualitativos y los cuantitativos. 2.4.2.2. Diagrama de flujo cualitativo. Es el tipo de diagrama ms ampliamente usado y en el se indican operaciones o etapas con campos independientes como flujos de materiales, operaciones unitarias involucradas, equipo necesario o variables que intervienen en el proceso. Indistintamente se tienen diagramas cualitativos con dos o ms campos como flujos de materiales y operaciones unitarias u operaciones unitarias y equipos. 2.4.2.3. Diagrama de flujo cuantitativo. Es el se representan las operaciones o etapas con las cantidades de materiales necesarios, materiales en proceso, productos finales y subproductos. Tambin se pueden incluir las variables en sus rangos de operacin. 2.4.2.4. Diagrama de flujo combinado. Los llamados diagramas de flujo combinado incluyen la localizacin de aparatos de medida, as como registradores y controladores de presin y temperatura, lo mismo que la ubicacin de vlvulas de control e instrumentos especiales. Las zonas crticas de operacin son realizadas y se muestra cada equipo designndolo por un nmero de cdigo definido.
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Tablas que acompaan a los diagramas dan informacin adicional sobre los equipos, tales como especificaciones para adquisicin o para construccin, tipo de fabricacin, cantidades y clases de reactivos involucrados y clculos bsicos. 2.4.2.5- Diagrama elemental Es el mtodo ms simple de expresar grficamente un proceso y comnmente se conoce como diagrama de flujo de bloques. El diagrama est constituido por pequeos bloques y flechas, con los nombres de los ttulos o pasos particulares del proceso escritos dentro de los bloques. No se da informacin adicional, ni se relaciona el nmero o clase de equipo. Es el diagrama ms simple, ms rpido y efectivo para tener un conocimiento muy global de un proceso. Un diagrama de bloques deber ser la primera y ms sencilla etapa en el delineamiento de todos los pasos que tienen lugar en el proceso completo. Este enfoque del proceso no solamente es una ayuda para los ingenieros, sino tambin un mtodo para dar informacin a aquellas personas que no estn familiarizadas con un proceso en particular. Los diagramas de bloques se emplean ampliamente para ilustrar y permitir evaluaciones en las reas de manufactura de una planta. Caso 3.- En la coccin de un huevo se tienen varias operaciones que involucran el recipiente con agua, una estufa y el huevo. La relacin de operaciones es: Alistar el recipiente. Adicionar agua al recipiente. Llevar recipiente a la estufa. Prender la estufa. Adicionar el huevo. Llevar a ebullicin. Hervir. Retirar el huevo. Enfriar el huevo. Pelar Almacenar el huevo.
Se tienen otras operaciones colaterales relacionadas al recipiente y agua contenida que se relacionan al finalizar la operacin . Se puede elaborar el diagrama de flujo, de bloque, para las operaciones involucradas en el proceso empleando un trazado horizontal, que dada la extensin de la hoja, lleva a establecer cuatro cambios de direccin . El cambio de orientacin de la hoja a horizontal permite menores cambios de direccin. De todas formas no se debe escatimar espacio y la presentacin del diagrama debe ser suficientemente clara.
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Como se puede apreciar en las figuras 9 y 10 el tamao de los bloques es lo suficientemente grande para que los ttulos de las operaciones y el tamao de letra escogido permitan una fcil lectura y seguimiento
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Las dos ltimas operaciones pueden excluirse del diagrama de flujo, ya que en el proceso se busca la coccin del huevo y estas dos operaciones no directamente involucradas a la coccin, pueden ser realizadas mientras se deja enfriar el huevo dejar para ms tarde y en algunas circunstancias no se requiere lavar el recipiente sino solamente botar el agua. Tambin se puede elaborar un diagrama para el producto en si como se representa en la figura 10 Los anteriores diagramas de flujo ampliamente empleados son los diagramas de bloques ya que como se observa cada operacin se enmarca en un bloque o rectngulo. Caso 4.- Para la obtencin industrial de tajadas secas osmodeshidratadas de guayaba se pueden tener dos procesos independientes, la adecuacin de la fruta y la preparacin del jarabe. Estos dos procesos confluyen en un tercero que es la osmodeshidratacin propiamente dicha. El conjunto en total constituye el proceso industrial y como tal se representa en un solo diagrama, como se observa en la figura 11 Se ha tomado la recepcin de materia prima como una etapa comn para la fruta y para el jarabe, aunque en la prctica el manejo de cada materia prima es diferente y se constituirn en operaciones propias de cada proceso. 2.4.2.6. Diagrama simblico general. Muchas industrias e ingenieros han adoptado smbolos o dibujos estndar para uso en los diagramas. El uso de los smbolos estndar puede reducir considerablemente el tiempo de diseo o interpretacin, facilitando la comunicacin entre el diseador y el lector de los diagramas. Los smbolos esbozan los equipos bsicos y patrones de flujo. No se incluye informacin sobre el tamao o capacidad de los equipos; tampoco cantidades o volmenes de materias primas, materiales de proceso o servicios. La informacin sobre ubicacin de equipos, nmero de pisos, reas de trabajo, etc., es opcional.
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FIGURA 11 Proceso de elaboracin cerveza Tomado de Cervecera Leona S.A Los diagramas simblicos generales tambin son de amplio uso en la docencia, ya que permiten visualizar concretamente un proceso. Algunos productores de alimentos establecen una combinacin de flujos unitarios de proceso con los diagramas generales.
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El flujo de slidos, lquido y gases, separada o simultneamente, se encuentra prcticamente en todos los diagramas. Expresar simblicamente esos flujos es un mtodo efectivo de mostrar grficamente el flujo total integrado, equipos y medio de transporte. 2.4.2.7. Diagrama simblico especfico Para establecer los flujos y equipos con la connotacin simblica, para una planta especfica y particular en un proceso especfico, se emplea este diagrama. Elementos muy significativos, como el nmero de niveles o pisos donde se ubica el equipo, pueden ser incluidos en el diagrama. En estos diagramas se incluyen la capacidad de produccin o tamao de cada equipo en particular, el ordenamiento y arreglo de los equipos, reas especficamente enfatizadas en la actual produccin; as como reas destinadas para mejoras o futuras ampliaciones. Igualmente se incluyen los servicios de proceso como agua, vapor y aire. Estos diagramas son empleados en los campos del diseo y de la construccin, as como en la operacin y funcionamiento de plantas. Los diagramas de flujo se convierten en herramientas muy importantes para el anlisis de proceso, elaboracin de balances de materiales y de energa, dimensionamiento y consistencia de equipos y finalmente diseo de planta. 2.4.2.8. P&ID. P&ID Es la sigla de Process and Instruments Drawing Diagrama de Procesos e Instrumentos, es un diagrama simblico en el cual se incluyen los instrumentos, tanto elementos de medicin como elementos de control. Es una valiosa ayuda para establecer los llamados cuadernos de tareas o descripcin detallada de los procesos. En la figura 12 se muestra un P&ID para el rea de mezclas de leche con insumos en una planta procesadora de lcteos 2.4.3 Variables de proceso En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se manipulen las variables que se tienen en cada operacin o etapa. A la vez, esta manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes. Caso 5.- En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y desglosmoslo en las operaciones que tienen lugar, as: Medicin del agua Pesada del azcar Pesada del cido ctrico Calentamiento del agua Agregacin del azcar y cido ctrico Ebullicin.
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P&ID del rea de mezclas FIGURA 12 En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere para procesar una determinada cantidad de jarabe. Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales variables se tienen en la pesada del cido ctrico. Para estas variables (las del agua, azcar y cido ctrico) se tiene interdependencia. Esta situacin especial nace del manejo que el profesional quiera establecer. Si se define una cantidad de agua, la cantidad de azcar y de cido ctrico dependen de dicha cantidad de agua. Por el contrario, si se define una cantidad de azcar, las cantidades de agua y de cido ctrico dependen del azcar. O finalmente, si se estipula una cantidad de jarabe, las cantidades de cada materia prima dependern de la variable cantidad o peso de jarabe a preparar.
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En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y tiempo, que pueden ser integradas a dos variables , flujo de calor ( diferencial de calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt ) y temperatura. Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y del cido ctrico al agua. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el azcar pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y el tiempo de agregacin propiamente dicho. Una reduccin del tiempo de disolucin se logra con una agitacin. Si se dispone de un agitador mecnico, el tiempo de disolucin es funcin de la velocidad tangencial del agitador. En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin. Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos se tiene un flujo de calor en kilocaloras por hora y la ebullicin puede durar 5 10 minutos. Tambin el flujo de calor es funcin de la velocidad de agitacin que tenga el fluido. La agregacin del agua, azcar y cido ctrico implica el transporte. En un proceso de cochada la cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y se mide por nivel marcado directamente en el recipiente o empleando un recipiente aforado como baldes, vasos aforados, etc. En este caso la variable tiempo no es determinante y se llega a establecer un tiempo fijo para las operaciones a realizar En un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor de volumen o contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar. Ac, la variable tiempo que esta asociada al flujo de calor y a la capacidad del equipo, es determinante, a la vez que la cantidad de agua (variable peso o volumen ) es funcin del tiempo de proceso. La misma forma de expresar el flujo nos establece la dependencia, kilogramos por minutos, litros por hora, etc. Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades necesarias para una cochada. Y en este caso no se tiene la dependencia peso a tiempo. En un proceso continuo se debe usar un dosificador de slidos que alimentar al equipo en el cual se efecta la disolucin, calentamiento y ebullicin en forma continua. En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico agregado y establecida una relacin constante de agua, cido ctrico y azcar agregado, el pH deja de ser variable. Caso 6.- Como ya se vio, en la obtencin de cerveza (ver prctica integral 1 anexo No. 3) en una de las primeras etapas del proceso la malta se muele y se adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales. La mezcla (masa) se lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y almidones en compuestos ms simples, solubles en una solucin llamada mosto.
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La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por accin de las enzimas amilollticas que tiene la malta. Esta conversin puede reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y adicin de una solucin de yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul intenso indica presencia de almidones. A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se considera que se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia de coloracin. Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas). Calentamiento del agua a 36 oC Adicin de la malta molida. Agitacin de la mezcla. (se continua hasta terminar el proceso) o Calentamiento a 52 C o Descanso a 52 C ( conversin de protenas)., durante diez minutos Calentamiento a 72 oC Descanso a 72 oC ( conversin de almidones), durante quince minutos Calentamiento a 76 oC Descanso a 76 oC (inactivacin de enzimas) durante cinco minutos Bombeo a filtracin.
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol y mayor o menor densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida. Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua, cantidad de materias primas (relacin agua: malta) concentracin de slidos , temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones . Todas ellas inciden en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los llamados tipos de cerveza.
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Generalizando, en la industria de alimentos, las variables ms comunes son tiempo, temperatura, concentracin, flujos msico, volumtrico y de calor y en un menor grado, presin y pH. No se descartan otras variables aunque algunas pueden estar relacionadas a las ya expuestas, como densidad (incluyendo diversas mediciones como grados Brix), o muy especiales, como brillo, turbidez, color, etc. El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos y equipos se fundamenta en el correcto conocimiento y manejo de las variables involucradas. 2.4.4. Balance de materiales y energa. Los balances de materiales y energa nos permiten establecer las cantidades de materiales y servicios que se han de manejar en las diferentes operaciones y etapas que tiene el proceso industrial. La cantidad de materiales a procesar incide inicialmente en el tipo de proceso, de cochadas o contino y en gran medida incide en los tiempos de proceso. Grandes volmenes de produccin requieren de procesos continuos, pues se tienen una gran limitacin en el tamao de equipos para cochadas, y esta es quizs hoy la razn ms importante en el cambio de procesos y la tendencia a tener producciones continuas. No es nada prctico pasterizar en un tanque una cochada 100.000 botellas de leche, mientras que es supremamente fcil hacerlo continuamente en un pasterizador de placas.
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Por la disponibilidad de equipos a nivel de equipos bsicos o de planta piloto, la mayora de procesos para alimentos se desarrollan por cochadas y bajo esta situacin se manejan los balances de materiales y de energa. Al escalar o llevar una produccin por pruebas de campo o planta piloto a una produccin industrial, debe tenerse presente si ha ocurrido algn cambio en el tipo de proceso es decir si alguno o todos los de cochadas se han llevado a continuos. Cuando ello ocurre el tratamiento a los balances debe hacerse en forma de flujos e igualmente debe hacerse los cambios correspondientes para los servicios industriales. 2.4.4.1. Balances de materiales. Caso 6. En la tabla No 1 se presentan los resultados de promediar los balances de materiales de varias pruebas de campos en la osmodeshidratacin de tajadas de guayaba, llevadas a cabo por cochadas en las instalaciones de una planta piloto. Respecto a las operaciones y etapas mostradas anteriormente (figuras 8 y 11), este proceso se ha implementado con una operacin de desinfeccin que involucra un desinfectante comercial. Como estos ensayos se han de proyectar para una produccin industrial se han tomado ciertas relaciones que facilitan los clculos al volumen industrial. Como se puede apreciar todos los valores se han consignado en kilogramos. Se ha realizado un balance etapa por etapa y aunque no se anotan las entradas y salidas como tal, lo que son salidas en una etapa se constituyen en entradas para la etapa siguiente Un aspecto de tener presente es que en el balance anterior se han incluido todos los materiales que participan en el proceso, excluyendo los empaques y el aire empleado en el secado. Dentro de los materiales se han incluido aguas de proceso, empleadas para limpieza y desinfeccin as como para enjuague de las tajadas. A nivel industrial se puede tener recuperacin de aguas y es as como el agua de desinfeccin, puede emplearse para una limpieza e igualmente la de enjuague de las tajadas para la preparacin de jarabe. En el balance general nicamente se incluye agua de proceso y el agua evaporada en el secado de las tajadas, pero no el agua de servicio. Los resultados se aprecian en la tabla 2
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Caso 7 . En una propuesta a nivel industrial, por ejemplo para la obtencin diaria de 5000 kilos de tajadas secas, en un turno de ocho horas, se hace necesario procesar 24.816 kilos de fruta cuyo manejo por cochadas es prcticamente imposible. Ello lleva a trabajar varias etapas en forma continua aunque en la osmodeshidratacin se hace necesario trabajar por cochadas y es posible en un tanque de 30 metros cbicos llevar a cabo esta operacin. Una forma de trabajar una planta de este tamao es disponer de tres tanques para efectuar la osmodeshidratacin. Se inicia el proceso en forma continua, incluyendo la adecuacin de la fruta. Se han realizado clculos para que al cabo de 7,5 horas (tiempo de trabajo efectivo en un turno de ocho horas)
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de proceso continuo se vaya alimentando el tanque hasta completar la cantidad a osmodeshidratar. Al da siguiente y mientras este primer tanque esta en proceso, se procede a trabajar para llenar el segundo tanque. En el tercer da y mientras se desocupa el primer tanque para las operaciones subsecuentes a la osmosis, se procede a llenar el tercer tanque. Al finalizar el tercer da, el primer tanque ya se encuentra desocupado de tal manera que al cuarto da las primeras operaciones llevan a llenarlo, mientras tanto se va desocupando el segundo tanque, estando el tercero en plena etapa de osmodeshidratacin. En la tabla 3 se aprecia el balance de materiales para este proceso que involucra etapas continuas y de cochada, empleando para las primeras flujos en kg por horas y en las segunda, peso. Es de anotar que el jarabe puede ser reutilizado hasta por cuatro veces ajustando la concentracin de azcar invertido. Este balance esta fundamentado en el realizado por pruebas de campo. Mediante simulacin se lograron los resultados para la obtencin de los 5.000 kilos de tajadas secas. (Ver hoja de clculo 1). 2.4.4.2 Balances de energa.
Un tratamiento similar a como se hizo con los balances de materiales se deben hacer con los balances de energa. Caso particular se tiene en el manejo de las energas trmicas. Indistintamente si el proceso es continuo o es de cochadas, debe establecerse una clara diferenciacin en cuanto a la cantidad de energa trmica o calor requerido y el flujo de calor necesario. Estos dos conceptos se deben manejar en forma independiente para establecer de un lado la cantidad de servicio trmico requerido y de otro, el equipo para utilizar dicho servicio o transferir la energa trmica, como se aprecia en el caso siguiente. Caso 8. Establecer el balance de calor y determinar el flujo de calor en la elaboracin del jarabe tanto para las pruebas de campo de tajadas secas de guayaba. Empleando los datos del balance de materiales y disponiendo de datos consignado en la tabla No. 3, el balance de calor se establece: Esta cantidad de calor puede ser suministrada por gas propano, natural o energa elctrica dependiendo del sistema de calefaccin. El flujo de calor, ser funcin del tiempo que se estipule para el calentamiento. Si se fija el tiempo en una hora el flujo de calor ser de 283.778,2 kcal / 1 hora = 283.778,2 /hr, en tanto que si se desea hacerlo en media hora el flujo ser de 283.778,2 / 0,5 = 567.556,4 kcal /hr. En este caso, si se emplease gas propano o natural, se requiere un quemador de doble capacidad del que se requerira cuando el calentamiento se hace en una hora.
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2.4.5. Operaciones y procesos unitarios. Un proceso industrial se conoce a fondo cuando se definen tanto las operaciones como los procesos unitarios y la correcta secuencia en que ellos se desarrollan. Muy a menudo los procesos unitarios van acompaados de operaciones unitarias Caso 9. Tomando la osmodeshidratacin de la guayaba se pueden identificar las siguientes operaciones unitarias: Seleccin. clasificacin. lavado, puede considerarse una extraccin slido-lquido. manejo de fluidos escaldado, en cuanto se tiene calentamiento y por consiguiente transferencia de calor. reduccin de tamao. osmosis. separacin de fruta y jarabe. enjuague. secado. transporte de materiales. calentamiento en la inversin del jarabe.
y como procesos unitarios los siguientes. inversin o hidrlisis del azcar, en la preparacin del jarabe. desinfeccin. escaldado, en cuanto a la inactivacin de enzimas
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para este caso existen dos etapas en las que se tienen operaciones y procesos unitarios, simultneos, la inversin de azcares y escaldado . Ms an, para realizar los procesos se requiere obligadamente de operaciones unitarias. Caso 10. Para la etapa de maceracin de la malta en la elaboracin de cerveza se tienen como operaciones: manejo de fluidos agitacin calentamiento y extraccin slidos-lquido. y como procesos adecuacin del agua ( ajuste del pH , dureza y alcalinidad) protelisis amilolisis e inactivacin de enzimas.
La identificacin de las operaciones y procesos unitarios permite establecer las necesidades de equipos, mano de obra y servicios en el orden requerido. En algunas circunstancias es posible cambiar orden en que se efectan algunas operaciones, sin embargo dado el carcter de la irreversibilidad en las reacciones qumicas que normalmente ocurren en el procesamiento de alimentos, no es viable alteraciones en el orden de los procesos unitarias.
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CAPITULO 3
ESTANDARIZACIN DEL PROCESO
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3.- ESTANDARIZACIN DEL PROCESO
3.1. Parmetros requeridos Una vez se han realizado pruebas de campo y se han estudiado las consideraciones que inciden en los proceso se procede a estandarizar el proceso bajo los siguientes parmetros Manejo del proceso, que comprende la relacin de las operaciones y procesos Unitarios, que tienen lugar, para desarrollar con ello la elaboracin de los diagramas de flujo. Relacin de equipos. Cronogramas de operaciones (etapas y procesos), equipos, mano de obra y servicios industriales para la representacin grfica de las diversas etapas, equipos empleados y proceso general , en funcin del tiempo transcurrido. Cronograma de Variables o representacin grfica de las variables que se cambian durante el proceso, en funcin del tiempo transcurrido, y Hojas de Proceso, en la cuales se registran las etapas y operaciones as como las variables y tiempos transcurridos.
Para desarrollar adecuadamente cada uno de los parmetros mencionados se normatizar el proceso artesanal de elaboracin de tamales y posteriormente se dimensionar para una produccin industrial. 3.2. Manejo del proceso.El manejo del proceso comprende el seguimiento de las operaciones y etapas estableciendo muy claramente tiempo y variables empleadas. Sobre procesos ya definidos y cuando se desea la normatizacin ( estandarizacin) del proceso debe hacerse el seguimiento de varias producciones para establecer tanto tiempos como variables representativas. Inicialmente se establecen promedios aritmticos, aunque para la optimizacin de procesos, una vez se definen valores representativos, debe entrarse a realizar un diseo experimental sobre las variables que incidan en la optimizacin. En el desarrollo de nuevos productos sobre pruebas de campo, previamente delineadas se establecen los valores representativos. Debe tenerse un conocimiento adecuado de las materias primas y los insumos empleados, para establecer las necesidades de hacer adecuaciones previas, tratamientos especiales o manejos especficos para algunas de ellas. 3.3. Materias primas Las materias primas se clasifican como primarias o bsicas y secundarias
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Materias primas bsicas son aquellas sustancias que tal cual o transformadas son parte fundamental del producto final. Si falta alguna materia prima bsica no se puede tener el producto. En la cerveza las materias primas son malta, lpulo y agua. Materias primas secundarias son aquellas sustancias que modifican las principales caractersticas del producto y no son indispensables para obtener el producto en s. En algunos casos lo que se considera una materia prima secundaria en verdad llega a ser una materia prima bsica. Tal es el caso de un vinagre en una salsa o en un aderezo. En la mayora de los casos es un material para modificar el sabor del producto o dar estabilidad al mismo, pero en una salsa a la vinagreta es obvio que el vinagre es materia prima. Materiales de proceso, son aquellas sustancias que participan, permiten o facilitan los procesos; tal es el caso del bicarbonato de sodio en la coccin de verduras o la levadura en un proceso de fermentacin. Aditivos son sustancias, generalmente de orden qumico que se emplean para mejorar o conservar algunas caractersticas de los productos Algunos proyectistas consideran los empaques, rtulos, tapas y elementos de aseo como materiales de proceso. Para nuestro ejemplo consideramos nicamente los empaques y las tapas como materiales de proceso ya que ellos implican equipos, reas de montaje y servicios, que deben ser considerados en el diseo. En el desarrollo del caso a estudiar se selecciona el tamal elaborado en el interior del pas, cuyas materias primas son: Carnes en trozos Harina de Maz Arroz cristal Arveja verde o verde-seca Agua. Aditivos o condimentos como: Ajos Cebolla Color Especias Los materiales de proceso: Hojas de pltano o de vijao Cabuya o piola. A la vez en las carnes se pueden emplear pollos, carne de res ( costilla) y tocino , todos en trozos. En las hojas de clculo se presentan los balances y la simulacin para 100 tamales, con peso promedio de 0,550 kg por tamal. Debemos recordar que en las producciones artesanales las etapas son por cochada.
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3.3.1. Balance de materiales. El balance de materiales para la elaboracin de los tamales se muestra en la tabla 9. El balance de energa se realizara una vez se hayan establecido los cronogramas de variables 3.4. Proceso El proceso artesanal, para la elaboracin del tamal, comprende cinco etapas plenamente definidas: a.- Coccin de carnes b.- Elaboracin de la masa. c.- Conformacin del tamal. c.- Cocimiento del tamal. d.- Enfriamiento y Almacenamiento . Cocinadas las carnes en agua se obtiene el consom, luego se elabora y cocina en el consom una masa debidamente condimentada, de maz , arroz y alverjas enteras; la masa se extiende sobre las hojas de pltano vijao, se le agregan las carnes previamente cocidas, se enrolla la masa y se arma con las hojas, amarrando el conjunto con pita o cabuya. El tamal armado se lleva a una coccin final, para dar una consistencia slida y un adecuado grado de coccin a las carnes. Finalmente se enfra u orea el tamal para luego almacenarlo a bajas temperaturas. La descripcin detallada del proceso, a nivel artesanal, se encuentra en el Apndice No, 1 Para normalizar el proceso y posteriormente proyectarlo a proceso industrial, a partir de la actividad artesanal, deben elaborarse mltiples producciones para obtener los parmetros representativos de cada operacin y as llegar a estandarizar el proceso. Se deben evaluar las operaciones y procesos unitarios para establecer alternativas y secuencias en los mismos que permitan inicialmente tener el mejor proceso. Puntualizando, el proceso artesanal comprende los siguientes operaciones Recibo de materias primas Almacenamiento de materias primas Adecuacin de materias primas Cocimiento del Pollo Cocimiento de la Carne de res y tocino Preparacin de las hojas Corte de las carnes Elaboracin de la Masa Dosificacin de la Masa
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TABLA 10 Balance de materiales para 100 tamales Conformacin del Tamal Envoltura y Amarre Coccin del Tamal Oreo del Tamal Refrigeracin y Almacenamiento
Con las operaciones anteriores se elaboran los diagramas de flujo, ayudas necesarias para tener la visin global del proceso e igualmente tener las bases de los balances de
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materiales y energa, elementos fundamentales en el diseo y dimensionamiento de los equipos. En el diagrama de flujo se debe dar una buena orientacin para que se comprenda el proceso. Se incluyen las operaciones y/o etapas ms significativas ms y no siempre ellas corresponden a las definidas en el cronograma 3.4. Desarrollo del proceso. Para tener las mismas condiciones de operacin, se toma como base del estudio y de los balances, la elaboracin de 100 tamales. Algunos productores de tamales, adquieren las carnes en los trozos requeridos mientras que otros compran pollos enteros o carne en canal y en este caso se deben adecuar las materias primas. Para la continuacin del caso asumimos que las carnes llegan en trozos y no se tiene la etapa de adecuacin de materias primas. Igualmente las hojas de pltano llegan listas para su uso. No obstante, muchos procesos requieren de la adecuacin de las materias primas, como en la produccin de arepas a partir del maz entero, en la que debe retirarse la cutcula y el germen del grano para la obtencin de la harina. Esta adecuacin puede hacerse por vas hmeda o seca. En el primer caso, una vez, se obtiene la harina humedecida o masa, debe continuarse con el proceso. Dada la perecibilidad de algunas materias primas se requiere de un almacenamiento refrigerado, cuya temperatura depende fundamentalmente del tiempo de almacenamiento. A la vez el tiempo de almacenamiento, ntimamente ligado a la rotacin del Inventario de materias primas, depende de los proveedores, en lo referente a la periodicidad y volumen de las entregas, as como de la ubicacin de los mismos. Productos de cosecha o importado exigen de inventarios para largos periodos en tanto que los de suministro diario y en la misma ciudad donde se ubica la planta requieren de los mnimos inventarios, a lo sumo para unos tres das de produccin. Volviendo a nuestro proceso, generalmente el cocimiento del pollo se lleva a cabo independientemente del cocimiento de la carne y del tocino, aunque se emplea el mismo recipiente, debido a la textura de las carnes. El pollo demanda mucho menos tiempo de coccin que las carnes, ya que, con exceso de coccin, tiende a recogerse sobre el hueso. En el caldo o consom obtenido se prepara la masa del tamal, adicionando al lquido, y en diferentes tiempos, el maz, arroz y arvejas. Cocinada la masa, se procede a ensamblar el tamal. Para ello se toma la porcin de masa requerida para un tamal y se deja centrada sobre las hojas.
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Es importante que la masa se encuentre a una temperatura media y tenga la viscosidad requerida para que se extienda sobre las hojas en una capa de espesor adecuado. De inmediato se colocan sobre la masa los trozos de carne y luego se proceden, mediante recogida de los lados de las hojas, a cubrir las trozos de carne con la masa. Al mismo tiempo se cierra el tamal y se procede a amarrarlo mediante una cabuya delgada o pita. A continuacin los tamales se arruman en bandejas, y se llevan todos los tamales de la cochada, de nuevo a la olla con agua suficiente para su cocimiento final. El cocimiento final demora entre dos y tres horas, tiempo en el cual se esta revisando el nivel del agua, para compensar la que se ha evaporado en el proceso de coccin. Como ya se coment la descripcin detallada del proceso se encuentra en el apndice 1 3.5. Equipos empleados. Los equipos empleados en la produccin artesanal son: Una (1) Olla grande en aluminio con su respectiva tapa Una (1) Ollas mediana en aluminio con su respectiva tapa Canasta perforada en acero inoxidable para introducir en la olla grande Bandejas en aluminio Canastillas plsticas Balanza gramera Mesas para formacin y amarre Utensillos varios como pala de agitacin, cucharones, cuchillos ,etc.
3.6. Servicio requeridos.Se tienen los siguientes servicios industriales. Agua Fra Agua caliente Gas de Cocina (Estufa de Gas) Energa Elctrica. Aguas servidas
No fue posible cuantificar los consumos de estos servicios , aunque en una apreciacin visual, se consideran muy altos estos consumos. 3.7. Cronogramas de operaciones, etapas y procesos. Mediante el seguimiento de varios elaboraciones, de carcter eminentemente artesanal, se lleg a un proceso tipo, ya definido en sus tiempos y parmetros de operacin, para lograr estandarizar tantos los tiempos de cada etapa y de cada operacin, as como los parmetros operados .
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En la presentacin siguiente se anotan las operaciones realizadas para cada etapa y promedios de las variables medidas. Es de anotar que algunas etapas se realizan en el mismo equipo. Las etapas A, B, E y K , se llevan a cabo en la misma olla . Algunas etapas como se coment son previas al proceso propiamente dicho. No se tienen en cuenta los tiempos de alistamiento ni de aseo e los equipos. A.- Cocimiento del Pollo
B.- Cocimiento de las Carnes
Los cronogramas de operaciones se representan grficamente y de ellos se establecen los dems cronogramas, es decir los de equipos, servicios y mano de obra. Para la representacin grfica se escoge una escala adecuada a las unidades de tiempo seleccionadas, dependiendo de la duracin de todo el proceso. Se han tomado unidades de tiempo lapsos de 5 minutos, con marcaciones o recuadros negro de sesenta minutos
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A continuacin se presenta el cronograma de estas dos etapas que se llevan a cabo en la misma olla
C.- Preparacin de las hojas Operacin previa D.- Corte de las carnes Operacin siguiente E.- Elaboracin de la Masa
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La adicin de condimentos se hace en forma simultnea con el cargue de arroz. Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as: La adicin de condimentos se hace en forma simultanea con el cargue de arroz. Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as: 1.- Dilucin de harina de maz 5 minutos Ti = 15oC Tf =15 oC
F.- Transporte de la Masa a Dosificacin 1.- Operacin continua hasta terminar de vaciar la masa de la olla ; depende de la conformacin o ensamble del tamal. Ti = 77 oC Tf = 40oC Para el cronograma se han tomado nicamente 10 minutos que es el tiempo que se demanda en retirar la olla y colocarla en un mesn para retirar la masa en dosificacin. G.- Dosificacin de la Masa 1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Para el presente caso se tomaron dos horas y diez minutos. H.- Ensamble del Tamal. 1. La masa que se ha dosificado sobre las hojas se extiende y en el centro se colocan los trozos de carnes. I. Envoltura y Amarre 1.- Envoltura.- Operacin continua hasta terminar la masa. Las etapas simultneas demandan de dos horas treinta minutos. 2.- Amarre.- Operacin continua hasta terminar la masa. J.- Transporte y arrume en la olla. 1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Un operario hbil puede ensamblar hasta tres tamales por minuto. Esta operacin siendo simultnea a las dos anteriores demandan de dos horas treinta minutos. Las anteriores operaciones se llevan a cabo en mesones simultneamente con las cuatro anteriores etapas.
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K.- Coccin del Tamal
Se toma como tiempo de cargue, la correspondiente a los ltimos tamales y su posterior arreglo dentro de la olla. Igualmente se considera dentro de este tiempo la adicin de agua, pues la coccin se hace con agua L. Oreo o Enfriamiento del Tamal. Una vez se retiran los tamales, se dejan en los mesones para un enfriamiento natural y posterior almacenamiento refrigerados. Esta operacin no se controla ya que en ocasiones el tamal se despacha an caliente y en otras ocasiones se envan al da siguiente de su elaboracin. Las etapas de manejo, posteriores a la elaboracin de la masa, como son transporte, dosificacin , envoltura y amarre se pueden integrar en una sola, de tal forma que el proceso artesanal se puede desglosar as:
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coccin de carnes elaboracin de la masa ensamble del tamal y coccin del tamal.
A continuacin se presenta el cronograma secuencial de las operaciones.
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CRONOGRAMA 5
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Inicialmente se han presentado los cronogramas de independientes para cada una de las etapas seleccionadas
operaciones,
Luego se ha presentado el cronograma secuencial de todas las operaciones que tienen lugar en el proceso. Las hojas de clculo, en programas Excel o Linux son muy apropiadas para hacer la representacin sin limitacin alguna como se muestra en el archivo Cronograma.xls Para el anlisis del proceso siempre se hace necesario elaborar el cronograma secuencial de las operaciones y etapas, como se aprecia en la hoja anterior, cronograma 5. Una forma simplificada de presentar el cronograma es como se muestra a continuacin, teniendo presente que la escala de tiempo se ha cambiado y cada divisin corresponde a 10 minutos. Las operaciones se han llevado a cuatro etapas muy definidas, que corresponden a las manejadas en el cronograma anterior. Este cronograma tambin permiten en forma macro describir el proceso, pero no sirve para efectuar el anlisis detallado que permita estandarizar en la mejor forma posible. Se debe tener presente que la escala de tiempo se ha cambiado y cada divisin corresponde a 10 minutos. Cronograma 6 A nivel de impresin, en hojas de tamao normal (oficio o carta) , se presentan inconvenientes para la presentacin del cronograma, especialmente en procesos que demandan largos periodos de tiempo, ya sea porque se tienen muchas operaciones o porque algunas de ellas ocupan mucho tiempo. En estos casos el cronograma se presenta en segmentos diferentes. Debemos recordar que los diversos cronogramas, de proceso, equipos, mano de obra y servicios se trabajan simultneamente y se debe tener una visin completa de como se integran los diversos elementos que concurren en el proceso. Para facilitar la impresin de los cronogramas extensos, es posible cortar los segmentos de tiempo para aquellas operaciones que demandan gran cantidad de tiempo. Tal es el caso de la dosificacin de la masa, dosificacin de carnes, que emplean dos horas, ensamble, envoltura y amarre, que demandan dos horas y diez minutos y la coccin final de los tamales que requiere de dos horas. Para estas operaciones se han cortado los segmentos de tiempo como se puede apreciar en la hoja siguiente y en la grfica se han reducido a 7, 9 y 7
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segmentos con el espacio en blanco que indica que el tiempo se ha segmentado. Por la escala de tiempo se puede establecer la real duracin de la operacin. 3.8.- Cronograma de Equipos. En el se representa el tiempo de ocupacin de los equipos y en algunos casos se deben incluir los tiempos de aseo, como en aquellos proceso que requieren el empleo del equipo para operaciones o procesos diferentes. De usarse en el proceso de los tamales una sola olla, en ella se debera cocinar las carnes, elaborar la masa y finalmente cocinar los tamales, hacindose un aseo al finalizar la coccin de los tamales. Entre la primera y segunda etapa no es necesario hacer aseo de la olla ya que en el consom obtenido en la primera etapa se elabora la masa, pero para la coccin de los tamales si es conveniente que la olla no tenga residuos de masa y por lo tanto debe hacrsele aseo. El cronograma se ha distribuido para cada una de las etapas definidas anteriormente y se ha incluido como etapa la disolucin de la harina de maz. Se puede observar nmeros en le cronograma para cada equipo y corresponden a cada una de las operaciones realizadas en cada una de ellos. Este hecho permite integrar el cronograma de procesos con el cronograma de equipos. En las casillas, si el espacio lo permite, en una mayor escala, en lugar de nmeros se pueden anotar las operaciones.
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Para la olla grande se tienen las siguientes etapas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. coccin de carne. coccin de la masa. coccin de los tamales. en la olla pequea se lleva a cabo la etapa disolucin de la harina de maz y en las mesa de ensamble ensamble y amarre del tamal
Como ya se coment no se han incluido ni los tiempos de preparacin ni de aseo de los equipos. 3.9.- Cronogramas de servicios. Una vez se ha adquirido cierta habilidad para la elaboracin de los cronogramas de procesos y equipos se entra a realizar los cronogramas de servicio empleados. Ya para este ejercicio se debe involucrar el equipo que est usando el servicio. Para la energa trmica que, en el caso de produccin artesanal, proviene de gas natural, se tiene el cronograma 10: El agua se constituye de servicio cuando se emplea para refrigeracin o para calentamiento como es el caso de la coccin de los tamales. Tambin para el caso de aseos. En la coccin de carnes el agua se constituye en materia prima ya que con ella se produce el consom que se ha de emplear en la elaboracin del tamal. El cronograma de utilizacin de este servicio queda circunscrito al tiempo de adicin a la olla para la coccin de los tamales y al tiempo de aseo al final del proceso. No se ha considerado la energa elctrica, ya que no se emplean equipos que demanden consumo de ella. 3.10. Cronograma de variables. En algunos procesos como los que implican reacciones enzimticas se hace necesario realizar el cronograma de variables en el cual se relaciona el cambio de la variable con el tiempo. Su aplicacin se tiene en el manejo de los flujos de servicios y en la programacin de controles en automatizacin de procesos.
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Para el caso de los tamales dado que la variable temperatura se maneja en las operaciones de calentamiento en las cuales se requiere el menor tiempo para llegar a la ebullicin y en la misma operacin de ebullicin el tiempo ya se ha definido, no se justifica realizar el cronograma de variables. En el caso No. 11, elaboracin de mosto para cerveza, y en el cual se tienen reacciones enzimticas muy importantes se establece un cronograma de temperaturas. 3-11.- Hoja de Proceso. Definidas las operaciones y las etapas y disponiendo de los cronogramas se procede a normatizar o estandarizar el proceso, Para el efecto se disea una hoja de proceso denominada Hoja patrn Para la Hoja se establecen en forma clara y debidamente individualizadas cada una de las etapas, con los parmetros operativos respectivamente involucrados que se tiene en cada una de ellas. Como se apreciar adelante, esta hoja se constituye en el principio de la definicin de los equipos requeridos. Ya dentro de cada etapa, se registran las operaciones correspondientes. y se somete a validacin. Cuando en ella se dejan estipulados tanto tiempos como temperaturas que pueden ser fcilmente controlables y que se deben cumplir para todas las cochadas se tiene la HOJA PATRON. Cuando la Hoja de Proceso se emplea para registrar los procesos llevados a cabo en una planta, se pueden incluir en ella, otros datos de inters como los consumos de materias primas, turnos y operarios responsables del proceso como se muestra en la figura 12, para el proceso de elaboracin de tamales.
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CAPITULO 4
APLICACIONES
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4.- APLICACIONES 4.1.- Aplicaciones inmediatas.Tanto la hoja de control como los cronogramas tienen diversas aplicaciones y entre las inmediatas en una actividad fabril se tienen Elementos para control de la produccin. Base para realizacin de inventarios. Control de personal. Anlisis de costos. Las hojas de control se pueden constituir en planillas para efectos de llevar consecutivos de produccin producto por producto, consumo de materias primas y cantidades de producto en lo que se denomina la contabilidad de la produccin. A la vez, datos de la contabilidad de la produccin sirven para establecer consumos mensuales de materias primas y materiales de produccin para los inventarios de materias primas. Igualmente se establecen productos procesados para los inventarios de producto terminado. El llevar las anotaciones de los turnos y los operarios responsables permiten establecer el control de personal para efectos de horas laboradas.
4.2.- Aplicaciones a otras actividades.

Para el desarrollo de otras actividades muy importantes en el ejercicio profesional a desarrollar en la industria de alimentos se tienen: Racionalizacin de procesos Optimizacin de procesos . Necesidades de mano de obra Incremento de la produccin Ampliaciones. Requerimientos de servicios Planeacin de la produccin Utilizacin de equipos Diseo de equipos y Diseo de plantas
El proceso artesanal o la prueba de campo a nivel de planta piloto, permite prefijar con el debido escalado, los tiempos para cada una de las operaciones para el proceso industrial , empleando, en cada etapa, un equipo especifico. Tanto la hoja como el cronograma de proceso, permiten un anlisis detallado de cada una de las operaciones , de las etapas y del proceso para llegar en primeros pasos a racionalizar y en pasos subsiguientes a optimizar el proceso. La diferencia entre racionalizar y optimizar estriba en el hecho de que lo primero se realiza con los conocimientos que dispone el tecnlogo y los resultados de la estandarizacin., mientras que para lo segundo una vez hecho el anlisis de operaciones y procesos se establecen alternativas que deben ser sometidas a validacin, es decir se
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deben realizar pruebas de campo en cantidad y condiciones tales que permitan la completa fiabilidad de lo obtenido. Entrando en el anlisis del proceso para dejar los planteamientos en miras a racionalizar y despus a optimizar, existen operaciones, que si bien son necesarias, no interfieren en la secuencia de las etapas, tal es el caso de las adecuaciones de carnes y la organizacin de las hojas para envolver, constituyndose ellas en operaciones o etapas no secuenciales. En algunos procesos, las etapas no secuenciales pueden hacerse con mucha antelacin, an con dos o ms das de anticipacin, como es el caso de molienda en seco de cereales. Al elaborar los cronogramas para la mano de obra se puede determinar con certeza disponibilidad de tiempo en los operarios para realizar las operaciones o etapas no secuenciales. (ver archivo cronograma xls) De igual forma se pueden destinar algunos tiempos libres en los operarios para realizar aseo de pisos, recoleccin de desperdicios, etc. Analizando los procesos se establece si algunas operaciones y/o etapas similares pueden ser llevadas a una, como son las cocciones del pollo y de las carnes. Y son los aspectos tecnolgicos los que dan las pautas para tomar estas decisiones. Es apenas natural que con la racionalizacin de los procesos y equipos, algunos tiempos se disminuyen considerablemente. Por ejemplo en la coccin de las carnes y del tamal ya amarrado, al llevarse a cabo con vapor vivo en lugar de agua, se mejora considerablemente la transferencia de calor, disminuyndose el tiempo de coccin. Claro est que ello requiere de un equipo apropiado para la coccin a vapor. De otro lado, por tener equipos para cada operacin en s, algunas (operaciones) se pueden iniciar antes de terminar otras; como por ejemplo se puede iniciar en una olla la coccin de las arvejas antes de terminar la coccin de las carnes , empleando nicamente agua en la cantidad estrictamente necesaria. Posteriormente y antes de enfriar las carnes se puede sacar el consom, y pasarlo a una tercera olla para iniciar en ella cocimiento del arroz . No obstante y en estos procesos de cochadas el incrementar equipos, aunque economiza tiempo, aumenta considerablemente la mano de obra y el consumo de servicios tanto en las operaciones de atencin directa como en los aseos a los equipos. Adems las inversiones y necesidades de espacio tambin se aumentan. Los anlisis de los procesos llevan a plantear alternativas que deben ser sometidas a una evaluacin para seleccionar la ms viable. Para la fabricacin industrial de los tamales, dejando de lado el almacenamiento de materias primas y siguiendo el proceso artesanal se definen claramente 6 etapas: 1.- Coccin de Carnes. 2.- Elaboracin de la Masa. 3.- Ensamble del Tamal. 4.- Coccin . 5.- Enfriamiento u Oreo. 6.- Almacenamiento.
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Hemos dejado de lado una etapa que en esencia sera la primera y es la obtencin de la harina de maz. Se podra perfectamente partir del maz entero y hacer una molienda para posteriormente separar la harina del germen y de las cutculas. Aunque ello podra representar economas frente a la adquisicin de la harina, debe tenerse en cuenta que se requiere equipo y espacio adicional, y poder disponer oportunamente de los subproductos. Igualmente se debe disponer de suficiente maz para tener las existencias permanentes y adecuadas de harinas. Una planta productora de harinas se organiza para tener permanentemente sus productos en el mercado y tiene toda una infraestructura para manejar subproductos. Caso similar puede tenerse con las hojas de pltano o de vijao. Para algunos productos, como los conos de helados con frutas, el cono se adquiere ya listo e igualmente las frutas confitadas. El anlisis de cada una de las operaciones llevadas a cabo durante una etapa, permite plantear y analizar alternativas tanto para las operaciones como para las etapas.. Igualmente en cada una de estas etapas se pueden presentar alternativas de equipo, que deben ser analizadas cuidadosamente para seleccionar la ms viable desde un punto de vista totalmente prctico. Para ello y de acuerdo a las alternativas, se plantean caractersticas o cualidades que deban ser evaluadas tanto para el proceso como para los equipos. Tomando una de las etapas, el anlisis de los procesos unitarios puede plantearse como sigue: Partimos del hecho de que el tocino tiene un tiempo de coccin muy similar al de las carnes de res. y en lo sucesivo nos referiremos nicamente a la coccin de las carnes. Para la coccin de carnes se hace necesario cocinar aparte las carnes?, que consecuencias se tienen el de cocinar simultneamente la carne de pollo y la de res ?. Como se afecta la recoleccin de consom en las alternativas propuestas? El tiempo empleado es significativamente diferente en cada alternativa? A que tamao pueden cocinarse las carnes? Son los conocimientos tecnolgicos los que nos dan inicialmente bases para establecer alternativas y luego respuestas a los planteamientos establecidos. Ante todo debe recordarse que la coccin es un proceso unitario que involucra las reacciones qumicas asociadas a la coccin del alimento y como reaccin qumica, su velocidad es funcin del tamao de los reactantes. Por experiencia todos conocemos que la carne en trozos pequeos por ejemplo, la sobrebarriga, tiene una coccin ms corta que en grandes trozos. Pero tambin incide la calidad de los reactantes. El pollo requiere un menor tiempo de coccin por la textura de la carne, de tal forma que si se cocinan a la vez o bien el pollo se deshace o la carne de res queda semicocida. sin embargo una solucin es adicionar primero la carne, llevar a ebullicin y al cabo de un rato agregar el pollo para lograr el grado de cocimiento adecuado en las dos carnes. Pruebas de campo, en diversas condiciones, permitirn establecer los tiempos requeridos adecuados para cada operacin. El cambiar variables tambin modifica el proceso; puede acortarse sensiblemente la coccin de carnes a altas temperaturas mediante el empleo de presin: marmitas u ollas 70
a presin se emplean actualmente para cocciones rpidas de carnes, teniendo claro est el cuidado de no hacer la coccin simultneamente de carnes de pollo y de res. En la coccin a presin o con vapor directo o vapor vivo, se requieren menos cantidades de agua, relativo poco vapor y se reduce considerablemente el gasto de calor. Respecto al consumo de energa, en algunos procesos que involucran soluciones diluidas y se requiera de calor, pueden tenerse soluciones concentradas en los procesos que requieran de calor y luego se adiciona agua fra para ajustar la concentracin. Esto ltimo tiene ventajas pues el agregar agua fra ayuda para el enfriamiento de la solucin. El manejar grandes volmenes de masa , en ollas o marmitas dificulta la operacin de vaciado, ms en este caso de los tamales en que se requiere del consom para en l preparar la masa. Sacar un buen volumen de consom de una olla es difcil si no se dispone de un sistema adecuado para trasvasar el consom Cocinar las carnes en un horno, y al vapor presentara en un momento dado problemas para recolectar el consom, pero se tiene como ventaja, obtener las carnes ms jugosas. Los coeficientes de transferencia de calor en el vapor son mucho ms altos que en el agua y el tener temperaturas iniciales altas causan cerramiento en los poros y capilares de las carnes. En la coccin de cereales y sus harinas es importante determinar las temperaturas y pH de proceso acorde a los propsitos. La obtencin de masas como el caso de pan, tortas, sopas, material de soporte requiere de la gelatinizacin de los almidones, en tanto que la solubilzacin de dichas harinas exigen adems la licuefaccin a un pH bajoSe debe recordar que la gelatinizacin de los almidones depende del tipo de cristal en que se estructuran los almidones y la correspondiente red reticular conformada principalmente por protenas. Cada almidn tiene diferente temperatura de gelatinizacin. En nuestro caso se emplean diferentes. arroz y harina de maz con tiempos de coccin muy
Tambin los tiempos de coccin de las leguminosas son diferentes. En la elaboracin de masa podran emplearse diferentes recipientes para cocinar independientemente las arvejas , la harina de maz y el arroz, para luego hacer una mezcla. Acorde a la experiencia en las tecnologas de los productos manejados se puede profundizar ms an en el anlisis. Como ejemplo de aplicacin volviendo al proceso de los tamales y buscando su racionalizacin para en un momento dado incrementar la produccin podemos concretar los siguientes planteamientos: primero, que los tiempos de coccin de la carne de pollo y de res son diferentes. segundo, se puede hacer la coccin simultnea del pollo y las carnes aunque deben ser cargadas en diferente tiempos, para lograr al termino de la etapa, que los dos tipos de carnes hayan estado sometidas a coccin por el tiempo necesario. tercero, al tener coccin simultanea no se hace necesario enfriar ni descargar independientemente el pollo.
Cuando se analizan independientemente las etapas se podran plantear 71
cuarto , las operaciones de coccin de carnes y elaboracin de la masa pueden no ser secuenciales aunque deben ser concurrentes en el inicio de la tercera etapa, ensamblaje. quinto. para establecer la independencia de las etapas y tener concurrencia en la tercera etapa es necesario emplear una olla adicional de capacidad suficiente para procesar la masa e igualmente disponer de otro fogn de capacidad suficiente para realizar la etapa en el tiempo ya estipulado.
En un primer anlisis, el calentamiento del agua con el pollo y la coccin se pueden involucrar en una sola etapa, ya que se efecta en el mismo equipo y en su transcurso se tiene transferencia de calor, sin embargo en el calentamiento el flujo de calor es muy superior al que se requiere durante la coccin. Igualmente el calentamiento se puede iniciar una vez se alista el agua, antes de echar el pollo a la olla y el calentamiento del pollo se puede incrementar en 5 minutos. Tambin el enfriamiento de los trozos de pollo se pueden tener fuera de la olla En tal caso el cronograma para la coccin de carnes puede quedar as: COCCION DE CARNES
TIEMPO 60 1
1 2 3 4 5 6 7 9 10
PREPARAR AGUA CARGUE DEL POLLO CALENTAMIENTO COCCION DESCARGUE ENFRIAMIENTO CARGUE CARNES COCCION DESCARGUE
CRONOGRAMA 12
El tiempo gastado en la coccin de carnes se reduce a 100 minutos, economizndose 30 minutos, con reduccin de consumos de energa. Al cocinar simultneamente las carnes se debe tener presente que las carnes rojas que demandan ms tiempo de coccin se deben cargar antes y el cronograma queda como se observa a continuacin:
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TIEMPO
60 1
1 2 3 4 5 6 7
PREPARAR AGUA CARGUE CARNES CALENTAMIENTO COCCION CARGUE DEL POLLO COCCION DESCARGUE
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INGENIERIA DE PROCESOS EN LAS

INDUSTRIAS DE ALIMENTOS y BEBIDAS

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br

Operaciones unitarias en la industria de alimentos. Fonseca V et all. UNAD. 1999

Flujo de Fluidos Transferencia de calor

Fuerza conductora Re sistencia

En trminos de fenmenos, ms no en trminos de variables, transferencia de momentun , se expresa

Diferencia l de concentrac in C Re sistencia Msica R

OPERACIONES Y PROCESOS INDUSTRIALES

En la figura 3 se representan las diferentes operaciones paralelas.

Para los trozos de pechugas

Y finalmente para el consom

Extrusin Retiro de las cscaras Aseo del exprimidor

Maceracin de la malta Filtracin de la masa Ebullicin del mosto. Sedimentacin y Enfriamiento.

ESTANDARIZACIN DEL PROCESO

3.- ESTANDARIZACIN DEL PROCESO

B.- Cocimiento de las Carnes

K.- Coccin del Tamal

A continuacin se presenta el cronograma secuencial de las operaciones.

4.2.- Aplicaciones a otras actividades.

Cuando se analizan independientemente las etapas se podran plantear 71

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