34 perguntas gorduras

Por Diogo Sponchiato

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Se existe um nutriente que desperta muitas perguntas so as gorduras. Conhea as respostas para as 34 dvidas mais frequentes

1. Posso aquecer o azeite na hora de preparar a comida? Pode desde que voc no submeta o leo de oliva a uma temperatura acima de 180 graus centgrados por um longo perodo e voc facilmente alcana isso quando vai fritar alguma coisa. Em um calor desses, as gorduras benficas que compem o azeite so modificadas de tal maneira que se voltam contra o nosso organismo. Boa parte das gorduras insaturadas, que so nossas parceiras, se transforma em gorduras que patrocinam o desequilbrio das taxas de colesterol e disparam males cardiovasculares. Portanto, na hora de preparar a comida, pode aquecer, mas tente usar o azeite no mximo para refogar um ingrediente por alguns instantes. Uma opo melhor ainda ser usar o leo de oliva em temperatura ambiente assim que o prato ficar pronto. Derrame um fio sobre ele e misture bem para dar aquele toque final. Claro, tambm vale usar o azeite como tempero de receitas frias, como saladas. 2. Posso comer um prato muito gorduroso noite? Depende. Pode desde que voc no tenha problemas para digerir uma receita mais pesada. Os alimentos que abrigam muita gordura, como certos cortes de carne vermelha, levam mais tempo para serem quebrados e absorvidos pelo organismo. E toda essa demora causa indisposio em pessoas propensas a transtornos digestivos, no importa a hora do dia. noite, claro, tudo piora. Isso porque, quando estamos prestes a dormir, a prpria digesto tende a ficar mais lenta. Se for o seu caso, deixe a comida gordurosa longe da mesa do jantar. 3. D para acreditar que a laranja ajuda a quebrar toda a gordura de uma bela feijoada? A laranja um acompanhamento tradicional da feijoada, mas os motivos - so dois - no tm nada a ver com a gordura. Um deles simples: a combinao cai bem. O segundo que ela, de fato, possui substncias que ajudam na digesto das carnes e do prprio feijo porque participam da quebra das protenas. E s. 4. Seria recomendvel tirar totalmente a gordura da dieta? De jeito algum! Mesmo quem deseja perder uns quilos precisa manter uma dose (menor, claro) de gordura nas refeies. Ora, ela no apenas essencial para o estoque de energia do organismo como tambm um ingrediente bsico para a manuteno de vrias funes do corpo. Isso porque integra as membranas que envolvem as clulas, participa da produo de hormnios inclusive os sexuais e ainda marca presena na hidratao da pele.

5. Ser que a gordura do frango melhor do que a da carne vermelha? Tanto a carne da ave como a bovina so um considervel reduto de gorduras saturadas De maneira geral, porm, a carne do boi de fato mais gorda. claro que tudo ir depender do corte. Uma picanha, por exemplo, extremamente gordurosa. Mas vamos ser honestos: seu teor de gordura quase empata com o de uma asa de frango. Portanto, a lio simples: procure escolher as peas mais magras decarne vermelha e retirar toda a pele do frango antes mesmo de prepar-lo, se possvel, porque nela que se encontra boa parte do colesterol e das gorduras das aves em geral. 6. Posso comer peixes gordurosos vontade, j que a sua gordura saudvel? A resposta sim se voc pensar s na sade do corao. Mas, se estiver lutando para derrubar o ponteiro da balana, a ordem ser maneirar. Por mais que seja benfico, o mega-3 dos peixes uma gordura e, portanto, uma baita fonte de calorias para cada grama gordurosa, so 9 calorias fornecidas! E preciso ressaltar um ponto: a dieta rica em peixes tambm precisa estar recheada de substncias antioxidantes. Pesquisadores notam que as gorduras poli-insaturadas, abundantes nos pescados, se oxidam mais rapidamente. Ento, para evitar a formao de radicais livres no nosso corpo e o consequente prejuzo que essas molculas causam s nossas clulas , preciso investir tambm nas frutas e nas hortalias para acompanh-los nas refeies. 7. D para comer a gordura da carne de porco sem medo? Assim como no caso do frango e das carnes bovinas, o porco tambm tem cortes mais magros. Um deles o lombo, que, alis, mais magro que muitos cortes bovinos. Nos ltimos anos, a criao dos sunos tm proporcionado carnes com uma quantidade bem menor de cidos graxos saturados justamente os que desvirtuam os nveis de colesterol. Nosso conselho evitar exageros com o pernil: esse continua gordinho, gordinho... 8. Ser que, ao trocar o leite integral pelo desnatado, estarei recebendo a mesma poro de clcio? Sim. A concentrao do mineral nas verses integral e desnatada praticamente a mesma. Alis, o leite desnatado costuma ter at um pouquinho a mais. Ele deve ser a sua opo se voc quiser preservar a sade dos ossos e tornar seu cardpio mais leve. 9. Posso consumir creme de leite light vontade? No pode. A expresso "light" indica que o creme de leite conta com um teor 25% menor de gordura. Ainda assim, sobra gordura bea e no d para abusar do ingrediente, sob pena de engordar e prejudicar a sade cardiovascular. 10. Se eu comer margarina ou manteiga, d na mesma em termos de sade? A questo pra l de controversa. A sua escolha no ser fcil. A margarina nasce de um processo industrial que, antes, lanava mo de gordura trans, considerado o tipinho mais prejudicial sade. As novas frmulas que encontramos nos supermercados baniram esse ingrediente terrvel, s que, de acordo com alguns especialistas, ele foi trocado por doses

extras de gorduras saturadas, que esto longe de ser inofensivas. J a manteiga no tem nem nunca teve trans, mas costuma apresentar um total de gorduras maior do que a prima margarina. Ou seja, no d para cair de boca em nenhuma das duas. Pelo menos, h verses de margarina enriquecidas com fitoesteris, uma espcie de fibra que ajuda a derrubar o colesterol. Se agradarem seu paladar, elas seriam de fato uma boa opo. Mas, ateno, margarinas com fitosteris no podem ser aquecidas. 11. Seria possvel preparar o arroz sem usar um pingo de leo? Infelizmente, difcil. Para que o arroz fique no ponto certo, soltinho, a receita pede um pouco de leo. E no sero trs gotas de leo de soja ou de canola que atrapalharo sua batalha pela perda de peso. 12. D para fritar o ovo sem leo? D. Se voc tiver uma frigideira com uma boa capacidade antiaderente, a gordura do prprio ovo ser o bastante para frit-lo. Uma alternativa preparar um ovo poch pingando um pouco de gua na panela no lugar do leo. Se quiser, coloque um pouco de sal nessa gua para temperar. 13. Ser que algum preocupado com uma dieta saudvel pode se dar ao luxo de comer uma fritura de vez em quando? Claro que sim! S de vez em quando, em pores moderadas, no h problema, desde que sua sade esteja em ordem. A restrio total de frituras s vale para quem precisa perder peso ou diminuir os nveis de colesterol e triglicrides no organismo. 14. Ser que mesmo proibido reutilizar um leo vegetal de boa qualidade? No h exceo para a regra que probe a reutilizao de leos. O mais saudvel deles se torna nefasto se usado mais de uma vez. As substncias que protegem a sade vo para o espao na primeira utilizao e, de quebra, surgem outras, potencialmente perigosas. Uma delas a crolena, que agride as mucosas de todo o organismo, o que pode ser o estopim de um cncer com o tempo. 15. Ser que qualquer tipo de azeite de oliva protege o corao do mesmo jeito? Os leos de oliva que beneficiam para valer o sistema cardiovascular so os identificados como "virgem" ou "extravirgem". que, alm de conter a saudvel gordura monoinsaturada, eles abrigam um amontoado de antioxidantes naturais, que, por sua vez, derrubam os radicais livres que participam da instalao de placas de gordura nas artrias. Os azeites que no so 100% puros, tambm chamados de refinados, tm apenas uma pitada dessas molculas. 16. H um jeito e um lugar mais indicados para guardar o leo vegetal? Sim. Antes mesmo de guardar um leo, verifique se a embalagem est bem fechada. Quanto menos oxignio entrar no recipiente, melhor, porque o leo ficar mais preservado. Especialmente depois de abri-la, fundamental que fique em um lugar mais fresquinho e livre do excesso de luz dentro de um armrio, por exemplo. Ao lado do fogo ou exposto perto de uma janela, nem pensar. O calor e a luz vo oxidando o leo aos poucos.

Em outras palavras, ele vai perdendo suas molculas do bem. 17. Pode o excesso de gordura mesa alavancar os nveis de colesterol at mesmo em gente magra? Pode e como! Especialmente quando a dieta est cheia de gorduras saturadas (aquelas encontradas nas carnes, no leite integral e nos queijos) e trans (presente em biscoitos recheados, sorvetes e cremes industrializados). Quando desembarcam no nosso corpo, esses dois tipos influenciam a fabricao do colesterol e alteram determinados receptores das clulas onde deveria se encaixar o LDL, o colesterol ruim. Resultado: ele no se encaixa direito, no entra nas clulas e fica sobrando na circulao, transformando-se em um ingrediente das placas que entopem os vasos. H indcios de que a trans seria ainda mais nociva: ela ajudaria a derrubar os nveis de HDL, a frao boazinha do colesterol, que tem a funo justamente de varrer seu opositor, o LDL, quando comea a se acumular nos vasos. 18. Ser que uma criana no deveria ser liberada para comer gordura vontade, j que est em crescimento? " vontade", no. Uma criana no deve ser proibida de comer alimentos gordurosos por pura encanao dos pais. Mas esses alimentos tambm no podem ultrapassar cerca de 30% da composio da dieta alis, essa a mesma proporo para os adultos. A gordura uma matria-prima importante para o desenvolvimento do pequeno. Se, porm, ele exagerar no consumo, correr o risco de ganhar peso e, pior, ficar com o colesterol elevado desde a infncia. 19. Pode uma pessoa mais velha comer a mesma quantidade de gordura a que ela estava acostumada na juventude? Pode, caso ela no apresente problemas de digesto ou uma das condies que formam a sndrome metablica colesterol e triglicrides elevados, glicemia descontrolada, barriga proeminente ou presso nas alturas. Geralmente, o avano dos anos vem seguido por uma maior propenso a essas encrencas. Da porque a maioria dos indivduos tenha de cortar itens gordurosos do cardpio na maturidade. O prprio sistema digestivo, por exemplo, tende a trabalhar mais lentamente com a idade. 20. Pode um prato muito gorduroso causar uma tremenda indigesto? Pode, especialmente em pessoas que tenham propenso a essa chateao. As gorduras tendem a tornar a digesto mais lenta e, nesse cenrio, algum predisposto ao problema pode sentir aquele mal-estar. Mesmo quem no costuma apresent-lo pode, em um dia em que o organismo est sob estresse, enfrentar uma bela indigesto depois de um rodzio na churrascaria, por exemplo. 21. O excesso de gordura pode provocar diarreias? Pode. Um prato muito gorduroso capaz de disparar alteraes no funcionamento do intestino. A grande quantidade de cidos graxos, que so as molculas que formam as gorduras, torna as fezes mais pastosas, para no dizer... escorregadias.

22. Pode uma dieta rica em gordura causar problemas de fgado? Pode. O menu gordo todo santo dia favorece o depsito de gordura no fgado. Os mdicos conhecem esse quadro como esteatose heptica. O acmulo de gordura dentro das clulas do fgado dispara inflamaes crnicas por ali e, com o tempo, pode levar essa glndula vital falncia. 23. Pode o excesso de gordura no dia a dia favorecer o aparecimento do cncer? Pode. Os cientistas investigam a fundo essa histria e j colhem evidncias de que uma dieta repleta de gorduras saturada e trans estimularia a gnese de um tumor. Uma das explicaes que elas incentivariam a maior formao de radicais livres no corpo. Em abundncia, essas molculas podem causar danos tanto a estruturas celulares como no prprio DNA. Assim, ao atrapalhar um gene que bloqueia o aparecimento de um cncer, tais substncias acabam patrocinando a origem e a progresso da doena. Estudos tambm mostram que pessoas que abusam de um cardpio rico em carne vermelha tm mais cncer de clon. Uma das hipteses que a gordura em excesso e a sua oxidao dentro do corpo prejudique a mucosa do intestino e o consequente aparecimento de leses por ali. 24. Pode uma dieta cheia de gorduras disparar problemas na vescula? Pode. Normalmente, gorduras alm da conta obrigam a vescula biliar a trabalhar demais. Ora, ela que armazena a bile, um suco digestivo produzido no fgado e que, sempre que necessrio (leia-se, sempre que h gordura para ser quebrada), despejado no intestino. A demanda excessiva provoca alteraes no equilbrio da receita desse lquido. Ele passa a concentrar mais sais biliares. E os sais, por sua vez, tendem a se unir, formando pedras. 25. Quem foi operado da vescula pode comer gorduras numa boa? Quem precisou retirar a vescula recentemente deve diminuir o aporte de gorduras no prato. Ao menos por um tempo. que seu aparelho digestivo ainda est passando por uma fase de readaptao. Sem a vescula, o fgado ficar com toda a responsabilidade de lanar a bile diretamente no intestino para ajudar na digesto da gordura. E ele s vezes no faz isso de prontido. 26. verdade que comer muita gordura contribui para o aparecimento de espinhas? Isso pode at acontecer se voc j tiver propenso acne. Ainda no se sabe muito o porqu, mas o excesso de gordura torna a pele mais oleosa. E o excesso de leo nesse tecido cria a condio ideal para o aparecimento dos cravinhos poros entupidos de sebo , que, por sua vez, so um banquete para as bactrias por trs da acne. 27. Posso trocar o azeite de oliva pelo leo de canola? Cada leo tem as suas propriedades. O azeite de oliva rico em gorduras monoinsaturadas, que entre outras coisas ajudam a regular a insulina no organismo. J o leo de canola um bom reservatrio de cidos graxos poli-insaturados, como os megas 3 e 6. Juntos, os dois megas regulam respostas inflamatrias do organismo. E, acredite, reaes inflamatrias fora dos eixos prejudicam o sistema cardiovascular. Portanto, no use o azeite em detrimento do leo de canola, ou vice-versa. Procure lanar mo de uma

pitada dos dois em suas refeies. Voc pode, por exemplo, refogar um legume com o de canola e deixar o azeite para temperar a salada de folhas. 28. Para a sade, o leo de canola seria superior ao leo de soja? Muitos especialistas acreditam que sim. que o leo de canola oferece a melhor proporo de gorduras poli-insaturadas. Em outras palavras, ela conta com um timo equilbrio entre cidos graxos mega. Quando eles se encontram na proporo de 6 gramas de mega-6 para 1 grama de mega-3, as defesas do organismo ficam mais a postos, por exemplo. 29. Por que nas embalagens de leos vegetais est escrito que eles no contm colesterol? Porque a lei manda. Mas, c entre ns, impossvel um leo vegetal conter colesterol, seja ele qual for. Ora, o colesterol s est presente em alimentos de origem animal, como carnes, leite e ovos. A advertncia j rendeu muita piada entre os especialistas. Mas h quem defenda que vlida para orientar consumidores leigos. 30. Existem frutas que so muito gordurosas? Existem. o caso do abacate e do coco. O primeiro uma grande fonte de gorduras monoinsaturadas. Benficas, elas ajudam a regular a funo da insulina no organismo. J o coco, infelizmente, est cheio de cidos graxos saturados. Uma vez no organismo, eles destrambelham os nveis de colesterol. 31. Pode alguma bebida, como um ch quente, ajudar na digesto das gorduras? No pode. Nenhum suco ou ch ser capaz de facilitar a digesto de gorduras, especialmente se a refeio foi recheada delas. Alis, nunca se empanturre de itens gordurosos confiando na promessa de um ch supostamente digestivo, que ser servido depois da sobremesa. Algumas ervas at atuam na digesto. Porm, para isso, voc precisaria beber a infuso minutos antes de comer, como se estivesse preparando o terreno do aparelho digestivo para o que der e vier. Nunca depois. 32. Pode aquele petisco cheio de gordura atrasar a absoro de bebidas alcolicas e evitar a embriaguez? Pode. No toa, os bares colocam amendoim mesa e servem queijos, linguias e outros itens lotados desse nutriente. Mas, por favor, no v achando que, se voc exagerar na caipirinha, uma boa dose de gordura evitar o porre imediato e a ressaca do dia seguinte. Quando voc est bem alimentado, o lcool s ir demorar mais para fazer efeito mas far. 33. verdade que faz bem comer certos queijos gordos porque eles tm uma substncia chamada CLA? verdade desde que voc no esteja fazendo regime para emagrecer, claro. O CLA um cido graxo que ajuda seu organismo a eliminar o excesso de gordura visceral, aquela que se acumula bem na linha da cintura, entre os rgos do abdmen. Ele est presente nos queijos e, diga-se, os tipos magros tambm o contm. No entanto, quanto mais gordura o

queijo tiver, maior a quantidade da substncia. Ou seja, um parmeso tem mais CLA do que um queijo branco. 34. As gorduras das nozes e das castanhas so totalmente do bem? So, mas claro que, se elas forem consumidas em excesso, vo contribuir para disparar o ponteiro da balana. Ingeridas com moderao no dia-a-dia, porm, nozes e castanhas oferecem boas doses de gorduras insaturadas, as que protegem o sistema cardiovascular. Sem contar que so ricas em antioxidantes, as substncias que lutam contra os radicais livres e nos protegem de diversos males, como o cncer. Fontes: Jorge Mancini, professor e diretor da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo, Daniela Jobst, nutricionista clnica especialista em fisiologia do exerccio e nutrio funcional, e Anita Sachs, chefe da disciplina de nutrio do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de So Paulo.