Elaboracin de nctar de arndanos.

Nombre: Marcelo Alvarado Profesora: Betty Ronceros Asignatura: Vegetales.

INTRODUCCIN.
La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes.

(3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables.

(5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa. El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando.

OBJETIVOS.
Conocer los procesos de elaboracin nctar de arndano.

Identificar las variables que rige la elaboracin nctar de arndano.

Controlar las variables del proceso para lograr un nctar con las mejores caractersticas organolpticas.

MARCO TEORICO.
De la mano de las eco-tendencias y la tecnologa aplicada a los hogares, los exprimidos pisan fuerte en el mundo gourmet. Consejos para darle nuevos usos a las frutas y verduras de siempre. Sabor que desintoxica Los jugos naturales limpian el organismo, mientras lo nutren de vitaminas y minerales. Los jugos son una buena alternativa a la hora de de optimizar nuestra nutricin. Aportan nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, en especial:

Vitamina C Betacarotenos Potasio Aportan sustancias que ayudan a prevenir afecciones cardacas y cerebrales, contribuyen a mejorar la visin y potencian el trabajo muscular. Tambin brindan beneficios estticos: embellecen la piel, las uas y el pelo. Los ctricos, el kiwi y la frutilla poseen alta cantidad de vitamina C, que tiene la particularidad de no ser fabricada por el organismo. Entonces, al incorporarla por medio de los jugos, se protege a los tejidos y las clulas del cuerpo de la accin de los radicales libres. Tienen, por lo tanto, un poder antioxidante que evita el envejecimiento. Para obtener un jugo de calidad, la sugerencia es elegir verduras y frutas maduras. La cantidad de frutas para cubrir los requerimientos diarios de vitaminas y minerales (ya sea en jugo o enteras) ronda las 3 4 unidades. En los diabticos es conveniente el consumo de la fruta entera, ya que el jugo natural aporta mucha azcar y poca fibra. Esto puede provocar que aumente por dems la glucosa en la sangre. IMPORTANTE: consumirlo al instante de haberlo exprimido. Si pasa el tiempo y la vitamina C se pone en contacto con el oxigeno, va perdiendo su poder antioxidante.

La fruta Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan, desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias ppticas, cidos y azucares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado optimo de madurez. Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica. Buen balance azcar/acido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

PULPAS Cuando Hablamos de pulpa nos referimos a aquel trozo comestible de las frutas o aquel producto que se obtiene de una separacin de las partes comestibles carnosas que se realiza a travs de un proceso tecnolgico adecuado. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

CARACTERISTICAS DE LA PULPA Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas, carbohidratos y la fibra.

DE LA AUTORIDAD SANITARIA.
TITULO XXVII DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y AGUAS ENVASADAS Prrafo I De las bebidas analcohlicas ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico, con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol etlico. ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta madura que se declara. Prrafo II De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los factores de calidad del mismo. ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes requisitos: a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos, ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la que provenga; b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles exclusivamente naturales; c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.

ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados. 318 319 ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos: a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta madura de la que provenga; b) podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este reglamento. La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200 g/kg calculados como extracto seco, en el producto final. 320 c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con que ha sido elaborado.

MATERIALES Y EQUIPO.
Materia prima
Arndanos de buena calidad y estado de madurez ptimo.

Aditivos
Sorbato de potasio. Para inhibir la proliferacin microbiana (hongos y levaduras.)

Materiales y equipos
Balanza Refractmetro. Ollas pHmetro Mesa de trabajo Paleta de madera Jarra

PROCEDIMIENTO.

Con el siguiente diagrama de flujo, se explica procedimiento realizado.

Pesar

Moler

Calentar

Prensar

Jugo

Diluir

Adicionar azcar

Adicionar antimictico

Envasar

Pausterizar

Enfriar

a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez ptima, no debe estar sobremadura ya que nos cambiar las propiedades organolpticas finales, no importara el calibre de los arndanos ya que es aconsejable comprar arndanos de calibre pequeo por su bajo valor de compra. b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento. c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arndano, es aconsejables realizar esta operacin con la fruta lo ms entera posible ya que esto ayudara a la extraccin del jugo. d) Jugo concentrado filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos trmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia. e) Jugo filtrado jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los clculos de dilucin del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza agregando agua recin hervida en proporcin de 1:2 (jugo filtrado : agua). f) Pasterizacin: en esta etapa es adicionada el azcar al jugo, es por esto que se debe tomar los Brix del jugo diluido, para luego realizar los clculos correspondiente para adicionar la azcar y lograr los 12 Brix, tambin es adicionado el sorbato de potasio en proporcin de 0,25g de sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85C, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido ctrico. g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacio, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio. h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilizacin a temperatura de ebullicin (98C) por 10 minutos. i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeracin.

VI.- MONITOREO
Materia prima Evitar fruta en un estado no optimo de calidad (verde, con basuras u hojas, picaduras de insectos, sobremadura). Pasterizacin Controlar pH Controlar los Brix Controlar temperatura de pasterizacin. Envasado Controlar temperatura de envasado. Controlar un buen cerrado de envase. Usar solo frascos esterilizados, ya que al no ser as se producira una contaminacin cruzada. Esterilizacin Controlar tiempo y temperatura.

RESULTADOS.
Primero pesamos 3 kilos de fruta de arndanos. Sin lavar, pelar o picar. Posteriormente la fruta fue molida para as lograr que libere el mximo jugo posible. Se calent la materia prima ya molida en una olla hasta 30 C. Posteriormente a ser retirada la olla del fuego, se coloc la materia prima dentro de una bolsa de genero (para que no pasen slidos al liquido), y procedemos a prensar. Colocamos la bolsa de genero con la materia prima dentro del deposito con embolo y bajamos lentamente la prensa hasta lograr la extraccin de la mayor cantidad de jugo posible. Obtuvimos 2, 42 kg de jugo. Al realizar control de Brix, ste nos dio 12. Para diluir, lo hicimos en una relacin de 1 kilo de jugo por 2 kilos de agua, por lo tanto agregamos 4, 84kg de agua a una temperatura de 100C. Con un control Brix de 5. Para poder agregar azcar, se realizo el siguiente calculo: cant. Azcar = k jugo diluido (Brix final Brix inicial) 100 Brix final

Se realiza el remplazo de la formula con los datos obtenidos. cant. azcar = 7,26kg (12 5) 100 12 cant. azcar = 0, 577kg

Observacin: Cantidad de azcar a agregar no puede ser mayor que 1 kilo.

Para poder adicionar el anti mictico se utiliz una relacin de 0,25gr de benzoato de sodio por cada kilo de jugo. Es as como pesamos el jugo con el azcar ya agregado y obtuvimos 7,8kg. Se realiz el clculo, donde: 7,8kg x 0,25gr = 1,95gr de benzoato de sodio. Agregamos los 1,95 gr de benzoato de sodio y mezclamos con el jugo. Para poder envasar el jugo, el producto tiene que estar caliente para as poder producir el vaco en el envase, es as como se pudo envasar el contenido en 29 frascos.

Para poder pasteurizar, se colocan los 29 frascos en una olla grande con agua, sin cubrir el frasco por completo solo hasta el cuello. Se deja a una temperatura de 85C por 20 minutos. Una vez que termine la pasteurizacin retiramos la olla del fuego y esperamos que se enfre.

Calculo de rendimiento:
Ren.= peso final x peso inicial 100

2,42 3 Ren.= 80,66%

100

Calculo de costo
Material Arndanos Azcar Antimictico Frascos Etiquetas Combustible Mano de obra Utilidad Total. Cantidad 3 kilos 577 gr 1,95 gr 29 unidades 29 unidades 2% 2 personas (2 hrs c/u) 34% Valor $1000 el kilo $580 el kilo $2000 el kilo $110 c/u $50 c/u $7978 (x2%) $1200 la hr $12937 (x0.34) Total $ $3.000 $ 334 $ 4 $3.190 $1.450 $ 159 $4.800 $4399 $17.336

Para calcular el valor de cada frasco, al total de los costos, los divido por el nmero de frascos. $17.336/29 frascos = $597 cada frasco.

BIBLIOGRAFIA.
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVERAGE &pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta Reglamento sanitario de los alimentos (DTO. 977/96). Republica de Chile, Ministerio de Salud