Terra Roxa

Terra roxa e outras terras Revista de Estudos Literrios
Volume 3 (2003) 52-68. ISSN 1678-2054

http:/ / www.uel.br/ cch/ pos/ letras/ terraroxa

BAHIA COM PIMENTA:
UM ESTUDO COMPARADO DA TRADUO
DA CULINRIA DE D. FLOR PARA O FRANCS,
O INGLS E O ESPANHOL

Regina H. M. A. Corra (UEL)
Elzimar G. Costa (UEL)
Rejane J. F. Taillefer (UEL)
Valdirene F. Zorzo (UEL)

RESUMO: Este texto trata da traduo de elementos da culinria baiana, no romance de
Jorge Amado D. tor . .v aoi Mariao, para o espanhol, o ingls e o francs. Procura-se
verificar de que forma os pratos, os ingredientes e a forma de preparo das receitas so
transportados para as lnguas-alvo, procurando detectar possveis alteraes que venham a
deturpar o percurso histrico-antropolgico-cultural da constituio de nosso povo, to
facilmente perceptvel atravs da culinria.

PALAVRAS-CHAVE: culinria, traduo cultural, Jorge Amado.

1. Introduo

A culinria um dos elementos importantes na caracterizao de um
povo. Certas comidas so conhecidas no mundo inteiro como especficas de
uma determinada cultura. Quando se fala de italianos, lembra-se de massas em
geral; os rabes so lembrados por quibes, esfirras e hmus; os orientais se
caracterizam por uma cozinha bem particular temperada com molho de soja;
j os brasileiros so comumente relacionados feijoada, s saladas de palmito
e ao consumo e produo de caf. No Brasil, em termos regionais, a Bahia
sugere moquecas de peixe e camaro ou de siri mole, regadas ao leite de coco
e dend, acaraj, vatap, caruru, bob. As guloseimas baianas de forma
estereotipada devem ser preparadas por gordas senhoras negras, vestidas de
branco, ornadas com colares de contas, pulseiras redondas de metal e turbante
branco, sentadas com seu tabuleiro em frente a uma igreja. So imagens que
ns, brasileiros, associamos terra de Dona Flor, de Tereza Batista, de Tieta,
Regina H. M. A. Corra, Elzimar Costa, Rejane J. F. Taillefer, Valdirene F. Zorzo
Bahia com pimenta: um estudo comparado da traduo da culinria de D. Flor para o francs,
o ingls e o espanhol
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de Pedro Archanjo, e de tantos outros personagens amadianos. Sem dvida, a
influncia da culinria africana est presente na cozinha baiana,

principalmente pela introduo do azeite-de-dend e da pimenta-
malagueta, to caractersticos da cozinha baiana; pela introduo
do quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na
maneira de preparar a galinha e o peixe. Vrias comidas
portuguesas ou indgenas foram no Brasil modificadas pela
condimentao ou pela tcnica culinria do negro, alguns dos
pratos mais caracteristicamente brasileiros so de tcnica
africana: a farofa, o quibebe, o vatap. (Freyre 1984: 453)

Segundo Freyre, foi tambm na Bahia que se desenvolveu a doaria de
rua, dos tabuleiros, dos doces feitos de forma artesanal, com a mesma
qualidade daqueles feitos em casa. Tornou-se costume ir s ruas em busca das
iguarias feitas pelas negras forras, que tinham o milho e o coco como
ingredientes bsicos. Algumas quituteiras percorriam ruas e outras tinham
ponto fixo, sentadas em ptios de igrejas ou esquina de alguma casa
assobradada, sombra de uma rvore, com o tabuleiro pousado sobre
armaes em forma de X. Eram mocots, vataps, mingaus, pamonhas,
canjicas, acas, abars, arroz-de-coco, feijo-de-coco, angus, po-de-l de
arroz, po-de-l de milho, rolete de cana, queimados, isto , rebuados, etc
(Freyre 1984: 455). Aos poucos, aos doces tradicionais portugueses eram
acrescentados os da cultura africana, tornado-se um adendo considervel. As
tortas e as compotas europias aqui se enriqueceram, ganharam inmeros
sabores novos pelo uso de frutas tropicais brasileiras, encontradas em grande
nmero, no nordeste brasileiro.
Considerada uma das mais ricas do pas, a culinria baiana tem o
remelexo e os contornos do negro africano, herdados dos escravos e
retratados Jorge Amado com um toque sutil de preservao de identidade.
Dos portugueses herdamos a tcnica de conservao de carnes e peixes
atravs do sal, os temperos verdes, as especiarias, o azeite de oliva, as farinhas
(como a cevada, a aveia, o centeio e a do reino - hoje, farinha de trigo), a
lingia, o ovo, o uso de carnes de certos animais e a doaria, maior
contribuio portuguesa. Dos ndios vieram o milho, o palmito, o maxixe, a
batata doce, a mandioca, a carne de caas, as frutas nativas e o moqum
(tcnica de assar ou secar carnes em uma grelha feita de varas). Os africanos
trouxeram nossa culinria o azeite de dend, o quiabo, o leite de coco, a
pimenta malagueta. Como as negras africanas dominavam a cozinha, elas
introduziram novas tcnicas de preparo do peixe e da galinha e modificaram
pratos portugueses e indgenas (SENAC 1995: 9-14). A culinria se caracteriza
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por formas culturais que fazem parte no s da vida diria, mas tambm esto
registradas no imaginrio como maneiras de construo de identidade cultural.
Em D. tor . .v aoi Mariao, a histria dividida em cinco partes, das
quais quatro delas so abertas por uma lio de culinria de D. Flor,
professora desta arte. A culinria em D. tor . .v aoi Mariao um elo entre a
formao da identidade cultural baiana, a sensualidade da unio de raas e as
pitadas de humor da trama do romance. J no incio da obra h um bilhete de
Dona Flor, misturando elementos da culinria, com a sua personalidade e com
o seu duplo matrimonio. O tpico bolo de puba, receita que dona Flor diz ter
aprendido fazendo, assim como aprendeu a amar e a viver, traz indcios da
representatividade que os elementos da cozinha baiana tero na obra. Ao dizer
que os dois maridos gostam do bolo de puba, a personagem joga com o
significado das palavras trazendo conotaes sexuais a coisas que ambos
gostam.
Na traduo de romances amadianos, o exotismo da culinria
apresenta-se um desafio para os tradutores, obrigados a lidar com a
especificidade de ingredientes. A traduo se concretiza pela adaptao de
pratos e de ingredientes, ou pela tentativa de explicitao do que seria o prato
baiano. A substituio de ingredientes como azeite de dend por azeite de
oliva descaracteriza uma marca cultural do continente africano tornando-a
europia. Mais ainda quando na cozinha de Jorge Amado, lista de
ingredientes acrescentado o tempero da sensualidade de personagens de cor
de cobre, como D. Flor, remontando ao passado colonial aquele da
convivncia entre brancos e negros.

2. Quitutes baianos moda estrangeira

Mesmo em obras literrias que no apresentam grande incidncia de
elementos regionais, as barreiras culturais existem. Certamente a tarefa de
traduzir textos de Jorge Amado um tanto mais complexa, pois se trata de um
autor com caractersticas bastante peculiares. O mundo amadiano aquele de
traos baianos muito especficos, que o torna algumas vezes incompreensveis
para os prprios brasileiros. O Brasil um pas extenso e com grande
diversidade cultural termos gastronmicos, religiosos e lingsticos. Se para
um brasileiro difcil definir tantas especificidades, qui para um estrangeiro
que tenha apenas o plano lingstico como referencial.
Neste trabalho, foram cotejados alguns pratos da cozinha baiana, no
livro Dova tor . .v aoi Mariao, verificando-se de que forma so traduzidos
para o ingls, o francs e o espanhol. Fizeram parte da seleo: abar, acaraj,
canjica, caruru, cocada, cuscuz, manu, moqueca, mungunz, pamonha,
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quitute, sarapatel e vatap. Apresentam-se a seguir as discusses apenas
daqueles que foram considerados distintos.

2.1 Quitutes moda francesa

Abar e acaraj so especiarias bem parecidas cujo ingrediente principal
o feijo. O primeiro um bolo de feijo ralado, sem casca, condimentado,
cozido em banho-maria e envolvido em folha de bananeira. O segundo um
bolinho feito de massa de feijo fradinho, frito em azeite de dend e servido
com molho de pimenta, cebola e camares secos. Dentre as ocorrncias
registradas para abar, a traduo para a lngua francesa serve-se
essencialmente do emprstimo, enquanto que acaraj geralmente traduzido
por crov.tt. ou /ovt.tt. frit. ou ainda /ovt.tt. a. laricot. Entretanto, nos dois
segmentos abaixo, verifica-se que, quando esses termos surgem lado a lado,
um deles omitido.

Na esquina do aougue, a negra Vitorina se ps de p, atrs de
seu tabuleiro de abars e acarajs: ... (216)
Devant la boucherie du coin, la noire Vitorina se leva derrire sa
corbeille de boulettes frites:... (216)

A mesa era soberba: acarajs e abars, moquecas de aratu em
folhas de banana, cocadas, acas, ps-de-moleque, bolinhos de
bacalhau, queijadinhas, quanta coisa mais, iguarias e pitus,
muitos e diversos. (372)
La table tait superbe: boulettes de haricots, crabes aratv cuits
dans des feuilles de bananier, gteaux de coco, crme de riz et de
mas, croquants aux cacahoutes, croquettes de poisson,
bouches au fromage, et bien dautres gourmandises et mets
dlicieux, abondants et varis. (370)

No mesmo segmento, pode-se notar que o termo cocadas explicitado
como doces de coco. Na verdade, toda vez que o termo aparece no texto, a
transferncia feita por meio de explicitaes semelhantes.
Tambm vale comentar o termo moquecas. Quando no transferida via
emprstimo, a moqueca resulta em um prato mais lquido, ou seja, em uma
sopa de peixes. Entretanto, nesse extrato, moquecas de aratu so cra/. aratus
cvit. Essa opo no remete a uma sopa, mas aos ingredientes da moqueca,
sem seus condimentos especficos.
Apesar de ser emprestado para a lngua francesa, registra-se apenas uma
nica ocorrncia do termo carurus como ragovt, conforme o trecho abaixo.
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[Tio Porto] Era um freqentador de carurus e sarapatis, perdido
por uma feijoada ou um cozido de muita verdura. (75)
Il tait friand de ragots et de fricasses, raffolait dune bonne
f.i;oaaa ou dun pot-au-feu aux lgumes abondants. (70)

Ora, o prato francs preparado com pedaos de carne (boi, vitela,
carneiro) e legumes, cozidos com molho picante enquanto que o caruru feito
de uma planta alimentar, de folhas saborosas e nutritivas, acrescidas de
camares secos, peixe, etc, temperado com azeite-de-dend e muita pimenta.
Mesmo apresentando-se como um prato picante, os ragovt no so feitos com
os mesmos ingredientes, alterando significativamente o sabor da especialidade.
Para a canjica baiana, que, conforme o Diciovario .vrtio t.trvico,
equivale ao curau mineiro papa cremosa de milho verde ralado, qual se
acrescenta acar, leite e canela quando no emprestada para a lngua
francesa, apresenta-se como va vcr e, surpreendentemente nesse trecho,
como /ovittov a. ovt. = caldo de galinha.

Apenas lhe vinha uma aragem de sorte e j programava uma
feijoada, uma carne de sol com piro de leite, um molho pardo
de conquns, sem falar no clssico caruru de Cosme e Damio,
em setembro, e na canjica e no jenipapo do So Joo. (197)
Ds quil avait un souffle de chance, il invitait pour une f.i;oaaa,
ou um plat de viande seche au soleil avec de la pure au lait,
sans parler du classique carvrv de Cme et Damien, en
septembre, et du bouillon de poule et du gnipape de la Saint-
Jean. (198-99)

Essa traduo insere-se em um segmento onde a referncia amadiana
contextualiza a canjica das festas juninas, portanto, algo tipicamente
tradicional e folclrico, de norte a sul e leste a oeste do pas. Em algumas
partes do Brasil (sul e centro-oeste), trata-se do prato feito base de milho
branco, cozido em leite aucarado e polvilhado com canela que seria o
mungunz baiano, conforme o Diciovario .vrtio t.trvico. Verifica-se que, a
partir das definies dicionarizadas, as caracterizaes entre as especiarias
canjica e mungunz no so as mesmas entre os prprios brasileiros.
Tradicionalmente, o que se entende como canjica de So Joo o mungunz
baiano e no o curau (paulista) nem a papa de milho de verde (mineira),
tampouco a canjiquinha (carioca).
Bolinho base de farinha de milho ou de arroz ou de tapioca, cozido ao
vapor ou assado na grelha, acrescido de coco ralado e acar, embebidos em
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leite, o cuscuz baiano , na maioria das vezes, transferido pelo termo .vovt..
que uma farinha de trigo duro, usada para fabricar bolos.

Tinha de acord-lo mesmo antes de temperar o cuscuz (da
cozinha chegava o suave aroma do caf coado pela ama).
[...] Estou dizendo que j vou fazer o cuscuz... (417)
Il fallait le rveiller avant mme de prparer la semoule (de la
cuisine arrivait lagrable arme du caf).
[...] Je disais que je vais prparer la semoule... (425)
Note-se que, apenas parte do ingrediente a farinha (que no de milho,
nem de arroz, tampouco de tapioca) servida francesa como o delicioso
cuscuz baiano.
No entanto, vale registrar que h apenas uma nica ocorrncia em que
cuscuz aparece como gt.av a. .vovt. > bolo de farinha (de trigo duro).
Tal qual canjica enquanto caldo de galinha, outro grande desvio na
caracterizao de uma iguaria apresenta-se para a pamonha que, servida
francesa equivale a um doce de mandioca.

Em junho cozinhou seus tachos de canjica, suas bandejas de
pamonha, seus manus, filtrou licores de frutas, seu famoso licor
de jenipapo. [...] Todos aqueles pratos de canjicas, as bandejas de
pamonha, as garrafas de licor... (243)
En juin, elle prpara ses chaudrons de cav;ica, ses plateaux de
gteaux de manioc, de mas et de miel, elle filtra ses liqueurs de
fruits, sa fameuse liqueur de gnipape. [...] Tous ces plats de
cav;ica, ces plateaux de gteaux et les bouteilles de liqueur... (243)

Observe-se que a pamonha, alm de ser preparada base de milho verde,
pode tambm ser uma iguaria salgada. No trecho em questo, parece tratar-se
de pamonha doce que, em princpio, mais apreciada. Assim, justificam-se
pratos dos doces (ou dos bolos).
Nesse trecho, cabe uma nota para o termo manu que, quando no
traduzido como doce (bolo) ou emprestado lngua francesa como doce
(bolo) manu, explicitado como demonstrado acima. Ao substituir o milho
verde pela mandioca, supe-se que a tradutora faz essa opo para dar um
toque extico iguaria, desconhecida na culinria francesa.
O sarapatel , geralmente, adaptado em lngua francesa como frica.,
guisado preparado com pedaos de frango ou de coelho, cozidos. Portanto,
transforma-se em um prato de sabor mais suave e menos condimentado. No
entanto, registra-se uma ocorrncia como ragovt, quando o guisado se torna
mais picante e, mais uma vez, muda de sabor:
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De bucho cheio, com a alma leve (nada como um bom sarapatel
para lavar a alma num domingo), Mirando ... (475)
La panse pleine, lme lgre (rien de tel quun bon ragot pour
vous purifier lme un dimanche). (473)

Em outro trecho, verifica-se o termo transferido como a;.vv.r
(almoo), quando passa a ser uma refeio (completa), conforme
subentendido no contexto.

a voz de Vadinho em seu ouvido, a partir da manh de
passarinhos, na hora do sarapatel e pela rua a fora. (486)
la voix de Vadinho son oreille le matin des petits oiseaux,
lheure du djeuner chez Andreza et dans la rue. (485)

Como j mencionado acima, o mungunz baiano seria a canjica mineira
e, a canjica baiana, a papa de milho mineira. Essas especiarias podem ser
saboreadas a qualquer momento do dia. O trecho abaixo, se refere a uma
noite de prazer, em que Otaviana serve uma iguaria ao amante:

Doutor Teodoro permanecia at meia-noite [...] Antes de ir-se,
ela lhe trazia um mungunz, um arroz-doce, uma canjica, e novo
clice de licor para lhe restaurar as foras. (p. 306)
Le docteur Teodoro restait jusqu minuit [...] Avant de sen aller,
elle lui apportait encore un entremets, du riz au lait, du mas
sucr, et un autre petit verre de liqueur pour restaurer ses
forces. (305)

Geralmente transferido via emprstimo para o francs, mungunz
apresenta uma nica traduo como .vtr.v.t, que remete ao contexto de uma
refeio uma vez que .vtr.v.t significa um prato doce ou salgado servido
entre um assado e a sobremesa, porm cada vez mais como sobremesa. A
aproximao entre .vtr.v.t e mungunz remete-se especialidade enquanto
uma sobremesa qualquer.
Note-se que, nesse trecho, a canjica o milho aucarado (papa de milho
mineira, curau paulista, canjiquinha carioca), j que mungunz (canjica
mineira) est tambm presente no segmento.
Quanto aos quitutes baianos, observa-se uma variedade de traduo
apropriada s diferentes guloseimas. Covrvavai.. atici.v. ciatit. v.t
arovr.v so registrados como opes de traduo para quitutes, conforme os
exemplos abaixo:
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Desde pequena fazia bolos e quitutes, sempre rondando o fogo
(75)
Petite encore, elle confectionnait des gteaux et des
gourmandises, toujours rdant prs du fourneau (70)

Num esperdcio de comida, ali se exibiam os quitutes baianos,
vatap e ef, abar e caruru, moquecas de siri mole, de camaro,
de peixe, acaraj e aca, galinha de xinxim e arroz de hauss.
(89)
Dans une prodigalit de nourriture, il y avait l les dlicieuses
spcialits de Bahia, le rataa et les crevettes pimentes en sauce,
les boulettes a`a/ara et le carvrv, la vov.ca de crabes tendres, des
soupes de poisson, des croquettes de haricots, de la poule en
fricasse et du riz haussa. (84)

Extrato rico em exemplos, alm do termo quitutes, pode-se verificar o
emprstimo (em toda a obra) para vatap. Abar, caruru, moquecas e acaraj
j foram objetos de comentrios anteriores. Mas, a est um dos extratos em
que se confirma uma das anotaes a respeito do termo moqueca. O autor
menciona trs moquecas: uma de siri mole, outra de camaro e outra de peixe.
A traduo vov.ca a. cra/. t.var. serve para a primeira moqueca, a de
camaro omitida e a de peixe se transforma em sopa de peixe.

2.2 Quitutes moda inglesa

Por serem pratos muito parecidos devido ao uso do feijo fradinho, o
abar e o acaraj se confundem quando aparecem no texto em ingls.
Encontra-se no texto apenas um registro como a/ara, algumas vezes o termo
omitido, e aparece ainda como stewed beans e como fri.a /.av. Este ltimo
registra uma caracterstica que no pertinente ao preparo do abar, visto que
cozido em banho-maria. O acaraj aparece uma vez como emprstimo e nas
outras ocorrncias como /.av fritt.r ou fri.a /.av ca.. A diferena
demonstrada mais claramente no glossrio ao final do livro:

a/ara. Dumpling of cow peas, soaked, peeled, mashed with salt,
onion, olive oil, wrapped in banana leaf, and cooked in a double
boiler.
acara;. Fritters or mashed cow peas, served with hot pepper
sauce.

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Quando os dois pratos aparecem juntos, um deles omitido. Pela
caracterstica frita do prato, acredita-se que somente o acaraj traduzido:

Ainda assim, apesar das advertncias do marido, dona Flor
serviu um lanche opparo e superlotou a casa. A mesa era
soberba: acarajs e abars, moquecas de aratu em folhas de
banana, cocadas, acas, ps-de-moleque, bolinhos de bacalhau,
queijadinhas, quanta coisa mais, iguarias e pitus, muitos e
diversos. Alm do caldeiro de mungunz de milho branco, um
espetculo! (372)
Even so, in spite of her husbands admonitions, Dona Flor
served a sumptuous repast, and filled the house to over-flowing.
The table was a sight to behold: bean fritters, fried fish
vinaigrette, coconut candy, hominy cooked in corn husks, peanut
brittle, codfish fritters, cheese tarts, all manner of dainties and
tidbits. Not to mention the kettle of hominy cooked in coconut
milk, what a sight! (359)

Ainda no mesmo segmento, a moqueca de aratu traduzida como
peixe frito (fri.a fil), fazendo com que o prato perca algumas de suas
caractersticas principais a moqueca cozida e servida quente, portanto no
preparada ao molho vinagrete; da mesma forma, o aratu um crustceo,
proveniente de manguezais, que se assemelha ao caranguejo. A folha de
banana, onde servida a moqueca, dando-lhe um toque tropical, na traduo
em ingls desaparece. Ao longo do texto, as moquecas de peixe tornam-se
peixe frito com molho especial (fri.a fil ritl .ciat avc.) e as famosas
moquecas de siri mole de D. Flor, as preferidas de Vadinho, tornam-se
crustceos em vinha-dalhos (varivat.a crab). To diferente da receita de siri
mole que faz D. Flor lembrar da quente, ardida boca de cebola crua (56), de
Vadinho, dos seus dentes que mordiam o siri mole, seus lbios amarelos do
dend (56), que trazem sensualidade ao preparo do prato.
As cocadas de D. Flor, preparadas com cocos frescos, ralados no
ralador preso a um pedao de madeira, sobre o qual senta-se, com as pernas
abertas, para ralar o coco de costas (isto , pela parte convexa), conforme
recomenda a baiana Paloma Amado (1997: 60), viram um simples doce de
coco (cocovvt cavay) ou beijos de coco (cocovvt i.), sem nem mesmo direito a
uma explicitao no glossrio.
O caruru, na traduo para o ingls, ora emprestado e grafado em
itlico, ora omitido, ora explicitado como sendo um peixe com folhas de
mostarda (fil ritl vvtara gr..v). No glossrio, o prato mais bem explicitado
como sendo um prato de folhas de mostarda, ou folhagem similar, cozido
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com peixe ou carne seca (ail of vvtara gr..v. or ivitar t.afy r.g.ta/t.. coo.a ritl
fil or ;.r.a /..f). Nenhuma das explicaes parecem se aproximar do caruru
baiano, originalmente preparado com ervas (lngua de vaca, taioba, bredo e
espinafre), mas que foi modificado pelos africanos introduzindo-lhe o quiabo,
o azeite de dend, peixe e/ ou camares frescos e secos, modos, acrescidos de
coentro, cebola, alho, azeite, amendoins e castanhas de caju modos (Senac
1995: 26). O caruru um prato para ser degustado em dias de comemorao,
em rituais e festas religiosas: Caruru de So Cosme e So Damio,
comemorado em 27 de setembro; Caruru de Santa Brbara, em 4 de
dezembro (idem). No texto, inclusive, ele registrado com essa finalidade, na
fala de Mirando: ser que vai haver este ano o caruru em casa de comadre?
(383). No entanto, a questo cultural fica relevada segunda plana, quando em
nenhum momento isso esclarecido no texto em lngua estrangeira.
A canjica muito se assemelha quela nordestina por ser descrita em ingls
como mingau de milho (corv vaaivg), havendo um momento em que ela se
confunde com a canjica conhecida no nordeste como mungunz (a ail of r..t
lovivy (292)), j que lovivy, comprado nos Estados Unidos em lata, importado
do Mxico, o nosso milho branco da canjica do sul.
Em ingls, a tradutora busca uma adaptao de cuscuz para orriag., que
seria uma espcie de mingau feito base de gros (geralmente aveia) ou
vegetais, ou como covcov, um prato da frica do Norte feito mesma
maneira do cuscuz nordestino, mas salgado, entremeado de vegetais e carne.
A pamonha, milho ralado no ralo grosso, acrescido de leite de coco,
acar ou sal e cozida por uma hora e meia, dentro de trouxinhas feitas com a
palha do milho, foi bastante descaracterizada em ingls. Na traduo, a
pamonha torna-se um bolo de milho frito assado na palha ou um bolo frito
simplesmente:

Em junho cozinhou seus tachos de canjica, suas bandejas de
pamonha, seus manus, filtrou licores de frutas, seu famoso licor
de jenipapo. [...] Todos aqueles pratos de canjicas, as bandejas de
pamonha, as garrafas de licor... (243)
In June, she cooked her pots of corn pudding, her trays of corn
fritters roasted in the husk, filtered her liqueurs of fruit, her
famous genipap cordial. [] All those dishes of corn pudding,
the trays of fritters, the bottles of liqueur (231-32)

Presente no mesmo segmento, o manu que um bolo de fub, leite de
coco e erva-doce, molhado depois de pronto com leite de coco e bastante
acar, acaba se tornando um bolinho frito de milho (tittt. corv fritt.r), um bolo
de milho (corv v.at ca.) ou omitido, como no caso acima.
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O sarapatel, prato de origem indiana, composto de midos de porco,
como intestinos, bofe, corao, fgado, rins, lngua, picados em pedaos bem
pequenos, refogados e cozidos no sangue de porco. Feito em casa e nos
mercados pblicos, manjar para o trabalhador, o bomio notvago. Come-se
nas feiras pela madrugada e ao amanhecer. (Cascudo, ava Senac 1995: 49).
Na traduo de Harriet Ons, tornou-se um ensopado de midos,
simplesmente um ensopado ou, numa descrio mais detalhado, o tradutor
acrescenta que os midos so de porco (ig` tiglt ava tir.r (92)):

De bucho cheio, com a alma leve (nada como um bom sarapatel
para lavar a alma num domingo), Mirando . . . (475)
With a full stomach and a light heart (nothing like a good lights-
and-liver stew to uplift the soul on Sunday), Mirando . . . (460)

Apenas em um momento do texto, o sarapatel aparece na forma de
emprstimo, juntamente com outros tipos de comida que j haviam tambm
sido explicitadas em outras ocasies, mas que ali aparecem tambm como
emprstimos. Provavelmente, por ser explicitado no prprio texto, esse
emprstimo no registrado no glossrio de termos estrangeiros:

Fossem menos vasqueiras suas finanas e com maior freqncia
ele repetiria rabadas e sarapatis, maniobas e vataps. Apenas
lhe vinha uma aragem de sorte e j programava uma feijoada.
(197)
If his finances had been less fragile, he would have repeated with
greater frequency oxtail stews, araati, vavi,o/a, and rataa.
Whenever he had a lucky break, he planned a f.i;oaaa. (186)

O mungunz, feito de gros de milho branco, traduzido em alguns
momentos como lovivy apenas, outras vezes mais bem explicitado quando o
tradutor fala em um prato de milho branco doce (a ail of r..t lovivy (292))
ou milho branco cozido no leite de coco (lovivy coo.a iv cocovvt vit (359)):

Doutor Teodoro permanecia at meia-noite [...] Antes de ir-se,
ela lhe trazia um mungunz, um arroz-doce, uma canjica, e novo
clice de licor para lhe restaurar as foras. (306)
Dr. Teodoro stayed until midnight, at times dozing off in that
bed with its inviting mattress, soft and warm, with Otaviana
watching over his sleep. Before he left, she even brought him a
dish of sweetened hominy, rice pudding, or another glass of
liqueur to restore his strength. (292)
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Os quitutes baianos, to bem enumerados no texto exemplo, so
considerados como a.ticaci.. ou descritos como ov.tlivg t.aivg to .at tlat i
covia.r.a rar. or tvvriov covia.r.a cariar a a.ticacy, pelo Merriam-Webster
Online).

Num esperdcio de comida, ali se exibiam os quitutes baianos,
vatap e ef, abar e caruru, moquecas de siri mole, de camaro,
de peixe, acaraj e aca, galinha de xinxim e arroz de hauss,
alm de . . . (89)
It was a feast of the first order, all the delicacies of Bahia were
included rataa and .f. a/ara and carvrv, marinated crabs,
shrimp, fish, acara; and acaca, chicken forcemeat, rice lava, not
to mention . . . (75)

O vatap, que uma espcie de piro de peixe e camares, engrossado
com pes dormidos amolecidos em gua, espremidos e passados na peneira, e
temperado com cebola, gengibre, castanha de caju, leite de coco, caldo de
peixe e bastante pimenta malagueta, nesse trecho, como na maioria dos casos
em que aparece no texto, vem em forma de emprstimo. No entanto, em
outros momentos do texto torna-se uma sopa de peixe (fil ov (129)) ou uma
frica.. de frango e leite de coco (clic.v ava cocovvt vit frica.. (264)), servida
com molho branco. J a descrio presente no glossrio, classifica o vatap
como sendo clic.v t.r.a iv cocovvt vit ava .aov.a ritl tic.a lriv. oviov. r.a
..r. ava otir. oit. possvel fazer um vatap de frango, no entanto, no o
prato tradicional baiano, feito pela baiana D. Flor, enfatizado por estar
antecedido por um artigo definido, caracterizado no texto, portanto, como
algo j conhecido dos leitores:

Ao demais, dona Flor passara o dia praticamente em funo do
aniversrio de seu Sampaio: em sua cozinha, e com a ajuda de
Marilda, preparou o vatap um caldeiro e a moqueca de
peixe, uma delcia, enquanto dona Norma se ocupava com os
demais quitutes. (276)
Moreover, Dona Flor had spent practically the whole day
celebrating Mr. Sampaios birthday: in her kitchen, with Marildas
help, she had prepared the chicken and coconut milk fricassee
a huge kettle of it and the fried fish, with its special sauce,
simply delicious, while Dona Norma had busied herself with the
other delicacies. (264)
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2.3 Quitutes moda espanhola

Na edio argentina de nmero seis, da traduo de Dova tor . .v aoi
variao, Lorenzo Varela (1975) opta por no fazer um glossrio para os termos
amadianos, talvez por achar que a semelhana entre a lngua espanhola e a
lngua portuguesa dispensaria tal trabalho. No podemos dizer que o tradutor
se equivoca, mas com certeza nem mesmo um glossrio, como vimos no
ingls, resolveria a dificuldade da traduo dos termos culturalmente marcados
presentes na culinria baiana da obra de Jorge Amado.
A grande maioria dos termos cotejados aqui, em sua traduo para o
espanhol, so emprestados do portugus e, muitos deles se apresentam em
itlico, enfatizando a falta de um termo na lngua espanhola para traduzir o
prato e seus ingredientes tpicos da Bahia e da cozinha de D. Flor. Tomamos
aqui as ocorrncias que apresentam marcas culturais relevantes dentro da
traduo.
Uma ocorrncia que nos chama a ateno diz respeito a uma
assimilao fontica. O fonema / b/ da palavra vatap aparece no espanhol
como /ataa, em 11 das 18 ocorrncias cotejadas.
O acaraj tambm sofre uma variao em sua ortografia no espanhol
e curiosamente aparece em itlico: cara;. Usa-se a palavra cara;. para o prato
brasileiro, mas no acentuado. No foi possvel determinar, se houve um
erro de ortografia ou algum tipo de decalque empregado pelo tradutor, pois se
o termo fosse o do espanhol certamente no estaria em itlicol
No que se refere canjica, alguns elementos nos chamam a ateno.
Como j vimos na anlise do francs, a canjica baiana no dicionrio Aurlio,
equivale ao curau mineiro: papa cremosa de milho verde ralado, qual se
acrescenta acar, leite e canela. No espanhol, em uma das ocorrncias
aparece como tocro, que no dicionrio Aristos (1993: 473) descrito como vv
gviaao a. carv.. atata o va y otro ivgr.ai.vt.. vvy corri.vt. .v ta .vrica
v.riaiovat. Vejamos o fragmento nas duas lnguas:

Si sus finanzas fueran menos desatrosas, l repetiria con mayor
frecuencia ra/aaa y araati, vavi,o/a y rataa. Apenas tena
una racha de buena suerte ya estaba programando una f.i;oaaa,
una carne charqueada con pirn de leche, un vtloarao a.
covvv, sin hablar del clsico carvrv de Cosme y Damin, en
setiembre, y del locro y el ;.viao de San Juan. (197)
Fssem menos vasqueiras suas finanas e com maior freqncia
le repetiria rabadas e sarapatis, maniobas e vataps. Apenas
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lhe vinha uma aragem de sorte e j programava uma feijoada,
uma carne de sol com piro de leite, um mlho-pardo de
conquns, sem falar no clssico caruru de Cosme e Damio, em
setembro, e na canjica e no jenipapo do So Joo. (197)

Em uma outra ocorrncia aparece va totaao no lugar de canjica:

Antes de irse todava le ofreca un vvvgvva, o un dulce de arroz,
o maz tostado o una nueva copa de licor... (306)
Antes de ir-se, ainda ela lhe trazia um mungunz, um arroz-doce,
uma canjica, e nvo clice de licor... (306)

Parece que o tradutor no tem uma clara definio do prato feito na
Bahia e, sendo assim, o traduz como um prato salgado no primeiro fragmento
e no segundo, simplesmente, como amendoim torrado. Mesmo dentro do
prprio Brasil a canjica tem maneiras diferentes de ser feita, entretanto todas
mantm uma caracterstica bsica: a de ser um prato doce e que leva leite.
Temos tambm a cocada que o tradutor registra como covfitvra, que
o dicionrio traz como: frvta v otra coa covfitaaa, covfitar: cv/rir cov /avo a. avcar
frvta o .vitta. Aqui o tradutor faz uma analogia com um preparo comum na
cozinha hispnica, e semelhante ao preparo da cocada, para referir-se cocada
baiana. Creio que desta maneira o leitor pode ter uma idia melhor de como
feita a cocada e assim poder ler o texto amadiano com mais significados.
Das quatro ocorrncias de manu, uma aparece como varto: t.rvivo
.vt.aao .v ta .vrica. Maorca a. va a.gravaaa, vato. Maorca: vva .iga a.
frvto vvy ;vvto y ar.taao. covo ta a.t va. 2. aya a.t cacao, segundo o
dicionrio Aristos. Vemos aqui que o tradutor faz outra mescla por
desconhecer o significado do termo em portugus. Se manu um tipo de
bolo de fub e/ ou milho com mel, o tradutor poderia empregar o termo at.t
a. va y vi.t ou simplesmente at.t bolo, em portugus; com isso seu leitor
j teria como fazer uma interpretao um pouco mais prxima do prato feito
no Brasil. O tradutor traz um termo que equivale aos gros de uma espiga de
milho ou os frutos/ bagos do cacau. Vejamos os trechos:

Quem sabe, devido s atividades culinrias da esposa, nesses
idlios Vadinho dizia-lhe meu manu de milho verde, meu
acaraj cheirosos, minha franguinha gorda... (24-25)
Quiz a causa de las actividades culinarias de la esposa, en esos
instantes de idilio l llamaba mi marlo de maz verde, mi acara;
oloroso, mi pollita gorda... (20)

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O livro dividido segundo os episdios mais marcantes e estas,
geralmente iniciadas por uma receita da escola de culinria de D. Flor. Na
segunda parte temos o luto de Dona Flor e suas memrias do falecido marido,
Vadinho. Esta parte introduzida por uma receita de dona Flor em sua escola
de culinria, agora a vez da moqueca de siri mole (55), ai, era o prato
preferido de Vadinho! (55), diz dona Flor enquanto faz a receita junto a suas
alunas. Nesta receita, a proximidade das lnguas foi um elemento favorvel
para o tradutor, pois os ingredientes presentes nesta receita, em sua maioria,
fazem parte da pragmtica da lngua de chegada, ressaltando alguns detalhes
significativos. Porm isso no significa que o prato aqui ensinado faa parte da
gastronomia da lngua de chegada. O prprio nome traduzido, em forma de
adaptao, como cav.ta a. cavgr.;o (49). O siri, ingrediente bsico, um
crustceo decpode como o cavgr.;o, no entanto o siri uma variedade
que em muito se difere do caranguejo, principalmente no paladar.
O siri mole outra especificidade do siri, quando este est em sua
fase de mudana de carapaa, alterando a textura de sua carne. Na tentativa de
traduo tem-se cavgr.;o ti.rvo, ti.rvo com sinnimo de mole ou simplesmente
cavgr.;o.
Para chegar-se referncia sobre o tipo de prato, a moqueca, o tradutor
empregou uma adaptao, para maior aproximao de um prato da
gastronomia hispnica. Na tentativa de manter o significado dentro do
contexto percebe-se o uso de cav.ta que um guisado e/ ou uma panela de
barro para fazer guisados.
Consideraes finais

Indubitavelmente, traduzir a culinria lidar com conceitos que
dependem de elementos extra-lingsticos, relacionados ao cheiro, ao sabor,
cor, aos sentimentos e histria de um povo. O simples relacionar de
ingredientes ou o descrever de preparo de pratos que levem azeite de dend,
leite de coco, midos de porco, pedaos salgados de porco e feijo preto, no
tornam os pratos to facilmente percebidos pelos sentidos quanto aqueles que
levem azeitonas, tomate, cebola, alho e organo. Igualmente, os doces ou
bebidas feitos com chocolate, ma, morango e pras so melhor
imaginariamente degustados do que aqueles base de umbu, caj, pitanga,
mangaba, graviola, cupuau, ara ou jenipapo, como o famoso licor de D.
Flor.
A traduo de Tavares-Bastos, em lngua francesa, no apresenta
glossrio, o que no facilita a leitura de um leitor estrangeiro curioso e
guloso quanto aos termos emprestados da culinria brasileira. Em alguns
casos, a tradutora busca aproximar nossos pratos exticos das especiarias
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francesas, seja explicitando-as ou substituindo-as. Neste caso, fica evidente
que se perdem caractersticas especficas de uma iguaria, como o tempero de
um ingrediente que traz aroma e sabor diferenciados. Por outro lado, tais
recursos podem representar um esforo da tradutora em evitar vrios
emprstimos, no sentido de permitir uma leitura mais fluente na lngua alvo e
tambm diluir o tom excessivamente extico do texto. O certo que, de
qualquer forma, transporta-se uma imagem distorcida quanto especificidade
de nossas iguarias.
H tambm de se assinalar que o registro de pratos muito semelhantes
como iguais, no parece ser um detalhe to importante. Visto no se tratar da
traduo de um livro de culinria, irrelevante detalhar o preparo de cada
prato. Assim, especiarias irms como abars e acarajs podem ser
consideradas como sendo a mesma coisa e uma opo vlida seria designar
ambas como bolinhos de feijo (/ovt.tt. a. laricot), por exemplo.
Sob a perspectiva de um estudioso em traduo, impe-se registrar que
so raros os casos em que a tradutora serve gato por lebre, exemplos:
canjica > /ovittov a. ovt.. pamonha > gt.av a. vavioc. Entretanto, para o
leitor da lngua estrangeira, que nunca saboreou canjica nem pamonha, isso
passa completamente despercebido e um caldo de galinha e uns doces (bolos)
de mandioca so naturalmente aceitos.
Na traduo inglesa de Harriet de Ons, percebe-se que a dificuldade
em lidar com as diferenas, com o desconhecido do pblico leitor, com a
inseparabilidade do binmio lngua-cultura, aflora na construo de uma
personagem to peculiarmente prendada. D. Flor uma cozinheira baiana de
mo cheia, professora renomada no ofcio culinrio, mestre da escola Sabor e
Arte. A beleza de D. Flor, de delicado rosto redondo, cor de mate, olhos de
azeite, com belas covinhas na face morena, fruto da mistura de raas, a sua
relao voluptuosa com Vadinho, que no a deixa em paz mesmo depois de
morto, se refletem nas comidas baianas, de temperos quentes e afrodisacos,
por ela preparadas. A personagem se constri na sua relao com as comidas
que prepara, na forma como interage com ingredientes, com a forma de
preparo, que lhe trazem a todo o momento lembranas libidinosas do
falecido.
A adaptao de ingredientes, a alterao no seu preparo, a similitude
com pratos menos tropicais, menos quentes, menos misteriosos, porque
exticos, trazem uma sensvel diferena ao texto traduzido. Diferena essa que
muito provavelmente s perceptvel ao paladar, aos olhos e ao olfato de
brasileiros, pois tambm na comida que reconhecemos a to apregoada
mistura das trs raas, a nossa formao histrico-antropolgico-cultural.
Na traduo para o espanhol, de Lorenzo Varela, no h muita
adaptao de pratos, tendo em vista que, em sua maioria, as palavras aparecem
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em portugus e so destacadas em itlico, evidenciando ser um emprstimo da
lngua portuguesa. Talvez esse no seja o melhor recurso para uma traduo
de um texto to rico em termos especficos da cultura brasileira. Uma cultura
plena em seus cheiros, sabores, gingas, encantos, elementos to nossos que
uma adequao verbal ou o emprego de um termo quase equivalente na lngua
espanhola, consegue traduzir.
Percebe-se, nos trs casos, que as dificuldades tradutrias foram
imensas, todas causadas por barreiras impostas pelas diferenas culturais.
evidente que a traduo leva para o estrangeiro uma imagem estereotipada,
extica, que chama a ateno do leitor. Mas uma traduo, cuidadosa,
comprometida, como essas analisadas, tem um importante papel por
constiturem-se em ponte de intercmbio cultural, que ultrapassa fronteiras
para mostrar um Brasil que vai muito alm de uma grande floresta amaznica.

Referncias Bibliogrficas

AMADO, Jorge. 1971. Dova tor . .v Doi Mariao. So Paulo: Martins.
. 1988. Dova tor ava .r 1ro v/ava. Trad. Harriet de Ons. New
York: Avon Books.
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FREIRE, Gilberto. 1984. Caa Crava. . .vata. Rio de Janeiro: Jos Olympio.
FERREIRA, Aurlio Buarque de Holanda. 1999. Diciovario .vrtio t.trvico
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