Tratamiento trmico en la industria de la alimentacin.

Generalidades.
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.

La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

Calculos de los baremos de proceso.

Destruccin Trmica, D.
Grfica 1.- Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta.

D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en funcin de l la duracin total del tratamiento: t=n*D n: n de reducciones decimales que se aplican. D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.
Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

Factor de esterilizacin.
El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada, de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular. FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z Para Cl. Botulinum F0 = F121.1
Organismo Bacillus stearothermophilas TH 34 (en agua) FS 7954 (en tampn fosfato) NCIB 8919 (en aguas) Bacillus subtilis 5230 (en agua) 5230 (en tampn fosfato) Clostridium botulinum Tipo A (en agua) A35B (en tampn fosfato) 213B (en vegetales) 121 121 121 6.0 19.2 6.6 8.3 10.8 9.8 Jacobs et al. (1973) Knock y Lambrechts (1956) Perkin et al. (1975) 121 121 6 21.9 8.3 10.8 Jacobs et al. (1973) Wang et al. (1954 120 121 121 1000 6 186 7.3 8.3 7.0 Davies et al. (1977) Wang et al. (1964) Briggs (1996)
10

Temp.(C)

D (seg) Z (C) Referencia

213B (en tampn fosfato) 62A (en pur de guisantes) S9 (en agua) ATCC7946 (en al. Infantiles) Escherichia coli Agua

110 121 132 121 55

96 5.34 4.4 1550 402

10.3 8.3 6.9 6.7 3.6

Matsuda et al. (1981) Stumbo et al. (1950) Xezones et al. (1965) Donnelly y Busta (1980) Reichert (1979)

Clostridium thermosaccharolytixum Desulfotomaculum nigrificans

Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

Valores de FT para productos cidos.

pH 4.4 - 4.5 4.3 - 4.4 4.2 - 4.3 4.1 - 4.2 4.0 - 4.1 3.9 - 4.0 3.9 F200F16F=F93.3C8.9C(min) 20 10 5 2.5 1 0.5 0.1

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc. En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.

Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.

Influencia de Alicyclobacillus (ACB) en plantas de proceso alimentarias (2 de 2)

Procesamiento de alimentos.
El Alicyclobacillus se encuentra en una amplia variedad de suelos por lo que las materias primas recogidas del suelo pueden estar contaminadas constituyendo un punto de entrada en la cadena de produccin. La fruta podrida, los materiales externos (hojas y dems) y la fruta sucia debe ser eliminada. Es importante la utilizacin de productos qumicos desinfectantes que estn certificados as como la verificacin de la limpieza de los equipos. Se debe prestar atencin especial a las aguas utilizadas en el proceso de limpieza. Cuando se utiliza un tanque Homogenizador es muy importante controlar el mantenimiento, la limpieza y desinfeccin para evitar la presencia de Alicyclobacillus. Los tratamientos de pre-calentamiento son apropiados para reducir la presencia de Alicyclobacillus. Otra opcin posible, como en el caso de los zumos, es el uso de la tecnologa de Ultra-Filtrado ya que las bacterias y esporas no pueden rebasarlos. Sin embargo es difcil de garantizar las condiciones ptimas de funcionamiento de estos filtros por lo que an as puede haber presencia de Alicyclobacillus en el producto. Otra opcin la constituye la pre-concentracin en la que se reduce el contenido de agua para inhibir la propagacin del Alicyclobacillus. Para destruir las esporas de Alicyclobacillus se recomienda alcanzar una temperatura de 125 C durante un periodo de tiempo apropiado para cada producto. El evaporador es un lugar ideal para el Alicyclobacillus por lo que necesita de una limpieza y esterilizacin regular. Se deben usar, cuando sea posible, tratamientos trmicos de dos fases. El primer tratamiento de calor activa las esporas e induce la produccin de celdas. Con el segundo tratamiento trmico se destruyen estas celdas.

La temperatura de envasado y almacenamiento debe ser menor de 20 C para prevenir el crecimiento de organismos en estado vegetativo. Los ciclos de limpieza CIP deben planificarse teniendo en cuenta el problema del Alicyclobacillus, por lo que adems de la limpieza CIP estndar se debe aplicar peridicamente una limpieza con agentes esporicidas. Cuando contemos con una seccin de aroma, sta debe ser tenida en cuenta como una posible fuente de Alicyclobacillus.

Proceso de envasado.
La planta de produccin debe contar con un diseo higinico y debe tener en cuenta los requerimientos en cuanto a limpieza y desinfeccin. En la fase de formulacin, se recomienda reducir los precursores de Guaiacol y considerar el uso de antioxidantes. Recordamos que controlando el oxgeno podemos reducir la produccin de esporas. La temperatura de envasado debe ser inferior a 20 C para reducir la activacin de esporas. Adems el producto se debe mantener por debajo de 20 C durante su almacenamiento y distribucin. Los tradicionales procesos de esterilizacin durante el envasado pueden no destruir las esporas de Alicyclobacillus. De hecho, si no se controlan adecuadamente los procesos de calentamiento se puede hacer que germinen las esporas. As mismo, se recomienda controlar la calidad de los materiales de envasado de todos los proveedores.
Previo (Pgina 1)

Influencia de Alicyclobacillus (ACB) en plantas de proceso alimentarias (2 de 2)

Procesamiento de alimentos.
El Alicyclobacillus se encuentra en una amplia variedad de suelos por lo que las materias primas recogidas del suelo pueden estar contaminadas constituyendo un punto de entrada en la cadena de produccin. La fruta podrida, los materiales externos (hojas y dems) y la fruta sucia debe ser eliminada. Es importante la utilizacin de productos qumicos desinfectantes que estn certificados as como la verificacin de la limpieza de los equipos. Se debe prestar atencin especial a las aguas utilizadas en el proceso de limpieza. Cuando se utiliza un tanque Homogenizador es muy importante controlar el mantenimiento, la limpieza y desinfeccin para evitar la presencia de Alicyclobacillus. Los tratamientos de pre-calentamiento son apropiados para reducir la presencia de Alicyclobacillus. Otra opcin posible, como en el caso de los zumos, es el uso de la

tecnologa de Ultra-Filtrado ya que las bacterias y esporas no pueden rebasarlos. Sin embargo es difcil de garantizar las condiciones ptimas de funcionamiento de estos filtros por lo que an as puede haber presencia de Alicyclobacillus en el producto. Otra opcin la constituye la pre-concentracin en la que se reduce el contenido de agua para inhibir la propagacin del Alicyclobacillus. Para destruir las esporas de Alicyclobacillus se recomienda alcanzar una temperatura de 125 C durante un periodo de tiempo apropiado para cada producto. El evaporador es un lugar ideal para el Alicyclobacillus por lo que necesita de una limpieza y esterilizacin regular. Se deben usar, cuando sea posible, tratamientos trmicos de dos fases. El primer tratamiento de calor activa las esporas e induce la produccin de celdas. Con el segundo tratamiento trmico se destruyen estas celdas. La temperatura de envasado y almacenamiento debe ser menor de 20 C para prevenir el crecimiento de organismos en estado vegetativo. Los ciclos de limpieza CIP deben planificarse teniendo en cuenta el problema del Alicyclobacillus, por lo que adems de la limpieza CIP estndar se debe aplicar peridicamente una limpieza con agentes esporicidas. Cuando contemos con una seccin de aroma, sta debe ser tenida en cuenta como una posible fuente de Alicyclobacillus.

Proceso de envasado.
La planta de produccin debe contar con un diseo higinico y debe tener en cuenta los requerimientos en cuanto a limpieza y desinfeccin. En la fase de formulacin, se recomienda reducir los precursores de Guaiacol y considerar el uso de antioxidantes. Recordamos que controlando el oxgeno podemos reducir la produccin de esporas. La temperatura de envasado debe ser inferior a 20 C para reducir la activacin de esporas. Adems el producto se debe mantener por debajo de 20 C durante su almacenamiento y distribucin. Los tradicionales procesos de esterilizacin durante el envasado pueden no destruir las esporas de Alicyclobacillus. De hecho, si no se controlan adecuadamente los procesos de calentamiento se puede hacer que germinen las esporas. As mismo, se recomienda controlar la calidad de los materiales de envasado de todos los proveedores.